igiene prodotti alimentari
DESCRIPTION
Tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari. Tali misure interessano tutte le fasi successive alla produzione primaria (che include tra l’altro la raccolta, la macellazione e la mungitura) e precisamente: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, al consumatore.TRANSCRIPT
Igiene dei prodottialimentari
Dott. Massimo FalsaciTecnologo Alimentare
Igiene dei prodotti alimentari
Insieme delle precauzioni chedevono essere adottate durante laproduzione, manipolazione e la
distribuzione degli alimenti.
Contaminazioni deglialimenti
• Le contaminazioni più frequenti sonodovute a:– Fattori biologici, dovuti agli enzimi presenti negli
alimenti stessi e alla contaminazione da parte deimicrorganismi;
– Fenomeni chimici, che avvengono spontaneamentenell’alimento in presenza di acqua e ossigeno, oppurenel caso in cui l’alimento entra in contatto consostanze tossiche;
– Fattori fisici, che possono essere naturali(esposizione alimento alla luce e al calore), oppuredovuti a corpi estranei.
La contaminazione biologica- Fattori Biologici -
ATTENZIONE• La contaminazione biologica è dovuta:
– Principalmente dall’azione deimicrorganismi;
– Ma anche dall’azione di organismiparassiti chiamati protozoi e metazoi che,oltre ad attaccare e decomporre le derratealimentari, si insediano successivamentenel corpo umano.
Come avviene la contaminazionebiologica?
1. Il germe patogeno è:• Presente nell’ambiente di
manipolazione dei cibi;• Oppure veicolato dall’uomo e/o
animali come ratti, uccelli edinsetti.
2. Il germe patogeno entra in contattocon gli alimenti e avviene lacontaminazione.
Come avviene la contaminazionebiologica?
3. I germi, trovato un ambiente adattoper svilupparsi, aumentano dinumero fino a raggiungere laquantità sufficiente a provocare lamalattia o a produrre le tossine;
4. Il consumatore, mangiando il cibo,viene infettato.
I microrganismi• Piccole forme di vita visibili soltanto al
microscopio (virus, batteri, funghi eprotozoi);
• Sono:– Utili: usati per esempio per fare gli yogurt;– Inerti;– Alteranti: causano modifiche
organolettiche nel cibo e vengono definitipatogeni.
• Sono capaci di svolgere funzioni vitali.
I batteri• Classificati in base alla forma:
– Bacilli (con forma a bastoncino);– Cocchi (con forma tondeggiante);– Spirilli (con forma a spirale);– Vibrioni (con forma a virgola).
• Alcuni sono sporigeni, le spore sono formedi sopravvivenza resistenti al calore, freddo,disidratazione, radiazioni e prodotti chimici.
I batteri• Alcuni producono tossine. Le tossine:
– Sono veri e propri veleni;– Possono avere effetti tossici sul nostro
organismo;– Possono provocare disturbi intestinali
come il vomito e la diarrea;– Nei casi più gravi possono portare alla
paralisi o alla morte.
I funghi• Molto presenti in natura vengono suddivisi in due
sottogruppi:– Lieviti;– Muffe.
• Pericolo per il settore alimentare è la produzione diMicotossine;
• Lo sviluppo fungino viene facilitato dallaconcomitante presenza di caratteristicheorganolettiche alterate (odore, sapore e aspettoanomalo).
Virus - Protozoi - Metazoi• I virus:
– Veicolati da organismi viventi e acqua;– Sono termolabili.
• I protozoi:– Microrganismi unicellulari presenti nell’ambiente e
nell’acqua;– Le specie che possono contaminare l’alimento sono
l’ameba e la giarda.• I metazoi:
– Microrganismi pluricellulari che vivono come parassitidell’uomo e degli animali: tenia.
Fattori di sviluppo deimicrorganismi
• Tempo:– Si raddoppiano ogni 20 minuti in un
ambiente favorevole alla lororiproduzione;
– Dopo 5 ore ore cento microbi diventanooltre tre milioni;
– E’ fondamentale ridurre al minimo illasso di tempo in cui i germi si trovano incondizioni ottimali di sviluppo.
Fattori di sviluppo deimicrorganismi
• Temperatura:– Sotto 0°C i microrganismi vengono resi inattivi e a -18°C la
crescita dei batteri si blocca;– Da 5 a 0°C i microrganismi iniziano ad essere inattivi;– Da 10 a 65°C zona molto favorevole alla crescita microbica
e a +37°C la crescita è massima;– Da 65 a 100°C i microrganismi muoiono a velocità
crescente, ma alcune spore sopravvivono;– Sopra i 100°C le spore dei batteri muoiono gradatamente.
Fattori di sviluppo deimicrorganismi
• Acidità (pH):– > 6 alimenti acidi;– Tra 6 e 4,5 alimenti con acidità intermedia;– Tra 4,5 e 3,5 alimenti acidi;– < 3,5 alimenti molto acidi.
• Ossigeno;• Nutrimento: carboidrati, proteine, lipidi, sali
minerali e vitamine.
Fattori di sviluppo deimicrorganismi
• Acqua libera (Aw) e umidità:– Tra 1 e 0,95: alimenti freschi (carne,
formaggi);– Tra 0,95 e 0,9: prosciutto stagionato,
formaggi a media stagionatura;– Tra 0,87 e 0,80: farina, riso, legumi, etc;– Tra 0,75 e 0,70: frutta secca e cioccolato;– < 0,50: biscotti, pane, pasta, etc.
Malattie provocate dai cibicontaminati
Classificazione malattie• Infezioni: la malattia è causata da germi patogeni
vivi che si sviluppano all’interno del corpo e dopoperiodo di incubazione manifestano la malattia;
• Intossicazioni: la malattia è causata dalle tossinebatteriche, non c’è incubazione e i primi sintomi sihanno più rapidamente;
• Tossinfezioni: la malattia è causata dalla presenzadel germe all’interno del corpo e all’azione dellatossina prodotta dal germe stesso;
• Parassitosi ed infezioni causate da visus.
Infezioni da Escherichia coli• Sintomi: nausea, vomito e diarrea;• Incubazione: tra 1 a 5 giorni;• Alimenti associati: carni contaminate,
latticini, ortaggi e frutta;• Prevenzione: cottura a 80 °C ed evitare
contaminazioni crociate.
Infezione da Listeria• Sintomi: simili a quelli dell’influenza e
successivamente si possono verificaremeningiti;
• Incubazione: tempi difficili da accertare, isintomi appaiono dopo 12-24 ore;
• Alimenti associati: latte crudo, uova, carne,pollame ed ortaggi;
• Prevenzione: giusta conservazione e cottura.
Infezione da Campylobacter• Sintomi: diarrea, dolori addominali,
febbre, nausea, vomito e mal di testa;• Incubazione: da 1 giorno a 1 settimana;• Alimenti associati: carne cruda di
pollo, maiale e latte;• Prevenzione: cottura sopra 75 °C,
gestione delle attrezzature.
Tossinfezione da Clostridum perfringes
• Sintomi: diarrea e dolori addominali;• Alimenti associati: pollami,
preparazioni gastronomiche(arrotolati) che non hanno subito unabuona cottura e conservazione;
• Prevenzione: scrupolose misureigieniche (GMP).
Tossinfezione da Salmonella• Sintomi: infezioni gravi con febbre;• Incubazione: da poche ore a più giorni;• Alimenti associati: alimenti ricchi di
sostanze proteiche (salse, creme);• Prevenzione: evitare contaminazione
crociata e sanificazione con cottura.
Tossinfezione da Bacillus cereus
• Sintomi: diarrea e crampi addominali;• Incubazione: 1-5 ore oppure 6-15 ore;• Alimenti associati: carne, latte,
verdure e pesce;• Prevenzione: giusto stoccaggio,
conservazione.
Intossicazione da Botulino• Sintomi: disturbi della vista, difficoltà
a deglutire, debolezza muscolare eparalisi;
• Incubazione: 12-36 ore;• Alimenti associati: conserve;• Prevenzione: norme igieniche e
sterilizzazione.
Intossicazione da Staphylococcus areus
• Sintomi: nausea, crampi addominali,vomito, diarrea e debolezza;
• Alimenti associati: alimentimanipolati;
• Prevenzione: una prevenzione totalenon è possibile, tuttavia, alimentiappropritamente conservati, riscaldatie ben cotti sono generalmente piùsicuri.
Parassitosi da Teniasi• Sintomi: diarrea, stipsi, crampi addominali,
nausea, vomito e dimagrimento;• Incubazione: 3-6 mesi;• Alimenti associati: carni crude o poco cotte
(maiale e/o bovino);• Prevenzione: cottura della carne a circa 60 C
per almeno 5 minuti. Le larve muoionoanche in seguito al congelamento dellacarne.
Parassitosi da Teniasi• Sintomi: diarrea, stipsi, crampi addominali,
nausea, vomito e dimagrimento;• Incubazione: 3-6 mesi;• Alimenti associati: carni crude o poco cotte
(maiale e/o bovino);• Prevenzione: cottura della carne a circa 60 C
per almeno 5 minuti. Le larve muoionoanche in seguito al congelamento dellacarne.
Parassitosi da Anisakis• Sintomi: dopo 2-8 settimane, quando le larve
migrano nei tessuti, dove possono rimanerevitali per anni, si sviluppano nausea, vomito,diarrea e dolori addominali;
• Incubazione: 8-15 mesi;• Alimenti associati: pesce crudo;• Prevenzione: consumo di pesce cotto o
congelamento del pesce a temperatureadeguate per un tempo sufficientementelungo (-18 C per 96 ore).
Infezioni causate da virus A• Sintomi: diarrea, stipsi, crampi addominali, nausea,
vomito e dimagrimento;• Incubazione: 3-6 mesi;• Alimenti associati: carni crude o poco cotte (maiale
e/o bovino);• Prevenzione: cottura della carne a circa 60 C per
almeno 5 minuti. Le larve muoiono anche in seguitoal congelamento della carne.
Infezioni causate da vari tipi divirus
• Sintomi: nausea, vomito, diarrea, malesseregenerale, dolori addominali, mal di testa e febbre;
• Incubazione: 10-70 ore dopo l’ingestione di acqua ocibo contaminati e dura da 2 a 9 giorni;
• Alimenti associati: acqua non potabile o cibicontaminati e di verdure crude concimate conliquame, oppure inadeguata cottura;
• Prevenzione: accurata igiene e riscaldamento deicibi a una temperatura superiore a 80 C.
La contaminazione chimica- Fattori Chimici -
Fattori di contaminazione• Agenti inquinanti e residui tossici
(pesticidi, anabolizzanti e farmaci).Accorgimenti per limitare tali sostante:– Fornitori qualificati;– Frutta e verdura di stagione;– Scegliere paesi conformi alle regole EU;– Scegliere allevamenti garantiti.
Fattori di contaminazione
• Gli additivi alimentari:– Coloranti (da E100 a E199);– Conservanti (da E200 a E299);– Antiossidanti (da E300 a E322);– Correttori di acidità (da E325 a E385);– Addensanti, emulsionanti e stabilizzanti (da
E400 a E495);– Aromatizzanti;– Sali ed agenti lievitanti (da E500 a E585);– Esaltatori di gusto (da E600 a E640).
Fattori di contaminazione
• Coadiuvanti tecnologici: migliorare lecaratteristiche organolettiche:– Solventi;– Chiarificanti;– Demetalizzanti;– Intorbidenti;– Detergenti e disinfettanti.
La contaminazione fisica- Fattori Fisici -
Fattori di contaminazione
• Dovuta alla presenza in un alimento dicorpi estranei:– Frammenti di origine animale;– Schegge di metallo, vetro, legno, plastica,
oggetti personali derivanti dallalavorazione.
• Essenziali sono le misure diprevenzione.
Allergie e intolleranzealimentari
Allergia alimentare
• Forma specifica di reazione ad alcunialimenti o a singoli componenti alimentari;
• L’allergene, presente nell’alimento, scatenanell’individuo una risposta di difesa da partedel sistema immunitario e quindi laproduzione di anticorpi;
• In seguito si ha produzione di sostanzechimiche che causano sintomi vari.
Intolleranza alimentare
• Reazione avversa da parte dell’organismo adalcuni alimenti, oppure un’alterazione nelprocesso di assimilazione;
• I due più comuni alimenti responsabili sono:– Il lattosio;– Glutine.
• Prevenzione: segnalare sull’etichetta/menù egestione del rischio in azienda (procedura).
Igiene ed organizzazioneambientale
Progettazione ed organizzazione degli ambienti di produzioneSanificazione degli ambienti di produzione
Igiene e salute degli operatori
Progettazione edorganizzazione degli
ambienti di produzione
Descrizione delle strutture eorganizzazione
• Una corretta ed accurata progettazione degliambienti di lavoro facilita i processi diproduzione;
• Locali devono essere ben illuminati.• I locali devono essere organizzati in modo da
far procedere gli alimenti in una direzione a“marcia avanti”: dalla zona ricezione mercialla somministrazione per evitare lacontaminazione crociata.
La contaminazione crociata
• Proviene dalle seguenti fonti:– Ambiente;– Attrezzature;– Materie prime;– Personale;– Prodotti chimici e immondizie.
• Nella contaminazione crociata i batteri sitrasferiscono da un alimento all’altro percontatto o per via aerea.
L’area economato/magazzino• Area magazzino suddivisa;
– Carico/scarico: accesso indipendente, facilepulizia e posizionata a ridosso dell’area ricezionematerie prime;
– Ricezione materie prime: controllo, eliminazioneimballo primario e avviate allostoccaggio/produzione;
– Stoccaggio merci deperibili:• Presenza di celle frigorifere in numero sufficiente a
consentire una corretta conservazione degli alimenti;• Divisione alimenti per categorie merceologiche.
L’area economato/magazzino• Stoccaggio merci non deperibili e deposito attrezzature:
– Locali ben areati e privi di umidità;– Pareti e pavimenti facilmente lavabili, con piastrelle fino 2/3 dall’altezza
totale e scarichi;– Piani d’appoggio e scaffalature di altezza non superiore a1,80 m, con
ripiano inferiore rialzato;– Scaffalatura divisa per gamma merceologica.
• Deposito rifiuti: zona di facile pulizia;• Deposito attrezzature: zona ben areata e priva di umidità con
pareti e pavimenti facilmente lavabili con piastrelle fino a 2/3dell’altezza totale e con scarichi. Presenza di lavelli, piani diappoggio e scaffalature di altezza non superiore a 1,80 m, conripiano interiore rialzato per consentire una corretta pulizia.
Area spogliatoio e serviziigienici
• Progettata in modo da garantire condizioni disicurezza, igiene, comodità e salubrità;
• Servizi igienici e spogliatoi del personale devonoessere:– Accessibili, ben illuminati e separati dai locali di lavorazione;– Forniti di antibagno con lavello con sapone, comando di
erogazione di acqua e asciugamani a perdere.
• Ogni spogliatoio dovrà avere due spazi distinti:– La zona spogliatoi: armadietti individuali;– La zona servizi igienici.
L’area di produzione
• Deve rispondere al principio della marcia inavanti per evitare la contaminazionecrociata;
• Struttura dei locali:– Pavimenti in materiale antiscivolo, inclinati con griglia;– I muri ricoperti di piastrelle lavabili fino ad una altezza di
2,5 m con parte finale arrotondata;– Numero adeguato di finestre;– Presenza di posti d’acqua.
L’area di produzione• Suddivisa:
– Area preparazioni sporche: zonedifferenti;
– Area preparazioni fredde e calde;– Area lavaggio pentole;– Area lavaggio piatti;– Deposito cucina;– Zona celle frigorifere.
L’area di somministrazione• Zona molto importante per il rapporto
con il cliente;• Progettata in modo da evitare
escursioni termiche;• Suddivisa:
– Ristorante;– Bar.
Sanificazione degli ambientidi produzione
Insieme di azioni che garantiscono livelliigienici idonei degli ambienti e delle
attrezzature
I prodotti di sanificazione• Detergenti: impiegati nella prima fase di
sanificazione usati per lo sporco grosso;• Disinfettanti: funzione battericida;• Coadiuvanti: favoriscono l’azione dei
detergenti e disinfettanti;• L’utilizzo combinato
detergente/disinfettante riduce al minimo ilrischio dei batteri patogeni.
Le schede dei prodotti disanificazione
• Ogni prodotto chimico deve sempre essereaccompagnato da due schede:– Tecnica (facoltativa): composizione, impiego,
modalità di utilizzo e precauzioni;– Di sicurezza o tossicologica: suddivisa in 16
punti e riporta il grado di rischio;• Devono riportare la data di revisione e
devono constantemente essere aggiornate.
Prima di utilizzare prodottochimico
• Informarsi sulle sue caratteristiche,leggendo attentamente l’etichetta;
• Munirsi di tutti i dispositivi diprotezione individuale (DPI);
• Utilizzare i prodotti in manieraconforme;
• Munirsi di erogatori automatici per ladiluizione.
Stoccaggio prodotti sanificazione
• Avviene in ambienti separati daglialimenti;
• Il locale di stoccaggio dovrà essere:– Ben ventilato;– Asciutto;– Al riparo dalla luce solare.
• E’ vietato travasare i prodotti chimiciin altri contenitori.
Rischio chimico prodottisanificazione
• Gli incidenti da avvelenamento ointossicazione posso avvenire per:– Contatto;– Inalazione;– Ingestione.
• Tutti i detersivi presentano caratteristiche ditossicità più o meno elevata;
• Leggere sempre l’etichetta ed impiegare idetersivi in modo appropriato.
Metodi per una correttasanificazione
La sequenza delle operazioni:1. Rimozione dei residui grossolani;2. Detersione: eliminazione dello sporco
dalle superfici con acqua a 50 °C;3. Risciacquo superfici;4. Disinfezione;5. Secondo risciacquo;6. Asciugatura.
Igiene e salute del personale
Le corrette norme igieniche
Lavarsi sempre le mani• Dopo aver usato i servizi igienici;• Dopo aver fumato;• Dopo aver toccato alimenti crudi
(pollame, uova, carni, pesci, verdure);• Dopo aver toccato rifiuti o scarti;• Dopo aver adoperato fazzoletti da
naso, pettini o simili.
Durante la lavorazione
• Non indossare orologi, anelli, orecchini;• Proteggere le ferite;• Raccogliere i capelli con un copricapo adeguato.• Vestiario:
– Tenere la divisa pulita;– Indossare gli indumenti di lavoro solo nei laboratori;– Mantenere le calzature pulite e indossarle solo nel luogo di
lavoro.
• Non manipolare alimenti senza adeguateprotezioni di tagli, non tossire e non fumare.
Abbigliamento professionale• La divisa deve essere confezionata:
– In cotone di colore chiaro;– In modo da garantire la traspirazione del corpo e
sopportare lavaggi frequenti.• Gli elementi che compongono la divisa:
– Il cappello;– Il fazzoletto per proteggere il collo e assorbire il sudore;– La giacca;– Il grembiule;– I pantaloni;– Le scarpe.
Pratiche pericolose nellalavorazione di alimenti
Alimenti crudi origineanimale
• Maneggio di alimenti crudi e cotti con lemani nude oppure con lo stesso paio diguanti;
• Utilizzo di guarnizioni decorative vegetali oplastiche su alimenti crudi o cotti;
• Sgocciolamento da carni crude su carni cottein fase di stoccaggio;
• Scarso lavaggio delle mani del personale chemanipola alimenti;
• Refrigerazione a temperature non idonee.
Insalate multi-ingredienti• Porre in ammollo vegetali in lavelli
utilizzati in precedenza per lalavorazione del pollame crudo;
• Utilizzo di ingredienti non refrigeratiqualora necessiti tale operazione;
• Uso di attrezzature nonadeguatamente pulite;
• Stoccaggio a T di refrigerazioneimproprie.
Cibi cotti• Lasciare alimenti cotti nell’area di cucina per più ore,
senza mantenerli in caldo (T > 60°C);• Non effettuare un’adeguata cottura del pollame, uova o
altri alimenti “a rischio”, che possono contenere patogeni;• Non controllare la T al cuore del prodotto dopo la cottura;• Utilizzare avanzi di cibo solo riscaldati e non già
adeguatamente cotti;• Utilizzare superfici di taglio in cucina sia per i cibi cotti
che i cibi crudi.
Metodi di conservazionealimenti
Metodi di conservazione alimenti• Presenza di acqua:
– Concentrazione (latte - succhi);– Essiccamento;– Sale - Zucchero.
• Temperatura:– Pastorizzazione;– Sterilizzazione;– Congelamento/Surgelamento;– Refrigerazione.
Metodi di conservazione alimenti
• Presenza di ossigeno:– Sottovuoto;– Atmosfera controllata;– Sott’olio.
• Acidità/pH:– Sott’aceto;– Aggiunta di acidificanti.
• Additivi alimentari.
CreditsMassimo FalsaciVia Umberto I, 44
28822 Cannobio (VB)Cell: 3282125180
[email protected]://mfconsulenza.wordpress.com