leseprobe "toskana. das kochbuch"
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Haine mit uralten Olivenbäumen, rustikale Bauernhäuser, schnurgerade Reihen von Zypressen im Morgennebel, herrliche Gemälde, großartige Skulpturen und mittelalterliche Städte – jeder hat seine ganz eigenen Vorstellungen von der Toskana. Doch nirgends kommt das Wesen der Region besser zum Ausdruck als in ihrer Küche, die als Wiege der italienischen Kulinarik gilt. Dass man für das toskanische Urlaubsgefühl nicht zwingend verreisen muss, beweist Toskana – Das Kochbuch. Von Florenz über Siena und Pisa bis Lucca erwartet den Leser eine kulinarische Reise durch die beliebte Urlaubsregion, die für ihre Kultur und Geschichte in aller Welt bekannt ist. Mit stimmungsvollen Food- und Landschaftsbildern in gewohnter Phaidon-Qualität kommen Italien- und „Silberlöffel“-Fans voll und ganz auf ihre Kosten. Das Buch versammelt über 50 authentische, leicht nachzukochende Rezepte der toskanischen Küche. Egal ob süß-knusprige Cantuccini, herzhafter Fischtopf oder nobles Rindersteak nach Florentiner Art –TRANSCRIPT
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HungrigHungrigHungrig
4 .
21 . SIENA
Der Name dieser Pasta leitet sich von appiccicare (aneinanderkleben) ab. Der Teig wird 2 cm dick aus gerollt und in kleine Rauten geschnitten. Diese werden dann mit den Fingerspitzen vor und zurück gerollt, bis die gewünschte Form erreicht ist. Oder man nimmt den Teig in kleinen Stücken ab und rollt diese. Im italienischen Lebensmittelhandel kann man Pici auch getrocknet finden.
Vorbereitungszeit: 1 Stunde + 30 Minuten Ruhezeit Kochzeit: etwa 5 Minuten Für 4 Personen
Für die Pici Mehl, Grieß und eine Prise Salz in einer Schüssel vermengen. Nach und nach so viel Wasser einarbeiten, dass ein fester, elastischer Teig entsteht. Den Teig zu einer Kugel rollen, in ein sauberes Küchen tuch wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
Für die Sauce das hart gekochte Ei pellen, mit Knoblauch, Petersilie, Basilikum und Minze fein hacken und die Mischung in eine große Schüssel geben. Nach und nach so viel Öl einrühren, bis eine flüssige Sauce ent steht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Pastateig auswickeln und jeweils kleine Stücke davon abnehmen. Jedes Stück auf der Arbeitsfläche hin und her rollen, bis es aussieht wie dicke, kurze Spaghetti. Leicht gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Pasta darin 2–3 Minuten bissfest garen. Dann abgießen, die Pasta zur Sauce geben und alles gut vermengen. In eine vorgewärmte Servierschüssel füllen und mit geriebenem Pecorino bestreut servieren.
Pici nach Etrusker Art
Für die Pasta:
— 200 g Weizenmehl (tipo 00)
oder Weizenmehl (Type 405)
— 200 g Weizengrieß
— Salz
Für die Sauce:
— 1 Ei, hart gekocht
— 5–6 Knoblauchzehen
— 1 Stängel glatte Petersilie
— 6 Basilikumblätter
— 6 Minzeblätter
— 120–150 ml Olivenöl
— frisch geriebener Pecorino,
zum Bestreuen
— Salz und Pfeffer
pici all’etrusca
21 . SIENA
Der Name dieser Pasta leitet sich von appiccicare (aneinanderkleben) ab. Der Teig wird 2 cm dick aus gerollt und in kleine Rauten geschnitten. Diese werden dann mit den Fingerspitzen vor und zurück gerollt, bis die gewünschte Form erreicht ist. Oder man nimmt den Teig in kleinen Stücken ab und rollt diese. Im italienischen Lebensmittelhandel kann man Pici auch getrocknet finden.
Vorbereitungszeit: 1 Stunde + 30 Minuten Ruhezeit Kochzeit: etwa 5 Minuten Für 4 Personen
Für die Pici Mehl, Grieß und eine Prise Salz in einer Schüssel vermengen. Nach und nach so viel Wasser einarbeiten, dass ein fester, elastischer Teig entsteht. Den Teig zu einer Kugel rollen, in ein sauberes Küchen tuch wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
Für die Sauce das hart gekochte Ei pellen, mit Knoblauch, Petersilie, Basilikum und Minze fein hacken und die Mischung in eine große Schüssel geben. Nach und nach so viel Öl einrühren, bis eine flüssige Sauce ent steht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Pastateig auswickeln und jeweils kleine Stücke davon abnehmen. Jedes Stück auf der Arbeitsfläche hin und her rollen, bis es aussieht wie dicke, kurze Spaghetti. Leicht gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Pasta darin 2–3 Minuten bissfest garen. Dann abgießen, die Pasta zur Sauce geben und alles gut vermengen. In eine vorgewärmte Servierschüssel füllen und mit geriebenem Pecorino bestreut servieren.
Pici nach Etrusker Art
Für die Pasta:
— 200 g Weizenmehl (tipo 00)
oder Weizenmehl (Type 405)
— 200 g Weizengrieß
— Salz
Für die Sauce:
— 1 Ei, hart gekocht
— 5–6 Knoblauchzehen
— 1 Stängel glatte Petersilie
— 6 Basilikumblätter
— 6 Minzeblätter
— 120–150 ml Olivenöl
— frisch geriebener Pecorino,
zum Bestreuen
— Salz und Pfeffer
pici all’etrusca
zum Kochen bringen und die Pasta darin 2–3 Minuzum Kochen bringen und die Pasta darin 2–3 Minuten bissfest garen. Dann abgießen, die Pasta zur Sauce ten bissfest garen. Dann abgießen, die Pasta zur Sauce geben und alles gut vermengen. In eine vorgewärmte geben und alles gut vermengen. In eine vorgewärmte Servierschüssel füllen und mit geriebenem Pecorino Servierschüssel füllen und mit geriebenem Pecorino
ten bissfest garen. Dann abgießen, die Pasta zur Sauce ten bissfest garen. Dann abgießen, die Pasta zur Sauce geben und alles gut vermengen. In eine vorgewärmte geben und alles gut vermengen. In eine vorgewärmte Servierschüssel füllen und mit geriebenem Pecorino Servierschüssel füllen und mit geriebenem Pecorino
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P I C I A L L ’ E T RU S C A
21 . SIENA
Der Name dieser Pasta leitet sich von appiccicare (aneinanderkleben) ab. Der Teig wird 2 cm dick aus gerollt und in kleine Rauten geschnitten. Diese werden dann mit den Fingerspitzen vor und zurück gerollt, bis die gewünschte Form erreicht ist. Oder man nimmt den Teig in kleinen Stücken ab und rollt diese. Im italienischen Lebensmittelhandel kann man Pici auch getrocknet finden.
Vorbereitungszeit: 1 Stunde + 30 Minuten Ruhezeit Kochzeit: etwa 5 Minuten Für 4 Personen
Für die Pici Mehl, Grieß und eine Prise Salz in einer Schüssel vermengen. Nach und nach so viel Wasser einarbeiten, dass ein fester, elastischer Teig entsteht. Den Teig zu einer Kugel rollen, in ein sauberes Küchen tuch wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
Für die Sauce das hart gekochte Ei pellen, mit Knoblauch, Petersilie, Basilikum und Minze fein hacken und die Mischung in eine große Schüssel geben. Nach und nach so viel Öl einrühren, bis eine flüssige Sauce ent steht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Pastateig auswickeln und jeweils kleine Stücke davon abnehmen. Jedes Stück auf der Arbeitsfläche hin und her rollen, bis es aussieht wie dicke, kurze Spaghetti. Leicht gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Pasta darin 2–3 Minuten bissfest garen. Dann abgießen, die Pasta zur Sauce geben und alles gut vermengen. In eine vorgewärmte Servierschüssel füllen und mit geriebenem Pecorino bestreut servieren.
Pici nach Etrusker Art
Für die Pasta:
— 200 g Weizenmehl (tipo 00)
oder Weizenmehl (Type 405)
— 200 g Weizengrieß
— Salz
Für die Sauce:
— 1 Ei, hart gekocht
— 5–6 Knoblauchzehen
— 1 Stängel glatte Petersilie
— 6 Basilikumblätter
— 6 Minzeblätter
— 120–150 ml Olivenöl
— frisch geriebener Pecorino,
zum Bestreuen
— Salz und Pfeffer
pici all’etrusca
21 . SIENA
Der Name dieser Pasta leitet sich von appiccicare (aneinanderkleben) ab. Der Teig wird 2 cm dick aus gerollt und in kleine Rauten geschnitten. Diese werden dann mit den Fingerspitzen vor und zurück gerollt, bis die gewünschte Form erreicht ist. Oder man nimmt den Teig in kleinen Stücken ab und rollt diese. Im italienischen Lebensmittelhandel kann man Pici auch getrocknet finden.
Vorbereitungszeit: 1 Stunde + 30 Minuten Ruhezeit Kochzeit: etwa 5 Minuten Für 4 Personen
Für die Pici Mehl, Grieß und eine Prise Salz in einer Schüssel vermengen. Nach und nach so viel Wasser einarbeiten, dass ein fester, elastischer Teig entsteht. Den Teig zu einer Kugel rollen, in ein sauberes Küchen tuch wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
Für die Sauce das hart gekochte Ei pellen, mit Knoblauch, Petersilie, Basilikum und Minze fein hacken und die Mischung in eine große Schüssel geben. Nach und nach so viel Öl einrühren, bis eine flüssige Sauce ent steht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Pastateig auswickeln und jeweils kleine Stücke davon abnehmen. Jedes Stück auf der Arbeitsfläche hin und her rollen, bis es aussieht wie dicke, kurze Spaghetti. Leicht gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Pasta darin 2–3 Minuten bissfest garen. Dann abgießen, die Pasta zur Sauce geben und alles gut vermengen. In eine vorgewärmte Servierschüssel füllen und mit geriebenem Pecorino bestreut servieren.
Pici nach Etrusker Art
Für die Pasta:
— 200 g Weizenmehl (tipo 00)
oder Weizenmehl (Type 405)
— 200 g Weizengrieß
— Salz
Für die Sauce:
— 1 Ei, hart gekocht
— 5–6 Knoblauchzehen
— 1 Stängel glatte Petersilie
— 6 Basilikumblätter
— 6 Minzeblätter
— 120–150 ml Olivenöl
— frisch geriebener Pecorino,
zum Bestreuen
— Salz und Pfeffer
pici all’etrusca
21 . SIENA
Der Name dieser Pasta leitet sich von appiccicare (aneinanderkleben) ab. Der Teig wird 2 cm dick aus gerollt und in kleine Rauten geschnitten. Diese werden dann mit den Fingerspitzen vor und zurück gerollt, bis die gewünschte Form erreicht ist. Oder man nimmt den Teig in kleinen Stücken ab und rollt diese. Im italienischen Lebensmittelhandel kann man Pici auch getrocknet finden.
Vorbereitungszeit: 1 Stunde + 30 Minuten Ruhezeit Kochzeit: etwa 5 Minuten Für 4 Personen
Für die Pici Mehl, Grieß und eine Prise Salz in einer Schüssel vermengen. Nach und nach so viel Wasser einarbeiten, dass ein fester, elastischer Teig entsteht. Den Teig zu einer Kugel rollen, in ein sauberes Küchen tuch wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
Für die Sauce das hart gekochte Ei pellen, mit Knoblauch, Petersilie, Basilikum und Minze fein hacken und die Mischung in eine große Schüssel geben. Nach und nach so viel Öl einrühren, bis eine flüssige Sauce ent steht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Pastateig auswickeln und jeweils kleine Stücke davon abnehmen. Jedes Stück auf der Arbeitsfläche hin und her rollen, bis es aussieht wie dicke, kurze Spaghetti. Leicht gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Pasta darin 2–3 Minuten bissfest garen. Dann abgießen, die Pasta zur Sauce geben und alles gut vermengen. In eine vorgewärmte Servierschüssel füllen und mit geriebenem Pecorino bestreut servieren.
Pici nach Etrusker Art
Für die Pasta:
— 200 g Weizenmehl (tipo 00)
oder Weizenmehl (Type 405)
— 200 g Weizengrieß
— Salz
Für die Sauce:
— 1 Ei, hart gekocht
— 5–6 Knoblauchzehen
— 1 Stängel glatte Petersilie
— 6 Basilikumblätter
— 6 Minzeblätter
— 120–150 ml Olivenöl
— frisch geriebener Pecorino,
zum Bestreuen
— Salz und Pfeffer
pici all’etrusca
ArtArt
6 . 15 . PISA
Vorbereitungszeit: 25 Minuten Kochzeit: etwa 1 Stunde Für 4–6 Personen
Das Öl in einem flachen Topf erhitzen. Karotte, Zwiebel, Knoblauch, Sellerie, Petersilie, Thymian und Basilikum zugeben und 5 Minuten auf mittlerer Stufe unter Rühren andünsten. Die Hähn chenstücke zugeben und unter Wenden 10–15 Minuten gleichmäßig bräu nen. Salzen und pfeffern, dann den Wein zugießen und rühren, bis der Alkohol verkocht ist. Falls Tomaten mark verwendet wird, diesen mit 180 ml warmem Wasser ver rühren und in den Topf geben. Bei frischen Tomaten die Tomaten in die Pfanne geben. Die Hitze reduzieren, abdecken und etwa 30 Minuten köcheln lassen. Den Gar punkt im dicksten Fleischteil mit einem Metallspieß prüfen; wenn klarer Fleischsaft austritt, ist das Hähnchen gar.
Währenddessen für die Selleriebällchen leicht gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die zarten Selleriestangen in etwa 8 cm große Stücke schneiden. Die Sellerieknolle und stangen in den Topf geben und 15–20 Minuten auf mittlerer Stufe köcheln lassen. Ab gießen und mit der Gabel zerdrücken. Die Masse zu Bällchen formen. Das Mehl in einen tiefen Teller streuen und die Eier in einem anderen tiefen Teller mit einer Prise Salz verquirlen. Das Pflanzenöl in der Fritteuse auf 180 °C erhitzen. Die Selleriebällchen erst im Mehl wenden, dann ins Ei tauchen. Portionsweise gold braun frittieren. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Hähnchenteile in eine vorgewärmte Servierschüssel geben und mit etwas Sauce anrichten. Die Sellerie bäll chen in der restlichen Sauce einige Minuten köcheln lassen. In eine Servierschüssel füllen, mit Parmesan bestreuen und dann sofort servieren.
Hähnchen in Sauce mit Selleriebällchen
— 3–4 EL Olivenöl
— 1 Karotte, fein gehackt
— 1 rote Zwiebel, fein gehackt
— 1 Knoblauchzehe, fein
gehackt
— 1 Selleriestange, fein gehackt
— 1 Stängel glatte Petersilie,
fein gehackt
— 1 Zweig Thymian, fein
gehackt
— 1 Stängel Basilikum, fein
gehackt
— 1 küchenfertiges Hähnchen
(1,5–2 kg), in Stücke zerteilt
— 175 ml Rotwein
— 1 EL Tomatenmark oder
6 Tomaten, gehäutet,
entkernt und gewürfelt
— Salz und Pfeffer
Für die Selleriebällchen:
— 1 großer Knollensellerie mit
Grün, geschält und grobe
Stängel entfernt
— Weizenmehl (Type 405),
zum Bestäuben
— 2 Eier
— Pflanzenöl, zum Frittieren
— frisch geriebener Parmesan,
zum Bestreuen
— Salz
pollo al sugo con i ‘rocchini ’P O L L O A L S U G O C O N I ‘ R O C C H I N I ’
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8 . 20 . PRATO
Diese harten Kekse werden von jeher mit nicht blanchierten Mandeln gebacken. In manchen Rezepten, wie auch im originalen Rezept von Antonio Mattei, werden 20 g fein gehackte Pinienkerne zugefügt, was die Konsistenz der Kekse etwas ändert. Traditionelle Cantucci werden aus Hefeteig mit Zucker, Anis und Öl hergestellt.
Vorbereitungszeit: 30 Minuten Backzeit: 30 Minuten Für 4 Personen
Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Zwei Back bleche mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben.
Mehl, Backpulver, Zucker und eine Prise Salz auf die Arbeitsfläche sieben und eine Vertiefung in die Mitte drücken. 2 Eier hineingeben und das zusätzliche Eigelb sowie den Safran zugeben. Nach und nach mit den Händen einarbeiten und verkneten. Die Mandeln hineingeben und gut verteilen.
Mit bemehlten Händen kleine Teigstücke entnehmen und zu langen Rollen (etwa 2–3 cm breit und 1 cm hoch) formen. Die Rollen auf den Backblechen ver teilen. Das verbliebene Ei in einer Schale leicht verquirlen und die Oberseiten der Teigrollen damit bestreichen. 30 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Dann herausnehmen und schräg in etwa 3 cm breite Scheiben schneiden. Vollständig auskühlen lassen und luftdicht verschlossen aufbewahren.
— Butter, zum Einfetten
— 500 g Weizenmehl (Type 405),
plus etwas zum Bestäuben
— 1 Tütchen und
1 TL Backpulver
— 500 g feiner Zucker
— 3 Eier
— 2 Eigelb
— 1 Prise zerstoßene
Safranfäden
— 250 g Mandeln,
nicht blanchiert
— Salz
Cantucci
Vorherige Doppelseite:Die Geburtsstätte der Cantucci, Antonio Matteis Bäckerei in Prato, stellt die Kekse bis heute nach dem Originalrezept von 1858 her.
cantucci
20 . PRATO
Diese harten Kekse werden von jeher mit nicht blanchierten Mandeln gebacken. In manchen Rezepten, wie auch im originalen Rezept von Antonio Mattei, werden 20 g fein gehackte Pinienkerne zugefügt, was die Konsistenz der Kekse etwas ändert. Traditionelle Cantucci werden aus Hefeteig mit Zucker, Anis und Öl hergestellt.
Vorbereitungszeit: 30 Minuten Backzeit: 30 Minuten Für 4 Personen
Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Zwei Back bleche mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben.
Mehl, Backpulver, Zucker und eine Prise Salz auf die Arbeitsfläche sieben und eine Vertiefung in die Mitte drücken. 2 Eier hineingeben und das zusätzliche Eigelb sowie den Safran zugeben. Nach und nach mit den Händen einarbeiten und verkneten. Die Mandeln hineingeben und gut verteilen.
Mit bemehlten Händen kleine Teigstücke entnehmen und zu langen Rollen (etwa 2–3 cm breit und 1 cm hoch) formen. Die Rollen auf den Backblechen ver teilen. Das verbliebene Ei in einer Schale leicht verquirlen und die Oberseiten der Teigrollen damit bestreichen. 30 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Dann herausnehmen und schräg in etwa 3 cm breite Scheiben schneiden. Vollständig auskühlen lassen und luftdicht verschlossen aufbewahren.
— Butter, zum Einfetten
— 500 g Weizenmehl (Type 405),
plus etwas zum Bestäuben
— 1 Tütchen und
1 TL Backpulver
— 500 g feiner Zucker
— 3 Eier
— 2 Eigelb
— 1 Prise zerstoßene
Safranfäden
— 250 g Mandeln,
nicht blanchiert
— Salz
Cantucci
Vorherige Doppelseite:Die Geburtsstätte der Cantucci, Antonio Matteis Bäckerei in Prato, stellt die Kekse bis heute nach dem Originalrezept von 1858 her.
cantucci
cken. Dann herausnehmen und schräg in etwa 3 cm cken. Dann herausnehmen und schräg in etwa 3 cm breite Scheiben schneiden. Vollständig auskühlen breite Scheiben schneiden. Vollständig auskühlen lassen und luftdicht verschlossen aufbewahren.lassen und luftdicht verschlossen aufbewahren.breite Scheiben schneiden. Vollständig auskühlen breite Scheiben schneiden. Vollständig auskühlen lassen und luftdicht verschlossen aufbewahren.lassen und luftdicht verschlossen aufbewahren.
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9 . www.Allyouneed Fresh.de/toskana
C A N T U C C I
10 . 21 . PISA
Vorbereitungszeit: 20 Minuten Koch- und Backzeit: 1 Stunde Für 8 Personen
Für den Teig Mehl, Zucker, Backpulver und eine Prise Salz auf eine Arbeitsfläche sieben und eine Vertiefung in die Mitte drücken. Butter, Ei und Eigelb sowie abge-riebene Zitronenschale hineingeben. Nach und nach mit den Händen zu einem Teig verarbeiten. Den Teig in zwei Teile teilen, eines etwas größer als das andere. Zu Kugeln formen, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank ruhen lassen.
Inzwischen für die Füllung die Milch in einen Topf gießen, die Zitronenzesten zugeben und kurz auf kochen. Dann vom Herd nehmen und beiseitestellen. Das Ei gelb mit dem Zucker in einer Rührschüssel luftig auf schla-gen. Mehl und Vanille vorsichtig unterziehen, die Milch durch ein Sieb zugießen, einrühren und alles zu rück in den Topf geben. Die Zesten entsorgen. Unter ständi gem Rüh ren erhitzen, bis die Creme den Löffel rücken überzieht. Vom Herd nehmen und abkühlen las sen. Gelegentlich umrühren, damit sich keine Haut bildet.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine runde Springform (24 cm Durchmesser) mit Butter einfetten. Die größere Teigkugel auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis ausrollen, der etwa 6 cm größer als der Boden der Backform ist. Die Form damit auslegen und den Rand anpassen, dabei den Teig etwas nach oben drücken. Die Füllung hineingeben und glatt streichen. Die andere Teigkugel zu einem Kreis in Größe der Backform ausrollen und über die Füllung legen. Die Teigränder gut zusammendrücken. Die Teigdecke mit dem verquirlten Ei bestreichen und mit Mandeln oder Pinienkernen bestreuen. Im vorgeheizten Ofen 40 Minuten goldbraun backen. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben und noch warm servieren.
Großmutters Kuchen
Für den Teig:
— 300 g Weizenmehl (Type 405),
plus etwas zum Bestäuben
— 80 g feiner Zucker
— 1 TL Backpulver
— 150 g Butter, gewürfelt,
plus etwas zum Einfetten
— 1 Ei
— 1 Eigelb
— abgeriebene Schale von
1 unbehandelten Zitrone
— Salz
Für die Füllung:
— 500 ml Milch
— fein abgezogene Zesten von
1 unbehandelten Zitrone
— 3 Eigelb
— 120 g feiner Zucker
— 50 g Weizenmehl (Type 405)
— 1 Prise gemahlene Vanille
Zum Garnieren:
— 1 Ei, leicht verquirlt
— gehackte Mandeln oder
Pinienkerne, zum Bestreuen
— gesiebter Puderzucker, zum
Bestäuben
torta della nonnaTO RTA D E L L A N O N NA
Großmutters Großmutters
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