MAKALAH BIOTEKNOLOGI TENTANG PROSES

PEMBUATAN TAPE SINGKONG

Oleh kelompok 6

1. AFNI YUNITA

2. GEMALA AZORA M

3. NURDINA

4. RUTH CAHAYA

5. SHALOLY RC ALIA

6. WIDRA YANTI

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU

PENDIDIKAN

UNIVERSITAS RIAU

PEKANBARU

20111. JUDUL PRAKTIKUM

‘’Proses Pembuatan Tape Singkong’’

2. TUJUAN PRAKTIKUM

1. Untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan tape singkong

2. Mengetahui Proses biokimia pada pembuatan tape singkong.

3. Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape.

4. Mengetahui nama mikroorganisme yang terlibat dalam pembuatan tape singkong.

3. ALAT DAN BAHAN

Alat :

1. Baskom

2. Kain Lap

3. Kompor

4. Panci Kukus

5. Penyaring

6. Piring

7. Pisau

8. Sendok & Garpu

Bahan :

1. Air secukupnya

2. Daun pisang

3. Ragi yang telah dihaluskan

4. Singkong 1 kg

4. CARA KERJA

1. Pilihlah singkong yang bagus (1kg), kemudian dikupas, dipotong-potong sesuai

selera dan dicuci bersih.

2. Kemudian potong singkong tersebut direbus sampai matang( jangan terlalu lunak)

kemudian ditiriskan.

3. Tunggu singkong tersebut sampai dingin.

4. Sediakan ragi tape( ½ sendok teh) yang bias dibeli di took makanan , kemudian

ditumbuk halus dan diayak pakai ayakan/ saringan.

5. Taburkan ragi yang telah dihaluskan kesingkong yang sudah dingin sampai rata.

6. Bungkuslah singkong memakai daun pisang/plastic.

7. Sediakan tempat atau baskom untuk menyimpan singkong yang sudah dibungkus

dengan daun pisang tadi.

8. Bungkuslah baskom dengan memakai kain, peram selama 2-3 hari.

9. Setelah 3 hari, bukalah bungkusan singkong tersbut.

10. Tape singkong siap untuk dinikmati.

5. TEORI SINGKAT

PENGERTIAN TAPE SINGKONG

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. 

Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon).  Berbeda dengan

makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang

berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak

mikroorganisme.  Inokulum tape, atau sering disebut ragi tape, telah lama diteliti.

Tapai merupakan makanan selingan yang cukup popular di Indonesia dan

Malaysia. Pada dasarnya ada dua tipe tapai, tapai ketan dan tapai singkong. Tapai

memiliki rasa manis dan sedikit mengandung alcohol, memiliki aroma yang

menyenangkan, bertekstur lunak dan berair. Tapai sebagai produk makanan cepat rusak

karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi optimum fermentasi tercapai, sehinnga

harus segera dikonsumsi. Namun demikian jika disimpan dalam tempat yang dingin maka

akan dapat bertahan selama dua minggu. Hasil dari fermentasi lanjut adalah produk yang

asam beralkohol, yang tidak enak lagi untuk dikonsumsi.

PROSES FERMENTASI

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik

(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik,

akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai

respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan

produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling

sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi

ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

(Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi

(ATP) Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang

terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap

awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi

tergantung produk akhir yang dihasilkan.

Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30˚C dan membutuhkan waktu 45

jam. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tapai paling baik dilakukan

pada kondisi mikro aerob. Pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak

dapat menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi aerob yang merupakan kondisi

paling baik bagi kapang dan kahamir, aroma tidak berkembang dengan baik karena

tergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi alcohol menurun.

Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi. Tujuan fermentasi

adalah menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi,

tekstur, biological availability yang lebih baik serta menurunkan zat anti nutrisinya.

RAGI TAPE

Starter yang digunakan untuk produksi tapai disebut ragi, yang umumnya

berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm. Tidak diperlukan

peralatan khusus untuk produksi ragi, tetapi formulasi bahan yang digunakan pada

umumnya tetap menjadi rahasia di setiap pengusaha ragi. Ragi dipanen setelah 2-5 hari,

tergantung dari suhu dan kelembaban. Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan

dapat disimpan dalam waktu lama. Tidak ada faktor lingkungan yang dikendalikan.

Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersama-sama.

Namun demikian pada ragi yang dibuat pada musim hujan akan dapat dijumpai Mucor sp

dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih banyak dan membutuhkan waktu pengeringan

yang lebih lama. Ragi tape atau yang sering disebut sebagai “ragi” adalah starter untuk

membuat

Di dalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat

(pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol.

Bberapa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor oryzae,

Rhizopus oryzae, Mucor sp., Candida sp., Saccharomyces cerevicae, Saccharomyces

verdomanii, dan lain-lain. Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalam

memperbanyak mikroorganisme yangberperan dalam pembuatan tape. Perbanyakan ini

dilakukan dalam suatu medium tertentu dan setelah cukup banyak mikroba yang tumbuh,

pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat, baik dalam bentuk sel

maupun dalam bentuk sporanya. Penghentian pertumbuahn mikroba tersebut dilakukan

dengan cara mengeringkan medium tumbuhnya.

KEUNGGULAN (KANDUNGAN GIZI DALAM TAPE)

Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga

tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan

agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik”

yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh.

Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu

juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek

menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri

dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.

Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan

mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang

dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam

kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal

diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa negara tropis yang

mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita

anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam

tubuh manusia.. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena

mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.

KELEMAHAN TAPE

Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan

gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam

pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun

yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk

mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali

dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.

6. PEMBAHASAN

Pada percobaan pembuatan tape singkong ini.singkong tidak di peroleh hasil

berupa tape yang di inginkan(belum berhasil) hal ini di karenakan ada oleh beberapa

faktor yaitu :

1.Kurang lunaknya singkong dalam perebusan

2.Suhu pada proses penyimpanan kurang optimum

3.Tidak higienisnya pada proses pembuatan

4.Tidak seimbangnya jumlah ragi dengan jumlah singkong

5.Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi 

Saccharomyces cereviceae  tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu

proses pemecahan enzim tersebut.

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh

jamur Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah

karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida. Selain

Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme

lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua

mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana

(glukosa).

Menurut Gandjar, (2003) Proses pembuatan Tape

setelah melakukan penelitian selama tiga hari, tentang pemanfaatan bioteknologi

khususnya yaitu pembuatan tapei mengunakan ragi,. Proses pembuatan tape singkong

sebagai berikut:

1 Penyiapan Bahan Baku

Seleksi singkong yang kualitasnya bagus, untuk singkong umur optimumnya

adalah 10 bulan jika lebih dari 12 bulan akan banyak seratnya. Singkong yang digunakan

untuk pembuatan tape harus singkong yang baru dipanen karena singkong yang telah

disimpan memberikan kualitas yang tidak diharapkan.

2 Pemasakan dan Pendinginan

Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang akan

dihasilkan. Pengukusan singkong hingga matang akan menghasilkan tekstur tapai yang

lebih lembut dibandingkan dengan pengukusan singkong yang setengah matang akan

menghasilkan tekstur tapei yang lebih keras.

Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi proses. Pemasakan yang kurang

akan merusak kehidupan organisme dari inokulum yang diberikan. Sementara,

pendinginan yang terlalu lama akan menyebabkan kontaminasi. Pengukusan singkong

dilakukan dalam waktu 0,5 jam untuk melunakkan singkong dan agar enzim mikroba

dapat bekerja dengan baik.

3 Peragian

Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi.

Apabila pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan

menimbulkan kerusakan. Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari 1% atau 10 gram

perkilogram singkong yang digunakan.

4 Fermentasi dan Penyimpanan

Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30˚C dan membutuhkan waktu 45

jam. Fermentasi dilakukan di dalam keranjang yang dialasi daun pisang yang bersih,

dikerudungi dan ditutupi dengan daun rapat-rapat. Fermentasi yang tertutup akan

mencegah tejadinya kontaminasi.

Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi, meskipun suhu yang lebih

rendah dari 25˚C akan menghasilkan produk dengan kadar alcohol yang tinggi pada

fermentasi 144 jam. Tapai dapat bertahan 2 – 3 hari bila di fermentasi pada suhu kamar.

Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang didapatkan akan rusak. Bila

dikemas dengan cangkir plastic dan disimpan dalam lemari es akan bertahan selama 2

bulan akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu menjadi keras.

7. JAWABAN PERTANYAAN

1. Nama nama mikroorganisme yang terlibat dalam proses pembutan tape singkong

adalah Chlamydomucor oryzae, Rhizopus oryzae, Mucor sp., Candida sp.,

Saccharomyces cerevicae, Saccharomyces verdomanii,endomycopsis fibulegera

2. Jenis fermentasi dalam pembutan tape singkong adalah:

Berdasarkan tipe kebutuhan akan oksigen yaitu tipe anaerobik yaitu

fermentasi yang pada prosesnya tidak memerlukan oksigen.

Berdasarkan sumber mikroorganisme proses fermentasi pada tape yaitu:

fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan

pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam

bentuk starter atau ragi, dimana mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan

berkembang biak secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi

produk yang diinginkan.

3. Proses biokimia pada pembuatan tape singkong:

Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati

menajdi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula

menjadi alcohol dan asam organic.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang

digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang

merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol

(2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada

produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai berikut:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida +

Energi (ATP)

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat,

tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal

respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung

produk akhir yang dihasilkan.

Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir.

Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap

ini meregenerasi nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+), yang diperlukan untuk

glikolisis. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya

sumber ATP dalam kondisi anaerobik.

8. KESIMPULAN:

1. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih

menggunakan cara-cara yang  terbatas.

2. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam

singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi

lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa  menjadi alkohol.

3. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang

dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh

karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula

sebelumnya.

4. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi  Saccharomyces

cereviceae  tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan

enzim tersebut.

9. DAFTAR PUSTAKA

Amien Muhammad, 1985. Pegangan Umum Bioteknologi 3. Departemen Pendidikan dan

Kebudayaan, Jakarta :

Djumali Manguneidjaja dan Ani Suryani, 1994, Teknologi Bioproses, Penebar Swadaya,

Biologi FPMIPA IKIP Bandung.

Elan Suherlan, 1994, Bioteknologi Bahan Pangan, Jurusan Pendidikan Biologi FPMIPA

F.G. Winarno, dkk., 1980, Pengantar Teknologi Pangan, Gramedia, jakarta

Gandjar, Indrawati (2003). "tapai dari singkong dan Serealia" (pdf). Universitas

Indonesia . http://plantpro.doae.go.th/worldfermentedfood/I_10_Gandjar.pdf .

http://bawelnduties93.blogspot.com/2010/11/makalah-bioteknologi-pemanfaatan-

ragi.html

http://makalahpenelitian.blogspot.com/

Maggy Themawidjaja, , 1990 Bioteknologi, Jakarta: Erlangga

www.blogspot.com

www.wikipedia..com

LAMPIRAN FOTO

1. Singkong yang telah direbus dan dikeringkan, lalu didinginkan. Selanjutnya ditaburi

dengan ragi yang telah dihaluskan sampai rata.

2. Lapisi permukaan dalam baskom penyimpanan singkong yang telah direbus dengan

daun pisang.

3. Masukkan singkong yang telah ditaburi ragi kedalam baskom

4. Tutup baskom dengan daun pisang.