karakteristik fisiko-kimia mie basah tinggi protein …eprints.umm.ac.id/41976/1/pendahuluan.pdf ·...
TRANSCRIPT
KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA MIE BASAH TINGGI PROTEIN
DENGAN PENAMBAHAN SERBUK DAUN KELOR (Moringa oleifera) DAN
KARAGENAN (Euchema cottonii) SEBAGAI PENGENYAL
SKRIPSI
Diajukan Kepada Universitas Muhammadiyah Malang Untuk Memenuhi Salah
Satu Persyaratan Akademik dalam Menyelesaikan Program Sarjana
Disusun Oleh:
HANIFAH MARDHATILLAH
201410220311138
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2018
ii
Karakteristik Fisiko-Kimia Mie Basah Tinggi Protein Dengan Penambahan
Serbuk Daun Kelor (Moringa oleifera) Dan Karagenan (Euchema cottonii)
sebagai pengenyal
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr.Wb
Alhamdulillahirrabbil’alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha
Pengasih dan Maha Penyayang segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah
SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis dapat
menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul“Karakteristik Fisiko-Kimia Mie
Basah Tinggi Protein Dengan Penambahan Serbuk Kelor (Moringa oleifera) dan
Karagenan (Euchema cottonii) Sebagai Pengenyal”Skripsi ini diajukan sebagai
syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah malang.
Pada Kesempatan ini penulis ingin menyampaikanucapan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak Dr.Ir. David Hermawan, MP,IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Moch. Wachid, STP, MSc, selaku ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini MS, selaku Dosen Pembimbing I yang dengan sabar
dan telaten membimbing penelitian ini hingga selesai.
4. Bapak Moch. Wachid, STP, MSc, selaku Dosen Pembimbing II yang dengan sabar
dan memberikan motivasi yang besar dalam penulisan ini hingga selesai.
vii
5. Para Dosen dan Staff Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah banyak
memberikan petunjuk ilmu selama kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan
penyusunan skripsi ini.
6. Keluarga tercinta serta saudara-saudara saya yang telah banyak memberikan
dukungan baik materi maupun non-materi sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi ini dengan baik.
7. Teman-teman ITP C yang setia selalu menjadi sahabat dari mulai maba hingga
selesai skripsi ini.
8. Semua orang yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu dengan ikhlas membantu
dalam penyelesaian skripsi ini, saya ucapkan jazakumulloh khoiron katsiro.
Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis dan semua pihak yang
berkepentingann terhadap hasil penelitian ini.
Wassalamu’alaikum Wr.Wb
Malang, Oktober2018
Penulis
x
DAFTAR ISI No Halaman
Teks
HALAMAN JUDUL ................................................................................................ i
HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................... iii
SURAT PERNYATAAN....................................................................................... iv
RIWAYAT HIDUP PENULIS ................................................................................ v
KATA PENGANTAR ............................................................................................ ii
ABSTRAK ........................................................................................................... viii
ABSTRACT ........................................................................................................... ix
DAFTAR ISI ............................................................................................................ x
I.PENDAHULUAN ................................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang .......................................................................................................... 1
1.2 Tujuan ....................................................................................................................... 3
1.3 Hipotesa .................................................................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................... 5
2.1 Mie ............................................................................................................................ 5
2.2 Mie Basah ................................................................................................................. 6
2.3 Komposisi Mie .......................................................................................................... 9
2.3.1 Tepung Terigu .................................................................................................... 9
2.3.2 Minyak Goreng ................................................................................................ 10
2.3.3 Air .................................................................................................................... 10
2.3.4.Garam ............................................................................................................... 11
2.3.5 Telur ................................................................................................................. 11
2.4 Kelor ....................................................................................................................... 12
2.5 Daun Kelor .............................................................................................................. 13
2.6 Komposisi Zat Gizi Daun Kelor ............................................................................. 14
2.7 Kandungan Nutrisi Daun Kelor .............................................................................. 14
2.8 Karagenan ............................................................................................................... 15
III. METODE PENELITIAN ................................................................................. 19
3.1 Waktu dan Tempat .................................................................................................. 19
3.2 Alat dan Bahan ........................................................................................................ 19
3.2.1 Alat ................................................................................................................... 19
3.2.2 Bahan ............................................................................................................... 19
3.3 Metode Penelitian ................................................................................................... 19
3.4 Proses Pembuatan Mie ............................................................................................ 21
3.5 Prosedur Penelitian ................................................................................................. 23
3.5.1 Analisa Kadar Air ............................................................................................ 24
3.5.2 Analisa Kadar Abu ........................................................................................... 24
3.5.3 Analisa Protein ................................................................................................. 24
3.5.4 Analisa Kadar Lemak (Metode Soxhlet).......................................................... 25
3.5.5 Analisa KadarKarbohidrat by Different .......................................................... 26
3.5.6 Organoleptik .................................................................................................... 26
3.5.7 Uji Tekstur ...................................................................................................... 26
3.5.8 Uji Elastisitas .................................................................................................. 27
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... 28
4.1 Hasil Analisa Bahan Baku ...................................................................................... 28
xi
4.2 Analisis Produk Mie Basah ..................................................................................... 30
4.2.1 Kadar Air ......................................................................................................... 30
4.2.2 Kadar Abu ........................................................................................................ 32
4.2.3 Kadar Protein ................................................................................................... 34
4.2.4 Kadar Lemak .................................................................................................... 35
4.2.5 Kadar Karbohidrat............................................................................................ 37
4.2.6 Uji Tekstur ....................................................................................................... 39
4.2.7 Organoleptik Rasa ............................................................................................ 41
4.2.8 Organoleptik Warna ......................................................................................... 42
4.2.9 Organoleptik Aroma ........................................................................................ 44
4.2.10 Elastisitas ....................................................................................................... 45
4.2.11 Perlakuan Terbaik .......................................................................................... 46
V.KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................... 47
5.1 Kesimpulan ............................................................................................................. 47
5.2. Saran ...................................................................................................................... 47
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 48
xii
DAFTAR TABEL
No. Halaman
Teks
1. Standart Nasional Indonesia pada Mie Basah .................................................. 7
2. Kandungan Gizi Mie Basah ............................................................................. 8
3. Kandungan Gizi Tepung Terigu .................................................................... 10
4. Standart Mutu Karagenan Komersial ............................................................. 16
5. Skor dan Parameter untuk uji Organoleptik ................................................... 26
6. Kandungan Tepung Terigu dan Serbuk Daun kelor…………………….…...28
7. Rerata Nilai Kadar Air Mie Basah ................................................................. 30
8. Rerata Nilai Kadar Abu Mie Basah. .............................................................. 32
9. Rerata Nilai Protein Mie Basah ..................................................................... 34
10. Rerata Nilai Kadar Lemak Mie Basah. .......................................................... 37
11. Rerata Nilai Kadar Karbohidrat Mie Basah ................................................... 39
12. Rerata Nilai Pada Tekstur Mie Basah ............................................................ 39
13. Rerata Organoleptik Rasa Mie Basah ............................................................ 41
14. Rerata Organoleptik Warna Mie Basah ......................................................... 42
15. Rerata Organoleptik Aroma Mie Basah ......................................................... 44
16. Rerata Elastisitas Mie Basah .......................................................................... 45
17. Perlakuan terbaik ........................................................................................... 46
xiii
DAFTAR GAMBAR
No. Halaman
Teks
1. Struktur Dasar Kappa, Iota, dan Lamda Karagenan…………………………17
2. Diagram Alir Pembuatan Mie Basah ............................................................. 23
3. Histogram Kadar Lemak Mie Basah ............................................................. 36
4. Histogram Kadar Karbohidrat Mie Basah ..................................................... 38
5. Histogram Organoleptik Rasa Mie Basah ...................................................... 42
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
No. Halaman
Teks
1. Hasil Analisa Ragam Nilai kadar Air ............................................................ 51
2. Hasil Analisa Ragam Nilai Kadar Abu .......................................................... 51
3. Hasil Analisa Ragam Nilai Kadar Protein Mie Basah………...…………….52
4. Hasil Analisa Ragam Nilai Kadar Lemak Mie Basah………………….……52
5. Hasil Analisa Ragam Nilai Kadar Karbohidrat Mie Basah…………………53
6. Hasil Analisa Ragam Nilai Tekstur Mie Basah……………………………..53
7. Hasil Analisa Ragam Nilai Organoleptik Rasa Mie Basah…………………54
8. Hasil Analisa Ragam Nilai Organoleptik Warna Mie Basah……………….54
9. Hasil Analisa Ragam Nilai Organoleptik Aroma Mie Basah…………….…55
10. Hasil Analisa Ragam Nilai Elastisitas Mie Basah…………………………..55
11. Uji Modus ...................................................................................................... 56
13. Uji Organoleptik ............................................................................................ 57
14. Gambar Persiapan Bahan Dalam Pembuatan Mie Basah Dengan ................ 59
15. Pembuatan Serbuk Kelor ............................................................................... 60
16. Gambar Analisa Mie Basah ........................................................................... 61
49
DAFTAR PUSTAKA
Abidin, N.S.A. BT. 2007. Kesan Penggantian Tepung Gandum dengan Tepung
Kelor Sifat Fisikokimia dan Sensori Kuih Pau. Skripsi. Universiti Sains
Malaysia. Malaysia
Acton, J.C, Ziegler, R.G, dan Burge, D.L. Jr. 1983. Functionality of muscle
constituents in the prossesing of comminuted meat products, CRS Critical
Review in Food Sience and Nutrition 18:99-121
Apriyanto,A.,D.Fardiaz,N.Lpuspitasari, Sedawati dan S. Budiyanto.,1989.Analisa
Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB press.
Astawan, M. 1999. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta
Astawan, M. 2003. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Pustaka Mandiri.
Solo
Crowther, P.C., 1979. The Processing of Carragenan Products for Food Use.
London: Tropical Product Institute
Deman, J.M., 1997, Kimia Makanan, Bandung : Penerbit ITB.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1979. Farmakope Indonesia. Edisi ke
tiga
Desrosier, Norman W. 2008. The technology of Food preservation, Third Edition
(Tehnologi Pwngawetan Pangan, Edisi Ketiga).Penerjemah: Muchji
Mulijohardjo. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
Elly dan Sarinah Amrullah. 1985. Flora untuk sekolah di Indonesia. Jakarta . Hal.
237-239
Firmansyah, I.2012. Penentuan Ukuran dan Teknik Penyimpanan Serbuk Kelor
dari Bonggol. Bogor:Institut Pertania
Gisca, B. 2013. Penambahan Gembili Pada Flakes Jewawut Ikan Gabus sebagai
Alternatif Makanan Tambahan Anak Gizi Kurang. Skripsi, Universitas
Diponegoro.
Hadipernata, M. 2007. Mengolah Dedak Menjadi Minyak (Rice Bran Oil).Balai
Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.
Hidayat, S. 2013. Pengembangan Kurikulum Baru. Bandung: Bandung
Hidayati, N. 2013, The Impact of the School Safety Zone on Passenger Car
Equivalent Values in Indonesian Urban Roads, Thesis, The University of
Leeds.
50
Kasijadi, F., 2006. Penerapan Agribisnis Berbasis Kelor Spesifik Lokasi Kelor Mas
dan Agung. Pertanian BB2TP. BPTP Jawa Timur.
Kurniawan, D.W. , T.N. Saifullah, 2009, Teknologi Sediaan Farmasi, Graha Ilmu,
Yogyakarta, pp. 27-33.
Mulyanti, S. 2005. Teknologi Pangan, Trubus Agri Sarana, Surabaya.
Munarso dan Hariyanto. 2012. PerkembanganTeknologi Pengolahan Mie.Jurnal
Teknologi Pangan. Balai Besar Penelitian dan Pengrmbangan Pascapanen
Pertaniam.
Munizar. 1998. Pengaruh Jenis Tepung Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu
Mie Basah. Sekolah Tinggi Teknologi Pertanian. Banda Aceh
Murdiati, A dan Amaliah. 2013. Panduan Penyiapan Pangan Sehat untuk Semua.
Edisi kedua. Jakarta: Kencana Prenadamedia Group
Mustahal, M. 2015. Uji Karbohidrat dan Kualitas Kerupuk Tepung Tapioka dengan
Penambahan Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) dan Buah
Naga (Hylocereus costaricensis) sebagai Pewarna Alami. Surakarta:
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Nasiru,M. 2011. Effect of Cooking Time and Potash Concentration on Organoleptic
Properties of Red and White Meatdalam Ayustaningwarno, F.
2014.Teknologi Pangan; Teori Praktis dan Aplikasi. Graha ilmu.
Yogyakarta
Oh,N.H.,Seib,P.A.,Deyoe.C,W., and Ward ,A.B.1983. Noodles.I. Measuring the
textural characterisitics of dru noodles. Chereal chem 62:441
Ophart, C.E., 2003. Virtual Chembook. Elmhurst College.a
Piliang, W.G dan S. Djojosoebagio. 1996. Fisiologi Nutrisi. Edisi Kedua. UIPress.
Jakarta.
Rukmana R. 1999. Usaha Tani Kelor. Yogyakarta: Kanisius
Satuhu S., dan A. Supriyadi, 1993. Budidaya Tanaman, Pengolahan dan Prospek
Pasar. Penebar Swadya, Yakarta
Satuhu, S., 1994. Penangana dan Pengolahan Mie. Penebar Swadaya. Jakarta.
Satuhu S, Supriyadi A. 2000. Budidaya, Pengolahan dan Prospek Pasar. Jakarta:
Penebar Swadaya .
(SNI )Standart Nasional Indonesia. 2015. Syarat Mutu Mie Basah( 2987 : 20015).
Jakarta . Diakses November 2017
51
Soekarto., 2000. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Bharatara Karya Aksara, Jakarta
Subarna. 1992. Baking Technology. Pelatihan Singkat Prinsip-prinsip Teknologi
Pangan Bagi Food Inspector. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.
IPB. Bogor.
Sudarmadji, S. 1997, Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan dan Pertanian.
Edisi ke tiga, Liberty, Yokyakarta.
Sugito dan A. Hayati. 2006. Penambahan daging Ikan Gabus dan Aplikasi
Pembekuan pada Pembuatan Pempek Gluten Jurnal Ilmu Pertanian
Indonesia Vol .8 No.2: 147-151.
Sumartono, 1981. Karagenan, Bumi Restu, Jakarta.
Sunaryo, E., 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-Bijian Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Suyanti, dan Supriyadi A 2008. Budidaya Pengolahan dan Prospek Pasar. Jakarta
: Penebar swadaya
Wahyudi. 2011. Panen pisang Sepanjang Tahun. Agromedia Pustaka. Jakarta.
Widaningrum, Widowati S, Soekarto ST. 2005. Pengayaan tepung kedelai pada
pembuatan mie basah dengan bahan baku tepung terigu yang disubstitusi
tepung garut. J Pascapanen 2 (1): 41-48.
Widowati, S. dan Djoko S. Damardjati. 2001. Menggali Sumberdaya Pangan Lokal
dan Peran Teknologi Pangan Dalam Rangka Ketahanan Pangan Nasional.
Majalah Pangan No. 36/X/Januari 2001. Puslitbang Bulog. Jakarta. Hal. 3-
11.
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi: Edisi Terbaru. Jakarta. Gramedia
Pustaka Utama..
Wirakusumah, Emma S.2005. Menikmati Telur- Bergizi, Lezat dan Ekonomi.
Jakarta: Gramedia.