l’igiene dei prodotti agro-alimentari

L’igiene dei prodotti agro-alimentari

Guida pratica

• Quaderno ARSIA 3/2001

• Quaderno ARSIA 3/2001

ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l‘Innovazione nel settore Agricolo-forestaleVia Pietrapiana, 30 – 50121 Firenzetel. 055 27551 – fax 055 2755216/2755231Web: www.arsia.toscana.itE-mail: [email protected]

Coordinamento:Alvaro Fruttuosi, ARSIA

Guido Giampieri, ARSIA

Luigi Pratesi, Federazione Regionale delle UnioniAgricoltori della ToscanaAndrea Pruneti, Confederazione NazionaleColtivatori DirettiRoberto Scalacci, Confederazione Italiana Agricoltori

Redazione testi:Maria Grazia Migliorini, AgronomoEdoardo Romoli, Agronomo

IllustrazionI:Lucia Rafanelli, Grafico

Cura redazionale, grafica e impaginazione:LCD srl, Firenze

Stampa: EFFEEMME LITO srl, Firenze

Fuori commercio, vietata la vendita© Copyright 2001 ARSIA Regione Toscana


Guida pratica

ARSIA • Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazionenel settore Agricolo-forestale, Firenze

PresentazioneMaria Grazia Mammuccini 7

Introduzione 9

Igiene dei prodotti alimentari 11

Problematiche dovute a contaminanti biologici 15I microrganismi ed il loro rapporto con l’uomo 16I microrganismi ed il loro rapporto con gli alimenti 16

I batteriI virusLe muffeI lieviti

Fattori di crescita dei microrganismi 22TemperaturaTempopHOssigenoAcquaSostanze nutrientiSostanze inibenti

Gli animali 32RoditoriInsettiUccelli

La contaminazione biologica 39Malattie provocate da microrganismi dovute all’ingestione di alimenti contaminati 41

InfezioneIntossicazioneTossinfezione

Problematiche dovute a contaminanti chimici 45

Problematiche dovute a contaminanti fisici 49

Sommario

Conservazione e bonifica dei cibi 51La teoria degli ostacoli 51I trattamenti tecnologici 53Buone pratiche di conduzione dei trattamenti 56

CotturaPastorizzazione e sterilizzazioneConservazione a temperatura ambienteConservazione a caldoRefrigerazioneCongelamento e surgelazione

Pulizia 61Rimozione dei frammenti grossolani 62Detersione 62Disinfezione 64

Requisiti generali per i locali 67

Requisiti per le macchine e le attrezzature 69

Igiene del personale 71

Difesa dagli animali infestanti 75Prevenzione 75Monitoraggio 75Lotta agli insetti 75Lotta ai roditori 76

Bibliografia 77

Con questo lavoro si intende completare laserie di strumenti divulgativi che l’ARSIA, su man-dato della Giunta Regionale ed in collaborazionecon i diversi attori del sistema produttivo agro-ali-mentare toscano, ivi comprese le istituzioni addet-te al Controllo ufficiale, ha prodotto dopo l’entra-ta in vigore del D.Lgs. 155/97.

Preme infatti ricordare che la stessa GiuntaRegionale con Deliberazione n. 1260 del 4 dicem-bre 2000 ha riconosciuto come testi di riferimentoufficiali, in materia di semplificazione per il settoreagricolo nell’applicazione del D.Lgs. 155/97, leLinee guida prodotte dall’ARSIA per le filiere pro-duttive vinicola, oleicola, ortofrutticola, cerealicolae del miele.

I precedenti strumenti divulgativi, in particola-re le Linee guida, hanno quindi rappresentato unmomento di sintesi fra le necessità connesse all’ap-plicazione delle normative e le particolari caratteri-stiche produttive delle varie filiere.

L’Agenzia, in tale ambito, è intervenuta diret-tamente nella formazione dei tecnici delle Orga-nizzazioni Professionali Agricole, sia organizzandospecifici interventi, sia producendo supporti didat-tici cartacei ed audiovisivi.

Le esperienze maturate nei rapporti con ilmondo produttivo, la comunità scientifica di riferi-mento e gli addetti al Controllo ufficiale sugli ali-menti, hanno costituito i presupposti per allargarela trattazione dalle sole specificità connesse all’ap-plicazione della normativa ad una più ampia visio-ne sulla gestione delle problematiche igienico-sani-tarie nell’alimentare.

Questa Guida pratica intende rivolgersi a tutticoloro che a vario titolo hanno la necessità diapprofondire le tematiche connesse all’igiene deglialimenti, con particolare riferimento al mondoproduttivo agricolo.

Allo scopo di fornire uno strumento che unisseda una parte il rigore scientifico e dall’altra un’ele-vata fruibilità e semplicità di comprensione, è stataadottata l’integrazione del testo con un’illustrazio-ne a vignette.

Ci auguriamo che questa scelta possa risultareutile per diffondere la conoscenza di tali tematichedall’ambito “domestico” a quello industriale.

Maria Grazia MammucciniAmministratore ARSIA

Presentazione

Questa Guida pratica si pone l’obbiettivo dimettere a disposizione dell’utenza, con particolareriferimento alle aziende agricole soggette all’appli-cazione del D.Lgs. 155/97, una serie di nozionitecnico-scientifiche nell’ambito dell’igiene dei pro-dotti agro-alimentari.

Per poter definire adeguate metodologie digestione delle problematiche igienico-sanitarie si èvoluto in prima battuta offrire un panorama com-pleto dei contaminanti di varia natura che possonoavere rilevanza sulla sicurezza degli alimenti.

Un maggior approfondimento è stato dedicatoalle contaminazioni microbiologiche che di fattorappresentano la maggiore fonte di rischio nelleproduzioni alimentari.

Successivamente si è passati ad affrontare imetodi di controllo e gestione delle contaminazio-ni che la tecnologia alimentare offre, fornendo ilpiù possibile indicazioni pratiche per una correttaapplicazione delle stesse al fine di renderle disponi-bili anche per operatori di livello non industriale.

Per concludere sono descritte le pratiche dipulizia e difesa dagli animali infestanti nonché unpanorama sui requisiti generali degli ambienti,attrezzature e personale addetto alle lavorazioni.

Al fine di rendere accessibili gli aspetti tecnico-scientifici più importanti o più difficilmente com-

prensibili, si è ritenuto opportuno corredare laparte testuale con delle illustrazioni prodotte adhoc. Lo scopo delle vignette è quello di “semplifi-care”, senza però banalizzare, nonché di renderepiù gradevole e vivace la lettura della Guida nelsuo complesso.

Prima di iniziare la trattazione di tali argo-menti è doveroso fare tre precisazioni in meritoalle terminologia adottata: con i termini “indu-stria alimentare”, “stabilimento alimentare”,“azienda alimentare” si indica (come definito dalD.Lgs. 155/97) ogni soggetto pubblico o priva-to, con o senza fini di lucro, che esercita una opiù delle seguenti attività; la preparazione, latrasformazione, la fabbricazione, il confeziona-mento, il deposito, il trasporto, la distribuzione,la manipolazione, la vendita o la fornitura, com-presa la somministrazione, di prodotti alimentari.

Quando vengono utilizzati i termini “stabili-mento”, “locali”, “ambienti” in senso puramentestrutturale si intende sia la struttura industrialecomposta da numerosi reparti produttivi, sia illocale di lavorazione multifunzionale dell’aziendaagricola.

Quando si parla genericamente di “lavorazione”si intendono tutte le attività previste dal D.Lgs.155/97, svolte a carico dei prodotti alimentari.

Introduzione

Con il termine “igiene” si intende quell’insie-me di regole attuate per conservare e/o migliora-re lo stato di salute dell’uomo.

Di conseguenza con “igiene degli alimenti” siintendono quell’insieme di precauzioni chedovrebbero essere adottate durante la produzione,manipolazione e distribuzione degli alimenti affin-ché il prodotto destinato all’uomo sia soddisfacen-te, innocuo e salutare.

Il D.Lgs. 155/97 definisce come igiene deiprodotti alimentari: “tutte le misure necessarie pergarantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti ali-mentari”.

Gli alimenti con il passare del tempo presenta-no una serie di alterazioni, sia nell’aspetto che nellasostanza.

Tali alterazioni sono dovute in parte a fenome-ni chimici che avvengono spontaneamente nell’ali-mento, ma in massima parte sono dovute alla pre-senza e allo sviluppo di microrganismi.

I microrganismi pervengono sul cibo a seguitodi una contaminazione e trovano in esso, ricco persua stessa natura di sostanze nutritive, un ambien-te adatto per svilupparsi e moltiplicarsi e di conse-guenza, con il tempo e in condizioni ambientaliadatte, determinano una serie di alterazioni.

I fenomeni alterativi che avvengono negli ali-menti si possono per comodità suddividere in varietipologie anche se nella realtà le une possono som-marsi alle altre:• il cambiamento di alcuni caratteri sensoriali del-

l’alimento (colore, odore, sapore) dovuto sia allosviluppo dei microrganismi che a fenomeni chi-mici quali degradazioni delle sostanze nutritive,reazioni enzimatiche, fenomeni putrefattivi;

• la produzione di sostanze tossiche che si svilup-pano dalla degradazione chimica o biologicadell’alimento stesso;

• la produzione di sostanze tossiche da parte deimicrorganismi.Il primo tipo di alterazioni rende semplicemen-

te l’alimento non più gradevole per l’uomo ma lealtre lo possono rendere addirittura nocivo e dan-noso per la sua salute.

Oltre alle alterazioni sopra indicate, gli alimen-ti potrebbero essere stati contaminati da sostanzechimiche o da particelle fisiche che potrebberorisultare dannose una volta ingerite dall’uomo.

Di seguito andremo quindi ad analizzare ciascu-na di queste problematiche al fine di individuarne lecause e indicare le metodologie atte ad aumentareil livello di sicurezza per il consumatore.

Igiene dei prodotti alimentari

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13L’ I G I E N E D E I P R O D O T T I A G R O - A L I M E N T A R I

Si intendono per contaminanti biologici imicrorganismi e gli animali superiori che potrebbe-

ro contaminare gli alimenti e provocare di conse-guenza danni a coloro che se ne cibano.

Problematiche dovute a contaminanti biologici

I microrganismi e il loro rapporto con l’uomo

Con l’uomo i microrganismi possono instaura-re rapporti di diverso tipo:

• Germi utili o indifferenti. Sono quelli chevivono in simbiosi con l’uomo e si ritrovano sullanostra pelle, nell’intestino e possono produrreeffetti benefici sulla nostra salute o esserne com-pletamente indifferenti;

• Germi patogeni. Sono virus, batteri, muffe elieviti che possono provocare malattie ossia unostato di alterazione della salute del consumatorepiù o meno evidente e grave. I germi patogeni pos-sono penetrare nell’uomo attraverso varie vie, adesempio attraverso l’aria che respiriamo oppuretramite le ferite. Una delle vie d’accesso più comu-ni è quella attraverso l’ingestione di cibi o acquacontaminati dai germi patogeni. Lo sviluppo di taligermi può provocare o meno anche l’alterazioneorganolettica dell’alimento.

I microrganismi e il loro rapporto con gli alimenti

I microrganismi capaci di contaminare e svi-lupparsi negli alimenti possono essere di svariatetipologie.

Vi sono virus, batteri, muffe, lieviti, tutti orga-nismi microscopici e quindi invisibili ad occhionudo.

Questi esseri hanno sviluppato la capacità divivere nelle condizioni e negli ambienti più diversi.

Ovviamente ognuno presenta le sue particola-rità e di conseguenza anche i suoi punti deboli.

I microrganismi presenti sugli alimenti possonoessere classificati in 3 categorie, secondo il tipo diazione ed attività che svolgono su di essi:

• Germi alteranti. La loro presenza sugli ali-menti e il loro conseguente sviluppo su di essideterminano l’insorgenza di fenomeni alteratividelle caratteristiche organolettiche del cibo. Adessi appartengono numerosi tipi di microrganismiche variano secondo l’alimento e le condizioni diconservazione dello stesso. Sono così tante le tipo-logie interessate e le condizioni di sviluppo cheprima o poi l’alimento viene degradato, anche se lecondizioni nelle quali è stato preparato e conserva-to sono state le migliori. Le alterazioni provocatesono dovute in parte alla presenza del microrgani-smo stesso (ad esempio viscidità delle carni) ed inparte alla loro attività metabolica (ad esempio pro-duzione di ammoniaca, comparsa di colori anoma-

li). Le alterazioni così provocate rendono l’alimen-to sgradevole al consumo e quindi inadatto all’ali-mentazione. Questi germi sono quindi i responsa-bili delle alterazioni organolettiche degli alimenti.La necessità di controllarli ha stimolato quindi, dasempre, la ricerca di tecniche e tecnologie semprepiù efficienti;

• Germi utili. Sono microrganismi che svilup-pandosi su di un alimento inducono modificazionichimiche che condizionano favorevolmente certiparametri organolettici oltre che permetterne unamigliore conservazione. È questo il caso dei germiche permettono la produzione dei formaggi, deisalumi stagionati e fermentati, delle paste lievitatee che da lungo tempo l’uomo ha imparato ad uti-lizzare a proprio favore. Tra questi microrganismivi sono anche quelli che una volta ingeriti svolgo-no effetti benefici sulla salute dell’uomo perchériequilibrano la flora intestinale o perché apporta-no sostanze nutritive (soprattutto vitamine) chel’uomo da solo non è capace di sintetizzare (es.fermenti lattici);

• Germi inerti. Sono germi che normalmentenon possono svilupparsi sugli alimenti e quindinon ne influenzano la conservabilità. Variandoperò le condizioni ambientali a cui sono di normasottoposti potrebbero però trasformarsi in germialteranti.

I batteriI batteri sono organismi di piccolissime dimen-

sioni, costituiti da un’unica cellula e sono pertantovisibili solo al microscopio.

Hanno varie forme, tanto che nel passato laforma è stata usata per classificarli nelle varie tipo-logie, come ad esempio i cocchi di forma sferica, ibacilli a bastoncino o gli spirilli a forma di spiraliallungate.

La cellula del batterio ha la particolarità di esse-re circondata da uno strato più o meno sottiledetto “parete batterica” che conferisce al germeparticolare resistenza alle avversità esterne. Laparete rende i batteri ovviamente anche più resi-stenti ai prodotti che vengono utilizzati per la loroeliminazione.

I batteri si moltiplicano semplicemente divi-dendosi in due, tanto che da una sola cellula“madre” nel giro di circa 20 minuti si produconodue cellule “figlie”. Quando i batteri si trovano inun ambiente adatto alla loro vita hanno pertanto lacapacità di dividersi molto velocemente, infatti daun solo germe in 12 ore se ne possono formarefino a 5 miliardi.

Questi organismi si sono adattati alle condizioni

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più svariate di ambienti presenti sul nostro pianeta.Ritroviamo questi microrganismi nell’acqua, nellaterra e nell’aria. Alcuni di loro vivono sulla nostrapelle ed altri all’interno del nostro organismo.

Possono crescere in presenza o in assenza diossigeno e di sostanza organica; possono viverenell’oscurità più totale come alla luce; uno deglielementi indispensabili per la loro sopravvivenza èl’acqua.

Alcuni tipi di batteri hanno sviluppato una stra-tegia che gli permette di sopravvivere quando lecondizioni ambientali loro favorevoli vengono amancare (ad esempio mancanza di acqua o sostan-ze nutritive, temperature eccessive). Essi infattihanno la capacità di costruire intorno alla propriacellula una struttura molto resistente capace direnderli isolati dall’ambiente esterno. Queste“forme di resistenza” prendono il nome di sporeed i tipi di batteri capaci di realizzarle si diconopertanto “sporigeni”. In tale modo la cellula entrain una sorta di vita quiescente che le permettere disopravvivere fino a quando le condizioni ambien-tali non torneranno di nuovo favorevoli. Quandociò accade la spora germina e il germe allora tornaad essere attivo e può di nuovo moltiplicarsi.

Le spore hanno un’altissima resistenza al calo-re, tanto che possono occorrere anche 30 minuti a120 gradi per distruggerle.

I virusI virus sono dei microrganismi con una struttu-

ra ancora più semplice dei batteri. Essi infatti sonocostituiti da un piccolo filamento di materiale gene-tico e da una struttura molto resistente che lo rac-chiude. Non essendo quindi nemmeno una vera epropria cellula come i batteri, possono moltiplicarsisolo penetrando all’interno di altre cellule. Il virusquindi è come un parassita che, venendo in contat-to con un organismo, penetra nelle sue cellule e lesfrutta utilizzandole per moltiplicarsi. Si ha quindi inquesto caso una infezione “virale” e l’organismocolpito reagisce manifestando una malattia.

Anche i virus possono contaminare gli alimentie le acque e quindi, veicolati tramite questi, pene-trare nell’uomo.

Le muffeLe muffe sono dei funghi molto semplici che si

ritrovano negli ambienti più disparati.Sono costituite da lunghi filamenti detti “ife”

che assumono ad occhio nudo l’aspetto di massepiù o meno filamentose. Queste masse prendono ilnome di “colonie fungine” e possono avere variaforma (circolare, più o meno compatta o invaden-te), varia tessitura (cotonose, vellutate, lanose) evario colore.

Possono produrre all’esterno anche dellesostanze vischiose.

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Questi organismi per sopravvivere e moltipli-carsi hanno bisogno di trovare nell’ambientesostanze nutritive.

Vi sono delle muffe che si sviluppano sullesostanze organiche in decomposizione (ad esem-pio foglie morte, alberi caduti) e svolgono pertan-to un’importante funzione di “spazzini e riciclato-ri” nel complesso ciclo biologico dell’ambientenaturale.

Nello stesso tempo vi sono muffe che si com-portano da parassiti e sfruttano quindi altri esseriviventi per ottenere nutrimento (parassiti dei vege-tali e degli animali). Le muffe possono pertantoritrovarsi direttamente sulle materie prime.

Questi organismi possono anche svilupparsisugli alimenti pronti e provocarne delle alterazionidi consistenza, colore e sapore. Vengono partico-larmente colpiti i prodotti a base di cereali e daforno, le verdure e la frutta, i latticini.

I danni provocati dalle muffe sono quindi dicarattere alterativo dell’alimento che viene resosgradevole al consumo.

Vi sono però dei tipi di muffe che durante illoro sviluppo producono delle sostanze tossiche.Queste tossine hanno in genere effetto canceroge-no e, se assunte in grosse quantità o continuativa-mente nel tempo, potrebbero provocare anche seriproblemi a chi si alimenta di cibo contaminato.


Ovviamente vi sono anche delle muffe utiliall’uomo, basta pensare a quelle che, in associa-zione ad altri microrganismi, conferiscono parti-colari aromi e sapori ai formaggi o a quelle chesviluppandosi sulla superficie esterna dei salumipermettono il buon andamento del processo distagionatura.

I lievitiStrutturalmente i lieviti sono costituiti da cellu-

le che si riuniscono a formare degli ammassi più omeno consistenti, oppure si mantengono in formasingola. Anch’essi devono trovare nell’ambientesostanze nutritive per potersi sviluppare e quindi glialimenti possono esserne facilmente contaminati.

I lieviti generalmente possono determinare al-terazioni quali colorazioni anomale o formazionedi gas che provocano il rigonfiamento delle confe-zioni (nelle scatole metalliche ermetiche, nei vaset-ti, nelle buste).

I lieviti sono quindi dei microrganismi deterio-ranti degli alimenti ma non si conoscono patologieconnesse alla loro presenza negli alimenti stessi.

Una gran parte di loro è invece utile alla pro-duzione di alimenti, basta pensare alla “lievitazio-ne” del pane e di altri prodotti da forno e alla fer-mentazione delle uve.

Fattori di crescita dei microrganismi

Si dicono fattori di crescita tutti quegli elemen-ti che permettono ad un organismo vivente disopravvivere e moltiplicarsi. Sono quindi da consi-derarsi fattori di crescita la temperatura, il tempo, ilpH, la disponibilità di acqua e di luce, la presenza ol’assenza di ossigeno ed altri gas, la disponibilità disostanze nutritive, la presenza di sostanze inibentilo sviluppo. È ovvio che ogni tipo di organismovivente è contraddistinto dal fabbisogno di fattoridi crescita particolari secondo l’evoluzione che hasubito e l’adattamento agli svariati ambienti terre-stri. Inoltre anche all’interno della stessa tipologiadi organismi vi possono essere delle differenzeanche molto elevate.

Fra i batteri, ad esempio, vi sono dei tipi che sisono adattati a vivere nelle sorgenti termali e quin-di si sviluppano in maniera ottimale a temperaturemolto elevate e tipi di batteri che a 50-60°C ven-gono completamente inattivati.

La conoscenza dei fattori di crescita è fonda-mentale in quanto ci permette di capire quando lecondizioni presenti favoriscono la vita e la molti-plicazione dei germi; nello stesso tempo possia-mo utilizzare gli stessi fattori come armi contro ibatteri.

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Alterando uno o più fattori possiamo infatti ren-dere l’ambiente o meglio, nel nostro caso l’alimento,inospitale per i germi e quindi ridurne lo sviluppo oancor meglio distruggerli rendendo sicuro il cibo.

L’uomo, attraverso tradizioni e consuetudiniprima, e con l’acquisizione delle tecnologie poi, hasempre sfruttato il controllo dei fattori di crescitautilizzandoli come strumenti di difesa contro l’a-zione dei germi patogeni ed alteranti.

Nello stesso tempo la conoscenza di questi ele-menti permette di guidare lo sviluppo dei cosid-detti germi utili in modo che da una parte funga-no da antagonisti su quelli alteranti e patogeni edall’altra che possano esplicare a pieno la loro fun-zione positiva in quegli alimenti che vengono pro-dotti proprio grazie alla loro presenza ed azione(prodotti da forno lievitati, vino, birra, aceto, salu-mi fermentati stagionati, formaggi, yogurt ecc.).

Temperatura I batteri si sono adattati a vivere a temperature

molto diverse. Vi sono quelli che prediligono bassetemperature e quelli che prediligono ambienticaldi. In particolare i batteri patogeni sono caratte-rizzati da un intervallo di temperatura che va dai 10ai 60°C, all’interno del quale possono crescere eriprodursi. La temperatura ottimale di sviluppo deibatteri patogeni per l’uomo va da 20 a 40°C, anchese alcuni riescono a sviluppare a temperature piùalte o più basse. La temperatura che la maggiorparte di loro predilige è comunque vicina a 37°C eciò spiega l’attitudine a svilupparsi all’interno del-l’organismo umano. Quando la temperatura del-l’ambiente inizia ad abbassarsi rispetto ai valori otti-mali, i batteri iniziano ad essere meno vitali, la mol-tiplicazione rallenta fino ad arrestarsi del tutto. Lebasse temperature però non riescono a uccidere le


cellule batteriche, ma a causa della cristallizzazionedell’acqua entrano in una sorta di ibernazione. Ilnumero di batteri presenti negli alimenti congelatio surgelati non diminuisce rispetto a quelli presen-ti nello stesso alimento da fresco, ma resta presso-ché inalterato. Ovviamente grazie al freddo e all’ar-resto dello sviluppo batterico il cibo si conserva piùa lungo, ma le basse temperature non riescono asanificare l’alimento. Quando infatti la temperaturatorna a innalzarsi e ad avvicinarsi ai valori ottimali,i batteri si riattivano e tornano ad essere pienamen-te vitali e a moltiplicarsi nuovamente.

I rialzi termici rispetto ai valori ottimali hannoeffetti progressivamente deleteri fino alla mortedella cellula batterica. Le alte temperature sonoquindi da sempre state utilizzate come mezzo dicontrasto alla presenza batterica e sono stateampiamente impiegate dalla tecnologia alimentare

per rendere sicuri gli alimenti e aumentarne iltempo di conservazione (ad esempio conservevegetali).

Anche le muffe e i lieviti hanno delle tempera-ture ottimali di sviluppo, in genere leggermentepiù basse rispetto ai batteri; la maggior parte diloro infatti si sviluppa bene a 18-20°C. Alcuni pre-diligono temperature più basse (0°C-10°C). Ingenere se sottoposti a temperature superiori a50°C vengono facilmente distrutti.

TempoAbbiamo già accennato che i batteri in condi-

zioni ottimali di sviluppo riescono a dividersi ogni20 minuti circa. Anche per lieviti, muffe e virus iltempo è un fattore importante perché possa avve-nire la loro moltiplicazione.

È pertanto possibile intervenire sul fattore

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tempo per rallentare o impedire lo sviluppo deigermi. Riducendo al minino il lasso di tempo in cuii germi possono trovarsi nelle condizioni ottimali disviluppo (ad esempio fra la cottura e il consumo, fralo scongelamento e il consumo) possiamo control-lare la loro crescita ed impedire uno sviluppo ecces-sivo che potrebbe rendere pericoloso l’alimento.

Ovviamente anche lieviti e muffe hanno biso-gno di un certo periodo di tempo per moltiplicar-si, anche se più lungo rispetto ai batteri.

pHIl pH è l’unità di misura con cui si esprime l’a-

cidità o l’alcalinità di una soluzione.La scala del pH va da 1 a 14, l’intervallo tra 1

e 7 indica ambienti acidi, mentre l’intervallo tra 7e 14 indica ambienti alcalini. Il valore 7 è conside-rato punto di neutralità di una soluzione.

Per esempio, l’elemento neutrale per definizioneè l’acqua distillata (7); il sangue, i liquidi organici ingenere e la maggior parte degli alimenti di origineanimale sono mezzi molto vicini alla neutralità;sostanze acide sono il succo di limone (2,3 – 2,6), ilvino (3,0 – 3,8), il pomodoro (4,1 – 4,5), la carnebovina (5,5 – 6,5); sostanze alcaline sono l’albumedell’uovo, le soluzioni di soda e la soda caustica.

È ovvio che la maggior parte dei batteri patogenitrova la sua condizione ottimale di sviluppo intornoad un pH neutro. Per la maggior parte dei batteri ivalori ottimali di pH sono intorno a 6,5 – 7,5. I valo-ri di pH divengono critici per la loro sopravvivenzaquando sono inferiori a 4,5 e superiori a 9.Abbassando o innalzando il pH di un alimento si puòpertanto renderlo meno adatto allo sviluppo deigermi e quindi ottenere una migliore garanzia igieni-ca del prodotto oltre ad una più lunga conservabilità.

Le muffe e in particolare i lieviti prediligonoambienti più acidi rispetto ai batteri. I valori di pHottimali sono infatti intorno a 5,5 – 6,5 con inter-valli che vanno da 3 a 8.

OssigenoI batteri possono essere distinti in base alle esi-

genze di ossigeno e quindi alla capacità di utiliz-zarlo. I batteri cosiddetti aerobi crescono in pre-senza ossigeno, mentre per gli anaerobi l’ossigenopuò essere letale e vivono in totale assenza di que-sto elemento. Esiste comunque una tipologia dibatteri che hanno sviluppato la capacità di adattar-si sia alla presenza che all’assenza di ossigeno esono pertanto indifferenti a questo elemento; que-sti batteri sono chiamati aerobi facoltativi.

Le muffe hanno bisogno di ossigeno per soprav-vivere, mentre i lieviti sono in genere meno sensi-

bili all’eventuale riduzione dell’ossigeno presentenell’ambiente.

AcquaL’acqua è un fattore di crescita indispensabile

per la vita dei batteri. La presenza dell’acqua in un alimento può esse-

re valutata con due parametri:• Umidità. Tale parametro indica l’effettiva


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quantità di acqua presente nell’alimento ed è espres-sa in percentuale sul prodotto (X%). Gli alimenti apiù alto contenuto di umidità sono quelli che piùfacilmente consentono lo sviluppo batterico;

• Acqua libera (aw). È un parametro che espri-me la disponibilità dell’acqua nell’alimento per losviluppo batterico. Quando nell’acqua sono disciol-te altre sostanze (sali, zuccheri ecc.) la cellula batte-rica deve utilizzare maggiori quantità di energia per

assorbirla. Ovviamente quanto più alta sarà la con-centrazione delle sostanze disciolte nell’acqua, tantopiù difficile sarà per il batterio assorbire l’acqua pre-sente nell’alimento. Il valore di acqua libera presen-te sarà tanto minore quanto l’alimento sarà più riccodi sali, zuccheri e proteine, naturalmente presenti inesso o aggiunti durante la sua preparazione. È que-sto il caso di una salamoia, di un succo o di una con-serva di frutta molto zuccherina: questi alimentisono apparentemente ricchi di acqua ma, in effetti,l’acqua libera presente è molto bassa e sono pertan-to prodotti in cui la proliferazione microbica è diffi-coltosa. La scala dell’acqua libera va da 1 (acquapura) a 0. La maggior parte degli alimenti ha uncontenuto di aw superiore a 0,95 (alimenti freschioppure contenenti non più del 40% di zuccherocome le creme oppure contenenti non più del 7% dicloruro di sodio quali le salsicce fresche). Tra 0,95 e0,91 abbiamo alimenti contenenti almeno il 55% dizucchero o il 12% di cloruro di sodio come il pro-sciutto stagionato e il formaggio a media stagiona-tura. Tra 0,87 e 0,80 abbiamo le confetture, il lattecondensato zuccherato e il formaggio a lunga sta-gionatura. Intorno a 0,75 si trovano la frutta secca,le caramelle, il cioccolato. Quando il valore dell’ac-qua libera nell’alimento tende a diminuire, inizianoa sentirsi i primi effetti sullo sviluppo microbico: adun aw di 0,86 si ha un arresto dello sviluppo dellamaggior parte dei batteri; a 0,7 si ha l’arresto dellosviluppo della maggior parte delle muffe e a 0,62 siarresta lo sviluppo dei lieviti. Al di sotto di 0,5 si hal’arresto completo della moltiplicazione di qualsiasimicrorganismo; questo è il valore di aw presentenegli alimenti secchi come la pasta e le spezie.Biscotti e pane secco hanno un aw di 0,40, mentreil latte in polvere e i corn flakes arrivano ad una awdi 0,20.

Anche rispetto al fattore di crescita “acqua”,ovviamente vi sono batteri più o meno sensibili. Ibatteri sporigeni, ad esempio, quando l’acqua nel-l’alimento tende a diminuire, possono mettere inatto la strategia di creare la spora e quindi possonoresistere anche a periodi di mancanza di acqua nel-l’ambiente.

Muffe e lieviti sono in genere meno esigenti deibatteri nei confronti dell’acqua. Anche in questocaso vi possono essere delle notevoli variabilità,infatti vi sono dei funghi acquatici ed altri che rie-scono a vivere in ambienti desertici. Lieviti e muffepossono sopravvivere anche nelle salamoie e nelleconserve che hanno un contenuto di acqua liberamolto bassa (0,75-0,65), ed altri riescono a svilup-parsi anche sulle granelle essiccate che hanno ungrado di umidità del 13-15%.

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Comunque è una regola generale che la ridu-zione dell’acqua disponibile nell’alimento lo rendapiù inospitale per lo sviluppo dei microrganismi.

Sostanze nutrientiI microrganismi per crescere hanno bisogno di

sostanze nutritive che sono i carboidrati, le protei-ne, i lipidi, le vitamine e i sali minerali; in pratica lestesse che servono per la nostra stessa sussistenza.È quindi evidente che gli alimenti ricchi di questesostanze nutritive rappresentano un ottimo terre-no di sviluppo per i microrganismi. I fabbisogni disostanze nutrienti sono diversi secondo le tipologie

dei germi, il loro grado di adattamento e la loromaggiore o minore esigenza di avere a disposizio-ne una sostanza o l’altra. Arricchire l’alimento diuna sostanza nutritiva rispetto ad un’altra può per-tanto permettere di selezionare la presenza deimicrorganismi, favorendo lo sviluppo di quellifavorevoli rispetto ai dannosi ed ai patogeni.

Sostanze inibenti Vi sono sostanze naturalmente presenti negli

alimenti o aggiunte ad essi che tendono a inibire losviluppo dei microrganismi e/o a selezionarli.Questo perché possono agire direttamente sulla


cellula microbica andando a distruggerla o perchécreano un ambiente inospitale al suo sviluppo.

Quando queste sostanze vengono aggiunte dal-l’uomo in fase di preparazione dell’alimento, rien-trano nella categoria dei cosiddetti “additivi ali-mentari”. La legislazione comunitaria e italianaregolano l’uso degli additivi alimentari attraversouna “lista positiva” determinata in prima istanzadal D.M. 209 del 27 giugno 1996 e successiva-mente aggiornata con ulteriori integrazioni. Inpratica esiste un elenco ufficiale di tutti gli additiviche possono essere impiegati, con le indicazionidegli alimenti dove possono essere aggiunti e, inalcuni casi, delle quantità ammesse.

Gli animali

Abbiamo detto che le contaminazioni biologichepossono essere causate anche dagli animali superiori.

Insetti, acari, roditori e uccelli sono i maggioriresponsabili e le contaminazioni a loro dovute pos-sono avvenire nelle più svariate fasi del processoproduttivo e successivamente durante il deposito, ladistribuzione e la somministrazione degli alimenti.

Questi organismi possono provocare problemidi diversa natura:

• possono infestare gli alimenti e deteriorarli,come nel caso degli insetti delle derrate (farfallineche si sviluppano nei prodotti a base di cereali enelle granelle in genere);

• possono andare a predare gli alimenti, manon restare insediati su di essi, come nel caso diroditori od uccelli che depredano i depositi e imagazzini;

• possono essere veicolo di microrganismipatogeni, come nel caso dei roditori e degli scar-faggi portatori di batteri e virus.

Ritrovare nell’alimento il frammento di uninsetto, di per sé non dannoso, rappresenta un pro-

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blema di natura psicologica non indifferente per ilconsumatore. Resta inoltre la probabilità piuttostoelevata che frammenti anatomici, peli ed escre-menti animali possano veicolare germi patogeni.

È evidente che la presenza di animali superiorinei luoghi ove avvenga la lavorazione, conservazio-ne o somministrazione di alimenti è da evitare. Taleindicazione costituisce peraltro obbligo di legge.

RoditoriSono animali che si adattano a molte condizio-

ni ambientali e che si riproducono velocemente.Possono insediarsi negli ambienti di lavora-

zione degli alimenti (fognature) oppure possonopenetrarvi solo alla ricerca di cibo (presenteoccasionali).

In genere i roditori che più frequentementepossono infestare un ambiente ove si manipolanoalimenti sono di tre specie:

• ratto grigio o di fogna (Rattus norvegicus). Èil più grosso dei tre, anche se non supera mai i 500gr; il muso è robusto e le orecchie sono piccole, ilpelo è grigio su tutto il corpo. È legato agli ambien-ti acquatici e infatti penetra negli edifici attraversole fognature. Di norma nidifica al di fuori degli edi-fici nei quali penetra solo alla ricerca di cibo.

• ratto nero (Rattus rattus). Ha un peso che vada 150 a 300 gr; il pelo è grigio tendente al nerosul dorso, presenta un muso snello con grandi orec-chie e occhi sporgenti. Tende a nidificare e viveredentro gli edifici infestati e in particolare nelle partialte (soffitte, sottotetti), in cui di norma penetra


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arrampicandosi da alberi o da altre costruzioni adia-centi allo stabilimento alimentare. È il maggiorresponsabile delle rosicchiature di cavi elettrici.

• topo domestico (Mus domesticus). È il più pic-colo dei tre, infatti pesa al massimo 20 gr; è peròanche il più difficile da combattere perché abitual-mente vive e nidifica dentro gli edifici. Ha un cicloriproduttivo molto breve ed è molto prolificoquando trova cibo a sufficienza. Inoltre la suacostituzione fisica minuta e agilissima gli consente

di passare attraverso pertugi molto piccoli (adesempio attraverso una rete con maglie non piùgrandi di 0,5 cm). Produce notevoli danni, oltre aiproblemi igienici, per la sua continua attività dirosicchiamento di qualsiasi materiale.

È importante riuscire a individuare la specieinfestante poiché, conoscendo le sue abitudini divita, è più facile individuare i punti di ingresso, iluoghi di nidificazione e di conseguenza i mezzi dimonitoraggio e lotta.


Qualsiasi sia la specie di roditore, essi manife-stano la loro presenza con tracce ben evidenti qualirosicchiature delle confezioni, di cavi elettrici e diporte, buchi e tracce di passaggio, imbrattature edescrementi.

Quando si ha il sospetto che un alimentopossa essere venuto a contatto con un roditore

deve essere trattato come contaminato da germipatogeni, dal momento che questi animali sonoin massima parte veicoli di germi perché vivonoin ambienti dove pullulano i microrganismi,oppure perché potrebbero essere a loro voltainfettati o portatori sani.

Il danno economico che può derivare da un

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ingresso accidentale o da una vera e propria infe-stazione di roditori può essere quindi anche moltoingente per un’industria alimentare.

Come vedremo, il mezzo migliore per evitarel’insorgenza di tale problematica è la prevenzioneossia, in pratica, impedire l’accesso di tali animali ai


luoghi dove si manipolano alimenti. Solo in caso diemergenza si interviene con mezzi appropriati dilotta per debellarne la presenza.

InsettiAnche gli insetti possono essere ospiti occasio-

nali delle industrie alimentari oppure provocarevere e proprie infestazioni.

Il primo caso è quello di mosche, mosconi,

vespe e api che, essendo molto attratti dagli ali-menti, possono penetrare negli ambienti di lavora-zione o deposito. Quando questi insetti vanno aposarsi sugli alimenti per cibarsene, potrebberoessere veicolo di germi patogeni e/o finire peressere inglobati nell’alimento stesso.

Il maggior pericolo è dato da mosche e mosconiche hanno l’abitudine di passare indifferentementeda materiali molto inquinanti (rifiuti, escrementi)

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agli alimenti, provocando trasmissione di germi.Inoltre la loro capacità di riproduzione è eleva-

tissima, tanto che una sola femmina in condizioniclimatiche favorevoli è in grado di generare in 20giorni fino a 300 uova.

Vere e proprie infestazioni sono causate dalleformiche e dai cosiddetti “insetti infestanti dellederrate” (comunemente detti farfalline, tonchiecc.). Quando le infestazioni sono evidenti, gli ali-menti e/o le confezioni appaiono molto danneg-giati e divengono inadatti al consumo umano.

Altri insetti che possono provocare vere e proprieinfestazioni dei luoghi di lavorazione, deposito esomministrazione di alimenti sono gli scarafaggi, cheprediligono soprattutto ambienti caldo umidi.Tendono a penetrare nelle strutture attraverso fogna-ture, canali di scolo e areazione, crepe e pertugi.

Questi insetti si muovono soprattutto nell’o-scurità, quando gli ambienti non sono frequentatidall’uomo e quindi costituiscono una presenza piùsubdola da individuare. Gli scarafaggi sono porta-tori di microrganismi patogeni e sono indicatori discarsa igiene ambientale.

Alcuni insetti possono poi penetrare inciden-talmente negli ambienti di manipolazione degliialimenti attraverso le materie prime, o perché giàinfestate a loro volta o perché provenienti dallacampagna.

Anche per gli insetti vale quindi il principiofondamentale di evitare il loro ingresso nelle indu-strie alimentari, monitorarne l’eventuale presenzae successivamente, se necessario, intervenire condei mezzi di lotta.

UccelliAnche gli uccelli talvolta possono venire in con-

tatto con gli alimenti. Questi animali possonoentrare nei luoghi di lavorazione o deposito daporte e finestre, oppure possono cercare di preda-re la materia prima in attesa di entrare all’internodelle aree di lavorazione.

È questo il caso dei camion di granella in atte-sa nei piazzali dei mulini, o durante l’arrivo delleuve alle cantine.

Oltre al problema di predazione dell’alimentoc’è la possibilità, anche in questo caso, che l’ali-mento o la materia prima vengano contaminati dagermi veicolati dalle piume, dalle zampe o dagliescrementi dei volatili.

Specialmente quando questi animali tendonoa insediarsi e nidificare nelle vicinanze o addirit-tura nella struttura esterna dell’industria alimen-tare, diviene abbastanza problematico il loroallontanamento.

È importante, quindi, prima di tutto evitare chea livello architettonico le strutture aziendali possanopermettere la nidificazione e il rifugio dei volatili.

Secondariamente, quando il problema dellapresenza di volatili non è più solo accidentale, madiviene abitudinario occorre intervenire conappropriati sistemi di dissuasione o di lotta.

La contaminazione biologica

In questo paragrafo andiamo ad approfondire ilproblema della “contaminazione biologica” a cuiabbiamo più volte accennato.

Affinché un alimento possa rappresentare unpericolo per la salute del consumatore occorre chevengano soddisfatte le seguenti condizioni:

• il germe patogeno deve essere presente nel-l’ambiente in cui avviene la produzione o la manipo-lazione dell’alimento, oppure deve essere presenteun veicolo che lo trasporti (es.: ratti, insetti, uccelli);

• il germe deve entrare in contatto con l’ali-mento, ossia deve avvenire la contaminazione;

• i germi una volta arrivati sull’alimento devo-no trovare le condizioni adeguate per svilupparsi eaumentare di numero, in modo da raggiungereuna dose che possa essere in grado di infettare ilconsumatore e provocare la manifestazione dellamalattia oppure trovare le condizioni adatte allaproduzione delle tossine.

Ma come può avvenire la contaminazione? Inquale momento della vita dell’alimento? Qualisono le cause della contaminazione?

A tale proposito si può parlare di vari tipi dicontaminazione:

• Contaminazioni primarie. Si verificano du-rante la produzione delle materie prime a causa delcontatto con acqua contaminata usata durante laproduzione della materia prima, del suolo e dell’a-ria che possono trasmettere i germi (vegetali, mol-luschi, pesce). Alcuni germi possono essere tra-smessi nelle materie prime (specialmente carni elatte) perché l’animale da cui provengono è a suavolta contaminato. È tipica la contaminazionedelle carni durante la macellazione o del lattedurante la mungitura. Il caso delle uova contami-nate da salmonelle è più complicato: i germi pos-sono inquinare il guscio per il contatto con le feci,possono contaminare l’uovo durante la rottura delguscio e infine possono ritrovarsi direttamentedentro l’uovo se l’infezione della salmonella avevacolpito le ovaie della gallina;

• Contaminazioni secondarie. Si verificano du-rante la lavorazione e la preparazione dell’alimentoe sono causate principalmente dalle inadeguate con-


dizioni igieniche ambientali (carenza di pulizia e dimanutenzione, ingresso di animali e insetti estra-nei), dalle attrezzature e dai macchinari impiegatidurante la lavorazione (carenza di pulizia, usoimproprio degli strumenti), dal personale addetto;

• Contaminazioni terziarie. Si verificano du-rante stoccaggio, conservazione e commercializza-zione dell’alimento e sono dovute anch’esse al-l’ambiente, alle attrezzature ed ai materiali impie-gati, al personale, nonché a problemi tecnologiciintervenuti durante queste fasi;

• Contaminazioni quaternarie. Si verificanodurante la fase terminale di consumo degli alimenti;

• Contaminazioni crociate. Si verificano a cau-sa del passaggio di germi per il contatto di unasostanza contaminata con una sana (ad esempioaromi contaminati con carne).

Le fonti più comuni di contaminazione biolo-gica sono:

• Suolo. È una delle fonti più comuni di con-taminazione in quanto i microrganismi vi si posso-no trovare con gran facilità e in gran numero. Nelterreno i germi trovano un ambiente che gli per-mette, se non di riprodursi, di sopravvivere permolto tempo;

• Acqua. Le acque utilizzate durante la mani-polazione degli alimenti possono trasmettere

numerosi microrganismi quando sono state conta-minate da scarichi fognari o dell’agricoltura.

• Aria. Dall’aria possono essere veicolati sva-riati microrganismi (soprattutto muffe e lieviti) tra-sportati dalla polvere in sospensione;

• Animali. Molti germi patogeni sono pre-senti nell’apparato digerente, respiratorio e sullemammelle degli animali superiori. I germi vengo-no quindi diffusi negli alimenti per il contatto conle feci, i fluidi organici, il latte degli animali infet-ti. Anche il pelo, le scaglie della pelle e in generetutta la superficie esterna del corpo possono tra-smettere microrganismi. Ovviamente le materieprime ottenute da questi animali (carni, latte,uova) possono essere a loro volta soggetti a con-taminazione primaria.

• Insetti. Gli insetti (mosche e mosconi, scara-faggi, farfalline delle derrate) possono trasmetteremicrorganismi raccolti nell’ambiente agli alimenti,e rappresentano una fonte di contaminazioneabbastanza comune;

• Vegetali. Foglie, frutti, superfici rugose dellepiante possono accogliere microrganismi a lorovolta provenienti dal suolo, dall’acqua ecc. Questivegetali utilizzati nella preparazione degli alimentipossono quindi essere fonti di contaminazione pri-maria o crociata;

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• Uomo. Come per gli altri animali le cause dicontaminazione sono gli apparati digerente e respi-ratorio colpiti dai germi patogeni, nonché la pelle,i foruncoli, le ferite infette. Occorre ricordare che vipossono essere delle persone che pur essendo infet-tate da germi patogeni non manifestano i sintomidelle malattie, sono i cosiddetti portatori sani. Essipossono diffondere nell’ambiente, sugli alimenti eagli altri operatori i microrganismi dannosi.

Malattie provocate da microrganismidovute all’ingestione di alimenticontaminati

La maggior parte delle malattie provocate dal-l’assunzione di alimenti è dovuta alla contamina-zione da parte di batteri; ma anche alcuni virus emuffe possono esserne i responsabili.

I batteri tuttavia sono le forme microbiologichepiù resistenti e, pertanto, hanno un maggior pesonell’analizzare i rischi connessi alla preparazione dialimenti.

Infatti, quando si riesce a sanificare un prodot-to dalla eventuale presenza di batteri patogeni, sipuò essere sufficientemente tranquilli di averdistrutto o ridotto a livelli di sicurezza anche lealtre tipologie di germi eventualmente presistenti.

Per poter combattere con successo questi germioccorre conoscere le loro caratteristiche biologichee soprattutto i fattori di crescita che ne determina-no lo sviluppo.

Si parla di malattia provocata dall’ingestione dialimenti contaminati da germi patogeni in duecasi:

• quando gli alimenti svolgono il ruolo di sem-plici “veicoli”, ossia non sono altro che dei mezzi ditrasporto per i germi patogeni che attraverso il ciboentrano nell’organismo umano. Queste malattie sitrasmettono anche tramite l’acqua contaminata.Per la comparsa della malattia possono essere suffi-cienti anche quantità non ingenti di germi, in quan-to quest’ultimi sono in genere molto aggressivi.L’alimento oltre a veicolare germi patogeni puòtrasmettere sostanze nocive all’uomo che possonoessersi sviluppate nell’alimento a seguito di altera-zioni, o che accidentalmente possono essere stateintrodotte (sostanze chimiche o particelle fisiche).

• quando gli alimenti rappresentano un terrenodi coltura dei germi. I germi presenti sull’alimento,trovandovi le condizioni ideali per moltiplicarsi,aumentano notevolmente fino al raggiungimento diquantità sufficientemente elevate, tali da determina-re una vera e propria malattia nel consumatore.

Infezione È una malattia provocata dalla presenza del

germe patogeno che è penetrato nel corpo umanotramite l’alimento e qui inizia a svilupparsi. Perchési manifestino i sintomi della malattia è necessarioche l’individuo assuma un certo numero di batteriche viene definito “Dose minima infettante(DMI)”. Tale dose è in funzione dell’aggressivitàdel germe, dello stato di salute dell’organismoinfettato e del tipo di alimento con cui è ingerito ilpatogeno.

Quando il germe patogeno supera le difesemesse in atto dall’organismo colpito, si ha la mani-festazione dei sintomi della malattia. L’individuocolpito da infezione alimentare manifesta in gene-re febbre alta, dolori addominali, diarrea, vomito.Possono inoltre manifestarsi sintomi a livello delleprime vie aeree e del sistema nervoso. Tra l’inge-stione del cibo e la manifestazione dei primi sinto-mi passa un intervallo di tempo che è necessarioaffinché i germi ingeriti si moltiplichino nel corpoumano e determinino l’insorgenza dei sintomi(periodo di incubazione). Il periodo di incubazio-ne può variare, secondo il germe patogeno e ladose ingerita, da non meno di 8 ore ad un massi-mo di 5-7 giorni.

Classiche infezioni sono dovute ai batteri pato-geni del tipo Listeria, Brucella ed Escherichia coli.

IntossicazioneÈ provocata dalla presenza nell’alimento di

sostanze prodotte dai germi durante il loro svilup-po che, una volta introdotte nel corpo umano,provocano alterazioni dello stato di salute. Talisostanze esplicano un effetto tossico e sono per-tanto definite “tossine”. In questo caso non è ilgerme tal quale a provocare la malattia, ma solo latossina da esso prodotta. L’individuo intossicatopresenta in genere diarrea, vomito, ma non si haun rialzo della temperatura corporea e il tempo tral’ingestione e il manifestarsi dei primi sintomi è piùbreve (da pochi minuti a 6 ore circa) perché non ènecessario il tempo di incubazione. Ovviamente lagravità della malattia e la rapidità con cui si mani-festa dipende molto, oltre che dal tipo di tossinaprodotta (quella botulinica è mortale), dalla quan-tità ingerita di quest’ultima. Oltre ai sintomi indi-cati si possono avere manifestazioni a carico del-l’apparato respiratorio (bruciore alla gola, secchez-za della bocca) e del sistema nervoso (vertigini,senso di soffocamento, distrurbi visivi).

Classiche intossicazioni sono dovute alle tossi-ne prodotte dal Clostridium botulinum e dalloStaphylococcus aureus.


TossinfezioneQuesta malattia è provocata dall’azione sia della

tossina presente nell’alimento, precedentementeprodotta dal germe, che dallo sviluppo del germestesso dentro l’organismo colpito; è quindi una via

di mezzo tra le due tipologie prima descritte. Le piùtipiche tossinfezioni sono dovute al genereSalmonella, al Clostridium perfringens e al Bacilluscereus che provocano un’infezione all’organismocolpito e contemporaneamente producono tossine.

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Principali malattie alimentari provocate da germi patogeni

Specie patogene Patologia Alimenti soggetti a contaminazione Cause di contaminazione

Salmonelle Febbre spesso alta,diarrea, mal di testa,crampi addominali,vomito.

Pollame, uova e prodottia base di uova, carnifresche e prodotti trasfor-mati a base di carne,verdura cruda, spezie,acqua contaminata (inte-stino dell’uomo portatore)

Materia prima contamina-ta in fase di macellazione,ambienti, animali domesti-ci, attrezzature inquinate,roditori.

Escherichia coli Diarrea coleriforme,dissenteria, mal di testa,vomito.

Carne fresca e pollame,latte e formaggi.

Inquinamento fecalee delle acque.

Brucelle Febbre intermittente,mal di testa e dellearticolazioni, debolezza.

Latte crudo o formaggiottenuti da latte crudo(specialmente di pecorae capra) munto da ani-mali malati.

Contaminazione del latteda parte di animali malati.

Listeriamonocytogenes

Aborti e meningiti(particolarmente pericolosoper donne in stato interes-sante e bambini piccoli).

Latte crudo e formaggi,prodotti della pesca, carnee derivati, contatto conanimali o uomini infetti.

Ambiente, fognature, tavo-li, liquidi di refrigerazione.

Vibrio(Parahaemoliticus e cholerae)

Gastroenterite acutacon feci acquose.

Tutti quelli di originemarina e quelli chehanno avuto contattocon acque superficiali.

Acqua inquinata.

Clostridium perfringers Crampi addominali e diar-rea, talvolta vomito, dovutia tossine prodotte durantela produzione delle spore,assenza di febbre.

Lessi, sughi, salumi cotti,legumi e minestredi legumi, carne, pollame.

Inquinamento dovutoa sporcizia, acque di scari-co, uomo o animali infetti.

Clostridium botulinum Intossicazione botulinicacausata da ingestionedi tossina preformata nel-l’alimento (disturbi dellavista, difficoltà di degluti-zione e di parola, paralisiflaccida dei muscoli, insuf-ficienza respiratoriae cardiaca, morte). Esisteanche il Botulismo infanti-le per tossine prodottedallo sviluppo del germea livello intestinale.

Conserve e semi conserveprodotte in modo impro-prio di carne, pescee vegetali (scatolame, insaccati, sottoli)Non cresce se pH < 4,5

Ambiente e attrezzaturesporche, terreno.

Staphylococcusaureus

Nausea, conati di vomitoe vomito, prostrazione.Nei casi gravi si associaa mal di testa, crampi,disturbi della pressionee del ritmo.

Carni, pollame, prodottia base di crema, dolciumi,gelati, pesce, prodottilattiero-caseari, uova.

Uomo ed animali colpitida affezioni delle vierespiratorie, ferite infette,foruncoli, portatori sani.

Attraverso gli alimenti il consumatore puòassumere sostanze chimiche che potrebbero pro-vocare un’intossicazione o un vero e proprioavvelenamento.

Di solito l’effetto di tali sostanze sull’organismoappare più lentamente rispetto alle malattie provo-cate da microrganismi patogeni. Occorre infatti chevenga assunta una certa dose capace di provocare lamanifestazione dei sintomi, che talvolta può essereanche molto subdola. Tale dose potrebbe esserestata assunta in una sola volta (ad esempio avvele-namento da funghi) o lentamente in più volte (adesempio avvelenamento da metalli pesanti o sostan-ze radioattive) fino a che, accumulandosi nell’orga-nismo, non provoca uno stato patologico.

Le sostanze chimiche assunte tramite gli ali-menti, capaci di creare problemi di natura sanita-ria all’uomo possono dividersi in:

• sostanze presenti nella normale composizio-ne dell’alimento (ad esempio veleni dei funghi);

• sostanze estranee alla normale composizio-ne dell’alimento e che quindi possono pervenire

su di esso solo tramite una contaminazione.La provenienza esterna di tali sostanze è molto

eterogenea, in quanto possono pervenire sull’ali-mento tramite:

• contaminazioni volontarie, quali l’uso nonappropriato di additivi alimentari o coadiuvantitecnologici in dosi eccessive che potrebbero risul-tare dannose;

• contaminazioni accidentali, dovute ai resi-dui di trattamenti in agricoltura o negli alleva-menti, ai residui di trattamenti di detersione edisinfezione, agli scarichi industriali o di veicoli amotore, alla presenza di inquinamenti ambientali(sostanze radioattive);

• cessione di molecole tossiche da parte degliimpianti industriali, delle attrezzature o da partedei materiali utilizzati per il confezionamento el’imballaggio;

• neoformazione di sostanze tossiche nell’ali-mento durante i processi tecnologici dovute adanni termici, reazioni chimiche non controllate,uso di sostanze non adatte.

Problematiche dovute a contaminanti chimici

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Le principali intossicazioni da sostanze chimiche

Sostanza chimica Effetti sull’uomo Prodotti contaminati


AdditiviNitriti e nitrati Effetti mutageni e cancerogeni

da nitrosammineProdotti carnei, formaggi e verdure

Polifosfati Enteriti, osteoporosi Prodotti carnei, formaggi fusi

Coadiuvanti tecnologici(refrigeranti, lubrificanti,

solventi ecc…)

Vari effetti Tutti

Detergenti e disinfettanti Avvelenamento Tutti

Presidi sanitariAnticrittogamici, insetticidi,rodenticidi ecc…)

Effetti vari Tutti

Tossine di neoformazioneRadicali liberi Malattie croniche dismetaboliche Grassi

Metalli pesanti (da aria, suolo, acqua, macchine,

impianti, utensili, imballaggi)

Fluoruro di sodio

Mercurio

Avvelenamento

Avvelenamento

Latte in polvere, farina

Carne suina

Antibiotici

Antielmintici

Antiprotozoi

Ormoni anabolizzanti

Resistenza

Enterite

Tumori

Disordini ormonali

Carne e derivati,

prodotti lattiero-caseari

Carne e derivati

Carne e derivati

Carne e derivati

Residui di farmaci

Particelle radioattive Tumori Tutti

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Gli alimenti possono risultare contaminati daparticelle fisiche che possono determinare varieffetti:

• lesioni a carico dell’apparato digerente;• effetti psicologici negativi; • veicolazione di germi patogeni.Principalmente tali contaminazioni avvengono

in maniera accidentale sia a carico delle materieprime (in particolare quelle di origine vegetale) siadurante le varie fasi di lavorazione, confeziona-mento e conservazione.

Occorre prestare particolare attenzione allecontaminazioni fisiche dovute alla presenza diframmenti di origine animale (soprattutto parti diinsetti e peli di roditori), in quanto provocano unnotevole effetto di rifiuto psicologico sul consu-matore e in più potrebbero essere veicolo di peri-

colose contaminazioni microbiologiche.Sotto questo punto di vista risulta quindi essen-

ziale ricordare l’importanza delle misure di pre-venzione da adottare per evitare l’ingresso di ani-mali e insetti negli stabilimenti alimentari.

Particelle fisiche potrebbero distaccarsi dallemacchine e dalle attrezzature utilizzate durante lalavorazione. A parte la causa accidentale e impre-vedibile; è quindi opportuno provvedere ad un’op-portuna manutenzione di impianti e macchinariper evitare tale problematica.

L’utilizzazione di vetro, nel confezionamentodegli alimenti, presenta ovviamente problematichespecifiche connesse all’eventualità della presenza diframmenti vitrei all’interno della confezione. Saràopportuno prevedere specifiche procedure atte aminimizzare tale rischio.

Problematiche dovute a contaminanti fisici

Le principali problematiche dovute ai contaminati fisici

Agente Effetti sull’uomo Prodotti contaminati

Frammenti organici

Frammenti inorganici

Da insetti

Da animali vertebrati (ossa, peli ecc.)

Psicologico Trasmissione patogeni

Lesioni interneSoffocamento

Tutti

Tutti

Legno

Metallo

Oggetti personali

Plastica

Sassi

Vetro

Lesioni interneSoffocamentoLesioni interneSoffocamentoLesioni interneSoffocamento Lesioni interneSoffocamentoLesioni interneSoffocamentoLesioni interneSoffocamento

Prodotti pallettizzatiProdotti in cassette di legnoTutti

Tutti

Prodotti confezionati in imballaggiplasticiFrutta, verdure, spezie, sale

Prodotticonfezionati in vetro

Abbiamo detto, all’inizio di questa trattazione,che gli alimenti per la loro stessa natura sono sog-getti nel corso del tempo a fenomeni alterativi cheli rendono non più adatti al consumo. Sul cibo,inoltre, possono svilupparsi microrganismi pato-geni capaci di provocare malattie più o menogravi.

L’uomo si è quindi trovato di fronte a tre gros-si problemi: procurarsi il cibo, conservarlo neltempo, renderlo sicuro per la sua salute.

Una volta risolto il primo problema, grazie allacaccia e all’agricoltura, nel corso della storia, grazieall’ingegno umano, sono stati escogitati vari meto-di di conservazione e risanamento del cibo, primasu basi più o meno empiriche e poi applicando leconoscenze scientifiche ottenute grazie agli studidella microbiologia e delle tecnologie alimentari.

Oggi i trattamenti a cui vengono sottoposti glialimenti sono il risultato di tecnologie anche moltosofisticate e permettono di ottenere:

• il prolungamento della conservabilità deglialimenti;

• maggiori garanzie nella sicurezza igienico-sanitaria;

• l’esaltazione delle caratteristiche organolet-tiche e nutritive.

Contaminazioni fisiche e chimiche a parte,ricordiamo che i principali responsabili sia deifenomeni degradativi degli alimenti sia delle malat-tie associate al loro consumo, sono i microrgani-smi. Ovviamente la maggiore attenzione è statadedicata ai germi patogeni.

La tecnologia alimentare si è trovata a lavorarefianco a fianco con la biologia. In tal modo sonostate sviluppate e applicate metodologie in gradodi abbattere la crescita microbica o perlomeno dicontenerla a livelli tali che non costituisca più unpericolo né per l’alimento (degradazione), né per ilconsumatore (malattie).

Grazie al progresso della microbiologia è statopossibile individuare e stabilire i fattori di crescitadei vari microrganismi. In pratica per quasi ognitipo di germe si conoscono quali sono i valori diacidità, acqua libera e temperatura, qual’è il tipo diatmosfera, la quantità e il tipo di sostanze nutritivenecessarie per la loro crescita e sviluppo.

È facile intuire che una tecnica capace di altera-re uno o più di tali fattori presenti nell’alimentopossa condurre all’inibizione dello sviluppo micro-bico se non al suo completo arresto e quindi alrisanamento del cibo e al prolungamento della suaconservazione.

La teoria degli ostacoli

Gli stessi fattori di crescita possono quindi esse-re utilizzati dall’uomo come armi contro i micror-ganismi. In pratica, un fattore di crescita ritortocontro un microrganismo diviene un “ostacolo” alsuo stesso sviluppo.

I trattamenti di conservazione e risanamentodegli alimenti si basano quindi sull’applicazionedella cosiddetta teoria degli ostacoli.

Gli ostacoli possono avere un effetto più omeno energico sullo sviluppo microbico secondol’intensità con cui vengono utilizzati.

Facciamo dei semplici esempi di applicazionedella teoria degli ostacoli.

a) Abbiamo detto in precedenza che i batteri sitrovano in condizioni critiche quando il pHambientale scende sotto 4,5. Se quindi l’alimentoviene acidificato artificialmente aggiungendosostanze acide (ad esempio aceto nelle conservevegetali), verrà creato un ambiente inadatto allasopravvivenza e allo sviluppo microbico. Ma nellostesso tempo un alimento molto acido non è gra-devole. L’acidificazione deve essere quindi dosata

Conservazione e bonifica dei cibi

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in modo da creare un ostacolo ma al contemponon alterare eccessivamente il gusto del cibo.

b) Stessa cosa vale per l’applicazione del calore:un alimento cotto fornisce sicuramente più garan-zie igieniche rispetto ad uno crudo (oltre i 60°C igermi iniziano a morire) e un alimento carbonizza-to è sicuramente sterile, ma non molto gradevolené tanto meno nutriente. Le alte temperature sonoquindi un ostacolo molto efficace ma devono esse-re ben dosate per non indurre alterazioni nutritivee organolettiche negli alimenti trattati.

c) Il cambiamento dell’atmosfera a contattocon l’alimento (ad esempio confezionamento inATM) o l’eliminazione dell’ossigeno (ad esempioconfezionamento sottovuoto) rappresentano degliostacoli che però hanno un grado di efficacia menoelevata perché, come abbiamo detto, molti germisono abbastanza indifferenti al tipo di atmosfera incui si trovano.

È quindi fondamentale dosare l’intensità del-l’ostacolo in modo che, da una parte, sia efficacecontro i microrganismi alteranti e/o patogeni ma,nello stesso tempo, non pregiudichi i caratterinutritivi e organolettici dell’alimento.

Un’ottima alternativa è quella dell’uso combinatodi più ostacoli in modo da sfruttarne l’effetto sinergi-co che permette di usare tali elementi a livelli mode-rati e ottenere ugualmente delle ottime garanzie igie-niche e conservative. Questo è ciò che accade nor-malmente per la maggior parte dei prodotti alimen-tari sottoposti a trattamenti tecnologici per aumen-tarne sia la conservabilità che la sicurezza igienica.

Classico esempio è la produzione di salumi sta-gionati fermentati (salami). In questo processo

tecnologico si hanno delle fermentazioni, provoca-te spontaneamente da microrganismi utili, che ten-dono ad abbassare il pH del prodotto. Con un’a-deguata modulazione delle temperature e dell’u-midità delle stanze di stagionatura le fermentazio-ni vengono guidate per favorire lo sviluppo deigermi utili in modo che possano prendere ilsopravvento rispetto ai patogeni o a quelli alterati-vi. Lo stesso effetto si ottiene aggiungendo sostan-ze nutritive (zuccheri) con lo scopo di selezionarela flora microbica presente; si aggiunge cloruro disodio che ha la funzione di abbassare l’acqua libe-ra presente nella carne fresca; poi, in seguito allastagionatura si ha un ulteriore riduzione dell’acquanel prodotto.

Anche nella produzione di sottoli si intervienecon più ostacoli: l’aggiunta di aceto per renderepiù basso il pH, l’aggiunta di additivi con azioneconservante; il trattamento termico condotto conuna coppia tempo/temperatura in grado didistruggere i germi patogeni e le spore delClostridium botulinum; l’aggiunta e il riempimen-to dei contenitori di olio per creare un ambienteprivo di ossigeno. Nella produzione di conserve difrutta si aggiunge zucchero per abbassare l’acqualibera, talvolta si aggiunge succo di limone per aci-dificare, e poi con il trattamento termico si agiscesulla flora microbica.

I trattamenti tecnologici

Adesso vediamo quali sono gli ostacoli, l’effet-to che provocano e i trattamenti con cui vengonoapplicati.


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I trattamenti tecnologici

Gli ostacoli Effetti Le tecnologie di trattamento

Bassetemperature

Alte temperature

Tempo

Atmosfera

Riduzione acqua libera

Abbassamento del pH

Nutrienti

Additivi

• Inibizione e rallentamento dellosviluppo microbico

• Arresto dello sviluppo microbico• Inibizione dell'attività enzimaticaAttenzione: le basse temperaturenon uccidono i microrganismima li costringono ad una sorta diibernazione; pertanto non si ottieneun vero e proprio risanamento delcibo ma una migliore conservazione

• Arresto dello sviluppo microbico• Morte dei microrganismi• Soppressione delle spore batteriche• Inibizione delle tossine batteriche

e degli enzini degradativi

• Inteso come il tempo necessarioper ottenere un trattamento efficace

• Inibizione dello sviluppo microbico• Inibizione enzimi degradativi

• Inibizione dello sviluppo microbico• Arresto dello sviluppo microbico• Inibizione enzimi e reazioni

chimiche degradative

• Inibizione dello sviluppo microbico• Arresto dello sviluppo microbico

• Inibizione sviluppo germi patogeni• Selezionare la flora microbica

presente favorendo lo sviluppodi quella utile

• Azione antimicrobica• Azione batteriostatica• Azione antiossidante• Azione conservativa secondaria

(non antimicrobica)• Selezionare la flora microbica

presente favorendo lo sviluppodi quella utile

• Refrigerazione (da 0 a 10°C)• Congelamento (tra i -12°C e -15°C)• Surgelamento (inferiore o uguale

a -18°C)

• Cottura (da 60 a 70°C): ha più uneffetto sulle caratteristiche organo-lettiche del cibo che sul suo risana-mento; per avere un discreto effettosui batteri patogeni dovrebbe rag-giungere i 72°C al cuore del prodotto

• Pastorizzazione (da 70 a 100 °C): ucci-sione forme vegetative dei patogeni

• Sterilizzazione (oltre i 110°C): ucci-sione dei batteri termoresistenti,delle spore, inibizione enzimi

• Pastorizzazione lenta: 65°C per 30minuti

• Sterilizzazione: 121°C per 15 minuti • Raffreddamento rapido:

abbassamento a 4°C in 4 ore

• Confezionamento in ATM: atmosfe-ra modificata

• Confezionamento sottovuoto:in assenza di ossigeno

• Essiccazione• Disidratazione• Liofilizzazione• Affumicamento• Stagionatura• Aggiunta di zucchero o sale

• Fermentazione spontaneao guidata (uso di starter microbici)

• Acidificazione mediante aggiuntadi sostanze acide

• Aggiunta di zuccheri• Aggiunta di sostanze proteiche

e vitamine

• Aggiunta di sostanze chimiche (talisostanze devono essere presentinella lista del D.M. 209 del 27.02.96e successive modificazioni ed inte-grazioni)

Buone pratiche di conduzione dei trattamenti

In questo paragrafo sono fornite alcune indica-zioni utili al corretto svolgimento dei principalitrattamenti per la bonifica e la conservazione deglialimenti.

Fra le principali cause di tossinfezioni alimenta-ri si ritrovano infatti:

• preparazione troppo distante nel tempo dal suo consumo;

• eccessiva conservazione a temperatura ambiente;

• raffreddamento e riscaldamento inadeguato;• uso di ingredienti contaminati;• insufficiente cottura;• scongelamento scorretto;• contaminazione crociata;• addetti alla preparazione infetti;• impiego di avanzi.

Pertanto si ricordano delle semplici regole chedovrebbero essere applicate da tutti coloro cheoperano nelle industrie alimentari:

• utilizzare materie prime che forniscano ade-guate garanzie igieniche. Partendo infatti da pro-dotti di base in cui la presenza di microrganismi oaltri contaminanti è di per sé già limitata, significaottenere un prodotto finito che presenta miglioricondizioni di conservabilità e sul quale si potràintervenire con trattamenti tecnologici più blandi;

• controllare, al momento dell’acquisto dellematerie prime o al momento del loro ingresso nellaboratorio alimentare, l’integrità delle confezionie degli imballaggi. In caso di scatolame controlla-re che non vi siamo rigonfiamenti;

• controllare la temperatura dei prodotti inarrivo soprattutto quando si tratta di alimentideperibili che debbono essere trasportati a specifi-che temperature (per alcune categorie di prodottovi sono delle indicazioni di legge);

• al momento dell’acquisto dei prodotti o delloro ingresso in azienda e prima della loro utilizza-zione, controllare le indicazioni fornite in etichet-ta, con particolare riguardo al termine minimo diconservazione (“consumare preferibilmenteentro…”), alla scadenza (“consumare entro…”)edalle modalità di conservazione;

• acquistare le materie prime da fornitori affi-dabili e che garantiscano di operare in conformitàalle normative igienico-sanitarie;

• eseguire tutte le operazioni di manipolazio-ne degli alimenti nel massimo rispetto delle condi-zioni igieniche;

• evitare il contatto fra cibi cotti e crudi;• evitare di utilizzare gli stessi utensili (coltel-

li, affettatrici) o gli stessi piani di lavoro per la lavo-razione degli alimenti crudi e cotti senza primaaver effettuato una disinfezione, per evitare le con-taminazioni crociate.

CotturaLa cottura è una pratica che, variando nei mol-

teplici tipi di applicazione (come intensità di calo-re somministrato e di tempo di trattamento), deveessere considerata più rivolta ad un miglioramentodei caratteri organolettici del prodotto finito chead un vero e proprio trattamento di sanificazione.

È fondamentale cuocere a fondo il cibo, ciòvuol dire che la temperatura al cuore dell’alimentodeve raggiungere almeno i 72°C. In questo modosi garantisce la morte di tutti i germi patogeni ma,attenzione, non delle spore resistenti al calore(solo oltre i 121°C si ha la garanzia di distruggerele spore).

È importante ricordare che l’alimento pone unacerta resistenza alla penetrazione del calore al suointerno (resistenza termica), ad esempio per rag-giungere i 100°C all’interno di un pezzo di carne di3 kg occorrono 2,5-3 ore in forno alla temperatura177-201°C. Tanto più l’alimento è ricco di acqua,ottimo conduttore di calore, tanto più facile e velo-ce sarà il suo riscaldamento. Inoltre i grassi presentiin un alimento tendono svolgere un’azione protet-tiva sui microrganismi, quindi tanto più l’alimentoda trattare è ricco di grassi tanto più intenso dovràessere il trattamento termico.

Esistono svariati metodi di cottura:• Cottura lenta. Con questo trattamento le

spore possono sopravvivere, quindi bolliti e brasa-ti devono essere consumati appena cotti, perchéquando le temperature lentamente iniziano adabbassarsi le spore tendono a germinare e i batteritornati vitali hanno tutto il tempo per moltiplicar-si in quantità. Se questi alimenti non vengonosubito consumati occorre toglierli dalla pentola eraffreddarli rapidamente, in modo da portarli atemperature così basse da impedire lo sviluppodelle spore sopravvissute.

• Pentola a pressione. Se la cottura è sufficien-temente prolungata, vengono uccisi tutti i batteri etutte le spore.

• Forno a microonde. Occorre fare attenzioneall’installazione e utilizzarlo correttamente per evi-tare fughe di iperfrequenze. Prima di utilizzare unforno a microonde è opportuno sperimentarlo suvari tipi di alimento per controllare la ripartizionedel calore e assicurarsi della uniformità di cottura

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dei cibi. Per i forni a microonde la temperaturadeve raggiungere i 73°C al cuore del prodotto edè consigliabile attendere 2 minuti dopo la fine dellacottura prima di servire in modo che il calore siadistribuito più uniformemente.

• Frittura. Vengono raggiunte temperatureparticolarmente elevate (oltre i 100°C quando l’olioè in ebollizione) e se le porzioni sono piccole sidovrebbe ottenere una sufficiente distribuzione delcalore. Occorre evitare di portare l’olio a tempera-ture eccessive perché potrebbero prodursi sostanzenocive, così come è da evitare la bruciatura del cibo.

• Cottura rapida su piastra od alla griglia. Èpositiva per bonificare solo esternamente alimentiche sicuramente non possono essere contaminatinel loro interno (ad esempio bistecche, arrosti nonsottoposti ad aromatizzazione interna). Non forni-sce sufficienti garanzie di bonifica per pollame,coniglio, pesce, hamburger al cui interno potreb-bero esservi dei germi contaminanti.

Pastorizzazione e sterilizzazioneQuesti due processi tecnologici, affinché si

possa avere la garanzia della loro efficacia, devonoessere applicati seguendo scrupolosamente alcuneregole:

• taratura del processo. Entrambi i trattamen-ti, sia che vengono effettuati con gli impianti indu-striali che nel laboratorio artigianale, devono esse-re sottoposti a taratura. Si debbono cioè eseguiredelle prove o simulazioni preliminari per indivi-duare la coppia tempo/temperatura necessaria allacorretta bonifica dell’alimento trattato. L’effettodel calore sulla riduzione delle popolazioni micro-biche infatti segue un andamento preciso. È statopossibile calcolare sperimentalmente che, sottopo-nendo una popolazione microbica ad una determi-nata temperatura, il valore iniziale del numero deimicrorganismi diminuisce di una percentuale co-stante per unità di tempo (secondi, minuti). In let-teratura esistono delle tabelle dove tali valori sonoelencati e possono facilitare la taratura. In sostan-za, per definire correttamente una taratura di pro-cesso è necessario individuare:a) il/i patogeno/i che si intende eliminare; b) il livello di sicurezza si vuole raggiungere; c) le caratteristiche fisico-chimiche

del prodotto; d) il tipo di confezione (quando presente); e) le dimensioni della confezione; f) la tecnologia disponibile.

Per alcuni prodotti (ad esempio il latte) i para-metri dei processi di pastorizzazione e sterilizza-zione sono definiti dalla legislazione.

Ogni azienda, quindi, dovrà definire, in basealle proprie specifiche produttive, e ai parametrisopra indicati, gli standard coppia tempo/tempe-ratura da applicare ai propri processi.

• controllo del processo. Per ottenere le suffi-cienti garanzie igieniche che i processi si siano svol-ti correttamente occorre mettere in atto delle pro-cedure per il controllo dei parametri di processo(CCP). Questo può essere fatto con gli strumentipiù sofisticati oppure con un semplice termometroa mercurio e un cronometro. Resta comunquefondamentale applicare con estrema serietà i con-trolli. Se dovesse accadere una deviazione dallostandard di processo senza che le procedure dicontrollo la rilevino, il trattamento potrebbe risul-tare inefficiente e i prodotti finiti potrebbero nonessere sufficientemente sicuri.

Conservazione a temperatura ambienteAlcuni prodotti non deperibili (pasta, cereali,

zucchero, scatolame, olio, vino ecc.) possono esseretranquillamente conservati a temperatura ambiente.È opportuno comunque seguire delle semplici rego-le per ottenere una buona conservazione:

• il luogo dove verranno riposti i prodottidovrebbe essere chiuso, appositamente adibito allostoccaggio degli alimenti, non umido, al riparodalla polvere, dalla luce, da insetti e roditori;

• i prodotti dovrebbero essere stoccati sullabase del termine minimo di conservazione o delladata di ingresso nel luogo di stoccaggio, in mododa utilizzare subito quelli che debbono essere con-sumati per primi;

• se i prodotti sono sfusi è bene confezionarli incontenitori od involucri idonei, su cui riportare il ter-mine minimo di conservazione o la data di acquisto.

È importante ricordare che non bisogna maiconservare alimenti cotti a temperatura ambiente:rappresenterebbe la situazione ideale per lo svilup-po e la moltiplicazione dei germi sopravvissuti adun’insufficiente cottura o presenti in seguito acontaminazione secondaria.

Se l’alimento cotto non viene consumatosubito occorre prontamente raffreddarlo e con-servarlo in frigorifero. Per raffreddare velocemen-te un prodotto cotto conviene toglierlo dal reci-piente di cottura, metterlo in recipienti piccoli,utilizzare un “bagno maria” di ghiaccio e/oacqua fredda.

Conservazione a caldoGli alimenti cotti che devono essere sommini-

strati “caldi” dovranno essere mantenuti medianteuno scaldavivande alla temperatura di 60-65°C,

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comunque mai al di sotto dei 60°C perché si favo-rirebbe lo sviluppo microbico.

RefrigerazioneCon la refrigerazione gli alimenti vengono

conservati tra 0 e 10°C. A tale temperatura le cel-lule microbiche restano vitali ma il loro metaboli-smo è molto rallentato tanto che la moltiplicazio-ne si arresta. Solo alcuni germi, gli psicrofili, rie-scono ad avere ancora un limitato sviluppo; pur-troppo fra di essi vi è una specie patogena, laListeria monocytogenes.

La refrigerazione è quindi utili per aumentarela conservazione degli alimenti ma per tempi abba-stanza limitati.

Vi sono alimenti che debbono per forza essereconservati a basse temperature per non andareincontro a problemi igienico-sanitari e di deperibi-lità. Gli alimenti deperibili infatti possono essereconservati per non più di 2 ore tra i 60°C e i 21°C,e per non più di 4 ore se la temperatura è compre-sa tra i 21°C e 4°C.

Gli alimenti deperibili non confezionati posso-no essere conservati per un massimo di sette gior-ni se la temperatura è inferiore a 4°C, e per unmassimo di 4 giorni se la temperatura è compresatra 4°C e 7°C. Gli alimenti deperibili a base dilatte, uova, panna devono essere conservati ad unatemperatura non superiore ai 4°C.

Per facilitare una migliore distribuzione delfreddo all’interno dell’alimento si consiglia di uti-lizzare recipienti non troppo grandi e ridurre leporzioni. In questo modo infatti anche il cuore delprodotto raggiungerà velocemente la giusta tem-peratura di conservazione e lo sviluppo microbicoverrà arrestato.

Quando lo strumento utilizzato per la conser-vazione a basse temperature è il frigorifero dome-stico, è bene rispettare le seguenti indicazioni:

• non stiparlo eccessivamente perché si potreb-be impedire il normale flusso dell’aria fredda;

• non collocare mai alimenti caldi nel frigori-fero per non provocare un innalzamento di tempe-ratura improvviso;

• controllare periodicamente le guarnizioniper impedire fuoriuscite di aria fredda e maggioriconsumi elettrici.

Sia nell’uso di frigoriferi domestici che di tipoindustriale o di vere e proprie celle frigo è semprebene adottare delle procedure di manutenzione eperiodicamente detergere e disinfettare l’interno.

Il frigorifero e le celle potrebbero infatti diven-tare il luogo dove si verifica la contaminazione cro-ciata fra un alimento e l’altro, per contatto diretto,o indirettamente tramite lo stesso ripiano.

Alcuni alimenti dovrebbero essere sempre man-tenuti separati all’interno del frigo e in particolare:frutta e verdura, carne, pesce, formaggio e lattici-ni, uova, alimenti cotti.

Queste categorie di alimenti, incompatibili traloro, dovrebbero pertanto essere sistemate all’in-terno del frigo in compartimenti separati o richiu-si in recipienti protetti. Particolare attenzione deveessere posta per evitare la contaminazione crociatafra alimenti crudi e cotti.

Congelamento e surgelazioneQuesti due processi possono essere condotti sia

a livello domestico che industriale. È bene ricorda-re che più velocemente si abbassa la temperaturatanto meno tempo avranno i microrganismi persvilupparsi e aumentare di numero.

Durante questi processi l’acqua presente nell’ali-mento tende a cristallizzarsi e quindi non è piùdisponibile per i germi. L’abbassamento sia dellatemperatura ambientale che dell’acqua disponibileprovoca l’arresto della moltiplicazione microbica.

Inoltre, anche l’attività degli enzimi che provo-cano le reazioni degradative dell’alimento tende arallentare e arrestarsi.

Congelamento e refrigerazione permettonoquindi di allungare anche per periodi di tempoconsistenti la conservabilità degli alimenti.

Occorre ricordare però che questi trattamentinon hanno la funzione di bonificare i prodotti.Infatti i microrganismi non muoiono con le bassetemperature, ma entrano in una sorta di vita laten-te per cui, una volta effettuato lo scongelamento eriportato l’alimento a temperatura ambiente, la loroattività e il loro sviluppo riprenderanno anche conmaggior rapidità rispetto ad un prodotto fresco.

Lo scongelamento dovrebbe pertanto avvenirenel più breve tempo possibile ed in modo che laparte esterna del prodotto non superi mai i 10°C.

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Durante la lavorazione degli alimenti piccoliframmenti aderiscono sulle superfici dei macchina-ri o delle attrezzature utilizzate.

Dopo poche ore su questi frammenti si ritrova-no dei microrganismi, soprattutto batteri, prove-nienti dall’ambiente o dall’alimento stesso, perchéovviamente trovano in essi le sostanze nutritive perproliferare e in genere anche un ambiente favore-vole al loro sviluppo.

In breve tempo sulla superficie si forma unapatina composta da particelle di alimento, polvere,microrganismi; l’insieme di questi elementi costi-tuisce il cosiddetto “sporco”.

Questa patina, che può essere più o meno visi-bile, chiamata “biofilm”, tende a indurirsi superfi-cialmente e ad aderire sempre più alla superficie. Alsuo interno i microrganismi trovano un ambienteprotetto e ricco di sostanze nutritive grazie al qualela loro proliferazione procede velocemente.

Secondo il tipo di alimento che è stato prepara-to, lo sporco può essere più o meno ricco di pro-teine, grassi o sostanze minerali. La conoscenza diciò è molto importante per individuare i metodi ele sostanze chimiche che dovranno essere utilizza-re per la sua rimozione.

Uno sporco costituito principalmente da depo-siti minerali (ad esempio calcare) è difficilmentesolubile in acqua pura, ma utilizzando soluzioniacide la solubilità aumenta.

Quando lo sporco è costituito principalmenteda depositi di sostanze organiche (ad esempioframmenti di carne, vegetali, latte, olio ecc.) lasolubilità in acqua è parziale se tali sostanze sononel loro stato naturale; ma se hanno subito l’azio-ne del calore tendono a divenire insolubili e di dif-ficile rimozione. L’utilizzazione di soluzioni alcali-ne tende a facilitare la rimozione delle sostanzeorganiche sia di natura proteica che grassa.

Quindi, se dopo una lavorazione i frammenti di

cibo non vengono rimossi dalle superfici, in brevetempo si forma il biofilm, che rappresenta unapericolosa fonte di contaminazione quando su talesuperficie viene posto altro alimento.

L’adesione dello sporco alle superfici può esse-re più o meno tenace e dipende da alcune caratte-ristiche del materiale che le costituisce. Quando ilmateriale si presenta poroso, scabroso, ricco di fes-sure, con interruzioni di continuità, permeabile, laformazione della patina di sporco e la sua adesionealla superficie è molto facilitata.

Per questa ragione le superfici e i materiali dicostruzione delle macchine e le attrezzature utiliz-zate nelle industrie alimentari dovrebbero, preferi-bilmente, essere:

• lisce, continue, senza fessure;• impermeabili non porose;• compatte, non rugose;• resistenti agli agenti chimici e all’acqua calda

e/o vapore;• di colore chiaro per facilitare il controllo

visivo del grado di pulizia.Quando si parla di pulizia si intende la rimo-

zione dello sporco e dei microrganismi da unasuperficie.

È ovvio che secondo il grado di pulizia che sivuole ottenere si dovrà agire con azioni più omeno intense. Con le operazioni di pulizia chevengono normalmente svolte nelle industrie ali-mentari non si ottiene la totale eliminazione deimicrorganismi. Una superficie può essere accetta-bilmente pulita quando si riesce a rimuovere igermi patogeni e il numero di germi residui pre-senti su di essa non costituisce un pericolo di con-taminazione.

La totale uccisione dei microrganismi ossia unavera e propria “sterilizzazione” delle superfici, siottiene con delle procedure e degli accorgimentispecifici e complessi, che vengono utilizzati in situa-

Pulizia

zioni particolari quali ad esempio la preparazione distrumenti chirurgici.

È doveroso ricordare che le operazioni di puli-zia degli ambienti e delle attrezzature debbonoessere considerate alla stregua delle altre proceduredi prevenzione dei pericoli legati alle contaminazio-ni microbiologiche. Con la pulizia si cerca di ridur-re i microrganismi presenti a valori accettabili, marimane comunque basilare contenere il più possibi-le le contaminazioni che possono avvenire durantela lavorazione, nell’uso di macchinari e attrezzatu-re, a causa di scorrette condotte igieniche.

Effettuare la pulizia degli ambienti e macchi-nari dopo ogni lavorazione è una regola fonda-mentale, ma è altrettanto una buona regola man-tenere in buone condizioni igieniche gli stessidurante la loro utilizzazione o durante periodi diinattività proteggendoli da eventuali fonti dicontaminazione.

La pulizia effettuata nelle industrie alimentariavviene in tre fasi, che devono avere una loroesecuzione temporale ben precisa. Essa deve ini-ziare comunque il prima possibile al termine delciclo produttivo, perché più passa il tempo e piùlo sviluppo microbico e l’adesione dello sporco sifa evidente.

Rimozione dei frammenti grossolani

Questa rappresenta la prima fase del processo dipulizia e consiste nel rimuovere le frazioni più evi-denti dello sporco con l’ausilio di panni, spazzole,getti di acqua fredda. In tal modo si riesce a rimuo-vere circa il 90% dei depositi liquidi e solidi di spor-co asportabili per soluzione e/o grazie al trascina-mento meccanico dell’acqua.

È molto importante che la temperatura dell’ac-qua utilizzata in questa fase non sia eccessiva. Se cosìfosse quando l’acqua viene a contatto con la patinadi sporco questa tenderebbe a cuocersi a causa dellacoagulazione delle sostanze proteiche. Questo ren-derebbe lo sporco più compatto e resistente allarimozione. Per non ottenere questo effetto negati-vo occorre che la temperatura dell’acqua utilizzatadurante questa fase non sia superiore ai 60°C.

Una volta allontanati i frammenti grossolani disporco si può procede alle altre due fasi.

Occorre ricordare che l’acqua utilizzata pertutte le operazioni di pulizia deve essere potabile(D.P.R. 236/88), così come quella che a qualsiasititolo entra in contatto con l’alimento o con lesuperfici che a loro volta verranno in contatto conl’alimento.

Detersione

Per detersione si intende una serie di operazio-ni che hanno lo scopo di eliminare la patina disporco aderente alle superfici e che tende a pro-teggere i microrganismi che si trovano al suo inter-no. Con questa fase si ottiene quindi già unabuona riduzione del numero dei microrganismipresenti perché una parte di loro viene rimossainsieme al biofilm, ma non è comunque sufficien-te a rendere una superficie accettabilmente pulita.

L’eliminazione dello sporco grossolano e dellesostanze grasse cui aderiscono i germi si esplicamediante l’utilizzazione di sostanze chimiche chia-mate “detergenti”, che vengono disciolte nell’ac-qua e disperse sulle superfici da trattare.

In questa fase la temperatura dell’acqua utiliz-zata per disciogliere il detergente dovrebbe essereintorno ai 65-80°C.

Un buon detergente favorisce il contatto tral’acqua e la superficie sporca, favorisce il distaccodello sporco e lo mantiene in sospensione in mododa poter essere facilmente eliminato con l’opera-zione successiva di risciacquo. Nel dettaglio undetergente esplica le seguenti azioni: emulsiona igrassi, saponifica i grassi, solubilizza gli ammassiproteici, scioglie i depositi minerali.

I detergenti sono soluzioni composte da variesostanze in percentuali variabili.

I particolare sono composti da una base attivache può essere:

• Alcalina (ad esempio prodotti a base di sodacaustica, carbonato di sodio, fosfato trisodico, sili-cati di sodio) che ha la funzione di saponificare igrassi e solubilizzare le proteine;

• Acida (ad esempio prodotti a base di acidonitrico, fosforico, glicolico) che ha la capacità disolubilizzare i depositi minerali.

Secondo il tipo di sporco presente si può quin-di scegliere un prodotto rispetto all’altro.

Se dovesse essere necessario utilizzare entrambii tipi di prodotti è tassativamente vietato utilizzar-li insieme. Mescolando infatti soluzioni acide ealcaline si innescano delle reazioni chimiche chepossono portare allo sviluppo di sostanze o gasmolto pericolosi.

Quando è necessario utilizzare entrambi i tipidi detergenti è quindi indispensabile usarne primauno, effettuare un buon risciacquo con acquapura, e poi usare l’altro tipo.

Oltre alla base attiva di norma i detergenti con-tengono sostanze tensiottative, che hanno la fun-zione di aumentare la capacità del prodotto di ade-rire alla superficie da trattare e facilitare la rimo-

62 Q U A D E R N O A R S I A 3 / 2 0 0 1

zione della patina di sporco; possono inoltre con-tenere sostanze anticorrosive per proteggere lesuperfici più delicate.

In sostanza un buon detergente dovrebbe essere:• efficiente;• sicuro;• non corrosivo;• privo di odori e sapori;• facilmente eliminabile con il risciacquo;• compatibile con altre sostanze.

Prima di utilizzare il detergente è importanteleggere attentamente la sua etichetta, nella qualedeve essere riportato:

• la molecola attiva per capire se è un deter-gente a base acida o alcalina;

• l’uso più adatto o i materiali su cui è meglionon utilizzalo;

• la concentrazione da utilizzare;• il tempo di contatto necessario affinché

possa svolgere efficacemente la sua azione.

Dopo che il detergente è stato per un po’ ditempo a contatto con la superficie da trattare, si passaal risciacquo che conclude il processo di detersione.

Questa operazione ha lo scopo di rimuovere leparticelle di sporco e le sostanze disciolte neldetergente e l’eventuale eccesso dello stesso deter-gente. Normalmente è bene usare acqua fredda perquesta operazione.

Quando si effettua il risciacquo a mano, se nonè possibile usare acqua corrente, è bene cambiarespesso l’acqua utilizzata.

Dopo di che le superfici sono pronte per esseresottoposte alla terza e ultima fase, la disinfezione.

Disinfezione

Abbiamo già detto che la detersione permettela rimozione dello sporco ma non garantisce l’eli-minazione dei microrganismi, soprattutto i pato-geni, presenti sulle superfici.

Per ottenere ciò occorre intervenire con ladisinfezione, operazione che ha lo scopo di ridurrea tassi minimi il numero di microrganismi conta-minanti e rendere pertanto sicuro lo stato igienicodelle superfici.

Questa operazione deve avvenire necessaria-mente dopo la detersione.

Abbiamo infatti detto che la patina di sporcoingloba e protegge i microrganismi; se quindi ilbiofilm non viene prima rimosso con la detersionel’azione della disinfezione non sarà efficace.

La disinfezione può essere effettuata mediantemezzi fisici (ad esempio acqua calda oltre gli 80°C,vapore, raggi UV) o mediante prodotti chimici cheprendono il nome di “disinfettanti”.

Nelle aziende alimentari la disinfezione avvienedi norma mediante l’uso di disinfettanti.

64 Q U A D E R N O A R S I A 3 / 2 0 0 1

L’azione svolta dal disinfettante sui microrgani-smi può essere di vario genere per cui questi pro-dotti si suddividono in diverse categorie:

• battericidi: uccidono le cellule batteriche;• batteriostatici: inibiscono la moltiplicazione

batterica;• sporicidi: uccidono le spore batteriche;• fungicidi: uccidono i funghi;• sterilizzanti: uccidono tutti i microrganismi.In genere un buon disinfettante dovrebbe essere:

• attivo contro un ampio spettro di microrga-nismi;

• sicuro;• privo di odori, colori, sapori; • biodegradabile;• utilizzabile a basse concentrazioni;• facilmente eliminabile e in ogni caso tale da

non lasciare residui tossici;• facile da usare.


DetersionePer eliminare le sostanze grasse

cui aderiscono i germi

RisciacquoPer rimuovere le particelle di sporco

disciolte nel detergente

DisinfezionePer eliminare germi patogeni e ridurre

la presenza degli altri

RisciacquoPer allontanare le particelle

di sporco

RisciacquoPer eliminare i residui

di disinfettante

Rimozionedello sporco grossolano

Schema del processo di pulizia e sanificazione

66 Q U A D E R N O A R S I A 3 / 2 0 0 1

Siccome non esiste un prodotto che sia perfet-to e completo, ma sul mercato si trovano numero-si disinfettanti, è comunque una buona regolaalternare vari tipi, in modo che non si sviluppinodelle forme resistenti fra i microrganismi presentisulle superfici da trattare.

L’efficacia dell’azione svolta dal disinfettantedipende da:

• il tempo di contatto del prodotto con lesuperfici;

• dalla temperatura e la durezza dell’acqua incui viene disciolto;

• dalla concentrazione d’uso;• nonché, ricordiamolo, dalla presenza o

meno di residui di sporco.Tutte le indicazioni per un corretto uso devo-

no essere riportate dall’etichetta del prodotto. Infatti utilizzare il prodotto ad una temperatu-

ra inadatta oppure in concentrazioni più elevate obasse rispetto a quelle indicate potrebbe rendereinefficace l’azione disinfettante.

Lasciare per un periodo di tempo eccessivo ildisinfettante a contatto con le superfici da trattarepotrebbe essere tutt’altro che vantaggioso, infattisi potrebbero provocare effetti corrosivi sullesuperfici stesse.

In sostanza, nell’uso di questi prodotti è sem-pre bene attenersi scrupolosamente a quanto indi-cato in etichetta.

Al termine della disinfezione occorre effettuareun altro risciacquo con abbondante acqua freddain modo da eliminare i residui di disinfettante.

Con il termine “locale” si intende l’insieme diambienti, o l’ambiente singolo (polifunzionale), dovesi effettua la lavorazione, il confezionamento, la con-servazione e la commercializzazione del prodotto.

La legge italiana e comunitaria con le sue normeverticali e orizzontali definisce i requisiti fonda-mentali che devono avere tali ambienti. I requisitistrutturali minimi dei locali di lavorazione sonodisciplinati da alcune norme nazionali che prescri-vono l’obbligo di ottenere una AutorizzazioneSanitaria.

Per gli operatori agricoli (sensi dell’art. 2135 delCodice Civile), la Regione Toscana ha fornito diret-tive specifiche per il rilascio dell’AutorizzazioneSanitaria cercando di coniugare il regime normati-vo precedentemente esistente alle nuove disposizio-ni sull’autocontrollo (Deliberazione di GiuntaRegionale n. 206 del 1° marzo 1999 - Boll.Regione Toscana n. 13 del 31marzo 1999, parteSeconda, Sezione I “Direttive per il rilascio dell’au-torizzazione sanitaria in materia di alimenti ebevande per il settore agricolo”).

Di seguito ricordiamo alcuni requisiti struttura-li forniti dal D.P.R. 327/80 e dalle disposizioniindicate nel D.Lgs. 155/97:

• i locali dove si lavorano gli alimenti devonoessere mantenuti sempre puliti e in ordine e sotto-posti a manutenzione in modo da garantire l’effi-cienza e ridurre al minimo la possibilità di conta-minazione del prodotto;

• pareti, pavimenti e piani di lavoro devono

essere facili da pulire;• occorre evitare i ristagni di acqua e di umidità;• i soffitti devono essere progettati, costruiti e

rifiniti in modo da evitare accumulo di sporcizia eformazione di muffe;

• deve esserci adeguata areazione e illumina-zione naturale o artificiale;

• deve essere impedito l’ingresso ad animaliinfestanti e insetti mediante appositi dispositivi;

• deve essere presente un impianto idrico chedistribuisca acqua potabile.

In generale sarebbe opportuno applicare leseguenti buone pratiche:

• effettuare una separazione dei settori puliti(zone di lavorazione propriamente dette) daquelli sporchi (zone di arrivo materiali, depositi,spedizioni);

• operare secondo il principio del “tutto avan-ti” ossia la linea di lavorazione dovrebbe essereconcepita in modo che le materie prime, dall’in-gresso fino alla trasformazione o pulizia o confe-zionamento, procedano sempre in avanti senzapossibilità di incrociarsi con materiali sporchi o consemilavorati;

• allontanare il prima possibile i rifiuti e gliscarti dalle aree di lavorazione e predisporre appo-site aree esterne per il loro deposito temporaneo;

• per la raccolta dei rifiuti nelle aree di lavora-zione sarebbe opportuno utilizzare appositi conte-nitori rigidi, dotati di coperchio azionabile a peda-le, facilmente lavabili e disinfettabili;

• mantenere nel tempo delle buone condizio-ni igieniche e funzionali dei locali con adeguateprocedure di pulizia e di manutenzione.

Requisiti generali per i locali

AUTORIZZAZIONE SANITARIA: ARTICOLO 2 LEGGE 283/62Requisiti igienico-sanitari: D.P.R. 327/80

Impianti, macchine e attrezzature che vengonoin contatto con gli alimenti devono essere:

• progettati e costruiti con materiali idonei alcontatto con gli alimenti;

• mantenuti puliti ed efficienti mediante rego-lare manutenzione in modo da rendere minimi irischi di contaminazione sia microbiologica, chimi-ca (oli lubrificanti) e particellare (frammenti metal-lici o plastici) degli alimenti;

• installati in modo da consentire l’ispezione ela corretta pulizia dell’area circostante; è pertantoconsigliato posizionare impianti e macchine inmodo da essere sollevati dal terreno e distanti dalle

pareti almeno lo spazio sufficiente ad una buonaispezione (circa 40 cm).

Anche i piccoli utensili (ad esempio coltelleria,contenitori vari ecc.), se non utilizzati corretta-mente, possono trasformarsi in veicoli di contami-nazione; di conseguenza anche la loro puliziadiviene fondamentale. Anche in questo caso esi-stono prodotti detergenti e disinfettanti da utiliz-zare al termine di ogni ciclo di lavorazione.Quando si utilizzano gli sterilizzatori per coltelle-ria è buona regola tararli in modo che l’acqua,dove andranno in immersione i coltelli, raggiungaalmeno gli 82°C.

Requisiti per le macchine e le attrezzature

Abbiamo più volte ripetuto che il personaleaddetto alla manipolazione di alimenti può esserefonte di contaminazioni microbiologiche quandonon rispetta alcune norme di buon comportamen-to igienico-sanitario, nonché fonte di contamina-zioni chimiche quando utilizza in maniera impro-pria materiali e sostanze chimiche durante i pro-cessi di lavorazione.

Il personale che lavora nel settore alimentaredeve pertanto essere in accertate buone condizionidi salute nonché seguire i precetti dell’igiene siaper la manipolazione dei prodotti che per la puli-zia personale.

Nessuna persona riconosciuta o sospetta diessere affetta da malattia trasmissibile attraverso glialimenti, può essere autorizzata a lavorare in qual-siasi area di manipolazione degli alimenti; in que-sto senso la normativa italiana prevede il possessodel libretto sanitario rilasciato dal Servizio diIgiene e Sanità Pubblica del Dipartimento di Pre-venzione e presso alcuni distretti della AziendaUSL di residenza.

Il personale dovrebbe essere consapevole del-l’importanza del ruolo che ricopre all’internodell’azienda, non solo dal punto di vista produt-tivo, ma anche da quello dell’igiene, infatti ilmancato rispetto delle più comuni norme igieni-che può avere inaspettate conseguenze, anchemolto gravi.

Pertanto sarebbe opportuno che gli addettivenissero sottoposti a momenti di formazione e diaggiornamento sulle problematiche igienico-sani-tarie legate alla produzione di alimenti. Il D.Lgs.155/97 e alcune normative verticali rendonoobbligatoria la formazione del personale su taliaspetti.

Il rispetto di alcune semplici regole di igienepersonale e comportamentale da parte degli opera-tori delle industrie alimentari è pertanto sia un

dovere di legge che morale.Di seguito vengono esposte alcune regole da

osservare:• lavarsi le mani e gli avambracci prima di ini-

ziare ogni tipo di lavorazione, dopo aver usato ilservizio igienico, dopo essersi soffiati il naso o star-nutito o toccato soldi, rifiuti e animali, dopo averfumato. Durante il lavaggio è bene prestare parti-colare attenzione alla pulizia delle unghie. È prefe-ribile utilizzare sapone liquido o in polvere,mediante distributore automatico (sono in com-mercio prodotti al contempo detergenti e disinfet-tanti). Per asciugarsi è preferibile utilizzare asciu-gamani monouso;

• non mangiare e non fumare negli ambientidi lavorazione se non in aree appositamente predi-sposte;

• coprire eventuali ferite alle mani, con cerot-ti resistenti all’acqua, possibilmente colorati;

• il vestiario deve essere sempre pulito e dicolore chiaro, e dovrebbe essere riposto in apposi-ti armadietti da tenere puliti e in ordine; è oppor-tuno l’uso di copricapi che contengano l’interacapigliatura;

• evitare di portare anelli e bracciali durante illavoro o smalto sulle unghie;

• evitare di toccare naso, bocca e orecchiementre si lavora;

• togliere il camice o altro indumento protet-tivo prima di utilizzare i servizi igienici;

• non utilizzare assolutamente sostanze omateriali di cui non si conosce la natura e l’usoproprio;

• non utilizzare impropriamente sostanzepotenzialmente contaminanti (prodotti per la puli-zia, insetticidi, lubrificanti);

• sentirsi responsabili dell’ordine e della puli-zia del proprio posto di lavoro nonché degliimpianti ed attrezzature utilizzati od affidati;

Igiene del personale

72 Q U A D E R N O A R S I A 3 / 2 0 0 1

• pulire attrezzature, utensili, piani di appog-gio tra la manipolazione di un prodotto e l’altro;

• allontanare i rifiuti e gli scarti tra una lavora-zione e l’altra;

• intervenire prontamente o segnalare le even-

tuali situazioni di rischio igienico per il prodottodurante la lavorazione;

• evitare il più possibile gli spostamenti dal-l’interno all’esterno dello stabilimento quandonon richiesto.

74 Q U A D E R N O A R S I A 3 / 2 0 0 1

La difesa dagli animali infestanti è richiesta perlegge, infatti la normativa italiana e comunitariastabilisce che negli stabilimenti alimentari nonsono ammessi animali e che devono essere presen-ti dispositivi appropriati di protezione con gli ani-mali indesiderati.

La difesa da tali esseri si attua in tre fasi:• prevenzione: l’insieme delle misure adottate

atte a impedire l’ingresso degli infestanti negli edi-fici e di conseguenza il loro possibile contatto congli alimenti;

• monitoraggio: l’insieme delle misure adotta-te per rilevare le tracce o la presenza di animaliinfestanti e per verificare che le misure preventiveo di lotta adottate siano efficaci;

• lotta: le azioni dirette alla soppressione degliinfestanti qualora ne sia stata manifestata una pre-senza preoccupante.

Prevenzione

Per contrastare e impedire l’ingresso degli ani-mali infestanti negli stabilimenti alimentari è buonaregola adottare le seguenti misure preventive:

• eliminare fenditure, crepe, pertugi dai muriperimetrali ed anche interni;

• proteggere le finestre con reticelle anti insetto;• utilizzare sifoni per proteggere le fognature;• controllare frequentemente interstizi e spazi

fra macchinari, mobili e pareti;• verificare gli alloggiamenti di contenitori,

comandi elettrici, scarichi e tombini;• ridurre all’indispensabile l’apertura di porte

e finestre verso l’esterno;• all’esterno degli stabilimenti mantenere aree

pulite e sgombre da rifiuti o materiali inerti; se visono aree verdi contenere lo sviluppo delle pianteerbacee; se vi sono canali di scolo a cielo aperto

operare una adeguata manutenzione e periodicapulizia.

Rimane comunque una regola fondamentaleprevenire l’accumulo di sporcizia sia all’interno cheall’esterno dello stabilimento adottando unaopportuna condotta igienica durante le operazioniche vi si svolgono.

Monitoraggio

Le tecniche da adottare per il monitoraggiodegli animali infestanti sono svariate ed ovviamen-te dipendono dal tipo di animali da individuare.

Oltre all’osservazione diretta di tracce o al rin-venimento di feci, uova o nidi, ricordiamo:

• trappole tradizionali per roditori;• trappole con attrattivi sessuali (feromoni)

per insetti;• lampade con luci attrattive per insetti;• trappole con attrattivi alimentari sia per

insetti che roditori;• bande adesive per gli insetti striscianti.Quando il monitoraggio indica che il livello di

infestazione è preoccupante occorre intervenirecon la vera e propria lotta. In casi di bassi livelli diinfestazione alcuni dei mezzi sopra indicati posso-no sostituire i mezzi di lotta.

Per facilitare le operazioni di monitoraggio èconsigliabile segnare il posizionamento delle trap-pole su una planimetria dello stabilimento e iden-tificare le postazioni mediante appositi cartelli chesegnalino la presenza della trappola.

Lotta agli insetti

Viene eseguita mediante l’uso di trappole (conattrattivi luminosi, alimentari e sessuali), mediante

Difesa dagli animali infestanti

l’eliminazione fisica dei siti di riproduzione, emediante l’ausilio di mezzi chimici, gli insetticidi.

Gli insetticidi sono dei prodotti a base di mole-cole chimiche che possono svolgere varie azioni,ossia uccidere gli insetti (colpendo le uova, le larveo gli insetti adulti), rendere inospitali i rifugi e inidi, dissuadere il passaggio degli insetti.

Qualunque prodotto venga utilizzato, qualoranon si ricorra ad un a ditta specializzata per le disin-festazioni, occorre prestare particolare attenzione a:

• la sua scelta, che deve essere effettuata inbase al tipo di insetto da colpire e al luogo di distri-buzione;

• al metodo distribuzione da utilizzare(dovranno essere adottate opportune precauzioniper evitare il contatto con gli alimenti);

• alle dosi da somministrare.Tutte queste indicazioni devono essere presen-

ti sull’etichetta del prodotto.Si ricorda che la conservazione di tali prodotti

deve avvenire in luoghi chiusi e protetti, per impe-dire il contatto con gli alimenti, e la loro utilizza-zione dovrebbe essere condotta da personaleopportunamente addestrato.

Lotta ai roditori

Anche in questo caso esistono vari mezzi dispo-nibili sul mercato. Ovviamente non devono costi-tuire un pericolo per l’uomo sia per via diretta cheindiretta, attraverso il contatto con gli alimenti.Valgono pertanto le stesse indicazioni fornite pergli insetticidi.

Tra i mezzi disponibili vi sono trappole di variotipo (valide solo quando l’infestazione è limitata a

pochi individui) e sostanze chimiche dette roden-ticidi.

I rodenticidi sono prodotti chimici che vengo-no distribuiti sotto forma di esche tossiche, spessoassociate ad alimenti o sostanze attrattive per ren-derle appetibili sia come odore, sapore ed aspetto.

Le esche devono essere inserite in appositi con-tenitori/mangiatoie che verranno distribuiti lungoi perimetri esterni e/o interni dello stabilimento.Anche in questo caso sarà utile segnalare la posi-zione e la presenza delle postazioni, sia sul puntodi installazione che sulla planimetria aziendale.

L’utilizzazione dei contenitori/mangiatoie èimportante perché le esche, per essere efficaci,devono essere mantenute in buono stato di con-servazione e per evitare, soprattutto nelle areeesterne, che altri animali, o peggio ancora bambi-ni, possano trovare e assumere inconsapevolmentele esche tossiche.

I rodenticidi si dividono in due categorie:• ad effetto istantaneo: provocano una morte

quasi immediata e sono molto pericolosi anche perl’uomo o altri animali. È consigliabile utilizzarlisolo quando sono presenti pochi esemplari da eli-minare o quando si formano ceppi di animali resi-stenti ai prodotti cronici;

• a lento effetto: provocano la morte solodopo l’assunzione di svariate dosi (prodotti diprima generazione) oppure dopo un po’ di tempodall’assunzione di una sola dose (prodotti diseconda generazione). Gli animali muoiono lenta-mente, di solito nei nidi o in luoghi appartati.Sono i prodotti migliori in caso di infestazioni dif-fuse e notevoli. Sono molto meno pericolosi perl’uomo e per gli altri animali in caso di assunzione.

76 Q U A D E R N O A R S I A 3 / 2 0 0 1

AA.VV. (1999) - Linee guida per l’applicazione delD.Lgs. 155/97 nella produzione delle conserve vege-tali, Quaderno ARSIA 8/99, ARSIA/RegioneToscana.

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C. PERI, B. ZANONI, E. PAGLIARINI, G. GIOVANNELLI

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Bibliografia

Annotazioni

Finito di stampare nel giugno 2001

da EFFEEMME LITO srla Firenze

per conto di ARSIA • Regione Toscana

L’ARSIA,AgenziaRegionale per loSviluppo el’Innovazionenel settoreAgricolo-forestale,istituita con laLeggeRegionale37/93, èl’organismotecnicooperativo dellaRegioneToscana per lecompetenze nelcampo agricolo-forestale,acquacoltura-pesca efaunistico-venatorio.

Quaderno ARSIA 3/2001


Guida pratica

Con questa Guida pratica si arricchisce un percorso che l’ARSIAha iniziato all’indomani dell’entrata in vigore del D.Lgs. 155/97.Come noto con la pubblicazione delle Linee guida si è datauna prima ed importante risposta a quella parte del settore primarioche rientra nel campo d’applicazione del D.Lgs. 155/97, soprattuttoalla luce della Delibera di Giunta Regionale n. 1260 del 4 dicembre2000 che ha riconosciuto alle Linee guida sull’applicazione delD.Lgs. 155/97 prodotte dall’ARSIA carattere di ufficialità.Sembrava quindi opportuno ampliare il panorama delle produzionidivulgative in materia con uno strumento che non si limitasseai soli aspetti dell’applicazione pratica della norma, ma che fornissespunti e strumenti conoscitivi di più ampio respiro nell’ambitodell’igiene nell’agro-alimentare.Per rendere più agevole e gradevole il confronto con gli argomentitecnico-scientifici trattati, la Guida è stata arricchita con illustrazioniprodotte ad hoc.

l’igiene dei prodotti agro-alimentari

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