la matriz productiva mirando hacia el...

ISBN: 978-9942-35-051-0

LA MATRIZ PRODUCTIVAMIRANDO HACIAEL MAR,CLÚSTER DE LA OSTRA DEL PACÍFICO EN EL ECUADOR

Raul Ruperto Silva IdrovoFanny Nefertiti Pino MoránFabrizzio Jacinto Andrade ZamoraStephanie Marcela Delgado Estrada

LA MATRIZ PRODUCTIVA MIRANDO HACIA EL MARCLÚSTER DE LA OSTRA DEL PACÍFICO EN EL ECUADOR

Auspicio académico de la Universidad de Guayaquil

Autores:Raul Ruperto Silva IdrovoFanny Nefertiti Pino MoránFabrizzio Jacinto Andrade ZamoraStephanie Marcela Delgado Estrada

Libro revisado por:Ing. Com. Christian Armendáriz Zambrano, MEMAnnabell Samaniego Jiménez, MSc.

Diseño y diagramación:Lcdo. Gabriel Andrés Marcillo Lima

DERECHOS RESERVADOSISBN: 978-9942-35-051-0Edición digital Junio 2018

www.liveworkingeditorial.comGuayaquil - Ecuador

Contenido

ÍNDICE DE FIGURAS ............................................................... 4

PRÓLOGO................................................................................ 5

INTRODUCCIÓN ...................................................................... 7

Capítulo 1 ............................................................................... 10

1. Teoría de la mitosis emprendedora. ............................... 11

1.1. La mitosis de la célula procariota .......................... 11

1.2. Índices internacionales de los emprendimientos y su

relación con el Ecuador ...................................................... 14

Capítulo 2 ............................................................................... 17

2. El Clúster ........................................................................ 18

2.1. Teoría del clúster en la producción de ostras del

Pacífico .............................................................................. 21

2.1.1. Elementos del clúster ..................................... 30

2.1.2. Tipo de clúster utilizado .................................. 34

2.1.3. Beneficios del clúster ..................................... 36

2.1.4. Innovación y desarrollo del clúster ................. 37

2.2. Modelo de clúster de la Ostra del Pacífico en el

Ecuador .............................................................................. 39

Capítulo 3 ............................................................................... 42

3. La ostra del pacifico (Crassostrea gigas) ........................ 43

3.1. La especie y sus beneficios competitivos .............. 50

LA MATRIZ PRODUCTIVA MIRANDO HACIA EL MAR, CLÚSTER DE LA OSTRA DEL PACÍFICO EN EL ECUADOR

3.2. Principios técnicos de la siembra intensiva en mar

abierto. .............................................................................. 56

3.2.1. Procesos Productivos ..................................... 56

3.2.2. Siembra .......................................................... 61

3.2.3. Cosecha ......................................................... 62

3.2.4. Embalaje y Transporte .................................... 64

Capítulo 4 ................................................................................ 66

4. Diamante del Clúster de la ostra del Pacifico en el Ecuador

........................................................................................ 67

4.1. Análisis de las fuerzas competitivas del mercado

nacional .............................................................................. 67

4.1.1. Amenaza de sustitución .................................. 67

4.1.2. Amenaza de nuevos ingresantes .................... 67

4.1.3. Poder de negociación de proveedores ............ 67

4.1.4. Poder de negociación de clientes ................... 68

4.1.4.1. Atractividad de la industria........................... 68

4.2. Factores de oferta .................................................. 68

4.3. Factores de demanda ............................................ 69

4.4. Industrias relacionadas y de apoyo ........................ 70

4.5. Estrategia estructura y rivalidad ............................. 71

4.6. La cadena de valor de la siembra intensiva de ostras

.............................................................................. 72

4.6.1. Abastecimiento ............................................... 73

4.6.2. Desarrollo tecnológico..................................... 74

4.6.3. Recursos Humanos. ....................................... 74

4.6.4. Infraestructura de la empresa ......................... 74

4.6.5. Logística interna ............................................. 76

4.6.6. Competidores ................................................. 77

4.6.7. Operaciones ................................................... 82

4.6.8. Marketing y ventas ......................................... 82

4.6.9. Servicios ........................................................ 82

4.6.10. Los enlaces dentro de la cadena de valor ...... 85

4.6.11. Alcance de la cadena de valor ....................... 85

Bibliografía .............................................................................. 87


ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Fusión binaria. ...................................................... 12

Figura 2. Elementos del Clúster ........................................... 30

Figura 3. Variables a trabajar en la investigación ................. 40

Figura 4. Justificación del Clúster. ....................................... 41

Figura 5. Ostras del Pacifico. ............................................... 44

Figura 6. Tabla nutricional de la Ostra. ................................ 53

Figura 7. Proceso de siembra de Ostras del Pacifico ........... 62

Figura 8. Medición de la Ostra del Pacifico .......................... 63

Figura 9. Principales países productores de Crassostrea

gigas .................................................................................... 77

5

PRÓLOGO

Por décadas los productos no tradicionales de exportación,

han sido desarrollados en el Ecuador por los diferentes

gobiernos, en las diferentes formas de producción tales como

la agricultura, la acuicultura y de forma mínima en la industria,

con la intención de que luego se alinean a la consistencia de

considerarlos como productos exportables tradicionales y sea

fuente de divisas y tributos al país además del incremento de

plazas de trabajo, mejora de la calidad de vida, etc., y se lo

puede demostrar con el mango, el camarón y el atún en lata,

sin olvidar el liderazgo mundial del banano, el cacao y las

rosas, que ya son considerados parte de la cultura

exportadora ecuatoriana.

El presente trabajo se presenta como un spinoff académico,

fruto de previas investigaciones presentadas en otros

congresos internacionales y que además han sido

reconocidas en el Ecuador por la secretaría rectora de la

educación superior.

La Universidad de Guayaquil a través de la Facultad de

Administración, en apoyo a la investigación, propuso que un

grupo de docentes busquen alternativas de producción que se

base en conocimientos ancestrales de comuneros de la zona


6

5 y 8 en el ecuador y entre varios se tomó como importante el

desarrollo de un barrio de la ciudad de Santa Elena, con

características muy específicas en el desarrollo turístico y la

gastronomía en una playa de apenas kilómetro y medio

denominado Chulluype. Aquí se practica la pesca de la ostra

del pacífico por inmersión de buzos que llevan sus productos

a sus puestos de comida y/o a comunidades cercanas en

donde las venden. Se presenta entonces una alternativa

estratégica para introducir un modelo de clúster en función de

las variables: conocimientos ancestrales, nuevos productos de

la matriz productiva, ostras del pacífico, política económica de

gobierno y spinoff académicos.

7

INTRODUCCIÓN

En la presente obra, se obviará la dependencia del petróleo,

pues ya que se considera un producto no renovable y que

tiene sus días contados. Por ello, en esta investigación se ha

desarrollado el modelo de clúster de la Ostra del pacífico,

producto que ha sido liderado en Suramérica por los

productores chilenos y en el mundo por los españoles y

taiwaneses, que aún con lo desarrollado de su producción de

siembra intensiva no logran cubrir la demanda de los Estados

Unidos de Norteamérica que refleja una insatisfacción del 30%

anual en este producto.

Una vez que se identificaron los miembros de las industrias de

los países desarrollados, se modela un sistema de

benchmarking aplicado en Ecuador, pero a comunas sociales

desarrollables que ahora capturan las ostras en las rocas que

están cerca de las playas en especial de General Villlamil y de

Chulluype, pero de forma artesanal y no sustentable para los

pescadores de esas poblaciones.

Se logró conectar los vínculos entre varios actores del clúster,

pero a través de una teoría de modelo económico llamado

mitosis de emprendimiento, basada en la clonación de la idea

principal y desarrollo de la competitividad y la mejora de la


8

especialización de bienes y servicios, en donde el estado

participaría en forma de endowment 1 en el desarrollo de

nuevas líneas de producción de bienes que se desean

multiplicar entre varios productores que logren desarrollar un

mercado oferente. Estos actores fueron, el Ministerio de la

Producción, de la Universidad de Guayaquil, Instituto para la

promoción de exportaciones (Proecuador), Cámara Nacional

de Acuacultura (CNA) considerando que en el clúster se

desarrolla la oportunidad que tienen los camaroneros de usar

sus piscinas, el laboratorio de producción de semilla de Ostras

del Pacífico Centro Nacional de Acuicultura e Investigaciones

Marinas (Cenaim), comuneros que desarrollan sus actividades

en las zonas costeras como la de Chulluype, trabajadores de

la madera balsa de Esmeraldas, productores de plástico del

Guayas, comerciantes de mariscos del sector de Santa Elena,

empacadoras de alimentos marinos de Guayaquil, Gobierno

Autónomo Descentralizado de Santa Elena y líneas aéreas

que transportan carga fresca.

Se desarrolló el modelo de clúster utilizando la cadena de

valor de la industria y relacionándola con la innovación de la

teoría de la Mitosis, que se basa en que se multipliquen los

1 Aporte de capital para ayudar a que la operación sea perpetua. (Cochard & Rittereiser, 2008)

9

emprendimientos a través de la observación de otros

emprendedores en los resultados exitosos y deseen

integrarse al mismo negocio, haciéndolo crecer de tal manera

que se convierta en un producto tradicional de producción y

que alcance su grado a exportable, basado en la matriz

productiva y el desarrollo social, económico, sustentable y

sostenible de sus pueblos, que con conocimientos ancestrales

en la captura de la ostra, lideren la alternativa propuesta y que

su desarrollo llegue a las poblaciones de El Oro, Manabí,

Guayas, Esmeraldas y por supuesto Santa Elena, que es en

donde se ha realizado el proceso de investigación.

11

1. Teoría de la mitosis emprendedora.

1.1. La mitosis de la célula procariota

Los organismos procariotas se reproducen asexualmente por

fisión binaria, un proceso que produce descendientes

idénticos. En la reproducción asexual, un solo progenitor

produce descendientes genéticamente idénticos. Como las

procariotas no tienen un núcleo, y tienen un único

cromosoma circular, no necesitan del mismo mecanismo de

reproducción de las células eucariotas; mitosis no existe en

células procariotas.

La división celular procariota es un proceso mucho más simple.

En la división de células procariotas, luego de cada

cromosoma es copiado, la célula se hace más grande.

Finalmente, los dos cromosomas se separan y se mueven a

los extremos opuestos de la célula. (García, 2012)

La membrana celular recién formada entonces se convierte en

el centro de la célula, que separa los dos cromosomas, y la

formación de dos células hijas genéticamente idénticas.

Algunos orgánulos eucariotas, tales como mitocondrias y

cloroplastos, también se dividen por fisión binaria.


12

La fisión binaria se puede describir como una serie de pasos,

aunque en realidad es un proceso continuo. Los pasos se

describen a continuación y también ilustran en la figura a

continuación. Estos incluyen la replicación del ADN, la

segregación de cromosomas, y, finalmente, la separación en

dos células hijas.

Figura 1. Fusión binaria.

Elaboración propia

13

• Paso 1: la replicación del ADN. Justo antes de que la

célula se divida, su ADN se copia en un proceso

llamado replicación del ADN. Esto se traduce en dos

cromosomas idénticos en lugar de uno solo. Este paso

es necesario para que, cuando la célula se divida, cada

célula hija tendrá su propio cromosoma.

• Paso 2: la segregación de cromosomas. Los dos

cromosomas entonces se unen a diferentes partes de

la membrana celular. La segregación o separación de

los cromosomas se produce mientras que se mueven

a los extremos opuestos de la célula durante el proceso

de separación de células.

• Paso 3: Separación. Una nueva membrana de la

célula comienza a crecer en el centro de la célula, y el

citoplasma se divide aparte, formando dos células hijas.

Una nueva pared celular también se debe formar

alrededor de las dos células.

Este nuevo desarrollo de paredes celulares entre las células

se conoce como un tabique de división. A medida que la célula

comienza a separarse, se separan los nuevos y originales


14

cromosomas. Las dos células hijas que resultan son

genéticamente idénticos entre sí y a la célula madre.

1.2. Índices internacionales de los emprendimientos

y su relación con el Ecuador

Varios estudios han dado mucha importancia a la actividad

empresarial como un aspecto clave para el crecimiento y

desarrollo de las naciones. Según Kirzner (2015) el

emprendimiento es un proceso que permite descubrir la

manifestación o la acentuación de las ineficiencias temporales

y espaciales de una economía. El emprendimiento y la

innovación empresarial impulsado en productos y procesos

son tan motores cruciales que pueden impulsar los procesos

de cambio en una economía

El emprendimiento puede ser definido como una actividad que

implica las oportunidades de descubrimiento, evaluación y

exploración para introducir nuevos productos y servicios, la

forma de organizar, mercados, procesos y materias primas

para los esfuerzos que no existían previamente.

La palabra "emprendedor" es de origen francés y significa uno

que toma riesgos (Hisrisch, 1986). Por lo tanto, los

emprendedores son personas que persiguen algún beneficio,

el trabajo individual y colectivamente. En este contexto,

15

pueden ser definidas de acuerdo con Alcaraz (2012) como

individuos que innovan, identifican y crean oportunidades de

negocio, montan y coordinan nuevas combinaciones de

recursos (funciones de producción), para extraer los mejores

beneficios de sus innovaciones en un entorno incierto.

El emprendedor de éxito siempre está buscando nuevas

oportunidades de negocio, la búsqueda de nichos mercado y

ver su entorno como unas grandes oportunidades de negocio.

Esta habilidad será muy útil para él para descubrir nuevos

productos, definir los mercados e incorporar nuevas

tecnologías.

Construir su propio negocio y dejar la vida del empleado es un

sueño común en muchos países del mundo. La promesa de

una rutina flexible, el deseo de ganancia financiera o incluso

la falta de oportunidades en el mercado laboral, son algunos

factores que influyen en la mente para dar la espalda a la

trayectoria profesional y dar iniciativa al emprendimiento.

Publicado por el Global Entrepreneurship Monitor (GEM) en

2015, el estudio "El futuro potencial - empresarial de los

jóvenes 2015" reveló que el 41% de los jóvenes en América

Latina tienen el deseo de emprender. Para preparar el informe,

los investigadores escucharon más de 616.000 personas de


16

89 países, con edades comprendidas entre los 18 y los 64

años.

En comparación con los países europeos, los jóvenes

latinoamericanos son más favorables a la actividad

empresarial: en Europa, sólo el 19% de los jóvenes

expresaron su intención de construir un negocio. Entre las

explicaciones son las características socioeconómicas del

continente: los jóvenes de América Latina tienen el deseo de

tener que cambiar la realidad en la que viven. El gran

problema es que la ambición de América Latina cuesta salir de

un simple pensamiento. De acuerdo con la encuesta, aunque

casi la mitad de los jóvenes quieren emprender, sólo el 5%

están ya son emprendedores establecidos. Para cambiar esta

situación, algunos países decidieron crear iniciativas para

fomentar el espíritu empresarial en la región.

Perú, por ejemplo, ha desarrollado un ecosistema de “startups”

que no existía hasta hace poco. Chile cuenta con una

aceleradora estatal referencia mundial, el Starttup Chile.

Además, Colombia ha implementado un número significativo

de reformas en su regulación de negocios en los últimos años.


18

2. El Clúster

Rottmer (2011) cuando cita a Porter (1999) define un clúster

como un grupo geográficamente concentrado de empresas

interrelacionadas e instituciones relacionadas en un campo

concreto, unidas por elementos comunes cuya todo es mayor

que la suma de sus partes.

Los clústeres son concentraciones geográficas de compañías

e instituciones interconectadas en un campo en particular. Los

clústeres abarcan una amplia gama de industrias vinculadas y

otras entidades importantes a la competencia. Incluyen, por

ejemplo, los proveedores de insumos especializados, tales

como componentes, maquinaria y servicios, y los proveedores

de infraestructura especializada.

La búsqueda de una mayor competitividad de las empresas

asociadas en racimos sucede en el momento en que la

cooperación entre estas empresas comienza con la

percepción de la división de sus facultades por parte del otro

socio y trata de cuidar de sus propias necesidades, por lo que

la cooperación coexiste con la competencia.

Un clúster, por tanto, es una concentración de empresas y

organizaciones con objetivos comunes, tales como costos

19

más bajos, añadir innovaciones tecnológicas a través de las

redes de producción interdependientes, con el potencial de

lograr un crecimiento competitivo, continuo y sostenido.

En los clústeres, la cooperación coexiste con la competencia.

Por lo tanto, las empresas que operan en clústeres se vuelven

más productivas, ya que la competencia fomenta el uso de

métodos más sofisticados, tecnologías avanzadas, y la

creación de productos y servicios diferenciados,

contemplando y previniendo la utilización deliberada del uso

de ventajas de proximidad geográfica.

Los clústeres también a menudo se extienden aguas abajo de

los canales y clientes y lateralmente a los fabricantes de

productos complementarios y para las empresas en las

industrias relacionadas con habilidades, tecnologías o

entradas comunes. Por último, muchos de estos grupos

incluyen gubernamentales y otras instituciones - tales como

universidades, centros de investigación, centros de formación

profesional, y asociaciones comerciales.

Los clústeres más exitosos no sólo se caracterizan por fuertes

vínculos entre las empresas, sino también entre las

organizaciones del sector privado y los proveedores,

principalmente del sector público de importantes fuentes


20

locales de ventaja competitiva: escuelas, universidades,

centros de investigación, los capitalistas de riesgo y los

reguladores. Por lo tanto, las regiones que han dominado el

arte de la colaboración pública / privada son más propensos a

atraer y hacer crecer sus clústeres de manera competitiva y

dinámica.

La situación económica en Ecuador se contrajo con la caída

de los precios del petróleo, pues el gobierno luego de 5 años

(2009-2014) de precios superiores a 90 USD el barril, no

previó el decremento y sus reservas no son suficientes para

soportar la crisis financiera del 2016.

Una de las ayudas en circulante de divisas que recibe el país,

viene del aporte de las remesas de las exportaciones de los

productos tradicionales tales como el camarón, las rosas, el

banano, el cacao y pequeñas operaciones de granos y

artesanías. Luego de esta variable otro factor de ingresos de

divisas es el envío de remesas de emigrantes que aportan con

dinero fresco al circulante monetario que permite la

sostenibilidad de la dolarización, implementada desde el 2000.

La tercera es la exportación de productos no tradicionales que

están siendo promovidos por el gobierno ecuatoriano desde el

2007 con la denominación de “Cambio de la matriz productiva”,

21

en el que se las ha inculcado a los ecuatorianos a que busquen

alternativas para que, en lugar de exportar materias primas,

se desarrollen productos terminados y entre ellos están las

mermeladas, las pulpas de frutas exóticas, los semi

procesados de madera, los derivados de cacao entre ellos,

pasta, aceite, chocolate, entre otros.

2.1. Teoría del clúster en la producción de ostras del

Pacífico

A partir de la simple idea de que las actividades comerciales

son raramente aisladas, el concepto de clúster investiga las

actividades productivas e innovadoras de una manera

integrada a la cuestión de espacio y de proximidad de ventajas.

La literatura sobre el tema por lo general, asocia este tipo de

acuerdo a un conjunto de empresas e instituciones

espacialmente concentradas que constituyen entre sí

relaciones verticales, que comprende diferentes etapas de

una misma cadena de producción, y horizontales, que implica

el intercambio de los factores, las habilidades y la información

entre los agentes muy similares.

Se puede definir varios tipos de clúster, entre ellos Gordon

(2012), denomina como “concepto de clústeres industriales, a


22

la aparición de una concentración geográfica y sectorial de las

empresas, a partir del cual se genera producción y

externalidades tecnológicas.” (pág. 151)

En cuanto a su conformación interna, estos grupos

generalmente incluyen empresas interdependientes

(incluyendo proveedores especializados), productores de

agentes del conocimiento (universidades, institutos de

investigación, empresas de consultoría, etc.), instituciones

puente (consorcios, incubadoras, etc.) y consumidores, que

están articulados entre sí a través de un espacio situado de

una cadena productiva espacial y sectorialmente localizada.

Para apoyar el uno al otro, los agentes integrados en estas

disposiciones proporcionan ventajas competitivas a nivel

industrial para una región en particular, lo que permite explorar

las diferentes economías de aglomeración y otros "factores

externos" para inducir a un mayor nivel de eficiencia

económica.

Aunque la producción y / o la cooperación tecnológica no es

un requisito necesario para la consolidación de estos grupos,

se supone que la estructura de éstos estimula un proceso de

interacción local que permite una mayor eficiencia en la

producción, la creación de un entorno propicio para el

23

aumento de la competitividad de los agentes integrados en la

disposición.

El enfoque analítico basado en el concepto de "clústeres"

también pone de relieve el impacto de las juntas entre los

agentes en términos de generar efectos de aprendizaje e

impulsar el proceso de innovación a escala local o regional.

En teoría, la importancia de los clústeres ha sido enfatizado

por los análisis que se encuentran en la frontera entre la

literatura de Organización Industrial y Estudios de Economía

Regional.

La literatura de Organización Industrial señala la importancia

de identificar con el mayor nivel de detalle posible, que la

"estructura" dentro de estos asentamientos, que consiste en

una serie de cuestiones importantes, tales como el patrón de

especialización sectorial de la misma; el tamaño relativo de

sus miembros participantes; las articulaciones inter-

industriales subyacentes; normas de competencia que

prevalecen en los respectivos mercados y las ventajas

competitivas que se pueden generar a partir de la

estructuración de estos arreglos. (Lazzeretti, 2014)

En comparación con este tipo de enfoque analítico, el estudio

de la Economía Regional generalmente concede una


24

importancia especial a ciertos "factores de localización" que

influyen en la instalación de una industria en una región en

particular, buscando explicar las fuerzas impulsoras de este

proceso y los impactos resultantes de la dinámica de

reproducción y procesamiento de las regiones económicas

específicas. Dos aspectos específicos pueden destacarse

como puntos de convergencia y complementariedad entre

estos enfoques. Por un lado, ambos hacen hincapié en la

importancia de "proximidad" entre los agentes, que puede

referirse al plan de organización, espacial o las diferentes

etapas de una misma cadena de producción, como un factor

de inducción y las interacciones entre ellos. Además, estos

análisis también destacan la importancia del contexto social e

institucional subyacente como factor de estímulo para

consolidar estos arreglos.

El creciente interés de la literatura económica y el análisis de

clústeres, también refleja el reconocimiento de que el análisis

sectorial tradicional no tiene en cuenta una serie de

fenómenos cada vez más importantes en la dinámica industrial.

El énfasis en este tipo de arreglo ofrece una alternativa al

enfoque sectorial tradicional, porque incorpora una serie de

factores relacionados con los cambios en las condiciones de

rivalidad entre las empresas y la captura de una serie de

25

factores estructurales y sistémicos que afectan a la

competitividad de los agentes.

Para Vázquez (2013) “en el mundo hay varios grupos

industriales vinculados a sectores tales como la tecnología de

la información, el turismo, la industria audiovisual, el transporte,

la logística, la agricultura, la pesca, entre otros.” Los ejemplos

de grupos son Silicon Valley área de California (Estados

Unidos), que se concentra con un gran número de empresas

de tecnología (microelectrónica, la tecnología de la

información y de la biotecnología) o Kista en Suecia. La

cooperación entre empresas ha, en el último año, multiplicado

las diversas áreas de negocio.

Brevemente se pueden agrupar, las principales razones y

motivaciones en dos grupos principales: la necesidad de una

mayor flexibilidad empresarial y por otro lado la demanda de

satisfacción más eficiente de una pequeña oportunidad

temporal, pues los principales integrantes del presente clúster

no hacen más que aprovechar la temporada de crecimiento de

bivalvos y luego buscar que tras actividades económicas

puedan solventar los gastos de hogar.

Este fenómeno ha tenido un mayor desarrollo de las pequeñas

y medianas empresas con disponibilidad limitada de recursos


26

(financieros, tecnológicos, productivos, humanos) y las

actividades complementarias. Según Porter (2012), los grupos

tienen el potencial de mejorar la competitividad industrial de

tres maneras diferentes:

• El aumento de la productividad de las empresas

vinculadas a la agrupación.

• Contribuyendo innovación.

• Estimular la creación de nuevas empresas.

Es en esta instancia que se investigó en como relacionar el

conocimiento ancestral de los buzos que residen en Chulluype

y la oportunidad de emprendimiento, a través de los estudios

realizados por la Universidad de Guayaquil, que a través de

sus docentes investigadores buscaron nuevas fuentes de

innovación en productos del mar y con ello utilizar al gobierno

para que estructure la creación de empresas.

Se cree que los clústeres promueven la innovación a través de

interacciones frecuentes y los flujos de información. Las

agrupaciones, asociaciones o cooperativas presentan

estímulos para las inversiones públicas y privadas y los

compromisos de recursos. La concentración geográfica de los

proveedores y clientes proporciona a las empresas con los

bucles de retroalimentación más cortos para las innovaciones.

27

Estas ventajas estimulan el crecimiento y persistencia de

grupos localizados de las empresas.

La proximidad espacial lleva ventaja competitiva si la empresa

tiene que gestionar un complejo conjunto de

interdependencias con los clientes, proveedores y otras

instituciones. Para Dirven (2012) “el clúster un fenómeno

económico que se coloca en un contexto competitivo en el que

muchas empresas compiten y colaboran para obtener

diferentes ventajas económicas de forma simultánea”

(pág.14).

El estado actual de la investigación en relación con el

concepto de clústeres ha evolucionado en función de los

estudios que se realizaron en empresas. De estos se puede

tomar la observación realizada por Hood (2012) que indica

que:

• La mayor parte de la economía mundial, nacional o

las áreas industriales están concentradas en muy

pocas regiones.

• Las organizaciones que operan en ciertos dominios

tienden a localizarse en las zonas comunes;


28

• Con el tiempo, las empresas se sitúan en la

aglomeración económica y tienen una vida más larga

que otras empresas aisladas;

• En el clúster, el proceso de innovación es más

acentuado.

Los efectos positivos específicos y resultados que apoyan este

comportamiento se han observado en el análisis de Marshall

(2013):

• Reducción financiera, de tiempo y de costos de

transporte.

• Una mano de obra más grande y especializada.

• Fácil transferencia de información.

Krugman (2012) da otra definición con la descripción de

clúster como “una entidad socioeconómica caracterizada por

una comunidad social de las personas y una población de

agentes económicos localizada en las proximidades de una

región geográfica específica” (pág. 421), por ello hay que

identificar que el desarrollo que se presenta con la siembra

intensiva de Ostras del Pacífico en el sector, no sólo ayuda al

desarrollo del barrio de Chulluype, sino además de un grupo

de actividades económicas que harán competitivas a otras

empresas que a la vez atraerán de la primera el spinoff

29

deseado dando cabida a nuevas plazas de trabajo,

oportunidades de nuevos emprendimientos, desarrollo social,

económico, productivo, educativo y empresarial, tal como lo

hizo años atrás en el mismo sector la reproducción salvaje de

larvas de camarón Vannamei, durante la décadas de los

ochentas y noventas del siglo pasado, pero que

lamentablemente estas comunidades no supieron aprovechar

eficientemente.

En base a estas descripciones, el concepto de clúster puede

ser caracterizado por:

• La actividad económica regional se encuentra en

todos los niveles: comunitario, área geográfica, a nivel

mundial, en este caso de la comuna de Chulluype.

• Se limita a una industria específica, en la siembra

intensiva de ostras.

• Incluye tanto los vínculos verticales como la cadena

de fabricación proveedor-distribuidor-cliente o

enlaces horizontales de producción como en los

sectores de la industria de la misma, cuyo aporte de

gobierno con sus ministerios va a ser muy importante.


30

• Las empresas tienen áreas de negocios idénticos o

relacionados entre sí, y será en este trabajo

exclusivamente complementario.

• Empresas de proximidad genera relaciones sociales

y confianza;

• Una infraestructura común que se utiliza en la

innovación por la rápida transferencia de

conocimientos y debido al apoyo ofrecido por las

universidades y centros de investigación, como ya se

dijo de la Universidad de Guayaquil.

2.1.1. Elementos del clúster

Figura 2. Elementos del Clúster

Fuente y elaboración de los autores

31

Para poder definir los elementos del clúster investigado, se

anota una apreciación de Porter (2012) que define un clúster

así: "Los clústeres son concentraciones geográficas de

compañías e instituciones interconectadas en un campo en

particular." (pág. 18) Aunque esta definición es muy general,

contiene los elementos esenciales de un clúster local, que es

lo pretendido.

En primer lugar, el clúster se compone no sólo de las

empresas, sino también de un entorno institucional específico.

Este entorno institucional está formado por entes

observadores e incluyentes como los grupos de

organizaciones gubernamentales entre ellos el Ministerio de la

Producción, y la investigación de la Universidad de Guayaquil.

Las firmas de un clúster y su entorno institucional no pueden

ser vistos como separados unos de otros, ya que su respectivo

desarrollo está estrechamente relacionado. Las instituciones y

empresas, por tanto, son las unidades básicas de un clúster.

En segundo lugar, el concepto de clúster implica que sólo

algunas empresas e instituciones pertenecen a la agrupación.

Por lo tanto, los clústeres tienen un límite exterior. La primera

delimitación se refiere al hecho de que sólo las empresas e

instituciones "en un campo en particular" son relevantes, entre

todas ellas, las proveedoras de las semillas de las ostras, las


32

que producen las celdas de plástico, las empacadoras de

alimentos procesados del mar, las líneas de transporte

terrestre y aéreo en el caso del consumo nacional e

internacional del producto y las certificadoras de calidad.

Una cierta proximidad tecnológica o “tema” común, que

representa la base para diversos procesos de intercambio y

sinergias, existe dentro de un clúster. Las empresas e

instituciones que se ocupan de otros temas están fuera de

este "campo particular". Por lo tanto, el clúster sólo forma una

parte del sistema de producción regional de la provincia de

Santa Elena.

Por otra parte, las empresas y su entorno institucional se

concentran geográficamente y además de la frontera

tecnológica de la agrupación también hay uno espacial. La

frontera espacial delimita las empresas del clúster de

empresas que se encuentran en otros lugares. Maskell (2012)

señala que se pueden observar las diferentes distancias

cognitivas entre empresas y entre clústeres. El autor sostiene

que la baja distancia cognitiva dentro de los clústeres locales

permite a las empresas hacer frente a las grandes asimetrías

del conocimiento. Al mismo tiempo, esta baja distancia

cognitiva dentro del clúster se acompaña de una más grande

distancia cognitiva entre empresas de diferentes clústeres.

33

Existe esta distancia cognitiva más grande incluso dentro de

la misma industria.

La distancia cognitiva entre empresas del mismo campo, sin

embargo, situado en diferentes lugares apunta al hecho de

que hay especificidades regionales de los sectores

económicos. Por lo tanto, el desarrollo de las industrias

relevantes tiene una influencia en el desarrollo del clúster, sin

determinar sus dinámicas regionales específicas. Cabe

recalcar que la industria de los flotadores y de los canastillos,

vendría de las empresas de plástico, necesarias para el

proceso productivo, están en un sitio geográfico diferente al

sitio del clúster, pero goza de una gran independencia de

distribución que hace fácil al acceso de los productores de

este activo de producción.

El tercer y último aspecto es propuesto por Porter, que se

refiere al hecho de que las empresas e instituciones están

"interconectados". Estas conexiones se refieren al intercambio

de mercado de bienes y servicios, a imitación del

comportamiento, así como la interacción cara a cara y la

cooperación, que requieren un alto nivel de confianza mutua,

la proximidad tecnológica, así como la complementariedad

horizontal y vertical de actividades tecnológicas. Estas

conexiones definen los sectores económicos de los que el


34

clúster se compone y la extensión geográfica que tiene. Sin

embargo, las relaciones y los procesos de cambio no se

distribuyen de manera uniforme dentro de un clúster. Una

densidad de interconexiones alrededor de temas específicos

forma puntos de actividad.

Dependiendo del nivel de abstracción en sí un clúster puede

ser un punto focal o constan de varios de estos puntos focales,

que a su vez pueden formar agrupaciones individuales en sí

mismos. El enfoque en las interconexiones entre sus

diferentes elementos abandona una delimitación de los límites

de clústeres por clasificación estándar. Mientras se difuminan

los límites de un clúster, su centro es definible. El clúster se

constituye a partir de una masa crítica de los procesos de

intercambio formales e informales entre las empresas e

instituciones, que son temáticamente centrados y se llevan a

cabo en una espaciosa área restringida.

2.1.2. Tipo de clúster utilizado

Arancegui (2014) explica que los clústeres pueden variar de

acuerdo a la zona en que se desarrollen y sus involucrados.

Pero, de una manera más clara, también indica que se puede

clasificar por la composición y por el tipo de ventaja

35

competitiva que mantengan. El clúster de las ostras de

Chulluype, se lo identifica por:

a) Por su composición

• Clúster geográfico dentro de la zona 8 de Ecuador.

• Clústeres sectoriales de los buzos que atrapan ostras

en el sector de Chulluype.

• Clúster horizontal, interconexiones entre empresas en

una puesta en común de los recursos de nivel, entre

instituciones de estado, empresa privada y ministerios

públicos.

b) Ventaja comparativa

• Clústeres basados en conocimientos históricos: estos

se basan en actividades más tradicionales que

mantienen su ventaja en el know-how en los últimos

años, aquí se focaliza el hecho que los pobladores de

Chulluype ya conocen la ostra del pacífico.

• Clústeres de dotación de factores: se crean debido a

una ventaja comparativa que podría haber estado

vinculado a una posición geográfica pues Chulluype

queda en una ensenada que permite la siembra

intensiva de ostras y su simple seguimiento productivo,

muy cerca de Santa Elena y de La Libertad,


36

poblaciones pequeñas, pero con desarrollo socio

económico aceptable.

2.1.3. Beneficios del clúster

Los clústeres están siempre cambiando, responden al

constante desplazamiento del mercado. Por lo general,

comienzan a través del emprendimiento. (Soltero, 2014)

Los clústeres ayudan a las ciudades o pueblos a dirigir el

desarrollo de su economía y al reclutamiento de esfuerzos.

También anima a las comunidades a reorientar los esfuerzos

en las industrias existentes. Las comunidades comprenden

que la mejor manera de ampliar sus propias economías y los

de la región circundante es apoyar a un grupo de firmas en

lugar de tratar de atraer a las empresas una a la vez a un área,

lo que se espera que esta vez, esa firma sea la misma

comunidad de Chulluype.

Los clústeres nacionales fuertes, también ayudan a atraer la

inversión extranjera, empresas que se dediquen a la

industrialización de alimentos enlatados, por ejemplo. Si los

clústeres están llevando materias primas para sus industrias,

atraerán a todos los actores claves del país y del extranjero.

De hecho, según Echaiz (2014) “las empresas de propiedad

37

extranjera pueden mejorar el liderazgo de la agrupación del

clúster y contribuir a su mejora del mismo” (pág. 874)

El negocio de los bivalvos está altamente desarrollado en

Chile, pero Ecuador posee ventajas de clima que hacen que

se coseche una producción y media al año, es decir 50% más

que el país araucano. Para las pequeñas empresas en

desarrollo, localizarse en un clúster cerca de sus competidores

e industrias relacionadas puede ayudar su desarrollo,

reconocimiento y su estatus en el mercado. Las economías de

escala se pueden obtener mediante compras en grupo dentro

de clústeres. Es importante mencionar que la proximidad de

la ubicación no siempre es requerida para formar un clúster,

pues muchas tiendas al por menor como las del plástico y de

los flotadores, pueden estar juntos a través de un sitio de

internet, o utilizar sus cadenas de abastecimiento para la

integración.

2.1.4. Innovación y desarrollo del clúster

La innovación en el desarrollo de nuevos productos en un

clúster es un aspecto que ha sido foco de diversos estudios.

Puerta (2014) menciona que, sin la mejora de sus estrategias

de acción en las redes, las empresas tienden a tener

restricciones en el uso de recursos territoriales, en


38

comparación con los beneficios que ofrece normalmente por

la participación en clústeres.

Entiéndase que la innovación, como medio eficaz para

creación de esta riqueza, depende de una estrategia de

mercado que se aprovecha de los beneficios potenciales y la

colaboración de los organismos que participan en el clúster y,

por lo tanto, debido a las acciones coordinadas y conjuntas

han de tener mejor desempeño en sus nuevas actividades de

desarrollo. Entre estas ventajas, Alburquerque (2014) señala

que este conocimiento tácito en un clúster, debe tener una

gobernanza en la generación de innovación y sus

implicaciones para los productos que las empresas que

pertenecen a este se desarrolle.

La siembra intensiva, aunque desarrollada en otros países, no

ha sido aprovechada en el Ecuador a pesar de todas las

ventajas competitivas que este tiene con respecto a los

competidores internacionales, pero lo más importante es el

modelo económico a implementarse basado en la teoría de

uno de los autores, de que los emprendimientos se

reproducen como una célula eucariota, es decir que se clonan

por igual (mitosis), en el mismo medio con variables idénticas,

de tal manera que un negocio no solo compita con otro (acción

sana en la productividad), sino que comparta la jurisdicción

39

territorial del primer emprendedor, que habiendo siendo el

pionero y teniendo las ventajas de posicionamiento, debe

evolucionar para su excelencia productiva y reproductiva. Con

lo dicho se pretende que, con la intervención de gobierno, a

partir del diamante de Porter, se estructure un modelo de

emprendimiento que se espera que vaya reproduciéndose con

otros inversionistas emprendedores del sector, pero no para

competir en un mercado de consumo, sino para

complementarlo, y que de ahora en adelante podría llamársele

a los bivalvos, como nuevo producto ecuatoriano con el

potencial de exportación.

2.2. Modelo de clúster de la Ostra del Pacífico en el

Ecuador

Para definir el modelo de clúster de la Ostra del pacífico en el

Ecuador, se hizo la revisión literaria que ayudó a encontrar

como una investigación de 3 variables puede ayudar a

resolver el problema planteado de mitigar el bajo desarrollo

económico de los habitantes del sector investigado.


40

Figura 3. Variables a trabajar en la investigación

Fuente y elaboración de los autores

La idea empieza en Chulluype debido a la experiencia que

estas personas tienen en la extracción de ostras de los

arrecifes de las playas de ese sector, estos tienen el kow how

adecuado que permite que identifiquen enfermedades y

problemas de crecimiento de las mismas de forma empírica.

Luego de empezar aquí, el gobierno debe establecer los

algoritmos necesarios de crecimiento de la misma actividad y

a la vez, Proexport, último integrante del clúster, deberá

buscar clientes y mercados en donde desarrollar la

exportación del producto. A pesar de que las empresas

empacadoras ya poseen una cartera de clientes en mercados

internacionales.

Variable Independiente

•Determinación de actividades ancestrales que lleven al desarrollo del sector de Chulluype de una forma sustentable y sostenible.

Variable Dependiente

•La conformación del clúster de siembra intensiva de la ostra Crassostrea Gigas en la Comuna de Chulluype

Variable Interviniente

• Intervención del gobierno ecuatoriano en el apoyo técnico y económico en la siembra de ostras entre los cooperados de Chulluype.

41

Figura 4. Justificación del Clúster.

Elaboración propia

43

3. La ostra del pacifico (Crassostrea gigas)

Helm (2012) “La Crassostrea gigas fue nombrada por un

naturalista sueco, Carl Peter Thunberg en 1795. Se originó en

Japón, donde se ha cultivado desde hace cientos de años”

(p.10) Ahora es la ostra más ampliamente cultivada y

comercialmente importante en el mundo, ya que es muy fácil

de cultivar, con el medio ambiente tolerante y se propaga

fácilmente de un lugar a otro.

Las introducciones más importantes fueron a la costa del

Pacífico de los Estados Unidos en la década de 1920 y en

Francia en 1966. En la mayoría de los lugares, se introdujo la

ostra del Pacífico para reemplazar las poblaciones de ostras

nativas, que estaban disminuyendo seriamente debido a la

sobrepesca o la enfermedad. Además, se introdujo esta

especie para crear una industria que anteriormente no estaba

disponible en esta zona.


44

Figura 5. Ostras del Pacifico.

Fuente: Fondo nacional de desarrollo pesquero FONDEPES

(Bermúdez, 2006)

Así como la introducción intencional, la ostra del Pacífico se

ha extendido a través de la introducción accidental, ya sea a

través de las larvas en el agua de lastre o en los cascos de los

barcos. En algunos lugares del mundo, sin embargo, es

considerado por la seguridad biológica, industria primaria, y

los departamentos de conservación y ministerios, ser una

especie invasora, donde está fuera las especies nativas, como

la ostra Olimpia en Puget Sound, Washington, el ostión de

roca, Saccostrea commercialis y el mejillón Mytilus edulis, en

el Mar de Wadden.

45

Ciclo de vida y ecología básica

La ostra del Pacífico crece en las zonas intermareal o

submareal somera en ambos sustratos duros y blandos. Las

larvas son planctónicas durante 20-30 días antes de colocar y

fijar al sustrato. C. gigas son hermafroditas protándricos: se

desarrollan como machos y después de su primer año

maduran como macho o hembra. (Lesser, 2013)

Las ostras del Pacífico crecen rápidamente y alcanzan 10-15

cm al cabo de 2-4 años. Las ostras desovan anualmente en

los meses cálidos, y esta semilla producida naturalmente es

un insumo importante para las operaciones de acuicultura

comercial. C. gigas es una de las más fecundas de todas las

ostras. Durante la temporada de desove, más del 50% de su

masa corporal se dedica a la capacidad reproductiva.

Las ostras del Pacífico son filtradores resistentes que pueden

tolerar una gama más amplia de temperatura y salinidad de

las ostras nativas, que las hace extremadamente conveniente

para el cultivo comercial y un gran éxito en la invasión.

Se desarrollan en temperaturas que oscilan entre 8-22 ° C,

aunque los científicos han inducido a corto plazo la tolerancia

térmica de hasta 43 ° C. Crecen mejor en agua con una

salinidad entre 24 y 28 partes por mil, pero pueden tolerar


46

salinidades bajas (por debajo de 5 partes por mil) por períodos

cortos. Estas tolerancias amplias permiten C. gigas crecer en

una variedad de entornos que no son adecuados para las

especies de ostras nativas.

La dieta y el modo de alimentación

La crassostrea gigas es un alimentador filtrador, consumiendo

fitoplancton y protistas (solamente en la edad adulta) que

están suspendidas en la columna de agua. Las ostras del

Pacífico, filtran, en promedio, 5 l / g de peso corporal / h, pero

se han registrado que pueden filtrar tanto como 25 l / g de peso

corporal / hou.

Rangos de tolerancia ambiental

Crassostrea gigas pueden tolerar salinidades de entre 3 y

56 ‰, y se dice que pueden sobrevivir en temperaturas entre

-2 y + 35 ° C. Sin embargo, estas condiciones extremas de

temperatura y salinidad no representan condiciones óptimas

para el crecimiento y la reproducción.

Las condiciones ambientales toleradas también dependen de

otros factores tales como la edad de la condición individual y

nutricional. Los rangos de temperatura y salinidad necesarios

47

para la reproducción exitosa, tal como se ha definido

anteriormente, probablemente representan los límites más

realistas para la supervivencia a largo plazo. (Helm, 2012)

Técnicas de producción

Para la producción de ostras del Pacifico, son utilizados

diferentes métodos. Estas técnicas dependen de factores

tales como los recursos de suministro de semillas, las

condiciones ambientales de la región y el producto de

mercado, es decir, si las ostras se venden en forma de media

concha o cáscara para la extracción de la carne. La

producción o bien puede ser totalmente basada en el mar o

confiar en los criaderos para el suministro de semillas. (Helm,

2012)

• Suministro de semilla

La mayor parte del suministro mundial de ostras del Pacífico

proviene de la naturaleza, pero algunas ahora son producidas

por métodos de incubación. La semilla de la naturaleza o bien

puede ser recogida por la eliminación de algas de las playas o

en la concha.

Es importante tomar en consideración la técnica del criadero,

ya que la semilla silvestre es susceptible a las condiciones


48

ambientales cambiantes, tales como la proliferación de algas

tóxicas, que pueden detener la entrega de semillas de esa

región. Además, varias plagas se han señalado como peligros

considerables a las semillas de ostra.

• Reproductores

Los reproductores de ostras del Pacifico en los criaderos se

mantienen en condiciones óptimas por lo que se puede lograr

la producción de grandes cantidades de huevos y

espermatozoides de alta calidad. Las hembras de ostras del

Pacífico son muy fecundas, y los individuos de peso vivo 70-

100g pueden producir 50-80 millones de huevos en una sola

semilla.

Los adultos reproductores se llevan a cabo en tanques a 20-

22 ° C, suministrado con algas cultivadas y con salinidades de

25-32 ppt. Estos individuos pueden ser inducidos a desovar

por tratamiento de choque térmico. Sin embargo, es más

común para los huevos de una pequeña muestra de las

mujeres (alrededor de seis) ser despojados de las gónadas

usando pipetas Pasteur y fertilizados por el esperma de un

número similar de hombres.

49

• El cultivo de larvas y postlarvas

Las ostras del Pacífico tienen una etapa larval pelágica

velígera que dura de 14-18 días. En los criaderos, que se

mantienen a temperaturas de 25-28 ° C, con una salinidad

óptima entre el 20 y el 25 ‰. En la etapa temprana las

velígeras (<120 nm de longitud de concha) son alimentadas

diariamente con especies de algas flageladas (Isochrysis

galbana o lutherii Pavlova), junto con especies de diatomeas

(ya sean Chaetoceros calcitrans o Thalassiosira Pseudonana).

• Vivero

La semilla de ostra del Pacífico también se puede cultivar en

invernaderos por los sistemas de afloramiento con base en

tierra basado en el mar. La cultura vivero reduce la mortalidad

en la semilla joven, lo que aumenta la eficiencia de la granja.

Los sistemas de cría base en el mar a menudo se encuentran

en las zonas de estuarios donde las semillas son montadas en

barcazas o balsas; por otro lado, los sistemas de cría

terrestres se desarrollan en barcazas en grandes tanques de

agua salada, que o bien tienen un suministro de algas

naturales o están enriquecidos con nutrientes de los

fertilizantes.


50

• Técnicas de engorde

Esta etapa de la cultura de la ostra se realiza completamente

basado en mar. La técnica utilizada depende de las

condiciones específicas del sitio, tales como amplitud de las

mareas, la vivienda, la profundidad del agua, el flujo de

corriente y la naturaleza del sustrato. Las ostras del Pacífico

toman 18- 30 meses para desarrollar el tamaño del mercado

de 70-100 g de peso vivo (shell en). Por su parte, el

crecimiento los adultos de esta especie es muy rápida a

temperaturas de 15-25 ° C y en salinidades de 25 a 32 ppt.

3.1. La especie y sus beneficios competitivos

Posibles beneficios ecológicos

C. gigas pueden ser ingenieros del ecosistema

particularmente eficientes, especialmente en entornos de

sedimentos blandos a través de la creación de arrecifes

biogénicos. Estas estructuras duras proporcionan un hábitat

para una gran variedad de especies que ofrecen una

superficie de fijación, protección frente a las duras condiciones

ambientales, refugio de los depredadores, y zonas de

alimentación o de vivero.

51

Debido a su comportamiento se alimentan por filtración, C.

gigas pueden ayudar en la eliminación de las partículas de la

columna de agua y la conversión de nutrientes en una forma

accesible, permitiendo así un aumento de la eficiencia de la

producción primaria de la vegetación acuática.

Beneficios socioeconómicos

La producción internacional de C. gigas a través de

actividades de acuicultura aumentó desde la década de 1950

(inicio de las colecciones de estadísticas de la FAO) hasta

mediados de la década de 1980 cuando la producción alcanzó

una meseta. La producción mundial anual actual de C. gigas

es de aproximadamente 662 513 toneladas. El valor

internacional ha seguido este aumento y actualmente tiene un

valor de USD1.263 millones (Torry Research Station, 2001).

Beneficios para la salud de las ostras

• Afrodisiaco

Como un afrodisíaco, las ostras pueden ayudar a aumentar el

rendimiento sexual y la libido, principalmente en los hombres.

El contenido de zinc de las ostras es casi increíble. Contienen

más del 1500% de los requerimientos diarios de este mineral

esencial en una sola porción. El zinc también ha estado


52

estrechamente relacionado con la disfunción sexual en los

hombres, mientras que la impotencia y la disfunción eréctil

están estrechamente relacionadas con la deficiencia de zinc.

Por lo tanto, comerlos puede devolverles a los hombres su

ventaja sexual y aumentar los sentimientos de masculinidad.

• Pérdida de peso

Las ostras representan uno de los alimentos más nutritivos

con las calorías más bajas frente al volumen del tamaño de la

porción. Esto significa que las personas que intentan perder

peso pueden mantener su cuerpo lleno de los nutrientes que

necesita, sin agregar demasiado peso. En comparación con

un tamaño de porción igual de un pollo, las ostras tienen casi

la mitad de las calorías, y las pechugas de pollo a menudo se

utilizan para comidas bajas en calorías y ricas en proteínas.

Las ostras son muy superiores a este respecto, pero debe

tenerse en cuenta que tienen un alto contenido de sodio.

Entonces, para las personas que ya sufren de obesidad, las

ostras pueden agravar el problema.

53

• Contenido de proteínas

Las proteínas son una parte esencial de nuestra dieta, y las

ostras son una fuente muy fuerte. Las proteínas a menudo se

descomponen por la actividad enzimática del cuerpo y luego

se reconstruyen en proteínas humanas utilizables en cada

parte del cuerpo. Esto asegura una actividad metabólica

adecuada, reparación de tejidos, crecimiento celular, fuerza

muscular y una amplia variedad de aspectos necesarios de la

salud humana. La importancia de las proteínas en la dieta no

puede ser exagerada, y una sola porción de ostras

proporciona casi 1/3 del requerimiento diario.

Figura 6. Tabla nutricional de la Ostra.

Fuente: Orinoquia (2003)


54

• Protege la salud del corazón

Las ostras pueden afectar positivamente la salud del corazón

en una variedad de formas, pero principalmente los altos

niveles de ácidos grasos omega-3 frente a los ácidos grasos

omega-6 son los que impactan tanto en el colesterol. Los

ácidos grasos Omega-3 son conocidos como "buenas" formas

de colesterol (colesterol HDL) y la alta proporción de "bueno"

a "malo" (colesterol LDL) (ácidos grasos omega-6) los

convierte en un jugador importante en la salud cardíaca .

Pueden reducir el contenido de colesterol malo en el torrente

sanguíneo e inhibir su unión a los vasos sanguíneos y las

paredes de las arterias. De esta manera, se reducen al mínimo

las posibilidades de acumulación de placa y una variedad de

complicaciones de salud, incluidas las enfermedades

cardiovasculares. Además, el potasio alto y el contenido de

magnesio de las ostras pueden ayudar a disminuir la presión

arterial y relajar los vasos sanguíneos, lo que aumenta la

circulación y la oxigenación de la sangre y reduce la tensión

en el sistema cardiovascular en general. Finalmente, la

vitamina E en las ostras aumenta la fuerza y la flexibilidad de

las membranas celulares, que es el tercer nivel de protección

contra enfermedades cardíacas peligrosas.

55

• Acelerar la curación

Los niveles sin precedentes de zinc en las ostras resultan en

una serie de beneficios para la salud, que incluyen tasas de

curación de heridas más rápidas y un sistema inmunológico

potenciado contra diversas infecciones y microbios. Como

mineral esencial, el zinc también es importante para el

crecimiento y desarrollo adecuado de niños y adultos, así

como para el mantenimiento de la función corporal de

personas de todas las edades.

• Aumenta la circulación sanguínea

Las ostras son también una fuente muy impresionante de

hierro, con más del 90% de nuestros requerimientos diarios en

cada porción. El hierro es un componente clave en la

formación de glóbulos rojos en el cuerpo y es la principal

defensa contra la anemia, también conocida como deficiencia

de hierro, que puede provocar fatiga, disfunción cognitiva,

trastornos estomacales y debilidad muscular general. Además,

con un nuevo suministro de células sanguíneas sanas en el

sistema circulatorio, los sistemas de órganos tienen altos

niveles de sangre oxigenada para estimular su actividad, lo


56

que hace que funcionen de manera eficiente e impulsando la

tasa metabólica global del cuerpo.

3.2. Principios técnicos de la siembra intensiva en

mar abierto.

3.2.1. Procesos Productivos

Cuando el suministro de semilla natural es abundante y

confiable, los cultivadores de ostras establecen recolectores

en la naturaleza para asegurar su propio suministro de

semillas, independientemente de los criaderos. Gran parte del

suministro mundial de semilla se obtiene de la captura de

semilla silvestre, utilizando una amplia variedad de materiales

de asentamiento (cultch) colgando en suspensión de

palangres y balsas. Sin embargo, otras unidades comerciales

operan criaderos, como se describe a continuación.

Los criaderos con frecuencia operan viveros basados en el

mar o en tierra en los cuales las semillas crecen desde 1 mm

de longitud hasta 12-15 mm. Las densidades pueden ser tan

altas como 100 kg / m³ de flujo de agua en áreas altamente

productivas (FAO, 2018). Este método se adopta para reducir

la mortalidad en pequeñas cantidades, lo que puede ocurrir si

se transfieren directamente al engorde en el mar. Los viveros

en el mar generalmente son sistemas de surgencia montados

57

en barcazas o balsas y se encuentran en ambientes

estuarinos más cálidos y productivos. Tal contención minimiza

el riesgo de pérdidas a través de la depredación. La

metodología de afloramiento también se usa ampliamente en

viveros terrestres, que pueden montarse en barcazas en

estanques de agua salada o en sistemas de tanques en tierra

provistos con agua rica en algas bombeada desde estanques.

Los estanques pueden ser productivos naturalmente o

enriquecerse con fertilizantes artificiales o naturales. En el

caso de la configuración remota, donde las semillas se

establecen en cultivos de cáscaras en bolsas, cuerdas de

concha o materiales plásticos, los tanques utilizados para

establecer las larvas también se usan para cultivar la semilla

resultante durante unos pocos días o más. Esto es antes de

que el cultivo establecido se despliegue en alguna forma de

cultivo protector (ya sea intertidamente con mallas o cubiertas

de lona o por marea en estanterías o en suspensión) para

minimizar las pérdidas por depredación. La semilla capturada

salvaje se maneja de forma similar.

Los rendimientos de semilla de 10-15 mm para el engorde

pueden alcanzar 3 toneladas / a en viveros de afloramiento

suministrados desde estanques fertilizados.


58

El cultivo se basa casi por completo en el mar. Se utiliza una

variedad de métodos de cultivo de fondo, fondo y suspendido,

dependiendo del entorno (por ejemplo, rango de mareas,

refugio, profundidad del agua en los arrendamientos, tasas de

cambio de agua en bahías y ensenadas estuarinas, la

naturaleza de los sustratos, etc.) y la tradición .

El crecimiento es rápido entre 15-25 ° C y en salinidades entre

25 y 32 ‰. Depende de la tasa de reposición del suministro de

alimentos de fitoplancton natural. Las ostras ahuecadas en el

Pacífico tardarán de 18 a 30 meses en alcanzar un tamaño de

mercado de 70-100 g de peso vivo (concha). Los rendimientos

de extensas áreas de arrendamiento (que cubren miles de

hectáreas), que se usan para todos los aspectos del engorde,

incluida la recolección de semillas, las fases de cría y

crecimiento, y para el endurecimiento de las ostras antes de la

cosecha, pueden producir 25 toneladas / ha / año. Se pueden

obtener rendimientos mucho mayores (> 70 toneladas / ha /

año) en arriendos bien espaciados y de áreas pequeñas.

• Cultivo inferior

La semilla se puede sembrar en un suelo intermareal o

submareal adecuadamente firme, que puede endurecerse

mediante la aplicación previa de concha o grava, a densidades

59

de 200-400 / m² con 1 a 2 g de peso vivo, con protección a

prueba de depredadores (cercas o cubiertas de red).

Alternativamente, se pueden sembrar sin protección a ~ 200 /

m² cuando 10 g de peso vivo. El objetivo es sembrar en

densidades que no requieran más labranza hasta que las

ostras alcancen un tamaño comercializable.

• Cultura de abajo-abajo

Las semillas están contenidas en bolsas de malla o bandejas

de plástico perforadas de varios tipos unidas por cuerdas o

bandas elásticas al marco de madera o caballetes de acero de

varilla en un terreno adecuado en la zona intermareal baja.

Dichos sistemas a veces se ubican por debajo de las mareas,

pero esto aumenta los costos de manejo. El cultivo de fondo

puede usarse para la fase intermedia de crecimiento del vivero

o como un método para hacer crecer el producto hasta

alcanzar el tamaño del mercado. Las semillas de 10-15 mm

pueden almacenarse en 1 000-2 000 por bandejas de área

base de 0,25 o 0,5 m² y requieren un mantenimiento regular y

mantenimiento para transferirlas a menor densidad a fin de

limpiar bolsas / bandejas con un tamaño de malla cada vez

mayor a medida que crecen. La tasa de crecimiento disminuye

sustancialmente una vez que la biomasa de las ostras supera


60

el área de la bandeja de 5 kg / m² en áreas razonablemente

productivas.

• Cultura suspendida

Las unidades de contención tridimensionales se usan en

cultivos colgantes, que provienen de palangres (más

comúnmente) o de balsas. Las unidades pueden ser cuerdas

o alambres de conchas a los que se han adherido las semillas,

o pueden ser series de redes, bolsas de malla o bandejas de

plástico ensartadas y suspendidas verticalmente desde las

líneas horizontales o balsas. Esta forma de cultivo se usa en

aguas más profundas y se aplican las mismas densidades de

stock por red o bandeja que para los métodos de fondo. Se

debe tener cuidado de hundir las unidades en las

profundidades del agua, donde los organismos incrustantes

son menos frecuentes y para evitar que toquen el fondo con

poca agua. Se requiere mantenimiento y servicio regular para

transferir las ostras en crecimiento a menor densidad para

limpiar las redes / bandejas de tamaño de malla creciente a

medida que crecen.

• Cultura flotante

Las bandejas con marco de madera con bases de malla o

bandejas de plástico perforadas provistas de collares de

61

flotación (espuma de poliestireno) se utilizan en algunos

lugares para etapas más tempranas en el crecimiento de la

semilla. Las partes superiores de tales unidades deben

cubrirse con un lienzo o una malla tejida para excluir la luz.

• Endurecimiento

Las ostras del Pacífico que se cultivan en cultivos en

suspensión son comúnmente "endurecidas" por un período de

hasta tres o cuatro meses antes de la cosecha. El proceso de

endurecimiento permite períodos diarios de exposición al aire

y generalmente tiene lugar en la zona intermareal o en aguas

poco profundas, donde el rango de mareas es suficiente. Las

ostras expuestas a la aviación tienen un mayor contenido de

carne y una mejor conservación de las cualidades una vez

cosechadas.

3.2.2. Siembra

Las ostras y los mejillones siempre se cultivan en suspensión

en cuerdas, ya sea en lagunas o en el mar. La semilla de ostra

se captura en la costa atlántica sobre diversos sustratos y a

menudo se fija con la ayuda de cemento de fraguado rápido

en las barras de cría, ya que esta técnica produce los mejores

resultados. Otros agricultores abandonan la semilla para

desarrollarse en las conchas de moluscos donde se han unido;


62

las conchas se colocan en redes, espaciadas regularmente,

en las cuerdas de crianza.

Figura 7. Proceso de siembra de Ostras del Pacifico

Fuente: Organización de las Naciones Unidad para la

Alimentación y la Agricultura (FAO, 2018)

3.2.3. Cosecha

Cuando las ostras silvestres crecen y se reproducen sin

interferencia humana, su tierra aterriza y se adhiere a los

arrecifes de ostras u otras estructuras en el agua. El cultivo de

ostras implica el cultivo de ostras inmaduras en cautiverio y su

63

transporte a lechos de ostras artificiales donde alcanzan la

madurez.

Figura 8. Medición de la Ostra del Pacifico

Fuente: Diario La Nación (Soto, 2017)

A lo largo de la historia, las ostras se han cosechado de la

misma manera durante más de un siglo. Los ostriculistas en

botes pequeños usan tenazas de mango largo y rastrillo para

sacar ostras de sus camas. Este método es sostenible y, a

diferencia del dragado, puede dañar gravemente el lecho

marino aplastando, enterrando y exponiendo organismos

marinos. También puede ser perjudicial para el medio

ambiente si no está regulado adecuadamente. Las ostras son


64

llevadas al barco donde esperan ser sacrificadas. Los

ostrictores usan un hierro de desecho para romper los

percebes y escupir en el exterior de la concha de ostra. El

hierro de descarte también sirve como una herramienta de

medición para asegurar que la ostra cumpla con el tamaño

legal de cosecha de tres pulgadas de largo.

Las ostras adultas más pequeñas que el tamaño legal de

cosecha se vuelven a arrojar al agua para alcanzar la madurez.

El exceso de conchas que se traen con las ostras en las pinzas

se devuelve al agua para la conservación de la cama.

3.2.4. Embalaje y Transporte

En una instalación local certificada, las ostras se reciben en un

camión refrigerado que se mantiene por debajo de 41 grados

F. El camión retrocede hasta la plataforma de carga de las

instalaciones donde se descargan las ostras. El espacio entre

el compartimiento de almacenamiento del camión y la puerta

de la instalación está sellado con material aislante para que el

aire exterior no eleve la temperatura interna del camión o la

instalación.

Las ostras se entregan en bolsas donde una bolsa equivale a

un cubo de 10 galones o 60 libras de ostras seleccionadas en

la cáscara. Se retiran del camión con una carretilla elevadora

65

y se pesan. Luego “se transfieren a una sala de

almacenamiento grande y refrigerado que se mantiene entre

38-41 grados F y organizado por región geográfica. Ese

recomienda que los refrigeradores de mariscos se mantengan

a 45 grados F” (Bunning, 2017). Cualquier cosa por debajo de

esta temperatura es la elección del distribuidor.

67

4. Diamante del Clúster de la ostra del Pacifico en el

Ecuador

4.1. Análisis de las fuerzas competitivas del mercado

nacional

4.1.1. Amenaza de sustitución

La siembra de otros bivalvos que pueden sustituir el consumo

de la ostra, basados en los mismos principios aquí

presentados, entre ellos la concha negra y el mejillón. Pero el

gusto por Crassostrea es alto por lo que este indicador es bajo.

4.1.2. Amenaza de nuevos ingresantes

Aquí hay que señalar, que el modelo teórico aquí desarrollado,

de la mitosis emprendedora, exige que se ingresen nuevos

integrantes locales al emprendimiento de forma independiente,

y que utilicen los mismos elementos del clúster, pues la

exportación de ostras se hará efectiva solamente, si se

consigue volúmenes importantes de producción en el país,

pero hablando de otros países ingresantes, es más probable

que Perú valore la oportunidad, más que Colombia (país que

tienen una secretaría de gobierno especializada en clústeres)

y que Venezuela. Esto indica que es un valor intermedio.

4.1.3. Poder de negociación de proveedores


68

La ventaja que ofrece el clúster es que ningún proveedor

posee alto pode en la negociación, pues hay muchos de cada

uno de ellos, sin embargo, las semillas, sólo las proporciona el

Cenaim, pero después de la primera cosecha, se pueden

empezar a la recolección de reproductores dentro de la misma

camada. Por lo que el indicador es bajo.

4.1.4. Poder de negociación de clientes

El precio de la ostra, es establecido por el mercado, en la

oferta y demanda del mismo, pero en este caso hay escasez

del producto, por lo que el poder de negociación de los clientes

es bajo.

4.1.4.1. Atractividad de la industria

Por lo revisado la atractividad es muy alta, porque los precios

nacionales e internacionales son muy buenos, la amenaza de

nuevos entrantes es intermedia y la amenaza de sustitución

es baja.

4.2. Factores de oferta

Primero se observa la mano de obra con conocimiento

ancestral, experimentado y de fácil tecnificación de los

comuneros de Chulluype que conocen la ostra y que pueden

identificar enfermedades, potencialidades y diferencias.

69

Las experiencias del Cenaim en un proyecto pequeño

realizado en palmar que está en producción, a cargo de un

grupo de jóvenes de esa comuna que desean desarrollar

actividades emprendedoras, pero sin el correcto ordenamiento.

Siendo una desventaja competitiva su alejamiento de Santa

Elena y de Guayaquil, principales polos de desarrollo industrial

y productivo.

Las buenas condiciones en el sector en la infraestructura de

caminos y carreteras, agua potable, energía eléctrica, acceso

de hospitales y centros de abasto de alimentos.

La facilidad de la construcción de las líneas de producción,

hechas con materiales nacionales y sencillos de conseguir y

utilizar, tal como se mencionó anteriormente.

4.3. Factores de demanda

Los estudios hechos en el Ecuador, en trabajos anteriores de

los mismos autores, demuestran que el 34% de los visitantes

a las playas de la provincia de Santa Elena, prefieren a la ostra

antes que otros mariscos, 64% aseguran a factores

energizantes, 79% a su sabor, 91% a su forma de ser

preparada. Asegurando un mercado local.

El 100% de los hoteles y restaurantes de lujo, ofrecen ostras

de diversas formas de preparación y compran durante todo el


70

año. Se pudo determinar que la producción local tiene un

desabastecimiento del 44% al año. Los principales

proveedores a estos clientes son los mayoristas de mariscos

locales que compran en Chulluype y General Villamil.

Los centros de compra son mayoristas de mariscos de la

Provincia de Santa Elena, 23 en total, las empacadoras de

mariscos de exportación que son 31 en total, y de estos el

mercado norteamericano que tiene un déficit de producción

del 30%.

Las tendencias al consumo son positivas, pues al preguntar

en la investigación si la oferta era suficiente, se logró

determinar que había escasez.

4.4. Industrias relacionadas y de apoyo

La entrega de las empresas alrededor del manejo del negocio

en cuanto a bienes y servicios, se convierte en un factor

principal para el desarrollo del clúster. Las industrias

relacionadas son:

Cenaim: Proveedora de semillas certificadas de ostras.

Plástico: Empresas productoras de canastillas para la cría de

ostras.

71

Comuna maderera de Esmeraldas: Proveedora de madera

balsa como flotadores de las canastillas.

Aditec: Empresa de aditivos para el cemento de las anclas,

que estará inmerso y no debe desmoronarse.

Empacadoras: Empresas que reciben camarón y pescado y

su mercado está en el extranjero y en negocios corporativos

como hoteles y restaurantes de lujo del Ecuador.

Los docentes y estudiantes de la Universidad de Guayaquil,

quiénes podrán vincular con la sociedad de Chulluype en sus

investigaciones y desarrollo social a través de planes de

producción y capacitaciones.

4.5. Estrategia estructura y rivalidad

El gobierno ha desarrollado ventajas competitivas para los

nuevos emprendedores de la nación, entre ellas que en el

sector que se produce la ostra, no se paga el 22% de impuesto

a la renta de las empresas durante los 5 primeros años de

negociación, la facilidad de acceder a créditos de la

Corporación Financiera Nacional al 5% de intereses, además

de las variables externas como, seguridad, telefonía fija e

inalámbrica, agua potable, energía eléctrica, carreteras y


72

caminos en excelente estado, facilidad en la creación de

cooperativas entre comunas y comuneros.

Cabe mencionar que ya desde hace 21 años, los comuneros

que tienen embarcaciones pequeñas (como es el caso de

Chulluype), mantienen una exoneración en los combustibles

que se usan en motores fuera de borda, que abaratan

adecuadamente los procesos de siembra y recolección de las

ostras. Con lo expuesto se pretende lograr un mercado

integrado, que permita la mitosis emprendedora, de los

negocios a partir de la siembra intensiva de ostras, que a la

vez coadyuven a convertir los sueños de miles de

ecuatorianos en que sea el mar la fuente primera de riqueza

del país y que esta vez, sea de forma sostenida y sostenible.

4.6. La cadena de valor de la siembra intensiva de

ostras

Según Porter (2014), “una cadena de valor es el conjunto de

actividades realizadas por una organización de las relaciones

con los proveedores y los ciclos de producción y la venta a la

etapa de la distribución final.” (pág. 18) Para descomponer

una organización en sus actividades de interés, se hace

posible analizar el comportamiento de los costos y las fuentes

existentes, así como potencial de diferenciación en cada

73

proceso de negocio, optimizando el valor final de que su

producto es para el cliente. La cadena está dividida entre

actividades primarias y de apoyo.

4.6.1. Abastecimiento

El negocio central recibirá como abastecimiento las semillas

de ostras del centro nacional de acuicultura y de

investigaciones marinas, empresa pública perteneciente a la

Escuela Politécnica Nacional, que ha desarrollado la crianza

del bivalvo para fomentar la siembra intensiva, mantiene una

gran experiencia en el campo de la investigación de la Ostra

del Pacífico. La industrialización necesita de proveedores de

plástico, para hacer las canastillas y los flotadores que tienen

varias características como, tamaño de la perforación según

el estadio de la ostra, forma, engrane, etc. Para esto existe

como proveedor las empresas Plastilitoral, Plasti koch,

Plásticos ecuatorianos, entre otros.

Las redes que se usan los sembradores en algunos estadios

de la ostra recurren a los fabricantes Probrisa, Almerored y

Supresca. En cuanto a la balsa que sirve también de flotador,

se conseguirá de las poblaciones de Atacames en Esmeraldas,

en donde artesanos informales elaboran varios productos de

esta madera.


74

4.6.2. Desarrollo tecnológico.

Equipos de monitoreo de las salinidades y nutrientes del mar

que, se necesitaran para que el desarrollo de los bivalvos no

tenga ningún tropiezo en su desarrollo, en especial en los dos

primeros meses de la siembra.

4.6.3. Recursos Humanos.

El propio conglomerado humano del barrio de Chulluype,

serán quienes participarán del modelo productivo, empezando

por asociarlos de forma cooperativistas y legalizando su

emprendimiento, el personal de apoyo viene de la Universidad

de Guayaquil y será financiado por el gobierno, estas son

personas que harán que la empresa cumpla con las variables

ambientales y ecológicas, además de la asesoría técnica en la

siembra intensiva de ostras.

4.6.4. Infraestructura de la empresa

• Oficina de coordinación

La empresa deberá contar con un área social con apenas dos

equipos informáticos para controlar las siembras en las líneas

de producción, esta será clave para las reuniones con los

asesores y las capacitaciones. Su uso es mínimo por lo que

su acceso a internet es el limitado. En cuanto al proceso

productivo, el modelo de gestión conlleva al apuntalamiento

75

en el suelo marino de anclase de hormigón que se unan con

las boyas a través de los canastillos de siembra. La altura de

esta línea deberá de ser de 20 a 30 metros con no más de 8

canastillas. Se entregarán las ostras cosechadas a las

empresas empacadoras que se dedican a la exportación de

alimentos marinos. Estas se componen de un canal de

recolección con vehículos refrigerados.

• Área de embalaje

La empresa necesitara un área de enfriamiento en la cual se

embale el producto para su pronta comercialización. El

empaque comercial abarca desde un simple barril, caja o saco

hasta un contenedor especialmente diseñado con

compartimentos separados para ostras individuales, el grado

de sofisticación según el valor del producto, el tiempo de viaje

y el mercado para el que está destinado. Deben ser

empacados de manera que los proteja de daños mecánicos, y

deben mantenerse en todo momento a una temperatura entre

1 y 10 ° C.

• Área de bodegas


76

Para las instalaciones que se utilizaran como almacenamiento

del producto se requerirán bodegas con sistema para el buen

mantenimiento de las ostras y que estas no se echen a perder.

4.6.5. Logística interna

Es un canal corto en la cadena de producción, empieza en la

recepción de las semillas de ostras que de forma inmediata

pasan a las canastillas y ahí permanecen los 8 meses de

siembra.

4.6.5.1. Transporte

Las ostras pueden sobrevivir fuera del agua durante semanas

si se manipulan cuidadosamente y se mantienen húmedas y

frías, pero dado que pierden licor rápidamente desde adentro,

particularmente si el borde del caparazón está dañado, deben

llegar al mayorista continental dentro de los 3 días de la

cosecha para poder condición principal Deben transportarse y

almacenarse con la mitad ahuecada de la coraza hacia abajo,

y mantenerse húmeda cubriéndola con un paño húmedo.

Los tanques de retención pequeños que utilizan agua de mar

artificial se pueden usar para guardar ostras vivas en las

instalaciones de un mayorista durante algunos días. Las

77

ostras vivas almacenadas en una tienda o restaurante deben

inspeccionarse a diario, y las que estén muertas o moribundas

deben ser retiradas. Una ostra viva sana se siente pesada,

suena sólida al golpearla, y permanece firmemente cerrada o

se cierra rápidamente cuando se manipula. Los suministros

deben ser regulados para que las ostras no se mantengan en

las instalaciones por más de 3 días.

4.6.6. Competidores

Figura 9. Principales países productores de Crassostrea gigas

Fuente: Estadísticas de Pesca FAO (FAO, 2006)


78

Cultivo de ostras en Chile

Desde principios de los años 80, Fundación Chile ha estado

desarrollando nuevas tecnologías y negocios en el área de la

acuicultura. La creación de empresas está diseñado para

demostrar la viabilidad técnica y comercial de las nuevas

tecnologías que la Fundación Chile desea transferir al país. La

primera producción conduce a ventas al mercado nacional e

internacional. En esos primeros años, Fundación Chile

participó en dos importantes eventos internacionales (ANUGA

en Alemania y Seafood Conference en Austria), en los que la

ostra del Pacífico producida en Chile se presentó a

compradores internacionales. En ambas ocasiones, el

producto fue bien recibido.

Fundación Chile lidera un proyecto de exportación de semilla

de ostra del Pacífico destinado a aumentar las exportaciones

chilenas de semillas al mercado canadiense y otros mercados

de América del Norte.

Según la fundación existe una escasez significativa de ostras

de semillas japonesas en el mundo, de diferentes

enfermedades han afectado gravemente el suministro de

semillas para el cultivo en todo el mundo.

79

Además, la acidificación de los mares en el continente

norteamericano, que ha afectado la supervivencia y la

producción de semillas de las ostras del Pacífico. Sin embargo,

Chile está exento de estas características

Cultivo de ostras en Taiwan

Cultura de la ostra del Pacífico Crassostrea gigas es el cultivo

de mariscos más importante en Taiwán (Ting, 1984). Las

áreas agrícolas se encuentran en toda la costa oeste de la isla

desde el extremo norte de Tai Pei hasta la parte sur de la

prefectura de Ping Tung. Sin embargo, la mayor parte de la

producción proviene principalmente de las áreas Hsin-Chu,

Chang-Hwe, Yun-Lin y Chia-Yi debido a las condiciones

ambientales favorables. La producción de estas cuatro

prefecturas representó más del 90% de la producción total de

ostras en Taiwán en 1980.

Tanto la cultura como la pesca de los terrenos naturales son

practicadas por los pescadores locales. Las semillas de ostra

se recolectan atrayendo a las larvas sedimentadoras. Aunque

las espatas abundan durante todo el año, la recolección de

semillas se practica en dos períodos (noviembre - febrero y

julio - agosto) para evitar la sedimentación y el ensuciamiento

de los colectores de cepas. Las culturas se hacen de 100 a


80

150 conchas de ostras dejadas de una cuerda de nylon, o una

cadena de 10 a 15 conchas separadas separadas unos 20 cm.

Los primeros se fijan horizontalmente en las balsas mientras

que los últimos señuelos se suspenden en grupos de 5 a 10

verticalmente desde la balsa. Sin embargo, cuando la

profundidad del agua es inferior a 1 m, a menudo se utilizan

palos de bambú como cultivo para que la ostra crezca hasta

alcanzar un tamaño comercializable.

Cultivo de ostras en México

Se presenta una revisión sobre el cultivo de la postura

Crassostrea gigas desde que se introdujo en México hace 40

años. La introducción de esta especie se hizo en Baja

California durante el año 1973 y luego de la cosecha de la

especie se extendió a otros estados. No hay captación natural

de la especie en la región; Toda la semilla que se usa de

laboratorios nacionales y extranjeros. Los principales sistemas

de cultivo son; sartas en balsas y estantes, cajas ostrícolas en

sistema suspendido y costales sobre estantes. En 1997 se

inició en un registro mortalidades masivas de ostión y

actualmente se sabe que los eventos ocurrieron en marzo-

abril y noviembre, afectando principalmente a menores de 50

mm.

81

Se han confirmado dos enfermedades para C. gigas en

México relacionados con las mortalidades; herpesvirus y

perkinsosis. Debido a las mortalidades la producción se

desplomó y puso en crisis a la actividad; hasta 2010 se Hace

una prueba de recuperación (2.858 toneladas). Los Comités

de Sanidad Acuícola así como los Comités Estatales Sistema

Producto Ostión en Baja California, Baja California Sur y

Sonora han sido claves para la recuperación y la organización

de la ostricultura en la región.

Actualmente se realiza investigación en genética para producir

ostiones resistentes a enfermedades y se tienen resultados

alentadores utilizando nuevas tecnologías de cultivo. No

obstante, las problemáticas asociadas a la actividad son

variadas y se pueden usar de forma importante en todos los

sectores involucrados para consolidar el cultivo de la especie

en la región. Hasta 2010 se Hace una prueba de recuperación

(2.858 toneladas).

Los Comités de Sanidad Acuícola, así como los Comités

Estatales Sistema Producto Ostión en Baja California, Baja

California Sur y Sonora han sido claves para la recuperación

y la organización de la ostricultura en la región.


82

4.6.7. Operaciones

Se establecen turnos entre los cooperados, para que cuiden e

las canastillas, la revisión de elementos extraños en la concha

y eliminación de basura y alga pegada a las mismas. Al final

todos ayudan con sus fibras a recoger las ostras para

entregarlas a los centros de abasto. Aquí participa la asesoría

de la cámara de Acuacultura, Universidad de Guayaquil y

Proecuador.

4.6.8. Marketing y ventas

Esta operación es seguida por los docentes especializados de

la Universidad de Guayaquil, autores del presente trabajo,

quiénes levantarán la base de datos de clientes que son los

principales distribuidores de mariscos que llevan las ventas

locales y luego a las empacadoras de alimentos marinos que

exportan pescado y camarón.

4.6.9. Servicios

Esta variable se encuentra entre la pesca del producto y la

entrega, la ostra en su concha debe estar limpia, sin

afecciones que demuestren sanidad y buena calidad. La

selección es parte importante del servicio de entrega a los

clientes.

83

El liderazgo en costes y diferenciación de la calidad añaden

valor al producto y proporcionar una ventaja competitiva a la

organización en el contexto de la industria en la que opera. La

cadena de valor de una organización es parte de un contexto

más amplio de actividades y es un sistema de valores que

también se integran los proveedores y distribuidores de las

cadenas de valor.

El propósito de este modelo es el de identificar los flujos de

proceso clave dentro de una organización. El modelo es

esencialmente un diagrama de flujo de procesos específicos

de alto nivel, relacionados entre sí para mostrar flujos de

procesos, que pueden ser divididos en sub-procesos y sus

actividades de apoyo.

De acuerdo con Morillo (2015) el análisis de la cadena de valor

tiene como principales objetivos:

• La comprensión de las fuentes de ventaja competitiva

de la organización;

• Revisar las prácticas de negocio con el fin de anticipar

las tendencias del mercado;

• Difundir las reglas de negocio de la organización;

• Proporcionar una visión completa del flujo de

información en la organización y todas las relaciones

entre los procesos;


84

• Evaluar la rentabilidad de las operaciones y

posicionamiento de productos y servicios en el

mercado;

• Promover el desarrollo de la actuación de los

procesos de la organización.

Es a través del análisis de los flujos de información que se

producen dentro de la organización y el entorno que rodea la

industria en la que opera que es posible delinear la estrategia

de la organización adaptada a la consecución de la excelencia.

El método de análisis de la cadena de valor permite detectar

cualquier necesidad emergente de reposicionamiento

estratégico y realinear el contexto de procesos de negocio y la

reconstrucción de los modelos de arquitectura de la

información para volver a configurar su propia cadena de valor.

Según Hansen (2012), independientemente del modelo de

organización adaptada, construir y utilizar una cadena de valor

implica una metodología común:

• Análisis de la cadena de valor;

• Análisis de la cadena de factores de coste;

• Control de los factores de coste.

85

4.6.10. Los enlaces dentro de la cadena de valor

Alonso (2013) expresa que “a pesar del valor de que las

actividades son los puntos de importancia fundamental para la

identificación de la cadena de valor de una empresa a una

industria en particular, no son independientes, sino

interdependientes. “(pág.22)

Las actividades de valor indicadas están relacionadas por

vínculos dentro de los valores de cadena, es decir, son las

relaciones entre el valor del modo como se lleva a cabo una

actividad y el coste o rendimiento de otra. Los enlaces

nombrados son numerosos, y algunos son comunes a varias

empresas. Una correcta gestión de la cadena de valor, la

mayoría de las veces, se convierte en una ventaja competitiva,

ya que contribuye a mejorar la rentabilidad de la empresa, a

través de la identificación y eliminación de actividades que no

agregan valor al producto. Por lo tanto, trabajar una

estrategia de producción teniendo en cuenta como parámetro

la cadena de valor puede establecer la diferencia entre el éxito

y el fracaso de un proyecto.

4.6.11. Alcance de la cadena de valor

La perspectiva de alcance o la cadena de valor definen la

naturaleza competitiva de una organización en el mercado en


86

el que opera y determina la configuración y el modelo de

cadena de valor propio de la economía. De acuerdo a Porter

& Kramer (2012), se puede observar la cadena de valor en las

siguientes perspectivas:

• Alcance de segmento: se refiere a la variedad de

ostras y de compradores, pues además de los

mercados internacionales, existente los locales como

restaurantes y hoteles y turistas a las playas de la

provincia;

• Alcance vertical: se refiere a la ejecución de las

actividades que no necesitarán subcontrataciones en

ninguna fase operativa.

• Alcance geográfico: se refiere a la variedad de

industrias relacionadas en las que la empresa compite

con una estrategia coordinada, entre ellas un pequeño

grupo de asociados entre ellos a 70 kilómetros al norte

en la comuna de palmar, única identificados en esta

actividad en todo el Ecuador.

Un amplio alcance permite la exploración de la relación entre

las cadenas de valor en el contexto de varios segmentos, área

geográfica o de la industria, mientras que un reducido ámbito

de aplicación permite el ajuste de la cadena de conocer a un

segmento objetivo.

87

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la matriz productiva mirando hacia el...

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