kendali mutu makmin
TRANSCRIPT
KENDALI MUTUHIGYENE SANITASI
MAKANAN MINUMAN RS PKU MUHAMMADIYAH
SURAKARTA
2013
CHEK LIST SANITASI
UNIT KESEHATAN LINGKUNGAN RS PKU MUHAMADIYAH SURAKARTAjl ronggowarsito 130 surakarta
UNIT KESEHATAN LINGKUNGAN RS PKU MUHAMADIYAH SURAKARTA jl ronggowarsito 130 surakarta
KENDALI MUTUHIGYENE SANITASI
MAKANAN RS PKU MUHAMMADIYAH
SURAKARTA
Penyehatan Hygiene dan Sanitasi Makanan Minuman
A. Pengertian
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan individu. Misalnya, mencuci tangan, mencuci piring, membuang
makanan yang rusak.
Pengertian higiene menurut Dr. Azrul Azwar adalah usaha kesehatan
masyarakat yang mempelajaripennngaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan
manusia, upaya pencegahan timbulnya karena pengaruh lingkungan kesehatan,
serta membuat kondisi lingkungan sedemikian rupa hingga terjamin pemeliharaan
lingkungan.
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan. Misalnya, menyediakan air bersih, menyediakan tempat
sampah dan lain-lain.
Menurut Ehlers dan Stell (1958), sanitasi adalah usaha-usaha pengawasan
yang ditujukan terhadap faktor lingkungan yang dapat merupakan mata rantai
penularan penyakit.
Makanan dan minuman di rumah sakit adalah semua makanan dan minuman
yang disajikan dan dapur rumah sakit untuk pasien dan karyawan, makanan dan
minuman yang dijual didalam lingkungan rumah sakit atau dibawa dari luar rumah
sakit.
Jadi kesimpulannya, Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman di Rumah
Sakit adalah salah satu upaya untuk mengamankan makanan dan minuman yang
disajikan dan dapur rumah sakit untuk pasien dan karyawan, makanan dan
minuman yang dijual didalam lingkungan rumah sakit atau dibawa dari luar rumah
sakit dari kemungkinan risiko gangguan penyakit bawaan makanan terutama yang
disebabkan oleh mikroba.
B. Persyaratan Higiene dan Sanitasi Makanan
1. Angka kuman E.Coli pada makanan harus 0/ gr sampel makanan dan
pada minuman angka kuman E.Coli harus 0/100 ml sampel minuman.
2. Kebersihan peralatan ditentukan dengan angka total kuman sebanyak-
banyaknya 100/cm2 permukaan dan tidak ada kuman E.Coli.
3. Makanan yang mudah membusuk disimpan dalam suhu panas lebih dari
65,5° atau dalam suhu dingin kurang dari 4°C. Untuk makanan yang disajikan
lebih dari 6 jam disimpan suhu – 5°C sampai -1°C.
4. Maknaan kemasan tertutup sebaiknya disimpan dalam suhu ± 10°C.
5. Penyimpanan bahan mentah dilakukan dalam suhu sebagai berikut :
Suhu Peyimpanan Menurut Jenis Bahan Makanan
Jenis Bahan
Makanan
Digunakan untuk
3 hari atau kurang 1 minggu atau
kurang
1 minggu atau
lebih
Ikan, udang dan
olahannya
-50 C sampai 00 C -100 C sampai -
50 C
Kurang dari -100
C
Telur, susu dan
olahannya
50 C sampai 70 C -50 C sampai 00
C
Kurang dari -50 C
Sayur, buah dan
minuman
100 C 100 C 100 C
Tepung dan biji 250 C 250 C 250 C
6. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80 -90 %.
7. Cara penyimpanan bahan makanan tidak menempel pada lantai, dinding,
atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut :
a. Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm
b. Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm
c. Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm
C.Tata Cara Pelaksanaan
1. Bahan Makanan dan Makanan Jadi
a. Pembelian bahan sebaiknya ditempat yang resmi dan berkualitas baik.
b. Bahan makanan dan makanan jadi yang berasal dari instalasi Gizi atau dari
luar rumah sakit/jasaboga harus diperiksa secara fisik, dan laboratorium
minimal 1 bulan Peraturan Mnteri Kesehatan No. 715/MenKes/SK/V/2003
tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga.
c. Makanan jadi yang dibawa oleh keluarga pasien dan berasal dari sumber lain
diperiksa kondisi fisiknya sebelum dihidangkan.
d. Bahan makanan kemasan (terolah) harus mempunyai label dan merek serta
dalam keadaan baik.
2. Bahan Makanan Tambahan
Bahan makanan tambahan (bahan pewarna, pengawet, pemanis buatan) harus
sesuai dengan ketentuan.
3. Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi
Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara dan dalam
keadaan bersih, terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan
hewan lain.
a. Bahan Makanan Kering
1. Semua gudang bahan makanan hendaknya berada di bagian yang tinggi.
2. Bahan makanan tidak diletakkan di bawah saluran/pipa air (air bersih
maupun air limbah) untuk menghindari terkena bocoran.
3. Tidak ada drainase disekitar gudang makanan
4. Semua bahan makanan hendaknya disimpan pada rak-rak dengan
ketinggian rak terbawah 15 cm – 25 cm.
5. Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari 220 C.
6. Gudang harus dibuat anti tikus dan serangga.
7. Penempatan bahan makanan harus rapih dan ditata tidak padat
untuk menjaga sirkulasi udara.
b. Bahan Makanan Basah / Mudah Membusuk dan Minuman
1. Bahan seperti buah, sayur, dan minuman, disimpan pada suhu
penyimpanan sejuk (cooling) 100 C - 150 C.
2. Bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali, disimpan
pada suhu penyimpanan dingin (chilling) 40 C - 100 C.
3. Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai
24 jam disimpan pada penyimpanan dingin sekali (freezing) dengan suhu
00 C - 40 C.
4. Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu kurang
dari 24 jam disimpan pada penyimpanan beku (frozen) dengan suhu 00 C.
5. Pintu tidak boleh sering dibuka karena akan meningkatkan suhu.
6. Makanan yang berbau tajam (udang, ikan, dan lain-lain) harus tertutup.
7. Pengambilan dengan cara First In First Out (FIFO), yaitu yang disimpan
lebih dahulu digunakan dahulu, agar tidak ada makanan yang busuk.
c. Makanan Jadi
1) Makanan jadi harus memenuhi persyaratan bakteriologi berdasarkan
ketentuan yang berlaku. Jumlah kandungan logam berat dan residu
pestisida tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut
ketentuan yang berlaku.
2) Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi atau dikemas dan
tertutup serta segera disajikan.
4. Pengolahan Makanan
Unsur-unsur yang terkait dengan pengolahan makanan :
a. Tempat Pengolahan Makanan
1) Perlu disediakan tempat pengolahan makanan (dapur) sesuai dengan
persyaratan konstruksi, bangunan dan ruangan dapur.
2) Sebelum dan sesudah kegiatan pengolahan makanan selalu dibersihkan
dengan antiseptik.
3) Asap dikeluarkan melalui cerobong yang dilengkapi dengan sungkup
asap.
4) Intensitas pencahayaan diupayakan tidak kurang dari 200
lux. b. Peralatan Masak
Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam
proses pengolahan makanan.
1) Peralatan masak tidak boleh melepaskan zat bercun kepada makanan.
2) Peralatan masak tidak boleh patah dan kotor.
3) Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam / basa atau garam-garam
yang lazim dijumpai dalam makanan.
4) Peralatan agar dicuci segera sesudah digunakan, selanjutnya
didesinfeksi dan dikeringkan.
5) Peralatan yang sudah bersih harus disimpan dalam keadaan kering dean
disimpan pada rak terlindung dari vektor.
c. Penjamah Makanan
1) Harus sehat dan bebas dari penyakit menular.
2) Secara berkala minimal 2 kali diperiksa kesehatannya oleh dokter yang
berwenang.
3) Harus menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan pelindung
pengolahan makanan dapur.
4) Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar
kecil.
d. Pengankutan Makanan
Makanan yang telah siap santap perlu diperhatikan dalam cara
pengangkutannya, yaitu:
1) Makanan diangkut dengan kereta dorong yang tertutup dan bersih.
2) Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar masih tersedia udara
untuk ruang gerak.
3) Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan jalur untuk
mengangkut bahan/barang kotor.
e. Penyajian Makanan
1) Cara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran dan peralatan
yang dipakai harus bersih.
2) Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi dan tertutup.
3) Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada
fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 600 C dan 40 C untuk
makanan dingin.
4) Penyajian dilakukan dengan perilaku penyaji yang sehat dan berpakaian
bersih.
5) Makanan jadi harus segera disajikan.
6) Makanan jadi yang sudah menginap tidak boleh disajikan kepada pasien.
5. Pengawasan Higiene dan Sanitasi Makanan dan Minuman
Pengawasan dilakukan secara :
a. Internal
Pengawasan dilakukan oleh petugas sanitasi atau petugas penanggung
jawab kesehatan lingkungan rumah sakit.
Pemeriksaan parameter mikrobiologi dilakukan pengambilan sampel
makanan dan minuman meliputi bahan makanan dan minuman yang
mengandung protein tinggi, makanan siap santap, air bersih, alat makanan
dan masak serta usap dubur penjamah.
Pemeriksaan parameter kimiawi dilakukan pengambilan sampel minuman
berwarna, makanan yang diawetkan, sayuran, daging, ikan laut.
Pengawasan secara berkala dan pengambilan sampel dilakukan minimal 2
(dua) kali dalam setahun.
Bila terjadi keracuan makanan dan minuman di rumah sakit maka petugas
sanitasi harus mengambil sampel makanan dan minuman untuk diperiksakan
ke laboraturium.
b. Eksternal
Dengan melakukan uji petik yang dilakukan oleh Petugas Sanitasi Dinas
Kesehatan Provinsi dan Kabupaten/Kota secara insidentil atau mendadak
menilai kualitas.
Cheklis Tentang Hygiene dan Sanitasi Pengolahan Makanan Minuman di Rumah Sakit PKU Muh SKA
Nama surveyor :
Tanggal pemeriksaan :
Lokasi survey :
No. variabel Komponen yang Diamati Ya Tidak
1. Pemilihan bahan
makanan
a. Bahan makanan dalam kualitas baik,
tidak rusak dan tidak membusuk
b. Bahan makanan yang dibeli dari
sumber yang resmi atau jelas
c. Kemasan bahan makanan terdaftar
pada Departemen Kesehatan RI
d. Melakukan pemeriksaan organoleptik
seperti memegang, meraba, atau
mencium bahan makanan
Buah-buahan :
a. Utuh dan segar
b. Kulit Tidak rusak
c. Tidak ada warna tambahan
d. Tidak ada bau busuk
Sayuran :
a. Daun segar
b. Utuh
c. Kulit tidak rusak atau tidak ada gigitan
serangga
d. Bersih dan tidak berubah warna
Jenis biji-bijian :
a. Bersih
b. Kering
c. Utuh
d. Berwarna mengkilap
e. Tidak berlubang
Jenis ikan :
a. Warna kulit cerah dan tidak rusak
b. Dagingnya segar, elastis bila ditekan
dengan jaribekasnya kembali keposisi
semula
c. Bau tidak busuk
d. Lendir pada permukaan tidak
berlebihan
Jenis daging :
a. Bau tidak busuk dan segar
b. Elastis dan tidak kaku
c. Warna cerah
d. Bila dipegang tidak rekat pada tangan
dan masih terasa kebasahannya
Jenis telur :
a. Tidak rusak atau pecah
b. Bersih fisik
c. Tidak berbau busuk
d. Tidak kering
2. Penyimpanan
bahan makanan
a. Bahan makanan kering :
1. Semua gudang bahan makanan
berada dibagian yang tinggi
2. Bahan makanan tidak diletakkan
dibawah saluran atau pipa air untuk
menghindari terkena bocoran
3. Tidak ada drainase disekitar gudang
makanan
4. Semua bahan makanan disimpan
pada rak-rak dengan ketinggian rak
terbawah 15 cm – 25 cm
5. Gudang terbuat dari anti tikus dan
serangga
6. Penempatan bahan makanan rapi dan
ditata tidak padat
b. Bahan makanan basah / mudah
membusuk :
1. Bahan makanan seperti buah, sayuran
disimpan pada suhu penyimpanan
sejuk
2. Bahan makanan berprotein yangakan
segera diolah kembali disimpan pada
suhu penyimpanan dingin
3. Bahan makanan berprotein yang
mudah rusak untuk jangka waktu
sampai 24 jam disimpan pada
penyimpanan dingin sekali
4. Bahan makanan berprotein yang
mudah rusak untuk jangka waktu
kurang dari 24 jam disimpan pada
penyimpanan beku
5. Pintu tidak sering dibuka
6. Makanan yang berbau tajam (udang,
ikan, dan lain-lain) harus tertutup
3. Cara pebgolahan
makanan
a. Mencuci bahan makanan
1. Buah-buahan dan sayur-sayuran yang
dimakan mentah dicuci menggunakan
air hangat
2. Mencuci bahan makanan sebelum
dipotong-potong atau diracik
3. Mencuci bahan makanan dengan air
mengalir
4. Wadah yang digunakan untuk
menyimpan bahan yang telah dicuci
dalam keadaan bersih
b. Memotong dan merajang makanan
1. Memotong dan merajang bahan
makanan tidak terlalu kecil
2. Bahan makanan yang sudah dirajang
langsung dimasak
3. Bahan makanan yang sudah dipotong
langsung dipisahkan tempatnya sesuai
dengan jenisnya
4. Alat untuk merajang bersih
c. Pembuatan bumbu :
1. Bahan yang busuk dibuang
2. Bumbu yang sudah jadi langsung
digunakan dan bumbu yang sisa
diletakkan di lemari es
3. Alat yang digunakan untuk
menghaluskan tidakmengandung zat
beracun dan berkarat
4. Alat yang digunakan dalam kondisi
bersih
d. Memasak bahan makanan :
1. Bahan makanan mencapai tingkat
kematangan yang diinginkan
2. Alat yang digunakan bersih fisik
3. Mencicipi makanan dengan alat
khusus
4. Tempat
pengolahan
makanan
a. Lantai :
1. Bersih fisik
2. Kedap air
3. Tidak licin dan rata
4. Berwarna terang
5. Tidak terdapat retak
6. Konus
b. Dinding :
1. Bersih fisik
2. Kedap air dan rata
3. Berwarna terang
c. Pintu dan jendela :
1. Terbuat dari bahan yang kuat dan
mudah dibersihkan
2. Rapat dari serangga dan tikus
3. Menutup dengan baik dan membuka
kearah luar
4. Jumlah jendela mencukupi
5. Jendela dilengkapi kassa
d. Ventilasi :
1. Tersedia dan berfungsi dengan baik
2. Cukup menjamin rasa aman\
e. Langit-langit
1. Rata dan bersih secara fisik
2. Tinggi minimal 2,5 m dari lantai
3. Tidak terdapat lubang-lubang
4. Berwarna terang
5. Peralatan
pengoolahan
makanan
a. Bahan peralatan :
1. Bahan kuat
2. Permukaan alat halus
3. Mudah dibersihkan
4. Tidak mengandung bahan berbahaya
(timah, arsen, tembaga, seng,
cadmium, dan lain-lain)
5. Tidak rusak atau utuh
b. Pencucian peralata :
1. Pencucian menggunakan detergent
2. Pembilasan dengan air mengalir
3. Dibebashamakan dengan air panas
c. Penyimpana peralatan :
1. Peralatan pengolahan disimpan
didalam rak tertutup
2. Peralatan pengolahan disimpan dalam
keadaan kering
3. Rak penyimpanan peralatan terbuat
dari anti karat dan tidak rusak
4. Ruang penyimpanan peralatan tidak
lembab terlindung dari sumber
pencemar, dan binatang pengganggu
6. Tenaga
pengolah/penjamah
makanan
1. Sehat atau bebas dari penyakit
2. Tidak merokok pada saat mengolah
makanan
3. Tidak mengobrol pada saat mengolah
makanan
4. Tidak menggaruk-garuk anggota
tubuh dengan tangan pada saat
mengolah makanan
5. Tidak menggunakan perhiasan
6. Menggunakan alat bantu saat
mencicipi makanan
7. Tidak berkuku panjang
8. Selalu mencuci tangan sebelum,
setelah mengolah makanan
9. Menggunakan penutup kepala
10.Menggunakan celemek
11.Menggunakan sarung tangan
12.Menggunakan seragam
13.Berpakaian rapih
14.Tidak terdapat luka terbuka pada
anggota tubuh
7. Fasilitas sanitasi a. Penyediaan Air Bersih :
1. Tidak berbau, tidak berasa, tidak
berwarna
2. Jumlah mencukupi
3. Angka kuman tidak melebihi nilai
ambang batas
b. Tempat pencucian peralatan
1. Tersedia air panas
2. Tersedia air dingin untuk membilas
3. Tersedia bahan pembersih atau
detergent
4. Terdapat 3 bak pencuci
5. Tempat pencucian peralatan
berhubungan dengan saluran
pembuangan air limbah
c. Tempat cuci tangan
1. Terpisah dengan tempat cuci
peralatan
2. Terdapat sabun
3. Terdapat pengering tangan
4. Saluran pembuangan air tertutup
5. Air yang digunakan bersih secara fisik
(tidak bau, tidak berwarna, dan tidak
berasa)
d. Toilet :
1. Terdapat sabun didalam toilet
2. Air mengalir dengan lancar
3. Jumlah toilet mencukupi kebutuhan (1
buah untuk 10 orang karyawan)
4. Toilet jauh dari tempat pengolahan
makanan
e. Tempat sampah :
1. Terbuat dari bahan kedap air
2. Memiliki penutup
3. Mudah dibersihkan
4. Dilapisi dengan kantong plastik
5. Terdapat tempat sampah organik dan
anorganik
f. Pembuangan asap :
1. Terdapat cerobong asap
2. Terdapat saringan lemak pada
cerobong
3. Terdapat penyedot asap (extractor
fan)
4. Cerobong asap lancar
g. Pembuangan air limbah :
1. Terdapat saluran pembuangan air
limbah
2. Air limbah mengalir dengan lancar
3. Saluran kedap air
4. Saluran tertutup
5. Terdapat grace trap
h. Pengendalian serangga dan tikus :
1. Ventilasi dipasang dengan kawat
kassa
2. Pintu dilengkapi dengan tirai plastik
3. Terdapat alat listrik atau jenis lainnya
untuk penangkal lalat
Surakarta, …………………..
Petugas ruang Petugas survey
(…………………) (………………….)