invenio - año 22 - nº 40 - diciembre 2019

1INVENIO - Antildeo 22 - Nordm 40 - Diciembre 2019


INVENIO

REVISTA DE INVESTIGACIOacuteN ACADEacuteMICA UNIVERSIDAD DEL CENTRO EDUCATIVO LATINOAMERICANO

Antildeo 22 - Nordm 40 - Diciembre 2019

Rector de la Universidad

Abog Daniel G Luna

Vicerrector General

Ps Fabiaacuten Rey

Vicerrector Acadeacutemico

Dr Ignacio D Coria

Secretario de Investigacioacuten y Posgrado

Dr Gabriel D Frontons

Consejo Editorial

Abg Efraiacutem Torres

Lic Cristian Iunnisi

Meacutedica Esp Cecilia Torrent

Dra Nora Aimaretti

Mg CPN Fernando Ceratto


INVENIO es una publicacioacuten anual Los artiacuteculos de esta revista deben ser origina-les y son sometidos al arbitraje y evaluacioacuten anoacutenima y externa de pares Estos artiacutecu-los no reflejan necesariamente la opinioacuten de la direccioacuten de la revista y son de exclusiva responsabilidad de sus autores La direccioacuten de la revista tampoco se hace responsable del estilo literario y las licencias linguumliacutesticas que cada autor asuma en la redaccioacuten de su trabajo La reproduccioacuten total o parcial de esta revista sin la autorizacioacuten de los edi-tores viola los derechos reservados INVENIO estaacute indizada por LATINDEX httpwwwlatindexorg por DOAJ Directory of Open Access Journals (Lund University Libraries Suecia) httpwwwdoajorg y por DIALNET (Red de revistas por la Universidad de la Rioja Espantildea) httpdialnetuniriojaes Se publican artiacuteculos en castellano ingleacutes y portugueacutes

Redaccioacuten y Administracioacuten de INVENIO Universidad del Centro Educativo Latinoamericano Av Pellegrini 1332 - S2000BUM - Rosario - Repuacuteblica Argentina TelFax 54-341-4499292 54-341-4261241 Internet wwwuceleduar E-mail re-vistainveniouceleduar E-mail seciypuceleduar Propietario Asociacioacuten Universidad del Centro Educativo Latinoamericano AUCEL Toda corresponden-cia colaboracioacuten o solicitud de suscripcioacuten debe dirigirse a la direccioacuten de esta revista INVENIO se distribuye internacionalmente

ISSN 0329-3475 - Queda hecho el depoacutesito que marca la Ley 11723 Impreso en Talleres Graacuteficos Fervil SRL Santa Fe 3316 2000 Rosario - Argentina - Tel 0341 4372505 - E-mail fervilsrlarnetcomar


CONSEJO ASESOR ACADEacuteMICO EXTERNO

Dra Denise Giacomo (UNIMEP - Brasil) - Dr Roberto A Miranda (CONICET - UNR - Argentina) - Dra Mariacutea de los Aacutengeles Zagastizabal (CONICET - Argentina) - Dra Ana M Romano Carracirco (Piracicaba - Brasil) - Dr Jorge Gore (UdeSA - Harvard UUEE) - Mg Andreacute Sathler Guimaracirces (Brasilia - Brasil) - Dr Santiago Gastaldi (UNC - Argentina) - Dra Dalila Alves Correa (UNIMEP- Brasil) - Dr Rodolfo Rossi (ESEADE - Argentina) - Dra Teresa Cauzzi (Buenos Aires - Argentina) - Dr Ivo Sarjanovic (Ginebra - Suiza) - Dr Mario Saccone (UNR - Argentina) - Dra Cristina Elgue (UNC - Argentina) ndash CPN Enrique Lingua (Rosario - Argentina) - Dr Gustavo Romero (CONICET - Argentina) - Dr Carlos M Aldao Zapiola (UBA - Argentina) - Dr Enrique Blasco Gama (Chicago EE UU) - Dr Emilio A Navarini (IUNIR - Argentina) - Dr Karl-Otto Appel (Frankfurt - Alemania) - Dra Silvana Filippi (CONICET - UNR - Argentina) - Dr Tomaso Bugossi (Geacutenova - Italia) - Dr Joseacute R P Saacutenchez (UAEM ndash Meacutexico) - Dr Fernando Aranda Fraga (UAP - Argentina) - Dr Antonio Carlos Giuliani (UNIMEP ndash Brasil) - Lic Sandra Lazzer (UBA - Argentina) - Dr Heinrich Beck (Bamberg - Alemania) - Dr Cristiano Franccedila da Cunha (UNIMEP - Brasil) D Osvaldo Eliacuteas Farah (San Pablo - Brasil) - Mg Mariacutea Cena (UNC - Argentina) - Mg Mariacutea A Mariacuten (UNC - Argentina) - Dra Miriam Coelho de Sousa (UNIMEP - Brasil) - Dr Roberto Campos de Rocha Miranda (Brasilia - Brasil) - Dra Nadia Kassouf Pizzinatto (UNIMEP ndash Brasil ) - Dr Marcos Urcola (CONICET- UNR - Argentina) - Mg Maacutercia R Reggioli (Piracibaba ndash Brasil) - Dr Claudio Calabrese (Vera Cruz - Meacutexico) - Mariacutea G Galaacuten (CONICET - UNL - Argentina) - Mg Emilio A Amstalden (Recursos Humanos - UNIMEP - Brasil) - Dr Daniel Gutieacuterez Raina (UAP - Argentina) - Dra Silvia H Carvalho Ramos (Piracicaba - Brasil) - Dra Emilce Llopart (UNL - CONICET - Argentina) - Dra Guillermina Facundez (UNL - Santa Fe) - Dr Joseacute Loreto Salvador Beniacutetez (UAEM - Meacutexico) - Ethel Junco (Vera Cruz - Meacutexico) - Mg Alicia Aronna (Salud Puacuteblica - UNC - Argentina) - Telma Gambandeacute (UNR - Argentina) - Graziela Oste Graziano Cremonezi (UNIMEP - Brasil) - Faguacutendez Guillermina Andrea (CONICET - Argentina) - Daniela Musante (Forligrave - Italia)

Acerca del tiacutetulo de nuestra publicacioacuten

En latiacuten ldquoinveniordquo es un verbo transitivo de la cuarta conjugacioacuten que significa ldquoencontrarrdquo ldquohallarrdquo ldquoconseguirrdquo adquirirrdquo ldquoinventarrdquo ldquodescubrir preguntandordquo ldquoenterarse derdquohellip Ya se ve que es una de esas palabras ricas en significados y connota-ciones y que quizaacute como ninguna otra expresa todo eso que se pretende en la vida universitaria Asiacute por ejemplo encontramos problemas hallamos respuestas conse-guimos soluciones adquirimos informacioacuten inventamos proyectos descubrimos pre-guntando la opinioacuten ajena y nos enteramos de las preocupaciones de los otros Todo eso significa ldquoinveniordquo El nombre de nuestra revista es una invitacioacuten y un estiacutemulo al trabajo constante y mancomunado de todos los que conforman y colaboran con la tarea universitaria INVENIO tiene por finalidad brindar un espacio para las ideas producto de investigaciones originales de UCEL y de otras entidades de investigacioacuten tanto de Argentina como del exterior


INVENIO


IacuteNDICE GENERAL

CONSEJO ASESOR ACADEacuteMICO EXTERNO 3

NOTA DEL DIRECTOR 5

FLAVONOIDES APLICACIONES MEDICINALES E INDUSTRIALESHernaacutendez Guiance S N Marino L Isern D M Coria I D Irurzun I 10

EVALUACIOacuteN DEL CONSUMO DE PESCADOS DE RIacuteO PARANAacute EN ROSARIO 2015 - 2018Ciappini MC Gatti B Chaiacuten P Cabreriso MS 27

AGREGADO DE VALOR A EXPELLER DE SOJAEzequiel Godoy Emilce Llopart Santiago MorselliniAyeleacuten Mijoevich Mariacutea del Pilar RomeroNora Aimaretti Mariacutea Agustina Reinheimer 37

ESTUDIO CUANTITATIVO Y COMPARATIVO DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE TOTAL EN SOJA POR MEacuteTODO FRAPS N Hernaacutendez Guiance D M Isern 46

CAPACIDADES TECNOLOacuteGICAS EN PYMES DEL NEA UNA APROXIMACIOacuteN A LAS COMPETENCIAS CLAVES Y NECESARIAS PARA EMPRESAS DE SOFTWARE Y SERVICIOS INFORMAacuteTICOSRomero GR Escalante J E Burghardt M Lapertosa S F 60

ALIMENTOS NUTRICIOacuteN Y MALNUTRICIOacuteN EN NINtildeOS NINtildeAS Y ADOLESCENTESAdriana N Krasnow y Mariacutea Cecilia Parodi 68

DERECHOS HUMANOS Y VIOLENCIA CRIMINAL EN LA CIUDAD DE ROSARIOBoccoli Daniel L 79

LA SIGNIFICATIVIDAD DE LA ESCUCHA DOCENTE EN LAS CLASES UNIVERSITARIAS UNA MIRADA DESDE EL PROFESORADO De la Riestra Mariacutea del Rosario Larraburu Margo Cristiani Gina A 93

ALGUNAS CONSIDERACIONES SOBRE EL PRESUPUESTO DEL GOBIERNO Y LA DINAacuteMICA DE LA DEUDA CON APLICACIONES AL CASO ARGENTINOCristian S Iunnisi 105

NORMAS PARA LA PRESENTACIOacuteN DE COLABORACIONES 118


NOTA DEL DIRECTOR

iquestQUEacute ES ES UCEL LA UNIVERSIDAD DEL CENTRO EDUCATIVO LATINOAMERICANO

La pregunta que constituye el tiacutetulo de este mi primer editorial para INVENIO en caraacutecter de Rector de UCEL es vaacutelido formularla tanto para quienes la integramos y tambieacuten para quienes sin ser parte de esta universidad se interesan respecto a ella El interrogante cierto es admite muacuteltiples contestaciones tantas como los enfoques de los cuales es objetivamente susceptible y cuantas como las personas que habriacutean de contestarla Advirtamos que supone en ella otra compleja interpelacioacuten que loacutegica-mente le precederiacutea iquestqueacute es una universidad

Propongo desechar las respuestas meramente formales o de extrema superficiali-dad y tambieacuten postulo no intentar abordarla desarrollando previamente la concepcioacuten acerca de coacutemo concebimos a la universidad porque hacerlo en esta oportunidad ex-cederiacutea la razonable extensioacuten de este trabajo

Permiacutetanme entonces recurrir a una suerte de licencia poeacutetica para dilucidar el dilema y sintetizarla en palabras tan breves como gigantescas en despliegues Dejenmeacute decirles -en su aparente sencillez y en su intriacutenseca complejidad- que UCEL es una idea UCEL es un suentildeo

Es indudable que eso fue para quienes la fundaron concibiendo sus fines su misioacuten y su estructura cuando auacuten careciacutea de toda materialidad y hasta de humana encar-nadura Continuoacute siendo un suentildeo a traveacutes de los sucesivos Rectorados que fueron aportaacutendole cada uno su impronta la concrecioacuten de metas el avance del proyecto original el desarrollo de aquello que habiacutea principiado soacutelo como idea Justo es re-cordar y destacar la formidable labor de todos aqueacutellos que me han precedido en este cargo rectoral con el cual UCEL me han distinguido desde el 1ordm de octubre de 2019 Soacutelo la fusioacuten de la ignorancia y la estupidez puede inspirar cuando no el inmoral pro-poacutesito de apropiarse de obras preteacuteritas ese repudiable acto de soberbia que consiste en omitir o lo que es peor auacuten ocultar la tarea y los logros de quienes han ejercido en el pasado la funcioacuten que en el presente nos ha sido encomendada Corresponde entonces mencionar la tarea pionera de los doctores Rogelio Pontoacuten y Ovidio Torres y la meritoria continuacioacuten que de la misma han hecho la Prof Stella Requena y el Dr Daniel Coria con la valiosa participacioacuten de quienes acompantildearon a este uacuteltimo en su excelente gestioacuten el Lic Fabiaacuten Rey y la Prof Noemiacute Lagrecca Pero asiacute como es justo y corresponde destacar las labores rectorales ingrato seriacutea no sentildealar que la construccioacuten de esta idea ha trascendido el esfuerzo de aqueacutellos que ocuparon el car-go de Rector Miembros de las sucesivas Juntas Directivas de AUCEL ViceRectores Decanos Directores de Carreras Secretarios integrantes de Consejos Superiores de Consejos Acadeacutemicos y en fin todos aquellos que han conformado esta comunidad universitaria sea desde la labor docente desde graduados desde las funciones de apo-yo y por supuesto aqueacutellos que como alumnos pasaron por las aulas de UCEL han sido los arquitectos los orfebres los constructores de esta obra colectiva que ahora nos corresponde transitoriamente custodiar y hacer avanzar hacia sus objetivos

Es muy difiacutecil en breve tiempo y en pocas palabras describir un suentildeo vasto com-plejo poderoso como es UCEL esta idea rica en variados y ambiciosos desarrollos

Pero intentareacute indicar aunque maacutes no sea algunas de sus notas esenciales y que son a la vez las que le confieren mayor belleza y respecto a las cuales estimo existe


maacutes aquiescencia entre todos quienes la integramos y agrego una cuestioacuten que desde lo personal es decisiva son las que determinaron que antes aceptase incorporarme como profesor titular a UCEL y recientemente aceptase honrado ser su Rector

En tal propoacutesito comenzareacute por sentildealar que UCEL excluye expresa y categoacuteri-camente de entre sus fines al lucro UCEL no es una empresa comercial UCEL no concibe a la educacioacuten como un negocio Todo excedente de su ejercicio se ha aplica-do se aplica y aplicaraacute ineludiblemente insoslayablemente al cumplimiento de sus fines educacionales culturales acadeacutemicos y sociales y en la mayor medida de lo posible a mejorar las condiciones de trabajo y las prestaciones de esta Universidad hacia todos sus trabajadores que son quienes con su esfuerzo cotidiano y excediendo -en muchos casos y en otras tantas veces- los liacutemites de sus obligaciones la constituyen y la construyen

UCEL parte de la diversidad y del pluralismo Creada inspirada apadrinada por la Iglesia Evangeacutelica Metodista Argentina y sin que importe ello apartamiento algu-no respecto de los fines de eacutesta sino por el contrario su enfaacutetica afirmacioacuten UCEL excluye todo dogmatismo en los contenidos de su ensentildeanza con tanta estrictez y delicadeza que no existen temaacuteticas religiosas en sus planes de estudio ni en el conte-nido de las asignaturas UCEL abomina de manera expresa en su Estatuto y en toda su actividad de todo tipo de discriminacioacuten por razones de sexo de raza de religioacuten o de pensamiento Puedo dar testimonio -y tengo la certeza que otro tanto pueden hacer todos quienes integran UCEL- que nunca se nos ha preguntado cuaacutel es nuestro credo o si teniacuteamos alguno Menos auacuten se nos ha indicado siquiera sugerido alguacuten tipo de orientacioacuten en nuestra tarea docente determinada en esa causa La postulacioacuten al cargo rectoral y mi designacioacuten siendo quien habla una persona que no pertenece a Iglesia alguna es una prueba incontrastable de ese aserto Una situacioacuten no exac-tamente igual pero con similitud se configuroacute durante el rectorado precedente No es comuacuten esa amplitud esa hospitalidad para la diversidad de las creencias y de los pensamientos y hay que reconocerlo es meacuterito exclusivo de quienes orientan la Iglesia Metodista y la expongo porque considero que debe conocerse valorarse y conservarse y porque tengo la certeza que es una de las grandes fortalezas de UCEL sin que ello implique no respetar el criterio diverso de otras instituciones educativas a las que te-nemos en alta estima Como consecuencia de esa virtud conviven en UCEL distintas orientaciones en el pensamiento poliacutetico econoacutemico social En ese entrecruzarse en tales discusiones entrelazamientos y contradicciones encuentra UCEL una de sus vir-tudes la de ofrecer a sus estudiantes en el enfoque de los contenidos de sus carreras la pluralidad de miradas de valoraciones e incluso de concepciones con el uacutenico liacutemite que emerge de las normas con jerarquiacutea constitucional y sin imponer a ninguna de tales ideas como verdad indiscutible que es el presupuesto necesario para la construc-cioacuten de conocimiento y el avance de la ciencia

Estas notas caracteriacutesticas de UCEL que anteriormente he destacado y algunas otras que la razonable extensioacuten de esta exposicioacuten impiden abordar como por ejem-plo el amplio reacutegimen de becas que UCEL brinda a sus estudiantes en muchos casos comprensivas de la totalidad de la matriacutecula y de la cuota es decir gratuidad absoluta fueron la causa que antildeos atraacutes resumiacute en una frase que desde entonces he repetido y que para mi alegriacutea han hecho suya otros integrantes de UCEL y que pronunciada por quien como el autor de estas liacuteneas ama a la educacioacuten puacuteblica y el debe la totalidad de su formacioacuten educativa desde el primario hasta mi tiacutetulo de grado desde alumno a profesor titular universitario tiene el sentido y el significado de un alto elogio para esta universidad y que se sintetiza en afirmar que UCEL es la maacutes puacuteblica de las uni-


versidades privadasDesde su fundacioacuten UCEL ha tenido y tiene entre sus fines la promocioacuten de un

ambiente universitario que tienda a la buacutesqueda de la verdad el saber y la excelencia que procura la formacioacuten integral acadeacutemica humanista y cientiacutefica en las distintas profesiones y un fuerte compromiso eacutetico que auspicia y promueve la investigacioacuten del maacutes amplio espectro de posibilidades persiguiendo asimismo vincular y extender su actividad cultural maacutes allaacute de los liacutemites de su comunidad acadeacutemica hacia la sociedad toda con especial prelacioacuten respecto de los sectores vulnerables de aqueacutellos que pade-cen la injusticia en sus diversas formas especialmente la que procede de la inequitativa distribucioacuten de la riqueza

UCEL como proyecto ha trascendido a sus fundadores y habraacute de trascendernos a nosotros Ese proyecto es impensable e irrealizable sino se concibe a UCEL como una comunidad Esto implica una permanente reflexioacuten sobre el rol de cada uno de no-sotros repensar nuestro compromiso y sobre todo replantearnos nuestras relaciones personales en UCEL y reconfigurarlas sobre la base del respeto reciacuteproco y sobre todo de la fraternidad En esta idea de comunidad quienes trabajamos de diversas maneras en UCEL sus alumnos y sus graduados no somos soacutelo docentes ni administrativos ni personal de UCEL o al menos no somos soacutelo de UCEL sino que ademaacutes UCEL tambieacuten es nuestra La pertenencia que es un sentimiento de orgullo por integrar un determinado aacutembito funciona en esos dos sentidos y debe ser reciacuteproca

Con fidelidad a los principios expuestos y como respuesta al interrogante inicial nos hemos propuesto abrir una etapa continuadora de las precedentes que se distinga por la excelencia acadeacutemica por la formacioacuten profesional con las competencias que requieren los tiempos actuales y venideros pero como presupuesto de ello pretende-mos formar hombres y mujeres cultos y con compromiso eacutetico que se refleje en su actividad individual y en su relacioacuten con la sociedad y que incluya en el marco de ese compromiso la tarea de construir una sociedad maacutes humana y maacutes justa

Educar es formar y transformar para que potenciado en sus posibilidades y poten-cialidades cada persona adquiera los medios para proseguir ese interminable camino por siacute solo y sea capaz de contribuir a la permanente e infinita tarea de transformar el mundo El alumno la alumna eacutese alumno eacutesa alumna concebidos como seres pen-santes y criacuteticos partiendo de su humana naturaleza permanentemente inacabada en una realidad tambieacuten inacabada que es transformada y transforma con vocacioacuten de interminable perfeccionamiento El alumno es el protagonista el centro y el sentido la razoacuten de ser del proceso educativo que se caracteriza por su integralidad y permanen-cia Si concebimos a UCEL como lo que es un suentildeo pues bien se trataraacute entonces de generar esas sontildeadoras esos sontildeadores diurnos esos seres peligrosos capaces de actuar sus suentildeos con los ojos abiertos para hacerlos posible Y comenzar o continuar siendo tambieacuten nosotros mismos representantes de esa estirpe

UCEL es y debe ser no soacutelo un proyecto de educacioacuten formal Debe constituirse en un actor relevante de la actividad cultural de nuestra ciudad de nuestra regioacuten de los distintos lugares en los cuales tiene sus sedes y extensiones aacuteulicas Ese rol en la cultura entendida en el maacutes amplio sentido en que es definible contribuiraacute de manera sustancial con las actividades que genere a la formacioacuten de sus estudiantes a la de sus docentes y a la de todos quienes integramos UCEL y seraacute un aporte a la sociedad y a la vez le brindaraacute una presencia poderosa en la misma confirieacutendole mayor visibili-dad Aspiramos tambieacuten a que UCEL esteacute presente con sus ideas y sus acciones sus tomas de posicioacuten y los debates que en su seno promueva ante los temas y conflictos que atantildeen al desarrollo con justicia de nuestra ciudad de la regioacuten y de la Nacioacuten en


aqueacutellas cuestiones que la sociedad discute y a las que UCEL no debe estar ajena ni callada ni indiferente Ademaacutes UCEL llega con sus servicios a traveacutes de estudiantes y docentes y como parte de la formacioacuten de aqueacutellos a todos los sectores con particular dedicacioacuten a los maacutes postergados a quienes maacutes lo necesitan porque esa necesidad -que no tiene otra matriz que la injusticia- nos impone el imperativo eacutetico de estar presentes

UCEL desde Rosario su cuna su sede principal esta universidad esencialmente rosarina se encuentra inmersa en una sociedad no soacutelo local y regional sino tambieacuten nacional y mundial Como deciacuteamos anteriormente mantiene su pluralismo y su ab-soluto respeto a las diversas orientaciones del pensamiento humano Lo hace a tal punto que orgullosamente seriacutea dable afirmar que sus siglas tambieacuten podriacutean significar Universidad Con Espiacuteritu Libre Pero ello de ninguna manera implica que rehuacuteya el desafiacuteo eacutetico de optar entre las contradicciones que atraviesan a tales sociedades Y lo hace desde la fortaleza de sus convicciones desde la historia y el ideario del meto-dismo en Argentina desde la esencia de ese ideario profundamente humanista y asiacute como ayer enfrentando a la dictadura el metodismo se comprometioacute con la democra-cia a traveacutes de figuras relevantes como los obispos Carlos Gattinoni Federico Pagura y Aldo Echegoyen y ante el genocidio a traveacutes de esas y otras personalidades abrazoacute sin importarle los riesgos la maacutes noble de las causas de la historia que es la defensa de los derechos humanos hoy reafirma esos compromisos y los renueva Lo hacemos desde un paiacutes al cual al igual que a toda Latinoameacuterica y a otras regiones del mundo perifeacuterico lo oprime la pobreza la indigencia la exclusioacuten la injusta privacioacuten de lo necesario de lo indispensable para que la vida tenga la dignidad que merece para que nuestros nintildeos y nintildeas tengan las posibilidades que les corresponden para que nuestros joacutevenes no sean presa de las drogas para que sean respetados los derechos de las mujeres para que los trabajadores no sean conculcados en sus conquistas labora-les y sociales para que los ancianos no reciban tras una vida de trabajo una limosna previsional que los condena a la inanicioacuten o a la dependencia para que el desarrollo no sea una quimera ni el ambiente una variable econoacutemica sacrificable en un mundo en el cual unas pocas corporaciones y personas concentran el poder y la riqueza en contraste con las miserias flagelantes que se abaten sobre millones de seres humanos en el cual la paz e incluso la subsistencia misma del mundo depende exclusivamente de los intereses y la decisioacuten de unas pocas y poderosas naciones Ante tanta injusticia a la cual ni su permanencia en el tiempo ni su extensioacuten a vastas latitudes torna menos indignante sino todo lo contrario UCEL se compromete y debe hacerlo en contribuir en el marco de sus posibilidades y en todas sus formas a que se revierta tamantildea des-igual e injustificada distribucioacuten de la riqueza y de las potencialidades tanto atropello cotidiano a los maacutes elementales derechos humanos tanta infame acechanza a la exis-tencia de la humanidad toda

En procura de exponer queacute es UCEL he hablado de sus fortalezas sin que por ello niegue sus debilidades y me he referido a las potencialidades de UCEL aunque no ignoro las dificultades He sentildealado certezas sin que ello excluya dudas He referido al pasado y he aventurado el futuro El pasado la memoria los recuerdos y por otra parte el futuro y los consiguientes suentildeos son categoriacuteas apasionantes del pensamien-to Invariablemente postulo la certeza que cada ser humano es ndashsomos- un puntildeado de recuerdos y de suentildeos Cuando los recuerdos prevalecen sobre los suentildeos es sentildeal que irremediablemente ha envejecido Cuando no quedan maacutes suentildeos es el signo que ha muerto Cualquiera de esas penosas circunstancias ocurren en cualquier momento de la vida bioloacutegica y aunque eacutesta prosiga Tengo el convencimiento que cada uno


individual y sobre todo colectivamente debe y debemos trajinar el camino abrigando recuerdos pero en una persistente generacioacuten de suentildeos y con el porfiado propoacutesito que eacutestos ndashlos suentildeos- siempre superen en cantidad y audaz ambicioacuten a aqueacutellos los recuerdos En este aacutembito educativo desde este lugar de la cultura que es UCEL tra-bajamos y trabajaremos para los joacutevenes que inexorablemente protagonizaraacuten -segura-mente de mejor manera que nosotros- ese futuro que se gestoacute desde ayer y se gesta hoy A tal fin debemos mantener inclaudicablemente nuestros suentildeos reencontrar aqueacutellos que se hayan alejado generar suentildeos nuevos y en esa diversidad en esa armonizacioacuten gestar en UCEL un suentildeo colectivo posible y necesario por un futuro mejor maacutes justo y maacutes humano

Abog Daniel Germaacuten Luna


FLAVONOIDES APLICACIONES MEDICINALES E INDUSTRIALES

Hernaacutendez Guiance S N1 2 Marino L1 Isern D M1 Coria I D1 Irurzun I1 3

1 Facultad de Quiacutemica Universidad Del Centro Educativo Latinoamericano 2 Instituto de Fiacutesica de Rosario CCT-CONICET

3 Instituto de Investugaciones Fisicoquiacutemicas Teoacutericas y Aplicadas - CONICET

RESUMEN

En el presente trabajo se describen las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas de los com-puestos Flavonoides con mayor grado de estudio hasta la actualidad y su aporte a la medicina tradicional y natural junto con sus aplicaciones en el campo de la industria alimenticia Los principales objetivos del mismo son por un lado proveer informacioacuten fisicoquiacutemica baacutesica sobre las estructuras moleculares de los diferentes tipos con ma-yores aplicaciones industriales y medicinales hasta el presente y por otro relacionar las propiedades naturales de los alimentos que los contienen con los beneficios a la salud humana

Palabras clave Flavonoides esteroides fitoestroacutegenos fenilalanina malonil-CoA

ABSTRACT

In this article we describe the physicochemical characteristics of those flavonoid compounds which have been more deeply studied up to the present We also analyze their contribution to traditional and natural medicine together with their applications in food industry The main objectives are on the one hand to provide basic physicochemical information about the molecular structures of the kinds which have more industrial and medical applications up to the present and on the other hand to connect the natural properties of the foods that contain them with their benefits to human health

Keywords Flavonoids steroids phytoestrogens phenylalanine malonil-CoA

Introduccioacuten

El concepto actual sobre la medicina alternativa y sus aportes la salud es una in-terrogante habitual en los uacuteltimos antildeos por parte de nuestra comunidad Ante el auge y la difusioacuten por los medios de comunicacioacuten masiva de este tipo de sustancias es necesario tener un conocimiento concreto basado en los resultados de la experiencia bajo la luz del meacutetodo cientiacutefico los cuales aparecen cada vez con mayor frecuencia en publicaciones acadeacutemicas de alto impacto Dentro de este marco es necesario describ-ir la herbolaria como la praacutectica que emplea propiedades especiacuteficas de las plantas para tratar diversas patologiacuteas en seres humanos y animales Esta incorpora conocimientos


uacutetiles sobre los beneficios de diferentes compuestos naturales derivados de especies de la flora provenientes de culturas de los cinco continentes

El registro histoacuterico maacutes remoto de la herbolaria pertenece a los egipcios En Meacutexico la mayor fuente de informacioacuten acerca de la medicina precolombina proviene de Bernardino de Sahaguacuten entre 1547 y 1585 quien en la Historia General de las Cosas de Nueva Espantildea una enciclopedia de doce voluacutemenes recopila informacioacuten referente a la vida de los antiguos mexicanos creencias religiosas historia calendario vida familiar fiestas labores agriacutecolas y manuales y la herbolaria [1] Los europeos adoptaron un gran nuacutemero de medicamentos precolombinos y puede afirmarse que gran parte de la medicina tradicional en Ameacuterica Latina es el resultado de la conjuncioacuten de la medici-na prehispaacutenica y las teoriacuteas meacutedicas europeas de los siglos XVI y XVII Para 1803 se aisloacute el primer narcoacutetico la narcotina a la que le siguieron la morfina la estricnina y la emetina Ya para mediados del siglo XX con la ayuda de los muchos componentes caracterizados se inicioacute la elucidacioacuten de rutas metaboacutelicas [1]

Con el advenimiento de nuevas teacutecnicas espectroscoacutepicas y cromatograacuteficas a par-tir de los antildeos 60 la investigacioacuten en fitoquiacutemica se desarrolloacute con mayor dinamismo El comercio mundial de especies vegetales se ha incrementado notablemente y se cal-cula que en 1983 se consumieron en el mundo alrededor de 882 billones de doacutelares de productos farmaceacuteuticos de origen vegetal siendo las mayores adquisiciones en paiacuteses europeos Estados Unidos y Canadaacute Como consecuencia el Congreso de Estados Unidos emitioacute un decreto con el cual se creoacute el National Center for Complementary and Alternative Medicine (NCCM) brazo del National Institute of Health (NIH) Con eacutel la terapeacuteutica farmacoloacutegica no convencional se adjudica el estatus de praacutectica meacutedi-ca Luego en el antildeo 2000 el uso de terapias alternativas y complementarias para la prevencioacuten de enfermedades neoplaacutesicas osteoporosis climaterio y cardiovasculares en Estados Unidos alcanzoacute entre un 40 y un 55 de la poblacioacuten adulta con un consumo de aproximadamente 20 billones de doacutelares Con fines terapeacuteuticos de prob-lemas asociados uacutenicamente con la menopausia se vendieron 600 millones de doacutelares en productos de medicina alternativa un 24 de estos productos incluiacutean componen-tes herbales y fitoestroacutegenos

Ademaacutes la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) reconoce la praacutectica herbo-laria y le otorga gran importancia en los sistemas puacuteblicos de salud ya que el 80 de la poblacioacuten mundial depende de los vegetales para su atencioacuten primaria de la salud Asimismo se estima que para el antildeo 2020 la poblacioacuten mundial seraacute de 7500 millones de personas de las cuales el 75 viviraacute en paiacuteses en desarrollo y consumiraacute soacutelo el 15 de los medicamentos totales del mercado

Seguacuten estimaciones recientes alrededor del 15 de la flora mundial (37000 espe-cies) posee propiedades curativas por lo que se esperan nuevos descubrimientos de sustancias que contribuyan a tratar diversas enfermedades Ameacuterica Latina cuenta con recursos para el descubrimiento y desarrollo de nuevos faacutermacos de hecho Argentina se ubica en cuarto lugar a nivel mundial en flora con 26500 especies de las cuales aproximadamente 9500 son endeacutemicas y 4000 se han registrado con propiedades medicinales Los compuestos vegetales que se aiacuteslen pueden tener estas propiedades o bien utilizarse como herbicidas pesticidas colorantes aceites esenciales pegamentos poliacutemeros y perfumes entre otros [1]

Dentro de la vasta variedad de compuestos contenidos en vegetales con propieda-des beneacuteficas para la salud humana aparecen los flavonoides Estos fueron descubier-tos por Gregor Johann Mendel (1822-1884) en el siglo XIX al seguir el cambio del ADN en una variedad de chauchas dando por terminadas unas de las grandes leyes


de la humanidad ldquoLas Leyes de Mendelrdquo Estas fueron posibles gracias a que su autor pudo rastrear la herencia de los genes que poseiacutean los flavonoides y que daban color a estos vegetales con los que realizoacute su trabajo de laboratorio

A partir de ese momento la ciencia ha experimentado en diversas ocasiones sobre las propiedades antioxidantes de los flavonoides primero sobre animales cultivos in vitro y posteriormente comprobando los resultados en el organismo humano

Compuestos fenoacutelicos

El cuerpo produce esteroides de manera natural para facilitar algunas funciones como combatir el estreacutes y promover el crecimiento y el desarrollo Dado a que en la naturaleza existen sustancias diferentes a los esteroides humanos con capacidad de unirse a sus receptores esteroideos incluidos los estrogeacutenicos los mismos producen en el organismo diferentes efectos a causa de su metabolizacioacuten Su origen puede ser natural como los estroacutegenos equinos o los fitoestroacutegenos o sinteacuteticos como los Selective Estrogen Receptor Modulator (SERM) los equinilestroacutegenos y los xantoestroacutegenos (pro-ductos industriales como el DDT) Los compuestos fenoacutelicos una de las clases maacutes importantes de los fitoquiacutemicos se agrupan de acuerdo con su estructura quiacutemica en tres grupos principales los aacutecidos fenoacutelicos los polifenoles y los flavonoides siendo este uacuteltimo el grupo maacutes comuacuten con maacutes de 4000 compuestos identificados

Flavonoides

A partir de viacuteas laterales a la fotosiacutentesis las plantas producen los metabolitos se-cundarios los cuales tienen funciones no nutricionales pero muy importantes para su supervivencia Son compuestos que les sirven para protegerse de los factores externos Entre ellos se encuentran los flavonoides taninos lignanos cumarinas alcaloides ter-penos y saponinas entre otros [2]

Los flavonoides constituyen un gran nuacutemero de metabolitos y se distinguen varias clases de acuerdo con el nivel de oxidacioacuten de su anillo pirano De acuerdo con los sustituyentes o con la posicioacuten del anillo benceacutenico en el anillo de pirano los flavonoi-des pueden ser auronas catequinas leucoantocianidinas (flavan-34- diol) flavanonas flavononoles flavonas flavonoles protontocianidinas auronas chalconas o isoflavo-noides [12] Su siacutentesis es a partir de fenilalanina y 3 de malonil-CoA un aminoaacutecido esencial presente en multitud de plantas y alimentos vegetales A su vez se dividen en dos grandes grupos antocianinas y antoxantinas que se agrupan en subclases que estaacuten relacionadas estructuralmente pero que cuentan con funciones diferentes

Cuando son ingeridos mediante las verduras ejercen efectos antibacteriales dado que permiten eliminar virus bacterias y patoacutegenos microscoacutepicos Ademaacutes estaacute com-probado por diversos estudios que tienen la propiedad de reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiacuteacas siendo este uno de los motivos por los que se consideran metabolitos saludables Otro de los beneficios de los flavonoides son sus efectos anti-canceriacutegenos estando muy bien considerados en medicina por sus propiedades para proteger contra la formacioacuten de tumores malignos

Ademaacutes los flavonoides tienen propiedades antioxidantes en el organismo huma-no Actuacutean protegiendo contra la inflamacioacuten y potencian la accioacuten de otras sustancias activas Cada flavonoide tiene efectos para diferentes situaciones poseyendo todos la


popiedad antioxidante el bloqueo de los radicales libres En las plantas tienen la capacidad de aumentar la coloracioacuten de las hojas y las

flores Cuanto maacutes color tienen las hojas y las flores hay mayor concentracioacuten de flavonoides y compuestos polifenoacutelicos Tambieacuten puede expresarse dicha cantidad de pigmentos colorantes en los frutos y tubeacuterculos En realidad la mayoriacutea de las plantas los contienen en proporciones de metabolitos secundarios y compuestos a partir de polifenoles Un modo de detectarlos por lo tanto es mediante el color el rojo intenso puacuterpura o las tonalidades oscuras suelen ser un indicio del contenido en isoflavonas chalconas flavonoles y antocianinas

Los flavonoides estaacuten presentes en hojas y flores frutos y semillas

En el estudio meacutedico publicado con el nombre de ldquoCancer Prevention Study II Nutrition Cohortrdquo y dirigido por Marjorie L McCullough [3] se realizoacute un segui-miento de maacutes de 98000 personas hombres y mujeres que fueron observados para comprender la funcioacuten de los flavonoides en la salud humana Estas personas teniacutean una edad media de 70 antildeos y los resultados despueacutes de varios antildeos de estudio fueron asombrosos Despueacutes de agrupar a los participantes del estudio seguacuten la cantidad de flavonoides que ingeriacutean a traveacutes de los alimentos se constatoacute que quienes habiacutean inge-rido mayor cantidad mediante la dieta sufriacutean ataques cardiacuteacos con menor frecuencia El resultado fue de un 20 menos de problemas de corazoacuten frente al grupo que menos habiacutea ingerido este grupo de metabolitos secundarios

Por otra parte el equipo del presente estudio se encuentra trabajando en la Universidad del Centro Educativo Latinoamericano en el proyecto de investigacioacuten ldquoEstudio del contenido de genisteiacutena y daidzeiacutena en muestras de soja utilizando meacute-todos quiacutemicos instrumentalesrdquo con el objetivo principal de determinar la concentra-cioacuten de genisteiacutena y daidzeiacutena en muestras de poroto de soja de la regioacuten y relacionar estos valores con los beneficios producidos en la salud humana (cardiovasculares en la reduccioacuten y tratamiento de tumores y como antioxidantes) [101112]

Tipos de flavonoides

De acuerdo con la nomenclatura de la Unioacuten Internacional de Quiacutemica Pura y Aplicada (IUPAC) pueden clasificarse seguacuten su estructura molecular y viacutea metaboacuteli-ca en los siguientes grupos

I Flavonoides derivados de la estructura 2-fenilcromen-4-ona (2-fenil-14-benzopirona)II Isoflavonoides derivados de la estructura 3-fenilcromen-4-ona (3-fenil-14-benzopirona) III Neoflavonoides derivados de la estructura 4-fenilcumarina (4-fenil-12-benzopirona)


Estructura de la 2-fenilcromen-4-ona (2-fenil-14-benzopirona) esqueleto de los flavonoides

Estructura de la 3-fenilcromen-4-ona (3-f enil-14-benzopirona) esqueleto de los isoflavonoidesEstructura de la 4-fenilcumarina (4-fenil-12-benzopirona) esqueleto de los neoflavonoides

Estructura molecular de los flavonoides

Los flavonoides tienen una estructura de anillos formada por 15 carbonos (C6-C3-C6) que consiste en dos anillos aromaacuteticos (A y B) que contienen generalmente grupos hidroxilos unidos por una cadena lineal de 3 carbonos como se muestra en la figura siguiente En algunos casos el anillo heterociacuteclico C ocurre en forma abierta

Estructura general molecular de un flavonoide

Todos los flavonoides poseen las caracteriacutesticas de ser polifenoacutelicos y solubles en agua Poseen un maacuteximo de absorcioacuten de luz a los 280 nm dentro del espectro electromagneacutetico


Meacutetodos de extraccioacuten

La extraccioacuten de los flavonoides se realiza con solventes orgaacutenicos de alta polaridad como el etanol o acetato de etilo Posteriormente se realizan extracciones sucesivas con solventes de polaridad creciente

Para la extraccioacuten de flavonoides de baja polaridad se emplean hexano yo cloro-formo Si los compuestos son de mediana polaridad se emplea acetato de etilo y para los de alta polaridad se utiliza butanol Estos uacuteltimos son los de mayor uso farmacoloacute-gico gracias a la presencia de grupos funcionales hidroxilo y carbonilo El anaacutelisis de los mismos en una sustancia se determina mediante espectrofotometriacutea Muchas veces esa medida se realiza acoplada a una separacioacuten cromatograacutefica como por ejemplo la cromatografiacutea liacutequida de alta resolucioacuten (HPLC)

Metabolizacioacuten de los flavonoides

La principal viacutea metaboacutelica de los flavonoides es el hiacutegado La segunda viacutea por la que son metabolizados es el colon Gran parte del metabolito flavonoide es excretado por la orina Dentro del hiacutegado la transformacioacuten de los flavonoides sufre una bio-transformacioacuten de fase I al exponerse a grupos polares La ruta del colon o fase II es en la que los compuestos no absorbidos son degradados por los microorganismos de la flora en el cuerpo humano En esta fase entra en juego la conjugacioacuten con glicina aacutecido glucuroacutenico y sulfatos que al ser solubles en agua terminaraacuten excretaacutendose por la orina [4]

Flavonoides y vitamina C

Los flavonoides y la vitamina C potencian la accioacuten contra los radicales libres aumentando los beneficios sobre el organismo humano Algunas propiedades conse-cuentes a esta interaccioacuten son las siguientes

Proteccioacuten de la piel contra el envejecimientoMayor siacutentesis del colaacutegeno naturalAyuda contra la flacidezAumento de la elasticidad de la pielEfectos contra el envejecimiento prematuroMejora de la salud del sistema oacuteseo (huesos cartiacutelagos y articulaciones)Favorece la creacioacuten de nuevo tejido muscularAyuda contra la artritisEvita el deterioro de los ojos y retrasa la peacuterdida de visioacutenMejora la circulacioacuten de la sangreTiene efectos beneficiosos para el colesterolSirve como complemento para las personas que toman poca cantidad de Vitamina

C o comen poca frutaSirve como aliado contra infecciones bacterianasAyuda a reducir la inflamacioacutenEs un complemento ideal para incluir en la peacuterdida de peso


Flavonoides en el chocolate y en el cacao

En los alimentos derivados del cacao tambieacuten podemos encontrar polifenoles y me-tabolitos secundarios de las plantas Los flavonoides en el chocolate son beneficiosos cuando se consume con moderacioacuten durante un tiempo de dos semanas El cacao al ser un producto natural de origen vegetal es portador de un alto porcentaje de epica-tecina flavonoide con efectos sobre la dilatacioacuten de los vasos sanguiacuteneos seguacuten indica Mary Engler profesora de la Escuela de Enfermeriacutea de la Universidad de California en San Franscisco (EEUU) y directora del estudio publicado en el Journal of the American College of Nutrition

Flavonoides para las vaacuterices

Para el tratamiento de la insuficiencia venosa croacutenica y otros casos como dermatitis varicosa varicoflebitis linfedema uacutelceras varicosas y trastornos retinianos vasculares son usados flavonoides del tipo Hesperidina Los flavonoides para vaacuterices reducen el proceso inflamatorio estando incluidos en faacutermacos como Diosmina La hesperidina es una flavona y por tanto corresponde al grupo de los flavonoides de los que estamos tratando en este artiacuteculo Este grupo de metabolitos secundarios vegetales tienen activ-idad antiinflamatoria que puede ser empleada en trastornos perivenosos y proinflam-atorios [4]

La hesperidina para las vaacuterices tiene propiedades venotoacutenicas fleboliacuteticas antivar-icosas y vasculoprotectoras Su estructura quiacutemica hace que el mecanismo de accioacuten funcione sobre la microcirculacioacuten mejorando la permeabilidad y aumentando la re-sistencia de los vasos sanguiacuteneos Tambieacuten protege el endotelio vascular y tiene efecto antiagregante plaquetario (modifica la coagulacioacuten) y analgeacutesico

Aplicaciones industriales y medicinales

Gran parte del poder de este tipo de compuestos radica en que estaacuten libres de calo-riacuteas asiacute que pueden ser usados por la mayoriacutea de personas para complementar la dieta de forma natural Son aptos para veganos vegetarianos y personas intolerantes a la lactosa Son fundamentales en la prevencioacuten de enfermedades degenerativas cardio-vasculares y en muchos tipos de caacutencer Tambieacuten ayudan a fijar algunos metales como el hierro y el cobre [4]

De forma natural los humanos no podemos producir sustancias antioxidantes por este motivo es fundamental incluirlos en la dieta para lograr una proteccioacuten contra el dantildeo oxidativo Estas especies son aacutetomos que pierden un electroacuten y son muy reacti-vos transitando por el organismo en busca de captar el electroacuten que les falta y cuando lo hacen destruyen otras moleacuteculas estables y beneficiosas para la salud A su vez cuando el radical libre consigue captar el electroacuten que le falta se convierte en estable mientras que la moleacutecula que lo ha perdido pasa a convertirse en radical libre conti-nuando las reacciones en cadena

Hay clasificados cerca de 5000 flavonoides siendo los maacutes importantes los com-prendidos en los siguientes grupos Chalconas Flavonas Flavonoles Flavandioles Antocianinas Taninos condensados y Auronas


Flavonoides Antocianidinas proantocianidinas o taninos condensados

Las antocianinas son pigmentos naturales vegetales y antioxidantes que pertene-cen al grupo de los polifenoles Son un tipo de metabolito secundario contenido en las plantas que actuacutean como pigmento produciendo un cambio de color en las hojas color que puede ser violeta rojo y naranja Su nombre proviene del griego anthos (flor) y kyanos (azul) Cuanto maacutes oscura es la planta maacutes cantidad de compuestos polifenoacute-licos o flavonoides posee [1314]

Estructura molecular general de una flavanona

Respecto a los beneficios para la salud poseen propiedades para el sistema inmu-ne como ayuda contra la inflamacioacuten y para el sistema circulatorio Ademaacutes poseen efectos inhibidores del crecimiento tumoral produciendo la apoptosis de las ceacutelulas cancerosas que por distintos motivos pueden comenzar a crecer En los humanos las antocianinas ofrecen diversas propiedades antioxidantes y como protectoras del siste-ma cardiovascular La antocinina es un glucoacutesido de antocianidina Su composicioacuten posee una aglicona unida a un azuacutecar mediante el enlace glucosiacutedico

Estructura molecular general de una antocianidina

Estos compuestos tienen aplicaciones en la industria farmaceacuteutica y alimentaria En las plantas desarrollan diversas funciones y en los humanos sirven como antioxi-dantes y agentes terapeacuteuticos Por su parte las antocianidinas tambieacuten pueden prote-ger la oxidacioacuten del colesterol LDL a traveacutes de su alta actividad antioxidante [5] Por lo tanto hay que tener en consideracioacuten los flavonoides y sus beneficios para mejorar la calidad de vida a largo plazo


Maldivina Las plantas la producen de forma natural y la usan como pigmento azul Es un ingrediente antienvejecimiento para la piel

Tipos de antocianinas

Cianidina Es un antioxidante natural con propiedades para captar radicales libres y bloquear los efectos nocivos sobre el organismo que estos tienen poseen ademaacutes otras propiedades y beneficios como prevenir enfermedades del corazoacuten y el deterioro del ADN celular [4]

La cianidina es considerada uno de los antioxidantes maacutes potentes

La cianidina 3 glucoacutesido protege el ADN humano evitando el crecimiento celular anoacutemalo algo que previene enfermedades como el caacutencer En las plantas tiene funcioacuten como pigmento o colorante Funciona tintildeendo las hojas de color y dando intensidad al color de las frutas que los vegetales producen

Se han realizado diversos estudios en los cuales se ha demostrado que la adminis-tracioacuten de caacutepsulas de cianidina a pacientes controlados asiacute como la ingesta de esta antocianina a traveacutes de alimentos tiene propiedades antiinflamatorias Tambieacuten hay datos relacionados con la prevencioacuten de la diabetes dado que tiene una incidencia sobre los niveles de glucosa en sangre siendo tambieacuten importante su papel en la lucha contra la obesidad Ademaacutes se han utilizado cerezas araacutendanos y uvas como alimen-tos para controlar la respuesta inflamatoria en animales artriacuteticos Sin embargo queda un largo recorrido en investigacioacuten para poder ser empleado como tratamiento para la artritis en humanos

En otro aacutembito meacutedico el estudio de la cianidina ha dado como resultado una no-table reduccioacuten de los niveles de glucosa en sangre Esta capacidad de cianidina-3-gli-cosiacutedeo puede servir para controlar las subidas de azuacutecar y mejorar enormemente la calidad de vida de las personas diabeacuteticas En cuanto al control del peso y la reduccioacuten de los problemas asociados con la obesidad puede funcionar como elemento para controlar el peso debido a que tiene propiedades para controlar el nivel de insulina sanguiacutenea


Todas las antocianinas son usadas como colorantes o aditivos alimentarios en bebidas y refrescos dulces y laacutecteos

Ademaacutes la cianidina tiene la propiedad de cambiar de color si el pH variacutea en el medio en que se encuentra expresando tonalidades azules y violetas en medios neu-tros (pH de 7) Cuando el pH es aacutecido (de 1 a 6) el color de la cianidina muestra to-nalidades rojas Si supera los valores medios y el medio se hace alcalino (de 8 a 13) su color tenderaacute al amarillo Se puede obtener cianidina a traveacutes de cultivos in vitro de la bacteria intestinal escherichia coli un microorganismo capaz de producir cianidi-na 3-O-glucoacutesido Tambieacuten es posible conseguirla mediante la decoccioacuten de hojas de coles o verduras ricas glucoacutesidos que la contengan Algunos alimentos con cianidina son araacutendano berenjena cebolla roja cereza ciruela repollo colorado frambuesa manzana mora melocotoacuten raacutebano y uvas entre otros

Quercetina Es el flavonoide maacutes abundante y habitual en la dieta humana Forma parte de otros flavonoides como la naringenina o la rutina que tienen grupos de azuacute-car unidos a ella Fue descubierta por J Rigaud en el antildeo 1854 y se encuentra presente generalmente como O-glicoacutesidos (moleacuteculas compuestas por un gluacutecido generalmente monosacaacuterido y un compuesto no gluciacutedico) en altas concentraciones en frutas y ver-duras en especial en la cebolla Por ejemplo en la cebolla roja la quercetina representa el 10 de su peso seco Otros alimentos con niveles elevados de quercetina son las manzanas las uvas el broacutecoli o el teacute

Estructura molecular de la quercetina Referencias Negro Carboacuten Blanco Hidroacutegeno Rojo Oxiacutegeno

Respecto a los efectos en la salud un estudio realizado con ceacutelulas en cultivo mos-troacute que la quercetina y el resveratrol combinados inhiben la produccioacuten de ceacutelulas adiposas Sancho et al [5] observaron una relacioacuten entre la ingesta de alimentos ricos en quercetina y el caacutencer de pulmoacuten en un estudio de casos y controles en Espantildea Ekstroumlm et al [6] observaron proteccioacuten contra el caacutencer de estoacutemago con ingestas elevadas de quercetina en un estudio de poblacioacuten en Suecia


La concentracioacuten de compuestos polifenoacutelicos como la quercetina en el vino variacutea entre las distintas clases de esta bebida situaacutendose los valores de flavonoides en el vino ente 106 y 18 gL El vino blanco tiene menor cantidad de antioxidantes siendo 016 gL mientras que los flavonoides del vino tinto son aproximadamente 030 gL La composicioacuten y cantidad de polifenoles o bioflavonoides depende en gran medida del tipo de uva utilizada de la forma de cultivo del clima del terreno y de los procedi-mientos de fermentacioacuten

Al igual que sucede con otros alimentos ricos en flavonoides el vino tiene un fuerte efecto antioxidante Evita la oxidacioacuten del colesterol LDL y previene enfermedades como la arteriosclerosis el caacutencer y enfermedades cardiovasculares Las propiedades beneficiosas del vino son debidas a la reduccioacuten de la peroxidacioacuten de los liacutepidos LDL o bien bloqueando los radicales libres provocando la quelacioacuten de los metales en tran-sicioacuten o bien mejorando la utilidad de la vitamina E y los carotenoides

Peonidina es un pigmento vegetal con propiedades antioxidantes y antiinflamato-rias ademaacutes de ser empleado como colorante o aditivo alimentario Este compuesto actuacutea en los vegetales produciendo un color puacuterpura y morado Algunos alimentos que la contienen son araacutendano cereza ciruela frambuesa maiacutez morado mora raacuteba-no y uva

Una de las propiedades de la peonidina es la de bloquear los radicales libres y evitar el dantildeo que estas moleacuteculas pueden producir en el organismo humano Tambieacuten de-bido a sus propiedades antioxidantes permite prevenir varios tipos de caacutencer como el de mama pulmoacuten y proacutestata Todas estas propiedades y beneficios han sido revisadas en estudios in vitro quedando pendiente realizar anaacutelisis exhaustivos sobre el cuerpo humano

En efecto tanto la cianidina como la peonidina sirven para controlar el pH del medio es decir que la peonidina sirve como indicador del pH Esta propiedad de las peonidinas es posible gracias a que cuando hay un cambio de pH su color variacutea permitiendo calcular los valores de pH en el medio donde se incluye Cuando el pH sube la peonidina cambia al color azul algo similar a lo que sucede con el resto de las antocianidinas El cromoacutefobo que forma los dobles enlaces cambia de extensioacuten mo-dificando la longitud de onda de la luz que absorbe la moleacutecula Por lo tanto cuando el medio es aacutecido la peonidina tiene color rojo Cuando aumenta su alcalinidad pasa hacia tonalidades rosas (pH = 8) convirtieacutendose en azul Si su pH es mayor que 8 se convierte en un compuesto estable con tonalidad azul intenso Ademaacutes de funcionar como antioxidante y para prevenir la oxidacioacuten en los tejidos bioloacutegicos se emplea como colorante natural en bebidas y refrescos golosinas postres dulces yogures y productos laacutecteos de varias clases

Delfinidina es un compuesto vegetal antioxidante empleado como nutraceacuteutico co-lorante indicador del pH protector cardiovascular y como regulador de la resistencia a la insulina entre otras aplicaciones Al proteger contra los radicales libres y la oxi-dacioacuten del organismo es un compuesto con gran valor medicinal La delfinidina como antioxidante protege del envejecimiento de la piel y alarga la vida de los nutrientes ingeridos mediante los alimentos Tambieacuten tiene la capacidad de frenar el deterioro del ADN celular y de esta forma prevenir el crecimiento de tumores a consecuencia del dantildeo en el nuacutecleo de las ceacutelulas


La delfinidina es empleada como pigmento que aporta color azul a las flores y tonalidades moradas y violetas a las hojas

Muchas veces se presenta junto con otras antocianinas como cianidina y peonidi-na Las propiedades de la delfinidina son medicinales teniendo un alto valor terapeacuteu-tico en la prevencioacuten de la oxidacioacuten y como producto para prevenir el crecimiento de ceacutelulas canceriacutegenas

Este compuesto es tambieacuten es un aliado contra la obesidad y el aumento de peso frenando la ganancia de grasa corporal y eficaz estabilizador en personas diabeacuteticas tipo 2 ndashaumenta la resistencia a la insulinandash con enfermedades cardiovasculares car-diopatiacuteas coronarias dislipidemias o concentracioacuten elevada de grasas en sangre (coles-terol LDL HDL y trigliceacuteridos) En siacutentesis

permite disminuir los niveles de azuacutecar en sangre tiene efectos antioxidantes previene enfermedades cardiacuteacas participa en la mejora del estado de las defensas del organismo colabora en el control de peso inhibe la adiposidad y el acoplamiento de colesterol en las arterias y funciona como tratamiento contra el envejecimiento de la piel

Algunos alimentos que la contienen son araacutendano granada frambuesa maiacutez mo-rado mora raacutebano y uvas (cabernet sauvignon) entre otros Otra aplicacioacuten es en la deteccioacuten y regulacioacuten del pH para cambiar el color a ciertos alimentos como golosi-nas bebidas gaseosas y laacutecteos

Pelargonidina es un pigmento vegetal hidrosoluble con la propiedad de producir color naranja y tonalidades rosadas en los vegetales Tambieacuten posee propiedades an-tioxidantes por lo que su agregado en cremas puede utilizarse de forma toacutepica para el tratamiento contra el envejecimiento de la piel [6]

Como el resto de las antocianinas la pelargonidina tiene beneficios para la salud relacio-nadas con su accioacuten antioxidante

Algunos alimentos que la contienen son los araacutendanos rojos y negros ciruelas frambuesas fresas frijoles granadas melocotones y moras Tambieacuten muestra una fluctuacioacuten de color con el pH del medio siendo una de las antocianinas que sirven


como indicador del pH de soluciones Debido a que ofrece propiedades antioxidantes y funciona como pigmento para el consumo humano tambieacuten es empleada como agente conservador y como colorante en bebidas gaseosas refrescos golosinas y yogures

Petunidina es un compuesto quiacutemico que funciona como pigmento en las plantas y tras ser ingerido por los humanos ofrece propiedades y beneficios antioxidantes Tambieacuten posee beneficios para el sistema cardiovascular asiacute como para la proteccioacuten frente al envejecimiento prematuro Es un pigmento de color rojo oscuro motivo por el que los alimentos con ella poseen color rojo intenso y tonalidades puacuterpuras

La petunidina contiene glucoacutesidos y partiacuteculas Si bien en las plantas tiene la funcioacuten de dar color a las flores puacuterpuras en los seres humanos aporta propiedades medicinales

La petunidina estaacute contenida en alimentos como el azafraacuten la uva el vino tinto y la zanahoria Su formacioacuten es mediante la enzima metiltransferasa un tipo de enzima que transfiere un grupo metilo Por este motivo se utilizan frutas rojas para obtener el pigmento y usarlo en la elaboracioacuten de suplementos antioxidantes asiacute como en la produccioacuten ciertos tipos de colorantes naturales para usos alimentarios

Citroflavonoides o flavonoides ciacutetricosSon procedentes de frutas ciacutetricas y otros alimentos como manzana mora cebolla

uvas naranja limoacuten mandarina broacutecoli tomate y lechuga

Catequinas corresponden al grupo de los flavan-3-oles o Flavonoles Su principal origen es la planta catechu (terra japoacutenica) y tambieacuten el zumo de la mimosa catechu (acacia catechu LF) Los alimentos maacutes ricos en catequinas son el teacute verde negro y rojo pera manzana vino tinto y cacao

Epicatequinas son fotoquiacutemicos del grupo de los flavonoles Son muy antioxidantes y precursoras del oacutexido niacutetrico (NO) Aumentan la folistatina y disminuyen la miosta-tina proteiacutena que limita el crecimiento muscular Los alimentos con epicatequinas son el teacute y el cacao

Hesperidinas corresponden al grupo de los citroflavonoides y tienen un papel im-portante en el tratamiento de las vaacuterices las hemorroides y la hipertensioacuten Algunos alimentos en donde se encuentran son naranja limoacuten pomelo y pimienta

Kaempferol Es un flavonol muy soluble en agua y etanol Proporciona el olor a las flores y tiene propiedades antidepresivas Tambieacuten funciona como agente en la prevencioacuten del caacutencer de paacutencreas Algunos alimentos con kaempferol son manzana repollos de Bruselas puerro y broacutecoli


Flavanonas Los flavonoides particularmente los flavan-3-ols y las proantocianidi-nas se han asociado con una reduccioacuten en el riesgo de enfermedad cardiovascular al modular varios mecanismos de prevencioacuten primaria y secundaria [8]

Isoflavonoides

Las isoflavonas son un grupo de metabolitos secundarios provenientes de plantas son un amplio grupo de compuestos bioactivos no nutritivos de estructura fenoacutelica no esteroidal Estaacuten presentes en numerosas especies vegetales principalmente en la familia de las leguminosas destacando por su alto contenido la soja (glycine max) y el treacutebol rojo (trifolium pratense) De ambos la uacutenica fuente alimentaria seriacutea la soja debi-do a que el treacutebol rojo es uacutenicamente de consumo animal [89]

El consumo tradicional de soja en las comunidades asiaacuteticas se ha asociado epi-demioloacutegicamente con una menor incidencia de siacutentomas relacionados con la me-nopausia en la mujer y tambieacuten con una tasa menor de enfermedades degenerativas cardiovasculares y algunos tipos de caacutencer La soja contiene numerosos compuestos con actividad bioloacutegica pero sus efectos beneacuteficos para la salud se atribuyen a su alto contenido en isoflavonas [10]

La genisteiacutena (5 7 4rsquo-trihidroxi-isoflavona) y la daidzeiacutena (7 4rsquo dihidroxi-isofla-vona) son consideradas los compuestos maacutes importantes del grupo de las isoflavo-nas Existe una tercera pero de escasa relevancia nutricional la gliciteiacutena (4rsquo7- di-hidroxi-6-metoxiisoflavona) Las isoflavonas poseen una estructura similar a la del principal estroacutegeno endoacutegeno el 17- β estradiol Gracias a esta similitud estructural las mismas pueden unirse a los receptores estrogeacutenicos ER β y ER β presentes en todas las ceacutelulas del organismo manifestando mayor afinidad hacia el ER β Debido a esta capacidad de unioacuten a los receptores las isoflavonas se encuentran dentro del grupo de los fitoestroacutegenos pudiendo presentar funciones tanto estrogeacutenicas como antiestrogeacutenicas actuando como agonistas o antagonistas a los ER [10]

El aumento continuo de la poblacioacuten mundial y el incremento en la demanda de fuentes alimentarias proteicas genera un crecimiento notable en la produccioacuten mundial de soja A diferencia de otras oleaginosas la soja es una legumbre con alto contenido de proteiacutenas de la cual puede extraerse cerca de un 76 de harina y un 19 de aceite El mercado de la harina se destina como fuente proteica para el alimento balanceado de los animales El aceite de soja se valoriza debido a la creciente demanda de biodie-sel en la Unioacuten Europea [9]

Efectos en la salud

Menopausia En comparacioacuten con las mujeres occidentales las mujeres asiaacuteticas sufren menos sofocos sudoraciones nocturnas y otros siacutentomas de la menopausia lo que se ha relacionado con una mayor ingesta de soja y derivados Estas evidencias epidemioloacutegicas favorecieron el uso de las isoflavonas como tratamiento alternativo de la Terapia Hormonal Sustitutoria (THS) con el objetivo de atenuar los siacutentomas de la menopausia Este uso se originoacute tras la publicacioacuten de los resultados de la Womenrsquos Health Initiative (WHI) en el antildeo 2002 donde se sugeriacutea una mayor inci-dencia de caacutencer de pecho uacutetero y enfermedades cardiovasculares en mujeres en tratamiento con THS Las conclusiones de la WHI estaacuten siendo sometidas a revisioacuten


criacutetica en la actualidad y parece que la asociacioacuten de las enfermedades con el trata-miento no es tan clara como se pensaba En cuanto a la eficacia de las isoflavonas para reducir los siacutentomas de la menopausia la mayoriacutea de las revisiones y metaanaacute-lisis recientes muestran resultados no concluyentes Diferencias interindividuales en la composicioacuten yo actividad de la microbiota intestinal pudieran resultar decisivas en la respuesta al tratamiento [16 17 18]

Sistema cardiovascular En los paiacuteses asiaacuteticos se evidencioacute una incidencia de enfer-medades cardiovasculares ocho veces menor que en los paiacuteses occidentales Se piensa que esa gran diferencia tiene una base nutricional ademaacutes de factores geneacuteticos Las revisiones sistemaacuteticas y los estudios sugieren de nuevo que el consumo de soja re-duce poco pero de manera significativa el colesterol total y el colesterol LDL Las isoflavonas parecen regular de alguna manera la actividad de los vasos sanguiacuteneos el metabolismo lipiacutedico y el transporte de colesterol Estos efectos influyen beneficiando el sistema cardiovascular [8]

Sistema oacuteseo una baja biodisponibilidad de calcio y la activacioacuten de citoquinas que aceleran la reabsorcioacuten del hueso se han asociado con bajos niveles de 17 β-estradiol en suero lo que conduce a la osteoporosis Algunos estudios sugieren que las isoflavo-nas podriacutean prevenir esta patologiacutea En este sentido metaanaacutelisis recientes concluyen que la intervencioacuten con isoflavonas en mujeres menopaacuteusicas atenuacutea de forma signifi-cativa la peacuterdida de hueso espinal inhibe la reabsorcioacuten oacutesea y estimula la formacioacuten de hueso nuevo En otros trabajos sin embargo no se han encontrado relaciones esta-diacutesticas significativas entre consumo de isoflavonas y calcificacioacuten Diversos factores endoacutegenos (geneacutetica microbiota) y exoacutegenos (tipo de isoflavona concentracioacuten dieta estilo de vida) pueden influir en la respuesta fisioloacutegica del paciente [8]

Sistema nervioso central al igual que el 17 β-estradiol las isoflavonas son capaces de atravesar la barrera hematoencefaacutelica Pero poco se conoce sobre la influencia de estos fitoestroacutegenos en el sistema nervioso central Los estudios epidemioloacutegicos afirman que las tasas de demencia son inferiores en las poblaciones asiaacuteticas que en las occi-dentales Algunos estudios con animales han demostrado que las isoflavonas tienen efectos potencialmente beneficiosos sobre la reduccioacuten del aprendizaje con la edad la peacuterdida de memoria y el aumento de ansiedad Las intervenciones en el hombre aso-cian tambieacuten el consumo de isoflavonas a largo plazo con una mejora del aprendizaje el pensamiento loacutegico y la habilidad planificadora [9]

Caacutencer la incidencia del caacutencer de proacutestata colon y algunos caacutenceres de mama es mucho menor en los paiacuteses orientales que en los occidentales Cuando los individuos asiaacuteticos emigran a Occidente y cambian sus haacutebitos dieteacuteticos terminan padeciendo estos tipos de caacutencer con una frecuencia similar a la de la poblacioacuten de exilio lo que se ha relacionado con el abandono del consumo de soja Luego de la ingestioacuten de isoflavonas se detectan daidzeiacutena genisteiacutena y sus metabolitos en tejido de mama y proacutestata estos compuestos podriacutean interferir en el metabolismo de los estroacutegenos y en otros procesos no hormonales (procesos epigeneacuteticos induccioacuten de apoptosis estimu-lacioacuten de autofagia unioacuten a receptores activados por peroxisomas etc) que pudieran finalmente incidir favorablemente en la aparicioacuten y evolucioacuten del caacutencer

Otros efectos algunos autores sugieren que las isoflavonas presentan un efecto an-


ti-edad sobre la piel proporcionando proteccioacuten frente al dantildeo ocasionado por la luz ultravioleta En otros trabajos se han apreciado beneficios del consumo de isoflavonas en patologiacuteas como la obesidad la diabetes tipo 2 y la enfermedad renal croacutenica [9]

Conclusiones

Se ha observado en diversos estudios detallados en el presente artiacuteculo que los compuestos flavonoides ingeridos mediante las verduras ejercen efectos antibioacuteticos sobre virus bacterias y patoacutegenos microscoacutepicos Ademaacutes tienen la propiedad de re-ducir el riesgo de padecer enfermedades cardiacuteacas de disminuir los efectos en el pro-ceso de la menopausia y de disminuir el crecimiento de tumores malignos Por estos beneficios entre otros la comunidad cientiacutefica continuacutea interesaacutendose en los tipos y niveles de flavonoides en los alimentos debido a la evidencia consistente sobre sus efectos beneficiosos para la salud De hecho la evidencia que respalda los efectos de estos compuestos para la prevencioacuten del caacutencer es limitada y conflictiva pero se han informado algunas asociaciones especiacuteficas de oacuterganos

Agradecimientos

Los autores dedican un especial agradecimiento a las autoridades de la Facultad de Quiacutemica de la Universidad del Centro Educativo Latinoamericano (UCEL) de la ciu-dad de Rosario Argentina sitio en el cual fue posible el desarrollo del presente trabajo

Bibliografiacutea

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EVALUACIOacuteN DEL CONSUMO DE PESCADOS DE RIacuteO PARANAacute EN ROSARIO 2015 - 2018

Ciappini MC1 Gatti B2 Chaiacuten P3 Cabreriso MS4

1 Dra en Quiacutemica Mg en Tec de Alimentos Ing Quiacutemica Docente investigadora de UCEL y UTN E-mail mcciappiniuceleduar

2 Ing en Tecnologiacutea de los Alimentos Docente e investigadora de UCELE-mail bernarditagattihotmailcom

3 Lic en Nutricioacuten Docente de Teacutecnica Dieteacutetica de la Licenciatura en Nutricioacuten e investigadora de UCEL E-mail prischaingmailcom

4 Mg Lic en Nutricioacuten Docente de Nutricioacuten Infantil y Fisiopatologiacutea y Dietoterapia del Nintildeo e investigadora de UCEL E-mail scabrerisouceleduar

RESUMEN

El presente trabajo tuvo como objetivo principal evaluar el consumo de pescados de riacuteo en el antildeo 2018 y su evolucioacuten con respecto a 2015 Se identificaron la frecuencia de consumo las especies de pescado de riacuteo maacutes consumidas las formas de prepara-cioacuten maacutes utilizadas y otras percepciones de los consumidores Como instrumento de medicioacuten se realizoacute la misma encuesta semiestructurada en 2015 y en 2018 Se utilizoacute Excel 2010 y EPI7 (CDC) para el anaacutelisis estadiacutestico de los datos Para comparar am-bos periacuteodos se utilizoacute el test Chi2 y las diferencias se consideraron estadiacutesticamente significativas cuando el valor de p lt 005 No se presentaron diferencias estadiacutestica-mente significativas en el consumo de carne de pescado en general ni en el consumo de pescado riacuteo en particular El consumo de pescado de riacuteo fue significativamente menor (plt 00001) al del consumo de pescado en general tanto en 2015 como en 2018 La fre-cuencia de consumo anual disminuyoacute para el periacuteodo comparado (p=001) siendo la falta de haacutebito el factor determinante del no consumo de pescado de riacuteo en el antildeo 2018 El meacutetodo de coccioacuten maacutes elegido en el antildeo 2015 fue el horno mientras que en el antildeo 2018 fue la parrilla En el 2018 aumentoacute significativamente el porcentaje de encuesta-dos que consideraron que el pescado de riacuteo es maacutes sabroso y maacutes faacutecil de cocinar Las frecuencias de consumo mostraron una disminucioacuten en el consumo anual en favor de un aumento en el consumo semanal quincenal y mensual y pusieron de manifiesto una tendencia favorable aunque incipiente en la conducta del consumidor hacia los pescados de riacuteo Dado que son un recurso local y considerando su valor nutricional deberiacutean reforzarse las estrategias de promocioacuten al consumo de pescados de riacuteo para lograr su incorporacioacuten a la dieta de los consumidores rosarinos

Palabras clave Pescados - Pescados de riacuteo - Consumo - Rosario

ABSTRACT

The main objective of this work was to evaluate the consumption of river fish in 2018 and its evolution with respect to 2015 The frequency of consumption the most consumed river fish species the most used forms of preparation and others were


identified consumer perceptions As a measuring instrument the same semi-structured survey was conducted in 2015 and in 2018 Excel 2010 and EPI7 (CDC) were used for the statistical analysis of the data To compare both periods the Chi2 test was used and the differences were considered statistically significant when the value of p lt005 There were no statistically significant differences in the consumption of fish meat in general or in the consumption of river fish in particular River fish consumption was significantly lower (p lt00001) than fish consumption in general both in 2015 and in 2018 The annual consumption frequency decreased for the period compared (p = 001) being the lack of habit the determining factor of the non-consumption of river fish in 2018 The most chosen method of cooking in 2015 was the oven while in 2018 it was the grill In 2018 the percentage of respondents who considered that river fish is tastier and easier to cook increased significantly The frequencies of consumption showed a decrease in annual consumption in favor of an increase in weekly fortnightly and monthly consumption and showed a favorable although incipient trend in consumer behavior towards river fish Since they are a local resource and considering their nutritional value strategies to promote the consumption of river fish should be reinforced in order to achieve their incorporation into the diet of Rosario consumers

Keywords Fish - River fish - Consumption - Rosario

Introduccioacuten

Los pescados y mariscos son una fuente de energiacutea y proteiacutenas y contribuyen a la ingesta de nutrientes esenciales como yodo selenio calcio y vitaminas A y D La may-oriacutea de las directrices dieteacuteticas europeas recomiendan un miacutenimo de dos porciones de pescado por semana para nintildeos mayores adolescentes y adultos (EFSA 2014) Tambieacuten el Comiteacute de Guiacuteas Dieteacuteticas de la American Heart Association (AHA) recomienda a la poblacioacuten general el consumo de al menos dos porciones de pescado por semana (AHA 2016) En Argentina las nuevas guiacuteas alimentarias aconsejan el consumo de pescados (sin indicar origen) dos veces por semana o maacutes (MSAL 2016) Estas recomendaciones se basan en el valor nutricional de la carne de pescado Sus proteiacutenas poseen todos los aminoaacutecidos necesarios para el desarrollo y mantenimiento de los tejidos humanos Con respecto a las grasas son consideradas como factores preventivos en las enfermedades croacutenicas no transmisibles (Acuntildea Reyes 2013) Los pescados grasos de mar son fuente primordial de aacutecidos grasos n-3 como el eicosapentaenoico (EPA) y el aacutecido docosahex-aenoico (DHA) (Molina Peralta y Mach 2014) La consulta mixta de expertos FAOOMS sobre los riesgos y beneficios del consumo de pescado concluye que en la po-blacioacuten general adulta el consumo de pescado en particular de pescado graso de mar reduce el riesgo de muerte por cardiopatiacuteas (FAO 2013)

Si bien se conoce la calidad de las grasas de los pescados de mar y es marcado su consumo a nivel mundial en las zonas riberentildeas de los grandes riacuteos los peces de agua dulce son parte importante de la dieta de los pobladores (Abib et al 2005) Investigaciones sobre el perfil lipiacutedico de los pescados de riacuteo concluyen que estos seriacutean de preferencia nutricional frente al consumo de carne vacuna (de diaria presencia en los haacutebitos de los argentinos) destacando el bajo contenido de grasas totales colester-ol y aacutecidos grasos saturados con predominio de aacutecidos grasos n-9 n-6 y su aporte de aacutecidos grasos n-3 EPA y DHA (Brenner y Bernasconi 1997 Abib et al 2003 Abib et al 2005 Ciappini et al 2019)


En relacioacuten con el consumo de carnes en la dieta un estudio realizado en Argentina indica que casi el 60 de la carne consumida es vacuna el pollo (30) ha aumenta-do significativamente su participacioacuten en la dieta no asiacute la carne de cerdo y pescado (entre el 5 y 8) (Britos et al 2012) Seguacuten un estudio realizado en el antildeo 2014 los rosarinos consumen en promedio 51 g de pescado de mar por diacutea mientras que esta cifra disminuye a 06 g cuando se trata de pescados de riacuteo (Zapata 2014)

El riacuteo Paranaacute es uno de los maacutes largos del mundo con maacutes de 700 km de costa soacutelo en la provincia de Santa Fe Los puertos localizados en eacutel se han convertido en un factor importante para el desarrollo de diferentes actividades econoacutemicas Su fauna ictiacutecola dentro del territorio argentino se calcula en alrededor de 300 especies (UNL 2009) En la zona costera del Paranaacute la poblacioacuten de bajos recursos ha integrado el pescado a su dieta habitual ya que la naturaleza generosamente se lo ofrece (Espiacutendola 2008) Rosario es una ciudad de la provincia de Santa Fe que linda al este con el riacuteo Paranaacute de manera que cuenta con un gran recurso pesquero de agua dulce Por eso resulta de intereacutes recopi-lar informacioacuten actualizada y representativa de los haacutebitos de consumo de pescado de riacuteo y de la percepcioacuten y preferencia que los consumidores manifiestan hacia este producto

Cuando las cantidades consumidas de diferentes grupos o categoriacuteas de alimentos respecto de las recomendadas por distintas guiacuteas alimentarias son menores se indica la necesidad de campantildeas de promocioacuten o estiacutemulo al consumo (Britos et al 2010) El anaacutelisis del consumo de alimentos es un tema de intereacutes tanto desde la perspectiva de la teoriacutea econoacutemica como desde aquellas que se interesan maacutes geneacutericamente en el comportamiento del individuo y en su proceso de toma de decisiones (Meulenberg y Steenkamp 1991) Entendiendo que la alimentacioacuten es un fenoacutemeno complejo y que su estudio requiere abordajes diversos que contribuyan en su descripcioacuten y compren-sioacuten conocer los haacutebitos alimentarios de una poblacioacuten es de vital importancia a la hora de planificar acciones tendientes a mejorarla pero ademaacutes es necesario conocer las diferencias en el consumo de los grupos poblacionales a fin de buscar soluciones acordes a cada uno (Zapata et al 2018) En este sentido el objetivo general de este tra-bajo fue evaluar el consumo de pescados de riacuteo en la poblacioacuten de adultos de la ciudad de Rosario en el periacuteodo 2015-2018

Material y meacutetodo

Se realizoacute un estudio descriptivo y comparativo La muestra poblacional se determi-noacute por un muestreo al azar por conveniencia e incluyoacute adultos de ambos sexos En el antildeo 2015 quedoacute conformada por 147 adultos y en 2018 por 187 adultos

Las variables en estudio fueron el consumo de carne de pescado y de pescado de riacuteo las causas que desmotivan su consumo la frecuencia de consumo de pescado de riacuteo especies de pescados de riacuteo maacutes consumidas meacutetodos de coccioacuten utilizados y percepcioacuten del con-sumidor en relacioacuten a la salud sabor facilidad para la preparacioacuten y accesibilidad

Coacutemo teacutecnica e instrumento de recoleccioacuten de datos se utilizoacute una encuesta semies-tructurada realizada mediante una entrevista personal

Los resultados se presentaron como frecuencias relativas porcentuales en forma graacute-fica Se utilizaron Excel 2010 y EPI7 (CDC) para el anaacutelisis de datos Para comparar ambos periacuteodos seguacuten las variables estudiadas se utilizoacute el test Chi2 y las diferencias observadas se consideraron estadiacutesticamente significativas cuando el valor de p lt 005

Se respetaron los principios establecidos en la Ley Nordm 15326 de Proteccioacuten a los Datos Personales y de aplicacioacuten a todo el territorio nacional reservando la identidad


de los individuos y los datos obtenidos

Resultados y discusioacuten

Caracterizacioacuten de la muestra el 62 (n=92) de los 147 adultos que constituyeron la muestra de 2015 estuvo comprendido entre los 18 y los 35 antildeos de edad el 65 (n=96) de ellos eran de sexo femenino El 54 (n=101) de los 187 adultos que confor-maron la muestra de 2018 se encontraron entre los 18 y los 35 antildeos de edad el 67 de ellos eran de sexo femenino (n=126)

33 INVENIO - Antildeo 22 - Nordm 40 - Diciembre 2019

Letras diferentes en la misma especie indican diferencias estadiacutesticamente significativas (plt005)

Figura 4 Especies de pescados de riacuteo consumidas 2015 - 2018 Como puede observarse en la Figura 4 la boga fue la especie de riacuteo maacutes consumida seguida

por el dorado Mientras que en el antildeo 2015 fue mayor el porcentaje de encuestados que eligieron en tercer lugar al surubiacute en el antildeo 2018 este lugar fue ocupado por el saacutebalo Analizando la variacioacuten en la eleccioacuten de la misma especie pero en diferente antildeo los consumidores eligieron en el 2018 al saacutebalo con diferencia estadiacutesticamente significativa en relacioacuten al 2015 (p= 0039) El surubiacute fue maacutes elegido en el antildeo 2015 (en todos los casos p= 0005)

Letras diferentes en el mismo meacutetodo de coccioacuten indican diferencias estadiacutesticamente significativas (plt005) Figura 5 Meacutetodos de coccioacuten de pescados de riacuteo utilizados en 2015 y 2018

Se encontraron diferencias estadiacutesticamente significativas en los meacutetodos de coccioacuten maacutes elegidos en ambos periacuteodos (p lt00001 en el caso parrilla y horno p lt0001 hervido y p lt001 para plancha) El meacutetodo de coccioacuten maacutes elegido en el antildeo 2015 fue el horneado seguido por el hervido mientras que en el antildeo 2018 fue a la parrilla seguida por el horneado (Figura 5) La coccioacuten a la parrilla es uno de los meacutetodos maacutes recomendados ya que tal como lo afirman Fontanarrosa et al (2004) en su investigacioacuten es uno de los que mayor disminucioacuten del valor caloacuterico presenta conservando las proteiacutenas en niveles altos En el horneado y por fritura se incrementa el contenido de grasas Seguacuten Zapata et al (2018) en Rosario el pescado se consume maacutes a la plancha seguido por en forma de medallones y enlatados luego en guisados a la milanesa o frito al horno y por uacuteltimo hervidoparrilla Este estudio no diferencioacute entre pescado de riacuteo y de mar y quizaacutes este orden cambiariacutea si se analizara el origen del pescado (Zapata et al 2018)

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Especie de pescado de riacuteo

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Meacutetodos de coccioacuten

20152018

Letras diferentes en el mismo antildeo indican diferencias estadiacutesticamente significativas (plt 00001)Figura 1 Comparacioacuten del consumo de pescado entre los antildeos 2015 y 2018

Como puede verse en la Figura 1 no se observaron diferencias estadiacutesticamente significativas en el consumo de carne de pescado en general (p=046) ni en el consumo de pescado riacuteo en particular entre los antildeos analizados (p=050) Para los dos antildeos en estudio el consumo de pescado de riacuteo fue significativamente menor (plt 00001) al del consumo de pescado en general







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Antildeo 2015Antildeo 2018

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Letras diferentes en igual frecuencia de consumo indican diferencias estadiacutesticamente significativas (p=001)Figura 2 Frecuencia de consumo de pescado de riacuteo en los antildeos 2015 y 2018


Como puede observarse en la Figura 2 la frecuencia de consumo de pescados de riacuteo maacutes referida en ambos periacuteodos fue la anual aunque se observa una disminucioacuten signi-ficativa en esta eleccioacuten en el antildeo 2018 (p=001) detectaacutendose aumentos en los consu-mos semanales quincenales y mensuales En Argentina las nuevas guiacuteas alimentarias aconsejan un consumo de pescados de al menos dos veces por semana los resultados hallados estaacuten lejos de alcanzar esas recomendaciones (MSAL 2015)

Los resultados obtenidos en 2007 en la Encuesta Nacional de Nutricioacuten y Salud en Argentina (ENNyS) mostraron que los alimentos proteicos de origen animal maacutes con-sumidos fueron el huevo de gallina y la carne vacuna (MSAL 2007) En coincidencia una investigacioacuten realizada por Britos et al (2012) que consideroacute diferentes encuestas nacionales de consumo alimentario identificoacute que el pescado presentaba brechas neg-ativas (menores consumos que lo indicado en guiacuteas alimentarias) en todos los estudios analizados observando que para el antildeo 2010 el consumo aparente de pescado era de 5 gpersonadiacutea Seguacuten una publicacioacuten del antildeo 2017 el consumo aparente de carne de pescado en Argentina es de 9 kghabantildeo dando un consumo diario de 246 g (sin discriminar el origen del mismo) lo que equivale a 170 g por semana o 13 porcioacuten (MSAL 2016)

Al analizar maacutes especiacuteficamente lo ocurrido en Rosario otro estudio concluyoacute que en el antildeo 2014 se consumiacutean en promedio 51 g de pescado de mar por diacutea mientras que esta cifra disminuiacutea a 06 g cuando se trataba de pescados de riacuteo (Zapata 2014) Si bien en el presente estudio no se evaluoacute la cantidad de pescado consumido la frecuen-cia hallada pareceriacutea indicar que el consumo es en general bajo Teniendo en cuenta los datos mencionados sobre el consumo de carne de pescado en el paiacutes los datos pa-receriacutean evidenciar que en Rosario el consumo es auacuten menor Errazti et al estudiaron el consumo de productos de pesqueriacutea en el aacuterea urbana de Mar del Plata encontrando que la frecuencia de consumo maacutes habitual fue de una vez por semana tanto en el antildeo 1995 (Errazti et al 1995) como en el 2004 (Errazti et al 2004) Quizaacutes la proximidad al mar y la mayor oferta de productos pesqueros y de posibilidades gastronoacutemicas hayan generado haacutebitos de consumo de pescado que explicariacutean esta diferencia entre ambos centros urbanos


productos pesqueros y de posibilidades gastronoacutemicas hayan generado haacutebitos de consumo de pescado que explicariacutean esta diferencia entre ambos centros urbanos

Letras diferentes dentro del mismo motivo indican diferencias estadiacutesticamente significativas (p=001)

Figura 3 Motivos de no consumo de pescado de riacuteo

Se observa que el desagrado (ldquono le gustardquo) y la falta de haacutebito son los motivos que maacutes influyeron en el no consumo de pescado La seleccioacuten de ldquofalta de haacutebitordquo como argumento para explicar el no consumo aumentoacute significativamente (p=001) en el antildeo 2018 Similares resultados se obtuvieron en el antildeo 1995 donde se encontroacute que un 37 de la poblacioacuten no consumiacutea pescado porque no respondiacutea a sus gustos y haacutebitos ademaacutes de la falta de bocas de expendio cercanas al hogar y debido a su precio no competitivo respecto al de otro tipo de carnes (Errazti et al 1995) Un estudio publicado por los mismos autores en 2004 concluyoacute que la poblacioacuten encuestada que no consumiacutea pescado lo haciacutea porque el precio no era competitivo respecto de otros tipos de carnes no respondiacutea a sus gustos y haacutebitos alimentarios y generaba cierta desconfianza sobre la frescura (Errazti et al 2004)

La conducta alimentaria estaacute influida por factores socioculturales econoacutemicos geograacuteficos y psicoloacutegicos como lo que se piensa acerca del alimento o la forma en que se percibe (beneacutefico o potencialmente amenazante para la salud) La experiencia con respecto a un alimento determina en la mayoriacutea de los casos si un alimento seraacute consumido o no (Diacuteaz et al 2010) Seguacuten Ekmeiro et al (2015) se infiere que variables como el precio de los alimentos y las estrategias de mercados son tambieacuten incidentes en la eleccioacuten Franco (2017) concluye que los hogares de mayores ingresos destinan maacutes recursos que los hogares de bajos ingresos a los alimentos comprendidos en las categoriacuteas ldquopescados y mariscosrdquo En dicho contexto los motivos de no consumo de pescado de riacuteo deberiacutean ser analizados teniendo en cuenta la muacuteltiple incidencia de todas las variables

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Antildeo 2015

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Motivos del no consumo

Letras diferentes dentro del mismo motivo indican diferencias estadiacutesticamente significativas (p=001)Figura 3 Motivos de no consumo de pescado de riacuteo


Se observa que el desagrado (ldquono le gustardquo) y la falta de haacutebito son los motivos que maacutes influyeron en el no consumo de pescado La seleccioacuten de ldquofalta de haacutebitordquo como argumento para explicar el no consumo aumentoacute significativamente (p=001) en el antildeo 2018 Similares resultados se obtuvieron en el antildeo 1995 donde se encontroacute que un 37 de la poblacioacuten no consumiacutea pescado porque no respondiacutea a sus gustos y haacutebitos ademaacutes de la falta de bocas de expendio cercanas al hogar y debido a su pre-cio no competitivo respecto al de otro tipo de carnes (Errazti et al 1995) Un estudio publicado por los mismos autores en 2004 concluyoacute que la poblacioacuten encuestada que no consumiacutea pescado lo haciacutea porque el precio no era competitivo respecto de otros tipos de carnes no respondiacutea a sus gustos y haacutebitos alimentarios y generaba cierta des-confianza sobre la frescura (Errazti et al 2004)








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Letras diferentes en la misma especie indican diferencias estadiacutesticamente significativas (plt005)Figura 4 Especies de pescados de riacuteo consumidas 2015 - 2018

Como puede observarse en la Figura 4 la boga fue la especie de riacuteo maacutes consumida seguida por el dorado Mientras que en el antildeo 2015 fue mayor el porcentaje de encuesta-dos que eligieron en tercer lugar al surubiacute en el antildeo 2018 este lugar fue ocupado por el saacutebalo Analizando la variacioacuten en la eleccioacuten de la misma especie pero en diferente antildeo los consumidores eligieron en el 2018 al saacutebalo con diferencia estadiacutesticamente significativa en relacioacuten al 2015 (p= 0039) El surubiacute fue maacutes elegido en el antildeo 2015 (en todos los casos p= 0005)








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Letras diferentes en el mismo meacutetodo de coccioacuten indican diferencias estadiacutesticamente significativas (plt005)Figura 5 Meacutetodos de coccioacuten de pescados de riacuteo utilizados en 2015 y 2018

Se encontraron diferencias estadiacutesticamente significativas en los meacutetodos de coc-cioacuten maacutes elegidos en ambos periacuteodos (p lt00001 en el caso parrilla y horno p lt0001 hervido y p lt001 para plancha) El meacutetodo de coccioacuten maacutes elegido en el antildeo 2015 fue el horneado seguido por el hervido mientras que en el antildeo 2018 fue a la parrilla seguida por el horneado (Figura 5) La coccioacuten a la parrilla es uno de los meacutetodos maacutes recomendados ya que tal como lo afirman Fontanarrosa et al (2004) en su investiga-cioacuten es uno de los que mayor disminucioacuten del valor caloacuterico presenta conservando las proteiacutenas en niveles altos En el horneado y por fritura se incrementa el contenido de grasas Seguacuten Zapata et al (2018) en Rosario el pescado se consume maacutes a la plancha seguido por en forma de medallones y enlatados luego en guisados a la milanesa o frito al horno y por uacuteltimo hervidoparrilla Este estudio no diferencioacute entre pescado de riacuteo y de mar y quizaacutes este orden cambiariacutea si se analizara el origen del pescado (Zapata et al 2018)

Percepcioacuten del consumidor en relacioacuten a la carne de pescado de riacuteo y de mar



Letras diferentes para la misma variable indican diferencias estadiacutesticamente significativas entre los antildeos evaluados Figura 6 Percepcioacuten de los encuestados sobre pescados de mar y de riacuteo en los antildeos 2015 y 2018

En la Figura 6 se muestran algunas percepciones de los encuestados sobre los pescados de

mar y de riacuteo Puede verse que no se observan diferencias estadiacutesticamente significativas entre los periacuteodos 2015 - 2018 en cuanto a la variable ldquomaacutes saludablerdquo siendo el maacutes elegido en ambos periacuteodos el pescado de mar En relacioacuten al pescado elegido como el maacutes sabroso para el 2015 fue el de mar con diferencias estadiacutesticamente significativas en relacioacuten al 2018 (p=00003) mientras que en este uacuteltimo periacuteodo fue el de riacuteo el maacutes elegido (p=00001) Con respecto al pescado considerado como maacutes faacutecil de cocinar se hallaron diferencias estadiacutesticamente significativas para el pescado de riacuteo (p=0047) al comparar ambos periacuteodos Por uacuteltimo en relacioacuten con la variable maacutes accesible la diferencia estadiacutestica fue para el pescado de mar (p=0012) siendo maacutes elegido en el antildeo 2015

Al analizar las variables en cada periacuteodo por separado en ambos el pescado de mar fue considerado significativamente maacutes saludable (plt00001) y maacutes sabroso (plt00001 en 2015 y p=0005 en 2018) mientras que el pescado de riacuteo se consideroacute maacutes accesible (plt00001) En relacioacuten a la facilidad de preparacioacuten no se encontraron diferencias a la hora de indicar la facilidad al cocinarlos tanto en 2015 como en 2018 Los resultados a favor del pescado de mar como maacutes saludable y maacutes sabroso podriacutean deberse a la influencia de las recomendaciones con eacutenfasis en el consumo de pescado de mar o a que los pescados de riacuteo son en general maacutes grasos

Conclusioacuten La diferencia encontrada en las frecuencias de consumo que muestran una disminucioacuten en

el consumo anual en favor de un aumento en el consumo semanal quincenal y mensual ponen de manifiesto una tendencia favorable aunque incipiente en la conducta del consumidor hacia el pescado de riacuteo Esta modificacioacuten tambieacuten se puso de manifiesto en el incremento de individuos que los consideroacute maacutes sabrosos

Sin embargo es necesario dar continuidad a las acciones tendientes a fomentar el consumo de pescados de riacuteo brindando herramientas para facilitar su adquisicioacuten e incorporacioacuten a la dieta

a

ba

bb

a

ba

01020304050607080

2015 2018 2015 2018 2015 2018 2015 2018

6a Pescadoconsiderado

maacutessaludable

6b Pescadoconsideradomaacutes sabroso

6c Pescadoconsideradomaacutes faacutecil de

cocinar

6 d Pescadoconsiderado

maacutesaccesible

Can

tidad

de

resp

uest

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Variable en relacioacuten al antildeo

Mar

Riacuteo

Igual

NSNC

Letras diferentes para la misma variable indican diferencias estadiacutesticamente significativas entre los antildeos evaluadosFigura 6 Percepcioacuten de los encuestados sobre pescados de mar y de riacuteo en los antildeos 2015 y 2018


En la Figura 6 se muestran algunas percepciones de los encuestados sobre los pesca-dos de mar y de riacuteo Puede verse que no se observan diferencias estadiacutesticamente signi-ficativas entre los periacuteodos 2015 - 2018 en cuanto a la variable ldquomaacutes saludablerdquo siendo el maacutes elegido en ambos periacuteodos el pescado de mar En relacioacuten al pescado elegido como el maacutes sabroso para el 2015 fue el de mar con diferencias estadiacutesticamente sig-nificativas en relacioacuten al 2018 (p=00003) mientras que en este uacuteltimo periacuteodo fue el de riacuteo el maacutes elegido (p=00001) Con respecto al pescado considerado como maacutes faacutecil de cocinar se hallaron diferencias estadiacutesticamente significativas para el pescado de riacuteo (p=0047) al comparar ambos periacuteodos Por uacuteltimo en relacioacuten con la variable maacutes accesible la diferencia estadiacutestica fue para el pescado de mar (p=0012) siendo maacutes elegido en el antildeo 2015

Al analizar las variables en cada periacuteodo por separado en ambos el pescado de mar fue considerado significativamente maacutes saludable (plt00001) y maacutes sabroso (plt00001 en 2015 y p=0005 en 2018) mientras que el pescado de riacuteo se consideroacute maacutes accesible (plt00001) En relacioacuten a la facilidad de preparacioacuten no se encontraron diferencias a la hora de indicar la facilidad al cocinarlos tanto en 2015 como en 2018 Los resulta-dos a favor del pescado de mar como maacutes saludable y maacutes sabroso podriacutean deberse a la influencia de las recomendaciones con eacutenfasis en el consumo de pescado de mar o a que los pescados de riacuteo son en general maacutes grasos

Conclusioacuten

La diferencia encontrada en las frecuencias de consumo que muestran una dismi-nucioacuten en el consumo anual en favor de un aumento en el consumo semanal quince-nal y mensual ponen de manifiesto una tendencia favorable aunque incipiente en la conducta del consumidor hacia el pescado de riacuteo Esta modificacioacuten tambieacuten se puso de manifiesto en el incremento de individuos que los consideroacute maacutes sabrosos

Sin embargo es necesario dar continuidad a las acciones tendientes a fomentar el consumo de pescados de riacuteo brindando herramientas para facilitar su adquisicioacuten e incorporacioacuten a la dieta para contribuir beneficiosamente a la salud de los consumi-dores Corresponderiacutea estudiar la evolucioacuten del consumo en una deacutecada esperando confirmar la tendencia observada en este estudio

Agradecimientos

Agradecemos el soporte econoacutemico y teacutecnico de la Secretariacutea de Investigacioacuten y Posgrado de la Universidad del Centro Educativo Latinoamericano

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AGREGADO DE VALOR A EXPELLER DE SOJA

Ezequiel Godoy (1) Emilce Llopart (2 3 4) Santiago Morsellini (3)Ayeleacuten Mijoevich (3) Mariacutea del Pilar Romero (3)

Nora Aimaretti (3 5) Mariacutea Agustina Reinheimer (1 2)

(1) UTN - Universidad Tecnoloacutegica Nacional Facultad Regional Rosario(2) CONICET - Consejo Nacional de Investigaciones Cientiacuteficas y Teacutecnicas

(3) UCEL - Universidad del Centro Educativo Latinoamericano Facultad de Quiacutemica(4) UNR - Universidad Nacional de Rosario Facultad de Ciencias Bioquiacutemicas y

Farmaceacuteuticas(5) INTA- Instituto Nacional de Tecnologiacutea Agropecuaria EEA Rafaela AER Monte Vera

E-mail naimarettiuceleduar

RESUMEN

El presente trabajo se enfoca en la extraccioacuten acuosa de proteiacutenas a partir de expe-ller de soja y su posterior precipitacioacuten asiacute como en el anaacutelisis de los efluentes soacutelidos resultantes de este proceso a fines de evaluar su potencial valorizacioacuten considerando principalmente el contenido de fibra dietaria Para esto se evaluaron y caracterizaron muestras de expeller provistas por PyMES de la regioacuten que fueron sometidas al pro-ceso de recuperacioacuten de proteiacutenas y fibras bajo un amplio rango de condiciones ope-rativas Los resultados obtenidos fueron sometidos a anaacutelisis de varianza y permiten detectar potenciales alternativas de procesamiento para la generacioacuten de productos de mayor valor agregado

Palabras clave Revalorizacioacuten - Expeller de soja - Proteiacutenas - Fibras

ABSTRACT

The present works deals with the protein aqueous extraction from extruded-expelled soybean meals followed by the protein isoelectric precipitation The solid effluent (ie residual meal) is also analyzed for evaluating its potential value-added regarding mainly its dietary fiber content For these purposes extruded-expelled meals provided by Argentinian small and medium companies were evaluated characterized and subjected to protein and fiber recovery processes under a wide range of operating conditions Results were analyzed by ANOVA method and revealed potential processing alternatives for generating value-added by-products

Keywords Revalorization Extruded-expelled soybean meal Proteins Fibers

1 Introduccioacuten

Durante las uacuteltimas campantildeas de produccioacuten de soja Argentina ha sido el tercer productor por detraacutes de Estados Unidos y Brasil contabilizando entre ellos el 80 de grano de soja a nivel mundial En Argentina el 78 de la cosecha de soja se destina a procesamiento de los cuales el 70 va a las grandes industrias aceiteras que utilizan


el meacutetodo quiacutemico de extraccioacuten de aceite por solvente (Secretariacutea de Agroindustria 2018) El restante 8 es procesado en maacutes de 300 industrias PyMES del paiacutes por el meacute-todo fiacutesico de extrusado y prensado principalmente en PyMEs situadas en zonas agriacute-colas del interior del paiacutes ya que es una tecnologiacutea alternativa de bajo costo flexible y adaptable a diferentes escalas donde tambieacuten se utiliza el subproducto de la extraccioacuten por extrusioacuten y prensado para alimentacioacuten animal Como principal ventaja de este subproducto respecto del obtenido de la extraccioacuten por solvente (o harina desgrasada) se debe considerar que el expeller no entra en contacto con solvente hexano durante el proceso de extraccioacuten por meacutetodo fiacutesico Por otra parte la principal desventaja radica en el mayor contenido de aceite residual (entre un 5-8 a diferencia de la harina des-grasada que puede tener un 2) Asimismo las PyMES en general manejan diferentes tecnologiacuteas poco estandarizadas entre siacute sumando asiacute variabilidad entre muestras to-madas de diferentes plantas No obstante se considera que el expeller podriacutea mejorar en valor agregado y asiacute alcanzar amplios mercados en la industria de alimentos si sus propiedades funcionales fuesen mejoradas

El equipo de trabajo ha estudiado exhaustivamente en los uacuteltimos antildeos los dife-rentes procesos patentados yo publicados en la literatura para la elaboracioacuten de con-centrados proteicos (SPC gt70 proteiacutena en base seca) yo aislados proteicos de soja (SPI gt90 proteiacutena en base seca) a partir de flakes En este contexto se propone aquiacute una estrategia para la adecuacioacuten de dichos procesos para el procesamiento del expe-ller en vistas a lograr la recuperacioacuten de proteiacutenas de soja y generacioacuten de un producto proteico Asimismo se ha trabajado exhaustivamente en la revalorizacioacuten de residuos del procesamiento de distintas matrices vegetales (Aimaretti 2012 2016) por lo que se propone aquiacute la puesta a punto del proceso de recuperacioacuten y caracterizacioacuten de la fibra remanente en el expeller residual

El presente trabajo expone asiacute reales potencialidades en la revalorizacioacuten del expe-ller de soja mediante la purificacioacuten y recuperacioacuten de las proteiacutenas y fibras residuales De esta manera la recuperacioacuten de dichos nutrientes se constituye en una propuesta novedosa para la obtencioacuten de potenciales productos de valor agregado obtenidos a partir de un subproducto de poco valor comercial en el mercado En este contexto el escalamiento e implementacioacuten a escala industrial del proceso propuesto permitiriacutea el agregado de valor al expeller residuo que se obtiene comuacutenmente en innumerables PyMES de la regioacuten pampeana

2 Metodologiacutea experimental

21 Proceso de recuperacioacuten de nutrientes

Las muestras de expeller se procesaron en un molino de cuchillas ldquoSojametrdquo Luego del producto molido se separoacute la fraccioacuten de intereacutes para la posterior recuperacioacuten de nutrientes representada por el pasante por malla 25 hasta el retenido en malla 100 (DrsquoEmanuele et al 2017)

Como primera etapa del proceso de recuperacioacuten las proteiacutenas son solubilizadas para ser separadas del resto de los compuestos no solubles principalmente gluacutecidos insolubles El proceso de extraccioacuten fue llevado a cabo en un extractor batch con agi-tacioacuten continua durante 15 minutos dentro de un bantildeo termostaacutetico a temperaturas de 55ordmC 60ordmC y 65ordmC En este tanque se colocoacute el expeller previamente molido y tamizado y se agregoacute agua para llevar la relacioacuten de extraccioacuten soacutelido-liacutequido a 120


(peso en peso) Antes de cada extraccioacuten se ajustoacute el pH del medio con solucioacuten de hidroacutexido de sodio medido mediante pHmetro ldquoHannardquo hasta un valor de pH 85 A pesar de que la mayor parte de las proteiacutenas de la soja son solubles a pH proacuteximos a la neutralidad es recomendable realizar la extraccioacuten a pH alcalino para favorecer el fenoacutemeno de solubilizacioacuten de las proteiacutenas (Badui Dergal 2013 Vioque et al 2001)

Mediante filtrado el residuo insoluble es separado del extracto obtenido que contiene el resto de los componentes no solubles (Liu 1997) Este residuo en fase soacutelida seriacutea tradicionalmente utilizado para alimentacioacuten animal proponieacutendose aquiacute su caracterizacioacuten de manera de determinar potencialidades respecto de su posterior reutilizacioacuten como materia prima en la generacioacuten de productos con va-lor agregado Es de particular intereacutes su contenido de fibra dietaria dado que las mismas exhiben una amplia gama de propiedades fisicoquiacutemicas en funcioacuten de caracteriacutesticas tales como su solubilidad capacidad de fermentacioacuten y viscosidad (Slavin 2013)

La segunda etapa tiene por objeto la concentracioacuten y purificacioacuten de las pro-teiacutenas frente a otros compuestos (Vioque et al 2001) El meacutetodo tradicional de produccioacuten de concentrados y aislados proteicos de soja propone disminuir el pH del extracto hasta el punto isoeleacutectrico de la proteiacutena de alrededor de 45 (Sunley 1995) y a posteriori separar el precipitado de los componentes no proteicos so-lubles remanentes (FAO 1992) Adicionalmente la solubilidad de las proteiacutenas depende de la temperatura operativa asiacute como de la presencia de iones orgaacutenicos e inorgaacutenicos en la solucioacuten (Raphael 1997) Cabe destacar que la precipitacioacuten isoeleacutectrica es un fenoacutemeno raacutepido donde las proteiacutenas de intereacutes se separan de la solucioacuten en el primer minuto (Raphael 1997) La proteiacutena precipitada es separada por filtracioacuten obtenieacutendose una crema espesa que en uacuteltima instancia seraacute some-tida a un proceso de secado mediante liofilizacioacuten o spray El producto resultante es una proteiacutena de soja en forma de proteinato altamente purificada de aspecto pulverulento color crema y de baja densidad

22 Determinaciones analiacuteticas

Los procedimientos analiacuteticos de la AOAC (2005) fueron utilizados para deter-minar el contenido de nitroacutegeno donde el contenido de proteiacutena es calculado como nitroacutegeno x 625 (meacutetodo nro 95401) humedad (meacutetodo nro 92510) liacutepidos (meacute-todo nro 92039) cenizas (meacutetodo nro 94205) y fibra dietaria total (meacutetodo nro 98529) Adicionalmente el contenido de proteiacutena soluble fue determinado median-te el meacutetodo de Bradford (1976) Todas las determinaciones se realizaron al menos por duplicado

23 Anaacutelisis estadiacutestico

Los resultados experimentales fueron procesados mediante anaacutelisis de varianza in-formaacutendose los promedios y desviacuteos correspondientes Para la realizacioacuten del anaacutelisis de varianza se utilizaron los softwares estadiacutesticos Minitab 18 y Statgraphics Plus 30


3 Resultados y discusioacuten

31 Evaluacioacuten de la performance de la etapa de extraccioacuten alcalina

En primera instancia se analiza el impacto de mantener diferentes temperaturas operativas de 55degC 60degC y 65degC a lo largo de 2 o 3 ciclos de extraccioacuten alcalina de 15 minutos cada uno Para evaluar la performance del proceso de recuperacioacuten de pro-teiacutenas se computa el rendimiento total de la etapa de extraccioacuten () en funcioacuten del rendimiento de cada etapa () tal como se define en la Ec (1) donde se mide la can-tidad de proteiacutena solubilizada en cada etapa de extraccioacuten con respecto al contenido de proteiacutena del expeller Los resultados obtenidos se presentan en la Figura 1

(1)

Fig 1 Rendimiento de extraccioacuten en funcioacuten de la temperatura operativa y el nuacutemero de ciclosLetras diferentes indican diferencias significativas entre las muestras ()

Al comparar corridas experimentales con dos ciclos de extraccioacuten se observan diferencias significativas () para el rendimiento de extraccioacuten entre las tres tempera-turas operativas indicado por las diferentes letras sobre las columnas respectivas El incremento en la concentracioacuten de proteiacutenas es consecuencia del incremento en su solubilidad con la temperatura Aun asiacute el proceso de termo-desnaturalizacioacuten de las proteiacutenas de soja comienza alrededor de 72degC (Endres 2001) lo cual impone un liacutemite superior para la temperatura operativa de la etapa de extraccioacuten

Adicionalmente se observa una dependencia maacutes deacutebil entre la concentracioacuten de


proteiacutenas solubles y temperatura en el segundo ciclo de extraccioacuten respecto del prime-ro donde la fuerza impulsora para la transferencia de materia disminuye debido a la menor concentracioacuten de proteiacutenas remanentes en el expeller disponibles para la extrac-cioacuten Luego se observan diferencias significativas para el rendimiento de extraccioacuten entre las tres temperaturas de extraccioacuten para el primer ciclo mientras que no existen diferencias en dicho rendimiento para la segunda etapa

La variacioacuten de la temperatura operativa de 55degC a 60degC y de 60degC a 65degC redunda en incrementos del rendimiento de extraccioacuten en promedio 108 y 152 respectiva-mente considerando que el valor base promedio para 2 ciclos a 55degC es de 371 Por otro lado se alcanza un rendimiento de extraccioacuten promedio de 239 Luego para el escalamiento del proceso de extraccioacuten alcalina existen soluciones de compromiso de-bido a que se obtienen mejores rendimientos a temperaturas operativas mayores pero ello implica un mayor consumo del medio de calentamiento necesario para alcanzar dichas temperaturas

Al utilizarse dos ciclos de extraccioacuten se observa una cantidad considerable de pro-teiacutenas solubles todaviacutea remanente en el expeller Se analizan a continuacioacuten los bene-ficios potenciales de incluir un tercer ciclo de extraccioacuten en el proceso siendo que esta estrategia fue implementada exitosamente para la recuperacioacuten de proteiacutenas a partir de pescado (Reinheimer et al 2013) Para este fin los rendimientos de extraccioacuten se ana-lizan al incluirse un tercer ciclo de extraccioacuten alcalina en el proceso de recuperacioacuten de proteiacutenas a partir del expeller

Luego se observan diferencias significativas () para el rendimiento de extraccioacuten entre las tres temperaturas operativas indicado por las diferentes letras sobre las co-lumnas respectivas La etapa de extraccioacuten adicional recupera en promedio un extra de 129 de las proteiacutenas solubles del expeller cuando la temperatura operativa es de 55ordmC o 60ordmC mientras que dicho incremento es de solo 85 a 65ordmC debido a que la cantidad de proteiacutenas remanentes en el expeller y consecuentemente la fuerza im-pulsora para la transferencia de materia son menores De esta manera la relacioacuten costo-beneficio de la introduccioacuten de un tercer ciclo de extraccioacuten se debe analizar detalladamente dado que la ganancia en recuperacioacuten por ciclo es incrementalmente maacutes pequentildea pero permite alcanzar valores maacutes altos en la cantidad total de proteiacutenas recuperadas

32 Caracterizacioacuten del expeller residual

Una vez extraiacutedas las proteiacutenas se separa mediante filtracioacuten el residuo constituido por la fraccioacuten insoluble de los componentes no extraiacutedos Este fue caracterizado quiacute-micamente mediante la determinacioacuten de su contenido de cenizas proteiacutenas liacutepidos y fibra dietaria total En la Tabla 1 se reportan los resultados del anaacutelisis de varianza de dichos paraacutemetros en funcioacuten de la temperatura operativa y el nuacutemero de ciclos utilizados en la etapa de extraccioacuten


Tabla 1 Caracterizacioacuten del expeller residual efluente del proceso de extraccioacuten

Condiciones Cenizas () Proteiacutena () Liacutepidos () FDT ()

60degC 467 plusmn 088 a 4092 plusmn 429 a 746 plusmn 356 a 5575 plusmn 691 a

65degC 639 plusmn 276 b 5076 plusmn 446 b 644 plusmn 284 a 6169 plusmn 830 a

0034 0001 0519 0078

2 ciclos 552 plusmn 167 a 4439 plusmn 688 a 714 plusmn 434 a 5229 plusmn 269 a

3 ciclos 494 plusmn 193 a 4313 plusmn 582 a 710 plusmn 247 a 6305 plusmn 642 b

0463 0656 0976 0011

Media plusmn SEM Letras diferentes en una columna indican diferencias significativas entre las muestras (plt005)

La caracterizacioacuten del efluente manifestoacute que este contiene un remanente de pro-teiacutenas significativamente superior () cuando la extraccioacuten de proteiacutenas se realizoacute a 65ordmC siendo en promedio 24 mayor que a 60ordmC observaacutendose un comportamiento similar en el contenido de cenizas () cuyo valor es en promedio 27 superior a 65ordmC Asimismo se observa un incremento del contenido de fibra dietaria total en el efluente cuando la extraccioacuten se realiza a 65ordmC aunque con una certeza () levemente superior al nivel de significancia Respecto al contenido de liacutepidos no se observaron diferencias significativas

Al analizar el efluente en funcioacuten del nuacutemero de ciclos de extraccioacuten no se ob-servan diferencias significativas en el contenido de proteiacutenas liacutepidos y cenizas No obstante ocurre lo contrario con el contenido de fibra dietaria total () el cual se incre-menta 21 al emplearse un ciclo adicional Se refuerza asiacute la existencia de soluciones de compromiso donde la implementacioacuten de un tercer ciclo de extraccioacuten produce un mayor contenido de fibra y minerales en el efluente soacutelido del proceso implicando un potencial de revalorizacioacuten superior para este flujo residual

33 Evaluacioacuten de la performance del proceso de recuperacioacuten de proteiacutenas

El extracto liacutequido obtenido en la etapa de extraccioacuten fue enfriado previamente a la etapa de precipitacioacuten isoeleacutectrica hasta dos niveles diferentes identificados como temperaturas baja y alta correspondieacutendose a valores promedio de 0ordmC y 20ordmC respec-tivamente Luego el pH del extracto liacutequido se baja hasta 45 bajo agitacioacuten constante utilizando aacutecidos clorhiacutedrico y fosfoacuterico como acidulantes La performance de esta etapa se evaluacutea mediante el rendimiento total de recuperacioacuten de proteiacutenas () defi-nido en la Ec (2) el cual mide la cantidad total de proteiacutena recuperada mediante el proceso de extraccioacuten alcalina-precipitacioacuten isoeleacutectrica con respecto al contenido de proteiacutena del expeller



El extracto liacutequido obtenido en la etapa de extraccioacuten fue enfriado previamente a la etapa de precipitacioacuten isoeleacutectrica hasta dos niveles diferentes identificados como temperaturas baja y alta correspondieacutendose a valores promedio de 0ordmC y 20ordmC respectivamente Luego el pH del extracto liacutequido se baja hasta 45 bajo agitacioacuten constante utilizando aacutecidos clorhiacutedrico y fosfoacuterico como acidulantes La performance de esta etapa se evaluacutea mediante el rendimiento total de recuperacioacuten de proteiacutenas 119884119884119884119884119879119879119879119879 () definido en la Ec (2) el cual mide la cantidad total de proteiacutena recuperada mediante el proceso de extraccioacuten alcalina-precipitacioacuten isoeleacutectrica con respecto al contenido de proteiacutena del expeller

119884119884119884119884119879119879119879119879 =119907119907119907119907119907119907119907119907119898119898119898119898119907119907119907119907 119889119889119889119889119907119907119907119907 119901119901119901119901119890119890119890119890119890119890119890119890119889119889119889119889119890119890119890119890119890119890119890119890119890119890119890119890119890119890119890119890 [119892119892119892119892]∙119890119890119890119890119890119890119890119890119907119907119907119907119890119890119890119890119907119907119907119907119907119907119907119907119890119890119890119890119890119890119890119890119907119907119907119907119890119890119890119890119888119888119888119888oacute119907119907119907119907 119891119891119891119891119888119888119888119888119907119907119907119907119907119907119907119907119888119888119888119888 119889119889119889119889119907119907119907119907 119901119901119901119901119890119890119890119890119890119890119890119890119890119890119890119890119907119907119907119907iacute119907119907119907119907119907119907119907119907 [119892119892119892119892 119901119901119901119901119901119901119901119901119901119901119901119901119901119901119901119901119901119901119901119901iacute119899119899119899119899119899119899119899119899

119892119892119892119892 ]

119907119907119907119907119907119907119907119907119898119898119898119898119907119907119907119907 119889119889119889119889119907119907119907119907 119907119907119907119907119890119890119890119890119901119901119901119901119907119907119907119907119888119888119888119888119888119888119888119888119907119907119907119907119890119890119890119890 [119892119892119892119892]∙119890119890119890119890119890119890119890119890119907119907119907119907119890119890119890119890119907119907119907119907119907119907119907119907119890119890119890119890119890119890119890119890119907119907119907119907119890119890119890119890119888119888119888119888oacute119907119907119907119907 119888119888119888119888119907119907119907119907119888119888119888119888119890119890119890119890119888119888119888119888119907119907119907119907119888119888119888119888 119889119889119889119889119907119907119907119907 119901119901119901119901119890119890119890119890119890119890119890119890119890119890119890119890119907119907119907119907iacute119907119907119907119907119907119907119907119907 [119892119892119892119892 119901119901119901119901119901119901119901119901119901119901119901119901119901119901119901119901119901119901119901119901iacute119899119899119899119899119899119899119899119899119892119892119892119892 ]

∙ 100 (2)

Asimismo la productividad del proceso de recuperacioacuten de proteiacutenas 119875119875119875119875119875119875119875119875119879119879119879119879 (kg productokg

EE) se define en la Ec (3) como la cantidad de producto obtenido por unidad de expeller procesado

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

(3)

Los resultados del anaacutelisis de varianza para el rendimiento total 119884119884119884119884119879119879119879119879 y la productividad 119875119875119875119875119875119875119875119875119879119879119879119879se

presentan en la Tabla 2 donde asimismo se reporta el contenido de proteiacutenas del producto obtenido considerando las diferentes condiciones de procesamiento durante la extraccioacuten alcalina y la precipitacioacuten isoeleacutectrica

Al analizar los resultados obtenidos se observa que la temperatura operativa durante la extraccioacuten no ejerce un impacto significativo en la performance global de proceso medida por el rendimiento de recuperacioacuten y la productividad Como regla general la temperatura no deberiacutea superar los 70ordmC de manera de evitar la desnaturalizacioacuten de las proteiacutenas por lo que operar a 60ordmC representariacutea una solucioacuten de compromiso que permitiriacutea implementar mejores estrategias para el control del proceso Por su parte utilizar un tercer ciclo de extraccioacuten mejora significativamente el rendimiento de recuperacioacuten y la productividad del proceso debido principalmente a que la adicioacuten de un ciclo extra incrementa la cantidad de proteiacutenas recuperadas durante la extraccioacuten

Por el contrario la temperatura de precipitacioacuten no afecta significativamente el proceso de recuperacioacuten de proteiacutenas dado que se obtienen valores similares del rendimiento total y de la productividad para valores altos y bajos en dicho paraacutemetro habieacutendose utilizado aacutecido clorhiacutedrico como acidulante Usualmente una temperatura de precipitacioacuten menor implica una mayor velocidad de precipitacioacuten pero no se traduce aquiacute en un aumento en la cantidad de proteiacutenas recuperadas Consecuentemente resultariacutea preferible realizar la etapa de precipitacioacuten en el rango de temperaturas altas ya que se requieren menos tiempo y recursos para el enfriamiento de la solucioacuten desde la temperatura de extraccioacuten hasta la de precipitacioacuten

Tabla 2 Performance del proceso de recuperacioacuten de proteiacutenas Condiciones 119936119936119936119936119931119931119931119931 () 119927119927119927119927119927119927119927119927119931119931119931119931 (kgkg) 119914119914119914119914119931119931119931119931 (bs)


Asimismo la productividad del proceso de recuperacioacuten de proteiacutenas (kg produc-tokg EE) se define en la Ec (3) como la cantidad de producto obtenido por unidad de expeller procesado





119892119892119892119892 ]


∙ 100 (2)



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

(3)






Los resultados del anaacutelisis de varianza para el rendimiento total y la produc-tividad se presentan en la Tabla 2 donde asimismo se reporta el contenido de proteiacutenas del producto obtenido considerando las diferentes condiciones de proce-samiento durante la extraccioacuten alcalina y la precipitacioacuten isoeleacutectrica

Al analizar los resultados obtenidos se observa que la temperatura operativa durante la extraccioacuten no ejerce un impacto significativo en la performance global de proceso medida por el rendimiento de recuperacioacuten y la productividad Como regla general la temperatura no deberiacutea superar los 70ordmC de manera de evitar la desnaturalizacioacuten de las proteiacutenas por lo que operar a 60ordmC representariacutea una solucioacuten de compromiso que permitiriacutea implementar mejores estrategias para el control del proceso Por su parte utilizar un tercer ciclo de extraccioacuten mejora sig-nificativamente el rendimiento de recuperacioacuten y la productividad del proceso debido principalmente a que la adicioacuten de un ciclo extra incrementa la cantidad de proteiacutenas recuperadas durante la extraccioacuten

Por el contrario la temperatura de precipitacioacuten no afecta significativamente el proceso de recuperacioacuten de proteiacutenas dado que se obtienen valores similares del rendimiento total y de la productividad para valores altos y bajos en dicho paraacute-metro habieacutendose utilizado aacutecido clorhiacutedrico como acidulante Usualmente una temperatura de precipitacioacuten menor implica una mayor velocidad de precipitacioacuten pero no se traduce aquiacute en un aumento en la cantidad de proteiacutenas recuperadas Consecuentemente resultariacutea preferible realizar la etapa de precipitacioacuten en el rango de temperaturas altas ya que se requieren menos tiempo y recursos para el enfria-miento de la solucioacuten desde la temperatura de extraccioacuten hasta la de precipitacioacuten

Tabla 2 Performance del proceso de recuperacioacuten de proteiacutenas

Condiciones () (kgkg) (bs)

55degC 5253 plusmn 159 a 03062 plusmn 00034 a 5403 plusmn 159 a



0580 0490 0629

2 ciclos 4180 plusmn 748 a 02316 plusmn 00412 a 6066 plusmn 645 a

3 ciclos 4892 plusmn 814 b 02764 plusmn 00588 b 6372 plusmn 102 a

0039 0045 0528

Alta-HCL 4133 plusmn 920 a 02295 plusmn 00437 a 6093 plusmn 445 a

Baja-HCL 4821 plusmn 808 a 02701 plusmn 00582 a 6392 plusmn 100 a

Baja-H3PO4 4711 plusmn 801 a 02715 plusmn 00496 a 5448 plusmn 801 a

0243 0289 0574

Media plusmn SEM Letras diferentes en una columna indican diferencias significativas entre las muestras ()


De manera de evitar los riesgos potenciales asociados al uso de aacutecido clorhiacutedrico en un producto alimenticio destinado a consumo humano se determinoacute asimismo que resultariacutea factible utilizar aacutecido fosfoacuterico como alternativa ya que no se hallaron dife-rencias significativas con los rendimientos y productividad obtenidas utilizando aacutecido clorhiacutedrico bajo iguales condiciones de procesamiento

Respecto del contenido de proteiacutenas del producto obtenido como resultado del pro-ceso de extraccioacuten-precipitacioacuten no se observan diferencias significativas en funcioacuten de las condiciones operativas utilizadas Aun asiacute cabe destacar que se han alcanzado valores de la concentracioacuten de proteiacutenas de hasta 75-78 que se traducen en un pro-ducto de intereacutes con alto valor agregado

Conclusiones

Mediante un proceso de purificacioacuten y recuperacioacuten de nutrientes del expeller de soja es posible agregar valor a su cadena productiva alcanzando valores aceptables de los indicadores de performance de proceso analizados incluyendo rendimientos y productividad

La extraccioacuten alcalina seguida de precipitacioacuten isoeleacutectrica permite recuperar pro-teiacutenas alcanzando concentraciones de 75-78 Del efluente liacutequido con 10 de soacuteli-dos puede extraerse 4 de fibra dietaria Aacutecido fosfoacuterico puede utilizarse para dismi-nuir el pH cuando se desee un producto para consumo humano

Reconocimientos

El presente trabajo fue presentado en el Congreso Argentino de Ingenieriacutea Quiacutemica CAIQ 2019 realizado del 4 al 7 de agosto en la Universidad Nacional del Litoral de Santa Fe

Los autores reconocen el soporte de la Agencia Santafesina de Ciencia Tecnologiacutea e Innovacioacuten (ASaCTeI) la Universidad Tecnoloacutegica Nacional (UTN) el Consejo Nacional de Investigaciones Cientiacuteficas y Teacutecnicas (CONICET) la Universidad del Centro Educativo Latinoamericano (UCEL) y el Instituto Nacional de Tecnologiacutea Agropecuaria (INTA)

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ESTUDIO CUANTITATIVO Y COMPARATIVO DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE TOTAL EN

SOJA POR MEacuteTODO FRAP

S N Hernaacutendez Guiance D M Isern

Universidad del Centro Educativo Latinoamericano E-mail shguianceuceleduar

RESUMEN

La evaluacioacuten de la actividad antioxidante asociada a los metabolitos presentes en los vegetales ha mostrado efectos beneacuteficos para la salud Dentro de este marco el objetivo principal del presente artiacuteculo es cuantificar el contenido de compuestos antioxidantes que contrarrestan los radicales libres ndashcausantes de enfermedades como el envejecimiento prematuro cataratas carcinogeacutenesis en tejidos y oacuterganos vitales y arteriosclerosisndash mediante la evaluacioacuten de la actividad antioxidante en diferen-tes muestras de soja Para tal fin se empleoacute el meacutetodo FRAP (Ferric ion Reducing Antioxidant Power) seguido de la cuantificacioacuten de dicha capacidad por medio de la teacutecnica espectrofotocolorimeacutetrica Esta metodologiacutea se basa en el poder que tiene una sustancia antioxidante para reducir el Fe3+ a Fe2+ que es menos antioxidante El complejo feacuterrico-246-tripiridil-s-triazina (TPTZ) incoloro es reducido al complejo fe-rroso coloreado Se observa una relacioacuten proporcional entre el contenido proteico y la capacidad antioxidante de las muestras estudiadas aunque no se observa relacioacuten entre el contenido de humedad el contenido graso y la capacidad antioxidante de las muestras estudiadas

Palabras clave Flavonoides espectrofotometriacutea FRAP

ABSTRACT

The evaluation of antioxidant activity associated with metabolites in vegetables has shown beneficial effects on health Within this framework the main objective of this article is to quantify the content of antioxidant compounds that counteract free radicals - causing diseases such as premature aging cataracts carcinogenesis in vital tissues and organs and atherosclerosis - by evaluating antioxidant activity in different samples of soy For this the FRAP (Ferric ion Reducing Antioxidant Power) method was used followed by quantification of said capacity by means of the spectrophotocolorimetric technique This methodology is based on the power of an antioxidant substance to reduce Fe3+ to Fe2+ that is less antioxidant The colorless ferric-246-tripyridyl-s-triazine (TPTZ) complex is reduced to the colored ferrous complex A proportional relationship is observed between the protein content and the antioxidant capacity of studied samples although no relationship is observed between the moisture content the fat content and the antioxidant capacity of the studied samples

Keywords Flavonoids spectrophotometry FRAP


Introduccioacuten

En la actualidad la actividad antioxidante de los alimentos estaacute captando el intereacutes de la poblacioacuten debido a que existe una evidencia cientiacutefica de que los antioxidantes presentes en los alimentos promueven la salud humana Muchos antioxidantes natu-rales presentan buenos efectos bioloacutegicos incluyendo los antibacterianos antivirales antialeacutergicos y antitromboacuteticos

Los alimentos que presentan mayor actividad antioxidante son los ricos en vitam-inas compuestos fenoacutelicos y entre ellos principalmente los flavonoides Uno de los ali-mentos con maacutes propiedades antioxidantes es la soja dado que es capaz de neutralizar la accioacuten oxidante de una entidad molecular inestable los radicales libres sin perder su propia estabilidad electroquiacutemica A los radicales libres producto del estreacutes de dif-erentes tipos condiciones anormales de radiacioacuten etc se les atribuye ser causantes de los procesos de envejecimiento y de otras enfermedades Los antioxidantes por lo tan-to son un grupo amplio de compuestos vitaminas compuestos fenoacutelicos minerales colorantes naturales y enzimas que logran contrarrestar este efecto

El estreacutes oxidativo y los dantildeos que provoca en la salud humana El oxiacutegeno estaacute asociado a los procesos aerobios empleados por organismos vivos que lo emplean para el mantenimiento del metabolismo y la viabilidad celular Sin embargo este gas es responsable de la formacioacuten de intermediarios parcialmente reducidos altamente reac-tivos llamados especies reactivas de oxiacutegeno (ROS) Las ROS son radicales libres (RL) o precursores de radicales ya que en los orbitales de los aacutetomos que las componen los electrones giran en pares con un espiacuten particular otorgando la maacutexima estabilidad nat-ural En cambio si hay electrones desapareados en un orbital se generan especies mo-leculares altamente reactivas que tienden a robar un electroacuten de cualquier otro aacutetomo para compensar su deficiencia electroacutenica El oxiacutegeno por lo tanto es el principal radical libre ya que tiene dos electrones desapareados [1] Entre las ROS se destacan

Radicales ioacuten superoacutexido (O2 bull-) radical hidroxilo (bullOH) alcoxilo (RObull) peroxilo

(ROObull) y oacutexido de nitroacutegeno (NObull) No radicales peroacutexido de hidroacutegeno (H2O

2) oxiacutege-

no singlete1 bullO2 y peroxinitrito (ONOO-)

Las ROS tienen un origen tanto endoacutegeno como exoacutegeno Entre las fuentes endoacute-genas se destacan

1 La cadena respiratoria donde la reduccioacuten monovalente de la moleacutecula de oxiacutege-no da lugar a la formacioacuten de la mayoriacutea de las ROS

2 Las ceacutelulas fagocitarias (neutroacutefilos monocitos o macroacutefagos) utilizan el siste-ma de la NADPH oxidasa generando directamente al ioacuten superoacutexido (O

2 bull-)

Ademaacutes como mecanismo de defensa dichas ceacutelulas tambieacuten generan oacutexido de nitroacutegeno (NObull) por accioacuten de la oacutexido-niacutetricosintasa sobre la arginina in-tracelular La combinacioacuten del O

2 β- con el NOβ da lugar a la formacioacuten del

ONOObull capaz de inducir peroxidacioacuten lipiacutedica en las lipoproteiacutenas3 La autooxidacioacuten de compuestos de carbono tales como aminoaacutecidos proteiacutenas

1 El oxiacutegeno singlete es una forma energeacuteticamente excitada de la moleacutecula de oxiacutegeno (O2) con dos

electrones apareados en los orbitales de energiacutea maacutes alta (orbital antienlazante) π 2p Es menos estable que el oxiacutegeno triplete normal 3Σ

g- conteniendo una energiacutea adicional de 22kcalmol El oxiacutegeno singlete

puede persistir durante maacutes de una hora a temperatura ambiente en funcioacuten del entorno


liacutepidos glicoacutesidos y aacutecidos nucleicos4 La activacioacuten cataliacutetica de diversas enzimas del metabolismo intermediario como la

hipoxantina xantina oxidasa aldehiacutedo oxidasa monoamino oxidasa y cicloo-xigenasa lipoxigenasa [2]

Las fuentes exoacutegenas de radicales libres pueden ser1 Ambientales radiacioacuten electromagneacutetica luz solar ozono tabaco etc2 Farmacoloacutegicas xenobioacuteticos drogas etc3 Nutricionales contaminantes aditivos pesticidas etc

Caracteriacutesticas de los antioxidantes Las principales caracteriacutesticas de un com-puesto o sistema antioxidante son

- la prevencioacuten o deteccioacuten de una cadena de propagacioacuten oxidativa mediante la estabilizacioacuten del radical generado y

- la regeneracioacuten del antioxidante radicalario ayudando asiacute a reducir el dantildeo oxidativo en el cuerpo humano [3]

Fuentes naturales de los antioxidantes en alimentos En el organismo se produce un equilibrio entre oxidantes y antioxidantes Cuando este equilibrio se rompe a favor de los oxidantes se produce un estreacutes oxidativo que puede producirse en muchos pro-cesos fisiopatoloacutegicos Por tanto es de vital importancia el consumo de alimentos que contengan antioxidantes naturales para mantener este equilibrio o incluso favorecer la presencia de antioxidantes [4] En los uacuteltimos antildeos ha cobrado especial intereacutes el estudio de la actividad bioloacutegica de los polifenoles y su capacidad antioxidante Los polifenoles en vegetales frutas y teacute pueden prevenir enfermedades degenerativas Se ha comprobado tambieacuten su capacidad para actuar como donadores de hidroacutegenos o quelar2 iones metaacutelicos como el hierro y el cobre inhibiendo la oxidacioacuten de las lipo-proteiacutenas de baja densidad (LDL)3 implicadas en la patogeacutenesis de las enfermedades coronarias Cabe mencionar que algunos polifenoles (como los aislados del teacute) inhiben la oxidacioacuten de las LDL in vitro [5] En experimentos in vitro tambieacuten se ha confirmado el papel protector de la quercetina la cual ejerce efectos de inhibicioacuten frente a ceacutelu-las canceriacutegenas en humanos en colon [6] glaacutendula mamaria y ovario [7] en regioacuten gastrointestinal [8] y en la leucemia En experiencias con animales una dosis oral de polifenoles suprimioacute la carcinogeacutenesis de varios agentes carcinoacutegenos Los polifenoles tambieacuten demuestran actividad de vasorrelajacioacuten y antialergeacutenica [9]

Las plantas como fuentes de antioxidantes se pueden utilizar para la preservacioacuten del valor nutritivo previniendo el deterioro oxidativo de liacutepidos y para propoacutesitos me-dicinales La mayor parte de la capacidad antioxidante de los vegetales puede ser debi-da a los polifenoles que poseen caracteriacutesticas bioloacutegicas extensas y particularmente a su propiedad de secuestramiento de radicales libres Una gran cantidad de estudios ha establecido que los compuestos fenoacutelicos de los alimentos de origen vegetal in-cluyendo los flavonoides son antioxidantes potentes con efectos antimutageacutenicos y anticarcinogeacutenicos [1011]

2 Quelante una especie quelante secuestrante o antagonista de metales pesados es una sustancia que forma complejos con iones de metales pesados (quelatos) Una de sus aplicaciones es evitar la toxicidad de los metales pesados para los seres vivos

3 Lipoproteiacutena de baja densidad (LDL) es un tipo de partiacutecula lipoproteica que actuacutea principalmente distribuyendo el colesterol desde el hiacutegado a otros tejidos Su componente proteico es una sola moleacutecula de apoproteiacutena B-100


Meacutetodos de determinacioacuten de radicales libres La actividad antioxidante de los polifenoles es la propiedad de mayor intereacutes ya que ha sido blanco de un sinnuacutemero de estudios este efecto se debe a que contienen en su estructura quiacutemica un nuacuteme-ro variable de grupos hidroxilo fenoacutelicos los cuales reaccionan con los radicales li-bres Para determinar esta capacidad antioxidante se emplean los llamados Meacutetodos de Transferencia Electroacutenica (ET) que se basan en la determinacioacuten de radicales libres No existe un uacutenico paraacutemetro para evaluar la capacidad antioxidante de los alimentos Esta variable desafortunadamente no permite utilizar un paraacutemetro anaacutelogo y rela-tivamente simple debido a que esta propiedad es generada por moleacuteculas de diversos tipos con distinta relacioacuten de estructura Por ello se recomienda utilizar maacutes de un meacutetodo de determinacioacuten de capacidad antioxidante En funcioacuten de la informacioacuten que se desea obtener estos meacutetodos se pueden clasificar en

a Determinacioacuten indirecta la presencia de radicales libres produce la peacuterdida o apa-ricioacuten de un reactivo y por tanto en presencia de un antioxidante se provoca el aumento o disminucioacuten de la sentildeal como es el caso del meacutetodo FRAP

b Determinacioacuten directa el radical se emplea como un factor de cuantificacioacuten al producir una sentildeal analiacutetica y la adicioacuten del antioxidante antes o despueacutes de la generacioacuten del radical provoca una disminucioacuten de la sentildeal En el caso del meacutet-odo DPPH que es un ensayo de inhibicioacuten la muestra se antildeade a los sustratos de oxidacioacuten antes de que sea generado el radical ya que la reaccioacuten comienza con la adicioacuten del oxidante

Objetivos

El objetivo del presente trabajo es determinar la capacidad antioxidante que presen-ta el poroto de soja en funcioacuten del contenido proteico y de grasa de cada una de las muestras Los objetivos especiacuteficos son los siguientes

bull Determinacioacuten cuantitativabull Determinacioacuten cuantitativa espectrofotocolorimeacutetrica de la actividad antioxi-

dante por el meacutetodo FRAPbull Comparacioacuten de los valores obtenidosbull Anaacutelisis estadiacutestico de los datos obtenidos

Metodologiacutea de trabajo

Preparacioacuten y tratamiento de la muestra Las muestras fueron otorgadas por la Caacutemara Arbitral de Cereales perteneciente a la Bolsa de Comercio de Rosario Estas se obtuvieron de diferentes regiones geograacuteficas y valores de proteiacutenas grasas y humedad Por lo tanto fueron caracterizadas en base a estas variables con la finalidad de obtener mayor informacioacuten respecto del tipo de semilla El procedimiento fue el siguiente

1 Cuarteo las muestras fueron homogeneizadas en un cuarteador2 Limpieza se extrajeron las impurezas y porotos dantildeados mediante tamizado3 Molienda se tomaron muestras representativas de poroto de soja y se molieron

mediante un molino de laboratorio


4 Determinacioacuten del contenido de humedad se sometioacute cada muestra a estufas a 102 ndash 103deg C hasta obtener pesada constante y se obtuvo el porcentaje de humedad por diferencia de peso

5 Determinacioacuten de materia grasa se determinoacute el contenido de materia grasa por el meacutetodo Butt (ver ANEXO I)

6 Determinacioacuten del contenido proteico el contenido de proteiacutenas fue obtenido a partir del meacutetodo Kjeldahl modificado

Imagen 1 Muestras de soja empleadas luego de ser molidas

7 Preparacioacuten de los extractos Los extractos fueron obtenidos por meacutetodo Butta) Se pesaron 6 lotes de muestras cada uno con tres muestras de 5 g de semilla

molida y seca y se llenaron los cartuchos para el equipo Buttb) Se colocaron los cartuchos en el equipo Butt agregaacutendoles 100 ml de hexano a

cada uno de ellosc) La extraccioacuten de cada una de las muestras llevoacute tres horas d) Pasado este periacuteodo de tiempo se recuperoacute el disolvente por evaporacioacuten rota-

toria obtenieacutendose el extracto secoe) Por otra parte los cartuchos que auacuten conteniacutean las semillas se dejaron secar a

temperatura ambiente resguardaacutendolos de la luz

Tabla 1 Valores medios de Humedad Contenido proteico y Contenido graso de los 6 lotes de muestras de soja

Lotes de muestras

Humedad media ()

Contenido proteico me-

dio ()

Contenido graso me-

dio ()

1 129 338 2053

2 1211 3337 2047

3 1244 3363 2074

4 1218 3288 2063

5 1217 3348 2088

6 1297 3316 2092


Imagen 2 Muestras de soja molida en cartuchos para extraer materia grasa mediante extractor Butt

Determinacioacuten de la capacidad antioxidante por meacutetodo FRAP En este meacutetodo se determina la capacidad antioxidante de forma indirecta Se basa en el poder que tiene una sustancia antioxidante para reducir el Fe+3 a Fe+2 que es menos antioxidante

El complejo feacuterrico-246-tripiridil-s-triazina (TPTZ) incoloro es reducido al com-plejo ferroso coloreado Se trata de un meacutetodo espectrofotomeacutetrico ya que se mide la absorbancia del Fe+2 Asiacute cuanto maacutes antioxidante es la sustancia objeto de estudio mayor es la reduccioacuten y mayor la concentracioacuten de Fe+2 y maacutes alta la sentildeal de ab-sorbancia El complejo va a poder ser reducido por productos con potenciales redox menores a 07 V (potencial redox del Fe+3 -TPTZ)

Debido a que el potencial redox del Fe+3 - TPTZ es comparable con el del ABTS se pueden analizar compuestos similares con ambos meacutetodos aunque las condiciones de la reaccioacuten sean distintas El mecanismo del FRAP es de transferencia de electrones a diferencia de otros meacutetodos donde se produce captura de radicales libres seguacuten esto el FRAP puede ser uacutetil en combinacioacuten con otros meacutetodos en la determinacioacuten de la capacidad antioxidante de productos que contengan distintos tipos de antioxidantes

Reactivos y materiales para anaacutelisis FRAP

Reactivos Muestra extracto seco eacuteter de petroacuteleo agua destilada acetato soacutedico aacutecido cloriacutedrico complejo feacuterrico-246-tripiridil-s-triazina (TPTZ) y cloruro Feacuterrico hidratado FeCl

3-6H

2O

Materiales vasos de precipitado de 300 ml vasos de precipitado de 100 ml pipetas

graduadas de 10 ml pro-pipetas mortero incubadora y Espectrofotoacutemetro de UVVis

Preparacioacuten de reactivos

1 Aacutecido clorhiacutedrico (HCl) 40mM Se diluyeron 535 μl de HCl (37) en 100 ml de agua destilada

2 Solucioacuten TPTZ 10 mM Se pesaron 00312 g del reactivo TPTZ y se disolvieron


en un matraz de 10 ml con HCl 40 mM3 Solucioacuten FeCl

3-6H

2O 20 mM Se disolvieron 01352 g de FeCl

3-6H

2O en 25 ml

de agua destilada4 Tampoacuten acetato 03 mM pH 36 Para 250 ml se disolvieron 00061 g de ac-

etato soacutedico (NaAc) en 200 ml de agua destilada Luego se ajustoacute el pH a 36 utilizando HCl 40mM y se completoacute hasta los 250 con agua destilada

5 Solucioacuten de trabajo diario FRAP Esta solucioacuten de trabajo se preparoacute a diario Se mezclaron 3 ml de solucioacuten TPTZ con 3 ml de solucioacuten FeCl

3-6H

2O 20 mM

y 30 ml de tampoacuten acetato Esta preparacioacuten se mantuvo durante todo el pro-ceso en el bantildeo a 37ordmC

Meacutetodo de poder reductor FRAP

1 Se tomaron 05 ml de cada una de las muestras2 Se le agregaron 9 ml de la solucioacuten de trabajo diario FRAP3 Se antildeadieron 05 ml de agua destilada 4 Luego de 60 min de reaccioacuten se determinoacute la absorbancia a una longitud de

onda de 593 nm

Resultados

En base a los resultados obtenidos hay una relacioacuten proporcional entre el contenido proteico y la capacidad antioxidante de las muestras estudiadas En orden decreciente las muestras son 4 6 5 2 3 y 1 No se observa relacioacuten alguna entre el contenido de humedad el contenido graso y la capacidad antioxidante de las muestras estudiadas

Graacutefico 1 Variacioacuten de la capacidad antioaxidante ndashmedida en base a la absorbancia a 593 nmndash de 6 lotes de muestras de soja en funcioacuten del contenido proteico

En el graacutefico 1 se representa la variacioacuten de la absorbancia y por ende de la capaci-dad antioxidante respecto del contenido proteico para las 6 muestras de soja


Graacutefico 2 Barrido completo de la solucioacuten reactivo

Luego de realizar numerosas determinaciones de absorbancia mediante el espec-trofotoacutemetro se pudo confeccionar la presente curva cuyo comportamiento permite ver una tendencia creciente de la absorbancia conforme aumenta el contenido de proteiacutenas para cada una de las 6 muestras de soja empleadas en el presente estudio

Sin embargo es fundamental continuar con este trabajo aplicando las mismas de-terminaciones a otras muestras de grano con la finalidad de reforzar este comporta-miento y ampliar las conclusiones y aplicaciones derivadas del presente proyecto

Tabla 2 Valores medios de Humedad Contenido proteico Contenido graso y Absorbancia a 593 nm de las 6 muestras de soja

Lotes de

mues-tras

Hume-dad

media ()

Conte-ni-do

proteico medio

()

Conte-ni-do graso medio

()

AbsorbanciaAbsor-bancia media

1 129 338 2053 01309 02976 02955 03088 03293 02976

2 1211 3337 2047 03156 03886 03556 03444 03379 03156

3 1244 3363 2074 03798 03825 03772 03780 03677 01266

4 1218 3288 2063 00677 00701 00712 00708 00699 00692

5 1217 3348 2088 03513 03891 03668 03611 03883 03887

6 1297 3316 2092 03784 03719 03721 03723 03712 03716


Graacutefico 3 Espectro completo de las muestras

Graacutefico 4 Espectro de una muestra de lote 1

Conclusiones

Se observa una relacioacuten proporcional entre el contenido proteico y la capacidad antioxidante de las muestras de poroto de soja analizadas en las cuales un mayor contenido proteico refleja una mayor capacidad antioxidante Sin embargo el lote de muestras nuacutemero 5 no ha mostrado relacioacuten con el comportamiento observado en los demaacutes lotes

Por otra parte no se observa relacioacuten entre el contenido de humedad el contenido graso y la capacidad antioxidante Este estudio por lo tanto es un punto de partida para continuar con un trabajo de mayor profundidad en cuanto a la determinacioacuten de la capacidad antioxidante de alimentos que contienen compuestos flavonoides capaces de revertir el proceso oxidativo celular sin perder su estabilidad electroquiacutemica


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ANEXO I

MEacuteTODO BUTT

La materia grasa es el valor que indica la cantidad de aceites y compuestos grasos extractables presentes en 100 grs de muestra seca y limpia obtenida seguacuten el meacutetodo Butt o por cualquier otro meacutetodo que deacute resultados equivalentes Cabe aclarar que en todas las reglamentaciones se habla de materia grasa y no de aceite ello es debido a que en la extraccioacuten con solventes se arrastran ceras El meacutetodo que se utiliza como patroacuten para la determinacioacuten de materia grasa es el meacutetodo Butt cuyo principio es el de extraccioacuten por solvente

Fundamento

Determinacioacuten de la materia grasa por extraccioacuten con solvente sobre muestra lim-pia Consta de los siguientes pasos generales

1 Cuarteo y preparacioacuten de la muestra2 Limpieza de la muestra donde se separan los cuerpos extrantildeos3 Molienda (en molinillo de cuchillas horizontales)4 Zarandeo (en zaranda de 2mm) donde tiene que pasar el 99 de la muestra

molida5 Homogeneizacioacuten de la molienda6 Pesada de 5grs de la muestra molida7 Preparacioacuten del cartucho con papel de filtro8 Extraccioacuten de la materia grasa en el cuerpo extractor Butt por solvente donde

el tiempo de extraccioacuten variacutea seguacuten el material a analizar9 Evaporacioacuten del excedente del solvente por estufa10 Peso del matraz maacutes la materia grasa obtenida en el proceso de extraccioacuten11 Caacutelculo de materia grasa sobre sustancia seca y limpia (sss y limpia)

Los anaacutelisis se realizan por duplicado se expresan con un decimal y la diferencia analiacutetica entre los duplicados no debe superar el 2 Si asiacute ocurriera debe realizarse nuevamente el anaacutelisis

Equipos

- Equipo extractor Butt (seguacuten especificacioacuten AOCS Aa4 - 38) con calentamiento eleacutectrico que asegure un goteo constante de 150 gotas por minuto de solvente a usar

- Estufa con circulacioacuten forzada seguacuten especificacioacuten AOCS H1 - 39- Molinillos eleacutectricos a cuchilla horizontal de 22000 - 24000 rpm- Zarandas de 20 cm de diaacutemetro con orificios circulares de 2 mm de diaacutemetro- Papel de filtro Whatman G P de 15 cm de diaacutemetro o equivalente- Balanza analiacutetica- Material de vidrio Conjunto extractor Butt (seguacuten especificacioacuten AOCS Aa4 - 38)

Reactivos

- Eacuteter de petroacuteleo Marca Ciccarelli


1- MEacuteTODO PARA DETERMINACION DE MATERIA GRASA EN OLEAGINOSOS

11 PROCEDIMIENTO

1 Homogeneizar y pesar 500 g de muestra libre de cuerpos extrantildeos obtenida por cuarteo

2 Moler en el molinillo de cuchilla horizontal3 Homogeneizar y pesar 5 g +- 001 g del material molido4 Pasar cuantitativamente a una hoja de papel de filtro y hacer el cartucho seguacuten

especificacioacuten AOCS Aa4 - 385 Pesar inmediatamente la muestra molida para determinar la humedad de referencia6 Colocar el cartucho en el conjunto extractor Butt cuyo matraz ha sido previa-

mente tarado Agregar 50 ml de hexano y extraer durante el tiempo indicado seguacuten el grano

7 Finalizada la extraccioacuten evaporar hasta que la mayor parte del solvente haya sido eliminada Llevar a estufa con circulacioacuten forzada a 130ordm C durante 1 hora Enfri-ar a temperatura ambiente y pesar

12 CAacuteLCULO

SiendoM G Porcentaje de materia grasa sobre sustancia huacutemeda y limpiaP Peso del matraz maacutes materia grasaT Tara del matrazM Peso de la muestra molida 5 g

Para obtener el porcentaje de materia grasa sobre sustancia seca y limpia se aplica la siguiente foacutermula

Siendo

MG SSS Porcentaje de materia grasa sobre sustancia seca y limpiaM G Porcentaje de materia grasa sobre sustancia huacutemeda y limpiaH Porcentaje de humedad de referencia sobre sustancia limpia y molida


El porcentaje de materia grasa se expresaraacute al deacutecimo las determinaciones deberaacuten efectuarse por duplicado y el promedio no deberaacute diferir en maacutes del 1 de los valores parciales obtenidos

Imagen 3 Esquema para el meacutetodo de extraccioacuten Butt

Imagen 4 Formacioacuten de cartucho de papel filtrante para extractor Butt


2 - MEacuteTODO PARA DETERMINACION DE HUMEDAD EN OLEAGINOSOS

21 PROCEDIMIENTO

1 Efectuar la pesada para la extraccioacuten de la materia grasa2 Raacutepidamente homogeneizar y pesar 10 +- 001 g de muestra molida en caacutep-

sulas de aluminio previamente tarada inmediatamente despueacutes de Llevar a es-tufa a 105 +- 2ordm C durante el tiempo indicado seguacuten el grano

3 Retirar de la estufa tapar inmediatamente enfriar en un desecador hasta tem-peratura ambiente y pesar

22 CAacuteLCULO

H Porcentaje de humedad de referencia sobre muestra limpia y molidaA Tara caacutepsula maacutes peso de la muestra antes de secarB Tara caacutepsula maacutes peso de la muestra despueacutes de secarC Peso inicial de la muestra molida

El porcentaje de humedad se expresaraacute al deacutecimo las determinaciones deberaacuten efectuarse por duplicado y el promedio no deberaacute diferir en maacutes del 2 con respecto a los valores parciales obtenidos

La construccioacuten del cartucho para la extraccioacuten es fundamental en este meacutetodo por lo cual hay toda una teacutecnica para su armado Lo principal es lograr una consistencia tal que no genere el apelmazamiento de la molienda que evitariacutea el normal paso del solvente para arrastrar la materia grasa este forma surcos por donde circula el solvente y no se produce la extraccioacuten Lo contrario es dejarlo demasiado flojo de tal manera que se evite el contacto del solvente pasando este a traveacutes de la molienda sin lograr arrastrar la materia grasa


CAPACIDADES TECNOLOacuteGICAS EN PYMES DEL NEA UNA APROXIMACIOacuteN A LAS COMPETENCIAS CLAVES

Y NECESARIAS PARA EMPRESAS DE SOFTWARE Y SERVICIOS INFORMAacuteTICOS

Romero GR 1 2 Escalante J E 1 2 Burghardt M 13 Lapertosa S F1

1 Universidad de la Cuenca del Plata - Facultad de Ingenieriacutea y Tecnologiacutea Corrientes Argentina

2 Universidad Tecnoloacutegica Nacional - Facultad Regional Resistencia Resistencia Argentina

3 Universidad Nacional del Nordeste - Facultad Ciencias Exactas y Naturales Corrientes Argentina

E-mail romerogilda_cenucpeduar escalantejaquelina_cenucpeduar burghardtmariela_cenucpeduar lapertosasergio_cenucpeduar

RESUMEN

Las Ventajas Competitivas posibles de ser generadas por el Subsistema Capital Humano tienen un alto impacto en las Capacidades Tecnoloacutegicas de la organizacioacuten en teacuterminos de la generacioacuten de su crecimiento econoacutemico al mismo tiempo que esta-blecen canales de mejora en su desempentildeo tecnoloacutegico logrando satisfacer las necesi-dades de los consumidores de sus productos (bienes yo servicios) mantener la vigen-cia competitiva en el entorno y en su fin uacuteltimo aunque no menos importante innovar El trabajo presenta los resultados del proyecto de investigacioacuten ldquoCalidad e Innovacioacuten Capacidades Tecnoloacutegicas en Empresas de Software y Servicios Informaacuteticos Anaacutelisis para la optimizacioacuten del subsistema Capital Humanordquo desarrollado en la Universidad de la Cuenca del Plata El proyecto buscoacute en su desarrollo e implementacioacuten aportar informacioacuten a la temaacutetica referida a las Capacidades Tecnoloacutegicas de las organiza-ciones de la Industria de Software y Servicios Informaacuteticos (SSI) en particular y al desarrollo regional a la industria basada en los conocimientos en general Se describen los objetivos del proyecto integral y el anaacutelisis preliminar que permite realizar desde la Universidad un aporte en teacuterminos de elementos claves que sirvan a la gestioacuten de pequentildeas y medianas empresas especialmente a las insertas en la Industria SSI

Palabras clave Capacidades Tecnoloacutegicas PyMEs Calidad Innovacioacuten Industria de Software

ABSTRACT

The Competitive Advantages that could be generated by the Human Capital subsystem have a high impact on the Technological Capabilities of an organization in the terms of the generation of its economic growth channels of improvement and in the performance of technology in order to satisface the user needs maintain her competitiveness and in its end to innovate The paper describes the results of the research project ldquoQuality and Innovation Technological Capabilities in Software


Companies and Computer Services Analysis for the Optimization of the Human Capital Subsystemrdquo developed at the Universidad de la Cuenca del Plata The project in his development and implementation searched information to the Technological Capabilities of the organizations of Software Industry and Information Services (SSI) in particular and in the Industry based on knowledge in general The paper describes the goals of the project and the preliminary analysis that can be done in order to add from the University a point of reference with the key elements that could be use for Small and Medium Enterprises at SSI industry

Keywords Technological Capabilities SMEs Quality Innovation Software Industry

Introduccioacuten

Figueiredo (2013) detalla que

La Capacidad Tecnoloacutegica ndasho base de conocimientondash es un conjunto de re-cursos de naturaleza cognitiva Es eacuteste el activo intangible que no aparece en el balance de las empresas pero que es capaz de definir su desempentildeo distintivo en el mercado Es con base en sus capacidades tecnoloacutegicas que las empresas pueden realizar actividades de produccioacuten (de bienes o servi-cios) y de innovacioacuten

Tal conjunto de recursos ndashbase de un saber tecnoloacutegicondash se compone de compo-nentes (Fig 1) donde la Capacidad Tecnoloacutegica (CT) es acumulada e incorporada a

- los Sistemas Teacutecnico-Fiacutesicos (Capital Fiacutesico) que las personas construyen en el tiempo ej maacutequinas equipamientos software etc

- el Tejido y Sistemas Organizacionales y Gerenciales (Capital Organizacional) Especiacuteficamente este sistema organizacional se refiere a las rutinas organiza-cionales los procedimientos las normas la produccioacuten los procesos admi-nistrativos de la empresa las teacutecnicas de gestioacuten de produccioacuten (por ejemplo Sistemas de Gestioacuten de Calidad) entre otros

- las Personas (Capital Humano) ya que la CT estaacute incorporada en la mente de las personas independientemente de que sean ingenieros gerentes operadores teacutecnicos etc Esta dimensioacuten de la CT es expresada por medio de su educacioacuten formal y aprendizajes y principalmente de la experiencia acumulada habilida-des destreza y talentos acumulados el conocimiento taacutecito

- los Productos de la empresa (Productos) sean bienes yo servicios que son dise-ntildeados desarrollados fabricados fortalecidos y comercializados por la empresa con base en sus Sistemas Teacutecnico-Fiacutesicos Personas y Sistema Organizacional


Fig 1 ndash Componentes en los cuales reside la Capacidad TecnoloacutegicaFuente Adaptado de Figueiredo (2013)

La valoracioacuten y gestioacuten de las CT plantea una herramienta que determina las posi-bilidades de hacer un uso eficaz de los componentes de la organizacioacuten para impactar en la generacioacuten de su crecimiento econoacutemico al mismo tiempo que permite estable-cer canales de mejora en su desempentildeo tecnoloacutegico logrando satisfacer las necesidades de los consumidores de sus productos (bienes yo servicios) mantener la vigencia competitiva en el entorno y en su fin uacuteltimo aunque no menos importante innovar La Capacidad Tecnoloacutegica se podriacutea entender como ldquoel grado de complejidad tecno-loacutegica para el logro de alguacuten objetivo estrateacutegico de la organizacioacuten y que es eviden-ciado en las competencias tecnoloacutegicas adquiridasrdquo (Cristancho Amaya 2011) Es asiacute como ldquola competitividad de una organizacioacuten reside en la capacidad de mantener y aumentar su presencia en el mercado obteniendo a su vez buenos resultados econoacutemi-cos-financieros y al mismo tiempo siendo productivardquo (Romero 2017)

En la actualidad las ldquoVentajas Competitivasrdquo ndashcomo lo denomina Porter (1987)ndash que puedan devenir del Personal (Subsistema Capital Humano de las CT) incremen-tan la capacidad competitiva de las organizaciones cualquiera sea el sector al que eacuteste pertenezca y se ven reflejadas en el potencial creativo y teacutecnico de las personas Especialmente en la Industria de Software y Servicios Informaacuteticos (SSI) el Capital Humano es considerado el ldquocorazoacutenrdquo de la actividad ya que la industria SSI es ldquomano de obra intensivardquo y son las personas las que realizan la actividad per se En este sentido es imprescindible identificar caracterizar y gestionar las Competencias claves y nece-sarias para las empresas en la buacutesqueda de la generacioacuten de Ventajas Competitivas del Subsistema Capital Humano es decir que es importante identificar las Competencias Tecnoloacutegicas

Al mismo tiempo vale resaltar que para las Micro o Pequentildeas y Medianas Empresas (PyMEs) de SSI gestionar el subsistema capital humano implica ldquooptimizar la capaci-dad de su personalrdquo por lo que el desafiacuteo es encontrar la forma para que las personas brinden su mayor potencial durante el tiempo en que permanezcan en ella

De acuerdo con la literatura relevada durante la ejecucioacuten del proyecto respecto a esta temaacutetica en Latinoameacuterica se encontraron trabajos especiacuteficos en Brasil Meacutexico y Colombia teniendo como principales referentes a Figueiredo (2001 2013) Cristancho Amaya (2011) Dutreacutenit et al (2006) y Bantildeuelos Velaacutezquez (2006) respectivamente

En Argentina se destaca el Proyecto de Investigacioacuten ldquoInnovacioacuten y Modalidades de gestioacutenrdquo inserto en el Programa del Centro de Estudios en Administracioacuten (CEA) Facultad de Ciencias Econoacutemicas de la Universidad Nacional del Centro (UNICEN) de la Provincia de Buenos Aires realizado por Camio et al (2016) Dicho proyecto


tuvo por objetivo estudiar el fenoacutemeno de la innovacioacuten en el contexto organizacional particularmente en el sector de software Especialmente en Camio et al (2016) se des-criben resultados obtenidos sobre el proceso de la innovacioacuten en el contexto organiza-cional con especial referencia a las empresas de software y servicios informaacuteticos con particular eacutenfasis en las cuestiones de medicioacuten

El objetivo general del proyecto ldquoCalidad e Innovacioacuten Capacidades Tecnoloacutegicas en Empresas de Software y Servicios Informaacuteticos Anaacutelisis para la optimizacioacuten del subsistema Capital Humanordquo ha sido ldquoidentificar y caracterizar las Competencias Tecnoloacutegicas claves y necesarias en empresas de SSI de la regioacuten NEArdquo

Asimismo el proyecto ha planteado los siguientes objetivos especiacuteficos (1) Identificar las Competencias Tecnoloacutegicas claves y necesarias en empresas SSI (2) Caracterizar las Competencias Tecnoloacutegicas claves y necesarias en empresas SSI (3) Identificar las Competencias Tecnoloacutegicas claves y necesarias intervinientes en la generacioacuten de productos en empresas SSI considerando el subsistema Capital Organizacional y sub-sistema Capital Humano (4) Caracterizar las Competencias Tecnoloacutegicas claves y ne-cesarias intervinientes en la generacioacuten de productos en empresas SSI considerando el subsistema Capital Organizacional y subsistema Capital Humano (5) Identificar las caracteriacutesticas requeridas del subsistema Capital Humano para un adecuado involu-cramiento en la generacioacuten de productos en empresas SSI susceptible de mejorar la productividad de la empresa (6) Elaborar conclusiones que sirvan como una primera aproximacioacuten (o documento guiacutea con recomendaciones o futuras acciones a seguir) para la optimizacioacuten del subsistema Capital Humano

Materiales y meacutetodos

Se realizoacute un estudio de tipo exploratorio en un grupo de organizaciones pertene-cientes al sector de la industria de Software y Servicios Informaacuteticos (SSI) categori-zadas como Micro o PyMEs conformaacutendose como primera actividad del estudio una Base de Datos (Escalante et al 2018) La Poblacioacuten objetivo se conformoacute con 66 empresas 29 radicadas ndasha la fecha del proyectondash en las localidades de Resistencia (de-partamento San Fernando provincia de Chaco) y 37 radicadas en Corrientes (departa-mento Capital provincia de Corrientes) La unidad de anaacutelisis estuvo conformada por una muestra de 27 empresas 19 radicadas en Resistencia y 8 radicadas en Corrientes

La metodologiacutea utilizada fue la de muestreo no probabiliacutestico un muestreo discre-cional a partir del conocimiento de los investigadores sobre el sector y sus desarrolla-dores La teacutecnica de recoleccioacuten de datos fue una encuesta estructurada con preguntas cerradas de opcioacuten uacutenica y opciones muacuteltiples asiacute como una entrevista

Como instrumento de recoleccioacuten se utilizoacute un formulario de encuesta on line (Google Form1) dirigido a los Mandos Medios y Operativos es decir Liacutederes de Proyectos Desarrolladores Testers Soporte Teacutecnico etc Dicho formulario fue envia-do de forma individual a las organizaciones para ser completadas de forma anoacutenima por el personal

Tambieacuten se utilizoacute una entrevista2 de modelo uacutenico dirigida a los Mandos Superiores responsables estrateacutegicos de las empresas SSI es decir a Duentildeos Socios Directivos y Site Managers de grandes empresas Se utilizoacute un formulario on line para poder tener respuestas unificadas en aquellos iacutetems que nos interesaba principalmente relevar

1 La encuesta se encuentra accesible en httpbitlyDocumentoEncuestaUCP2 El modelo de entrevista se encuentra accesible en httpbitlyDocumentoEntrevistaUCP


Se han obtenido 22 respuestas de gerentesdirectivos pertenecientes a 19 empresas (a traveacutes de la entrevista) y respuestas de 36 colaboradores de perfil operativo pertene-cientes a 14 empresas (a traveacutes de la encuesta)


El proyecto contemploacute diversos indicadores que han sido asociados a los 6 (seis) objetivos especiacuteficos propuestos detallados ut supra Los resultados de estos objetivos han permitido concluir que

- Tal como se identificoacute en estudios preliminares (Escalante et al 2018) el abor-daje de la temaacutetica referida a las Capacidades Tecnoloacutegicas auacuten es incipiente especialmente en Argentina siendo sin embargo un tema que en base la expe-riencia y conocimientos de los integrantes del proyecto es altamente valorado por los directivos de las organizaciones de SSI esto se validoacute en las opiniones de las entrevistas

- La Poblacioacuten resultante en la elaboracioacuten de la Base de Datos considerando la base de datos del antildeo 2017 elaborada por uno de los autores en caraacutecter inves-tigativo del ejercicio de la actividad privada indica un crecimiento en cuanto a la cantidad de organizaciones del sector generando una actualizacioacuten respecto al nuacutemero de empresas de la industria susceptible de ser objeto de posteriores estudios

- La lista de los Perfiles SSI definida por la Caacutemara de Empresas de Software y Servicios Informaacuteticos (CESSI) disponible en CESSI (2014) contempla la identificacioacuten y caracterizacioacuten de las Competencias Tecnoloacutegicas claves y ne-cesarias que son tomadas como referencia para las empresas SSI (Objetivo es-peciacutefico 1 y Objetivo especiacutefico 2)

- Considerando las particularidades del subsistema Capital Organizacional y del subsistema Capital Humano propios de las empresas SSI de la regioacuten NEA para identificar y caracterizar las Competencias Tecnoloacutegicas claves y necesarias intervinientes en la generacioacuten de productos (Objetivo especiacutefico 3 y Objetivo especiacutefico 4) se realizoacute una ldquocategorizacioacutenrdquo de los perfiles Tal procedimiento se llevoacute a cabo teniendo en cuenta tanto el perfil de egreso de los ingenieros iberoamericanos propuesto por el Consejo Federal de Decanos de Ingenieriacutea de la Repuacuteblica Argentina (CONFEDI 2014) como asiacute tambieacuten las competencias de egreso de la propuesta de estaacutendares para la disciplina informaacutetica de la Red de Universidades con Carreras en Informaacutetica (RedUNCI 2018) debido a que en nuestro rol de formadores de Ingenieros en Sistemas de Informacioacuten estas competencias y su categorizacioacuten resultan de especial intereacutes asiacute como realizar la validacioacuten con las empresas

- Se han podido identificar y caracterizar 13 competencias del subsistema Capital Humano valoradas como requeridas para un adecuado involucramiento en la generacioacuten de productos en empresas SSI susceptibles de mejorar la produc-tividad de la empresa (Objetivo especiacutefico 5) La Tabla 1 muestra el detalle de las competencias resultante de la validacioacuten a traveacutes de los instrumentos de recoleccioacuten de datos (encuestas destinadas al personalcolaboradores de tipo operativo y entrevistas destinadas a gerentesdirectores)


Competencias Detalle de Competencias

Actitudinales

Actitud responsabilidad y compromiso

Capacidad de autogestioacuten

Gran capacidad de aprendizaje

Habilidad para trabajar solo o en equipo

SocialesPoliacuteticas

Buen manejo de relaciones interpersonales

Capacidad de trabajar en equipo con buen manejo de las relacio-nes interpersonales estando dispuesto a compartir informacioacuten y conocimientos y a tomar en cuenta a los usuarios

Escucha activa y comunicacioacuten asertiva con capacidad de gene-rar relaciones de trabajo profesionales positivas con el equipo de trabajo y clientes

Utilizar resguardar y mantener la confidencialidad de la informa-cioacuten suministrada por la organizacioacuten y por el Cliente

Tecnoloacutegicas

Atencioacuten a los detalles

Buen manejo del tiempo

Capacidad analiacutetica iniciativa y capacidad de resolucioacuten de pro-blemas

Capacidad de adaptarse y aprender de nuevas situaciones o tec-nologiacuteas

Pensamiento criacutetico (uso de la loacutegica y razonmiento para enfocar situaciones y escenarios diversos y para desarrollar y evaluar con-clusiones y actuar en consecuencia)

Tabla 1 ndash Competencias Tecnoloacutegicas valoradas por las organizaciones

Vale resaltar que esta tabla a priori no contempla competencias que lleven a la innovacioacuten de las empresas de manera directa ya que se planteoacute que tales elementos se trabajaraacuten en un futuro

Por uacuteltimo de acuerdo con los resultados generales detallados previamente el ob-jetivo de ldquoelaborar conclusiones que sirvan como una primera aproximacioacuten (o docu-mento guiacutea con recomendaciones o futuras acciones a seguir) para la optimizacioacuten del subsistema Capital Humanordquo (Objetivo especiacutefico 6) no ha sido cumplimentado Se observa que se requiere una ulterior verificacioacuten con las organizaciones de tal manera que se pueda contar con un documento que tenga el valor requerido Tal documento pretende aportar tanto a las organizaciones en la gestioacuten de formacioacuten y carrera del personal como asiacute tambieacuten a los docentes formadores

Por lo mismo la continuidad de este toacutepico de investigacioacuten podriacutea permitir esta va-lidacioacuten y ser un punto de partida para comprender coacutemo desarrollar el capital huma-no actualmente en las organizaciones o bien detectar la existencia de las competencias claves al momento de la contratacioacuten


Conclusiones

El trabajo de investigacioacuten sobre las Capacidades Tecnoloacutegicas en PyMEs del NEA con foco en el Subsistema Capital Humano permitioacute recoger las opiniones sobre las Competencias Tecnoloacutegicas consideradas como claves y necesarias en empresas de SSI y de esta manera se logroacute una primera identificacioacuten y caracterizacioacuten de las mismas logrando asiacute un aporte en teacuterminos de elementos claves que sirvan a la gestioacuten de mi-cro pequentildeas y medianas empresas especialmente a las insertas en la Industria SSI

En esta investigacioacuten se puede advertir en las organizaciones que tanto Mandos Superiores como Mandos Medios y Operativos valoran de igual manera las competen-cias Tecnoloacutegicas SocialesPoliacuteticas y Actitudinales

Si bien los resultados ut supra requieren auacuten otras validaciones para generar reco-mendacionesguiacuteas que posteriormente sirvan como acciones a seguir para la optimi-zacioacuten del subsistema Capital Humano los mismos constituyen una primera aproxi-macioacuten susceptibles de ser utilizados en la gestioacuten del personal fundamentalmente teniendo en cuenta que soacutelo el 10 de las organizaciones consultadas ha manifestado que cuenta con procesos especiacuteficos institucionalizados para la gestioacuten del personal que ayuden a desarrollar su competitividad

Finalmente los resultados de esta experiencia indican que son el puntapieacute de este toacutepico de investigacioacuten y su continuidad podriacutea permitir una comprensioacuten maacutes acabada de coacutemo desarrollar el capital humano en las organizaciones de la industria SSI

Agradecimientos

Este proyecto ha sido desarrollado gracias a los principales actores sujetos de estu-dio las organizaciones de la Industria de Software y Servicios Informaacuteticos (SSI) de Chaco y Corrientes que brindaron su tiempo y compartieron sus conocimientos

Asimismo vale resaltar el compromiso y acompantildeamiento de todos los alumnos que forman parte de este equipo de investigacioacuten asiacute como tambieacuten de los directivos de la comunidad educativa de UCP

Referencias

1 Bantildeuelos Velaacutezquez E (2006) ldquoCapacidades Tecnoloacutegicas en empresas ori-ginadas en instituciones de investigacioacuten el caso de Mappec SA de CVrdquo I Congreso Iberoamericano de Ciencia Tecnologiacutea e Innovacioacuten CTS + I Meacutexico Recuperado de ltwwwoeieshistoricomemoriasctsimesa14m14p01pdfgt [Acceso 10102017]

2 Caacutemara de Software y Servicios Informaacuteticos (CESSI) (2014) ldquoPerfiles desa-rrollo de softwarerdquo Disponible en lthttpcessiorgarperfilesitgt [Acceso 01032018]

3 Cristancho Amaya A D (2011) Valoracioacuten de las Capacidades y Competencias Tecnoloacutegicas Consideraciones para su Aplicacioacuten en el Aparato Productivo Colombiano Tesis de Maestriacutea en Ingenieriacutea Industrial Universidad Nacional de Colombia Facultad de Ingenieriacutea - Departamento de Ingenieriacutea de Sistemas e Industrial Bogotaacute DC Colombia


4 Camio M I Reacutebori A Romero Ma C y Aacutelvarez Ma B (2016) Innovacioacuten y software diagnoacutestico y medicacioacuten en empresas argentinas Tandil Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires

5 Consejo Federal de Decanos de Ingenieriacutea (CONFEDI) (2014) ldquoDeclaracioacuten de Valparaiacuteso sobre Competencias Geneacutericas de Egreso del Ingeniero Iberoamericanordquo Disponible en lthttpsconfediorgardownloaddocu-mentos_confediCuadernillo-de-Competencias-del-CONFEDIpdfgt [Acceso 23072019]

6 Dutreacutenit G Vera-Cruz A Arias Navarro A Sampedro J L y Urioacutestegui A (2006) Acumulacioacuten de capacidades tecnoloacutegicas en subsidiarias de empresas glo-bales en Meacutexico el caso de la industria maquiladora de exportacioacuten Universidad Autoacutenoma Metropolitana Meacutexico DF

7 Figueiredo P N (2001) ldquoAcumulaccedilatildeo de competecircncias tecnoloacutegicas e pro-cessos de aprendizagem estruturas conceituais e experiecircncias de empresas no Brasilrdquo Fundacioacuten Getulio Vargas - Escola de Administraccedilatildeo Puacuteblica Disponible en lt httpwwwanpadorgbradminpdfeneo2000-25pdfgt [Acceso 01102017]

8 Escalante J E Burghardt M Lapertosa S Romero G R (2018) Capacidades Tecnoloacutegicas en PyMEs del NEA un aporte desde la academia para el desarrollo regio-nal del sector basado en el conocimiento CAEDI 2018 ISBN 978-950-33-1453-1

9 Figueiredo P N (2013) Gestatildeo da Inovaccedilatildeo - Conceitos Meacutetricas e Experiecircncias de Empresas no Brasil Editora LTC ISBN 9788521627135

10 Porter M (1987) Ventaja competitiva Creacioacuten y sostenimiento de un desempentildeo superior Meacutexico CECSA

11 Red de Universidades con Carreras en Informaacutetica (RedUNCI) (2018) ldquoPropuesta de estaacutendares para la disciplina informaacuteticardquo Disponible en lthttpredunciinfounlpeduardocsEstandares20RedUNCI20Septiembre202018-Libro-2pdfgt [Acceso 23072019]

12 Romero G R (2017) Implementacioacuten de Sistemas de Gestioacuten de Calidad ISO 9000 en Organizaciones de Tecnologiacuteas de la Informacioacuten Caso de estudio empresas del Polo Tecnoloacutegico Chaco Tesis de Maestriacutea en Ingenieriacutea en Calidad Universidad Tecnoloacutegica Nacional - Facultad Regional Resistencia (UTN ndash FRRe) Septiembre 2017


ALIMENTOS NUTRICIOacuteN Y MALNUTRICIOacuteN EN NINtildeOS NINtildeAS Y ADOLESCENTES

Adriana N Krasnow y Mariacutea Cecilia Parodi

Investigadora Independiente CONICET Doctora en Derecho Profesora Titular Derecho de las Familias Facultad de Ciencias Juriacutedicas y Sociales -

UCEL y Profesora Asociada Derecho de las Familias Facultad de Derecho - UNR E-mail akrasnowuceleduar

Profesora Adjunta Derecho de las Familias Facultad de Ciencias Juriacutedicas y Sociales - UCEL

E-mail ceciliam_parodihotmailcom

RESUMEN

Este artiacuteculo describe los resultados alcanzados a lo largo del proceso de ejecucioacuten del proyecto ldquoAlimentos nutricioacuten y malnutricioacuten Impacto de la desnutricioacuten en la efectividad de los derechos de nintildeas-nintildeos y adolescentes en Argentinardquo En este mar-co se busca a lo largo del desarrollo introducir al lector en el problema de investiga-cioacuten mediante el desarrollo de las categoriacuteas conceptuales que fueron objeto de anaacute-lisis Finalmente se acompantildea una descripcioacuten de los resultados y logros alcanzados

Palabras clave Persona Humana - Nintildeos y Adolescentes - Alimentos - Nutricioacuten

ABSTRACT

This article describes the results achieved throughout the process of the project ldquoFood nutrition and malnutrition Impact of malnutrition on the effectiveness of the rights of children and adolescents in Argentinardquo In this framework throughout the development it is sought to introduce the reader to the research problem through the development of the categories that were analyzed Finally a description of the results is presented

Keywords Human Person - Children and Adolescentes - Food - Nutrition

1 Marco introductorio

A traveacutes de este trabajo nos proponemos divulgar los resultados alcanzados en la labor de investigacioacuten que se enmarcoacute en el proyecto radicado en UCEL bajo el tiacutetulo ldquoAlimentos nutricioacuten y malnutricioacuten Impacto de la desnutricioacuten en la efectividad de los derechos de nintildeas-nintildeos y adolescentes en Argentinardquo

En sintoniacutea con el artiacuteculo ldquoUn abordaje interdisciplinario de la triacuteada alimentos nutricioacuten y malnutricioacuten en la primera infanciardquo1 reiteramos la perspectiva mantenida

1 Krasnow Adriana N Parodi Mariacutea Cecilia Etchevers Mariacutea Adelaida Martin Cintia Eliana Franco Rociacuteo Dariacuteo Menini Agustiacuten Fara Pablo Ignacio ldquoUn abordaje interdisciplinario de la triacuteada


en el transcurso de toda la investigacioacuten destacaacutendose la necesidad de analizar todo problema que involucre a una persona teniendo en consideracioacuten que todo supuesto de intervencioacuten debe encauzarse desde una visioacuten tuitiva de sus derechos personaliacutesimos Esta centralidad en el aacutembito juriacutedico implica entender que todo problema vinculado con el Derecho privado debe resolverse en base a los valores y principios que iluminan el sistema de fuentes del Derecho interno

En consonancia con este marco general nuestro universo de estudio recayoacute en las nintildeas los nintildeos y los adolescentes (en adelante NNA) en relacioacuten con el derecho a recibir una adecuada nutricioacuten siendo dicha problemaacutetica abordada por los miembros del equipo de investigacioacuten bajo una mirada consensuada respecto de los valores y principios que deben guiarnos En este sentido se buscoacute a lo largo del proceso esta-blecer una alianza entre los principios de autonomiacutea progresiva intereacutes superior del nintildeo y subjetividad juriacutedica con los valores de dignidad libertad e igualdad

La motivacioacuten para asumir el abordaje de la problemaacutetica expuesta responde a las distintas causas de vulnerabilidad que alcanza a dicho universo y a la subsistencia en el Derecho Privado argentino en vinculacioacuten con la realidad social de marcadas situ-aciones de debilidad que auacuten no han sido suficientemente identificadas y reguladas

En este sentido resaltamos que la construccioacuten de protecciones a los grupos vulner-ables en el interior del Derecho Privado constituye un proceso desafiante y complejo donde convergen muacuteltiples variables y fenoacutemenos que impactan en un colectivo de sujetos que por su condicioacuten de personas merecen contar con un adecuado e integral sistema de proteccioacuten y cuidado por parte del Estado familia y sociedad

2 Los alimentos como derecho humano

Partir de entender el derecho a los alimentos como un derecho humano importa trasladar al Estado en su condicioacuten de garante de los derechos de toda persona huma-na responsabilidades que pueden distinguirse en tres dimensiones a) la obligatoriedad del Estado en su faz ejecutiva entendiendo por esto el deber de disentildear e implementar poliacuteticas puacuteblicas destinadas a dar efectividad a este derecho b) el compromiso por parte de los oacuterganos judiciales de tutelar de manera efectiva la prestacioacuten alimentaria c) la obligacioacuten del oacutergano legislativo de regular herramientas juriacutedicas que ndashpartiendo de la debilidad juriacutedica que el creacutedito por alimentos presentandash coadyuven con la con-cretizacioacuten del mismo en el plano formal y material

A partir del anaacutelisis de las fuentes de informacioacuten desarrollado durante la investi-gacioacuten estamos en condiciones de afirmar que el creacutedito alimentario se diferencia de otros creacuteditos por contener elementos que ameritan una proteccioacuten especial como a) es una obligacioacuten legal b) el acreedor no ha podido elegir a su deudor y c) el acreedor no ha podido exigir garantiacutea al tiempo del nacimiento de la obligacioacuten De estas no-tas se desprende la debilidad juriacutedica del acreedor de la prestacioacuten la cual se acentuacutea cuando se trata de nintildeas nintildeos y adolescentes por cuanto este grupo indispensable-mente necesita para vivir y desarrollarse el contar con una adecuada nutricioacuten se debe considerar al mismo tiempo que no cuentan con la posibilidad de procurarse sus propios recursos

En este contexto recae en la familia como nuacutecleo de proteccioacuten primaria de los

alimentos nutricioacuten y malnutricioacuten en la primera infanciardquo Invenio vol 20 nuacutem 38 diciembre 2017 pp 105-120 En dicho trabajo se dieron a conocer algunos aspectos y avances parciales de nuestra labor de investigacioacuten


NNA la responsabilidad de atender a la satisfaccioacuten de tales necesidades con sustento en el valor solidaridad familiar

En esta dimensioacuten las legislaciones reconocen a la prestacioacuten alimentaria como un deber legal que recae sobre determinadas personas que integran una familia pre-sentaacutendose situaciones en donde la debilidad juriacutedica tambieacuten atraviesa a quienes re-sultan ser deudores de dicha prestacioacuten

Si bien son los progenitores en el caraacutecter de titulares de la responsabilidad paren-tal quienes deben asumir en primer teacutermino este deber en muchas realidades se debe recurrir a quienes subsidiariamente quedan alcanzados frente al incumplimiento de los primeros Cuando estos uacuteltimos tambieacuten se encuentren imposibilitados de hacer frente a la prestacioacuten se trasladaraacute al Estado el deber de articular acciones positivas orientadas a la efectividad del derecho a los alimentos

3 El estado como garante de los Derechos de los NNA

Como se desprende del punto precedente el Estado debe garantizar y hacer realidad los derechos fundamentales de sus ciudadanos los NNA son parte de este universo

Dentro de dicha funcioacuten garantizadora resulta imprescindible el disentildeo de poliacuteticas puacuteblicas concretas para revertir la situacioacuten particular de desnutricioacuten y malnutricioacuten en NNA dado que hacer efectivo este derecho contribuiraacute con la materializacioacuten de todos los derechos que les corresponden por la condicioacuten de personas En esta di-mensioacuten la ley nacional Ndeg 26061 sobre Proteccioacuten integral de los derechos de las nintildeas nintildeos y adolescentes y en sintoniacutea con ella la ley provincial Ndeg 12967 sobre Promocioacuten y proteccioacuten integral de los derechos de NNA asignan al Estado en todos sus niveles ndashnacioacuten provincia municipiondash el controlar y garantizar el ejercicio y dis-frute pleno efectivo y permanente de aquellos derechos reconocidos en las normas que integran el sistema de fuentes interno En este sentido el artiacuteculo 1 de la ley nacional dice que ldquohellipla omisioacuten en la observancia de los deberes que corresponden a los oacuterga-nos gubernamentales del Estado habilita a todo ciudadano a interponer las acciones administrativas y judiciales a fin de restaurar el ejercicio y goce de tales derechoshelliprdquo

Vinculando los postulados que emanan de la ley 26061 con el resto del plexo nor-mativo de fondo se colige que recae en la familia el deber de hacer efectivo el disfrute pleno y efectivo de los derechos de los nintildeos que la integran Sin perjuicio de ello corresponde a los Organismos del Estado el deber de asegurar poliacuteticas2 programas y asistencia apropiada para que la familia pueda asumir adecuadamente su responsabil-idad (art 7 ley 26061)

En este escenario la ley 26061 y las leyes provinciales que se corresponden con sus postulados regulan e instalan el Sistema de Proteccioacuten Integral de Derechos en virtud del cual recae en el oacutergano de aplicacioacuten en todos sus niveles disentildear planificar coordinar ejecutar orientar y supervisar aquellas poliacuteticas puacuteblicas dirigidas a lograr la progresividad y no regresividad de los derechos de NNA Con tales fines dicho sistema establece los medios a traveacutes de los cuales se aseguraraacute el efectivo goce de los derechos y garantiacuteas tales como las medidas de proteccioacuten integral3 y como recurso de

2 La mencionada ley refiere asimismo a las poliacuteticas puacuteblicas en materia de nintildeez determinando sus principios y pauta de elaboracioacuten (art4)

3 ARTICULO 33 mdash MEDIDAS DE PROTECCION INTEGRAL DE DERECHOS Son aquel-las emanadas del oacutergano administrativo competente local ante la amenaza o violacioacuten de los derechos o garantiacuteas de uno o varias nintildeas nintildeos o adolescentes individualmente considerados con el objeto de


segundo orden las medidas de proteccioacuten excepcional4 Dichas medidas son dispues-tas por el oacutergano administrativo cuando una nintildea nintildeo y adolescente atraviesen una situacioacuten que ponga en compromiso la efectividad de sus derechos

Trasladando la descripcioacuten que precede al aacutembito provincial el Sistema de Promocioacuten y Proteccioacuten Integral de Derechos de NNA se integra con organismos puacuteblicos y organizaciones no gubernamentales de nintildeez y adolescencia (art 29 ley 12967) recayendo el oacutergano de aplicacioacuten en la Subsecretariacutea de Nintildeez adolescencia y familia

En funcioacuten de ello resultoacute de singular importancia para nuestra investigacioacuten entab-lar vinculaciones con aquellas personas que se desempentildean en el Organismo estatal de promocioacuten y proteccioacuten de Derechos

4 Conclusiones preliminares alcanzadas durante la ejecucioacuten del Proyecto

Conclusioacuten preliminar en cuanto a la falta de estabilidad detectada en los estratos superiores de la Subsecretariacutea como un aspecto demostrativo de falencias y falta de estrategias de accioacuten del Estado en materia de proteccioacuten de la nintildeez En los comien-zos de la investigacioacuten logramos un lazo con quien en esa eacutepoca estaba a cargo de la Subsecretariacutea Provincial de Nintildeez de la Provincia de Santa Fe relacioacuten que resultaba auspiciosa por cuanto el trabajo de campo destinado a la revisioacuten de expedientes ju-diciales debioacute ser redireccionado al anaacutelisis de legajos de la Direccioacuten Provincial de Nintildeez por falta de colaboracioacuten del oacutergano judicial

Sin embargo tras la renuncia de la titular del Organismo referenciado se sumoacute otro obstaacuteculo ajeno al equipo de investigacioacuten situacioacuten que derivoacute en la imposibilidad de concretar las actividades que se proyectaban emprender En gran medida este hecho se vincula con lo que expresamente trasladamos en el primer informe de este proyecto en el sentido de observar que la falta de estabilidad en la Direccioacuten del maacuteximo organis-mo dedicado a la promocioacuten de los derechos de la nintildeez pone en evidencia la falencia y ausencia de estrategias de accioacuten de los distintos aacutembitos del Estado provincial en miras a garantizar la efectividad del plexo de derechos de NNA En este contexto co-rresponde resaltar como dato valioso frente a la pasividad del Estado el protagonismo de las organizaciones intermedias las cuales con recursos humanos comprometidos con la infancia y adolescencia se hacen cargo de las funciones de proteccioacuten y cuidado de aquellos nintildeos y adolescentes en situacioacuten de debilidad juriacutedica

Conclusioacuten preliminar en relacioacuten con la limitada formacioacuten en infancia y adoles-

preservarlos restituirlos o reparar sus consecuencias La amenaza o violacioacuten a que se refiere este artiacuteculo puede provenir de la accioacuten u omisioacuten del Estado la Sociedad los particulares los padres la familia representantes legales o responsables o de la propia conducta de la nintildea nintildeo o adolescente La falta de recursos materiales de los padres de la familia de los representantes legales o responsables de las nintildeas nintildeos y adolescentes sea circunstancial transitoria o permanente no autoriza la separacioacuten de su familia nuclear ampliada o con quienes mantenga lazos afectivos ni su institucionalizacioacuten ARTICULO 34 mdash FINALIDAD Las medidas de proteccioacuten de derechos tienen como finalidad la preservacioacuten o restitucioacuten a las nintildeas nintildeos o adolescentes del disfrute goce y ejercicio de sus derechos vulnerados y la reparacioacuten de sus consecuencias

4 ARTICULO 39 mdash MEDIDAS EXCEPCIONALES Son aquellas que se adoptan cuando las nintildeas nintildeos y adolescentes estuvieran temporal o permanentemente privados de su medio familiar o cuyo superior intereacutes exija que no permanezcan en ese medio Tienen como objetivo la conservacioacuten o recuperacioacuten por parte del sujeto del ejercicio y goce de sus derechos vulnerados y la reparacioacuten de sus consecuencias Estas medidas son limitadas en el tiempo y soacutelo se pueden prolongar mientras persistan las causas que les dieron origen


cencia de los recursos humanos que integran las distintas dependencias que integran el Sistema de Promocioacuten y Proteccioacuten Integral de Derechos de NNA y la falta de vo-luntad poliacutetica de revertir esta carencia Con este cuadro de situacioacuten en la segunda etapa de la investigacioacuten iniciamos un canal de comunicacioacuten con las autoridades en ejercicio a los fines de poder avanzar con el logro de las metas que nos propusimos al iniciar la labor de investigacioacuten

Fue asiacute que tomamos contacto con quien fuera designada a cargo de la Direccioacuten Provincial de Nintildeez adolescencia y familia entablando un lazo de comunicacioacuten que permitioacute consolidar un viacutenculo que pudo reflejarse en la primera actividad conjunta

En este sentido logroacute concretarse la celebracioacuten y firma de un Convenio de colabo-racioacuten acadeacutemica entre el Centro de Investigaciones de Derecho Civil de la Facultad de Derecho de la Universidad Nacional de Rosario y la Direccioacuten Provincial de Nintildeez adolescencia y familia En eacutel se acordoacute que la Prof Adriana Noemiacute Krasnow en su condicioacuten de Directora del proyecto dictara un Curso de Capacitacioacuten sobre Derecho de las familias Infancias y Adolescencia dirigido a todo el personal de dicho orga-nismo La estructuracioacuten del curso se integroacute con 10 jornadas de trabajo de 4 horas de duracioacuten cada una en las cuales se abordaron tres ejes temaacuteticos relativos a 1- ldquoPersona y capacidadrdquo 2- ldquoSistema de proteccioacuten integral de derechos y adopcioacutenrdquo 3- ldquoRelaciones personales entre progenitores e hijosrdquo En cada eje se analizaron los contenidos considerando los oacuterganos que tienen competencia para entender en los casos de vulneracioacuten de derechos de nintildeas nintildeos y adolescentes a) oacutergano adminis-trativo y b) oacutergano judicial

Se adoptoacute para el desarrollo de los contenidos una modalidad que permitiera el intercambio continuo entre docente y asistentes partiendo de un encuadre teoacuterico que permitioacute avanzar en el planteo y debate en pleno de situaciones problemaacuteticas que atra-viesan a nintildeas nintildeos y adolescentes El desarrollo se ilustroacute con actuaciones adminis-trativas y judiciales de provincia y nacioacuten y precedentes de tribunales internacionales por ser norma de aplicacioacuten en el Derecho interno poniendo especial eacutenfasis en los fallos provenientes de la Corte Interamericana de Derechos Humanos

Los resultados alcanzados tras la finalizacioacuten del curso fueron sumamente prove-chosos para el Proyecto En particular destacamos que la intencioacuten de disentildear y lle-var a la praacutectica acciones concretas que tengan como fin arbitrar medios para que el personal de la Subsecretariacutea de Nintildeez adolescencia y familia cuente con mayor conocimiento y formacioacuten teoacuterica y acadeacutemica puso de manifiesto el compromiso de las autoridades de comenzar un camino que tenga esta finalidad Con este avance pu-dimos arribar a la conclusioacuten de que el obstaacuteculo detectado al inicio de la investigacioacuten empezaba a revertirse favorablemente

Conclusioacuten preliminar ldquoIntereacutes por parte de los empleados de la Direccioacuten Provincial de Nintildeez y de las organizaciones intermedias de acceder y profundizar aquellos conocimientos juriacutedicos que los fortalezcan y les brinden seguridad en su que-hacer diariordquo Se destaca que el intereacutes por ser parte de este curso se extendioacute a quienes voluntariamente colaboran con instituciones puacuteblicas o privadas que complementan la labor de la Direccioacuten Esta ampliacioacuten hizo que el grupo de asistentes superara las expectativas razoacuten por la que se tomoacute la decisioacuten de replicar cada jornada de trabajo lograacutendose en consecuencia un modo maacutes ordenado de trabajo y la conformacioacuten he-terogeacutenea de los grupos Esta uacuteltima circunstancia resultoacute muy positiva por cuanto en-riquecioacute notablemente el intercambio de opiniones y experiencias entre los asistentes

En esta liacutenea mencionamos que de los encuentros surgieron diferentes ldquocasos tes-tigosrdquo que enriquecieron la visioacuten integrativa de la realidad y la teoriacutea en relacioacuten con


el universo de NNA afectados en sus derechos fundamentales tales como el derecho a la vida y a una adecuada nutricioacuten como presupuesto vital para el desarrollo integral

El hecho de tener que extender el curso a personas que colaboran con el oacutergano de aplicacioacuten y la alta convocatoria que este generoacute nos permitioacute extraer las siguientes conclusiones a) la escasa formacioacuten en el aspecto teoacuterico y el intereacutes por capacitarse del personal que despliega su labor cotidiana dando cuerpo al sistema de proteccioacuten integral de derechos de NNA b) su necesidad de contar con herramientas que ase-guren y fortalezcan desde lo teoacuterico el accionar cotidiano en la toma de decisiones c) el intereacutes de las personas pertenecientes a organizaciones intermedias que complemen-tan la labor de la Direccioacuten por capacitarse y por participar de aacutembitos que propicien el diaacutelogo con quienes pertenecen al Organismo de aplicacioacuten de la ley de proteccioacuten integral de derechos

5 Derecho a una adecuada nutricioacuten

La integracioacuten del equipo con una Licenciada en Nutricioacuten y la labor consistente en determinar un lenguaje comuacuten entre los miembros del equipo pertenecientes a diferen-tes disciplinas nos permitioacute acercarnos a categoriacuteas conceptuales propias de la carrera de Nutricioacuten que nos condujeron a repensar desde el punto de vista juriacutedico el modo en que se tutela el derecho en cuestioacuten

La diferenciacioacuten entre alimentacioacuten y nutricioacuten y entre esta uacuteltima y desnutricioacuten motivaron en nosotros la pregunta de en queacute modo el derecho define y regula estas categoriacuteas

Recordemos que la alimentacioacuten refiere al acto cotidiano y consciente por el cual los seres humanos elegimos preparamos e ingerimos alimentos mientras que la nutri-cioacuten refiere al accionar humano mediante el cual nuestro cuerpo aprovecha las sustan-cias nutritivas contenidas en los alimentos en relacioacuten con las necesidades dieteacuteticas del organismo con el fin de obtener las energiacuteas necesarias para la vida La desnutri-cioacuten no significa solo que una persona no es capaz de adquirir alimentos suficientes para satisfacer sus necesidades dieteacuteticas miacutenimas diarias en un periacuteodo de un antildeo dado que el hambre seguacuten la FAO es sinoacutenimo de desnutricioacuten croacutenica no siendo esta soacutelo una cuestioacuten de baja estatura sino tambieacuten de retraso en el desarrollo cerebral y cognoscitivo

Considerando las categoriacuteas conceptuales referenciadas nos preguntamos acerca de aquellos derechos con los cuales se vinculan y el modo en que las leyes destinadas a la infancia y adolescencia asumen la tutela de dicho derecho Fue entonces que nos enfocamos en el anaacutelisis de las siguientes fuentes normativas CDN Ley 26061 Ley 12967

Del anaacutelisis comparativo de ellas detectamos que la Convencioacuten de los Derechos del nintildeo reconoce el derecho a la vida de los NNA y establece la obligacioacuten de los Estados partes de garantizar en la maacutexima medida posible la supervivencia y desarro-llo del nintildeo (art 6 CDN) Asimismo en el artiacuteculo 24 de Convencioacuten se expresa

el reconocimiento por parte de los Estados partes del derecho del nintildeo al disfrute del maacutes alto nivel de salud posible y a servicios para el tratamiento de enfermedades y la rehabilitacioacuten de la salud debiendo asegurar los Es-tados la plena aplicacioacuten de este derecho a traveacutes de medidas apropiadas para combatir las enfermedades y la malnutricioacuten en el marco de la aten-cioacuten primaria de la saludhellipmediante el suministro de alimentos nutritivo


adecuados y agua potable saludablehellip

Por su parte la Ley nacional 26061 no contempla especiacuteficamente la situacioacuten de malnutricioacuten infantil ni refiere de manera directa al derecho de los nintildeos de acceder a alimentos nutritivos ni a condiciones adecuadas de hidratacioacuten encontraacutendose re-ferencia expresa uacutenicamente a la lactancia Sin embargo en relacioacuten con el derecho a la vida reconoce no solo el derecho a la vida sino el derecho a la proteccioacuten de la vida a su disfrute y a la obtencioacuten de una buena calidad de vida Asimismo tutela el derecho a la salud

La Ley provincial 12967 si bien al igual que la ley 26061 no refiere especiacutefica-mente al derecho a la nutricioacuten en relacioacuten al derecho a la vida establece que las nintildeas nintildeos y adolescentes tienen derecho a la vida a su disfrute proteccioacuten y a la obtencioacuten de un nivel de vida adecuados para siacute y su familia y a una mejora continua de las con-diciones de existencia (art 9)

Como se desprende de la vinculacioacuten entre estas tres fuentes normativas podemos concluir que el derecho a la nutricioacuten se relaciona con el derecho a la vida de calidad el derecho a un nivel de vida adecuado el derecho a la salud y el derecho al desarrollo de NNA

El trabajo multidisciplinar nos permitioacute comprender que si los seres humanos no ingieren alimentos y agua de manera suficiente se ve comprometida la continuidad de su vida si la alimentacioacuten es deficiente es decir si no contiene alimentos nutri-cionalmente adecuados podraacute ser posible la supervivencia pero dicha circunstancia comprometeraacute la salud el desarrollo y la calidad de vida la cual seraacute inferior respecto de la podriacutea lograrse con una adecuada nutricioacuten

Trasladando este esquema a las personas en crecimiento advertimos que la desnu-tricioacuten y la malnutricioacuten comprometen a NNA en diferentes dimensiones a) afectacioacuten de la calidad de vida en los supuestos de desnutricioacuten y malnutricioacuten b) afectacioacuten del derecho a la salud c) afectacioacuten del adecuado desarrollo fiacutesico psiacutequico y social

Se destaca que la CDN al referirse al derecho a la salud recepta las categoriacuteas con-ceptuales de malnutricioacuten y alimentos nutritivos no replicaacutendose dicha referencia en la Ley nacional 26061 ni en la Ley provincial 12697 En ninguna de las tres fuentes analizadas se hace referencia al derecho a una adecuada nutricioacuten como derecho autoacute-nomo sino que este aparece asociado con otros derechos

La descripcioacuten que precede nos permitioacute aproximarnos a la siguiente con-clusioacuten preliminar la consideracioacuten especiacutefica de las categoriacuteas conceptuales de ali-mentacioacuten nutricioacuten y malnutricioacuten en vinculacioacuten con los derechos a la calidad de vida a la salud y al desarrollo de las potencialidades que titularizan los nintildeos nintildeas y adolescentes resultan indispensables para la determinacioacuten de poliacuteticas puacuteblicas que no solo tengan por objetivo su supervivencia y la atencioacuten a su salud en situaciones en donde la vida esteacute comprometida en razoacuten de la desnutricioacuten sino para el disentildeo de las mismas desde una mirada integral que las comprenda

6 Detalle de logros y resultados de caraacutecter acadeacutemico producto de las actividades realizadas por el equipo durante el periacuteodo de ejecucioacuten del proyecto

Destinamos este apartado a modo de cierre para resentildear la labor que hemos realiza-do con el propoacutesito de rescatar todo aquello que fuera provechoso para la investigacioacuten

A) Curso de Extensioacuten Universitaria ldquoActualizacioacuten en salud mental adicciones


y capacidadrdquoA traveacutes de este curso de extensioacuten nos propusimos analizar otras situaciones de

debilidad juriacutedica que se perciben con fuerte impacto en la realidad social y respecto a las cuales si bien fueron suficientemente reguladas no se observa en paralelo una labor de disentildeo planificacioacuten y puesta en acto de un plan de poliacuteticas puacuteblicas que permita revertir la situacioacuten de afectacioacuten de derechos con fuerte impacto en un sector importante de la sociedad

Con este panorama y con la intencioacuten de instalar una instancia de formacioacuten e in-tercambio interdisciplinar se disentildeoacute un programa orientado a transmitir conocimien-tos experiencias herramientas y recursos que coadyuven en la elaboracioacuten de estrate-gias de accioacuten positiva Fue en este marco en que se logroacute culminar con eacutexito la etapa de disentildeo contando con el respaldo institucional de las autoridades de la Facultad de Derecho de UCEL para su dictado

Con el convencimiento de que para la construccioacuten del conocimiento en esta aacuterea resulta necesario el diaacutelogo multidisciplinar se enmarcoacute el curso como una actividad de extensioacuten universitaria Con esta impronta se incluyoacute como destinatarios ademaacutes de a abogados a profesionales de otros campos disciplinares a representantes de orga-nizaciones no gubernamentales a personal de planta y a funcionarios de organismos puacuteblicos a personal de planta y a funcionarios de organismos privados a docentes y a alumnos

En relacioacuten con la conformacioacuten del cuerpo docente se convocoacute a juristas meacutedicos notarios licenciados y a funcionarios puacuteblicos pertenecientes a distintos aacutembitos del Estado nacional provincial y municipal Respecto a estos uacuteltimos se comprendieron Defensores civiles Jueces Defensora de NNA de la Provincia de Santa fe Secretario de Derechos Humanos de la Provincia de Santa Fe Subsecretario de Inclusioacuten de la Provincia de Santa fe Directora del Aacuterea Salud Mental de la Municipalidad de Rosario Coordinadora Aacuterea Legal Secretaria de Desarrollo Social Municipalidad de Rosario Directora de la Fundacioacuten Camino Directora de Fundacioacuten Crea y Secretaria Ejecutiva del Oacutergano de Revisioacuten de la Ley nacional de Salud Mental Tambieacuten par-ticiparon miembros del proyecto de investigacioacuten como la Licenciada en Nutricioacuten y docente de la carrera que sobre este campo disciplinar se dicta en UCEL Cintia Martiacuten la Defensora Civil Mariacutea Adelaida Etchevers y la Profesora Adriana Krasnow Como dato que permite mostrar la relevancia de la actividad realizada mencionamos que la jornada de apertura estuvo a cargo de un referente del Derecho Constitucional como el Doctor y Profesor Andreacutes Gil Domiacutenguez y la jornada de cierre a cargo de la destacada especialista en Salud Mental la Doctora Mariacutea Graciela Iglesias quien se desempentildea como Secretaria ejecutiva a nivel nacional del oacutergano de revisioacuten de la ley de salud mental

Como surge de la noacutemina enunciada se tuvo como fin fomentar el intercambio entre quienes desde distintos espacios y sectores disciplinares tienen un manifiesto compromiso con la problemaacutetica seleccionada para el abordaje

Corresponde sentildealar que los resultados positivos alcanzados se deben en gran medida a la excelente labor de coordinacioacuten desarrollada por dos miembros del equi-po de investigacioacuten como Mariacutea Cecilia Parodi y Rociacuteo Franco en conjunto con dos docentes de la Caacutetedra Derecho de las Familias de la Facultad de Derecho ndash UCEL como Mariacutea Silvina Radcliffe y Mariacutea Susana Novelli

El trabajo compartido durante los tres meses de dictado del curso arrojoacute como re-sultado una fuente de formacioacuten enriquecimiento y aportes de suma valiacutea

Entre las relaciones de vinculacioacuten que hemos fortalecido a traveacutes de este curso


corresponde destacar el lazo de cooperacioacuten con la Fundacioacuten Camino institucioacuten que funciona como una derivacioacuten de la Fundacioacuten CONIN bajo la direccioacuten de la Dra Mariacutea Eugenia Uriburu que trabaja a la par con la Licenciada en Nutricioacuten Lucrecia Nannini La relacioacuten descripta se reflejoacute en la participacioacuten que dichas profesionales tuvieron en el curso de Actualizacioacuten en Salud mental Adicciones y Capacidad

Tambieacuten y como producto del trabajo realizado se rescata como resultado pro-vechoso para el equipo la relacioacuten que se inicioacute y se conserva con la Presidenta del Instituto de Derecho de Familia del Colegio de Abogados de nuestra ciudad la Dra Silvina Dagostino nexo que favorecioacute el intereacutes compartido de fomentar una labor de reciprocidad

B) Disentildeo y planificacioacuten de materia optativa dentro del plan de estudios de la Carrera de Derecho de UCEL denominada ldquoSalud mental adicciones y capacidadrdquo

Promediando el antildeo 2017 se comenzoacute a trabajar en el disentildeo curricular de una Materia Optativa en Salud Mental Adicciones y Capacidad a ser incluida en el Plan de Estudio de la Carrera de Grado de la Carrera de Abogaciacutea que se dicta en UCEL

En esta direccioacuten el programa de la asignatura busca analizar a lo largo de todo su contenido coacutemo desde el plano de lo formal y material se reconoce la capacidad y autonomiacutea de toda persona humana

Con esta impronta que parte de la capacidad como regla se comprende el estudio de todo el plexo normativo de fuente interna constitucional y convencional Sobre esta base estudia el reacutegimen legal de capacidad junto con el sistema de proteccioacuten legal comprensivo del instituto de la representacioacuten legal y el sistema de apoyos o salvaguardas

Corresponde aclarar que el marco del cual se parte se corresponde con el Coacutedigo Civil y Comercial el cual responde a un sistema que reconoce un Modelo en clave constitucional y convencional

Atento el escenario descripto se propone esta materia con el propoacutesito de introdu-cir al alumno de grado en el estudio del nuevo paradigma de salud mental adicciones y capacidad en vinculacioacuten directa con los sistemas de representacioacuten legal y apoyos desde una perspectiva basada en los derechos humanos

A fines del antildeo acadeacutemico 2017 la asignatura fue aprobada por el Consejo Acadeacutemico de UCEL para su incorporacioacuten en el Plan de Estudios

En cuanto a los contenidos incluidos el programa de la materia se organiza en tres partes que se dividen en su estructura interna en ejes temaacuteticos y unidades En la Primera Parte se busca introducir al alumno en el estudio del Modelo constitucional y convencional de Derecho privado que integra el sistema de fuentes interno Con esta impronta se busca transmitir al alumno la forma en que deben estudiarse e interpretar-se los institutos en el presente Con este cauce se introduce al alumno en el estudio de la persona humana para que asiacute esteacute en condiciones de avanzar en el anaacutelisis del mo-delo vigente de capacidad actos y derechos personaliacutesimos Tras este marco introduc-torio se avanza en el anaacutelisis categoriacuteas conceptuales propias del objeto de la materia como salud mental y adicciones El recorrido se emprende a traveacutes de un desarrollo que vincularaacute de forma continua la norma con la realidad social y con los valores inser-tos en ella Esta alianza resulta necesaria por tratarse de un objeto caracterizado por el impacto continuo de las transformaciones que se manifiestan en el aacutembito de lo social

En la Segunda Parte se deriva la mirada a la persona humana afectada en su salud mental o atravesada por un problema de adiccioacuten en el interior del proceso judicial Para facilitar la comprensioacuten se parte del estudio del proceso de familia y sus princip-ios Seguidamente la atencioacuten se concentra en determinar y explicar coacutemo el modelo


de capacidad vigente se materializa en el reconocimiento del derecho de participacioacuten de las personas comprendidas y coacutemo esto se manifiesta en el interior del proceso de restriccioacuten de la capacidad

Finalmente en la Tercera Parte se concentra la atencioacuten en el abordaje de los siste-mas de representacioacuten legal y sistemas de apoyos distinguiendo los fines y elementos que distinguen cada instituto

Para concluir con los logros alcanzados mencionamos dos actividades acadeacutemicas que contribuyeron en el proceso de formacioacuten continua de quienes integran el equipo de investigacioacuten Concretamente nos referimos a las IV Jornadas Rosarinas de Derecho de las familias y las Sucesiones realizadas en la Facultad de Derecho de la UNR el diacutea 16 de mayo de 2018 Las mismas se insertaron como Jornada Preparatoria del Congreso Internacional de Derecho de las Familias Nintildeez y Adolescencia en Homenaje a la Doctora y Profesora Aiacuteda Kemelmajer de Carlucci Dicho evento acadeacutemico se realizoacute en la ciudad de Mendoza entre los diacuteas 9 a 11 de agosto de 2018

Respecto a las IV Jornadas Rosarinas de Derecho de las Familias y las Sucesiones la Dra Adriana Krasnow Directora del proyecto de investigacioacuten integroacute la Comisioacuten Acadeacutemica ademaacutes de participar como conferencista sobre el tema ldquoBioeacutetica famil-ias TRHArdquo La Dra Mariacutea Cecilia Parodi participoacute en el caraacutecter de Moderadora de Panel y la Dra Rociacuteo Franco asistioacute

Entre los temas desarrollados a lo largo de esta actividad acadeacutemica se destaca el tratamiento de institutos vinculados con el objeto del proyecto A modo ilustrativo se acompantildea una noacutemina la compensacioacuten econoacutemica en las relaciones de pareja (a cargo de la Dra Mariel Molina de Juan) roboacutetica (a cargo de Dra Eleonora Lamm Miembro del Comiteacute Interncuestiones acional del Congreso Internacional) pluripa-rentalidad en Argentina (a cargo de la Dra Natalia de la Torre) la Contractualizacioacuten de las relaciones de pareja (a cargo del Dr Carlos Hernaacutendez) la empresa familiar (a cargo de la Dra Gabriela Calcaterra) la responsabilidad parental y las medidas de proteccioacuten en el Derecho Internacional Privado (Dra Andrea Straziuso) protec-cioacuten de la vivienda (Dr Gustavo Nadalini) Bioeacutetica familias TRHA (Dra Adriana Krasnow) planificacioacuten sucesoria (Dra Mariana Iglesias)

En relacioacuten con el Congreso Internacional de Derecho de las Familias Nintildeez y Adolescencia ldquoParadigmas y nuevos desafiacuteosrdquo se destaca la concurrencia al mismo de la mayoriacutea del equipo de investigacioacuten en calidad de ponentes A este caraacutecter se suma la funcioacuten de la Directora del equipo como Vicepresidente de la Comisioacuten Ndeg 2 denomina-da ldquoBioeacutetica y familias TRHA Dignidad autonomiacutea y Derecho al propio cuerpo Roboacutetica personardquo El equipo tuvo representatividad en la mayoriacutea de las comisiones en las cuales participaraacute con la presentacioacuten de ponencias COMISIOacuteN 1 El rol de los nintildeos nintildeas y adolescentes en los procesos civiles Principios procesales Abogado del nintildeo COMISIOacuteN 2 Bioeacutetica y familias TRHA Dignidad autonomiacutea y Derecho al propio cuerpo Roboacutetica persona COMISIOacuteN 3 Contractualizacioacuten de las relaciones familiares patrimoniales Empresa familiar pactos convivenciales y convenio regula-dor COMISIOacuteN 4 Geacutenero y familias Violencias Autonomiacutea y Derechos sexuales y no reproductivos COMISIOacuteN 5 Proteccioacuten de la vivienda Afectacioacuten Crisis famil-iares y vivienda Nintildeos y adultos mayores COMISIOacuteN 6 Las familias en el Derecho Internacional Privado Responsabilidad parental y Derecho Internacional Privado


7 Cierre

El recorrido que hemos compartido es una muestra de la trascendencia que el dere-cho a los alimentos como derecho humano representa en la realizacioacuten de los derechos de NNA y asiacute muestra coacutemo los progenitores ndashfamiliandash la sociedad civil y el Estado en todos sus niveles deben asumir una actitud positiva que coadyuve a la realizacioacuten de este derecho

Aspiramos que desde esta y otras liacuteneas de investigacioacuten que refieran a la infan-cia y adolescencia se haga cargo el Estado en su caraacutecter de garante de los derechos fundamentales de todo ciudadano del disentildeo e implementacioacuten de un plan de accioacuten orientado a revertir todo aquello que impida la realizacioacuten de este derecho en un sector importante del colectivo seleccionado para el estudio


DERECHOS HUMANOS Y VIOLENCIA CRIMINAL EN LA CIUDAD DE ROSARIO

Boccoli Daniel L

Magiacutester en Ciencia Poliacutetica y Sociologiacutea Abogado Docente e investigador en UCELE-mail dboccoliuceleduar

RESUMEN

Este trabajo es parte de una investigacioacuten que estudia las modalidades de poder y las luchas por los derechos humanos en hechos de violencia extrema ejecutados por miembros de redes criminales asociadas a economiacuteas delictivas contra habitantes de barrios populares de la ciudad de Rosario En primer teacutermino analizo las relacio-nes de ciudadaniacutea poder y resistencia en la etapa actual del capitalismo en Ameacuterica Latina para cuya comprensioacuten considero que las nociones de los modelos tradicio-nales de la Modernidad resultan por lo menos insuficientes por lo que lo que recurro a otras perspectivas que desde distintos campos de las ciencias sociales incorporan nuevas inteligibilidades como el abordaje de Michel Foucault de la cuestioacuten del po-der con sus concepciones de biopoder biopoliacutetica y gubernamentabilidad y el aporte de Giorgio Agamben que las retoma como claves para la interpretacioacuten de la poliacutetica en Occidente Luego focalizo en el asesinato de Mercedes Delgado ocurrido en el antildeo 2013 en el barrio Luduentildea de Rosario hecho que tuvo gran repercusioacuten social y poliacute-tica al tiempo que contribuyoacute a visibilizar y colocar en la agenda puacuteblica los conflictos sociales que afectan tambieacuten a otros barrios para cuyo anaacutelisis destaco el valor de los testimonios de los familiares y vecinos Finalmente analizo coacutemo se construyeron las estrategias de los movimientos sociales y del activismo en derechos humanos y las praacutecticas de los funcionarios estatales para el acceso a la justicia y la lucha contra la impunidad

Palabras clave Derecho y Poder - Resistencias - Derechos humanos - Violencia criminal - Testimonios - Acceso a la justicia

ABSTRACT

This article is part of a research which studies the modalities of power and the struggle for human rights in episodes of extreme violence carried out by members of criminal organizations linked to criminal economies against residents of popular neighborhoods of Rosario city In the first place I analyze the relations of citizenship power and resistance in the contemporary stage of capitalism in Latin America for whose understanding I consider that the notions of the traditional models of Modernity are at least insufficient that is the reason why I turn to other perspectives which from different disciplines of Social Scienses incorporate new inteligibilities such as Michel Foucaultrsquos approach to the question of power with his conceptions of biopower biopolitics and governmentability and the contribution of Giorgio Agamben who resumes them as keys for the interpretation of Western politics Then I focus the


murder of Mercedes Delgado in 2013 in Luduentildea neighborhood (Rosario) which had a large social and political repercussion and contributed to draw attention and put in the public agenda the social conflicts sociales which affect other neighborhoods as well In this analysis I emphasize the value of the testimonies of relatives and neighbors Finally I explore how the strategies of social movements and human rights activists were constructed and the practices of public servants for the access to justice and the struggle against impunity

Keywords Law and Power - Resistence ndash Human Rights ndash Criminal Violence - Testimonies ndash Access to Justice

Introduccioacuten

Este trabajo es parte de una investigacioacuten que estudia las modalidades de poder y las luchas por los derechos humanos en hechos de violencia extrema ejecutados por miembros de redes criminales asociadas a economiacuteas delictivas contra habitantes de barrios pobres de la ciudad de Rosario1

Reflexiono sobre una serie de acontecimientos focalizando en el asesinato de Mercedes Delgado ocurrido en el antildeo 2013 que tuvo gran repercusioacuten social y poliacuteti-ca al tiempo que contribuyoacute a visibilizar y colocar en la agenda puacuteblica los conflictos sociales que afectan tambieacuten a otros barrios2

Describo este caso utilizando fuentes periodiacutesticas de medios oficiales y alternati-vos y redes sociales Tambieacuten reproduzco algunos testimonios directos de los protago-nistas de los hechos difundidos por dichas fuentes2 Aunque se trata de la descripcioacuten e interpretacioacuten de hechos ocurridos en la ciudad de Rosario algunas conclusiones pueden ser vaacutelidas para pensar situaciones similares en otras ciudades de Argentina3

En muy pocos de estos hechos a excepcioacuten de lo que ocurrioacute en el caso de Mercedes ldquoMechardquo Delgado las resistencias encarnan en movimientos comunitarios que acom-pantildean el reclamo de justicia de los familiares de las viacutectimas lo relacionan con otros casos similares y lo visibilizan bajo el marco interpretativo de violaciones a los dere-chos humanos configurando una relevante causa judicial y poliacutetica4 En algunos otros las acciones de denuncia son protagonizadas casi en soledad por los afectados directos y en su mayoriacutea pese al grave dantildeo social que ocasionan estos hechos permanecen en

1 Proyecto de investigacioacuten en curso en el Doctorado en Derechos Humanos de la Universidad Nacional de Lanuacutes (UNLA) Asimismo en el marco institucional de la Facultad de Derecho de la Universidad del Centro Educativo Latinoamericano (UCEL) dirijo una investigacioacuten en ldquoDerechos hu-manos y gobiernos locales en la provincia de Santa Ferdquo (Proyecto DER 411) focalizada en las ciudades de Rosario Venado Tuerto y Casilda

2 Las fuentes periodiacutesticas utilizadas fueron los diarios ldquoLa Capitalrdquo y ldquoEl Ciudadanordquo de la ciudad de Rosario y las notas digitales de dos medios alternativos ldquoMarcha por una mirada popular y feminista de la Argentina y el mundordquo (httpswwwmarchaorgar) y ldquoEnredando Comunicacioacuten popularrdquo (httpswwwenredandoorgar)

3 Seguimos el meacutetodo sugerido por Marcelo Saiacuten (2017) ldquoPensar a partir de casos sobre las rela-ciones entre gobernantes policiacuteas y criminales en el aacutembito bonaerense con relacioacuten a la problemaacutetica del narcotraacuteficordquo conforme el modelo propuesto por Howard Becker (2016)

4 Sobre el rol central de los familiares y la buacutesqueda de inscribir sus casos como una cuestioacuten de dere-chos humanos atento la acumulacioacuten social poliacutetica e institucional que se opera en torno de tal inscrip-cioacuten y la articulacioacuten de sus acciones con los movimientos de derechos humanos y otras organizaciones sociales ver Perelman y Tufroacute (2017) Tiscornia (2016) y Pita (2010 y 2016) En una perspectiva similar ver ldquoMovimientos Las luchas por los derechos en democraciardquo en Derechos Humanos en la Argentina Informe 2019 (CELS 2019 pp 189-213)


la esfera privada de las viacutectimas y sus familiares quienes quedan paralizados por una mezcla amarga de miedo sufrimiento e impotencia Con el paso del tiempo tienden a naturalizarse como parte de la vida cotidiana y como grises expedientes que duermen en los cajones de las burocracias estatales

En las escasas oportunidades en que estos hechos de violencia se inscriben como ldquocasosrdquo y cuestiones de derechos humanos y alcanzan visibilidad es comuacuten ver apa-recer en las croacutenicas de los medios solo dos de sus caras una que los muestran como brutales ejercicios de poderes ilegales y otra que los construye como pacientes y ten-aces resistencias individuales o colectivas Sin embargo ademaacutes de estas dos visiones existen muacuteltiples perspectivas y complejidades dado que en esas situaciones general-mente intervienen otros actores del territorio barrial y de la escena judicial y poliacutetica que en la mayoriacutea de los casos quedan opacados

Como tratareacute de demostrar estos hechos son parte de redes complejas de microp-oderes y resistencias individuales y colectivas con distintas modalidades que van des-de la confrontacioacuten abierta hasta acciones que podriacuteamos determinar como laterales y subterraacuteneas cuyo anaacutelisis requiere avanzar maacutes allaacute de una loacutegica binaria5 Las distinciones claacutesicas entre legalilegal y puacuteblicoprivado resultan insuficientes para comprender el entrecruzamiento de muacuteltiples actores que ldquopulverizan los esquemas de buenos y malosrdquo

En estos casos las intervenciones de los funcionarios estatales constituyen uno de los aspectos maacutes discutidos tanto en las investigaciones como en las croacutenicas peri-odiacutesticas En las actuaciones por el juzgamiento de los delitos de lesa humanidad ya se ha debatido el papel del Estado especie de ldquoDr Jekyll y Mr Hyderdquo6 por el doble rol de sus agencias las que muchas veces por accioacuten u omisioacuten actuacutean junto a las redes criminales y en otras ocasiones acompantildean las acciones poliacuteticas y judiciales de los grupos que luchan contra la impunidad

Utilizando una metaacutefora propuesta por Pilar Calveiro (2006) podemos pensar que los protagonistas de estas acciones ldquono arman como un rompecabezas donde cada pieza tiene su lugar construyeacutendose siempre la misma imagen sino que operan como un lego donde las mismas piezas pueden tener distintas posiciones y armar represent-aciones diferentes en cada oportunidadrdquo

iquestCoacutemo se construyeron las representaciones sociales en los casos que describimosiquestQueacute condiciones de posibilidad permitieron que las viacutectimas venzan al miedo y a

las burocracias y visibilicen sus reclamos de justiciaiquestDe queacute forma las resistencias individuales mutaron en luchas colectivas y convir-

tieron a familiares en militantes iquestCoacutemo se construyeron las estrategias de los movimientos sociales y del activismo

5 Si miramos maacutes allaacute de los esquemas binarios tradicionales vemos las diversas formas de estas relaciones y los roles cambiantes de los actores las viacutectimas y sus familiares y vecinos en soledad o acompantildeados por movimientos colectivos los grupos narcocriminales que muchas veces cuentan con la complicidad de miembros de fuerzas de seguridad estatales y los distintos funcionarios del Estado que intervienen en la investigacioacuten y judicializacioacuten de estos hechos

6 La metaacutefora pertenece a Abramovich (2009) y fue planteada en los debates con motivo del reinicio de los juicios de lesa humanidad en Argentina cuando despueacutes de la traacutegica desaparicioacuten del testigo Julio Loacutepez en setiembre de 2006 se discutioacute con abogados miembros de organismos de derechos humanos y funcionarios la necesidad de encarar un trabajo de reformas institucionales para proteger a los defensores de derechos humanos y construir garantiacuteas de no repeticioacuten por ldquoel doble rol del Estado especie de Dr Jekyll y Mr Hyde pues el que viola es el que debe garantizar los derechos de las viacutectimasrdquo (Abramovich 20099) Su implementacioacuten requeriacutea nuevos desafiacuteos y praacutecticas en las organizaciones y activistas en derechos humanos pues estas acciones se debiacutean construir ya no solo enfrentados sino tambieacuten en diaacutelogo con el Estado


en derechos humanos para visibilizar cada uno de estos casos iquestCuaacuteles fueron las praacutecticas de los funcionarios estatales que intervinieron en ellos

Aspectos conceptuales

Las preguntas nos llevan a reflexionar sobre las relaciones de ciudadaniacutea poder y re-sistencia en la etapa actual del capitalismo en Ameacuterica Latina para cuyo anaacutelisis las no-ciones de los modelos tradicionales de la Modernidad resultan por lo menos insuficientes

Algunos de los maacutes destacados pensadores latinoamericanos ya han revisado criacute-ticamente las limitaciones de las categoriacuteas del contractualismo y el marxismo para comprender nuestras modernidades diferentes y sus praacutecticas poliacuteticas y sociales7 Los conceptos y distinciones claacutesicos sobre Estado ciudadaniacutea y clases sociales hoy se han vuelto imprecisos y borrosos en muchas de las experiencias democraacuteticas recientes en nuestra regioacuten8

Los procesos poliacuteticos locales forman parte de la reorganizacioacuten de la hegemoniacutea global del capitalismo uno de cuyos rasgos principales es la existencia de poderes que vinculan distintas esferas de lo puacuteblico con redes corporativas privadas tanto legales como ilegales que cuestionan el rol tradicional del Estado Otra caracteriacutestica de estas experiencias estaacute dada por las nuevas formas de construccioacuten de identidades colecti-vas en las que la memoria forma parte relevante de las praacutecticas de resistencia Para comprender estos cambios no bastan los modelos tradicionales y es uacutetil cuestionar sus concepciones cotejaacutendolos con otros estudios que desde distintos campos de las cien-cias sociales incorporan nuevas inteligibilidades

El abordaje de Michel Foucault de la cuestioacuten del poder con ldquolos dos ejes del bio-poder las disciplinas (el gobierno del cuerpo de los individuos) y la biopoliacutetica (el go-bierno de las poblaciones) y su concepto central la nocioacuten de gubernamentabilidadrdquo (Castro 2015) aporta una bibliografiacutea clave que ha sido objeto de lecturas y apropia-ciones en aumento en los uacuteltimos antildeos

En Foucault Gilles Deleuze y otros no existe un lugar fijo o estable del po-der y la hegemoniacutea sino que ambos estaacuten permanentemente en juego Se los disputa desde confrontaciones abiertas pero tambieacuten desde resistencias laterales y subterraacuteneas (no por ellos menos importantes) que tambieacuten son cambiantes (Calveiro 2015a)

La perspectiva foucaultiana del poder que es relacional y estaacute unida a la idea de resistencia estudia sus dispositivos ejercicio y circulacioacuten en especial en la ldquomicrofiacute-sicardquo en la periferia del sistema poliacutetico y no en su centro

En esta misma senda Giorgio Agamben retoma la nocioacuten de biopoliacutetica como clave para la interpretacioacuten de la poliacutetica en Occidente a partir de los conceptos de biacuteos (vida poliacutetica) y zoeacute (vida orgaacutenica) los que a su vez cruza con los aportes de Hannah Arendt sobre el totalitarismo y los campos de concentracioacuten Para este autor la biopo-liacutetica abre un conjunto de posibilidades de anaacutelisis sobre la nuda vita aquella vida desnuda a la que cualquiera puede dar muerte sin que el derecho responda Esta cate-

7 Entre otros autores se puede ver el aporte teoacuterico de Enrique Dussell (1997) y las nociones primi-genias de estas concepciones en Joseacute Carlos Mariaacutetegui (1979)

8 Sobre la democracia en Ameacuterica Latina ver el trabajo de Saxe Fernaacutendez (1999) Para una visioacuten de la democracia contemporaacutenea sus ldquopromesas incumplidasrdquo y los obstaacuteculos que impidieron concre-tarlas ver Bobbio (1986)


goriacutea es valiosa para el anaacutelisis del biopoder en el capitalismo neoliberal que reduce lo humano a lo bioloacutegico tanto en los casos de violencia criminal a los que nos referimos es este trabajo como en otros hechos de violencia policial cercenamiento absoluto de derechos de las poblaciones migrantes de los detenidos en prisiones de maacutexima segu-ridad y las diferentes violencias de geacutenero

Evitando generalizar el concepto de Agamben de ldquoestado de excepcioacutenrdquo y usarlo de manera indiscriminada es factible considerar que existen gradaciones en la titularidad de los derechos de la poblacioacuten y que estos derechos estaacuten marcadamente disminuidos en el caso de las personas que viven ldquoa bandordquo en los barrios perifeacutericos ldquoLa relacioacuten de excepcioacuten es una relacioacuten de bando El que ha sido puesto en bando no queda sen-cillamente fuera de la ley ni es indiferente a esta sino que es abandonado por ella es decir que queda expuesto y en peligro en el umbral en que vida y derecho interior y exterior se confundenrdquo (Agamben 2003)

En este campo de estudios tambieacuten adquieren relevancia los aportes de Auyero (2007) Dewey (2013 2015) y Sain (2015 2017) que profundizan los anaacutelisis sobre el doble rol del Estado como expresioacuten simultaacutenea de lo legal y lo ilegal9

En siacutentesis este marco teoacuterico que describimos brevemente se vuelve una herra-mienta valiosa e indispensable a la hora de analizar y comprender la compleja tra-ma de poderes y resistencias ciudadaniacutea y derechos y el rol del Estado en Ameacuterica Latina especialmente en los espacios urbanos maacutes relegados en los que se concentran los sectores excluidos favelas cantegriles villas y barrios populares10

Violencia miedo y resistencia

Porque las mamaacutes teniacutean miedo de que estas personas fueran a tirar tiros a las casas de ella y lamentablemente terminaran con la vida de sus hijos e hijas Y es muy doloroso tambieacuten ver que esa banda narco no soacutelo matoacute a mi madre tambieacuten matoacute esperanzas e ilusiones a muchos chicos del barrio (Juan Ponce hijo de Mercedes Delgado Marcha 2013)

La actual fase de reorganizacioacuten del capitalismo como sentildeala Pilar Calveiro se ca-racteriza por una articulacioacuten diferencial de lo poliacutetico lo social y lo subjetivo y la con-figuracioacuten de violencias que ldquoson indicadores de una forma especiacutefica de organizacioacuten del poderrdquo La autora distingue entre violencias directas como la ldquoguerra antiterrorista y guerra contra el crimen organizadordquo y violencias estructurales que comprenden las dis-tintas formas de acumulacioacuten y concentracioacuten por desposesioacuten los desplazamientos

9 Auyero enriquecioacute el anaacutelisis con su concepto de lo que denomina la ldquozona grisrdquo en referencia a las relaciones clandestinas que se entablan entre punteros poliacuteticos fuerzas de seguridad y particulares las cuales pondriacutean en peligro la dimensioacuten puacuteblica de la poliacutetica (Auyero 2007) Asimismo en el segundo libro citado argumenta que la aplicacioacuten de la ley en espacios urbanos marginales se caracterizariacutea por ser simultaacuteneamente intermitente selectiva y contradictoria y que la violencia que surge en los territorios de relegacioacuten urbana seriacutea el resultado de conexiones usualmente clandestinas entre actores estatales y perpetradores de la violencia Dewey (2013 2015) por su parte remarca la existencia de una ldquoestatalidad hiacutebridardquo que no se limita a la capacidad legal del Estado para proporcionar bienes o servicios sino tam-bieacuten por su capacidad para operar ilegalmente o fuera de la ley

10 Son esos territorios los que hoy estaacuten atravesados por redes criminales que disponen de la vida de joacutevenes y mujeres que viven en ellos Esta situacioacuten se repite en diversos paiacuteses de la regioacuten y ha dado lugar a numerosos estudios de caso que siempre describen un escenario marcado por una espiralizacioacuten de violencias como las que en estas notas tratamos las que no son exclusivamente estatales pero en las que ldquoel Estado tiene sin embargo responsabilidad sobre las mismas y aunque se presenten como privadas es necesario analizarlas y comprenderlas poliacuteticamenterdquo (Calveiro 2015a)


forzosos de poblaciones la configuracioacuten de un ldquoderecho diferenciadordquo y un ldquoestado de excepcioacutenrdquo que priva de todo tipo de derechos a quienes se aplica para dar un ejemplo el ldquoabandonordquo de diferentes grupos sociales (Calveiro 2015a)

En este contexto las economiacuteas delictivas que en Ameacuterica Latina estaacuten notoriamen-te ligadas a la proliferacioacuten de las violencias ocupan un lugar destacado y constituyen una parte importante de las nuevas formas de acumulacioacuten capitalista porque hacen que flujos provenientes de actividades ilegales se integren a la economiacutea legal Por esto se ha definido a esta etapa como ldquocapitalismo criminalrdquo (Estrada Aacutelvarez 2008)

Las economiacuteas capitalistas delictivas acumulan a traveacutes del traacutefico de drogas y de armas ademaacutes de la trata de personas y disputa de territorios Sus violencias marcada-mente extremas y crueles se caracterizan por provenir de particulares y no de agentes del Estado aunque cabe destacar las fronteras porosas que existen entre ambas pues corrientemente las acciones violentas se vinculan entre siacute en forma de cadena o derra-me lo cual dificulta su delimitacioacuten (Auyero y Berti 2013) Asimismo esta situacioacuten se complejiza auacuten maacutes si tomamos en consideracioacuten la connivencia de las fuerzas de seguridad y los delincuentes (Saiacuten 2015) y la presencia contradictoria e ldquohiacutebridardquo del Estado (Dewey 2013 y 2015) en los territorios de relegacioacuten urbana

Estas violencias persiguen la imposicioacuten abierta de nuevas formas de or-ganizacioacuten del mundo y son parte de verdaderas poliacuteticas del miedo es decir utilizan el miedo como instrumento de control (hellip) es un elemento constitutivo de la gubernamentabilidad neoliberal que enlaza economiacutea poblacioacuten y seguridad con tecnologiacuteas y procedimientos destinados a diri-gir las conductas de las personashellip para configurar un ciudadano temeroso y asustado retraiacutedo hacia la esfera privada de la seguridad personal y ab-sorbido por el mercado (Calveiro 2017a)

Rita Segato (2013) por su lado considera que este uso del miedo constituye una ldquopedagogiacutea de la crueldadrdquo un elemento central en el ejercicio del control territorial cuyo instrumento es el uso de una ldquoviolencia expresivardquo distinta de la tradicional vio-lencia instrumental

Para buscar tornar inteligibles una serie de datos inconexos de la reali-dad y llamativos por su crueldad que no podemos explicar con relacioacuten a fines praacutecticos tenemos que atribuirles una intencioacuten expresiva Como por ejemplo en primer lugar la de una ejemplaridad que se constituye in-mediatamente en una amenaza paralizante aterrorizante dirigida a toda y cualquier intencioacuten de desobediencia como en las antiguas ejecuciones puacuteblicas que Foucault analiza en su Vigilar y castigar (Segato 2013)

Estamos ante praacutecticas que intimidan e impiden pensar en otros mundos posibles al tiempo que generan una fuerte demanda de seguridad en la poblacioacuten con el conse-cuente crecimiento de las atribuciones estatales restriccioacuten de los derechos y aumento de las normas de excepcioacuten todo lo que a su vez acrecienta el miedo y nuevas deman-das de seguridad en un ciacuterculo perverso que se retroalimenta permanentemente

Sin embargo en determinadas ocasiones surgen resistencias a veces individuales y en algunos casos colectivas que ldquopueden llegar a configurar poderes alternativos es-pecialmente desde lo local y lo comunitariordquo dado que ldquolas violencias actuales por sus caracteriacutesticas son maacutes faacutecilmente observables y comprensibles en los aacutembitos locales lo que explicariacutea que las resistencias maacutes importantes provengan tambieacuten de estos es-paciosrdquo (Calveiro 2015a)


La principal estrategia de estos movimientos comunitarios y alternativos locales se configura a traveacutes de una accioacuten permanente de presencia y denuncia en los espacios puacuteblicos Se trata de ldquoganar las callesrdquo plazas y sedes de los tribunales e instituciones de los gobiernos municipales provinciales o nacionales a lo que se suma la apelacioacuten a viejos saberes y memorias de luchas del pasado esto es un ldquosaber hacerrdquo en la or-ganizacioacuten y movilizacioacuten de la comunidad y en el uso de medios de comunicacioacuten alternativos y oficiales Tambieacuten en algunas ocasiones encontramos un trabajo conjun-to con funcionarios ejecutivos y judiciales en la participacioacuten activa en las causas que genera un espacio donde ya existe un ldquoknow howrdquo y una expertise juriacutedica aprendida por familiares abogados y activistas de derechos humanos en experiencias de antildeos de ldquolitigio estrateacutegicordquo (CELS 2011)

En un estudio reciente sobre la genealogiacutea del victimismo en Argentina se identifi-can estos componentes de memoria y organizacioacuten comunitaria de las resistencias y se distinguen dos modalidades de subjetivacioacuten por un lado una geacutenesis que remite a la memorias y experiencias del movimiento de derechos humanos con una alta carga eacuteti-co-histoacuterica en la lucha por verdad y justicia y por otro una segunda derivacioacuten con una matriz de accioacuten colectiva territorial en la que los vecinos de barrios pobres de las gran-des urbes se unen en la lucha contra la impunidad y la violencia urbana (Cerruti 2015)

Rosario ciudadaniacuteas del miedo

En la segunda mitad del siglo pasado la ciudad de Rosario uno de los centros urbanos maacutes importantes de Argentina era reconocida por su desarrollo comercial e industrial y su importante produccioacuten cultural Las violencias extremas eran casos esporaacutedicos en la croacutenica policial de una ciudad donde la memoria de violencias y resistencias estaba asociada a las luchas poliacuteticas de las deacutecadas del 60 y el 70 los ldquoRosariazosrdquo y la represioacuten estatal11

En las uacuteltimas tres deacutecadas de la mano de los profundos cambios econoacutemicos y sociales generados por las poliacuteticas neoliberales de la dictadura militar de 1976 y de los gobiernos democraacuteticos de los noventa que culminaron con la crisis y el estallido social de diciembre de 2001 se profundizoacute la fragmentacioacuten urbana y la exclusioacuten en los barrios perifeacutericos de la ciudad a lo que se sumoacute un gradual e incesante incremento de las economiacuteas asociadas al narcotraacutefico

En este contexto Rosario pasoacute a registrar en la segunda deacutecada de este siglo una alta tasa de violencia letal especialmente anclada en determinados espacios perifeacutericos de la ciudad la que entre otras causas fue motivada por disputas territoriales ligadas al traacutefico iliacutecito de estupefacientes y tuvo ndashy tienendash como consecuencia directa la muer-te de joacutevenes y mujeres provenientes de sectores populares En este sentido si se toma en consideracioacuten el indicador maacuteximo de violencia ndashla tasa de homicidios dolososndash de los uacuteltimos antildeos se puede observar de forma precisa la evolucioacuten de esta problemaacutetica En el antildeo 2010 el Departamento Rosario presentoacute una tasa de 98 homicidios cada 100 mil habitantes en el 2013 del 218 y en el antildeo 2017 de 12812

Entre los espacios urbanos maacutes afectados por la violencia se encuentran los barrios populares de la ciudad El barrio Luduentildea ubicado en el sector noroeste de Rosario es

11 Con este nombre son recordados los masivos levantamientos y protestas populares ocurridos en la ciudad de Rosario en 1969 y 1971 en resistencia a la dictadura militar vigente en esa eacutepoca en Argentina

12 Informe del Ministerio Puacuteblico de la Acusacioacuten Avance preliminar Informe sobre homicidios Provincia de Santa Fe 2017 Versioacuten digital disponible en httpsmpasantafegovar


un distrito donde residen aproximadamente 170000 habitantes (18 del total) y tiene un porcentaje poblacional de ldquojoacutevenesrdquo ndashde un rango etario de entre 15 y 25 antildeosndash del 1840 lo cual lo configura como uno de los distritos de la ciudad con mayor nuacutemero de joacutevenes y ha sido uno de los maacutes asediados por violencias de distintas clases13

En esos barrios como en otros existen organizaciones vecinales y movimientos so-ciales comunitarios de distinto tipo En el caso de Luduentildea ya desde fines de los antildeos 60 y principios de la deacutecada del 70 tras la llegada e instalacioacuten del sacerdote Edgardo Montaldo14 surgieron las Comunidades Eclesiales de Base impulsadas por la Teologiacutea de la Liberacioacuten pensamiento que en los barrios maacutes humildes de Latinoameacuterica propicioacute la organizacioacuten comunitaria de sus habitantes Estas organizaciones fueron en el pasado protagonistas de importantes movilizaciones populares tanto en los ldquoRosariazosrdquo como en la crisis poliacutetica del modelo neoliberal en diciembre de 2001

Mercedes Delgado compromiso social y lucha por la justicia

El 8 de enero de 2013 dos grupos delictivos armados se enfrentaron a balazos por el control de la venta de drogas en el barrio Luduentildea Al escuchar los estruendos Mercedes Delgado una antigua vecina y militante social salioacute de su casa a buscar a su hijo de 13 antildeos y quedoacute atrapada en el fuego cruzado Murioacute horas despueacutes en el Hospital Centenario

Este caso es uno de los tantos en que las calles de los barrios se transforman en un territorio de muerte y al transitarlas las vidas de los vecinos son vidas disponibles sin valor En la loacutegica que imponen las redes criminales la violencia no es excepcional sino un rasgo de la vida cotidiana que acecha a la vuelta de la esquina y por su reitera-cioacuten casi permanente tiende a naturalizarse

Sin embargo en el caso de Mercedes Delgado la violencia criminal tuvo una gran repercusioacuten y generoacute un importante movimiento comunitario de resistencia que trans-cendioacute el barrio y los liacutemites de la ciudad

iquestCoacutemo vencieron el miedo los familiares de Mercedes y sus vecinos iquestQueacute condi-ciones hicieron posible que los reclamos de los familiares tengan el acompantildeamiento de una parte importante de la comunidad de Luduentildea y se visibilicen en la ciudad e in-cluso nacionalmente Comprender los dilemas por los que atraviesan los movimientos de resistencia permite poner el foco del anaacutelisis en las fisuras del poder hegemoacutenico

En el testimonio de Juan Ponce hijo de Mercedes sobre la vida y participacioacuten social de su madre y en la memoria de las experiencias de las redes comunitarias del barrio podemos rastrear algunas claves interpretativas de coacutemo familiares y vecinos pueden vencer el miedo y organizar la resistencia colectiva15

Mercedes Delgado fue militante social y cristiana del Centro Comunitario San

13 Sobre las relaciones entre joacutevenes criminalidad violencias policiacutea y poder estatal en los barrios de Rosario se puede ver la tesis doctoral de Eugenia Cozzi (2018) y sobre el Barrio Luduentildea en particular el estudio realizado en la tesis de Licenciatura en Ciencias Poliacuteticas de Pellegrini (2014)

14 El sacerdote salesiano Edgardo Montaldo ldquopromovioacute junto a los vecinos y vecinas un trabajo so-cial de base llegaacutendose a crear nueve Comunidades Eclesiales de Base una Escuela primaria una Escuela Secundaria y un Centro de Diacutea reflejando la capacidad de organizacioacuten y politizacioacuten del barrio que ha cobijado a muchos militantes barriales como Pocho Lepratti y Mercedes Delgadordquo (Pellegrini 2014)

15 En el marco del curso ldquoLecturas criacuteticas sobre memoria ciudadaniacutea y sociedad civilrdquo dictado por Pilar Calveiro en julio de 2019 en el Doctorado en Derechos Humanos de la Universidad Nacional de Lanuacutes referido en la primera nota se trabajaron testimonios de familiares de viacutectimas de la violencia insti-tucional en los casos ldquoChocobarrdquo y ldquoRafael Nahuelrdquo surgiendo del anaacutelisis el valor de dichos testimonios en clave interpretativa ndashy no solo descriptivandash de los hechos


Cayetano durante maacutes de veinte antildeos Su historia como la de tantas otras mujeres estuvo signada por la violencia domeacutestica viacutectima de un esposo alcohoacutelico La rup-tura y la huida de su hogar la llevaron a solicitar asilo en la casa de sus familiares del barrio Luduentildea Con el tiempo en ese mismo lugar fue asumiendo un compromiso social y construyoacute un liderazgo entre los chicos y chicas que la visualizaron como una ldquomadrerdquo

La organizacioacuten comunitaria

La Mecha ganoacute fuerza aquel 9 de enero de 2013 cuando velaban a Merce-des en el mismo centro comunitario en el que habiacutea cocinado durante antildeos para cientos de pibes del barrio (hellip) donde le habiacutea servido comida en el plato a parte de los joacutevenes que desataron el tiroteo que luego terminariacutea con su vida (Marchacomar)

El hijo de Mercedes estuvo presente en la movilizacioacuten y acto con que se recordoacute a los tres adolescentes militantes sociales asesinados por miembros de una red narco en Villa Moreno al cumplirse cuatro antildeos del hecho ocurrido el 1 de enero de 2012 Por eso acompantildeoacute a los familiares y habloacute sobre su presencia la marcha

La relacioacuten que por ahiacute construimos entre otras viacutectimas es un modo de apoyo en poder superar este dolor que venimos sufriendo Si bien somos muchas viacutectimas acaacute en Rosario tambieacuten somos muy pocos los que llega-mos a organizarnos para pedir justicia Nosotros tuvimos la suerte de que mi madre fue una militante social durante gran parte de su vida tambieacuten fue cristiana y entonces de muy chicos venimos mamando esto de la cons-truccioacuten popular (Marchacomar)

No queremos vivir con miedo

Una de las compantildeeras de militancia social de Mercedes explicitaba la voluntad colectiva de resistir el chantaje y exigir justicia

No hay nada esclarecido sobre el crimen de Mercedes no hay ninguacuten de-tenido por lo que vamos a pedir que se haga justicia y se investigue con mayor celeridad (hellip) La familia sabe quieacutenes son los grupos que se en-frentaron la policiacutea tiene todos los datos pero no hay nada positivo (hellip) no queremos que pase lo que pasa en Meacutexico que dominan ellos [por los narcos] y la gente vive con miedo (Testimonio de Sara Medina voluntaria del Centro San Cayetano entrevistada por Telam)

La estrategia de ganar las calles

Mercedes Delgado tuvo una vida y una muerte signadas por la participacioacuten y la solidaridad y fue velada y despedida por sus vecinos en el mismo centro comunitario donde participaba en tareas sociales En ese mismo lugar decidieron organizarse para demandar justicia y para ello se valieron de las memorias y experiencias pasadas de las


organizaciones existentes como el comedor San Cayetano las comunidades eclesiales de base y los movimientos sociales del barrio Con esa fuerza comunitaria trazaron una estrategia para sostener sus reclamos ldquoavisaron que desde entonces no dejariacutean las callesrdquo16 para visibilizar el crimen y el pedido de justicia

Asiacute de inmediato a solo dos diacuteas del asesinato de Mercedes se organizoacute una pri-mera movilizacioacuten comunitaria para denunciar la corrupcioacuten policial y la impunidad con la que se manejaban los miembros de las redes de narcotraacutefico en el barrio El diacutea 11 de enero los vecinos se congregaron en las puertas del comedor comunitario desde donde marcharon hasta la Comisariacutea del barrio El trayecto de la marcha apeloacute a la memoria social al unir simboacutelicamente la muerte de Mercedes Delgado con la de Pocho Lepratti17 El reclamo puso eacutenfasis en visibilizar la complicidad de una parte del Estado a traveacutes de sectores de las fuerzas de seguridad asociadas a las redes privadas ilegales

Partieron desde el San Cayetano pasaron por la comisariacutea del barrio y ter-minaron en la plaza que hoy lleva el nombre de Pocho Lepratti Exigieron el esclarecimiento inmediato que tardariacutea en comenzar a tomar forma y avisaron que a partir de entonces no dejariacutean las calles Tambieacuten denuncia-ron la complicidad estatal ndasha traveacutes de la participacioacuten policial y la ausen-cia de poliacuteticas puacuteblicasndash con el crecimiento de las redes del narcotraacutefico que para entonces ya habiacutean consolidado con fuerza los uacuteltimos eslabones del negocio en los territorios perifeacutericos de la ciudad (enredandoorgar)

A la estrategia de ganar la calle se sumoacute la de fortalecer la organizacioacuten comunitaria

creando una ldquoComisioacuten por justicia por Mechardquo Apenas unos pocos diacuteas despueacutes el 23 de enero una segunda movilizacioacuten realizoacute un largo recorrido desde el barrio hasta la sede de la Gobernacioacuten provincial en pleno centro urbano A la accioacuten de los familiares y vecinos adhirieron organizaciones sociales y de derechos humanos En ese momento se inicia la construccioacuten de un discurso con la consigna ldquola Mecha encendi-dardquo como lema de una lucha que se prolongoacute en el tiempo durante maacutes de tres antildeos con nuevas marchas y acciones maacutes allaacute de los liacutemites del Luduentildea para procurar ldquola hermandad con otras experiencias similaresrdquo y la construccioacuten de una organizacioacuten comunitaria de mayor extensioacuten donde ldquola Mechardquo ya era mucho maacutes que una viacutectima de un barrio de Rosario

Las mujeres militantes del San Cayetano y los miembros del Colectivo El Caleidoscopio comenzaron desde entonces a encabezar junto a Juan Ponce un extenso ldquorecorrido contra la impunidadrdquo que incluyoacute su orga-nizacioacuten social en la ldquoComisioacuten por Justicia por Mechardquo integrada por familiares de Mercedes las mujeres del Centro Comunitario San Cayetano y la organizacioacuten social El Caleidoscopio cuyo trabajo implicoacute que las organizaciones del barrio salieran a la calle no solo a exigir justicia sino tambieacuten a visibilizar una problemaacutetica social que afecta tanto a Luduentildea

16 En Argentina la memoria de la movilizacioacuten popular de ldquoganar la callerdquo existe como legado de las luchas antidictatoriales y fue retomada en democracia por las organizaciones de derechos humanos en su reclamo de memoria verdad y justicia y luego por los movimientos sociales piqueteros que con esta estrategia de movilizacioacuten en rutas y calles ganaron visibilidad para sus reclamos sociales en la deacutecada del noventa ante la crisis social producida por las poliacuteticas capitalistas neoliberales Hoy esta poliacutetica de movilizacioacuten tiene una fuerte expresioacuten en las masivas manifestaciones populares del movimiento de mujeres ldquoNi una menosrdquo

17 Santiago ldquoPochordquo Lepratti fue un reconocido militante social en el barrio Luduentildea de la ciudad de Rosario Fue asesinado por la policiacutea en la represioacuten a las movilizaciones populares de diciembre de 2001


como a los otros barrios rosarinos Por eso allaacute por el 2013 comenzaron a hablar de ldquola Mecha encendidardquo como lema de una pelea que se extendioacute por maacutes de tres antildeos y comprendioacute tambieacuten la hermandad con otras expe-riencias similares (enredandoorgar)

Las movilizaciones continuaron durante los tres siguientes antildeos para impulsar la causa judicial ldquoIncluso hubo un acampe en el mes de diciembre en la misma carpa en la que se hizo la vigilia previa a la condena por el Triple Crimen en donde se rea-lizaron actividades de todo tipo para mantener firme la lucha sobre el final del antildeordquo

Usando la memoria para construir la identidad colectiva los cantos en las marchas de los vecinos trajeron al presente las consignas voceadas por los militantes de dere-chos humanos en otros hechos violentos del pasado18

Al grito de ldquoiexclMercedes presente ahora y siemprerdquo una multitudinaria manifestacioacuten acompantildeoacute ayer a la familia de la militante Mercedes Del-gado ndashasesinada de dos balazos a principios de enero en barrio Luduentildeandash hasta las puertas de los Tribunales provinciales donde presentaron un pe-titorio ante el juez de instruccioacuten a cargo de la investigacioacuten con un claro pedido de justicia (elciudadanowebcom)

El doble rol del Estado

La organizacioacuten comunitaria articuloacute y potencioacute la participacioacuten de los familiares y vecinos en la causa judicial con los funcionarios del Centro de Asistencia Judicial (CAJ) del Ministerio de Justicia y Derechos Humanos de la provincia ldquoeste resultado se debe en un 80 a la tenacidad y el trabajo de Juan Ponce y sus compantildeeros para sostener esto Estamos convencidos de que cuando hay participacioacuten ciudadana los resultados se optimizan y eso implica una reconstruccioacuten del tejido social que da una respuestardquo expresoacute Lamas (abogado director del CAJ) cuando fue invitado a hablar en la manifestacioacuten frente a Tribunales19 Ademaacutes mencionoacute que el fallo judicial ldquorealiza consideraciones interesantes estableciendo el impacto del dantildeo causado con el homi-cidiordquo destacando esto como una actitud poco frecuente en las decisiones judiciales (Marchaorgar)

En paralelo otra agencia estatal a traveacutes del accionar de sus fuerzas de seguridad agrede y reprime a los mismos vecinos

La policiacutea muchas veces se pone agresiva hacia los mismos vecinos ya que son muchos policiacuteas que hay acaacute en el barrio que diariamente golpean a los chicos a nuestros joacutevenes y los vecinos se vuelven locos Entonces da

18 En los movimientos y activistas de derechos humanos existe una memoria de violencias desple-gadas en el pasado reciente ante procesos de justicia en procura de impunidad Otras violencias tambieacuten aterrorizantes fueron ejercidas en la nueva etapa de enjuiciamiento abierta en el antildeo 2006 en los procesos de verdad y justicia por los criacutemenes de lesa humanidad en Argentina las que retrotraiacutean al pasado de ter-ror de la dictadura y a traveacutes de intimidaciones y amenazas a testigos abogados y funcionarios judiciales procuraban mantener la impunidad

19 El hijo de Mercedes Delgado Juan Ponce fue representado en la causa judicial por los abogados Ricardo Lamas y Virginia Llaudet el primero en su caraacutecter de director del Centro de Asistencia Judicial del Ministerio de Justicia y Derechos Humanos de Santa Fe que es la agencia del gobierno provincial creada para acompantildear a las viacutectimas en este tipo de casos Como detalla la croacutenica Lamas fue invitado a hablar en los actos organizados por los vecinos como reconocimiento a su trabajo y compromiso en la lucha contra la impunidad


la sensacioacuten de que no ha cambiado mucho desde el momento en donde asesinaron a mi madre la mayoriacutea de las veces los problemas se terminan solucionando a los tiros por parte de algunos vecinos

Que sepa el barrio que nada queda impune

A fines del antildeo 2016 un juez provincial condenoacute a 16 antildeos de prisioacuten al responsa-ble de la muerte de Mercedes Delgado A maacutes de tres antildeos del asesinato de su madre Juan Ponce pudo sentir el alivio de la justicia que cumplioacute una funcioacuten de reparacioacuten para los familiares pero ademaacutes en este caso adquirioacute un alto valor simboacutelico para la lucha comunitaria20 ldquoQue sepa el barrio que nada queda impunerdquo dijo Juan Ponce despueacutes de la sentencia ldquocaminando podemos llegar a conseguir justiciardquo

Conclusiones

Los hechos que describimos en este trabajo que ocasionaron la muerte de Mercedes Delgado en el barrio Luduentildea tienen rasgos similares con otras situaciones de violen-cia de las que hoy son viacutectimas muchos hombres y mujeres que viven en barrios popu-lares de Rosario en condiciones de exclusioacuten y contextos de violencia social relaciona-da con las economiacuteas delictivas que disputan territorios Son numerosos los casos de madres trabajadoras que protagonizan a diario actos de gran coraje para defender a sus hijos cuyas vidas ndashcomo las de tantos otros joacutevenesndash se hallan en peligro Muchas de estas graves violaciones de derechos permanecen impunes y no logran visibilizarse en la agenda puacuteblica a diferencia del caso que analizamos que alcanzoacute gran relevancia judicial y poliacutetica y culminoacute con la condena de los responsables

Como hemos detallado la principal diferencia en el caso de Mercedes Delgado radicoacute en la articulacioacuten del reclamo de justicia de sus familiares con las praacutecticas de participacioacuten social de las organizaciones comunitarias y su construccioacuten como un caso de violacioacuten de derechos humanos Ademaacutes en el caso del barrio Luduentildea exis-tiacutea ndashy existendash un alto grado de compromiso de la sociedad civil con la larga tradicioacuten de los movimientos cristianos de base en Argentina y en Ameacuterica Latina en este caso particular con el fuerte liderazgo local del padre Edgardo Montaldo (1930 - 2016)

La descripcioacuten y el anaacutelisis de este caso evidencian que la convergencia entre la organizacioacuten comunitaria la agenda de derechos y las poliacuteticas puacuteblicas son las he-rramientas principales para desmantelar las estructuras del miedo A nuestro juicio la primera es condicioacuten necesaria para el eacutexito de las segundas Sin movilizacioacuten y organizacioacuten social y construccioacuten de derechos no hay cambios profundos posibles en el graviacutesimo contexto poliacutetico y social que asedia a los barrios populares La demanda urgente es construir fuerzas sociales afirmar la inclusioacuten de estas violencias en las agendas de derechos humanos y articularlas con poliacuteticas puacuteblicas eficaces

A esta conclusioacuten es a la que tambieacuten arriba el hijo de Mercedes Delgado si presta-mos atencioacuten a su testimonio a la hora de hacer un balance de su experiencia ldquoes im-

20 En septiembre de 2016 el autor del homicidio Heacutector Riquelme quien estuvo proacutefugo e impune por maacutes de un antildeo y medio con alguacuten grado de proteccioacuten u omisioacuten de las fuerzas de seguridad fue condenado a 16 antildeos de prisioacuten En la fecha en que se dictoacute la sentencia las organizaciones sociales que acompantildearon el proceso realizaron una nueva manifestacioacuten en las puertas de los Tribunales Provinciales donde ldquoreafirmaron su voluntad de continuar su lucha contra la impunidad ante hechos criminales de este tipo en los barrios de Rosariordquo (Marcha 2016)


portante poder juntarnos organizarnos con otras viacutectimas Porque despueacutes estaacute la otra gente que nunca llega a organizarse y sus causas mueren en los cajones de tribunales porque los familiares de tanto dolor terminan llorando en sus casasrdquo (Marcha 2016)

En el desarrollo de las investigaciones acadeacutemicas es central el papel que juega la escucha de los testimonios de las viacutectimas que sufren graves violaciones en sus dere-chos humanos Registrar estos testimonios contribuye a hacer maacutes visibles sus luchas y tambieacuten ayuda a recuperar nuestra capacidad de escucha y nuestra responsabilidad eacutetica y poliacutetica

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LA SIGNIFICATIVIDAD DE LA ESCUCHA DOCENTE EN LAS CLASES UNIVERSITARIAS

UNA MIRADA DESDE EL PROFESORADO

De la Riestra Mariacutea del Rosario Larraburu Margo Cristiani Gina A

Facultad de Ciencias Juriacutedicas y Sociales - UCELE-mail mrdelariestrauceleduar

RESUMEN

El presente trabajo constituye parte de un estudio acerca de la escucha docente en el proceso de ensentildeanza-aprendizaje Dicho estudio actualmente en su fase final se desarrolla en la Facultad de Derecho de una institucioacuten universitaria de la provincia de Santa Fe En este artiacuteculo se abordaraacuten las concepciones acerca del significado de la escucha docente que sostienen los profesores titulares de los uacuteltimos antildeos de dicha carrera El trabajo se realiza desde la metodologiacutea cualitativa y se relevan datos en entrevistas a docentes y observaciones infiriendo de ellos diversidad de concepciones y alto impacto en las clases

Palabras clave Escucha docente - Praacutectica docente - Proceso de ensentildeanza y aprendizaje

ABSTRACT

The present work is part of a study about teacher listening during the process of teaching and learning This study has been developed at the Law Faculty of an University institution in Santa Fe province Currently it is in their final phase This article addresses the conceptions about the meaning of teacher listening by the staff of professors from the last years of the career The methodology used is qualitative collecting data through teachers interviews and students observations to infer from them a diversity of conceptions and high impact in the classes

Keywords Teacher listening ndash teacher practice ndash teaching and learning process

Introduccioacuten

El presente trabajo constituye parte de un estudio en curso actualmente en su etapa final realizado en el marco del proyecto de investigacioacuten ldquoLa escucha docente en el proceso ensentildeanza-aprendizaje Estudio del caso de la Facultad de Derecho Aportes para el desarrollo de habilidades comunicacionales en el contexto aacuteulicordquo1 Se abor-daraacute uno de los objetivos propuestos para el estudio con el fin de presentar una mirada

1 Este artiacuteculo sintetiza parte de los resultados de este proyecto de investigacioacuten (EDU 100) desar-rollado en UCEL


particular desde uno de los actores principales los docentesLos objetivos generales de la investigacioacuten son estudiar la escucha docente en tanto

estrategia de inclusioacuten socioeducativa en contextos institucionales democraacuteticos de nivel superior determinar diferentes concepciones sobre la escucha docente en el caso en estudio e indagar las posibilidades y limitaciones de la inclusioacuten de la escucha do-cente en el aula

En esta oportunidad este artiacuteculo se focaliza en uno de ellos ldquorelevar las diferentes concepciones sobre la escucha que sostienen los docentes de los uacuteltimos antildeos de la ca-rrera de Derechordquo dado que se considera de suma importancia abordar esta cuestioacuten con el objeto de comprender algunas de las estrategias o propuestas aacuteulicas que se de-sarrollan en las clases universitarias Asimismo en este trabajo se propone comenzar a responder en vistas a una mayor comprensioacuten una de las preguntas planteadas en la investigacioacuten iquestQueacute caracteriacutesticas deberiacutea reunir la praacutectica docente para facilitar y acompantildear sostenidamente el proceso de aprendizaje de los alumnos en el nivel superior iquestCuaacutel es el lugar que ocupa la escucha en la praacutectica docente cuaacuteles son sus caracteriacutesticas

En cuanto al enfoque teoacuterico el estudio se orienta desde una perspectiva de la com-plejidad sisteacutemica y bioceacutentrica y su incidencia en el proceso ensentildeanza-aprendizaje como proceso comunicacional

De este modo en una primera parte del artiacuteculo se expone el marco teoacuterico desde el cual se entiende la nocioacuten de escucha docente Luego se presenta el trabajo de campo realizado en base a una investigacioacuten cualitativa-interpretativa y se detallan los datos y conclusiones seguacuten el sentido que le otorgan los docentes involucrados

Discusioacuten teoacuterica Enfoque conceptual de la investigacioacuten

A lo largo del siglo XX el concepto de complejidad (Morin 1995) se ha integrado praacutecticamente en todos los aacutembitos Se habla de una realidad compleja de relaciones complejas de la ciencia de la complejidad de la teoriacutea de sistemas complejos de la perspectiva de la complejidad Muchos de los conceptos anteriores si bien estaacuten rela-cionados entre siacute poseen un significado y un alcance diversos

La ciencia de la complejidad estudia los fenoacutemenos del mundo asumiendo su com-plejidad busca modelos predictivos que incorporan la existencia del azar y la indeter-minacioacuten y es una forma de abordar la realidad que se extiende no solo a las ciencias experimentales sino tambieacuten a las ciencias sociales (Balandier 1989) La teoriacutea de los sistemas complejos es un modelo explicativo de los fenoacutemenos del mundo con capaci-dad predictiva que reuacutene aportes de distintas ramas del conocimiento cientiacutefico

La complejidad constituye una perspectiva novedosa y marginal de la cien-cia contemporaacutenea su caraacutecter de novedad radica en que el estudio de la complejidad implica en buena medida un quiebre o discontinuidad en la historia de la ciencia o maacutes precisamente dicho en la racionalidad cien-tiacutefica occidental La complejidad introduce en el terreno de las ciencias una racionalidad post-claacutesica que habilita e incorpora problemas ignora-dos o vedados por el pensamiento cientiacutefico moderno Estos problemas involucran en un sentido no exhaustivo cuestiones relativas al desorden el caos la no-linealidad el no-equilibrio la indecibilidad la incertidumbre la contradiccioacuten el azar la temporalidad la emergencia la auto-organiza-cioacuten La complejidad puede entenderse por lo tanto como un paradigma


cientiacutefico emergente que involucra un nuevo modo de hacer y entender la ciencia extendiendo los liacutemites y criterios de cientificidad maacutes allaacute de las fronteras de la ciencia moderna ancladas sobre los principios rectores del mecanicismo el reduccionismo y el determinismo (Delgado Diacuteaz 2004 Morin 2004 b Sotolongo y Delgado Diacuteaz 2006 Vilar 1997) (Rodriacuteguez Zoya y Aguirre 20112)

Por lo tanto desde este estudio se sostiene que la perspectiva de la complejidad es una opcioacuten ideoloacutegica que asumiendo las aportaciones de la ciencia de la compleji-dad es orientadora de un modelo de pensamiento y de accioacuten ciudadana Las primeras referencias a este paradigma las da Moriacuten (1977 1984 1991 1996) en contraposicioacuten a lo que denomina paradigma de la simplificacioacuten Eacuteste plantea la necesidad de cons-truir un pensamiento complejo y la importancia de una accioacuten ciudadana orientada por una forma de posicionarse en el mundo que recupera los valores de la modernidad

Esta concepcioacuten de la complejidad constituye una forma de situarse en el mundo que ofrece un marco creador de nuevas formas de sentir pensar y actuar que orientan el conocimiento de la realidad y la adquisicioacuten de criterios para posicionarse y cam-biarla Supone una opcioacuten ideoloacutegica orientadora de valores pensamiento y accioacuten

Las totalidades complejas son estudiadas por un pensamiento sisteacutemicoSobre mediados del siglo XX la teoriacutea general de los sistemas del bioacutelogo Ludwig

von Bertalanfy sentoacute las principales bases conceptuales del pensamiento sisteacutemico expresando la maacutexima de que el todo es maacutes que la suma de las partes el concepto de ldquocomplejidad organizadardquo y la idea de que hay ldquopropiedades emergentesrdquo que apare-cen en determinados niveles de esa complejidad Y a su vez desarrolloacute la visioacuten de la inclusividad e interdependencia de los sistemas formados hacia adentro por subsiste-mas menores y hacia afuera integrados a redes de otros sistemas semejantes y de maacutes amplio alcance

A lo largo del tiempo se ha ido complejizando el pensamiento sisteacutemico con nuevos aportes aunque su base sea semejante ldquoComprender las cosas sisteacutemicamente signifi-ca literalmente colocarlas en un contexto establecer la naturaleza de sus relacionesrdquo (Rodriacuteguez Zoya y Aguirre 201147) De este modo el presente estudio pretende alca-nzar una comprensioacuten holiacutestica integral de los procesos comunicativos como tambieacuten centrados en una concepcioacuten bioceacutentrica

En este trabajo se considera central entender el principio bioceacutentrico (Alonso 2014) el cual constituye un enfoque basado en el respeto por la vida donde eacutesta es el centro y el punto de partida de todas las disciplinas y comportamientos humanos que valora la sacralidad de la misma y sostiene que las culturas deben estar organizadas a partir de ella

El biocentrismo del griego biacuteos (vida) y keacutentron (centro) es un teacutermino aparecido en los antildeos 70 para designar a una teoriacutea moral que afirma que todo ser vivo merece respeto moral Asociado en sus oriacutegenes con la ecologiacutea profunda o radical pretende reivindicar el valor primordial de la vida Propone que todos los seres vivos tienen el mismo derecho a existir a desarrollarse y a expresarse con autonomiacutea y merecen el mismo respeto al tener el mismo valor

Este modelo es quizaacutes el abordaje maacutes apropiado para pensar ldquola educacioacutenrdquo en un contexto de totalidad que promueve la potenciacioacuten de la vida y la expresioacuten de sus poderes evolutivos

El mundo no es una maacutequina sino un todo orgaacutenico y viviente dentro de eacutel las sociedades y organizaciones constituyen redes que configuran una


estructura horizontal donde la solidaridad intra e interespecie emerge casi como la uacutenica posibilidad de evolucioacuten y desarrollo Desde esta perspec-tiva conocer no es un dominio intelectual especiacutefico sino vida (Maturana Varela 1984) (Perlo 2014109)

Desde esta epistemologiacutea ya no se buscaraacute comprender la ldquomirada del otrordquo sino ser con el otro y conocer la realidad incluyendo nuestra percepcioacuten y sentir con ella sin despojarla de sus componentes esenciales como los instintos las emociones y los sentimientos

La educacioacuten bioceacutentrica propone entonces educar para humanizar la humanidad guiar la vida respetar al otro desarrollar la eacutetica de la solidaridad la comprensioacuten etc En consecuencia el educador que asuma esta perspectiva deberaacute asumir tales actitudes y reinaugurar la mirada hacia el ser humano conectado con su potencial geneacutetico superando el individualismo mirando al otro desde el yo descubriendo que soy otro cuando miro con amor y apertura Se presenta de manera muy fuertemente la idea de comunidad que es el lugar de encuentros significantes

Aproximacioacuten conceptual al proceso comunicacional

Como se ha mencionado el eje central de esta investigacioacuten radica en el proceso comunicacional Paul Watzlawick (1991) sostiene que toda conducta es comunicacioacuten y que no puede no haber comunicacioacuten Comunicar proviene del latiacuten communis que significa comuacuten y por lo tanto supone transmitir ideas y pensamientos con el objetivo de ponerlos en comuacuten con otros Esto implica la utilizacioacuten de un coacutedigo compartido y la encarnacioacuten de nuevos roles El intereacutes es acentuar el valor de las palabras de lo que se dice y el valor de la escucha Podemos ser maacutes especiacuteficos y decir que toda in-terconducta es comunicacioacuten dado que el ser humano soacutelo existe en relacioacuten

Los enfoques sisteacutemicos reconocieron que la comunicacioacuten es un fenoacutemeno mucho maacutes amplio que lo que se dice con palabras el cual incluye junto a lo verbal muacuteltiples dimensiones no verbales y que estas no siempre son canales coincidentes sino que a menudo transmiten mensajes contradictorios siendo los matices de la comunicacioacuten corporal gestual y emocional maacutes significativos que la informacioacuten verbal

Dentro de lo comunicacional constituye una forma especial de comunicacioacuten el diaacutelogo que proviene del griego diaacutelogos (διάλογος) teacutermino compuesto por el prefijo diaacute que significa a traveacutes y logos que refiere a palabra Es la palabra que se intercambia entre dos o maacutes personas aunque si se lleva a cabo con el espiacuteritu adecuado una per-sona puede dialogar consigo misma

En este sentido se toman los aportes de Martin Buber (1914) quien utiliza el con-cepto de diaacutelogo para dar cuenta de un modo de intercambio entre los seres humanos donde hay un auteacutentico volcarse al otro y del fiacutesico y filoacutesofo David Bohm quien considera al diaacutelogo como una nueva forma de conversacioacuten donde se debe procurar llevar a la superficie la infraestructura taacutecita del pensamiento

El espiacuteritu del diaacutelogo supone que nadie trata de ganar y que si alguien gana todo el mundo sale ganando Es una participacioacuten comuacuten en la que no estamos jugando contra los demaacutes sino con ellos

Por lo tanto en relacioacuten con el tema en estudio si todo proceso educativo es un pro-ceso comunicacional y se propone generar espacios aacuteulicos donde prime el encuentro dialoacutegico resulta altamente significativo identificar y comprender el sentido que pre-


senta la escucha como habilidad dialoacutegica para los actores involucrados en el mismo proceso En este sentido se reconoce a la ldquoescuchardquo como una de las habilidades baacutesi-cas y esenciales en todo proceso comunicacional junto a la habilidad de ldquohablarrdquo lo que resulta clave para mejorar los aprendizajes

De este modo coincidimos con Cabrera (2003) quien sentildeala que el mejoramiento de la calidad de la educacioacuten se vincula al fenoacutemeno comunicativo agregando que la incorporacioacuten de este componente comunicativo no se realiza de forma integral Asimismo sostiene que el tipo de comunicacioacuten que ella profesora establece en el aula define su rol docente y por esto en este estudio se abordaraacuten las situaciones aacuteulicas y las extraaacuteulicas De este modo seguacuten el tipo de comunicacioacuten predominante se vincula a un tipo de docente ya sea un rol de conductor de contenidos o de guiacutea de aprendizajes

En cuanto al tema de estudio la ldquoescucha docenterdquo existen diversos autores en los uacuteltimos antildeos que la han abordado La misma se trabaja a partir de la identificacioacuten de situaciones aacuteulicas puntuales que la refieren de una u otra manera

La escucha es esencial al diaacutelogo porque ldquooiacuter trae consecuenciasrdquo como nos advierte Rogers (198917)

Cuando escucho realmente a una persona incluido el significado impor-tante para ella en aquel momento oyendo no soacutelo a las palabras sino a la persona en siacute y cuando le hago saber que he captado su propio significado privado ocurren muchas cosas Lo primero es una mirada de agradeci-miento Se siente exonerada Quiere hablarme de su mundo Se lanza con una nueva sensacioacuten de libertad Se abre al proceso de cambio

El diccionario de la Real Academia Espantildeola la define como ldquopresentar atencioacuten a lo que se oyerdquo La escucha se nos presenta como activa no siempre oiacuter es escuchar Mientras que para oiacuter basta con percibir los sonidos escuchar es un acto consciente voluntario y libre hay que querer escuchar

Cuando se escucha a alguien se acoge con todo lo que es y tal como se expresa se hace cercano y vulnerable a la persona que nos habla y a los problemas que le preocu-pan Escuchar no es esperar a que el otro termine de hablar ni tampoco es solo cues-tioacuten de buena voluntad Se trata de una destreza compleja que requiere entrenamiento y dedicacioacuten Nos exige una disposicioacuten una actitud que permita sintonizar con lo maacutes personal e iacutentimo de quien se estaacute comunicando con nosotros Toda nuestra aten-cioacuten deberaacute concentrarse en esta actividad

Es significativo puntualizar que la forma de escuchar expresa la manera de interrela-cionarse y la capacidad de generar relaciones sanas de mutua atencioacuten y comprensioacuten Se infiere que si no se sabe escuchar en el proceso de comunicacioacuten se lo obstaculiza

Perspectiva metodoloacutegica presentacioacuten del caso y anaacutelisis de los datos

En cuanto a la metodologiacutea de trabajo en la que se basa este estudio se trata de una investigacioacuten cualitativa descriptiva-interpretativa donde se parte de un estudio de caso en el marco de una institucioacuten de educacioacuten superior universitaria

Desde la perspectiva cualitativa de la cual se parte se considera al estudio de casos como ldquoestudio en casosrdquo A partir del cambio de preposicioacuten se expresa la diferencia del paso de la investigacioacuten situada exclusivamente en la unidad de anaacutelisis objeto de la investigacioacuten a una investigacioacuten comprensiva de una problemaacutetica en diversos


contextos lo que posibilita una mayor profundizacioacuten de la teoriacutea es decir a una in-vestigacioacuten en contexto holiacutestica e integrada

En este sentido el caso representa una situacioacuten tiacutepica de un determinado escenario del problema a estudiar donde se reconoce la tensioacuten entre la singularidad del mismo y la generalidad que permitiriacutea un mayor alcance en la comprensioacuten del fenoacutemeno

De este modo la institucioacuten seleccionada para el estudio constituye un caso rele-vante caracteriacutestico de una sede universitaria Esta sede que depende de la casa central ubicada en otra localidad donde se dictan diversas carreras entre las cuales se encuen-tra Derecho cuenta con caracteriacutesticas propias las cuales se refieren a lo largo de la presentacioacuten de los datos registrados tanto en las entrevistas como en las observaciones

A dicha institucioacuten concurren alumnos tanto de la misma localidad como de loca-lidades vecinas con distancias de hasta maacutes de 100 km Asimismo la mayoriacutea de los docentes que dictan clases viajan desde la ciudad de la casa central o son de ciudades vecinas solo algunos pocos residen en la misma localidad

Si bien en el presente estudio se consideran las situaciones aacuteulicas se parte de una descripcioacuten holiacutestica y compleja del contexto institucional donde se producen

Presentacioacuten y anaacutelisis de los datos

Para abordar esta problemaacutetica se realizoacute un trabajo de campo con docentes que cuentan con antiguumledad y experticia y con alumnos que estaacuten finalizando los estudios en situaciones aacuteulicas y extra aacuteulicas En este artiacuteculo soacutelo se presenta lo relevado entre los docentes Para este relevamiento se realizoacute una entrevista en profundidad a docentes titulares de materias de cuarto y quinto antildeo con una antiguumledad mayor a 3 antildeos en la institucioacuten y observaciones de clases durante el primer cuatrimestre del ci-clo lectivo 2019 Los docentes que conforman la muestra en estudio son en su mayoriacutea docentes de maacutes de 50 antildeos de edad todos con una antiguumledad igual o mayor a los 7 antildeos de ejercicio de docencia universitaria y con predominio de sexo masculino

A continuacioacuten se presentaraacuten los datos de modo descriptivo narrativo incluyendo graacuteficos o categoriacuteas y frases prototiacutepicas de los entrevistados a modo de ejemplificar y esclarecer Asimismo se expresan algunas interpretaciones y lecturas posibles de los mismos que seraacuten retomadas en las conclusiones

La primera cuestioacuten que se les solicita a los docentes es que definan el concepto de ldquodiaacutelogordquo asociaacutendolo a 3 palabras



caracteriacutesticas propias las cuales se refieren a lo largo de la presentacioacuten de los datos registrados tanto en las entrevistas como en las observaciones

A dicha institucioacuten concurren alumnos tanto de la misma localidad como de localidades vecinas con distancias de hasta maacutes de 100 km Asimismo la mayoriacutea de los docentes que dictan clases viajan desde la ciudad de la casa central o son de ciudades vecinas solo algunos pocos residen en la misma localidad

Si bien en el presente estudio se consideran las situaciones aacuteulicas se parte de una descripcioacuten holiacutestica y compleja del contexto institucional donde se producen Presentacioacuten y anaacutelisis de los datos

Para abordar esta problemaacutetica se realizoacute un trabajo de campo con docentes que cuentan con antiguumledad y experticia y con alumnos que estaacuten finalizando los estudios en situaciones aacuteulicas y extra aacuteulicas En este artiacuteculo soacutelo se presenta lo relevado entre los docentes Para este relevamiento se realizoacute una entrevista en profundidad a docentes titulares de materias de cuarto y quinto antildeo con una antiguumledad mayor a 3 antildeos en la institucioacuten y observaciones de clases durante el primer cuatrimestre del ciclo lectivo 2019 Los docentes que conforman la muestra en estudio son en su mayoriacutea docentes de maacutes de 50 antildeos de edad todos con una antiguumledad igual o mayor a los 7 antildeos de ejercicio de docencia universitaria y con predominio de sexo masculino



Como se puede observar en el graacutefico entre las respuestas relevadas se destaca que los docentes reconocen a la ldquoescuchardquo como factor esencial para el diaacutelogo ubicaacutendola en primer lugar y con la mayor frecuencia La segunda palabra que se utiliza para definir al diaacutelogo tambieacuten con alta frecuencia es el ldquorespetordquo y algunos de los entrevistados la ubican en primer lugar Luego con igual frecuencia el diaacutelogo es asociado por los entrevistados con ldquoreciprocidad e intercambiordquo Si bien tambieacuten se utilizan otras palabras afines o similares tales como ldquocomunicarrdquo ldquoel otrordquo ldquopreguntas y respuestasrdquo las mismas pueden presentar un sentido diferente

Escuchar20

Percepcioacuten5

El Otro 5

Preguntas y respuestas

5Aportes de ideas

vinculado las ideas

5respetohellip

Reciprocidadintercambiointeraccioacuten

15

anaacutelisis5

Comunicar5

Compartir5

tolerar5

Buacutesqueda de consenso 5

aprendizaje5

GRAacuteFICO 1- PALABRAS ASOCIADAS A DIAacuteLOGO

Como se puede observar en el graacutefico entre las respuestas relevadas se destaca que los docentes reconocen a la ldquoescuchardquo como factor esencial para el diaacutelogo ubicaacutendo-la en primer lugar y con la mayor frecuencia La segunda palabra que se utiliza para definir al diaacutelogo tambieacuten con alta frecuencia es el ldquorespetordquo y algunos de los entre-vistados la ubican en primer lugar Luego con igual frecuencia el diaacutelogo es asociado por los entrevistados con ldquoreciprocidad e intercambiordquo Si bien tambieacuten se utilizan otras palabras afines o similares tales como ldquocomunicarrdquo ldquoel otrordquo ldquopreguntas y res-puestasrdquo las mismas pueden presentar un sentido diferente

A partir de estas respuestas se puede inferir que la mayoriacutea de los entrevistados vinculan al diaacutelogo con la habilidad de escuchar siendo tambieacuten una condicioacuten fun-damental la capacidad de respetar al otro y reconocerlo tanto como reconocer que el diaacutelogo es intercambio Estas ideas que refieren los docentes entrevistados manifies-tan inicialmente una estrecha vinculacioacuten entre la capacidad de dialogar la praacutectica docente y la habilidad de escuchar necesaria en el proceso de ensentildeanza-aprendizaje

En cuanto a la segunda cuestioacuten presentada en la entrevista se les solicita a los docentes que expresen las posibilidades o dificultades que observan en el contexto o en el aula para dialogar En este sentido en su mayoriacutea sostienen que si bien dialogar es posible uno de los problemas o dificultades es lograr que los estudiantes se escuchen entre siacute Como se puede inferir de las palabras de los mismos entrevistados (frases textuales de las entrevistas incluidas entre comillas) si bien existe el reconocimiento a la importancia de la escucha esta es al mismo tiempo una habilidad muy difiacutecil de lograr ldquoen cuanto a las posibilidades son muchas en cuanto a las limitaciones la dificultad de la escuchardquo (E4)

Incluso un docente relata que establece un ldquocontrato aacuteulicordquo para lograrlo

hellipbusco a traveacutes de un contrato aacuteulico es algo que hago la primera clase hellip y yo recalco mucho el respeto y la honestidad en ese sentido nos escucha-mos todos nos respetamos todos ya sea una opinioacuten a favor o en contra helliphay ciertos levantamientos de voces o cuando empieza a ralearse un poco freno o reformulo hellip el problema es la escucha todo el mundo dice quiere imponer ideas no es la esencia del diaacutelogo porque si no yo te pongo la idea a vos y vos automaacuteticamente te retraeacutes y se terminoacute el dialogo y se convir-tioacute en un monoacutelogo (E7)


Vinculada a esta pregunta se les realizoacute una tercera en relacioacuten con lo que se de-beriacutea aprender para poder dialogar La mayoriacutea expresoacute la necesidad de que todos aprendan a escuchar destacando nuevamente la significatividad que tiene la escucha en la tarea aacuteulica e institucional Tambieacuten se incluyen frases tomadas de las entrevistas realizadas a los docentes ldquoque se escuchen todas las opiniones sin levantar las voces sin ninguacuten tipo de ofensasrdquo (E7)

Asimismo en relacioacuten con los aprendizajes necesarios para dialogar es muy sig-nificativa la relacioacuten que la mayoriacutea de los docentes establecen entre la habilidad de escuchar y la capacidad de ser empaacuteticos con el otro ldquose debe aprender a escuchar y a empatizar saber ponerse en el lugar del otro para poder entenderhelliprdquo (E4) ldquoLa clave estaacute en la palabra con El conocimiento y la internalizacioacuten de lsquoherramientas comunicacionalesrsquo favorecen el diaacutelogo y tambieacuten la lsquoinconsciente disponibilidadrsquo a ser transformados por lo que el otro piensa y sienterdquo (E1) Ante esta pregunta soacutelo un entrevistado se refirioacute al saber expresarse sin mencionar la escucha ldquosaber expresarse transmitir las ideasrdquo (E3) Este reconocimiento manifiesto de los docentes de que los alumnos necesitan aprender a escucharescucharse resulta un dato relevante a consid-erar para el trabajo pedagoacutegico-didaacutectico en la clase universitaria

Las siguientes preguntas se relacionaron con la percepcioacuten que ellos tienen acerca de la posibilidad real de ser escuchados tanto sus alumnos (por sus compantildeeros do-centes e institucioacuten) como el mismo docente Si bien como primeras repuestas todas son afirmativas surgieron algunas expresiones que ponen de manifesto posibilidades y dificultades presentes en las diferentes relaciones ldquoCreo que es importante el contexto que pueda generar quien propicie el diaacutelogo Alliacute estaacute la clave los contextos validan el diaacutelogordquo (E1) ldquosiacute siacute maacutes porque es un grupo reducidordquo (E2) ldquouno de los mayores conceptos que tienen miacuteos es esto mantener distancia poner orden y escuchar todas las voces incluso con problemas que son de cursado cotidianos entonces uno trata de ser un dique de contencioacuten para todas estas realidades que hayrdquo (E7)

Estas respuestas de los docentes profundizan la visioacuten lineal de si son escuchados ya que por ejemplo hacen mencioacuten a la condicioacuten del contexto al tamantildeo de los gru-pos y a la actitud de cada docente en particular Estas cuestiones permiten inferir que si bien existe predisposicioacuten favorable existen muacuteltiples condicionantes que no hacen siempre posible la escucha

A partir de estas respuestas se continuoacute indagando acerca de cuaacuteles son las es-trategias que ellos utilizan para posibilitar el diaacutelogo con sus propios alumnos y de este modo poder escuchar al otro Las respuestas resultan muy significativas ya que expresan en la praacutectica coacutemo los docentes se preocupan y ocupan de motivar el diaacutelo-go En primer lugar refieren a la capacidad de preguntar ldquohelliplo que implemento es la pregunta pregunta en cuanto a conocimientos previos pregunta en base a opiniones pregunta en base a lo que alguno escuchoacute o dando alguacuten ejemplo para hacer surgir la pregunta de ellos me parece que la pregunta es una herramienta fundamentalrdquo (E2)

Otra estrategia referida es el uso del ejemplo ldquotransmitir y compartir experiencias propias del docente y del alumno respecto de la temaacutetica en cuestioacutenrdquo Otras de las estrategias tienen que ver con el uso de tecnologiacuteas (una respuesta) no realizar clases expositivas (dos respuestas) o repetir lo que dicen los libros (una respuesta) realizar juegos y partir de lo cotidiano con sentido real para el grupo de alumnos (una re-spuesta) Estas estrategias para los docentes entrevistados tienen un alto impacto en el logro de los aprendizajes en el entusiasmo y la asistencia a clase con una tendencia seguacuten los docentes positiva ldquoen general se intenta abrir la clase al alumnado para que los mismos participen y viertan sus opiniones Es difiacutecil autoevaluarse pero creo que


al menos en parte los resultados son positivosrdquo (E5) ldquoes lo que yo hago y despueacutes a fin de antildeo siempre tengo reconocimientordquo (E7)

Especiacuteficamente ante la consulta sobre si los docentes se sienten escuchados por la institucioacuten y si los alumnos tambieacuten encuentran espacios para ser escuchados y ob-tener respuestas se destacan algunas respuestas particulares ldquoen Derecho el Decano los escucha mucho y dialoga con los alumnos eacutel se hace presente en las aulas Hay un pleno acceso por parte del Decano para el diaacutelogordquo (E6) ldquolo que yo trato de gen-erar es escuchar las problemaacuteticas ya maacutes afuera del aula queacute estaacute pasando con tal o cual persona y a nivel institucional y habilitar los caminos para que estas situaciones que se generan se puedan tratar como corresponde despueacutes la institucioacuten creo que se preocupa mucho por los alumnos por sus realidadesrdquo (E7)

Estas respuestas ponen de manifiesto que dado que la institucioacuten tiene una matriacutecu-la reducida se puede tener un conocimiento personal y cercano con los alumnos aten-diendo a sus necesidades y preocupaciones Lo mismo sucede con los docentes Esta cuestioacuten se fortalece con la presencia fluida del Decano de la Facultad en la misma sede

Finalmente en cuanto a la relacioacuten entre la escucha y los iacutendices de desercioacuten y abandono en la carrera la mayoriacutea manifiesta desconocer la realidad al respecto dado que soacutelo dictan materias en los uacuteltimos antildeos y no pueden dar cuenta de ello De todos modos sostienen que el grupo que inicia la carrera se conserva similar maacutes allaacute del desgranamiento dado que en muchos casos no hay exigencia de correlatividades y se puede cursar de forma continua y completa ldquoveo desgranamiento se graduacutean en el acto acadeacutemico y luego les quedan muchas materias auacuten por rendir pero no veo que la desercioacuten sea mucha y que sea preocupanterdquo (E6)

Si bien uno de ellos expresa que hay un alto porcentaje de desgranamiento (hasta un 40) ninguacuten docente puede expresar con fundamento cuaacuteles son las causas de eacutel Se refieren de modo intuitivo a soacutelo algunas cuestiones muy generales tales como ldquodeduzco econoacutemico y vocacioacutenrdquo (E3) ldquome pasa con chicos que dicen lsquome cambi-aron los horarios de trabajorsquo lsquono puedo ir a cursarrsquo y lsquono puedo hacer nada porque necesito trabajarrsquo Yo le voy a decir lsquoiquestsos un vagorsquo No porque en realidad son otros factores los que inciden en que vos abandones pero que son ajenos a voshellip por moti-vos de trabajo no podriacutean cursar maacutes hellip un caso por maternidad un caso por violen-cia de geacutenerohelliprdquo (E7)

Por uacuteltimo cabe mencionar que ante la pregunta de la relacioacuten entre la habilidad de escucha docente y el desgranamiento o abandono de la carrera soacutelo un entrevistado manifestoacute que existe relacioacuten Todos los demaacutes entrevistados responden con seguridad que no hay relacioacuten ldquono no creo que tenga que ver con eso incluso los docentes de primer antildeo los que conozco son fantaacutesticos no creo que tenga que ver con eso creo que tiene que ver maacutes con algo personalrdquo (E2)

En relacioacuten con estas respuestas obtenidas en la entrevista a los docentes a con-tinuacioacuten se haraacuten algunas referencias a los registros de observaciones de clases rea-lizadas a modo de comprender en profundidad estas afirmaciones Estos registros fueron realizados durante las clases del primer cuatrimestre Cabe mencionar que en la observacioacuten se tuvieron en cuenta los siguientes indicadores espacio de desarrollo de clases clima general de las clases atencioacuten del docente en relacioacuten con el estudiante (movimientos y actitudes participacioacuten y escucha de los alumnos) postura corporal del docente y sus movimientos dentro de la sala y estrategias didaacutecticas del docente Siguiendo cada uno de estos indicadores se presentan los registros de modo narrativo descriptivo


En primer lugar en cuanto al espacio de desarrollo de clases se observa que el edificio en donde funciona la sede es de construccioacuten nueva de tres plantas y jardiacuten con gran disponibilidad de aulas bar y sala de estar para los alumnos Todas las aulas estaacuten en perfectas condiciones edilicias con aire acondicionado y calefaccioacuten son ventiladas e iluminadas de forma natural y tambieacuten artificial Los alumnos se ubican con total comodidad y del mismo modo los profesores quienes tienen un espacio des-tinado a sala de profesores muy coacutemodo con cafeacute y teacute Tambieacuten se tiene a disposicioacuten computadoras cantildeoacuten y sonido para uso aacuteulico El mobiliario tambieacuten estaacute en buenas condiciones al igual que los bantildeos

Por otro lado en relacioacuten con el clima general de las clases en las distintas obser-vaciones se registra un clima predominantemente distendido y relajado En todos los casos observados la cantidad de alumnos es siempre del 90 y si bien se registran entradas y salidas por motivos varios la cantidad de alumnos se mantiene durante la clase Los alumnos concurren a una clase por diacutea y el horario es de 17 a 2030 El mate estaacute presente en casi todas las clases y circula entre los alumnos lo cual puede manifestar confianza y cordialidad

Otra de las cuestiones relevadas es la atencioacuten del docente en relacioacuten con el es-tudiante Particularmente durante la observacioacuten se tuvieron en consideracioacuten los movimientos y las actitudes del docente en relacioacuten con la participacioacuten y la escucha de los alumnos A traveacutes de lo observado se puede afirmar que en general el docente atiende a los movimientos y actitudes de la clase

Sin embargo seguacuten lo observado la clase es un lugar de presentacioacuten del contenido con baja intervencioacuten o participacioacuten dialoacutegica profesor-alumno y viceversa En gen-eral los profesores son cordiales con los alumnos se saludan reiteran explicaciones resuelven dudas etc Dado el clima cordial la participacioacuten del alumnado es buena aunque por supuesto en ciertas clases con maacutes participacioacuten que en otras

Otra cuestioacuten importante que manifiesta la actitud del docente hacia el alumno es su postura corporal y sus movimientos dentro del saloacuten En todos los casos la postura corporal del docente fue relajada y cordial no se presentaron variaciones En la may-oriacutea de los casos los docentes estuvieron de pie dando su exposicioacuten de frente a los alumnos y de espaldas al pizarroacuten

Esta actitud y postura se puede confirmar con las estrategias didaacutecticas del docente Durante las observaciones se observoacute que entre las estrategias maacutes utilizadas se en-cuentran las habituales clases teoacutericas expositivas que aportan poca retroalimentacioacuten ya que la participacioacuten de los estudiantes es miacutenima y ademaacutes no se centran en los problemas o consultas particulares de cada alumno (soacutelo en clases de consulta con baja asistencia) Los estudiantes siguen el ritmo de la clase a libro abierto (en algunos casos tambieacuten el docente) para ir repasando lo ya visto y haciendo el docente algunas inter-venciones para que el contenido quede claro En otras clases observadas los alumnos trabajaron en grupos en base a un cuestionario presentado por el docente Se pudo observar que no todo el grupo de trabajo realizaba la actividad algunos trabajaban y otros se sumaban a la tarea ya realizada Los grupos no funcionaban como tales

En el 70 de las observaciones se evidenciaron los tres momentos tradicionales de la clase a saber inicio desarrollo y cierre La clase se desarrolla de modo expositivo y la intervencioacuten del docente es por medio de preguntas-respuesta en la mayoriacutea de los casos (que se dan en el desarrollo y cierre) y algunos ejemplos Tambieacuten los docentes invitan a que los alumnos hagan preguntas Hay nula o escasa interaccioacuten entre los alumnos y esta no es propuesta por los docentes En algunas clases hay adscriptos con baja intervencioacuten

Tambieacuten se observa que algunos docentes se apoyan en el uso de recursos tecnoloacute-


gicos para acompantildear su exposicioacuten oral con una proyeccioacuten de una presentacioacuten en power point

Son pocos los alumnos que toman nota de lo que presenta el docente maacutes bien copian del pizarroacuten

En algunos casos la participacioacuten o intervencioacuten de los alumnos se produce a partir de la pregunta del docente o a partir de la lectura de lo que el profesor indica

Los datos presentados recolectados tanto a partir de la entrevista a los docentes como de las observaciones de clases se analizan siguiendo el sistema de categoriza-cioacuten que propone Maxwell (2005) En el apartado siguiente se presentan las conclusio-nes y algunas reflexiones y aportes a considerar

Consideraciones finales y algunos aportes

Como se planteoacute al inicio de este artiacuteculo en este trabajo se presenta el relevamien-to de las diferentes concepciones sobre la escucha que sostienen los docentes de cuarto y quinto antildeo de la carrera de Derecho en la sede de una Universidad Se formularon las siguientes preguntas iquestqueacute caracteriacutesticas deberiacutea reunir la praacutectica docente para facilitar y acompantildear sostenidamente el proceso de aprendizaje de los alumnos en el nivel superior iquestCuaacutel es el lugar que ocupa la escucha en la praacutectica docente cuaacuteles son sus caracteriacutesticas

Sin duda las conclusiones demuestran la diversidad de concepciones acerca de la significatividad de la escucha en la praacutectica docente y el impacto que esta tiene en la planificacioacuten de cada clase

Si bien la mayoriacutea de los entrevistados definen al diaacutelogo como escucha y afirman la importancia de generar el diaacutelogo en el aula en las estrategias observadas no se of-recen las condiciones para ello

En las observaciones el clima general de las clases registra una falta de tensioacuten la cual podriacutea verse con una connotacioacuten positiva en cuanto no se observan situaciones ligadas al miedo a la autoridad a la obediencia o al sometimiento del alumno hacia el docente Ahora bien se registra la distensioacuten en tanto falta de tensioacuten creativa pertur-bacioacuten eficaz para que se produzca el aprendizaje para que algo significativo acontez-ca Esto se puede evidenciar fundamentalmente en que en la mayoriacutea de las clases no se proponen otras estrategias maacutes que la clase magistral Esta cuestioacuten se contrapone a lo que refieren la mayoriacutea de los docentes entrevistados

En las respuestas obtenidas la escucha docente es definida como una de las cuestio-nes claves y menos consideradas tanto en la formacioacuten del profesorado para su futuro como en la planificacioacuten de la clase semanal Por otro lado los docentes reconocen que los alumnos necesitan aprender a escucharescucharse lo cual resulta un dato relevante a considerar para el trabajo pedagoacutegico-didaacutectico en la clase universitaria Sin embargo en las observaciones el tipo de escucha o interaccioacuten que se registra no evidencia una trama conversacional La trama conversacional constituye una actitud respondiente de un yo a otro donde se vayan enlazando diferencias coincidencias acuerdos y desacuerdos generadores de una escucha atenta y profunda que permita pensar juntos

Como estructura de la clase se observa una baja dinaacutemica con escasos movimientos corporales en cuanto a la postura docente situacioacuten que incide en la escucha atenta que se le otorga en el estar atento al otro a las palabras que salen de su boca a los gestos que articula con sus manos y con su rostro Si bien el acto educativo se produce


quizaacutes no se da en la profundidad de una escucha atenta que tenga que ver con la humanidad de otro Por lo tanto se concluye que si bien los docentes conciben a la es-cucha como una habilidad vinculada a la posibilidad de dialogar y consideran tambieacuten que en el aula es necesario generar un espacio de diaacutelogo que posibilite el aprendizaje estas concepciones tienen un bajo impacto real en la praacutectica concreta

Ante esta conclusioacuten se propone por un lado capacitar a los docentes en estas habi-lidades dialoacutegicas y por otro generar condiciones institucionales para que los docentes tambieacuten las pongan en praacutectica

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Rogers C (1989) El Camino del Ser Buenos Aires Troquel


ALGUNAS CONSIDERACIONES SOBRE EL PRESUPUESTO DEL GOBIERNO Y LA

DINAacuteMICA DE LA DEUDA CON APLICACIONES AL CASO ARGENTINO

Cristian S Iunnisi

Facultad Ciencias Econoacutemicas y Empresariales - UCELE-mail ciunnisiuceleduar

RESUMEN

El presente trabajo constituye un repaso a la teoriacutea sobre la relacioacuten entre deuda y deacuteficit Esta se describe recurriendo al anaacutelisis matemaacutetico y utilizando una ecuacioacuten en diferencia que relaciona el stock de deuda actual con la pasada y el deacuteficit fiscal para mostrar las condiciones con respecto a la estabilidad y sostenibilidad dinaacutemica de la deuda

Palabras clave Deacuteficit ndash Deuda ndash Presupuesto ndash Sostenibilidad

ABSTRACT

The present paper constitutes a theoretical review on the relationship between debt and deficit It is described using mathematical analysis and using a difference equation that relates the current debt stock to the past one and the fiscal deficit to show the conditions regarding the stability and dynamic sustainability of the debt

Keywords Deficit ndash Debt ndash Government Budget ndash Sustainability

1 Introduccioacuten

El presupuesto del gobierno permite introducir el anaacutelisis dinaacutemico es decir el es-tudio de coacutemo la economiacutea se comporta en diferentes puntos en el tiempo1 En este trabajo se analiza la economiacutea de la deuda y los deacuteficits para evaluar la sostenibilidad de la deuda en futuros periacuteodos

Luego de la publicacioacuten de la Teoriacutea General2 los economistas keynesianos defen-dieron la poliacutetica de estabilizacioacuten Ellos sugirieron que el Gobierno deberiacutea aumentar el gasto puacuteblico cuando el desempleo es alto y bajar el gasto cuando el desempleo es bajo Despueacutes de la Segunda Guerra Mundial la buacutesqueda de esas poliacuteticas produjo que el deacuteficit fiscal creciera cuando el gobierno encontraba maacutes expeditivo y menos impopular incrementar los gastos que aumentar los impuestos Las ecuaciones en dife-

1 En cambio el anaacutelisis estaacutetico analiza coacutemo se comporta una economiacutea en un punto dado del tiempo

2 Keynes J (1936) La Teoriacutea General de la Ocupacioacuten el intereacutes y el Creacutedito


rencia permiten entender coacutemo esos deacuteficits acumulados pueden conducir a una crisis de la deuda que lleva al gobierno a subir los impuestos para equilibrar el presupuesto

El eacutenfasis del trabajo estaacute puesto en la sostenibilidad de largo plazo y no en la cues-tioacuten del perfil de vencimientos de la deuda que se abordaraacute en un proacuteximo artiacuteculo sobre la temaacutetica

2 Deuda y deacuteficit la relacioacuten de la deuda con el deacuteficit

La ecuacioacuten del presupuesto del gobierno se puede utilizar para estudiar la cone-xioacuten entre la deuda nacional y el deacuteficit presupuestario del gobierno

(1)


El presupuesto del gobierno permite introducir el anaacutelisis dinaacutemico es decir el estudio de coacutemo la economiacutea se comporta en diferentes puntos en el tiempo1 En este trabajo se analiza la economiacutea de la deuda y los deacuteficits para evaluar la sostenibilidad de la deuda en futuros periacuteodos

Luego de la publicacioacuten de la Teoriacutea General2 los economistas keynesianos defendieron la poliacutetica de estabilizacioacuten Ellos sugirieron que el Gobierno deberiacutea aumentar el gasto puacuteblico cuando el desempleo es alto y bajar el gasto cuando el desempleo es bajo Despueacutes de la Segunda Guerra Mundial la buacutesqueda de esas poliacuteticas produjo que el deacuteficit fiscal creciera cuando el gobierno encontraba maacutes expeditivo y menos impopular incrementar los gastos que aumentar los impuestos Las ecuaciones en diferencia permiten entender coacutemo esos deacuteficits acumulados pueden conducir a una crisis de la deuda que lleva al gobierno a subir los impuestos para equilibrar el presupuesto

El eacutenfasis del trabajo estaacute puesto en la sostenibilidad de largo plazo y no en la cuestioacuten del perfil de vencimientos de la deuda que se abordaraacute en un proacuteximo artiacuteculo sobre la temaacutetica


La ecuacioacuten del presupuesto del gobierno se puede utilizar para estudiar la conexioacuten entre la deuda nacional y el deacuteficit presupuestario del gobierno (1) 119861119861119861119861119890119890119890119890 = 119861119861119861119861119890119890119890119890minus1 119909119909119909119909 (1 + 119894119894119894119894) + 119863119863119863119863119890119890119890119890

La ecuacioacuten (1) supone que toda la deuda del gobierno tiene una madurez de un antildeo Esto

significa que los gobiernos emiten bonos cada antildeo que repagan el siguiente antildeo a la tasa de intereacutes nominal i Las variables fechadas en el antildeo corriente estaacuten denotadas por el subiacutendice t y las variables del periacuteodo previo estaacuten denotas con el subiacutendice t-1 Por ejemplo 119861119861119861119861119890119890119890119890minus1 representa el valor nominal de la deuda del gobierno existente proveniente del antildeo t-1 y 119861119861119861119861119890119890119890119890 es la nueva deuda emitida en el antildeo t Por simplicidad se asume que la tasa de intereacutes es la misma cada antildeo La variable 119863119863119863119863119890119890119890119890 es el deacuteficit primario Este es igual al valor de los gastos del gobierno maacutes los pagos por transferencias menos el valor de los ingresos del gobierno Este deacuteficit es distinto al deacuteficit consolidado dado que no contempla los pagos de intereses

3 Modelando el crecimiento de la deuda del gobierno

El modelo matemaacutetico basado en la ecuacioacuten (1) que muestra coacutemo la deuda nacional estaacute relacionada con el deacuteficit presupuestario es una ecuacioacuten en diferencia esto es una ecuacioacuten que muestra coacutemo una variable cambia de un periacuteodo al siguiente La caracteriacutestica que la diferencia de una ecuacioacuten algebraica ordinaria es la variable B y su subiacutendice t esto es hay un valor diferente de B para cada valor de t La ecuacioacuten del presupuesto del gobierno dice coacutemo estaacute relacionada la deuda del gobierno en un antildeo dado con el deacuteficit de ese antildeo la tasa de intereacutes y la deuda del antildeo previo Una vez que se conoce el deacuteficit la tasa de intereacutes y el nivel de deuda inicial la ecuacioacuten (1) permite calcular el stock de deuda en cada antildeo subsiguiente Encontrar esos valores de deuda para cada antildeo subsiguiente dado un nivel inicial de deuda implica resolver la ecuacioacuten en diferencia

La deuda del gobierno argentino medida en doacutelares ha sido creciente casi todos los antildeos desde 1961-2003 y desde el 2004 al 2019 como se puede observar en la figura siguiente Los periacuteodos

1 En cambio el anaacutelisis estaacutetico analiza coacutemo se comporta una economiacutea en un punto dado del tiempo 2 Keynes J (1936) La Teoriacutea General de la Ocupacioacuten el intereacutes y el Creacutedito

Valor nominal dela deuda nueva

del gobierno

Valor nominal dela deuda actual

del gobierno

Uno maacutes la tasade intereacutes nominal

Deacuteficit delgobierno primario

La ecuacioacuten (1) supone que toda la deuda del gobierno tiene una madurez de un antildeo Esto significa que los gobiernos emiten bonos cada antildeo que repagan el siguiente antildeo a la tasa de intereacutes nominal i Las variables fechadas en el antildeo corriente estaacuten denotadas por el subiacutendice t y las variables del periacuteodo previo estaacuten denotas con el subiacutendice t-1 Por ejemplo B

t-1 representa el valor nominal de la deuda del gobierno

existente proveniente del antildeo t-1 y es la nueva deuda emitida en el antildeo t Por simplici-dad se asume que la tasa de intereacutes es la misma cada antildeo La variable Dt es el deacuteficit pri-mario Este es igual al valor de los gastos del gobierno maacutes los pagos por transferencias menos el valor de los ingresos del gobierno Este deacuteficit es distinto al deacuteficit consolidado dado que no contempla los pagos de intereses


El modelo matemaacutetico basado en la ecuacioacuten (1) que muestra coacutemo la deuda na-cional estaacute relacionada con el deacuteficit presupuestario es una ecuacioacuten en diferencia esto es una ecuacioacuten que muestra coacutemo una variable cambia de un periacuteodo al siguiente La caracteriacutestica que la diferencia de una ecuacioacuten algebraica ordinaria es la variable B y su subiacutendice t esto es hay un valor diferente de B para cada valor de t La ecuacioacuten del presupuesto del gobierno dice coacutemo estaacute relacionada la deuda del gobierno en un antildeo dado con el deacuteficit de ese antildeo la tasa de intereacutes y la deuda del antildeo previo Una vez que se conoce el deacuteficit la tasa de intereacutes y el nivel de deuda inicial la ecuacioacuten (1) permite calcular el stock de deuda en cada antildeo subsiguiente Encontrar esos valores de deuda para cada antildeo subsiguiente dado un nivel inicial de deuda implica resolver la ecuacioacuten en diferencia

La deuda del gobierno argentino medida en doacutelares ha sido creciente casi todos los antildeos desde 1961-2003 y desde el 2004 al 2019 como se puede observar en la figura


siguiente Los periacuteodos en que la deuda se redujo estuvieron determinados por la ree-structuracioacuten de la deuda debido a los canjes del 2005 y 2010 y al pago a los organis-mos multilaterales de creacutedito

Fuente Ministerio de Hacienda y Ferreres (2013)

4 Usando el PIB como unidad de medida

La ecuacioacuten (1) no es una herramienta poderosa dado que no dice si el crecimiento en la deuda es demasiado raacutepido en relacioacuten con la capacidad del gobierno para pagar-la Un meacutetodo uacutetil consiste en transformar la ecuacioacuten del presupuesto del gobierno midiendo la deuda y el deacuteficit en teacuterminos del PIB cuaacuteles son los factores que deter-minan la evolucioacuten de la carga de la deuda entendiendo a esta por la proporcioacuten que representa la carga de la deuda contraiacuteda por un paiacutes con respecto a alguna medida de ingreso o capacidad de repago El indicador maacutes utilizado es la ratio entre deuda puacuteblica y PIB

Para lograr el objetivo maacutes simplemente se asume que la tasa de crecimiento del producto nominal (n) la tasa de intereacutes nominal (i) y la razoacuten del deacuteficit primario al PIB (d) son todas constantes El PIB nominal crece porque crece el PIB real y por-que hay inflacioacuten ambos estaacuten incluidos en n El supuesto de que la razoacuten deacuteficit a PIB es constante significa que el gobierno establece el tamantildeo de su deacuteficit primario como fraccioacuten del PIB Ese valor fijo es igual a d Finalmente se supone que el Banco Central fija la tasa de intereacutes i comprando y vendiendo tiacutetulos en el mercado abierto Dividiendo (1) por el PIB se obtiene

Deuda nueva del go-bierno como fraccioacuten

del PIB


(2)


en que la deuda se redujo estuvieron determinados por la reestructuracioacuten de la deuda debido a los canjes del 2005 y 2010 y al pago a los organismos multilaterales de creacutedito



La ecuacioacuten (1) no es una herramienta poderosa dado que no dice si el crecimiento en la deuda es demasiado raacutepido en relacioacuten con la capacidad del gobierno para pagarla Un meacutetodo uacutetil consiste en transformar la ecuacioacuten del presupuesto del gobierno midiendo la deuda y el deacuteficit en teacuterminos del PIB cuaacuteles son los factores que determinan la evolucioacuten de la carga de la deuda entendiendo a esta por la proporcioacuten que representa la carga de la deuda contraiacuteda por un paiacutes con respecto a alguna medida de ingreso o capacidad de repago El indicador maacutes utilizado es la ratio entre deuda puacuteblica y PIB

Para lograr el objetivo maacutes simplemente se asume que la tasa de crecimiento del producto nominal (n) la tasa de intereacutes nominal (i) y la razoacuten del deacuteficit primario al PIB (d) son todas constantes El PIB nominal crece porque crece el PIB real y porque hay inflacioacuten ambos estaacuten incluidos en n El supuesto de que la razoacuten deacuteficit a PIB es constante significa que el gobierno establece el tamantildeo de su deacuteficit primario como fraccioacuten del PIB Ese valor fijo es igual a d Finalmente se supone que el Banco Central fija la tasa de intereacutes i comprando y vendiendo tiacutetulos en el mercado abierto Dividiendo (1) por el PIB se obtiene

(2) 119887119887119887119887119890119890119890119890 = 119889119889119889119889119890119890119890119890 + (1+119888119888119888119888)(1+119907119907119907119907)

119887119887119887119887119890119890119890119890minus1

Deuda nueva delgobierno comofraccioacuten del PIB

Deacuteficit comofraccioacuten del PIB

Intereses relativos ala tasa de

crecimiento del PIB

Deuda existentecomo fraccioacuten del

PIB

La ecuacioacuten (2) rescribe la restriccioacuten presupuestaria del gobierno usando el PIB como una unidad de medida La variable bt es el valor de la deuda de este antildeo como una fraccioacuten del PIB de este antildeo y btminus1 el valor de la deuda del antildeo anterior con relacioacuten al PIB del antildeo anterior La razoacuten deudaPIB crece por dos razones

bull El gobierno debe emitir deuda para cubrir un deacuteficit primario esto es el teacutermi-no d que mide la razoacuten de deacuteficit a PIB

bull El gobierno debe pagar intereses sobre la deuda existente Esto es capturado por el coeficiente


La ecuacioacuten (2) rescribe la restriccioacuten presupuestaria del gobierno usando el PIB como una unidad de medida La variable 119887119887119887119887119890119890119890119890 es el valor de la deuda de este antildeo como una fraccioacuten del PIB de este antildeo y 119887119887119887119887119890119890119890119890minus1 el valor de la deuda del antildeo anterior con relacioacuten al PIB del antildeo anterior La razoacuten deudaPIB crece por dos razones

o El gobierno debe emitir deuda para cubrir un deacuteficit primario esto es el teacutermino d que mide

la razoacuten de deacuteficit a PIB o El gobierno debe pagar intereses sobre la deuda existente Esto es capturado por el coeficiente

(1+119888119888119888119888)(1+119907119907119907119907)

Suponiendo que el deacuteficit primario es igual a cero esto es el gobierno aumenta exactamente

los impuestos para cubrir sus gastos excluyendo los intereses iquestqueacute sucederaacute con la razoacuten deuda-PIB El gobierno puede aumentar la deuda por un factor de (1+i) para pagar los intereses de la deuda existente Este factor hace crecer a la razoacuten deudaPIB Pero el PIB nominal estaacute creciendo a la tasa de (1+n) expandiendo la capacidad del gobierno para generar ingresos a traveacutes de los impuestos Este factor hace decrecer la razoacuten deuda-PIB El efecto neto de estos dos factores es capturado en la razoacuten (1+i)(1+n) Si i es mayor que n la ratio deuda-PIB creceraacute Si es menor que n la razoacuten se reduciraacute 5 Anaacutelisis graacutefico para la dinaacutemica de la deuda

Como se analizoacute previamente la dinaacutemica de la deuda se puede representar por una ecuacioacuten en diferencia Una ecuacioacuten en diferencia describe coacutemo una variable que cambia en el tiempo (variable estado) depende de su propio valor pasado y de un nuacutemero de paraacutemetros La variable estado en la ecuacioacuten (2) es la razoacuten deuda-PIB b y los paraacutemetros d i y n El paraacutemetro d representa el intercepto y el paraacutemetro compuesto (1+i)(1+n) es la pendiente del graacutefico que relaciona el ratio de la deudaPIB en el antildeo t contra la razoacuten deudaPIB en el antildeo t-1

La solucioacuten a la ecuacioacuten en diferencia es una lista de valores para la variable de estado uno para cada periacuteodo en el futuro Para calcular la solucioacuten se necesita el valor inicial de la razoacuten deuda-PIB Luego por iteracioacuten de la ecuacioacuten (2) se generan sucesivos valores futuros de esta variable La solucioacuten dice cuaacuten grande seraacute la razoacuten deuda-PIB en cada antildeo del futuro Examinando cuaacutento cambia la solucioacuten a los cambios de la ecuacioacuten cuando cambia el deacuteficit o la tasa de intereacutes crece o baja se puede predecir queacute modificaciones de poliacutetica son necesarias para llevar la deuda hacia abajo a alguacuten nivel particular dentro de un nuacutemero especiacutefico de antildeos Estas son exactamente las clases de preguntas que los poliacuteticos absorben y para responder esas preguntas resulta esencial resolver esta ecuacioacuten

La solucioacuten a una ecuacioacuten en diferencia puede mostrar una trayectoria interesante Por ejemplo el valor de 119887119887119887119887119890119890119890119890 puede aumentar sin liacutemites Alternativamente puede crecer por un tiempo y luego caer a un valor fijo Ambos tipos de trayectoria son posibles dependiendo de los valores de los paraacutemetros Una simple forma de descubrir coacutemo una ecuacioacuten en diferencia se comporta es utilizando un diagrama que grafica los valores de la variable estado en periacuteodos sucesivos sobre los dos ejes de un graacutefico Este tipo de diagrama para la ecuacioacuten presupuestaria del gobierno estaacute representado por el graacutefico 1 La liacutenea azul de pendiente positiva representa el graacutefico de la ecuacioacuten en diferencia

(3) 119887119887119887119887119890119890119890119890 = 119889119889119889119889119890119890119890119890 + (1+119888119888119888119888)(1+119907119907119907119907)

119887119887119887119887119890119890119890119890minus1

Suponiendo que el deacuteficit primario es igual a cero esto es el gobierno aumenta exactamente los impuestos para cubrir sus gastos excluyendo los intereses iquestqueacute suce-deraacute con la razoacuten deuda-PIB El gobierno puede aumentar la deuda por un factor de (1+i) para pagar los intereses de la deuda existente Este factor hace crecer a la razoacuten deudaPIB Pero el PIB nominal estaacute creciendo a la tasa de (1+n) expandiendo la ca-pacidad del gobierno para generar ingresos a traveacutes de los impuestos Este factor hace decrecer la razoacuten deuda-PIB El efecto neto de estos dos factores es capturado en la razoacuten (1+i)(1+n) Si i es mayor que n la ratio deuda-PIB creceraacute Si es menor que n la razoacuten se reduciraacute

5 Anaacutelisis graacutefico para la dinaacutemica de la deuda

Como se analizoacute previamente la dinaacutemica de la deuda se puede representar por una ecuacioacuten en diferencia Una ecuacioacuten en diferencia describe coacutemo una variable que cambia en el tiempo (variable estado) depende de su propio valor pasado y de un nuacuteme-ro de paraacutemetros La variable estado en la ecuacioacuten (2) es la razoacuten deuda-PIB b y los paraacutemetros d i y n El paraacutemetro d representa el intercepto y el paraacutemetro compuesto (1+i)(1+n) es la pendiente del graacutefico que relaciona el ratio de la deudaPIB en el antildeo t contra la razoacuten deudaPIB en el antildeo t-1

La solucioacuten a la ecuacioacuten en diferencia es una lista de valores para la variable de estado uno para cada periacuteodo en el futuro Para calcular la solucioacuten se necesita el valor inicial de la razoacuten deuda-PIB Luego por iteracioacuten de la ecuacioacuten (2) se generan sucesivos valores futuros de esta variable La solucioacuten dice cuaacuten grande seraacute la razoacuten deuda-PIB en cada antildeo del futuro Examinando cuaacutento cambia la solucioacuten a los cam-bios de la ecuacioacuten cuando cambia el deacuteficit o la tasa de intereacutes crece o baja se puede predecir queacute modificaciones de poliacutetica son necesarias para llevar la deuda hacia abajo a alguacuten nivel particular dentro de un nuacutemero especiacutefico de antildeos Estas son exactamen-te las clases de preguntas que los poliacuteticos absorben y para responder esas preguntas resulta esencial resolver esta ecuacioacuten


La solucioacuten a una ecuacioacuten en diferencia puede mostrar una trayectoria interesante Por ejemplo el valor de puede aumentar sin liacutemites Alternativamente puede crecer por un tiempo y luego caer a un valor fijo Ambos tipos de trayectoria son posibles de-pendiendo de los valores de los paraacutemetros Una simple forma de descubrir coacutemo una ecuacioacuten en diferencia se comporta es utilizando un diagrama que grafica los valores de la variable estado en periacuteodos sucesivos sobre los dos ejes de un graacutefico Este tipo de diagrama para la ecuacioacuten presupuestaria del gobierno estaacute representado por el graacutefico 1 La liacutenea azul de pendiente positiva representa el graacutefico de la ecuacioacuten en diferencia

(3)





(1+119888119888119888119888)(1+119907119907119907119907)






(3) 119887119887119887119887119890119890119890119890 = 119889119889119889119889119890119890119890119890 + (1+119888119888119888119888)(1+119907119907119907119907)

119887119887119887119887119890119890119890119890minus1

La (3) es la ecuacioacuten del presupuesto del gobierno La liacutenea negra de 45deg a los ejes es la condicioacuten de estado estacionario bt = btminus1

y las que estaacuten en zigzag es la solucioacuten a la ecuacioacuten presupuestaria si la deuda inicial es igual a b

0

El punto donde las liacuteneas se interceptan es llamado solucioacuten de estado estacionario (punto 1) Un estado estacionario es un valor de la variable estado que satisface la ecuacioacuten del presupuesto del gobierno (2) y que es independiente del tiempo Esos dos requisitos estaacuten resumidos en la ecuacioacuten (3rsquo) lo cual reproduce la ecuacioacuten (2) sin el subiacutendice t sobre la variable b

Graacutefico1 Dinaacutemica de la deuda EstadoEstacionario

1

d

1tt bb minus=

b

1tt bn1i1db minus+

++=

1tb minus

tb Estadoestacionario

0b 1b

Reexpresando la ecuacioacuten (3) conduce a una expresioacuten para la solucioacuten de esta-do estacionario en teacuterminos del paraacutemetro d i y n se denota al estado estacionario con el siacutembolo


La (3) es la ecuacioacuten del presupuesto del gobierno La liacutenea negra de 45deg a los ejes es la condicioacuten de estado estacionario 119887119887119887119887119890119890119890119890 = 119887119887119887119887119890119890119890119890minus1 y las que estaacuten en zigzag es la solucioacuten a la ecuacioacuten presupuestaria si la deuda inicial es igual a 1198871198871198871198870

El punto donde las liacuteneas se interceptan es llamado solucioacuten de estado estacionario (punto 1) Un estado estacionario es un valor de la variable estado que satisface la ecuacioacuten del presupuesto del gobierno (2) y que es independiente del tiempo Esos dos requisitos estaacuten resumidos en la ecuacioacuten (3) lo cual reproduce la ecuacioacuten (2) sin el subiacutendice t sobre la variable b

Reexpresando la ecuacioacuten (3) conduce a una expresioacuten para la solucioacuten de estado

estacionario en teacuterminos del paraacutemetro d i y n se denota al estado estacionario con el siacutembolo 119887119887119887 y resolviendo para dicho estado estacionario en la ecuacioacuten (4) La solucioacuten de estado estacionario es muy especial porque si b es igual a 119887119887119887 esta nunca cambiaraacute

(3rsquo) 119887119887119887119887 = 119889119889119889119889 + (1+119888119888119888119888)(1+119907119907119907119907)

119887119887119887119887

(4) 119887119887119887 = (1+119907119907119907119907)(119907119907119907119907minus119888119888119888119888)

119889119889119889119889

La solucioacuten estacionaria en la cual b comienza en 119887119887119887 y permanece alliacute es una uacutenica solucioacuten posible a la ecuacioacuten en diferencia Pero iquestqueacute sucede si la variable comienza en un valor menor que b tal como 1198871198871198871198870 iquestQueacute sucede con los siguientes valores de b El graacutefico 1 se puede utilizar para responder estas preguntas

Para alguacuten periacuteodo dado colocando a la variable t un nuacutemero por ejemplo se hace t=1 Se puede graficar 1198871198871198871198870 en el eje horizontal y considerando el valor de 1198871198871198871198871 como un punto sobre la liacutenea

1198871198871198871198871 = 119889119889119889119889 + (1+119888119888119888119888)(1+119907119907119907119907)

1198871198871198871198870 el cual estaacute directamente arriba de 1198871198871198871198870 Este procedimiento puede repetirse para

El estado estacionario de la ecuacioacuten endiferencia resuelve esta ecuacioacuten

Despejando b en un lado de la ecuacioacutense obtiene la foacutermula para el estadoestacionario


1

d

1tt bb minus=

b

1tt bn1i1db minus+

++=

1tb minus

tbEstado

estacionario

0b 1b

y resolviendo para dicho estado estacionario en la ecuacioacuten (4) La solucioacuten de estado estacionario es muy especial porque si b es igual a






(3rsquo) 119887119887119887119887 = 119889119889119889119889 + (1+119888119888119888119888)(1+119907119907119907119907)

119887119887119887119887

(4) 119887119887119887 = (1+119907119907119907119907)(119907119907119907119907minus119888119888119888119888)

119889119889119889119889



1198871198871198871198871 = 119889119889119889119889 + (1+119888119888119888119888)(1+119907119907119907119907)





1

d

1tt bb minus=

b

1tt bn1i1db minus+

++=

1tb minus

tbEstado

estacionario

0b 1b

esta nunca cambiaraacute

(3rsquo)






(3rsquo) 119887119887119887119887 = 119889119889119889119889 + (1+119888119888119888119888)(1+119907119907119907119907)

119887119887119887119887

(4) 119887119887119887 = (1+119907119907119907119907)(119907119907119907119907minus119888119888119888119888)

119889119889119889119889



1198871198871198871198871 = 119889119889119889119889 + (1+119888119888119888119888)(1+119907119907119907119907)





1

d

1tt bb minus=

b

1tt bn1i1db minus+

++=

1tb minus

tbEstado

estacionario

0b 1b

El estado estacionario de la ecuacioacuten en diferencia resuelve esta ecuacioacuten


(4)






(3rsquo) 119887119887119887119887 = 119889119889119889119889 + (1+119888119888119888119888)(1+119907119907119907119907)

119887119887119887119887

(4) 119887119887119887 = (1+119907119907119907119907)(119907119907119907119907minus119888119888119888119888)

119889119889119889119889



1198871198871198871198871 = 119889119889119889119889 + (1+119888119888119888119888)(1+119907119907119907119907)





1

d

1tt bb minus=

b

1tt bn1i1db minus+

++=

1tb minus

tbEstado

estacionario

0b 1b

Despejando b en un lado de la ecua-

cioacuten se obtiene la foacutermula para el estado estacionario

La solucioacuten estacionaria en la cual b comienza en






(3rsquo) 119887119887119887119887 = 119889119889119889119889 + (1+119888119888119888119888)(1+119907119907119907119907)

119887119887119887119887

(4) 119887119887119887 = (1+119907119907119907119907)(119907119907119907119907minus119888119888119888119888)

119889119889119889119889



1198871198871198871198871 = 119889119889119889119889 + (1+119888119888119888119888)(1+119907119907119907119907)





1

d

1tt bb minus=

b

1tt bn1i1db minus+

++=

1tb minus

tbEstado

estacionario

0b 1b

y permanece alliacute es una uacutenica solucioacuten posible a la ecuacioacuten en diferencia Pero iquestqueacute sucede si la variable comienza en un valor menor que b tal como b

0 iquestQueacute sucede con los siguientes valores de b El

graacutefico 1 se puede utilizar para responder estas preguntasPara alguacuten periacuteodo dado colocando a la variable t un nuacutemero por ejemplo se

hace t=1 Se puede graficar en el eje horizontal y considerando el valor de b1 como

un punto sobre la liacutenea






(3rsquo) 119887119887119887119887 = 119889119889119889119889 + (1+119888119888119888119888)(1+119907119907119907119907)

119887119887119887119887

(4) 119887119887119887 = (1+119907119907119907119907)(119907119907119907119907minus119888119888119888119888)

119889119889119889119889



1198871198871198871198871 = 119889119889119889119889 + (1+119888119888119888119888)(1+119907119907119907119907)





1

d

1tt bb minus=

b

1tt bn1i1db minus+

++=

1tb minus

tbEstado

estacionario

0b 1b

el cual estaacute directamente arriba de b0 Este

procedimiento puede repetirse para t=2 y se puede graficar la distancia b1 a lo largo de

la abscisa y leer el valor de b2 desde la liacutenea b

2 =


t=2 y se puede graficar la distancia 1198871198871198871198871 a lo largo de la abscisa y leer el valor de 1198871198871198871198872 desde la liacutenea 1198871198871198871198872 =119889119889119889119889 + (1+119888119888119888119888)

(1+119907119907119907119907)1198871198871198871198871 de la misma forma El primer paso de la solucioacuten nos da 1198871198871198871198871 como un punto en el eje

vertical del graacutefico Para graficar la misma distancia a lo largo del eje horizontal se usa la liacutenea 119887119887119887119887119890119890119890119890 =119887119887119887119887119890119890119890119890minus1 (liacutenea de 45deg) para trasladar el punto 1198871198871198871198871 desde el eje vertical al horizontal El zigzag entre la

liacutenea azul 119887119887119887119887119890119890119890119890 = 119889119889119889119889119890119890119890119890 + (1+119888119888119888119888)(1+119907119907119907119907)

119887119887119887119887119890119890119890119890minus1y la liacutenea de 45deg permite trazar la solucioacuten completa a la ecuacioacuten en

diferencia Esta solucioacuten estaacute representada en la figura como la liacutenea en forma de telarantildea

6 Estados estacionarios estables e inestables

Una de las propiedades del estado estacionario es la llamada estabilidad Si el estado estacionario de la ecuacioacuten del presupuesto del gobierno es estable el deacuteficit es un problema mucho menos apremiante que si es inestable

Los paneles A y B del graacutefico 2 muestran soluciones de dos ecuaciones en diferencia Ambos son un caso especial de la ecuacioacuten (2) La pendiente de la ecuacioacuten en diferencia en el panel A es un nuacutemero positivo entre 0 y 1 en el panel B es un nuacutemero positivo mayor que 1 Para ambas figuras la ordenada al origen de la ecuacioacuten en diferencia es la misma d

Los diferentes valores de las pendientes de las ecuaciones en diferencia provocan que las trayectorias de sus soluciones difieran El estado estacionario en el panel A es estable y en el panel B es inestable Para entender por queacute se observa la trayectoria de la variable 119887119887119887119887119890119890119890119890 que comienza en alguacuten valor positivo 1198871198871198871198870 Esto se representa en el panel A por la liacutenea en zigzag que va acercaacutendose al estado estacionario Al contrario de esta situacioacuten en el panel B las flechas en zigzag se mueven consistentemente sin alcanzar el estado estacionario cuando el tiempo progresa b crece sin liacutemites En el panel B el estado estacionario es inestable

El hecho de que d es el mismo en los paneles A y B de la figura 2 significa que el gobierno estaacute corriendo hacia el mismo ratio deacuteficitPIB en ambos casos La pendiente de la ecuacioacuten en diferencia es el cociente entre (1+i) sobre uno maacutes la tasa de crecimiento del PIB nominal (1+n) En el panel A esta pendiente es menor que 1 lo cual corresponde a una situacioacuten donde la tasa de intereacutes es menor que la tasa de crecimiento del PIB nominal (iltn) En el panel B la pendiente es mayor que 1 lo cual corresponde a una situacioacuten en la cual la tasa de intereacutes es mayor que la tasa de crecimiento

de la misma forma El primer paso de la solucioacuten nos da b

1 como un punto en el eje vertical del graacutefico Para

graficar la misma distancia a lo largo del eje horizontal se usa la liacutenea bt = bt-1 (liacutenea de 45deg) para trasladar el punto b

1 desde el eje vertical al horizontal El zigzag entre la

liacutenea azul





liacutenea azul 119887119887119887119887119890119890119890119890 = 119889119889119889119889119890119890119890119890 + (1+119888119888119888119888)(1+119907119907119907119907)








y la liacutenea de 45deg permite trazar la solucioacuten completa a la ecuacioacuten en diferencia Esta solucioacuten estaacute representada en la figura como la liacutenea en forma de telarantildea



Los paneles A y B del graacutefico 2 muestran soluciones de dos ecuaciones en dif-erencia Ambos son un caso especial de la ecuacioacuten (2) La pendiente de la ecuacioacuten en diferencia en el panel A es un nuacutemero positivo entre 0 y 1 en el panel B es un nuacutemero positivo mayor que 1 Para ambas figuras la ordenada al origen de la ecuacioacuten en diferencia es la misma d

Los diferentes valores de las pendientes de las ecuaciones en diferencia provo-can que las trayectorias de sus soluciones difieran El estado estacionario en el panel A es estable y en el panel B es inestable Para entender por queacute se observa la trayectoria de la variable bt que comienza en alguacuten valor positivo b

0 Esto se representa en el panel

A por la liacutenea en zigzag que va acercaacutendose al estado estacionario Al contrario de esta situacioacuten en el panel B las flechas en zigzag se mueven consistentemente sin alcanzar el estado estacionario cuando el tiempo progresa b crece sin liacutemites En el panel B el estado estacionario es inestable



7 Resumiendo la dinaacutemica de la deuda

Graacutefico 2 Dinaacutemica de la deuda

Graacutefico Dinaacutemica de la deuda

1

d

1tt bb minus=

b

1tt bn1i1db minus+

++=

1tb minus

tb

Estadoestacionario

0b 1b

Graacutefico Dinaacutemica de la deuda EstadoEstacionario

1

d

1tt bb minus=

b

1tt bn1i1db minus+

++=

1tb minus


0b 1b

El estado estacionario es estable

Pendiente de la funcioacuten menor que 1 esto implica que la tasa de intereacutes es

menor a la tasa de crecimiento

El estado estacionario es inestable

Pendiente de la funcioacuten mayor que 1 esto implica que la tasa de intereacutes es

mayor a la tasa de crecimiento



1

d

1tt bb minus=

b

1tt bn1i1db minus+

++=

1tb minus

tb

Estadoestacionario

0b 1b


1

d

1tt bb minus=

b

1tt bn1i1db minus+

++=

1tb minus


0b 1b







Se ha utilizado una ecuacioacuten de la forma



Se ha utilizado una ecuacioacuten de la forma 119887119887119887119887119890119890119890119890 = 119889119889119889119889119890119890119890119890 + (1+119888119888119888119888)(1+119907119907119907119907)

119887119887119887119887119890119890119890119890minus1 donde b es la variable de

estado y d i y n son paraacutemetros para mostrar la dinaacutemica de la deuda La solucioacuten es una lista de valores para 119887119887119887119887119890119890119890119890 uno para cada valor de t que satisface la ecuacioacuten en diferencia Para resolver la ecuacioacuten se necesita proporcionar los valores de 119887119887119887119887119890119890119890119890 en todas las fechas futuras para alguacuten valor dado de b en la fecha inicial

Una clase especial de solucioacuten de la ecuacioacuten en diferencia la solucioacuten de estado estacionario resuelve la ecuacioacuten y esa solucioacuten es la misma en cada punto del tiempo Esta solucioacuten estaacute expresada algebraicamente por la foacutermula (4)

(4) 119887119887119887 = (1+119907119907119907119907)(119907119907119907119907minus119888119888119888119888)

119889119889119889119889

Si la variable estado comienza en el estado estacionario permaneceraacute alliacute para siempre Los

estados estacionarios pueden ser estables o inestables Si un estado estacionario es estable la variable de estado se mueve hacia el estado estacionario en el tiempo sin importar de doacutende esta comienza Si un estado estacionario es inestable la variable de estado se aleja del estado estacionario para cualquier punto de comienzo La ecuacioacuten en diferencia anterior tiene un estado estacionario estable si la tasa de intereacutes es menor que la tasa de crecimiento del PIB nominal y tiene un estado estacionario inestable si la tasa de intereacutes es mayor 8 Un modelo maacutes complejo

La trayectoria de la carga de la deuda puacuteblica depende de la evolucioacuten de los resultados primarios y la poliacutetica fiscal en general la evolucioacuten de variables macroeconoacutemicas como la tasa de crecimiento del producto la inflacioacuten y el tipo de cambio real cuando la deuda estaacute denominada en



1

d

1tt bb minus=

b

1tt bn1i1db minus+

++=

1tb minus

tb

Estadoestacionario

0b 1b


1

d

1tt bb minus=

b

1tt bn1i1db minus+

++=

1tb minus


0b 1b









1

d

1tt bb minus=

b

1tt bn1i1db minus+

++=

1tb minus

tb

Estadoestacionario

0b 1b


1

d

1tt bb minus=

b

1tt bn1i1db minus+

++=

1tb minus


0b 1b







donde b es la varia-ble de estado y d i y n son paraacutemetros para mostrar la dinaacutemica de la deuda La solu-cioacuten es una lista de valores para b

t uno para cada valor de t que satisface la ecuacioacuten

en diferencia Para resolver la ecuacioacuten se necesita proporcionar los valores de bt en

todas las fechas futuras para alguacuten valor dado de b en la fecha inicialUna clase especial de solucioacuten de la ecuacioacuten en diferencia la solucioacuten de estado

estacionario resuelve la ecuacioacuten y esa solucioacuten es la misma en cada punto del tiempo Esta solucioacuten estaacute expresada algebraicamente por la foacutermula (4)

(4)







(4) 119887119887119887 = (1+119907119907119907119907)(119907119907119907119907minus119888119888119888119888)

119889119889119889119889






1

d

1tt bb minus=

b

1tt bn1i1db minus+

++=

1tb minus

tb

Estadoestacionario

0b 1b


1

d

1tt bb minus=

b

1tt bn1i1db minus+

++=

1tb minus


0b 1b









1

d

1tt bb minus=

b

1tt bn1i1db minus+

++=

1tb minus

tb

Estadoestacionario

0b 1b


1

d

1tt bb minus=

b

1tt bn1i1db minus+

++=

1tb minus


0b 1b







Si la variable estado comienza en el estado estacionario permaneceraacute alliacute para siempre Los estados estacionarios pueden ser estables o inestables Si un estado esta-cionario es estable la variable de estado se mueve hacia el estado estacionario en el tiempo sin importar de doacutende esta comienza Si un estado estacionario es inestable la variable de estado se aleja del estado estacionario para cualquier punto de comienzo La ecuacioacuten en diferencia anterior tiene un estado estacionario estable si la tasa de intereacutes es menor que la tasa de crecimiento del PIB nominal y tiene un estado estacio-nario inestable si la tasa de intereacutes es mayor


8 Un modelo maacutes complejo3

La trayectoria de la carga de la deuda puacuteblica depende de la evolucioacuten de los resul-tados primarios y la poliacutetica fiscal en general la evolucioacuten de variables macroeconoacute-micas como la tasa de crecimiento del producto la inflacioacuten y el tipo de cambio real cuando la deuda estaacute denominada en moneda extranjera y otros factores que impactan sobre los stocks de deuda y no se reflejan en los flujos representados por el resultado fiscal que incluyen los efectos de la categorizacioacuten de intereses las emisiones de deuda asociada a operaciones de consolidacioacuten de deuda flotante (deuda que no estaacute forma-lizada contractualmente) y otros efectos asociados a la indexacioacuten de deuda

En la presencia de deuda indexada un aumento de precios tenderaacute a aumentar tanto el PIB como el valor de la deuda indexada En tanto una proporcioacuten de la deuda no estaacute indexada la ratio deuda-PIB tenderaacute a disminuir bajo lo que comuacutenmente se conoce como licuacioacuten de deudas o pasivos

Ampliando lo analizado en los apartados anteriores la trayectoria de la deuda de-pende de tres grandes factores i) la evolucioacuten de los resultados primarios y en gene-ral de la dinaacutemica de la poliacutetica fiscal ii) la evolucioacuten de variables macroeconoacutemicas como la tasa de crecimiento del producto el tipo de cambio real y la inflacioacuten y iii) otros factores que impactan sobre los stocks de deuda y no se reflejan en el resultado fiscal4

Para analizar el impacto de los dos primeros factores se recurre a la restriccioacuten presupuestaria del gobierno que muestra que los ingresos del sector puacuteblico deben igualarse a los egresos para cada periacuteodo presupuestario t5


moneda extranjera y otros factores que impactan sobre los stocks de deuda y no se reflejan en los flujos representados por el resultado fiscal que incluyen los efectos de la categorizacioacuten de intereses las emisiones de deuda asociada a operaciones de consolidacioacuten de deuda flotante (deuda que no estaacute formalizada contractualmente) y otros efectos asociados a la indexacioacuten de deuda


Ampliando lo analizado en los apartados anteriores la trayectoria de la deuda depende de tres grandes factores i) la evolucioacuten de los resultados primarios y en general de la dinaacutemica de la poliacutetica fiscal ii) la evolucioacuten de variables macroeconoacutemicas como la tasa de crecimiento del producto el tipo de cambio real y la inflacioacuten y iii) otros factores que impactan sobre los stocks de deuda y no se reflejan en el resultado fiscal3


(5) ∆119872119872119872119872119890119890119890119890 + 119879119879119879119879119890119890119890119890 + 119861119861119861119861119890119890119890119890 = (1 + 119894119894119894119894119890119890119890119890)119861119861119861119861119890119890119890119890minus1 + 119866119866119866119866119890119890119890119890

Asumiendo que el financiamiento por sentildeoreaje5 no es posible debido a la independencia del Tesoro respecto al Banco Central ( ∆119872119872119872119872119890119890119890119890 = 0) se puede despejar la deuda del periacuteodo para observar su vinculacioacuten con el resultado fiscal primario De ello resulta (6) 119861119861119861119861119890119890119890119890 = (1 + 119894119894119894119894119890119890119890119890)119861119861119861119861119890119890119890119890minus1 minus (119879119879119879119879119890119890119890119890 minus 119866119866119866119866119890119890119890119890) = (1 + 119894119894119894119894119890119890119890119890)119861119861119861119861119890119890119890119890minus1 minus 119878119878119878119878119890119890119890119890

Esta ecuacioacuten establece que el stock de deuda surge como el resultado de la diferencia entre los pagos en la deuda en base a la anterior (119861119861119861119861119890119890119890119890minus1) y el resultado primario ( 119878119878119878119878119890119890119890119890)

Dividiendo (6) por el producto interno bruto (119875119875119875119875119875119875119875119875119861119861119861119861 119890119890119890119890 = 119875119875119875119875119890119890119890119890 119884119884119884119884119890119890119890119890) se obtiene la evolucioacuten de la carga de la deuda a lo largo del tiempo

(7) 119861119861119861119861119901119901119901119901119875119875119875119875119901119901119901119901 119884119884119884119884119901119901119901119901

= (1+119888119888119888119888119901119901119901119901)119861119861119861119861119901119901119901119901minus1119875119875119875119875119901119901119901119901 119884119884119884119884119901119901119901119901

minus 119878119878119878119878119901119901119901119901119875119875119875119875119901119901119901119901 119884119884119884119884119901119901119901119901

Reordenando y considerando que 119892119892119892119892119890119890119890119890 es la tasa de crecimiento del producto real y 120587120587120587120587119890119890119890119890 es la tasa de inflacioacuten o tasa de variacioacuten del iacutendice de precios impliacutecitos (el deflactor del PIB) se tiene que

3 Por ejemplo las emisiones de deuda asociadas a operaciones de consolidacioacuten de deudas que no estaacuten formalizadas contractualmente (deuda flotante) la capitalizacioacuten de los intereses y los efectos de indexacioacuten de la deuda 4 Se supone que la deuda vence periacuteodo a periacuteodo y por tanto (1 + 119894119894119894119894119890119890119890119890)119863119863119863119863119890119890119890119890minus1 representa el pago de capital y los intereses asociados a la deuda del periacuteodo anterior en funcioacuten de la tasa de intereacutes 5 El sentildeoreaje comprende los ingresos reales derivados de la emisioacuten de dinero por la autoridad monetaria para adquirir activos financieros y no financieros

Asumiendo que el financiamiento por sentildeoreaje6 no es posible debido a la indepen-dencia del Tesoro respecto al Banco Central (






(5) ∆119872119872119872119872119890119890119890119890 + 119879119879119879119879119890119890119890119890 + 119861119861119861119861119890119890119890119890 = (1 + 119894119894119894119894119890119890119890119890)119861119861119861119861119890119890119890119890minus1 + 119866119866119866119866119890119890119890119890




(7) 119861119861119861119861119901119901119901119901119875119875119875119875119901119901119901119901 119884119884119884119884119901119901119901119901

= (1+119888119888119888119888119901119901119901119901)119861119861119861119861119901119901119901119901minus1119875119875119875119875119901119901119901119901 119884119884119884119884119901119901119901119901

minus 119878119878119878119878119901119901119901119901119875119875119875119875119901119901119901119901 119884119884119884119884119901119901119901119901



) se puede despejar la deuda del periacuteodo para observar su vinculacioacuten con el resultado fiscal primario De ello resulta

(6)






(5) ∆119872119872119872119872119890119890119890119890 + 119879119879119879119879119890119890119890119890 + 119861119861119861119861119890119890119890119890 = (1 + 119894119894119894119894119890119890119890119890)119861119861119861119861119890119890119890119890minus1 + 119866119866119866119866119890119890119890119890




(7) 119861119861119861119861119901119901119901119901119875119875119875119875119901119901119901119901 119884119884119884119884119901119901119901119901

= (1+119888119888119888119888119901119901119901119901)119861119861119861119861119901119901119901119901minus1119875119875119875119875119901119901119901119901 119884119884119884119884119901119901119901119901

minus 119878119878119878119878119901119901119901119901119875119875119875119875119901119901119901119901 119884119884119884119884119901119901119901119901



Esta ecuacioacuten establece que el stock de deuda surge como el resultado de la diferen-cia entre los pagos en la deuda en base a la anterior (Bt-1 ) y el resultado primario (St )

Dividiendo (6) por el producto interno bruto (PIBt = Pt Yt ) se obtiene la evolucioacuten de la carga de la deuda a lo largo del tiempo

3 Este apartado sigue el trabajo realizado por Cosentino A y Otros (2017)4 Por ejemplo las emisiones de deuda asociadas a operaciones de consolidacioacuten de deudas que no

estaacuten formalizadas contractualmente (deuda flotante) la capitalizacioacuten de los intereses y los efectos de indexacioacuten de la deuda

5 Se supone que la deuda vence periacuteodo a periacuteodo y por tanto (1+it) D

t-1 representa el pago de capital

y los intereses asociados a la deuda del periacuteodo anterior en funcioacuten de la tasa de intereacutes6 El sentildeoreaje comprende los ingresos reales derivados de la emisioacuten de dinero por la autoridad mon-

etaria para adquirir activos financieros y no financieros


(7)






(5) ∆119872119872119872119872119890119890119890119890 + 119879119879119879119879119890119890119890119890 + 119861119861119861119861119890119890119890119890 = (1 + 119894119894119894119894119890119890119890119890)119861119861119861119861119890119890119890119890minus1 + 119866119866119866119866119890119890119890119890




(7) 119861119861119861119861119901119901119901119901119875119875119875119875119901119901119901119901 119884119884119884119884119901119901119901119901

= (1+119888119888119888119888119901119901119901119901)119861119861119861119861119901119901119901119901minus1119875119875119875119875119901119901119901119901 119884119884119884119884119901119901119901119901

minus 119878119878119878119878119901119901119901119901119875119875119875119875119901119901119901119901 119884119884119884119884119901119901119901119901



Reordenando y considerando que gt es la tasa de crecimiento del producto real y πt es la

tasa de inflacioacuten o tasa de variacioacuten del iacutendice de precios impliacutecitos (el deflactor del PIB) se tiene que

(8)


(8) 119861119861119861119861119901119901119901119901119875119875119875119875119901119901119901119901 119884119884119884119884119901119901119901119901

= (1+119888119888119888119888119901119901119901119901)119861119861119861119861119901119901119901119901minus1(1+119892119892119892119892119901119901119901119901)(1+120587120587120587120587119901119901119901119901)119875119875119875119875119901119901119901119901minus1 119884119884119884119884119901119901119901119901minus1

minus 119878119878119878119878119901119901119901119901119875119875119875119875119901119901119901119901 119884119884119884119884119901119901119901119901

Usando minuacutesculas para especificar a razones o ratios respecto al PIB se obtiene la ecuacioacuten de dinaacutemica de la deuda parecida a la analizada en la ecuacioacuten (2)

(9) 119887119887119887119887119890119890119890119890 = (1+119888119888119888119888119901119901119901119901)(1+119892119892119892119892119901119901119901119901)(1+120587120587120587120587119901119901119901119901)

119887119887119887119887119890119890119890119890minus1 minus 119904119904119904119904119890119890119890119890

Esta ecuacioacuten establece que la evolucioacuten del stock de deuda (119887119887119887119887119890119890119890119890 ) depende del resultado primario ( 119904119904119904119904119890119890119890119890) el costo de financiamiento (119894119894119894119894119890119890119890119890) nominal la tasa real de crecimiento de la economiacutea (119892119892119892119892119890119890119890119890) y la dinaacutemica de la inflacioacuten (120587120587120587120587119890119890119890119890) De alliacute que un resultado primario positivo tiende a disminuir la deuda mientras que el deacuteficit la aumenta Un incremento (reduccioacuten) en la tasa real de crecimiento o en la tasa de inflacioacuten tiende a reducir (aumentar) la razoacuten deuda-PIB ceteris paribus

Tambieacuten tiende a aumentar la razoacuten de deuda-PIB cuando un paiacutes coloca instrumentos de deuda que incorporan los primeros servicios de intereacutes al capital adeudado de manera total o parcial (capitalizacioacuten de intereses) El mismo impacto tiene los servicios de intereses impagos cuando un paiacutes entra en cesacioacuten de pagos y se incorporan al capital adeudado Otro factor que genera incrementos considerables de la deuda es la emisioacuten de deuda para cubrir pasivos contingentes o garantiacuteas impliacutecitas del Estado generalmente cuando un paiacutes presenta crisis

Hasta ahora no se han considerado los cambios de valuacioacuten de la deuda producto de un cambio de los precios relativos de la economiacutea Si el paiacutes presenta una posicioacuten significativa de la deuda denominada en moneda extranjera las fluctuaciones del tipo de cambio (apreciaciones o depreciaciones) tienen efecto directo sobre la evolucioacuten de la deuda sobre PIB Por ejemplo un paiacutes que tiene toda su deuda en moneda extranjera (100) y se produce una devaluacioacuten del 20 de su moneda con respecto al doacutelar por ejemplo aumenta la carga de la deuda un 20 sin que existan cambios en la poliacutetica fiscal6

El aumento en el tipo de cambio real produce impactos sobre el lado patrimonial o financiero de la economiacutea generando efectos diferentes seguacuten la posicioacuten financiera del paiacutes Un aumento significativo del tipo de cambio real provoca consecuencias patrimoniales muy adversas de acuerdo a la estructura de funcionamiento de la economiacutea Por ejemplo durante la Convertibilidad en Argentina la depreciacioacuten real producida en el 2002 elevoacute el indicador deudaPIB para alcanzar el pico histoacuterico de 155 despueacutes de la declaracioacuten del default de fines del 2001 Dicho reacutegimen contractual se sustentaba en a) dolarizacioacuten de activos y pasivos b) historia de sobre-endeudamiento (dado que cuando se produce el shock el sector no transable tanto como el puacuteblico se encontraban muy endeudados) y c) el corto plazo de activos y pasivos (preacutestamos y depoacutesitos)

Estos elementos provocan que una variacioacuten del tipo de cambio real desmejore el indicador Deuda ExternaPBI Con el frenazo al ingreso de capitales (sudden-stop) si no se puede incrementar la deudaPBI debe sustituirse endeudamiento con superaacutevit primario El superaacutevit de equilibrio depende de la tasa de intereacutes la tasa de crecimiento econoacutemico y la relacioacuten deuda-PBI (pre-existente) Cuanto maacutes alta sea la relacioacuten DeudaPBI mayor es el ajuste en el superaacutevit primario Esta situacioacuten se agrava a causa de que el freno al ingreso de capitales no solo provoca que los capitales dejen de venir sino que tambieacuten se elevan considerablemente las tasas a las que se

6 El traspaso de la devaluacioacuten a precios se conoce teacutecnicamente como pass-through Si el pass-through es igual a cero como en este ejemplo los precios no se mueven y el PIB permanece constante Si por el contrario se produce un incremento en los precios el PIB aumenta y el efecto neto de la devaluacioacuten sobre la carga de la deuda es menor


(9)


(8) 119861119861119861119861119901119901119901119901119875119875119875119875119901119901119901119901 119884119884119884119884119901119901119901119901


minus 119878119878119878119878119901119901119901119901119875119875119875119875119901119901119901119901 119884119884119884119884119901119901119901119901


(9) 119887119887119887119887119890119890119890119890 = (1+119888119888119888119888119901119901119901119901)(1+119892119892119892119892119901119901119901119901)(1+120587120587120587120587119901119901119901119901)

119887119887119887119887119890119890119890119890minus1 minus 119904119904119904119904119890119890119890119890







Esta ecuacioacuten establece que la evolucioacuten del stock de deuda (bt ) depende del resul-tado primario (st ) el costo de financiamiento (it ) nominal la tasa real de crecimiento de la economiacutea (gt ) y la dinaacutemica de la inflacioacuten (π

t ) De alliacute que un resultado primario

positivo tiende a disminuir la deuda mientras que el deacuteficit la aumenta Un incremen-to (reduccioacuten) en la tasa real de crecimiento o en la tasa de inflacioacuten tiende a reducir (aumentar) la razoacuten deuda-PIB ceteris paribus

Tambieacuten tiende a aumentar la razoacuten de deuda-PIB cuando un paiacutes coloca instru-mentos de deuda que incorporan los primeros servicios de intereacutes al capital adeudado de manera total o parcial (capitalizacioacuten de intereses) El mismo impacto tiene los ser-vicios de intereses impagos cuando un paiacutes entra en cesacioacuten de pagos y se incorporan al capital adeudado Otro factor que genera incrementos considerables de la deuda es la emisioacuten de deuda para cubrir pasivos contingentes o garantiacuteas impliacutecitas del Estado generalmente cuando un paiacutes presenta crisis

Hasta ahora no se han considerado los cambios de valuacioacuten de la deuda producto de un cambio de los precios relativos de la economiacutea Si el paiacutes presenta una posicioacuten significativa de la deuda denominada en moneda extranjera las fluctuaciones del tipo de cambio (apreciaciones o depreciaciones) tienen efecto directo sobre la evolucioacuten de la deuda sobre PIB Por ejemplo un paiacutes que tiene toda su deuda en moneda extranjera (100) y se produce una devaluacioacuten aumenta la carga de la deuda7

El aumento en el tipo de cambio real produce impactos sobre el lado patrimonial o financiero de la economiacutea generando efectos diferentes seguacuten la posicioacuten financiera del paiacutes Un aumento significativo del tipo de cambio real provoca consecuencias patrimo-niales muy adversas de acuerdo a la estructura de funcionamiento de la economiacutea Por ejemplo despueacutes de la Convertibilidad en Argentina la depreciacioacuten real producida en el 2002 elevoacute el indicador deudaPIB para alcanzar el pico histoacuterico de 155 despueacutes de la declaracioacuten del default de fines del 2001 Dicho reacutegimen contractual se sustentaba en a) dolarizacioacuten de activos y pasivos b) historia de sobre-endeudamiento (dado que cuando se produce el shock el sector no transable tanto como el puacuteblico se encontraban muy endeudados) y c) el corto plazo de activos y pasivos (preacutestamos y depoacutesitos)

Estos elementos provocan que una variacioacuten del tipo de cambio real desmejore el indicador Deuda ExternaPBI Con el frenazo al ingreso de capitales (sudden-stop) si



no se puede incrementar la deudaPBI debe sustituirse endeudamiento con superaacutevit primario El superaacutevit de equilibrio depende de la tasa de intereacutes la tasa de crecimien-to econoacutemico y la relacioacuten deuda-PBI (pre-existente) Cuanto maacutes alta sea la relacioacuten DeudaPBI mayor es el ajuste en el superaacutevit primario Esta situacioacuten se agrava a causa de que el freno al ingreso de capitales no solo provoca que los capitales dejen de venir sino que tambieacuten se elevan considerablemente las tasas a las que se refinancian las deudas existentes y se contrae el producto lo que lleva a una maacutes fuerte necesidad de correccioacuten del superaacutevit primario Reexpresando (9) se obtiene

(10)


refinancian las deudas existentes y se contrae el producto lo que lleva a una maacutes fuerte necesidad de correccioacuten del superaacutevit primario Reexpresando (9) se obtiene

(10) 119956119956119956119956119957119957119957119957 = (120783120783120783120783+119946119946119946119946119957119957119957119957)(120783120783120783120783+119944119944119944119944119957119957119957119957)

119939119939119939119939119957119957119957119957minus120783120783120783120783 minus 119939119939119939119939119957119957119957119957

La ecuacioacuten (10) establece la relacioacuten entre 119939119939119939119939119957119957119957119957 y 119939119939119939119939119957119957119957119957minus120783120783120783120783 implicando que Cuando la tasa de intereacutes real es mayor que la tasa de crecimiento econoacutemico el coeficiente de

endeudamiento tenderaacute a aumentar ya que la proporcioacuten en que aumenta la deuda puacuteblica (debido a los pagos de intereses) es mayor que la proporcioacuten en que aumenta el PBI (en virtud del crecimiento econoacutemico) a menos que se mantenga un superaacutevit primario en un nivel suficientemente alto

Cuando la tasa de intereacutes real es inferior a la de crecimiento econoacutemico el paiacutes podraacute reducir su coeficiente de endeudamiento a traveacutes del crecimiento econoacutemico En este contexto el gobierno podraacute inicialmente soportar una razoacuten entre deudaPBI maacutes alta y un cierto nivel de deacuteficit primario Pero si el gobierno en un exceso de optimismo adquiere maacutes deuda corre el riesgo de que las tasas de intereacutes aumenten hasta superar las tasas de crecimiento econoacutemico volvieacutendose insostenibles poliacuteticas que hasta entonces eran sostenibles7

Para que la deuda sea sostenible no debe crecer en el tiempo es decir 119939119939119939119939119957119957119957119957+120783120783120783120783 minus 119939119939119939119939119957119957119957119957 =

120782120782120782120782 (condicioacuten deacutebil de sostenibilidad) Si la deuda se mantiene constante el superaacutevit presupuestario satisface

(11) 119956119956119956119956lowast = (120783120783120783120783+119946119946119946119946119957119957119957119957)(120783120783120783120783+119944119944119944119944119957119957119957119957)

119939119939119939119939 minus 119939119939119939119939 = 119939119939119939119939 (120783120783120783120783+119927119927119927119927119957119957119957119957)(120783120783120783120783+119944119944119944119944119957119957119957119957)

minus 120783120783120783120783 s superaacutevit estructural

En equilibrio de largo plazo (1+r) debe ser igual a (1+g) Ahora si dividimos la deuda pagable en moneda nacional (B) y en moneda extranjera (119913119913119913119913lowast)

y el PIB en Produccioacuten de no transables (119936119936119936119936) y produccioacuten de transables ( 119936119936119936119936lowast) y considerando E como el tipo de cambio real (el precio de los transables respecto a los no transables) se obtiene

(12) 119939119939119939119939 = 119913119913119913119913119936119936119936119936

= 119913119913119913119913+119916119916119916119916 119913119913119913119913lowast

119936119936119936119936+119916119916119916119916 119936119936119936119936lowast

La ecuacioacuten (12) indica que cuanto mayor sea la deuda dolarizada y menor sea el sector transable el coeficiente de endeudamiento (b) aumenta por el efecto patrimonial adverso que tiene un aumento en el tipo de cambio real por ejemplo si 119939119939119939119939 = 119916119916119916119916119913119913119913119913lowast119936119936119936119936 donde el efecto valuacioacuten de la depreciacioacuten del tipo de cambio real impacta solo sobre la deuda afectando completamente la sustentabilidad de la misma Otro caso particular se produce cuando la composicioacuten de la deuda estaacute perfectamente calzada en moneda por ejemplo cuando (119913119913119913119913 119916119916119916119916119913119913119913119913lowastfrasl ) (119936119936119936119936 119916119916119916119916119936119936119936119936lowastfrasl )frasl = 120783120783120783120783 la depreciacioacuten no afecta la sostenibilidad fiscal Se puede resumir lo anterior indicando que un valor de uno de esta relacioacuten implica descalce nulo entre deuda y PBI y un valor de 0 alto grado de descalce Por ejemplo

7 Vinculado a este tema estaacute lo que en la literatura econoacutemica se denomina ldquopecado originalrdquo (original sin) es decir la tentacioacuten que provoca tomar deuda en moneda extranjera en lugar de moneda nacional debido a la menor tasa de intereacutes que ella entrantildea Veacutease al respecto Eichengreen Hausmann y Panizza (2003)

st relacioacuten entre Superaacutevit primario y PIB enel periacuteodo tbt razoacuten entre deuda y PIB a fines del periacuteodot (coeficiente de endeudamiento)r tasa de endeudamiento real que se supone

t t

st relacioacuten entre Superaacutevit primario y PIB en el periacuteodo tbt razoacuten entre deuda y PIB a fines del periacuteodo t (coeficiente de endeudamiento)r tasa de endeudamiento real que se supone constanteg tasa de crecimiento que se supone constante

La ecuacioacuten (10) establece la relacioacuten entre bt y bt-1 implicando que

rarr Cuando la tasa de intereacutes real es mayor que la tasa de crecimiento econoacutemico el coeficiente de endeudamiento tenderaacute a aumentar ya que la proporcioacuten en que aumenta la deuda puacuteblica (debido a los pagos de intereses) es mayor que la proporcioacuten en que aumenta el PBI (en virtud del crecimiento econoacutemico) a menos que se mantenga un superaacutevit primario en un nivel suficientemente alto

rarr Cuando la tasa de intereacutes real es inferior a la de crecimiento econoacutemico el paiacutes podraacute reducir su coeficiente de endeudamiento a traveacutes del crecimiento econoacute-mico En este contexto el gobierno podraacute inicialmente soportar una razoacuten entre deudaPBI maacutes alta y un cierto nivel de deacuteficit primario Pero si el gobierno en un exceso de optimismo adquiere maacutes deuda corre el riesgo de que las tasas de intereacutes aumenten hasta superar las tasas de crecimiento econoacutemico volvieacutendo-se insostenibles poliacuteticas que hasta entonces eran sostenibles8

Para que la deuda sea sostenible no debe crecer en el tiempo es decir bt+1 - bt = 0 (condicioacuten deacutebil de sostenibilidad) Si la deuda se mantiene constante el superaacutevit presupuestario satisface

(11)



(10) 119956119956119956119956119957119957119957119957 = (120783120783120783120783+119946119946119946119946119957119957119957119957)(120783120783120783120783+119944119944119944119944119957119957119957119957)

119939119939119939119939119957119957119957119957minus120783120783120783120783 minus 119939119939119939119939119957119957119957119957






(11) 119956119956119956119956lowast = (120783120783120783120783+119946119946119946119946119957119957119957119957)(120783120783120783120783+119944119944119944119944119957119957119957119957)

119939119939119939119939 minus 119939119939119939119939 = 119939119939119939119939 (120783120783120783120783+119927119927119927119927119957119957119957119957)(120783120783120783120783+119944119944119944119944119957119957119957119957)




(12) 119939119939119939119939 = 119913119913119913119913119936119936119936119936

= 119913119913119913119913+119916119916119916119916 119913119913119913119913lowast

119936119936119936119936+119916119916119916119916 119936119936119936119936lowast




t t

s superaacutevit estructural

En equilibrio de largo plazo (1+r) debe ser igual a (1+g)Ahora si dividimos la deuda pagable en moneda nacional (B) y en moneda extran-

jera (B) y el PIB en Produccioacuten de no transables (Y) y produccioacuten de transables (Y) y considerando E como el tipo de cambio real (el precio de los transables respecto a los no transables) se obtiene

(12)



(10) 119956119956119956119956119957119957119957119957 = (120783120783120783120783+119946119946119946119946119957119957119957119957)(120783120783120783120783+119944119944119944119944119957119957119957119957)

119939119939119939119939119957119957119957119957minus120783120783120783120783 minus 119939119939119939119939119957119957119957119957






(11) 119956119956119956119956lowast = (120783120783120783120783+119946119946119946119946119957119957119957119957)(120783120783120783120783+119944119944119944119944119957119957119957119957)

119939119939119939119939 minus 119939119939119939119939 = 119939119939119939119939 (120783120783120783120783+119927119927119927119927119957119957119957119957)(120783120783120783120783+119944119944119944119944119957119957119957119957)




(12) 119939119939119939119939 = 119913119913119913119913119936119936119936119936

= 119913119913119913119913+119916119916119916119916 119913119913119913119913lowast

119936119936119936119936+119916119916119916119916 119936119936119936119936lowast




t t



La ecuacioacuten (12) indica que cuanto mayor sea la deuda dolarizada y menor sea el sector transable el coeficiente de endeudamiento (b) aumenta por el efecto patrimonial adverso que tiene un aumento en el tipo de cambio real por ejemplo si b = E B Y donde el efecto valuacioacuten de la depreciacioacuten del tipo de cambio real impacta solo sobre la deuda afectando completamente la sustentabilidad de la misma Otro caso particular se produce cuando la composicioacuten de la deuda estaacute perfectamente calzada en moneda por ejemplo cuando (B E B) (Y E Y) = 1 la depreciacioacuten no afecta la sostenibi-lidad fiscal Se puede resumir lo anterior indicando que un valor de uno de esta relacioacuten implica descalce nulo entre deuda y PBI y un valor de 0 alto grado de descalce Por ejemplo Calvo Izquierdo y Talvi (2003) encontraron para la economiacutea argentina durante la convertibilidad que (B E B = 008) (Y E Y = 863) y por lo tanto (B E B) (Y E Y) = 001 es decir un significativo descalce de la deuda dado que la economiacutea no consiguioacute revertir la modalidad contractual en doacutelares y por lo tanto puso en evidencia estas conclusiones

9 El caso argentino

La evolucioacuten de las cuentas puacuteblicas puede observarse en la figura siguiente que muestra el resultado fiscal consolidado desde 1961 hasta 2019 Lo habitual de la eco-nomiacutea argentina es que el Estado presentoacute a largo de su historia sistemaacuteticos deacuteficits fiscales Solamente en cinco antildeos Argentina presentoacute superaacutevits uno en los 90 y los restantes del 2003 al 2007


En cuanto a la deuda desde el periacuteodo 2001-2015 se puede observar una reduccioacuten en la deuda puacuteblica total desde 155 del PIB en 2002 a 53 en 2015 debido a las acciones de poliacutetica econoacutemica financiera el ritmo de crecimiento de la economiacutea y otros factores macroeconoacutemicos por ejemplo el tipo de cambio real y la tasa de inte-reacutes que impactan sobre la evolucioacuten de la deuda puacuteblica total



Las acciones de estrategia en cuanto a la poliacutetica financiera de manejo de la deuda con acreedores privados y organismos multilaterales de creacutedito estuvieron asociadas tanto a los canjes de deuda (2005 y 2010) como a la cancelacioacuten anticipada de la deuda con el FMI Tambieacuten se hizo uso de las fuentes provenientes de distintos organismos puacuteblicos y la utilizacioacuten de reservas bajo los programas de fondos de desendeudamien-to para cancelar vencimientos de deuda con acreedores privados9

10 Conclusioacuten

La estabilidad de la dinaacutemica de la deuda depende de factores vinculados a la tasa de financiacioacuten de las deudas la tasa de crecimiento de la economiacutea y el resultado fis-cal Para un deacuteficit fiscal determinado la dinaacutemica es estable cuando la tasa de intereacutes es inferior a la tasa de crecimiento real de la economiacutea y se torna inestable cuando la tasa de intereacutes supera la tasa de crecimiento Por otro lado la cuestioacuten se presenta maacutes compleja cuando se incorporan otros factores como el tipo de cambio real por ejem-plo En este caso una depreciacioacuten real produce un impacto significativo sobre la vul-nerabilidad financiera del paiacutes cuando este tiene su deuda mayoritariamente nominada en moneda extranjera y un producto orientado hacia la produccioacuten de no transables

9 Veacutease al respecto Cosentino et al (2017)


Bibliografiacutea

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Romer D (2006) Macroeconomiacutea Avanzada Tercera Edicioacuten Madrid Mc Graw-HillStiglitz J y Heymann D (2016) La vida despueacutes de la deuda Oriacutegenes y resoluciones de la crisis de

la deuda Ciudad Autoacutenoma de Buenos Aires EudebaTanzi V (2007) Historia fiscal de la Argentina De Peroacuten al FMI Buenos Aires EDICON


NORMAS PARA LA PRESENTACIOacuteN DE COLABORACIONES

1 Todos los trabajos deben ser ineacuteditos salvo caso de excepcioacuten aprobada por el Consejo de Redaccioacuten de INVENIO y mediando la autorizacioacuten del anterior editor con constancia a la vista presentada a la Secretaria de Redaccioacuten de IN-VENIO teleacutefono 54ndash341-4499292 e-mail revistainveniouceleduar

2 Las colaboraciones seraacuten sometidas a una evaluacioacuten preliminar por parte del Consejo de Redaccioacuten el cual designaraacute los evaluadores anoacutenimos expertos en el tema Todo original seraacute sometido al proceso de dictamen por pares acadeacutemi-cos (especialistas) preferentemente bajo la modalidad doble ciego La evalu-acioacuten tendraacute en cuenta la relevancia del tema la calidad de la argumentacioacuten o prueba si fuese el caso y la adecuacioacuten de la bibliografiacutea citada Los evaluadores se expresaraacuten criacuteticamente mediante un dictamen que expresaraacute la sugerencia de la publicacioacuten sin modificaciones o bien con modificaciones a criterio del autor del artiacuteculo o del dictaminador o bien como no publicable En caso de plagio el artiacuteculo quedaraacute automaacuteticamente descartado

3 El Consejo de Redaccioacuten de INVENIO realizada la evaluacioacuten anoacutenima de asesores acadeacutemicos se reserva el derecho de aprobar los trabajos para su publi-cacioacuten o rechazarlos y de determinar en queacute nuacutemero y seccioacuten habraacuten de publi-carse El Consejo una vez en posesioacuten de las respectivas evaluaciones procederaacute a confeccionar el informe final sobre el cual se fundamentaraacuten las decisiones por tomar a) aprobacioacuten b) solicitar modificaciones allos autores c) rechazo Si la colaboracioacuten fuese rechazada el autor recibiraacute el informe que produjo tal decisioacuten En ese caso el autor podraacute apelar la medida fundamentando su discon-formidad

4 La publicacioacuten una vez aprobada por la Direccioacuten y por el arbitraje anoacutenimo de pares asesores se realizaraacute sin cargo para los autores Los autores ceden el derecho de autor por el hecho mismo de que se haya publicado en INVENIO

5 Las colaboraciones deben ser entregadas conjuntamente en soporte papel y soporte informaacutetico ambos con las siguientes condiciones a) Texto del artiacuteculo (incluyendo notas y bibliografiacutea) impreso en hojas tamantildeo A4 simple faz insertando los graacuteficos mapas tablas y cuadros si los hubiere en lo posible en Word Times New Roman punto 12 interlineado sencillo Los ma-teriales entregados por los autores no seraacuten devueltos Los artiacuteculos no deberiacutean superar las 15 paacuteginas b) Resumen o compendio del artiacuteculo con un maacuteximo de cien (100) palabras despueacutes del tiacutetulo del artiacuteculo y del nombre del autor Se agradeceraacute el aporte de la terminologiacutea teacutecnica de la disciplina en idioma ingleacutes para facilitar la tarea de traduccioacuten del abstract c) Curriacuteculum del autor o autores cien (100) palabras como maacuteximo por cada uno

6 La bibliografiacutea (referida a Internet artiacuteculos y libros) se redactaraacute siguiendo es-tos ejemplos - Garciacutea Walter ldquoEquivocidad de la autonomiacutea y los fines de la educacioacutenrdquo en Thegravemes (Burdeos Francia) revista disponible en httppersowanadoofrbpc Anneacutee 2002 VII(101204) - Miles Simon ldquoCharles Darwin and Asa Gray Discuss Teleology and Designrdquo


en Perspectives on Science and Christian Faith 2001 Vol 53 nordm 3 p 197 (En la bibliografiacutea final se cita el inicio y final de paacuteginas del artiacuteculo pp 197-233) - Darwin Charles The Correspondence of Charles Darwin Cambridge Uni-versity Press 1993

Secretariacutea de Redaccioacuten de INVENIO


INVENIO

REVISTA DE INVESTIGACIOacuteN ACADEacuteMICA UNIVERSIDAD DEL CENTRO EDUCATIVO LATINOAMERICANO


Rector de la Universidad

Abog Daniel G Luna

Vicerrector General

Ps Fabiaacuten Rey

Vicerrector Acadeacutemico

Dr Ignacio D Coria

Secretario de Investigacioacuten y Posgrado

Dr Gabriel D Frontons

Consejo Editorial

Abg Efraiacutem Torres

Lic Cristian Iunnisi

Meacutedica Esp Cecilia Torrent

Dra Nora Aimaretti

Mg CPN Fernando Ceratto











INVENIO


IacuteNDICE GENERAL


NOTA DEL DIRECTOR 5












NOTA DEL DIRECTOR
































RESUMEN



ABSTRACT



Introduccioacuten














Flavonoides



























































































Isoflavonoides





Efectos en la salud











Conclusiones


Agradecimientos


Bibliografiacutea
































RESUMEN



ABSTRACT





Introduccioacuten























b

a

a b

010203040506070

Can

tidad

de

resp

uest

as


Antildeo 2015

Antildeo 2018

b

a

b

a

a

ba

b0

102030405060708090

100

Can

tidad

de

resp

uest

as


20152018









b

a

a b

010203040506070

Can

tidad

de

resp

uest

as



b

a

b

a

a

ba

b0

102030405060708090

100

Can

tidad

de

resp

uest

as


2015

2018












b

a

05

101520253035404550

Can

tidad

de

resp

uest

as

Antildeo 2015

Antildeo 2018












b

a

a b

010203040506070

Can

tidad

de

resp

uest

as


Antildeo 2015

Antildeo 2018

b

a

b

a

a

ba

b0

102030405060708090

100

Can

tidad

de

resp

uest

as


20152018










b

a

a b

010203040506070

Can

tidad

de

resp

uest

as



b

a

b

a

a

ba

b0

102030405060708090

100

Can

tidad

de

resp

uest

as


2015

2018













a

ba

bb

a

ba

01020304050607080

2015 2018 2015 2018 2015 2018 2015 2018


maacutessaludable



cocinar


maacutesaccesible

Can

tidad

de

resp

uest

as


Mar

Riacuteo

Igual

NSNC





Conclusioacuten



Agradecimientos


Bibliografiacutea






































RESUMEN



ABSTRACT



1 Introduccioacuten






















(1)
















0034 0001 0519 0078



0463 0656 0976 0011










119892119892119892119892 ]


∙ 100 (2)



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

(3)












119892119892119892119892 ]


∙ 100 (2)



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

(3)














0580 0490 0629



0039 0045 0528




0243 0289 0574





Conclusiones



Reconocimientos



Referencias






















RESUMEN



ABSTRACT




Introduccioacuten






2) oxiacutege-





2 bull-)























Objetivos



















Lotes de muestras

Humedad media ()


dio ()

Contenido graso me-

dio ()

1 129 338 2053

2 1211 3337 2047

3 1244 3363 2074

4 1218 3288 2063

5 1217 3348 2088

6 1297 3316 2092








3-6H

2O








3-6H


3-6H

2O en 25 ml




3-6H

2O 20 mM




onda de 593 nm

Resultados









Lotes de

mues-tras

Hume-dad

media ()

Conte-ni-do

proteico medio

()


()


1 129 338 2053 01309 02976 02955 03088 03293 02976

2 1211 3337 2047 03156 03886 03556 03444 03379 03156

3 1244 3363 2074 03798 03825 03772 03780 03677 01266

4 1218 3288 2063 00677 00701 00712 00708 00699 00692

5 1217 3348 2088 03513 03891 03668 03611 03883 03887

6 1297 3316 2092 03784 03719 03721 03723 03712 03716




Conclusiones




Bibliografiacutea

















ANEXO I

MEacuteTODO BUTT


Fundamento






Equipos



Reactivos




11 PROCEDIMIENTO






12 CAacuteLCULO



Siendo








21 PROCEDIMIENTO




22 CAacuteLCULO












RESUMEN



ABSTRACT





Introduccioacuten




































Actitudinales










Tecnoloacutegicas











Conclusiones





Agradecimientos



Referencias





















RESUMEN



ABSTRACT


































































































7 Cierre





Boccoli Daniel L


RESUMEN



ABSTRACT





Introduccioacuten













































































































Conclusiones













































RESUMEN



ABSTRACT



Introduccioacuten


































































Escuchar20

Percepcioacuten5

El Otro 5


5Aportes de ideas

vinculado las ideas

5respetohellip


15

anaacutelisis5

Comunicar5

Compartir5

tolerar5


aprendizaje5














































Bibliografiacutea











Cristian S Iunnisi


RESUMEN



ABSTRACT



1 Introduccioacuten










(1)














del gobierno


del gobierno
















del PIB


(2)







(2) 119887119887119887119887119890119890119890119890 = 119889119889119889119889119890119890119890119890 + (1+119888119888119888119888)(1+119907119907119907119907)

119887119887119887119887119890119890119890119890minus1




crecimiento del PIB


PIB








(1+119888119888119888119888)(1+119907119907119907119907)






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(3)





(1+119888119888119888119888)(1+119907119907119907119907)






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0



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liacutenea azul





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(9) 119887119887119887119887119890119890119890119890 = (1+119888119888119888119888119901119901119901119901)(1+119892119892119892119892119901119901119901119901)(1+120587120587120587120587119901119901119901119901)

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(9)


(8) 119861119861119861119861119901119901119901119901119875119875119875119875119901119901119901119901 119884119884119884119884119901119901119901119901


minus 119878119878119878119878119901119901119901119901119875119875119875119875119901119901119901119901 119884119884119884119884119901119901119901119901


(9) 119887119887119887119887119890119890119890119890 = (1+119888119888119888119888119901119901119901119901)(1+119892119892119892119892119901119901119901119901)(1+120587120587120587120587119901119901119901119901)

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(10)



(10) 119956119956119956119956119957119957119957119957 = (120783120783120783120783+119946119946119946119946119957119957119957119957)(120783120783120783120783+119944119944119944119944119957119957119957119957)

119939119939119939119939119957119957119957119957minus120783120783120783120783 minus 119939119939119939119939119957119957119957119957






(11) 119956119956119956119956lowast = (120783120783120783120783+119946119946119946119946119957119957119957119957)(120783120783120783120783+119944119944119944119944119957119957119957119957)

119939119939119939119939 minus 119939119939119939119939 = 119939119939119939119939 (120783120783120783120783+119927119927119927119927119957119957119957119957)(120783120783120783120783+119944119944119944119944119957119957119957119957)




(12) 119939119939119939119939 = 119913119913119913119913119936119936119936119936

= 119913119913119913119913+119916119916119916119916 119913119913119913119913lowast

119936119936119936119936+119916119916119916119916 119936119936119936119936lowast




t t






(11)



(10) 119956119956119956119956119957119957119957119957 = (120783120783120783120783+119946119946119946119946119957119957119957119957)(120783120783120783120783+119944119944119944119944119957119957119957119957)

119939119939119939119939119957119957119957119957minus120783120783120783120783 minus 119939119939119939119939119957119957119957119957






(11) 119956119956119956119956lowast = (120783120783120783120783+119946119946119946119946119957119957119957119957)(120783120783120783120783+119944119944119944119944119957119957119957119957)

119939119939119939119939 minus 119939119939119939119939 = 119939119939119939119939 (120783120783120783120783+119927119927119927119927119957119957119957119957)(120783120783120783120783+119944119944119944119944119957119957119957119957)




(12) 119939119939119939119939 = 119913119913119913119913119936119936119936119936

= 119913119913119913119913+119916119916119916119916 119913119913119913119913lowast

119936119936119936119936+119916119916119916119916 119936119936119936119936lowast




t t




(12)



(10) 119956119956119956119956119957119957119957119957 = (120783120783120783120783+119946119946119946119946119957119957119957119957)(120783120783120783120783+119944119944119944119944119957119957119957119957)

119939119939119939119939119957119957119957119957minus120783120783120783120783 minus 119939119939119939119939119957119957119957119957






(11) 119956119956119956119956lowast = (120783120783120783120783+119946119946119946119946119957119957119957119957)(120783120783120783120783+119944119944119944119944119957119957119957119957)

119939119939119939119939 minus 119939119939119939119939 = 119939119939119939119939 (120783120783120783120783+119927119927119927119927119957119957119957119957)(120783120783120783120783+119944119944119944119944119957119957119957119957)




(12) 119939119939119939119939 = 119913119913119913119913119936119936119936119936

= 119913119913119913119913+119916119916119916119916 119913119913119913119913lowast

119936119936119936119936+119916119916119916119916 119936119936119936119936lowast




t t




9 El caso argentino







10 Conclusioacuten




Bibliografiacutea








































INVENIO


IacuteNDICE GENERAL


NOTA DEL DIRECTOR 5












NOTA DEL DIRECTOR
































RESUMEN



ABSTRACT



Introduccioacuten














Flavonoides



























































































Isoflavonoides





Efectos en la salud











Conclusiones


Agradecimientos


Bibliografiacutea
































RESUMEN



ABSTRACT





Introduccioacuten























b

a

a b

010203040506070

Can

tidad

de

resp

uest

as


Antildeo 2015

Antildeo 2018

b

a

b

a

a

ba

b0

102030405060708090

100

Can

tidad

de

resp

uest

as


20152018









b

a

a b

010203040506070

Can

tidad

de

resp

uest

as



b

a

b

a

a

ba

b0

102030405060708090

100

Can

tidad

de

resp

uest

as


2015

2018












b

a

05

101520253035404550

Can

tidad

de

resp

uest

as

Antildeo 2015

Antildeo 2018












b

a

a b

010203040506070

Can

tidad

de

resp

uest

as


Antildeo 2015

Antildeo 2018

b

a

b

a

a

ba

b0

102030405060708090

100

Can

tidad

de

resp

uest

as


20152018










b

a

a b

010203040506070

Can

tidad

de

resp

uest

as



b

a

b

a

a

ba

b0

102030405060708090

100

Can

tidad

de

resp

uest

as


2015

2018













a

ba

bb

a

ba

01020304050607080

2015 2018 2015 2018 2015 2018 2015 2018


maacutessaludable



cocinar


maacutesaccesible

Can

tidad

de

resp

uest

as


Mar

Riacuteo

Igual

NSNC





Conclusioacuten



Agradecimientos


Bibliografiacutea






































RESUMEN



ABSTRACT



1 Introduccioacuten






















(1)
















0034 0001 0519 0078



0463 0656 0976 0011










119892119892119892119892 ]


∙ 100 (2)



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

(3)












119892119892119892119892 ]


∙ 100 (2)



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

(3)














0580 0490 0629



0039 0045 0528




0243 0289 0574





Conclusiones



Reconocimientos



Referencias






















RESUMEN



ABSTRACT




Introduccioacuten






2) oxiacutege-





2 bull-)























Objetivos



















Lotes de muestras

Humedad media ()


dio ()

Contenido graso me-

dio ()

1 129 338 2053

2 1211 3337 2047

3 1244 3363 2074

4 1218 3288 2063

5 1217 3348 2088

6 1297 3316 2092








3-6H

2O








3-6H


3-6H

2O en 25 ml




3-6H

2O 20 mM




onda de 593 nm

Resultados









Lotes de

mues-tras

Hume-dad

media ()

Conte-ni-do

proteico medio

()


()


1 129 338 2053 01309 02976 02955 03088 03293 02976

2 1211 3337 2047 03156 03886 03556 03444 03379 03156

3 1244 3363 2074 03798 03825 03772 03780 03677 01266

4 1218 3288 2063 00677 00701 00712 00708 00699 00692

5 1217 3348 2088 03513 03891 03668 03611 03883 03887

6 1297 3316 2092 03784 03719 03721 03723 03712 03716




Conclusiones




Bibliografiacutea

















ANEXO I

MEacuteTODO BUTT


Fundamento






Equipos



Reactivos




11 PROCEDIMIENTO






12 CAacuteLCULO



Siendo








21 PROCEDIMIENTO




22 CAacuteLCULO












RESUMEN



ABSTRACT





Introduccioacuten




































Actitudinales










Tecnoloacutegicas











Conclusiones





Agradecimientos



Referencias





















RESUMEN



ABSTRACT


































































































7 Cierre





Boccoli Daniel L


RESUMEN



ABSTRACT





Introduccioacuten













































































































Conclusiones













































RESUMEN



ABSTRACT



Introduccioacuten


































































Escuchar20

Percepcioacuten5

El Otro 5


5Aportes de ideas

vinculado las ideas

5respetohellip


15

anaacutelisis5

Comunicar5

Compartir5

tolerar5


aprendizaje5














































Bibliografiacutea











Cristian S Iunnisi


RESUMEN



ABSTRACT



1 Introduccioacuten










(1)














del gobierno


del gobierno
















del PIB


(2)







(2) 119887119887119887119887119890119890119890119890 = 119889119889119889119889119890119890119890119890 + (1+119888119888119888119888)(1+119907119907119907119907)

119887119887119887119887119890119890119890119890minus1




crecimiento del PIB


PIB








(1+119888119888119888119888)(1+119907119907119907119907)






(3) 119887119887119887119887119890119890119890119890 = 119889119889119889119889119890119890119890119890 + (1+119888119888119888119888)(1+119907119907119907119907)

119887119887119887119887119890119890119890119890minus1







(3)





(1+119888119888119888119888)(1+119907119907119907119907)






(3) 119887119887119887119887119890119890119890119890 = 119889119889119889119889119890119890119890119890 + (1+119888119888119888119888)(1+119907119907119907119907)

119887119887119887119887119890119890119890119890minus1



0



1

d

1tt bb minus=

b

1tt bn1i1db minus+

++=

1tb minus


0b 1b







(3rsquo) 119887119887119887119887 = 119889119889119889119889 + (1+119888119888119888119888)(1+119907119907119907119907)

119887119887119887119887

(4) 119887119887119887 = (1+119907119907119907119907)(119907119907119907119907minus119888119888119888119888)

119889119889119889119889



1198871198871198871198871 = 119889119889119889119889 + (1+119888119888119888119888)(1+119907119907119907119907)





1

d

1tt bb minus=

b

1tt bn1i1db minus+

++=

1tb minus

tbEstado

estacionario

0b 1b







(3rsquo) 119887119887119887119887 = 119889119889119889119889 + (1+119888119888119888119888)(1+119907119907119907119907)

119887119887119887119887

(4) 119887119887119887 = (1+119907119907119907119907)(119907119907119907119907minus119888119888119888119888)

119889119889119889119889



1198871198871198871198871 = 119889119889119889119889 + (1+119888119888119888119888)(1+119907119907119907119907)





1

d

1tt bb minus=

b

1tt bn1i1db minus+

++=

1tb minus

tbEstado

estacionario

0b 1b


(3rsquo)






(3rsquo) 119887119887119887119887 = 119889119889119889119889 + (1+119888119888119888119888)(1+119907119907119907119907)

119887119887119887119887

(4) 119887119887119887 = (1+119907119907119907119907)(119907119907119907119907minus119888119888119888119888)

119889119889119889119889



1198871198871198871198871 = 119889119889119889119889 + (1+119888119888119888119888)(1+119907119907119907119907)





1

d

1tt bb minus=

b

1tt bn1i1db minus+

++=

1tb minus

tbEstado

estacionario

0b 1b



(4)






(3rsquo) 119887119887119887119887 = 119889119889119889119889 + (1+119888119888119888119888)(1+119907119907119907119907)

119887119887119887119887

(4) 119887119887119887 = (1+119907119907119907119907)(119907119907119907119907minus119888119888119888119888)

119889119889119889119889



1198871198871198871198871 = 119889119889119889119889 + (1+119888119888119888119888)(1+119907119907119907119907)





1

d

1tt bb minus=

b

1tt bn1i1db minus+

++=

1tb minus

tbEstado

estacionario

0b 1b









(3rsquo) 119887119887119887119887 = 119889119889119889119889 + (1+119888119888119888119888)(1+119907119907119907119907)

119887119887119887119887

(4) 119887119887119887 = (1+119907119907119907119907)(119907119907119907119907minus119888119888119888119888)

119889119889119889119889



1198871198871198871198871 = 119889119889119889119889 + (1+119888119888119888119888)(1+119907119907119907119907)





1

d

1tt bb minus=

b

1tt bn1i1db minus+

++=

1tb minus

tbEstado

estacionario

0b 1b











(3rsquo) 119887119887119887119887 = 119889119889119889119889 + (1+119888119888119888119888)(1+119907119907119907119907)

119887119887119887119887

(4) 119887119887119887 = (1+119907119907119907119907)(119907119907119907119907minus119888119888119888119888)

119889119889119889119889



1198871198871198871198871 = 119889119889119889119889 + (1+119888119888119888119888)(1+119907119907119907119907)





1

d

1tt bb minus=

b

1tt bn1i1db minus+

++=

1tb minus

tbEstado

estacionario

0b 1b




2 =





liacutenea azul 119887119887119887119887119890119890119890119890 = 119889119889119889119889119890119890119890119890 + (1+119888119888119888119888)(1+119907119907119907119907)












liacutenea azul





liacutenea azul 119887119887119887119887119890119890119890119890 = 119889119889119889119889119890119890119890119890 + (1+119888119888119888119888)(1+119907119907119907119907)




















1

d

1tt bb minus=

b

1tt bn1i1db minus+

++=

1tb minus

tb

Estadoestacionario

0b 1b


1

d

1tt bb minus=

b

1tt bn1i1db minus+

++=

1tb minus


0b 1b









1

d

1tt bb minus=

b

1tt bn1i1db minus+

++=

1tb minus

tb

Estadoestacionario

0b 1b


1

d

1tt bb minus=

b

1tt bn1i1db minus+

++=

1tb minus


0b 1b














(4) 119887119887119887 = (1+119907119907119907119907)(119907119907119907119907minus119888119888119888119888)

119889119889119889119889






1

d

1tt bb minus=

b

1tt bn1i1db minus+

++=

1tb minus

tb

Estadoestacionario

0b 1b


1

d

1tt bb minus=

b

1tt bn1i1db minus+

++=

1tb minus


0b 1b









1

d

1tt bb minus=

b

1tt bn1i1db minus+

++=

1tb minus

tb

Estadoestacionario

0b 1b


1

d

1tt bb minus=

b

1tt bn1i1db minus+

++=

1tb minus


0b 1b












(4)







(4) 119887119887119887 = (1+119907119907119907119907)(119907119907119907119907minus119888119888119888119888)

119889119889119889119889






1

d

1tt bb minus=

b

1tt bn1i1db minus+

++=

1tb minus

tb

Estadoestacionario

0b 1b


1

d

1tt bb minus=

b

1tt bn1i1db minus+

++=

1tb minus


0b 1b









1

d

1tt bb minus=

b

1tt bn1i1db minus+

++=

1tb minus

tb

Estadoestacionario

0b 1b


1

d

1tt bb minus=

b

1tt bn1i1db minus+

++=

1tb minus


0b 1b



















(5) ∆119872119872119872119872119890119890119890119890 + 119879119879119879119879119890119890119890119890 + 119861119861119861119861119890119890119890119890 = (1 + 119894119894119894119894119890119890119890119890)119861119861119861119861119890119890119890119890minus1 + 119866119866119866119866119890119890119890119890




(7) 119861119861119861119861119901119901119901119901119875119875119875119875119901119901119901119901 119884119884119884119884119901119901119901119901

= (1+119888119888119888119888119901119901119901119901)119861119861119861119861119901119901119901119901minus1119875119875119875119875119901119901119901119901 119884119884119884119884119901119901119901119901

minus 119878119878119878119878119901119901119901119901119875119875119875119875119901119901119901119901 119884119884119884119884119901119901119901119901









(5) ∆119872119872119872119872119890119890119890119890 + 119879119879119879119879119890119890119890119890 + 119861119861119861119861119890119890119890119890 = (1 + 119894119894119894119894119890119890119890119890)119861119861119861119861119890119890119890119890minus1 + 119866119866119866119866119890119890119890119890




(7) 119861119861119861119861119901119901119901119901119875119875119875119875119901119901119901119901 119884119884119884119884119901119901119901119901

= (1+119888119888119888119888119901119901119901119901)119861119861119861119861119901119901119901119901minus1119875119875119875119875119901119901119901119901 119884119884119884119884119901119901119901119901

minus 119878119878119878119878119901119901119901119901119875119875119875119875119901119901119901119901 119884119884119884119884119901119901119901119901




(6)






(5) ∆119872119872119872119872119890119890119890119890 + 119879119879119879119879119890119890119890119890 + 119861119861119861119861119890119890119890119890 = (1 + 119894119894119894119894119890119890119890119890)119861119861119861119861119890119890119890119890minus1 + 119866119866119866119866119890119890119890119890




(7) 119861119861119861119861119901119901119901119901119875119875119875119875119901119901119901119901 119884119884119884119884119901119901119901119901

= (1+119888119888119888119888119901119901119901119901)119861119861119861119861119901119901119901119901minus1119875119875119875119875119901119901119901119901 119884119884119884119884119901119901119901119901

minus 119878119878119878119878119901119901119901119901119875119875119875119875119901119901119901119901 119884119884119884119884119901119901119901119901












(7)






(5) ∆119872119872119872119872119890119890119890119890 + 119879119879119879119879119890119890119890119890 + 119861119861119861119861119890119890119890119890 = (1 + 119894119894119894119894119890119890119890119890)119861119861119861119861119890119890119890119890minus1 + 119866119866119866119866119890119890119890119890




(7) 119861119861119861119861119901119901119901119901119875119875119875119875119901119901119901119901 119884119884119884119884119901119901119901119901

= (1+119888119888119888119888119901119901119901119901)119861119861119861119861119901119901119901119901minus1119875119875119875119875119901119901119901119901 119884119884119884119884119901119901119901119901

minus 119878119878119878119878119901119901119901119901119875119875119875119875119901119901119901119901 119884119884119884119884119901119901119901119901





(8)


(8) 119861119861119861119861119901119901119901119901119875119875119875119875119901119901119901119901 119884119884119884119884119901119901119901119901


minus 119878119878119878119878119901119901119901119901119875119875119875119875119901119901119901119901 119884119884119884119884119901119901119901119901


(9) 119887119887119887119887119890119890119890119890 = (1+119888119888119888119888119901119901119901119901)(1+119892119892119892119892119901119901119901119901)(1+120587120587120587120587119901119901119901119901)

119887119887119887119887119890119890119890119890minus1 minus 119904119904119904119904119890119890119890119890








(9)


(8) 119861119861119861119861119901119901119901119901119875119875119875119875119901119901119901119901 119884119884119884119884119901119901119901119901


minus 119878119878119878119878119901119901119901119901119875119875119875119875119901119901119901119901 119884119884119884119884119901119901119901119901


(9) 119887119887119887119887119890119890119890119890 = (1+119888119888119888119888119901119901119901119901)(1+119892119892119892119892119901119901119901119901)(1+120587120587120587120587119901119901119901119901)

119887119887119887119887119890119890119890119890minus1 minus 119904119904119904119904119890119890119890119890

















(10)



(10) 119956119956119956119956119957119957119957119957 = (120783120783120783120783+119946119946119946119946119957119957119957119957)(120783120783120783120783+119944119944119944119944119957119957119957119957)

119939119939119939119939119957119957119957119957minus120783120783120783120783 minus 119939119939119939119939119957119957119957119957






(11) 119956119956119956119956lowast = (120783120783120783120783+119946119946119946119946119957119957119957119957)(120783120783120783120783+119944119944119944119944119957119957119957119957)

119939119939119939119939 minus 119939119939119939119939 = 119939119939119939119939 (120783120783120783120783+119927119927119927119927119957119957119957119957)(120783120783120783120783+119944119944119944119944119957119957119957119957)




(12) 119939119939119939119939 = 119913119913119913119913119936119936119936119936

= 119913119913119913119913+119916119916119916119916 119913119913119913119913lowast

119936119936119936119936+119916119916119916119916 119936119936119936119936lowast




t t






(11)



(10) 119956119956119956119956119957119957119957119957 = (120783120783120783120783+119946119946119946119946119957119957119957119957)(120783120783120783120783+119944119944119944119944119957119957119957119957)

119939119939119939119939119957119957119957119957minus120783120783120783120783 minus 119939119939119939119939119957119957119957119957






(11) 119956119956119956119956lowast = (120783120783120783120783+119946119946119946119946119957119957119957119957)(120783120783120783120783+119944119944119944119944119957119957119957119957)

119939119939119939119939 minus 119939119939119939119939 = 119939119939119939119939 (120783120783120783120783+119927119927119927119927119957119957119957119957)(120783120783120783120783+119944119944119944119944119957119957119957119957)




(12) 119939119939119939119939 = 119913119913119913119913119936119936119936119936

= 119913119913119913119913+119916119916119916119916 119913119913119913119913lowast

119936119936119936119936+119916119916119916119916 119936119936119936119936lowast




t t




(12)



(10) 119956119956119956119956119957119957119957119957 = (120783120783120783120783+119946119946119946119946119957119957119957119957)(120783120783120783120783+119944119944119944119944119957119957119957119957)

119939119939119939119939119957119957119957119957minus120783120783120783120783 minus 119939119939119939119939119957119957119957119957






(11) 119956119956119956119956lowast = (120783120783120783120783+119946119946119946119946119957119957119957119957)(120783120783120783120783+119944119944119944119944119957119957119957119957)

119939119939119939119939 minus 119939119939119939119939 = 119939119939119939119939 (120783120783120783120783+119927119927119927119927119957119957119957119957)(120783120783120783120783+119944119944119944119944119957119957119957119957)




(12) 119939119939119939119939 = 119913119913119913119913119936119936119936119936

= 119913119913119913119913+119916119916119916119916 119913119913119913119913lowast

119936119936119936119936+119916119916119916119916 119936119936119936119936lowast




t t




9 El caso argentino







10 Conclusioacuten




Bibliografiacutea






























invenio - año 22 - nº 40 - diciembre 2019

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