M A T I G A T I P S F R Å N A T R I A F O O D S E R V I C E • N R 1 2 0 1 1

Fler MSC märkta fiskar SID 3. Nya färsprodukter SID 4-7 Chark SM SID 8

Gästkockar bjöd på specialmat i skolanSkollunchen i Hagfors var denna dag en överraskning för elever och personal. Från en wokpanna modell större serverade nämligen Peter Johannesson och Jan Bergqvist en specialare som de lagat till under morgontimmarna. – Vi ställer upp för kommuner och lagar till nya rätter och ger tips, sa de glada kockarna som gjorde succé i matsalen.Det visade sig vara två sedan många år tillbaka utflugna Eks-häringar som nu återvände till hemkommunen för att bjuda på matglädje. Och att deras initiativ var uppskattat fick de bekräftat ideligen.– Det här va’ gott, var en återkommande kommentar från såväl elever som personal.Att Peter och Jan lagade till det hela från grunden passade bra in i projektet ”Den goda maten” som pågår i Hagforsskolorna.– Det behöver inte vara krångligt att laga från grunden, sa kockarna.– Och så är det svensk kyckling, poängterade Jan Bergqvist vilket också ligger i linje med ”Den goda maten”.

Vi har laddat för att 2011 ska bli ett år fyllt med många goda nyheter.Först ut är fem nya och riktig goda färsprodukter. Vad sägs om färs-medaljonger med smaksättningar som Tomat och Kryddig, lyxigt stora Italienska köttbullar med fyllig smak av basilika och oregano eller en riktigt fin Pannbiff Oscar lagad på traditionellt vis med ägg och ströbröd.

Vi vill också slå ett slag för Rimmad bringa, sous vide. Ni som inte tidigaretestat den, prova! Ni kommer inte bli besvikna på denna guldmedaljör i Chark SM 2010. Den passar lika bra att servera varm som kall. Läs mer om chark SM på sista sidan.

Något ni kommer att få se mer av detta år är vårt Handprint program.Ett program vi tagit fram för att enklare visa er hur vi på Atria jobbar med ansvarsfullt företagande. Många är engagerade i miljö- och klimatfrågor likväl som djuromsorgsfrågor. Vi får dagligen förfrågningar om dessa områden, så vi ser fram emot att tydligare kunna kommunicera dessa viktiga frågor till er! Mer om detta i kommande nummer. Slutligen så vill vi uppmärksamma våra duktiga och trevliga säljare som alltid finns till hands för att hjälpa er med meny- förslag och serveringstips. Nedan kan ni läsa om vår säljare Janne som har stor erfarenhet av att servera olika sorters wok i skolmatsalar. Denna möjlighet finns hos alla våra säljare, så om du behöver hjälp eller tips tveka inte att kontakta din lokala säljare. Kontaktuppgifter hittar du på vår hemsida www.atriafoodservice.se under kontakt. Vi har även i detta nummer gjort en intervju med vår säljare Peter för att lära känna honom och en av hans kunder bättre.

God fortsättning..

Gästkockar bjöd på specialmat i skolan

God fortsättning.. Nu har vi fler MSC märkta produkter

Ugnsbakad Alaska Pollock med svartrötter och spenatIngredienser 10 port 100 portBladspenat, fryst 800 g 8 kg Svartrot, fryst 400 g 4 kgAlaskafilé MSC art. 1049 alt. 1 kg 10 kgRyggfilé av sej MSC art. 1045 Smör- och rapsolja 2 msk 3 dlMjölk 3% 4 dl 4 lMaizena 4 msk 6 dlFiskbuljong, koncentrerad 2 msk 3 dlCrème fraiche lätt eller 4 dl 4 lcrème fraiche franska örterPotatis eller ris, kokt 1,5 kg 15 kgOst, finriven eller ströbröd 1 dl 1 l

Gör så här1. Tina bladspenaten, svartroten och fisken. 2. Smörj bleck med smör- och rapsolja. Lägg i bladspenat,svartrot och fisk. Krydda med salt och svartpeppar. 3. Koka upp mjölk, fiskbuljong och maizena under omrörning. 4. Vänd ner crème fraiche. Häll såsen över fisken. 5. Toppa med riven ost och grädda i 175° i ca 25 minuter tills innertemperaturen är 60°. 6. Servera med kokt potatis eller ris. TIPS! Pressa lite citron i gratängsåsen.

Vad är MSC? MSC är en oberoende, ickevinstdrivande organisation somstödjer hållbart fiske genom att använda ett miljömärke,som identifierar fisk- och skaldjursprodukter, certifieradeenligt dess miljöstandard. MSC uppmuntrar fiskerier att delta i ett frivilligt certifieringsprogram. De arbetar tillsammans med kommersiella partners för att utveckla både marknader och varumärkeskännedom för certifierade produkter.Certifieringsprogrammet kan tillämpas på fiskerier av alla storlekar för vildfångad fisk runtom i världen.

Vi är glada att fortsatt kunna stödja ett hållbart fiske genom att presentera ytteligare fyra MSC märkta produkter i vårt sortiment: 1049 Alaskafilé, 1045 Ryggfilé av sej, 1246 Miniflippersej sprödbakad samt 1258 Sejpanett sprödbakad. Gör gärna ett gott miljöval genom att prova recepten nedan.

Friskusremoulade till sprödbakad fiskIngredienser 10 port 100 portFisk, sprödbakad MSC 1,5 kg 15 kgSejpanett art. 1258 alt. Miniflippersej art. 1246Morötter, rivna 100 g 1 kg Purjolök, strimlad 40 g 400 g Gräddfil 5 dl 5 lKesella 200 g 2 kgDill, hackad 0,5 dl 4 dl Lime, saft & skal 1 st 8 stCitroner, saft & skal 1 st 8 stCayennepeppar 0,5 krm 4 krmSocker 0,5 msk 4 mskSalt & svartpeppar

Gör så här1. Tillaga fisken enligt anvisningarna på kartongen. 2. Blanda morötter och purjolök med gräddfil, kesella och dill.3. Smaka av med saft och skal från citrusfrukterna, cayennepeppar, socker, salt och peppar.4. Låt stå och dra ett par timmar. Servera med kokt potatis.

Färsmedaljong tomat med oststuvad pasta och broccoliIngredienser 10 port 100 port Färsmedaljong, Tomat 20 st 200 start. 7119Örter till garneringPasta:Pasta, kokt t.ex. conchiglie 500 g 5 kgMjölk 1 l 10 lVetemjöl 1 dl 1 lRiven ost, gärna vällagrad 2 dl 2 lBroccolibuketter art. 1941 400 g 4 kg Salt, rosépeppar och svartpeppar

1. Koka pastan enligt anvisning på förpackningen och spola den kallt. 2. Koka upp mjölk. Gör en toppredning med mjölet och låt koka 5 minuter. 3. Krydda med salt och peppar. Vänd ner riven ost, broccoli och kokt pasta. Låt allt bli varmt. Späd eventu-ellt med mer mjölk. 4. Stek biffarna enligt anvisning på förpackningen. 5. Servera biffen med pastan. Toppa med rosépeppar och örter.

Husmanskosten låg Oscar Lithell varmt om hjärtat, det var med den han lade grunden för det som idag är ett av Sveriges mest innovativa matföretag. Oscar var nyfiken på det nya och han tummade aldrig på kvalitén. Bra mat, gjord på fina råvaror – helt enkelt.

Stekt är godastVi steker alltid, det blir bäst så.

Som hemlagatVi använder ägg och strö­bröd för smakens skull.

KrögarkvalitetHög kötthalt, extra saftiga och smakrika.

2 nyheter för restaurangen!Italienska köttbullar och Pannbiff Oscar.

Husmanskosten låg Oscar Lithell varmt om hjärtat, det var med den han lade grunden för det som idag är ett av Sveriges mest innovativa matföretag. Oscar var nyfiken på det nya och han tummade aldrig på kvalitén. Bra mat, gjord på fina råvaror – helt enkelt.

Stekt är godastVi steker alltid, det blir bäst så.

Passar allaVälj mellan neutral, kryddig och tomat.

NötköttGjorda på naturliga råvaror utan konstigheter.

3 nyheter för skolrestaurangen! Färsmedaljong Neutral, Kryddig och Tomat

Fem förstekta färsnyheter från Lithells

Färsmedaljong kryddig med pastapytt och mango chutneysås Ingredienser 10 port 100 port Färsmedaljong, kryddig 20 st 200 st art. 7116Pastapytt:Pasta t.ex. conchiglie 700 g 7 kgBönmix, art. 1978 300 g 3 kg Paprika, hackad 300 g 3 kgOlja 2 msk 3 dlGurkmeja 1 msk 1,5 dl Bladpersilja, grovt hackad 1 dl 1 lSås: Crème fraiche, lätt 4 dl 4 lMango chutney 3 msk 4,5 dlVitlöksklyftor, finhackade 1 st 10 stSalt & svartpeppar

Gör så här1. Koka pastan enligt anvisning på förpackningen. Spola kallt. 2. Blanda crème fraiche, mango chutney och vitlök till så-sen. Krydda med salt och svartpeppar och ställ kallt innan servering. 3. Stek biffarna enligt anvisning på förpackningen. 4. Stek pastan och grönsakerna i oljan. Krydda med salt, peppar och gurkmeja. 5. Strö över persilja vid servering. 6. Servera biffarna med sås och pastapytt.

Fem förstekta färsnyheter från Lithells

Färsmedaljong med gräddsås, rårörda lingon och äppelfräs Ingredienser 10 port 100 port Färsmedaljong 20 st 200 st art. 7110Potatis, kokt 1,5 kg 15 kg Lingonsylt eller rårörda 300 g 3 kglingonBladpersilja Sås:Köttfond, mörk art. 7964 1,5 dl 1,5 lMatlagningsgrädde 4,5 dl 4,5 l Gelé 2 msk 3 dlSoja 1 msk 1,5 dlMaizena el. vetemjöl till redningSalt & svartpepparÄppelfräs: Gul lök, hackad 150 g 1,5 kgOlja till stekning 2 msk 3 dlVitkål, finstrimlad 250 g 2,5 kgBacon, tärnat art. 412120 150 g 1,5 kgÄpple i klyftor 300 g 3 kgSalt & peppar

Gör så här1. Koka upp fond och grädde. Smaka av med gelé, soja, salt och peppar. Red med maizena eller vetemjöl utblandat i lite vätska. 2. Fräs löken och kålen genomskinlig i olja. Tillsätt äpple-klyftorna, höj värmen och låt dem få lite färg. Tillsätt bacon, salt och svartpeppar. Späd eventuellt med lite vatten eller ljus buljong. 3. Stek biffarna enligt anvisning på förpackningen. 4. Servera biffarna med gräddsås, äppelfräs, kokt potatis och lingon.

Fisk är perfekt vardagsmat - snabblagat, gott och nyttigt. Enkelt att tillaga och har en mild och god smak. Testa något av våra favoritrecept

Pannbiff Oscar med tapenade potatis, balsamicosky och ugnsbakad rödlök Ingredienser 10 port 100 port Pannbiff Oscar art. 7160 10 st 100 st Basilika till garneringUgnsbakad rödlök:Rödlökar, små 10 st 100 stEv. havssalt Balsamicosky:Smör 2 msk 300 g Farinsocker 5 msk 650 gKöttfond, mörk art. 7964 1,5 dl 1,5 lRött vin eller vatten 4 dl 4 lBalsamvinäger 3 msk 4,5 dlSoja 2 msk 3 dl Maizena eller smörSalt & pepparTapenade potatis:Potatis, skalad, gärna 1,5 kg 15 kgdelikatess eller färskTapenade, grön 4 msk 6 dl

Gör så här1. Gör balsamicoskyn. Smält smör och socker till en kara- mell. Slå på fond, vatten och vin. Låt koka 10 minuter. Tillsätt vinäger och soja och koka upp. Smaka av med salt och peppar. Tillsätt eventuellt mer socker och vinäger. Red av med maizena eller smör. 2. Dela lökarna på mitten. Ställ dem på ett bleck, ev. på havssalt, med snittytan uppåt. Baka i 150° i ca 30 minuter tills de är mjuka. 3. Koka potatisen enligt anvisning på förpackningen. Slunga den i tapenade. 4. Värm biffarna enligt anvisning på förpackningen. 5. Servera biffen med sky, tapenadepotatis och ugnsbakad rödlök. Garnera med basilika.

Vår säljare på distrikt SmålandFem förstekta färsnyheter från Lithells

Italienska köttbullar med ugnsbakad tomat, citrus- och ruccolamos Ingredienser 10 port 100 port Italienska Köttbullar 20 st 200 st art. 7161Köttfond, mörk art. 7964 1,5 dl 1,5 lSmör eller maizenaUgnsbakade tomater: Tomater delade i halvor 5 st 50 stOlivolja 3 msk 4,5 dlPizzakrydda 2 tsk 1 dlSalt, svartpeppar & socker Potatismos: Potatis, mjölig 2 kg 20 kgMjölk 3% 5 dl 5 lOlivolja 3 msk 4,5 dlCitronsaft, färskpressad 5 msk 7,5 dlRuccola 75 g 750 gSalt & svartpeppar

Gör så här1. Dela tomaterna. Lägg dem på bleck med snittytan uppåt. Krydda med olja, pizzakrydda, salt, peppar och en nypa socker. Baka i 175° i 30-40 minuter. 2. Koka potatisen med salt och gör mos med mjölken och olivolja. Rör sist ner citronsaft och ruccola precis innan servering. Krydda med salt och svartpeppar.3. Stek biffarna enligt anvisning på förpackningen. 4. Späd fonden enligt anvisning på förpackningen och koka upp. Red eventuellt med lite smör eller maizena. 5. Servera biffarna med mos, tomat och lite fond.

Variation gör i detta nummer en intervju med Peter Andersson, säljare i region Småland och Öland. Peter har under hösten varit ute och förhandsvisat våra försteka färser. Så nu passar vi på att lära känna både Peter och en av hans färskunder, Britt-Marie Zander i Nässjö kommmun lite närmare.

Vår säljare på distrikt SmålandFem förstekta färsnyheter från Lithells

Hej Britt-Marie, vem du är?Jag jobbar som biträdande avdelningschef på kost och städ med ansvar för kostverksamheten i Nässjö kommun! Hur är er kostverksamhet organiserad och hur många mat-portioner serverar ni per dag?Vi har åtta centralkök med all kostproduktion i kommunen till förskola, skola och äldreomsorg. Vi serverar totalt 5 700 portioner per dag. Hur länge har Nässjö kommun varit kund till Atria Food-service?Oj, jag har jobbat sedan 1979 och vad jag vet har vi jobbat med Lithells och Atria sen dess i alla fall. Ni har fått provsmaka några produkter ur det nya färs-sortimentet. Vad tyckte ni? Vi provade färsmedaljong tomat och neutral. Alla kökschefer och ansvariga ute i köken var med och provade. Och den som föll alla mest i smaken var den med tomatsmak. Den var mycket god och hade en jättefin konsistens, mjuk och fin. Kommer ni att beställa några färsprodukter? Både tomaten och den neutrala kommer vi att köra i skolorna och äldreomsorgen. Vi har ingen central matsedel, utan det är upp till varje kökschef och ställe vad de beställer, så jag kan inte säga hur mycket. Men eftersom alla enheter i kommunen var med och testade och tyckte att produkterna var bra så kommer nog de flesta att köpa in. Är det något mer du vill säga om dom nya produkterna?Vi har en ambition att laga så mycket som möjligt själva, men med centralkök och den mängd portioner vi har idag så klarar vi inte av att laga biffar och köttbullar själva. Därför vill vi ha färsprodukter som är så naturliga och likt hemmalagade som möjligt utan till-satser och annat. Och de här biffarna uppfyllde de kraven, så vi vill gärna ha fler liknande.

Hej Peter, berätta lite om dig självJag är 36 år och bor i Växjö, i ett hus tillsammans med sambon Vivi (Veronica) och mina barn Filippa och Liam. Vad gör du på fritiden?Då blir det mycket sport. Golfen är stor sommartid. Annars tycker jag om att laga mat och umgås med familjen och vänner. Och jag har nyligen lärt mig att snickra lite efter att vi flyttade in i vårtnybyggda hus. Hur länge har du jobbat som säljare på Atria Foodservice?På Atria Foodservice sedan sammanslagningen 2008 och innan dess på Sardus sedan december 2003. När visste du att du ville bli säljare?Jag har väl egentligen alltid vetat att jag vill bli säljare men det var faktiskt min sambo som fick mig att söka jobbet på Sardus. Vad gör dig till en bra säljare?Jag är social, det tycker jag är det viktigaste i det här jobbet. Jag är social med kunderna och kommer ihåg vad de har sagt från gång till gång. Och om man ska lyckas i den här branschen är det viktigt att vilja sälja och ha en bra kunskap om produkterna. Man behöver inte veta allt, men kan man inte svaret så tar man reda på det och återkopplar så snart man kan. Vad tycker du bäst om med ditt jobb?Frihet under ansvar. Man sköter sig själv så länge man gör det man ska göra. Det är ett jätte bra och roligt jobb. Man träffar mycket nytt och roligt folk hela tiden. Vad vet dina kunder inte om dig? Just nu är jag och min familj modeller på Hyresbostäder i Växjös hemsida!

BNR Tabell Varumärke Artnr Produktnamn Antal/vikt Nto.vikt krt Servera Menigo M OlssonDAGENS RÄTT GRÖNT 1978 Bönmix 5x1 kg 5,0 kg 596379 713068 5068DAGENS RÄTT GRÖNT 1941 Broccolibuketter 2x2,5 kg 5,0 kg 138792 707684 936273DAGENS RÄTT FISK 1049 Alaskafilé, MSC 110-170 g 4,54 kg 056358 706216 7190DAGENS RÄTT FISK 1045 Ryggfilé av sej, MSC 90-140 g 5,0 kg 056358 706216 7190DAGENS RÄTT FISK 1246 Miniflippersej, sprödbakad, MSC 80 g 5,04 kg 993212 706266 940902DAGENS RÄTT FISK 1258 Sejpanett, sprödbakad, MSC 50 g 5,0 kg 468744 792433 971141LITHELLS VOILA 7964 Köttfond mörk 6x1 kg 6,0 kg 147157 100762 938571LITHELLS 412120 Bacon, tärnat 2x2,5kg 5,0 kg 445502 749417 969529LITHELLS 7110 Färsmedaljong NYHET! 50 g 2x3 kg 181347 401990 7514LITHELLS 7116 Färsmedaljong Kryddig NYHET! 50 g 2x3 kg 181313 401992 7513LITHELLS 7119 Färsmedaljong Tomat NYHET! 50 g 2x3 kg 181289 401993 7508LITHELLS 7160 Pannbiff Oscar NYHET! 125 g 2x2,6 kg 181073 7516LITHELLS 7161 Italienska Köttbullar NYHET! 60 g 2x3 kg 181073 7501

Chark SM 2010Vi tycker själva att vi är duktiga på att göra bra och goda charkprodukter. Därför är det extra kul att få lämna invåra favoriter för bedömning i Chark-SM som går varannat år. Vår Rimmade Bringa fick guld i klassen ”Kokta,hela köttprodukter”, en välförtjänt guldmedalj som vi på Atria Foodservice är mycket stolta över.

Hedersomnämnande: Korvsnurra Asado Till vår goda korvsnurra har vi hämtat smakfull inspiration från Sydafrika. Tydlig smak av koriander, muskot, nejlika och peppar ger en härlig smak som balanseras med vitlök och paprika. Resultatet är en mycket snygg och god korv som väcker uppmärksamhet överallt där den serveras.

Silvermedalj: Loin Ribs Honey & Smoke Jättegoda Loin Ribs med mycket kött. Härlig smak med viss rökighet som kombineras med honung och chili. Dessutom har vi brynt dem så att de både smakar och ser extra goda ut.

Innovativa produkter:I klassen för särskilt innovativa produkter fick vi ett Hedersomnämnande för Asado Korv-snurra. En produkt som många av våra Food-servicekunder efterfrågat och som ni kommer få möjlighet att köpa i vår.

Silver:7927 Loin Ribs Honey & SmokeLönnebergaskinka kraftfullt flatröktAsado Korvlänk, LithellsVit Bratwurst, SibyllaKorvisar, Lithells

Guld:7912 - Rimmad Bringa Sous vide, Lithells VoilaLönnebergaskinka extra röktChorizo Chipotle & Mynta, Sibylla