ind. enologica

Índice

CAPITULO 2: INDUSTRIAS ENOLÓGICAS ___________________________________ 2

INTRODUCCIÓN _____________________________________________________________________________ 2 CICLO VEGETATIVO DE LA UVA ___________________________________________________________________ 2

OTROS ÍNDICES: ___________________________________________________________________________ 2 COMPOSICIÓN DEL MOSTO _____________________________________________________________________ 2 CORRECCIÓN DE LOS MOSTOS __________________________________________________________________ 3

A) CORRECCIÓN DE ACIDEZ: _______________________________________________________________ 3 B) CORRECCIÓN DE AZÚCAR: _______________________________________________________________ 4 C) CORRECCIÓN DE SUSTANCIAS NITROGENADAS: ______________________________________________ 4

QUÍMICA DEL PROCESO________________________________________________________________________ 5

PROCESO DE VINIFICACIÓN __________________________________________________________________ 6 VINIFICACIÓN ________________________________________________________________________________ 6 ESTABLECIMIENTO ENOLÓGICO __________________________________________________________________ 6 CUERPOS DE ELABORACIÓN ____________________________________________________________________ 7 CUERPO DE CONSERVACIÓN ___________________________________________________________________ 9 CUERPO DE FRACCIONAMIENTO _________________________________________________________________ 9

VINIFICACIÓN EN BLANCO __________________________________________________________________ 11 ESQUEMA DE ELABORACIÓN ___________________________________________________________________ 12

VINIFICACIÓN EN BLANCO DE UVAS TINTAS _________________________________________________ 14 VINIFICACIÓN EN ROSADO _____________________________________________________________________ 14 VINIFICACIÓN EN CLARETE ____________________________________________________________________ 15 VINOS TINTOS FINOS _________________________________________________________________________ 15 SISTEMAS ESPECIALES DE VINIFICACIÓN _________________________________________________________ 15

A) SISTEMA SEMICHON O SUPER 4 EN (BLANCO): ______________________________________________ 15 B) SISTEMA CREMASCHI: _________________________________________________________________ 15 C) TERMOVINIFICACIÓN O MACERACIÓN EN CALIENTE: __________________________________________ 16

MADURACIÓN Y AÑEJAMIENTO DE LOS VINOS _____________________________________________________ 17

PRODUCTOS ANALCOHÓLICOS DE LA UVA ___________________________________________________ 17 JUGO DE UVA _______________________________________________________________________________ 17

ETAPAS DE ELABORACIÓN: _________________________________________________________________ 18 MEDIOS DE ESTABILIZACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL JUGO SEMIELABORADO __________________________ 19 TRATAMIENTOS FINALES ____________________________________________________________________ 19

TECNOLOGÍA DE LA CONCENTRACIÓN DE MOSTOS DE UVA __________________________________________ 19 a) EVAPORACIÓN: ______________________________________________________________________ 19 b) CRIOCONCENTRACIÓN: ________________________________________________________________ 20 C) OSMOSIS INVERSA: ___________________________________________________________________ 20 D) ULTRAFILTRACIÓN: ___________________________________________________________________ 20

ARROPE DE UVA ____________________________________________________________________________ 21 MIEL DE UVA _______________________________________________________________________________ 21 AZÚCAR DE UVA ____________________________________________________________________________ 21 DESTILACIÓN DE ORUJOS _____________________________________________________________________ 21 DESTILACIÓN DE BORRAS VÍNICAS Y VINOS ______________________________________________________ 21 PROCESO DE ELABORACIÓN DE TARTRATO DE CALCIO _____________________________________________ 23

Universidad Tecnológica Nacional Industria Enológica Facultad Regional San Rafael

IINNDDUUSSTTRRIIAASS RREEGGIIOONNAALLEESS

Ingenieria industrial

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Capitulo 2: INDUSTRIAS ENOLÓGICAS

INTRODUCCIÓN

CICLO VEGETATIVO DE LA UVA

La uva es el fruto de la vid. El ciclo vegetativo se inicia con la fecundación de las variedades con semilla, en uvas sin semillas el polen actúa estimulando el ovulo. Existen cuatro periodos durante el ciclo de maduración: Herbáceo: Permanece clorofila en el epicarpio (hollejo), y aumenta el tamaño del

grano, por multiplicación celular. Envero: Etapa de cambio de color, se paraliza el crecimiento del fruto, perdida de

clorofila y aparecen pigmentos. Disminuye la acides y crecen los azucares. Maduración: El crecimiento del grano se debe a una dilatación celular y no a su

multiplicación. Adelgaza la piel y se vuelve traslucida. Maduración fisiológica: Cuando colocadas las semillas en condiciones de

humedad y temperatura germinan. Maduración Industrial: El peso medio del racimo no aumenta y tampoco crece el

contenido de azúcar. Sobremaduración: Se lignifica el raspón y no hay aporte de sustancia a la uva. Hay

evaporación de agua, aumentando la concentración de azucares y de ácidos. Por fotosíntesis y a partir del CO2 y agua se forma la glucosa, bajo acción de la luz solar.

Índice de maduración

) ] Litro

Gramos[Tart en (expresada Acidez

mosto ml 100azúcar de Gramos

Acidez%

Azúcar

OTROS ÍNDICES:

*Fructosa

Glucosa

Madurez Industrial1 = 13º Be2 )(15º

144,32- 144,32Beºρ

COMPOSICIÓN DEL MOSTO

Es un líquido turbio más o menos viscoso obtenido por molienda o prensado de la uva:

1. Agua: Es el constituyente principal. Las sustancias del mosto se encuentran en suspensión, dispersión coloidal, o en solución verdadera. Suspensión: Sustancias inertes y microorganismos que se separan por

decantación, clarificación, filtración o centrifugación.

1 Madurez Industrial: Índica la cantidad de azúcar óptima en la que se cosecha la uva para vinificar.

2 Grado Baumé:% de azúcar medido con un densímetro

* Fructosa: Azúcar de la fruta; monosacárido que, unido a la glucosa, constituye la sacarosa.




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Dispersión coloidal: Prótidos, polifenoles, sustancias pécticas, compuestos

metálicos. Soluciones verdaderas: Se dividen en electrolitos (ácidos orgánicos y sus sales; de

ácidos inorgánicos, y no electrolitos (glúcidos-alcoholes).

2. Glúcidos: Significa dulce (glykis). Los azucares presentes en la uva son: glucosa, levulosa, pequeñas cantidades de pentosas y rastros de sacarosa. En la uva madura la relación glucosa / levulosa es prácticamente 1(un poco más de levulosa) por lo tanto los azúcares en la uva se corresponden con los azucares invertidos (el azúcar invertido es levógiro y la sacarosa dextrógira). Tanto la glucosa y la fructosa fermentan directamente por ello no es fácil conservar los mostos de uva y vino con azúcar residual. El primer azúcar en fermentar es la glucosa y por ello es posible determinar si un vino dulce lo es por su azúcar residual o por el agregado de mosto virgen, mosto concentrado o sacarosa (penado por ley).

3. Compuestos Polifenólicos: Los compuestos Polifenólicos (comúnmente llamados

materia colorante o flavonoides o fenólicos) son los ácidos fenólicos, la materia colorante o flavonoides y las sustancias tánicas. Los dos primeros presentes en el hollejo y las semillas. Ácidos fenolicos: Están en la uva y en el vino y son derivados del ácido benzoico

y los derivados del ácido cinámico. Flavonoides: Son las sustancias polifenólicas de la uva y del vino. Se dividen en

coloreados (antocianos y antomatinas) y no coloreados (catequinas lemoautacianos, ambos antecesores de los tánicos).

Sustancias Tánicas: No son una especie química, sino un grupo de sustancias diferentes pero con algunas propiedades en común. Precipitan a los coloides de sus soluciones e inhiben las enzimas combinándose con su parte no proteica.

4. Sustancias Pécticas: La pectina es el cemento intercelular de los tejidos vegetales. 5. Alcoholes Polivalentes: En mostos y vinos hay enocitol y sorbitol en concentraciones

menores a 100 mg/lt. Concentraciones mayores podrían indicar adulteración con sidra. 6. Ácidos: Los ácidos presentes en los mostos son el tartárico, málico y cítrico, y en

menor cantidad de oxálico y glicólico. Los mostos y vinos argentinos son soluciones saturadas de bitartrato de potasio.

CORRECCIÓN DE LOS MOSTOS

Un mosto se corrige con dos fines: a) Para equilibrar componentes de tal forma de tener mostos armónicos que den vinos armónicos. b) Para tipificar.

a) CORRECCIÓN DE ACIDEZ: Exceso: Es difícil que se presente. Por cosecha anticipada (granizo). Métodos: Mezcla con mostos de baja acidez (es difícil tener mostos de baja acidez y alta acidez a la vez). Es mejor mezclar vinos, o al mosto agregarle un vino de baja acidez. Resinas Aniónicas. Desacidificación por vía química con carbonato de calcio (reacciona con el ácido

tartárico), carbonato de potasio o tartrato de potasio.




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Defectos: En nuestro suelo y clima nuestros mostos presentan deficiencia de acidez (por exceso de calor y salinidad en los suelos, se salifican los ácidos tartáricos y málicos). El PH ideal del mosto es de 3.3 a 3.5 (ácido tartárico=6 gr/lt). En Un PH encima de 4, se debe corregir la acidez. Métodos: Anticipación de la cosecha (se pierde azúcar). Agregado de SO2 (libera los ácidos orgánicos, disuelve los ácidos de los residuos,

inhibe microorganismos que destruyen los ácidos). Mezcla de uvas (la mezcla de uva es el más económico y adecuado, Malbec acidez 4-

4.5 gr/lt, con Barbera de Astis de 7-7.5 gr/lt). Mezcla de jugo con uvas verdes (no es conveniente por que el ácido málico es muy

agresivo). Agregado de ácidos (el mejor es el tartárico también el cítrico o málico).

b) CORRECCIÓN DE AZÚCAR:

Es preferible cortar los vinos. Exceso Métodos: Agregado de vinos de baja graduación alcohólica. Mezcla con uvas o mostos deficientes en azúcar, es difícil aplicar pues al final de las

cosecha tienen todas las uvas el mismo problema. Agregado de agua y ácido. El exceso de azúcar va unido a baja acidez.

Defecto Puede ser causado por enfermedades o granizadas. Métodos: Mezcla de uvas (difícil de practicar, pues es imposible tener mostos con escasa y

excesiva cantidad de azucares al mismo tiempo). Adición de mosto concentrado (interviene el INV3). Concentración parcial del mosto (calor-coagulación-osmosis inversa). Agregado de edulcorantes fermentables (sacarosa, glucosa, miel -prohibido por ley-).

c) CORRECCIÓN DE SUSTANCIAS NITROGENADAS: Las sustancias nitrogenadas en el mosto siempre están en exceso (se puede llevar a cabo en 3 fermentaciones). Se puede agregar: carbonato de amonio, fosfato diamónico, sulfato amónico.

d) CORRECCIÓN DEL COLOR: Para disminuir el color puede usarse: Molienda escasa del racimo (desmenuzando el grano). Separar hollejos lo antes posible. Disminuir remontajes y bazuqueos4. Anticipar el descube. Para aumentar el color, hay que hacer lo contrario (se aumenta acidificación y elevadas dosis de SO2. El SO2 tiene las siguientes funciones: Antiséptico (bacterias y hongos).

3 I.N.V.: Instituto Nacional de Vitivinicultura.

4 Bazuqueos: Menear o revolver una cosa líquida moviendo la vasija o recipiente en el que se encuentra.




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Solubilizante y acidificante (colorantes y tartratos). Defecantes (coagula proteínas y pécticos). Reductor (inhibe oxidación enzimática).

QUÍMICA DEL PROCESO

CINÉTICA DE LA FERMENTACIÓN VÍNICA En un mosto en fermentación espontánea se tiene gran cantidad de azúcar, nitrógeno asimilable, escasa cantidad de Nitrógeno proteico (producto del metabolismo interno de las células) y nada de alcohol. Cuando se inicia el proceso:

1. La población de levaduras evoluciona, según las fases de multiplicación de una población cualquiera.

2. El consumo de azúcar comienza con la multiplicación de las levaduras y disminuye progresivamente hasta “cero”.

3. En el inicio de la fermentación hay cantidades importantes de oxígeno (se incorpora en la molienda). Disminuye rápidamente.

4. El etanol no comienza a producirse al principio sino cuando hay un cierto número de levaduras, y luego de una cierta disminución de azúcar gastado en la reproducción de levaduras. El oxígeno se utiliza en el proceso de multiplicación inicial (metabolismo).

5. El nitrógeno asimilable disminuye desde un máximo a un mínimo, y a partir de éste punto empieza a aumentar debido a que el nitrógeno proteico de las células pasa a asimilable.

6. El nitrógeno proteico varía al revés que el asimilable.

Azucar

Levaduras

CO2

Etanol

Células

O2




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PROCESO DE VINIFICACIÓN

VINIFICACIÓN

De acuerdo al destino que se les de a los vinos se clasifican en: Vinos de corte: destinados a mezclas con otros vinos para corregir defectos o mejorar

cualidades (tienen uno o más componentes en exceso o defecto). Vinos de medio corte: tienen un solo componente en defecto o en exceso. Vinos de mesa: se consumen en las comidas. Una vez terminados se estabilizan dando

vinos comunes o se añejan para dar vinos finos. Los vinos especiales se consumen fuera de las comidas, son vinos de lujo. Un vino

generoso es aquel que tiene alta graduación alcohólica. Los vinos dulces naturales son aquellos a los que se les ha detenido la fermentación

por centrifugación, filtración o el agregado de SO2, y queda con graduación alcohólica baja (12º) y algo de azúcar.

La Mistela, técnica y legalmente no es un vino, pues es mosto alcoholizado antes de que empiece a fermentar.

Los vinos especiales, menos el moscato dulce (se venden como tal), los demás son usados en la fabricación de vermouth, y vinos de imitación (jerez, manzanilla, oporto, etc.).

Para la elaboración de espumantes naturales a partir de uvas de gusto simple (Pinot, Sauvignon, Ugni Blanc) se emplean los siguientes sistemas:

1. Sistemas Champenois: toma de espuma en botella con el mismo sistema de fabricación del champagne.

2. Sistema Charmat: es igual al de fabricación del champagne, pero la toma de espuma se hace en grandes recipientes.

3. Sistema Bruzelowsky: igual al anterior pero continúo. 4. Sistema Astis: en grandes recipientes (discontinuo).

Los espumantes artificiales se obtienen por agregado de CO2 a un vino hasta 4-5 atm, dentro de la botella.

ESTABLECIMIENTO ENOLÓGICO

Es el conjunto de locales e instalaciones que se dedican a la elaboración y conservación de vinos (no a la industrialización de la uva). Las bodegas se clasifican en:

Bodegas de elaboración: Elaboran el vino y lo despachan (bodegas trasladistas). Bodegas de elaboración y expendio: Elaboran y fraccionan vinos comunes. Bodegas de elaboración, conservación y expendio: hay elaboración, crianza,

almacenamiento y fraccionamiento de vinos finos, comunes y especiales. Bodegas de fraccionamiento: Envasan y distribuyen vino, están ubicadas en los

centros de consumo. De acuerdo a su estructura edilicia se clasifican en horizontales y verticales:




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Moledora horizontal

Las primeras disponen de un mayor espacio para construcciones subterráneas, temperaturas que aseguran frescura en el sector de conservación, posibilidades de ampliación y renovación de aire. Desventajas: costo elevado, difícil automatización y mayor mano de obra. Las verticales son más económicas, mas automatizadas, mejor control, uso de la gravedad. Desventajas: mayores cambios de temperaturas y problemas de ventilación.

CUERPOS DE ELABORACIÓN

Posee 4 secciones: 1) Recepción y molienda: las uvas (ya sean a granel o

bien en cajas o vines –dependiendo de la calidad-) llegan a la bodega en camiones, pasa por balanzas, para control del peso, y en algunos casos por bombas y otros accesorios.

Los lagares son de dos tipos: los de moledora inferior y en un extremo del sinfín, o bien los de moledora arriba (se eleva la uva con elevador a cangilones o a través de cintas transportadoras).

La rotura de la uva puede hacerse por prensado (generalmente usado en vinos espumantes) o por molienda. La molienda puede ser por compresión (moledora a rodillos) o por proyección del racimo sobre una camisa perforada (moledora centrifuga); estas pueden ser horizontales (tipo Garolla) o verticales (tipo Sernagiotto).

La moledora a rodillos tiene dos o cuatro rodillos acanalados que giran en sentido contrario. Los rodillos giran a 120 r.p.m. Existen dos tipos, las que eliminan el escobajo antes de moler los granos y las que lo hacen después. En este caso la uva molida pasa a través de un cilindro perforado, saliendo por un extremo y el escobajo por el extremo contrario.

La moledora centrifuga horizontal tipo Garolla tiene una estructura de hiero revestida en madera, una criba y un bastidor. La criba tiene a su vez dos cilindros concéntricos y perforados que giran en sentido inverso. El bastidor gira a 500 r.p.m. El mosto pasa través de la criba y sale por un extremo, el escobajo lo hace por el opuesto.

La moledora centrifuga vertical tipo Sernagiotto

consta de dos tambores concéntricos separados 8 cm, un externo fijo perforado y otro interno rodante y ciego. Unidos al tambor interno van cintas de

Lagar (para descarga de camiones

volcadores) con moledora inferior




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Extracción de borras

Cuerpos de tanques fermentadores

acero de desarrollo helicoidal. La uva se alimenta por debajo (en las otras moledoras centrifugas verticales la alimentación es por arriba) y es transportada hacia arriba produciéndose el molido por presión contra la jaula externa. El mosto pasa a través de tambor perforado y cae al pozo en tanto que el escobajo por su mayor volumen y menor peso va hacia la parte superior de donde el aire lo expulsa. En este tipo de moledoras no existen bastidores y la molienda se hace solo por presión. El tambor central gira a 390-500 r.p.m. (menos que la horizontal). Hay más oxidación del producto.

2) Fermentación: comprende el

local de vasijas, dependencias del prensado de orujos y de refrigeración y calentamiento de mostos en fermentación. En todas las bodegas, el local de fermentación está, o debería, estar 1 metro sobre el suelo para facilitar el manejo de los orujos, permitir una adecuada iluminación y ventilación de las construcciones subterráneas y por sobre todo, favorecerá la eliminación del CO2 que se produce. Hay que recordar que concentraciones del 5-10% de CO2 en el aire produce nauseas, de un 15–20% desvanecimientos y de un 25–30% es letal. El CO2 paraliza los músculos, entre ellos el corazón. Por lo expresado, se deberá tener especial cuidado en no establecer comunicaciones entre la sección de fermentación y lugares que estén en un nivel inferior. En la actualidad los cuerpos de fermentación constan de dosificadores de Anhídrido carbónico y sensores de temperatura que permite hacer un monitoreo preciso de las condiciones de los mostos y vinos.

3) Eliminación de subproductos: a partir de los subproductos de la vinificación (orujo, borras, etc.) se puede obtener tartrato de calcio, ácido tartárico, destilados de orujos y borras, etc. La elaboración de estos productos se debe llevar a cabo en instalaciones totalmente independientes de la bodega, de manera que en esta lo único que interesa es la forma en que aquellos subproductos se transportan fuera de ella y que su presencia circunstancial en la bodega no ocasione ningún tipo de problemas.

4) Laboratorio químico: sirve para controlar materia prima, mostos en fermentación y productos terminados. El cuerpo de elaboración deberá tener esmerada limpieza y facilidad para hacerla. Deben lavarse en forma periódica lagares, moledoras, bombas, pisos, etc. Debe existir un sistema eficiente de eliminación de líquidos residuales, como así también de orujos y escobajos (por la presencia de la mosquilla del vinagre).

Tanque fermentador con sensor de

Tempº y dosificador de Anhídrido

Moledora centrífuga vertical




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CUERPO DE CONSERVACIÓN

Recibe vinos ni bien ha terminado la fermentación tumultuosa e incluye los periodos de crianza o maduración y el de añejamiento. La ley llama nuevo a todo vino hasta el cumplimiento de su primer año de elaboración; sin embargo, la crianza termina cuando se libera (fecha variable, en los últimos años se ha establecido el 1 de agosto). Los vinos comunes pasan el periodo de crianza en el cuerpo de fermentación, los vinos finos y espumantes lo hacen en este cuerpo. La característica fundamental de este cuerpo es la temperatura que se mantiene entre 15–18 ºC, sin alteraciones bruscas, por ello es que está generalmente emplazada en instalaciones subterráneas. Los vinos finos se añejan en vasijas de madera (por lo menos los tintos), que fundamentalmente son toneles. Para el añejamiento de de vinos especiales se usan soleras que son lugares a la intemperie cercados.

CUERPO DE FRACCIONAMIENTO

Comprende vasijas con el vino a envasar, línea de embotellado (lavadora, tapadora, etiquetadota, estampilladora, etc.). Puede haber también embotellado en caliente y/o pasteurizadora de botellas. Hay además secciones de embalado y expedición, depósito de botellas vacías, de etiquetas, corchos, etc. VASIJAS VINARIAS:

Son recipientes destinados a la elaboración, conservación, añejamiento, transporte y expendio del mosto de uva y de vino. Por razones de extensión solo se mencionara en forma muy general los distintos tipos de vasijas vinarias. Vasijas de madera: La madera ideal es el roble, en nuestro país le seguirá el algarrobo. Las vasijas de madera tienen dos formas: la de cuba y la de tonel. Las cubas tienen forma tronco-cónica y están formadas por las duelas unidas por sunchos. La capacidad común es de 100 a 200 Hl pudiendo llegar hasta 300 Hl. Los toneles son dos troncos de cono unidos por su base mayor. La calidad corriente es de 160 a 300 Hl. Cuando los toneles tienen una capacidad inferior a 1.000 Hl se los llama: pipones (600 lt), pipas (400 lt), bordelesas o cascos (200 lt) y barrilitos (10-50 lt). Vasijas de cemento u hormigón armado: Estas son las vasijas mas empleadas en nuestro país y se llaman piletas. Tienen ventajas sobre las de madera pues son más económicas, de limpieza más fácil y presentan buena dispersión del calor por sus paredes. Como desventajas se tienen que son impermeables al oxígeno (desventaja para vinos tintos de calidad, pero ventaja para los demás vinos ya que se oponen a la oxidación y a las mermas por evaporación) y que en determinadas condiciones pueden ceder calcio y hierro al vino. Las piletas tienen desde unos Hl hasta 10.000 Hl (Peñaflor tiene una pileta de 5.300.000 lt). Antiguamente las piletas se las franqueaba (el franqueamiento consiste en lavar el enlucido con una solución de ácido tartárico al 20 % hasta neutralizar la alcalinidad del cemento). El franqueamiento no alcanza para mitigar la agresividad química que pueden presentar ciertos mostos y vinos (por ejemplo los vinos acetificados), por ello se lo reemplazo por ciertos revestimientos como parafina (no se usa por ser muy frágil), plásticos sintéticos, como el cloruro y acetato de polivinilo (no se usa por que la adherencia a las paredes no es

Tanque de elaboración y

conservación




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perfecta, pueden comunicar gustos desagradables), vidrio (por no tener el vidrio el mismo coeficiente de dilatación del cemento, las placas se quiebran generalmente, esto se produce por las variaciones da la temperatura); las resinas epoxi no presentan los problemas citados, es el mejor revestimiento y es lo que se usa. Vasijas de material plástico: Se reduce al envasado de vinos en botellas de plástico de hasta 1 lt de capacidad. Los vinos se oxidan por la permeabilidad del plástico al oxigeno del aire. El tiempo de curación depende del tipo de plástico PVC (2 meses), PSE (8 meses), Barex (de 10 a 12 meses), esto es para vinos blancos secos; para vinos tintos secos el plazo es un poco mayor. Vasijas metálicas: El problema es el hierro, deben revestirse, para lo que se usan fundamentalmente resinas epoxi. Vasijas de vidrio: Se reducen a las damajuanas y botellas. Vasijas de hojalata: Se revisten con resinas epoxi, ya no se usan.




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VINIFICACIÓN EN BLANCO

Se entiende por vinificación en blanco a la fermentación de mostos de uvas blancas o tintas en ausencia de hollejo y semillas o de mosto escurrido inmediatamente después de haberse formado el sombrero. Los consumidores de vino tinto requieren un tipo de vino de composición constante, suave, armónico, de buen color, acides débil, no astringente ni amargo. En cambio los consumidores de vinos blancos tienen gustos diversos, pueden preferirlos frescos, frutados y/o maderizados, añejados en madera o al abrigo del aire. Las oxidaciones de los mostos y los vinos se dividen en: no enzimáticos (provocados por metales como Fe, Cu, Co, o por alguna sustancia orgánica); y enzimáticos o catalizadas por enzimas. Las oxidaciones no enzimáticas son 150 veces menores que las enzimáticas. En la oxidación de mostos y vinos deben considerarse tres factores: catalizador-sustrato-reactivo. Los catalizadores son las enzimas oxidantes citadas (Fe, Cu, etc.). El sustrato oxidable lo forman las sustancias fenólicas y los precursores de los taninos. El sustrato aumenta con la maceración y la acción del SO2.

El reactivo es el oxigeno del aire disuelto en el mosto. La oxidación produce los siguientes efectos: Modificación del color. Formación de sustancias gusto acre y amargo. Elimina las características de frescura y frutado. Se destruyen aromas propios de la uva.

Hay tres caminos para evitar la oxidación enzimática: 1. Destrucción e inhibición de las enzimas, se puede lograr de tres formas:

Sulfitado: el SO2 inhibe las enzimas oxidantes. Debe agregarse lo antes posible a la uva recién molida.

Calentamiento: se destruye con calor entre 30 ºC y 55 ºC. Pero el calentamiento de la uva molida no es recomendable, disminuye la calidad del caldo y lo carga de sustancias tánicas.

Tratamiento con bentonita: al precipitar las borras eliminan las enzimas oxidantes, pues allí se encuentran.

2. Eliminación del sustrato oxidable: el sustrato sería los ácidos fenólicos y precursores de

los taninos. Se pueden eliminar mediante clarificaciones clásicas y especiales. 3. Protección del mosto contra la oxidación, existen dos posibilidades:

Manipulación del abrigo del aire: se hacen todas las operaciones en atmósfera de CO2 o N2. Aquí la enzima oxidante sigue presente y cuando el vino se pone en contacto con aire, habrá una oxidación violenta (por ello no es conveniente).

Agregado de ácido ascórbico: debe agregarse en presencia de SO2 para evitar que se oxide. Dosis 8-10 gr/lt. De todos los métodos el mejor es el desborre rápido, agregado de SO2 y tratamiento con bentonita.

Se llama aroma a los olores primarios o sea los que trae la uva. Aroma secundario se obtiene de una fermentación sana, y se llama perfume. La frescura del vino la da su acidez y el aroma da el frutado.




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ESQUEMA DE ELABORACIÓN

Las uvas blancas vinificadas con orujo siguen la vinificación en tinto propiamente dicha. Para uvas blancas y tintas vinificadas sin orujo:

Fermentación

Lenta

Uva

Molienda

Mosto Límpido

Descube

Prensado

Sulfitado

Mosto

Escurrido

Natural

Artifical

Con Desborre

Previo

Sin Desborre

Previo

Encubado

Rotura de la uva: Puede hacerse por molienda o prensado. En caso de molienda y para este tipo de vinificación se prefieren las moledoras a rodillos (tipo AMOS). Las centrifugas desmenuzan mucho los granos enriqueciendo el mosto en sustrato oxidable y enzimas, y además incorporando oxigeno. Se usan las moledoras verticales tipo Sernagiotto. En la operación de molienda debe separase rápidamente el mosto de las partes sólidas. La molienda da más borras que el prensado.




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En el prensado se utilizan prensas hidráulicas tipo Buccolini, el molido y escurrido tiene lugar a la vez dando menos borras. Habría una posibilidad intermedia, que seria: moler la uva, escurrir y el orujo resultante enviarlo a prensas Buccolini, juntando el mosto de primera prensada con el escurrido. Se aconseja cubrir con una carpa la moledora, inyectando debajo de la misma CO2 proveniente de las piletas de fermentación. Sulfitado: Algunos dicen que el SO2 debe agregarse después de la separación del mosto de las partes sólidas porque si no se fijaría y se iría con ellas. Otros, por la temperatura elevada de nuestro medio y la poca acidez de nuestro mosto el sostienen que el SO2 debe agregarse en la boca del caño que lleva el escurridor (agregar no mas de 50 mg/lt). Escurrido: Debe hacerse rápido, con la menor incorporación de aire y de borras. Hay métodos estáticos y dinámicos: Estáticos: a) En piletas. Se colocan sarmientos en la salida del clapet (es lento, el mosto se

enriquece en oxidasas, polifenoles). b) En piletas formando el sombrero se descuba, se agrega bentonita y se vinifica en

blanco. c) Escurrido en jaulas. Son jaulas de madera colocadas dentro de la pileta. El mosto

va a otra pileta que esta en un nivel inferior a la primera. Se vuelve a agregar más mosto y así sucesivamente. La jaula se termina de llenar de orujo, que luego se sulfita y se hace fermentar.

Dinámicos: a) Escurrido clásico: tambor perforado y rodante dentro de una jaula puesta en

posición levemente inclinada. b) Prensas mecánicas horizontales: tipo Buccolini, trabajando sobre racimos enteros

o molidos, desrrapado o no, y con preescurrido en escurridor clásico o no. c) Sistema Gasquet o similares. Son sistemas integrados por un escurridor dinámico

(con sinfín interior) que vuelca el orujo sobre prensa continua. Su trabajo es rápido y alcanza un rendimiento del 50 % del total del mosto. Este valor puede elevarse si se agrega el mosto de prensado. d) Sistema Sernagiotto. Incluye mosto, separador estático, desborrador dinámico y

dos superprensas hexahélices. El rendimiento es del 70-75 % del mosto total. e) Es importante que cualquiera sea el método de escurrido, el mosto sea extraído

con un mínimo de presión (enriquecimiento en enzimas y sustancias oxidables).

Desborrado: El mosto escurrido puede ser más o menos turbio. La turbidez la ocasionan las borras (fragmentos de hollejos de raspón, sustancias pécticas, prótidos coagulables, levadura, etc.). Las cuales pueden ser borras gruesas o borras finas. Las primeras aportan oxidasas (enzimas). Se eliminan por métodos estáticos (frío, SO2) o dinámicos (centrifugado, tamizado). Se usan preferentemente estos últimos. En cuanto a las borras finas algunos opinan que no deben separarse (tiene influencia en el frutado de vino). Otros opinan que si deben separase (se tienen fermentaciones limpias), se retarda la fermentación pues se eliminan levaduras. Los métodos son:

a) Frió artificial: 2º C bajo cero, 24 a 48 hs. b) Centrifugación: empelada en Alemania y Austria. c) Con enzimas: se emplea en la elaboración de jugo de uva.




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Prensa Neumática

d) Mediante SO2: Empleado en nuestro país (10-20 gr/Hl), se deja 24hs, se trasiega. Tiene el inconveniente del uso excesivo del SO2.

En nuestro país no se eliminan las borras finas. Encubado: Se obra igual que en la vinificación en tinto, el mosto con o sin borras finas se envía a vasijas hasta 30 cm del techo, se consigue la acidez (si es necesario se hace pie de cuba o siembra de levaduras masiva y remontaje). Se agrega bentonita (60 a 100) gr/Hl. Se hace control de temperatura y grados Boumé [ºBe] dos veces por día. La temperatura debe estar por debajo de 20 º C y nunca pasar 30 º C. se puede hacer un remontaje una vez al día si todo anda bien, para uniformar la masa. Descube y fermentación lenta: Se descuba a menos de 1 º Be y hacia el fin de la fermentación lenta se agrega 6 a 8 gr de tanino por Hl para que haya autoclarificación. Los trasiegos se hacen igual que los especificados en vinificación en tinto. Después del primer trasiego se ajusta el SO2 libre a 25-

30mg/lt. Destino de los orujos: Los orujos provenientes del escurrido se vinifican en tinto o se prensan. En este ultimo caso el orujo agotado se vinifica en tinto, en tanto que el jugo de prensa se vinifica en blanco. Se obtienen vinos de corte.

VINIFICACIÓN EN BLANCO DE UVAS TINTAS

Se presentan dos casos: la vinificación de vinos blancos como base para la elaboración de espumantes a partir de las uvas Pinot, Barbera de Asti, o la elaboración de vinos blancos a partir de uvas criollas. Como ya se ha expresado, se pueden obtener vinos blancos a partir de uvas tintas (salvo que sean tintoreras). Para saber si un vino blanco fue elaborado a partir de uvas blancas o tintas, se agrega en un tubo de ensayo que contenga el vino más gotas de SO4H2 al 10 %, si se colorea de rosado proviene de uvas tintas, si permanece igual proviene de uvas blancas. En cuanto a la manera en que se vinifican en estos casos, se prensa la uva (por ejemplo prensas Buccolini), o se muele en moledoras centrífugas verticales. El mosto se vinifica en blanco y sobre el final de la fermentación se le agrega no mas de 1 gr/lt de carbón. El orujo se vinifica en tinto.

VINIFICACIÓN EN ROSADO

Es una vinificación intermedia (al igual que la vinificación en clarete) entre la vinificación en tinto y en blanco. Los vinos se parecen a los tintos por su color y a los blancos por su composición química. La materia prima es siempre uva tinta, tanto para rosado como para clarete. Existen dos formas de elaboración en rosado: 1. Se muele la uva blanca y tinta, se prensa suavemente en prensa continua (pueden

servir las Buccolini o el mosto separado). Al orujo semiagotado se lo vuelve a prensar a fondo en prensa continua. Los mostos obtenidos en ambos prensados se vinifican por




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separado con o sin desborre previo (pero si eliminadas las borras gruesas). Los vinos obtenidos se cortan para obtener el rosado que se desea.

2. Se muele la uva, se encuba, se escurre inmediatamente el mosto, se cierra la salida, se espera 2-3 horas y se vuelve a escurrir. Los mostos escurridos se juntan (representan 25 -30 %del mosto total), se les agrega agua10 a 20 gr/Hl de SO2 se vinifica en tinto. Obtenidos los vinos se hacen los cortes igual al anterior.

VINIFICACIÓN EN CLARETE

A parte del sistema anterior, existe otro método: Se muele la uva, se macera el orujo con el mosto, al que se le agrega SO2 en cantidad igual que a la vinificación en tinto, hasta que se inicia la fermentación tumultuosa (se espera a veces unas horas más).En este momento se el mosto se vinifica en blanco y orujo en tinto hasta 3º Be (el orujo contiene gran cantidad de mosto). Las técnicas de vinificación en rosado y clarete se emplean para uvas alteradas (aquí se agrega 30 a 60 gr/Hl de SO2). Una clasificación de color según: tinto de clarete-tinto BsAs-criollos- claretes-rosados-blancos.

VINOS TINTOS FINOS

Para la elaboración de vinos finos deben tenerse en cuenta una serie de aspectos distintos a los comunes:

a) La cosecha debe realizarse con mayor cuidado. Respecto al momento de hacerlo debe tenerse en cuenta la maduración tecnológica. Respecto a los vinos comunes, debería anticiparse levemente.

b) La capacidad de la vasija no debería superar los 300Hl, de forma tal que sea más sencillo refrigerar.

c) La temperatura no debe superar nunca 27ºC (era fermentación lenta) d) Por la temperatura baja y porque se requiere mayor contenidos de taninos se debe

prolongar un poco el encubado, salvo para la Malbec pues incorpora sabor amargo. e) Cuando se dan las condiciones (no siempre) el afinamiento de los vinos tintos se

obtiene con la fermentación maloláctica. Una condición fundamental para que tenga lugar la fermentación maloláctica es la acidez del vino pH 3,4 a 3,5 de acidez total 6,1gr por litro en ácidos tartáricos.

f) El primer trasiego se efectúa dentro de los 10 días de terminada la fermentación lenta.

SISTEMAS ESPECIALES DE VINIFICACIÓN

Existen métodos especiales de vinificación continua (Semichon, Cremaschi, Ladousse-Pujol, Padorrán) y sistemas de vinificación o fermentación automática (Cazenave, Ducellier-Isman, Blacher, Vinomat) y otros sistemas (maceración carbónica, maceración caliente o termovinificación)

a) SISTEMA SEMICHON O SUPER 4 EN (BLANCO): Se basa el método que a partir de 4 GL5 se inhiben ciertas levaduras que compiten con las específicas. Por ello se comienza la fermentación a esa concentración alcohólica. El vinificador tiene forma troncocónica, entra el mosto por abajo y sale el vino por arriba. Se abandono su uso porque se obtienen vinos de inferior calidad. b) SISTEMA CREMASCHI: Es fundamental para vinificación en tinto. Fue inventado por el ingeniero Cremaschi (Gral. Alvear). La pileta es de 14 mts de alto y 7 mts de diámetro. Entra el mosto en el

5 GL: Gay Lussac. % en volumen de alcohol.




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tercio inferior y sale el vino en el tercio superior. Hay termocuplas a distintas alturas y distancias del centro. Pueden tener 10000Hl o más. El mosto entra por abajo y a los 3 a 5 días se llena el fermentador, las semillas van al fondo de donde se extraen continuamente. Arriba se forma el sombrero y la parte de mas arriba es la mas vieja. La refrigeración es el gran problema, se han construido de chapa en San Juan, la lluvia de agua en las paredes es más efectiva. Los sistemas especiales de vinificación no mejoran la calidad de los vinos, y si se quiere vinos de calidad no hay que alejarse de los sistemas tradicionales, ya que no puede reducirse el tiempo de pasaje de sustancias extractivas indispensables. c) TERMOVINIFICACIÓN O MACERACIÓN EN CALIENTE: Aquí se separa el proceso de maceración de la fermentación. La uva molida y desrrapada se somete a corta maceración de 10-30 minutos a temperatura d 50-75 º C, y luego el mosto separado del orujo mediante prensas se vinifica con la tecnología de la fermentación en blanco. En el sistema común los fenómenos de intercambio durante la maceración del mosto y los fenómenos biológicos debidos a las enzimas de la uva no se pueden gobernar individualmente. El fundamento de la termovinificación consiste en que el calentamiento a altas temperaturas provoca la muerte celular por lisis6 protoplasmática, acrecentando el fenómeno de difusión de los contenidos celulares.

Analizando la difusión de los componentes de mayor interés ecológicos vemos que: El aumento máximo de color se tiene a los 10 min. y calentando entre 50-60 ºC Existe acción combinada de calor-pH-SO2 y tiempo. El alcohol metílico liberado es menor porque el calor inactiva las enzimas pectolíticas. Se disminuye la cantidad de SO2 que se emplea porque el calor es selector de la flora. Los vinos obtenidos por termovinificación tienen más estabilidad en el color que los del

procedimiento clásico. Se altera la concentración de las enzimas. Las poteolíticas (sirven para la alimentación

nitrogenada de las levaduras) no se destruyen hasta los 80ºC. Las oxidantes se destruyen a los 55 º C. las pectolíticas no se destruyen completamente si no se pasa los 70 º C (efectúan una acción clarificante).

Aparentemente el calentamiento debería, al destruir las levaduras, disminuir la velocidad de reacción de la vinificación clásica, sin embargo esta se produce a mayor velocidad. Se han seleccionado las levaduras termófilas y encuentran un caldo con enriquecimiento de sustancias biológicamente aptas para el desarrollo de las mismas.

6 Lisis: Descomposición de una sustancia por rotura de sus enlaces químicos.

Sistema Cremaschi




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MADURACIÓN Y AÑEJAMIENTO DE LOS VINOS

Los vinos comunes necesitan un periodo de tiempo limitado (algunos meses), como para adquirir condiciones mínimas para el consumo (periodo de maduración o crianza). Los vinos finos deben sufrir un conjunto de procesos más o menos complejo, cuya evolución se prolonga en el tiempo al que se llama periodo de añejamiento. TRANSFORMACIONES QUE SE PRODUCEN EN EL AÑEJAMIENTO DEL VINO

Físicas: Evaporación del alcohol y agua. Sedimentación de las levaduras (mas límpido y resalta el color).

Fisicoquímicos: Insolubilización de bitartratos de Potasio y tartrato de Calcio (resalta color, la limpidez y

mejora el sabor). Coagulación de las proteínas y floculación de sustancias coloidales (protidos, sustancias

tánicas, colorantes). Oxidación de constituyentes Polifenólicos (influye sobre perfumes). Esterificación de ácidos fijos y volátiles con alcoholes (mejora perfume).

Biológicos: Fermentación alcohólica de azucares residuales (maloláctica, sabor). Fermentación alcohólica de los aminoácidos (sabor). Autofermentación y autólisis de las levaduras (sabor).

PRODUCTOS ANALCOHÓLICOS DE LA UVA

Los principales productos analcohólicos de la uva son: El jugo de uva y el mosto concentrado. El mosto sulfitado es un paso intermedio en la elaboración de uno u otro producto. Otros productos como el arrope, la miel, el azúcar de uva, parten para la elaboración del mosto concentrado y a veces sin concentrar. El jugo de uva contiene 20% de de hidratos de carbono, rico en vitaminas B1 y B2. Es alimento de primer orden por su alto valor energético por ser muy digerible y asimilable. El mosto de uva se concentra igual que otros jugos de frutas, con el fin de su conservación en el tiempo y reducir costo de almacenamiento y transporte. Los métodos utilizados en la conservación son: deshidratación, liofilización7, frío, calor, agentes químicos y radiaciones. Mediante estas operaciones se trata de inhibir el desarrollo de microorganismos, y la acción de las enzimas que pueden deteriorar el producto.

JUGO DE UVA

El mosto de uva que no ha sufrido fermentación convenientemente clarificado y estabilizado para ser conservado y consumido como tal se llama jugo de uva. Las cualidades generales que deben tener las variedades de uva cuyo mosto se destina a jugo son: elevado rendimiento cultural y en mosto. No siempre coinciden con las uvas que producen los mejores vinos. En nuestro país se obtienen jugos de variedades Babera de Asti, Cereza (de color) y Pedro Ximenes (blancas).

7 Liofilización: Separar el agua de una sustancia, o de una disolución, mediante congelación y posterior sublimación a

presión reducida del hielo formado, para dar lugar a un material esponjoso que se disuelve posteriormente con facilidad.

Se utiliza en la deshidratación de los alimentos, materiales biológicos y otros productos sensibles al calor.




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ETAPAS DE ELABORACIÓN:

Vendimia

EnfriadoSulfitaciónConcentración

Tratamiento con

Bentonita1

Centrifugación o

Filtración

Extracción en

Caliente

Tratamiento con

Calor

Enzimas

PectolíticasExtracción en Frío

Molido con

Despalado

Agregado de CO2

Agregado de SO2

Lavado opcional

de Uva

Esterilización

Almacenado AlmacenadoAlmacenado a

bajisimas Tempº

Almacenado

A 15ºC

Almacenado

En atmósfera Inerte

DesulfitaciónDilución

Tratamientos finales: Clarificación - Desaireación -

Agregado de Ácido Ascórbico.

EmbotelladoPasterización Embotellado

Filtración

EsterilizanteEmbotelladoPasterización

COMERCIALIZACIÓN

Uvas Blancas Uvas de Color

1. Vendimia: se realiza cuando la uva ha alcanzado un grado de maduración tecnológico

adecuado (relación, azúcar/acidez previsto). 2. Lavado: con agua acidulada, con acido tartárico más SO2.

3. Molienda:




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a) Uvas blancas: en prensas neumáticas (prensadas sucesivas a poca presión), o usar moledoras de rodillos, o centrifugas como vinificación en blanco. La parte de uva molida se trata con 5 gr/Hl de SO2.El mosto remanente del orujo se extrae con prensas continuas, o se los hace fermentar.

b) Uvas de color: se extrae el mosto previo tratamiento con calor (45-60º mediante enzimas pectolíticas. Luego de 15-20 minutos de maceración (se logra extracción del color), se logra la inactivación de las enzimas oxidantes, activando las enzimas pectolíticas. Luego se escurre el mosto y se prensan el orujo. Se denominan mostos integrales.

4. Preclarificación: se agregan pequeñas dosis de SO2 y se clarifica. Se pueden

centrifugar y luego filtrar con tierras de diatomeas. También puede agregarse bentonita (elimina prótidos) y así se asegura estabilidad biológica. Se puede mantener a bajas temperaturas.

MEDIOS DE ESTABILIZACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL JUGO SEMIELABORADO Medios Físicos: Conservación por el frió: se enfría el jugo entre -17 ºC y -20 ºC. Este proceso no

esteriliza, o sea cuando vuelve la temperatura normal puede fermentar. Enfriado a 15 ºC: conservación bajo presión de CO2 a 7.7 atm. Por empleo de calor: las temperaturas y tiempos son de 70 - 75 ºC durante media

hora; 105 -110 ºC durante 23 minutos. Luego se almacena en tanques esterilizados. Por concentración: con calor y presión reducida hasta 37.5 ºBe; con

microconcentración, con ósmosis inversa. Por filtración estéril: con placas esterilizadas.

Medios Químicos: El agente químico mas usado es el SO2. Se han propuesto otros antisépticos como el ácido sórbico pero es ineficiente contra las levaduras y contra las bacterias. El ácido benzoico o sus sales se admiten en algunas legislaciones (altera el sabor). TRATAMIENTOS FINALES Para mejorar sus características se usan clarificadoras con bentonita, filtración, deseaireación, agregado de ácido ascórbico. La estabilización biológica se logra por envasado estéril, o por calor con pasterización a bajas temperaturas (2 horas a 40-42 ºC) y pasterización a 75-80 ºC en 15 minutos, tindalización8 a 65 ºC por 30 minutos y repetición del tratamiento a las 24 hs.

TECNOLOGÍA DE LA CONCENTRACIÓN DE MOSTOS DE UVA

La deshidratación de los mostos se puede realizar por: a) EVAPORACIÓN:

La concentración debe ejecutarse muy cuidadosamente, ya que se pueden presentar graves defectos en el mosto como: gusto a cocido debido a oxidaciones violentas del mosto caliente en presencia de aire atmosférico; el gusto a caramelo debido ala transformación de la levulosa; la formación de cantidades elevadas de hidroximetil fulfural y por lo tanto el oscurecimiento de color. Para evitar o disminuir estos problemas, las medidas que se adoptan son: permanencia breve en el concentrador, circulación del mosto lo más rápido posible, contacto mínimo

8 Tindalización: Esterilizar por calor, en varios tiempos, para que en uno y otro se desarrollen los esporos en formas

adultas, las cuales son destruidas posteriormente con más facilidad.




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entre el aire y el mosto, presencia de SO2 para evitar oxidaciones. Deberán estar construidos los concentradores con materiales inatacables para la agresividad del mosto. La concentración se puede efectuar en una sola etapa, eliminando al final el depósito formado por los precipitados, o en dos etapas. Primero se concentra hasta22-24 ºBe (41-44 º Brix), se enfría se separa el deposito de sales tartáricas y coloides floculados, y en la segunda etapa se concluye la concentración al grado prefijado 38 ºBe (71 º Brix). Podemos clasificar los concentradores de presión ordinaria o normal y de presión reducida. Los primeros prácticamente no se usan, dan productos de baja concentración y calidad diferente. Los concentradores de presión reducida trabajan a menor temperatura (40-45 ºC) y a presión de 71-55 mm de Hg.

b) CRIOCONCENTRACIÓN: Se enfría el mosto a varios grados bajo cero, hasta obtener la cristalización del agua de constitución. La operación se realiza agitando el mosto para que no se forme una masa compacta, sino muchos hielos en pequeños cristales, que luego se separan por filtración o centrifugación. El principal problema es que llegado a cierto grado de concentración (25 ºBe o 46 º Brix), el mosto se vuelve denso y viscoso y es imposible la separación de los cristales y con estas concentraciones el mosto no se autoconserva. Se propone un sistema mixto de frió y evaporación a presión reducida (así se obtienen mostos excelentes en sabor y aroma).

c) OSMOSIS INVERSA: Se realiza a temperatura ambiente y permite una retención elevada de los aromas. Se ahorra energía comparado con un evaporador. Principios básicos: es la separación por medio de una membrana del solvente de una solución. El solvente es forzado a pasar a través de la membrana, que es capaz de retener partículas desde 0.01µ hasta 0.0001µ. La transferencia se hace principalmente por difusión, aunque no se excluya la filtración molecular. Presiones de trabajo ≈ 100 psi.

d) ULTRAFILTRACIÓN:

La transferencia se basa en fenómenos de capilaridad y depende del radio del poro, de la membrana y de la viscosidad de la solución. Las presiones están en el orden de los 10 a 100 psi y la capacidad de filtración es 2 a 10 veces mayor que por osmosis inversa.




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Ambos métodos dan excelentes resultados. Los azucares son retenidos completamente y hay eliminación selectiva de ácido málico y ácido fenólico. La limitación más grave es la saturación de las membranas, aumentando la presión de trabajo.

ARROPE DE UVA

Producto alimenticio que se elabora concentrando el mosto fresco al contacto del aire, en pailas calentadas en forma directa por vapor. El producto resultante es oscuro, con intenso gusto a cocido, unido al gusto amargo del caramelo debido a la transformación de la levulosa.

MIEL DE UVA

Se denomina así al producto obtenido por crioconcentración, se produce el desplazamiento por osmosis y por difusión de las sustancias azucaradas que se encuentran entre los cristales de hielo, mientras que las sustancias en estado coloidal (pectinas) son retenidas en los cristales de hielo. Utilizado como edulcorante.

AZÚCAR DE UVA

Esquema de fabricación: Tratamiento con carbón (10g/lt). Precipitación de los tartratos con CO3Ca puro a pH 4.2 Tratamiento con resina catiónica fuertemente acida. Eliminación del SO2 con corriente de aire. Tratamiento con resina aniónica. Concentración a 40 ºC.

Se obtiene un jarabe de 68 ºBrix, límpido, incoloro, libre de gustos extraños y estables para su conservación al aire y temperatura ambiente.

DESTILACIÓN DE ORUJOS

Recepción y almacenamiento: origina picos máximos que superan la capacidad de la planta. Se pueden tapar para evitar el contacto con el aire.

Destilación: se vaporiza y recupera parcialmente por condensación. Se puede hacer en dos etapas (destilación y rectificación) o en una sola etapa (destilación-rectificación).

Las columnas tienen reflujo para efectuar la rectificación. El alcohol que se obtiene es de 96-96.5 GL.

En la destilación de los orujos pueden obtenerse: Aguardientes de 60-75 GL. Alcoholes de 96-97 GL.

DESTILACIÓN DE BORRAS VÍNICAS Y VINOS

Se obtienen productos impuros “flemas” que es preciso rectificar para separar impurezas. Las flemas pueden se de bajo o alto grado, las primeras tienen una graduación de 35-65 GL; mientras que las segundas son de 90-96 GL.




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DIAGRAMA DE PROCESO PARA DESTILACIÓN

DE BORRAS VÍNICAS Y VINOS Borras

Rectificación

Vinazas y BorrasAguardientes y/o

Flemas

Destilación

Dilución y

Tamizado

Borras liquidas Borras prensadas

Recepción y

control

Alcohol (Mal

Gusto)

Alcohol (Buen

Gusto)

Aguardiente

Neutralización y

Cristalización

Reciclado de

AguamadresLavado

SecadoAguas Borrosas

Tartrato de Calcio

Aguas Depuradas

Planta Tratamiento

de Efluentes

Aceite de FuselBorra Agotada y

Humeda

Pienso o Abono




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PROCESO DE ELABORACIÓN DE TARTRATO DE CALCIO

Se realiza durante el proceso de destilación de orujos y borras muy importante porque es la materia prima para la elaboración del acido tartrato. Las vinazas de los orujos a la salida de las prensas continuas de la destilería y las de las borras destiladas tratadas convenientemente, todo su nitratado de potasio convertido en tartrato de Calcio. Las vinazas se reciben en piletas cundo estas se llenan se pasan a otra, y así hasta llenar la ultima pileta. El tiempo de residencia en cada pileta es de 2 hs, dejando en el fondo la borra sedimentada que se descarga mediante agua de lavado, a las piletas de corte o de precipitación. Por ensayos de laboratorios se calcula la cantidad de yeso a agregar. Se pone entonces en funcionamiento el sistema de agitación de las piedras de corte y se hace el agregado de lechado de cal hasta que la vinaza tenga pH de 4,5 En este momento se agrega yeso (SO4Ca) que precipitará el tartrato de potasio neutro como tartrato de cal según: COOH COOH + Ca(OH)2 CHOH COOK Bitartrato de K

COO CHOH Ca + CHOH COO Tartrato de Ca

COOK CHOH + H2O CHOH COOK Tartrato de K neutro

Se agita durante 30 minutos y se deja decantar 20 minutos (se puede pasar por ciclones). El secado puede hacerse al sol en canchas de hormigón, o con equipos secadores con combustible (vapor con aire caliente). La humedad residual no debe pasar el 8 %. La temperatura de secado no debe pasar los 60 ºC. Las semillas de uva pueden usarse para extraer aceites por solventes. El rendimiento del orujo es de 24-33 % de semilla húmeda. El porcentaje en aceite es del 12 %

COOK CHOH + SO4Ca CHOH COOK

COO CHOH Ca + SO4K2 CHOH COO

ind. enologica

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