I.-INTRODUCCIONLA TEORÍA DE QUE IA CÉLULA ES LA UNIDAD FUNDAMENTAL DE TODA MATERIA VIVA ES UNA DE LAS IDEAS UNIFICADORAS MÁS IMPORTANTES DE LA BIOLOGÍA. UNA CÉLULA SOLA ES UNA ENTIDAD, AISLADA DE OTRAS CÉLULAS POR UNA PARED, O MEMBRANA, QUE CONTIENE EN SU INTERIOR DIVERSAS ESTRUCTURAS SUBCELULARES, ALGUNAS DE LAS CUALES SE ENCUENTRAN EN TODAS LAS CÉLULAS Y OTRAS APARECEN SÓLO EN CIERTAS CÉLULAS. TODAS LAS CÉLULAS PRESENTAN CIERTAS CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS EN COMÚN, TALES COMO TENER PROTEÍNAS, ÁCIDOS NUCLEICOS, LÍPIDOS Y POLISACÁRIDOS. HOY DÍA LA CÉLULA SE DEFINE COMO "LA UNIDAD VIVA MÁS PEQUEÑA CAPAZ DE CRECIMIENTO AUTÓNOMO Y REPRODUCCIÓN, ASÍ COMO DE UTILIZAR SUSTANCIAS ALIMENTICIAS QUÍMICAMENTE DIFERENTES DE SÍ MISMA". EXISTEN VARIOS TIPOS DE CÉLULA COMO SON LA ANIMAL, VEGETAL, PROCARIOTA Y EUCARIOTA.LAS BACTERIAS EN CAMBIO  SON A MENUDO MALIGNAS Y ES LA CAUSA DE ENFERMEDADES EN LOS HUMANOS Y EN ANIMALES. SIN EMBARGO, CIERTAS BACTERIAS, PRODUCEN ANTIBIÓTICOS, OTRAS VIVEN SIMBIÓTICAMENTE EN LOS INTESTINOS DE ANIMALES (INCLUSIVE EN LOS HUMANOS) O EN OTRA PARTE DE SUS CUERPOS, EN LAS RAÍCES DE CIERTAS PLANTAS, CONVIERTEN EL NITRÓGENO EN UNA FORMA UTILIZABLE. LAS BACTERIAS JUEGAN UN PAPEL FUNDAMENTAL EN LA NATURALEZA Y EN EL HOMBRE. ELLAS PONEN EL SABOR EN EL YOGUR Y EL GUSTO EN EL FERMENTO DEL PAN; AYUDAN EN LA DESCOMPOSICIÓN DE LA MATERIA ORGÁNICA MUERTA. LAS BACTERIAS SON DE INMENSA IMPORTANCIA A CAUSA DE SU EXTREMA FLEXIBILIDAD, LA CAPACIDAD PARA EL CRECIMIENTO Y LA RÁPIDA REPRODUCCIÓN, LOS FÓSILES MÁS ANTIGUOS CONOCIDOS, DE CASI 3500 MILLONES DE AÑOS, SON ORGANISMOS SEMEJANTES A BACTERIAS.LOS LACTOBACILOS, SON MICROAERÓFILOS O ANAEROBIOS, PERO DESPUÉS DE CULTIVOS CONTINUOS, ALGUNAS CEPAS PUEDEN DESARROLLARSE EN PRESENCIA DE AIRE. SUS NECESIDADES NUTRITIVAS SON COMPLEJAS, Y LA MAYOR PARTE DE LAS CEPAS NO PUEDE CULTIVARSE EN LOS MEDIOS NUTRITIVOS ORDINARIOS, Q MENOS QUE SE ENRIQUEZCAN CON GLUCOSA Y SUERO. LAS NECESIDADES INDIVIDUALES DE AMINOÁCIDOS VARÍAN DE DOS A 15; EN GENERAL, SE REQUIERE PIRIDOXINA, TIAMINA, RIBOFLAVINA, BIOTINA, ÁCIDO FÓLICO Y ÁCIDO NICOTÍNICO, VARIANDO LAS NECESIDADES EN CADA CASO. ESTOS REQUERIMIENTOS NUTRITIVOS VARIADOS TIENEN APLICACIÓN PRÁCTICA EN TÉCNICAS DE DOSIFICACIÓN MICROBIOLÓGICA DE VITAMINAS Y DE ALGUNOS AMINOÁCIDOS, PARA LOS CUALES SON MAS SENSIBLES QUE LOS MÉTODOS QUÍMICOS DISPONIBLES. EN CONCENTRACIÓN ADECUADA, HAY CIERTA RELACIÓN DEFINIDA, INCLUSO LINEAL, ENTRE LA CONCENTRACIÓN DE VITAMINA EN UN MEDIO DE CULTIVO ADECUADO, PERO EXENTO DE VITAMINA, Y EL DESARROLLO O LA CANTIDAD DE ÁCIDO PRODUCIDOS

II...ANTECEDENTES¿SON DIFERENTES LOS LACTOBACILOS USADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y DE SALUD? LOS FABRICANTES DE PRODUCTOS "LÁCTEOS", COMO YAKULT, LA DIFERENCIA ENTRE LOS LACTOBACILOS DEL YOGURT Y EL DE SU PRODUCTO (QUE PRÁCTICAMENTE ES AGUA CON AZÚCAR)ES QUE ESTOS ÚLTIMOS SOPORTAN LA ACCIÓN DEL JUGO GÁSTRICO Y PUEDEN COLONIZAR LOS INTESTINOS, LA VERDAD ES QUE SE HAN REALIZADO ESTUDIOS QUE DEMUESTRAN QUE EL CONSUMO DE YOGURT NATURAL MEJORA LOS PROBLEMAS COMO COLITIS, HEMORROIDES Y DEL FUNCIONAMIENTO DIGESTIVO EN GENERAL, QUE LOS LACTOBACILOS DEL YOGURT SON TAN EFECTIVOS COMO LOS QUE PROMOCIONAN COMERCIALMENTE. POR LO QUE SE CONSIDERA QUE NO YA QUE AMBOS SIRVEN PARA LO MISMO. LA FORMA DE USAR LOS LACTOBACILLUS HA CAMBIADO MUCHO YA QUE PORQUE ANTES NO SABÍAN BIEN SU USO NI COMO SE OBTENÍAN, Y EN CAMBIO AHORA SE UTILIZAN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y DE SALUD POR LO TANTO YA SE SABE PARA QUE FUNCIONEN Y DE DONDE SE OBTIENEN. 

HISTORIA DE LOS LACTOBACILOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIAESTE ORGANISMO, CULTIVADO POR PRIMERA VEZ POR MORO EN 1900, A PARTIR DE HECES DE LACTANTE, HA SIDO AISLADO DEL INTESTINO DE CASI TODOS LOS MAMÍFEROS, MUCHOS OTROS VERTEBRADOS Y ALGUNOS INVERTEBRADOS. SU CANTIDAD AUMENTA EN EL INTESTINO CUANDO AUMENTA EL CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS EN LA DIETA; PUEDEN SER PREDOMINANTES CUANDO SE INGIERE UNA DIETA LÁCTEA. ESTOS BACILOS, BASTANTE GRUESOS Y DE LONGITUD VARIABLE, SE DISPONEN AISLADOS, A PARES FRECUENTEMENTE ALGO FLEXIONADOS EN LA UNIÓN, Y EN EMPALIZADAS. LAS CADENAS LARGAS, LAS FORMAS FILAMENTOSAS Y LAS FORMAS EN MAZA NO SON RARAS. LOS CULTIVOS JÓVENES SE TIÑEN UNIFORMEMENTE POSITIVOS; LOS CULTIVOS VIEJOS, A MENUDO MUESTRAN COLORACIÓN LISTADA O BIPOLAR Y PUEDEN DECOLORARSE FÁCILMENTE. LAS COLONIAS, GENERALMENTE PEQUEÑAS, PUEDEN VARIAR EN SU FORMA: DE LA OPACA, REDONDA Y LISA A LA APLANADA, TRANSLÚCIDA E IRREGULAR, FRECUENTEMENTE CON ASPECTO DE CRISTAL. LAS REACCIONES DE FERMENTACIÓN SON VARIABLES, PERO LA MAYOR PARTE DE CEPAS PRODUCEN ÁCIDO, A PARTIR DE GLUCOSA, LACTOSA, MALTOSA Y SACAROSA Y COAGULAN LA LECHE EN 48 HORAS. EL BACILO DE DÖDERLEIN (1892), MIEMBRO COMÚN DE LA FLORA VAGINAL, QUE SE CREE AYUDA A LAS DEFENSAS NATURALES CONTRA LA INFECCIÓN POR CONTRIBUIR A LA ACIDEZ DE LAS SECRECIONES VAGINALES, PARECE SER IDÉNTICO A L. ACIDOPHILUS.LACTOBACILLUS BIFIDUS. EN RELACIÓN APARENTEMENTE MUY ESTRECHA CON LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS Y A MENUDO DIFÍCIL DE DISTINGUIR DE ÉL, ES UN BASTÓN MAS DELGADOS CON EXTREMOS ALGO MAS AHUSADOS Y GENERALMENTE BIFURCADOS CUANDO ES RECIÉN AISLADO. LO OBTUVO TISSIER DE HECES DE LACTANTES ALIMENTADOS DE PECHO, EN 1900. AUNQUE ES COMÚN EN EL INTESTINO DE LACTANTES ALIMENTADOS AL PECHO, FORMANDO A VECES MAS DE 90 POR 100 DE LA FLORA INTESTINAL TOTAL, ES MENOS ABUNDANTE EN NIÑOS CON ALIMENTACIÓN ARTIFICIAL. A VECES SE ENCUENTRA TAMBIÉN EN LAS HECES DE ANIMALES ADULTOS, INCLUYENDO AL HOMBRE. COMO LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS, PRODUCE ÁCIDO, PRINCIPALMENTE LÁCTICO, A PARTIR DE MUCHOS AZÚCARES, PERO TAMBIÉN FERMENTA LA INSULINA. OBTENIDO DE AISLAMIENTO PRIMARIO, ES ANAEROBIO, Y ALGUNAS CEPAS NUNCA SE DESARROLLAN ADECUADAMENTE EN CONDICIONES AEROBIAS. EL DESARROLLO AUMENTA CON CISTINA. EN PARTE DEBIDO A SUS NECESIDADES AEROBIAS, SE HA CLASIFICADO CON BACTEROIDES. LACTOBACILLUS BULGARICUS. ESTE NOMBRE SE ASIGNÓ A UN ORGANISMO AISLADO POR GRIGOROFF, EN 1905, DE LECHE BÚLGARA FERMENTADA. GANÓ IMPORTANCIA POR LOS TRABAJOS DE METCHNIKOFF, QUIEN, COMO ANTES SE DIJO, CREÍA QUE LA PUTREFACCIÓN INTESTINAL PODÍA REPRIMIRSE BEBIENDO LECHE FERMENTADA POR ESTE MICRORGANISMO. CUANDO MAS TARDE SE DEMOSTRÓ QUE L. BULGARICUS NO SE IMPLANTABA EN EL INTESTINO, SE EMPLEO EN TERAPÉUTICA EXPERIMENTAL SE INCLINÓ A FAVOR DE L. ACIDOPHILUS. ES MAS DIFÍCIL DE CULTIVAR QUE ESTE, LIGERAMENTE MAS VOLUMINOSO Y ALGO DIFERENTE EN LA FERMENTACIÓN DE AZÚCARES; SIN EMBARGO, SE RELACIONAN ESTRECHAMENTE. SE HA SEÑALADO QUE L. BULGARICUS RARAMENTE SE DESARROLLA A 15 ºC, MUERE EN CULTIVOS REPETIDOS EN CALDO DE LACTOSA – PEPTONA – LEVADURA, ES INCAPAZ DE DESARROLLARSE EN MEDIO QUE CONTENGAN 2.5 POR 100 DE CLORURO DE SODIO Y NO CRECE EN CALDO A PH DE 7.8, EN TANTO QUE L, ACIDOPHILUS PUEDE CRECER EN TODAS ESTAS CONDICIONES. EL BACILO DE BOAS – OPPLER, VISTO POR PRIMERA VEZ EN 1895 EN JUGO GÁSTRICO DE PACIENTES CON CARCINOMA GÁSTRICO, ES MIEMBRO DE ESTE GRUPO, SEMEJANTE, SINO IDÉNTICO, A L. BULGARICUS.

III…OBJETIVO¿POR QUE Y PARA QUE USARLOS?LOS LACTOBACILOS SON UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA PARA QUE SUS PRODUCTOS SE MEJOREN Y NOS APORTEN BENEFICIOS NUTRIMENTALES A NUESTRO CUERPO ASÍ COMO LOS BENEFICIOS DE ELLOS.

IV…DESCRIPCIONFORMA Y OBTENCION DE LOS LACTOBACILOSSE OBTIENEN CULTIVANDO EL MATERIAL DONDE ESTÁN PRESENTES, EN EL MEDIO DE CULTIVO ADECUADO (ESPECÍFICAMENTE EL MEDIO GENERAL PARA LACTOBACILOS ES EL MRS)AHORA, SI LA PREGUNTA ES DONDE ESTÁN PRESENTES LOS LACTOBACILOS, LA RESPUESTA ES: EN EL CUERPO, SON FLORA NORMAL DE INTESTINO Y DE VAGINA EN LA MUJER (EN ESTE ÚLTIMO CASO, SON LOS RESPONSABLES DE MANTENER LA ACIDEZ PARA EVITAR LA PROLIFERACIÓN DE OTROS MICRORGANISMOS PATÓGENOS) EN LOS ALIMENTOS HUMANOS: PODES ENCONTRAR LACTOBACILLUS BULGARICUS EN EL YOGUR,YA QUE JUNTO A STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS SON LOS RESPONSABLES DE CONVERTIR LA LECHE EN YOGUR. EN QUESOS, SE UTILIZAN TAMBIÉN COMO FERMENTOS (POR EJEMPLO .LACTOBACILLUS HELVETICUS ES LA ESPECIE FUNDAMENTAL EN DARLE LAS CARACTERÍSTICAS A LOS QUESOS DUROS, COMO EL REGGIANO O EL PARMESANO). LOS LACTOBACILOS SE OBTUVIERON POR ACCIDENTE EN LA DESCOMPOSICIÓN DE LA LECHE. ACTUALMENTE SON CULTIVADOS Y SELECCIONADAS CIERTAS ESPECIES PARA SU UTILIZACIÓN EN LOS LÁCTEOS. YA NO SE DEJA AL AZAR, SINO QUE A LA LECHE SE LE AÑADE UNA SOLUCIÓN DEL CULTIVO (CALCULADA Y CONTROLADA) Y ELEMENTOS QUE FACILITEN EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS DESEABLES E INHIBAN A LAS INDESEABLES, INCLUIDAS LAS QUE DEJAN SABOR AVINAGRE, LAS QUE ECHAN A PERDER EL PRODUCTO Y LAS PATÓGENAS

INDUSTRIA ALIMENTICIA

YogurtQuesoLecheSalame  

TIPOS DE PRODUCTOS MANUFACTUREROS EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

METODOLOGIA DE USO DE ALGUN PRODUCTO EN FORMA DE RECETAINDUSTRIA ALIMENTICIAYOGURT CASEROUN LITRO DE LECHE7 VASOS DE CRISTALUN YOGURTUN BAÑERO GRANDEUNA JARRA DE 1, 5 1UNA CUCHARA DE MANGO LARGOUNA MANTA PREPARACIÓN:HECHA EL LITRO DE LECHE QUE NO ESTE FRÍA Y EL YOGURT EN LA JARRA DE 1,5 LITROS.EL YOGURT QUE HAS ECHADO CONTIENE LAS BACTERIAS NECESARIAS PARA QUE SE PRODUZCA LA FERMENTACIÓN.BATE DURANTE DOS MINUTOS LA MEZCLA CON LA CUCHARA.ASEGÚRATE DE QUE TODO EL YOGURT SE HA MEZCLADO BIEN CON LA LECHE.VIERTE EL CONTENIDO DE LA JARRA EN LOS 7 VASOS.LLENA EL BARREÑO CON AGUA CALIENTE.LA ALTURA EN AGUA DEBE SER LA MITAD DE LA ALTURA DE LOS VASOS.METE LOS VASOS EN EL BAÑERO, CON CUIDADO DE NO VOLCAR EL CONTENIDO.TAPA EL BARREÑO CON LA MANTA Y DÉJALO REPOSAR TODA LA NOCHE.EL AGUA CALIENTE FAVORECE LA FERMENTACIÓN DE LA LECHE POR EL CALOR QUE DESPRENDE. LA MANTA ACUMULA EL CALOR.POR LA MAÑANA TENDRÁS 7 VASOS DE YOGURT HECHO POR TI.NO SE TE OLVIDE METERLOS EN EL REFRIGERADOR.EL FRIO DEL REFRIGERADOR EVITARA QUE LAS BACTERIAS CONTINÚEN FERMENTANDO EL YOGURT ASÍ DURARA VARIOS DÍAS SIN ESTROPEARSE.Y POR ULTIMO SI QUIERES UN YOGURT DE SABOR ÉCHALE TU MERMELADA FAVORITA. 

¿CUAL HA SIDO EL GRADO DE APORTE DEL USO DE LACTOBACILOS EN LA SOCIEDAD?LOS LACTOBACILOS FUERON LOS PRIMEROS MICRORGANISMOS A LOS QUE SE LES RECONOCIÓ LA MEJORA DE LA FLORA BACTERIANA INTESTINAL PARA FORTALECER EL SISTEMA DIGESTIVO. ESTOS BIEN PUEDEN ESTAR PRESENTES EN BEBIDAS FERMENTADAS COMO EL YOGURT, CIERTOS QUESOS Y BEBIDAS CON LACTOBACILOS TIPO YAKULT. ESTOS LACTOBACILOS FUERON PRECURSORES DE MUCHOS MICRORGANISMOS QUE HOY SE LLAMAN PROBIOTICOS, Y FOMENTAN LA BUENA SALUD INTESTINAL A TRAVÉS DE SU CONSUMO EN ALIMENTOS, SU APORTACIÓN ES PREVENIR UNA ENFERMEDAD POR SU CONSUMO, CLARO AUNADO A UNA BUENA ALIMENTACIÓN.

CUAL ES LA DIFERENCIA ENTRE LOS LACTOBACILOS?El lactobacilo es un tipo de bacteria. Hay muchas especies diferentes de lactobacilos. Estos son “bacterias amistosas” que viven normalmente en nuestros sistemas digestivo, urinario y genital sin causar enfermedades. El lactobacilo también se encuentra en alimentos como el yogur y en suplementos dietéticos.

El lactobacilo se utiliza para el tratamiento y la prevención de la diarrea, incluyendo los tipos de diarrea infecciosas como son la diarrea rotaviral en los niños y la diarrea de viajero. También se utiliza para prevenir y tratar la diarrea asociada con el uso de antibióticos.

BENEFICIOS Y PERJUICIOS DEL USO DE LACTOBACILOS.BENEFICIOSEL LACTOBACILO ES UN TIPO DE BACTERIA. HAY MUCHAS ESPECIES DIFERENTES DE LACTOBACILOS. ESTOS SON “BACTERIAS AMISTOSAS” QUE VIVEN NORMALMENTE EN NUESTROS SISTEMAS DIGESTIVO, URINARIO Y GENITAL SIN CAUSAR ENFERMEDADES. EL LACTOBACILO TAMBIÉN SE ENCUENTRA EN ALIMENTOS COMO EL YOGUR Y EN SUPLEMENTOS DIETÉTICOS.

EL LACTOBACILO SE UTILIZA PARA EL TRATAMIENTO Y LA PREVENCIÓN DE LA DIARREA, INCLUYENDO LOS TIPOS DE DIARREA INFECCIOSAS COMO SON LA DIARREA ROTAVIRAL EN LOS NIÑOS Y LA DIARREA DE VIAJERO. TAMBIÉN SE UTILIZA PARA PREVENIR Y TRATAR LA DIARREA ASOCIADA CON EL USO DE ANTIBIÓTICOS