İÇKİ TEKNOLOJİSİ

ŞARAPLAR

Şarap , ezilmiş veya bütün taze üzümün veya üzüm şırasının tamamen veya kısmen sadece alkolik mayalanmasıyla elde edilen üründür. 

Üzüm dışında diğer meyvelerden yapılan şaraplar, her zaman isimlerine göre adlandırılır. Şarap içerisinde %87.7 oranında su, %11 oranında alkol, %1 oranında asit ve %0.2 oranında tanin bulunmaktadır. 

ŞARAP YAPIMI

Taze üzümün suyu sıkılır ve bekletilir. Doğal fermantasyonun sonucunda şarap elde edilir.

Mayalanma sonucu şekerin alkole dönüşmesiyle oluşan şarabın tadını, yapıldığı üzümlerin dört ana maddesi; su, şeker, asit ve tanen'in karışım oranları yanında üzümün çeşidi, bağların bulunduğu toprağın yapısı, iklim, bağcılıkta ve şarap yapımında kullanılan teknikler belirler.

Hem beyaz, hem de kırmızı şaraplar için geçerli olan bir kural vardır: Şaraplar, üretimlerinde kullanılan üzümler kadar iyi olabilirler.

ŞARAP ÇEŞİTLERİ

Renklerine Göre Şarap Çeşitleri Kırmızı Şaraplar

Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler.

Beyaz ŞaraplarBeyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde edilirler.

Roze/Pembe ŞaraplarTercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece pembe bir renk elde edilir.

Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde edilir.

İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Sek (Dry) Şaraplar

Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır.

Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak adlandırılabilir.

Dömi-sek ŞaraplarBir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı ŞaraplarBir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.

Tatlı ŞaraplarBir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

Köpüklü Şaraplar Özellikle Fransa’da,  şampanya ile karşılaştırılabilecek bir çok

ilginç köpüklü şarap vardır. Örnek olarak Vouvray, Saumur Mousseux, Crémant de Loire, ve Crémant de Bourgogne verilebilir. Bütün bu köpüklü şaraplar şampanya metoduyla üretilir.

İspanya’da şampanya metoduyla üretilen, ama şampanya kadar zarif olmayan Cavaköpüklü şarapları iyidir ve aynı zamanda fiyatları makbuldür.

Alman Sekt‘i değişik kalitelere sahiptir, ama her halikarda denemeye değerdir. Alman’ların ünlü Riesling beyaz üzümlerinden yapılanları özellikle önerilir.

İtalyan’ların iyi köpüklü şaraplarının büyük bir bölümü Asti Spumante‘dir.  Asti, Piemont bölgesinde, Torino’nun güneyinde bir şarap kasabasıdır. Spumante ise İtalyanca köpüren demektir.

Kaliforniya’nın en önemli köpüklü şarapları Russian River (bir nehir)  çevresinde yapılır; Sonoma Vineyard ve Iron Horse kayda değer üreticilerdir.

Avustralya’da, şişede mayalandırılan köpüklü şaraplar özellikle Victoria bölgesinde üretilir

Özel Şaraplar Sherry Porto Şarabı Madeira Şarabı Özel yani kuvvetlendirilmiş şaraplar alkol fermantasyonu sırasında

veya sonrasında, alkol eklenerek üretilir. Böylece şeker ve alkol oranı yüksek tatlı şaraplar yapılabilir. 

Kuvvetlendirmenin (alkol eklemenin) temelde iki amacı vardır: 

1) Şekerin tümünün fermantasyonunu engellemek ve alkol içeriğini genelde %17 ve %22 arasına yükseltmek için, 

2) Özel bir alkol karakterine sahip şaraplar üretmek için. 

Kuvvetlendirme için kullanılan alkol genellikle şaraptan elde edilir (damıtılır). Bu birçok ülkede yasal olarak gereklidir. 

Bu şaraplar genelde %14 alkol oranından daha düşük şaraplara göre daha yüksek oranlarda 

“Koyu etlerle kırmızı, açık renkli etlerle beyaz şarap” klişesi geçerliliğini çoktan yitirmiştir.

Şarap ve yemek birbirine benzerse, yani yemeğin içindekiler ve hazırlanışı, şarabın kıvamı, yapısı,  kokusu ve tat nüanslarına benzerse, istenen ahenge ulaşılabilir. Burada her zaman akılda bulundurulması gereken üç temel kural vardır:

1) Şarabın tadı, yemeğin tadına baskın olmamalı. 2) Şarap ve yemek sıralaması aroma, tatlar, kıvam ve yapı

açısında birbirine paralel olmalı. 3) Şarabın yemek masasında üç düşmanı vardır: Sirke; örneğin çok fazla sirke katılmış bir salata Çok keskin bir ekşiliği olan yiyecek ve içecekler (limon gibi) Yağ (örneğin bazı çok yağlı yapılan balık türleri, özellikle kırmızı

şaraba metalik bir tat verebilir)özellikle kırmızı şaraba metalik bir tat verebilir

 

ŞARAP VE YEMEK UYUMU

Merve CİVELEK

Teşekkürler