La produzione della carne ovina

Prof. Paolo POLIDORI

Università degli Studi di Camerino

                                                         

Produzione della carne ovina in Europa(.000 tonnellate)

Gran Bretagna 356.000

Spagna 222.300

Russia 139.000

Francia 130.000

Irlanda 83.000

Grecia 76.000

Italia 70.000

Portogallo 22.000

Dati F.A.O., 2000Dati F.A.O., 2000

Produzione di Carne Nazionale(Rapporto ISMEA, 2006)

1997 2004 2005 2006 Var. % 06/05

Var. % 06/97

bovina 1.159 1.145 1.102 1.109 0,7 - 4,3

suina 1.396 1.590 1.515 1.559 2,9 11,7

avicoli 1.139 1.128 1.100 915 - 16,8 - 19,7

Ovini caprini

76 63 62 61 - 0,9 - 18,9

Fattori che influenzano la qualità della carcassa ovina - 1

• Tipo GeneticoLe razze digestive (tipiche del nord Europa)

forniscono carcasse molto compatte.

Le razze respiratorie hanno maggior sviluppo del tessuto osseo e minor presenza di grasso.

• Età di MacellazioneInfluenza sia la qualità della carcassa che quella delle

carni.

Fattori che influenzano la qualità della carcassa ovina - 2

• SessoLe femmine crescono più lentamente rispetto ai

maschi ed ai castrati, ma presentano meno grasso di deposito.

• Sistema di allevamentoNel Nord Europa si pratica un sistema stanziale

intensivo, la produzione tipica è un agnello pesante (> 13 kg); nei Paesi Mediterranei si pratica un allevamento semi-stanziale o transumante, la produzione tipica e/o prevalente è l’agnello leggero.

Fattori che influenzano la qualità della carne ovina - 1

• Età dell’agnelloCon l’aumentare dell’età, aumenta il contenuto in

grasso della carne, resta costante il contenuto proteico, aumentano gli acidi grassi saturi rispetto agli insaturi.

• AlimentazioneUno svezzamento precoce causa uno stress

alimentare con conseguente perdita di peso e di qualità della carne. A volte è conveniente protrarre l’allattamento con accesso a fieno e granelle fino all’età di macellazione.

Fattori che influenzano la qualità della carne ovina - 2

• Stress Pre-Macellazione

La presenza di cani aggressivi al momento del raduno, il non rispetto del digiuno pre-macellazione, la manipolazione non accurata degli animali sia sul camion che nel mattatoio sono tutte cause di stress che si ripercuotono in minore qualità della carne ottenuta dagli animali macellati.

Ripartizione Consumi Carne Ovina e Caprina

Agnello da latte 55 %

Agnello pesante 15 %

Agnellone 10 %

Pecora e castrato 15 %

Capretto 4 %

Capre e becchi 1%

Carne di Pecora

Animali macellati a fine carriera, 6-8 anni di età.

Resa carcassa: Razze da latte circa 45 %

(macellate a 45-55 kg peso vivo,

carcasse di circa 22-27 kg).

Razze da carne: circa 55 %

(macellate a 60-70 kg peso vivo,

carcasse di circa 35-45 kg).

Macellazioni Ovini e Caprini in Italia(.000 capi)

2003 2004

Agnelli e capretti 5.270 5.700

Agnelloni e castrati 677 653

Pecore, capre, arieti e becchi

772 674

Totale 6.719 7.027

Prezzi Ovini da Macello(euro/kg, IVA esclusa)

2002 2003 2004

Agnelli 3,62 3,70 3,67

Agnelloni 2,76 2,90 3,25

Pecore 0,68 0,89 0,92

Evoluzione del Peso Vivo Medio (kg) dei Capi Ovini e Caprini Macellati in Italia

1970 1980 1990 2000

Agnelli 9 10 11 11

Agnelloni e castrati

20 23 24 26

Pecore 36 40 43 47

Capretti e caprettoni

8 9 9 10

Capre e becchi

33 34 37 38

Classificazione Agnelli - 1

• Agnello da LatteSoggetti macellati precocemente (30-40 gg), peso

vivo 8-12 kg, peso carcassa 4-7 kg. Animali provenienti dal razze da latte. Gli agnelli < 30 gg età sono alimentati quasi solo con latte, hanno peso vivo < 8 kg.

• Agnello LeggeroSoggetti macellati 40-60 gg di età, peso vivo 15-20

kg, peso carcassa 8-12 kg. Animali provenienti da razze a ridotta attitudine lattifera o da incroci.

Classificazione Agnelli - 2

• Agnello da Carne (pesante)Soggetti macellati 3-4 mesi di età, peso vivo

massimo 30 kg, appartenenti a razze da carne specializzate (Appenninica, Merinizzata, ecc.).

• Agnellone pesanteSoggetti macellati fra i 5-8 mesi di età, peso vivo

finale > 35 kg. Se macellati oltre gli 8 mesi è necessaria la preventiva castrazione. Animali appartenenti a razze da carne pesanti (Bergamasca, Fabrianese, ecc.)

Carcasse Ovine

Classificazione Comunitaria Carcasse Ovine

• Sono previste 2 categorie che identificano l’età:

• L (lamb)Carcasse di ovini di età inferiore ai 12 mesi (agnelli).

• S (sheep)Carcasse di ovini superiori ai 12 mesi di età.

L’identificazione dell’età di un ovino macellato non è di per sé un parametro qualitativo, ovviamente.

Valutazione delle Carcasse Ovine - 1 (Regolamento CEE n. 2137/92)

S Superiore Tutti i profili estremamente convessi, sviluppo eccezionale con doppia groppa.

E Eccellente Tutti i profili da convessi a superconvessi, sviluppo muscolare eccezionale.

U Ottima Profili nell’insieme convessi, sviluppo muscolare abbondante.

R Buona Profili nell’insieme rettilinei, sviluppo muscolare buono.

O Abbastanza buona

Profili da rettilinei a concavi, sviluppo muscolare medio.

P Mediocre Tutti i profili da concavi a molto concavi, sviluppo muscolare ridotto.

Valutazione delle Carcasse Ovine - 2 Stato di Ingrassamento

(Regolamento CEE 2137/92)

1 Molto scarso La copertura di grasso è da inesistente a molto scarsa.

2 Scarso Sottile copertura di grasso, sono visibili tutti i gruppi muscolari.

3 Mediamente importante

I muscoli sono quasi ovunque coperti dal grasso, salvo quelli del quarto posteriore e della spalla.

4 Abbondante Muscoli coperti dal grasso ma ancora parzialmente visibili sul quarto posteriore.

5 Molto abbondante

Il grasso ricopre abbondantemente tutta la superficie della carcassa.

Classificazione Comunitaria Carcasse Agnelli Leggeri (< 13 kg) - 1

1° Criterio: 3 Categorie di Peso

Categoria A: Peso 7 kg

Categoria B: 7,1 kg Peso 10 kg

Categoria C: 10,1 kg Peso 13 kg

Regolamento CEE 461/93 Regolamento CEE 461/93

Classificazione Comunitaria Carcasse Agnelli Leggeri (< 13 kg) - 2

2° Criterio: 2 possibili classi per ciascuna categoria

COLORE Rosa chiaro o rosa 1

Altro colore 2

TENORE DI GRASSO Molto scarso 1

Scarso 2

Mediamente

Importante 3

Abbondante 4

Regolamento CEE 461/93 Regolamento CEE 461/93

Modalità di Rilevamento del Colore del Muscolo

• Il colore della carne è rilevato sul fianco della carcassa, a livello del muscolo retto dell’addome.

Composizione Nutrienti Carne Agnello

• Proteine 28,2 g/100 g• Ferro 2 mg/100 g• Zinco 5,27 mg/100 g• Riboflavina 0,28 mg/100 g

• Niacina 6,31 mg/100 g• Vitamina B12 2,61 g/100 g

• Calorie 206 cal/100 g

Percentuale del Livello Giornaliero Raccomandato di Proteine assunte con la

Carne di Specie Animali diverse(porzione di 100 g)

• Agnello 44 %• Bovino 47 %• Suino 47 %• Pollo 46 %

Fonte: Lamb Committee of the Meat Board, USA, 1996.

Colesterolo Presente nella carne di Diverse Specie Animali

(porzione di 100 g)

• Agnello 91,7 mg

• Bovino 85,8 mg

• Suino 84,7 mg

• Pollo 89,4 mg

• Tacchino 84,7 mg

Fonte: Lamb Committee of the Meat Board, USA, 1996.

Grazie dell’attenzione

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