Composicion de los alimentos

Composicion de los alimentoslaboratorio

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURAFACULTAD INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO N 01DETERMINACIN DE HUMEDAD

CURSO : COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

FECHA DE ENTREGA : 07 DE mayo de 2015

Piura Per2015

Determinacin de Humedad en los alimentos.

I. IntroduccinEl componente ms abundante y el nico que casi est presente en los alimentos es el agua. La determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una de las ms importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composicin de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varan entre 60-95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinacin de humedad se realiza en la mayora de los alimentos por la determinacin de la prdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinacin tiempo temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como slidos totales o materia seca.Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporcin. El agua se encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es la forma predominante, se libera con facilidad por evaporacin o por secado. El agua ligada est combinada o unida en alguna forma qumica a las protenas y a las molculas de sacridos y adsorbida en la superficie de las partculas coloidales. El hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder modificarlo tiene aplicaciones inmediatas: saber cul es la composicin centesimal del producto, controlar las materias primas en la industria y facilitar su elaboracin, prolongar su conservacin impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras reacciones de deterioro qumicas o enzimticas indeseables, mantener su textura y consistencia, frenar los intentos de fraude y adulteracin si el producto no cumple los lmites fijados por la normativa vigente, etc. Sin embargo, en algunas ocasiones, es difcil determinar con exactitud y precisin la cantidad de agua de un alimento.

II. Marco TericoEl agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de sacridos y absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales. (Hart, 1991) Existen varias razones por las cuales, la mayora de las industrias de alimentos determinan la humedad, las principales son las siguientes: a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso. b) El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos. c) Para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso est sealado el mximo legal. d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azcar y sal. e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda. f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura. g) La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla para el control de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos.La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos.La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce como slidos totales.Este valor analtico es de gran importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un llenador barato, as:El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.La determinacin de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la cristalizacin del azcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%).Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de:leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (stos son muy difciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de identidad, as, el queso cheddar debe tener