P a g e | 1

MAKALAH PMM-B

~HYGIENE SANITASI MAKANAN DI INSTALASI GIZI RS.MARGONO~

Jl. Dr. Gumbreg No. 1 Purwokerto, Jawa Tengah, Indonesia.Telp (0281) 632708

Disusun oleh :

Kelompok 1

Tingkat II Reg.B

1. Aditya Mahardini P17433110051

2. Dedi Ristianto P17433110061

3. Marliana Purwandari P17433110078

4. Pulung Kusuma J P17433110085

5. Rosmalia P17433110087

6. Rr. Anggi Dian P P17433110088

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KEMENKES SEMARANG

PRODI DIII KESEHATAN LINGKUNGAN PURWOKERTO

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN PURWOKERTO

2011

P a g e | 2

KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji syukur kepada Alloh SWT, Tuhan semesta

alam, yang telah melimpahkan karunia-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan

tugas makalah tentang hygiene sanitasi makanan di Instalasi Gizi Rs. Margono.

Makalah ini dibuat untuk memenuhi tugas PMM-B yang telah diberikan

oleh dosen PMM-B kami, Bapak Asep Tata Gunawan, SKM,M.Kes. Selain itu

hygiene sanitasi makanan pada TPM merupakan salah satu mata kuliah keahlian

yang harus dipelajari oleh peserta didik di jurusan kesehatan lingkungan.

Dalam pembuatan makalah ini, kami menyadari adanya kekurangan

dalam penulisan maupun penyusunan. Oleh karena itu, kami sangat

mengharapkan kritik dan saran dari semua pihak yang membaca makalah ini

demi perbaikan dan penyempurnaan makalah kami selanjutnya. Terakhir

semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membaca.

Penulis

P a g e | 3

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ................................................................................... 2

DAFTAR ISI ................................................................................................. 3

A. PENDAHULUAN 1. Latar Belakang ........................................................................... 4 - 52. Tujuan ........................................................................................ 5 - 6

B. TINJAUAN TEORI1. Gambaran ................................................................................. 7 - 82. 6 prinsip .................................................................................... 8 - 14

C. HASIL1. Data Umum ................................................................................ 152. Pengelolaan makanan di RS.Margono ...................................... 15 - 19

D. PEMBAHASAN1. Permasalahan yang ditemukan .................................................. 202. Pembahasan .............................................................................. 20

E. PENUTUP1. Kesimpulan ................................................................................. 212. Saran .......................................................................................... 21

F. DAFTAR PUSTAKA ........................................................................ 22

G. LAMPIRAN 1. Kuisioner dan Ceklis2. Foto

P a g e | 4

A. PENDAHULUAN

1. Latar belakang

Sanitasi makanan sangat penting, terutama ditempat-tempat

umum yang erat kaitannya dengan pelayanan untuk orang banyak.

Rumah Sakit merupakan salah satu tempat umum yang memberikan

pelayanan kesehatan masyarakat yang salah satunya adalah pelayanan

makanan untuk menunjang proses kesembuhan, maka diperlukan tempat

pengolahan makanan yang kegiatannya berada di Instalasi Gizi Rumah

Sakit. Usaha yang dilakukan untuk penyehatan makanan dan minuman

agar menghasilkan makanan yang bermanfaat dan tidak membahayakan

bagi yang memakannya, yaitu pengendalian faktor yang memungkinkan

terjadinya kontaminasi yang akan mempengaruhi pertumbuhan kuman

dan bertambahnya bahan aditif pada makanan dan minuman yang

berasal dari pengolahan makanan dan minuman yang disajikan di rumah

sakit , agar tidak menjadi mata rantai penularan penyakit dan gangguan

kesehatan (Djarismawati, 2004).

Rumah Sakit merupakan salah satu tempat umum yang

memberikan pelayanan kesehatan masyarakat dengan inti kegiatan

berupa pelayanan medis yang diselenggarakan melalui pendekatan

preventif, kuratif, rehabilitatif dan promotif. Upaya untuk menunjang

pelayanan medis bagi pasien yang diselenggarakan oleh rumah sakit,

diperlukan pengolahan makanan yang baik dan memenuhi syarat higiene

sanitasi makanan.

Pelayanan makanan diberikan untuk mencapai pelayanan gizi

pasien yang optimal dalam memenuhi kebutuhan gizi orang sakit,

baik untuk keperluan metabolisme tubuhnya, peningkatan kesehatan

ataupun untuk mengoreksi kelainan metabolisme dalam upaya

penyembuhan pasien dirawat dan berobat jalan (Djarismawati, 2004).

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian

kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian

makanan kepada pasien, termasuk pencatatan, pelaporan, dan evaluasi

dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui

pemberian diit yang tepat (Depkes RI,2001). Pemberian diet yang tepat

P a g e | 5

merupakan salah satu upaya untuk mencapai kesehatan yang setinggi –

tingginya.

Di Amerika Serikat, 25 % dari semua penyebaran penyakit melalui

makanan disebabkan oleh pengolah makanan yang terinfeksi dan higiene

perorangan yang buruk (Loken,1995). Kejadian Luar Biasa (KLB) kasus

diare yang diteliti pada 3 RS di Jakarta pada tahun 1995 masih sangat

tinggi yaitu 20 %, sedangkan keracunan makanan sebanyak 22 %

(Djarismawati,2004). Hasil dari penelitian-penelitian yang lain

menunjukkan proses pencucian bahan makanan tidak dengan air yang

mengalir, tidak menerapkan Perilaku Hidup Bersih Sehat (PHBS), tidak

memakai pakaian kerja pada saat bekerja, dan memakai perhiasan pada

saat pengolahan makanan, dsb (Anwar,1995, Dewi dan Hartono,2003).

Ada 3 kelompok penderita penyakit yang tidak boleh dilibatkan dalam

penanganan makanan, yaitu penderita penyakit infeksi saluran

pernapasan, pencernaan, dan penyakit kulit (Stokes,1984). Ketiga jenis

penyakit ini dapat dipindahkan kepada orang lain melalui makanan yang

diolah atau disajikan kepada penderita, yang terjadi pada orang sehatpun

sebetulnya membawa milyaran mikroorganisme didalam mulut, hidung,

kulit dan saluran pencernaannya, akan tetapi kebanyakan

mikroorganisme ini tidak berbahaya, meskipun ada pula beberapa jenis

bakteri yang dapat menimbulkan penyakit pada manusia, sehingga

penjamah makanan harus mengikuti prosedur sanitasi yang memadai

untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang ditanganinya.

Penjamah makanan memegang peranan penting dalam melindungi

kesehatan penderita / pasien dirumah sakit dari penyakit akibat

kontaminasi makanan, untuk itu perlu diperhatikan 5 prinsip upaya

sanitasi oleh penjamah makanan di rumah sakit, yaitu pengawasan bahan

makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan,

penyimpanan makanan matang dan penyajian makanan (Djarismawati,

2004).

2. Tujuan

a. Ingin mengetahui pengelolaan penyehatan makanan dan minuman di

Rumah Sakit Margono.

P a g e | 6

b. Ingin mengetahui permasalahan dalam pengelolaan penyehatan

makanan dan minuman di Rumah Sakit Margono.

c. Ingin memberikan alternatif pemecahan masalah dalam pengelolaan

penyehatan makanan dan minuman di Rumah Sakit Margono.

P a g e | 7

B. TINJAUAN TEORI

1. Gambaran

Rumah Sakit adalah sebuah institusi pelayanan kesehatan yang

menyelenggarakan pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna

yang menyediakan pelayanan rawat inap,rawat jalan, dan gawat darurat

(Permenkes RI No.147/ Menkes/Per/I/2010) .

Rumah sakit adalah salah satu sarana kesehatan tempat

menyelenggarakan upaya kesehatan dengan memberdayakan berbagai

kesatuan personel terlatih dan terdidik dalam menghadapi dan menangani

masalah medik untuk pemulihan dan pemeliharaan kesehatan yang baik.

Upaya kesehatan adalah setiap kegiatan untuk memelihara dan

meningkatkan kesehatan yang bertujuan untuk mewujudkan derajat

kesehatan yang optimal bagi masyarakat dan tempat yang digunakan

untuk menyelenggarakannya disebut sarana kesehatan. Sarana

kesehatan berfungsi melakukan upaya kesehatan dasar, kesehatan

rujukan dan atau upaya kesehatan penunjang. Upaya kesehatan

diselenggarakan dengan pendekatan pemeliharaan, peningkatan

kesehatan (promotif), pencegahan penyakit (preventif), penyembuhan

penyakit (kuratif) dan pemulihan kesehatan (rehabilitatif) yang

diselenggarakan secara menyeluruh, terpadu dan berkesinambungan

(Siregar,2004).

Fungsi utama rumah sakit (RS) adalah menyelenggarakan upaya

penyembuhan dan pemulihan penyakit bagi pasien dan penyelenggaraan

kesejahteraan bagi petugas rumah sakit tersebut. Upaya penyembuhan

dan pemulihan penyakit pada pasien, salah satunya adalah dengan

penyediaan makanan yang bergizi dan bersanitasi sehat. Pengelolaan

makanan RS, sebagai bagian dari sistem pelayanan kesehatan di RS

mempunyai tugas mendukung upaya penyembuhan dan pemulihan

penyakit melalui penyelenggaraan makanan yang higienis dan sehat.

Prinsip-prinsip dasar sanitasi penyelenggaraan makanan di RS pada

dasarnya tidak berbeda dengan tempat-tempat penyelenggaraan

makanan lain, tetapi standar kebersihan dan higiene pelayanan

P a g e | 8

makanannya lebih tinggi karena rentannya pasien yang masuk RS dan

ancaman penyebaran kuman pathogen yang tinggi di lingkungan RS yang

memungkinkan jika sanitasinya kurang terjaga akan memudahkan kuman

berpindah dari individu yang satu ke individu yang lain.

Instalasi gizi adalah unit yang mengelola pelayanan gizi bagi pasien rawat

inap,rawat jalan maupun keluarga pasien,dengan kegiatan :

1. Pengadaan/penyajian makanan

2. Pelayanan gizi ruang rawat inap

3. Penyuluhan, konsultasi dan rujukan gizi

4. Penelitian dan pengembangan gizi terapan

Dalam pengadaan/penyediaan makanan mulai dari perencanaan hingga

bahan makanan dan berlanjut pada proses pengolahan dan distribusi

diawasi oleh Ahli Gizi (Permenkes RI No.647/Menkes/Per/V/2010).

2. 6 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan

Higiene dan sanitasi mempunyai hubungan yang erat dan tidak

dapat dipisahkan antara satu dengan yang lain. Higiene dan sanitasi

merupakan usaha kesehatan masyarakat yang bertujuan untuk

mencegah terjadinya penyakit pada manusia. Usaha kesehatan

masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap

kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena

pengaruh lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat kondisi

lingkungan yang sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan

kesehatan lingkungan disebut higiene (Depkes RI, 2009). Sanitasi

makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan

kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan

minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan mulai

dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan,

penyiapan, pengangkutan, penyajian, sampai pada saat makanan dan

minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada pasien.(Direktorat

Hygiene dan Sanitasi, Dinjen Pencegahan dan Pemberantasan Penyakit

Menular).

Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan

melindungi kebersihan individu subjeknya. Misalnya mencuci tangan

P a g e | 9

untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi

kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk

melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan ( Depkes,2003).

Untuk memberi pengertian sanitasi Instalasi Gizi Rumah Sakit,

tidak terlepas dari pengertian sanitasi rumah sakit itu sendiri dan

pengertian sanitasi pada umumnya. Sanitasi sering juga disebut sanitasi

lingkungan dan kesehatan yang didefenisikan Organisasi Kesehatan

Dunia (WHO) dikutip oleh Anwar.H (1990) adalah :”Usaha pengawasan

terhadap semua faktor lingkungan yang memberi pengaruh terhadap

perkembangan fisik, kesehatan,dan kelangsungan hidup manusia”.

Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang

menitikberatkan pada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan

yang mempengaruhi derajat kesehatan manusia (Azwar, 1996).

Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk

kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya

keracunan dan penyakit pada manusia. Adapun tujuan yang sebenarnya

dari upaya higiene sanitasi makanan (Chandra, 2006):

1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan

2. Mencegah penularan wabah penyakit

3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat

4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan

Faktor-faktor dalam higiene dan sanitasi makanan adalah tempat,

peralatan, personal (orang) dan makanan. Dalam upaya untuk

mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat

atau mungkin menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan

makanan, maka perlu dilakukan analisis terhadap rangkaian dari faktor-

faktor tersebut secara rinci. Adapun ke enam higiene sanitasi makanan

tersebut adalah :

1. Pemilihan Bahan Makanan

2. Penyimpanan Bahan Makanan

3. Pengolahan Makanan

4. Penyimpanan Makanan Jadi

5. Pengangkutan Makanan

6. Penyajian Makanan

P a g e | 10

a. Pemilihan Bahan Makanan

Dalam pembuatan makanan dan pada penyelenggaraan makanan

pada rumah sakit yang harus di perhatikan adalah bahan makanan harus

dalam kondisi yang baik, tidak rusak, dan tidak membusuk.

Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah

maupun tidak termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong

( Kepmenkes RI No.1908/Menkes/SK/VII/2003). Bahan tambahan disebut

aman bila memenuhi 4 (empat ) kriteria, yaitu :

1. Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan

2. Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikutnya

3. Bebas dari adanya perubahan secara fisik/kimia akibat faktor-faktor luar

4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit

b. Penyimpanan Bahan Makanan

Bahan makanan sangat penting dalam penyimpanan terutama

dari yang mudah membusuk. Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan

menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah :

1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam

keadaan bersih

2. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi

3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan

makanan yaitu:

a. Dalam suhu yang sesuai

b. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm

c. Kelembaban penyimpanan alam ruangan 80-90%

4. Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak

menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut :

a. Jarak makanan dengan lantai 15 cm

b. Jarak makanan dengan dinding 5 cm

c. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm

5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak

sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan.

Bahan makanan yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu (antri),

P a g e | 11

sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan terakhir dikeluarkan.

Pengambilan dengan cara seperti ini disebut cara First In First Out (FIFO).

Menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003

penyimpanan bahan makanan mentah dilakukan dalam suhu sebagai

berikut :

Tabel 2.1. Lama Penyimpanan Berdasarkan Jenis Bahan Makanan

JENIS BAHAN MAKANAN DIGUNAKAN UNTUK

3 HARI KURANG 1 MINGGU/KURANG1

MINGGU/LEBIHIkan, udang dan

olahannya -5ºC sampai 0ºC -10ºC sampai -5ºC  < -10ºC  Telur,susu dan olahannya  5ºC sampai 7ºC -5ºC sampai 0ºC  < - 5°C Sayur,buah dan minuman 10°C  10°C  10°C 

Tepung dan biji  25°C 25°C  25°C Depkes RI Kepmenkes No. 1098/Menkes/SK/VII/2003

c. Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari

bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan

makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip

higiene dan sanitasi. Dalam istilah asing dikenal dengan sebutan Good

Manufacturing Practice (GMP) atau Cara Produksi Makanan yang Baik

(CPMB) (Depkes,2001).

Menurut Anwar,dkk (1997), penjamah makanan adalah seorang

tenaga yang menjamah makanan mulai dari mempersiapkan,

mengolah, menyimpan,mengangkut maupun dalam penyajian

makanan. Pengetahuan,sikap,dan perilaku seorang penjamah

makanan mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan. Penjamah

juga dapat berperan sebagai penyebar penyakit, hal ini bisa terjadi

melalui kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit

menular dengan konsumen yang sehat, kontaminasi terhadap makanan

oleh penjamah makanan yang sakit, serta pengolahan makanan oleh

penjamah yang membawa kuman.

P a g e | 12

Persyaratan pengolahan makanan menurut Kepmenkes R No. 1098/

Menkes/ SK/VII/2003 adalah:

1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara

terlindung dari kontak langsung antara penjamah dengan makanan.

2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan

dengan :

a. Sarung tangan plastik

b. Penjepit makanan

c. Sendok,garpu dan sejenisnya

3. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai:

a. Celemek

b. Tutup rambut

c. Sepatu dapur

d. Tidak merokok

e. Tidak makan/mengunyah

f. Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak

berhias/polos

g. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan sesudah keluar dari

kamar kecil

h. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih

4. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat kesehatan.

d. Penyimpanan Makanan Masak

Penyimpanan makanan dimaksudkan untuk mengusahakan

makanan agar dapat awet lebih lama. Kualitas makanan yang telah

diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik rawan untuk

perkembangbiakan bakteri pathogen dan pembusuk pada suhu yang

sesuai dengan kondisinya.

Tujuan dari penyimpanan makanan adalah :

1. Mencegah pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri pathogen

2. Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan adalah :

1. Makanan yang disimpan diberi tutup.

P a g e | 13

2. Lantai atau meja yang digunakan untuk menyimpan makanan harus

dibersihkan terlebih dahulu.

3. Makanan yang tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air limbah

(selokan).

4. Makanan yang disajikan sebelum diolah (timun,tomat,dan sebagainya

) harus dicuci dengan air hangat.

5. Makanan yang dipak dengan karton jangan disimpan dekat air atau

tempat yang basah.

Menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003, penyimpanan

makanan jadi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :

1. Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga, tikus dan

hewan lainnya.

2. Disimpan dalam ruangan tertutup.

3. Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5°C atau lebih,

atau disimpan dalam suhu dingin 4°C atau kurang.

4. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu yang lama

( lebih dari 6 jam)disimpan dalam suhu -5°C sampai dengan 1°C.

5. Tidak tercampur antara makanan yang siap untuk dimakan dengan

bahan makanan mentah dan tidak disajikan ulang.

e. Pengangkutan Makanan

Makanan yang telah diolah dan disimpan dengan cara higienis

akan menjadi tercemar kalau cara pengangkutannya tidak baik.

Makanan perlu diperhatikan dalam cara pengangkutannya, yaitu

sebagai berikut :

1. Makanan jadi tidak diangkut bersama dengan bahan makanan

mentah

2. Makanan diangkut dalam wadah tertutup sendiri-sendiri

3. Pengisisan wadah tidak sampai penuh agar tersedia udara untuk

ruang gerak

4. Penempatan wadah dalam kendaraan harus tidak saling mencemari

atau menumpahi

5. Alat pengangkut yang tertutup khusus dan permukaan dalamnya

mudah dibersihkan ( Depkes RI,2000).

P a g e | 14

f. Penyajian MakananPenyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan

makanan. Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap.

Makanan yang siap santap harus laik santap ( Depkes,2001). Penyajian

makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik

pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki

berbagai cara, salah satunya adalah dengan menggunakan wadah boks

plastik yang digunakan hanya sekali pakai, serta dilengkapi dengan

sendok dan tissue yang dibungkus plastik bersih dan tertutup rapat.

Menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003, persyaratan

penyajian

makanan adalah sebagai berikut :

1. Harus terhindar dari pencemaran.

2. Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya.

3. Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih.

4. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian yang

bersih.

5. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :

a. Ditempat yang bersih

b. Meja ditutup dengan kain putih atau plastik

c. Asbak tempat abu rokok setiap saat dibersihkan

d. Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5

menit sudah dicuci.

Dalam penyajian makanan kepada konsumen, tenaga penyaji

haruslah memperhatikan persyaratan umum penjamah makanan,

sebagai berikut :

1. Menjaga kesopanan.

2. Penampilan dan temperamen yang baik.

3. Cara menghidangkan, teknis dan pengaturan diatas meja harus

ditata dengan sebaik-baiknya.

P a g e | 15

C. HASIL KUNJUNGAN

1. Data umum

Nama Rumah sakit : RS. Margono Soekarjo

Alamat : Jl. Dr. Gumbreg No. 1 Purwokerto, Jawa

Tengah, Indonesia.Telp (0281) 632708

Nama Kepala Instalasi Gizi : Ibu Sri Kinetika Marhaeni

Jumlah karywan : 85 orang

Terdiri dari :

1. Penjamah makanan : 48 orang

2. Lain-lain : 37 orang

Instalasi gizi RS. Margono terletak di bagian utara yang terletak

jauh dari kamar pasien. Instalasi gizi terletak dekat dengan garasi

ambulans, ruang sarana, kamar jahit dan cuci, serta IPL.

2. Pengelolaan Makanan di RS.Margono

1. Pemilihan bahan makanan

Bahan baku diperoleh dari sumber resmi, dan kondisi bahan

makanan dalam keadaan baik. Setiap 3 bulan sekali bahan makanan

selalu di periksa oleh Dinas PLH seperti angka kuman dan bahan

makanan memenuhi persyaratan atau tidak. Serta bahan makanan

kemasan di Rs. Margono terdaftar pada Depkes RI.

2. Penyimpanan bahan makanan

Bahan makanan baku yang datang dari agen disimpan sesuai

dengan jenis bahan baku makanan. Tetapi sebelum bahan makanan

tersebut disimpan perlu di kontrol suhu, kualitas bahan, kadaluarsa

bahan, pemeriksaan kualitas dan kebersihan tempat penyimpanan,

kelembaban makanan, pemeriksaan alat penyimpanan bahan

makanan, serta pengawasan prosedur penyimpanan bahan makanan.

Bila bahan makanan kering bisa langsung dimasukkan ke dalam

gudang khusus untuk penyimpanan bahan makanan kering. Bila

bahan makanan basah atau lunak bisa disimpan ke dalam frezzer

atau almari pendingin.

3. Pengolahan makanan

P a g e | 16

Pada tahap pengelolaan bahan makanan, menyangkut 3 hal

pokok yang harus diperhatikan :

A. Penjamah

Ketenagaan pelayanan gizi RS.Margono yang mengelola

makanan dan minuman :

a. Pelaksana : SMA/SMK Tata Boga + Latihan Khusus

b. Pengawas : D3 + Latihan Khusus

Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah

makanan, baik dalam persiapan, mengolah, menyimpan,

mengangkut maupun dalam menyajikan makanan. Seorang

penjamah makanan mempunyai hubungan yang erat dengan

pasien, terutama penjamah makanan yang bekerja ditempat

pengolah makanan untuk umum. Dari seorang penjamah makanan

yang tidak baik , penyakit dapat menyebar ke pasien. Karena itu

seorang penjamah makanan, seharusnya selalu dalam keadaan

sehat dan terampil. Semua penjamah makanan harus selalu

memelihara kebersihan pribadi dan terbiasa untuk berprilaku sehat

selama bekerja. Penjamah makanan pada RS.Margono telah

memenuhi syarat sesuai Depkes RI,1995 tentang personal

hygiene, yang meliputi :

- Manggunakan pakaian kerja yang bersih, lengkap dan rapi.

Tersedia pakaian seragam 2 stel.

- Berperilaku bersih, selalu mencuci tangan sebelum bekerja

dan menggunakan masker serta sarung tangan.

B. Tempat Pengolahan Makanan (Dapur)

Dapur adalah suatu tempat dimana makanan dan

minuman di persiapkan dan diolah. Dapur sangat berperan

terhadap kualitas makanan yang akan dihasilkan. Tempat

Pengolahan Makanan pada RS.Margono telah memenuhi syarat

meliputi :

- Lokasi > Tidak berada pada jarak < 100 m dari sumber

pencemar.

P a g e | 17

- Bangunan > Terpisah dengan tempat tinggal termasuk tempat

tidur, kokoh, rapat serangga, dan rapat tikus.

- Pembagian ruang > Terdiri dari Dapur, gudang bahan

makanan kering dan basah, ruang karyawan, ruang

administrasi, ruang sholat, dan toilet wanita serta pria.

- Lantai > bersih,kedap air, tidak licin, rata, kering, konus.

- Dinding > Kedap air, rata, dan bersih.

- Ventilasi > Tersedia dan berfungsi baik, bersih dan menjamin

rasa nyaman.

- Pencahayaan > Tersebar merata disetiap ruangan, dan tidak

menyilaukan.

- Atap > Tidak menjadi sarang tikus dan serangga, tidak bocor,

dan cukup landai.

- Langit-langit > Tinggi > 2,4 m, rata dan bersih, tidak terdapat

lubang-lubang.

- Pintu > Rapat serangga dan tikus, Menutup dengan baik dan

membuka arah luar, serta terbuat dari bahan yang kuat.

- Tersedia cerobong asap.

- Tersedia kotak P3K yang berisi obat sakit kepala, obat luka

cair, salep luka bakar, perban, plester, alkohol, kapas, gunting,

dll.

- Tersedia alat pemadam api / kebakaran dengan jumlah yang

cukup dan sesuai dengan persyaratan yang berlaku.

- Tersedia fasilitas sanitasi meliputi :

a. Tempat cuci tangan > Tersedia air cuci tangan yang

mencukupi, tersedia sabun dan alat pengering, serta

jumlahnya cukup untuk pengunjung dan karyawan.

b. Tempat mencuci peralatan > Tersedia air dingin yang

cukup memadai, tersedia air panas yang cukup memadai,

terbuat dari bahan yang kuat dan aman,terdri dari 3 bak

pencuci.

c. Air bersih > Jumlah mencukupi, tidak berbau, berasa dan

tidak berwarna.

P a g e | 18

d. Tempat sampah > Sampah diangkut tiap 24 jam, tersedia

tempat sampah disetiap ruang penghasil sampah, terbuat

dari bahan kedap air, dan mempunyai tutup.

e. Toilet > Bersih, terletak jauh dari tempat pengolahan

makanan, tersedia air bersih yang cukup, toilet untuk pria

terpisah dengan wanita.

f. Locker Karyawan > Tersedia locker karyawan dari bahan

yang kuat, mudah dibersihkan, dan mempunyai tutup rapat,

jumlahnya cukup, letak locker dalam ruang tersendiri.

g. Tempat pencuci bahan makanan > Tersedia air pencuci

yang cukup, terbuat dari bahan yang kuat, aman, dan

halus.

h. Pembuangan air limbah > Air limbah mengalir dengan

lancar, terdapat grease trap, saluran kedap air dan

tertutup.

C. Peralatan dan Proses Pengolahan

Peralatan yang digunakan dalam pengelolaan makanan

dan minuman di rumah sakit sangat diperhatikan kebersihannya.

Peralatan tersebut antara lain: peralatan masak, terbuat dari

stainless, peralatan makan stainless,keramik, dengan kondisi

peralatan baik, tidak gompal, utuh,t tidak retak, tidak mengandung

bahan beracun dan tidak bermotif, peralatan mencuci, peralatan

minum terbuat dari kaca, alamari tempat menyimpan peralatan,

almari tempat menyimpan bahan baku makanan, rak peralatan,

sejenis troli tertutup yang digunakan untuk membawa makanan ke

pasien, peralatan kebersihan petugas (sandal, celemek, penutup

kepala untuk petugas laki-laki, serta pakaian khusus untuk

memasak),daftar menu untuk waktu pagi, waktu siang, dan waktu

sore hari, daftar bahan baku memasak, gorden plastic yang

digunakan untuk pengusir lalat, kulkas, frezzer, rice cooker ukuran

besar, kompor, alat penimbang atau perhitungan bagi bahan

makanan yang masuk serta alat untuk sirkulasi udara.

P a g e | 19

Proses pengolahan makanan pada RS.Margono terbagi

sesuai dengan kondisi pasien.

4. Penyimpanan makanan

Penyimpanan makanan yang sudah matang disimpan di almari

khusus untuk penyimpanan makanan matang. Selain di almari,

makanan juga bisa disimpan di dalam kulkas atau alat pendingin.

Tetapi tidak jarang juga makanan yang telah matang tersebut

langsung dimasukkan ke dalam plato atau tempat makanan yang

nantinya diberikan kepada para pasien.

5. Pengangkutan makanan

Pengangkutan makanan pada RS.Margono dengan menggunakan

sejenis kereta dorong tertutup yang digunakan untuk membawa

makanan ke pasien. Makanan tersebut tersaji dalam plato yg ditutup

plastik.

6. Penyajian makanan

Makanan disajikan sesuai dengan kondisi penyakit pasien. Misal

pasien dengan penyakit menular menggunakan styrofoam.

Sedangkan untuk pasien dengan penyakit biasa disajikan

menggunakan plato. Makanan disajikan 3x sehari (pagi, siang dan

sore).

P a g e | 20

D. PEMBAHASAN

1. Permasalahan yang ditemukan

Permasalahan yang ditemukan pada RS.Margono antara lain :

1. Antara toilet, tempat sholat, dan tempat istirahat digabung dalam satu

ruangan.

2. Penjamah belum memiliki buku kesehatan pribadi.

2. Pembahasan

1. Sebaiknya pembagian ruang antara toilet, tempat sholat dan istirahat

dipisah.

2. Sebaiknya penjamah makanan diberikan buku kesehatan pribadi,

agar Kepala Bagian Instalasi Gizi mengetahui kondisi riwayat

kesehatan setiap penjamah.

P a g e | 21

E. PENUTUP

1. Kesimpulan

Pengelolaan makanan dan minuman pada RS.Margono sebagian

besar sudah memenuhi syarat sesuai dengan PERMENKES RI Nomor

1098/Tahun 2003 dan 1204/Menkes/SK/X/2004. Namun, masih

ditemukan adanya permasalahan pada pembagian ruangan antara toilet,

tempat sholat dan istirahat yang belum terpisah, dan penjamah makanan

belum memiliki buku kesehatan pribadi.

2. Saran

- Sebaiknya pembagian ruang antara toilet, tempat sholat dan istirahat

dipisah.

- Sebaiknya penjamah makanan diberikan buku kesehatan pribadi,

agar Kepala Bagian Instalasi Gizi mengetahui kondisi riwayat

kesehatan setiap penjamah.

P a g e | 22

F. DAFTAR PUSTAKA

repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/21139/7/Cover.pdf

Anonim. 1 996. Pedoman Teknis Sanitasi Pengelolaan Makanan di Rumah Sakit.

Departemen Kesehatan RI, Dit. Jend. ... Sanitasi ...

Kemenkes RI nomor: 1098/menkes/SK/VII/2003 tentang persyaratan hygiene

sanitasi rumah makan dan restoran

Kemenkes RI Nomor: 1204/Menkes/SK/X/2004 tentang persyaratan kesehatan

lingkungan rumah sakit

P a g e | 23

G. LAMPIRAN

1. Cheklist dan kuisioner

a. Cheklist

Formulir 1

No Variabel Bobot Komponen yang

dinilai

Nilai Skor

1 Bahan makanan dan

makanan jadi

2 a. Kondisi bahan

makanan dan

makanan jadi

secara fisik

memenuhi

syarat

50 100

b. Kondisi bahan

makanan dan

makanan jadi

secara

bakteriologis

memenuhi

syarat

50 100

2 Tempat

penyimpanan bahan

makanan dan

makanan jadi

3 a. Makanan yang

sudah

membusuk

disimpan pada

suhu > 56,5°C

atau < 4°C

30 90

b. Makanan yang

akan disajikan >

6 jam disimpan

pada suhu -5°C

s/d -1°C

30 90

P a g e | 24

c. Bersih 10 30

d. Terlindung dari

debu

10 30

e. Bebas

gangguan

serangga dan

tikus

10 30

f. Bahan

makanan dan

makanan jadi

terpisah

10 30

3 Penyajian makanan 2 a. Menggunakan

kereta dorong

tertutup

40 80

b. Tidak

menyajikan

makanan jadi

yang sudah

menginap

40 80

c. Lalu lintas

makanan jadi

menggunakan

jalur khusus

20 40

4 Tempat pengolahan

makanan (dapur)

4 a. Lantai dapur

sebelum dan

sesudah

kegiatan

dibersihkan

dengan

antiseptik

50 200

b. Dilengkapi

dengan

sengkup dan

cerobong asap

25 100

P a g e | 25

c. Pencahayaan >

200 lux

25

5 Penjamah makanan 2 a. Memiliki surat

keterangan

sehat yang

berlaku

40 80

b. Tidak berkuku

panjang,

koreng, dan

sejenisnya

30 60

c. Menggunakan

pakaian

pelindung

pengolahan

makanan

10 20

d. Selalu

menggunakan

peralatan dalam

menjamah

makanan jadi

10 20

e. Berperilaku

sehat selama

bekerja

10 20

6 Peralatan a. Sebelum

digunakan

dalam kondisi

bersih

40 80

b. Tahan karat

dan tidak

mengandung

bahan beracun

30 60

c. Utuh, tidak

retak

15 30

d. Dicuci dengan 15 30

P a g e | 26

disinfektan atau

dikeringkan

dengan sinar

matahari/peman

as buatan dan

tidak

dibersihkan

dengan kain

Total

Formulir 2

Variabel Bobot Nilai Skore

1 2 3 4

A. Lokasi dan Bangunan

1. Lokasi 2 4, 6, 10 20

2. Bangunan 2 2, 4, 6, 8,

10

20

3. Pembagian ruang 1 1, 2, 3, 4,

5, 6, 7, 8,

9 ,10

9

4. Lantai 0,5 1, 2, 3, 4,

5, 6, 7, 8,

9 ,10

5

5. Dinding 0,5 0, 4, 6, 7,

10

5

6. Ventilasi 1 2, 3, 5, 7,

8, 10

10

7. Pencahayaan/Penerangan 1 2, 3, 5, 7,

8, 10

7

8. Atap 0,5 2, 3, 5, 7,

8, 10

5

9. Langit-langit 0,5 0, 2, 4, 6,

8, 10

5

10. Pintu 1 0, 3, 4, 6, 10

P a g e | 27

7, 10

B. Fasilitas sanitasi

11. Air bersih 3 1, 2, 3, 4,

5, 6, 7, 8,

9 ,10

21

12. Pembuangan air limbah 2 0, 1, 2, 3,

4, 5, 6, 7,

8, 9 ,10

20

13. Toilet 1 0, 1, 2, 3,

4, 5, 6, 7,

8, 9 ,10

5

14. Tempat sampah 2 0, 1, 2, 3,

4, 5, 6, 7,

8, 9 ,10

20

15. Tempat cuci tangan 2 0, 2, 3, 4,

5, 6, 7, 8,

10

20

16. Tempat mencuci peralatan 1 0, 2, 4, 6,

8, 10

10

17. Tempat mencuci bahan makanan 1 0, 2, 3, 5,

7, 8, 10

8

18. Locker karyawan 1 0, 2, 3, 5,

6, 7, 8,

10

8

19. Peralatan pencegah masuknya

serangga dan tikus

2 2, 3, 4, 5,

6, 7, 8, 10

20

C. Dapur, Ruang Makan dan Gudang Bahan Makanan

20. Dapur 7 1, 2, 3, 4,

5, 6, 7, 8,

9, 10

70

21. Ruang makan 5 1, 2, 3, 4,

5, 6, 7, 8,

9, 10

P a g e | 28

22. Gudang bahan makanan 3 0, 2, 4, 6,

8, 10

30

D. Bahan Makanan dan Makanan Jadi

23. Bahan makanan 5 2, 3, 4, 5,

6, 7, 8,

10

35

24. Makanan jadi 8 3, 4, 6, 7,

10

56

E. Pengolahan makanan

25. Proses pengolahan 5 2, 3, 5, 7,

8, 10

50

F. Tempat penyimpanan bahan makanan

dan makanan jadi

26. Penyimpanan bahan makanan 4 1, 2, 3, 4,

5, 6, 7, 8,

9, 10

40

27. Penyimpanan makanan 5 4, 6, 10 50

G. Penyajian makanan

28. Cara penyajian 5 2, 3, 4, 5,

6, 7, 8,

10

H. Peralatan

29. Ketentuan peralatan 15 1, 2, 3, 4,

5, 6, 7, 8,

9, 10

105

I. Tenaga kerja

30. Pengetahuan/sertifikat hygiene

sanitasi makanan

4 0, 2, 4, 6,

8, 10

40

31. Pakaian kerja 2 0, 2, 3, 4,

5, 6, 7, 8,

10

20

32. Pemeriksa kesehatan 2 1, 2, 3, 4,

5, 6, 7, 8,

10

P a g e | 29

9, 10

33. Personal hygiene 7 2, 3, 4, 5,

6, 7, 8,

10

70

Total

Formulir 3

No Variabel Komponen yang dinilai Besar

Nilai

1 2 3 4

A.

1.

Lokasi & Bangunan

Lokasi a. Tidak berada pada

arah angin dari sumber

pencemar debu, asap,

bau, dan cemaran

lainnya

b. Tidak berada pada

jarak <100 m dari

sumber pencemaran

debu, asap, bau, dan

cemaran lainnya

6

4

2. Bangunan a. Terpisah dengan

tempat tinggal

termasuk tempat tidur

b. Kokoh/kuat/permanen

c. Rapat serangga

d. Rapat tikus

4

2

2

2

3. Pembaian ruang a. Terdiri dari dapur dan

ruang makan

b. Ada gudang bahan

makanan

4

2

P a g e | 30

c. Ada ruang karyawan

d. Ada ruang administrasi

e. Ada gudang peralatan

1

1

1

4. Lantai a. Bersih

b. Kedap air

c. Tidak licin

d. Rata

e. Kering

f. Konus

4

2

1

1

1

1

5. Dinding a. Kedap air

b. Rata

c. Bersih

4

3

3

6. Ventilasi a. Tersedia dan berfungsi

baik.

b. Menghilangkan bau tak

enak.

c. Cukup menjamin rasa

nyaman.

5

3

2

7. Pencahayaan/Penerangan a. Tersebar merata

disetiap ruangan

b. Intensitas cahaya 10 fc

c. Tidak menyilaukan

5

3

2

8. Atap a. Tidak menjadi sarang

tikus dan serangga

b. Tidak bocor

c. Cukup landai

5

3

2

9. Langit-langit a. Tinggi minimal 2,4

meter

b. Rata dan bersih

c. Tidak terdapat lubang-

lubang

4

4

2

10. Pintu a. Rapat serangga dan

tikus

b. Menutup dengan baik

4

3

P a g e | 31

dan membuka arah luar

c. Terbuat dari bahan

yang kuat dan mudah

dibersihkan

3

B.

11.

Fasilitas sanitasi

Air bersih a. Jumlah mencukupi

b. Tidak berbau, tidak

berasa, dan tidak

berwarna

c. Angka kuman tidak

melebihi nilai ambang

batas

d. Kadar bahan kimia

tidak melebihi nilai

ambang batas

5

2

2

1

12 Pembuangan air limbah a. Air limbah mengalir

dengan lancar

b. Terdapat grease trap

c. Saluran kedap air

d. Saluran tertutup

3

3

2

2

13. Toilet a. Bersih

b. Letaknya tidak

berhubungan langsung

dengan dapur atau

ruang makan

c. Tersedia air bersih

yang cukup

d. Tersedia sabun dan

alat pengering

e. Toilet untuk pria

terpisah dengan wanita

3

2

2

2

1

14 Tempat sampah a. Sampah diangkut tiap

24 jam

b. Disetiap ruang

4

3

P a g e | 32

penghasil sampah

tersedia tempat

sampah

c. Dibuat dari bahankedap

air dan mempunyai

tutup

d. Kapasitas tempat

sampah terangkat oleh

seorang petugas

sampah

2

1

15 Tempat cuci tangan a. Tersedia air cuci tangan

yang mencukupi

b. Tersedia

sabun/detergent dan

alat pengering/lap

c. Jumlahnya cukup untuk

pengunjung

5

3

2

16 Tempat mencuci peralatan a. Tersedia air dingin yang

cukup memadai

b. Tersedia air panas

yang cukup memadai

c. Terbuat dari bahan

yang kuat, aman dan

halus

d. Terdiri dari tiga bilik/bak

pencuci

2

2

2

4

17 Tempat pencuci bahan

makanan

a. Tersedia air pencuci

yang cukup

b. Terbuat dari bahan

yang kuat, aman, dan

halus

c. Air pencuci yang

dipakai mengandung

larutan cuci hama

5

3

2

P a g e | 33

18 Locker karyawan a. Tersedia locker

karyawan dari bahan

yang kuat, mudah

dibersihkan, dan

mempunyai tutup

rapat.

b. Jumlahnya cukup.

c. Letak locker dalam

ruang tersendiri.

d. Locker untuk

karyawan pria

terpisah dengan

locker untuk wanita.

2

3

3

2

19 Peralatan pencegah

masuknya serangga dan

tikus

a. Setiap lubang ventilasi

dipasag kawat kassa

serangga.

b. Setiap lubang ventilasi

dipasang terali tikus.

c. Persilangan pipa dan

dinding tertutup rapat.

d. Tempat tandon air

mempunyai tutup dan

bebas jentik nyamuk

3

2

2

3

C.

20

Dapur, ruang makan dan

gudang bahan makanan

Dapur a. Bersih

b. Ada fasilitas

penyimpanan makanan

(kulkas, freezer).

c. Tersedia fasilitas

penyimpananmakanan

panas (thermos panas,

kompor panas, heater)

3

2

2

P a g e | 34

d. Ukuran dapur cukup

memadai

e. Ada cungkup dan

cerobong asap

f. Terpasang tulisan

pesan-pesan hygiene

bagi

penjamah/karyawan

1

1

1

21. Ruang makan a. Perlengkapan ruang

makan selalu bersih.

b. Ukuran ruang makan

minimal 0,85 m2 per

kursi tamu.

c. Pintu masuk buka tutup

otomatis.

d. Tersedia fasilitas cuci

tangan yang memenuhi

estetika.

e. Tempat peragaan

makanan jadi tertutup.

3

2

2

2

1

22. Gudang bahan makanan a. Tidak terdapat bahan

lain selain bahan

makanan.

b. Tersedia rak-rak

penempatan bahan

makanan sesuai

dengan ketentuan

c. Kapasitas gudang

cukup memadai

d. Rapat serangga dan

tikus

4

2

2

2

D.

23.

Bahan makanan dan

makanan jadi

Bahan makanan a. Kondisi fisik bahan 3

P a g e | 35

makanan dalam

keadaan baik.

b. Angka kuman dan

bahan kimia bahan

makanan memenuhi

persyaratan yang

ditentukan.

c. Bahan makanan

berasal dari sumber

resmi.

d. Bahan makanan

kemasan terdaftar pada

Depkes. RI.

3

2

2

24. Makanan jadi a. Kondisi fisik makanan

jadi dalam keadaan

baik

b. Angka kuman dan

bahan kimia makanan

jadi memenuhi

persyaratan yang

ditentukan

c. Makanan jadi kemasan

tidak ada tandatanda

kerusakan dan terdaftar

pada Depkes. RI

4

3

3

E.

25.

Pengolahan makanan

Proses pengolahan a. Tenaga pengolah

memakai pakaian kerja

dengan benar dan cara

kerja yang bersih.

b. Pengambilan makanan

jadi menggunakan alat

yang khusus.

c. Menggunakan

5

3

2

P a g e | 36

peralatan dengan

benar.

F.

26.

Tempat penyimpanan

bahan makanan dan

makanan jadi

Penyimpanan bahan

Makanan

a. Suhu dan kelembaban

penyimpanan sesuai

dengan persyaratan

jenis makanan.

b. Ketebalan

penyimpanan sesuai

dengan persyaratan

jenis makanan.

c. Penempatannya

terpisah dengan

makanan jadi.

d. Tempatnya bersih dan

terpelihara.

e. Disimpan dalam aturan

sejenis dan disusun

dalam rak-rak.

3

2

2

2

1

27. Penyimpanan makanan

jadi

a. Suhu dan waktu

penyimpanan dengan

persyaratan jenis

makanan jadi.

b. Cara penyimpanan

tertutup.

6

4

G.

28.

Penyajian makanan

Cara penyajian a. Suhu penyajian

makanan hangat tidak

kurang dari 60oC

b. Pewadahan dan

penjamah makanan jadi

menggunakan alat yang

3

3

P a g e | 37

bersih.

c. Cara membawa dan

menyajikan makanan

dengan tertutup.

d. Penyajian makanan

harus pada tempat

yang bersih.

2

2

H.

29.

Peralatan

Ketentuan peralatan a. Cara pencucian,

pengeringan dan

penyimpanan peralatan

memenuhi persyaratan

agar selalu dalam

keadaan bersih

sebelum digunakan.

b. Peralatan dalam

keadaan baik dan utuh.

c. Peralatan makan dan

minum tidak boleh

mengandung angka

kuman yang melebihi

nilai ambang batas

yang ditentukan.

d. Permukaan alat yang

kontak langsung

dengan makanan tidak

ada sudut mati dan

halus.

e. Peralatan yang kontak

langsung dengan

makanan tidak

mengandung zat

beracun.

4

2

2

1

1

I. Tenaga kerja

P a g e | 38

30. Pengetahuan/sertifikat

hygiene sanitasi makanan

a. Pemilik/pengusaha

pernah mengikuti

kursus/temu karya.

b. Supervisor pernah

mengikuti kursus.

c. Semua penjamah

makanan pernah

mengikuti kursus.

d. Salah seorang

penjamah pernah

mengikuti kursus.

2

2

4

2

31. Pakaian kerja a. Bersih

b. Tersedia pakaian kerja

seragam 2 stel atau

lebih.

c. Penggunaan khusus

waktu kerja saja.

d. Lengkap dan rapi.

e. Tidak tersedia pakaian

kerja seragam

3

2

2

3

0

32. Pemeriksaan kesehatan a. Karyawan/penjamah 6

bulan sekali check up

kesehatan.

b. Pernah divaksinasi

chotypha/ thypoid.

c. Check up penyakit

khusus.

d. Bila sakit tidak bekerja

dan berobat ke dokter.

e. Memiliki buku

kesehatan karyawan.

3

2

1

2

2

33. Personal hygiene a. Setiap

karyawan/penjamah

makanan berperilaku

3

P a g e | 39

bersih dan berpakaian

rapi.

b. Setiap mau kerja cuci

tangan.

c. Menutup mulut dengan

sapu tangan bila batuk-

batuk atau bersin.

d. Menggunakan alat yang

sesuai dan bersih bila

mengambil makanan.

3

2

2

b. Kuisioner

TINJAUAN HYGIENE SANITASI MAKANAN

DI RS.MARGONO

TAHUN 2011

KUEISIONER

(Untuk responden : Kepala Instalasi Gizi RS.Margono)

I. Data Umum

1. Identitas responden

a. Nama Kepala Instalasi Gizi : Ibu Sri Kinetika Marhaeni

b. Umur : 45

c. Jenis kelamin : Perempuan

d. Jumlah karyawan : 85

f. Sejarah berdiri : -

g. Tanggal berdirinya : -

P a g e | 40

h. Contact person : (0281) 632708

II. Data Khusus

1. Kapan Rumah sakit ini didirikan ?

Pada tahun 1993 setelah RS dipindah dari RS. Lama

2. Berapakah luas Dapur RS.Margono ini ?

a. Lebih dari 100 m2

b. Kurang dari 100 m2

c. Lebih dari 150 m2

d. Kurang dari 100 m2

3. Berapakah jumlah karyawan ?

..85..........................................

4. Apakah pada RS.Margono pernah dilakukan sanitasi ?

Ya Tidak

5. Jika pernah, kapan dan berapa kali dilakukan pengawasan sanitasi ?

a. Tidak pernah

b. Pernah

6. Bila pernah berapa kali ?

a. 3 Kali

b. 4 Kali

c. 5 Kali

d. 6 Kali

7. Bagaimana hasil dari pemeriksaan tersebut ?

a. Ditemukan mikroba

b. Ditemukan virus

c. Bebas dari mikroba dan binatang pengganggu

8. Apakah penjamah mempunyai sertifikat kesehatan ?

Ya Tidak

9. Apakah penjamah makanan mempunyai sertifikat kursus keahlian lain

?

a. Keahlian computer

P a g e | 41

b. Tata boga

c. Tidak ada

d. Lain – lain

10. Pernahkah dilakukan pemeriksaan bahan makanan di laboratorium ?

Ya Tidak

11. Apakah terdapat ISPAL ?

Ya Tidak

12. Jika ya bagaimana kondisi ISPAL ?

baik buruk

13. Dari manakah sumber air dari RS.Margono ini ?

a. Sumur galib. PDAMc. Lain-lain

14. Apakah air tersebut ditambah dengan desinfektan,jika ya apa ?

a. Chlorin

b. FeCl3

c. Kaporit

d. Lain-lain

2. Foto

Gudang penyimpanan bahan makanan kering

P a g e | 42

Gudang penyimpanan bahan makanan kering

Gudang penyimpanan bahan makanan kering

P a g e | 43

Ruang sholat, istirahat dan toilet (wanita)

P a g e | 44

Toilet (wanita)

Toilet Pria

P a g e | 45

Gudang penyimpanan bahan basah

Gudang penyimpanan bahan basah

P a g e | 46

Tempat pengolahan makanan

Tempat pengolahan makanan

Tempat Pengolahan Makanan

Tempat Pengolahan Makanan

P a g e | 47

P a g e | 48

Tempat peralatan

Ruang pengolahan snack

P a g e | 49

Ruang pengolahan makanan diit

P a g e | 50

Ruang pengolahan makanan paviliun

P a g e | 51

Ruang penyimpanan dan penyajian makanan