Via Tehnika kola Zrenjanin

Ispitivanje hemijske ispravnosti sterilisanog graka FLORA Beej

Mentor: Spec. Mira Kovaevi

Student: Nataa Aleksi Broj indeksa 16/2003-11

Zrenjanin, 2007

Sadraj1.0Uvod..............................................................................................................................................3 2.0Osnovni elementi kvaliteta...........................................................................................................4 2.1 Botanike osobine graka........................................................................................................4 2.2Kvalitet graka..........................................................................................................................5 2.3Vrste graka..............................................................................................................................9 2.4 Bolesti i tetoine....................................................................................................................9 3.0Tehnoloki postupak proizvodnje...............................................................................................11 4.0Metode ispitivanja.......................................................................................................................18 4.1Odreivanje NaCl...................................................................................................................21 5.0Rezultati i diskusija.....................................................................................................................22 6.0Zakljuak....................................................................................................................................24 7.0Literatura.....................................................................................................................................25

2

1.0 UvodPovre, kao lako kvarljiv proizvod mora da se konzervie. Pod konzervisanjem se podrazumeva operacija kojom se ili unitavaju prisutni mikroorganizmi ili zaustavlja njihovo razvie i razmnoavanje. Ova operacija obezbeuje da se proizvod moe uvati due vreme bez promena i nain da se koristi van sezone i mesta proizvodnje. Program tople prerade podrazumeva i laboratorijsku ispravnost gotovih proizvoda kojom se ovaj rad bavi. Sterilisano povre je proizvod konzervisan iskljuivo postupkom tople sterilizacije plodova povra ili njihovih delova u hermeritiki zatvorenoj ambalai. Ovaj proizvod se moe upotrebiti neposredno za ishranu ili dalju preradu. U grupu sterilisanog povra spadaju: 1) 2) 3) 4) 5) graak, boranija, mrkva, uve, pargla i dr.

Na osnovu propisa o kvalitetu i metodama ispitivanja vri se laboratorijska kontrola proizvoda koja s obzirom na obim proizvodnje treba da je dovoljno brza. U promet se stavlja graak razvrstan po kvalitetu u dve klase: I i II, po Pravilniku o kvalitetu proizvoda od voa i povra. Cilj rada je da prikae metode hemijskog ispitivanja kvaliteta sterilisanog graka Flora Beej.

3

2.0 Osnovni elementi kvaliteta2.1 Botanike osobine graka

Graak je poreklom iz srednje Azije. On je kultura umerenog pojasa i najbolje uspeva u predelima s prohladnom i vlanom klimom. Najvei prinosi dobijaju se na zemljitu povoljne strukture i bogatom organskim materijama. Graak su gajili stari narodi Sredozemlja hiljadama godina pre n.e. Tokom duge istorije ove kulture postepeno su nastali posebni tipovi graka: za mlado zrno, za zrelo zrno, stoni graak. Graak je jednogodinja biljka iz porodice LEGUMINOSAE. Ima srazmerno dobro razvijen korenov sistem. Stablo je tanko, slabo razgranato, uplje, uglastog preseka. Zavisno od sorte, ono moe biti uavo i visoko od 15-20 cm ili povijuavo i visoko do 25 cm. List je sloen parno perast sa 1-3 para liski i sa raljikom na vrhu. Cvetovi su leptirasti, beli, izbijaju pojedinano ili po 2 i vie iz pazuha listova. Cvetanje traje od 10 do 20 dana. Plod je mahuna razliitog oblika i zatvara 4 do 10 zrna. Na slici br: 1 su prikazani izgled i delovi graka

Slika 1: Izgled i delovi graka

4

2.2 Kvalitet grakaPropisima o kvalitetu, koje propisuje Savezni zavod za standardizaciju odreuju se minimalni uslovi u pogledu kvalitetu i drugih svojstava prehrambenih proizvoda. Propisima o kvalitetu proizvoda naroito se regulie koje sastojke proizvod mora da sadri i minimalne koliine tih sastojaka; najvie dozvoljene koliine odreenih dodataka koje proizvod moe da sadri; koje sastojke ne sme da sadri; dozvoljene tolerancije u pogledu sastojaka i ukupnog neto sadraja; nain skladitenja, transportovanja, upotrebe i izlaganja prodaji; ambalaa i deklaracija na originalnim pakovanjima; metode ispitivanja kvaliteta i sastava. Kvalitet graka - pri preradi graka postavljaju se odreeni zahtevi koje osnovna sirovina mora da zadovolji, jer kvalitet gotovog proizvoda jako zavisi od kvaliteta sveeg graka. Sa tehnolokog gledita posmatrano, osnovni elementi kvaliteta sirovine za preradu su: 1. mehaniki sastav (randman), 2. hemijski sastav i 3. tehnoloka zrelost Hemijski i mehaniki sastav specifian je za svaku sortu. Sa tehnolokog gledita hemijski sastav se najjednostavnije izraava i najbre odreuje kao sadraj suve materije.

Mehaniki sastav grakaMehaniki sastav graka predstavlja osnovni uslov za proizvodnju. Pod mehanikim sastavom podrazumeva se teinski odnos pojedinih delova ploda odnosno produktivnih organa koji se prerauju (peteljka). Pri preradi, sa tehnolokog gledita, razlikuju se dva dela: onaj koji se koristi i onaj koji predstavlja otpadak. Odnos dela koji se koristi prema onome koji se odstranjuje predstavlja RANDMAN. Ovaj odnos varira ali prilikom prerade mora da bude jedno od pravila da koliina otpatka bude to manja. Pod randmanom se podrazumeva onaj deo plodova ili drugih vegetativnih organa koji se koristi za preradu po ostranjivanju svih neupotrebljivih delova. Pri odreivanju mehanikog sastava sirovina i uopte za sve analize vano je pravilno uzeti uzorak. Za ovo ispitivanje uzima se uzorak od 1000 grama sa vie mesta iz bazena.U laboratoriji vri se pregled uzorka. Tolerancije u kvalitetu predstavljene su u tabeli br: 1.5

Tabela 1: tolerancija o kvalitetu (randman)

Mehaniki sastav graka Graak sa mrljama Graak sa jaim mrljama, oteenjima Od insekata i sl. Delovi zrna uti i bledi graak Primese biljnog porekla (delovi stabljike I lia graka i dr. ne kodljivih biljaka)

Najvie dozvoljeno 5% 1% 10% 2% 0,5%

Hemijski sastav grakaPri preradi graka kao i ostalog povra postavljaju se odreeni zahtevi koje osnovna sirovina mora da zadovolji, poto kvalitet gotovog proizvoda zavisi, u prvom redu od kvaliteta sveeg povra. Graak se posebno ceni ( zbog relativno velikog sadraja) kao vaan izvor biljnih belanevina, a sadri I znatne koliine ugljenih hidrata I masti; 100 grama graka u zrnu daje oko 92 kalorije, te se graak ubraja u kalorino povre. Prirodni sastav graka dat je u tabeli 2 gde se svi navedeni sastojci nalaze u 1 kg jestivog dela graka.Tabela 2: Prirodni sastav graka Suva materija juli kalorije Proteini [g} 3.8 Ugljeni Hidrati [g] 170.6 Pepeo [g] 9 P [mg] 546 Kuhinjski otpaci [%] 55 Masti [g] 3.8

Ca [mg] 99

Fe [mg] 8.6

20.1

4706.2

30.2

Graak je vaan izvor vitamina B1 i vitamina C. Sadraj vitamina prikazan je u tabeli 3:

6

Tabela 3: Sadraj vitamina u graku Vitamin A [internac jed.] 680 Vitamin B1 [mg] 0.34 Vitamin B2 [mg] 0.16 Vitamin PP [mg] 2.7 Vitamin C [mg] 26

Da bi se dobio kvalitetan konzervisan proizvod, pri preradi graka je vanije nego kod drugih vrsta povra, obratiti panju na sortu, a posebno na stadijum zrelosti zrna. Graak je pogodan za berbu kad zrna dobro ispune mahunu, a jo su mekana. Kvalitet sveeg graka sainjavaju u prvom redu odnos tj. sadraj eera i skroba. to je graak zreliji vei je sadraj suve materije, a sa porastom suve materije raste i sadraj skroba, dok sadraj eera opada prema reakciji:nC6H12O6 nH2O (C6H10O5)n

Brzina sazrevanja, a sa njom i promena odnosa skroba i eera razliita je kod pojedinih sorti, a zavisi u velikoj meri i od klimatskih uslova.

Tehnoloka zrelost grakaTehnoloki stadijum zrelosti predstavlja onu fazu sazrevanja koja prua optimalne uslove kvaliteta za konzervisani proizvod. Kod graka, stadijum tehnoloke zrelosti je znatno pre fizioloke zrelosti. Kako je stadijum tehnoloke zrelosti jedna granica kvaliteta, mora se voditi rauna da se berba obavi na vreme, tako da se dobije maksimalno mogui prinos sa zadovoljavajuim kvalitetom. S toga za odreivanje tehnoloke zrelosti moraju da se prate odreeni pokazatelji kvaliteta. Za graak tehnoloki stadijum zrelosti se odreuje i upravo je zavistan od sadraja skroba. Poveanjem sadraja skroba preko odreene granice uslovljen je loiji kvalitet graka, pa se tei, da se graak obere u onom stadijumu, kad koliina eera ne pree granicu znaajnu za ukus.

7

Stepen zrelosti graka odreuje uglavnom sadraj skroba. Koliina skroba se tokom sazrevanja poveava, a sa poveanjem skroba menja se ukus kao i fizika svojstva zrna. Graak se smatra kvalitetnijim ukoliko sadi vie eera a manje skroba. U tom stadijumu zrelosti ima prijatan, sladak ukus.

Tehnoloka zrelost graka moe da se prati hemijskim odreivanjem sadraja i skroba, ali kako je to dug put, primenjuju se druge metode kao to su: tenderometrijsko odreivanje stepena zrelosti i odreivanje u alkoholu nerastvorenih supstanci (ANS) Ova ispitivanja se rade po pravilniku o metodama uzimanja uzoraka i vrenja hemijskih i fizikih analiza radi kontrole kvaliteta proizvoda od voa i povra (Sl. list SFRJ br. 29/83). Radi stavljanja u promet mladi graak se po kvalitetu razvrstava u dve klase : I i II, po Pravilniku o kvalitetu proizvoda od voa i povra ( Sl. List SFRJ broj 1/79, 20/82 i 74/90). Mladi graak prve klase mora imati mahune sone, mlade, zelene boje, ujednaene po obliku, veliini i boji, sa mladim i dovoljno razvijenim zrnom i mora biti istog stepena zrelosti. Mahune graka moraju biti bez konaca i koastog dela, a zrna tek u zaetku razvijenosti. U jedinici pakovanja moe biti do 3 % mahuna sa manjim mehanikim oteenjima. Mladi graak druge klase mora odgovarati uslovima za prvu klasu, sa tim to u jedinici pakovanja moe biti do 10 % mahuna sa mehanikim oteenjima izazvanim biljnim bolestima i tetoinama i do 5 % poutelih zrna. (lan 1.-7.,175. i 343.-346.) Kvalitet vode - Voda koja se koristi u proizvodnji prehrambenih proizvoda mora da ispunjava uslove u pogledu istoe i higijenske ispravnosti vode za pie. Pesticidi se koriste za suzbijanje prouzrokovaa biljnih bolesti, tetnih insekata, stonoga, pueva, nematoda, glodara i ptica, za suzbijanje korova ili za regulisanje rasta biljaka; za unitavanje tetoina i gljivica, insekata i drugih organizama koji prenose prouzrokovae, zaraznih bolesti na ljude i ivotinje. Pod pesticidima se podrazumevaju i produkti biotransformacije pesticida kao i zagaenja u gotovom proizvodu. S obzirom na opasnosti od poveanih koliina ostataka pesticida i drugih otrovnih materija donose se propisi koji odreuju najvie dozvoljene koliine tih materija u namirnicama da bi se one mogle nalaziti u prometu. To je regulisano Pravilnikom o koliinama pesticida i drugih otrovnih materija, hormona, antibiotika i mikotoksina koji se mogu nalaziti u ivotnim namirnicama (Sl. list SFRJ br. 59/83. I 79/87.).

8

2.3 Vrste grakaPrema botanikim odlikama sorte graka dele se na sorte od kojih se upotrebljava zeleno zrno (krunci) i na sorte od kojih se upotrebljava mlada mahuna (eerci). Prema osobinama zelenog zrna razlikuju se dva tipa: s glatkim, zrelim semenom i s naboranim, uglastim semenom. Kod prvog tipa mahune iz zrna su svetlije boje, sadre manje eera, a vie skroba, dok su sorte s naboranim semenom zelenije, sadre vie eera a manje skroba, sporije prolaze fazu tehnoloke zrelosti, boljeg su ukusa i pogodnije su za preradu. U praksi je esta podela sorti na niske (do 45cm), srednje visoke i visoke (preko 110 cm). Niske sorte su ranostasnije i jednovremenije obrazuju mahune, to je pogodno za primenu jednofazne mainske berbe. Visoke sorte postupno zameu mahune i pogodne su za vrtove. Najrasprostranjenije su sledee sorte: mali provansalac, kelvedon, karina, triton, frila, verdo, jade, jof, zelena dolina, flora, palanaki G-65, kosmaj. Sorte graka eerca su rani hajnrih, engleski ljubimac i vodiki eerac. Poznate su jo i sorte mamut, oregon i dr. Postoje i niske sorte graka eerca poreklom iz SAD i Francuske.

2.4 Bolesti i tetoineGraak napadaju mnoge bolesti od kojih su najvanije: ANTRAHNOZA izaziva parazitna gljivica (ASCOCHITA PISI), koja na liu, stablu i mahunama stvara mrke ugnute pege sa tamno mrkom ivicom. Bolest se prenosi semenom i javlja se u jaoj meri kad je prolee kiovito. PLEMENJAA se poznaje po ukastim pegama na liu koje kasnije postanu mrke, a izaziva je parazitna gljivica PERONOSPORA PISI. tete nastaju samo u kinim godinama.

PEPELNICA se javlja pred kraj vegetacije u obliku branaste prevlake na zelenim delovima biljke ako je vreme suvo i toplo.

BAKTERIOZA GRAKA (PSEUDOMONAS PISI) Vee tete nanosi u godinama sa dosta padavina, izazivajui prevremeno suenje lia. Prenosi se semenom i biljnim ostacima. MOZAIK (PISUM VIRUS 2) izaziva mozaine are na liu i stablu. Bolest raznose lisne vai.

9

Graak najee napadaju ove tetoine: grakov iak, grakov smotavac, sitona lisne vai, crveni pauk i dr. Suzbijanje tetoina je mogue zapraivanjem insekticidima u vreme cvetanja.

10

3.0 Tehnoloki postupak proizvodnjeGraak se prerauje na potpuno mehanizovanim linijama to obezbeuje brzu preradu i uvek u istim uslovima. Tehnoloki postupak ukljuuje operacije prikazane na slici 2.Slika 2 : Tehnoloki postupak sterilizacije graka

Krunjenje graka

Sortiranje Pranje Klasiranje

Blaniranje Inspekcija

Punjenje ambalae Nalivanje slanog rastvora Zatvaranje

Sterilizacija

Hlaenje

Skladitenje

Distribucija

11

Graak se anje sa kombajnima koji odmah izdvajaju zrna najee se to ini kad je priblino 75 % mahuna tehnoloki sazrelo. U okviru priprema sirovina za preradu obavlja se sortiranje i krunjenje, zatim se odvojena zrna podvrgavaju separaciji pomou na osnovu specifine teine i sortiraju po veliini. Sortirani graak se blanira u vreloj vodi ili parnom blaneru. Tehnoloki postupak blaniranja se sastoji od kratkotrajnog izlaganja povra vreloj vodi radi inaktiviranja enzima, unitavanja mikroorganizama i razaranja otrovnih supstancija, kao i radi ouvanja boje. Blanirani graak se naglo hladi vodom i u naroito pripremljenom rastvoru obavlja se separacija. Ovako pripremljeni graak stavlja se u limenke, naliva zagrejanim rastvorom odreene koncentracije (najvie do 2% kuhinjske soli i 2% eera), ekshaustira, zatvara i konzervie toplotom. Tehnoloki postupak pri kojem se prehrambeni proizvod zagreva, i tom prilikom potpuno se unitavaju mikroorganizmi, naziva se sterilizacija.

Sterilizacija grakaSterilizacija se obavlja nakon punjenja proizvoda u ambalau. Sa obzirom na pritisak koji nastaje na visokim temperaturama, kao ambalaa za proizvode od graka namenjene sterilizaji uglavnom se koriste limenke.

Slika 3 : Graak u konzervi

Sterilizacija se vri u posebnim aparatima autoklavima ( Slika br. 4). U procesu se koristi voda koja se dogreva direktnim ubrizgavanjem pare. Kontrola temperature vri se na termometrima automatskog regulatora temperature. Ona zavisi od veliine limenke. Podeavanje temperature se vri na vrednost 10 C iznad zadate temperature sterilizacije, zbog moguih gubitaka temperature.

12

Zbog eventulanog dogrevanja vode parom, moe doi do poveanja pritiska u autoklavi. Kontrola pritiska vri se manometrom. U sluaju poveanja pritiska vri se odzraivanje, otvaranjem odreenog ventila. U sluaju pada pritiska ispod vrednosti, otvara se odreeni ventil i dri otvorenim dok pritisak ne postigne traenu vrednost. Vreme sterilizacije zavisi od veliine limenke. Nakon sterilizacije vri se hlaenje konzervi tako to se odvodi topla voda i dovodi svea hladna voda sa donje strane autoklava, pri P= 3-4 atm. Nakon zavrenog procesa hlaenja, sledi tuiranje konzervi sveom hladnom vodom. Nakon tuiranja, isputa se voda, vri otvaranje autoklava i pristupa izvlaenju koara.

Slika 4: Horizontalni autoklav Jedinstvo

Sterilisani graak (graak u konzervi) stavlja se u promet i deklarie se kao sterilisani graak I i II kvaliteta. Sterilisani graak prvog kvaliteta mora ispunjavati sledee uslove: 1. Da ima miris, ukus i boju koji su svojstveni za sterilisani graak 2. Da je naliv opalescentan ili mutan ali ne i eliran i da ga u konzervi ima samo u koliini potrebnoj da prekrije zrna graka 3. Da ne sadi vie od 2% kuhinjske soli u homogenizovanom uzorku (homogenizacija obuhvata zrno i naliv u odnosu koji je zastupljen u proizvodu)13

4. Da zrno graka ne sadri vie od 17% materija ne rastvorljivih u alkoholu 5. Da ne sadri vie od 1% primesa poreklom od graka (delovi biljke, mahune graka), raunato na neto masu proizvoda 6. Da ne sadri strane primese Sterilisani graak drugog kvaliteta mora ispunjavati sledee uslove: 1. Da ima miris i ukus koji su svojstveni za sterilisani gaak 2. Da je naliv opalescentan ili mutan i da ga u konzervi ima samo u koliini potrebnoj da prekrije zrna graka 3. Da ne sadri vie od 2 % kuhinjske soli u homogenizovanom uzorku 4. Da zrno graka ne sadri vie od 24% materija ne rastvorljivih u alkoholu 5. Da ne sadri vie od 2% primesa poreklom od graka (delovi biljke i mahune graka), raunato na neto masu proizvoda 6. Da ne sadri strane primese Limenka sa sterilisanim grakom ide na lepljenje etiketa, pakovanje i skladitenje. Da se dobije dobar kvalitet konzervisanog proizvoda pored stepena zrelosti neophodno je da period od berbe do prerade graka bude to krai. Ovo vreme ne bi trebalo da bude due od 2-3 sata, zbog toga to su promene u hemijskom sastavu vrlo intenzivne i to dovodi do brzog gubitka eera. Dozvoljeni dodaci: so, saharoza, invertni eer, dekstroza, glukozni sirup, skrob, aromatino bilje, drugo povre (luk, mrkva, komadi paprika s tim da drugog povra moe biti do 15%), maslac - ako je dodat, mora ga biti najmanje 4% u odnosu na finalni proizvod.

AmbalaaPunjenje sa izborom vrste ambalanog materijala i tipa ambalae ima znatan uticaj na kvalitet proizvoda. Za sterilizovani graak koristi se limenka ije se zatvaranje vri posebnim mainama za zatvaranje ovih ambalaa. Limenka je ambaani proizvod izraen od belog ili aluminijskog lima. Njeni sastavni delovi su : omota, poklopac i dno. Ovi delovi mogu se spajati pomou vie tehnolokih postupaka a najee se koristi spajanje pomou krunog spoja ( slika br. 5).

14

Slika 5: Kruni spoj

Kruni spoj predstavlja hermetiku mehaniku vezu sa poklopcem i dnom. Ovaj spoj mora biti hermetiki nepropustan za tenosti, vazduh i mikroorganizme. Redovnom kontrolom kvaliteta krunog spoja pomou profilprojektora ( slika br. 6) mogu se otkriti eventualne greke koje nastaju prilikom njegovog formiranja i dovode do nehermetinosti. Otkrivanjem greaka spreava se nastanak karta, a ujedno merenja prikazuju ta treba korigovati kod zatvaraice.

Slika 6 : Kontrola prekria profilprojektorom

Za sigurnu utesnutost spoja pri pravilno naneenoj zaptivnoj masi, u spoju mora biti osigurana kompaktnost, koju postiemo odreenim stepenom prekria ( slika br. 7) pregiba omotaa i poklopca, pravilnim stisnuem (slika br. 8) spoja po debljini i minimalnoj naboranou preklopa poklopca.

15

Slika 7 : Procenat prekria treba da iznosi vie od 60%

Slika 8 : Procenat stisnua treba da iznosi vie od 85 %

Ambalaa mora biti napunjena do najmanje 90% vodenog kapaciteta. Teina oceenog graka ne moe biti manja od 60% vodenog kapaciteta suda na 20 C.

16

Proveravanje hermetinostiHermetinost je osnovni kvalitet limenke, zato se njenom proveravanju posveuje najvea panja. Za utvrivanje hermetinosti vana su dva osnovna principa:1. bioloki test koji je najsigurniji, ali dugotrajan i koristi se u sluaju sumnjivog

kvaliteta limenke 2. test sa poveavanjem pritiska vazduha u limenki i potapanjem u vodu. Utvrivanje hermetinosti sa povienim pritiskom najee se izvodi tako da limenku obostrano zatvorimo, a na poklopcu napravimo otvor u koji namestimo manometar sa zranim ventilom, preko koga kompresorom poveavamo pritisak u limenci. Limenka se cela zaroni u vodu, posle potapanja posmatramo pojavljivanje mehuria iz uzdunog ili krunog spoja. Limenka je hermetina ukoliko se mehurii ne pojavljuju ili ako prestanu da izlaze posle jedne minute. Visina pritiska u limenci zavisi od prenika, odnosno od oblika limenke, debljine lima omotaa i poklopca dna, i oblika profila dna. Pritisak u limenci ne sme biti previsok kako ne bi dolo do deformacije limenke.

17

4.0 Metode ispitivanjaMetode ispitivanja obuhvataju organoleptiko, fiziko i hemijsko ispitivanje. Organoleptika ispitivanja - za razliku od hemijskih ispitivanja pomou raznih aparata i hemikalija, organoleptiko senzorno ocenjivanje vri se ulima. Ono se zasniva na velikoj osetljivosti ula, pa neki degustatori mogu u ocenjivanju da budu ak precizniji od laboratorijskih ispitivanja. Fiziko ispitivanje podrazumeva odreivanje randmana. Pod randmanom se podrazumeva onaj deo plodova ili drugih vegetativnih organa koji se dobija pri preradi po ostranjivanju svih neupotrebljivih delova. Pri odreivanju mehanikog sastava sirovina i u opte za sve analize vano je pravilno uzeti uzorak. Za ovo ispitivanje uzima se uzorak od 1000 grama sa vie mesta iz bazena. Izrauna se ukupan otpad u %. Iz tog rezultata moe se videti da je potrebna vea panja kod inspekcijske trake i moe se predvideti koliina gotovog proizvoda, koja e biti manja nego koliina sirovine. Hemijsko ispitivanje obuhvata odreivanje tehnoloke zrelosti sirovine i odreivanje sadraja NaCl u gotovom proizvodu. Ispitivanje tehnoloke zrelosti graka se moe vriti tenderometrijski i odreivanjem u alkoholu nerastvorenih supstanci (ANS).

Tenderometrijska vrednostTenderometrijska vrednost se izraava u stepenima a odreuje se pomou specijalnih aparata : tenderometara (slika br. 9). Ima ih razliitih ali svi oni rade na principu teinskog optereenja do momenta deformacije i lomljenja zrna. Potrebno optereenje je proporcinalno stepenu tvrdoe tj. stepenu zrelosti, a zrelost je funkcija sadraja skroba.

18

Slika 9 : Tenderometar: a)sa motoromi i b)runi

Teorijska tenderometrijska vrednost i ocena kvaliteta graka su prikazane u tabeli br:4.Tabela 4 : Ocena kvaliteta graka

Tenderometrijska vrednost 90-140 140-160 160-180 Preko 180

Ocena Odlian i vrlo dobar Zadovoljavajui Slabiji kvalitet, mogua pojava Zamuivanja Ne zadovoljava

Odreivanje stepena zrelosti kod svake sirovine vri se tri puta i uzima se prosena vrednost.

19

Odreivanje u alkoholu ne rastvorljivih materija po BONNEY-u i ROOWE-u.Princip metode : Uzorak graka izmelje se do homogene paste. U au od 600 ml odmeri se alikvot od 20 g i uz meanje doda se 300 ml 80% (volumnog) alkohola. aa se prekrije sahatnim staklom i smea dovede do kljuanja. Posle umerenog vrenja od 30 min, vri se filtriranje preko tariranog filtar papira na bihnerovom levku, pod vakuumom. Materijal se na filtru ispere sa 80 ml alkohola, sve dok tenost ne postane bistra i bezbojna. Filter papir sa materijalom se prenese u petri-plou ( koja je koriena za suenje i tariranje filtar hartije), osui dva sata na ne pokrivenoj petri-ploi, na temperaturi kljuale vode, poklopi, ohladi u eksikatoru i meri. Raunanje se vri pomou obrasca:g-go %ANS = G 100

Gde je: g - masa uzorka posle filtriranja u gramima go - masa uzorka posle suenja u gramima G - masa uzorka na poetku analize u gramima Jugoslovenski institut za prehrambenu industriju - zavod za tehnologiju voa i povra (Novi Sad) - odredio je pribline odnose tenderometrijskih vrednosti i sadraja materija ne rastvorenih u alkoholu (ANS) kod graka ne zavisno od sorte, to je prikazano u tabeli br: 5.Tabela 5:

T 90 100 125 150 175 200 225 250

%ANS 11,5 14,0 17,5 20,5 23,5 26,0 28,5 30,5

Uzorak graka uzet prema Pravilniku o uzorkovanju odnosi se u laboratoriju. Analize ivotnih namirnica se vre radi promene ispunjenosti zakonskih propisa o kvalitetu i higijenskoj ispravnosti.

20

4.1 Odreivanje NaClPoznavanje procentualnog sadraja NaCl u gotovim proizvodima je veoma vano. U mnogim proizvodima NaCl predstavlja jedan od najznaajnih faktora koji utuu na ukus. Osim to je karakteristian zain, kuhinjska so u nekim proizvodima ima ulogu konzervansa, pa se kao takva mora odreivati. Odreivanje kuhinjske soli po MOHRU, zasniva se na titrisanju prisutnih hloridnih jona iz vodenog ekstrakta uzorka pomou rastvora AgNO3. Koliina prisutnih hloridnih jona preraunava se na NaCl. Zavretak titracije oznaava pojava crvenog taloga Ag2CrO4 , koji se javlja nakon nestanka hloridnog jona.NaCl + AgNO3 AgCl + NaNO3 Beo talog

K2CrO4 + 2AgNO3 Ag2CrO4 + 2 KNO3 Crveni talog

Jedan ml 0,1 M rastvora AgNO3 odgovara 0,005845 g NaCl REAGENSI: 0,1M AgNO3 K2CrO4 zasieni rastvor KHCO3 kristalni Aktivni ugalj u prahu Lakmus papir

V(AgNO3) C(AgNO3) F 100 %NaCl = 1000 OK 55.85

21

5.0 Rezultati i diskusijaKontrola gotovih proizvoda vri se po Pavilniku o kvalitetu proizvoda od voa i povra ( Sl. list SFRJ broj 1/79, 20/82 i 74/90). Rezultati ispitivanja kvaliteta sterilisanog graka I klase prikazane su u tabelama br:6,7,8: Rezultati organoleptikog pregleda prikazani su u tabeli 6.Tabela 6 : Organoleptike karakteristike

Boja Ukus Miris Konzistencija Naliv

Ujednaena zelena boja graka Karakteristian za kuvani graak bez stranog ukusa Karakteristian miris graka Ujednaeno mekana ne raskuvana Opalescentan ili slabo mutan

Na osnovu organoleptikog pregleda moe se zakljuiti da je ispitivani uzorak dobrog kvaliteta. Rezultati ispitivanja odnosa graka i naliva prikazani su u tabeli 7.

Tabela 7 : Fizike karakteristike

Limenka Bruto Tara Neto Plod Naliv

1 484g 64g 420g 266g 154g

2 480g 62g 418g 268g 150g

3 484g 64g 420g 266g 154g

4 482g 66g 416g 260g 156g

5 480g 62g 418g 268g 150g

Pravilnikom je propisano da sadraj povra treba da bude minimum 60% vodenog kapaciteta suda. Svi ispitivani uzorci odgovaraju zahtevima Pravilnika.

22

Rezultati ispitivanja sadraja soli i ANS dati su u tabeli 8.Tabela 8 : Hemijske karakteristike

Limenka Sadraj NaCl % ANS %

1 1,22 14,49

2 1,30 15,02

3 1,10 17,86

4 1,32 16,50

5 1,23 20,12

Na osnovu dobijenih rezultata, zakljuuje se da sadraj soli odgovara propisima Pravilnika (max 2%). Uzorci 1, 2, 4 prema sadraju %ANS su klase, a uzorci 3 i 5 prema sadraju %ANS su klase. Navedeni elementi su funkcija sorte, agroekolokih i agrotehnikih uslova u toku gajenja, momenta berbe, uslova transporta i uvanja sirovine posle berbe do prerade.

23

6.0 ZakljuakU radu je prikazan sistem prerade graka i kontrola ispravnosti po propisanoj proceduri. Uzorkovanje i kontrola kvaliteta se odvija prema pravilniku o metodama uzimanja uzoraka i vrenja hemijskih i fizikih analiza radi kontrole kvaliteta proizvoda od voa i povra ( Sl. list SFRJ, broj 29/83). Ceo sistem kontrole se oslanja i potuje propise o kvalitetu ivotnih namirnica, kao i propise o zdravstvenoj i hemijskoj ispravnosti namirnica. Rezultati analize u ovom radu pokazali su da ispitivani uzorci sterilisanog graka odgovaraju propisima o kvalitetu tj. rezultati se nalaze unutar propisanih granica prihvatljivosti. To znai da Flora Beej potuje propisanu proceduru, to ovoj fabrici omoguava da nudi proizvod odlinog kvaliteta domaem i stranom tritu.

24

7.0 Literatura1. Popovi M. Povrtarstvo, nolit, Beograd 1991 2. Ljubisavljevi M. ivotne namirnice , privredni pregled, Beograd 1990 3. Ljubisavljevi M. Prehrambeni proizvodi i pia, privredni pregled, Beograd 1996 4. Ronevi S. Biologija,Beograd 1995 5. Niketi-Aleksi G. Tehnologija voa i povra, Bor 6. Zatvaranje limenki i staklenki, uno gradivo za kurs, Ljubljana 1988 7. Pravilnik o kvalitetu proizvoda od voa i povra i peurki i pektinskih preparata. Pravilnik o uslovima u pogledu zdravstvene ispravnosti dijetetskih namirnica koje se mogu stavljati u promet. Poslovne zajednice industrije za preradu voa i povra Jugo konzerva, Beograd 1981. 8. Ljubisavljevi M.- Voe, povre , peurke i preraevine, Beograd 1965 9. Jovanovi Lj. Hemijska analiza materijala , PMF , Novi Sad 1997

25

26