INTRODUCCIÓN A LA INDUSTRIA LÁCTEA.

Producción Y Consumo De Leche Y Derivados Lácteos.1. Producción de leche en Cajamarca.

Cajamarca es reconocido por tres factores. Centro turístico de carácter histórico por la figura de Atahualpa y restos arqueológicos

incaicos, coloniales y por las bondades de las aguas termales de baños del inca. El carnaval Cajamarquino. Centro de producción de leche, queso y otros derivados lácteos (manjar blanco,

mantequilla, helados, etc.).

La producción láctea constituye para la región Cajamarca una de las actividades que tradicionalmente lo han identificado, aquí se encuentran las plantas de acopio y procesamiento de gloria y Nestlé.

Cajamarca es la segunda cuenca lechera del país, con una producción anual que supera los 250 000 Tm de leche, con una población de 37 934 bancas en producción.

Cuadro N° 01 producción nacional de leche por regiones junio 2009

2. Son Las Productoras De Leche.

En la región Cajamarca, se identifican tres grandes cuencas productoras de leche de vaca: la cuenca de la zona sur que comprende siete provincias, Cajamarca, San Marcos, caja

bamba, San Pablo, San Miguel, Contumazá y Celendín.En esta cuenca, específicamente en el distrito de baños del inca, se ubican las plantas de gloria y Nestlé, que acopian cerca de 300,000 l de leche diario. Además en Cajamarca y baños del inca se tiene a los mayores centros de producción de derivados lácteos.

cusco, 46583% amazonas, 7225

5%

puno, 11187

7%

la liber-tad, 8362

5%

lima, 2513616%

cajamarca, 2816918%

arequipa, 3677723%

otros, 3620023%

PRODUCCIÓN DE LECHE POR REGION

La cuenca del centro comprende a tres distritos: Bambamarca, Chugur en la provincia de Hualgayoc y la provincia de Santa Cruz (zona en donde se produce más el queso fresco y tipo suizo), orientando su comercialización a la ciudad de Trujillo, Chiclayo y Lima.

La cuenca norte comprende las provincias de Chota y Cutervo. En esta cuenca se produce el queso fresco, mantecoso y suizo (andino), destinados a las ciudades de la costa norte y Lima.

La provincia más productora es Cajamarca con el 24. 04%, seguida de Chota con el 18. 96% y en tercer lugar Hualgayoc con 17. 79%. Las provincias de menor producción son Cajabamba con 1. 06% y Santa Cruz con 1. 26%.

Cuadro N° 01 población vaca y producción total de leche en Cajamarca.

N° ProvinciaNúmero

de cabezas

Número de vacas

en ordeño

Rendimiento promedio Lt/vaca/día

Volumen promedio Ton/año

% N° de productores

Corredor Económico del sur1 Cajamarca 80,210 38,240 5.7 61,136.9 24. 04 70222 Cajabamba 6450 3497 4.2 2695.9 1.06 6453 Celendín 29,825 13,009 6.1 22,988.8 9.05 29124 Contumazá 8780 2668 4.7 5183 2.04 6425 San Marcos 12,650 5923 5.1 6985.6 2.74 11566 San Miguel 29,350 13,448 6.2 35,166.8 13. 83 51297 San Pablo 6850 3181 4.8 8432.5 3.32 1450

Corredor económico del Centro8 Hualgayoc 45,560 13,338 7.3 45,240 17. 79 69259 Santa Cruz 30,730 9242 3.4 3192 1.26 494

Corredor económico del norte10 Chota 107,850 24,721 4.7 48,221.7 18. 96 771911 Cutervo 85,375 9438 5.7 15,071.1 5.93 2221

Total/Prom 443,675 136,725 5.3 254,314.3 100 37,9343. Oferta Y Demanda De Leche Y Productos Lácteos.

Destino De La Producción Lechera En Cajamarca.Según información del diagnóstico de la cadena láctea en Cajamarca (cuatro N° 03), el destino de la producción es mayor para la industria láctea, el acopio el 80% del total de la producción regional; encontramos la gran industria entre las que se encuentran las empresas gloria y Nestlé (44%), plantas de transformación de productores artesanales formales que acopian un 36% de la producción de leche, terneraje 10%, autoconsumo y programas sociales 5% cada uno.

Cuadro N° 02 destinos de la producción anual de leche.Destino Cantidad Tm/año Cantidad en %Nestlé 83,603. 68 33%Gloria 27,878. 78 11%Quesería artesanales 91,373.4 33%Autoconsumo 13,541. 65 5%Programas sociales 14,317. 78 5%Terneraje 25,098. 51 10%Total 254,314 100%

Destino De Los Productos Lácteos.

Cajamarca produjo 203,100 t de productos lácteos en 2009 y tiene una industria artesanal, que ha permitido el desarrollo y funcionamiento de un clúster (*) de quesos en Cajamarca. El clúster de Bambamarca agrupa a 200 pequeñas unidades productivas.

(*) Un cluster se define como un conjunto o grupo de empresas pertenecientes a diversos sectores ubicados en una zona geográfica limitada, interrelacionadas mutuamente en un sentido vertical, horizontal y colateral; en torno a unos mercados, tecnologías y capitales productivos que constituyen núcleos dinámicos del sector industrial, formando un sistema interactivo en el que con el apoyo decidido de administración, puede mejorar su competitividad.

Informalidad En La Elaboración Y Comercialización De Productos Lácteos.El gráfico N° de 02, nos presenta la información; el 13% de MYPES son "formales" en la región Cajamarca, cuya actividad económica se concentra en la elaboración de productos lácteos. Éste porcentaje minoritario representa a 193 MYPES, concentrándose principalmente en las provincias de Chota (26. 4%), Hualgayoc (25. 9%) y Cajamarca (25. 4%). Las provincias de Santa Cruz, San Miguel, Cutervo, San Marcos, Contumazá, Cajabamba, Celendín; juntos concentran el 22. 3%, donde podemos notar que los niveles de formalidad son mínimos.

Gráfico N° 02. Nivel de concentración de las MYPES de la actualidad económica. Elaboración de productos lácteos en la región Cajamarca.

4. Alternativas Para Mejorar El Consumo De Leche Y Productos Lácteos.El consumo per cápita de leche en el Perú es de 65 kg/hab/año, nivel que resulta bajo comparado con el consumo mínimo recomendado por la FAO de 120 kg/hab/año.

Difundir Los Beneficios De Los Lácteos.No importa la edad; desde los niños más pequeños hasta los más ancianos tienen recomendado tomarla, ya que provee vitaminas y minerales que contribuyen al buen funcionamiento de los músculos, regulan el metabolismo y ayudAn a mejorar las funciones celulares.Cuatro N° 03: raciones de lácteos y equivalencias recomendadas por grupos de edad

Hualgayoc26%

San Marcos

3%San

Miguel4%Santa

Cruz8%

Ca-jabamb

a1%

Ce-lendín

1%Contumazá

2%Cutervo3%

Cajamarca52%

raciones de lácteos y equivalencias recomendadas por grupos de edad

Grupos de población

Raciones de lácteos

Equivalente de leche (1) 250

ml

Equivalente de yogur (1) 150

mg

Equivalente de queso fresco (1) 120 mg

Escolares 2 a 3 1 1 1Adolescentes 3 a 4 1 a 2 1 a 2 1 a 2

Adultos (2) 2 a 3 1 (3) 1 a 2 1 a 2Embarazo -lactancia,

menopausia (2)

3 a 4 1 2 1

Mayores (2) 2 – 4 (4) 1 (3) 2 1 a 2Deportistas 3 a 4 1 a 2 1 a 2 1 a 2

(1) equivalente látigo con una aportación estimada de 250 -300 mg de calcio.(2) selección con preferencia de lácteos descremados o semidescremados

(3) consumo opcional(4) enriquecidas en vitaminas A, D

Elaboración De Productos Lácteos.Capacitación técnica en procesos para obtener derivados a partir de la leche como: quesos, manjar, yogurt, helados, mantequilla, entre otros.Existe una amplia gama de derivados lácteos que en la actualidad se fabrican son los que generan nuevas opciones de consumo.