TECNICAS DE ASEO Y DESINFECCIÓN

123386

PRESENTADO POR:

NORLYS NEGRETE NEGRETE

SENA - CENTRO DE COMERCIO Y SERVICIOS.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

No es suficiente identificar los factor que pueden contaminar los alimentos y las normas para prevenir la llegada y multiplicación de los microorganismos, se hace necesario asegurar niveles de aceptabilidad microbiológica, química y física d elos alimentos.

La razón por la que se limpia y se desinfecta la superficie que esta en contacto lo s alimentos y el ambiente donde se manipulas los alimentos es para ayudar en el mantenimiento del control microbiológico. Si se realiza con eficacia y en el momento apropiado, su aspecto final será la eliminación o el control de la población microbiana, tanto en equipos como en todas las instalaciones de la fábrica.

Para garantizar una apropiada desinfección es necesario un excelente programa de limpieza.

Objetivo de la limpieza: Esta pretende eliminar, principalmente, los reciduos de alimento que pueden proporcionar los nutrientes necesarios para la multiplicaicon de microorganismo, al mismo tiempo, este proceso puede elimar la mayoría de los microorganismos presentes.

Elementos para la limpieza: para una apropiada limpieza se requiere minimo tres elementos:

Agua: el agua tiene gran importancia sobre el proceso de limpieza, debido a que es el medio que facilita disolver el detergente y de acuerdo con sus propiedades físicas y químicas, mejora la actividad de este o limita su funcionamiento relacionado con la separación de la mugre.

Agente para la limpieza - Detergente: La limpieza de los equipos, las instalaciones, las manos delos operarios, se realiza con detergentes, que son sustancias que facilitan la separación de materias extrañas presentes en superficies solidas.

Detergentes para la limpieza: En el mercado existen diferentes detergentes en formas solidas o liquidas. La mayoría contiene varios ingredientes químicos cada uno con funciones específicas como, disolver la grasa y los aceites, es decir: descomponen la grasa para facilitar su eliminación, permitir que el agua entre en contacto con la superficie a lavar, disolver las suciedades tanto orgánicas como inorgánicas.

Un apropiado detergente debe cumplir con las siguientes propiedades: poder trabajar a bajas dosis o cantidades, disolverse fácilmente con el agua, para que sea posible arrastrarlo o enjuagarlos, ser estable o que conserve sus propiedades durante el almacenamiento, no formar grumos, ser de costo razonable, no ser corrosivo para la superficie o equipos a limpiar, no ser irritante, que no contamine el ambiente (Biodegradable), y que no posea olor que pueda ser absorbido por los alimentos.

Antes de usar un detergente se debe consideras:

La naturaleza/ características de la mugre, suciedad.La superficie y/o área a limpiar.Los procedimientos que se aplican antes y después del lavado. La temperatura que requiere el proceso de limpieza. (caliente, ambiente)Los equipos de que dispone y requiere para la limpieza.

MÉTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION:

Limpieza a mano o manual: requiere de poca inversión pero necesita de mucha atención y entrenamiento del personal.

Sistema de baja presión: consiste en conectar líneas de agua a unidades mescladoras, dosificadoras de soluciones y limpiadoras. Se recomienda para limpieza de pisos, paredes y zonas externas de equipos, aunque requiere del uso de cepillo para obtener una limpieza más efectiva. Tiene además la ventaja de que disminuye las salpicaduras, reduce el lavado a mano, es de usar y es de baja inversión.

Sistema de alta presión: Tiene la gran ventaja que elimina por completo el uso de cepillo y reduce cantidad de agua a utilizar. Se emplea para la limpieza de grandes equipos, y también muros, paredes, pisos y techos.

Vapor a presión: El vapor como tal no es un agente de limpieza, sin embargo si se le proporciona suficiente presión, puede utilizarse para eliminar suciedades. General mente se hace a través de pistolas que incluso permiten mesclar el calor con soluciones de detergentes o con agua.Aire comprimido: Su uso principal es para eliminar polvo y suciedad de la superficie de equipos o cuando el proceso nos permita este tipo de limpieza. Es de bajo costo.

Limpieza por inmersión: Es aquella que se da por sumergir en agua caliente o fría un elemento con suciedad con el fin de quitar lo adherido.

El método y los procedimientos de desinfección va a depender entre otros de las características de las instalaciones, del grado de contaminación inicial, de la calidad del agua, de las características de los procesos, de los equipos y su mantenimiento, de los procedimientos de limpieza y de la capacitación del personal.

Clases de desinfectante:

Físicas: comprende métodos físicos y mecánicos, como la filtración que elimina los microorganismos sin matarlos, la radiación por luz ultravioleta y los térmicos que utilizan la temperatura superior a 60° (66° también), por tiempo de acuerdo a las condiciones del elemento a desinfectar.

Química: Estos incluyen entre otros: los químicos que emplean compuestos derivados del cloro, del yodo, de peróxido, de amonios cuaternarios, de pulpas de cítricos.

Antes de la selección de un producto desinfectante se debe analizar lo siguiente:

¿Que material se va a remover previo a la desinfección?.¿Qué tipo de microorganismo voy a eliminar?¿Qué productos voy a utilizar?Cuales son las características de un buen desinfectante?

Considerando la gran variedad de los productos desinfectantes disponibles en el mercado, es apropiado capacitar continuamente a los manipuladores para que se vincules a los programas de limpieza y desinfección e identifiquen a cada desinfectante.

Para la limpieza de maquinas y equipos de cocina, se debe tener en cuenta lo siguiente:

Desarmar equipos por pieza según sea fácil.Retirar los residuos de comida, grasa mugre. EtcDesinfectar por aspersión los equipos.Lavar con agua, jabón y cepillar.Enjuagar, desinfectar y dejar secar al ambiente.

Dentro de los equipos de cocina para limpiar tenemos:

Estufa: esta compuesta por hornillos, que pueden ser a gas o eléctricos y se regulan a través de válvulas.

Freidora: su forma es rectangular, cuadrada o redonda. Contiene un deposito cónico para decantar el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por medio de un termostato. Puede ser a gas o eléctrico.

Horno: son cámaras con diferentes tipos y tamaños. Recibe el calor en forma directa y lo distribuye uniformemente. Son a carbón, a gas o eléctricos.

Plancha: Esta echa de hierro. Puede ser de forma cuadrada o rectangular. Esta recubre calor directo por la parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme.

Horno microondas: Generan ondas que penetran en los alimentos y producen cocción rápida. Se utiliza generalmente para calentar comida congelada o productos preparados. Su instalación es eléctrica.

Sartén basculante: recibe directamente el calor por la parte inferior, a través de gas o electricidad. Su manipulación se realiza con sistema hidráulico para así facilitar su manejo. Se gradúa con un termostato.

Herramientas: Son instrumentos que permiten cortar, tamizar, rayar y trinchar.

El equipo de herramientas suele ser propiedad del cocinero para su uso personal y se debe tener limpio y cuidado en buenas condiciones.

Algunas herramientas son: Cuchillos, rayador, trinches, coladores y tamizadores.

PROTOCOLO DE LIMPIEZA

1. Habilite un espacio para la recepción de materias primas. Esta debe aislarse de la cocina con puertas abatibles o con cortinas plásticas. Descontamine los alimentos antes ingresarlos a la cocina.

2. Instale anjezos en las ventanas y/o en los ductos de ventilación. Ningún elemento debe obstruir el paso del aire.

3. La unión entre piso y pared, o guardaescoba, debe ser curva y no de 90°, para evitar la acumulación de mugre y facilitar su limpieza.

4. Los equipos, campanas de extracción y mesones en general deben estar hechos de acero inoxidable, para facilitar su limpieza y desinfección y evitar la corrosión.

5. La campana y los desagües deben contar con trampas de grasa que tienen que ser cambiadas periódicamente.

6. Los puntos de unión entre los equipos, las grietas, y en general cualquier espacio donde puedan proliferar comunidades de bacterias patógenas (Biofi lms), deben eliminarse. Si esto no es posible se debe hacer una desinfección permanente de estos puntos críticos.

7. El personal de cocina siempre debe vestir uniformes blancos. La casaca debe estar por debajo del área de corte o cocción y siempre se tiene que usar gorro.

8. La zona de entrega de alimentos terminados tiene que estar completamente limpia en todo momento.

9. En el área de refrigeración los alimentos deben estar bien empacados, sellados y con sus respectivas fechas de uso.

10. Los equipos pesados deben instalarse sobre ruedas y conectarse con mangueras largas que permitan movimiento. Esto con el fin de facilitar el mantenimiento de la maquina y la limpieza del espacio que esta ocupa.

11. Utilice la mayor cantidad de elementos posibles con colores que los diferencien según su uso o el tipo de alimento que se manipula. (Cuchillos, tablas de picar, paños, escobas, traperos, etc). (Códigos de color)

12. Periódicamente contrate los servicios de un control de plagas y pestes. No importa que aparentemente usted no tenga problemas de voladores, como mosquitos; rastreros, como cucarachas; o plagas, como ratas.

13. En las entradas de la cocina tenga tapetes atrapamugre.

14. En la zona de lavado cuente con agua caliente, jabón, paños y toallas de papel.

15. Las zonas sucias deben estar separadas de las limpias.

16. Tenga tablas visibles con las rutinas y métodos de limpieza y desinfección.

17. Guarde los elementos de limpieza lejos de cualquier contacto con alimentos y separados por colores.

18. Las zonas calientes deben estar separadas de las frías.

19. Tenga suficiente dotación: Platos, ollas, cubiertos. sartenes, etc, para no utilizarlos constantemente y permitir que haya suficiente tiempo para su limpieza y el reposo.

20. El piso debe ser blanco y antideslizante.

21. Tenga suficiente luz, ojalá blanca.

22. En toda las áreas de la cocina debe haber suficientes estaciones de limpieza y aseo, con jabones antibacteriales y paños limpios.

23. Evite la utilización de cintas, pegantes o materiales adhesivos. Son excelentes hábitat para bacterias y microorganismos.

FUNCIONES DEL AUXILIAR DE ASEO.

Desarrollar trabajos de limpieza y de aseo en la cocina, para garantizar la prestación del servicio y garantizar su normal funcionamiento.

Utilizar con el debido cuidado de conservación los materiales necesarios para ejecutar su labor.

Utilizar adecuadamente los elementos de dotación, protección de seguridad personal de acuerdo con las normas de seguridad ocupacional.

Las demás funciones son asignas por la autoridad competente de acuerdo con el área de desempeño.

PERFIL DEL AUXILIAR DE COCINA

Realizar las operaciones de limpieza y preparación de equipos, elementos y utensilios en el área de producción culinaria, antes y después de cada servicio, ejecutando el aprovisionamiento interno de las materias primas que se precisen y efectuando las operaciones de manipulación y pre-elaboración que éstas requieran.

Confeccionar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones elementales, colaborando en aquellas otras elaboraciones de mayor complejidad, aplicando la normativa higiénico-sanitaria vigente, para obtener la calidad y cumplir los objetivos establecidos.

Realizar operaciones culinarias elementales y operaciones de recepción y almacenamiento de mercancías

Preparar y presentar elaboraciones culinarias de consumo habitual

Preparar y presentar productos de repostería básicos

Realizar las diferentes operaciones de limpieza y puesta a punto de equipos y utillajes de trabajo en el área de producción culinaria.

- Se limpian y ponen a punto superficies, equipos y utillajes.

- Se utiliza la ropa de trabajo establecida.

- La distribución del área de trabajo realizada y la organización de la misma permiten el Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene.

- Se informa con prontitud a la persona adecuada de las disfunciones y anomalías observadas.

- La interpretación y aplicación correcta de las instrucciones relativas al mantenimiento, permiten la conservación y cuidado de los equipos y útiles.

Realizar la recepción de las mercancías, distribuirlas y/o almacenarlas de acuerdo con instrucciones prefijadas.

- Se verifican las mercancías con el parte de entrada, utilizando los equipos e instrumentos de control en la recepción de géneros.

- Se realizan las operaciones de recepción y distribución de las materias primas en las zonas de conservación y almacenaje correspondientes.

- Se aplican procedimientos para la conservación de géneros: almacenamiento, refrigerado, congelado.

- Se detectan los posibles deterioros ó perdidas de género durante el periodo de almacenamiento procediendo a su retirada.

Manipular y preelaborar materias primas en crudo según necesidades e instrucciones recibidas.

- Se pone a punto el equipo básico y se distribuyen en las zonas de trabajo los instrumentos y géneros necesarios para el desarrollo del trabajo, conforme a plan establecido o instrucciones de producción.

- Se cumplen las normas higiénico-sanitarias en la manipulación de alimentos evitando fuentes de contaminación.

- Se verifica la calidad y estado de las materias primas utilizando los criterios de frescor en carnes, pescados, huevos, etc.

- Se realizan operaciones básicas (limpiar, desescamar, desespinar, eviscerar,...) en pescados, mariscos, aves, etc., según instrucciones recibidas y criterios establecidos.

- Se aplican técnicas de preelaboración de géneros, tales como limpieza, cortes, picar, fraccionar y despiezar, según instrucciones recibidas y criterios establecidos.

- Se traslada y distribuye el género sobrante, a los lugares establecidos para su conservación.

- Se realizan las tareas de limpieza de las mesas de trabajo, utensilios y equipos utilizados en el proceso con los productos y medios establecidos.

Realizar elaboraciones culinarias elementales y de múltiples aplicaciones de acuerdo con las necesidades e instrucciones recibidas.

- Se pone a punto el equipo básico y se distribuyen en las zonas de trabajo los instrumentos y géneros necesarios para el desarrollo del trabajo, conforme a plan establecido o instrucciones de producción.

- Se cumplen las normas higiénico-sanitarias en la manipulación de alimentos evitando fuentes de contaminación.

- Se aplica la receta siguiendo las secuencias ordenadas, el tiempo y los recursos necesarios en la elaboración.

- Se elaboran salsas, guarniciones, fondos y otras elaboraciones culinarias elementales conforme a plan establecido e instrucciones recibidas, todo ello bajo supervisión.

- Se realizan las tareas de limpieza de las mesas de trabajo, utensilios y equipos utilizados en el proceso con los productos y medios establecidos.

- Controla a su nivel la calidad de los resultados que ha obtenido.

IMPLEMENTOS QUE DEBE UTILIZAR UN PROFESIONAL

EN EL ÁREA DE COCINA.

Uniforme

Gorros.

Tapabocas.

Delantales.

Guantes.

Gafas industriales.

Mangas de dril.

Calzado cerrada con superficie antideslizante.

INFORMACION TECNICA

HIPOCLORITO DE SODIO AL 12% Y OTRAS CONCENTRACIONES

Cualidades:

El Hipoclorito de sodio al 12.0% de Laboratorios Químicos Arvi S.A. es un blanqueador desinfectante concentrado (12.0%) formulado a partir de disoluciones de hipoclorito de sodio formadas por un proceso electrolítico, que da un producto limpio y de alta pureza y estabilidad.

Precauciones general:

Este es un producto corrosivo y oxidante, por lo tanto se debe manejar con precaución. El manejo de este producto se debe realizar con ropa de protección, anteojos de seguridad, botas y se debe contar con fuentes de agua, ya que en caso de entrar en contacto directo con este producto se debe proceder a lavar inmediatamente con agua para evitar quemaduras.

Almacenamiento:

La estabilidad del hipoclorito de sodio depende de la luz, temperatura, concentración, presencia de catalíticos y alcalinidad. Es por este motivo que la concentración de hipoclorito sólo puede ser asegurado al momento de envasar. Este producto debe ser almacenado en un lugar fresco y alejado de la luz y otras sustancias con las que pueda reaccionar especialmente los ácidos y metales (cobre, níquel, hierro).

Usos

Hipoclorito de sodio al 12%:

Potabilización de agua y desinfección de alimentos: Se recomienda una dosis de 5 ppm; prepararla agregando 42 ml en 1000 litros de agua.

Desinfección y limpieza: Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 1.0 litro a 18.9 litros (5 galones) con agua

Hipoclorito de sodio al 10%:

Potabilización de agua y desinfección de alimentos: Se recomienda una dosis de 5 ppm; prepararla agregando 50 ml en 1000 litros de agua.

Desinfección y limpieza: Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 1200 mililitros a 18.9 litros (5 galones) con agua

Hipoclorito de sodio al 5%:

Potabilización de agua y desinfección de alimentos: Se recomienda una dosis de 5 ppm; prepararla agregando 100.0 ml en 1000 litros de agua.

Desinfección y limpieza: Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 2400 mililitros a 18.9 litros (5 galones) con agua

Hipoclorito de sodio al 2%:

Potabilización de agua y desinfección de alimentos: Se recomienda una dosis de 5 ppm; prepararla agregando 250 ml en 1000 litros de agua.

Desinfección y limpieza: Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 1 parte de Hipoclorito de sodio al 2% con dos partes de agua, por ejemplo 1 galón de Hipoclorito de sodio al 2% con dos galones de agua.

HIPOCLORITO SÓDICOACCIÓN: Bactericida y virucida potente. Inactivado rápidamente por material orgánica.

CONCENTRACION Y USOS:

5% para desinfección de material, biberones, etc.

0,5% para uso quirúrgico como antiséptico, a veces diluida en 1/3.

Las soluciones deben tener pH alcalino para tener estabilidad, aunque las ligeramente ácidas son más activas. Mejor prepararlas extemporáneamente.

COMENTARIOS: Los derivados clorados en general basan su acción en liberar lentamente cloro (que es demasiado corrosivo para empleo métido directo). Las soluciones al 5% de hipoclorito desinfectan bien recipientes de alimentos. Es irritante en la piel si no se lava rápidamente.

CLORAMINA (Tosilcloramina, Cloramina T)

ACCIÓN: Como las soluciones de hipoclorito, pero libera cloro más lentamente y por tanto es menos activa.

CONCENTRACION Y USOS: Solución al 2% para el lavado de heridas. Más diluido para mucosas. 5mg por litro de agua para potabilizar.

COMENTARIOS: Mismos usos que el hipoclorito. Acción más lenta pero no irrita la piel.