ABSTRACT

MOZZARELLA CHEESE QUALITY WITH USING VARIOUS OF ACIDIFIED

Data collection and research were conducted from January, 2007 until February, 2007 at Laboratory of Engineering and Processing of Animal Product Animal Husbandry Faculty Brawijaya University, Laboratory of Physico-Chemistry Animal Product Technology Animal Husbandry Faculty Brawijaya University, Central Laboratory of Food and Science Technology Brawijaya University, and Engineering Laboratory Centre Food and Labor Gadjah Mada University Yogyakarta.

The objective of this research was to find out the effect and the best treatment of direct acidification using citric acid, acetic acid, sodium acid sulphate, and lime fruit juice in Mozzarella cheese manufactured. The research method was experiment using Completely Randomized Design with four treatments. The treatment were using of 0,35 % citric acid (P1), 0,6 % acetic acid (P2), 0,1 % sodium acid sulphate (P3), and 1,9 % lime fruit juice (P4) from milk volume. The variable measured were: yield, meltability, stretchability, elasticity, and moisture content from produced cheese. Data were analyzed with analysis of variance and continued with Duncans Multiple Range Test.

The result showed that the effect of each treatment to elasticity of Mozzarella cheese was not affected (P>0,05), but gave a significant different effect (P

KUALITAS KEJU MOZZARELLA DENGAN PENGGUNAAN BERBAGAI BAHAN PENGASAM

Pengambilan data penelitian dilaksanakan mulai 22 Januari sampai dengan 3 Februari 2007 di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Hasil Ternak Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Fisiko-Kimia Hasil Ternak Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Brawijaya, dan Laboratorium Rekayasa Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dan perlakuan terbaik dari penggunaan asam sitrat, asam asetat, asam sodium sulfat, dan jus jeruk nipis dalam pembuatan keju Mozzarella ditinjau dari rendemen, daya leleh, kemuluran, elastisitas dan kadar air. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai upaya untuk memproduksi keju dengan waktu yang lebih cepat dan dapat berguna sebagai bahan informasi bagi mahasiswa untuk mengembangkan ilmunya.

Materi penelitian ini adalah keju Mozzarella yang dibuat dari susu, asam sitrat, asam asetat, asam sodium sulfat, dan jus jeruk nipis sebagai bahan pengasam, serta enzim renin Mucor miehei. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap dengan empat kali ulangan. Perlakuan terdiri dari penggunaan asam sitrat sebesar 0,35 % (P1), asam asetat sebesar 0,6 % (P2), asam sodium sulfat sebesar 0,1 % (P3), dan jus jeruk nipis sebesar 1,9 % (P4) dari volume susu. Variabel yang diukur adalah rendemen, daya leleh, kemuluran, elastisitas, dan kadar air. Data yang diperoleh dianalisa dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan berbagai bahan pengasam tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap elastisitas, tetapi memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P

KUALITAS KEJU MOZZARELLA DENGAN PENGGUNAAN BERBAGAI BAHAN PENGASAM

SKRIPSI

Oleh

Dewi Mistiyaningsih0310540015

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAKFAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYAMALANG

2007

KUALITAS KEJU MOZZARELLA DENGAN PENGGUNAAN BERBAGAI BAHAN PENGASAM

Oleh:Dewi Mistiyaningsih

0310540015

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana

pada Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAKFAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYAMALANG

2007KUALITAS KEJU MOZZARELLA DENGAN

PENGGUNAAN BERBAGAI BAHAN PENGASAM

SKRIPSI

Oleh:Dewi Mistiyaningsih

0310540015

Telah dinyatakan lulus dalam ujian Sarjana

Pada hari/tanggal : Selasa, 24 April 2007

MenyetujuiSusunan Tim Penguji

Pembimbing Utama, Anggota Tim Penguji,

Ir. Imam Thohari, MP. Abdul Manab, S.Pt, MP.Tanggal : Tanggal :

Pembimbing Pendamping,

Dr. Ir. Purwadi, MS.Tanggal :

Mengetahui Dekan Fakultas Peternakan

Universitas Brawijaya Malang

Prof. Dr. Ir. Hartutik, MP. Tanggal :

DAFTAR ISI

Halaman

RIWAYAT HIDUP iKATA PENGANTAR iiABSTRACT ivRINGKASAN vDAFTAR ISI viDAFTAR TABEL viiiDAFTAR GAMBAR ixDAFTAR LAMPIRAN x

I. PENDAHULUAN 1 1.1. Latar Belakang 1 1.2. Rumusan Masalah 3 1.3. Tujuan Penelitian 3 1.4. Manfaat Penelitian 3 1.5. Kerangka Pikir 4 1.6. Hipotesis ..........................................................................................4

II. TINJAUAN PUSTAKA 5 1.7. Keju 6 1.8. Keju Mozzarella 6

1.9. Koagulasi Protein 72.3.1. Koagulasi oleh Enzim 72.3.2. Koagulasi oleh Asam 8

1.10. Pengasaman Langsung 101.11. Asam Sitrat 111.12. Asam Asetat 121.13. Asam Sodium sulfat 121.14. Jeruk Nipis 131.15. Kualitas Keju Mozzarella 14

2.9.1. Rendemen 142.9.2. Daya Leleh 152.9.3. Kemuluran 162.9.4. Kadar Air 172.9.5. Elastisitas 17

III. MATERI DAN METODE 19 1.16. Lokasi Penelitian 19 1.17. Materi Penelitian 19 1.18. Metode Penelitian 20 1.19. Perlakuan 20 1.20. Prosedur Penelitian 21

1.20.1. Pembuatan Keju Mozzarella 21

1.20.2. Pengujian Variabel 22 1.20.3. Analisis Data 22

1.21. Batasan Istilah 22

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 24 1.22. Pengaruh Penggunaan Berbagai Bahan Pengasam Terhadap Rendemen

Keju Mozzarella 24

1.23. Pengaruh Penggunaan Berbagai Bahan Pengasam Terhadap Daya Leleh Keju Mozzarella 27

1.24. Pengaruh Peenggunaan Berbagai Bahan Pengasam Terhadap Kemuluran Keju Mozzarella 29

1.25. Pengaruh Penggunaan Berbagai Bahan Pengasam Terhadap Kadar Air Keju Mozzarella 31

1.26. Pengaruh Penggunaan Berbagai Bahan Pengasam Terhadap Elastisitas Keju Mozzarella 33

1.27. Pemilihan Alternatif Perlakuan Terbaik 35

V. KESIMPULAN DAN SARAN 36 1.28. Kesimpulan 36 1.29. Saran 36

DAFTAR PUSTAKA 37

LAMPIRAN 41

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Kandungan gizi per 100 gram Keju 5

2. Komponen per 100 gram keju Mozzarella 6

3. Komposisi kimia jeruk nipis (per 100 gram) 14

4. Rataan rendemen keju Mozzarella pada masing-masing perlakuan 24

5. Rataan daya leleh keju Mozzarella pada masing-masing perlakuan 27

6. Rataan kemuluran keju Mozzarella pada masing-masing perlakuan 30

7. Rataan kadar air keju Mozzarella pada masing-masing perlakuan 32

8. Rataan elastisitas keju Mozzarella pada masing-masing perlakuan 34

9. Hasil ranking pentingnya peranan variabel terhadap mutu produk 57

10. Nilai terbaik dan terjelek masing-masing variabel untuk masing-masing perlakuan

57

11. Daftar nilai untuk menentukan perlakuan terbaik 58

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1 . Diagram Alir Prosedur Pembuatan Keju Mozzarella 21

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Prosedur pengukuran rendemen keju Mozzarella 41

2. Prosedur pengujian daya leleh keju Mozzarella 42

3. Prosedur pengujian kemuluran keju Mozzarella 43

4. Prosedur pengujian kadar air keju Mozzarella 44

5. Prosedur pengujian elastisitas keju Mozzarella 45

6. Data rendemen, hasil analisis ragam, dan uji jarak berganda Duncan keju

Mozzarella

4

6

7. Data daya leleh,hasil analisis ragam, dan uji jarak berganda Duncan

keju Mozzarella 48

8. Data kemuluran, hasil analisis ragam, dan uji jarak berganda Duncan

keju Mozzarella 50

9. Data kadar air, hasil analisis ragam, dan uji jarak berganda Duncan

keju Mozzarella 52

10. Data elastisitas, hasil analisis ragam, dan uji jarak berganda Duncan

keju Mozzarella 54

11. Contoh lembar pemilihan urutan (ranking) pentingnya peranan variabel terhadap

mutu keju Mozzarella................................................................. 56

12. Pemilihan alternatif perlakuan terbaik...................................................... 57

Lampiran 1. Prosedur Pengukuran Rendemen Keju Mozzarella (Shakeel-Ur-Rehman et al., 2003)

1. Menimbang bobot susu yang digunakan.

2. Menimbang bobot keju Mozzarella setelah ditiriskan dari perendaman didalam

larutan garam.

Perhitungan Rendemen = bobot keju X 100%

bobot susu

Lampiran 2. Prosedur Pengujian Daya Leleh Keju Mozarella (Tunick et al., 1993)

1. Keju dipotong dengan ukuran diameter 18 mm dan tebal 5 mm

2. Potongan keju ditempatkan pada tabung

3. Sampel keju dipanaskan di dalam oven dengan suhu 232 oC selama 5 menit

4. Didinginkan pada suhu ruang

5. Area yang menjadi cair diukur dengan menggunakan jangka sorong

6. Perhitungan:

a. daya leleh bernilai 1,0 apabila tidak ada pengembangan

b. daya leleh bernilai 2,0 apabila bertambah panjang menjadi 10 mm

c. daya leleh bernilai 3,0 apabila bertambah panjang menjadi 15 mm

Lampiran 3. Prosedur Pengujian Kemuluran Keju Mozarella (Kuo and Gunasekaran, 2003)

1. Keju dipotong membentuk huruf I dengan ukuran tinggi 5 cm, lebar 3 cm dan

ketebalan 1 cm. Pada bagian tengah lebarnya 1cm sepanjang 3 cm.

2. Sampel diletakkan di atas penangas air, bagian bawah sampel dikaitkan pada

pengait yang terdapat pada penangas air, sedangkan bagian atas dikaitkan pada

pengait yang dipasang pada poros tunggal yang terdapat pada Universal Testing

Instruments, merk Lloyd dengan suhu 55 oC dan dipertahankan selama 3 menit.

3. Universal Testing Instruments diset pada mode tension, dengan kecepatan 30 mm

/ menit dan inch speed 100 mm / menit.

4. Kemudian Universal Testing Instruments digerakkan vertikal, berlawanan dengan

penangas air, sampai sampel putus.

5. Kemuluran keju diukur berdasarkan kebalikan dari tekanan maksimum yang

dihasilkan (1/N).

Lampiran 4. Prosedur pengukuran kadar air keju Mozzarella (Sudarmadji dkk., 1999)

1. Botol timbang dimasukkan kedalam oven selama 24 jam, kemudian dimasukkan

kedalam eksikator selama 2 jam dan ditimbang beratnya (x gram).

2. Sampel ditimbang kurang lebih 2 gram (y gram), kemudian dimasukkan kedalam

botol timbang yang telah diketahui beratnya.

3. Sampel dalam botol dikeringkan dalam oven 100-105 oC selama 3-5 jam

(disesuaikan bahannya), kemudian didinginkan dalam eksikator dan ditimbang

beratnya (z gram).

4. Perlakuan ini diulang sampai mencapai berat konstan (selisih penimbangan

berturut-turut kurang dari 0,2 gram).

% Kadar air = (x + y) z X 100% y

Keterangan:x = berat cawany = berat sampel awalz = berat cawan dan sampel setelah pengeringan di dalam oven

Lampiran 5. Prosedur pengukuran elastisitas dengan menggunakan alat Universal Instrument Machine Model Llyod (Carballo et al., 1996)

1. Persiapan, menghidupkan alat minimal 30 menit sebelum dipakai.

2. Menghidupkan program Llyod, memilih untuk pengukuran tekstur dengan satu

kali penekanan, upper cycle limit 4,0 mm, lower cycle limit 3,0 mm, mode

compression, extensometer internal, test speed 60,0 mm/min, inch speed 20,0

mm/min, width 10,0 mm dan gauge length 10,0 mm.

3. Sampel dipotong-potong berbentuk kubus dengan ukuran 1 x 1 x 1 cm.

4. Sampel diletakkan dibawah alat penekan kemudian alat dijalankan.

5. Besarnya ukuran dapat dilihat dilayar dengan satuan Newton

Lampiran 6. Data Rendemen, Hasil Analisis Ragam dan Uji Jarak Berganda Duncan

RENDEMENRENDEMEN

EME N REN DEM N REND ENla kuan an an kuan rlakua akua n kuan

uan lakuan

an

kuan

nP1P2P3P4110,86

9,211,4710,4

641,99210,219,9

210,

829,284

0,2339,9610,7211,8810,3342

,8949,769,5

11,1610,9641,38

Tot al 40, 7939,3445,

3341,03

166

Perlakuan 3 4,9999 1,6666 4,8789* 3,49 5,95Galat 12 4,0991 0,3416Total 15 9,0989

Keterangan : * Terdapat perbedaan yang nyata di antara perlakuan (p

Lampiran 7. Data Daya Leleh, Hasil Analisis Ragam dan Uji Jarak Berganda Duncan

DAYA LELEHYA LELEH

ELE H YA A LE LEH YA L LEL EH AYA A LE LEH YA L LEL EH AYA

A LE EH LELE

LELEH

LELEH

A LELEH

EHPerlakuan

P1P

2P3P4

16,95,23,84,820,725,8

6,14,4420,33

= 4,1125

SK db JK KT F hit f Tab 5%F Tab

1%Perlakuan 3 10,8369 3,6123

10,5404** 3,49 5,95

Galat 12 4,1125 0,3427 Total 15 14,9494

Keterangan : ** Terdapat perbedaan yang sangat nyata di antara perlakuan (p

Lampiran 8. Data Kemuluran, Hasil Analisis Ragam dan Uji Jarak Berganda Duncan

KEMULURANEMULURAN

URA N EMU LURA ULUR RA N EMUL AN Perla kuan

rlakua n kuan ua n kuan rlaku

rlakua n kuan

kuan

akuan

P1P2P3P411,3110,8740,6551,311

4,15121,3

111,3110,8741,3114,

=21,2497

44,588 2,927 6,117 807,4 2222 +++

= 1,2857

Jkgalat = Jktotal - Jkperlakuan

= 3,5577 -1,2857

= 2,272

SK db JK KT F hitf Tab 5%

F Tab 1%

Perlakuan 3 1,2857 0,4286 2,2635 3,49 5,95

Galat 12 2,272 0,1893Total 15 3,5577

Keterangan : Tidak terdapat perbedaan diantara perlakuan (p>0.05)

Uji jarak berganda duncan 5%, pengaruh penggunaan berbagai bahan pengasam terhadap

kemuluran keju Mozzarella

JNT 5% = JND 5% x rKTgalat

JNT 5% = JND 5% x 41893,0

JNT 5% = JND 5% x 0,2176

Selingan 2 3 4

JND 5% 3,08 3,23 3,33

JNT 5% 0,670 0,703 0,725

Perlakuan Rataan (%) Notasi P3P4P1P2

0,73171,14701,20171,5292

aa ba bb

Lampiran 9. Data Kadar Air, Hasil Analisis Ragam dan Uji Jarak Berganda Duncan

KADAR AIRADAR AIR

AI R ADA AR AI DAR A RAI R ADAR IR Perla kuan

lakuan uan n kuan rlakuan

akuan lakuan

an

uan

P1P2P3P4150,948,93

48,6349,31197

,77249,8249,104

8,81

47,42195,

15349,4448,9947,6748,75194

,85450,149,03

= 4,2572

SK db JK KT F hitf Tab 5%

F Tab 1%

Perlakuan 3 5,9962 1,9987 5,6340* 3,49 5,95

Galat 12 4,2572 0,3548 Total 15 10,2534

Keterangan : * Terdapat perbedaan yang nyata di antara perlakuan (p

Lampiran 10. Data Elastisitas, Hasil Analisis Ragam dan Uji Jarak Berganda Duncan

ELASTISITASSTISITAS

ITA S STI ISITA S Perl akuan uan uan

lakua n lakua nP1 P2 P3 4 1 79,22

53,63 6,219 6,7 243 ,246, 669,9

6,1195

,8

347,456,85

8,254,9217,3

47150,764,847,1233,6Total240,8181,82

46,5174,3843,4

Fk = pn

Yijji

= 44(843,4)2

=44457,

=7225,44574

4174,3 5,462 181,8 8,240 2222 +++

=1086,885

Jkgalat = Jktotal - Jkperlakuan

= 2895,8175 1086,9325

= 1808,885

SK db JK KT F hitf Tab 5%

F Tab 1%

Perlakuan 3

1086,9325

362,3108 2,4035 3,49 5,95

Galat 12 1808,885150,740

4

Total 152895,817

5 Keterangan : Tidak terdapat perbedaan di antara perlakuan (p>0.05)

Uji jarak berganda duncan 5%, pengaruh penggunaan berbagai bahan pengasam terhadap

Elastisitas keju Mozzarella

JNT 5% = JND 5% x rKTgalat

JNT 5% = JND 5% x 4150,7404

JNT 5% = JND 5% x 6,1388

Selingan 2 3 4

JND 5% 3,08 3,23 3,33

JNT 5% 18,908 19,828 20,442

Perlakuan Rataan Notasi P4P2P1P3

43,57545,45060,20061 625

aaaa

Lampiran 11. Contoh lembar pemilihan urutan (ranking) pentingnya peranan variabel terhadap mutu keju Mozzarella

Pemilihan Urutan (Ranking) Pentingnya Peranan VariabelTerhadap Mutu Produk

Produk : Keju Mozzarella

Responden : ..........................

Saudara diminta untuk mengemukakan pendapat tentang urutan (ranking)

pentingnya peranan kelima variabel berikut terhadap mutu produk, dengan

mencantumkan nilai 1 5 mulai dari kurang penting sampai yang terpenting.

Atas partisipasi Saudara diucapkan terimakasih.

Variabel Ranking Rendemen

Kadar air Elastisitas

Daya leleh Kemuluran

.................

.................

.................

.................

.................

CATATAN:

1 Berhubung ada 5 variabel, rankingnya adalah 1-5, dari yang peranannya kurang

penting sampai terpenting.

2 Nomor ranking untuk variabel yang diteliti tidak boleh ada yang sama.

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Keju merupakan produk hasil fermentasi susu yang banyak dikonsumsi sebagian

masyarakat dunia. Diperkirakan ada lebih dari 3000 jenis keju di seluruh dunia, antara

lain keju Cottage, keju Edamer, keju Gouda, keju Cheedar, keju Camembert, dan keju

Mozzarella. Keju Mozzarella merupakan keju yang berasal dari Italia yang berbentuk

semikeras dan tidak mengalami pematangan sehingga termasuk dalam kelompok keju

segar (Anonim, 2006a). Keju Mozzarella termasuk kelompok keju pasta fillata yaitu

keju yang proses pembuatannya dengan pemanasan dan dimulurkan pada suhu 75-85 oC.

Ciri-ciri keju Mozzarella adalah mulur, berserabut dan lunak (Willman and Willman,

1993).

Tahapan dalam pembuatan keju diantaranya adalah persiapan susu segar yang

akan dipakai, pasteurisasi, penambahan enzim untuk pembentukan curd (koagulan),

pemotongan curd, pemasakan curd dan pengurangan whey. Proses lanjutan

pada pembuatan keju sangat tergantung pada jenis keju yang akan dihasilkan. Koagulasi

susu dipengaruhi beberapa faktor, diantaranya adalah pH, suhu, ketersediaan ion kalsium

dan kualitas susu itu sendiri. Penggunaan kultur starter bakteri dapat mengakibatkan

terbentuknya asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dan koagulasi susu menjadi

lebih cepat (Widodo, 2003).

Pengasaman susu dapat dilakukan tanpa menggunakan kultur starter bakteri,

tetapi dengan pengasaman langsung atau biasa disebut direct

acidification. Pengasaman langsung dapat dilakukan dengan menggunakan asam-asam

organik, antara lain asam laktat, asam asetat, dan asam sitrat atau acidogen (biasanya

glukono -lakton) (Fox, Guinee, Logan and McSweeney, 2000). Pengasaman langsung

bertujuan untuk mempercepat proses pembuatan keju, karena keasaman yang

dikehendaki langsung tercapai segera setelah penambahan asam tanpa harus menunggu

kerja kultur starter bakteri untuk membentuk asam laktat (Kalab, 2004).

Penggunaan berbagai bahan pengasam ini diduga dapat memberikan pengaruh

yang berbeda terhadap kualitas keju Mozzarella yang dihasilkan. Penggunaan asam

sitrat, asam asetat, asam sodium sulfat, dan jus jeruk nipis sebagai bahan pengasam

diharapkan dapat mempercepat proses pemeraman dan meningkatkan kualitas keju

Mozzarella yang dihasilkan, karena sifat keasamannya diharapkan dapat membantu

mempercepat kerja enzim renin dalam membentuk curd pada pembuatan keju

Mozzarella.

Asam sitrat merupakan suatu acidulan, yaitu senyawa kimia yang bersifat asam

yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan yang dapat

bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang

tidak disukai (Winarno, 1992). Asam sitrat juga berfungsi sebagai pengawet pada keju

dan sirup, serta meningkatkan rasa asam pada berbagai pengolahan makanan.

Asam asetat biasa digunakan untuk membuat keju pasta fillata seperti keju

Mozzarella (Anonim, 2005). Asam asetat merupakan asam organik yang bagus untuk

memberikan cita rasa asam serta mempunyai bau yang tajam.

Asam sodium sulfat merupakan asam penghidrolisa cepat yang biasa digunakan

dalam pembuatan minuman dan jelli. Asam sodium sulfat juga dapat digunakan dalam

pembuatan keju dengan metode pengasaman langsung, akan tetapi pengaruhnya dalam

pembuatan keju Mozzarella belum diketahui. Sedangkan jeruk nipis

merupakan tanaman dengan kandungan asam sitrat yang tinggi, sehingga dapat

digunakan dalam pembuatan keju dengan pengasaman langsung

Berdasarkan uraian diatas maka dalam penelitian ini dikaji tentang penggunaan

asam sitrat, asam asetat, asam sodium sulfat, dan jus jeruk nipis dalam pembuatan keju,

untuk menghasilkan keju Mozzarella yang berkualitas tinggi ditinjau dari rendemen, daya

leleh, kemuluran,kadar air, dan elastisitas.

1.2. Rumusan Masalah

Apakah terdapat perbedaan pengaruh penggunaan berbagai bahan pengasam

terhadap rendemen, daya leleh, kemuluran,kadar air, dan elastisitas keju Mozzarella serta

bahan pengasam manakah yang memberikan hasil paling baik?

1.3. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dan perlakuan terbaik

dari penggunaan asam sitrat, asam asetat, asam sodium sulfat, dan jus jeruk nipis dalam

pembuatan keju Mozzarella ditinjau dari rendemen, daya leleh, kemuluran, kadar air, dan

elastisitas.

1.4. Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai upaya untuk

memproduksi keju dengan waktu yang lebih cepat melalui proses pembuatan keju dengan

menggunakan asam sitrat, asam asetat, asam sodium sulfat, dan jus jeruk nipis serta

untuk mengetahui bahan pengasam yang paling baik digunakan dalam produksi keju

Mozzarella. Selain itu juga sebagai bahan informasi bagi mahasiswa untuk

mengembangkan ilmunya.

1.5. Kerangka Pikir

Keju dibuat dengan menggunakan kultur starter yang dapat memfermentasi

laktosa menjadi asam laktat. Akan tetapi proses pembuatan keju dengan menggunakan

starter ini membutuhkan waktu yang cukup lama. Pengasaman susu dapat dibuat tanpa

menggunakan starter, tetapi dengan pengasaman langsung dengan menggunakan asam-

asam organik.

Penggunaan asam organik dalam pembuatan keju Mozzarella atau yang biasa

disebut dengan pengasaman langsung (direct acidification) dapat menyingkat waktu

pembuatan, karena keasaman yang dikehendaki langsung tercapai segera setelah asam

ditambahkan tanpa harus menunggu kerja kultur starter bakteri untuk memfermentasi

laktosa menjadi asam laktat.

Alternatif yang bisa dilakukan agar waktu pembuatan keju lebih singkat yaitu

dengan menggunakan asam organik yang tidak berbahaya bagi kesehatan manusia,

diantaranya ialah asam sitrat, asam asetat, asam sodium sulfat dan jus jeruk nipis. Oleh

karena itu dalam penelitian ini akan digunakan asam-asam tersebut sebagai bahan

pengasam dalam pembuatan keju Mozzarella.

1.6. Hipotesis

Hipotesis penelitian ini adalah terdapat perbedaan pengaruh penggunaan asam

sitrat, asam asetat, asam sodium sulfat, dan jus jeruk nipis dalam pembuatan keju

Mozzarella.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Keju

Keju merupakan bahan pangan yang banyak mengandung zat gizi antara lain

protein (12,70-23,06 %) dan lemak (20,4-33,53 %) dari berat basah (wet basis)

selain itu keju yang dibuat dari susu penuh (whole milk) mengandung berbagai mineral

dan bermacam-macam vitamin terutama vitamin A, sedangkan vitamin C akan rusak

selama pengolahan (Soeparno, 1992). Kandungan gizi dalam 100 gram keju seperti

tertera pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan gizi per 100 gram keju.

Kandungan JumlahEnergi 392 KkalProtein 23,7 gramKalsium 0,87 gramPhospor 0,61 gramVitamin A 1740 IUVitamin D 13 IUVitamin B 0,0015 mgRiboflavin 0,50 mg

Sumber : Spreer (1998)

Keju dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok berdasarkan konsistensinya,

yaitu keju segar, keju lunak, keju iris dan keju keras. Keju segar merupakan keju yang

tidak mengalami proses pematangan diantaranya Cottage, Ricotta, Mascarpone,

Philadelphia dan Mozzarella. Cita rasa keju segar biasanya netral dan tidak begitu asin,

berbentuk seperti krim, serta tidak begitu awet (Anonim, 2006a).

2.2. Keju Mozzarella

Keju Mozzarella merupakan keju yang berasal dari Italia dengan tekstur

semikeras dan tidak mengalami pematangan sehingga termasuk dalam kelompok keju

segar. Keju Mozzarella sering digunakan dalam pembuatan pizza karena sifatnya yang

mulur dan lunak (Anonim, 2006a).

Keju Mozzarella mempunyai sifat elastis, teksturnya berserabut karena dalam

salah satu tahapan pembuatannya curd yang telah terbentuk direndam dalam bak yang

berisi air panas dan dilakukan penekanan hingga lunak. Keju Mozzarella adalah keju

lunak yang proses pembuatannya tidak dimatangkan (Willman and Willman, 1993).

Karakteristik keju Mozzarella antara lain warnanya yang putih kekuningan agak

lembut, merupakan keju lunak dengan aroma yang lembut dan umumnya dibuat dari susu

sapi. Keju Mozzarella meleleh dengan baik ketika diiris atau diparut, dan sering disebut

sebagai The Pizza Cheese. Mozzarella adalah keju lembut yang enak dan sering

dicetak menjadi beberapa bentuk (Anonymous, 2005a). Komponen keju Mozzarella

secara umum tertera pada Tabel 2.

Tabel 2. Komponen per 100 gram keju Mozzarella

Komponen JumlahKadar Air 49,8 grProtein 25,1 grLemak 21,0 grKolesterol 0,065 grEnergi 289 Kkal

Sumber : Fox et al. (2000).

Ada dua cara dalam pembuatan keju Mozzarella yaitu pengasaman langsung pada

susu menjadi bentuk curd atau dengan metode kultur starter atau rennet. Pada kedua

metode ini, susu mentah dipasteurisasi dan kemudian dikoagulasi menjadi bentuk curd.

Setelah curd mencapai pH 5,2, curd dipotong menjadi ukuran-ukuran kecil dan dicampur

dengan air panas kemudian ditarik atau diputar sampai terbentuk keju yang panjang.

Proses penarikan curd ini merupakan ciri khas dari keju pasta fillata seperti Mozzarella,

Scamorza dan Provolone. Ketika curd telah mencapai kelembutan dan elastisitas yang

tepat, maka curd dibentuk dan direndam dalam air dingin untuk mempertahankan bentuk

tersebut. Tahap terakhir adalah penggaraman dan pengemasan. Proses pembuatan keju ini

cukup pendek, biasanya kurang dari 8 jam mulai dari pasteurisasi sampai produk akhir

(Lambert, 2005).

2.3. Koagulasi Protein

2.3.1. Koagulasi oleh Enzim

Penambahan enzim proteolitik bertujuan untuk menggumpalkan kasein dan

menyebabkan struktur kasein lebih kompak. Renin merupakan substansi yang digunakan

untuk mengkoagulasikan susu, mampu bekerja pada protein kasein susu, memisahkan

antara curd (padatan) dan whey (larutan) (Carrol, 2002).

Pembentukan curd dalam pembuatan keju berlangsung dalam 2 tahap: tahap

pertama berlangsung reaksi enzimatis yaitu setelah pH susu diturunkan sampai pada titik

isoelektriknya maka kasein akan terpresipitasi menjadi parakaseinat. Tahap kedua terjadi

reaksi non-enzimatis, yaitu parakasein digumpalkan oleh proses pemanasan dengan

adanya ion kalsium dalam susu (Idris, 1995).

Kalsium fosfokaseinat tidak dapat diendapkan dengan ion kalsium secara alami,

sehingga agar mengendap senyawa tersebut harus dibuat peka atau sensitif terhadap ion

kalsium. Adanya kerja enzim renin akan merusak dispersi koloidal kalsium fosfokaseinat

dan terbentuk gel. Penggumpalan disebabkan adanya ion kalsium, sehingga terjadi

endapan kalsium kaseinat. Renin mempengaruhi konfigurasi dari kalsium insensitive -

kasein menjadi lebih sensitif terhadap ion-ion kalsium. Renin mampu

mengubah kasein menjadi para-kasein, kemudian bereaksi dengan ion kalsium

membentuk gel atau gumpalan (Winarno, 1983).

Menurut Muchtadi, Palupi, dan Astawan (1992) mekanisme penggumpalan

protein susu adalah sebagai berikut: alfa-kasein dan beta-kasein berikatan dengan ion

kalsium membentuk misel kasein yang stabil sedangkan kappa-kasein tidak membentuk

kompleks dengan ion kalsium. Kappa-kasein adalah protein yang berperan dalam

pembentukan keju, peranan kappa-kasein terletak pada kemampuannya menstabilkan

alfa-1-kasein terhadap koagulasi. Kappa-kasein dapat dipotong-potong oleh enzim renin

menghasilkan para kappa-kasein yang tidak larut dan glikopeptida yang larut. Bagian

kappa-kasein yang terpotong ini tidak mampu lagi untuk menstabilkan alfa-kasein dan

dengan adanya ion kalsium serta dengan pemanasan, para kappa-kasein akan

terdenaturasi membentuk curd.

2.3.2. Koagulasi oleh Asam

Produksi asam sangat diperlukan dalam pembuatan keju untuk membantu

pembentukan curd, mencegah tumbuhnya bakteri pembusuk serta menentukan

karakteristik keju (Willman and Willman, 1993). Produksi asam ini dapat berasal dari

kultur bakteri starter, antara lain Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris dan

Lactococcus lactis subsp diacetylactis. Starter yang ditambahkan ini akan

memetabolisme laktosa menjadi asam laktat. Terbentuknya asam laktat berakibat pada

penurunan pH dan akan menyebabkan koagulasi kasein. Bakteri starter dengan enzim

yang dihasilkannya mampu membentuk komponen aromatik dan flavor, sehingga

penambahan kultur bakteri tergantung pada produk akhir yang akan dihasilkan (Widodo,

2003).

Selain dengan penambahan starter, pengasaman susu juga dapat dilakukan

dengan metode pangasaman langsung seperti dinyatakan Lambert (2005) bahwa

pembuatan keju Mozzarella dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pangasaman

langsung pada susu menjadi bentuk curd atau dengan metode kultur starter dan rennet.

Secara kimia dan fisik pengendapan pada susu terjadi bila telah tercapai titik

isoelektrik pada protein, yaitu muatan pada permukaan protein sama dengan

nol. Protein pada susu mengandung muatan negatif, sehingga dalam larutan protein

tersebut akan berbentuk suspensi. Molekul asam laktat yang terbentuk selama fermentasi

bermuatan positif sehingga bila terjadi persinggungan antara kedua bahan tersebut maka

akan terjadi proses netralisasi yang menyebabkan protein mengendap (Rahman, Fardiaz,

Rahayu, Suliantri, dan Nurwitri, 1992).

Joshi, Muthukumarappan, and Dave (2004) menyebutkan bahwa dengan

penambahan asam (H+) ke dalam susu, pH susu akan turun dan ionisasi akan berkurang.

Ketika terlalu banyak asam yang ditambahkan akan terjadi penetralan muatan misel (pada

pH isoelektrik 4,6) dan sifat hidrasi akan berkurang secara signifikan, sehingga

terbentuklah penggumpalan. Reaksi ini sangat tergantung pada temperatur, pada

temperatur yang lebih tinggi gumpalan akan terbentuk pada pH yang tinggi pula (lebih

sedikit jumlah asam yang diperlukan).

2.4. Pengasaman Langsung

Keju dibuat dengan menggunakan kultur starter yang dapat memfermentasi

laktosa menjadi asam laktat. Akan tetapi proses pembuatan keju dengan menggunakan

starter ini membutuhkan waktu yang cukup lama, oleh karena itu pengasaman susu

dibuat tanpa menggunakan starter, tetapi dengan pengasaman langsung menggunakan

asam-asam organik. Asam- asam yang dapat digunakan antara lain asam laktat, asam

sitrat atau asam asetat (Fox et al., 2000).

Pembuatan keju Mozzarella dengan metode pengasaman langsung, pengasaman

dapat dicapai dengan penambahan asam organik yang termasuk food grade. pH susu

biasanya diatur sampai pH 5,6 terlebih dahulu untuk penambahan rennet dan tidak ada

perubahan pada pH selama pemrosesan curd, seperti halnya pada pembuatan keju

Mozzarella secara tradisional dengan menggunakan kultur starter. Setelah pengeluaran

whey, curd dengan pH 5,6 siap untuk dilakukan stretching ( Fox et al., 2000).

Keuntungan dari pengasaman langsung antara lain; cepatnya waktu koagulasi,

meningkatnya daya ikat air, tepatnya pengontrolan pH, tidak membutuhkan

pemeraman, meningkatkan nilai ekonomis serta pengurangan biaya pemakaian starter

(Anonymous, 1999). Kemampuan mengikat air dari curd Mozzarella dengan pengasaman

langsung (pH 5,6) lebih tinggi daripada curd Mozzarella yang dihasilkan secara

tradisional selama 3 minggu pertama pemeraman (Fox et al., 2000). Kekurangan dari

keju Mozzarella dengan pengasaman langsung, yaitu perbedaan flavor jika dibandingkan

dengan keju Mozzarella yang menggunakan kultur starter (Anonymous, 1999).

2.5. Asam Sitrat

Asam sitrat merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk

kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini mudah larut dalam air, spiritus dan ethanol, tidak

berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang

selanjutnya terbakar sampai menjadi arang (Anonim, 2005 ). Asam sitrat mempunyai

rumus kimia C6H8O7, dengan bobot molekul 192,13, titik leleh pada suhu 426 K (153oC)

dan temperatur penguraian termal pada 448 K (175oC). Bila mengenai kulit dan mata

mempunyai dampak yang akut, yaitu iritasi dan tanpa dampak yang kronis

(Anonim, 2006b).

Asam sitrat merupakan suatu acidulan, yaitu senyawa kimia yang bersifat asam

yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Acidulan

dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak

disukai (Winarno, 1992).

Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, meningkatkan rasa

asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan makanan (Anonim, 2005),

serta digunakan untuk mengendalikan pH larutan karena sifatnya sebagai larutan

penyangga (Anonim, 2006b). Asam sitrat dapat menurunkan pH medium sehingga dapat

menurunkan kecepatan pencoklatan enzimatis, dimana pH dapat menghambat reaksi

Maillard yang cocok pada kondisi alkalis (Trenggono dan Sutardi, 1990).

2.6. Asam Asetat

Asam asetat dikenal juga dengan nama asam ethanoat dengan rumus molekul

C2H4O2, merupakan asam organik yang bagus untuk memberikan citarasa asam serta

mempunyai bau yang tajam. Asam asetat dengan konsentrasi yang tinggi mempunyai

sifat yang korosif, menyebabkan kerusakan permanen pada mata, iritasi kulit dan iritasi

pada membran mukosa (Anonymous, 2006a).

Asam asetat secara luas digunakan untuk membuat keju pasta fillata seperti keju

Mozzarella. Asam asetat digunakan oleh pembuat keju Italia untuk membuat keju

Mozzarella segar di rumah (skala rumah tangga) (Anonymous, 2005b).

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, penambahan asam asetat glasial

secara langsung pada pembuatan keju Mozzarella sebanyak 1,82 ml/kg susu dilakukan

sampai mencapai pH 5,8 (Metzger, Barbano, Rudan and Kindstedt, 2000). Mc Mohan

(2002) menambahkan bahwa pengasaman langsung pada Mozzarella dengan asam asetat

dapat dilakukan sampai pH 5,8 atau 5,4.

2.7. Asam Sodium Sulfat

Asam sodium sulfat dikenal juga dengan sodium bisulfat dan mempunyai nama

sistematis sodium hidrogen sulfat dengan rumus molekul NaHSO4. Asam

sodium sulfat berbentuk serbuk putih, tidak berbau, mempunyai titik lebur 58,5 oC

(monohidrat), >315 oC (anhydrous), dalam perdagangan kebanyakan bersifat monohidrat.

Larutan 1M asam sodium sulfat mempunyai pH sebesar 1,4 (Anonymous, 2006b).

Valdez, Alvarez, Chism, and Herper (2004) menyatakan bahwa asam sodium

sulfat merupakan asam penghidrolisa cepat yang biasa digunakan dalam pembuatan

minuman dan jelli. Penambahan NaHSO4 dalam pengasaman langsung pembuatan keju

pada suhu 4 oC pada susu skim pasteurisasi hingga mencapai pH 5,2

menghasilkan endapan dan terbentuk ikatan gel, sedangkan penambahan pada suhu 28,3

oC hingga mencapai pH 4,6 akan meningkatkan presipitat dan sineresis yang signifikan

tanpa terbentuk ikatan gel. Hidrolisa NaHSO4 dipercepat oleh pH rendah dan panas.

Penggunaan NaHSO4 saja untuk menghasilkan formasi gel tidak cukup, perlu adanya

penambahan rennet atau CaCl2.

2.8. Jeruk Nipis

Jeruk nipis adalah salah satu tanaman yang termasuk anggota suku Rutaceae

dengan nama ilmiah Citrus aurantifolia. Tanaman jeruk nipis berbentuk pohon kecil

berbatang banyak dengan tinggi mencapai 4 meter. Batangnya berukuran kecil dan

langsing, pada dahan terdapat duri-duri tajam yang panjangnya 0,3-1,2 cm. Buah jeruk

nipis berbentuk bola berwarna hijau ketika masih muda dan berubah menjadi kuning tua.

Buah jeruk nipis berdiameter 3,5-5 cm dengan tebal kulit buah 0,2-0,5 cm.

Daging buah berwarna kuning kehijauan (Sarwono, 1986).

Jeruk nipis (Citrus aurantifolia) merupakan tanaman asli India Utara, Burma dan

Malaysia Utara. Penggunaan jeruk ini tidak terbatas pada bidang makanan saja melainkan

juga dapat digunakan sebagai minuman dan beberapa jenis jeruk ini dapat digunakan di

dalam bidang kesehatan (Verheij and Coronel, 1991).

Fox (1991) menyatakan bahwa jeruk nipis mengandung banyak asam organik.

Asam sitrat dan asam malat merupakan asam organik yang menempati komposisi

terbesar dalam jeruk nipis. Ashurst (1995) juga menyatakan bahwa asam sitrat

merupakan komponen terbesar dalam jeruk nipis, yaitu sebesar 7-7,5 %.

Komposisi kimia jeruk nipis dapat dilihat dalam Tabel 3.

Tabel 3. komposisi kimia jeruk nipis (per 100 gram)

Komposisi KadarAir 91 grProtein 0,5 grLemak 2,4 grKarbohidrat 5,9 grSerat 0,3 grVitamin A 17 IUVitamin C 46 mgEnergi 150 kJ per 100 gr

Sumber: Verheij and Coronel (1991)

2.9. Kualitas Keju Mozzarella

2.9.1. Rendemen

Rendemen keju didefinisikan sebagai berat keju per satuan volume setelah keju

dipindahkan dari larutan garam dan dinyatakan dalam satuan g/100 ml (Shakeel-Ur-

rehman, Farkye and Yim, 2003). Gaman dan Sherington (1994), menyatakan bahwa

rendemen keju dipengaruhi oleh komponen curd, yaitu persen lemak, bahan kering tanpa

lemak, garam dan air. Nilai rendemen keju Mozzarella yang dihasilkan kira-kira sebesar

10 %.

Metzger et al. (2000), dalam penelitian pengaruh pengasaman awal pada susu

terhadap komposisi dan rendemen keju Mozzarella rendah lemak, menghitung rendemen

dengan cara membagi bobot keju dengan bobot susu yang digunakan, kemudian

dikalikan dengan 100 dan disebut dengan rendemen aktual (actual cheese yield).

2.9.2. Daya Leleh

Komponen yang mempengaruhi kualitas keju Mozzarella adalah adanya sifat

daya leleh (keju menjadi cair). Selama proses pemanasan keju akan mengalami

kehilangan energi saat keju menjadi cair (Joshi et al., 2004).

Daya leleh didefinisikan sebagai pergerakan (secara pelan-pelan) keju atau

penyebaran keju ketika pemanasan (Muthukumarappan et al., 1999). Sedangkan menurut

Tunick et al. (1993), mendefinisikan daya leleh sebagai panjang pengembangan (secara

pelan-pelan) keju ketika pemanasan dengan suhu 232 oC.

Beberapa metode telah diusulkan untuk mengukur daya leleh keju, tetapi

Schreiber test adalah metode yang paling sering digunakan

(Kosikowski dan Mistry, 1999). Tunick et al. (1993), menyatakan bahwa uji Schreiber

dapat dilakukan dengan mengukur pengembangan keju yang ditempatkan pada tabung

silindris dengan diameter 18 mm dan dengan tebal keju 5 mm, kemudian dimasukkan

oven pada suhu 232 oC selama 5 menit. Daya leleh bernilai 1,0

menunjukkan tidak ada pengembangan, bernilai 2,0 menunjukkan pengembangan

menjadi 10 mm, bernilai 3,0 menunjukkan pengembangan menjadi 15 mm.

Daya leleh dapat diukur dengan menggunakan UV Meltmeter. Caranya adalah

dengan membuat preparat berdiameter 30 mm dan tinggi 8 mm, kemudian diukur

perubahan tingginya (Kuo and Gunasekaran, 2003).

Hasil penelitian Tunick et al. (1993) menunjukkan keju Mozzarella rendah lemak

mempunyai daya leleh 0,9 dan keju Mozzarella dengan lemak yang tinggi mempunyai

daya leleh sebesar 3,2.

2.9.3. Kemuluran

Salah satu karakteristik penting keju Mozzarella adalah adanya kekuatan ikatan

yang menunjukkan kapasitas untaian rantai fibril. Metode yang biasa digunakan pada

pabrik dan industri pizza adalah dengan fork test, dengan cara keju dipanggang di atas

pizza dan diuji seberapa jauh akan terjadi peregangan (Fife, Mc Mahon and Oberg,

2002).

Kemuluran diukur dengan menggunakan suatu benda yang letaknya horizontal

berporos tunggal yang cara kerjanya dengan meregangkan (menambah luas

permukaan keju) pada kecepatan 20 mm/min. Kerja alat tersebut dibantu dengan air atau

rendaman minyak yang digunakan untuk merendam dan/memanaskan benda untuk

mempertahankan suhu keju selama pemuluran. Suhu yang digunakan untuk proses

peregangan berkisar antara 30-40 C. Kemuluran diukur berdasarkan pemanjangan benda

sebelum benda tersebut putus dan kekuatan maksimum yang diperlukan keju untuk

memulur (Joshi et al., 2003).

Kemuluran keju Mozzarella dapat diukur dengan menggunakan alat pengukur

tekstur (Instron Model 1130, Instron Corp., Canton, MA) dengan kapasitas 100 N.

Preparat keju dibentuk dengan ukuran 38 mm x 20 mmx 6 mm, kemudian ditempatkan di

alat tersebut dan dipanaskan pada suhu 55 oC. Selanjutnya preparat keju tersebut ditarik

secara horizontal dengan alat tersebut secara otomatis yang telah diatur kecepatannya

pada 21,2 mm/detik. Tekanan yang digunakan untuk menarik keju itulah yang dicatat

sebagai data. Kebalikan dari tekanan maksimum itulah yang digunakan sebagai indikator

kemuluran keju, makin tinggi angka yang diperoleh makin baik pula kemuluran keju

yang diukur (Kuo and Gunasekaran, 2003).

2.9.4. Kadar Air

Air merupakan komponen terbesar dalam bahan pangan. Kadar air sangat

berpengaruh terhadap kualitas produk yang akan dihasilkan, karena kandungan dalam

suatu bahan akan menentukan tekstur produk, selain itu air juga merupakan media

kegiatan mikroorganisme dan substrat dari kegiatan enzimatik yang berjalan pada bahan

tersebut (Susanto dan Yunianta, 1987). Penetapan kadar air dapat dilakukan dengan cara

mengeringkan bahan ke dalam oven pada suhu 105-110 oC selama 3 jam atau sampai

mencapai berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah

banyaknya air yang diuapkan (Winarno,1992).

Kadar air adalah air yang terkandung dalam 100 gram bahan dalam keadaan

basah ataupun bobot yang terkandung tiap 100 gram bahan kering (Buckle et al., 1992).

Kosikowski (1994), menyatakan bahwa Jenis keju digolongkan berdasarkan jumlah air

yang terkandung, yaitu keju sangat lunak (55-80 %), lunak (4555 %), keras (3445 %)

dan sangat keras (1334 %).

Kadar air merupakan faktor yang sangat penting untuk menentukan tekstur keju,

kadar air yang semakin meningkat akan menyebabkan teksturnya juga semakin lunak

(Caric, 1992). Kadar air dalam keju merupakan faktor penting dalam stabilitas, daya

simpan dan irisan, potongan dan produk akhir keju yang lebih baik (United States Patent

and Trademark Office, No.0044; 2005).

2.9.5. Elastisitas

Elastisitas merupakan perbandingan gaya kedua dengan gaya tekan pertama pada

pengepresan sampel (Soeparno, 1992). Sedangkan menurut Fox et al. (2000),

elastisitas merupakan kemampuan gel untuk kembali dengan cepat pada dimensi dan

bentuk aslinya atau semula, setelah dilakukan pengepresan atau penekanan.

Kuo, Wang, and Gunasekaran (2000) berpendapat bahwa penurunan kandungan

lemak dapat menyebabkan peningkatan kandungan protein, sehingga elastisitas keju

meningkat.

BAB III

MATERI DAN METODE

3.1. Lokasi penelitian

Pengambilan data penelitian dimulai tanggal 22 Januari sampai dengan 3

Februari 2007 dan dilaksanakan di 4 tempat yaitu :

1. Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Hasil Ternak Program Studi Teknologi Hasil

Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan dan

penghitungan rendemen,

2. Laboratorium Fisiko-Kimia Hasil Ternak Program Studi Teknologi Hasil Ternak

Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk melakukan pengujian kadar

air,

3. Laboratorium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Brawijaya untuk

pengujian daya leleh,

4. Laboratorium Rekayasa Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada

Yogyakarta, untuk melakukan pengujian kemuluran dan elastisitas.

3.2. Materi penelitian

Bahan dan alat yang digunakan adalah

1. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu segar, asam sitrat, asam

asetat, asam sodium sulfat, jus jeruk nipis, enzim renin Mucor miehei,

2. Peralatan yang digunakan dalam penelitian adalah : peralatan pembuatan keju

Mozzarella: kompor gas, bak pengolah keju, panci (panci besar, panci sedang dan

panci kecil), pengaduk, sarung tangan, termometer, pipet ukur, pisau, stop watch,

timbangan, gelas ukur, buret, beaker glass dan sendok besar; Peralatan uji daya leleh

antara lain: plat aluminium, tanur, gelas ukur, jangka sorong; Peralatan uji kadar air:

timbangan analitik, cawan, oven; Peralatan uji kemuluran dan elastisitas: penangas

air, Universal Testing Instrument merk Lloyd dan pisau.

3.3. Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan

Acak Lengkap dengan 4 perlakuan, masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4

kali.

3.4. Perlakuan

Perlakuan pada penelitian ini, adalah:

Perlakuan I (P1) : penambahan asam sitrat sebesar 0.35 %,

Perlakuan II (P2) : penambahan asam asetat sebesar 0.6 %,

Perlakuan III (P3) : penambahan asam sodium sulfat sebesar 0.1 %

Perlakuan IV (P4) : penambahan jus jeruk nipis sebesar 1,9 %

Besarnya konsentrasi penambahan asam berdasarkan pada perlakuan terbaik pada

penelitian pendahuluan dengan pH setelah penambahan asam sebesar 5,8.

3.5. Prosedur Penelitian

3.5.1. Pembutan keju Mozarella

Pembuatan keju untuk penelitian ini dilakukan sesuai dengan prosedur penelitian

seperti pada Gambar 1.

Susu

Bahan pengasam dan Enzim renin

Curd

Keju Mozzarella

Analisis :- Rendemen- Daya leleh

- Kemuluran - Kadar air - Elastisitas

Gambar 1. Diagram alir pembuatan keju Mozarella (Carroll, 2002) yang dimodifikasi

3.5.2. Pengujian Variabel

Variabel yang diuji yaitu :

a. Pengujian rendemen mengikuti prosedur Shakeel-Ur-Rehman et al. (2003) seperti

tertera pada Lampiran 1,

b. Pengujian daya leleh mengikuti prosedur Tunick et al. (1993) seperti tertera pada

Lampiran 2,

c. Pengujian kemuluran mengikuti prosedur Kuo and Gunasekaran (2003) seperti tertera

pada Lampiran 3,

d. Pengujian kadar air mengikuti prosedur Sudarmadji dkk. (1999) seperti tertera pada

Lampiran 4,

e. Pengujian elastisitas mengikuti prosedur Carballo et al. (1996) seperti tertera pada

Lampiran 5.

3.5.3. Analisis data

Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan

dengan Uji Jarak Berganda Duncan (Yitnosumarto, 1993).

3.6. Batasan istilah

Keju Mozzarella : Keju lunak yang sering kali digunakan sebagai lapisan atas pizza,

mempunyai sifat elastis, teksturnya berserabut, selain itu juga

mempunyai karakteristik citarasanya tidak tajam (mild) dan

biasanya dikomsumsi dalam keadaan segar.

Rendemen : Bobot keju yang diperoleh dari setiap bak pengolahan keju

setelah dipindahkan dari larutan garam dibagi dengan bobot susu

yang digunakan kali 100 %.

Daya leleh : Panjang keju (pelelehan) ketika pemanasan pada suhu 232 oC

selama 5 menit kemudian didinginkan pada suhu ruang dan diukur

perpanjangannya.

Kemuluran : Kebalikan dari nilai tekanan maksimum yang diperlukan keju

Mozzarella untuk peregangan setelah dipanaskan pada suhu 55 oC

diatas penangas air selama 3 menit.

Elastisitas : Perbandingan gaya kedua dengan gaya tekan pertama pada

pengepresan sampel.

Kadar air : Air yang hilang selama proses pengovenan dibagi bobot sampel.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pengaruh Penggunaan Berbagai Bahan Pengasam Terhadap Rendemen Keju Mozzarella

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan bahan pengasam

yang berbeda dalam pembuatan keju Mozzarella memberikan perbedaan pengaruh yang

nyata (P

dalam Lampiran 6.

Hasil Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) menunjukkan bahwa penggunaan

bahan pengasam yang berbeda dalam pembuatan keju Mozzarella memberikan perbedaan

pengaruh yang nyata (P

Lampert (1975) menyatakan bahwa pembentukan curd dalam pembuatan keju

berlangsung dalam 2 tahap, yaitu tahap pertama reaksi yang berlangsung secara

enzimatik dan tahap kedua secara non enzimatik. Menurut Kosikowski (1982) perubahan

-kasein menjadi para -kasein dan glikoprotein terjadi pada tahap pertama, sedangkan

pada tahap kedua para -kasein dengan adanya ion Ca2+ dalam susu akan membentuk

gumpalan dikalsium para -kaseinat.

Enzim renin Mucor miehei mempunyai pH optimum 5,8-6,0 dan suhu optimum

sebesar 35 - 40 oC (Rose, 1980). Dalam hal ini pH dan suhu optimum enzim renin Mucor

miehei telah tercapai pada tiap perlakuan penambahan asam, sehingga tahap pertama

pembentukan curd yang berlangsung secara enzimatis dapat berjalan optimal pada tiap

perlakuan. Perbedaan rendemen yang dihasilkan disebabkan oleh adanya perbedaan

pembentukan curd pada tahap kedua yang berlangsung secara non-enzimatis yang lebih

banyak dipengaruhi oleh suhu dan kandungan ion kalsium dalam susu.

Berdasarkan data pada Tabel 4, rendemen terbesar dihasilkan pada P3

(penggunaan asam sodium sulfat), dan yang terkecil pada P2 (penggunaan asam asetat).

Menurut Valdez et al. (2004), Asam sodium sulfat (NaHSO4) merupakan asam

penghidrolisis cepat yang dapat menghasilkan endapan dan ikatan gel yang kuat dalam

pengasaman langsung pada pembuatan keju, sehingga rendemen yang dihasilkan

cenderung lebih besar. Selain itu diduga penggunaan asam sodium sulfat dapat

menyebabkan kandungan kalsium pada susu lebih tinggi daripada dengan penggunaan

asam-asam lainnya sehingga rendemen yang dihasilkan lebih besar. Shah and

Bhaskaracharya (2002) menyatakan bahwa tingginya kandungan kalsium sejalan dengan

tingginya kekuatan curd. Fox et al. (2000) juga menyatakan bahwa keasaman susu baik

yang dihasilkan oleh biakan bakteri starter maupun pengasaman langsung, dapat

mempengaruhi aktivitas bahan penggumpal selama penggumpalan, dan mempengaruhi

kekuatan curd, sehingga dapat mempengaruhi rendemen keju.

Aktivitas koagulasi enzim renin mampu menyatukan partikel-partikel kasein lebih

banyak dan membentuk rantai kelompok yang terus berkembang menjadi jaringan tiga

dimensi hingga terbentuklah gel. Gel yang terbentuk memiliki ikatan yang kuat karena

interaksi hidrofobik dari bagian kasein yang reaktif. Tersedianya zat kapur yang ada

dalam susu atau yang sengaja ditambahkan melalui pengasaman langsung dalam

penelitian ini mampu meningkatkan ikatan antar kasein. Kuatnya ikatan antar kasein

mampu menahan dan mengikat lebih banyak bahan kering dalam keju, sehingga

dihasilkan rendemen yang lebih tinggi.

Perlakuan P3 (penggunaan asam sodium sulfat) menghasilkan rendemen yang

besar dengan kadar air terendah, hal ini berarti bahan kering yang termampatkan dalam

curd lebih banyak daripada yang terlarut dalam whey.

Metzger et al. (2000) dalam penelitian pengaruh pengasaman awal pada susu

terhadap komposisi dan rendemen keju Mozzarella rendah lemak, dihasilkan rendemen

keju berkisar antara 6,91 % sampai dengan 7,34 %. Rendemen keju Mozzarella yang

dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 9,83 % sampai dengan 11,33 % dengan

perbedaan rendemen dari terkecil sampai yang terbesar, sehingga rendemen yang

dihasilkan dalam penelitian ini cenderung lebih besar dibandingkan penelitian Metzger et

al. (2000).

4.2 Pengaruh Penggunaan Berbagai Bahan Pengasam Terhadap daya Leleh Keju Mozzarella

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penggunaan bahan pengasam yang

berbeda dalam pembuatan keju Mozzarella memberikan perbedaan pengaruh yang sangat

nyata (P

langsung dengan menggunakan asam sitrat diduga dapat menghasilkan keju dengan

kandungan kalsium yang rendah, sehingga kalsium yang tersedia untuk cross-linking

antar kasein menjadi lebih sedikit dan ikatan antara polimer kasein juga turun, yang

menyebabkan emulsifikasi lemak dalam keju menjadi lebih tinggi, sehingga daya leleh

yang dihasilkan juga tinggi. Rudan et al. (1999) melaporkan bahwa kandungan kalsium

dari keju Mozzarella meningkat seiring dengan penurunan kandungan lemak. Metzger et

al. (2000) dalam penelitian pengaruh pengasaman awal pada susu terhadap komposisi

dan rendemen keju Mozzarella rendah lemak melaporkan bahwa pengasaman awal

menggunakan asam sitrat pada pH 5,8 menyebabkan penurunan kandungan kalsium pada

keju dan peningkatan kandungan kalsium dalam whey yang lebih tinggi dibandingkan

dengan pengasaman awal menggunakan asam asetat pada pH yang sama. Sejalan dengan

penurunan kalsium dalam keju, keju menjadi lebih lembut dan daya leleh yang dihasilkan

juga lebih tinggi.

Rataan daya leleh keju Mozzarella yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar

antara 3,95 sampai dengan 6,07 dengan perbedaan daya leleh dari terkecil sampai yang

terbesar. Tunick et al. (1993) menyatakan bahwa keju Mozzarela dengan kadar lemak

rendah dan kadar lemak tinggi, daya leleh terendah adalah 0,9 dan tertinggi adalah 3,2.

Berdasarkan penelitian ini didapatkan hasil daya leleh keju Mozzarella yang lebih tinggi,

kondisi ini disebabkan karena pembuatan keju Mozzarella dengan pengasaman langsung

akan menyebabkan lemak yang terikat dalam curd semakin banyak, sehingga semakin

banyak lemak yang terikat dalam curd maka daya leleh keju Mozzarella semakin tinggi,

seperti yang dikemukakan oleh Dave et al. (2003), bahwa keju Mozzarella yang dibuat

dengan pengasaman langsung mempunyai daya leleh yang lebih tinggi dengan makin

meningkatnya kadar lemak.

Peleburan keju mencerminkan kemampuan partikel keju untuk meleleh ketika

dipanaskan, sehingga globula lemak mempunyai peran memutus rantai protein. Pada saat

pelelehan globula-globula lemak yang menyebar akan bersatu kembali dan berperan

untuk memutus rantai protein, sehingga membuat keju mampu meleleh lebih cepat

(Tunick et al., 1993).

4.3 Pengaruh Penggunaan Berbagai Bahan Pengasam Terhadap Kemuluran Keju Mozzarella

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penggunaan bahan pengasam yang

berbeda dalam pembuatan keju Mozzarella tidak memberikan perbedaan pengaruh yang

nyata (P>0,05) terhadap kemuluran yang dihasilkan. Data dan analisis statistika

selengkapnya disajikan dalam Lampiran 8. Rataan kemuluran keju Mozzarella berkisar

antara 0,732-1,529 dan disajikan pada Tabel 6.

Tabel 6. Rataan kemuluran keju Mozzarella pada masing-masing perlakuan

Perlakuan RataanP1 1,20abP2 1,53bP3 0,73aP4 1,15ab

Keterangan: Superskrip yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan pengaruh yang nyata terhadap kemuluran keju Mozzarella (P

diduga disebabkan oleh adanya perbedaan kandungan kalsium antar perlakuan sehingga

kemuluran yang dihasilkan cenderung berbeda.

Perlakuan dengan menggunakan asam sodium sulfat (P3) menghasilkan

kemuluran yang paling rendah. Hal ini diduga disebabkan karena pengasaman langsung

dengan menggunakan asam sodium sulfat menghasilkan keju dengan kandungan kalsium

yang tinggi, sehingga cross-linking antar kasein juga menjadi lebih tinggi, yang

menyebabkan lemak yang terikat dalam keju lebih rendah dan dihasilkan kemuluran yang

rendah pula. Hasil pengamatan visual di laboratorium pada saat penelitian menunjukkan

keju Mozzarella pada perlakuan P3 mempunyai kekerasan yang lebih tinggi

dibandingkan perlakuan lainnya, sehingga dalam pengujian gaya yang diperlukan untuk

peregangan semakin besar dan menyebabkan nilai kemuluran semakin rendah. Rudan et

al. (1999) melaporkan bahwa kandungan kalsium dari keju Mozzarella meningkat seiring

dengan penurunan kandungan lemak. Metzger et al. (2000) juga berpendapat bahwa

penurunan kandungan kalsium akan menurunkan kekerasan dari keju sehingga keju

menjadi lebih lembut dan lebih mudah mulur serta dapat meningkatkan nilai functional

properties pada keju Mozzarella rendah lemak.

Hasil penelitian dalam pembuatan keju Mozzarella dengan menggunakan

berbagai bahan pengasam didapatkan data nilai rata-rata kemuluran berkisar antara 0,73

sampai dengan 1,53. Hasil penelitian Kuo and Gunasekaran (2003) kemuluran keju

Mozzarella pasta filata berkisar antara 0,5-1,2 1/N. Sehingga dalam penelitian ini

didapatkan kemuluran yang lebih tinggi dibandingkan penelitian Kuo and Gunasekaran

(2003).

4.4 Pengaruh Penggunaan Berbagai Bahan Pengasam Terhadap Kadar Air Keju Mozzarella

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penggunaan bahan pengasam yang

berbeda dalam pembuatan keju Mozzarella memberikan perbedaan pengaruh yang nyata

(P

lebih rendah dibandingkan perlakuan lainnya, sehingga kemampuan mengikat air dalam

curd menjadi lebih tinggi, dan dihasilkan kadar air yang tinggi pula. Metzger et al.

(2000) dalam penelitian pengaruh pengasaman awal pada susu terhadap komposisi dan

rendemen keju Mozzarella rendah lemak melaporkan bahwa pengasaman awal

menggunakan asam sitrat pada pH 5,8 menyebabkan penurunan kandungan kalsium pada

keju dan peningkatan kandungan kalsium dalam whey yang lebih tinggi dibandingkan

dengan pengasaman awal menggunakan asam asetat pada pH yang sama, sehingga

cenderung meningkatkan kadar protein serta kadar air keju.

Perlakuan penggunaan asam sodium sulfat menghasilkan rata-rata kadar air yang

terendah, hal ini diduga dikarenakan pengasaman dengan asam sodium sulfat

menghasilkan keju dengan kekuatan gel koagulum yang kuat. Gel koagulum yang kuat

menghasilkan tekstur curd yang keras. Kondisi ini menyebabkan air lebih banyak yang

terperas keluar dari curd bersama whey. Semakin banyak air yang keluar menyebabkan

penurunan kadar air dari keju yang dihasilkan.

Penggunaan berbagai bahan pengasam dalam penelitian ini dapat meningkatkan

daya serap air sehingga kadar air yang dihasilkan akan relatif tinggi, dengan kadar air

yang tinggi akan dapat mempengaruhi daya simpan keju. Semakin tinggi kadar air yang

ada di dalam keju maka daya simpan keju akan semakin pendek (Fox et al., 2000).

Shakeel et al. (2003) menyatakan bahwa keju Mozzarella mempunyai kadar air

45-52 %. Pada penelitian ini didapatkan data rataan kadar air berkisar antara 48,52 %

sampai dengan 50,06 %, sehingga telah memenuhi range kadar air keju Mozzarella dan

dapat dimasukkan dalam golongan keju lunak, sesuai dengan Kosikowski (1994) yang

menyatakan bahwa keju lunak mempunyai kadar air 45-55 %.

4.5 Pengaruh Penggunaan Berbagai Bahan Pengasam Terhadap Elastisitas Keju Mozzarella

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penggunaan bahan pengasam yang

berbeda dalam pembuatan keju Mozzarella tidak memberikan perbedaan pengaruh yang

nyata (P>0,05) terhadap elastisitas. Data dan analisis statistika selengkapnya disajikan

dalam Lampiran 10.

Hasil Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) menunjukkan bahwa penggunaan

bahan pengasam yang berbeda tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>

0,05) terhadap elastisitas yang dihasilkan antar perlakuan. Rataan elastisitas keju

Mozzarella berkisar antara 43,57-61,62 dan disajikan pada Tabel 8.

Tabel 8. Rataan elastisitas keju Mozzarella pada masing-masing perlakuan

Perlakuan RataanP1 60,20aP2 45,45aP3 61,62aP4 43,57a

Keterangan: Superskrip yang sama menunjukkan tidak adanya perbedaan pengaruh yang nyata terhadap elastisitas keju Mozzarella (P>0,05).

Berdasarkan Tabel 8, elastisitas tertinggi diperoleh pada P3 (penggunaan asam

sodium sulfat), dan yang terendah pada P4 (penggunaan jus jeruk nipis). Elastisitas yang

tidak berbeda secara statistik disebabkan oleh data yang beragam dalam perbedaan

ulangan dalam satu perlakuan.

Penggunaan asam sodium sulfat menghasilkan elastisitas yang tertinggi, hal ini

disebabkan karena perlakuan dengan penggunaan asam sodium sulfat menghasilkan

kadar air yang cenderung lebih rendah dibandingkan perlakuan lainnya, sehingga tekstur

yang dihasilkan lebih keras dan menyebabkan keju yang dihasilkan cenderung

mempunyai kemampuan yang tinggi untuk kembali ke bentuk semula setelah dilakukan

penekanan.

Elastisitas keju Mozzarella dipengaruhi oleh kadar air dan kadar lemak yang

terkandung didalamnya. Semakin tinggi kadar air, maka elastisitas yang dihasilkan akan

semakin rendah, seperti yang dikemukakan oleh Gaman dan Sherington (1994), bahwa

kadar air yang terlalu tinggi akan menghasilkan body keju yang terlalu lembek

sehingga tidak elastis lagi.

Elastisitas keju Mozzzarella juga dipengaruhi oleh kadar lemak keju. Kuo et al.

(2000) berpendapat bahwa penurunan lemak dapat meningkatkan kandungan protein,

yang dapat menyebabkan peningkatan elastisitas keju. Perlakuan P3 menggunakan asam

sodium sulfat diduga dapat menghasilkan keju dengan kandungan kalsium yang tinggi,

sehingga lemak yang terikat dalam keju cenderung lebih rendah. Hal ini menyebabkan

elastisitas dari keju Mozzarella dengan menggunakan bahan pengasam asam sodium

sulfat lebih tinggi daripada perlakuan lainnya.

4.6. Pemilihan Alternatif Perlakuan Terbaik

Pemilihan perlakuan terbaik dihitung berdasarkan modifikasi metode deGarmo

(Susrini, 2005) dan disajikan dalam Lampiran 11. Berdasarkan hasil penghitungan dapat

diketahui bahwa penggunaan asam sitrat merupakan perlakuan terbaik dengan nilai

rendemen 10,19 %; daya leleh 6,07; kemuluran 1,20; kadar air 50,06 %; dan elastisitas

60,20. Hal ini dimungkinkan karena pengasaman langsung dengan menggunakan asam

sitrat menghasilkan keju dengan kandungan kalsium yang lebih rendah, sehingga dapat

menghasilkan keju yang berkualitas tinggi ditinjau dari rendemen, daya leleh, kemuluran,

kadar air, dan elastisitas keju Mozzarella.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut:

1. Penggunaan berbagai bahan pengasam dalam pembuatan keju Mozzarella tidak

memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap elastisitas, tetapi

memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2004. Pembuatan Keju Mozzarella. http://www.sedap-sekejap.com /artikel/2000/edisi5/files/ulas.htm.

---------, 2005. Pengawetan dan Bahan Kimia I. http://www.tabloidnova. com/articles.asp?id=10801.

---------, 2006a. Keju. http://jalankenangan.net/karya/keju.html. diakses tanggal 25 Februari 2006.

---------, 2006b. Asam Sitrat. http://id.wikipedia.org/wiki/asamsitrat.html.

Anonymous. 1999. Improving Mozzarella Manufacture And Quality-Part I. http://www.dairyinfo.com. Diakses tanggal 29 April 2006.

--------------, 2005a. Cheese Characteristics and Uses. http://www. Recipegoldmine.com/kitchatr/kitchart 41.html. Diakses tanggal 8 November 2006.

--------------, 2005b. Production List of Food Additive.http://www.bornet. com/English/food_add.htm.

--------------, 2006a. Acetic Acid. http://en.wikipedia.org/wiki/aceticacid.html

--------------, 2006b. Sodium Bisulfate. http://en.wikipedia.org/wiki/ sodiumbisulfate.html.

Ashurst, P. R. 1995. Production and Packaging of Non Carbonated Fruit Juices and Fruit Beverages. Blacklie Academic and Profesional. London.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet and N. Wotton. 1992. Ilmu Pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

Carballo, J., Fernandez, G. P., Barreto, M., Solas, T., and Colmenero, F. J., 1996. Morphology and Texture of Bologna Sausage as Related to Content of fat, Starch

and Egg White. J. Food Sci., 61 : 652 655.

Caric, M. 1992. Processed Cheese. In Hui, Y. H. 1992, Encyclopedia of Food Science and Technology Vol. 3-A. Wiley Interscience Publication Jonh Whiley and Son. New York.

Carroll, R. 2002. Home Cheese Making : Recipes for 75 Homemade Cheeses. Storey Publishing. LLC.

Cunnif, P. 1999. Official Method of Analysis of AOAC International. AOAC International Suite 500 481 North Frederick Avenue Gaithersburg, Maryland USA 16ed. 5th Revision Volume II.

Dave, R. I., D. J. McMahon., C. J. Oberg and J. R. Broadbent. 2003. Influence of Coagulant Level on Proteolysis and Functionality of Mozzarella Cheese made Using Direct Acidification. J. Dairy Sci. 86:114-126.

Fife, R. L., D. J. McMahon and C. J. Oberg. 2002. Test for Measuring the Stretchability of Melted Cheese. J. Dairy Sci. December 1, 2002; 85(12): 3539 3545.

Fox, P. F. 1991. Food Enzymology. Elsevier Science Publisher. New York.

Fox, P. F., P. L. H. McSweeney, P. Guinee Timothy, and M. Cogan Timothy. 2000. Fundamentals of Cheese Science. An Aspen Publication. Gaithersburg.

Gaman, P. M. dan Sherington. 1994. Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Diterjemahkan oleh M. Gardjito, S. Naruki, A. Murdiati, dan Sardjono. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.

Idris, S. 1995. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Penerbit Fajar. Malang.

Joshi, N., K. Muthukumarappan and R. I. Dave. 2004. Effect of Calsium on Mikrostrukture and Meltability of part Skim Mozzarella Cheese. J. Dairy Sci. July 1, 2004; 87(7): 1975 - 1985.

Kalab, M. 2004. Cheese: Development of Stucture. Food Under the Microscope. http://anka.livstek.lth.se:2080/microscopy/f-cheese.htm.

Kosikowski, F. 1982. Cheese and Fermented Milk Foods. Second Edition. F.V. Kosikoeski and Associates. New York.

Kosikowski, F. V. and V. V. Mistry. 1999. Cheese and Fermented Milk Foods Vol. II: Procedures and Analysis. F. V. Kosikowski, L.L.C., Westport, CT.

Kuo, M. I.., Y. C. Wang and S. Gunasekaran. 2000. Viscoelasticity index for Cheese Meltability Evaluation. J. Dairy Sci. 83:412-417.

Kuo, M. I. and S. Gunasekaran. 2003. Effect of Frozen Storage on Physical Properties of Pasta Filata and Nonpasta Filata Mozzarella Cheeses. J. Dairy Sci. 86:1108-1117.

Lambert. 2005. Mozzarella Cheese. http://www.sallsy-place.com/food/ single-articles/mozz.htm.

Lampert, R. M. 1975. Modern Dairy Product. Chemical Publishing Company, Inc. New York.

Mc Mohan, D. J. 2002. Microstructure and Ultrastructure of Non Fat Mozzarella Cheese Made Using Direct Accidification. Departement Nutrition and Food Science. Weber State University. Odgem. http://www.ift.org/pdfs/crfsfs/crfsfs2 ndp 0139-0162 ms 20020702

Metzger, L. E., D. M. Barbano, M. A. Rudan and P. S. Kindstedt. 2000. Effect of Milk Preacidification on Low Fat Mozzarella Cheese: I. Composition and Yield. J. Dairy Sci. 83:648-658.

Muchtadi, D., Palupi S. R dan Astawan, M. 1992. Enzim dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Muthukumarappan, K., Y. C. Wang and S. Gunasekaran. 1999. Estimating Softening Point of Cheeses. J. Dairy Sci. 82:22802286.

Rahman, A. S., Fardiaz, W. P., Rahayu, Suliantri dan C. C. Nurwitri. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Rose, A. H. 1980. Microbial Enzymes and Bioconversions. Academic Press. Bath, England.

Rudan, M. A., D. M. Barbano., J. J. Yun., and P. S. Kindstedt.1999. Effect of Fat Reduction on Chemical Composition, Proteolysis, Functionality, and Yield of Mozzarella Cheese. J. Dairy Sci. 82:661-672.

Sardinas, J. I., 1972. Mikrobial Rennet. J. Applied Microbial. 15;39-66

Sarwono, B. 1986. Jeruk Nipis dan Pemanfaatannya. Penebar Swadaya. Jakarta.

Shah, N. P. and R. K. Bhaskaracharya. 2002. Texture and Melt Characteristics of Low Fat Mozzarella Cheese Made Using Preacidified Milk. Annual Meeting and Food Expo. Anaheim, California.

Shakeel-Ur-Rehman., N. Y. Farkye and B. Yim. 2003. Use of Dry Milk Protein Concentrate in Pizza Cheese Manufactured by Culture or Direct Acidification. J. Dairy Sci. 86(12): 3841 3848.

Soeparno. 1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan

Gizi. UGM. Yogyakarta.

Sudarmadji., B. Haryono dan Suhardi. 1999. Prosedur Analisa untuk Bahan Pangan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Susanto, T., dan Yunianta. 1987. Teknologi bahan Makanan. Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Brawijaya.

Susrini. 2005. Index Efektifitas Edisi Ketiga. Program Studi THT Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.

Spreer, E., 1998. Milk and Dairy Product Technology. Marcel Dekker Inc. New York.

Trenggono dan Sutardi. 1990. Biokimia dan Teknik Pasca Panen. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.

Tunick, M. H., E. L. Malin, P. W. Smith, J. J. Shieh, B. C. Sullivan, K. L. Mackey and V. H. Holsinger. 1993. Proteolysis and Rheology of Low Fat and Full Fat Mozzarella Cheeses Prepared from Homogenized Milk. J. Dairy Sci. 76:36213628.

United States Patent 6475538. 2005. Process for Mozzarella Cheese. Free Patents Online. USA.

Valdez, M. C., V. B. Alvarez, G. W. Chism, and W. J. Harper. 2004. Effect of Sodium Acid Sulfate Direct Acidification on Skim Milk. IFT Annual Meeting. Las Vegas.

Verheij, E. W. M and R. E. Coronel. 1991. Edible Fruits and Nuts. Pudoc Wageningen. Netherland.

Widodo, 2003. Bioteknologi Industri Susu. Edisi I. Catatan I. Lacteria Press. Yokyakarta.

Willman, C. and N. Willman. 1993. Home Cheese Making. The Australian Dairy Corporation. Malbourne.

Winarno, F. G., 1983. Enzim Pangan. Gramedia. Jakarta.

------------------, 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Tama. Jakarta.

Yitnosumarto, S. 1993. Percobaan Rancangan, Analisis dan Interpretasinya. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Batu pada tanggal 30 Mei 1985 sebagai putri kedua dari tiga

bersaudara dari Bapak Zainudin dan Ibu Sri Pariyah.

Pendidikan formal yang pernah ditempuh oleh penulis adalah Sekolah Dasar

Negeri Sisir 3 Batu selesai pada tahun 1997, Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 1

Batu selesai pada tahun 2000, Sekolah Menengah Umum Negeri 1 Batu selesai pada

tahun 2003. Tahun 2003 penulis diterima sebagai mahasiswa Fakultas Peternakan

Program Studi Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya Malang melalui jalur

SPMB.

Selama menjadi mahasiswa organisasi yang pernah diikuti penulis adalah

HIMATENA (Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Ternak) dengan menjabat sebagai

anggota Bidang Kewirausahaan Periode 2004-2005, dan anggota Bidang Kerjasama dan

Studi Eksternal periode 2005-2007, serta aktif menjadi asisten praktikum Biologi Dasar

dan Mikrobiologi Umum.

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, yang telah melimpahkan

rahmat, taufik dan hidayah-Nya sehingga pada akhirnya penulis dapat menyelesaikan

laporan skripsi dengan judul Kualitas Keju Mozzarella dengan penggunaan Berbagai

Bahan Pengasam.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terimakasih yang setulus-

tulusnya kepada:

1. Ayah, Ibu, kakak dan adik yang telah memberikan semangat dan doa,

2. Bapak Ir. Imam Thohari, MP selaku dosen pembimbing utama yang telah

memberikan arahan, bimbingan, dan saran hingga selesainya laporan ini,

3. Bapak Dr. Ir. Purwadi, MS selaku dosen pembimbing pendamping yang telah

memberikan bimbingan, dan petunjuk selama pelaksanaan penelitian hingga

selesainya laporan ini,

4. Ibu Dr. Ir. Lilik Eka Radiati, MS selaku ketua Program Studi Teknologi Hasil Ternak

Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya,

5. Ibu Prof. Dr. Ir. Hartutik, MP selaku Dekan Fakultas Peternakan Universitas

Brawijaya,

6. Ney2, Budi atas bantuan, dukungan, kerja sama dan doa selama ini,

7. Mbak Lilik dan mas Huda selaku laboran Milk Pilot plant atas bantuan dan fasilitas

yang diberikan,

8. Semua teman-teman angkatan 2003 yang telah memberikan dukungan, semangat,

bantuan tenaga dan ilmu selama ini,

9. Semua temen-teman angkatan 2001, 2002, 2004 untuk semua bantuan doa, ilmu dan

semangat hingga selesainya laporan ini,

10. Mbak Ina01 atas bantuannya selama ini,

11. Semua pihak yang telah membantu hingga selesainya laporan ini.

Menyadari adanya keterbatasan pengetahuan, referensi dan pengalaman, penulis

mengharapkan masukan, saran, dan kritik yang membangun untuk lebih memperbaiki

laporan ini. Akhirnya, semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi penulis ataupun bagi

pihak yang membutuhkan.

Malang, April 2007

Penulis,

Abstrak dan Ringkasan.docCOVER.DOCdaptar isi.docLampiran.doclaporan.docRIWAYAT HIDUP dan Pengantar.doc