innovations pour améliorer la qualité des productions et des produits céréaliers

Innovations pour améliorer la qualité

des productions et des produits

céréaliers

Joel ABECASSIS

UMR-IATE Ingéniérie des Agropolymères et Technologies Emergentes

INRA, CIRAD, SUPAGRO, UM II

Montpellier, France.

Rencontres QualiMéditerranée 2011

Assurer l’autonomie alimentaire

1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010

1950 2000

Production (106 t) 7 36

Rendement (q/ha) 18 75

Temps de récolte (q) 5 h 1 min

Utilisation humaine 100 % 20 %

Situation France Importatrice Exportatrice


Améliorer l’aspect des Produits

• Amélioration des procédés de mouture et

adoption d’une réglementation des farines

fondée sur le taux de cendres (1961)

• Développement du pétrissage mécanique

intensifié

• Pain plus blanc et plus levé

• Oxydation des pâtes et perte de flaveur

• Demande d’accroissement de la force des farines

Amélioration de la coloration des pâtes

alimentaires

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Coloration des Pâtes Alimentaires

Indice de

Jaune

Intensité de la

nuance jaune

Caroténoides

Lipoxygénase

Composition des blés

Pastification

Indice de

Brun

Clarté des pâtes

Protéines ou

Phénols

Activités

enzymatiques

Composition des blés

Taux d’extraction

Pastification

Indice de

Rouge

Nuance orangée

Réaction de

Maillard

Taux d’extraction

Pastification


Industrialisation des Processus

• Apparition de variétés productives mais inaptes à la transformation industrielle

• Le blé n’est plus réservé à l’alimentation humaine

• La mécanisation des processus impose de nouvelles contraintes :

• Machinabilité des pâtes

• Qualité des protéines et procédés de transformation

Etude des bases physicochimiques des propriétés rhéologiques des pâtes

1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010


20

15

10

5

0.6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 1,8

Gluten

Type g-42

Gluten

Type g-45

mm

Viscoélasticité du Gluten


Gli-B1

1A

1B

6B

6A

Glu-A1

Glu-B1

Gli-A1

Gli-B1

Gli-A2

Gli-B2

HMW-glutenins

Long arm Short arm

Glu-B3

SG-FPM -gli g-gli

Gènes impliqués dans la Qualité Culinaire


Amélioration de la Productivité

• Développement de capteurs

– Pression, température

• Automatisation des lignes de fabrication

– Pâtes alimentaires et biscuiterie

Séchage à haute température des pâtes alimentaires

1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010


120

100

Water content

(g/g DM)

Temperature (°C)

80

60

90

70

HT drying

LT drying

Cooking

Starch change

No physico-chemical changes

Starch gelatinization

Protein denaturation

0.45 0.13 0.30 0.60 0.75

Dried

pasta Cooked

pasta

Extrusion

Séchage des pâtes alimentaires


Maîtrise de la Qualité

• Mise en place de cahiers des charges matières

premières

• Opérations blés conseils

• Correction des défauts par l’emploi « d’améliorants »

• Alpha amylase à « effet secondaire » (1981)

• Auxiliaires technologiques : Redox, enzymes, ….

• Produits aromatiques

Pas d’améliorant pour les produits du blé dur

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De l’Uniformité à la Diversification

• Renouvellement de l’offre des produits de

panification :

• les mixes

• Influence de la grande distribution

• La cuisson-extrusion : innovation technologique

majeure :

• Nouveaux produits : snacks, céréales petit déjeuner,

• Développement des marques : du générique au

spécifique

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Certification Qualitative des Produits

• Assurance-qualité

• Qualité régulière, normes, procédures

• Traçabilité et méthodes rapides (SPIR)

• Développement de « signes » de qualité

• Label Rouge (Banette, 1989)

• Certificat de conformité

• Agriculture biologique

• Pain de Tradition Française (1993)

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Diversification et Produits Nouveaux

• Dissociation temporelle entre les opérations de

formation des pâtes et de cuisson

• Développement de la surgélation

• Produits plus attractifs mais à courte durée de vie

• Produits supports consommables

• Produits de grignotage, snacking, nomadisme, …

• Supports culinaires et plats cuisinés,

• Produits faciles à préparer

• Ebly, riz vitesse, produits à poeler, en doypack, etc.

• Lancement de produits « santé »

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Success-Story de la filière blé dur

Accroissement de la

productivité

Haute qualité

Couleur

Qualité culinaire

Régularité des récoltes

Optimisation procédés

Innovation produit

Un effort continu de

structuration de la filière

Comité Filière

GIE Blé Dur

500 000 ha

2.5 millions de tonnes

2 eme exportateur mondial


innovations pour améliorer la qualité des productions et des produits céréaliers

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