LES BOUQUETS GARNIS

Pour 8 personnes

Pour ragoûts, braisés, poêlés etc...

Pour fonds blancs et cuisson des légumes secs

1- vert de poireau 2- tiges de persil 3- 1 brindille de thym 4- 1 feuille de laurier

1- un poireau 2- 1 branche de céleri 3- tiges de persil 4- 1 brindille de thym 5- 1 feuille de laurier

Mettre entre les tiges de persil, le thym et le laurier ficeler, parer les extrémités.

Couper le poireau en deux sur la longueur

mettre au centre les autres éléments puis ficeler.

LES MIREPOIX

Pour 8 personnes

MIREPOIX DE BASE

MIREPOIX COMPLETE

MIREPOIX BORDELAISE

Pour ragoûts à brun et à blanc

Pour fonds de sauce et sauces

Pour les préparations non décantées

1- carotte 150 g 2- oignon 150 g 3- B. garni

1- beurre 50 g 2- lard maigre + mirepoix de base

1- carotte 150 g 2- oignon 150 g 3- B. garni

Tailler les légumes et le lard en dés de 0,5 cm à 1,5 cm suivant la durée de cuisson de la préparation. Faire revenir la mirepoix au beurre ou l'ajouter directement à la préparation.

Les éléments aromatiques sont taillée en brunoise.

LA MATIGNON

FONDS DE BRAISAGE

Pour 8 personnes

Fond de braisage pour viandes blanches, volailles etc...

Pour viandes rouges braisées

Pour légumes braisés

1- beurre 150 g 2- jambon cru 50 g 3- oignon 150 g 4- carotte 150 g 5- B. garni 6- vin blanc 25 cl

1- carotte 150 g 2- oignon 150 g 3- ail 10 g 4- tomate 150 g 5- bouquet garni

6- 1/2 pied de veau 1- oignon 150 g 2- carotte 150 g

3- bouquet garni

Légumes taillés en paysanne puis étuvés au beurre Déglacer au vin blanc ou Madère > réduire presque à sec

Légumes taillés en grosse paysanne. Tomate en quartier ou concentré de tomate

Légumes taillés en fine paysanne.

GARNITURE POUR FONDS DE POÊLAGE

GARNITURE POUR LES FONDS BLANCS

Pour 8 personnes

Pour 2 litres de fond blanc

Pour viandes et volailles poêlées

Fond blanc de veau, volaille, marmite etc...

1- carotte 150 g 2- oignon 150 g 3- tomate 150 g 4- 1 bouquet garni

Carotte 200 g - oignon 200 g - ail 10 g 2 clous de girofle - bouquet garni

Légumes taillés en paysanne de 4 mm d'épaisseur Tomate en quartier.

Carotte coupée en 2 - oignon clouté Ail et bouquet garni

ΠΗΓΗ: www.basesdelacuisin.com