iso 22000 revisado
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GESTIONANDO LA INOCUIDAD DE LOS GESTIONANDO LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOSALIMENTOS
ISO 22000 ISO 22000
Industrias AlimentariasIndustrias AlimentariasIng. Helberth TiradoIng. Helberth Tirado
IESTP «VIRÚ»IESTP «VIRÚ»
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La Certificación en el Sector La Certificación en el Sector AgroalimentarioAgroalimentario
Existe una gran variedad de servicios Existe una gran variedad de servicios de certificación orientadas a de certificación orientadas a satisfacer cualquier necesidad ; satisfacer cualquier necesidad ; desde el primario, hasta la desde el primario, hasta la manipulación, fabricación, manipulación, fabricación, transformación, envasado, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos. distribución y venta de alimentos.
33
Algunos Ejemplos de Algunos Ejemplos de Certificaciones en Certificaciones en
AlimentosAlimentos
44
BRC (BRC (BBritish ritish RRetail etail CConsortium)onsortium)
Dirigido a: Dirigido a:
Empresas Empresas suministradoras de suministradoras de productos alimenticiosproductos alimenticios
Empresas que Empresas que exporten sus exporten sus productos a Reino productos a Reino UnidoUnido
Incluye requisitos Incluye requisitos dede: :
APPCCAPPCC Sistemas de Gestión de Sistemas de Gestión de
CalidadCalidad InfraestructuraInfraestructura Control de ProductoControl de Producto Control de ProcesosControl de Procesos Rol del PersopnalRol del Persopnal
Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestión eficaz de los procesos , de la implementación de un sistema APPCC; así el control de los procesos de producción y de especificaciones
de producto
55
BRC/IOPBRC/IOP
Dirigido a:Dirigido a:
Empresas Empresas suministradoras de suministradoras de envases y embalajes envases y embalajes para uso en alimentos para uso en alimentos
Incluye requisitos Incluye requisitos dede: :
APPCCAPPCC Sistemas de Gestión de Sistemas de Gestión de
CalidadCalidad InfraestructuraInfraestructura Control de ProductoControl de Producto Control de ProcesosControl de Procesos Rol del PersonalRol del Personal
Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestión eficaz de los procesos, de la implementación de un sistema APPCC; así como
el control de los procesos de producción y de especificaciones de producto.
66
El IFS, desarrollado por el DES Deutschen Einzelhandels El IFS, desarrollado por el DES Deutschen Einzelhandels (HDE) de Hauptverband, es un sistema de divulgación (HDE) de Hauptverband, es un sistema de divulgación estandardizado para todas las compañías que producto y/o estandardizado para todas las compañías que producto y/o alimento del proceso. La conformidad al estándar se basa en alimento del proceso. La conformidad al estándar se basa en una lista de comprobación y una matriz que anota. Los una lista de comprobación y una matriz que anota. Los criterios dominantes del estándar son:criterios dominantes del estándar son:
Identificación de un número manejable de los puntos de Identificación de un número manejable de los puntos de control críticos relevantes (CCPs) control críticos relevantes (CCPs)
Introducción de un sistema de supervisión de CCP, con los Introducción de un sistema de supervisión de CCP, con los expedientes claros y los cheques regulares expedientes claros y los cheques regulares
Reaseguro de la gerencia que los empleados están Reaseguro de la gerencia que los empleados están enterados de sus responsabilidades y que la eficacia del enterados de sus responsabilidades y que la eficacia del trabajo está medida trabajo está medida
Traceability del producto Traceability del producto Puesta en práctica de acciones correctivasPuesta en práctica de acciones correctivas
IFS (IFS (IInternacional Standard for nternacional Standard for Auditing Auditing FFood ood SSuppliers)uppliers)
77
IFS (IFS (IInternacional nternacional SStandard for tandard for Auditing Auditing FFood ood SSuppliers)uppliers)
Dirigido a: Dirigido a: Empresas Empresas
suministradoras de suministradoras de productos alimenticiosproductos alimenticios
De interés para De interés para industrias que realicen industrias que realicen exportaciones a exportaciones a Francia y AlemaniaFrancia y Alemania
Incluye requisitos Incluye requisitos dede: :
Sistema de Gestión de Sistema de Gestión de CalidadCalidad
Responsabilidad de la Responsabilidad de la DirecciónDirección
Gestión de RecursosGestión de Recursos Proceso ProductivoProceso Productivo Medición, Análisis y Medición, Análisis y
MejoraMejoraPermite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestión eficaz
de los procesos , de la implementación de un sistema APPCC; así el control de los procesos de producción y de especificaciones
de producto
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EUROGAP EUROGAP ((EuroEuro Retails Produce Retails Produce Working Group Working Group GGood ood AAgriculture griculture
PPractiquesractiques Dirigido a empresas Dirigido a empresas
Productoras de frutas, Productoras de frutas, hortalizas y floreshortalizas y flores
Es la norma requerida Es la norma requerida para el ingreso de frutas para el ingreso de frutas y hortalizas en los y hortalizas en los mercados de la UE (rige mercados de la UE (rige desde enero 2004)desde enero 2004)
Es un protocolo creado Es un protocolo creado por una asociación de por una asociación de grandes supermercados grandes supermercados (EUREP), que incluye (EUREP), que incluye aspectos de BPA , como aspectos de BPA , como requisitos de sistemas requisitos de sistemas de calidad, medio de calidad, medio ambientales, de higiene ambientales, de higiene alimentaría y control de alimentaría y control de la calidad del productola calidad del producto
Incluye requisitos de:Incluye requisitos de: TrazabilidadTrazabilidad Mantenimiento de RegistrosMantenimiento de Registros Variedades y PatronesVariedades y Patrones Historial y Manejo de la Historial y Manejo de la
ExplotaciónExplotación Gestión de Suelos y SustratosGestión de Suelos y Sustratos FertilizaciónFertilización RiegoRiego Protección de CultivosProtección de Cultivos RecolecciónRecolección Manejo del ProductoManejo del Producto Gestión de Residuos y Agentes Gestión de Residuos y Agentes
Contaminantes: Reciclaje y Contaminantes: Reciclaje y ReutilizaciónReutilización
Salud, Seguridad y Bienestar Salud, Seguridad y Bienestar LaboralLaboral
Medio AmbienteMedio Ambiente ReclamacionesReclamaciones
99
Marca T de TrazabilidadMarca T de Trazabilidad
La trazabilidad debe aplicarse en todas La trazabilidad debe aplicarse en todas las etapas de producción, la las etapas de producción, la transformación y la distribución.transformación y la distribución.
Se aplica a alimentos, piensos, los Se aplica a alimentos, piensos, los animales destinados a la producción de animales destinados a la producción de alimentos y cualquier otra sustancia alimentos y cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada a un alimentodestinada a ser incorporada a un alimento
La certificación permite identificar al La certificación permite identificar al producto con la marca T.producto con la marca T.
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ISO 9001:2000ISO 9001:2000
Basada en la gestión de los procesosBasada en la gestión de los procesos Hace referencia al cumplimiento de los Hace referencia al cumplimiento de los
requisitos legales y reglamentariosrequisitos legales y reglamentarios Incluye requisitos de control de Incluye requisitos de control de
procesos y del producto y van hacia la procesos y del producto y van hacia la mejora de los mismosmejora de los mismos
Su objetivo la satisfacción del clienteSu objetivo la satisfacción del cliente InternacionalInternacional
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APPCC (APPCC (AAnálisis de nálisis de PPeligros y eligros y PPuntos untos CCríticos de ríticos de CControl)ontrol)
Dirigido a todos los sectores de la industria Dirigido a todos los sectores de la industria alimentaria, especialmente aquellos que deseen alimentaria, especialmente aquellos que deseen certificar ante sus clientes o consumidores la certificar ante sus clientes o consumidores la salubridad de sus productos: mataderos, salas de salubridad de sus productos: mataderos, salas de despiece, restaurantes, despiece, restaurantes,
La certificación permite aumentar la confianza de los La certificación permite aumentar la confianza de los clientes y consumidores , respecto del cumplimiento clientes y consumidores , respecto del cumplimiento de los requisitos legales y de la Seguridad de los requisitos legales y de la Seguridad AlimentariaAlimentaria
La auditoria tiene como finalidad verificar la correcta La auditoria tiene como finalidad verificar la correcta identificación de los peligros, la aplicación de identificación de los peligros, la aplicación de acciones para su control y que ello es cumplido en acciones para su control y que ello es cumplido en forma sistemática.forma sistemática.
1212
ISO 22000: 2005ISO 22000: 2005
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Comienzos……….Comienzos……….
La idea de armonizar las normas La idea de armonizar las normas nacionales correspondientes en el nacionales correspondientes en el nivel internacional fue propuesta por nivel internacional fue propuesta por la Asociación Danesa de Normas (DS).la Asociación Danesa de Normas (DS).
La DS sugirió dicha norma como una La DS sugirió dicha norma como una propuesta de nuevo ítem de trabajo a propuesta de nuevo ítem de trabajo a la secretaría del ISO/TC 34, Food la secretaría del ISO/TC 34, Food Products, a comienzos de 2001 Products, a comienzos de 2001
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Consolidación de la NormaConsolidación de la NormaLa primera reunión del ISO/TC 34/ WG 8 tuvo lugar en noviembre de 2001, La primera reunión del ISO/TC 34/ WG 8 tuvo lugar en noviembre de 2001, en Copenhagen, en la cual los participantes aceptaron el plan de trabajo y en Copenhagen, en la cual los participantes aceptaron el plan de trabajo y el cronograma para el desarrollo del proyecto ISO/AWI 22000, Food safety el cronograma para el desarrollo del proyecto ISO/AWI 22000, Food safety management systems. Requirements (Sistemas de gestión de la inocuidad management systems. Requirements (Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos)de los alimentos. Requisitos)El borrador de norma internacional ISO-DIS 22000 se distribuyo el 3 de junio El borrador de norma internacional ISO-DIS 22000 se distribuyo el 3 de junio de 2004,la norma ha sido desarrollada por el grupo de trabajo WG 8 de 2004,la norma ha sido desarrollada por el grupo de trabajo WG 8 ((Working Group 8)Working Group 8) . .
Los miembros de ese grupo de trabajo acordaron que se debería poner Los miembros de ese grupo de trabajo acordaron que se debería poner especial cuidado para tener en cuenta las publicaciones pertinentes del especial cuidado para tener en cuenta las publicaciones pertinentes del Codex, la FAO y la WFSO (Organización Mundial de Seguridad de Codex, la FAO y la WFSO (Organización Mundial de Seguridad de
AlimentosAlimentos) ) El grupo esta constituido por expertos de: Alemania, Argentina, Australia, El grupo esta constituido por expertos de: Alemania, Argentina, Australia, Bélgica, Canadá, Dinamarca, EEUU, Francia, Japón, Italia, países Bélgica, Canadá, Dinamarca, EEUU, Francia, Japón, Italia, países bajos ,Polonia, Reino unido ,Republica de Corea, Suecia, Suiza, Tailandia, bajos ,Polonia, Reino unido ,Republica de Corea, Suecia, Suiza, Tailandia, Venezuela. Se incorporan después China; Suiza e IrlandaVenezuela. Se incorporan después China; Suiza e Irlanda
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LanzamientoLanzamiento
El 1 de septiembre del 2005 se publicó oficialmente El 1 de septiembre del 2005 se publicó oficialmente ISO 22000. ISO 22000.
La norma ISO 22000 : 2005 fortalece la cadena de La norma ISO 22000 : 2005 fortalece la cadena de abastecimiento alimentaría, en materia de seguridad. abastecimiento alimentaría, en materia de seguridad.
Por tanto, ISO 22000 aplica en los procesos y Por tanto, ISO 22000 aplica en los procesos y actividades en el sector alimentario hasta el consumo actividades en el sector alimentario hasta el consumo incluyendo elaboradores de alimentos, productores incluyendo elaboradores de alimentos, productores de ingredientes y aditivos, equipos para elaboración, de ingredientes y aditivos, equipos para elaboración, suplementos nutricionales, aerolíneas, cruceros de suplementos nutricionales, aerolíneas, cruceros de turismo, barcos mercantiles, confección de turismo, barcos mercantiles, confección de alimentos, transporte de alimentos, empacadoras, alimentos, transporte de alimentos, empacadoras, materiales de empaque, embotelladoras y numerosos materiales de empaque, embotelladoras y numerosos otros. otros.
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LAS SIGUIENTES ORGANIZACIONES LAS SIGUIENTES ORGANIZACIONES TIENEN STATUS DE ENLACE :TIENEN STATUS DE ENLACE :
Confederación de industrias Confederación de industrias Agroalimentarias de la Unión Agroalimentarias de la Unión Europea (CIAA)Europea (CIAA)
Comisión del Codex Alimentarius Comisión del Codex Alimentarius CIES-Iniciativa Global por la CIES-Iniciativa Global por la
Seguridad Alimentaria y Seguridad Alimentaria y Organización Mundial para la Organización Mundial para la
Seguridad Alimentaria. (WFSO)Seguridad Alimentaria. (WFSO)
1717
¿DE QUE TRATA LA NORMA ?¿DE QUE TRATA LA NORMA ?
La norma ISO 22000 establece los La norma ISO 22000 establece los requerimientos que debe cumplir requerimientos que debe cumplir un sistema de gestión de la un sistema de gestión de la seguridad alimentaría (SIGIA) en seguridad alimentaría (SIGIA) en la cadena de suministros de una la cadena de suministros de una organización. organización.
1818
¿QUÉ SE PRETENDE ALCANZAR?¿QUÉ SE PRETENDE ALCANZAR?
Se propone incrementar la Se propone incrementar la satisfacción del cliente mediante satisfacción del cliente mediante un eficaz control de los riesgos un eficaz control de los riesgos para la seguridad alimentaria con para la seguridad alimentaria con un enfoque integral de cadena un enfoque integral de cadena alimentaria.alimentaria.
1919
¿Qué Objetivos se persigue?¿Qué Objetivos se persigue?
Demostrar la capacidad para controlarlos Demostrar la capacidad para controlarlos riesgos para la seguridad alimentaria a través riesgos para la seguridad alimentaria a través de:de:
Cumplir los requisitos establecidos por la legislación Cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigentevigenteIncrementar la satisfacción del cliente al poseer un Incrementar la satisfacción del cliente al poseer un sistema eficaz de control de riesgos para la sistema eficaz de control de riesgos para la seguridad alimentariaseguridad alimentariaArmonización del conjunto de normas a las que Armonización del conjunto de normas a las que actualmente están haciendo frente los fabricantes y actualmente están haciendo frente los fabricantes y suministradores de productos alimenticios, evitando suministradores de productos alimenticios, evitando costos innecesarios y duplicación de esfuerzoscostos innecesarios y duplicación de esfuerzos
2020
QUIENES SON LOS USUARIOS PREVISTOS?QUIENES SON LOS USUARIOS PREVISTOS?
La norma ISO 22000 puede aplicarse a todo tipo La norma ISO 22000 puede aplicarse a todo tipo de organizaciones dentro de la cadena de de organizaciones dentro de la cadena de suministros alimentaría:suministros alimentaría: Fabricantes de piensos y forrajesFabricantes de piensos y forrajes Desde Productores primarios hasta MinoristasDesde Productores primarios hasta Minoristas Establecimientos de comidasEstablecimientos de comidas Fabricantes de productos alimenticiosFabricantes de productos alimenticios TransportistasTransportistas Almaceneros y subcontratistasAlmaceneros y subcontratistas Suministros: fabricantes de equipos, embalajes, Suministros: fabricantes de equipos, embalajes,
productos de limpieza ,aditivos e ingredientes.productos de limpieza ,aditivos e ingredientes.
2121
Legislación y A
utoridades de Aplicación y
Control
Productores de Alimentos para Animales
CONSUMIDORES
Otros proveedores de la Cadena (cattering, otros)
Prestadoras de Servicios
Productores de Agentes de Limpieza
Productores de Equipos
Productores de Material de Empaque
Productores de plaguicidas, fertilizantes y drogas veterinarias
Productores de Ingredientes y Aditivos
Servicios de Transporte y Almacenamiento
Productores de Semilla
Productores Primarios
Procesadores Primarios de Alimentos
Procesadores Secundarios de Alimentos
MINORISTAS
MAYORISTAS
Comunicación Interactiva a lo largo de la Cadena de Suministros
2222
FAMI-QS
GMO
ISO 9001
GMP standard for Corrugated & Solid Board
EFSIS
IFS
GFSI Guide
SQF
AG 9000
ISO 14001
McDonalds system
Kraft food system
Nestlé NQS
Eurepgap
Armonizacion de Normas Existentes en...
Friesland Coberco FSS
DS 3027
BRC-IoP
BRC-Food
Ducth HACCP
Irish HACCP
M&S system
Aldi system
Waiterose system
GMP GTP
2323
Sistema Transversal de Sistema Transversal de GestiónGestión
2424
CUÁLES SON LOS BENEFICIOS PARA LOS CUÁLES SON LOS BENEFICIOS PARA LOS
USUARIOS?USUARIOS?
Comunicación organizada y Comunicación organizada y selectiva entre los socios selectiva entre los socios comerciales.comerciales.
Mejora de la documentación.Mejora de la documentación. Control de los riesgos para la Control de los riesgos para la
seguridad alimentaría más eficaz y seguridad alimentaría más eficaz y dinámico .dinámico .
Gestión sistemática de los Gestión sistemática de los programas de requisitos previos.programas de requisitos previos.
2525
En cuanto a contenidos la norma ISO 22000 En cuanto a contenidos la norma ISO 22000
tendrá tres partes claramente diferenciadastendrá tres partes claramente diferenciadas
Requisitos para buenas prácticas de fabricación ó programa de prerrequisitos
Requisitos para HACCP de acuerdo a los principios HACCP enunciados por el Codex Alimentarius
Requisitos para un Sistema de Gestión
2626
Sinergias y diferenciasSinergias y diferencias
El formato de la norma es idéntico al formato de las normas El formato de la norma es idéntico al formato de las normas ISO 9001 e ISO 14001, de manera que la hace apropiada ISO 9001 e ISO 14001, de manera que la hace apropiada para el desarrollo de un Sistema de Gestión Integrado para el desarrollo de un Sistema de Gestión Integrado basado en el análisis de riesgos.basado en el análisis de riesgos.
La ventaja importante de ISO 22000, es que se puede usar La ventaja importante de ISO 22000, es que se puede usar en toda la cadena de suministro de alimentos. Además es en toda la cadena de suministro de alimentos. Además es aceptada a nivel internacional y cubre casi todos los aceptada a nivel internacional y cubre casi todos los requerimientos de las normas que aplican a los requerimientos de las normas que aplican a los distribuidoresdistribuidores
La diferencia importante con respecto a las normas como La diferencia importante con respecto a las normas como BRC e IFS, es que ISO 22000 no tiene una lista detallada de BRC e IFS, es que ISO 22000 no tiene una lista detallada de requerimientos para las buenas prácticas aunque la norma requerimientos para las buenas prácticas aunque la norma hace referencia a los códigos de prácticas existentes. hace referencia a los códigos de prácticas existentes.
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ELEMENTOS PRINCIPALES EN EL ELEMENTOS PRINCIPALES EN EL DESPLIEGUE DE LA NORMADESPLIEGUE DE LA NORMA
Gestión de sistema
Control de los riesgos
Comunicación Interactiva
ISO 22000ISO 22000
2828
Comunicación InteractivaComunicación Interactiva Las organizaciones tienen un rol y posición dentro de la Las organizaciones tienen un rol y posición dentro de la
cadena alimentaría, siendo cada una esencial para asegurar cadena alimentaría, siendo cada una esencial para asegurar una efectiva comunicación a lo largo de la cadena alimentaría una efectiva comunicación a lo largo de la cadena alimentaría con el objetivo de entregar un producto inocuo al consumidor con el objetivo de entregar un producto inocuo al consumidor finalfinal
El estándar requerirá que la comunicación interactiva (diálogo El estándar requerirá que la comunicación interactiva (diálogo proactivo, abierto, continuo de la entidad con el cliente proactivo, abierto, continuo de la entidad con el cliente directo - generalmente el minorista) esté planeada y directo - generalmente el minorista) esté planeada y mantenida.mantenida.
Asegurar de que todos los peligros de seguridad relevantes del Asegurar de que todos los peligros de seguridad relevantes del alimento estén identificados y controlados adecuadamente en alimento estén identificados y controlados adecuadamente en cada paso dentro de la cadena de alimento con la cada paso dentro de la cadena de alimento con la comunicación a todos los integrantes en la cadena de alimento comunicación a todos los integrantes en la cadena de alimento
Apoyar a los requisitos del cliente y del proveedor con Apoyar a los requisitos del cliente y del proveedor con respecto a la viabilidad, necesidades y al impacto en el respecto a la viabilidad, necesidades y al impacto en el producto final.producto final.
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Control del RiesgoControl del RiesgoEl control del peligro un sistema de control eficaz del peligro requiere la integración El control del peligro un sistema de control eficaz del peligro requiere la integración equilibrada de los programas necesarios de antemano (otros estándares según los equilibrada de los programas necesarios de antemano (otros estándares según los requisitos de clientes) y de un plan detallado de HACCP. requisitos de clientes) y de un plan detallado de HACCP.
La ISO 22000 combina los principios de HACCP con los programas necesarios de La ISO 22000 combina los principios de HACCP con los programas necesarios de antemano (tales como BRC e IFS) que usan análisis de peligro para determinar la antemano (tales como BRC e IFS) que usan análisis de peligro para determinar la estrategia que se utilizará asegurar control del peligro.estrategia que se utilizará asegurar control del peligro.
Previene programas necesarios respecto a la infraestructura y mantenimiento, así Previene programas necesarios respecto a la infraestructura y mantenimiento, así como de operaciones . Éstos, respectivamente, tratan requisitos básicos de la higiene como de operaciones . Éstos, respectivamente, tratan requisitos básicos de la higiene alimenticia y de las buenas prácticas aceptadas de una naturaleza más permanente y alimenticia y de las buenas prácticas aceptadas de una naturaleza más permanente y de control o reducción del impacto de los peligros de seguridad identificados en el de control o reducción del impacto de los peligros de seguridad identificados en el proceso de fabricación del alimento.proceso de fabricación del alimento.El plan de APPCC se utiliza para manejar los puntos de control críticos determinados El plan de APPCC se utiliza para manejar los puntos de control críticos determinados para eliminar, prevenir o reducir los peligros , según lo determinado en el análisis de para eliminar, prevenir o reducir los peligros , según lo determinado en el análisis de riesgos.riesgos.
El desafío para ISO 22000 es ser reconocido por todos los segmentos en la cadena de El desafío para ISO 22000 es ser reconocido por todos los segmentos en la cadena de alimento; ellos deben de ser sustituidos por ISO 22000. No está todavía seguro si el alimento; ellos deben de ser sustituidos por ISO 22000. No está todavía seguro si el minorista lo aceptará minorista lo aceptará
Un factor en el favor de ISO 22000 es que su enfoque es global y universalUn factor en el favor de ISO 22000 es que su enfoque es global y universal
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Familia ISO 22000Familia ISO 22000ISO/TS 22004ISO/TS 22004, , Sistemas de gerencia de la seguridad del alimento Sistemas de gerencia de la seguridad del alimento - Directrices en el uso de ISO 22000:2005 - Directrices en el uso de ISO 22000:2005 , que será publicado , que será publicado antes de noviembre de 2005, proporciona la dirección antes de noviembre de 2005, proporciona la dirección importante que puede asistir a organizaciones incluyendo las importante que puede asistir a organizaciones incluyendo las empresas pequeñas y medianas alrededor del mundo. empresas pequeñas y medianas alrededor del mundo.
ISO/TS 22003ISO/TS 22003, , Sistemas de gerencia de la seguridad del alimento Sistemas de gerencia de la seguridad del alimento --, darán la dirección armonizada para la acreditación , darán la dirección armonizada para la acreditación (aprobación) de las entidades de la certificación de la ISO 22000 (aprobación) de las entidades de la certificación de la ISO 22000 y definirán las reglas para revisar un sistema de gerencia de la y definirán las reglas para revisar un sistema de gerencia de la seguridad del alimento como conformándose con el estándar. seguridad del alimento como conformándose con el estándar. Será publicado en el primer trimestre de 2006.Será publicado en el primer trimestre de 2006.
ISO 22005ISO 22005, Trazabilidad en la alimentación y la cadena de , Trazabilidad en la alimentación y la cadena de alimento -Los principios y la dirección generales para el diseño y alimento -Los principios y la dirección generales para el diseño y el desarrollo del sistema, serán circulados pronto como proyecto el desarrollo del sistema, serán circulados pronto como proyecto de norma internacional.de norma internacional.
3131
Composición de la NormaComposición de la NormaPrefacio Introducción
1.ALCANCE 2.REFERENCIASNORMATIVAS
3. TERMINOS Y
DEFINICIONES
4. SISTEMA DE ADMINISTRACIONDE LA SEGURIDAD
DEL ALIMENTO
5.RESPONSABILIDADDE LA
DIRECCION6.GESTION DE
RECURSOS.
7. PLANIFICACION YREALIZACION
DE PRODUCTOS
INOCUOS8.VERIFICACION, VALIDACION
Y MEJORA DEL SIGIA
Anexo A: Guía para el Uso de la Norma
Anexo B: Relación entreISO 22000 e ISO 9001:2000
Anexo C: Referencias CODEX ALIMENTARIUS
3232
ISO22000 : ESTRUCTURA Y CONTENIDOISO22000 : ESTRUCTURA Y CONTENIDO
SISTEMA DE ADMINISTRACION DE LA SEGURIDAD SISTEMA DE ADMINISTRACION DE LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO.DEL ALIMENTO.
1. 1. Requisitos generalesRequisitos generales 2.2. Requerimentos de DocumentaciRequerimentos de Documentacióón n
RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIRESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓÓNN 1. 1. El compromiso de la direcciEl compromiso de la direccióónn 2.2. PolPolíítica del alimento seguro tica del alimento seguro 3.3. Planeamiento del sistema de Planeamiento del sistema de
administraciadministracióón de la n de la seguridad del alimentoseguridad del alimento.. 4. 4. Responsabilidad y autoridad Responsabilidad y autoridad 5.5. El lider del equipo de la seguridad del El lider del equipo de la seguridad del
alimento.alimento.
3333
6.6. Comunicacion:Comunicacion:6.1 Externa6.1 Externa 6.2 Comunicacion Interna6.2 Comunicacion Interna
7.7. La PreparaciLa Preparacióón de Contingencia y n de Contingencia y EventualidadEventualidad
8.8. La Revision de DirecciLa Revision de Direccióónn8.1 General 8.1 General 8.2 Entradas de Revision 8.2 Entradas de Revision 8.3 Revision de salidas8.3 Revision de salidas
GESTION DE LOS RECURSOSGESTION DE LOS RECURSOS 1.1. Provisión del recursoProvisión del recurso 2.2. Recursos HumanosRecursos Humanos 3.3. InfraestructuraInfraestructura 4.4. Ambiente de trabajoAmbiente de trabajo
ISO22000: ESTRUCTURA Y CONTENIDOISO22000: ESTRUCTURA Y CONTENIDO
3434
ISO22000: ESTRUCTURA Y CONTENIDOISO22000: ESTRUCTURA Y CONTENIDO
PLANIFICACION Y REALIZACIÓN DEL PRODUCTO INOCUOPLANIFICACION Y REALIZACIÓN DEL PRODUCTO INOCUO
1.1. GeneralGeneral 2.2. Programa Pre requisitosPrograma Pre requisitos
El PRP’s consiste de 2 tipos:El PRP’s consiste de 2 tipos: a) Programas de infraestructura y mantenimiento a) Programas de infraestructura y mantenimiento b) PRP’s operacional b) PRP’s operacional
3.3. Pasos Previos para un análisis de peligrosPasos Previos para un análisis de peligros 4.4. Análisis de PeligrosAnálisis de Peligros 5.5. Diseño y reajuste del PRPs operacional (*)Diseño y reajuste del PRPs operacional (*) 6.6. Diseño y reajuste del plan de HACCP Diseño y reajuste del plan de HACCP 7.7. La puesta al día de la información preliminar y los La puesta al día de la información preliminar y los
documentos que documentos que especifican el PRP(s) y el Plan HACCP especifican el PRP(s) y el Plan HACCP 8. 8. Planeamiento de la VerificaciónPlaneamiento de la Verificación 9. 9. Operación del sistema de gestión de seguridad Operación del sistema de gestión de seguridad
AlimentariaAlimentaria
(*)Programa de Pre requisito operacional)(*)Programa de Pre requisito operacional)
3535
Infraestructura y Programa de Infraestructura y Programa de MantenimientoMantenimiento
El trazo, diseño y construcción de El trazo, diseño y construcción de edificios y facilidades, incluido área de edificios y facilidades, incluido área de trabajo, facilidades para los empleados y trabajo, facilidades para los empleados y servicios asociados.servicios asociados.
Suministros de aire, agua, energía, y Suministros de aire, agua, energía, y otros servicios.otros servicios.
Equipos incluyendo su mantenimiento Equipos incluyendo su mantenimiento preventivo, diseño sanitario y preventivo, diseño sanitario y accesibilidad para el mantenimiento y accesibilidad para el mantenimiento y limpieza de cada unidad.limpieza de cada unidad.
Servicios de apoyo.Servicios de apoyo.
3636
Programa Pre requisito Programa Pre requisito Operacional PRP(s)Operacional PRP(s)
Higiene de personalHigiene de personal Limpieza y SaneamientoLimpieza y Saneamiento Control de pestesControl de pestes Medidas de prevención de la Medidas de prevención de la
contaminación cruzadacontaminación cruzada Procedimientos de empaqueProcedimientos de empaque Gestión y control de suministros: Materia Gestión y control de suministros: Materia
primas, ingredientes, aditivos, agua, aire primas, ingredientes, aditivos, agua, aire vapor y hielo, disposición final de vapor y hielo, disposición final de desechos, transporte y almacenamiento desechos, transporte y almacenamiento
3737
ISO22000 : ESTRUCTURA Y CONTENIDOISO22000 : ESTRUCTURA Y CONTENIDO
VERIFICACION, VALIDACION Y MEJORA DEL VERIFICACION, VALIDACION Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA SISTEMA DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (SIGIA)(SIGIA)
1. General1. General 2. Monitoreo y Medición2. Monitoreo y Medición 3. Verificación del SIGIA3. Verificación del SIGIA 4. La validación de control (combinaciones)4. La validación de control (combinaciones) 5. Mejora 5. Mejora
3838
3939
¿Cuáles son los beneficios para ¿Cuáles son los beneficios para otras partes interesadas?otras partes interesadas?
Es internacional.Es internacional. Ofrece la armonización de normas y Ofrece la armonización de normas y
exigenciasexigencias Llena el vacío existente entre la Llena el vacío existente entre la
norma ISO 9001:2000 y el plan de norma ISO 9001:2000 y el plan de HACCP .HACCP .
Contribuye a una mejor comprensión Contribuye a una mejor comprensión y aun mayor desarrollo del plan de y aun mayor desarrollo del plan de HACCP del CODEX.HACCP del CODEX.
4040
Muy Muy agradecidosagradecidos
……