KAKKUTUPA MISSÄ: Riihipellonkuja 3, Helsinki KAHVILA JA MYYMÄLÄ AVOINNA: Ti-pe klo 10-17. OMISTAJA: Auri Kuusela KOTISIVUT: kakkutupa.fi 11 @kakkutupa

~ ;r-: . ; r' ; ~r- ~ -- .

j

Kakku tuvan

Lempileivottavaksi Auri mainitsee suklaakakut, vaikka tekee mielellään

kaikkea, mitä asiakkaat haluavat.

Auri Kuuselan gluteeniton leivonta lähti kovista käkkäröista. Nyt hänen leipomo-kond't . . . . d k"l l onansa tuotteita tullaan ostamaan Jopa parm sa an 1 ometrin päästä.

TEKSTI ARJA KANGASNIEMI KUVAT JAN ALHSTEDT

a (Jluteeniton feioonta 2/2019

eivonnaisten tuoksu ja tiskin t a­kana hymyilevä Tuula Wallen toivottavat minut tervetulleeksi

Kakkutupaan. Vitriinissä feta-pinaatt ipii-raat, tummat leipäset ja muhkeat , vaaleat vuokaleivät odottavat ostajaa. Ku vun alla on minikakkuvuoissa paistettuja Villapipo­ja, joiden veikeän nimen takaa paljastuvat mantelin ja sitruunan makuiset kahvikakut.

En ole juurikaan syönyt gluteenittomia tuotteita ja jän nitän , miltä leivonnaiset maistuvat. Mutta se on turhaa. Riisipiirakan kuori on rapsakka ja puurotäyte maukas. Juustokakku parasta maistam aani. Karde­mummasarven viipale sulaa suussa ja vie makeannälän mennessään.

LATIIATASOLTA LEIPURIMESTARIKSI Leipomon puolella häärää Kakkutuvan omistaja, leipurimestari Auri Kuusela. 40 neliömetrin kokoinen leipomo näyttää suu­relta kotikeittiöltä, mutta vuokia , vispilöitä, mittoja ja palettiveitsiä on kymmenen ker­taa enemmän.

Auri viimeistelee kakkutaikinan sekoit­tamalla siihen geelivä riä ja vetää puolen tunnin pääst ä kiviarinauunista punaiset kakkupohjat. Paiston aikana hän koristelee suklaa- ja vadelmakermakakun.

- Kaikki kahvilan tuot teet ovat käsityötä ja ne leivotaan t ai paistetaan pääosin sama­na päivänä. Jotain voin tehdä ennakkoon, esimerkiksi täytekakkujen pohjia ja poh­jauksia, Auri kertoo.

Aurin leipomisinto heräsi koulun kotita­loustunneilla. Kotona leipoi vain isä, per­heen pullamestari, joten Auri pääsi jalosta­maan oppejaan myös koulun jälkeen.

Ensikosketuksen leipomomaailmaan Auri sai ylioppilaskirjoitusten aikaan, kun hän meni luuttuamaan lähileipomon lattioita. Homma poiki leipomoapulaisen paikan, minkä jälkeen Auri haki ammattikouluun ja opiskeli leipuri-kondiittoriksi. 'fyösken­neltyään leipomossa kymmenen vuotta hän suoritti kollegoiden kannustamana leipuri­mestarin tu tkinnon.

YHDEN NAISEN MIKROYRITYS Reilu kymmenen vuotta sitten Aurin voin­ti alkoi huonota ja paino pudota. Sen takaa paljastu i keliakia ja Auri alkoi pyöritellä päässä eri vaihtoehtoja.

- Lopulta päätin, etten vaihda alaa vaan raaka-aineet. Ensimmäiset itse tekemäni gluteenittomat leivät olivat kovia käkkä­röitä ja painuin ostoksille kaupan pakas­teosastolle.

Auri aloitti yritystoiminnan sivutoimi­sena ollessaan vakituisessa työsuhteessa ja keräsi rahaa omaa yritystä varten. Kun vastaan tuli sopiva toimitila, hän osti sen ja remontoitutti leipomo-kahvilaksi. Auri ehti saada vielä lapsen ja viettää mammalomaa ennen kuin oli valmis ottamaan seuraavan ison askeleen. Kakkutupa avattiin touko­kuussa 2013.

- Oma konditoria ei ollut koskaan unel­mani vaan pikemminkin jatkumo työlleni. Halusin kehittyä ammatissani ja tehdä lei­pomotuotteiden lisäksi konditorialeivon­naisia.

Entisen työpaikan harjoittelijasta Auri sai työkaverin Kakkutupaan. Molemmat olivat innostuneita ja kokeilunhaluisia ja ideoita riitti. Gluteeniton leivonta alkoi sujua, kun he rupesivat paistamaan leipää Kakkutu-

vassa ja kiviarinauunin käyttö kävi tutuksi. Valikoima laajeni nopeasti, kun kaksikko sai haltuunsa gluteenittomat raaka-aineet ja niiden ominaisuudet.

UUSIA TUOTTEITA UNISTA Nykyään Auri h äärää leipomon puolella yksin. Tuula hoitaa kahvilaa, ottaa vastaan tilauksia ja auttaa muissa käytännön hom­missa. Kakkutuvasta suoraan ja tilaamalla saa pikkuleipiä, pikkusuolaisia, leivoksia, leipiä ja kakkuja. Toukokuusta lähtien Kak­kutuvan tuotteita on tarjolla myös Kahvila Glutiquessa Helsingin Eerikinkadulla.

Valikoima kasvaa jatkuvasti. Haastattelu­päivänä myyntiin on tullut juustokohokas. Pienyrityksen plussapuolena on, että Auri voi itse päättää, mitä myy. Neuvotteluja tuo­tantotiimin kanssa ei tarvita.

- Ideat uusiin leivonnaisiin tulevat lei­poessa, virheistä, joskus jopa unesta. Ker­ran laitoin leivonnaiseen vahingossa liian vähän sokeria, ja huomasin, että se onkin niin parempi. C)

2/ 2019 (ililleenilon feiuo,ua g

.. .. Kakkutuvan valikoiman kaikki leivonnaiset le ivotaan

käsityönä ja paistetaan pienessä kiviarinauunissa. A

I""

Helppoa tuotekehittely ei aina ole, vaan se voi kestää jopa kaksi, kolme vuotta. Esi­merkiksi gluteenitonta voitaikinaa Auri tes­taili pitkän aikaa ja jätti idean välillä hau­tumaan. Perinteinen voitaikina, jossa voi kaulitaan taikinaan, ei onnistu gluteenitto­mana, koska sitko puuttuu.

- Sitten keksin, että laitan voitaikinaan rahkaa ja unohdan kokonaan, että taikinan pitäisi olla lehtevä, koska sitä ei näyttänyt m eikäläisen sormista tulevan. Rahkavoi­taikina on pikkuhiljaa jalostunut niin, että käytän sitä monessa leivonnaisessa vähän muunnellen .

HAASTEITA RJITrÄÄ Auri kuuntelee myös asiakkaiden toiveita. Esimerkiksi Kakkutuvan täytekakkuihin voi vaihtaa päällä olevan marjan, lisätä tai vä­hentää kermaa t ai piirtää juhlijan nimen tai iän laattaan .

Yleensä uudistukset ovat erilaisia suu-

"Jos aikoo saavuttaa

jotain, pitää vain uskaltaa tehdä asioita."

1 o (Jluleenilon feivonta 2/2019

tuntumia ja makuja yhdistettynä tuttuihin makuihin. Joistakin tuotteista asiakkailla on jo valmiit mielikuvat, esimerkiksi riisi­piirakan pitää olla tietyn näköinen, kokoi­nen ja hintainen.

Kaikki Kakkutuvan tuotteet ovat laktoo­sittomia. Maidottomien tuotteiden kysyntä on lisääntynyt ja niiden tarjontaa pyritään kasvattamaan. Maidoton, gluteeniton lei­vonta yhdistettynä hyvään makuun on kui­tenkin haasteellista. Ensin täytyy löytää sopivat raaka-aineet ja sen jälkeen saada niiden hyvät ominaisuudet esiin. Aina se­kään ei auta: esimerkiksi maidotonta rahka­voitaikinaa Auri ei ole saanut onnistumaan voin ja margariinin erilaisten ominaisuuk­sien takia. Maidottomien tuotteiden leivon­ta vaatii myös sen, että kaikki tarvittavat työvälineet puhdistetaan, mikä lisää työ­vaiheita ja vie aikaa.

Kaupallisessa toiminnassa täytyy ottaa huomioon monta muutakin asiaa. Kotilei­purit voivat muokata gluteenilliset reseptit gluteenittomiksi vaihtamalla jauhot. Leipo­mossa tämä ei onnistu suoraan, koska sa­manlaisia leivonnaisia täytyy saada aikaan vielä seuraavinakin päivinä.

- Sekin gluteenittomassa leipomossa on haastavaa, etten voi tehdä leipätaikinaa valmiiksi edellisenä päivänä ja paistaa aa­mulla. Taikina pitää leipoa ja paistaa heti, kun se valmistuu.

•

PIPARKAKKUJA JUHANNUKSENA Keliakialiitto valitsi Kakkutuvan vuoden 2017 gluteenittomaksi yritykseksi. Perus­teena oli, että leipomon tuotteet ovat am­mattitaidolla tehtyjä, maukkaita ja erilaisia kuin muilla. Ei ole ihme, että asiakkaita käy Tampereelta ja Kotkasta asti.

Auri ei osaa sanoa, mistä ainutlaatuisuus johtuu, mutta hän uskoo, että samoista raa­ka-aineista huolimatta kaikille leipomoille kehittyvät omat maut ja tuotteet.

- Lisäksi meiltä saa useat tuotteet uu­nituoreina. Vappuna menee munkkeja tai ti~paleipiä, jouluna luumutorttuja ja pipa­re1ta. Olen myös alusta asti tehnyt joulupi­pareita juhannukseksi.

__ Ka~~-ut~van erikoisuus on myös, että Auri k~yttaa leivon naisiin voita ja kermaa ja tai­kman k~hottajaksi hiivaa ja leivinjauhetta. R~aka-ameet ovat luontaisesti gluteenitto· mia. Itse sekoittamissaan jauhoseoksissa Auri käyttää tattari-, peruna- riisi- maissi-, n:iantel~~'. sokerijuurikas- ja t~ffjauhoja sekä si_e~e~ia. Sen sijaan psylliumia ja ksantaa· ma, Joita yleensä käytetään gluteenittomas­s_a leivonnassa, ei Kakkutuvan tuotteista loydy.

YÖ~LÄ TÖIHIN, ILLALLA KOTIIN Aun nostaa leipurinlippist·· .. k "k "ll ·t-täjill . k . .. .. .. aan a1 1 e yn

. . __ e , Jot a pitavat tyostään 1· a menestyvät snna. Kakkut .

uvan alkuaikoina hän oli C)

Myös koristeet valmistetaan alusta

asti itse.

-monta kertaa taloudellisesti tiukoilla, mutta rahaa raaka-aineiden hankki­miseen, lainan lyhennykseen, verojen, työntekijän palkan, eläkemaksujen, va­kuutusten ynnä muiden maksamiseen piti vain löytyä.

- Oikeastaan vasta nyt pystyn mak­samaan itselleni palkkaa. Sata tuhatta on pikkuraha, kun rupeaa laittamaan toimitilaa.

Haastavaa on myös löytää tarpeeksi aikaa kaikkeen, mitä haluaa tehdä.

- Ei varmaankaan kovin moni pienen lapsen äiti rupea kyhäämään yritystä. Mutta en päivääkään ajatellut, voinko tehdä niin. Jos aikoo saavuttaa jotain, pitää vain uskaltaa tehdä asioita.

Kondiittorin työssä täytyy kehittää itseään koko ajan, ja seitsemänvuotias

poikakin tarvitsee äitiä. Viikon pisin työpäivä on perjantai, jol­

loin asiakkaat hakevat leivonnaisia vii­konlopuksi. Silloin Auri tulee leipomoon puolenyön jälkeen ja kotiutuu illalla. Muina arkipäivinä hän on töissä niin kauan kuin tarvitsee. Lauantaina Auri pitää vapaapäivän, mutta sunnuntaina hän käy leipomossa valmistelemassa maanantain töitä.

Vaikka työ vaatii paljon, Auri on päät­tänyt mennä näillä leipomisilla eteen­päin. Hän on työskennellyt leipomossa nuoresta lähtien, osaa leipuri-kondiitto­rin ammatin ja saa siitä toimeentulonsa.

- Olen kokenut leipomisen aina omak­si jutuksi. Haluan kehittyä työssäni ja se ajaa minua eteenpäin, Auri kiteyttää. •

~ s:=:=:::::. ~ Auri leipoo harvoin kotona.

"Jos pitää tehdä pieniä taikinoita, täytyy turvautua reseptikirjoihin."

"Leipuri-kondiittorin työ on käsityöammatti. Ajattelen lämmöllä kaikkia, jotka jaksavat tehdä tätä työtä talou­

dellisista vaikeuksista huolimatta."

2/20 19 (jlilleenilon feioonta 11