MADRID NUMERO 17-55 H SEPTIEMBRE 1955

PREPARACION DE LAS AVESPARA EL MERCADO

Por JOSE M.a ECHARRI LO1DIPerito Pwicol^.

I.ote de gallipollos tratados con etitrGgenos, a fin de prep^irarlos para, la ^•enta.

PREPARACIOH DE LAS AVES PARA EL MERCADO

Yur descunucimientu e ig^iwrancia de re^glas y nornia^ que^leben tenerse en cuenta y de lus cuidados }' atenciones quedeben pr^sidir la preparación de las gallinas, gallos, pollus,capoiies, etc., para su presentaciún en el inercadu, dej^an de1>ercibirse mayures ingresos.

^' es due hace ialta con^^cer a tundu, ^en primer lug^ar,las inclinaciunes, gustos y preferencias del presunto com-prad^^r c^ cun;utnidor, y, en ,egundu, apreeiar la calidad dela volatería, adaptándula a las exige^lcias de lo^ mercado^y aprendiend^^ a presentarla de forma currecta y atrayentc,de mauera ^lue la nlercancía "entre pur los uj<,^" ; inclinan-du al coii^pradur a preferirla a ^^tra similar, ^,er^> >tienu,atractiva, aun a trueque de pagar mayur preciu.

5ería ideal el que nuestras caml7esinas se fueran e;pe-cializandc^ eii la producción de aves selectas para la inesa ;pero, reduciendo un poc^^ la^ ilusie^nes para llegar a tan arn-biciosa meta, se limitan estas notas a divulgar algunas nr^r-n^as y procedimientos que indiquen c ĉítno ha cle prucederseantes de vender los pollos, gallinas, gallc^5 }' cap^^ne,, c^»tel fin cle obtener ^,ar^t ellos mejores precios.

R.azas más apropiadas.

En Esp<iña e^isten varia^ razas de g?llina,, netamentrnacionales unas y aclimatadas las e^tranjeras, que ^e adap-tan perfectamente al n^edio rural, en el que se e^plotan enforma e^tensiva ; es clecir, ^-iviendu Kt "sus anchas", reco-rriendo todu; los terrenos circundantes a su alojamientc^, pru-vevéndose ellas ii^ismas, en esas correrías, de parte del sus-tento necesario. t%olátiles dorliésticos muy útiles al campe-sino, porque, además de huevos, dan carne de muy buena ca-lidad la mayoría de ellos.

En ese grupo de gallinas se catalogan como mejores : laPrat, de pata color pizarra, huevc^ de color, carne fina y debuen tamaño; Utrerana, en sus diversas variedades, patablanca ^^ htievo del mismo color; Paraíso hlan-ca., de volumen

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grai^c,le y muy a propósito para engorde, de carne tina y blan-ca; I^lao^dc^ Isla,^z-d Ro.ja, gallin^ de color c.^oba, buena talla.^^ c^niio su atín más m^^^derna, la íVe^c^ H^a.aai^pslzire, amb^ls decoluración amarilla en tarsos y huevo ros<rdo la hrimera yrojizo ar^illoso Ia segunda, carne tina, xit^t^is p^^ir2^ e^n^ordeainbas y^ara Iw^ ^roducción de hermos^s^ y estttper^dus capo-ii^s. Son t^lmbién ^nuy buenas las aves mestizas pr-ocedeiitesde los cruces l^ho^de ^ Legho^r^^^, Ha1^i^hs^hr^^^e ^ L^^ylto^^^i ysimilares cun g^ran t^11a, dtte ^oiien httevus de^ color, ^^ soniliuy apreciadas en la mayoria de ]^>s mercad^^s. Las S^zss.^^^^^,tan c^n bo^a; C)r^inyto^n, 1'Iy^nio^i^tl^t y otras.

La g^alli^^^l c^ue priva, la que acapara ]a atención ^or eI^rad^:^ de selección hara puesta, es 1<< Le>Jh^o7^rr ^bl^^ri^c^7, "ga-llina blanca", coi^^o vu^lgarii^ente ^ se ^ le ^ clesigna ; hero, horl^^ que hemos ^visto,^ son menos delicadas }^, en consecuencia,se adaptan mejor a 1^:^ vida rural toclas las des^critas an-teriurmente como de utilidad cloble : huevos v carne. LasI c^yh^or^i son m^ts sensibles a la durez.a de la ^-ida campe-ra y. c^^mo dice la ge^nte con expre^i^^n bastante gráfica,son ";-a11ii1as delicadas y señoritas", inás a ^^rop^5sito. paravivir e^1 ^;alli^leros bien atendidos, doncje se las mima y cttidKic^m e^zner^,, c^ue en el corral, donde la vida es rud^ v"dur^^1^^ pelar". ^

Por otra parte,, nc^ es lo mismo ^^ender una I_^^c^lz-orya d^desecho por ^^ a 35 pesetas, que c^tra de Ias citadas arriba,que h re=alizará mtty bien entr•e 4o a Go pesetas ejemplar.

Se ha dicho al principio que, en ^e^tr^ como en to^das lasfacetas de la Avicultura, es de primeirdial interés atemperar-se a las exi^encias que predominan en eI mercado, no pre-sentando en los mismos aves de carne ^bl,anca cuando todo^los cumpradores se inclinan por las aves ^i^ pata amarilla.

^ z Pero es ^ue ^sti valor alimenticio n^ es i^^ual en ur,as v^^tiras ^ves?, preguntará algún Iector. En igualdad de condi-ciones, claro due si ; pero el gusto de las gentes es como iln<rLey inflexible que se im^one, avasalla con ftlerz^t }^, ^Iuié?.^ase^ n^, se la ha de acatar, so pena de enfrentarse con sus fu-neSta^ c^n^écuencias, derivadas de ]a resistencia a stls nlan-ct:it^^s. ^

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Clases de aves.

Las diversas clases de aves-gallináceas-pueden incluir-se en uno de los siguientes grupos de consumo :

i.° Poll,^rí^a tier^2a d^e ^dos y vvtedio m:eses a tres, con p.esozrivo rle uxsa kiln a kiGo y vr^edio.

^^.° Pollerí^ d,e ^^nos t'^res ira^eses, aly^o c^eb.^la.3.° Gallivcas de desecho por ^malas pnvuedaras.4.° Gallinas v^^ejas.5.° Ga^llos.6.° Capo^taes. ^

El primer grupu está constituído por aquella pollería que,criada en condiciones normales, con una alimentación eqttili-brada y bien estudiada, se ha tendido a activar rápicíamentesu crecimiento y desarrollo, para que, haci^^i los dos meses ymedio de nacidos o a lo sumo a los tres, alcancen el kilo doscientos gramos, peso l^reterido en restaurantes, fondas ^- ho-teles, para servirlos de ordinario a los clientes por cttai tos.Este peso, obtenido a esta edad, se acelera cuando el polluse cría en baterías o j^lulas, por cuya razón en avicultura in-dustrial existen avicuí±ores especializados en stt crianza; mi.t-cho más después de los buenos resultados conseguidos cun lc^^mestizajes de Rh.ode-Legh-o^riz^, Ne7e^ Hampshire-L,eghor^^-a y

similares. Esto, que e; corriente y tantos éxitos p^roporcionaa grandes y pequeños avicultores, debiera servir de estímuloy acicate al campesinu y avicultor rural para adoptar clef^ini-tivamente esos e^celentes métodos alimenticios de mezclas deharinas bien equilibradas, que determinan también, en los t^c-^-llitos de las hacienda; rurales, unidos a un adecuado aloja-niiento y cuidados apropiados, un rápido crecimiento, mien-tras que con los emliíricos procedimientos-que debieranarrumbarse, sin contemplaciones e ine^orablemente-no seconsigue otra cosa que Ilevar a cabo una crianza raquítica,desigual y costosa.

^ Qué qens^arian, tos campesinos, de un labrador que, envez de utilizar, como ellos, la moderna maquinaria y lassemillas seleccionadas que, con enorme ahorro de mano de

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obra, intiltihlican la cc^;echa, ^iguier<i utilizandu el arado queal^enas araña la tierra }^ las simientes ilue, gen^eración tras^;eneración, venían empleándose con renclimientos irrisorios?P^i^sa^•ían que tenía desalquilado el c^ttintc^ }^iso. Pues, z porqtté i-azón no ^e han de adoptar en toda hacicnda rural, en,a crianza dc la; aves de corral, los modern^ ^s nlétodos d^ealimentación y rrianza, alojamiento v cuidados c^ue, en pocotien^^x^, hrwocarían un rápido crecimiento ^le l^^s pullitos ymay^^r ^^^ostura en las ^allinas?

^é r^mse^i_^eilte ha^ta el fin y acepta los consejos y ense-ñanza^ cjti^ te hrulxn-ci^nan. desintere^a^jamente, lx^r medioCle ltii^l^ F1(IJ=Ati Df^'L?T,GADORAS.

Pollería algo cebada.

Y^rro^ ^^^n los cumen;ales que saben ^le^ustar las excelen-^i^i; de la p^^llería tierna y algc^ cebada, riunque cacla día seinci-en^enta su níimero, cumo el sibaritismu de la cucina iran-ccsa ;^ero, sin embarg^ ^, se debe ten^drr a ampliar la clientellc^^n la prese^ltación esrnerada de las a^^es para qtte, primera-n^ente. entren "por el ojo" antes de pasar- ^^^il estí^ma^^^.

Yara l^rep^_^rar esta clase de ^ves tierna,, pueden^ utilizar-se d^s ^^rocedimientos : Por el primero ,c ce^ba algí^in tanto al^^s holl^s destinados a] consumo con i-aci^^nes de e^i^^^^rd^ en ^las ^^ue ^c reb..ja ]a pr^^p^rción de las harinas de pescado has-ta qued^r en un fi por ioo, desde los d^^s mese^ cle e^lad a dos_v medi^,, si la crianza se h.a llevado bien.

l?1 segund^ se lleva a cabo mediante la im^^lantación deestró^eno para conseguir la afinación de carnes e iniiltra-cicín ^íe ^r^^^a ii^tramu^cular con acumul^tción cle la mismaen la rc^i^ín abd^minal, l^or cuvo pr^ ^ce^limient^^ se ^btienenpiezas de pollería tan ju^osas y e^^^nisitas ;il ^>alacíklr quen^ rienen riv^il ( ^ ).

T,os Pollos a^í tratados no se prep^ir;in, 2^recisam^ente, para^-enclerl^^ti en cl mrrcado ^eneral de aves, ^in^> c^n vistas a co-loearl^^s en establecimientos comercialf:s ^lc la alimentación(h<^teles, C^^i^das, restaurantes), en ]r^s ^^tre su^ cun^ensales sa-

(r) Véasr H^i7^^s ^>n^ui.cnuoR.a•. núm. ^^- ĉ2 N. .luli^^ iq;2.

ben jttstiprecia_LC las cali,lades y exquisiteces dc esta holleriafina y deliciosa al paladar, l^ es que entre un pollo corriente,otro ^lgo cebad^^ y un tercero "cap<^iiado" química^ncnte,existe utla diferencia tan acttsacla qtie los compradores en-

I^ig. c.-Para ^tiatar }^ saugrar uu acc sin lc,ión cxterna, Ir> nicjor c: a^rtar la^^ugular, arteria situada en la base dcl cruieo, al comieuzo de la gargauta. f?uls figura, ^e ha cortaclo la mitad inferior del pico, para mostrar más claramentee' sitio en quc se debc hacer la incisión, sea con tijeras de pw^Yas finas, o conun cuchillo afilado dc hoja estrccha.-:1, cortc hccho para scparar la mandíhulairferior; B, sitio en yue drbc cortar:c la ^^ugular; C, ranura o surco normalen el cielo de la boca; n, ojo: E, cn^nisi^ra del pico. (U. S. Uept. Agric^tltaera.)

tendidos n^^ dudan en ;u elección, aunque teng^an que c^^tizara precios inás elevad^^ que l^^ ^^rimeros.

Su preseYitacicín ^n el mercado ha de ser e^ii7erada, cr^nel plumaje linihi^^ y:in ti^anchas, así con^o lus tarsos.

Cuando la; venta; se realizan presentando los anim<ile^y-a muertos, se han de ^aii^rar, no hor el pr^^cedin^ientc^ co-

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r riente, ^^racticandu uu eurte en la parte su^eri^r de la ca-beza u intero-posteri^^r clel maxilar interior, siiiu ixn- corteinternu. Como iiistrw^iental se utilizan unas tijer^ls de pun-tas fin^ls. Yrevia suj:ción del ave, cun la rnano iz^luiet-da secoge su cabeza, se estir<L bien e^l cuellu, al misi>>^^ tiem^u quec^^t^ el dedo meñique >e mantiene el pico bien abiertu. Se in-tr^^clucen las tijeras alg^u abiertas hasta el fuudc^ de la boca,y entcmces, clavando c^ada ptulta a uno v utru laclu de las vér-tebra^ cervicales, ^e cla un c^n-te enérgicu, c^n lu c^ue se consi-gu^ ^^ccionar la carbticla u la yugular, u an^bas a l^i vez, porlo due el sacrificio es más rápiclo. Producidi> este curte, rápida-►nente se coloca el cu^ello hacia aba_jo, sostenienclo la bocaabierta, para que la ;angre se vierta sobre ttii recipi^ente. Sise- sacrifican las ^lves por este procedimiento, no c^ueda ^xte-ri^^rineute nin^-ttna herida y, bien sutttrados l^^s dos maxila-:^t^s ^^ col^cando la cabeza de^ntro de una bolsita de cel^^fári, ,ecvitri el clue la tz^oscarda ^e hone eii la het-ida y ^^recipite sudesa^mposición.

:^undue el despluinadu pur inmer5ión del ave muerta en<<^ua ca.liente ^ea el iuás cbm^xlo, debiera desterr^^rse de la^ráctica, hur el ashec.tc^ tan poco a^radable que adcjttierenia^ carnes ^tsí clesplumadas, mi^e^ntras que el ^^ue se realizaii^iucdiatamente^ después del sacrificio sin inmersión, cíeja lascar^les am 61r,cizu. v^ist^a.

C:^m^-iene advertir yu^ veinticuatro horas antes del sacri-fici^^ se retirará la c^^mida, para que, tanto el buche como lo;inte^ti^los, ^ueden vacíos v limpios.

Gallinas.

Las gallina^ que ^e ^resentan en el n^ei-cadi^ s^^t^ a^^es quese desechan por malas ponedc^ras ^ por viejas.

Prevista su venta, se las tiene se^^aradas dr las demá^.^<^ ►netiéndolas durante un^s días a un rariunan^iento de en-;;c^rcle-inriíz _^- cebada, j^rincipalmente-para que adquieran"prestaucia", es decir, pesc^ y vistosidad. Una vez llenado elobjetivo, se llevan a la venta antes de que entren en niuda,pues durante ésta desn^^erecen ante el piíblicc^ c^msuinidor

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hay que apruvechar, en lo posible, los momentos en que secotizan a mejores precios.

Igualmente, siempre que sea posible, conviene no concu-rrir a los mercados en momentos en que éstos se encuentrensaturados de volatería, especialmente cuando la caza-codor-iiiz, tórtolas, perdices y palomas-irrumpe en abundancia.Este c^nsejo tiene aplicación a la pollería, ^i bien en esos mc^-mentos la volatería joven de corral no tiene nutrida repre-sentaci^n en las plazas de abastos.

Gallos.

Cumplida su misión reproductora y sobrantes de los plar^^teles reservados para raceadores, no tienen gran estima ex^las plazas, pero pueden prepararse para la ^•enta, con el iinde rehabilitr^r su calidad ( i).

Es muy sencillo. IJn par de meses antes de ,u venta. ode la calculada para consumirlos en el ho^ar, ;e les implan-ta una dosis de estr^^^-en^, s^metiéndolc^s, seguidamenti, aun racionamiento un tant^ engordante, cc^n lc^ que se modi-fica ei_ e,tado de sus carnes de tal manera que, si se yacrifi-can d^ ^s gr_tllos, un^, ^ometido a este tratamiento y otro iier-mano suyo de la misma edad, atendido nortnalme^nte, existetan notable diferencia entre uno y ^trc^. que la persona máslega en estas cuestiones distingue y aprecia la distancia quesepara a ambos ejemplares en calidad de rarnes, por la finu-ra ^- engrasamiento del primero, en c^ntraste con la carnebasta del segu}Ido. Así se pueden obtener ^-enta^ más remu-nerad^ras c^^n poco gasto.

Capones.

"h^^dos l^s p^llos de las razas y cruces ritados al princi-

pio s<^n buenos para la preparación de eYCelentes capones,porc{uc^ además de alc.^lnzar buenos tamañ^». ,on propensosal eng-^rde.

(t) En la iotografía de la portada se presenta un ^;rupo de gallipollos,

desechados de los lotes reproductores por defectu<^sos, ron implantación de

estró^enos a fin de prepararles para la venta.

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1?stas son aves a las ctue se les extirpa la5 criadillas (tes-tícttlos), con lo que se modifica el metabolismo de tal manera,que comiendo tnenos, engordan más, mejora la calidacl de lascarnes, modifícase su aspecto morfológicu, tórnanse avestranduilas las qtte antes eran luchadoras fieras e incansables,y se reducen al silencio gallipollos que ante^ no, aturdíancon sus desafíos.

Las festividades navideñas y de año nuevo señalan losn^omentos de máxima demanda y mayor consumu.

La edad más apropiada l^ara ]a venta cle esta cla.^ de ave^es la de ocho a diez meses, sirviendo este dato p^ara yue losa^^irultores preparen polladas en marzo-abril.

.1lrededor de los t:res c^ cuatro meses, sel,rún razas y pre-ecxid^tcl de las misma,, es el momento apropiado para verifi-car la c^peracidn del caponaje con el menur ries^o, por el procedimiento quirítrgico, suprimiendo, en absolttt^ ^, ese otrc^ sis-tcma 1^>rimitivct-todavía practicado por muchas comadres-,cattsante cle un elevado índice de mortalidad clurante ]Kt ^tpe-racicín y clespués de la misma, porque ;e manipula sin asepsia^tlguna y p^,r tante^, mientras ^lue con el ^^rin^ero, t<^cl^^s losór^^in^^s quedan a la vista.

1'asado algtín tiempo después de veriticada la castración,inícianse las tnodificaciones nu^rfológicas descritas, que pre^s-tan a la^ aves capc^nada^ esas características especiales y detod^^s crn^^ocidas.

La alimentación de estas <tves, hasta tanto llega el mc^-mentc^ de en^^rde o cebo, no es muy exigente, siendo sufi-ciente el racionamiento de gallinas ( i). A prituer^^^s de octu-bre se mctclific^trá la alimentaeión, acloptáncl^tse el ^iguientesistema: Es amveni^ente, entonces, encerrar los capones enun clepartamet^t^ sctlos, y mejor en jaulas aclecuadas (2), dem^dct clue ,e le^ reduzca o impida realizar ejercicios innece-sari^s, nrc^cediénd^se inmecíiatamente al eng-orde, per^^ reali-

( t 1 Es importante mautener el apetito de las aves variando los alimentos,y si éstos son sccos, se les dará agua ligeramente salada.

(z) En cstas jaulas se atenderá a combatir los piojillos, que inquietan y des-mejoran a las avcs. i14uy eficaz es el sulfato de nicotina. (Véase HoJns Dtvu^-

c.^noRn^, núm. 2q-:t. Diciembre tg^t.l

- In -

zando la transici6u de la prinlera alimentaci^ón a la se^;tind^a,no bruscamente. sino en unos cine^ días.

La r,tción de engorde consiste en nlezclar a parte^ i^ua-ie^ harin.as de niaíz y cebacla, qtie.se prn^en al alcatice cic lo^rapones para c^ue in^ieran cttanta les a^^etezca, dánclole^ aln^edio ^lía una pequeña cantidad-3o ^ratnos l^^^r cabeza-humedcci^la li^eratnente, ^^ara r^tintttlar el apetitt^. Al atar-clecer, va mti^• hien darles tin ^^^,c^^ de ntaíz ^^arti^l^^. ^^ ^lc ^rra-n^^ finu.

lina mezela de patatas cocidas y otr^^^ tubérculos, ^t last^uc se agregan las harinas cit^ldas desinié^ de bien escurridael agua de cocción, de modo que el conjunto resulte e^sh^mjo-s^^, va bien en la fase hreparat^ria de^l cebamiento e^,n ^tr^>p^^r-ci^"m d^^ una }^arte cíe hatatas ^^or cinc^^ cle harinas.

Cebamiento forzado.

Con este ré^;imen el caPón engorda, ^i bien estc^ nc^ basta,siendo nece^^ri^^ reeurrir al cebamient^t rorzad^^, cou el finde obteuer el n^ayc^r ^^rovecho ^^^^sible. Este debe iniciarse^^^bre ttn ines antes de su venta, es decir, a mc^li<<dos ^le no-^•icmbrc.

Para ello sr ^^re^^ara ttna mezcla constittrida, a^^arte. i^ua-lc^, ^nr harinas de maíz tamizado vi cebada ccrnida, ^^ue se<una^an en cantidades ^-ariables, segíin el mímero de ca^^^mesa cebar, cc,n a^ua, y tnej<^r con leche, hasta formar ttna ^ktstaconsistente, con^^^ de pan. Se toman trc^citos de esta hasta, for-maná^^ c^mo unas bolitas alargadas en f^rma de alme^^dras,clejánd^^la,^ en un recipiente adecttad^-Plat^ o cazuela-. Pre-^>arada^ las bolitas. se tom.an la^ ave^s nna a una, sujet^'in^d^-I^^s entre amba:^ ro^íillas, en tant^ que c^n la t»ano izqttierdasc toma la cabeza del cap^ín, s^^steniénd^^l^^ c^^n el cuell^ csti-rv^tdo, en tant^ ^7ue c^n el ^led^ anular ^^ meñic^uc de la mi^maman^ se le tiene c^n la br^ca abierta. Ent^nces se t^ma c^^n lamano derecba tm past^n de l^s ^^reparad^^s, y s^^ le intr^ ^^lu-ce, i^reeiamente httmedecid^^ en a^tta, v m^°jor cn leche, ^^nese tendrán en tm vasit^ al alcance ^lel ^pc rad^r, hasta dejarl^al^jad^ en la Parte alt<l ^lel esófaT^. Al^jada la bolita en elln^ar in^lica^l^, con l^s ded^s Pttl^ar e í^i^lice ^le la^ m.anc^ de-

recha ;e la bttsca eti la parte exteriur del cuellu, y cun tn^a;uave presión ejercida de arriba hacia abaj^^ .e le empujah^lsta dejarla alojad^a en el buchr.

El cebo debe hacerse pro^re^ivamente y cc^n ccrostancia,;^er^^ no con exce^o. F?1 primer día sól^^ ^e adt^^inistran, porla rliañana, de seis a ochn b^^litas, y por la tarde tan sólo las;uticientes, se^tín la ca^^aci^la<l de di^esti^m clel ave, aumen-

l^ig. >.-Cebamiento forzado. tiujeta el ace cntrc ambas rodillas, cogida su ca-ócza cou la mauo izyuierda ^iara manteuer estirado ^^l cuello, se mantiene el picuabierto, cou el dedo anular u meñir^uc de la misma mano, n^ientras con la^ierecha se lr introducen holcis o pastones de alimentu, previamente humedecido

con a^va o leche.

tando hi-ohorci^nalmente el níitner^^ eu las siguientes sesio-^ies, hero sin quc nunca quede el buche muy duro por unc^cesn de hastones injeridos a la fuer^Xi, e incluso no serái^ual parái todos l^s ej^niplares.

Conviene advertir que, ordinarianiente, ,tl ^^tardecer, cuan-^1^^ se les ^^a a dar la segund.a c^mida, t^^davía qtieda aliii^er^t^rernanei^te de la mañ^na eii el citado <ír^;-al^o. Para ce^rci^-

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rarse. ^e c^^hlora su elistencia al tact^l y, ^le crniturmidad conla e^istencia más o meno^ acu^ada de l^s misn^os, ^e regulala illtroducciún de ^a^tl mes ^n esta seguncla colnida.

llespués de 1a ingestión de tl-es a cu..^trc^ bolitas, se da a]capón una o dos cucharaditas de leche, lnanteniendu el cuellobien estirado, her^ sin forz^3r mucho, cc^n el fin de evitar^li.^e el <i^-e hueda astixiarse.

La o^eración ^lel elnbuehadu c^ 5el^cilla cl^ prcicticar, _^-.con un hua> 1e entrenamiento, ^e verifica cun rapidez.

Yrescindimos de reseñal- niétf,dos lnecánicos muy íttile^para avicult^^res qtte críen capone^ en g-ran escala, per^ :n-adecuad^s hara un gallinero rural.

Con este tratamientu• ^ostenido hasta la venta de los ani-

»:ales caponadfls, se les lleva a una acumlllación de gr,asa ^^

aiil^alnie^ntu de carnes tan ^iotables, clue lus platos prepara-

clos con tan st^culent^l lnanjar, r^;llltzln ^^,ulnamente exqui-^

ti1tOS.

Presentación en el mercado.

^u hrescntación en el mercado se realiza, de ^ u^dinariu,f°n vivo y por parejas ; per^^ mucho, establecimie^nt^^ls l^ls quic-;-en nitiel-tos y despltllnad^^:, ab^^n^ludolos a^n s^^bl-el^l-ecio.

No 1^1-ecisam^s 17^^1-iuas ^le presentación co»cl-eta;. Sin ^li^-bargo, el deshlttme debe realiz^trse co11 extl-cliiado e^li^er^^•par,_1 no causar desnarros en la piel del ave^, que le dan al ca-pón un aspect^^ fe^^ y p^^cu ^^trayente. hn el cttell^^, ala^ v cfJla^,e ^costttmbra a dejar aquellas hlwiias n^ás ^^istfJ^a^, ^e^ílna^stumbre cle cada niercad^^, y aun sc l^ueden aclf_^rnar c^lncilltas _v flures. Debier^ln ^^re,el^tarse lo; cahf^nes sacrifil^a-^los en bf^lsas clc cclf^fá», cerradas de forn,a que in^^^idieranel contactf^ ^le l,a> >i^anf I, ^le lf ^, In-eswltf^; c^^mhr^idf Irc^ ^^uclu; c^^^tnil^an am l^i cai-n^• clel :•a^x»>.

l'Ier^:c^^» ci-ir.il-^e ca^»ne; de bttena clase. pue^, alii^ ^» 1<i^^^laza; ^lc ufl n^ti^^ acusa^la ^lemarlcl,_i. se c^ltizan a n^li_^- huen.^^^^recif^^, .^lejanrl^^ nutahle; beil^°1-ici^^^.

GR;\F'iCA5 U(:UINA-MEI_FNDE7. \!:1LDES, ĵ -MADRiD