BAB IPENDAHULUAN1.1 Latar BelakangFermentasi merupakan cara yang tertua disamping pengeringan yang dipraktekkan manusia untuk tujuan pengawetan dan pengolahan makanan. Kira-kira 6.000 tahun SM, penduduk Babylonia sudah mengetahu bahwa khamir mampu menghasilkan bir. Kemudian sekitar 4.000 tahun SM, penduduk Mesir telah membuat adonan roti yang dapat mengembang dengan menggunakan khamir.Pada abad ke 14, penyulingan alkohol hasil fermentasi biji-bijian telah dipraktekkan di China dan Timur Tengah. Masih banyak lagi manusia jauh sebelum Antony van Leeuwenhoek, berhasil melihat bakteri dengan mikroskopnya dalam abad ke 17, yaitu antara lain pembuatan yoghurt, kefir, pikel, kraut dan cuka. Makanan terfermentasi merupakan hasil aktifitas berbagai spesie bakteri, khamir dan kapang. Proses katabolisme memegang peranan penting dalam siklus kehidupan mikroorganisme. Kemampuan mikroba dalam merubah karbohidrat melalui proses katabolisme tersebut menjadi asam laktat, asam asetat alkogol dan senyawa-senyawa lain,menyebabkan mikroba menjadi demikianpenting bagi manusia untuk menghasilkan makanan awet dan bergizi tinggi. Berbagai hasil penelitian telah berhasil mengungkapkan bahwa melalui fermentasi, bahan-bahan makanan akan mengalami perubahan fisik dan kimia yang menguntungkan seperti terbentuknya flavor dan aroma yang disukai.1.2 Tujuan Praktikum Untuk mengetahui proses pembuatan pengolahan hasil fermentasi ikan yaitu ikan kecap Untuk mengetahui proses pembuatan pengolahan hasil fermentasi susu yaitu yoghurt Untuk mengetahui proses pembuatan pengolahan hasil fermentasi ikan dan udang yaitu terasi Untuk mengetahui proses pembuatan pengolahan hasil fermentasi sayuran sawi yaitu kimchi1.3 Manfaat Praktikum Praktikan dapat memiliki keterampilan dalam pembuatan fermentasi ikan kecap Praktikan dapat memiliki keterampilan dalam pembuatan fermentasi yoghurt Praktikan dapat memiliki keterampilan dalam pembuatan fermentasi terasi Praktikan dapat memiliki keterampilan dalam pembuatan fermentasi kimchi

BAB IITINJAUAN PUSTAKA2.1FermentasiFermentasi merupakan suatu carapengolahan melalui proses memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol atau diatur2.2Hasil olahan Fermentasi YoghurtFermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yangberperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unikpada yoghurt. Konon menurut cerita yoghurt pertama kalinya ditemukan oleh warga Turki. Awalnya para penggembala domba menyimpan susu hasil perahannya pada kantung yang terbuat dari kulit domba. Setelah disimpan beberapa waktu, susu terfermentasi oleh bakteri sehingga menjadi asam, teksturnya mengental namun tidak basi. Hasil temuan inilah yang berkembang menjadi yoghurt seperti kita kenal sekarang. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman meningkat juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup, disebut susu fermentasi (minuman). Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemaksebanyak susu dari manaia dibuat. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu. Yoghurt kaya dengan vitamin B. pH ideal dari produk yoghurt seharusnya berkisar antara 4 dan 4.1. Tekstur mempunyai nilai yang penting dalam pengujian kualitas yoghurt. Tekstur yoghurt yang baik adalah lembut dan semi padat. Tekstur yoghurt yang kasar bisa disebabkan karena terganggunya proses fermentasi. Penggunaan bahan penstabil yang ditambahkan ke dalam susu bisa menghasilkan yoghurt dengan tekstur yang lebih baik.Penampakan yoghurt ini meliputi warna dan ada tidaknya sineresis. Warna yoghurt bisa dipengaruhi oleh komposisi bahan baku susu dan penambahan bahan lainke dalam susu seperti pemanis atau gula. Penambahan gula ke dalam susu akan menghasilkan warna yoghurt yang sedikit lebih gelap dibandingkan dengan yoghurt yang dibuat dari susu tanpa penambahan gula. Aroma yoghurt yang baik adalah aroma khas yoghurt. Yoghurt yang terlalu asam akan menghasilkan aroma yang terlalu tajam.

TerasiProses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobic, yaitu tanpa memerlukan oksigen. Senyawa yang dapat dipecahdalam proses fermentasi adalah karbohidrat, sedangkan asam amino hanya dapatdifermentasi oleh beberapa jenis bakteri tertentu.Prinsip dari fermentasi ikan atau udang adalah fermentasi didalam larutan garam atau dengan penambahan garam kristal sehingga terbentuk flavour yang masih enak atau falvour yang menyerupai daging. Proses dari fermentasi dari substrat tidak diharapkan sempurna dalam pembuatan bagoong (terasi) karena produk harus mengandung protein yang terhidrolisis atau tanap hidrolisis. Salah satu perubahan selama fermentasi yang diharapkan adalahliquid fiksi. Setelah proses penggaraman, cairan dari dalam ikan (udang) terekstrak keluar. Kandungan nitrogen pada cairan mula-mula rendah tapi setelah disimpan beberapa hari, yaituselama proses fermentasi menyebabkan terjadinya proses hidrolisis protein sehingga kandungan nitrogen terlarut naik. Ada beberapa jenis terasi. Bila dilihat dari bahan dasar yang digunakan, terdapat tiga macam terasi.Ada terasi udang, ikan, dan terasicampuran antara ikan dan udang. Masyarakatsendiritampaknyalebihmenyukaiterasiudang, karenaaromanyalebih sedap dan rasanyalebihlezat.Salah satu produk olahan dari hasil perikanan sebagai usaha pemanfaatan ikan atau udang yang berkualitas rendah adalah terasi. Terasi merupakan produk perikanan yang berbentuk pasta. Bahan baku yang biasa digunakan untuk terasi berkualitas baik. Sedangkan terasi bermutu rendah biasanya dibuat dari limbah ikan, sisa ikan sortiran dengan bahan tambahan biasanya tepung tapioka atau tepung beras, dan berbagai jenis ikan kecil (teri) atau udang kecil (rebon). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemeraman atau proses fermentasi ikan untuk terasi dapat menghasilkan aroma yang khas. Komponen aroma tersebut berupa senyawa yang mudah menguap terdiri atas 16 macam senyawa hidrokarbon, 7 macam alkohol, 46 macam karbonil, 7 macam lemak, 34 macam senyawa nitrogen, 15 macam senyawa belerang, dan senyawa-senyawa lainnya sebanyak 10 macam. Persenyawaan tersebut antara lain akan menghasilkan bau amonia, asam, busuk, gurih dan bau-bau khas lainnya. Adanya campuran komponen bau yang berbeda dengan jumlah yang berbeda pula akan menyebabkan pasta ikan mempuyai bau/aroma yang khas pula menurut daerah asal dan proses pembuatannya. Komponen cita rasa yang terdapat pada terasi dapat dijabarkan sebagai berikut ini. Asam lemak yang bersifat volatil menyebabkan bau keasaaman, sedangkan amonia dan amin menyebabkan bau anyir beramonia. Senyawa belerang sederhana seperti sulfida, merkaptan dan disulfida menyebabkan bau yang merangsang pada terasi. . KimchiKimchi adalah nama umum yang diberikan pada produk sayur-sayuran fermentasi asam laktat yang sudah merupakan tradisi yang sangat lama di korea. Sebenarnya nama-nama lain yang lebih spesifik digunakan untuk produk ini tergantung dari bahan baku metode pengolahan , musim dan lokasi. Sebagai contoh Tongbacchu-kimchi; Kakduggi, Dongchimi, Chonggak0kimichi, Seokbakji, Yeohmu-kimchi, dan Hootsanji menggunakan bahan baku lobak Korea; dan Oisobaago dan Oiji menggunakan ketimun.Pada umumnya, kebanyakan kimchi dibuat pada skala rumah tangga. Hanya sebagian kecil kimchi yang menggunakan bahan baku kubis dikalengkan dipabrik dan diperdagangkan dipasar. Pembuatan kimchi pada tingkay rumah tangga hanya memerlukan ember untuk pencucian dan penggaraman, keranjang untuk penirisan dan kendi atau stoples untuk fermentasi. Bahan-vahan untuk pembuatan kimchi terdiri dari sayur-sayuran segar, jeotkal (pikel ikan korea), ikan segar dan bahan-bahan penyedap. Sayur-sayuran yang digunakan adalah; kubis kore adan lobak sebagai substrat utama; garlik, bawang hijau, jahe, daun mustard, cabe rawit, parsley pear, buah berangan dan wortel sebagai ingrediean minor; saeujeot(pikel udang), moel chijeot(pikel anchoy), whansegijeot, pollackbeku, kerang, udang, dan octopus kecil sebagai ingredient minor tambahan; dan garam meja, biji wijen, gula monosodium glutamate, chenggak(sejenis rumput laut), dan lain-lain penyedap. Perbandingan antara substrat utama dengan ingredient minor bervariasi, tergantung pada pembuatnya, akan tetapi, pada umumnya berkisar antara 70 sampai dengan 90 berbanding 30 sampai dengan 10. Sebagai contoh resep untuk tongbaechu-kimchi terdiri dari : 100 gr kubis korea, 2 gr garlic, 2 gr bawang hijau, 2 gr tepung cabe rawit dan 0,5 gr jahe.Produk komersial dari kimchi memerlukan pemecahan masalah pengawetan jangak panjang pada suhu kamar, Pembusukan yangb terjadi pada kimichi adalah ketengikan dan penglunakan yang dipercepat oleh aktivitas mikroorganisme selama penyimpanan pada temperature yang meningkat sehingga masa simpan kimchi pada musim panas sangat singkat. Untuk mencegah terjadinya ketengikan dan penglunakan serta mempertahankan aroma, cita-rasa dan tekstur yang unik dari kimchi hanya dapat dilakukan dengan pendinginan dibawah 5C. Usaha-usaha untuk memperjang masa simpan kimchi dengan cara pengawetan lain seperti penambahan bahan pengawet, pasteurisasi dan radiasi belum memberikan hasil yang memuaskan.

Kecap IkanKecap ikan memiliki cita rasa yang berbeda dengan kecap yang dibuat dari kacang kedelai. Warnanya bening kekuningan sampai coklat muda dengan rasa asin yang relatif serta banyak mengandung senyawasenyawa nitrogen. Selain komponen nitrogen, kecap ikan juga mengandung mineral yang penting bagi tubuh, contohnya garam NaCl atau garam kalsium. Kecap ikan mempunyai kandungan gizi tinggi karena mengandung nitrogen. Pada proses pengolahan kecap protein ikan akan terhidrolisis. Berdasarkan hasil penelitian selama proses, amino nitrogen akan mengalami peningkatan tetapi akan terjadi penurunan total nitrogen. Amino nitrogen merupakan unsur gizi yang baik untuk tubuh karena mudah dicerna. Mikroba yang telah berhasil diisolasi dari produk kecap ikan antara lain bakteri halofilik dan khamir. Kapang yang ditemukan seperti Cladosporium herbarum, Aspergillus fumigatus dan Penicillium notatum. Sedangkan dari jenis khamir berupa Caudida clausenii

BAB IIIMETODOLOGI3.1.1Bahan Ikan kecil atau udang kecil kg Garam Ikan teri kg Nenas 5 x berat ikan (1 kg) Gula merah 60% berat ikan Bawang putih, daun salam, laos, kluwak, kunyit secukupnya dihaluskan Susu segar 200 cc Starter (Lactobacillus Bulcarius dan Streptococcus Thermophillus) bisa digunakan yoghurt jadi sebanyak 3% Gula pasir 3% Cita rasa Sawi Putih 250 gr Garam sdt Bawang Merah 1 bh dicincang Bawang Putih 2 siung diiris Cabe merah cincang sdm Jahe halus sdt Gula pasir sdm Air masak 2 cangkir3.1.2Alat sendok, pisau, cangkir, toples jam, baskom, panci, pengaduk, saringan, wadah tertutup, gelas, botol yang telah disterilkan, wadah penjemur

3.2Prosedur3.2.1Terasi Ikan dan Udangikan/udangdibersihkandiiris-iris(+) garam halus 5% dari berat bahanmasukkan kedalam wadah tertutup dan ratakanjemur sampai setengah kering dan diadukdigiling agak halus dan dibuat adonan bulat atau kubusbungkus dengan kertas atau plastik selama 2 mingguDiamati3.2.2Kecap IkanIkanDibersihkanDigilingNenas dikupasDihaluskanDisaringDicampurkan dengan ikan gilingMasukkan campuran kedalam wadah botol bertutupBiarkan selama 3 hari-1 mingguSaring (+) gula merah dan bumbuPanaskan selama 30 menitSaring kembaliEkstak kecap ikan Diamati3.2.3YoghurtSusuDipanaskan dengan gula pasir selama 15-30 menit (900C)Dinginkan hingga suhu 450C(+) starterMasukkan kedalam wadah botol bertutup yang telah disterilkanBiarkan selama 2 hari (370C) atau selama 3 jam (450C) atau diukur Ph 4-4,5Diamati3.2.4KimchiSawiDipotong 3-4 cm(+) garam(+) air sampai terendamBiarkan selama 4 jamTiriskan sawiCampurkan dengan bumbuMasukkan kedalam botol jam atau toplesSimpan didalam lemari es selama 3 dan 7 hariDiamati

BAB VIDAFTAR PUSTAKAAdawyah, Rabiatul. 2007.Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara.Buckle, K.A; R.A. Edward; G.H fleet and M. Wooton. 1987. Food Science. Press Etching Indonesia Press.Jakarta.Desrosier,N.W, 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M.Muljohardo. Universitas Indonesia Press. Jakarta.Hadiwiyoto, S, 1983. Hasil-Hasil olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty. Yokyakarta.,1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid 1. Liberty. Yogyakarta.Suprapti., M.L, 2002. Membuat Terasi. Kanisius. Yogyakarta.Winarno.F.g, 1986. Air untuk Industri Pangan.Gramedia. JakartaYuwono, Triwibowo. 2006.Bioteknologi Pertanian.Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.