28.2.2019

1

INTEGRISANI SISTEMI MENADŽMENTA

MENADŽMENT KVALITETA PREHRAMBENIH

PROIZVODA

Sistem upravljanja zaštitom zdravlja i bezbednosti na raduOHSAS – “Occupational Health and Safety Assessment Series”Kako i naziv kaže bavi se aspektima zaštite zdravlja i bezbednosti na radu zaposlenih

Standard OHSAS 18001 je razvijen tako da bude kompatibilan sa standardima ISO 9001 i ISO 14001 u cilju njihovog integrisanja

Briga za zaposlene, njihovo zdravlje i bezbednost na radu predstavlja važan deo menadžmenta svake organizacije

28.2.2019

2

To je naro čito izraženo u hotelskoj organizaciji, gde ugroženo zdravlje ili bezbednost zaposlenih ima veliki uticaj na goste, koji može biti:• direktan – kada se radi o ugrožavanju zdravlja i bezbednosti gostiju• indirektan – kada se stvara ose ćaj nesigurnosti ili nezadovoljstva gostiju

Kao i kod ostalih sistema menadžmenta, princip je isti:- vrši se utvr đivanje politike zaštite zdravlja i bezbednosti

- postavljaju se ciljevi u vezi sa zdravljem ili bezbednoš ću zaposlenih gostiju- obezbeđuje se dostupnost i sprovodivost zakonskih i drugih zahteva- uspostavljaju se dokumentovane procedure i ostala neophodna dokumentacija- vrši se permanentno pra ćenje (kontrolisanje), preispitivanje i unapre đenje zaštite zdravlja i bezbednosti zaposlenih, politike i ciljeva

Rukovodstvo organizacije mora da identifikuje opasnosti i rizike po zaposlene i da aktivnosti i odgovornosti za otklanjanje ovih opasnosti definiše u dokumentima

28.2.2019

3

� moraju se stvoriti bezbedni uslovi, održavati prostor za rad i vršiti kontrola sprovo đenja ovih mera� mora se urediti i omogu ćiti bezbedno koriš ćenje, manipulisanje, čuvanje i transport opreme i materijala za rad� moraju se obezbediti i održavati sistemi za rad i radni prostor, bez rizika po zdravlje ljudi� moraju se obezbediti informacije, uputstva, obuka i nadzor radi osiguranja zdravlja i bezbednosti na radu

� moraju se obezbediti odgovaraju ća znanja i veštine zaposlenih za bezbedno koriš ćenje opreme i materijala za rad� mora se voditi briga o zdravlju i bezbednosti na radu kao i obezbediti socijalna zaštita zaposlenih

Sistem upravljanja bezbednoš ću hrane

Ideja se rodila 60-tih godina prošlog veka (NASA i firma Pillsbury)

28.2.2019

4

Radeći na programu proizvodnje hrane za kosmonaute

testiranje finalnog proizvoda metodom uzorkovanja nije dovoljno pouzdano

razvijen je HACCP metod , kako bi se verovatno ća trovanja hranom u kosmosu svela na minimum

(Hazard Analysis Critical Control Point)

HACCP sistem se bavi postavljanjem efektivnih kontrolnih mehanizama radi spre čavanja mikrobiološkog zaga đenja hrane

Deluje se preventivno, kako bi se spre čili mogu ći uzroci zaga đivanja

1961. godine Svetska zdravstvena organizacija (WHO) je donela dokument Codex Alimentarius –dokument koji obuhvata veliki broj standarda koji se odnose na hranu, a čija je svrha bila promocija me đunarodne standardizacije za bezbednost hrane i nacionalnu brigu za zaštitu potroša ča

28.2.2019

5

70-tih godina prošlog veka ovaj sistem je priznat kao HACCP sistem u proizvodnji bezbedne hrane kao najefikasnije sredstvo za spre čavanje bolesti izazvanih hranom

Opasnost se prema HACCP-u ogleda u potecijalnom riziku za zdravlje korisnika

Tipovi rizika:-mikorbiološki

-fizi čki

-hemijski

Primenom HACCP-a, organizacije koje se bave proizvodnjom ili preradom hrane u stanju su da dokažu da su rizici od kontaminacije hrane svedeni na minimum

Osnova HACCP-a se zasniva na prevenciji

Ovim sistemom se podsti če primena mera obezbeđenja zdravstvene ispravnosti hrane na mestu proizvodnje ili prerade

Značaj HACCP sistema potvr đuje i standardISO 22000 koji objedinjuje elemente zahteva stadarda ISO 9001 i HACCP principa

28.2.2019

6

Poslednji korak u približavanju kriterijumima EU jeste usvajanje Zakona o bezbednosti hrane(Sl.glasnik RS br.41/2009) po kome su sve organizacije koje se bave proizvodnjom, preradom, skladištenjem i distribuciom hrane obavezne da primene HACCP principe

Primenu ovih principa proveravaju inspekcijske službe

Primena standarda ISO 22000 nije obavezna ali je preporu čljiva posebno za izvozno orijentisane organizacije

28.2.2019

7

ISO 27001 - Sistem upravljanja bezbednoš ću informati čkih podataka (ISMS)

ISO 26000 – Društvena i korporativna odgovornost (Corporative Social Responsibility)

ISO 50001 – Sistem menadžmenta energijom (EnMS)

Sistem upravljanja znanjem (KMS – Knowledge Management System)

Sistem upravljanja rizikomk (RMS – Risk Management System)

Sistem upravljanja u čenjem (LMS – Learning Management System)

28.2.2019

8

Integrisani sistemi menadžmenta

Potreba za integrisanim sistemima menadžmenta javila se posle pojave standarda ISO 14001

Objedinjavanjem zahteva standarda ISO 9001 i ISO 14001 postiže se integracija sistema menadžmenta kvaliteta i sistema upravljanja zaštitom životne sredine

Organizacija na taj na čin ima jedinstven poslovnik , a u procedurama koje se odnose na QMS dodaje se deo koji se odnosi na sistem zaštite životne sredine

U današnje vreme se ne postavlja pitanje potrebe integrisanja sistema menadžmenta

Najčešće se integrišu:

-sistem upravljanja kvalitetom ( QMS)-sistem upravljanja zaštitom životne sredine-sitem upravljanja zaštitom zdravlja i bezbednosti na radu-sistem upravljanja bezbednoš ću hrane

Sistem QMS je sistem koji u integraciji sistema menadžmenta uvek u čestvuje

28.2.2019

9

Sistem upravljanja kvalitetom

(QMS)Sist. upravljanja

bezbednoš ću hrane

Sist. upravljanja zaštitom

zdravljami bezbednosti na radu (OHSAS)

Sist. upravljanja zaštitom životne sredine (EMS)

Integrisani sistem

menadžmenta:

Porast broja stanovništva na Zemlji

koncentrisanje stanovništva u

gradovimarazvoj industrijskog načina proizvodnje

hrane

organizovana distribucija

razvoj marketinških službi i trgovine prehrambenim namirnicama

(na nacionalnom i me đunarodnom nivou)

28.2.2019

10

pojam kvaliteta hrane se imperativno name će

zahteva se stalan, ujedna čen tj. “standardizovan kvalitet”

Tokom proizvodnje prehrambenih proizvoda koriste se razli čiti tehnološki postupci tokom kojih se sirova hrana prevodi u prehrambene proizvode

- obezbeđuje se njihova nutritivna vrednost- produžava im se rok upotrebe- zaustavljaju se ili usporavaju nepoželjne reakcije (spre čava se kvarenje)

28.2.2019

11

Drugi aspekt kvaliteta zahteva toksikološku i zdravstvenu bezbednost proizvoda u svim fazama:

- proizvodnje- prerade- distribucije- skladištenja

namirnica koje se mogu kontaminirati

Kontaminacija namirnica predstavlja rizik po zdravlje ljudi koji ih konzumiraju

U cilju zaštite potroša ča i bezbednosti proizvoda preduzimaju se mere prevencije koje spre čavaju kontaminaciju namirnica patogenim mikroorganizmima i toksi čnim hemijskim materijama

Pod higijenski NEispravnim namirnicama se podrazumevaju namirnice koje su kontaminirane:- patogenim m.o. ili parazitima- sadrže toksi čne sastojke u koli čini koja može štetno delovati na zdravlje potroša ča- koja poti ču od uginulih ili obolelih životinja- koje sadrže primese koje štetno deluju na zdravlje

28.2.2019

12

-koje sadrže aditive, boje, konzervanse koji nisu dozvoljeni ili u koli činama koje mogu štetno delovati na zdravlje

-kojima su sezorna svojstva (boja, miris, ukus, konzistencija) usled hemijskih, mikrobioloških ili drugih procesa izmenjena tako da više nisu svojstvena za datu namirnicu

-koje su kontaminirane radioaktivnim materijama

-kojima je istekao rok upotrebe (nazna čen na deklaraciji)

Prehrambeni proizvodi imaju odre đeni nutritivni sastav

- hranjive materije- pseudohranjive materije (zaštitne mat.)

Hemijski sastav proizvoda se prati u svim fazama proizvodnje i prodaje

Analizom sastava namirnica, kao faktor kvaliteta proizvoda, odre đuje se “sastav” i “kvalitet” proizvoda:- mesa- mleka- jaja- žitarica

- masti i ulja- voća i povr ća- vina- piva- alkoholnih pi ća

28.2.2019

13

Analize se vrše u fabrikama i akreditovanim laboratorijama radi:

• obezbeđenja kvaliteta na tržištu• u svrhu inspekcijskog nadzora• u svrhu zašitie zdravlja potroša ča• u svrhu pra ćenja primene postoje ćih međunarodnih i nacionalnih standarda

Kontrolisanje namirnica u procesu proizvodnje, distribucije i prodaje

Kontrolom kvaliteta i bezbednosti namirnica se bave prehrambeni tehnolozi

Kontrola kvaliteta u proizvodnji prehrambenih proizvoda vezana je za kontrolu kvaliteta gotovog proizvoda kao indikatora celog procesa

Tehnolozi obezbe đuju informacije vezane za ulazne sirovine i za proces proizvodnje na osnovu kojih menadžment donosi odluke vezane za kvalitet proizvoda

Sistem kvaliteta u proizvodnji hrane obuhvata:- kontrolu sirovina- poboljšanje proizvodnjih procesa uz smanjenje troškova- standardizaciju finalnog proizvoda (odgovaraju ća deklaracija)

28.2.2019

14

-poboljšanje higijene tokom procesa proizvodnje (bezbednost hrane)-povećanje zadovoljstva potroša ča zbog standardizovanog i visoko kvalitetnog proizvoda

Sistem obezbe đenja kvaliteta u procesu proizvodnje hrane obuhvata:

KONTROLU

PROCENU

PROVERU

Uspešnost sistema kvaliteta se obezbe đuje ispunjenjem slede ćih zahteva:

- organizacionom strukturom- osobljem (kadrovima)- načinom uzorkovanja- primenom standarda i specifikacija- merenjima- laboratorija- odgovaraju ćom opremom- procedurama - izveštajima- interpretacijom rezultata

28.2.2019

15

Da bi prehrambeni proizvodi imali ujedna čen kvalitet neophodno je definisati

minimalne uslove kvaliteta

Definisanje kvaliteta proizvoda = standardizacija

Standardizacija se sprovodi na:-međunarodnom nivou (usaglašavanjem stavova izme đu zemalja članica)-nivou države-privredne grane (industrijski-granski standardi)-preduze ća-pogona

U grupu zakonskih standarda se ubrajaju svi propisi koji su doneti od strane zvani čnog tela na svetskom nivou i od strane organa na nivou jedne države

Zasnovani su na pravnim propisima i obaveze se moraju poštovati

U ovim standardima odre đene su maksimalno dozvoljene koli čine materija koje uti ču na zdravstvenu bezbednost namirnica (sadržaj pesticida, insekticida, aditiva) i opisi specifi čnih uslova koji se moraju ispuniti u procesu proizvodnje da ne bi došlo do kontaminacije

28.2.2019

16

Na osnovu Zakona o standardizaciji ("Sl. glasnik RS", br. 36/2009 i 46/2015) i Zakona o zdravstvenoj ispravnosti životnih namirnica i predmeta opšte upotrebe ("Sl. glasnik RS", br. 92/2011) u R.Srbiji je donešena serija propisa o kvalitetu - PRAVILNICI O KVALITETU u kojima su propisani minimalni uslovi koje moraju da ispune namirnice u proizvodnji i prometu

Pravilnicima su predvi đene opšte odredbe(definicija proizvoda, proizvo đačka specifikacija), osnovne odredbe (klase kvaliteta) i odredbe pakovanja, čuvanja i transporta

Pravilnicima o kvalitetu su definisane i metode uzimanja uzoraka i obavljanje fizi čkih, hemijskih i mikrobioloških analiza2009.godine donešen je Zakon o bezbednosti hrane sa primenom HACCP sistema

Međunarodne organizacije koje se bave standardizacijom u oblasti poljoprivrede i prehrambene proizvodnje su: 1

28.2.2019

17

CAC je doneo zbirku me đunarodnih standarda te su dati propisi vezani za higijenu hrane, nutritivn u vrednost hrane, mikrobiološke norme, aditive, rezidu pesticida, kontaminente, ozna čavanje, prezentovanje i metode analiza i uzorkovanja

2 Međunarodna organizacija za standardizaciju (ISO) je preko svojih tehni čkih komiteta definisala kvalitet prehrambenih proizvodaDoneta je serija standarda koji se odnose na kvalitet pojedinih grupa proizvoda

3 Evropska ekonomska komisija (UN/ECE) je preko komiteta za poljoprivredu definisala standarde za lako kvarljive prehrambene proizvode

Direktive EU imaju za cilj:• da zaštite zdravlje potroša ča• definišu upotrebu aditiva njihovu identifikaciju i čisto ću• da potroša če obaveste o na činu deklarisanja proizvoda• da spre če nelojalnu konkurenciju• da zaštite čovekovu okolinu

Nadzor nad primenom propisa o kvalitetu i bezbednosti namirnica vrše državni organi: tržišna, sanitarna, veterinarska, poljoprivredna inspekcija koji se pridržavaju propisanih standarda i direktiva

28.2.2019

18

MENADŽMENT KVALITETA PREHRAMBENIH

PROIZVODA

- Porast broja stanovništva na Zemlji- koncentrisanje stanovništva u gradovima- razvoj industrijskog na čina proizvodnje hrane- organizovana distribucija - razvoj marketinških službi i trgovine prehrambenim namirnicama (na nacionalnom i me đunarodnom nivou)

imali su za posledicu imperativno nametanje pojma

kvaliteta!

28.2.2019

19

Potroša či zahtevaju: � nutritivno vredne prehrambene proizvode� njihovu apsolutnu bezbednost i toksikološku ispravnost� posedovanje poželjnih senzornih svojstava

stalan, ujedna čen tj. “standardizovan” kvalitet,a sve sa ciljem unapre đenja života savremenog čoveka

Integralnost (sveobuhvatnost, potpunost) kvaliteta se odnosi na uspešnu realizaciju nove poslovne strategije – koncepcije o upravljanju kvalitetom (Quality Management – QM) kroz obezbeđenje – Quality Assurance (QA), unapre đenje – Quality Improvement (QI) i kontrolu kvaliteta – Quality Control (QC), odnosno putem precizno definisanog idokumento-vanog sistema kvaliteta –Quality Sistem (QS)

28.2.2019

20

Efikasne mogu ćnosti za unapre đenje kvaliteta omogu ćene su kroz definisanje i analizu kriti čnih kontrolnih ta čaka (HACCP sistem) ili reinženjering poslovnih procesa (BPR -Business Process Reengineering)

*Reinženjering predstavlja efikasnu “alatku” upravljanja kvalitetom, koju primenjuju kompanije koje se nalaze u ogromnim teško ćama (pad proizvodnje, gubitak tržišta, nedostatak kapitala, nedostatak stru čnog kadra) ili kompanije koje nemaju nikakvih teško ća u poslovanju, ali koje žele da budu još bolje, nastoje da pove ćaju konkurentnost i ostvare ve ći profit – da budu lideri na tržištu

Podrazumeva da se u potpunosti napusti stari sistem rada i da se projektuje sasvim nov na čin rada i poslovanja