universidad tecnolÓgica...
TRANSCRIPT
I
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TEMA: “ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA PASTEURIZACIÓN Y
DESHIDRATACIÓN DEL HUEVO MARRÓN DE GALLINA HY- LINE,
Y NUEVA PROPUESTA GASTRONÓMICA.”
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
AUTOR: ESTEFANIA ANDREA BALDEÓN CLAVIJO
DIRECTOR: MSC. RICARDO RIVAS
QUITO – ECUADOR
2012
II
AGRADECIMIENTO
A DIOS, por ser mi principal guía en cada paso que doy.
A mis padres, Pablo y Nory, quienes han sido el apoyo más importante en mi
vida, primordialmente a mi mamá por su paciencia, amor y comprensión en cada
decisión tomada.
A mis hermanos Daniela y Juan Pablo por ser ejemplares y modelos a seguir y a
mis cuñados Raúl y Fabiola por formar parte de nuestra familia y estar a mi lado
siempre.
A todas aquellas personas que han sido importantes para mí durante mis estudios,
A mi tía Ivoncita y a mis primos Lore, Paul y César Paúl que han sido
incondicionales en todo momento.
Al Msc. Ricardo Rivas por su tiempo, paciencia, dedicación y apoyo ofrecido al
haber guiado el desarrollo de este trabajo y llegar a la culminación del mismo.
A la Universidad Tecnológica Equinoccial y en especial a la Facultad de Turismo y
Preservación Ambiental, Hotelería y Gastronomía, por permitirme ser parte de
una generación de triunfadores y gente productiva para el país.
III
DEDICATORIA
Dedico esta tesis a mis sobrinos Raúl Emilio y Juan Pablito que con sus
sonrisas y ternura llenan de alegría mi vida.
A mi madre que con sólo una llamada fortalece e ilumina mis días…
IV
DECLARACIÓN DE ORIGINALIDAD
Yo ESTEFANIA ANDREA BALDEÓN CLAVIJO, declaro que soy la autora
exclusiva de la presente investigación y que esta es original, autentica y personal.
Estefanía Baldeón Msc. Ricardo Rivas
AUTOR DIRECTOR
VI
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN 1
1.1 Planteamiento Del Problema 1
1.2. Justificación E Importancia 2
1.3. Objetivos 3
1.3.1. Objetivo General 3
1.3.2. Objetivos Específicos 3
1.4. Hipótesis 4
1.4.1. Variables E Indicadores 4
1.5. Delimitación Del Tema 5
1.6. Método De Investigación 6
1.6.1. Métodos 6
1.6.2. Técnicas De Investigación 6
CAPÍTULO I 7
GENERALIDADES DEL HUEVO, PRINCIPALES PRODUCTORES. 7
1.1 Generalidades Del Huevo 7
1.2 Historia De La Gallina – Huevo 7
1.2.1. Gallina Hy-Line Brown (Productora De Huevo Marrón) 9
VII
1.2.2. Características Más Buscadas En Las Líneas De Ponedoras Son: 10
1.2.3. Nombre De Algunas Líneas Comerciales: 10
1.2.4. Diferencias Entre Razas De Gallinas En Comparación Con La Hy-Line
Brown. 11
1.3 Hy-Line Brown 12
1.3.1. Capacidad De La Hy-Line Brown 12
1.4. Clasificación Taxonómica 13
1.5. Morfología Gallina-Huevo 14
1.5.1. Formación Del Huevo 14
1.7. Producción Mundial De Huevos 18
1.7.1. Análisis De Consumo 19
1.7.2. Producción Nacional De Huevos 19
1.7.3. Análisis De Consumo Nacional 20
1.7.4. Sistema De Explotación 21
1.7.4.1. Avicultura Industrial 21
1.7.4.2. Avicultura Campera 21
1.7.4.3. Avicultura Científica 22
1.7.4.4. Fases De Producción 22
1.7.4.5. Fase De Levante 22
1.7.4.6. Fase De Postura 22
1.8. Manejo De La Gallina Hy-Line 23
VIII
1.9. Características Nutricionales Del Huevo 26
1.10. Tabla De Valores Nutricionales Del Huevo 28
1.10.1. Propiedades Nutricionales De Los Ovoproductos 30
1.10.2. Importancia De La Inclusión Del Huevo En Una Dieta Saludable 33
1.11. Características Organolépticas Del Huevo 34
1.12. Propiedades Tecnofuncionales Del Huevo En La Cocina 36
1.13. Conservación Y Manejo Seguro Del Huevo Y Los Ovoproductos En
La Cocina 37
1.14. Temperaturas De Referencia En El Manejo De Huevos Frescos. 39
1.15. El Huevo Y La Salmonella. 39
1.16. Conservación Y Manejo De Los Ovoproductos. 40
1.18. Manejo De Los Ovoproductos En La Cocina 43
CAPÍTULO II 44
INDUSTRIALIZACIÓN DEL HUEVO, LOS OVOPRODUCTOS 44
2.1. Los Ovoproductos 44
2.2. Procesado Del Huevo, Elaboración De Los Ovoproductos 45
2.3. Procesado Industrial Térmico Del Huevo 46
2.4. Trazabilidad Y Seguridad Alimentaria En La Producción De Huevos Y
Ovoproductos 52
2.4.1. Selección, Clasificación, Envasado Y Etiquetado Del Huevo 53
IX
2.4.2. Importancia De Su Pasteurización Y Deshidratación 54
3.4.4. Ventajas Que Ofrecen Los Ovoproductos En La Industria Alimentaria 56
3.4.5. Relación Costo Beneficio De Los Ovoproductos. 58
CAPÍTULO III 61
ESTUDIO DE MERCADO 61
3. 1. Estudio De Mercado 61
3.2. Análisis De Demanda 61
3.3. Chefs Profesionales. 62
3.3.1. Cálculo De La Muestra De Chef Profesionales. 62
3.3.2. Aplicación De La Fórmula 63
3.3.3. Tabulación De Las Encuestas: 64
3.4. Restaurantes De Primera Categoría Y De Lujo 74
3.4.1. Aplicación De La Formula: 74
4.4.2. Tabulación De Las Encuestas: 75
3.5. Población Económicamente Activa. 85
3.5.1. Aplicación De La Formula Al Pea 85
3.5.2. Tabulación De Las Encuestas 86
CAPÍTULO IV 96
PROPUESTA GASTRONÓMICA 96
X
4.1. Propuesta Gastronómica: 96
4.2. Importantes Temperaturas Para La Manipulación De Alimentos. 96
4.4. Utensilios Utilizados Para La Aplicación De La Propuesta Gastronómica.
99
4.5. Equipos Utilizados Para La Aplicación De La Propuesta Gastronómica.
100
4.6. Métodos De Cocción Aplicados: 100
Recetario 103
Entradas 104
Platos Fuertes 112
Postres 121
Bebidas 132
CAPITULO V 138
VALIDACION DE LA PROPUESTA 138
5.1 Definición De Focus Group 138
5.1.1. Tipos De Sesiones De Grupos: 139
5.2. Aplicación Del Focus Group. 140
5.3. Tabulación De Los Datos Obtenidos En Las Encuestas Realizadas Al
Focus Group. 141
XI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 146
Conclusiones 146
Recomendaciones 147
Glosario 148
Bibliografía: 153
Anexos 155
Diseño De Las Encuestas 161
1
INTRODUCCIÓN
1.1 Planteamiento del Problema
En el Ecuador se conoce al huevo como un alimento económico y que
además posee innumerables aplicaciones dentro de la gastronomía. Sin embargo
en el país se desconocen las técnicas de procesamiento de este producto como la
pasteurización y deshidratación, lo cual limita las preparaciones y su durabilidad.
La adecuada manipulación, cocinado y conservación de los alimentos es la
forma más efectiva de evitar las toxiinfecciones alimentarias. Esto es de singular
importancia, dado que las toxiinfecciones provocan un elevado número de
afectados, sobre todo cuando se dan en instituciones que concentran población de
riesgo, como niños, ancianos y enfermos. La consecuencia es la anulación de la
confianza de los consumidores, por ello es especialmente importante que todos y
cada uno asuman su compromiso para evitarlas.
En las empresas de alimentos y bebidas se torna casi imposible, escoger y
sanitizar los huevos todas las mañanas, cascarlos, separarlos, pesarlos y medirlos
para su pronta utilización, tal vez si son treinta dicho trabajo es simple, pero si son
cientos y cientos la tarea se vuelve molesta, es por esto que nace la necesidad de
investigar nuevas formas de conservación y almacenamiento que ayuden a los
restaurantes, panaderías, hoteles y cocinas en general a manejar de forma más
sencilla los procesos donde se utilizan huevos frescos y preferir huevos
procesados y empacados.
En el país la inestabilidad de precios de los insumos de primera necesidad
significa un problema no solo para los consumidores sino también para los
empresarios, que año a año deben sobrevivir a estas bajas dadas por la sobre
explotación de los productos, dicho caso ocurre también con los huevos de granja
de gallinas ponedoras.
2
Con el procesamiento de los huevos, se lograría mitigar el efecto negativo que
tiene esto sobre el más vulnerable de la cadena que es el propio productor, al
procesar el producto a gran escala significa que durante todo el año este
permanecerá en el mercado con un precio estable pues se nivelaría la sobre
producción al encontrarle nuevas formas de almacenamiento que alargan su
tiempo de vida útil.
1.2. Justificación e Importancia
La base fundamental de la existencia de esta investigación radica en
aportar conocimientos y oportunidades para mejorar la calidad de vida en el
Ecuador, estando íntimamente ligadas a la provisión de recetas standar de fácil
aplicación con cantidades exactas a utilizar del producto, para lo cual es necesario
indagar sobre su correcta manipulación y nuevas aplicaciones en la gastronomía.
El presente manual plantea una opción para los profesionales de la cocina,
manipuladores de alimentos, educadores y formadores en higiene, consumidores
y en definitiva para el público en general, en la medida en que todos somos
responsables y estamos interesados en mejorar la seguridad alimentaria.
Es la oportunidad de dar a conocer al huevo como un alimento de
innumerables beneficios con la aplicación de técnicas de procesamiento como la
pasteurización y la deshidratación las cuales garantizan la inocuidad de los
productos elaborados a base de huevo y brindan seguridad a quienes consuman y
utilicen huevos en sus preparaciones.
Restaurantes, hospitales, hoteles y cientos de empresas de alimentos y
bebidas tendrán un respaldo para comprender mejor todas las ventajas y
desventajas de utilizar huevos pasteurizados y deshidratados en sus cocinas,
3
datos que incluyen su correcta manipulación, almacenamiento, control de mermas,
composición y formulación.
Es necesario que los productores tengan un documento que les incentive a
la creación de planes de contingencia donde se demuestre la importancia de la
aplicación de la trazabilidad y la seguridad alimentaria en la producción de huevos
y ovoproductos.
Con la implementación de la trazabilidad y el procesamiento de huevos,
varias empresas se benefician: se crean innumerables fuentes de trabajo, no solo
mano de obra directa e indirecta como las empresas especializadas en transporte
de alimentos refrigerados, sino también compañías dedicadas a la publicidad y el
marketing necesario para dar a conocer las aplicaciones y beneficios de utilizar
huevos procesados.
1.3. Objetivos
1.3.1. Objetivo general
Desarrollar una investigación sobre los aspectos relacionados con la
pasteurización y deshidratación del huevo de gallina Hy-line para su
aplicación en nuevas recetas.
1.3.2. Objetivos específicos
Investigar generalidades sobre el huevo marrón de gallina Hy-line, su
aporte nutricional, principales productores y plantas procesadoras de
ovoproductos a fin de dar a conocer las múltiples ventajas de incluir
huevos en una dieta saludable así como su correcta manipulación.
Identificar las técnicas de procesamiento del huevo como son la
pasteurización y deshidratación, y su utilización a nivel industrial y
4
doméstico para determinar la importancia de la trazabilidad y los
beneficios que aporta en la seguridad alimentaria.
Realizar un estudio de mercado con la aplicación de encuestas para
conocer el nivel de aceptación y consumo de los huevos pasteurizados
y deshidratados.
Elaborar una nueva propuesta gastronómica en base a huevos
pasteurizados y deshidratados a fin de fomentar la buena gastronomía y
contagiar el respeto por la correcta alimentación y el placer de disfrutar
con lo que comemos.
Validar la nueva propuesta gastronómica a través de la aplicación de un
focus group con el propósito de obtener información sobre la opinión y
percepción de los consumidores sobre las recetas elaboradas.
1.4. Hipótesis
Investigar los aspectos relacionados con el huevo marrón de gallina Hy-Line, los
profesionales de la gastronomía tendrán mejores argumentos para aplicar en la
cocina nacional e internacional.
1.4.1. Variables e indicadores
VARIABLES INDICADORES
Generalidades del Huevo,
principales productores.
Historia del huevo
Consumo
Morfología y taxonomía
distribución geográfica
Principales productores
Análisis de la producción del
huevo en el Ecuador
Cualidades nutritivas del huevo
5
Composición nutricional de los
ovoproductos-
Industrialización del huevo
Trasformación del huevo en la
industria
Usos domésticos
Los ovo productos
Estudio de Mercado
Estudio de mercado
Objetivos de la investigación de
mercado
El universo
Tamaño de la muestra
Nueva propuesta Gastronómica
Utensilios, equipos y métodos de
cocción aplicados en la
elaboración del recetario
Recetario
Focus group
Definición, planificación.
Formulación de la encuesta,
análisis.
1.5. Delimitación del Tema
Delimitación temporal.-
El estudio investigativo del huevo llevó 10 meses a partir de la asignación del
director de tesis
Delimitación espacial.-
El presente estudio investigativo del huevo y nueva propuesta gastronómica se
desarrollara a nivel general, y la investigación de mercado fue realizado a tres
grupos importantes de la población: chefs profesionales, restaurantes de primera y
de lujo y al PEA, estudio en el cual será analizado su nivel de conocimiento acerca
del huevo.
6
1.6. Método de Investigación
1.6.1. Métodos
Método descriptivo.-
Para el estudio investigativo del huevo es indispensable la aplicación del método
descriptivo, ya que permite revelar las interrogantes sobre los temas y conceptos
que rodean al mencionado producto.
Método deductivo.-
Se lo aplicará para conocer desde su origen y definición hasta el detalle de sus
partes y componentes que nos lleven a una conclusión valida.
Método experimental.-
Para el desarrollo de la nueva propuesta gastronómica es necesario experimentar
con el producto, se creara un ambiente de incertidumbre del resultado que nos
muestra la experimentación; sin embargo el enriquecimiento del aprendizaje será
fundamental.
1.6.2. Técnicas de investigación
Entrevista.-
Obtener información sobre el tema acudiendo a personas conocedoras del tema
mediante la formulación de preguntas. Específicamente se realizara entrevistas a
los productores de huevos.
Encuesta.-
Es un elemento cuantitativo de investigación social para sacar estadísticas
mediante la consulta a un grupo de personas elegidas con la ayuda de un
cuestionario. Las encuestas se las aplicara a los estudiantes de gastronomía de la
Universidad Tecnológica Equinoccial.
7
CAPÍTULO I
GENERALIDADES DEL HUEVO, PRINCIPALES PRODUCTORES.
1.1 Generalidades del Huevo
“El huevo es un producto habitual en la alimentación humana desde su origen,
se caracteriza por su alto valor nutritivo y su excelente relación calidad – precio y
por ser un ingrediente básico y versátil a nivel culinario una gallina selecta
produce, aproximadamente, un huevo de 60 g cada 24,6 horas. Es decir es capaz
de ofrecernos cada día un alimento de alto valor nutricional en base a la formación
de una yema, rodeada por clara o albumen, y todo ello protegido por diferentes
membranas y la cáscara. La cáscara es una estructura muy compleja que
contribuye al sistema de defensa frente a la contaminación microbiana,
convirtiéndose en un excelente envoltorio natural que preserva el valor nutricional
del huevo entero.” (CONSO, 2001).
Todo ello no es sorprendente si recordamos que el huevo forma parte del
sistema de reproducción del ave y contiene todos los elementos necesarios para
el embrión.
“Para que el huevo sea producido y sea de calidad, tanto a nivel organoléptico
como nutricional, todos los factores que intervienen en su formación deben actuar
e interrelacionarse de forma adecuada y precisa.” (LEON, 1983)
1.2 Historia de la gallina – huevo
“El primer antecesor de las aves se cree fue el Archaeopteryx, un fósil del
período Jurásico, de hace unos 150 millones de años, su aspecto era un
intermedio entre las aves y los dinosaurios, más tarde aproximadamente 30
millones de años apareció el Hesperornis, a principios del Cretácico muy similar a
las aves actuales; Pero fue en el Neolítico, 3.200 años a.c., periodo en el que el
8
hombre se asentó y dejo de ser nómada, comenzando así con la agricultura y la
ganadería por tanto se iniciaba la domesticación animal.” (INSTITUTO DE
ESTUDIOS DEL HUEVO, 2011). Se cree que la domesticación de las gallinas
pudo originarse en la región que hoy es la India probablemente 2.000 años a.c.,
Los egipcios y chinos demuestran que las aves han estado poniendo huevos
desde el año 1400 a.c.
“A Europa llegaron al sur alrededor de 700 años a.c. y luego la cría de gallinas se
propagó debido a las rutas comerciales de las legiones romanas por todo su
imperio.
En América, se piensa que Cristóbal Colón trajo las primeras gallinas
originarias de Asia, de las que descienden las que ahora están produciendo
huevos
Los romanos consideraban al gallo como un animal consagrado a Marte, el
dios de la guerra, su principal uso era simbólico y religioso, con frecuencia se
ofrecían a los dioses, pero además su carne y los huevos de las gallinas se
utilizaban como recursos alimenticios, también se reconocían como un símbolo del
valor.
En la religión cristiana, el gallo cantando simboliza la resurrección de Cristo
en el arte religioso por esto en coronando los campanarios de las iglesias más
antiguas se puede ver una veleta con forma de gallo y el gallo fue también el
emblema de la I República Francesa, también es signo de abundancia y suerte en
Portugal.” (AREVALO, 2005)
En Ecuador observamos iglesias como la catedral que ha conservado esta
tradición religiosa con un gallo en la parte alta de la iglesia, y en varios pueblos de
la serranía en los techos de las casas antiguas se encuentran gallos, preservando
su creencia religiosa de aceptar la resurrección de Cristo.
Aristófanes alrededor de 400 años a.c., valoró a la gallina por su gran capacidad
de poner huevos, mucha gente incluso los más pobres cuidaban gallinas en sus
casas solo para obtener sus huevos y poder alimentar sus familias.
9
De todas las aves la carne de la gallina fue en un tiempo despreciado de las
mesas elegantes, o de las casas reales, que preferían aves más exóticas como los
faisanes sin ni siquiera enterarse que las gallinas domésticas pertenecen a la
familia Fasiánidas es decir son primas del faisán, la gallina era un alimento de
gente humilde o la plebe , pero con el tiempo, y debido a la versatilidad de su
carne fue tomando lugar en la gastronomía, hasta el punto de que muchos chef
famosos lo tomaron para preparar exquisitos platos que han llegado a recibir
reconocidos premios mundiales, un ejemplo el " Le Cordon Bleu" esta es una
distinción otorgada por la mejor escuela para cocineros que fue fundada París
hace más de 100 años con una reconocida historia y experiencia en la enseñanza
culinaria.
1.2.1. Gallina Hy-Line Brown (Productora De Huevo Marrón)
En la Edad Media, se comenzaron ya a seleccionar y a diferenciar las razas
tomando relevante importancia la carne y los huevos, desde entonces
desempeñaron un papel primordial en la alimentación humana.
Hacia fines del siglo pasado se empezaba a crear una conciencia en
muchos países europeos de la importancia de la avicultura como industria,
destacando al respecto Gran Bretaña, Francia, Bélgica.
“En España a principios del siglo XX inicia sus primeros pasos en Barcelona
fundando la Real Escuela de Avicultura de Arenys de Mar y la celebración de la
exposición Internacional de Avicultura en Madrid en 1902, a la que concurrieron
razas de gallinas ponedoras de todo el mundo, famosas ya por su considerable
nivel de producción.” (INSTITUTO DE ESTUDIOS DEL HUEVO, 2009)
Estados Unidos es sin duda una nación dedicada a la investigación y
mejoramiento de la industria avícola trabando en el proceso de creación y
depuración de las modernas razas de gallinas que más adelante han poblado
nuestros gallineros.
10
En las aves de postura, al igual que en los broilers, se comercializan líneas
genéticas híbridas con el nombre de la empresa que las produce. En el caso de
las ponedoras de huevos blancos, las líneas fueron creadas por la cruza de aves
seleccionadas de la raza Leghorn. Se usó sólo esta raza ya que no hay otra que
cumpla mejor con las condiciones necesarias para ser una excelente ponedora, es
decir por cruzamientos dentro de una misma raza.
Las líneas de postura de huevos de color introdujeron genes de otras razas
como la Rhode Island Red o la New Hampshire, las que poseen menor
producción, pero con algunas ventajas como producción promedio de huevos más
grandes, mayor peso de aves de desecho y muchas veces preferidos por el
consumidor por pensar que se trata de huevos de campo, aunque el valor nutritivo
de ambos tipos de huevos es similar.
1.2.2. Características más buscadas en las líneas de ponedoras son:
Alta tasa de postura
Alta conversión de alimento a huevos
Aves pequeñas
Baja incidencia de cloaques
Huevos de buen tamaño
Baja incidencia de enfermedades
1.2.3. Nombre de algunas líneas comerciales:
Lohmann
Hy Line
De Kalb
Shaver.
11
1.2.4. Diferencias entre razas de gallinas en comparación con la Hy-Line
Brown.
Variables Razas de gallinas ponedoras
Hy-Line Lohmann Brown Leghorn Isa Brown
Color cáscara huevo Marrón, Presencia de
pecas
Marrón uniforme Blanco Marrón medianamente
uniforme
Productividad 94% anual 92% anual 97% anual 92%
Tamaño del huevo mediano pequeño pequeño grande
Tasa de mortalidad. baja mediana baja alta
Fuente: Ing. Jeremy Córdova, Profesor Escuela Politécnica de Chimborazo
Gallina Hy- Line
Hy-Line International es un líder mundial en genética de aves de corral,
ubicada en Estados Unidos, Iowa. Fundada en 1936, por Henry A. Wallace, Hy-
Line es la compañía de aves de cría, pionera en aplicar los principios de la
hibridación de cría de ponedoras comerciales. Hoy en día, Hy-Line es la única
empresa que tiene su propia “in-house” equipo de la genética molecular, la
aplicación de la tecnología basada en el ADN de su programa de crianza y
genética.
La empresa Hy-Line produce y vende a más de 120 países en todo el
mundo y es una de las más grandes en la industria del huevo de América y en
todo el mundo.
Producen Aves Reproductoras de la línea pesada Ross 308 y Ponedoras de
Huevo Comercial Hy Line en sus variedades Brown y W36. Gracias a la
excelencia genética, la conveniencia y la viabilidad de las razas son la mejor
solución para las necesidades de las granjas en la actualidad.
Hy-Lyne es la compañía de reproducción genética más antigua y más
grande del mundo. En Colombia comercializan dos de sus variedades más
exitosas a nivel mundial, desde allí llegan las pollitas a Ecuador, para luego
convertirse en las productoras de huevo marrón.
12
“Todos los productos de Hy-Line están diseñados para tener una buena
habitabilidad, cáscaras de huevo fuerte y la capacidad de mantener altas tasas de
postura, hasta 75 a 80 semanas de edad.” (Hy-Line International, 2011)
1.3 Hy-Line Brown
La gallina Hy-Lyne Brown es la ponedora marrón más equilibrada del mundo.
Produce más de 320 huevos de color marrón intenso Se destaca su excelente
nivel y persistencia en producción, con un tamaño del huevo óptimo. Estas
características combinadas con un apetito moderado.
1.3.1. Capacidad de la hy-line brown
El siguiente cuadro muestra la capacidad productiva de la gallina ponedora
Hy-Line, el potencial genético de estas aves se puede alcanzar si se utilizan
buenas prácticas de manejo. Son datos obtenidos de muestras en granjas a nivel
de Latino América los cuales expresan peso, tamaño, masa, color y resistencia de
la cascara del huevo.
Capacidad de la Hy-Line® Variedad Brown
PERIODO DE CRECIMIENTO (hasta las 17 semanas):
Viabilidad 96–98%
Alimento Consumido 6.0 Kg
Peso Corporal a las 17 Semanas 1.47 Kg
PERIODO DE POSTURA (hasta las 80 semanas):
Porcentaje de Producción Máxima 94–96%
Huevos Ave-Día: 60 Semanas 253
74 Semanas 331
80 Semanas 362
Huevos/Ave Alojada:
60 Semanas 250
74 Semanas 326
80 Semanas 355
Viabilidad a las 80 Semanas 96%
13
Cuadro 1: “Capacidad de la Hy-Line® Variedad Brown.” (ACOSTA, 2002)
1.4. Clasificación Taxonómica
Clasificación Taxonómica
Reino Animal
Tipo Cordados
Subtipo Vertebrados
Clase Aves
Subclase Neornites (sin dientes)
Superorden Neognatos (esternón aquilado)
Orden Gallinae
Suborden Galli
Familia Phaisanidae
Género Gallus
Especie Gallus domesticus
Cuadro 2: “Clasificación taxonómica” (ACOSTA, 2002)
Días a 50% de Producción (desde el nacimiento) 145 Días
Peso Promedio del Huevo a las 32 Semanas 62.7 g/Huevo
Peso Promedio del Huevo a las 70 Semanas 66.9 g/Huevo
Masa Total del Huevo por Ave Alojada
18–74 Semanas 21.1 Kg
18–80 Semanas 23.2 Kg
Peso Corporal a las 70 Semanas 1.94 Kg
Calidad Interior del Huevo Excelente
Color de la Cáscara Marrón obscuro uniforme
Resistencia de la Cáscara Excelente
Unidades Haugh a las 70 Semanas 80 Promedio del Consumo Diario de Alimento (18–80 semanas) 109 Gramos/Ave/Día
Kilogramo de Alimento por Kg de Huevo (21–74 semanas) 1.96
Alimento por Docena de Huevos (21–74 semanas) 1.50 Kg
Color de las Plumas Rojas con Blanco Debajo de las Plumas
Color de la Piel Amarilla
Condición de las Deyecciones Secas
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1.5. Morfología gallina-huevo
La gallina está adaptada a vivir en el suelo, donde encuentra todo tipo de
alimentos tanto de origen animal y vegetal, sus patas tienen 4 dedos que les
sirven para escarbar, su cuerpo grande y pesado, así como sus alas cortas no le
permiten volar, tan solo lo hacen en distancias cortas.
La cresta común es sencilla, terminada en picos, bien erecta o caída, los machos
se distinguen por tenerla más grande y con un color más intenso.
El color del plumaje presenta colores variados, desde blancos, grises,
amarillos, rojos, castaños, negros y azules.
Presentan diferentes tamaños y formas, de acuerdo con su raza o línea genética.
Las gallinas tienen hábitos estrictamente diurnos, son gregarias, y polígamas.
En la alimentación humana, el huevo de gallina es el producto de la postura
de animales ovíparos, más consumido en todo el mundo, el huevo tiene un alto
valor nutritivo, pues la yema, que sirve como alimento del embrión en sus primeras
fases de desarrollo, es rica en proteínas.
1.5.1. Formación Del Huevo
La formación del huevo se inicia en el ovario, este se encuentra formado
por un racimo de folículos (yemas), protegidos cada uno por una membrana.
Cuando la gallina empieza a producir cada folículo se desprende de la
membrana que lo protege (ovulación) y comienza su recorrido, primero pasa por el
oviducto (aquí adopta el nombre de yema). Cuando ocurre dicha ovulación,
generalmente la membrana se rompe por la parte externa, (estigma) donde no hay
vasos sanguíneos; si ocurre que la membrana se desprende por el lado interno y
rompe uno o más vasos sanguíneos, se presente manchas de sangre en la yema,
en la clara o en la cáscara, también suele romperse la membrana antes de la
ovulación formándose así coágulos pequeños y de color oscuro. Estos defectos
15
restan calidad al huevo, pues le dan un aspecto poco agradable a la vista del
consumidor.
Luego la yema se deposita en el infundíbulo del oviducto para ir
transformándose durante su recorrido en huevo. En el mágnum, la yema se
protege por una sustancia llamada albúmina (clara).
“En el istmo, la yema se sigue cubriendo de albúmina, la cual recibe agua y
minerales, aquí además se forma la cáscara la cual la protege de
microorganismos.
En el útero se completa la formación de la clara y de las membranas del
huevo. Aquí recibe la cutícula que lo protege y forma el color de la yema y de la
cáscara.” (PULIDO, 2002) En el momento de la postura se produce una separación
que va a dar origen a la cámara de aire, ubicada en el polo más ancho del huevo,
esta característica es muy importante, ya que mientras más pequeña es esta
cámara de aire, más fresco es el huevo.
Luego de esto el huevo sale a la cloaca, y es expulsado en la ovoposición.
El huevo sale húmedo y a temperatura de la gallina (40 °C), ya en este momento
está listo para el consumo o para ser incubado, si la yema fue fecundada.
Cuadro 3: “Parte anatómica” (SAN MIGUELl, L y SERRAHINA, L, 2004)
16
1.6. Estructura del Huevo
Un huevo completamente formado contiene una yema central rodeada por el
albumen o clara y todo ello por envuelto por una cáscara externa que lo protege,
las proporciones medias de estos componentes son: 31 % de yema, un 58 % de
albumen, y un 11 % de cascara. En el siguiente cuadro se detalla de forma más
clara.
Cuadro 4: “Corte Transversal Del Huevo.”1
Cuadro 5: “Parte anatómica” (FLORES, 2004)
1 www.huevo.org.es/el_huevo_estructura.asp 18-04-2011
COMPOSICIÓN DEL HUEVO Y SUS COMPONENTES %
Partes del huevo Cáscara
(membranas) Albumen Yema
Huevo entero (sin cáscara)
Agua 1,5 88 49,5 73,6
Proteínas 4,2 10,5 16,7 12,8
Lípidos
31,6 11,8
Otros compuestos orgánicos
0,9 1,1 1
Compuestos inorgánicos 94,3 0,6 1,1 0,8
17
Yema (vitelo)
La yema contiene aproximadamente un 50 % de agua, una solución proteica de
elevado valor energético, rica en aminoácidos como la lisina, metionina y
triptófano, contiene proteínas, grasas neutras, lecitinas, colesterol, hierro, vitamina
A (carotenoides). Los carotenoides consumidos por la gallina son los principales
responsables del color de la yema (amarillo-anaranjado).
Membrana vitelina
Es la membrana transparente que rodea la yema, su función es dar forma a la
yema y separarla de la clara. En la superficie de la yema se encuentra el disco
germinal que dará lugar al embrión si este es fecundado. Cuanto más fresco es el
huevo, más fuerte es la membrana vitelina y la yema se mantiene en una posición
central mantenida por las chalazas.
Clara (Albúmina)
La clara contiene aproximadamente un 88 % de agua, y proteínas cerca de 12 %;
la ovoalbúmina es la proteína más importante en términos cuantitativos (54 % del
total proteico) y presenta características importantes, únicas en la naturaleza,
tanto desde el punto de vista nutritivo como culinario.
Las chalazas que son cordones blanquecinos compuestos de albúmina, que se
ubican entre la yema, y los extremos del huevo, cumplen la función de proteger a
la yema, manteniéndola en suspensión en la parte central. Cuando el huevo ya no
es fresco, la clara por tener mayor peso, tiende a desplazar a la yema hacia arriba
restándole a ésta protección.
Cáscara
“Es una matriz cálcica con un entramado orgánico, tiene un grosos aproximado de
0,35 mm, siendo el 90 % carbonato cálcico y presenta entre 7000 y 15000 poros
que permiten el intercambio gaseoso con el exterior, y para abastecer de oxigeno
al embrión. Las tonalidades del cascarón dependen de los pigmentos producidos
en el útero y de un patrón genético, cabe recalcar que la tonalidad de la cáscara
18
no está relacionada con el valor nutritivo del huevo.” (SAN MIGUELl, L y
SERRAHINA, L, 2004)
Cutícula
Es una capa transparente que cubre la cáscara, cuando el huevo se lava pierde la
protección natural de la cutícula y el brillo de la cáscara desaparece, por esta
razón no es aconsejable lavar los huevos si no se los va a consumir de inmediato,
ya que quedan expuestos a bacterias.
Cámara de aire
“En la ovoposición el huevo se percibe caliente, y al entrar al contacto con el
medio ambiente que es más frio, por diferencia de temperaturas, se separan las
dos membranas testáceas, (interna y externa) dando origen a la cámara de aire.”
(AREVALO, 2005)
1.7. Producción Mundial de Huevos
Hasta iniciado el siglo XX la avicultura seguía siendo una actividad ligada al
autoconsumo en el medio rural, las gallinas buscaban el alimento por su cuenta y
en varios casos recibían maíz, las sobras de comida del hogar y del huerto y a
pocas de ellas se les daba alojamiento para afrontar el frio.
“En comparación con la avicultura de los años 50, la industria avícola actual es
algo tan especializado que ya se parte siempre de la base de dedicarse sólo a una
faceta u otra de la misma, pero no a varias. Ello tiene como principales ventajas
las siguientes:
Mediante la especialización, uno puede dedicar todos sus esfuerzos
y conocimientos a tan sólo una faceta productiva (carne, puesta o
reproducción).
Al fijarse como objetivo el no concentrar en una misma granja aves
de diferentes edades o procedencias, el control de las enfermedades
es mucho más simple, evitando riesgos de infecciones cruzadas.
19
La avicultura, al menos la industrial no se considera ya una actividad
complementaria de la agricultura sino como algo totalmente
independiente. Hoy es una actividad económica como la de cualquier
otra empresa, con sus propias peculiaridades. “ (FLORES, 2004)
1.7.1. Análisis de consumo
“Con una producción mundial que llega a los 31 millones de toneladas de huevos,
puede decirse que la población mundial tiene actualmente unos consumo de
alrededor de unos 15 huevos por persona al año.
Sin embargo, existen considerables diferencias entre los distintos países y así,
mientras en algunos como Israel, Estados Unidos, Francia, España, las cifras
están entre 250 a 300 huevos por persona al año, en otros la mayoría de los
considerados “en vías de desarrollo” tienen consumos mucho más bajos.
El consumo de huevos a nivel mundial ha crecido un 3% anual.” (WRIGHT, 2011)
1.7.2. Producción nacional de huevos
“Según el Conave, El sector avícola ecuatoriano produce actualmente 108 mil TM
de huevos con esto el crecimiento que se alcanzó fue del 193%, en el lapso
comprendido entre 1990 y 2009.
El sector avícola alcanza alrededor de 25 mil empleos directos y se calcula que
genera 500 mil plazas si se toma en cuenta toda la cadena productiva, (pollos de
engorde y aves de postura) Además, el sector suministra el 100% de la demanda
de huevos del mercado nacional, razón por la cual el país no importa esos
productos.” (GARZON, 2010)
La avicultura ecuatoriana contribuye con el 13% del (PIB) Agropecuario por la
producción de pollos de engorde y con el 3,5% por concepto de gallinas de
postura.
20
1.7.3. Análisis de consumo nacional
“La Corporación del Huevo en Ecuador (Corphuevo) expone que el consumo per
cápita de huevos durante el 2009 fue de 140 unidades persona.
Se estima que la población avícola es de 200 millones de aves, lo que totaliza una
cifra récord de 150 millones hasta diciembre de 2008. Por tal motivo, los huevos
nacionales ya tienen salida al mercado colombiano, (25% del total de la
producción local).
La industria avícola ecuatoriana, principalmente, se fundamenta en dos
actividades: la producción de carne de pollo y la del huevo comercial; entre estas
dos actividades pecuarias, sobresale muy por encima la crianza de pollos de
carne; CONAVE, estima que en el año 2005 se produjeron 155 millones de pollos
y 2.500 millones de huevos, los cuales apenas representaron el 12% de la
producción pecuaria total del país, por otra parte el consumo per cápita de estos
productos avícolas ha experimentado una tasa de crecimiento.” (GARZON, 2010)
Las actividades pecuarias y entre ellas la industria avícola ecuatoriana se
encuentra normada y controlada por "AGROCALIDAD" que reemplaza al anterior
(SESA). Esta agencia es el organismo oficial responsable de cumplir y hacer
cumplir las leyes, reglamentos sanitarios y fitosanitarios, facilita el intercambio
comercial de productos agropecuarios garantizando la inocuidad y calidad de los
mismos; su misión es evitar el ingreso de plagas y enfermedades que constituyan
riesgo para la salud, la producción agrícola, la producción pecuaria y el medio
ambiente del país. Para desventaja de la avicultura ecuatoriana la regulación y
control de este organismo da prioridad a la producción de bovinos, razón por la
cual el sector avícola no tiene el apoyo suficiente del gobierno y así lograr un
desarrollo sustentable y eficiente.
La avicultura ecuatoriana pone a disposición del consumidor productos
alimenticios con la mejor relación calidad/costo con un elevado valor proteico al
alcance del bolcillo de todos los sectores de la sociedad, y en efecto, tanto los
huevos como la carne de pollo se hallan reconocidos universalmente como
21
alimentos de primer orden para el hombre, cubriendo una parte muy importante de
sus necesidades en nutrientes.
1.7.4. Sistema de explotación
La diferencia entre los diferentes sistemas de explotación, radica
principalmente en el número de aves, la inversión económica, y la tecnología
disponible que se utilice en la explotación.
1.7.4.1. Avicultura industrial
Este sistema puede clasificarse en galpones de postura automáticos
(Intensivos) y galpones de postura semi-automáticos (semi-intensivos), ambos
dedicados a la explotación racional de las aves, generando réditos económicos
para el avicultor. Aquí hablamos de miles de aves. Podría decirse que para
galpones automáticos más de 100,000 aves en una granja, y semi- automáticos
más de 10,000 aves por granja. En los dos sistemas las aves permanecen en
jaulas debidamente acondicionadas con tecnologías adecuadas que preservan el
bienestar animal. En sistemas intensivos todo es automático, es decir el alimento,
el agua.
La recolección de huevos y la limpieza (sacada de la gallinaza) es
realizada por maquinas, y en los sistemas semi- intensivos la alimentación, la
recolección de huevos y la limpieza, es realizada por el hombre.” (PULIDO, 2002)
1.7.4.2. Avicultura campera
Llamada también tradicional o de campo, en este sistema se mantienen a
las aves libres, o en casetas amplias, y además pueden estas salir al pastoreo, se
les proporciona agua, maíz o alimento balanceado, no cuentan con sistemas de
bioseguridad, su finalidad es el autoconsumo, o la venta de huevos en pequeñas
cantidades.
22
1.7.4.3. Avicultura científica
La avicultura científica tiene la finalidad de criar aves solo con fines investigativos,
pueden ser para mejoras genéticas o medicinales.
1.7.4.4. Fases de producción
Básicamente se mantienen a las aves productoras de huevos comerciales en dos
fases.
1.7.4.5. Fase de levante
Es la etapa de crecimiento en la cual el animal alcanza su madurez sexual,
es decir llega a tener la capacidad de reproducirse (empieza la producción de
folículos).
En esta fase se las conoce como pollitas tiene una duración de 17 a 18 semanas.
Dentro del manejo se destaca el corte de picos, las pollitas sanas, peso mínimo y
uniforme al inicio de puesta, un en desarrollo reproductivo, digestivo y pélvico
(reservas minerales óseas suficientes y mínima reserva de grasa), la iluminación,
y el calendario de vacunación.
1.7.4.6. Fase de postura
Esta es la etapa misma de producción, aquí deja de ser pollita y se
convierte en una gallina ponedora, tiene una duración de 12 a 14 meses, su
finalidad es producir huevos comerciales (huevos que se consume diariamente en
la mesa) En cuanto al manejo este busca una óptima producción en número y
tamaño de huevos, adelanto de la madurez sexual, aumento en kilogramos de
huevo/ave alojada, una buena calidad interna y una mínima producción de huevos
rotos y sucios sin olvidarse de reducir los costos:(alimentación)
23
Cuadro 6. Fase de postura. (Hy-Line International, 2009)
1.8. Manejo de la Gallina Hy-Line
El manejo es el punto más importante en una granja de gallinas ponedoras,
de este depende la calidad del producto (huevos) y los rendimientos económicos,
es decir para que esta producción sea o no rentable.
Dentro de manejo se debe tomar en cuenta:
Alimentación
En la fase de levante y en la fase de producción es necesario mantener una
alimentación balanceada, de acuerdo a los requerimientos de su edad,
acompañado de un suministro adecuado de agua la cual debe ser purificada.
La cantidad de alimento consumido por un lote depende de varios factores.
Este varía de acuerdo al contenido de nutrimentos del alimento (sobre todo el
contenido de calorías), la temperatura del gallinero, el ritmo de producción, el
tamaño del huevo y el peso corporal. Aves bien alimentadas van a estar menos
dispuestas a enfermedades
Semanas FASES DE PUESTA
1 20-36 2 37-53 3 54-70
Aumento de peso 300 g 100 g -
Índice de puesta Hasta 90-95% Descenso lento (<0,5%/semana)
Descenso rápido (>0,5%/semana)
Peso del huevo, g -5 -1 -1
Masa diaria de huevos, g -10 Casi constante -3
Consumo de pienso, g Aumento rápido (30-40 g)
Casi constante Casi constante
% de roturas Bajo y constante +0,1%/sem +0,2%/sem
24
Cuadro 7. Alimentación de las aves según su edad. (Hy-Line International, 2010)
Temperatura.
El manejo de una temperatura adecuada previene la presencia de enfermedades
principalmente las respiratorias.
Iluminación.
Este factor influye sobre el consumo de alimento por parte de las aves, además un
buen control de la luz previene problemas de canibalismo en las aves.
25
Despique.
El despique de las aves contribuye a evitar el desperdicio de alimento y
evita el canibalismo
Equipo.
El adecuado mantenimiento del equipo que se utilice, el cual depende de la
tecnología que se use, aquí se incluyen, comederos, bebederos jaulas, etc.
Ventilación
Garantizar una buena ventilación del alojamiento de las aves, evita la
acumulación de amoníaco, de esta manera se previene enfermedades del sistema
respiratorio.
Sanidad
La sanidad en los galpones de producción de huevos, debe mantener un
equilibrio entre las condiciones de manejo y la salud de los animales.
“El usos de vacunas es imprescindible para prevenir el ingreso de enfermedades,
pero para las enfermedades que no están presentes en el área, región, zona o
país, no se deben aplicar vacunas, evitando con esto introducirlas, por es
recomendable que avicultor adapte su calendario de vacunación según sus
problemas propios de sanidad.” (FLORES, 2004)
Medidas de manejo que pueden prevenir enfermedades en las aves:
Críe los pollitos en aislamiento (separados de adultos).
Aleje roedores y aves silvestres, manteniendo limpio los alrededores del
gallinero.
No permita visitantes en el gallinero
Si aparece un problema, asegure un diagnóstico seguro.
Vacune contra enfermedades existentes en su zona.
Evite poner nerviosas a las aves.
Saque rápido las aves muertas, quémelas o entiérrelas.
26
1.9. Características Nutricionales del Huevo
“El cascarón del huevo, liviano y fuerte, ha sido motivo de fascinación para
muchos científicos. Estas características se han implementado en el diseño y
construcción de aeronaves. La manera en que el huevo, crudo o cocido, absorbe
colores, sabores y aromas, ha hecho del huevo un apetecido alimento y un objeto
de decoración.” (ZEIDLER, 2007)
El día mundial del huevo se celebra el segundo viernes del mes de octubre.
Varios países organizan completas ferias y conferencias de concientización sobre
la correcta manipulación de este producto y sobre sus enormes beneficios en la
salud.
El huevo no es solo conocido como un alimento nutritivo, además ha sido
usado durante décadas como base para elaborar oleos, Miguel Ángel usó
pinturas a base de huevo al pintar la Capilla Sixtina.
El huevo era también un ingrediente en la decoración de manuscritos y
mapas, al igual que en dibujos y grabados hechos en tinta.
Además es de gran uso en la industria de la cosmetología para elaborar
mascarillas, champo, y tratamientos capilares.
El enorme interés culinario en el huevo se debe a que este posee protagonismo en
varias preparaciones sino también que gracias a sus características
organolépticas mejora el sabor, color, textura y brillo de las preparaciones.
El Huevo juega un papel importante en la dieta, ya que es rico en
aminoácidos esenciales, ácidos grasos, minerales y vitaminas necesarias para el
organismo humano. Además es fuente de otros componentes que previenen
enfermedades crónicas. Su alta concentración de nutrientes y su bajo aporte
calórico lo califican para dietas de grupos con necesidades alimentarias
específicas como son ancianos, niños, gestantes, madres en periodos de
lactancia.
27
Una porción de dos huevos aportan aproximadamente 140 Kcal. La calidad
de grasa que lo componen son de tipo AGM, ácidos grasos monoinsaturados
(3,6%), AGP ácidos grasos poliinsaturados (1, 6%), ambos superan a la grasa
saturada AGS (2,8%).
Contiene también Omega 3, DHA. Acido Linoleico, componentes
estructurales indispensables de reserva y protección.
Las vitaminas A y E, minerales como zinc y selenio elementos que contribuyen al
normal funcionamiento del sistema inmunitario.
Debido a su versatilidad en la cocina, el huevo se ha convertido en el
ingrediente principal de innumerables recetas, además, gracias a sus
características organolépticas mejora el sabor, color, textura y brillo de las
preparaciones.
“En el futuro pueden existir alimentos que sustituyan la proteína de origen animal
como lo es la soya, en el mercado se encuentra carne de soya, salchichas de
soya, leche de soya, queso de soya, pero no se encuentra un huevo de soya en
ninguna parte del mundo.” (DIAZ DE SOL, 2007)
28
1.10. Tabla de Valores Nutricionales del Huevo
Aporte por ración % de las CDR
(100 g PC = 2 huevos M) o IR
AGUA 79,9 g --
ENERGÍA 141 kcal / 593 kJ 7,10%
PROTEÍNAS 12,7 g --
AMINOÁCIDOS
Alanina 755 mg --
Arginina 755 mg --
Ácido aspártico 1239 mg --
Cistina / Cisteína 236 mg --
Ácido glutámico 1536 mg --
Glicina 450 mg --
Histidina 280 mg --
Isoleucina 789 mg --
Leucina 1069 mg --
Lisina 755 mg --
Metionina 382 mg --
Fenilalanina 679 mg --
Prolina 500 mg --
Serina 976 mg --
Treonina 602 mg --
Triptófano 195 mg --
Tirosina 501 mg --
Valina 950 mg --
CARBOHIDRATOS 0,68 g 0,26%
LÍPIDOS/ GRASAS 9,7 g 13,80%
AGS (Ácidos grasos –AG – saturados)
2,8 g 14%
AGM (AG monoinsaturados) 3,6 g --
AGP (AG poliinsaturados) 1,6 g --
C18:1 Ácido oleico 3,4 g --
29
C18:2 Ácido linoleico 1,34 g 13,40%
C18:3 Ácido a-linolénico 0,04 g 2%
AG trans 0,032 mg --
C20:5 EPA (Ácido eicosapentaenoico)
7 mg --
C22:6 DHA (Ácido docosahexaenoico)
60 mg --
Total EPA + DHA 67 mg 26,80%
Total AG Omega-3 101 mg 40,40%
Colesterol 410 mg --
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Vitamina A (equivalentes del retinol)
227 mg 28,40%
Carotenoides (equivalentes de b-caroteno)
10 mg --
Vitamina D 1,8 mg 36,00%
Vitamina E (equivalentes de a-tocoferol)
1,9 mg 15,80%
Vitamina K 8,9 mg 11,90%
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Tiamina (Vit. B1) 0,11 mg 10,00%
Riboflavina (Vit. B2) 0,37 mg 26,40%
Niacina 3,3 mg 20,60%
Vitamina B1 0,12 mg 8,60%
Ac. Fólico (Vit. B9) (equivalentes de folato dietético)
51,2 mg 25,60%
Vitamina B 12 2,1 mg 84,00%
Biotina 20 mg 40,00%
Ác. Pantoténico (Vit. B5) 1,8 mg 30,00%
Vitamina C 0 mg 0,00%
MINERALES
Calcio 56,2 mg 7,0%
Fósforo 216 mg 30,9%
Magnesio 12,1 mg 3,2%
Potasio 147 mg 7,4%
Hierro 2,2 mg 15,7%
30
Zinc 2 mg 20,0%
Yodo 12,7 mg 8,5%
Selenio 10 mg 18,2%
Cobre 0,014 mg 1,4%
Flúor 0,11 mg 3,1%
Manganeso 0,071 mg 3,6%
Cromo 2,5 mg 6,3%
Sodio (Sal, NaCI) 144 mg 6,0%
OTROS COMPONENTES
Colina 250 mg --
Luteína + Zeaxantina 331 mg --
CDR: Cantidades Diarias Recomendadas
IR: ingesta de referencia
PC: parte comestible
Fuente: INSTITUTO DE ESTUDIOS DEL HUEVO, El gran libro del huevo,
Editorial Everest (2009)
1.10.1. Propiedades nutricionales de los ovoproductos
Las propiedades nutricionales de los ovoproductos, no varían significativamente
de las del huevo si se comparan sus equivalencias en medidas iguales. A
continuación se detallan el valor nutricional de algunos ovoproductos:
Huevo líquido pasteurizado
Valor nutricional/100g
Valor energético 158 Kcal.
Proteínas 11 g.
Hidratos de carbono 1,2 g.
Grasas 8,6g
31
Clara liquida pasteurizada
Valor nutricional/100g
Valor energético 49 Kcal.
Proteínas 10 g.
Hidratos de carbono 1.23 g.
Grasas 0.03 g.
Yema liquida pasteurizada
Valor nutricional/100g
Valor energético 323 Kcal.
Proteínas 14 g.
Hidratos de carbono 0.36 g.
Grasas 24 g.
Huevo entero pulverizado
Valor nutricional/100g
Valor energético 535.7 Kcal
Proteínas 24.6 g.
Hidratos de carbono aprox. 26.3 g.
Grasas aprox. 36.9 g
32
Clara pulverizada
Valor nutricional/100g
Valor energético 350 Kcal
Proteínas aprox. 78 g.
Hidratos de carbono aprox. 9 g.
Grasas aprox. 0.2 g
Yema pulverizada
Valor nutricional/100g
Valor energético 535.7 Kcal
Proteínas aprox. 24.6 g
Hidratos de carbono aprox. 26.3 g
Grasas aprox. 36.9 g
Valor nutricional de los ovoproductos (Alcampo, 2012)
33
1.10.2. Importancia de la inclusión del huevo en una dieta saludable
El Huevo es la proteína animal más barata del mundo que puede alimentar a
una familia de una manera sana y a un bajo costo.
La dieta mediterránea es la alimentación tradicional de los pueblos de esta
área geográfica, con una importante base de consumo de carbohidratos
procedentes de los cereales, así como de frutas y verduras, aceite de oliva como
grasa alimentaria y poca porción de carne (aves, conejo y porcino), huevos y
leche. Está reconocida como una de las dietas más saludables, es un buen
modelo a seguir, junto con hábitos de vida saludables, para así prevenir
enfermedades y mejorar la calidad de vida.
“La elevada calidad y biodisponibilidad de la proteína del huevo la convierte en
una gran fuente de nutrientes en las primeras etapas de la vida (a través de la
alimentación de la madre), favorece el desarrollo del feto durante la etapa
embrionaria y del bebe lactante y después en el crecimiento infantil.
Por su composición nutricional el huevo es un alimento con una gran capacidad
saciante lo que hace que tenga un interés especial en la dietas de
adelgazamiento, algunos estudios muestran que incluir huevos en el desayuno
cuando se sigue una dieta hipocalórica favorece una mayor pérdida de peso, ya
que la persona que sigue el régimen se siente más saciada, y esto ayuda al
seguimiento y cumplimiento de dieta.” (INSTITUTO DE ESTUDIOS DEL HUEVO,
2009)
“El huevo es una fuente concentrada de nutrientes. Es uno de los alimentos más
valiosos de la dieta humana. Contiene las proteínas más completas y ocho
aminoácidos esenciales que el organismo necesita” (AFABA, 2010)
“La Organización de las naciones Unidas para la agricultura y la Alimentación
(FAO) confirma que el huevo es uno de los alimentos más nutritivos de la
naturaleza por la calidad de sus proteínas y gran cantidad vitaminas y minerales.”
(AFABA, 2009)
34
Durante mucho tiempo el huevo ha sido asociado a su contenido en
colesterol, lo que llevó a recomendaciones de consumo muy restrictivas por
asociarse con un temor al incremento en el colesterol sanguíneo y en el riesgo
cardiovascular.
El huevo aporta menos grasa saturada que otros alimentos de origen
animal y vegetal, y además, en conjunto, su grasa puede ser valorada como de
buena calidad para la salud.
Los estudios epidemiológicos más recientes no han encontrado un mayor
riesgo cardiovascular por aumentar el consumo de huevos. En adultos sanos,
tomar 6 huevos por semana no incrementa el riesgo de accidente cerebrovascular
o cardiovascular.
En la población infantil sana es prioritario mejorar la situación nutricional,
evitando restricciones innecesarias. El consumo de huevo, siguiendo las
recomendaciones para una dieta equilibrada, no debe ser restringido por temores
que carecen de fundamento científico.
Los principales responsables de la acumulación de colesterol en la sangre son las
grasas saturadas, el estilo de vida sedentario, el tabaquismo y la genética.
La mayoría de los alimentos ricos en colesterol suelen ser también ricos en
grasas saturadas, el huevo no lo es. Un huevo tiene aproximadamente 200mg de
colesterol, pero tiene más grasas insaturadas que saturadas y tan solo 70 Kcal.
Debido a su contenido de fosfolípidos, que interfieren en la absorción, este
colesterol tiene muy poco efecto sobre el colesterol en sangre.
1.11. Características Organolépticas del Huevo
Los huevos de gallina Hy-Line son los más comunes en el mercado. Entre sus
principales características tenemos:
35
Tamaño: Un huevo entero pesa aproximadamente 50 a 70 gramos, puede caber
en la palma de nuestra mano. A la yema le corresponde el 30%, a la clara el 60%
y a la cascara el 10% del total del peso.
Color: la cascara del huevo puede variar entre marrón claro y marrón oscuro,
blanco hueso y blanco verdoso, esto depende de la raza de la gallina mas no
afecta a su contenido nutricional siempre y cuando los huevos vengan de gallinas
sanas.
Forma: La forma tan particular del huevo ha dado paso a la imaginación de varios
artistas que encontraron en su mística forma ovoide el misterio que encierra el
círculo de la vida, los ciclos de la naturaleza y la unión de la fragilidad y la
resistencia.
Olor: debido a esta particular característica en huevo aporta a nuestras
preparaciones sabor de fácil palatabilidad para grandes y chicos sin restarle
importancia al olor de los demás géneros presentes en la receta.
Textura: La cascara del huevo tiene una textura lisa, dura pero frágil, si llegamos
a su interior la textura acuosa nos permite distinguir la yema y la clara que juntas o
separadas aportan una textura totalmente diferente a los géneros con que se sean
combinadas. Al someterlos al calor, cualquier tipo de cocción que le apliquemos
terminara en coagulación, su consistencia dependerá de la temperatura aplicada,
puede llegar desde una delicada salsa amalgamada con yema hasta una tarta de
verduras que se puede cortar y mantiene la forma deseada.
Sabor: Al igual que en el olor, el huevo se distingue en las preparaciones pues no
opaca los sabores de los demás ingredientes de una receta, si es solo, su delicado
sabor se encuentra gravado como único en nuestra memoria pues no hay otro con
en el que se lo pueda comparar, comparamos por ejemplo el sabor de una frutilla
con el de cualquier otra baya roja, mas no así el sabor del huevo. (INSTITUTO DE
ESTUDIOS DEL HUEVO, 2011)
36
1.12. Propiedades Tecnofuncionales del Huevo en la Cocina
Espumante: Por su capacidad espumante los huevos son imprescindibles en
pastelería y repostería para las preparaciones aireadas como bizcochos, mousses
y espumas y merengues.
Emulsionante: Aprovechando su poder emulsionante los huevos sirven para
preparar toda clase de mayonesas y salsas derivadas, como la salsa tártara,
holandesa, bernesa.
Colorante: Por su poder colorante los huevos se emplean para colorear salsas,
sopas, cremas, pastas alimenticias y muchas otras preparaciones
Aglutinante: El poder aglutinante de los huevos se utiliza para espesar ciertas
cremas y sopas. En el caso de la elaboración del mazapán o pasta de almendra,
una pequeña cantidad de clara de huevo ligeramente batida amalgama el azúcar
en polvo con harina de almendra.
Coagulante: Por su poder coagulante los huevos se utilizan en la elaboración de
flanes, pudines, cremas dulces o saladas y natillas. Mezclados con otros alimentos
actúan como agente aglutinante en rellenos de quiches, pasteles de pescado,
terrinas de carne u hortalizas y albóndigas.
Adhesiva: También son esenciales en los rebozados, ya que en algunos casos
(como con las croquetas, los filetes de carne o de pescado, que se tienen que
empanar después), el huevo facilita la adhesión del pan rallado evitando que este
se desprenda durante la fritura y dándole más consistencia a la cubierta del
rebozado.
Clarificante: El poder clarificante de las claras de huevo permite eliminar restos
de sólidos en suspensión en muchos productos líquidos de la industria alimentaria
(en caldos de carne o de pollo para consomés)... Una vez desgrasado un caldo,
para dar más transparencia, se calienta de nuevo el caldo y, dependiendo de la
cantidad, se añaden 1 ó 2 claras ligeramente batidas que, por efecto del calor, al
37
coagular irán arrastrando las partículas en suspensión, prácticamente invisibles,
pero que enturbian el caldo.
Acabado brillante a las superficies: Por su poder de acabado brillante que
proporcionan a la bollería, también se utilizan los huevos para «pintar» masas
como la pasta quebrada, la masa sablée, las empanadas, los hojaldres, etc.
Aromatizante: gracias al aroma que aporta la yema a las preparaciones se puede
diferenciar una pasta casera de cualquier otra.
Espesante: Las yemas ayudan a espesar salsas, sabayones y la muy conocida
salsa inglesa está hecha a base de yemas que colaboran con la textura cremosa
en la elaboración de helados.
Mejora la palatabilidad: Brinda cuerpo y suavidad sustancial a los alimentos
como en los pudines.
Prolonga la durabilidad: Conserva las moléculas de almidón humadas y frescas,
propiedad que se puede percibir en panes especiales y panes de dulce y bizcocho
(INSTITUTO DE ESTUDIOS DEL HUEVO, 2011)
1.13. Conservación y Manejo Seguro del Huevo y los Ovoproductos en la
Cocina
La adecuada manipulación, cocción y conservación de los alimentos es la
forma más efectiva de evitar las ETAs (Enfermedades de transmisión alimentaria).
Esto es de singular importancia en la gastronomía, dado que las infecciones de
tipo alimentario provocan un elevado número de afectados y mayor alarma social,
sobre todo cuando se dan en instituciones que concentran población sensible,
como niños, ancianos o enfermos.
La consecuencia es la perdida de la confianza de los consumidores, no solo
en el establecimiento que ha elaborado o servido los alimentos, sino en todo el
38
sistema alimentario, desde las granjas de producción, la industria alimentaria, las
administraciones públicas, los sistemas de control y los profesionales implicados.
El último eslabón de la cadena y el más sensible a cometer errores en el
proceso, es el manipulador de alimentos y tiene en sus manos la responsabilidad
de hacer de las rutinas diarias de trabajo todo un protocolo de prevención, que
permita no solamente disfrutar de alimentos nutritivos, de calidad, sino sobre todo
de alimentos sanos y seguros.
Una correcta conservación de los huevos los mantiene seguros durante más
tiempo.
Los huevos se deben conservar en un sitio fresco, seco y a temperatura
constante, y esto lo conseguimos en el frigorífico. Una vez que los compramos
debemos guardarlos en el frigorífico inmediatamente y preferiblemente en el
departamento que está destinado a ese fin. Suele estar en la puerta, una de las
partes menos fría, además en un departamento aislado que se mantiene seco y
evita la contaminación cruzada con otros alimentos.
Es importante evitar los cambios bruscos de temperatura en este alimento,
pues si se dan, se puede provocar la condensación de agua en la cáscara y así
aumenta el riesgo de contaminación, la humedad facilita la multiplicación de
gérmenes.
Esto explica también el por qué en los grandes establecimientos, los huevos
no están en las neveras, también es recomendable que no saquemos los huevos
del frigorífico hasta el momento de usarlos.
“Nunca se deben lavar los huevos antes de guardarlos, ya que se destruye la fina
película protectora de la cáscara y esto facilita la entrada de microorganismos a
través de su porosidad. Así que el momento de lavar los huevos es justo antes de
utilizarlos, secándolos muy bien antes de cascarlos.” (INSTITUTO DE ESTUDIOS
DEL HUEVO, 2009)
No se deben poner en contacto los alimentos elaborados con utensilios con resto
de huevos crudos.
39
Preparar con un mínimo de anticipación los alimentos elaborados a base de
huevo crudo como mayonesas y otras salsas.
No dejar los alimentos elaborados con huevo más de dos horas a temperatura
ambiente. .
1.14. Temperaturas de Referencia en el Manejo de Huevos Frescos.
4°C temperatura máxima de conservación en frio de platillos elaborados
a base huevo para consumir después.
8°C temperatura máxima de conservación en frio de platos elaborados a
base de huevo para consumo inmediato
10°C Temperatura máxima de conservación en frio de huevos enteros
crudos.
15°C – 30°C temperatura que se debe evitar mantener los platillos a
base de huevo durante más de dos horas,
65°C temperatura mínima de conservación en caliente de platos
elaborados con huevo para consumo inmediato.
75°C temperatura interna mínima de cocción de platillos elaborados a
base de huevo que se sirven después.
1.15. El Huevo y la Salmonella.
El riesgo alimentario que relacionas al consumo del huevo y sus derivados
es la infección por salmonella. A pesar de que esta bacteria no resiste a
condiciones ambientales habituales como elevadas concentraciones de sal, luz
solar, desecación o calor puede encontrarse en el medio ambiente y trasmitirse a
través de los alimentos de origen animal pues suele albergarse en el tracto
digestivo.
Los alimentos que no han sido manipulados adecuadamente y están
contaminados con salmonella causan síntomas entre las 24 y 48 horas posteriores
a su consumo. Esta infección llamada salmonelosis provoca que la persona
infectada sufra de vómito, diarrea y fiebre elevada.
40
La salmonella patógena para el hombre no lo es para las aves, sin
embargo éstas pueden ser portadoras y trasmitir la enfermedad a través de los
huevos, allí la importancia del manejo sanitario de las ponedoras. El control de la
salmonella en la producción de huevos se fundamenta en las buenas prácticas de
higiene con las que se opera en las grajas.
También el proceso de clasificación, envasado y elaboración de
ovoproductos se convierten en medidas preventivas que aseguran la higiene de
estas actividades basados en el Análisis de Puntos Críticos de Control. (HACCP o
APPCC) que es obligatorio aplicar en la industria alimentaria.
El huevo es un alimento sano en su origen, si este es fresco, limpio y procedente
de ponedoras sanas, recogido y manejado con buenas prácticas higiénicas, no
posee salmonella en su interior, por lo general, el producto final adquiere la
bacteria por la mala manipulación de este durante su elaboración. Por lo tanto es
necesario adoptar medidas de salubridad preventivas:
Adquirir huevos con la cascara limpia e intacta.
Conservar refrigerados los alimentos frescos o cocinados. Manteniendo
y respetando la cadena de frio.
Mantener limpias y desinfectadas las superficies y utensilios que están
en contacto directo e indirecto con los alimentos.
Cocer a temperatura suficiente los alimentos. La bacteria de la
salmonella no resiste a temperaturas superiores a los 70 ° C.
Los platillos que sean poco cocinados como huevos fritos o pochados
deben ser consumidos de inmediato.
Evitar la contaminación cruzada de alimentos crudos de cocidos
especialmente si se trata de carnes. (ROUX, 2005)
1.16. Conservación y Manejo de los Ovoproductos.
Los ovoproductos son los derivados del huevo, que se producen tras
someter a éste a tratamiento térmico para evitar la contaminación microbiana.
41
Con ellos puede disponerse de las cantidades de huevos necesarias (o solo clara
o yema) listos para su uso en la cocina, lo que implica gran facilidad de manejo,
máximo aprovechamiento en el almacenamiento y garantía sanitaria.
Debido al apropiado medio ambiente que proporciona el huevo a
microorganismos patógenos, se torna crítico el manejo de los productos derivados
del huevo, por tanto se deben respetar con rigidez las indicaciones de
conservación y fechas de caducidad señaladas en el envase. Además de las
recomendaciones de higiene a seguir. El almacenamiento y manejo adecuados
son trascendentales en todos los productos derivados del huevo para mantener su
calidad y evitar su deterioro.
Así como para el huevo en estado natural existen algunas normas generales, en
función del tipo de ovoproducto.
“Los ovoproductos ultra congelados pueden conservarse durante años si
se mantienen a una temperatura inferior a los -18ºC.
Los ovoproductos congelados tienen una larga duración si se mantienen a
menos de -12°C. Con un almacenamiento prolongado pueden producirse
algunos cambios físicos, como la coagulación de ciertas fracciones de
proteína de la clara o la gelificación de la yema. Deben ser descongelados
en refrigeración o bajo agua corriente fría en el envase sin abrir.
Los ovoproductos líquidos refrigerados se deben conservar a las
temperaturas recomendadas por el fabricante mientras el envase
permanezca cerrado.
Los ovoproductos líquidos pasteurizados convencionalmente se pueden
mantener sin abrir entre varios días y varias semanas, en función de la
calidad microbiológica del producto y de otros factores. Una vez abierto el
envase deben usarse inmediatamente y nunca dejarlos a temperatura
ambiente.
Los ovoproductos deshidratados (en polvo) por lo general pueden
mantenerse a temperatura ambiente, en un lugar fresco, seco y oscuro,
alejados de temperaturas extremas y de olores fuertes. Una vez que los
envases de huevo en polvo se han abierto, deben ser precintados de nuevo
42
bien apretados, o envasados al vacío, para prevenir la contaminación y la
absorción de humedad.
Si el huevo en polvo se combina con ingredientes secos y se almacena la
mezcla, ésta debe ser sellada herméticamente en un recipiente cerrado y
almacenado en el refrigerador entre 0° y 10°C. Los huevos reconstituidos
(tras la adición del agua al huevo en polvo) se deben usar inmediatamente.
Clara en polvo: Antes de secar la clara, se le extrae la glucosa, lo que hace que
se consiga una estabilidad excelente durante el almacenamiento. La clara de
huevo en polvo dura tanto tiempo como se mantenga seca a temperatura
ambiente.
Huevo entero en polvo y yema en polvo: Es recomendable conservarlos en frío,
a menos de 10°C, para mantener la calidad.
Huevo en polvo normal no estabilizado: Tiene una vida comercial de
aproximadamente un mes a temperatura ambiente y cerca de un año en
refrigeración.
Huevo entero estabilizado: (sin glucosa): Puede durar hasta un año a
temperatura ambiente.
Yema de huevo en polvo no estabilizada: Se conserva entre tres meses a
temperatura ambiente y más de un año en refrigeración.
Yema de huevo en polvo estabilizada (sin glucosa): Tiene una vida comercial
cercana a los ocho meses a temperatura ambiente y de más de un año en
refrigeración.” (Instituto de estudios del huevo, 2007)
1.17. Temperaturas de Referencia en el Manejo de Ovoproductos.
4°C temperatura máxima de conservación en frio huevos líquidos
pasteurizados
-12°C temperatura máxima de conservación de ovoproductos
congelados
-18°C Temperatura máxima de conservación de ovoproductos ultra
congelados
43
25°C temperatura máxima de conservación de ovoproductos
deshidratados.
1.18. Manejo de los Ovoproductos en la Cocina
Además de las recomendaciones de higiene mencionadas en el caso de la
utilización de huevos frescos en la cocina; en el manejo de los ovoproductos, se
deben tener en cuenta también las siguientes:
Verificar la fecha de consumo del ovoproducto a utilizar y las recomendaciones de
manipulación del fabricante.
Descartar aquellos ovoproductos que:
• Hayan superado la fecha de consumo indicada.
• Muestren envases estropeados o hinchados.
• Revelen signos de humedad (en el caso de ovoproductos deshidratados
o concentrados).
• Se hayan descongelado total o parcialmente (en el caso de congelados).
• Hayan estado a temperaturas superiores a 4°C durante tiempo
prolongado (en el caso de ovoproductos refrigerados).
• Presenten mal olor al abrir el empaque.
• Tengan varios días abiertos y/o expuestos a contaminación.
44
CAPÍTULO II
INDUSTRIALIZACIÓN DEL HUEVO, LOS OVOPRODUCTOS
2.1. Los Ovoproductos
Los huevos tienen una vida muy corta, puesto que tienden a
descomponerse rápidamente, o a ser foco de numerosos microorganismos, entre
ellos la Salmonella. Con el fin de prolongar la conservación de los huevos,
evitando a la vez su contaminación microbiana, se someten a diversos procesos
industriales, con lo que se convierten en "ovoproductos".
Después de eliminar la cáscara, la clara y la yema se tratan, ya sea juntas o por
separado, mediante uno o varios de estos procesos:
Actualmente existe una norma que obliga el uso de ovoproductos en los
restaurantes y establecimientos públicos, para elaborar tortillas, mayonesas y
salsas. De esta forma, se evita el riesgo de salmonelosis y otras infecciones
intestinales producidas por la contaminación microbiana de los huevos frescos.
Los derivados industriales del huevo pueden ser huevo líquido pasterizado
(entero, clara o yema), huevo cocido, tortillas, huevo en polvo y muchos otros.
Los ovoproductos pueden destinarse al consumo humano directo o a industrias -
alimentarias y no alimentarias- para otros procesados.
Los ovoproductos más comunes son:
Huevo deshidratado: Producto obtenido del huevo sin cáscara, pasteurizado y
que se le ha eliminado el agua.
Huevo líquido. Producto obtenido del huevo sin cáscara y sometido a
pasteurización.
Clara deshidratada: Producto obtenido del huevo fresco al que se le ha eliminado
la yema y el agua.
45
Clara líquida: Producto obtenido del huevo fresco al que se le ha separado la
yema y sometido a pasteurización.
Yema deshidratada. Producto obtenido de la yema de huevo pasteurizada y a la
que se le ha eliminado parcial o totalmente el agua.
Yema líquida. Producto obtenido del huevo fresco sin cáscara, al que se le ha
eliminado la clara y sometido al proceso de pasteurización.
Equivalencias
1 huevo entero en polvo pesa 12 gramos
1kg de huevo entero en polvo contiene unos 83 huevos
1kg de huevo entero líquido contiene 22 huevos
1 clara de huevo en polvo pesa 4 gramos
Para 1kg de clara de huevo en polvo hacen falta 250 huevos
Para 1kg de clara de huevo líquida hacen falta unos 33 huevos
1 yema de huevo en polvo pesa 8 gramos
Para 1kg de yema de huevo en polvo hacen falta unos 125 huevos
Para 1kg de yema de huevo líquida hacen falta unos 60 huevos (Alcampo, 2012)
2.2. Procesado del Huevo, Elaboración de los Ovoproductos
Los huevos con cascaron se recogen a mano o en bandas automáticas,
después se empacan y se mantienen a 12°C y son recogidos en camiones
refrigerados para su clasificación, lavado, gradación y empaque en la planta de
procesamiento.
Los huevos se retiran de las cajas usando un elevador al vacío que maneja
30 huevos a la vez. Después se colocan sobre una banda transportadora que los
lleva a través de un baño de detergente, desinfectante, lavado con agua y
finalmente a un secador de aire caliente. En este punto algunas fábricas los
rocían con aceite mineral inodoro para evitar que el cascaron pierda dióxido de
carbono. Después los huevos lavados se hacen pasar por una luz ultravioleta
donde retiran los huevos rotos o defectuosos. Luego se clasifican de acuerdo a
tamaño y se empacan automáticamente. Luego se conservan en refrigeración.
46
Para la elaboración de los ovoproductos; los huevos se rompen mecánicamente,
se separa la yema de la clara.
2.3. Procesado Industrial Térmico del Huevo
Pasteurización
Durante la pasteurización, se aplica al huevo un tratamiento a una
temperatura/tiempo que permite reducir la carga microbiana a niveles muy bajos,
garantizado la destrucción de salmonella, así como el mantenimiento de las
características físico-químicas y tecnológicas del producto
La industria de elaboración de ovoproductos debe impedir cualquier
contaminación durante la producción, la manipulación y el almacenamiento de los
ovoproductos. Los huevos utilizados deben cascarse una vez que estén limpios y
secos. Tras la rotura de la cáscara, se procede al tratamiento térmico.
El proceso térmico de pasteurización consiste en mantener el producto a una
temperatura entre 64-65°C durante 2-4 minutos, lo que garantiza la eliminación de
los microorganismos patógenos que puedan encontrarse en el huevo líquido,
principalmente de Salmonella, así como el mantenimiento de las características
físico-químicas y tecnológicas del producto.2
Algunos ejemplos de tratamientos propuestos por la FDA son:
Albumen (sin aditivos) 56,6ºC /3,5 min ó 55ºC / 6,2 min
Huevo entero 60ºC / 3,5 min
Huevo entero con sal (2%) 62,7ºC / 3,5 min
Yema con azúcar (2%) 62,7ºC / 3,5 min
Yema con sal (2-12%) 61,6ºC / 6,2 min
2 (INSTITUTO DE ESTUDIOS DEL HUEVO, 2009)
47
Envasado, almacenamiento, transporte e identificación.
Fuente: Manejo del huevo los ovoproductos en la cocina, www.institutohuevo.com
Envasado
Los materiales utilizados para el envasado y embalaje no deben ser una
fuente de contaminación. El local destinado al almacenamiento de los envases, al
igual que el local destinado a la elaboración de los ovoproductos, debe estar limpio
y en buen estado de mantenimiento, de modo que los envases no estén expuestos
a ningún riesgo de contaminación.
El envasado de los ovoproductos se genera en entornos de higiene
satisfactorios, con el fin de garantizar que los ovoproductos no estén
contaminados. Los envases deben cumplir todas las normas de higiene y en
especial:
• No alterar las propiedades organolépticas de los ovoproductos.
48
• No transmitir a los ovoproductos sustancias nocivas para la salud humana.
• Ser adecuadamente resistentes para proteger los ovoproductos de forma eficaz
durante su almacenamiento y transporte.
Los envases y embalajes que vuelvan a utilizarse deberán ser fáciles de limpiar y,
en caso necesario, de desinfectar antes de volver a utilizarlos.
Almacenamiento
Posteriormente del envasado, los envases se cierran y depositan en los locales
de almacenamiento a la temperatura adecuada para su correcta conservación. El
ritmo de refrigeración debe ser tal que el producto alcance las temperaturas
exigidas lo más rápidamente posible. Los envases se almacenan de forma que
sea posible la libre circulación de aire alrededor de los mismos.
Durante el almacenamiento no se deben superar las temperaturas siguientes:
• Para los productos congelados: -12°C.
• Para los productos refrigerados: +4°C.
• Para los productos estabilizados: temperatura ambiente.
Transporte
Los vehículos destinados al transporte de ovoproductos deben mantenerse
limpios y en buen estado, no utilizándose para el transporte de otros productos no
alimenticios que puedan ser contaminantes.
Están diseñados y equipados para mantener las temperaturas adecuadas durante
todo el tiempo del transporte. Los ovoproductos se colocan de manera que
durante su trasporte estén protegidos convenientemente para reducir al mínimo el
riesgo de contaminación.
Marcado
Además de cumplir con lo establecido en la Norma General de Etiquetado,
Publicidad y Presentación de los Productos Alimentarios, cualquier envío de
ovoproductos que salga del establecimiento debe llevar una marca legible e
indeleble, y sus caracteres fácilmente descifrables.
49
Entre las normas básicas de etiquetado tenemos:
Marcar fecha de elaboración, lote y caducidad.
Temperatura de conservación
Contenido nutricional
Numero de contacto para servicio al consumidor
Peso neto y sus equivalencias.
Observaciones sobre el producto.
Deshidratación
El secado, que permite obtener ovoproductos en polvo. Es la forma de
conservación más fácil, más larga y la más flexible. Además, la pasteurización del
polvo permite controlar bien la calidad bacteriológica de los productos finales. La
tecnología empleada es el secado por atomización en secadores horizontales o
verticales. Los índices empleados son inferiores a los de la leche a causa de la
fragilidad de las proteínas del huevo.
En lo que respecta al secado de la clara, el ovoproducto más sensible, es
necesario previamente eliminar el azúcar. Esto se puede hacer por fermentación
controlada o mediante el empleo de la enzima glucosa oxidasa+catalasa.
Producto instantáneo en polvo, de alta calidad nutritiva y funcional. La alta
calidad de nutrientes del huevo hace que este alimento, sea valioso
nutricionalmente. El huevo entero pulverizado es elaborado a base de huevos
frescos, sanos y limpios.
Por procesos mecánicos el huevo es separado de su cáscara, luego se
homogeniza, se pasteuriza y luego es enfriado a 0°C y deshidratado en una
moderna torre spray.
Se utilizan torres de atomización horizontales, en las cuales la masa a tratar
es sometida a la acción de una fuerte corriente de aire filtrado y a una temperatura
de entrada de unos 160ºC para la albúmina y de unos 180-200ºC para la yema.
También se puede realizar en bandejas o en cilindros giratorios.
Del secado se obtiene un producto que debe ser envasado inmediatamente al
vacío para evitar que, por su higroscopicidad, vuelva a cargarse parcialmente de
50
humedad. El ambiente del local del envasado debe ser rigurosamente controlado
con una sobrepresión interior para evitar la entrada de microorganismos. En
algunos países, una vez el producto ya envasado se somete a una pasteurización
a baja temperatura (60-65ºC) por tiempo prolongado 10-15 días.
Liofilización
La liofilización es un proceso de secado por sublimación, es decir el paso
del agua de su estado sólido al estado gaseoso sin pasar por el estado líquido. El
agua es evaporada mediante la aplicación de vacío (0.000987 Atm) cuando ha
sido previamente congelada. Los rangos de temperatura de congelación
necesarios previa la sublimación se encuentran entre los (-30 y los -50°C).
(BARBOSA-CÁNOVAS G.V., VEGA MERCADO H., 2000)
La virtud fundamental de un producto liofilizado es que al ponerse en
contacto nuevamente con el líquido, es decir, el agua sublimada, el producto
recupera todas las características Constituye la forma más segura de conservar
los huevos.
Congelación
La congelación rápida que tiene consecuencias importantes sobre la yema
y el huevo entero, se desarrolla una gelificación irreversible del producto y una
modificación de sus propiedades funcionales. Sobre la clara, los efectos son
menos importantes. Este método de estabilización es en la práctica poco
empleado ya que los tiempos de descongelación del ovoproducto son
relativamente largos con riesgos de desarrollo microbiano elevados.
Se debe realizar únicamente en instalaciones industriales, pues la temperatura
debe mantenerse entre 0º y -2º C. Por debajo de esta temperatura, se produce un
deterioro de las propiedades del huevo.
Ovoproductos estabilizados
El albumen y, a veces también el huevo entero y la yema, previo a la
deshidratación, debe someterse a un proceso de eliminación de la glucosa libre
51
para evitar las reacciones de pardeamiento no enzimático que se producirían en el
proceso de secado y que seguirán durante el almacenamiento prolongado. Las
consecuencias serían: oscurecimiento del producto, disminución de la solubilidad,
disminución del poder espumante del albumen, e incluso olores desagradables.
Otro inconveniente se debe a la reacción adversa entre la glucosa y la cefalina
(fosfolípidos de la yema) que ocasiona cambios de olor y gusto, además de una
pérdida importante del color de la yema.
Eliminación de glucosa
Fermentación bacteriana “natural”. Durante 3-7 días con la contaminación
natural, la disminución del pH favorece la desnaturalización de la ovomucina que
flocula en superficie y puede eliminarse.
Al prolongarse la proteólisis, el pH se alcaliniza dando olores desagradables.
Presenta riesgos bacteriológicos y organolépticos.
Fermentación bacteriana controlada. En 24 horas y con diferentes cepas de
Streptococcus y Lactobacillus se consigue eliminar la glucosa del huevo entero.
En general, esta técnica da un producto con buenas propiedades funcionales y
microbiológicas.
Fermentación por levaduras. Se utiliza mucho Saccharomyces cerevisiae. Para
albumen en 2-4 horas es eficaz, rápido y barato, pero en huevo entero da gustos
anómalos durante la conservación. A pH: 6-7 y 30ºC. Una vez eliminada la
glucosa, se refrigera y centrifuga para eliminar las levaduras y se pasteuriza. Se
mejora la capacidad espumante del albumen contaminado con yema. (Dra. Reyes
Pla Soler, 2002)
52
2.4. Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en la Producción de Huevos y
Ovoproductos
La trazabilidad se define como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a
través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un
alimento o sustancia destinada a ser incorporada en alimentos, o con probabilidad
de serlo.
El objetivo de la trazabilidad es aportar credibilidad y eficacia al sistema de
control de la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, a
través de la información principal asociada a la producción de un alimento, de tal
forma que si aparece un problema, se dispone de información suficiente de su
historia, desde el productor al consumidor, para proceder dentro de la cadena
alimentaria a su localización, identificación de las causas que lo motivaron,
adopción de acciones correctoras y, si procede, retirarlo del mercado.
Las normas relativas a la trazabilidad no son aplicadas en el país por lo que
es difícil o imposible determinar el origen de los huevos que se consumen, la única
manera de conocer esta información seria conociendo directamente al productor.
Sin embargo existen empresas responsables que se dedican a la crianza de
gallinas ponedoras y si brindan la información necesaria para estar seguros de
que el producto que se está utilizando es de un origen confiable.
En el caso del huevo la trazabilidad está controlada desde la granja, y en el
centro de embalaje se incorpora, antes de la salida de los huevos hacia su
destino, información sobre la granja y productor de origen, además de otros datos
de interés, como la fecha de consumo preferente.
De este modo se conoce el origen de los huevos en cualquier punto de la cadena,
lo que facilita la aplicación de medidas correctoras en la granja en caso de
existencia de algún riesgo para la seguridad alimentaria.
53
2.4.1. Selección, clasificación, envasado y etiquetado del huevo
Los huevos comercializados en la Unión Europea deben cumplir los
reglamentos comunitarios sobre comercialización de los huevos, y si las hubiera,
las normas nacionales de aplicación.
Sólo se consideran aptos para consumo humano directo los huevos frescos,
denominados huevos de "Categoría A", que cumplen los siguientes requisitos:
Cascara y cutícula: Normales, limpias e intactas.
Cámara de aire: De una altura no superior a 6 mm. En el caso de huevos
comercializados con la mención "EXTRA" no podrá ser superior a 4 mm.
Clara: Transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de
materias extrañas de cualquier tipo.
Yema: Solo visible al trasluz como una sombra, sin contorno claramente
discernible, que no se separe del centro al someter al huevo a un movimiento de
rotación y sin materias extrañas de cualquier tipo.
Germen: Desarrollo imperceptible.
Olor: Ausencia de olores extraño (Instituto de estudios del huevo, 2007)
Los huevos frescos no se lavan ni se limpian por otros procedimientos antes
o después de la clasificación. Tampoco se someten a ningún tratamiento de
conservación ni refrigeración a temperaturas de menos de 5°C.
Una vez seleccionados, los huevos frescos se clasifican en función de su peso en
cuatro clases:
• XL - Extra grandes: 73 g o más
• L - Grandes: 63 a 73 g.
• M - Medianos: 63 a 53 g.
• S - Pequeños: menos de 3 g.
Un huevo fresco debe de venderse al consumidor en los 21 días desde la puesta,
y la fecha de “consumo preferente” marcada en el envase no debe superar los 28
días desde el día de puesta. No es una “fecha de caducidad”.
54
Una vez que el huevo ha sido seleccionado y clasificado, se envasa. Los
embalajes de los huevos deben ser resistentes a golpes, estar secos, limpios y en
buen estado. Están fabricados con materiales adecuados que protegen a los
huevos de olores extraños y de posibles alteraciones de la calidad.
Los envases de huevos frescos, así como los huevos que se venden a granel,
deben presentar la siguiente información en lugar visible:
Los huevos que no cumplen los requisitos necesarios para ser considerados de
"Categoría A" o "frescos" y son aptos para el consumo humano pueden ser
transformados en las industrias de ovoproductos, y destinados a la industria
alimentaria.
Estos huevos solo pueden ser destinados a su transformación en industrias
alimentarias autorizadas para la fabricación de ovoproductos, que procesan el
huevo con un tratamiento térmico, eliminando los riesgos sanitarios.
2.4.2. Importancia de su pasteurización y deshidratación
Para las empresas que emplean huevos, se vuelve en seguida imposible
cascar cada mañana a mano los huevos necesarios para la fabricación del día. La
utilización de ovoproductos se hace inevitable. Permite, además de una buena
organización de la producción, un mejor control de la calidad y una gran
"practicidad".
Frente al desarrollo económico, la normativa agroalimentaria evoluciona. La salud
del consumidor se convierte en un asunto primordial y las industrias
agroalimentarias no pueden permitirse correr el menor riesgo (salmonellas, por
ejemplo). En breve, se hará casi obligatorio no utilizar huevos en cáscara, sino
ovoproductos.
Por todas estas razones el mercado de los ovoproductos está en plena expansión.
55
2.4.3. Plantas procesadoras
A nivel mundial el huevo procesado de ha ido abriendo camino. En Europa y
Estados Unidos existe una norma que no permite usar huevos sin pasteurizar en
la alimentación colectiva, es decir que los hoteles, restaurantes, comedores e
instituciones ligadas a la actividad alimentaria necesitan hacer uso de estos
productos para la elaboración de salsas, mayonesas, tortillas, postres y demás
platillos en las que la preparación no alcance una temperatura interna mínima de
cocción de 75°C.
Existen varias empresas destinadas a la industrialización de huevos, a nivel
mundial todas deben cumplir estándares rigurosos de calidad que las certifican
como proveedores seguros de un producto inocuo y listo para ser utilizado sea a
nivel industrial o casero.
España es el país pionero en cuanto a huevos pasteurizados se trata debido a
que en 1991 se establece como obligatorio el uso de ovoproductos en la
restauración colectiva.
“Artículo 1. El presente Real Decreto será de aplicación a la elaboración y
conservación de alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como
ingrediente, especialmente mayonesas, salsas y cremas de elaboración propia en
restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías, repostería, establecimientos de
temporada, cocinas centrales, comedores colectivos y cualquier otro
establecimiento que elabore y/o sirva comidas.
Artículo 2. En la elaboración de alimentos a que se refiere el artículo 1 se sustituirá
el huevo por ovoproductos pasteurizados y elaborados por empresas autorizadas
para esta actividad, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento
térmico no inferior a 75 ° C en el centro de los mismos.”
En el Ecuador existe una planta procesadora de huevos que se ha convertido en
el único proveedor de huevos pasteurizados para empresas dedicadas a la
preparación de alimentos así como de grandes cadenas hoteleras.
Además otras empresas se suman a esta actividad y actualmente se realizan
pruebas de aceptación de producto.
56
3.4.4. Ventajas que ofrecen los ovoproductos en la industria alimentaria
La composición de la clara y de la yema del huevo se mantiene
relativamente estable, su composición depende esencialmente de la calidad de la
separación. Esta calidad es función de numerosos factores: la frescura del huevo,
el tipo de cascadora, la velocidad de cascado. En cuanto a la composición del
huevo entero, fabricado por premezcla de la clara y de la yema previamente
separadas, depende esencialmente de la relación clara/yema.
Huevo líquido pasteurizado
Producto listo para servir o ser usado.
100% de aprovechamiento
Menor contaminación por manipulación
Menor contaminación al eliminar la carga de desechos al medio ambiente.
Erradicación de olores al contar con un producto listo para su uso.
Disminución de costos por mano de obra.
Clara liquida pasteurizada
Se evita la separación del huevo entero y el sobrante de la yema que no necesita.
La Clara pasteurizada sirve de materia prima en la fabricación de masas,
merengues, mousses, rellenos para dulces y chocolates.
Gana más practicidad en la elaboración de la receta.
Gana la seguridad dada por el proceso de pasteurización que esteriliza el producto
por completo.
Evita desperdicios.
Producto listo para servir o ser usados.
100% de aprovechamiento
Menor contaminación por manipulación
Menor contaminación al eliminar la carga de desechos al medio ambiente.
Erradicación de olores al contar con un producto listo para su uso.
Disminución de costos por mano de obra.
57
Yema liquida pasteurizada
Producto listo para servir o ser usados.
100% de aprovechamiento
Menor contaminación por manipulación
Menor contaminación al eliminar la carga de desechos al medio ambiente.
Erradicación de olores al contar con un producto listo para su uso.
Disminución de costos por mano de obra.
El usuario se evita la separación del huevo entero y el sobrante de la clara que no
necesita.
Colorante de la yema aporta los pigmentos naturales para dar brillo en repostería
Huevo entero pulverizado:
Ahorro de tiempo y mano de obra
Fácil manejo y dosificación
Fácil almacenamiento
No produce olor ni sabor desagradable
Reducción de manejo de desechos
Se dosifica con mayor seguridad bacteriológica
Aumento de vida útil de los productos
Clara pulverizada
La clara o también conocida como albumen tiene un 88 por ciento de agua, y el
resto está constituido básicamente por proteínas de la clara, siendo la principal la
ovoalbúmina que representa el 54 % del total proteico.
La albumina del huevo se obtiene al separar mecánicamente la clara de la yema y
posteriormente se efectúa un deshidratado de la clara, la cual proporciona
proteínas sin elevar el nivel de colesterol debido a que se encuentra separada de
la yema.
Entre las ventajas del uso de este producto se encuentran:
Ahorro de tiempo y mano de obra
Fácil manejo y dosificación
Fácil almacenamiento
58
No produce olor ni sabor desagradable
Reducción de manejo de desechos
Se dosifica con mayor seguridad bacteriológica
Aumento de vida útil de los productos
Yema pulverizada:
Ahorro de tiempo y mano de obra
Fácil manejo y dosificación
Fácil almacenamiento
No produce olor ni sabor desagradable
Reducción de manejo de desechos
Se dosifica con mayor seguridad bacteriológica
Aumento de vida útil de los productos3
3.4.5. Relación costo beneficio de los ovoproductos.
Para calcular el costo que tiene la merma en huevos realizaremos una
simple ejercicio lógico.
20 huevos enteros con cascara pesan un kilo.
El porcentaje de desperdicio o merma es del 12%
20 huevos en el Ecuador cuestan 2,40 dólares.
2,40 dólares multiplicados por ese porcentaje que nos falta para completar el Kilo
real de huevos nos da 2, 70 dólares. Esa diferencia de 30 centavos es lo que
nos cuesta la merma.
Para obtener un kilo de huevos sin cascara se necesitan 22 ½ huevos de
tamaño estándar.
Al traducir el desperdicio en números, podríamos a simple vista decir que no es
muy significativo, sin embargo no tomamos en cuenta el desperdicio de tiempo
que se tiene al emplear a un cocinero para realizar la labor, de escoger y cascar
kilos y kilos de huevos todas las mañanas.
3 Tomado de varias fuentes: (Alcampo, 2012) (INSTITUTO DE ESTUDIOS DEL HUEVO, 2009)
(Huevos Santa Reyes, 2012)
59
Ese tiempo y esa mano de obra incuantificables por el momento son uno de
los aspectos más costosos en la cocina.
Si bien este fue un breve ejemplo de huevos enteros ahora pensemos en
que si necesitaríamos un kilo solo de claras liquidas. La merma seria mucho
mayor ya que se tomaría como desperdicio no solo a la cascara sino también a la
yema, ya sea si la utilizaremos en otra receta sigue siendo la merma de la primera.
Media docena de huevos en Italia cuestan 1,89 euros o 2,70 dólares, es
decir cada huevo cuesta 0,45 centavos de dólar. Casi cuatro veces más que en
nuestro país. No es necesario ser un analista económico para entender por qué
ocurre esto.
El Ecuador está situado estratégicamente en el centro del mundo, aunque
parezca cliché somos dueños de un sin número de recursos naturales, nuestra
tierra es productiva, tenemos fuentes hídricas a disposición y por supuesto
poseemos la eterna primavera. Todos estos factores colaboran para que la
producción agrícola, avícola, y ganadera en el país sea relativamente barata. Y a
pesar de las sequias e inundaciones, no tenemos la necesidad de elaborar
grandes planes de contingencia para prepararnos a inviernos bajo cero ni a
veranos sobre 40°C, en otros países esto si sucede por ende deben gastar miles y
miles de euros en tecnología e investigación para llevar a cabo su producción.
Por otro lado el costo de producción para alimentos procesados no es más
caro que el mismo producto sin procesar. Y claro nuevamente regresamos al
análisis anterior donde se concluye que la tecnología y la investigación están al
alcance de estos países, sumados con el volumen de producción y de venta, y los
estadares de calidad establecidos, no se torna difícil entender que un huevo en
cascara resulte ser más caro que un huevo pasteurizado en tetrapak.
Un litro de claras liquidas pasteurizadas cuestan 1,45 euros o 2,07 dólares.
Para obtener un litro de claras se necesitan 30 huevos aprox.
El litro de claras de huevo en cascara me costarían 13,50 dólares.
La diferencia abismal no sería la misma en nuestro país debido a que somos un
país que importa tecnología, la producción de huevos pasteurizados si costaría
60
más que en Italia porque nuestro huevo fresco en cascara es más barato de
producir. El hecho de transportarlo, seleccionarlo, almacenarlo, cascarlo,
separarlo, pasteurizarlo o deshidratarlo, etc…; si se vuelve una cadena que
acumula costos. Pero sin duda es mucho más barato que hacer lo mismo todos
los días en la cocina.
Similar a lo que pasa con la leche, en cuestión de costos; si es más
económico comprar leche cruda al ganadero sin embargo ahora nadie quiere
perder tiempo y espacio hirviendo, enfriando y almacenando la leche en jarras.
Sin duda, muchas empresas de alimentos y bebidas preferirán pagar ese
“costo” adicional que tienen los huevos procesados con tal de evitarse ese dolor
de cabeza de luchar contra los costos reales de una receta y el almacenamiento
complicado que tiene esta materia prima en bruto.
61
CAPÍTULO III
ESTUDIO DE MERCADO
3. 1. Estudio de Mercado
El presente estudio de mercado tiene como objetivo obtener información a
través de encuestas que demuestren la frecuencia del uso del huevo y los
ovoproductos en los hogares y en los restaurantes. Además conocer los motivos
que impulsarían a las personas a adquirir este producto.
Es necesario investigar que tanto se conoce sobre las formas correctas de
conservación de los huevos así como su manejo y el control de mermas y sobre
todo la frecuencia con la que se consume.
3.2. Análisis de demanda
El huevo es un producto muy versátil con el cual sin duda se realizan una
cantidad infinita de preparaciones, no es solo un buen aliado en la cocina sino
también en la industria de la cosmetología y en el arte ya sea por su forma o por
su yema como base para la elaboración de oleos.
Los ovoproductos son necesarios como un elemento útil para controlar el
desperdicio y la salubridad en la restauración colectiva, sin embargo se desconoce
el uso de huevos procesados en el país.
Para el estudio se ha tomado a tres segmentos importantes:
Chefs Profesionales
Restaurantes de Primera Categoría y de Lujo
Población Económicamente Activa.
62
3.3. Chefs profesionales.
El primer grupo encuestado fueron chefs profesionales que laboran en
restaurantes y cafeterías de primera y segunda categoría de la ciudad de Quito.
Para los cuales se determinó un universo de 965 restaurantes y cafeterías que
tienen como mínimo un chef responsable de la cocina. Datos obtenidos del listado
de establecimientos turísticos registrados en la Provincia de Pichincha 2011,
elaborado por el Ministerio de Turismo.
3.3.1. Cálculo de la muestra de chef profesionales.
Para la elaboración de la muestra y determinación de su tamaño se utiliza el
sistema aleatorio o probabilístico, para el cual se aplica la siguiente fórmula.
Datos:
N= 965 Universo
Z= 1,96 Desviación estándar.
p= 0,5 Probabilidad positiva
q= 0,5 Probabilidad negativa
e=5% Margen de error
n=? Tamaño de la muestra
Z2 × p × q × N
e2(N-1) + Z2 × p × q
n=
63
3.3.2. Aplicación de la fórmula
1,962 × 0,5 × 0,5 × 965
0,052(965-1) + 1,962 × 0,5 × 0,5
n=
3,8416 × 0,5 × 0,5 × 965
2,41 + 0,9604
n=
926.78
3,3704
n=
275 encuestas
n=
64
3.3.3. Tabulación de las Encuestas:
Chefs profesionales
Reconocimiento de ovoproductos
Elaborado por Estefanía Baldeón
Análisis Más del 70% de los chefs reconoce bien los ovoproductos. Mientras que el porcentaje. restante cree erróneamente que el merengue y la mayonesa son ovoproductos puesto que estos son productos elaborados a base de huevo y no huevos procesados. Esto nos demuestra que a pesar de ser profesionales todavía existe un nivel de desconocimiento en el tema.
25%
25% 22%
15%
13% clara en polvo
yema de huevo enpolvo estabilizada
huevo entero líquidopasteurizado
mayonesa
merengue
65
Conocimiento sobre la conservación de ovoproductos
Elaborado por Estefanía Baldeón Análisis
Los datos obtenidos nos informan que no son conocidos los métodos de conservación de los ovoproductos, razón por la cual es importante darlos a conocer en la presente investigación.
44%
56%
sí
no
66
Importancia del huevo dentro de la cocina
Elaborado por Estefanía Baldeón
Análisis Todos los encuestados consideran un ingrediente básico en la cocina,
ya que se lo usa desde en el más simple desayuno hasta en el más elaborado postre, gracias a su propiedad ligante, emulsionante y alto valor nutritivo.
100%
0%
sí
no
67
Áreas de mayor uso en preparaciones con huevo
Elaborado por Estefanía Baldeón
Análisis Sin menos preciar a la cocina fría y caliente, el huevo es mayoritariamente usado en la pastelería por las innumerables virtudes que aporta a las masas y salsas.
14%
6%
64%
16%
cocina caliente
cocina fria
pasteleria
todas las anteriores
68
Aplicaciones frecuentes en preparaciones con huevo
Elaborado por Estefanía Baldeón
Análisis.
Los desayunos y los postres les llevan la delantera a las demás preparaciones en cuanto al uso frecuente de huevos Sin embargo los datos nos demuestran también se los utiliza en otras áreas, demostrándonos que no hay producto que se le compare en cuanto a utilidad y versatilidad.
14%
9%
49%
18%
5% 5%
entradas
platos furtes
desayunos
postres
bebidas
helados
69
Propiedades funcionales del huevo en la cocina
Elaborado por Estefanía Baldeón Análisis La mayoría de los chefs encuestados reconoce con claridad las propiedades funcionales del huevo que son: espumante, emulsionante, coagulante aglutinante, clarificante y espesante. Mientras que muy pocos cometen un error al considerar como propiedades funcionales del huevo a: endulzante, soluble y suavizante.
20%
22%
1% 16% 1%
6% 1%
15%
14%
4% espumante
emulsionante
soluble
coagulante
endulzante
aglutinante
infeccioso
clarificante
espesante
suaviante
70
Técnicas de cocción aplicadas para el huevo
Elaborado por Estefanía Baldeón
Análisis
Los chefs encuestados tienen en su mayoría claras las técnicas de cocción que se aplican en huevos, sin embargo se
confunden métodos de cocción con métodos de preparación, por tanto en la propuesta gastronómica se detallaran los
métodos de cocción más comunes que se aplican en huevos.
17%
7%
22%
14%
6%
18%
2% 3% 11%
pochado
espumilla
frito
escalfado
refrito
hervido
asado
sudado
batido
71
Importancia de la implementación del producto
Elaborado por Estefanía Baldeón
Análisis
Por un lado la mayoría de los encuestados piensa que sería importante la implementación del producto investigado ya que se ganaría tiempo y dinero en las cocinas al no tener mermas y ser de fácil manejo, sin embargo una buena parte piensa que no sería útil pues aumentarías relativamente los costos y generaría problemas con el manejo de caducidades y almacenamiento.
75%
25%
sí
no
72
Factores que determinan el color de la cáscara del huevo
Elaborado por Estefanía Baldeón
Análisis La mayoría de los chefs tiene claro que el color de la cascara del huevo depende de la raza del ave y no de la limpieza, en ocasiones la presencia de pecas o diferencia en la paleta de colores del huevo marrón se debe a la edad de la gallina, no a su alimentación ni manipulación genética.
6%
15%
77%
2% 0%
de la alimentacion del ave
de la limpieza a la que hasido sometido
de la raza del ave
de la manipulaciongenetica de las aves
del medio ambiente en elviven las ponedoras
73
Temperatura máxima a la que se conservan mejor los huevos
Elaborado por Estefanía Baldeón
Análisis
En general no se desconoce sobre temperaturas de conservación adecuadas, sin embargo ese pequeño porcentaje que está equivocado al conservar mejor los huevos a temperatura ambiente y congelación, necesita estar mejor informado por lo cual en la propuesta gastronómica se plantean varias temperaturas de conservación.
81%
15%
4%
10°C
temperatura ambiente
-12°C
74
3.4. Restaurantes de primera categoría y de lujo
El segundo segmento son restaurantes que fueron encuestados para
conocer la aceptación de implementar este producto en sus compras y por qué
razones les parecerían importantes sus usos. En el Distrito Metropolitano se
encontraron 294 restaurantes categorizados como de primera y de lujo, datos
obtenidos del listado de establecimientos turísticos registrados en la Provincia de
Pichincha 2011, elaborado por el Ministerio de Turismo.
3.4.1. Aplicación de la formula:
Datos:
N= 294 Universo
Z= 1,96 Desviación estándar.
p= 0,5 Probabilidad positiva
q= 0,5 Probabilidad negativa
e=5% Margen de error
n= ? Tamaño de la muestra
1,962 × 0,5 × 0,5 ×294
0,052(294-1) + 1,962 × 0,05 × 0,05
n=
3,8416 × 0,5 × 0,5 × 294
0,7325 + 0,9604
n=
282,3576
1,6929
n=
167 encuestas
n=
75
4.4.2. Tabulación de las encuestas:
Restaurantes de primera categoría y de lujo
Importancia del huevo en la cocina
Elaborado por Estefanía Baldeón
Análisis
El 100% de los restaurantes encuestados consideran al huevo un género importante en la cocina por tanto es de vital importancia que se demuestre en las recetas sus múltiples usos y aplicaciones.
100%
0%
si
no
76
Proveedores de huevos
Elaborado por Estefanía Baldeón
Análisis
Los restaurantes de la ciudad de Quito, manifestaron que en su mayoría prefieren a empresas mayoristas pues estas manejan mejores costos. Una buena parte si prefiere hacer sus compras a microempresas y supermercados pues estos brindan un servicio más personalizado y es fácil definir la proveniencia de su producto.
33%
56%
11%
microempresas
mayoristas
supermercados
77
Frecuencia de adquisición del producto.
Elaborado por Estefanía Baldeón
Análisis Según los restaurantes encuestados adquieren el producto cada semana lo
que significa un desgaste de recursos durante la recepción y la organización de mercadería, si comparamos que el huevo pasteurizado y el deshidratado se pudiera adquirir una vez al mes gracias a su larga caducidad lo cual representa un beneficio para el control de compras y bodegas.
45%
0% 0%
17%
27%
11%
una vez por semana
dos veces al mes
una vez al mes
3 veces a la semana
2 veces a la semana
todos los dias
78
Conservación de huevos
Elaborado por Estefanía Baldeón Análisis
Más de la mitad de los restaurantes no conservan adecuadamente los huevos frescos pues los mantienen a temperatura ambiente ya sea en la cocina o en la bodega, pero una buena parte de ellos si los mantiene en refrigeración, el lugar más apropiado, para conservar huevos frescos, líquidos pasteurizados y enteros pasteurizados.
59%
0%
35%
6%
a temperatura ambiente
en congelacion
en refrigeracion
en la bodega
79
Porcentaje de merma en huevos frescos
Elaborado por Estefanía Baldeón Análisis Casi el 60% de los restaurantes conoce claramente que el porcentaje de desperdicio en huevos es poco más del 10% del total de su peso que a la larga se traduce en pérdida de dinero. Por su puesto esto sin considerar el tiempo que se toma un cocinero en cascar y separar huevo por huevo.
57% 27%
11%
5%
12%
30%
50%
ninguno
80
Conocimiento sobre los ovoproductos
Elaborado por Estefanía Baldeón
Análisis
Con esta pregunta quisimos indagar si alguna vez se había escuchado en el restaurante sobre los ovoproductos y su uso. Sinceramente más de la mitad nos supo responder que no los conoce. Esto nos brinda una oportunidad en la investigación para dar a conocer sus bondades y beneficios de su uso en los restaurantes
33%
67%
si
no
81
Voluntad de compra
Elaborado por Estefanía Baldeón
Análisis Mas del 80% de los restaurantes manifestó que si estarían dispuestos a
adquirir el producto para garantizar la durabilidad de sus productos elaborados y garantizar su inocuidad. Sin embargo el resto manifestó que están cómodos con el sistema actual y sería muy difícil adaptarse al cambio.
81%
19%
si
no
82
Ovoproductos de mayor utilidad.
Elaborado por Estefanía Baldeón Análisis
El huevo líquido se ubica entre los mas útiles para la cocina de los restaurantes, sin dejar de lado que en la pastelería de los mismos, las claras y la yemas en polvo serian más ventajosos.
60% 17%
23%
huevo liquido
clara en polvo
yema en polvo
83
Percepción de disponibilidad del producto
Elaborado por Estefanía Baldeón
Análisis Según las encuestas planteadas encontramos que existe muy
poca disponibilidad de ovoproductos en el mercado, esto se debe a la falta de conocimiento sobre el mismo.
48%
33%
6%
7%
6%
1 nula disponibilidad
2 poca disponibilidad
3 medianadisponibilidad
4 buena disponibilidad
5 mucha disponibilidad
84
Beneficios del uso de huevos procesados
Elaborado por Estefanía Baldeón
Análisis
Uno de los motivos de cabalidad para utilizar ovoproductos es brindar seguridad alimentaria a los consumidores, optimizando recursos con la reducción de mermas y espacio en bodega, buscando de esta manera fines en común con el establecimiento de expendio de alimentos y bebidas.
55%
12%
9%
8%
8%
8% seguridad alimentaria
mejorar el control
reduccion de mermas
reduccion de espacio
control de HACCP
mejorar tiempo encocina
85
3.5. Población Económicamente Activa.
Finalmente el tercer segmento es la Población Económicamente Activa;
las encuestas fueron realizadas en la ciudad de Quito a hombres y mujeres entre
las edades de 18 a 65 años pertenecientes al PEA, 725 187 habitantes, de
acuerdo al Resumen de Variables y Categorías de VII CENSO POBLACIONAL
(noviembre 2010). Información que fue conseguida en el Instituto Nacional de
Estadísticas y Censos (INEC), Quito Ecuador.
3.5.1. Aplicación de la formula al PEA
Datos:
N= 725 187 Universo
Z= 1,96 Desviación estándar.
p= 0,5 Probabilidad positiva
q= 0,5 Probabilidad negativa
e=5% Margen de error
n= ? Tamaño de la muestra
1,962 × 0,5 × 0,5 ×725187
0,052(725187-1) + 1,962 × 0,05 × 0,05
n=
3,8416 × 0,5 × 0,5 × 725187
1812,965 + 0,9604
n=
696469,595
1813,9254
n=
384 encuestas
n=
86
3.5.2. Tabulación de las encuestas
Población económicamente activa
Apreciación del huevo como un alimento sano
Elaborado por Estefanía Baldeón Análisis Se considera al huevo un alimento sano y nutritivo ya que es fuente de proteínas y vitaminas indispensables en distintas etapas de la vida como la niñez y el embarazo. Sin embargo todavía se lo describe como un alimento con alto contenido de colesterol y grasa.
86%
14%
sí
no
87
Frecuencia de consumo
Elaborado por Estefanía Baldeón
Análisis
Se recomienda que el consumo en niños pequeños y adultos con vida sedentaria deba ser de 3 a 4 huevos por semana, y en adultos corpulentos y activos hasta 1/día. Las encuestas nos demuestran que los hábitos alimenticios de la Pea en Quito no se encuentran del todo mal ya que están consumiendo huevos de manera correcta, por su puesto se debería tomar en cuenta la forma en que son preparados y también el consumo de preparaciones que lo incluyen como en las mayonesas, tortas y postres.
38%
38%
19%
2% 3%
diariamente
3 veces a la semana
1 vez a la semana
4 veces ala semana
2 veces ala semana
88
Factores que determinan la adquisición del producto
Elaborado por Estefanía Baldeón Análisis
En su mayoría el aspecto físico de los huevos como el color, el tamaño y la forma, son motivos determinantes para su adquisición sin embargo para una buena parte de la población si es importante la marca lo que garantiza que los huevos que se consumen en casa son producidos, seleccionados, empacados y etiquetados con el cumplimiento de ciertos estándares de calidad. El precio para la mayoría de quiteños que trabajan, no es importante. Esto ocurre cuando se trata de adquirir alimentos en los mercados, en general se prefiere la calidad.
32%
12%
25%
25%
4%
2% la marca
el color de los huevos
el aspecto de loshuevos
el tamaño de los huevos
el precio
frescura
89
Conservación de huevos
Elaborado por Estefanía Baldeón
Análisis En casa es fácil aplicar un manejo correcto en conservación de los alimentos, Gracias a esto la población no tiene problema en conservar adecuadamente los huevos que compran en refrigeración. Por otro lado el descuido también se deja notar al mantener los huevos a temperatura ambiente, y peor la temperatura de la cocina que en ocasiones puede llegar a ser muy calurosa y en un huevo con fisuras por ejemplo puede convertiré en un foco de proliferación de bacterias.
34%
5%
61%
a temperatura ambiente
en congelacion
en refrigeracion
90
Procedencia del producto
Elaborado por Estefanía Baldeón
Análisis
Casi la mitad de los encuestados afirma consumir “huevos de marca” lo que denota que si existe un interés en conocer la procedencia del producto también llamada trazabilidad. Se torna difícil determinar de dónde provienen cuando son huevos que se distribuyen en tiendas, mercados y distribuidoras.
22%
32%
46%
huevos de campo
huevos de granja deponedoras
huevos empacados yetiquetados
91
“Comer huevos engorda y por su gran contenido de colesterol es malo para la salud”
Elaborado por Estefanía Baldeón
Análisis: La afirmación verdaderamente es un mito, dado que un huevo mediano hervido, aporta apenas 70 calorías, e incluso está recomendado dentro de las dietas por la sensación de saciedad que brinda al consumirlo. El reducido porcentaje de personas que todavía afirma que el huevo tiene un alto contenido de colesterol necesita ser informado que dicho componente es necesario para la vida y el buen funcionamiento de nuestro organismo, gran parte del que precisamos es producido por el hígado. El nivel de colesterol en sangre esta determinado no solo por lo que ingerimos sino también por estilo de vida sedentario y la predisposición genética. Un huevo mediano tiene 215miligramos aprox. de colesterol, sin embargo gracias a la presencia de fosfolípidos que intervienen en la absorción, no tiene incidencia en el colesterol en sangre en comparación a alimentos ricos en grasas saturadas como las frituras.
82%
18%
un mito
una verdad
92
Preparaciones donde se emplean huevos con frecuencia
Elaborado por Estefanía Baldeón Análisis Los desayunos, los pasteles y las sopas son una buena muestra de lo versátil que es el huevo en la cocina gracias a todas sus propiedades tecnofuncionales, desde el más pequeño bocadito hasta la receta más elaborada no se le encuentra un sustituto como ingrediente, por esta razón es favorable la investigación sin dejar de lado las preparaciones básicas en la gastronomía.
23%
13%
50%
4%
1% 0%
2%
6%
1%
pasteles
sopas
desayunos
postres
bebidas
parrilladas
helados
platos fuertes
ensaladas
93
Factor que determina el color de la cáscara del huevo
Elaborado por Estefanía Baldeón Análisis En comparación a las respuestas que obtuvimos de los chefs con respecto a la misma interrogante, demostramos que una información tan básica como esta no está al alcance de todos pues un número considerable todavía piensa que el color de la cascara del huevo depende de la alimentación de la gallina. Esto nos abre una puerta para dar a conocer varias verdades que se plantean en esta investigación e informar que el color de la cascara de un huevo no influye en su composición nutricional.
30%
7% 55%
5%
3%
de la alimentacion delave
de la limpieza a la queha sido sometido
de la raza del ave
de la manipulaciongenetica de las aves
94
Conocimiento sobre ovoproductos.
Elaborado por Estefanía Baldeón
Análisis
Los resultados que se dan a notar nos brindan otro motivo más para seguir adelante con la hipótesis pues no tendría sentido investigar sobre algo que ya todo el mundo sabe, en sí, la falta de conocimiento sobre el tema es el motor que nos mueve en el presente trabajo.
¿Compraría ovoproductos si estuvieran disponibles en el mercado?
26%
74%
si
no
95
Voluntad de compra
Elaborado por Estefanía Baldeón
Análisis
La intención de este trabajo no es vender el producto sin embargo con esta pregunta analizamos la predisposición en cuanto a su uso y consumo, luego de dadas a conocer todas sus bondades. Lo que sí está claro es que si manifiestan que están dispuestos a comprar no quiere decir que en realidad lo adquieran. Lo importante es saber que están abiertos al probar algo diferente.
73%
27%
si
no
96
CAPÍTULO IV
PROPUESTA GASTRONÓMICA
4.1. Propuesta Gastronómica:
Al combinar pocos y sencillos ingredientes de cocina se puede crear un
delicioso platillo, así es como trabaja Dios con los ingredientes que ordenan
nuestra vida. Cosas sencillas, incluso poco interesantes o sin llamativo pueden
transformarse en algo extraordinario cuando Dios las combina para nuestro bien.
La propuesta gastronómica a continuación tiene como objetivo fomentar la
buena gastronomía y contagiar el respeto por la correcta alimentación y el placer
de disfrutar con lo que comemos. El recetario quiere resaltar la utilización del
huevo pasteurizado y deshidratado y sus posibilidades culinarias que son muchas
gracias a que el huevo es y será uno de los productos más versátiles en la cocina.
“No hay tortilla posible sin huevo, así como no hay huevo sin gallina…”
(ORTEMBERG, 2007)
4.2. Importantes Temperaturas para la Manipulación de Alimentos.
1 Temperatura de congelación máxima. -40°C -40°F 233°K
2 Temperatura de congelación óptima inferior. -18°C -0.4°F 255°K
3 Temperatura de congelación óptima superior. -20°C -4°F -253°K
4 Temperatura de almacenamiento de helados. -12°C 10.4°F 261°K
5 Temperatura de congelación mínima. -1°C 30°F 272°K
6 Temperatura de refrigeración mínima. 0°C 32°F 273°K
7 Temperatura de refrigeración óptima, exhibición de
alimentos potencialmente peligrosos.
5°C
41°F
278°K
8 Temperatura de almacenamiento de huevos, mariscos
vivos.
7°C
45°F
280°K
9 Temperatura de almacenamiento de frutas y verduras. 8°C 47°F 281°K
10 Temperatura de refrigeración máxima, enlatados y
97
alimentos secos. 10°C 50°C 283°K
11 Temperatura máxima de alimentos secos. 21°C 70°F 294°K
12 Temperatura máxima de ambiente de trabajo cocina. 28°C 82°F 301°K
13 Temperatura óptima de reproducción de
microorganismos.
40°C
104°F
313°K
14 Temperatura de exhibición de alimentos
potencialmente peligrosos calientes.
57°C
135°F
330°K
15
Temperatura interna mínima de cocción de mariscos,
carne de res, cordero y cerdo; temperatura interna
mínima de cocción de huevos que se preparan y sirven
inmediatamente.
63°C
145°F
336°K
16 Temperatura interna mínima de cocción de carnes
molidas inyectadas o marinadas; temperatura interna
mínima de cocción de huevos que se preparan y luego
se sirve.
68°C
155°F
341°K
≥ 15seg
17
Temperatura interna mínima de cocción de aves, carnes
rellenas o (APP); temperatura de cocción en microonda,
recalentamiento de todos los alimentos y desinfección
de instalaciones.
74°C
165°F
347°K
≥ 15seg
18 Temperatura de recalentamiento en microondas y
desinfección de máquinas de lavado.
82°C 180°F 355°K
≥ 15seg
19 Temperatura de ebullición del agua en la sierra. 91°C 196°F 364°K
20 Temperatura de ebullición del agua en la costa. 100°C 212°F 373°K
21 Temperatura de pasteurización de la leche y enlatados. 128°C 262°F 401°K
x 3 seg.
22 Temperatura de fritura en aceite en la industria. 160°C 320°F 433°K
23 Temperatura de fritura en aceite en la cocina. 180°C 356°F 453°F
24 Temperatura de punto de humo mínima. 220°C 428°F 493°K
25 Temperatura de punto de humo máxima 240°C 464°F 513°K
Cuadro de manejo de los alimentos en base a temperaturas. (GUAMIALAMÁ, 2003)
98
4.3. Aplicación de la Propuesta Gastronomía:
La aplicación de la propuesta está compuesta por 7 entradas, 8 platos
fuertes, 10 postres y 5 bebidas en los que se detallan cada uno de los ingredientes
utilizados así como su respectivo procedimiento, técnica y temperatura aplicada,
además de una ilustración como sugerencia de montaje y servicio.
“El cocinero no es una persona aislada, que vive y trabaja sólo para dar de comer
a sus huéspedes. Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir
a través de sus platos, como un pintor en un cuadro” 4 (MIRÓ Joan)
Entradas:
Rolls de llapingachos con espuma de remolacha
Ensalada de queso maduro y vinagreta
Queso de ají
Omelet de manzana y masala
Caldo de verduras con Spaguetti de tortilla
Milhojas de huevo y salame
Huevos revueltos con yuca frita
Platos Fuertes
Fetuccini de huevo y salsa de portobellos
Tortilla de zuccini y confit de tomate
Gnocchis de yuca con pomodoro y calamares
Quiche de alcachofas y puerros
Estofado de tortilla
Pañuelo de claras y camarones teriyaki
Bocata de jamón de Praga y huevos
Pastel de carne con mayonesa y pimentón
4 Joan Miró, http://es.wikipedia.org/wiki/Joan_Mir%C3%B3
99
Postres:
Mousse de níspero y sabayón de mortiño
Bizcocho de macadamia y bavaroise de ají y tequila
Creps de hierbabuena con helado de ron y limón
Turrón de cabernet sauvignon
Bizcocho de nuez y jarabe de Jamaica
Helado de Espíritu del Ecuador con chispas de chocolate y menta
Creme brulée de frutos secos
Tarta quemada de piña y kiwi
Suspiro de frutas con salsa de maracuyá
Muffing de cacao con topping de naranja
Bebidas:
Ponche con semillas de amapola
Batido de arazá con huevo
Abeja
Chocolate nevado
Guayusa sour
4.4. Utensilios utilizados para la aplicación de la propuesta gastronómica.
Bandejas para horno
Batidores manuales
Boles de diferentes tamaños
Boquillas
Cacerolas
Cápsulas de NO2
Corta pastas
Cucharas
Cuchillos
Espátulas alta temperatura
Jeringuillas
Mangas
Moldes para muffins
Moldes para pasteles
Platos
100
Reglas
Rodillos
Sartenes antiadherentes
Shots
Sifón
Silkpad
Tablas de picar
Tamiz
Tapas
Termómetro
Vaporera
Vasos
4.5. Equipos utilizados para la aplicación de la propuesta gastronómica.
Balanza
Batidor eléctrico
Congelador
Horno
Licuadora
Mantecadora
Microondas
Mixer
Refrigeradora
Soplete
4.6. Métodos de cocción aplicados:
Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que, o ya está o se
lleva a ebullición. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del
resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el
alimento se haga antes o después. Los huevos al ser hervidos adquieren una
consistencia firme al tacto y suave al paladar, se usó huevo deshidratado para
mezclarlo con otros componentes y obtener una fina pasta que al hervirla en agua
el huevo actuó como aglutinante permitiendo que la masa se mantenga ligada.
Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir,
para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento. Esta técnica es
101
muy utilizada para la elaboración de huevos enteros, sin embargo cuando se trata
de huevo pasteurizado se necesita usar un instrumento de apoyo que es un molde
flan de silicón o un molde especializado para elaborar huevos pochados. Se pochó
yema pasteurizada para la elaboración de salsas.
Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar
la piel del mismo sin que haya una cocción interna. Este método se aplico en
tomates para acompañar ensaladas o coma base de una salsa.
Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto
de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los alimentos se
cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 180°C, aunque la
temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En la fritura es fácil dejar
seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente, para
evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que
haga de barrera (apanado, enharinado, etc.).Los huevos fritos son una
preparación muy popular, sin embargo, dado que en las recetas se utilizaron
ovoproductos, se aplico esta técnica para rebozar otros géneros y así mantener su
textura y humedad.
Rehogar: Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo
largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). Ésta
técnica fue aplicada en la elaboración de refritos que sirvieron de base para
algunas preparaciones, además se le puede llamar también rehogar a la técnica
que se aplica al hacer huevos revueltos, con la diferencia que estos necesitas
mucho menos tiempo en el calor que los vegetales como la cebolla.
Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y
durante poco tiempo. Se debe lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con
un golpe de muñeca. Este método fue aplicado en la cocción de varias recetas
que se utilizaban verduras.
Confitar: Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja
temperatura (de 60º a 90º), por un período de tiempo largo. De esta manera se
102
consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de cocción y los jugos
se queden dentro del mismo, conservándolo más jugoso. Ésta técnica fue aplicada
para la preparación del confit de tomate, que se puede adquirir también enlatado.
Gratinar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, puede estar recubierto
con queso o alguna salsa. Se usa una salamandra o el horno convencional. Es
muy utilizado en la elaboración de tartas, los rellenos que tienen huevo se gratina
de manera uniforme debido a su propiedad coagulante y brinda mucho brillo a la
superficie.
Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación
de ningún elemento líquido. Por la acción del calor las propiedades de la yema y
la clara cambian su estado líquido a gelatinoso como ocurre en los flanes, también
si se usa para dar un baño a panes o empanadas le da un acabado brillante.
Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador
sobre un Baño de María y que no toquen nunca el agua, así los alimentos
conservan sus nutrientes, su jugosidad y su color. Se aplico la técnica para
elaborar budines y flanes. También para la cocción de verduras.
Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento, la humedad viene dada por
la añadidura de un caldo o fondo, terminando la cocción a fuego lento sobre la
hornilla en una olla tapada. Con esta técnica las tortillas adquieren todo el sabor
de la base en la que se están estofando y no se necesita demasiado tiempo en el
fuego.
Baño maría: Consiste en cocinar o entibiar un liquido en un bowl sobre una olla
con agua que no llega a ebullición, ideal para realizar salsas o derretir chocolate.
Se utilizo esta técnica varias veces para la cocción de salsas de sal y dulce que
llevaban sobretodo yema pasteurizada o deshidratada ya que les dan cuerpo y
mejoran el producto.5
5 Tomado de varias fuentes: (ROUX, 2005) (FESLIKENIAN) (PRONACA, 2012)
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RECETARIO
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ENTRADAS
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Foto
Nombre de La receta: Rolls de llapingachos
Porción /peso 2 pax.
Fecha de producción 20/01/2012
Observaciones: °T almacenamiento 4°C Tiempo de almacenamiento 1 día
Género Entrada
PPM desinfección de equipos: 60 ppm (cloro)
PPM desinfección de alimentos: 20 ppm (cloro)
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
huevos enteros pasteurizados 100 g salpimentar 0,22
papas 200 g cocidas, reducidas a puré 0,16
chorizo 100 g sellado y cortado en julianas 0,71
aguacate 100 g reducidas a puré 0,16
Espuma de remolacha y cebolla
clara de huevo en polvo 30 g mezclar con el agua 0,71
agua 72 g
remolacha 150 g Cocinar extraer zumo 0,12
cebolla paiteña 150 g cocida, reducida a puré 0,32
limón 20 ml
aceite de maíz c/n
sal/pimienta c/n
nuez moscada c/n
subtotal 2,40
5% condimentos 0,12
Costo por pax 1,26
PROCEDIMIENTO
"Lavarse las manos. Limpiar y sanitizar todos los equipos, utensilios y superficies que puedan tener contacto con el producto" 1. Elaborar omeletes muy delgados con el huevo pasteurizado 2. Agregar nuez moscada al puré de papas y extenderlo sobre las tortillas 3. Agregar limón y salpimentar el puré de aguacate y extenderlo sobre el puré de papas 4. En un extremo de la tortilla colocar las julianas de chorizo y enrollar. 5. Mezclar bien los ingredientes de la espuma y ponerlos en el sifón 6. Tapar y agregar dos cargas de NO2 batir y refrigerar por media hora 7. Para montar, cortar los rollos y acompañarlos con la espuma.
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Nombre de La receta: Ensalada de queso maduro y vinagreta
Porción /peso 2 pax.
Fecha de producción 20/01/2012
Observaciones: °T almacenamiento 4°C Tiempo de almacenamiento 1 día
Género Entrada
PPM desinfección de equipos: 60 ppm (cloro)
PPM desinfección de alimentos: 20 ppm (cloro)
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
huevos enteros pasteurizados 50 g 0,11
queso maduro 150 g corte puente nuevo 1,81
fécula de maíz 30 g 0,14
galletas saladas molidas 75 g reducidas a puré 0,17
aceite para freír c/n
tomate riñón 100 g corte concasse 0,17
lechuga crespa 4 hojas lavadas 0,14
vainitas 80 g cocidas al vapor 0,06
tuna 1 UNIDAD corte rodajas 0,35
vinagreta
mostaza Dijon 10 g 0,14
cerveza 25 ml 0,03
yema de huevo pasteurizada 20 g cocida a baño maría 0,04
mostaza 10 g 0,02
aceite de oliva 5 ml 0,03
sal/pimienta c/n
subtotal 3,22
5% condimentos 0,16
Costo por pax 1,69
PROCEDIMIENTO
"Lavarse las manos. Limpiar y sanitizar todos los equipos, utensilios y superficies que puedan tener contacto con el producto" 1. Apanar el queso, pesar primero por la fécula, luego el huevo y finalmente por la galleta 2. Freír y escurrir el exceso en papel absorbente 3. Picar fino la yema de huevo 4. Mezclar los ingredientes de la vinagreta y salpimentar 5. Montar la ensalada colocando de base la lechuga en trozos 6. Acompañar con la vinagreta
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Foto
Nombre de La receta: Queso de Ají
Porción /peso 2 pax.
Fecha de producción 20/01/2012
Observaciones: °T almacenamiento 4°C Tiempo de almacenamiento 1 día
Género Entrada
PPM desinfección de equipos: 60 ppm (cloro)
PPM desinfección de alimentos: 20 ppm (cloro)
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
huevos enteros deshidratados 20 g mezclar con agua 1,02
agua 48 g
crema de leche 100 g 1,1
queso semimaduro de ají 100 g corte cubos medio 0,45
queso parmesano 20 g rallado 0,26
nuez moscada c/n
mantequilla 5 g 0,02
sal/pimienta c/n
subtotal 2,85
5% condimentos 0,14
Costo por pax 1,50
PROCEDIMIENTO
"Lavarse las manos. Limpiar y sanitizar todos los equipos, utensilios y superficies que puedan tener contacto con el producto" 1. Calentar a fuego medio la crema de leche, salpimentar y agradar la nuez moscada 2. Agregar un poco de crema tibia a los huevos reconstituidos y mezclar bien 3. Añadir los huevos a la crema caliente sin dejar de batir hasta que hierva 4. Retirar del fuego agregar el queso de ají 5. Colocar la mezcla en moldes individuales de flan o ramequis enmantequillados 6. Espolvorear el queso parmesano encima 7. Hornear en una fuente a baño maría por 20 min a 200°C
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Nombre de La receta: Omeletes de manzana y masala
Porción /peso 2 pax.
Fecha de producción 20/01/2012
Observaciones: °T almacenamiento 4°C Tiempo de almacenamiento 1 día
Género Entrada
PPM desinfección de equipos: 60 ppm (cloro)
PPM desinfección de alimentos: 20 ppm (cloro)
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
huevos enteros deshidratados 40 g mezclar con agua 2,04
agua 96 g
manzanas 200 g peladas, cortar láminas 0,22
limón 10 g 0,005
garam masala 5 g 0,1
azúcar impalpable 50 g
0,06
vinagre blanco 50 ml 0,10
mantequilla 50 g 0,27
sal/pimienta c/n
subtotal 2,80
5% condimentos 0,14
Costo por pax 1,47
PROCEDIMIENTO
"Lavarse las manos. Limpiar y sanitizar todos los equipos, utensilios y superficies que puedan tener contacto con el producto" 1. Derretir la mantequilla a fuego medio agregar el azúcar y llevar a punto caramelo 2. Agregar las manzanas sazonadas con garam masala 3. Caramelizar y añadir el vinagre, hervir por 3 minutos 4. Batir los huevos y salpimentar 5. Realizar 2 omeletes en un sartén antiadherente 6. Colocar el picklet de manzana en el medio de los omeletes
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Nombre de La receta: Caldo de verduras con Spaguetti de tortilla
Porción /peso 2 pax.
Fecha de producción 20/01/2012
Observaciones: °T almacenamiento 4°C Tiempo de almacenamiento 1 día
Género
PPM desinfección de equipos: 60 ppm (cloro)
PPM desinfección de alimentos: 20 ppm (cloro)
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
huevo entero pasteurizado 200 g salpimentar 0,44
sal c/n
pimienta c/n
nuez moscada c/n
Caldo de verduras
apio 50 g mirepoix 0,05
zanahoria 50 g mirepoix 0,03
cebolla puerro 50 g mirepoix 0,05
cebolla perla 50 g mirepoix 0,11
champiñones 50 g rodajas 0,19
tomillo 1 ramita 0,15
laurel 1 hoja
cebollín c/n
perejil 1 ramita
subtotal 1,02
5% condimentos 0,05
Costo por pax 0,54
PROCEDIMIENTO
"Lavarse las manos. Limpiar y sanitizar todos los equipos, utensilios y superficies que puedan tener contacto con el producto" 1. Hervir en dos litros de agua los vegetales a fuego medio por 20 min agregar las hierbas 5 minutos antes de apagar. Espumar y colar 2.Calentar un hilo de aceite en la sartén, echar la mezcla necesaria para hacer una tortilla, dejar que cuaje la base, dar la vuelta para dorar el otro lado, repetir la operación 3. Apilar las tortillas y cortar en tiras de 1/2 cm 4. Colocar el Spaguetti en el centro del plato, espolvorear con cebollín picado y pimimienta 5. Agregar el caldo bien caliente el momento de servir.
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Nombre de La receta:
Milhojas de huevo y salame
Porción /peso 2 pax.
Fecha de producción 20/01/2012
Observaciones: °T almacenamiento 4°C Tiempo de almacenamiento 1 día
Género Entrada
PPM desinfección de equipos: 60 ppm (cloro)
PPM desinfección de alimentos: 20 ppm (cloro)
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
clara pasteurizada 60 g salpimentar 0,12
yema pasteurizada 60 g salpimentar 0,13
salame 50 g láminas finas 0,33
hojas de albahaca 4 UNIDAD 0,15
salsa tabasco 5 g 0,10
queso crema 50 g 0,22
mantequilla 20 g 0,11
sal/pimienta c/n
aceite para freír c/n
subtotal 1,16
5% condimentos 0,06
Costo por pax 0,61
PROCEDIMIENTO
"Lavarse las manos. Limpiar y sanitizar todos los equipos, utensilios y superficies que puedan tener contacto con el producto" 1. Realizar dos omeletes muy finos con la clara en un sartén antiadherente con un poco de mantequilla 2. Realizar otros dos omeletes con las yemas 3. Montar el milhojas intercalando los omeletes con el salame y untando queso crema en cada capa 4. Terminar la ultima capa con queso crema, cortar 5. Hacer líneas con la salsa tabasco y decorar con una hoja de albahaca frita
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Foto
Nombre de La receta: Huevos revueltos con yuca frita y col morada
Porción /peso 2 pax.
Fecha de producción 20/01/2012
Observaciones: °T almacenamiento 4°C Tiempo de almacenamiento 1 día
Género Entrada
PPM desinfección de equipos: 60 ppm (cloro)
PPM desinfección de alimentos: 20 ppm (cloro) INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
huevo entero deshidratado 24 g batir con leche 1,22
leche 50 ml 0,16
yuca 100 g cocidas cortadas en bastones 0,12
mantequilla 10 g 0,06
aceite 5 g 0,03
col morada 50 g chifonade 0,02
cebolla puerro 20 g juliana 0,02
tomate riñón 40 g cortar en gajos 0,07
sal pimienta
subtotal 1,70
5% condimentos 0,08
Costo por pax 0,89
PROCEDIMIENTO
"Lavarse las manos. Limpiar y sanitizar todos los equipos, utensilios y superficies que puedan tener contacto con el producto" 1. Dorar las yucas en aceite y mantequilla, salpimentar 2. Batir bien los huevos y salpimentar, revolver los huevos sobre una sartén antiadherente 3. Montar los huevos de base y colocar las ensaladas sazonadas encima.
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PLATOS FUERTES
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Foto
Nombre de La receta: Fetuccini de huevo y salsa de portobellos
Porción /peso 2 pax.
Fecha de producción 20/01/2012
Observaciones: °T almacenamiento 4°C Tiempo de almacenamiento 1 día
Género Plato fuerte
PPM desinfección de equipos: 60 ppm (cloro)
PPM desinfección de alimentos: 20 ppm (cloro)
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
huevo entero pasteurizado 300 g salpimentar 0,66
yema de huevo pasteurizada 50 g batir con el huevo 0,11
crema de leche 100 g 0,44
tocino 50 g lardones 0,60
hongos portobello 150 g láminas
0,90
cebolla perla 50 g brunoise 0,11
perejil c/n picado fino
sal/pimienta c/n
aceite c/n
subtotal 2,82
5% condimentos 0,14
Costo por pax 1,48
PROCEDIMIENTO
"Lavarse las manos. Limpiar y sanitizar todos los equipos, utensilios y superficies que puedan tener contacto con el producto" 1. Realizar omeletes delgados en una satén antiadherente de 25-30cm de diámetro 2. Cortar en tiras largas de 1cm de ancho 3. Desgrasar el tocino y agregar la cebolla 4. Incorporar los hongos y rehogar hasta que estén tiernos y jugosos 5. Agregar la crema, hervir por 5 min a fuego bajo 6. Salpimentar, servir caliente sobre el Fetuccini de huevos.
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Nombre de La receta: Tortilla de zuccini y confit de tomate
Porción /peso 2 pax.
Fecha de producción 20/01/2012
Observaciones: °T almacenamiento 4°C Tiempo de almacenamiento 1 día
Género Plato fuerte
PPM desinfección de equipos: 60 ppm (cloro)
PPM desinfección de alimentos: 20 ppm (cloro)
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
huevo entero pasteurizado 300 g salpimentar 0,66
zuccini amarillo 100 g corte chips 0,30
zuccini verde 100 g corte chips 0,30
aceite de oliva 50 g 0,33
tomillo c/n
perejil c/n
aceitunas negras 30 g 0,13
confit de tomate 100 g 0,80
subtotal 2,52
5% condimentos 0,13
Costo por pax 1,33
PROCEDIMIENTO
"Lavarse las manos. Limpiar y sanitizar todos los equipos, utensilios y superficies que puedan tener contacto con el producto" 1. Saltear los zuccinis con el aceite de oliva, agregar las aceitunas y las especies 2. Incorporar los huevos pasteurizados, tapar y dejar que cuaje antes de dar la vuelta la tortilla 3. Servir caliente acompañado del confit de tomate.
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Nombre de La receta: Gnocchis de yuca con pomodoro
perlas de albahaca y calamares
Porción /peso 2 pax.
Fecha de producción 20/01/2012
Observaciones: °T almacenamiento 4°C Tiempo de almacenamiento 1 día
Género Plato fuerte
PPM desinfección de equipos: 60 ppm (cloro)
PPM desinfección de alimentos: 20 ppm (cloro)
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
Gnocchis
yuca 300 g cocida, reducida a puré 0,36
harina 150 g 0,18
huevo entero en polvo 12 g disolver en 24 ml de agua 0,61
sal pimienta c/n
nuez moscada c/n
Perlas de albahaca
hojas de albahaca 10 hojas 0,10
aceite de oliva 5 ml 0,03
vinagre blanco 5 ml 0,02
gelatina sin sabor 3 g disolver en 2 cucharadas de agua
Pomodoro
tomates pera enlatados 100 g 0,45
cebolla perla 50 g brunoise 0,11
calamares 100 g cortar en aros 1,04
sal pimienta c/n
aceite de oliva
subtotal 2,90
5% condimentos 0,15
Costo por pax 1,53
PROCEDIMIENTO
"Lavarse las manos. Limpiar y sanitizar todos los equipos, utensilios y superficies que puedan tener contacto con el producto" 1. Mezclar bien los ingredientes de los Gnocchis hasta obtener una masa homogénea 2. Formar porciones en forma de bastones y cortar del tamaño de una pulgada 3. Cocinar los Gnocchis en agua hirviendo hasta que suban, escurrir. 4. Procesar con el Mixer las hijas de albahaca con el aceite y el vinagre, colar 5. Agregar la gelatina disuelta, usar una jeringuilla sin aguja para sorber la mezcla 6. Soltar gota a gota la mezcla de albahaca sobre una fuente con agua enfriada con hielo 7. Saltear la cebolla, agregar los tomates y salpimentar 8. Sellar los calmares salpimentados 9. Servir caliente con los Gnocchis, la salsa y el calamar, al final agregar la perlas escurridas
116
Foto
Nombre de La receta: Quiche de alcachofas y puerros
Porción /peso 2 pax.
Fecha de producción 20/01/2012
Observaciones: °T almacenamiento 4°C Tiempo de almacenamiento 1 día
Género Plato fuerte
PPM desinfección de equipos: 60 ppm (cloro)
PPM desinfección de alimentos: 20 ppm (cloro)
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
masa sablée g 200 Estirar, fonsar un molde y refrigerar 1,40
crema de leche ml 100 0,44
leche ml 100 0,10
huevo entero deshidratado g 24 1,22
queso parmesano g 30 0,39
alcachofas uni 3 cocidas, extraer el corazón 0,04
cebolla puerro g 50 rondel 0,20
pimiento rojo g 50 juliana 0,11
sal pimienta
subtotal 3,90
5% condimentos 0,20
Costo por pax 2,05
PROCEDIMIENTO
"Lavarse las manos. Limpiar y sanitizar todos los equipos, utensilios y superficies que puedan tener contacto con el producto" 1. Batir la crema, la leche y el huevo en polvo. Salpimentar 2. Rellenar el molde con las alcachofas, los pimientos y la cebolla 3. Colocar encima la mezcla y espolvorear con el queso parmesano. 4. Hornear a 180°C por 20 min. 5. Enfriar antes de desmoldar, servir acompañado de ensalada.
117
Foto
Nombre de La receta: Estofado de tortilla
Porción /peso 2 pax.
Fecha de producción 20/01/2012
Observaciones: °T almacenamiento 4°C Tiempo de almacenamiento 1 día
Género Plato fuerte
PPM desinfección de equipos: 60 ppm (cloro)
PPM desinfección de alimentos: 20 ppm (cloro)
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
huevo entero pasteurizado 300 g Salpimentar 0,66
papa 200 g Corte chip 0,16
cebolla perla 100 g Corte brunoise 0,22
tomates enlatados 200 g 0,88
perejil c/n picado fino
fondo claro 100 ml 0,20
aceite 10 g 0,01
mantequilla 5 g 0,03
sal pimienta c/n
ajo 3 g brunoise 0,01
subtotal 2,17
5% condimentos 0,11
Costo por pax 1,14
PROCEDIMIENTO
"Lavarse las manos. Limpiar y sanitizar todos los equipos, utensilios y superficies que puedan tener contacto con el producto" 1. Saltear las papas con el aceite y la mantequilla hasta que se vuelvan transparentes 2. Agregar el huevo y tapar, cocer a fuego bajo. Cuando este cuajada la superficie voltear 3. Rehogar la cebolla y agregar el tomate y el ajo. 4. Incorporar el fondo y cocinar a fuego medio por 5 min. Rectificar con sal pimienta y perejil 5. Cortar la tortilla y agregar al estofado, guisar por 5 min más. 6. Servir caliente acompañado de pan tostado
118
Foto
Nombre de La receta: Pañuelo de claras y camarones teriyaki
Porción /peso 2 pax.
Fecha de producción 20/01/2012
Observaciones: °T almacenamiento 4°C Tiempo de almacenamiento 1 día
Género Plato fuerte
PPM desinfección de equipos: 60 ppm (cloro)
PPM desinfección de alimentos: 20 ppm (cloro)
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
claras de huevo deshidratadas 24 g disolver en 50 ml de agua 1,22
fécula de maíz 5 g 0,02
brotes de soya 20 g 0,04
cebolla puerro 50 g 0,05
cebollín c/n
semillas de ajonjolí c/n
camarones 200 g limpios y desvenados 1,60
salsa teriyaki c/n marinar camarones
sal pimienta c/n
aceite de ajonjolí c/n
subtotal 2,93
5% condimentos 0,15
Costo por pax 1,54
PROCEDIMIENTO
"Lavarse las manos. Limpiar y sanitizar todos los equipos, utensilios y superficies que puedan tener contacto con el producto" 1. Mezclar las claras, la fécula y salpimentar. 2. Realizar omeletes muy delgados sobre una sartén antiadherente 3. Saltear los brotes con la cebolla puerro, el cebollín y el ajonjolí 4. Saltear los camarones marinados en salsa teriyaki con el aceite de ajonjolí 5. Servir caliente acompañando con fideos de arroz frito.
119
Foto
Nombre de La receta: Bocatta de jamón de Praga y huevos
Porción /peso 2 pax.
Fecha de producción 20/01/2012
Observaciones: °T almacenamiento 4°C Tiempo de almacenamiento 1 día
Género Plato fuerte
PPM desinfección de equipos: 60 ppm (cloro)
PPM desinfección de alimentos: 20 ppm (cloro)
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
Pan baguette 2 UNIDAD 1,00
lechuga crespa 2 hojas 0,25
tomate riñón 100 g 0,40
jamón de Praga 40 g
0,40
huevos enteros pasteurizados 200 g salpimentar 0,44
mantequilla 20 g 0,11
alcaparras 20 g repicadas 0,52
sal pimienta c/n
aceite de oliva c/n
subtotal 3,12
5% condimentos 0,16
Costo por pax 1,64
PROCEDIMIENTO
"Lavarse las manos. Limpiar y sanitizar todos los equipos, utensilios y superficies que puedan tener contacto con el producto" 1.Engrasar un molde rectangular, colocar el huevo pasteurizado y cocinar al vapor hasta que cuaje 2. Cortar en finas láminas. 3. Mezclar la mantequilla con las alcaparras y untarlo sobre el pan. 4, Acomodar la lechuga, el tomate, el jamón y el huevo 5. Servir acompañado de picklets y mantequilla de alcaparras.
120
Foto
Nombre de La receta: Pastel de carne con mayonesa y ají
Porción /peso 2 pax.
Fecha de producción 20/01/2012
Observaciones: °T almacenamiento 4°C Tiempo de almacenamiento 1 día
Género Plato fuerte
PPM desinfección de equipos: 60 ppm (cloro)
PPM desinfección de alimentos: 20 ppm (cloro)
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
huevo entero pasteurizado 100 g 0,22
harina 60 g tamizar con sal y pimienta 0,07
mantequilla 10 g derretir 0,06
sal pimienta c/n
azúcar 1 pizca
lomito de res 100 g dados medios 0,50
cebolla perla 50 g brunoise 0,11
perejil c/n picado fino
ají 1 UNIDAD brunoise 0,05
huevo entero deshidratado 24 g mezclar con 50 ml de agua 1,22
aceite de girasol 100 ml 0,40
mostaza 3 g 0,02
limón 10 gotas 0,03
subtotal 2,68
5% condimentos 0,13
Costo por pax 1,42
PROCEDIMIENTO
"Lavarse las manos. Limpiar y sanitizar todos los equipos, utensilios y superficies que puedan tener contacto con el producto" 1. Rehogar la cebolla y el ají, agregar la carne y el perejil. 2. Batir los huevos a punto de letra, agregar la harina y la mantequilla y mezclar con movimientos envolventes 3. Engrasar dos moldes, colocar el en fondo la carne y encima la mezcla anterior 4. Hornear a 180°C por 20 minutos 5. Licuar el huevo deshidratado con el agua y agregar en hilo el aceite, casi al final incorporar el limón, la mostaza y un poco de ají picado y perejil 6. Servir caliente acompañado de la mayonesa
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Postres
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Nombre de La receta: Mousse de níspero y sabayón de mortiño
Porción /peso 2 pax.
Fecha de producción 20/01/2012
Observaciones: °T almacenamiento 4°C Tiempo de almacenamiento 1 día
Género Postre
PPM desinfección de equipos: 60 ppm (cloro)
PPM desinfección de alimentos: 20 ppm (cloro)
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
sabayón de mortiño
yema de huevo pasteurizada
40 g 2,04
crema de leche líquida 100 ml 0,80
pulpa de mortiño 50 g 0,15
azúcar 10 g
0,01
mousse de níspero
clara de huevo deshidratada
12 g disolver con 24ml de agua 0,61
nísperos maduros 150 g pelar y extraer pulpa sin semillas 0,15
azúcar 40 g 0,05
crema de leche 80 g montar 0,32
gelatina sin sabor 2 g disolver en 20 ml de agua a baño maría
0,15
subtotal 4,29
5% decoración 0,19
Costo por pax 2,24
PROCEDIMIENTO
"Lavarse las manos. Limpiar y sanitizar todos los equipos, utensilios y superficies que puedan tener contacto con el producto" 1. Calentar a baño maría la pulpa, el azúcar y la mitad de la crema de leche 2. Mezclar la yema con la crema restante y agregar poco a poco a la preparación anterior. 3. Seguir batiendo por 2 minutos mas y retirar del fuego 4. Saltear la pulpa de níspero con la mitad del azúcar 5. Montar a punto de nieve la clara con el resto de azúcar 6. Mezclar la clara con la pulpa en movimientos envolventes, agregar la crema montada y la gelatina 7. Servir en una copa la mousse fría y encima el sabayón tibio
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Foto
Nombre de La receta: Bizcocho de macadamia
y bavaroise de ají y tequila
Porción /peso 2 pax.
Fecha de producción 20/01/2012
Observaciones: °T almacenamiento 4°C Tiempo de almacenamiento 1 día
Género Postre
PPM desinfección de equipos: 60 ppm (cloro)
PPM desinfección de alimentos: 20 ppm (cloro)
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
Bizcocho de macadamia
huevo entero deshidratado 40 g mezclar con 80 ml de agua 2,04
harina 50 g 0,06
azúcar 40 g 0,05
mantequilla 20 g derretida 0,11
macadamias 20 g picadas 0,22
Bavaroise de ají y tequila 0,00
yema pasteurizada 40 g 2,04
crema de leche 150 ml 0,60
tequila 10 ml 0,25
ají 1 UNIDAD brunoise 0,05
azúcar 30 g 0,02
gelatina sin sabor 3 g disolver a baño maría con 30 ml de agua
0,15
subtotal 5,60
5% decoración 0,28
Costo por pax 2,94
PROCEDIMIENTO
"Lavarse las manos. Limpiar y sanitizar todos los equipos, utensilios y superficies que puedan tener contacto con el producto" 1. Batir el huevo con el azúcar a punto de letra, agregar la harina, y la mantequilla en forma envolvente 2. Incorporar las macadamias, colocar en un molde enharinado y hornear a 180°C por 15 min 3. Batir 5 min a baño maría los ingredientes del bavaroise excepto la gelatina y el ají 4. Enfriar y agregar la gelatina disuelta y el ají. 5. Colocar sobre el bizcocho ya frio, refrigerar.
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Nombre de La receta: Creps de hierbabuena
con helado de ron y limón
Porción /peso 2 pax.
Fecha de producción 20/01/2012
Observaciones: °T almacenamiento -12°C Tiempo de almacenamiento 3 días
Género Postre
PPM desinfección de equipos: 60 ppm (cloro)
PPM desinfección de alimentos: 20 ppm (cloro)
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
Creps de hierbabuena
huevo entero pasteurizado 60 g 0,13
leche entera 60 ml 0,24
harina 30 g 0,04
azúcar 1 pizca 0,00
hojas de hierbabuena 1 rama picado fino 0,15
mantequilla 10 g derretida 0,06
Helado de ron y limón
leche entera 250 ml 0,15
azúcar 75 ml 0,10
yema pasteurizada 60 g 0,13
ron 10 ml 0,17
ralladura de limón 2 pizca
crema de leche 50 g 0,23
almíbar de limón
azúcar 50 g 0,04
zumo de limón 50 ml 0,15
subtotal 1,57
5% decoración 0,08
Costo por pax 0,82
PROCEDIMIENTO
"Lavarse las manos. Limpiar y sanitizar todos los equipos, utensilios y superficies que puedan tener contacto con el producto" 1. Batir los ingredientes de los creps, colocar una pequeña cantidad en un sartén antiadherente, Mover el sartén hasta que la mezcla cubra la base, esperar medio minuto y dar la vuelta al crep, repetir. 2. Hervir la leche y la ralladura de limón, mientras blanquear las yemas con el azúcar. 3. Agregar la leche hirviendo a las yemas sin dejar de batir. Llevar al fuego y cocer hasta que tome punto de salsa, incorporar el ron. Enfriar sin dejar de remover para evitar la costra 4. Colocar la salsa anterior y la crema en la mantecadora, batir por 5 min. 5. Realizar el almíbar de limón, pincelar con agua los bordes de la olla para evitar cristales.
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Foto
Nombre de La receta: Turrón de vino tinto
Porción /peso 2 pax.
Fecha de producción 20/01/2012
Observaciones: °T almacenamiento 4°C Tiempo de almacenamiento 1 día
Género Postre
PPM desinfección de equipos: 60 ppm (cloro)
PPM desinfección de alimentos: 20 ppm (cloro)
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
clara de huevo deshidratada 46 g disolver con 90 ml de agua 2,35
azúcar impalpable 20 g 0,04
vino cabernet sauvignon 100 ml 0,60
azúcar granulada 50 g
0,07
uvas negras 100 g cortar, quitar semillas 0,40
subtotal 3,46
5% decoración 0,17
Costo por pax 1,82
PROCEDIMIENTO
"Lavarse las manos. Limpiar y sanitizar todos los equipos, utensilios y superficies que puedan tener contacto con el producto" 1. Batir las claras a punto de nieve con el azúcar. 2. Llevar a ebullición el vino con el azúcar al mismo tiempo que se bate. Reducir a almíbar. 3. Agregar en hilo la mitad del almíbar a las claras restamentes, batir hasta que el turrón este frio 4. Agregar las uvas al vino. 5. Mezclar en forma envolvente con el turrón y servir de inmediato.
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Nombre de La receta: Bizcocho de nuez y jarabe de Jamaica
Porción /peso 2 pax.
Fecha de producción 20/01/2012
Observaciones: °T almacenamiento 4°C Tiempo de almacenamiento 1 día
Género postre
PPM desinfección de equipos: 60 ppm (cloro)
PPM desinfección de alimentos: 20 ppm (cloro)
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
Bizcocho de nuez
huevo entero deshidratado 40 g mezclar con 80 ml de agua 2,04
harina 50 g 0,08
azúcar 40 g 0,05
mantequilla 20 g derretida 0,11
nueces 20 g picadas fino 0,18
Jarabe de Jamaica
te de Jamaica o rosa mosqueta 10 g equivale a una bolsita de te 0,10
azúcar 50 g 0,07
glucosa 10 g 0,05
subtotal 2,67
5% decoración 0,13
Costo por pax 1,42
PROCEDIMIENTO
"Lavarse las manos. Limpiar y sanitizar todos los equipos, utensilios y superficies que puedan tener contacto con el producto" 1. Batir el huevo con el azúcar a punto de letra, agregar la harina, y la mantequilla en forma envolvente 2. Incorporar las macadamias, colocar en un molde enharinado y hornear a 180°C por 15 min 3. Hacer una infusión del té de Jamaica en una taza de agua. 4. Llevar a ebullición el té con el azúcar y la glucosa, reducir a la mitad. 5. Servir con el bizcocho tibio. 6. Ideal para servir con cualquier tipo de helado.
127
Foto
Nombre de La receta: Helado de Espíritu del Ecuador
con chispas de chocolate y menta
Porción /peso 2 pax.
Fecha de producción 20/01/2012
Observaciones: °T almacenamiento -12°C Tiempo de almacenamiento 3 días
Género Postre
PPM desinfección de equipos: 60 ppm (cloro)
PPM desinfección de alimentos: 20 ppm (cloro)
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
Helado de Espíritu del Ecuador
leche entera 250 ml 0,15
azúcar 75 ml 0,10
yema pasteurizada 60 g 0,13
Espíritu del Ecuador 20 ml 0,16
chispas de chocolate y menta 2 pizca 0,15
crema de leche 100 g 0,40
subtotal 1,09
5% decoración 0,05
Costo por pax 0,57
PROCEDIMIENTO
"Lavarse las manos. Limpiar y sanitizar todos los equipos, utensilios y superficies que puedan tener contacto con el producto" 1. Hervir la leche y la ralladura de limón, mientras blanquear las yemas con el azúcar. 2. Agregar la leche hirviendo a las yemas sin dejar de batir. Llevar al fuego y cocer hasta que tome punto de salsa, incorporar el licor. Enfriar sin dejar de remover para evitar la costra 3. Colocar la salsa anterior y la crema en la mantecadora, batir por 5 min. 4. Agregar las chispas de chocolate y servir en una copa, decorar con filigramas de chocolate y hojas de menta.
128
Foto
Nombre de La receta: Creme brulée de frutos secos
Porción /peso 2 pax.
Fecha de producción 20/01/2012
Observaciones: °T almacenamiento 4°C Tiempo de almacenamiento 1 día
Género Postre
PPM desinfección de equipos: 60 ppm (cloro)
PPM desinfección de alimentos: 20 ppm (cloro)
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
leche semidescremada 250 ml 0,15
crema de leche 250 ml 1,00
azúcar 75 g 0,10
yema pasteurizada 60 g 0,13
nueces 10 g picadas fino 0,09
macadamias 10 g picadas fino 0,11
almendras 10 g molidas 0,08
subtotal 1,66
5% decoración 0,08
Costo por pax 0,87
PROCEDIMIENTO
"Lavarse las manos. Limpiar y sanitizar todos los equipos, utensilios y superficies que puedan tener contacto con el producto" 1. Hervir la leche con la crema y las almendras molidas. 2. Batir las yemas con el azúcar. Agregar la mezcla anterior, batir enérgicamente. 3. Incorporar los frutos secos. 4. Colocar en moldes individuales, hornear a baño maría 200°C por 10 min. 5. Espolvorear azúcar morena encima de la crema y caramelizar la costra con un soplete. 6. Servir tibio acompañado de profiteroles.
129
Foto
Nombre de La receta: Tarta quemada de piña y kiwi
Porción /peso 2 pax.
Fecha de producción 20/01/2012
Observaciones: °T almacenamiento 4°C Tiempo de almacenamiento 1 día
Género Postre
PPM desinfección de equipos: 60 ppm (cloro)
PPM desinfección de alimentos: 20 ppm (cloro)
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
Bizcocho de nuez 100 g 2,45
clara de huevo deshidratada 46 g disolver con 90 ml de agua 2,35
azúcar impalpable 20 g 0,04
azúcar 20 g 0,03
piña 80 g dados medios 0,24
kiwi 80 g dados medios 0,32
Crema pastelera
leche 300 ml 0,18
yema deshidratada 20 g 1,02
fécula de maíz 10 g 0,06
azúcar morena 20 g 0,03
hojas de menta 3 hojas 0,15
subtotal 6,87
5% decoración 0,34
Costo por pax 3,60
PROCEDIMIENTO
"Lavarse las manos. Limpiar y sanitizar todos los equipos, utensilios y superficies que puedan tener contacto con el producto" 1. Cortar el bizcocho en tres capas 2. Glasear las frutas con el azúcar. 3. Hervir la leche con la menta y el azúcar, entibiar la mitad y mezclar con las yemas y la fécula 4. Agregar poco a poco las yemas a la leche hirviendo sin dejar de remover. 5. La crema esta lista cuando nape una cuchara. Retirar las hojas Enfriar. 6. Montar las clara apunto de nieve con el azúcar 7. Armar la tarta intercalando las capas de crema pastelera y frutas. 8. Forrar la tarta con el merengue y quemar los picos con un soplete.
130
Foto
Nombre de La receta: Suspiro de frutas con salsa de maracuyá
Porción /peso 2 pax.
Fecha de producción 20/01/2012
Observaciones: °T almacenamiento 4°C Tiempo de almacenamiento 1 día
Género Postre
PPM desinfección de equipos: 60 ppm (cloro)
PPM desinfección de alimentos: 20 ppm (cloro) INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
clara de huevo deshidratada 46 g disolver con 90 ml de agua 2,35
azúcar 40 g
0,05
cremor tártaro 1 g
0,15
crema de leche 50 g montar 0,20
cerezas 80 g mitades 0,64
arándanos secos 20 g
0,30
pepino 80 g dados medios 0,08
kiwi 80 g dados medios 0,32
Salsa de maracuyá
crema de leche liquida 50 ml
0,20
pulpa de maracuyá 40 ml
0,16
yema deshidratada 10 g
0,51
azúcar 20 g
0,03
subtotal 4,98
5% decoración 0,25
Costo por pax 2,62
PROCEDIMIENTO
"Lavarse las manos. Limpiar y sanitizar todos los equipos, utensilios y superficies que puedan tener contacto con el producto" 1. Batir las claras a punto de nieve con el azúcar agregar cremor tártaro al final. 2. Manguear el merengue sobre un silkpad y hornear a 130°C por 15 min luego a 110°C por 20 min más. 3. Mezclar los ingredientes de la salsa y llevar al fuego, sin dejar que hierva, mecer constantemente 4. Cortar los suspiros a la mitad y rellenar con crema montada y las frutas. 5. Acompañar con la salsa fría.
131
Foto
Nombre de La receta: Muffin de cacao
con topping de naranja
Porción /peso 2 pax.
Fecha de producción 20/01/2012
Observaciones: °T almacenamiento 4°C Tiempo de almacenamiento 1 día
Género Postre
PPM desinfección de equipos: 60 ppm (cloro)
PPM desinfección de alimentos: 20 ppm (cloro)
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
Muffin de cacao
huevo entero pasteurizado 60 g 0,13
harina 40 g tamizar 0,06
polvo de hornear 2 g 0,15
cacao en polvo s/azúcar 15 g 0,12
azúcar 50 g 0,07
yogurt natural 20 ml 0,06
mantequilla 50 g 0,28
pirotinas de papel 2 UNIDAD
Topping de naranja
Clara liquida pasteurizada 40 0,09
azúcar 40 0,05
naranja 1 UNIDAD extraer zumo y ralladura 0,50
subtotal 1,50
5% decoración 0,08
Costo por pax 0,79
PROCEDIMIENTO
"Lavarse las manos. Limpiar y sanitizar todos los equipos, utensilios y superficies que puedan tener contacto con el producto" 1. Batir a punto de letra los huevos con el azúcar, 2. Agregar con movimientos envolventes los secos tamizados luego el yogurt y la mantequilla 3. Colocar en moldes con pirotinas y hornear por 15 min a 180°C 4. Hacer un almíbar con el zumo de la naranja y el azúcar. Alcanzar punto de bola medio 5. Agregar el hilo a las claras montadas a punto de nieve, hasta que el merengue se enfríe. 6. Manguear el topping sobre el pastelillo ya frio, espolvorear ralladura de naranja
132
Bebidas
133
Foto
Nombre de La receta: Ponche con semillas de amapola
Porción /peso 2 pax.
Fecha de producción 20/01/2012
Observaciones: °T almacenamiento 4°C Tiempo de almacenamiento 1 día
Género Bebida no alcohólica
PPM desinfección de equipos: 60 ppm (cloro)
PPM desinfección de alimentos: 20 ppm (cloro)
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
leche entera 400 ml 0,24
yema de huevo pasteurizada 60 g 0,13
azúcar 30 g 0,04
clavo de olor 2 UNIDAD 0,15
cardamomo 1 g 0,15
semillas de amapola 2 g 0,15
subtotal 0,86
5% decoración 0,04
Costo por pax 0,45
PROCEDIMIENTO
"Lavarse las manos. Limpiar y sanitizar todos los equipos, utensilios y superficies que puedan tener contacto con el producto" 1. Calentar la leche con el azúcar, el clavo y el cardamomo en una olla de vidrio. 2. Entibiar la mitad de la leche y mezclar con la yema sin dejar de batir 3. Añadir en hilo la mezcla anterior en la leche hirviendo en el fuego poco a poco batiendo con una varilla 4. Retirar del fuego y servir inmediatamente 5. Espolvorear semillas de amapola
134
Foto
Nombre de La receta: Batido de arazá con huevo
y toronjil
Porción /peso 2 pax.
Fecha de producción 20/01/2012
Observaciones: °T almacenamiento 4°C Tiempo de almacenamiento 3horas
Género Bebida no alcohólica
PPM desinfección de equipos: 60 ppm (cloro)
PPM desinfección de alimentos: 20 ppm (cloro)
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
leche semidescremada 400 ml fría 0,24
pulpa de arazá 100 g 0,30
huevo entero pasteurizado 60 g 0,13
hojas de toronjil 5 UNIDAD Limpias 0,15
azúcar 40 g 0,05
subtotal 0,87
5% decoración 0,04
Costo por pax 0,46
PROCEDIMIENTO
"Lavarse las manos. Limpiar y sanitizar todos los equipos, utensilios y superficies que puedan tener contacto con el producto" 1. Licuar bien todos los ingredientes 2. Agregar hielo se desea 3. Servir de inmediato
135
Foto
Nombre de La receta: Abeja
Porción /peso 2 pax.
Fecha de producción 20/01/2012
Observaciones: °T almacenamiento 4°C Tiempo de almacenamiento 3horas
Género Bebida alcohólica
PPM desinfección de equipos: 60 ppm (cloro)
PPM desinfección de alimentos: 20 ppm (cloro)
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
Licor de huevo 150 ml frio 1,60
Licor de dulce de leche 160 ml frio 1,92
licor de cacao 40 ml frio 0,91
hielo c/n picado
cacao en polvo 20 g 0,16
subtotal 4,59
5% decoración 0,23
Costo por pax 2,41
PROCEDIMIENTO
"Lavarse las manos. Limpiar y sanitizar todos los equipos, utensilios y superficies que puedan tener contacto con el producto" 1. Mezclar bien el licor de cacao y el licor de dulce de leche 2. Incorporar dos cucharas de la mezcla anterior al cacao tamizado 3. Montar con la ayuda de una cuchara la mezcla de cacao en la base, luego intercalar los licores de huevo y dulce de leche con licor de cacao. 4. Servir con hielo por separado
136
Foto
Nombre de La receta: Chocolate nevado
Porción /peso 2 pax.
Fecha de producción 20/01/2012
Observaciones: °T almacenamiento 4°C Tiempo de almacenamiento 1 día
Género bebida
PPM desinfección de equipos: 60 ppm (cloro)
PPM desinfección de alimentos: 20 ppm (cloro)
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
Chocolate en tableta para taza 50 g picado 0,65
leche semidescremada 300 ml 0,32
yema pasteurizada 40 g 0,09
azúcar impalpable 20 g 0,18
Claras pasterurizadas 80 g 0,12
subtotal 1,35
5% decoración 0,07
Costo por pax 0,71
PROCEDIMIENTO
"Lavarse las manos. Limpiar y sanitizar todos los equipos, utensilios y superficies que puedan tener contacto con el producto" 1. Hervir el chocolate troceado con 80 ml de agua, agregar la leche, llevar nuevamente a ebullición 2. Entibiar 2 cucharadas de la mezcla anterior y mezclar con la yema pasteurizada 3. Agregar en hilo al chocolate batiendo constantemente. 4. Aparte montar las claras a punto de nieve con el azúcar 5. Servir el chocolate caliente con las nubes le clara encima, espolvorear cacao o canela en polvo
137
Foto
Nombre de La receta: Guayusa sour
Porción /peso 2 pax.
Fecha de producción 20/01/2012
Observaciones: servir al instante
Género
PPM desinfección de equipos: 60 ppm (cloro)
PPM desinfección de alimentos: 20 ppm (cloro)
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
hojas de guayusa 4 hojas limpias 0,15
azúcar 50 g 0,07
agua 200 ml
aguardiente 2 oz
0,15
clara de huevo pasteurizada 50 g 0,11
hielo 100 g
subtotal 0,48
5% decoración 0,02
Costo por pax 0,25
PROCEDIMIENTO
"Lavarse las manos. Limpiar y sanitizar todos los equipos, utensilios y superficies que puedan tener contacto con el producto" 1. Derretir el azúcar hasta obtener un caramelo claro, 2. Agregar el agua y las hojas de guayusa estrujadas, hervir por 3 min 3. Enfriar, retirar las hojas y licuar con el hielo, la clara y el licor 4. Servir inmediatamente decorado con hilos de caramelo.
138
CAPITULO V
VALIDACION DE LA PROPUESTA
5.1 Definición de Focus Group
Focus group o grupos focales son un tipo de entrevista personal compuesto
entre siete y diez personas con ciertas características deseadas con el objetivo de
obtener información sobre la opinión y percepción de los consumidores sobre un
producto o productos determinados.
Uno de los postulados esenciales de las sesiones de grupo es la idea de que la
respuesta de una persona puede convertirse en el estimulo de otra, con lo que se
genera un intercambio de respuestas con mejores resultados que si el mismo
grupo hubiera hecho su contribución de manera independiente.
Gracias a que el mundo está lleno de estímulos nos es factible realizar una
investigación de este tipo para la valoración de la propuesta gastronómica. Un
estimulo es cualquier elemento de información que afecta cualquiera de nuestros
sentidos (vista, olfato, tacto, gusto, oído); y la precepción, nuestro sujeto de
análisis, es el proceso por el cual seleccionamos, organizamos e interpretamos
estos estímulos para formar una imagen significativa y coherente de lo que se está
degustando. (LAMB Charles, HAIR Joseph, McDANIEL Carl, 1998)
Para obtener el mejor provecho de un grupo focal se deben tomar en cuenta los
siguientes aspectos:
- Los miembros de un grupo deben estar entre 6 y 10 miembros. Ideal: 8
- Número de grupos: Se recomienda por lo menos dos grupos por cada
característica o variable muestra.
- Pertenecer a diversos distritos. No realizar enrolamiento en zonas
aledañas a la
- empresa, ni enrolamiento ambulatorio
139
- Deberán ser personas del nivel socioeconómico solicitado. Es decir del
nivel económico, cultural y con estilos de vida característicos del nivel.
- Estar balanceados a nivel de sexo, si los objetivos del estudio así lo
ameritan.
- No conocerse entre sí –amistades, vecinos, en general no conocidos, y
menos aún ser familiares.
- No pertenecer a la misma empresa, universidad o institución. Es decir no
ser compañeros de trabajo, estudio.
- No pertenecer a empresas de investigación u otra institución ligada al tema
a tratar.
- Rechazar o separar invitados cuyas profesiones los lleven a emitir
opiniones técnicas.
- El moderador debe ser externo, y experimentado. Si lo hace alguno de la
misma empresa, es inevitable es el sesgo y el “querer” defender su
proyecto o idea.
5.1.1. Tipos de sesiones de grupos:
Sesiones de dos vías – En esta variante, un grupo de personas ve la
dinámica de otro grupo y discute acerca de las reacciones e interacciones,
para llegar a una conclusión.
Sesiones con moderador dual – Estas sesiones cuentan con dos
moderadores; uno se encarga de desarrollar la sesión de manera suave y
confortable, mientras que el otro se asegura de que se toquen todos los
puntos predefinidos.
Sesiones con moderadores enfrentados – Los dos moderadores toman,
deliberadamente, conceptos opuestos para generar discusión.
Sesiones con participantes moderadores – En estas sesiones se le pide
a uno o más de los participantes que actúe como moderador
temporalmente durante la sesión.
Sesión con integración de cliente – uno o más representante del cliente
integra el grupo de manera abierta o encubierta.
Mini sesiones – Sesiones conformados con máximo 5 miembros.
140
Sesiones por tele conferencia – sesiones en el que se utiliza la red
telefónica.
Sesiones online – También conocidos como focus group online, son
sesiones en las que los participantes realizan toda la comunicación, que
puede ser tanto visual, oral o textual, de forma telemática a través de
Internet.
(WIKIPEDIA, 2012)
5.2. Aplicación del focus group.
La entrevista con los grupos focales fue realizada en la casa comunal del
conjunto habitacional Sabanilla de la ciudad de Quito. Se tomaron dos
grupos de 7 personas; las cuales pertenecen a las características de la PEA
analizadas en el estudio de mercado, es decir, hombres y mujeres que se
encuentran entre las edades de 18 a 65 años.
Las recetas que se dieron a evaluar fueron las siguientes:
Rolls de llapingachos
Huevos revueltos con yuca frita
Quiche de alcachofas y puerros
Pañuelo de claras y camarones teriyaki
Fetuccini de huevo y salsa de portobellos
Bizcocho de macadamia y bavaroise de ají y tequila
Suspiro de frutas con salsa de maracuyá
Creme brulée de frutos secos
Batido de arazá con huevo
Guayusa sour
141
5.3. Tabulación de los datos obtenidos en las encuestas realizadas al focus
group.
Se elaboró una encuesta simple y corta en la que los asistentes expresaron su
percepción acerca de los platos que estaban degustando dándoles una calificación
que va desde excelente hasta mala según el sabor, color, olor, textura y
presentación.
1. ¿Conoce usted sobre el huevo pasteurizado y deshidratado?
Análisis:
La mayoría de los participantes no había escuchado hablar antes sobre la
pasteurización y deshidratación del huevo, los que sí, entendían que es un
procedimiento parecido al de la leche pero con diferentes temperaturas y tiempo.
Lo cual es correcto, ya que en ambos productos el objetivo principal es eliminar la
posible existencia de microorganismos patógenos.
6,0
8,0
si no
Series1
142
2. ¿Ha probado anteriormente los productos nombrados en algún platillo
o preparación?
Análisis:
Durante la sesión, se encontraban entre los grupos tres personas que tenían la
experiencia de probar recetas con huevo pasteurizado en el extranjero, una de
ellas manifestó que en el restaurante donde había trabajado se consideraba un
lujo utilizar huevos frescos en cascara para la elaboración de los platillos. Además
de los costos, en Europa, por ejemplo se utilizan ovoproductos por norma en los
establecimientos de alimentos y bebidas.
La mayoría de los asistentes encuestados, comentó no haber degustado
anteriormente preparaciones que tengan este producto, sin embargo si alguna vez
consumieron mayonesa comercial o pre mezclas de tortas, efectivamente lo
hicieron, pues entre sus ingredientes se detallan huevos pasterizados y
deshidratados.
4,0
10,0
si no
Series1
143
3. Valoración sensorial de las recetas degustadas
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
1,6
1,8
2,0
2,2
2,4
2,6
2,8
3,0
3,2
3,4
3,6
3,8
4,0
sabor
color
olor
textura
presentación
144
Análisis:
Las opiniones vertidas durante la degustación nos permiten concluir que dos
preparaciones en especial no fueron de gran aceptación en cuanto a su sabor
debido a que entre sus ingredientes se encontraron varios que denotaban el gusto
penetrante de la yema deshidratada, estos fueron los Huevos Revueltos y el
Fetuccini.
Por otra parte obtuvimos que los postres, sin duda son la mejor elección de todos
debido al contraste de sabores y texturas que se pudieron apreciar en las
preparaciones como el Suspiro de frutas y salsa de maracuyá y el Bizcocho de
macadamia y bavaroise de ají y tequila.
Como aplicación innovadora dentro de nuestra gastronomía, apreciamos que el
huevo deshidratado es de gran utilidad y aceptación para la elaboración de
bebidas alcohólicas y no alcohólicas tales como la Guayusa Sour y el Batido de
arazá con Huevo, denotando de esta manera el aporte de textura y cuerpo a la
bebida.
145
4. ¿El huevo procesado altera el sabor de las preparaciones que acaba
de degustar?
Análisis:
La mayoría de los participantes opino que en las preparaciones degustadas no se
pudo percibir algún sabor extraño que no permita que los ingredientes demuestren
todas sus bondades organolépticas. Por otra parte un considerable número de
encuestados afirma que el sabor si se altera y se distingue un leve dejo artificial
sobre todo en las preparaciones que tienen como ingrediente huevos
deshidratados.
6,0
8,0
si no
Series1
146
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
La pasteurización y la deshidratación son dos técnicas de conservación
óptimas para la aplicación en huevos, pues al ser un alimento
potencialmente peligroso, se alarga considerablemente su tiempo de vida
útil e inocuidad.
El uso doméstico de huevo procesado es muy limitado debido a la falta de
conocimiento pero, a nivel industrial su demanda es creciente pues este
producto es considerado irreemplazable en la preparación de diversos
productos.
Los valores nutricionales de un huevo entero comparado con los de un
huevo pasteurizado no varían significativamente, lo cual no altera su aporte
calórico ni proteico a la dieta.
Los chefs profesionales conocen escasamente sobre el manejo de los
ovoproductos pero reconocen que estarían dispuestos a utilizarlos, de
acuerdo a las encuestas realizadas en el estudio.
Adicionalmente, las encuestas realizadas a restaurantes indican que los
ovoproductos ayudarían a elevar el control sanitario y mejorar el tiempo en
cocina.
El consumo de huevos es muy frecuente dentro de los hogares y la marca
es un factor primordial para el consumidor, de acuerdo a una muestra
significativa de la población económicamente activa en la ciudad de Quito.
Finalmente, la disposición para comprar es alta en los encuestados al
conocer los beneficios de los ovoproductos.
147
Las recetas de sal elaboradas con huevo deshidratado no tuvieron la mejor
aceptación sin embargo fueron de gran aceptación las recetas de dulce
donde se usó el mismo producto.
RECOMENDACIONES
Profundizar el estudio de costos de producción y la potencialidad de
diversificación de toda la línea de ovoproductos en el país.
Incrementar el valor agregado de producción nacional de tal forma que los
avicultores industrialicen la cadena de procesamiento de huevos en cáscara
a huevos pasteurizados y deshidratados.
Utilizar huevos deshidratados en las áreas de panadería y pastelería
porque aporta una mejor textura en los productos finales, permite precisar
la medición en cantidades exactas y consecuentemente, elimina la merma.
Aplicar la propuesta gastronómica en el presente trabajo para el uso del
huevo pasteurizado y deshidratado en una muestra piloto en restaurantes
de lujo y primera categoría de la ciudad.
Considerar un estudio investigativo sobre incluir al huevo pasteurizado y
deshidratado en la dieta escolar, pues al transformarse de un producto
perecible a un producto de larga duración, aportaría el suplemento
proteínico y de bajo costo necesario para su alimentación.
Tomar en cuenta las opiniones aportadas en el focus group para mejorar la
creatividad aplicada en la propuesta.
Mantener siempre la asepsia y el orden durante la elaboración de nuevas
recetas para así asegurar un producto terminado de calidad.
148
Glosario
Ácido Linolénico-Omega 3.- “El ácido α-linolénico es un miembro del grupo de
ácidos grasos esenciales llamados omega-3, requeridos en la dieta de todos los
mamíferos. La mayoría de las semillas y sus aceites son más ricas en el omega 6
ácido linoleico, también un ácido graso esencial. Sin embargo, el ácido linoleico y
otros ácidos grasos omega 6 compiten con los omega 3 por puestos en las
membranas celulares y tienen además diferentes efectos en la salud humana.”6
Aglutinante.- Del verbo aglutinar que significa amalgamar cosas para que formen
un todo o una sola masa.
Albumen.- Solución acuosa de albúminas que rodea la yema de huevo. Tejido
rico en reservas nutritivas, que envuelve el embrión de ciertas semillas.
Blastodisco.- Pequeña área blanquecina en la superficie de la Yema de Huevo
donde comienza la segmentación. Tras la fecundación, el Citoplasma se desplaza
desde el polo vegetal alejado en el vitelo al polo animal donde tendrá lugar la
segmentación. Finalmente, el área germinal se aplana formando una capa de
Células (BLASTODERMO) que recubre totalmente la yema.
Carotenoides.- Los carotenoides son los pigmentos responsables de la gran
mayoría de los colores amarillos, anaranjados o rojos presentes en los alimentos
vegetales, y también de los colores anaranjados de varios alimentos animales
Cobalamina B12.- Es esencial para la síntesis de la hemoglobina y la elaboración
de células, como así también para el buen estado del sistema nervioso.
La cobalamina es un producto propio del metabolismo del organismo y no es
consumible desde vegetales dado que no está presente en ninguno de ellos. Si
puede encontrarse en fuentes animales, dado que ya ha sido sintetizada.
6http://www.zdiet.com/comida/huevo-propiedades 18-04-2011
149
La carencia de esta vitamina se ve reflejada directamente en anemias con
debilitamiento general. La anemia perniciosa es una enfermedad que puede
considerarse genética y suele aparecer en individuos de ascendencia sajona.
Colesterol.- Es un elemento necesario en todo organismo animal, cuya función es
básicamente la construcción de membranas permeables en diversos espacios del
cuerpo. El colesterol como el esterol o lípido está ubicado en diferentes tejidos del
organismo de los animales, así como también en la corriente sanguínea, por
donde es transportado a diversas partes del cuerpo. Su concentración se ve
especialmente aumentada en órganos tales como el hígado, el páncreas, el
cerebro y la médula espinal, pero su presencia excesiva en el torrente sanguíneo
puede generar complicaciones tales como taponamiento arterial y deficiencias
físicas.
Colina.- Es considerada un miembro de la vitamina B, es necesaria para formar
membranas celulares y para el metabolismo de los lípidos impidiéndole que se
depositen en el hígado, ayuda a la formación de la acetilcolina que es el principal
neurotransmisor del cerebro cuya importancia es radical en la transmisión de los
impulsos nerviosos de cerebro músculos y corazón. Es importante para la
eliminación de la homocisteina, el aminoácido responsable de la acumulación del
colesterol en la sangre.
Lecitina es un grupo de sustancias grasa presentes en las células de animales,
plantas y yema de huevo, proporciona elasticidad a las membranas celulares y las
protege de los efectos destructores de los radicales libres. Posibilita la entrada y
salida de nutrientes dentro y fuera de las células. Los buenos niveles de lecitina en
el cuerpo garantizan el buen funcionamiento del cerebro, corazón e hígado.
Luteína.- Pigmento liposoluble que se encuentra de forma natural en la retina y la
protege de los daños de los rayos ultravioleta del sol. Altos niveles de esta
sustancia en la retina protege a la vista de las cataratas. Se encuentra en
vegetales de color verde oscuro y en frutas como la manzana, pera, frambuesa y
de manera significativa en la yema de huevo.
150
Niacina.- Llamada niacina y en algunos países vitamina PP, la vitamina B3
participa en el metabolismo de hidratos de carbono, proteínas y grasas, en la
circulación sanguínea y en la cadena respiratoria. Interviene en el crecimiento,
funcionamiento del sistema nervioso y el buen estado de la piel.
Se la encuentra en carnes, hígado y riñón, lácteos, huevos, cereales integrales,
levadura y legumbres.
Su carencia produce alteraciones del sistema nervioso, trastornos digestivos,
fatiga constante, problemas de piel, ulceras bucales, problemas en encías y/o
lengua, y padecimiento de pelagra (problemas de piel ante exposición a la luz,
inflamación de mucosas, diarrea y alteraciones psíquicas).
La deficiencia de niacina afecta a todas las células del cuerpo.
Porfirinas.- Son un grupo de químicos que ayudan a formar muchas sustancias
importantes en el cuerpo, como la hemoglobina, la proteína en los glóbulos rojos
que transporta oxígeno en la sangre.
Rivoflavina.- Esta vitamina hidrosoluble también conocida como B2, interviene en
los procesos enzimáticos relacionados con la respiración celular en oxidaciones
tisulares y en la síntesis de ácidos grasos. Es necesaria para la integridad de la
piel, las mucosas y por su actividad oxigenadora de la córnea para la buena visión.
Su presencia se hace más necesaria cuantas más calorías incorpore la dieta.
Sus fuentes naturales son las carnes y lácteos, cereales, levaduras y vegetales
verdes.
Su carencia genera trastornos oculares, bucales y cutáneos, cicatrización lenta y
fatiga. A su vez, la carencia de esta se puede ver causada en regímenes no
balanceados, alcoholismo crónico, diabetes, hipertiroidismo, exceso de actividad
física, estados febriles prolongados, lactancia artificial, estrés, calor intenso y el
uso de algunas drogas.
La riboflavina no es almacenada por el organismo, por lo que el exceso de
consumo se elimina por vía urinaria.
151
Tiamina.- Conocida también como B1, participa en el metabolismo de los hidratos
de carbono para la generación de energía, cumple un rol indispensable en el
funcionamiento del sistema nervioso, además de contribuir con el crecimiento y el
mantenimiento de la piel.
Esta vitamina hidrosoluble se puede encontrar en carnes especialmente en
hígado, yema de huevo, cereales integrales, lácteos, legumbres, verduras y
levaduras.
Su carencia, detectable a través de análisis de sangre y orina, genera irritabilidad
psíquica, pérdida de apetito, fatiga persistente, depresión, constipación,
adormecimiento de piernas por la disminución de la presión arterial y temperatura
del cuerpo. Una causa que puede generar su carencia es la ingesta excesiva de
bebidas alcohólicas.
Uno de los grandes problemas de la Tiamina es que su contenido se va
reduciendo y alterando con el almacenamiento por períodos prolongados, lavado,
hervor y cocción en microondas. La deshidratación la afecta mínimamente
excepto en frutas, y su contenido en vegetales generalmente no se ve gravemente
afectado por la congelación
Vitelo.- Conjunto de sustancias nutritivas en forma de gránulos de proteína y
grasa almacenadas dentro de un huevo para la nutrición del futuro embrión.
Trazabilidad.- Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas
las etapas de producción, trasformación y distribución, de un alimento o sustancia
destinada a ser incorporada a los alimentos, o con probabilidad de serlo. La
trazabilidad aporta credibilidad y eficacia al sistema de control de la inocuidad de
los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria.
Zeaxantina.- La zeaxantina un pigmento liposoluble de color amarillento que
aparece en algas, bacterias y plantas superiores. Resulta eficaz para proteger la
retina humana de las radiaciones ultravioleta del sol. La zeaxantina es un
pigmento que ya aparece de una forma natural en la retina, junto con la luteína
con la finalidad vista anteriormente.
152
Ambos aparecen en la mácula, región central de la retina a la cual le proporcionan
su coloración amarillenta, pero, mientras que la zeaxantina se encuentra en la el
centro de la mácula, la luteína ocupa las partes laterales. La conservación de este
pigmento es el que permite el filtrado de los rayos ultravioleta del sol, impidiendo la
formación de muchas enfermedades, entre ellas la degeneración macular, o
perdida de la visión, que es un trastorno de la visión caracterizado por la pérdida
de la agudeza, como consecuencia de la degeneración que se produce en la
mácula o parte central de la retina. De igual manera se ha demostrado que niveles
altos de estos componentes en la retina defienden la vista contra las cataratas.
Ambos pigmentos parecen también proteger al organismo contra la aparición de
ciertas formas de cáncer.
Técnicas Culinarias.
Apanar: rebozar con pan rallado
Batir: mover con ímpetu y fuerza para que se disuelvan uno más géneros, agitar
rápidamente formando espuma.
Caramelizar: transformar el azúcar sobre calor para que se vuelva almíbar
dorado.
Enrollar: dar forma de rollo con la ayuda de una esterilla o un plástico film
Escurrir: Sacar el líquido.
153
Bibliografía:
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155
Anexos
156
NORMAS PARA LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS QUE TENGAN HUEVO
COMO INGREDIENTE.
Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto, por el que se dictan normas para la
preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros
alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente.
Los datos epidemiológicos relativos a los brotes de toxiinfecciones alimentarias
registrados durante los últimos años ponen de relieve una elevada frecuencia de
los originados por la ingestión de alimentos de consumo inmediato que contienen
huevo, tales como mayonesas, salsas, cremas, etc. Esta situación aconseja la
adopción de medidas necesarias para la prevención de riesgos que afectan a la
salud de los ciudadanos.
A tal efecto, y de conformidad con lo establecido en el artículo 40.2 de la Ley
14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, se dicta la presente disposición
estableciendo requisitos de carácter sanitario para la elaboración y conservación
de determinados alimentos que por sus especiales características comportan un
riesgo para la incidencia de toxiinfecciones alimentarias.
En su virtud, a propuesta del Ministro de Sanidad y Consumo, con informe
favorable de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, y de
acuerdo con el Consejo de Estado y previa deliberación del Consejo de Ministros
en su reunión del día 2 de agosto de 1991, dispongo:
El presente Real Decreto será de aplicación a la elaboración y conservación de
alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente,
especialmente mayonesas, salsas y cremas de elaboración propia en
restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías, repostería, establecimientos de
temporada, cocinas centrales, comedores colectivos y cualquier otro
establecimiento que elabore y/o sirva comidas.
En la elaboración de alimentos a que se refiere el artículo 1 se sustituirá el huevo
por ovoproductos pasteurizados y elaborados por empresas autorizadas para esta
actividad, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico
no inferior a 75 ° C en el centro de los mismos.
157
HUEVO LÍQUIDO PASTEURIZADO
158
CLARA LÍQUIDA PASTEURIZADA
159
HUEVO ENTERO DESHIDRATADO
CLARA DE HUEVO DESHIDRATADA
160
HUEVO ENTERO DESHIDRATADO
Fotografías Estefanía Baldeón Clavijo
161
DISEÑO DE LAS ENCUESTAS
Encuesta1
Chefs Profesionales
Tema: Estudio investigativo de la pasteurización y deshidratación del huevo marrón
de gallina Hy-line, y nueva propuesta gastronómica.
El objetivo de esta investigación es analizar el conocimiento y la aceptación de la
propuesta gastronómica en base a huevo pasteurizado y deshidratado.
1. ¿Cuáles de los siguientes a continuación son ovoproductos?
Clara en polvo
Merengue
Huevo entero líquido pasteurizado
Mayonesa
Yema de huevo en polvo estabilizada
Otras ¿Cuáles?..........................
2. ¿Conoce sobre los métodos de conservación de los ovoproductos?
Sí No
3. ¿Considera al huevo un género importante en la cocina? ¿Por qué?
Sí ¿Por qué?………………………………………………..
No ¿Por qué?………………………………………………..
4. En qué área de la cocina se necesita en mayor cantidad el uso de huevos:
Cocina caliente
Cocina fría
Pastelería
Todas las anteriores
Otras ¿Cuáles?..........................
5. En qué preparaciones se utilizan huevos con frecuencia
Entradas
Platos fuertes
Desayunos
Postres
Bebidas
Helados
Otras ¿Cuáles?.................
162
6. Señale las propiedades funcionales del huevo en la cocina:
Espumante
Emulsionante
Soluble
Coagulante
Endulzante
Aglutinante
Infeccioso
Clarificante
Espesante
Suavizante
7. Señale las técnicas de cocción del huevo, que Ud. conoce.
Pochado Escalfado Asado
Espumilla Refrito Sudado
Frito Hervido Batido
Otras ¿Cuáles?.......................
8. ¿Considera importante la implementación del huevo deshidratado en la cocina
Si ¿Por qué?………………………………………………..
No ¿Por qué?………………………………………………..
9. De qué factor depende el color de la cascara del huevo:
De la alimentación de la gallina
De la limpieza a la que ha sido sometido
De la raza del ave
De la manipulación genética de las aves
Del medio ambiente en el que viven las ponedoras.
10. ¿Cuál es la temperatura máxima a la que se conservan mejor los huevos frescos?
10°C
Temperatura ambiente
-12°C
Otras ¿Cuáles?................
163
Encuesta 2
Restaurantes de primera categoría y de lujo
Tema: Estudio investigativo de la pasteurización y deshidratación del huevo marrón
de gallina Hy-line, y nueva propuesta gastronómica.
El objetivo de esta investigación es analizar el conocimiento y la aceptación de la
propuesta gastronómica en base a huevo pasteurizado y deshidratado.
Cargo que desempeña en el restaurante:……………………
Tiempo que labora en el restaurante:………………………..
1. ¿Considera al huevo un género importante en la cocina?
Si ¿Por qué?………………………………………………….
No ¿Por qué?………………………………………………….
2. ¿Quién es su proveedor de huevos para la elaboración de sus platillos?
- Microempresas
- Mayoristas o proveedores de supermercados
- Supermercados
- Otras ¿Cuáles? …………………….
3. ¿Cada cuánto tiempo Ud. adquiere este producto?
Una vez por semana
Dos veces al mes
Una vez al mes
Otras ¿Cuáles?.................
4. ¿Cómo conserva los huevos?
A temperatura ambiente
En congelación
En refrigeración
En la bodega.
164
5. ¿Cuánto cree Ud. que es el porcentaje de merma en huevos frescos?,
considerando el cascado y el separado de huevos.
- 12%
- 30%
- 50%
- Otros ¿Cuáles?..................................
6. ¿Conoce Ud. sobre los ovoproductos?
Sí No
7. Los ovoproductos son derivados del huevo sometidos a un proceso de
conservación como la pasteurización que garantiza un producto higiénico y
seguro.
¿Compraría ovoproductos si estuvieran disponibles en el mercado?
Sí No
8. Señale los ovoproductos que considera de mayor utilidad en cocina.
- Huevo líquido pasteurizado ¿Por qué?...........................
- Clara en polvo ¿Por qué?..........................
- Yema en polvo estabilizada ¿Por qué?..........................
9. ¿Cuál es la disponibilidad de ovoproductos en el mercado nacional de acuerdo a
su percepción?
1 2 3 4 5
Nada disponible Alta disponibilidad
10. ¿Por qué motivos haría uso del huevo procesado en su restaurante?
- Seguridad alimentaria
- Mejoramiento de control de proceso e inventarios
- Reducción de mermas
- Reducción de espacios de almacenamiento
- Control de puntos de contaminación
- Mejorar el tiempo en cocina
165
Encuesta 3
Población Económicamente Activa.
Tema: Estudio investigativo de la pasteurización y deshidratación del huevo marrón
de gallina Hy-line, y nueva propuesta gastronómica.
El objetivo de esta investigación es analizar el conocimiento y la aceptación de la
propuesta gastronómica en base a huevo pasteurizado y deshidratado.
Ocupación:……………….........
Edad: 18-25años 26-33años 34-41años 42-49años
50-57años 58-65años
Género:……………….
1. ¿Considera al huevo un alimento sano y nutritivo indispensable en la cocina?
Sí No
2. ¿Con que frecuencia consume huevos?
- Diariamente
- Tres veces a la semana
- Una vez a la semana
- Otros ¿Cuáles?.................
3. ¿Qué factores considera importantes al momento de adquirir huevos?
- La marca
- El color de los huevos
- El aspecto de los huevos
- El tamaño de los huevos
- El precio
- Otros ¿Cuáles?....................
4. ¿Cómo conserva los huevos?
A temperatura ambiente
En congelación
En refrigeración
166
5. ¿De qué procedencia son los huevos que Ud. consume?
- Huevos de campo
- Huevos de granja de ponedoras
- Huevos empacados y etiquetados
6. “Comer huevos engorda y por su gran contenido de colesterol es malo para la
salud”. Según su criterio, esta afirmación es:
- Un mito
- Una verdad
7. ¿En qué preparaciones Ud. utiliza huevos con frecuencia?
Pasteles Helados
Sopas Platos fuertes
Desayunos Ensaladas
Postres
Bebidas
Parrilladas
Otras ¿Cuáles?...........................
8. De que factor depende el color de la cascara del huevo:
- De la alimentación de la gallina
- De la limpieza a la que ha sido sometido
- De la raza del ave
- De la manipulación genética de las aves
- Del medio ambiente en el que viven las ponedoras
9. Ha escuchado hablar sobre los ovoproductos?
Sí No
10. Los ovoproductos son derivados del huevo sometidos a un proceso de
conservación como la pasteurización que lo garantiza como un producto
higiénico y seguro.
¿Compraría ovoproductos si estuvieran disponibles en el mercado?
Sí No
167
Encuesta Grupo Focal
El Objetivo del presente formulario es indicar los resultados según su opinión al degustar los
diferentes platos elaborados en base a huevo pasteurizado y deshidratado.
a. ¿Conoce usted sobre el huevo pasteurizado y deshidratado?
Si……………. No…………..
b. ¿Ha probado anteriormente los productos nombrados en algún platillo o
preparación?
Si……………. ¿Cuál?.................... No……………
c. Según los platillos que acaba de degustar, ¿cómo describiría al producto?
d. ¿Cree usted que el huevo procesado altera el sabor de las preparaciones
que acaba de degustar?
Si……………. No…………
¿Por qué?................................................................................................................
Calificación 4 3 2 1
Excelente Muy bueno Bueno Malo
Valoración Sensorial
# Nombre del plato Sabor Color Olor Textura Presentación
1 Rolls de llapingachos
2 Huevos revueltos con yuca frita
3 Quiche de alcachofas y puerros
4 Pañuelo de claras y camarones teriyaki
5 Fetuccini de huevo y salsa de portobellos
6 Bizcocho de macadamia y bavaroise de ají y tequila
7 Suspiro de frutas con salsa de maracuyá
8 Creme brulée de frutos secos
9 Batido de arazá con huevo
10 Guayusa sour