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SIN DUDA, el avance del conoci-miento ha tenido uno de susmayores impactos en lo que come-mos. En cada bocado hay una “car-ga” de ciencia y de tecnología; denutrimentos; de cultura e historia; deglobalización y, desde luego, de placer(claro, también puede tener una cargade bacterias, pero ese es otro asunto).Cada aspecto relacionado con lo que co-memos es igualmente importante y debeser sujeto de reflexión cada vez que nosencontremos a punto de elegir frente almenú o al refrigerador, o empujando elcarrito en el supermercado. Y es que, des-afortunadamente, no siempre damos acada una de estas “cargas” el peso especí-fico debido, y cada vez más, a que lo quesabemos sobre alimentos y nutrición (o loque nos han hecho creer a través de la mer-cadotecnia) domina otros criterios igual-mente importantes en la elección.

El origen del bocadoHagamos un ejercicio en este espacio,imaginando a uno de los lectores de la re-vista sentado a la mesa de la cocina, pre-guntándose al observar el tenedor detenidojusto a la mitad del trayecto entre el platoy su boca: ¿De dónde proviene todo esematerial orgánico comestible que llama-mos alimento?; ¿es fresco?; ¿alguna vezestuvo vivo y con ojos?; ¿es un productoagrícola, viene del mar, de un árbol, o deun hormiguero, como los escamoles?;¿quizá lo produjo alguna empresa? (dejael tenedor en la mesa y toma un trago derefresco de cola); ¿o tal vez fue transpor-

Agustín

López

Munguía

LamodaEl

bocadolight

tado y entregado fresco para suconsumo directo? (desvía la

mirada hacia los mangos quedesprenden su aroma desde el

frutero); ¿quizá fue transformadoen alguna de tantas empresas

alimentarias? (mira el pedazo de tor-tilla de maíz que le sirve para no

empujar con los dedos); ¿o fue con-servado mediante algún tratamiento?(deja el tenedor un momento y cortaun pedazo de queso); ¿o simplementese trata de una combinación de oríge-nes incluida la transformación casera?

(un pedazo de filete de res, bañado ensalsa verde, al que acaba de adicionar unpoco de sal de mesa).

Es fácil concluir que en el plato dellector hay un poco de todo, y si bien exis-te en la actualidad una tendencia a consu-mir más productos frescos que procesados(“si es fresco es mejor”), todo tiene sus“asegunes”. A veces el procesamiento esindispensable para mejorar la calidadnutricional de un alimento, como lanixtamalización del maíz o el cocimientode los cereales, cuyo fin es conseguir unamejor digestibilidad de sus componentes.También hay muchas ventajas en proce-sar por ejemplo la leche, y así enviarla azonas donde no hay vacas o sería imposi-ble mantenerla fresca por más de 24 ho-ras. Actualmente, en muchos casos elprocesamiento es una garantía de seguri-dad alimentaria, basta con observar lastendencias en el consumo de agua. Por lotanto, seleccionar alimentos frescos noestá mal, pero tampoco deben desdeñarse

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las ventajas del procesamiento, que de nin-guna manera es sinónimo de “no natural”.

Los antecedentes del bocadoEl alimento atrapado en el tenedor, queno acaba de llegar a su destino, ha perdi-do ya un poco de calor. Pero antes deingerirlo, no podemos dejar de lado unapregunta básica en el contexto cultural:¿de dónde viene? Hay probabilidades deque se trate de un alimento de orígenesprehispánicos (un caldo de guajolote, aun-que a algunos pavos que reniegan de suorigen no les guste que les digan así); quesea producto de la conquista (lomo decerdo con alubias) o de la fusión de cultu-ras, que en lo que a alimentos se refiere sedio por cierto sin mucha violencia (tacosde carnitas, una tostada de pata o una tor-ta de tamal). O tal vez el guiso no se re-monta a decenas de siglos de culturaprehispánica, o a 507 años desde que nos“descubrieron”, sino sólo a unos cuantosde globalización (hot dog con Coca-Cola).Quizá la historia de cómo es que el ali-mento llegó hasta el tenedor requiera dearmar un equipo multidisciplinario, puespara cada caso, además de la cargahistórico-cultural, habríaque analizar la edu-cativa (o faltade ella), la deconveniencia(así le dicen aho-ra a la prisa), la necesidad,el compromiso, la depen-dencia económica (nuestra ydel país) y, ciertamente también,

la carga de hambre. Se requeriría de espe-cialistas en conducta humana para explicarpor ejemplo cómo es que la hamburgue-sa, el hot dog y la pizza han ganado terre-no al taco, la torta y el tamal, o laCoca-Cola a las aguas de jamaica, horcha-ta y tamarindo, con la consecuenteglobalización del más grave problema desalud pública que enfrentan los EstadosUnidos: la obesidad.

La digestión del bocadoUna vez en nuestro mundo interior, lo quele pasa al alimento es visto por otro con-junto de disciplinas que estudian el cuer-po humano, su funcionamiento, susnecesidades de sustancias químicas, laforma en que éstas son asimiladas, y elimpacto de lo que comemos en lo que so-mos. Dicen por ahí: “dime qué comes yte diré quién eres” (por eso dejé la car-ne de res). Sería imposible abordar eneste espacio todo lo que esto implica,pero en cierta medida es el origen deque ahora se diga cada vez más: “Ne-cesitas comer carbohidratos, proteínas,

vitaminas y minera-les”, en vez de“Come cereales,pescado y fruta”.

La composición química de los alimen-tos y el eventual efecto de ciertas sus-

tancias específicas en la salud se havuelto noticia cotidiana, lo que gene-ralmente da la impresión de que todo

este asunto responde a una simple re-lación de causa-efecto. Y si bien, comomuchos otros avances científicos, el

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está bien informada, y aunque consideraque en lo que se refiere a los aceitescomestibles no es lo mismo el de oliva queel de palma, tampoco le es fácil explicarpor qué, pues desconoce las diferenciasentre grasas saturadas, mono y poli-insaturadas. En ese contexto, quizá parez-ca atractivo que el bocado sea una papaque haya sido frita en un sustituto de grasaque la FDA (Food & Drug Administration,organismo esta-dounidense en-cargado de la

regulación demedicinas y ali-mentos) aprobó en 1996.Se trata de una sustancia química-mente parecida a la grasa natural (ácidosgrasos unidos a la glicerina mediante en-laces éster), sólo que contiene sacarosa envez de glicerina por lo que el sistema di-gestivo no la reconoce y pasa directo a lasheces. Este producto, que se denominaOlestra y fue desarrollado por la empresaProcter & Gamble, tiene que ser saturadoen vitaminas solubles en grasa, para queno se lleve las del cuerpo, puede generarcalambres y, peor aún, cuando se consu-me en exceso llega a producir un flujoanal. Pero éste es un caso extremo (cerocalorías); hay otras opciones menos drás-ticas: docenas de productos comercialesque se emplean en la formulación indus-trial de alimentos de bajo contenido caló-rico. En general, se trata de sustitutos abase de proteínas (Simplese) o almidón(Litesse). ¿Cómo, proteínas en lugar degrasa? Lo que sucede es que se da a lasproteínas (de leche y huevo por ejemplo)un tratamiento de microencapsulación queles confiere una nueva textura y con ellala propiedad de provocar la sensación deque se está comiendo grasa. Pero al serproteína, proporciona menos calorías. In-cluso hay sustancias, como los glucanosque se obtienen de las levaduras, que di-rectamente generan esta sensación. Prue-ba un poco de levadura (de pan o decerveza) y la percibirás “grasosa”. Perono hay tal, son los beta-glucanos de lapared de las células los que provocan esasensación, ahora también explotada por laindustria. Existen también sustitutos ela-borados con fibra soluble (Oatrim) o confibra obtenida de la cubierta de semillas alas que se da un tratamiento para que alcombinarse con agua, formen un gel, fun-damentalmente a base de celulosa (Z-Trim). El mercado de los alimentos lightgenera miles de millones de dólares enventas de postres, dulces, aderezos, mar-garinas, pastas para untar, imitaciones decrema, etc., que aportan mucho menos delas nueve kilocalorías de un gramo de gra-sa. En otros casos, como el de los produc-tos lácteos, lo más sencillo es extraer lagrasa y así ofrecer leche o sus derivados,

conocimiento ha traído beneficios, tam-bién ha sido objeto de abuso y charla-tanería, a veces por ignorancia, otras,aprovechándose de ella. En los añosochenta el sentir de la población era quehabía que consumir proteínas, muchasproteínas. Después vino el furor por la fi-bra. En México repercutió esta moda a pe-sar de que la dieta del mexicano —desdeque Quetzalcóatl nos proporcionó elmaíz— nunca ha sido deficitaria en fibra.Ahora, la situación es más compleja. Pocoa poco la preocupación por lo que no de-bemos comer ha ido desplazando al inte-rés por alimentarse correctamente, y en elcentro de esta preocupación se halla elenemigo número uno de nuestros vecinosdel norte: la grasa.

El bocado lightLa principal preocupación actual en losEstados Unidos, el país de la abundancia,es justamente la abundancia, pero de gra-sa. Se vive una “grasofobia”. De acuerdocon un estudio del Food MarketingInstitute, 70% de los estadounidenses diceconsumir alimentos con bajo contenido engrasa, los denominados light, lo que re-sulta lógico si se considera que uno decada tres está excedido de peso. Así, esprobable que el observador del bocado enlos Estados Unidos se esté preguntando:“¿Cuánta grasa tendrá esto?, ¿será light?”.Aunque al parecer el consumo de alimen-tos light ha empezado a menguar en aquelpaís, es posible que sea como resultadodel fracaso de esta estrategia, pues deacuerdo con un análisis reciente publica-do en la revista Food Technology “En losEstados Unidos se engorda a base de ali-mentos libres en grasa”. El asunto aquí es¿cuántos mexicanos y mexicanas jóvenesse hacen la misma pregunta?, ¿qué tannuestro es ese problema? Encontramos yalos supermercados bien surtidos deproductos de bajo contenido de grasa, perotambién hemos multiplicado el consumode hamburguesas y helados, e introducidoen los cines las cubetas de palomitas, enlugar de la moderada bolsita de antaño.

De acuerdo con la mencionada “gra-sofobia”, si el bocado en el tenedor fuefrito en cualquier tipo de aceite, tiene pro-blemas. No se diga si contiene mantequi-lla, algún tipo de aderezo o mayonesa(aunque sonría). En general la gente no

La obesidad es un problema de salud públicaprincipalmente en países industrializados,pero que empieza a afectar a países comoMéxico, no obstante los millones de personasque viven en la pobreza y que, de acuerdo conel Fondo de las Naciones Unidas para la In-fancia (UNICEF), 22% de la población infantilsufre desnutrición crónica por deficiencias enla dieta. Dentro de los factores de riesgo de-mográficos para la obesidad se ha señaladoel país de residencia (de acuerdo con el nú-mero de agosto de 1996 de la revista ScientificAmerican, 59% de los adultos en los EstadosUnidos cae dentro de la definición clínica deobesidad), la región (en México hay mayorpropensión a la obesidad en el norte y centrodel país), el medio ambiente urbano, el gruporacial, el género (es dos veces mas frecuenteen mujeres que en hombres), el nivel socioe-conómico y de educación. Dentro de los fac-tores personales destacan los antecedentesfamiliares, el tabaquismo, el consumo de dro-gas, el embarazo y la menopausia en muje-res, la inactividad física y la dieta. Se hanidentificado mecanismos fisiológicos y variosgenes relacionados con la obesidad, lo que hapermitido desarrollar un gran número de me-dicamentos para tratarla, muchos de ellos cier-tamente controversiales. De acuerdo con datosdel doctor Jorge González Barranco, Jefe dela Clínica de Obesidad del Instituto Nacionalde la Nutrición, el problema de la obesidadavanza de forma alarmante en México, consi-derando la migración de zonas rurales a áreasurbanas y a los Estados Unidos como uno delos factores de mayor inducción. De acuerdocon datos de 15 estadísticas realizadas entre1970 y 1997 en diversas zonas del país, la fre-cuencia de obesidad estaría alrededor del35%. Por otro lado, en 1996 la revista SaludPública dio a conocer los resultados de unaencuesta nacional realizada con 15 811 muje-res y 6 987 menores de cinco años. Entre otrosdatos, destaca que 17% de las mujeres de 12a 49 años de edad padece de sobrepeso, asícomo 4.7% de los menores. De las mujeres sinhijos, sólo 9.2% son obesas, mientras que enmujeres con cinco o más hijos la cifra alcanza33%.

La obesidad

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parcial o casi to-talmente desgrasados. En unfuturo bastante cercano aparecerán en losmercados nuevas grasas obtenidas de lassemillas de oleaginosas tradicionales, enlas que se habrá empleado la ingenieríagenética para cambiar sus propiedadesnutricionales o fisicoquímicas. ¿Grasacomo la del chocolate en la soya, o comola del coco en la colza? Se trata de la se-gunda generación de las llamadas plantastransgénicas (¿Cómoves?, no.7, mayo de1999). De cualquier manera no se trataaquí de productos que directamente ad-quirimos en el mercado, sino de ingredien-tes y procesos con los cuales se elaboranlos alimentos light, originalmente desti-nados a una población con un cuadro clí-nico determinado y, en el mejor de loscasos, bajo supervisión médica. Pero enla medida en que estos hábitos van ganan-do terreno entre la sociedad, en particularentre los jóvenes en pleno desarrollo, secorren riesgos a nivel individual y colec-tivo. Todos hemos visto a individuos quecombinan una Coca-Cola light ¡para noengordar! con diez tacos de buche y cin-co de maciza. Otro riesgo que y≠a comen-tamos es el de adquirir un esquema dealimentación ajeno a nuestra cultura, es-quema que por lo general tiende a susti-

tuir, y no, como hasido hasta ahora

con otras in-fluencias,

a complementar, adaptar y mejorar nues-tra alimentación. En la medida en quemantenemos una dieta diversa y rica, locual no necesariamente implica prescin-dir de ningún tipo de alimento, nos ase-guramos de que nuestras necesidadesnutricionales estarán satisfechas. Por otrolado, el efecto de muchas de las nuevassustancias en el mercado, consumidas demanera compulsiva y por sectores de lapoblación que no las necesitan, es el deuna bomba de tiempo en lo que se refierea salud.

El bocado idealPero como el observador del bocado queimaginamos es un joven moderno que sehace preguntas, quisiera poder definir cuáles el bocado ideal, qué debería contener yqué no. Está abrumado con tanta informa-ción. Pero a los que luchan “por una so-ciedad sin grasa”, habría que recordarlesque tanto en la lucha como en el sueñorequerimos de energía; que necesitamosvitaminas como la A y la D que ingerimoscon la grasa, pues es ahí donde se disuel-ven; que hay ácidos grasos de suma im-portancia por sus funciones y efectos enel organismo (en particular los no satura-dos). Son necesarios, entre otras cosas,para el sistema inmunológico, la limpie-za de la sangre, la reducción de riesgos detrombosis y de los índices de colesterol, ypor su relación con el efecto de otrosnutrimentos como la fibra en la preven-ción del cáncer. Finalmente, y de acuerdocon un artículo de la edición de marzo deeste año del American Journal of ClinicalNutrition, los individuos que suspendende golpe la ingestión de grasa sufren unaredistribución de la que ya está en su or-ganismo; aumentan los niveles de trigli-céridos en la sangre y con ello los riesgosde enfermedades cardiovasculares. Enton-ces, ¿qué hacer? Simplemente preferir elbocado ideal: un poco de esto, algo másde aquello, déjame probar de lo tuyo, pá-same los frijolitos..., recordando que “todoen exceso es malo, hasta la virtud”.

Esta historia tiene un final feliz: nues-tro reflexivo lector se llevó al fin el boca-do a la boca. ¿Qué lo convenció?, ¿nuestrodiscurso?, ¿el hecho de que la maestra degimnasia, que se ve muy sana, dice que almenos una tercera parte de la energía querequerimos debe venir de la grasa? No, a

nuestro amigo lo convenció algo igual-mente importante: la grasa también des-empeña un papel fundamental en el saborde los alimentos. Y no necesariamenteporque tenga un sabor por sí misma, sinopor el efecto que tiene en el sabor en suconjunto. Así que ahí lo tenemos, no sólosaciando el hambre, sino también disfru-tando su bocado, percibiendo el aroma, elsabor y la textura; sonriendo mientrascome. Casi se le puede oír decir: ¡qué sa-broso está!

Agustín López Munguía es investigador en el Institutode Biotecnología de la UNAM y miembro del ConsejoEditorial de ¿Cómoves?

Uno de los sectores que más se han visto afec-tados por el interés del consumidor en dismi-nuir la ingesta de calorías es el azucarero. Laaparición de edulcorantes alternativos conbajo contenido calórico cambió nuestra rela-ción con el azúcar. Aunque la sacarina, pro-ducto de la síntesis química, se encuentradisponible desde el siglo pasado, el desarro-llo del edulcorante aspartamo mediante unproceso biotecnológico moderno, permitió ex-pandir este mercado de manera espectacular,al grado que hoy se emplea en todo el mun-do para endulzar productos alimenticios, prin-cipalmente los refrescos “de dieta” y el café.Su éxito radica en que se elabora a partir desustancias que existen naturalmente en lasproteínas (el ácido aspártico y la fenil alanina,esta última metilada) y en ser 200 veces másdulce que la sacarosa, el azúcar de la caña (siusualmente se emplea una cucharada de azú-car para endulzar el café, se necesita unacucharita doscientas veces mas chica deaspartamo). Otras sustancias recientementedesarrolladas para este sector incluyen a lasucralosa, que es un derivado clorado de lasacarosa, y el acesulfame, producto de sínte-sis química. Más sorprendente aún es el des-cubrimiento de que en diversas frutas existenproteínas muy dulces. ¿Qué tan dulces?, pueshasta 2 000 veces más que la sacarosa. Tal esel caso de la talina, encontrada en una frutaafricana, la modelina y, más recientemente,la brazeína. Mediante técnicas biotecnológicases posible producir estas proteínas usandomicroorganismos, por lo que no es aventura-do pensar que pronto se podrá disponer deellas en la industria alimentaria.

Sabor dulce bajo en calorías

Para nuestros suscriptoresLa presente edición va acompañada por una guíadidáctica, en forma de separata, para abordar enel salón de clases el tema de este artículo.

Foto: Luis Reyes G.

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