panissimo | 19 ottobre 2012 | Nº 4230 artigianato

Il risultato; e dire che la sommità del Panettone all’infornamento stava a due dita sotto il bordo del fondello.

Foto di gruppo finale; peccato che molti fossero già partiti.

Gli artefici dell’eccellente riuscita: Beniamino Bazzoli, prof. Carlo Gronchi e Giuseppe Piffaretti.

Il corso sul Panettone Ticinese a chilometro zero

Lievito naturale liquido: grande balzo evolutivoIn vista dell’inaugurazione ufficiale della nuova struttura di Trevano, non poteva esserci una pre-celebrazione migliore. Ammmirevole la prestazione del terzetto Beniamino Bazzoli, prof. Carlo Gronchi e Giuseppe Piffaretti e risultato finale stupefacente. Da applauso la frequenza – oltre 40 panettonisti – e l’interesse disciplinato espresso lungo tutta la dimostrazione.

Si potrà considerare eccessivo l’u-so degli aggettivi laudatori, però l’11 ottobre 2012 resterà nella me-moria dei partecipanti, e punto di svolta nella storia del Panettone Ticinese. Diverse sono state le no-vità didattiche introdotte; elen-chiamole. Intanto l’allestimento del fascicolo d’accompagnamento: oltre alle ricette del Panettone e glassa, anche quelle della ciabatta (con 5 % di lievito liquido), pane con mais (15 % di lievito). Poi la scheda delle materie prime e ma-teriali debitamente illustrati su volantini con i rispettivi fornitori presenti che hanno potuto presen-tarli succintamente. E a chiudere, la «vedette» dell’evento: il Genera-tore di lievito naturale.

La giustificazione per l’uso di «chilometro zero»Il termine, forse un po’ abusivo per i pignoli, è da intendere a misura del territorio cantonale; natural-mente tra i panettonisti c’è chi è più o meno vicino alla sede del fornitore, ma citiamoli questi for-nitori: Esmach, di Vicenza, lati, Lüchinger-Schmid, mulino Marog-gia, Saica, Vanini Sandro, Wa-masch. Il fulcro della prova, ossia il Generatore di lievito naturale della Esmach di Vicenza è ora par-cheggiato da Giuseppe Piffaretti il

quale è disponibile per le dimo-strazioni pratiche, presso di lui o in trasferta.

Come preparare il lievito naturale liquidoIl quale proprio liquido non è, as-somiglia piuttosto a una pouliche. Ecco come procedere. Eseguire un rinfresco della «ma-dre» come di consueto (maturazio-ne: 3 ore a 28 °C); ne utilizzeremo circa 1,5 kg. Quando ha raggiunto il giusto grado di maturità, aggiun-gere 500 g di acqua e impastare in planetaria fino a renderlo simile alla pouliche. Trasferire quindi nel generatore (2 kg di prodotto) e ag-

giungere il doppio del suo peso sia d’acqua che di farina. Nel caso specifico: 4 litri d’acqua a 18/20 °C più 4 kg di farina tipo 400 – non forte! – pericolo di non riuscire a spillare poi il «brodo». Usando quella abituale aumentare la dose d’acqua (10/15 % in più. Il compo-sto giunge a maturazione in circa 4 ore,temperatura sui 28 °C. Il lie-vito è quindi disponibile per l’im-piego come «madre» o, in pro-porzioni tra il 5 e il 20 % per la produzione di pani. Il lievito natu-rale liquido da usare per i Panetto-ni va asciugato – per 1 kg di «bro-do» aggiungere 500 g di farina e procedere con il rinfresco abituale

(3 ore a 28 °C). L’esperienza inse-gnerà poi se procedere a due o un solo rinfresco per passare al primo impasto. Il lievito naturale liquido può restare nel generatore per 24 ore. (Per le prove di Trevano è ser-vito un solo rinfresco.)

il risultato stupefacenteOccorre qui spiegare la ragione che spinge all’uso dell’aggettivo. All’i-nizio del corso, dalla cella refrige-rata è uscito il mastello (di pla- stica) con il primo impasto, traboc-cante e ricaduto al centro. Il classi-co esempio dell’impasto che a Mi-lano i panettonisti apostrofavano con un: «L’è n’dai a Munscia» (è

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Panoramica parziale sulla folta e attenta presenza.

Parte dei partecipanti alla valutazione dei Panettoni cotti alla vigilia.

arte cioccolatiera creativaA titolo di cappello dell’anno asso-ciativo 2012, i Confettieri nostrani hanno scelto di celebrarlo con la «Fête du Chocolat», emblema di artigianalità, qualità, delizia – per occhi e palato – e creatività. Il ri-chiamo generale al cioccolato du-rerà dal 2 all’11 novembre; ogni partecipante farà del suo meglio a favore della propria immagine, dello specifico settore e anche per la campagna di richiamo alle po-tenziali nuove leve.

L’arte cioccolatiera al centroL’approccio iniziale all’intenzione degli ospiti di riguardo, avverrà in concomitanza con i Campionati svizzeri del ramo. Ciascun Confet-tiere sarà libero di condensare l’e-vento su una giornata specifica, oppure di estenderlo su tutta la durata del festeggiamento. L’occa-sione, da non lasciarsi sfuggire, è quella di avvisare per tempo i media, così da poterne ricavare il massimo di pubblicità.

Materiale promozionale gratuitoDa Berna si fa sapere che – ufficial-mente – nessun Confettiere ticine-se ha notificato la propria adesione all’iniziativa. Facciamo allora no-

tare che se qualcuno dovesse ricre-dersi e dare il suo appoggio, il promoshop unificato di ASMPP e USMPC mette a disposizione gra-tuitamente un’invitante scelta di materiale promozionale impostato sul motivo che appare accanto a questo comunicato. E’davvero un manifesto alquano stuzzicante che non può passare inosservato. Così come può lasciare un segno tangibile una dimostrazione prati-ca – in laboratorio o in negozio coronata da un assaggio didattico pilotato.

andato a Monza); risultato allora dovuto al caldo eccessivo, quando il freddo era considerato il nemico mortale del lievito nostrano. Be-niamino e Giuseppe – tranquilli – sono andati all’impasto finale; il risultato visivo finale, certificato dalle qui presenti foto: ottimo. L’assaggio fatto all’indomani non ha segnalato alcuna punta d’acidi-tà; prodigio del lievito prodotto con il generatore? C’è di che cre-derlo.

Commenti e informazioniIl prof. Carlo Gronchi, dotto cono-scitore dell’alimentazione in gene-re cresciuto negli anni a sommo esperto della fermentazione riferi-ta ai prodotti lievitati e con il dono della totale distanza dai toni cat-tedratici, ha fatto una cronaca puntuale della dimostrazione – dall’esame degli ingredienti e loro effetto alla disamina organolettica – elargendo al passaggio consigli e informazioni che hanno amplia-to i confini delle conoscenze dei presenti. I quali, da avveduti em-

pirici e buoni praticanti, li hanno recepiti.Personalmente ricorderò il suo omaggio a Raymond Calvel – di-vulgatore tra l’altro dell’autolisi, ovvero idratazione della farina prima dell’impasto – da lui defini-to quale genio della panificazione e inarrivabile promotore del pane in Francia e nel mondo, grazie ai molti fornai formatisi alla sua scuola. Esagerazione? Per niente se si va a consultare il suo testo, an-cora oggi fondamentale e ritenuto una sorta di Bibbia, titolato «La boulangerie moderne» editore Eyrolles, Parigi, che nel 1980 era già giunta alla nona edizione. E sappiamo che i fornai non sono lettori accaniti.Da innamorato del mestiere, rin-grazio i facitori delle riuscita – compresi i docenti di Trevano sempre solerti – e, soprattutto i panettonisti presenti (per taluni la presenza è stata quasi un atto di umiltà) ai quali auguro la migliore delle riuscite e prosperi affari.

Nereo Cambrosio

La sostanza del PanettonePer le due prove, di cui la prima è servita per la valutazione espressa dai partecipanti,Beniamino e Giuseppe hanno op-tato per quella da loro definita: con presenza media di componenti, che ha permesso di sfornare 46 chili di Panettoni iniziando con 2,200 kg di lievito naturale.Il primo impasto è stato fatto con farina forte w 380, quello finale con farina w 320. Di particolare da segnalare, tutta nell’impasto fina-le, la presenza di malto in polvere, miele (700 g) e, a titolo di sostanza aromatizzante, agrumi canditi passati alla raffinatrice fino a ri-durli in pappa.Pe rispetto al peso della farina si è utilizzato il 60 % di burro, il 40 % di tuorli (pastorizzati) e quasi l’88 % di frutta. Temperatura fina-le della pasta tra i 25 e i 27 °C; du-rata della lievitazione, in stufa sui

24 – 26 °C, tra le 10 e le 12 ore. Lievitazione finale attorno alle 6 ore, temperatura di cottura: 180 °C per ca. 50 minuti (30 min. a boc-chetta chiusa e 20 a bocchetta aperta) fino a raggiungere al cen-tro la temperatura di 91 – 92 °C.Se per l’aromatizzazione si usasse scorza grattugiata di agrumi, Gronchi ha suggerito di ripartirla sul burro – in quanto eccellente veicolo – il più a lungo possibile.

n 22 novembre, esame annuale per il Marchio di qualità, Treva-no.

n 1 dicembre, Giornata del Pa-nettone d’autore, presso lo Spazio Ciani, Lugano.

Date da ricordare