les gibiers
DESCRIPTION
LES GIBIERS. Définition légale Au regard de la réglementation européenne on entend par gibier sauvage: - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
Définition légaleDéfinition légale
Au regard de la réglementation européenne on entend par gibier sauvage:
les ongulés sauvages et les lagomorphes ainsi que les autres mammifères terrestres qui sont chassés en vue de la consommation humaine et sont considérés comme du gibier selon la législation applicable dans l'État membre concerné, y compris les mammifères vivant en territoire clos dans des conditions de liberté similaires à celles du gibier sauvage,
les oiseaux sauvages chassés en vue de la consommation humaine.
gibier d'élevage ;les ratites d'élevage et les mammifères terrestres d'élevage autres que ceux visés au point 1.2
petit gibier sauvagele gibier sauvage à plumes et les lagomorphes vivant en liberté.
gros gibier sauvageles mammifères terrestres sauvages vivant en liberté qui ne répondent pas à la définition de petit gibier sauvage.
Aspects sanitairesAspects sanitaires
Deux risques principaux sont généralement considérés :Le gibier provenant de zones polluées ou contaminées par exemple par les retombées de la catastrophe de Tchernobyl, peut être vecteur de polluants dont des métaux lourds toxiques ou de radionucléides à des doses dépassant les seuils légaux. Les animaux herbivores sont généralement moins touchés que les omnivores ou nécrophages (sangliers et autres suidés). Un cas particulier est celui d'oiseaux d'eau ou autres atteints de saturnisme induit par l'ingestion de grenailles de plomb. La bioturbation décrit la capacité de certains animaux à véhiculer des substances éventuellement toxiques (ainsi une bécasse, animal pouvant vivre une vingtaine d'année, se nourrissant de vers contaminés dans les zones radioactives de Bélarus, peut importer lors de sa migration une dose importante de substances radioactives (césium essentiellement) et être tuée et mangée en Belgique ou en France lors de sa migration d'hiver. Des sangliers peuvent passer les frontières, chargés de métaux lourds). Certaines maladies transmises par des animaux sauvages sont connues depuis longtemps (la rage est une des motivations de la création du corps des luparii (devenus lieutenants de louveterie par Charlemagne) qui lutteront contre les loups, sans prendre en considération leur rôle sanitaire de prédateur (régulant d'autres animaux malades) jusqu'à la fin du 19e siècle, où l'espèce a été presque éradiquée en Europe de l'ouest, et où Pasteur a inventé le vaccin contre la rage.
Tout atelier de traitement doit obligatoirement être agréé (mais une dérogation est prévue pour les ateliers traitant moins de 3 tonnes de gibier par semaine, et satisfaisant aux règles applicables aux établissements de faible capacité, ce gibier ne peut alors être vendu que sur le marché local).Un règlement européen du 28-02-2002, impose des principes et prescriptions généraux de législation alimentaire, et des procédures de sécurité alimentaire, en instituant une Autorité européenne de sécurité des aliments.Une directive (n° 92-117 modifiée par la DCEE 97-22) concerne le gibier et animaux domestiques pour la protection contre certaines zoonoses et quelques agents zoonotiques, en vue de prévenir les foyers d'infection et d'intoxication dus à des dérivés alimentaires.Gibier blessé Le gibier blessé sur les routes est souvent malade, porteur de parasites, de plombs toxiques ou dangereux parce que blessé. Dans de nombreux pays, il est généralement interdit de le ramasser, transporter, vendre et consommer, et il doit être envoyé à l'équarrissage.Le gibier blessé à la chasse peut dans plusieurs pays, être poursuivi ou détecté par un chien dit de sang autorisé pour la recherche du gibier blessé. Du matériel cynégétique, inspiré de celui de la police est également vendu pour détecter et suivre les traces de sang ou la chaleur de l'animal (avec risque d'utilisation pour le braconnage ou une chasse qui laisse peu de chance à l'animal).
En Europe, la vente des gibiers morts tués à la chasse est réglementée par la directive 92-45 du 16 juin 1992 modifiée (sur les problèmes sanitaires et de police sanitaire relatifs à la mise à mort du gibier sauvage et à la mise sur le marché de viandes de gibier sauvage) qui vaut pour le marché intérieur et les échanges intra-communautaires et importations de gibier(elle sera remplacée par des règlements en cours d'élaboration).La France, via l'arrêté ministériel du 2 août 1995, a fixé les conditions sanitaires de collecte, de traitement et de mise sur le marché des viandes fraîches de gibier sauvage pour mieux cadrer et sécuriser cette filière, mais la circulaire a exclu de son champ la vente directe par le chasseur au consommateur de gibiers qu'il a lui-même chassés, mais le chasseur peut donner* ce gibier. En sont aussi exclus le découpage et entreposage de viandes estampillées conformément à l'arrêté, dans des magasins de détail ou des locaux contigus au point de vente directe au consommateur, tels que les fermes-auberges par exemple. L'arrêté ne s'applique pas non plus à la vente par le chasseur, à un détaillant ou à un restaurateur, en petites quantités de pièces entières (non dépouillées ou non plumées) ; *l'examen vétérinaire des sangliers pour détection des trichines restant cependant obligatoire pour le chasseur.Les chasseurs doivent mettre en place des centres de collecte dotés de chambres froides. Le gibier sauvage tué doit y être regroupé et conservé de 4 à 7° C (interdiction de congélation). En 2007, quelques centres sont déjà construits sur place, dans les "grandes chasses" (encloses ou non).
Ce gibier est ensuite obligatoirement conduit par le chasseur dans un « atelier de traitement » qui est le premier chaînon de la traçabilité du gibier mis en vente, pour les animaux qui ne sont pas soumis au plan de chasse (qu'il soit obligatoire ou non). L'arrêté en décrit les caractéristiques et conditions de fonctionnement ; c'est là que s'effectue le premier contrôle sanitaire (inspection post mortem, marquage de salubrité, contrôle de l'hygiène de l'établissement, par des vétérinaires inspecteurs, dans le cadre des procédures de surveillance sanitaire de la faune sauvage). Le consommateur de gibier s'expose à de moindres contrôles sanitaires (seuls des gros animaux et dans certains pays doivent passer en abattoir et faire l'objet d'un tampon vétérinaire) et à des risques de parasitoses ou d'infections particulières liées à des microbes transportés par la faune sauvage. Le SRAS semble ainsi avoir été diffusé à partir d'animaux sauvages, de même que le H5N1 de la grippe aviaire pourrait l'être, bien que dans ce cas la volaille domestiquée soit clairement la plus à risque. Des zoonoses telles que la rage vulpine ou la tuberculose ou l'échinococcose peuvent aussi être facilement transmis aux chiens de chasse puis à l'Homme ou à ses animaux d'élevages (ex : tuberculose, myxomatose, voire maladies à prions). Conséquences juridiques : des suites pénales peuvent être liées à la responsabilité civile de l'auteur de la propagation de zoonoses à partir du gibier, en particulier concernant des maladies extrêmement contagieuses (ex : peste porcine) dont le risque augmente avec les surdensités de sangliers favorisées par l'agrainage, certains plans de chasse, et la fragmentation écologique de leurs territoires.
Cas particuliers :
la viande de brousse, la viande d'animaux morts trouvés sur les routes, dans la nature ou tués à la chasse et vendus dans les restaurants ou sur les marchés de certains pays posent des problèmes particuliers plus ou moins bien encadrés juridiquement selon les pays. Dans les pays dits riches, dans la plupart des cas, le bon état sanitaire de la viande, en vue de son transport et de sa vente doit être garanti par les services vétérinaires, toujours plus vigilants, alors que les règles européennes se durcissent, notamment suite à la libre circulation des marchandises dans l'UE, et à la mondialisation qui a fait augmenter les échanges et avec eux le risque de propagation de zoonoses.
LE GRAND GIBIERLE GRAND GIBIER
IL COMPREND :
LE CERF ET LA BICHE ELAPHE
LE CHEVREUIL
LE SANGLIER
LE MOUFLON
L’IZARD (PYRENNEES) ET LE CHAMOIS (HAUTES ALPES)
LE DAIM
Vers le petit gibier
LE PETIT GIBIER LE PETIT GIBIER
LE LAPIN DE GARENNE
LE LIEVRE
LE RAGONDIN
Vers le gibier de plume
LE GIBIER DE PLUMELE GIBIER DE PLUME
LA PERDRIX
LA CAILLE
LA TOURTERELLE
LE FAISAN
LES GRIVES
L’OIE SAUVAGE
LE MERLE
LES CANARD SAUVAGES
Classification : mammifèreFamille : cervidésAlimentation : herbivoreHabitat : profondeur de la forêt le jour, clairières et prairies voisines de la forêt la nuitReproduction : septembre - octobreLongévité : 10 ans ( 20 à 25 en captivité )Portée : 1 petit (le faon), rarement 2Gestation : 8 moisAllaitement : 6 à 10 moisPoids : 100 à 250 kg (mâle) et 80 à 120 kg (femelle)Taille : 1,2 à 1,5 m de hauteur au garrot. Jusqu'à 2,50 m de long pour les mâlesDéplacement : ongulé
FICHE SIGNALETIQUEFICHE SIGNALETIQUE
UTILISATIONS CULINAIRESUTILISATIONS CULINAIRES
LE CHEVREUILLE CHEVREUIL
Le Chevreuil Capreolus capreolusFamille cervidaeOrdre artiodactyles
Femelle - petit Chevrette - Faon de 0 à 6 mois. Chevrillard de 6 mois à 1 an
Longueur de 92 à 134 cm dont 2 à 4 cm de queueHauteur 55 à 80 cmPoids 15 à 35 kg
Pelage brun-roux à noirâtre (varie selon la saison et la région)
Longévité 10 à 12 ans maximum (souvent beaucoup moins)
FICHE SIGNALETIQUEFICHE SIGNALETIQUE
UTILISATIONS CULINAIRESUTILISATIONS CULINAIRES
LE SANGLIERLE SANGLIER
Le Sanglier Sus scrofa
Femelle - petit Laie - Marcassin
Famille suidae
Ordre artiodactyles
Longueur de 90 cm à 170 cm
Hauteur de 55 à 110 cm
Poids de 30 à 135 kg
Pelage Brun-noir à gris brun ou roussâtre mais fonction de l'age et de la saison.
Longévité 8 à 10 ans
FICHE SIGNALETIQUEFICHE SIGNALETIQUE
UTILISATIONS CULINAIRESUTILISATIONS CULINAIRES
LE MOUFLONLE MOUFLON
Classification classique
Règne AnimaliaEmbranchement Chordata
Sous-embr. VertebrataClasse Mammalia
Sous-classe TheriaInfraclasse EutheriaOrdre ArtiodactylaFamille BovidaeSous-famille CaprinaeGenre Ovis
Nom binominal
Ovis ammon
UTILISATIONS CULINAIRESUTILISATIONS CULINAIRES
L’IZARDL’IZARD
LE CHAMOISLE CHAMOIS
Le Chamois Rupicapra rupicapra
Famille Bovidae
Ordre Artiodactyles
Longueur 1,2 à 1,3 m
Hauteur 70 à 80 cm
Poids 35 à 60 kg
Pelage brun roussâtre clair à brun foncé
Longévité de 5 à 17 ans
FICHE SIGNALETIQUEFICHE SIGNALETIQUE
UTILISATIONS CULINAIRESUTILISATIONS CULINAIRES
LE DAIMLE DAIM
D’après la classification de Cuvier et de Linné, le daim fait partie:
- de l'embranchement des vertébrés
de la classe des mammifères
-de la sous-classe des placentaires ou euthériens
- de l'ordre des artiodacthyles
- du sous-ordre des ruminants
-de la super-famille des élaphoïdés
- de la famille des cervidés
- du genre dama
- de l'espèce dama.
UTILISATIONS CULINAIRESUTILISATIONS CULINAIRES
LE LAPIN DE GARENNELE LAPIN DE GARENNE
FICHE SIGNALETIQUEFICHE SIGNALETIQUE
Le Lapin de garenne Oryctolagus cuniculus
Famille Leporidae
Ordre lagomorphes
Longueur 34 à 50 cm
Poids 1200 à 2500 g
Pelage gris brun, allant jusqu'au noir, dessous blanchâtre
Longévité 9 ans maximum
UTILISATIONS CULINAIRESUTILISATIONS CULINAIRES
LE LIEVRELE LIEVRE
Le Lièvre brun lepus europaeus
Famille leporidae
Ordre lagomorphes
Longueur 48 à 70 cm
Poids 2,5 à 7 kg
Pelage fauve avec des poils noirs, dessous crème
Longévité 12,5 ans maximum
FICHE SIGNALETIQUEFICHE SIGNALETIQUE
UTILISATIONS CULINAIRESUTILISATIONS CULINAIRES
LE RAGONDINLE RAGONDIN
FICHE SIGNALETIQUEFICHE SIGNALETIQUE
UTILISATIONS CULINAIRESUTILISATIONS CULINAIRES
LA PERDRIXLA PERDRIX
Ordre : Galliformes Famille : Phasianidés Nom scientifique : Perdix perdix Biométrie : Taille : 29 à 31 cm Envergure : 45 à 48 cm Poids : 350 à 450 g Longévité : 7 ans
Distribution : Espèce présente en France à l'état sauvage.Statut : nicheur sédentaire. (liste orange)
FICHE SIGNALETIQUEFICHE SIGNALETIQUE
UTILISATIONS CULINAIRESUTILISATIONS CULINAIRES
LA CAILLELA CAILLE
FICHE SIGNALETIQUEFICHE SIGNALETIQUE
Ordre: Galliformes Famille: Phasianidés Nom scientifique : Coturnix coturnix Biométrie: Taille: 16 à 18 cm Envergure: 32 à 35 cm Poids Femelle : 85 à 135 g ; Mâle: 70 à 100 g
Longévité: 8 ans
Distribution : Espèce présente en France à l'état sauvage.
Statut : nicheur. migrateur. hivernant rare. (liste orange)
UTILISATIONS CULINAIRESUTILISATIONS CULINAIRES
LA TOURTERELLELA TOURTERELLE
Ordre : Columbiformes
Famille : Columbidés Nom scientifique : Streptopelia turtur Biométrie : Taille : 26 à 28 cm Envergure : 47 à 53 cm Poids : 150 à 225 g
Longévité : 13 ans
Distribution : Espèce présente en France à l'état sauvage.
Statut : nicheur. migrateur. (liste orange)
FICHE SIGNALETIQUEFICHE SIGNALETIQUE
UTILISATIONS CULINAIRESUTILISATIONS CULINAIRES
LE FAISANLE FAISAN
Famille : Phasianidés Nom scientifique : Phasianus colchicus
Biométrie : Taille : 53 à 89 cm Envergure : 70 à 90 cm Poids : Femelle : 900 à 1050 g ; Mâle : 1050 à 1400 g
Longévité : 8 ans
Distribution : Espèce présente en France (introduite ou échappée de captivité)
Statut : nicheur sédentaire.
FICHE SIGNALETIQUEFICHE SIGNALETIQUE
UTILISATIONS CULINAIRESUTILISATIONS CULINAIRES
LES GRIVESLES GRIVES
GRIVE DRAINE
GRIVE MUSICIENNE
GRIVE MAUVIS
GRIVE LITORNE
Famille : Turdidés Nom scientifique : Turdus pilaris
Biométrie : Taille : 25 à 26 cm Envergure : 39 à 42 cm Poids : 80 à 140 g
Longévité : 18 ans
Distribution : Espèce présente en France à l'état sauvage.
Statut : nicheur. migrateur. hivernant.
FICHE SIGNALETIQUEFICHE SIGNALETIQUE
UTILISATIONS CULINAIRESUTILISATIONS CULINAIRES
FICHE SIGNALETIQUEFICHE SIGNALETIQUE
UTILISATIONS CULINAIRESUTILISATIONS CULINAIRES
LE MERLELE MERLE
FICHE SIGNALETIQUEFICHE SIGNALETIQUE
Oiseaux : Passeriformes : Turdidés Ordre : Passeriformes
Famille : Turdidés Nom scientifique : Turdus merula Biométrie : Taille : 24 à 25 cm Envergure : 34 à 38,5 cm Poids : 80 à 110 g
Longévité : 16 ans
Distribution : Espèce présente en France à l'état sauvage.
Statut : nicheur sédentaire. migrateur. hivernant.
UTILISATIONS CULINAIRESUTILISATIONS CULINAIRES
LES CANARDS SAUVAGESLES CANARDS SAUVAGES
Le Canard pilet . Le Canard chipeau . Le Canard siffleur . Le Canard souchet . La Sarcelle d'été . La Sarcelle d'hiver
Les canards plongeurs
. Le Canard milouin . Le Canard morillon . La Canard milouinan . La Nette rousse . Le Garrot à oeil d'or . L'Eider à duvet . L'Harle de de Miquelon . La macreuse noire . La macreuse brune
LE CANARD PILETLE CANARD PILET
FICHE SIGNALETIQUEFICHE SIGNALETIQUE
Oiseaux : Anseriformes : Anatidés
Ordre : Anseriformes
Famille : Anatidés Nom scientifique : Anas acuta
Biométrie : Taille : 51 à 76 cm Envergure : 80 à 95 cm Poids : 600 à 1050 g
Longévité : 27 ans
Distribution : Espèce présente en France à l'état sauvage.
Statut : nicheur rare. migrateur. hivernant.
LE CANARD CHIPEAULE CANARD CHIPEAU
Oiseaux :: Anseriformes :: Anatidés
Ordre : Anseriformes
Famille : Anatidés Nom scientifique : Anas strepera
Biométrie : Taille : 46 à 56 cm Envergure : 84 à 95 cm Poids : 650 à 900 g
Longévité : 13 ans
Distribution : Espèce présente en France à l'état sauvage.
Statut : nicheur. migrateur. hivernant. (liste rouge)
FICHE SIGNALETIQUEFICHE SIGNALETIQUE