los métodos de cocción
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Producción Culinaria
Los Métodos de CocciónLos 13 métodos de cocción nos facilitan la síntesis de nutrientes y el rompimiento de las
fibras que forman la estructura de los alimentos, así como el endurecimiento de las proteínas,
lo que hace a los alimentos digeribles y comestibles para el organismo, logrando así también
un sabor y aspecto agradable. Los métodos de cocción se dividen en secos y húmedos.
Los métodos de cocción secos son:
Parrillar
Saltear
Rostizar
Hornear
Freír
Gratinar
Los métodos de cocción húmedos son:
• Pochear
• Blanquear
• Hervir
• Cocer al vapor
• Estofar
• Glasear
• Brasear
Producción Culinaria
PARRILLAR
PARRILLAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN QUE SE LLEVA ACABO SOBRE UNA PARRILLA CALENTADA POR CARBÓN, ELECTRICIDAD, GAS O EN UN SARTÉN PARRILLA
¿DÓNDE? ¿QUÉ? ¿CÓMO? ¿PORQUE?
SOBREPARRILLA
ELÉCTRICA, DEGAS O SARTÉN
PARRILLA
PARA 1 O 2 PERSONAS
PIEZAS DE CARNE:
- CHATEAUBRIAND- CHULETAS- ENTRECOT- NEW YORK- RIB EYE- BROCHETAS, ETC.
AVES:
- PECHUGAS- ESCALOPAS- PIEZAS DE AVES
PESCADOS:
- PESCADOS CHICOS- FILETES - CRUSTÁCEOS- MOLUSCOS
EN PAPEL ALUMINIO, PAPAS
FRUTAS Y VERDURAS.
EL PARRILLAR SE LLEVA ACABOPOR CALOR DE
CONTACTO.
DEPENDIENDO DEL PRODUCTOMARINARLO.
AL PRINCIPIO CALOR FUERTE
PARA CERRAR LOSPOROS Y TERMINAR
DE COCER CON CALOR MEDIANO.
NUNCA PICAR EL
PRODUCTO CON ELTRINCHE.
VOLTEAR ELPRODUCTO PARA
OBTENER LASMARCAS CLÁSICAS
DE PARRILLAR.
ADECUAR LATEMPERATURA AL
PRODUCTO.
LAS MARINADAS A BASE DE ACEITE
PROTEGEN LACARNE.
Y LAS ESPECIAS,PENETRAN A LA
CARNE DURANTE EL PROCESO DE
COCCIÓN.
SOBRE PARRILLA DE CARBÓN
PIEZAS CHICAS CALOR FUERTE
PIEZAS GRANDES CALOR MEDIANO
VERIFICAR COCCIÓN POR MEDIO DEL MÉTODO DE
PRESIÓN.(DEDO)
NUNCA PONER LA CARNE SOBRE FUEGO DIRECTO.
LA GRASA SE QUEMA Y PRODUCE HUMO Y TIZNE.
(BENZOPIRENOS)TÓXICOS
Producción Culinaria
SALTEAR
SALTEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN CON GRASA CALIENTE, CON MOVIMIENTO O VOLTEANDO EL PRODUCTO, SIN LÍQUIDO Y SIN TAPA.
(EL LIQUIDO SE AGREGA DESPUÉS DE HABER QUITADO EL PRODUCTO).
¿DÓNDE? ¿QUÉ? ¿CÓMO? ¿PORQUE?
SARTÉNSAUTOIR
o
SARTÉNSAUTEUSE
o
SARTÉNINDUSTRIAL
CARNES SUAVES
PESCADOS CHICOS
FILETES DE PESCADO
GOUJONS
VERDURAS
HONGOS
CALENTAR LA GRASA Y SALTEAR
EL PRODUCTO CON MOVIMIENTO
O VOLTEÁNDOLO
CARNES:
DEGLASEAR LOS ASIENTOS CON
EL VINO CORRESPONDIENTE Y UTILIZAR PARA
LA SALSA.
PESCADOS:
AL TERMINARSALSEAR CON MANTEQUILLA
ESPUMOSA
VERDURAS Y HONGOS:
SALTEAR PRODUCTO CRUDO O
BLANQUEADO EN MANTEQUILLA
O ACEITE DE OLIVA, CON O SIN COLOR
CARNE:
LA GRASA CALIENTE SELLA LA CARNE, NO DEJA SALIR LOS JUGOS.
SAZONAR LA CARNE AL ULTIMO PARA NO GENERAR LÍQUIDOS EN LA SUPERFICIE DEL PRODUCTO. A PARTIR DE 120° C SE FORMAN LAS MELANOIDINAS .
(POR ESO SE PUEDE DORAR Y AGREGA UN SABOR
ADICIONAL A LA CARNE.)
PESCADOS:
PESCADOS CHICOS ENTEROS SE TIENEN QUE “CISELAR”, SOLAMENTE ASÍ SE LOGRA COCINAR PAREJO.
LA PARTE DEL FILETE QUE VA A LOS HUESOS ES LA
PARTE QUE VA PRIMERAMENTE AL SARTÉN.
(SE VOLTEA UNA SOLA VEZ.)
VERDURAS:
VERDURAS SALTEADASMANTIENEN EL COLOR, CONSISTENCIA Y SABOR .
EN SARTÉN DETEFLÓN Ó PLANCHA
PAPAS, FRUTAS
PAPAS COCIDAS
FRUTAS CRUDAS
(CON O SIN COLOR)
ESCALOPAS, ETC.
VENTAJAS: POCA GRASA, MUYPRACTICO PARA CANTIDADES GRANDES
DESVENTAJAS:NO SE PUEDE ELABORAR UNA SALSA Y NO SEPRESTA PARA SALTEAR CON MOVIMIENTO (PLANCHA).
Producción Culinaria
ROSTIZAR
ROSTIZAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN EN EL HORNO CON CALOR MEDIO, ROSEANDO ES PRODUCTO CON GRASA, SIN LIQUIDO Y SIN TAPA
¿DÓNDE? ¿QUÉ? ¿CÓMO? ¿PORQUE?
EN HORNOÓ
COMBO.
CARNE:
RES: FILETE, PRIME,
TERNERA: SILLA, CARRE,FILETE, RIÑONADA,CORONA
CERDO: CABEZA DE LOMO, CARRE, PIERNA
CARNERO:GIGOT, SILLA,CARRE, BARON, CORONA
AVES:
TODAS EXCEPTO GALLINA
CAZA: TODAS LAS AVESJÓVENES, PIERNA YCARRE DE ANIMALESJÓVENES.
PAPAS: RISSOLEE,PANADERA, PARISIENNE,CASTILLO
SELLAR A CALOR MEDIO SINTAPA, CON
TEMPERATURA BAJANDOROSEAR
CONSTANTEMENTECON GRASA.
(EXCEPTO CARNE CON
UNA CAPA DE GRASA GRUESA)
SIN LIQUIDO MANTENER O REPOSAR LA
CARNE DURANTE 15 A 20 MIN
(DEPENDIENDO DEL TAMAÑO) EN UN LUGAR
CALIENTE
DEJAR REPOSAR, ESTO AYUDA EN ELREPARTO DE LOS
JUGOS Y BAJALA PRESIÓN DENTRO
DE LA CARNE.
ESTO EVITA LA PERDIDA
DE JUGOS ALTRINCHAR
HORNO: BAJA TEMPERATURA
TODAS LAS CARNES A TEMPERATURA BAJA DE ACUERDO A LAS INSTRUCCIONES DEL PROVEEDOR.
POR EL PROCESO LENTO DE COCCIÓN LA CARNE QUEDA SUAVE, CASI SIN PERDIDA DE PESO.
Producción Culinaria
HORNEAR
HORNEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN CON CALOR SECO, SIN GRASA Y SIN LIQUIDO.
¿DÓNDE? ¿QUÉ? ¿CÓMO? ¿PORQUE?
EN HORNOTRADICIONAL,
O
EN HORNO DECONVECCIÓN.
PANADERÍA Y PASTELERÍA:
- BISCUIT, - PIES, - TARTAS, - PANES.
PAPAS:
- DUQUESA,- HORNEADAS
PLATILLOS ABASE DE MASAS:
- GNOCCHIS- PARISIENNE- QUICHE- PIZZA - SOUFFLÉ
PUDINES:- FRANKFURT,- SAZÓN - LOS
PUDINES INGLESES
CARNE: - JAMÓN
EN MASA DE PAN, - FILETE
WELLINGTONPATEES,AVES EN PASTA
PESCADO:- EN PASTA- HOJALDRE- BRIOCHE.
SOBRE CHAROLAS, EN MOLDES O
PARRILLA, DEPENDIENDO DEL
PRODUCTO CON TEMPERATURAS
DE 140°C A 250 C°.
TEMPERATURADURANTE EL PROCESO DE
HORNEAR SUBIENDO O
BAJANDO.
VENTAJAS AL HORNEAR CARNES
EN MASAS:
LA CARNE SE MANTIENE
JUGOSA, NO SE PUEDEN
ESCAPAR LOS OLORES YSABORES.
EL PRODUCTO SEMANTIENE CALIENTE
DURANTE MUCHO TIEMPO.
EL PLATILLO YA CUENTA CON
CARBOHIDRATOS PARA LA
GUARNICIÓN.
Producción Culinaria
FREÍR
FREÍR ES UN PROCESO DE COCCIÓN SUMERGIDO EN ACEITE Ó GRASA CON TEMPERATURA CONSTANTE Ó CON TEMPERATURA SUBIENDO.
¿DÓNDE? ¿QUÉ? ¿CÓMO? ¿PORQUE?
EN FREIDORA
- CARNE
- PESCADO
- MOLUSCOS
- CRUSTÁCEOS
- QUESO
- PAPAS
- VERDURAS
- HONGOS
- FRUTAS
- POSTRES,
- ETC.
BLANQUEAR :DE 130 °C A 150°C
TERMINAR:A 180 °C
PARA DAR UNA PRE-COCCIÓNAL PRODUCTO.
PARA DORAR EL PRODUCTO (CRUJIENTE).
LA FREIDORA:
SOLAMENTE UTILIZAR GRASAS RESISTENTE AL CALOR, NUNCA CALENTAR A MAS DE 200° C, REVISAR EL BUEN FUNCIONAMIENTO DEL TERMOSTATO.
COMO RECONOCER UN ACEITE ECHADO A PERDER: ACEITE/GRASA CON ESPUMA AMARILLA, HUMO A 170° C, HUMO MOLESTA LOS OJOS Y PROVOCA TOS, MAL OLOR DEL PRODUCTO TERMINADO, ACEITE ESPESO.
AL MOMENTO QUE LLEGA EL PRODUCTO A LA FREIDORA: SOLAMENTE PORCIONES PEQUEÑAS,DEJAR ESCURRIR Y SECAR EL PRODUCTO ANTES, QUITAR EXCESO DE PAN MOLIDO, HARINA ETC.(ACELERA LA DESCOMPOSICIÓN DEL ACEITE).
CUANDO SALE EL PRODUCTO DE LA FREIDORA: QUITAR EL EXCESO DE GRASA CON PAPEL DECOCINA, NO SAZONAR SOBRE LA FREIDORA Y NO TAPAR EL PRODUCTO. ( GENERA VAPOR YAGUADA EL PRODUCTO TERMINADO)
AL TERMINAR EL TURNO SE DEJA ENFRIAR EL ACEITE, SE LIMPIA EL RECIPIENTE, SE CUELA ELACEITE Y SE REVISA LA CALIDAD DE LA GRASA. NUNCA SE MEZCLA ACEITE NUEVO CON ACEITEUSADO
Producción Culinaria
GRATINAR
GRATINAR ES UN PROCESO DE COCCIÓNEXCLUSIVAMENTE CON CALOR FUERTE (SUPERIOR).
LA TEMPERATURA VARIA DE 280°C A 300°C
¿DÓNDE? ¿QUÉ? ¿CÓMO? ¿PORQUE?
ENSALAMANDRA
PRODUCTOS CRUDOS:
JITOMATE, ETC.
PRODUCTOS PRECOCIDOS:
HUEVOS, SOPAS, PESCADOS MARISCOS, CARNE AVES.
PLATILLOS A BASE QUESO
PLATILLOSA BASE DE MASAS
PASTAS
VERDURAS Y PAPAS
DIFERENTES POSTRES.
PARA PODER GRATINAR SIEMPRESE NECESITA UNO
DE LOSSIGUIENTES
PRODUCTOS YA SEA
COMO INGREDIENTE O POR SI
SOLO:
QUESO, CREMA, HUEVOS, PAN MOLIDO, MANTEQUILLA O
GRASA, MASA A BASE
DE HUEVOS.
LAS SIGUIENTES SALSAS SEPRESTAN PARA GRATINAR:
SAUCE MORNAY SALSAS
BLANCAS EN GRAL.
PARA OBTENER UNACOSTRA SECA SE
AGREGAAL PRODUCTO QUESO
OPAN MOLIDO.
PARAOBTENER UNA
COSTRASUAVE Y HÚMEDA SE
SALSEA EL PRODUCTOCON UNA SALSA
BLANCA.
Producción Culinaria
POCHEAR
POCHEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN QUE SE LLEVA ACABO A TEMPERATURAS DE 65°C A 80°C. PARA PROTEGER EL PRODUCTO.
¿DÓNDE? ¿QUÉ? ¿CÓMO? ¿PORQUE?
EN FONDO CON POCO LIQUIDO
PESCADO ENTERO
FILETE DE PESCADO
PECHUGA DE POLLO
CRUSTÁCEOS
MOLUSCOS.
§ CON POCO FONDO,
§ TAPADO CON PAPEL
ENCERADO CON
MANTEQUILLA,
§ PREFERENTEMENTE EN
EL HORNO.
EL FONDO SE UTILIZA PARA
LA SALSA, PROTEGE LOS
ALIMENTOS SUAVES.
EN AGUA OFONDONADANDO
HUEVOS,
GALANTINAS,
SALCHICHAS,
AVES,
QUENEFAS,
SESOS,
GNOCCHIS,
MOLLEJA DE TERNERA,
PESCADOS ENTEROS
CARNE DE CERDO
CURADA Y /O AHUMADA.
§ NADANDO
DEPENDIENDO DEL
PRODUCTO DE
65 C A 80 °C.
PROCESO DE COCCIÓN
LENTO A TEMPERATURA
ADECUADA PROTEGE EL
PRODUCTO
EN BAÑO MARIACONMOVIMIENTO
CREMAS,
SABAYON,
BISCUIT,
SALSAS
(HOLANDESA Y
BEARNESA)
POSTRES,
PARFAITS.
§ BATIR LA MASA EN UN
BOWL CON BATIDOR
GLOBO.
TRANSMISIÓN DE CALOR
PAREJA POR EL VAPOR DEL
BAÑO MARIA.
CUIDANDO QUE EL AGUA
NUNCA TOQUE EL BOWL.
EN BAÑO MARIASINMOVIMIENTO ENEL HORNO( TEMP. 130°C )
ROYAL,
FLAN,
TERRINAS,
TIMBALES,
FLAN DE VERDURAS
PUDINES,
POSTRES.
§ PONER LOS MOLDES
SOBRE PAPEL
§ EVITA LA TRANSMISIÓN
DE CALOR DIRECTO
COCCIÓN PAREJA A
TEMPERATURA
CONTROLADA.
EN VAPORERA OCOMBO
ROYAL
FLAN
PESCADOS
TERRINAS
POSTRES
§ DEPENDIENDO DEL
PRODUCTO,
§ TEMPERATURAS
DIFERENTES
PREPARACIÓN A
TEMPERATURA
CONTROLADA,
CALOR PAREJO,
FÁCIL MANEJO DE
ALIMENTOS.
Producción Culinaria
BLANQUEAR
BLANQUEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN PARA VERDURAS DE HOJAS Y PARA LOS DEMÁS PRODUCTOS UNA PREPARACIÓN.
¿DÓNDE? ¿QUÉ? ¿CÓMO? ¿PORQUE?
EMPEZANDOCON AGUA FRÍA
Ó
EN AGUACALIENTE
HUESOS
-
CARNE Y GALLINA EN AGUA CALIENTE
AGREGAR PRODUCTO
AL AGUA
CORRESPONDIENTE.
LLEVAR RÁPIDO A
PUNTO DE EBULLICIÓN,
QUITAR ESPUMA,
GRASA, DRENAR Y
ENJUAGAR CON AGUA
CALIENTE PRIMERO Y
DESPUÉS CON AGUA
FRÍA.
QUITAR ASERRÍN DE LOSHUESOS, GRASA ETC.
-
CARNE FRESCA NO SEDEBE DE BLANQUEAR.
EN AGUAHIRVIENDO
PAPAS
EN AGUA CON SAL,
LLEVAR A PUNTO DE
EBULLICIÓN, DRENAR Y
DEJAR SECAR SOBRE
UNA CHAROLA.
QUITAR ENZIMAS, LA PAPA
YA ESTA SECA Y LISTA PARA
PREPARACIONES
POSTERIORES.
VERDURAS
EN AGUA CON SAL,
LLEVAR A PUNTO DE
EBULLICIÓN, ENFRIAR
CON HIELO.
ELIMINANDO SABORES
AMARGOS, MANTENER LA
CLOROFILA, INACTIVAR LAS
ENZIMAS, PREPARAR PARA
CONGELAR.
EN ACEITE
PAPAS,
FRUTAS,
PESCADO
MARISCOS
EN FREIDORA:
DE 130 ° C A 150° C
PRE-COCCIÓN DEL
PRODUCTO MAS RAPIDEZ
EN EL SERVICIO.
Producción Culinaria
HERVIR
COCER/HERVIR ES UN PROCESO DE COCCIÓN A PUNTO DE EBULLICIÓN O HIRVIENDO
¿DÓNDE? ¿CÓMO? ¿QUÉ? ¿PORQUE?
EN AGUA OFONDO
EMPEZANDO CONAGUA
O
FONDO FRIÓ
LEGUMINOSAS,
VERDURAS
** DESHIDRATADAS
EL PRODUCTO ABSORBE
LÍQUIDOS DURANTE EL
PROCESO DE COCCIÓN.
TAPADO FRUTA
DESHIDRATADA.
PRODUCTOS DELICADOS
CAMBIAN SU APARIENCIA
DURANTE EL PROCESO
DE COCCIÓN.
CALDOS NO SE HACEN
TURBIOS ASÍ.
SIN TAPA
HIRVIENDO
A PUNTO DE EBULLICIÓN
HUESOS,
FONDOS,
CONSOMÉS.
EMPEZANDO CON
AGUA
O
FONDO CALIENTE
TAPADO
VERDURAS
PAPAS.
LLEGA RÁPIDO AL PUNTO
DE EBULLICIÓN, MENOS
PERDIDA DE NUTRIENTES
Y AROMAS.
SIN TAPA
HIRVIENDO
ARROZ PRECOCIDO,
PASTA, VERDURAS DE
HOJAS.
EVITA QUE SE PEGA EL
ALIMENTO, SUPERVISIÓN
DEL PROCESO ES
POSIBLE.
A PUNTO DE
EBULLICIÓN
BLANQUET, CARNE DE RES
PARA SOPAS, GALLINA, LENGUA, HUEVOS.
MENOS PERDIDA DE
PESO DURANTE EL
PROCESO.
Producción Culinaria
COCER AL VAPOR
COCER AL VAPOR ES UN PROCESO DE COCCIÓN CON VAPOR, CON PRESIÓN O SIN PRESIÓN
¿DÓNDE? ¿QUÉ? ¿CÓMO? ¿PORQUE?
VAPORERA CONPRESIÓNINDUSTRIAL
COMBO
OLLA EXPRESS
CACEROLA CON TAPA
TODO TIPO DE:
VERDURAS PAPAS CARNE PESCADO CRUSTÁCEOS MOLUSCOS VISERAS CEREALES LEGUMINOSAS
REGENERAR PRODUCTOSPREPARADOS.
SOLAMENTE SE PUEDEN COCER AL VAPOR ALIMENTOS DE LA MISMA ESTRUCTURA CELULAR Y DEL MISMO TAMAÑO.
CON Y SIN PRESIÓN DE 60°C A 120°C
Y VAPOR CONTROLABLE.
SIN PRESIÓN DE 60° C A 98° C
CON VAPOR CONTROLABLE.
CON PRESIÓN HASTA 120° C Y
VAPOR.
SIN PRESIÓN CON VAPOR.
REDUCE EL TIEMPO DE COCCIÓN HASTA 2
TERCIOS.
(SOLAMENTE CON
PRESIÓN)
EL PRODUCTO SE MANTIENE SECO, NO SE MUEVE Y POR TAL RAZÓN NO PIERDE SU FORMA Y SE PUEDE UTILIZAR PARA SU
TERMINACIÓN INMEDIATAMENTE.
Producción Culinaria
ESTOFAR
ESTOFAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN SOBRE LA ESTUFA A FUEGO BAJO CON POCO LIQUIDO AJENO AL PRODUCTO CON TAPA. EXCLUSIVAMENTE PARA CARNE, VERDURAS Y FRUTAS.
¿DÓNDE? ¿QUÉ? ¿CÓMO? ¿PORQUE?
SARTÉN HONDO CON TAPA.
FRICASÉ GULASCH
VERDURAS:
JITOMATE,CALABAZABERENJENA,ESPINACAS,HONGOS
FRUTAS
MANZANA PERA PIÑA.
CALENTAR LA GRASA, AGREGAR
EL PRODUCTO, AGREGAR LIQUIDO SI ES NECESARIO,
TAPAR Y ESTOFAR.
PARA FRUTA SE PUEDE UTILIZAR EN LUGAR DE FONDO,
JARABE O VINO BLANCO.
AL FALTAR LA
MELANOIDINA SE
REQUIERE DE UN
SABOR Y DE AROMAS
FUERTES DEL MISMO
PRODUCTO.
Producción Culinaria
GLASEAR
GLASEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN QUE SE LLEVA A CABO DESPUÉS DE BRASEAR. SE APLICA SÓLO PARA CARNES BLANCAS ASÍ COMO PARA VERDURAS LAS CUALES SE ABRILLANTAN CON EL LIQUIDO REDUCIDO. (JARABE)
¿DÓNDE? ¿QUÉ? ¿CÓMO? ¿PORQUE?
LASVERDURAS EN
UN CAZO ÓCAZEROLA.
VERDURAS CON ALTO CONTENIDO DE AZÚCAR:
ZANAHORIA CALABAZA, CEBOLLA
CAMBRAY
VERDURA NO BLANQUEAR SI ES
POSIBLE, VERDURA CON BOUILLON,
MANTEQUILLA, SAL Y AZÚCAR ESTOFAR
(AUMENTA EL EFECTO DE
GLASEAR), TAPAR, Y ABRILLANTAR CON
EL JARABE RESTANTE.
EVITAR QUE LA VERDURA
ESTA EXPUESTA DURANTE
MUCHO TIEMPO AL AGUA YA QUE
PIERDEN MUCHAS VITAMINAS Y MINERALES.
LA CARNE ENUNA
BRASERA.CARNE BLANCA
SELLAR CARNE, AGREGAR MIREPOIX,
DEGLASAR CON VINO, RELLENAR HASTA UN
¼ CON FONDO, TAPAR Y BRASEAR, DESTAPAR A 3/4 DE
TIEMPO DE COCCIÓN, REDUCIR EL FONDO Y
CON ESTE MISMO ROSEAR LA CARNE
(GLASEAR) QUITAR LA CARNE, TERMINAR LA SALSA, TRINCHAR LA CARNE Y UTILIZAR LA SALSA COMO ESPEJO.
SALSA ADICIONAL SE SIRVE APARTE
EJEMPLOS:
RIÑONADA DETERNERA,
OSSOBUCCO PIERNA Y MUSLO
DE POLLO, PECHO DE
TERNERA, ETC.
Producción Culinaria
BRASEAR
BRASEAR ES PROCESO DE COCCIÓN, CON POCO LIQUIDO, CON TAPA EN EL HORNO Ó COMBO CON CALOR MEDIO.
¿DÓNDE? ¿QUÉ? ¿CÓMO? ¿PORQUE?
EN BRACERA Ó EN
BRACERA DE
PRESIÓN
CARNE OBSCURA
SELLAR, AGREGAR MIREPOIX, PURÉ DE
TOMATE, DEGLASEARCON VINO O MARINADA,
REDUCIR, RELLENAR CON FONDO, BRASEAR
EN HORNO ROSEAR, QUITAR LA CARNE, REDUCIR LA SALSA, COLAR Y SAZONAR,
TRINCHAR LA CARNE, Y SALSEAR.
PIEZAS DE CARNE DURA Ó DE ANIMALES
VIEJOS.
CARNE BLANCA VERGLASEAR
CARBONNADE, RAGOUT, AVES
SELLAR LA CARNE, AGREGAR MIREPOIX,
DEGLASEAR CON VINO, REDUCIR, TAPAR CON
FONDO, BRASEAR, QUITAR CARNE, COLAR
SALSA, SAZONAR, REGRESAR LA CARNE A
LA SALSA.
RAGOUT SAUTÉ CARBONNADE NAVARIN CIVET.
VERDURAS
SALTEAR INGREDIENTES, MATIGNON Y TOCINO, AGREGAR VERDURA
PREP., RELLENAR CONLIQUIDO A 1/3 DE LA VERDURA, LLEVAR A
PUNTO DE EBULLICIÓN, TAPAR Y BRASEAR, DEJAR ENFRIAR EN
FONDO, CORTAR SI ES NECESARIO.
LECHUGA LARGA, EJOTES, APIO, HINOJO, COL, ENDIVIAS.
PESCADOS
MIREPOIX SALTEAR, AGREGAR PESCADO,
RELLENAR CON FONDO Y VINO, LLEVAR A PUNTO DE EBULLICIÓN, TAPAR, BRASEAR, GLASEAR Y
UTILIZAR EL FONDO PARA LA SALSA.
PESCADOS ENTEROS, O PIEZAS GRANDES DE
PESCADO.