i

RENDEMEN, NILAI pH, TEKSTUR, DAN MUTU HEDONIK KEJU

SEGAR DENGAN BAHAN PENGASAM EKSTRAK BUNGA ROSELLA

(Hibiscus sabdariffa L.)

SKRIPSI

Oleh

NURUL ANGGRAENI

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2017

ii

RENDEMEN, NILAI pH, TEKSTUR, DAN MUTU HEDONIK KEJU

SEGAR DENGAN BAHAN PENGASAM EKSTRAK BUNGA ROSELLA

(Hibiscus sabdariffa L.)

Oleh

NURUL ANGGRAENI

NIM: 23020113120016

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh

Gelar Sarjana Teknologi Pangan pada

Program Studi S-1 Teknologi Pangan

Fakultas Peternakan dan Pertanian

Universitas Diponegoro

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2017

iii

SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Saya yang bertanda tangan di bawah ini :

nama : Nurul Anggraeni

NIM : 23020113120016

program studi : S-1 Teknologi Pangan

Dengan ini menyatakan sebagai berikut:

1. Karya ilmiah yang berjudul:

Rendemen, Nilai pH, Tekstur, dan Mutu Hedonik Keju Segar dengan

Bahan Pengasam Ekstrak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.), dan

penelitian yang terkait dengan karya ilmiah ini adalah hasil karya saya

sendiri.

2. Setiap ide dan kutipan dari orang lain berupa publikasi atau bentuk lainnya

dalam karya ilmiah ini, telah diakui sesuai dengan standar prosedur

disiplin ilmu.

3. Saya juga mengakui karya ilmiah ini dapat dihasilkan berkat bimbingan

dan dukungan penuh pembimbing saya, yaitu: Dr. Heni Rizqiati, S.Pt.,

M.Si. dan Bhakti Etza Setiani, S.Pt., M.Sc.

Semarang, Juni 2017

Penulis

Nurul Anggraeni

Mengetahui :

Pembimbing Utama

Dr. Heni Rizqiati, S.Pt., M.Si.

NIP. 19740103 199903 2 001

Pembimbing Anggota

Bhakti Etza Setiani, S.Pt., M.Sc.

NIP. 19811016 200312 2 003

iv

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Skripsi : RENDEMEN, NILAI PH, TEKSTUR, DAN

MUTU HEDONIK KEJU SEGAR DENGAN

BAHAN PENGASAM EKSTRAK BUNGA

ROSELLA (Hibiscus sabdariffa L.)

Nama Mahasiswa : NURUL ANGGRAENI

Nomor Induk Mahasiswa : 23020113120016

Program Studi/Jurusan : S-1 TEKNOLOGI PANGAN/ PERTANIAN

Fakultas : PETERNAKAN DAN PERTANIAN

Telah disidangkan di hadapan Tim Penguji

dan dinyatakan lulus pada tanggal …………….

Pembimbing Utama

Dr. Heni Rizqiati, S.Pt., M.Si.

Pembimbing Anggota

Bhakti Etza Setiani, S.Pt., M.Sc.

Ketua Ujian Akhir Program

Dr. Ir. Antonius Hintono, M.P.

Ketua Program Studi S1 Teknologi Pangan

Dr. Yoyok Budi Pramono, S.Pt., M.P.

Dekan

Prof. Dr. Ir. Mukh Arifin, M.Sc.

Ketua Departemen Pertanian

Ir. Didik Wisnu Widjajanto, M.Sc. Res,Ph.D.

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan yang telah memberikan rahmat dan

karuniaNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

“Rendemen, Nilai pH, Tekstur, dan Mutu Hedonik Keju Segar dengan Bahan

Pengasam Ekstrak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.).

Pada saat penelitian hingga penyusunan skripsi, penulis menerima banyak

sekali bantuan, masukan, dan informasi dari berbagai pihak. Oleh karena itu

penulis menyampaikan terima kasih kepada yang terhormat nama-nama sebagai

berikut:

1. Dekan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Prof. Dr.

Ir. Mukh Arifin, M.Sc. yang telah memberikan izin dan kesempatan untuk

melakukan penelitian dan menulis skripsi guna memperoleh gelar Sarjana.

2. Ketua Departemen Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian,

Universitas Diponegoro, Ir. Didik Wisnu Widjajanto, M.Sc. Res,Ph.D. dan

Ketua Program Studi S-1 Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan

Pertanian Universitas Diponegoro, Dr. Yoyok Budi Pramono, S.Pt., M.P.

atas bimbingannya dan kesempatan untuk melakukan penelitian.

3. Dr. Heni Rizqiati, S.Pt., M.Si. selaku dosen pembimbing utama dan Bhakti

Etza Setiani, S.Pt., M.Sc. selaku pembimbing anggota yang telah

memberikan bimbingan dan arahan selama penelitian dan penyusunan

skripsi.

vi

4. Ahmad N. Albaarri, S.Pt., M.P., Ph.D. dan Dr. Ir. Bambang Dwiloka, M.S.

selaku dosen penguji atas saran yang diberikan sehingga skripsi saya

menjadi menjadi tulisan yang yang lebih baik.

5. Pimpinan dan seluruh staf Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas

Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, atas bimbingan dan izin

yang diberikan kepada penulis untuk melakukan penelitian.

6. Kedua orang tua penulis, Bapak Tukimin dan Ibu Ngatiyem, adik penulis

Indah Nur Muspila, Nanda Sidiq Nugroho dan Nurissa Zuliafifa yang

senantiasa menjadi semangat dan memberikan dorongan materil dan moril

selama penulis melakukan penelitian dan penyusunan skripsi.

7. Dwi Oktaviani, Ririn Puji Hastuti, Septi Nur W., Asty Dilla P.S., Kholipatus

Syuhada dan Praptami Susilowati yang selalu memberikan semangat dan

dorongan kepada penulis.

8. Teman-teman Teknologi Pangan yang melewati suka duka bersama selama

empat tahun dalam menempuh pendidikan S-1 Teknologi Pangan.

Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini belum sempurna baik dari segi

materi maupun penyajiannya, oleh karena itu saran dan kritik yang membangun

sangat diharapkan. Pada kesempatan terakhir penulis berharap semoga tulisan ini

bermanfaat bagi yang membutuhkan.

Semarang, Juni 2017

Penulis

vii

RINGKASAN

NURUL ANGGRAENI. 23020113120016. 2017. Rendemen, Nilai pH, Tekstur,

dan Mutu Hedonik Keju Segar dengan Bahan Pengasam Ekstrak Bunga Rosella

(Hibiscus sabdariffa L.). Yield, pH Value, Texture, and Hedonic Quality of Fresh

Cheese using Roselle (Hibiscus sabdariffa L.). (Pembimbing : HENI RIZQIATI

dan BHAKTI ETZA SETIANI).

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai rendemen, nilai pH, tekstur

dan sifat hedonik keju segar dengan variasi penambahan ekstrak bunga rosella.

Manfaat dari penelitian ini adalah memperoleh informasi ilmiah mengenai sifat

fisik keju segar yang diberikan pengasam menggunakan ekstrak bunga rosella.

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Departemen

Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro pada bulan

Desember 2016 – Januari 2017. Materi yang digunakan adalah bunga rosella, susu

sapi segar, rennet, garam dan aquades.

Desain percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah eksperimen

dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali

ulangan dengan variasi penambahan konsentrasi ekstrak rosella yaitu 0% untuk

T0 sebagai kontrol, 2,5% untuk T1, 5% untuk T2, 7,5% untuk T3 dan 10% untuk

T4. Parameter yang diuji yaitu rendemen, nilai pH, tekstur (kekerasan) dan

hedonik keju segar. Data hasil uji rendemen, pH dan tekstur diolah dengan

Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf signifikansi 5% dan apabila berbeda

nyata dilanjutkan Uji Wilayah Ganda Duncan (Uji Duncan). Data hedonik warna,

rasa dan aroma diolah dengan Uji Kruskal-Wallis (P

viii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................... v

DAFTAR TABEL ............................................................................................ x

DAFTAR ILUSTRASI .................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xii

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................... 4

2.1. Keju ................................................................................................... 4

2.2. Keju Segar (Fresh Cheese) ............................................................... 5

2.3. Pengasaman Langsung ..................................................................... 5

2.4. Ekstrak Bunga Rosella ..................................................................... 6

2.5. Pembuatan Keju Segar ..................................................................... 7

2.6. Rendemen ......................................................................................... 8

2.7. Nilai pH ............................................................................................ 9

2.8. Tekstur .............................................................................................. 9

2.9. Hedonik ............................................................................................ 10

BAB III MATERI DAN METODE ................................................................ 11

3.1. Materi ............................................................................................... 11

3.2. Metode Penelitian ............................................................................. 11

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 20

4.1. Rendemen Keju Segar ....................................................................... 20

4.2. Nilai pH Keju Segar ......................................................................... 22

4.3. Tekstur Keju Segar ............................................................................ 24

ix

4.4. Hedonik Keju Segar .......................................................................... 26

BAB V SIMPULAN DAN SARAN ................................................................ 32

5.1. Simpulan ............................................................................................ 32

5.2. Saran .................................................................................................. 32

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 33

LAMPIRAN .................................................................................................... 37

RIWAYAT HIDUP ......................................................................................... 52

x

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Kandungan Kelopak Bunga Rosella .................................................... 7

2. Desain Penelitian Pembuatan Keju Segar Ekstrak Bunga Rosella ........ 12

3. Hasil Rendemen Keju Segar .................................................................. 20

4. Hasil Nilai pH Keju Segar ...................................................................... 22

5. Hasil Tekstur Keju Segar ...................................................................... 24

6. Skor Hedonik Warna Keju Segar .......................................................... 26

7. Skor Hedonik Rasa Keju Segar ............................................................ 28

8. Skor Hedonik Aroma Keju Segar ......................................................... 30

xi

DAFTAR ILUSTRASI

Ilustrasi Halaman

1. Diagram Alir Proses Pembuatan Ekstrak Bunga Rosella ..................... 14

2. Proses Pembuatan Keju Segar dengan Modifikasi ............................... 16

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Kuesioner Uji Hedonik ......................................................................... 38

2. Data Hasil Uji Mutu Hedonik .............................................................. 39

3. Hasil Uji Statistik Rendemen Keju Segar ............................................ 40

4. Hasil Uji Statistik pH Keju Segar ........................................................ 41

5. Hasil Uji Statistik Tekstur Keju Segar .................................................. 42

6. Hasil Uji Statistik Hedonik Warna Keju Segar .................................... 43

7. Hasil Uji Statistik Hedonik Rasa Keju Segar ....................................... 46

8. Hasil Uji Statistik Hedonik Aroma Keju Segar ................................... 49