manejo poscosecha y evaluacion de la calidad en...
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CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN 14
2. REVISIÓN DE LITERATURA 17
2.1 CEBOLLA JUNCA O DE RAMA (Allium Fistulosum) 17
2 . 1 . 1 Generalidades 17
2.2 GENERALIDADES DEL APIO (Apium Graveolens) 25
3. MATERIALES Y MÉTODOS 33
3.1 LOCALIZACIÓN 33
3.2 RUTAS CRITICAS 34
3.3 MUESTREO 34
3.4 EVALUACIÓN DEL MANEJO, PERDIDAS Y CALIDAD 35
3.4.1 Análisis Físicos 36
3.4.2 Análisis Químicos 37
3.5 EVALUACIÓN Y DISEÑO DE EMPAQUES 40
3.6 ANÁLISIS ECONÓMICO 41
4. RESULTADOS Y ANÁLISIS 42
4 . 1 EVALUACIÓN DE PERDIDAS 42
4.1.1 Determinación de Rutas Críticas 42
4 . 1 . 1 . 1 Ruta Criticas por Volumen y Distancia 43
4.1.2 Manejo Tradicional de la Cebolla 44
4.1.2.1 Factores Precosecha 44
4 . 1 . 2 . 1 . 1 Sistema de Siembra 44
4.1.2.2 Cosecha 46
4.1.2.3 Acopio y Empaque 46
4.1.2.4 Limpieza, Selección y Clasificación 47
4.1.2.5 Empaque 48
4.1.2.6 Transporte 48
4.1.2.7 Almacenamiento 49
4.2 ASPECTO GENERALES DE LA CEBOLLA JUNCA 56
4.2.1 Producción y Comercialización de la Cebolla J unca en el Departamento del Huila
4.2.2 Fisiología Postcosecha de la Cebolla Junca 59
4.3 EVALUACIÓN DE PERDIDAS POSTCOSECHA EN CEBOLLA J UNCA 61
4.3.1 Caracterización Física de la Cebolla Junca 64
4.3.1.1 Dimensiones de la Cebolla Junca 64
4.3.1.2 Peso, Volumen y Peso Específico de la Cebol la Junca 65
4.3.2 Perdidas de Peso de la Cebolla Junca 67
4.3.3 Caracterización Química de la Cebolla Junca 7 1
4.3.4 Tasa de Respiración de la Cebolla Junca 74
4.3.5 Evaluación de las Características Físicas de Calidad 75
4.4 AJUSTE TECNOLÓGICO 79
4.4.1 Propuesta de Manejo Técnico 90
4.4.1.1 Postcosecha 90
4.4.2 Perdida en los Empaques 92
4.4.3 Análisis Económico 98
4.5 EVALUACIÓN DE PERDIDAS POSTCOSECHA EN APIO 103
4.5.1 Determinación de Rutas Criticas y
Comercialización 103
4.5.2 Ruta Critica por Volumen y Distancia 104
4.5.3 Manejo Postcosecha del Apio 106
4.5.4 Características Físicas del Apio 108
4.5.5 Variables Medidas en Almacenamiento de Apio 1 10
4.5.5.1 Pérdida de Peso 110
4.5.5.2 Variación de PH y Acidez Titulable 110
4.5.5.3 Tasa y Patrón Respiratorio 111
4.5.6 Características de Calidad 115
4.6 Pérdidas en los Empaques 118
4.7 Análisis Económico 120
5. CONCLUSIONES 122
6. RECOMENDACIONES 126
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 136
ANEXOS 138
LISTA DE TABLAS
Pág.
TABLA 1. Método para evaluación de pérdidas y cali dad 36
TABLA 2. Carta de flujo para el estudio de pérdida s postcosechas en cebolla junca (Algeciras). 53
TABLA 3. Producción de Cebolla Junca en el Departamento del Hulla 56
TABLA 4. Comercialización de cebolla junca en la ciudad de Neiva 57
TABLA 5. Perdidas postcosecha en cebolla junca 63
TABLA 6. Clasificación por tamaños, de acuerdo a l a norma ICONTEC 1222 65
TABLA 7. Características Físicas de la cebolla jun ca Ruta Algeciras 66
TABLA 8. Características Físicas de la cebolla jun ca Corabastos 67
TABLA 9. Porcentaje de pérdidas de peso de cebolla junca a condiciones ambientales (T = 28 C HR = 68%) 70
TABLA 10. Evaluación de las características físicas y de calidad de la cebolla junca a condiciones ambientales 77
TABLA 11. Pérdidas postcosecha en cebolla junca co n ajuste tecnológico 83
TABLA 12. Evaluación de las características físicas y de calidad de la cebolla junca con ajuste tecnológico a condiciones ambientales 88
TABLA 13. Evaluación de las características físicas y de calidad de la cebolla junca con ajuste tecnológico a condiciones ambientales 89
TABLA 14. Evaluación de pérdidas en empaque tradici onal y empaque propuesto 95
TABLA 15. Análisis económico de los empaques 100
TABLA 16. Margen de Comercialización de la cebolla junca (ruta Algeciras) 102
TABLA 17. Margen de Comercialización de la cebolla junca blanca (ruta Santafé de Bogotá 103
TABLA 18. Comercialización de apio en la ciudad de Neiva 106
TABLA 19. Características físicas del apio ruta Corabastos 109
TABLA 20. Características físicas del apio ruta Cadenalco 110
TABLA 21. Evaluación de las características físicas y de calidad del apio a condiciones ambientales 117
TABLA 22. Evaluación de pérdidas en empaque tradicional y canastillas plásticas para apio 119
TABLA 23. Análisis económico del apio 121
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1. Variedades de la cebolla junca comercializada
en la ciudad de Neiva 18
FIGURA 2. Manejo Tradicional en la cosecha de la ce bolla junca colorada (vereda los Naranjos Altos- municipio de Algeciras). 45
FIGURA 3. Manejo tradicional en la postcosecha de l a cebolla junca colorada (vereda los Naranjos Altos municipio de Algeciras). 47
FIGURA 4. Manejo postcosecha de la cebolla junca colorada (comercialización en la ciudad de
Neiva) 49
FIGURA 5. Manejo Postcosecha de la cebolla junca bl anca
(comercialización en la ciudad de Neiva) 51
FIGURA 6. Diagrama de flujo y puntos de muestreo en el canal de comercialización de la cebolla junca (Allium Fistulosum) ruta Algeciras-Neiva 52
FIGURA 7. Diagrama de flujo y puntos de muestreo en el canal de comercialización de la cebolla junca (Allium Fistulosum) ruta CORABASTOS-Neiva 55
FIGURA 8. Agentes que intervienen en la comercialización de la cebolla junca a Nivel
regional. 58
FIGURA 9. Agentes que intervienen en la comercialización de la cebolla junca a través de Cadenalco en Santafé de Bogotá. 58
FIGURA 10.Pérdida de peso en cebolla junca a condiciones ambientales. (T = 28 ° y HR = 68%) 69
FIGURA 11. Variación de PH en cebolla junca a condiciones ambientales (T=28°C y HR=68%) 73
FIGURA 12. Variación de la acidez titulable en cebolla
junca a condiciones ambientales (T = 28°C y HR=68%)
73
FIGURA 13. Intensidad respiratoria de la cebolla ju nca a condiciones ambientales (T = 28°C y HR = 68%) 76
FIGURA 14. Pérdida de peso en cebolla junca a condiciones ambientales (T=28°C y HR=68%) 78
FIGURA 15. Ajuste tecnológico en el manejo postcose cha de la cebolla junca colorada (Ruta Algeciras- 82
FIGURA 16. Ajuste tecnológico en el manejo postcos echa de la cebolla junca colorada (Ruta Algeciras-
Neiva) 82
FIGURA 17. Manejo tecnificado de la cebolla junca blanca través de CADENALCO (ruta Santafé de Bogotá-Neiva) 85
FIGURA 18. Variación de PH en cebolla junca (manejo tecnificado) a condiciones ambientales ( T = 28°C y HR =68%) 86
FIGURA 19. Variación de la acidez titulable en ceb olla junca (manejo tecnificado) a condiciones ambientales (T = 28°C y HR = 68%) 86
FIGURA 20. Intensidad respiratoria de la cebolla j unca (manejo tecnificado) a condiciones ambientales (T = 28°C y HR = 68%) 87
FIGURA 21. Diagrama de flujo propuesto en el canal de comercialización de la cebolla junca (Allium
Fistulosum) ruta Algeciras - Neiva 91
FIGURA 22. Agentes que intervienen en la comercial ización del apio a nivel regional (ruta Santafé de Bogotá-Neiva) 104
FIGURA 23. Variedades de Apio comercializado en la ciudad de Neiva 105
FIGURA 24 Manejo tecnificado de la postcosecha del Apio
(ruta CADENALCO-Santafé de Bogotá-Neiva) 108
FIGURA 25. Pérdida de peso en apio a condiciones
ambientales (T = 28°C y HR=68%) 112
FIGURA 26. Variación de PH en Apio a condiciones ambientales (T=28°C y HR=68%) 113
FIGURA 27. Variación de la acidez titulable en apio a condiciones ambientales (T=28°C y HR=68%) 113
FIGURA 28. Intensidad respiratoria del apio a condiciones ambientales (T=28°C y HR=68%) 114
LISTA DE ANEXOS
ANEXO A. Norma ICONTEC 1291, frutas y hortalizas
frescas, generales. 138
ANEXO B. Norma ICONTEC 1222, Cebolla Larga 144
ANEXO C. Norma ICONTEC 756, frutas y hortalizas
frescas; toma de muestras 148
RESUMEN
El presente trabajo contiene los resultados del estudio
realizado en el manejo postcosecha de la cebolla ju nca y el
apio que se comercializa en la ciudad de Neiva. Dic ho
estudio se llevó a cabo en el Departamento del Hull a, más
específicamente en el municipio de Algeciras por se r este
uno de los mayores productores de cebolla y por ser el
único que aporta su producción al mercado de Neiva, también se
estudió la ruta Santafé de Bogotá (Corabastos y
Cadenalco, ambas rutas por comercializar cebolla ju nca y
apio) por ser la que abastece con mayor volumen el mercado
terminal de la ciudad de Neiva.
Se evaluaron los empaques tradicionales donde se es tá
empacando la cebolla junca y el apio en las dos rut as
estudiadas y también el comportamiento de la calida d en
ambos productos en la etapa postcosecha.
Con el fin de disminuir pérdidas y mantener la cali dad de la
cebolla junca y el apio se evaluó la canastilla plá stica
tipo Carulla de 25 kg frente al manejo tradicional y frente
al manejo tecnificado aplicado por CADENALCO. Ademá s se
evaluó la calidad mediante análisis físicos y quí micos en
la cebolla y el apio a todo lo largo del canal de
comercialización.
En el proceso evaluativo se pudo determinar que las mayores
pérdidas en cebolla junca y en apio se obtuvieron e n los
empaques tradicionales así: para cebolla junca en l a ruta
Algecira-Neiva 29.31% frente a un 4.03% obteniendo con
manejo tecnificado el cual se puede simplificar en una
limpieza manual, aplicación de cortes en la base del tallo
y el corte de las hojas aproximadamente unos 20 cm por
encima de la Bifurcación del tallo (tratamiento No . 3) y a
un 1.92% obtenido en el manejo de Cadenalco.
Para el apio se determinaron las pérdidas en el emp aque
tradicional usado en la ruta Corabastos-Neiva con u n 13.40%
frente a un 10.48% obtenido con el manejo técnifica do en la
misma ruta.
SUMMARY
The current work contains the results of the study carried
out on the postharvesting handle of onion and celer y that
are commercialized in the city of Neiva. This study was
done in Huila administrative distriet, more specifi cally
in the municipality of Algeciras since this town is one of
the main producers of onion and for being the only one
that supplies Neiva’s market. It vas also studied t he
Santafé de Bogotá route (Corabastos and Cadenalco, both
routes for commercialized onion and celery) for bei ng the
one that supplies the biggest quantity to the main market
of Neiva.
It was evaluated the traditional packing in which o nion
and celery is packed on the two routes studied, and also
the quality behaviour on both products in the
postharvesting stage.
In order to reduce losses and maintoin onion and ce lery
quality it was evaluated the 25 kg carulla-type pla stic
basket against traditional and technical handle app lied by
CADENALCO. Besides, it was evaluated the quality th rough
physical and chemical analysis on onion and celery along
the commercialization route.
On the evaluating process it was possible to determ ine
that the highest losses on onion and celery were du e to
the traditional packing, so: for onion on the Algec iras -
Neiva route 29.31% against a 4.03% obtained with te chnical
handle which can be simplified in a manual cleannes s,
making cuts on the stem base and the cutting of lea ves,
aproximately some 20 cm above the stem bifurcation
(Treatment No. 3) and against a 1.92% obtained in t he
Cadenalco's handle.
For the celery it was determined. the losses in the
traditional packing used on the Corabastos - Neiva route
with 13.40% against a 10.48% obtained with the tech nical
handle on the same route.
1- INTRODUCCIÓN
Las pérdidas postcosecha de cereales alimenticios e n
países en vía de desarrollo, se calcula en un 25% c omo
consecuencia de la manipulación inadecuada, el dete rioro y
las plagas. Las frutas, las hortalizas, las raíces y los
tubérculos son mucho menos resistentes y en su mayo r parte,
muy perecederos por lo que no se pone cuidado en su
cosecha, manipulación y transporte, se deterioran
rápidamente y dejan de servir para el consumo human o.
Las principales fuentes de calorías, maíz y arroz, deben
complementarse con alimentos protectores que propo rcionen
las proteínas, vitaminas y minerales que tanto se
necesitan. Actualmente la desnutrición es una de la s
tragedias del mundo en desarrollo y eso debido a un
desequilibrio entre proteínas y calorías o de ambos
elementos.
Las frutas y hortalizas, además de ser cruciales pa ra la
salud de quienes las consumen, son fuentes importan tes de
15
ingreso para los productores y para generar empleo s. El
Huila es uno de los departamentos en que la agricu ltura es
la base de su economía y ello se debe a la explotac ión de
cultivos tradicionales como son el arroz, el sorgo y soya
etc. (l)
La producción de hortalizas en nuestro departamento esta
ubicada en zonas de economía campesina. Por lo qué no
existen explotaciones tecnificadas de estos produc tos, lo
que ocasiona que sean traídos de otras partes eleva ndo el
costo de comercialización. Uno de los municipios de mayor
producción de hortalizas es Algeciras y es básicame nte el
único municipio que surte la ciudad de Neiva de est os
productos. Una de las hortalizas que más se produce es la
Cebolla Junca colorada y que cubre aproximadament e un
21,45% de la demanda de este producto de la ciuda d de
Neiva, lo que ocasiona que el 78.55% sea traído de otros
departamentos (Cundinamarca y Nariño).
El otro producto que nos interesa es el apio, del c ual no
existen estadísticas de producción en el departamen to, a
excepción de un agricultor en Garzón que lo produc e a
pequeña escala y lo comercializa en el mercado camp esino de
Calixto, cubriendo aproximadamente con 15 kg/semana les un
4.0% de la demanda de la ciudad teniéndose que tr aer un
96%. de otros departamentos.
16
Este proyecto hace parte cíe la línea de investigac ión sobre
manejo postcosecha de productos altamente pereceder os
(frutas, hortalizas y legumbres) que implementa la
Universidad Surcolombiana por intermedio de su facu ltad de
ingeniería (Programa Ingeniería Agrícola, área de
Agroindustria) dirigido y orientado por el Ingenie ro
Agrónomo M.S.C. Carlos Emilio Reina: encaminado a d isminuir
'las pérdidas mediante la aplicación de tecnología adecuada.
El presente trabajo está orientado al estudio de la cebolla
junca Allium Fistolosum y el apio Apium Graveolens,
hortalizas ambas altamente perecederas y de alto co nsumo
humano. El proyecto se propone evaluar los parámetr os de
calidad de estos productos, cuantificar las pérdida s
postcosechas ocurridas en el flujo de mercadeo y pr oponer
recomendaciones con medidas correctivas al factor d e mayor
incidencia.
2. REVISIÓN DE LITERATURA
2.1 CEBOLLA JUNCA O DE RAMA Alliúm Fistulosum
2.1.1 Generalidades
- Clima : La cebolla junca o de rama, prospera en una
amplia gama de climas, obteniéndose mejor producció n en
zonas medias o frías, situados entre los 1500 y 300 0
m.s.n.m y con temperaturas promedios entre 12 y 20 °C.
Variedades : La clasificación de la cebolla junca se ha
realizado teniendo en cuenta su coloración externa, así se
tienen tres tipos generales, como son: blancas, ama rillas,
moradas y rojas o coloradas. En general en el país se
prefieren los tipos rojos q colorados. La que ocup a la
mayor área cultivada en el país es la cebolla junca blanca
seguido de la cebolla junca coloradas debido a que estos
presentan un sabor más fuerte y de mejor sazón para las
Comidas que las variedades blancas que son más suav es. Los
rendimientos para los tipos o variedades varían entre 10 y
20 ton/ha por corte,
Figura 1, Variedades de la cebolla junca comerci alizada en
la ciudad de Neiva.
- Morfología: Las raíces verdaderas que surgen del embrión
viven poco tiempo, siendo reemplazadas por raíces
adventicias. En general las raíces de estas e species
tiene pocos pelos absorbentes, lo que determina su bajo
poder de absorción. El tallo es muy corto, teniend o de 0.5 a
1.5 cms. De altura y se le conoce como plato o cepa, de
el surgen yemas, hojas y raíces adventicias. La formación
de yemas vegetativas sobre el tallo de la cebolla, prolonga
18
24
- Transporte: El transporte es un eslabón de import ancia
en el manejo, almacenamiento y distribución de frut as y
hortalizas.
Se incurre en pérdidas graves debido a daños que se causan
al producto, el manejo rudo, la carga y descarga efectuados
sin cuidado, uso de empaque inadecuado y condicione s de
transporte inapropiadas solo es posible obtener una vida
máxima de postrecolección empleando productos de al ta
calidad y transportándolos al consumidor con la may or
rapidez posible, no se puede mejorar la calidad des pués de
la cosecha. Para la selección del tipo de transport e
influyen varios factores, entre los que se comprend e a los
siguientes:
a. distancia y tiempo para llegar al mercado.
b. tipo, variedad y condición del cultivo.
c. tratamientos anteriores al transporte.
d. condiciones ambientales durante el transporte.
e. distribución.
f. precio del producto
g. costos del transporte.
Por lo tanto, los principios del transporte de prod uctos
perecederos significa el apoyo y la aplicación de
información procedente de muchas disciplinas, tales como la
bioquímica, fisiología, horticultura, patología, té cnicas
25
de empaque, refrigeración, comercialización, transp orte e
ingeniería. (13)
2.2. GENERALIDADES DEL APIO (Apium Graveolens )
Morfología: El Apio posee un sistema radicul ar poco
extenso, con formación de raíces laterales ún icamente,
debido a que la raíz pivotante es destruida d urante el
trasplante.
Inicialmente se producen tallos cortos y túrgidos dotados de
un gran número de hojas, posteriormente aparecen lo s tallos
florales de apariencia erguida y ramificada los cua les pueden
alcanzar una altura de 40 cm. La hoja es espinada. Cuyo
contorno ovalado y oblongo. Presenta de cinco a s iete
segmentos, los peciolos son anchos de base de
forma cóncava y con presencia de nervaduras.
Presenta flores de color blanco o verdoso, las cu ales vienen
agrupadas en únevelas, el fruto lo constituye u n
Esquisocarpio formado por dos carpelos secos.
Propagación: La forma de la propagación del culti vo del apio
es sexual, mediante la instalación de semilleros lo s cuales
deben tener una mezcla de compost y nutrientes. Las semillas
se deben sembrar en surcos separados
28
tamaño grande a mediano que rodea el cogollo o cora zón.
Empaque: Se recomienda una vez cosechada la planta, en el
centro de acopio, realizar una operación de limpiez a, para
remover la tierra, el lodo y residuos de materia or gánica.
Para esta limpieza se usa agua clorinada a 200 pp m, luego se
hacen el rezaqueo eliminando el producto defectuoso , se
selecciona por tamaño, se empaca por unidades en bo lsas de
polietileno perforado y posteriormente en cajas de cartón
encerado, Inmediatamente es sometido a un preenfria do al
vacío, que es muy uniforme. El producto pierde agua en el
proceso, por lo que se debe asperjar con agua frí a, al salir
del sistema. (21)
Almacenamiento: Una vez terminada la labor de empaq ue el
producto puede ser almacenado a bajas temperaturas, sin
problemas, en rangos de temperatura de 0° a 3° C. y humedad
relativa alta 95-98% para evitar deshidratación c on este
tipo de almacenamiento se obtiene apio de buena ca lidad hasta
cuatro meses después. (22)
Para el almacenamiento del apio hay que tener en cu enta la
calidad v uno de los indicadores más importantes es la
firmeza, que está directamente relacionada con el c ontenido de
agua.
El apio presenta crecimiento después de ser cosecha do, sin
29
embargo esta no representa un gran problema. El api o en
almacenamiento puede exhibir desordenes fisiológi cos y entre
ellos el más importante es el manchado que se pres enta como
oscurecimiento del tejido (café-negro) debido a div ersas causas.
(23)
Generalmente asociadas con un almacenamiento a baja s
concentraciones de oxigeno de alto dióxido de carbo no. Sin
embargo, en algunos casos se desconoce su origen.
Transporte: Se recomienda para el transporte del ap io a cortas
distancias en camionetas o camiones cerrados a los cuales se les
puede instalar sistemas de entrada en el aire con rejillas de
ventilación a fin de garantizar una aireación adecu ada a la carga.
En trayectos largos puede utilizarse camiones refr igerados en el
transporte debe lograrse la mejor relación de carga posible, es
decir la carga máxima que puede transportarse econó micamente en
condiciones técnicas satisfactorias: una carga esta ble y bien
ventilada. (24, 25)
3 . MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. LOCALIZACIÓN
Este proyecto se desarrolló en la ciudad de Neiva ( Huila),
ubicado a 439 m.s.n.m, y con una temperatura promed io de
28°C y humedad relativa promedio del 67% (HIMAT, Se ptiembre
1994).
Para el estudio de manejo postcosecha y evaluación de la
calidad de la cebolla junca (Allium Fistulosum).
Se seleccionó la variedad cebolla junca colorada qu e se
produce en el departamento cuyo uso final es el con sumo en
fresco en los diferentes Municipios y Departamentos vecinos
para el estudio del Apio (Apium graveolens), no exi sten
estadísticas de producción en el departamento y los
volúmenes que se cultivan son mínimos frente a la demanda
de este producto en el Departamento, por tal motivo a nivel
regional no se estudió ninguna ruta de comercializa ción de
34
este producto, por lo que debió estudiarse el produ cto
procedente de la Sábana, de Bogotá.
3.2 RUTAS CRITICAS
En cebolla junca, la ruta crítica fue escogida a partir de
datos actualizados en el anuario estadístico del
Departamento a través información recolectada en la s
encuestas, siguiendo la línea consumidor-productor. El
Municipio de Algeciras se escogió por ser el de may or
producción y el único que abastece (a nivel regiona l) el
mercado de la ciudad de Neiva. La ruta Corabastos S antafé
de Bogotá-Neiva fue escogida por ser la que mayor v olumen
de cebolla abastece el mercado de la ciudad. (Ver t abla 4 ) .
La ruta que se escogió para el estudio del apio fue la
Sabana de Bogotá ya que esta es la que abastece en su
totalidad el mercado de la ciudad de Neiva.
3.3. MUESTREO
Para el análisis del comportamiento de la calidad y la
evaluación de pérdidas postcosecha de la cebolla ju nca y el
35
Apio, se tomaron muestras, teniendo en cuenta el ma nejo
tradicional que tienen estos productos a través de l canal
de comercialización, igualmente se hizo comparación con una
muestra patrón manejada, a condiciones que se consideran más
adecuadas; fueron transportadas por la misma ruta h asta el
laboratorio en un termo de icopor, donde se hiciero n todos
los estudios requeridos a condiciones ambientales d e
laboratorio (T=28°C y HR=68%).
Se elaboró una carta de flujo y se establecieron l os puntos
de muestreo en donde se considera los productos suf ren más
daños (ver cuadro No. 2). La toma de muestras se hi zo
teniendo en cuenta la norma ICONTEC 756 (ver anexo 1 .
3.4 EVALUACIÓN DEL MANEJO, PERDIDAS Y CALIDAD
En la evaluación se utilizaron medios visuale s e
instrumentos que se describen a continuación. (Ver tabla 1)
36
Tabla 1. Métodos para Evaluación de Perdidas y Calidad
VARIABLES MÉTODO O INSTRUMENTO
A. ASPECTOS GENERALES Peso (gr) Dimensiones (cm) Estado de madurez B. DEFECTOS FÍSICOS deshidratación
(%) Sobremaduración (%) C. DEFECTOS BIOLÓGICOS Pudrición por hongos (%) Daños por insectos (%) D. DEFECTOS FISIOLÓGICOS Deformaciones (%) Decoloraciones (%) e. DEFECTOS MECÁNICOS Cortadoras, Abrasiones Magulladuras, Rajaduras (%) . F. ANÁLISIS QUÍMICO Ph Acidez Titulable G. ANÁLISIS FISIOLÓGICO Tasa Respiratoria (mgC02/kg/hr)
Balanza triple brazo marca OHAOS Calibrador pie de rey, regla Color: verde-amarillo-rojizo Visual Visual Visual Visual Visual Visual Visual Potenciómetro de Electrodos SCEOTT GERATE PE- METER CG 818 Titilación con Na 0H (0,1N) Volumétrico
3.4.1 Análisis Físicos . Para el apio y la cebolla junca se
siguieron los mismos procedimientos para este tipo de
análisis.
Peso: Se utilizó una balanza triple brazo de sensib ilidad
0 . 1 gr, se tomaron muestras de 20 tallos de cada pr oducto, se
peso cada uno de ellos y se promediaron. Además se
llevó un registro diario de peso en cada producto p ara
determinar la pérdida.
37
Diámetro y Longitud: Para la determinación del diámetro en
ambos productos se realizó promediando (3) medidas a lo
largo del tallo con el calibrador pie de rey y la l ongitud
se realizó con una regla para luego proceder a prom ediar la
medida.
Volumen Real: Fue usado el método de desplazamiento de
agua en una probeta de 1000 mi.
Peso Especifico: Con los valores de peso y volumen ya
calculados, se uso la relación P.E=peso/volumen.
3.4.2. Análisis Químicos . Determinación del PH: Para esta
determinación se usó un potenciómetro y se siguiero n los,
siguientes pasos:
a. Colocar el electrodo dentro de la muestra (10 gr de l
producto y 40 gr de agua destilada que se licuan pa ra
obtener una mezcla homogénea).
b. Se tomó la temperatura de la muestra para ajusta r el
potenciómetro.
c. Se procede a leer el valor del PH obtenido (ver
figura ).
38
Acidez Titulable : Se determinó por medio de titulación,
que es la neutralización de los iones de hidrógeno de ácido
con solución de hidróxido de sodio de concentración O,l N, la
neutralización de los iones de hidrógeno o acidez s e midió
por medio del PH (ver figura).
Para hallar la acidez titulable se llevaron a cabo los
siguientes pasos:
a. Utilizando la misma muestra de la determinación PH; se
le agregan 3 gotas de fenolftaleina.
b. Se lleva la bureta de titulación con solución Na OH
0,1 N.
C. Se introduce el electrodo dentro de la muestra y se
procede a titular.
d. Usando fenolftaleina al 1% como indicador se det erminó
el punto final de valoración o PH de neutralización con el
potenciómetro digital, leyéndose el volumen de Na O H
gastado.
e. Se calculó el porcentaje de acidez.
v(ml) * N * 0,064 * 100 Acidez titulable = -----------------
P(gr)
39
Donde V = Volumen de Na OH gastado en la titulación
N = Normalidad del Na OH
P = Peso del jugo de cebolla o apio
0,064 = Peso equivalente expresado en mg de ácido ascórbico.
Tasa de Respiración: Para medir la respiración de l os
productos, se llevó a cabo el siguiente procedimien to.
a. Se hizo un blanco para ver la cantidad inicial d e CO2 en
el hidróxido de bario, cerrando la cámara de respir ación
Vacía y prendiendo la bomba por 20 minutos. Se ret iró la
solución del tubo de petenkofer y se colocó en un
erlenmeyer donde se procedió a titular y a realizar los
cálculos correspondientes.
b. Se colocó la muestra de aproximadamente 1 kg de cebolla
junca y 1 kg de apio respectivamente, en la cámara de
respiración.
c. Se sella la cámara con parafina.
d. Se agrega la solución de 50 mi de hidróxido de b ario en
el tubo de petenkofer.
e. Se gradúa la inclinación del petenkofer y el com presor
hasta obtener que salgan 13 burbujas en 10 segundos .
f. El montaje se dejó de funcionar por 40 minutos .
40
g. Se retira del petenkofer los 50 ml de hidróxido de
bario y se colocan en un erlenmeyer, se agregan 3 g otas de
fenolftaleina y se procede a titular con ácido oxál ico
hasta que la solución alcance neutralidad.
h. Se lee el volumen de ácido oxálico gastado.
i. Se calculó la tasa respiratorio, utilizando la
siguiente formula:
TR =
Donde:
(vo-vi)ml x 44/2 gr CO2 * 60 min * N ácido oxálico
T (min x P kg)
Vo = Volumen de ácido oxálico gastado para
titular el blanco de hidróxido de bario.
Vi = Volumen de ácido oxálico gastado para
titular el hidróxido de bario utilizado
con la muestra.
N = Normalidad del ácido de oxálico.
P = Peso de la muestra
T = Tiempo de barrido de CO2.
3.5. EVALUACIÓN Y DISEÑO DE EMPAQUES
Con el objeto de disminuir pérdidas y mantener la c alidad
de los productos se siguieron las recomendaciones d e la
41
norma ICONTEC 1222 (primera, revisión) para empaque de
cebolla junca y se confrontó con el empaque tradici onal
(ver anexo B). El empaque para apio, no está estab lecido
por el ICONTEC, por lo que se evaluó las canastilla s
plásticas que son las utilizadas por CADENALCO en e l
transporte de sus productos frente al empaque tradi cional.
En las evaluaciones se tuvo en cuenta las variacion es de
peso, dimensiones, firmeza, estado de madurez y otr os
aspectos como daños biológicos y mecánicos que infl uyen en
la calidad de los productos, a través de la ruta
tradicional de comercialización en los diferentes p untos de
muestreo. las muestras fueron tomadas y empacadas a l azar.
3.6 ANÁLISIS ECONÓMICO
La evaluación de pérdidas en postcosecha de ceboll a junca
y apio, permitió realizar un análisis económico de
producción y comercialización. Este análisis se rea lizó
con datos cuantitativos y cualitativos que arrojaro n los
resultados del presente trabajo .
4 . RESULTADOS Y ANÁLISIS
4.1 EVALUACIÓN DE PERDIDAS
4.1.1 Determinación de Ratas Críticas . Se determinó la ruta
Algeciras-Neiva como la que abastece con cebolla ju nca
colorada el mercado de la ciudad de Neiva a nivel r egional
(aproximadamente 4 ton/semanales y la ruta Corabast os
Santafé de Bogotá por ser la que cubre con un volum en »
(aproximado de 15 ton/semanales de cebolla junca bl anca) la
demanda de la ciudad de Neiva. (ver tabla 4 ) .
Comercialización de la cebolla junca en la ciudad d e Neiva.
Aproximadamente el 60% del volumen de cebolla produ cido en
Algeciras (unas 350 ton/año) tiene como destino fin al el
mercado de Neiva y el otro 40% (unas 200 ton/año) e s
demandado en los mercados de Algeciras, Campoalegre y demás
municipios .
4.1.1.1 Ruta Crítica por Volumen y Distancia . El sitio de
estudio se ubicó en la finca la Esperanza de propiedad del
señor Jorge Eliécer Bosso, la finca tiene una exten sión
aproximada de 180 Has las cuales dedica en su mayor ía a la
ganadería extensiva dejando aproximadamente unas 15 Has,
dedicadas al cultivo de cebolla junca colorada, la cual es
manejada por partijeros. La finca se encuentra ubi cada en la
vereda los Naranjos Altos a 14 km del municipio de Algeciras
con temperatura promedio de 17 C, distancia del mer cado final
de Neiva de 77 km, presenta una producción de 650 k g/semana de
cebolla junca. La cebolla es empacada en costales p ergamineros
de 65 Kg y son transportados desde la parte alta de la finca a
lomo de muía en un recorrido aproximado de 1 Km en un tiempo
de 50 min al sitio de acopio en la vereda. De este sitio es
transportado en el mixto a la cabecera municipal h aciendo un
recorrido de 14 km en un tiempo de 45 min. por carr etera
destapada. En Algeciras el producto se descarga y s ufre una
espera hasta ser vendido para continuar hasta su de stino final
en el mercado de Neiva con un recorrido de 63 km en una hora,
sobre carretera pavimentada.
La segunda ruta crítica es la que se comercializa a través de
Corabastos Bogotá a 389 km de la ciudad de Neiva y con un
recorrido de aproximadamente 8 horas; cabe anotar q ue el
producto ha sufrido una espera aproximada de 1 a 2 días en las
bodegas de Corabastos lo que nos indica que a Neiva nos
43
44
está llegando un producto con 30 a 40 horas de haber sido
cosechado, con almacenamiento y empaque inadecuado,
justificándose así el alto porcentaje de pérdidas e n el
producto.
4.1.2 Manejo Tradicional de la cebolla
4.1.2.1 Factores Precosecha
4 . 1 . 2 . 1 . 1 Siembra y Control de Malezas . Se realiza una siembra
directa o a hoyo vaciado que consiste en hacer huec os con el
barretón de 20 x 25 cms y dejando una distancia ent re plantas
de 40 cms, no se siembra siguiendo surcos ni curvas de nivel, se
siembra de 4 a 5 hijuelos por hoyo, no se tapa comp letamente para
que cuando llueva no se ahogue la planta; en la sie mbra no se
realiza ninguna labor de fertilización y se desyerb a cada
20 días realizando un aporque.
El otro sistema de siembra, consiste en clavar el b arretón
varias veces en el mismo sitio y moviéndolo de atrá s hacia
adelante con el fin de crear un espacio en el cual será
colocada la planta.
Riego: Hay baja producción en los cultivos por falt a de
instalación de sistemas de riego y el material que se
produce posee tallos delgados y cortos.
Fertilización: la mayoría de los cultivos no son
fertilizados ya que se tiene la creencia de que no hay
necesidad de hacerlo; en otros casos se fertiliza con urea
o con triple 15. Utilizando aproximadamente de 30 a 40
kg/ha. El cual se aplica unos 20 días después de la
cosecha y otro a los 60 días después de la primera
fertilización. Esta, operación se lleva a cabo manu almente
lanzando el abono con la mano y distribuyéndolo bie n en el
cultivo .
Figura 2. Manejo Tradicional en la Cosecha de la Ce bolla
Junca Colorada (vereda los Naranjos Altos-Municipio de
Algeciras}.
46
4.1.2.2 Cosecha . Primero se aflojan las plantas con el
barretón, clavándolo y levantándolo unas dos veces
alrededor de la planta, una vez realizada esta labo r
existen dos formas tradicionales de cosechar la cebolla:
La primera consiste en coger toda la planta con las dos
manos y se tira de ellas con dos o tres jalones, un a vez
está por fuera se sacude la tierra, se separan los hijuelos
que se van a sembrar y el resto se amontona. La se gunda
consiste en tomar la planta aún sin arrancar, se se paran
los hijuelos que se van a dejar sembrados y el rest o de la
planta se arranca, esta es la forma más utilizada y a que se
demora menos en tener la otra cosecha.
La recolección se realiza durante el. día y sin ten er en
cuenta las condiciones climáticas, con uno o dos dí as de
anticipación al mercado de Neiva dependiendo del vo lumen a
cosechar.
4.1.2.3 Acopio y Empaque . La cebolla que es arrancada se va
amontonando para luego ser recogida y llevada a un sitio,
generalmente al lado del cultivo que sirve como pun to de
acopio y donde se realizan las labores de selecci ón,
clasificación, limpieza y empaque .
Figura. 3, Manejo tradicional en la Postcosecha de la
cebolla junca colorada (Vereda Los Naranjos Altos-Munic ipio
de Algeciras)
4.1.2.4 Limpieza, Selección y Clasificación. La labor de
limpieza, es la que con mayor énfasis se realiza, consiste
en quitarle con las manos la tierra que se halla a dherida
al tallo, también se descalseta y/o se quita las cu biertas
del tallo en mal estado, se arrancan las hojas seca s, una
vez hecha esta labor se procede a desraizarlo y des puntar
las hojas con un machete; a medida que se realiza e sta
operación se van seleccionando los tallos más grues os y los
más delgados son desechados, en este punto el produ cto se
encuentra listo para ser empacado .
47
48
4.1.2.5 Empaque . El empaque se realiza en costales
pergamineros, de 65 kg, es acomodado aproximadament e 5 kg
en un sentido y otros 5 en sentido contrario hasta tener el
peso requerido, luego se procede a amarrar el costa l con
cabuya. Cuando la cebolla presenta buen tamaño, q ueda
bastante producto sobre la boca del costal, el cual es
sostenido por las mismas cabuyas las cuales ocasion an
cortaduras y abrasiones; una vez está listo el empa que, el
producto es transportado.
4.1.2.6 Transporte . Se hace a lomo de muía desde la parte
alta de la finca hasta el sitio de acopio de la ver eda,
luego es transportado en mixto a Algeciras y poster iormente
en camión hasta Neiva; debido al mal estado de las vías y
al uso de transportes inadecuados los productos s on
sometidos a largas esperas, movimientos de compresi ón y
vibración que genera lesiones tales como magulladur as,
rupturas que ocasionan disminución de calidad y de valor
comercial.
49
Figura 4. Manejo Postcosecha de la cebolla junca co lorada
(Comercialización en la ciudad de Neiva).
4.1.2.7 Almacenamiento . La cebolla junca, una vez llega
al mercado de la ciudad es vendido a los detallista s, los
cuales la llevan a los puntos de venta y la desempa can para
que no se "aguarape" o pudra rápidamente, ahí perma nece de
dos a tres días mientras es vendida, y de acuerdo a como
esté el valor del producto en el mercado, en estos sitios
es almacenada junto a otros productos sin tener en
cuenta las propiedades de cada uno y que alteran sus
50
características. Además del inadecuado manipuleo que
recibe el producto en la descarga, pesaje y acomodo por
parte de los agentes que intervienen en el proceso.
Algunas veces el producto es depositado en andenes de la
galería, quedando expuesto a condiciones adversas c omo
altas temperaturas, baja humedad relativa, lluvia y a un
ambiente contaminado que causa el deterioro del pro ducto.
La comercialización de la cebolla junca en el depar tamento
del Hulla está afectada por el volumen de la cebolla que
ingresa procedente de Santafé de Bogotá y que compi te
desfavorablemente en precio más no en calidad, ya q ue por
lo general se paga el doble del precio por la cebol la junca de
Algeciras.
La cebolla junca procedente de Aquitania Boyacá y q ue se
comercializa a través de Corabastos es un producto que no
presenta ningún tratamiento postcosecha, es decir, no es
limpiado, ni desraizado, ni despellejado, por el c ontrario
es empacado en pésimas condiciones fitosanitarias e incluso
se encuentra barro con el -fin de lograr el peso requerido.
A esto se le agrega la larga espera que sufre en bo degas
antes de ser vendido lo que aumenta el porcentaje d e
pérdidas, el transporte se realiza en camiones de 6 a
8 Ton. generalmente descubiertos y el producto es a rrumado
sin tener en cuenta su fragilidad; también se obser va un
alto porcentaje en pérdida de peso, debido al ina decuado
51
sistema de transporte ya que el viento hace aumenta r la
transpiración del producto; el calor y humedad entr e los
bultos, acelera la pudrición de la cebolla, a esto se suma
el manejo inadecuado de carga y descarga, ya que lo hacen
personas que no tienen ningún cuidado con el produc to .
Figura 5. Manejo Postcosecha de la cebolla junca a blanca,
(Comercialización en la Ciudad de Neiva).
52
CONVENCIONES
ALMACENAMIENTO SELECCIÓN OPERACIÓN O LABOR
ETAPA DE TRANSPORTE ESPERA
F PERDIDAS FÍSICAS DETECTADAS C PERDIDAS DE CALIDAD E PERDIDAS ECONÓMICAS P.M. PUNTO DE MUESTREO
ENTRE LA RECOLECCIÓN Y LA VENTA AL CONSUMIDOR TRANSCURREN APROXIMADAMENTE 20 HORAS.
Figura 6
Diagrama de flujo y puntos de maestreo en el canal de comercialización- de la cebolla junca (Allium Fistulosum) ruta Algeciras — Neiva
53
Tabla 2. Carta de flujo para el estudio de pérdid as Postcosecha en Cebolla Junca. (Algeciras )
PRODUCTO : Cebolla Junca
PROCEDENCIA: Naranjo Altos. (Algeciras)
54
El tiempo total que trascurre entre la cosecha y el momento que llega al mercado final de la ciudad de Neiva es de aproximadamente 18 horas.
CONVENCIONES
SELECCIÓN OPERACIÓN O LABOR
ETAPA DE TRANSPORTE ESPERA
F PERDIDAS FÍSICAS DETECTADAS C PERDIDAS DE CALIDAD E PERDIDAS ECONÓMICAS P.M. PUNTO DE MUESTREO
Figura 7
Diagrama de flujo y puntos de muestreo en el canal de comercialización de la cebolla junca (Allium Fistulosum) ruta Corabastos — Neiva
55
56
4.2 ASPECTOS GENERALES DE LA CEBOLLA JUNCA
4.2.1 Producción y Comercialización de la Cebolla J unca
en el Departamento del Huila. La producción anual
calculada en el departamento del Huila es de 3.475 ton
para un área cosechada de 347.5 has. con un rendimi ento
promedio de 10.000 kg/ha/año (ver tabla 3).
Las zonas de mayor cultivo en el departamento son l os
municipios de Timaná con 1.380 ton/año cuya producc ión es
totalmente comercializada en el sur del departament o y
departamentos vecinos (Caquetá, Putumayo, etc.). Y el
municipio de Algeciras con 560 ton./año Su producci ón es
comercializada en un 60% en la ciudad de Neiva .
Tabla 3. Producción de cebolla junca en el departa mento del Huila
FUENTE: Consenso Agrícola Municipal y Departamental 1994 URPA-HUILA.
57
La comercialización de la cebolla junca en la ciuda d de
Neiva está sujeta a dos canales de comercialización : el
primero que se abastece a través de Corabastos y qu e
aporta al mercado el 78.55% de la demanda y el segu ndo
canal, que proviene del municipio de Algeciras que aporta
un 21.45% del total de la demanda .
Tabla 4. Comercialización de Cebolla Junca en la Ciudad de Neiva
FUENTE: Encuesta realizada por los autores 1994.
Las encuestas se realizaron en los principales siti os de
abastecimiento de la ciudad y se llevó a cabo los d ías de
mayor comercialización, se encuestaron un total de 163
puestos de expendio de cebolla junca, siendo el pri ncipal
sitio de comercialización la plaza central con 104 puestos.
La encuesta consistía en averiguar el volumen de ce bolla que
se comercializa en cada puesto semanalmente, conoce r la
procedencia del producto y tener un dato aproximado de la
cantidad de cebolla que se consume en la ciudad de Neiva .
58
Figura 9. Agentes que Intervienen en la Comercialización de la Cebolla Junca a través de Cadenalco en Santafé de Bogotá
4.2.2 Fisiología Postcosecha de la Cebolla Junca . A cualquier
cambio en la integridad física o química del produc to que
indirecta o directamente afecte su calidad, haciénd ole
inservible para el consumo humano; se le considera una pérdida.
Entre los factores físicos que más se alteran es la pérdida de
peso que afecta directamente la comercialización de la cebolla,
es así como se tiene un promedio de pérdida de peso diario de
3,34% Algeciras y 3,44% Corabastos para las dos rut as de
comercialización. Este elevado porcentaje de pérdid a de peso
está relacionado directamente con el cambio de clim a, humedad
relativa, y temperatura ambiente; factores éstos es trechamente
relacionados con la transpiración por lo cual se de ben
considerar en conjunto ya que son fundamentales y d eben variar
dentro de ciertos rangos para un almacenamiento ópt imo
Los factores que más inciden en la calidad del product o
son los químicos, como la variación de PH y acidez
titulable los cuales durante el período de observac ión
(11 días) tuvieron comportamientos muy pocos variab les,
presentando en ambas muestras un leve descenso en e l PH
(5,84 a 5,39) y un leve ascenso en la acidez titula ble
(0,48 a 0,75% ácido ascórbico); es decir, sus
características, tales como sabor, olor, etc., se v en
poco afectadas debido a las bajas reacciones químic as
que alteran el producto causando pérdidas de v alor
59
60
nutritivo.
La cosecha es la pausa más importante en la vida de las
frutas y hortalizas ya que en este momento se termi na la
acumulación de materia y el suministro de agua en l os
tejidos. El producto sigue teniendo vida como organ ismo y
continua respirando y gastando sus reservas en el p roceso
metabólico hasta envejecer y finalmente se pudre.
La respiración es básicamente un proceso oxidativo vital
en el manejo de las hortalizas, durante el transpor te y
almacenamiento, debido a la liberación de energía e n
forma de calor, el cual es característico para cada
producto y debe de ser tenido en cuenta.
La tasa de respiración es un buen índice de longevi dad
del producto después de cosechado cuando es elevada se
asocia una corta vida de almacenamiento lo cual ind ica el
deterioro en la calidad y en el valor nutritivo; la tasa
respiratoria está regida por la temperatura, por ca da 10
C de aumento en la temperatura, la respiración se d obla o
triplica siguiendo la regla de Van't Hoff, la cual dice
que la tasa de las reacciones químicas aumenta dos o tres
veces con el aumento de cada 10 C en la temperatura .
Por ello se observó en las mediciones que la ceboll a
junca procedente de Corabastos presenta un descenso
brusco mientras que la procedente de Algeciras pres enta
un descenso leve y se mantiene con una tendencia es table
(ver figura 13)
4.3 EVALUACIÓN DE PERDIDAS POSTCOSECHA EN CEBOLLA J UNCA
Siguiendo las etapas que corresponden a los diagram as de
flujo, en cada punto de muestreo se cuantifico, en
porcentaje y en peso las pérdidas ocasionadas en ac opio,
transporte, por daños biológicos, daños mecánicos y daños
fisiológicos. Estas pérdidas fueron evaluadas tanto para
la cebolla junca empacada en costal pergaminero a t ravés
de la ruta Algeciras-Neiva como para la cebolla jun ca
empacada en estopa rala por la ruta Corabastos (San tafé
de Bogotá-Neiva).(ver tabla 5)
Siguiendo la ruta Algeciras-Neiva desde la recolecc ión al
sitio de acopio en la vereda se pierde un 4.62%
obteniéndose respectivamente mayor daño por inciden cia
mecánica representado por cortaduras, abrasiones,
magulladuras y por defectos físicos como humedad
externa, presencia de tierra. Las pérdidas en el
transporte son de un 14.31%, constituyéndose en el
61
62
principal factor de incidencia en la pérdida de pes o,
seguido de los defectos mecánicos. Ocasionados por el
empaque inadecuado,, manejo incorrecto, en carga y
descargue y por mal arrume del producto en el vehíc ulo
(sobre carga, mezcla con otros productos etc. ),
factores estos que se podrían disminuir con el uso de un
empaque apropiado.
En la cebolla junca procedente de Corabastos la pér dida en
el transporte es 36.83% acentuándose la pérdida de peso y
los defectos mecánicos; en general la cebolla junca a
través del canal Corabastos-Neiva presenta mayores
pérdidas por el tiempo, que es almacenado en bodega s (de
1 a 2 días), el sistema de transporte que increment a la
respiración por el elevado flujo de viento que pasa
sobre la superficie de la planta, causando
deshidratación y principalmente por el cambio brusc o de
temperatura que sufre el producto en su recorrido
desde el sitio de producción (aproximadamente 15 C) al
mercado final de Neiva (28 C) y en consecuen cia
la pérdida de peso. En los sitios de venta al
consumidor las perdidas presentaron los siguientes
valores 5.38% para la ruta Algeciras y 6.56% para l a ruta
Corabastos, siendo para ambas rutas la perdida de
peso el factor de mayor incidencia acompañado de
defectos biológicos y fisiológicos, además del
manipuleo por traslado y esperas que también
63
incrementan las pérdidas; en resumen las perdidas m ás
altas se presentan en la cebolla junca procedente d e
Corabastos, de los 40 kg evaluados, se pierden 17.3 5 kg que
equivalen a 43.39% de la muestra siendo la mayor pe rdida
por el transporte debido al inadecuado empaque, tie mpo de
espera, condiciones de transporte, etc., mientras q ue en
la ruta Algeciras las perdidas fueron de 4.40 kg qu e
equivalen al 29.31% de los 15 kg evaluados.
Tabla 5. Perdidas Postcosechas en Cebolla Junca
4.3.1 Caracterización Física de la Cebolla Junca
4.3.1.1 Dimensiones . La cebolla junca es una hortaliza de
tallo, cuyas dimensiones promedio obtenidas fueron:
Algeciras: Long. tallo 22.77 cm, Log. hoja 37.68 cm y Diámetro 2.27 cm Corabastos:
Long. tallo 25.44 cm, Long. hoja 40.65 cm y Diámetro 1.59 cm (ver tabla 5 y 6).
Estas medidas se realizaron siguiendo la norma ICON TEC 1222
(primera revisión) y que tiene por objeto establece r los
requisitos que debe cumplir la cebolla junca destin ada a ser
consumida en estado fresco y que la clasifica por s u
longitud tomada en línea recta desde el nacimiento de las
raíces hasta la bifurcación de las hojas y por su d iámetro
tomado en la parte media (ver anexo B).
Analizando los resultados de la tabla 4 se puede cl asificar
según el tamaño y su diámetro que tanto la cebolla junca
procedente de corabastos como la procedente de Alge ciras,
el mayor porcentaje es de tamaño largo (long. de 15 a 24.9
cm y diámetro de 1,5 a 1 , 9 cm).
64
65
Siguiendo la misma norma ICONTEC se establecieron l os
grados de calidad primera y segunda de conformidad con las
condiciones generales establecidas por el ICONTEC p or lo
cual se puede concluir que la cebolla junca procedente de
Algeciras es de primera calidad y la procedente de
corabastos es de segunda calidad.
Tabla 6. Clasificación por tamaños de acuerdo a la norma
ICONTEC 1222 de la cebolla junca que se comercializ a en
Neiva
4.3.1.2 Peso, Volumen y Peso específico. la cebolla junca.
tiene en promedio las siguientes medidas.
Algeciras: Peso 52..60 gr, Vol. 72.9 cm3 y Peso espec. 0.73 gr/cm3
Corabastos: Peso 40.84 gr, Vol. 62..4 cm3 y Peso espec. 0.68 gr/cm3
(ver tabla 7 y 8)
66
Características Física de la Cebolla Junc a Ruta
4.3.2 Perdidas de peso de la cebolla junca . La evaluación
de las perdidas de peso (ver figura 10). nos permit e
observar que estas son decrecientes, las mayores pé rdidas
se presentan durante los dos primeros días cuando l a
cebolla posee la mayor cantidad de agua y se encuen tran con
toda su área foliar en buen estado lo que hace inc rementar la
tasa respiratoria, así la pérdida de peso se debe a los
gradientes de presión de vapor entre el aire ambien te y el
mismo producto .
67
Tabla 8. Características Físicas de la Cebolla Junca - Corabas tos
68
La muestra de Algeciras perdió durante los 11 días
de. almacenamiento el 34.18% mientras que la muestra
traída de Corabastos, en el mismo tiempo perdió el
26.97%, cabe anotar que para este estudio la muestra
de corabastos se inicia cuando el producto tiene de 1
a 2 días de haber sido cosechado, tiempo en el cual la
cebolla presenta la mayor pérdida de peso, por tal
motivo esta perdida en la muestra procedente de
Algeciras se presenta un mayor valor.
El elevado porcentaje de pérdidas de peso se debe
principalmente al empaque inadecuado del producto q ue
junto con el mal manejo que recibe en las operacion es
de cargue y descargue ocasionan graves daños como s on
cortaduras, abrasiones y magulladuras que aceleran la
pérdida de agua en los tejidos. A estos se suman la s
condiciones adversas de almacenamiento en cuanto a
temperatura y humedad (28 C y HR=68%) lo que favore ce
una alta tasa respiratoria producto de la diferenci a
de la presión de vapor entre el medio y el producto ,
lo que origina una deshidratación. La perdida de pe so
es un proceso natural que no se puede detener
completamente, pero empleando prácticas simples de
manejo postcosecha es posible disminuirla (punto de
cosecha, buen manipuleo, hidratación, encerado,
ambientes controlados de temperatura etc.).
69
— ALGECIRAS • CORABASTOS
(Manejo Tradicional) (Manejo Tradicional)
Figura 10
Perdida de peso en la cebolla junca a condiciones ambientales (T=28°C HR = 68%)
70
Tabla 9. Porcentaje de perdidas de peso en cebo lla Junca a condiciones
ambientales (T=28 C HR=68%)
Cabe anotar también que la muestra evaluada por la ruta
Corabastos para este estudio, empieza cuando el pro ducto es
vendido de las bodegas de almacenamiento donde ge neralmente
lleva de 1 a 2 día de haber sido cosechado; t iempo en el
cual ha pasado la mayor perdida de peso del producto. Ya
que el objetivo primordial del presente trabaj o es evaluar
las perdidas postcosechas que se consume en Neiv a por tal
motivo la evaluación desde el sitio de produ cción
(Aquitania - Boyacá) hasta Corabastos Santafé de Bogotá, no
se evaluó por no estar incluido dentro del presupue sto del
proyecto y porque dicho estudio se encuentra realizado,
como trabajo de tesis en la Universidad Nacio nal de
Colombia. (Medina F. Evaluación de Pérdidas e n la
Postcosecha de la cebolla junca (Allium Fistulosu m). Bogotá
1988.
71
4.3.3 Caracterización Química de la Cebolla Junca . Se le
realizó un seguimiento diario a la variación de PH,
acidez titulable, tasa respiratoria, y características
de calidad a través del tiempo.
Durante el almacenamiento la variación de PH y acid ez
titulable de la cebolla junca procedente de Algecir as
presentó un comportamiento casi estable, ya que per maneció
del ler día PH=5.84 al 12 día PH=5.56 presentando e l menor
valor el día 10 con PH=5.39 entre esto valores las
fluctuaciones son ascendentes y descendentes pero s iempre
mostrando tendencia a descender (Ver figura 11) . E l
comportamiento de la acidez presenta un leve increm ento
desde el primer día 0.48% de ácido cítrico a 0.75% en el 11
día. lo que nos demuestra la relación inversa que e xiste
entre el PH y la acidez. La muestra procedente de
Corabastos presentó un comportamiento similar, con un PH
tendiendo al descenso PH=5.75 a PH=5.27 presentando un
valor mínimo el 6 día con PH=4.99 y la acidez mostr ando un
leve ascenso de 0.70% de ácido cítrico a 1.00%, pr esentado
su máximo valor el 4 día con 1.04% de ácido cítrico . (Ver
figura 12)
Todo esto quiere decir que la cebolla junca en cond iciones
óptimas puede ser almacenada por largos períodos, ya que es
un organismo que se adapta morfológicamente para so brevivir
cuando las condiciones ambientales no son favorable s ,
72
reduciendo parcialmente su actividad metabólica, cambiando
sustancialmente la calidad del producto siempre y c uando
este haya sido cosechado en el momento oportuno.
73
— ALGECIRAS (Manejo Tradicional) • CORABASTOS (Manejo Tradicional)
Figura 11
Variación de PH en cebolla junca a condiciones ambientales (T=28°C HR=68%)
— ALGECIRAS (Manejo Tradicional) • CORABASTOS (Manejo Tradicional)
Figura 12
Variación de la acidez titulable en cebolla junca a condiciones ambientales (T=28°C HR = 68%)
74
4.3.4 Tasa de Respiración de la Cebolla Junca . Durante el
almacenamiento la intensidad respiratoria no sigue un ritmo
regular de intercambio gaseoso en el consumo de oxí geno y
producción de bióxido de carbono, como puede observ arse en
la figura 8; la cebolla junca procedente de Algecir as
presenta un descenso brusco en la intensidad respir atoria
del 1 a 2 día debido a que es un producto no climat érico,
del 2 al 6 día presenta un incremento debido al fue rte
cambio de condiciones ambientales a que se ve somet ido y
partir del 6 día continuar su ciclo de senescencia
mostrando una estabilidad en el producto pero siemp re con
tendencia al descenso, esta estabilidad se puede ex plicar
con el mismo comportamiento que presenta el PH y la acidez
y también con la estabilidad en el sabor del produc to a
través del paso del tiempo. El producto procedente de
Corabastos presenta el mismo comportamiento que el de
Algeciras, mostrando a partir del día que se inicia las
evaluaciones (día 3) un ascenso,superior presentado por el
otro producto debido también al fuerte cambio de
condiciones ambientales y a partir del 4 día hasta el 8 día
presenta una descenso brusco lo que nos indica una
disminución acelerada de la senescencia y a partir del 8
día mostrar también una estabilidad, pero con tende ncia al
descenso.
75
4.3.5 Evaluación de las Características Físicas de Calida d.
Para la evaluación de la calidad se tomaron muestra s al
azar y se registraron cambios en las condiciones
organolépticas como son: Color, olor, consistencia,
aparición de hongos etc.; las observaciones descritas a
continuación muestran que la cebolla junca presenta una
vida comercial corta de 4 a 5 días, pero una vida ú til de
unos 15 a 20 días a temperatura ambiente de la ciud ad de
Neiva, si se compara con pruebas donde se ha lograd o
almacenar cebollas en condiciones adecuadas hasta p or 4
meses.
77
Tabla 10. Evaluación de la Características Físicas y de la Calidad Cebolla Junca a Condiciones
Ambientales (T=28 C HR=68%)
MANEJO TRADICIONAL (R. ALGECIRAS) MANEJO TRADICIONAL (R. CORABASTOS)
Día 0. Consistencia dura Tallo color amarillo claro, hojas verde oscuro Olor característico Presencia de raíz semidura Presencia de cutícula externa seca
Día 2 Consistencia semidura Tallo amarillo claro, hojas empiezan a presentar amarillamiento Olor característico La raíz empieza a enroscarse Ausenta presencia de cutícula externa seca Presencia de manchas oscuras en el tallo
Día 4 Consistencia semidura Tallo amarillo claro, hojas en un 75% amarillas y el resto verdes Raíz enroscada y dura A perdido externamente su olor característico Cutícula exterior seca Los tallos con menos presencia de cutícula presentan mayor cantidad de manchas oscuras
Día 6 Consistencia semidura Tallo amarrillo claro, hojas con un 90% amarillas y el resto verde claro especialmente en la bifurcación del tallo Aumenta la cantidad de cutícula externa seca La planta trata de curvarse se reduce su diámetro y su longitud
Día 5 Consistencia semidura Tallos amarillo claro, hojas con un 95% secas y el resto verde en la
bifurcados del tallo Perdida total del olor característico El tallo sigue curvándose y disminuyendo su diámetro, longitud y peso Empiezan a caerse aceleradamente las cutículas más externas, las manchas siguen presentes pero no traspasan el tallo no ausenta ni disminuye su tamaño
Día 0 Consistencia dura Tallo blanco, hojas verdes con las puntas amarillas Olor característico y en descomposición Presencia de raíces largas, tierra e insectos y algunas plantas en descomposición Abundante presencia de cutícula externa seca y algunas en descomposición bastante daños mecánicos y deformaciones debido al mal manejo y transporte del producto.
Día 2 Consistencia semidura Tallo blanco amarillento, hojas en un 70% amarillas, el resto permanecen verdes, raíz totalmente seca y enroscada Olor característicos Cutícula exterior seca Heridas cicatrizadas Presencia de manchas cafés en las hojas
Día 4. Consistencia semidura Tallo blanco amarillento, hojas en un 70% secas el resto permanecen verdes Raíz completamente seca Cutícula exterior seca
Día 6 Consistencia semidura Tallo blanco amarillento, hojas en un 90% secas el resto verdes en la bifurcados Olor característico pero menos intenso La planta se curva disminuye su diámetro y su longitud su aspecto es desagradable
Día 8. Consistencia semidura Tallo amarillento, hojas en un 95% secas Raíz completamente seca Perdida del olor característico Presenta abundante cutícula externa
71
PROPUESTA TÉCNICA
—- TRATAMIENTO No.1 TRATAMIENTO No.2
TRATAMIENTO No.3 - -CADENALCO
Figura 14
Perdida de peso en cebolla junca a condiciones ambientales
(T=28°C HR = 68%)
79
4.4 AJUSTE TECNOLÓGICO
Teniendo en cuenta que el sistema de empaque utiliz ado
tradicionalmente presenta deficiencias para preserv ar la
calidad del producto y que el mayor porcentaje de p erdidas
se presenta por disminución de peso y daño mecánico en el
manejo de la cebolla junca, se comparó el manejo
tradicional del producto a través de la ruta Algeci ras con
el empaque utilizado en cadenas comercializadoras
especializadas como Carulla y Cadenalco, donde se u tilizan
canastillas plásticas rígidas con una capacidad máx ima de 30
Kg., siguiendo también la norma ICONTEC 1222 (Ver a nexo B)
para cebolla junca
Tratando de obtener los mejores resultados en las p ruebas,
disminuyendo perdidas y logrando un producto de más alta
calidad, se realizaron tres tratamientos para logra r estos
objetivos y compararlos luego con el manejo tradici onal;
los tratamientos utilizados fueron:
Tratamiento No.1: Una vez cosechada la cebolla, se procede a
despuntar la hoja, unos 15 cm por encima de la
bifurcación del tallo y a desraizar la planta lo má s cerca
posible de la base del tallo, una vez realizada est as
operaciones se procede a quitar la cutícula externa seca y
en mal estado hasta lograr que el tallo quede compl etamente
80
limpio. En seguida se procede a lavar el producto con agua
limpia y posteriormente se desinfecta introduciendo el
producto en un recipiente con agua clorinada a 200 ppm luego
se procedió a extender el producto sobre una superf icie
limpia para su secado a temperatura ambiente y post eriormente
se empaco en las cajas plásticas, teniendo en cuent a acomodar
la cebolla en capas sobre puestas en sentido contra rio hasta
alcanzar un peso de 30 kg por canastilla. (Ver figu ra 15)
Tratamiento No.2: Este tratamiento fue similar al tratamiento
anterior a excepción de la desinfección del product o.
Tratamiento No.3: Este tratamiento considerado una mezcla entre
el tratamiento tradicional y el técnificado; consis te en
despuntar la cebolla unos 15 cm por encima de la bifurcación
del tallo y desraizar la planta lo más cerca posibl e a la base
del tallo, la labor de despellejar sólo se realiza en
aquellas plantas con mal aspecto. Las plantas son l impiadas
con. un trapo semihúmedo siguiendo el sentido del t allo hacia
las hojas, con el fin de retirar las tierras o cual quier otra
impureza, las labores de lavado y desinfectado no s e realizan;
el producto una vez listo se empaca en las canastil las
plásticas de la forma antes descrita hasta lograr s u peso. (Ver
figura 16)
81
Los tres tratamientos se sometieron al mismo manejo en cuanto
a transporte, esperas etc., manteniendo los product os a la
sombra y en el mejor ambiente posible para lograr q ue el
producto se mantenga fresco y así reducir perdidas de agua y
retrasar el marchitamiento de las hojas y su coloración
amarilla.
Para la ruta Corabastos-Bogotá, se comparó con el p roducto que
llega a través de la ruta Cadenalco, donde las cebo llas son
despellejadas hasta que el tallo presente una limpi eza total,
también son desinfectadas con agua clorinada a 200 ppm,
empacadas en canastilla plástica de 20 kg y transpo rtada en
camiones refrigerados a unos 7 C de temperatura; al llegar a
Neiva son almacenadas en cuartos fríos a la misma t emperatura
donde permanecen hasta ser vendidos en mostradores
refrigerados.
82
Figura 15. Ajuste Tecnológico en el Manejo P ostcosecha de la Cebolla
Junca Colorada (Ruta Algeciras-Neiva).
Figura 16. Ajuste Tecnológico en el Manejo Postcosecha de la Cebolla
Junca Colorada (Ruta Algeciras-Neiva),
Una vez evaluado en los tres tratamientos las perdi das de
peso, variación del PH, acidez, tasa respiratoria y
evaluación diaria de calidad, se observa la reducci ón de
perdidas que ocurre en comparación al manejo tradic ional; en
su orden los tratamientos que más reducen las perdi das son:
El tratamiento No. 1 que en comparación con el mane jo
tradicional se reduce de 29.31% a 3.31% siendo su m ayor
reducción en el segundo punto de muestreo pasando d e 19.31% a
2.3% lo que nos indica el beneficio de este tratami ento, sin
embargo en la evaluación de calidad, el producto pr esenta un
deterioro más rápido debido a la falta de cutícula externa lo
que hace mayor su perdida de peso (ver
83
Tabla 11. Pérdidas Postcosecha en Cebolla Junca con Ajuste tecnológico
84
figura 14).
El tratamiento No.2 reduce las perdidas de 29.31% a 4.38%
presentando también la mayor disminución de perdida s en el
segundo punto de muestreo pasando de 19.31% a 2.93%
presentando también un beneficio en el manejo. En l a
evaluación de calidad, el producto presenta un deterioro
similar al anterior aunque presentando con mayor ra pidez
manchas color café en la superficie del tallo.
El tratamiento No. 3 presenta una disminución de pe rdidas
intermedia entre los otros dos tratamientos, pero e n la
evaluación de calidad permanece durante mayor tiemp o en un
estado aceptable para ser comercializado y consumid o, lo
que hace a este tratamiento el más adecuado para se r
propuesto en este trabajo (ver tabla 12 y 13)
Al evaluar y comparar las perdidas en las dos rutas
procedentes de Bogotá, se puede observar notablemen te la
reducciones en el porcentaje de perdidas lo que rea firma el
beneficio de trabajar con una red de frío para mant ener así
el producto de la más alta calidad, durante mayor t iempo y
poder brindar al consumidor un producto en óptimas
condiciones.
Figura, 17. Manejo Técnificado de la Cebolla Junca Blanca a
través de CADENALCO (Ruta Santafé de Bogotá-Neiva)
85
86
TRATAMIENTO No.1 TRATAMIENTO No.2
TRATAMIENTO No. 3 - - CADENALCO
Figura 18
Variación de PH en cebolla junca (manejo tecnificado) a condiciones ambientales (T=28°C HR=68%)
— TRATAMIENTO No.1 TRATAMIENTO No.2
TRATAMIENTO No.3 - - CADENALCO
Figura 19
Variación de la acidez titulable en cebolla junca (manejo tecnificado) a condiciones ambientales (T=28°C HR = 68%)
87
— TRATAMIENTO No.1 TRATAMIENTO No.2
TRATAMIENTO No.3 - - CADENALCO
Figura 20
Intensidad respiratoria de la cebolla junca (manejo tecnificado) a condiciones ambientales (T=28°C HR = 68%)
83
Tabla 12. Evaluación de las Características físicas y de la
Calidad de la Cebolla Junca con Ajuste Tecnológico a Condiciones
Ambientales (T=28 C HR=68%)
TRATAMIENTO No. 1 TRATAMIENTO No. 2
Día 0.
Consistencia dura
Tallo color amarillo claro, hojas. verde oscuro
Olor característico
Sin presencia de raíz
No presenta cutícula externa seca Día 2
Consistencia dura
Tallo amarillo claro, hojas presenta color oscuro en el
punto de corte
Olor característico
Día 4
Consistencia semidura
Tallo amarillo claro, hojas empiezan amarillarse de arriba
hacia abajo
Cutícula externa empieza a secarse
Olor característico Día 6.
Consistencia semidura
Tallo amarillo claro, hojas en un 75% amarillentas el
resto verdes en la bifurcados del tallo
Olor característico
Aumentan el número de cutículas externas secas
El tallo presenta un breve curvamiento
Disminuyen el diámetro y su longitud
Día 8.
Consistencia semidura
Tallo amarillento, hojas en un 90% secas, el resto
permanecen verdes en la bifurcación
No presenta olor característico
Aumentan el numero de capas de cutículas secas
Siguen disminuyendo el diámetro y su longitud
Siguen apareciendo manchas en el tallo
Día 0
Consistencia dura
Tallo asarillo claro, hojas verdes
Olor característico
No presenta raíz
No presenta cutícula externa seca
Día 2
Consistencia semidura
Tallo amarillo claro, hojas presenta obscurecimiento en el
punto de corte
Olor característicos
Empieza a secarse la Cutícula externa
Día 4.
Consistencia semidura
Tallo amarillo claro, hojas empiezan amarillarse de arriba
a abajo, permanecen verdes es la bifurcación
Olor característico
Cutícula externa seca
Empiezan a aparecer manchas oscuras en el
tallo
Día 6.
Consistencia semidura
Tallo amarillo claro, hojas en un 75% amarillas y el resto
verde claro especialmente en la bifurcación del tallo
Aumenta la cantidad de cutícula externa seca
La planta trata de curvarse se reduce su diámetro y su
longitud
Olor característico pero senos intenso
Día 8.
Consistencia semidura
Tallo amarillento, hojas con un 95% secas y el resto
permanecen verdes en la bifurcación del tallo
Perdida total del olor característico
No presenta olor característico
Aumenta el número de capas de cutícula externa seca
Disminuye el diámetro y la longitud del tallo
Siguen apareciendo manchas oscuras en el tallo
89
Tabla 23. Evaluación de las Características físicas y de la Calidad de la Cebolla Junca con Ajuste Tecnológico a Condiciones Ambientales (T=28 C HR=68%)
TRATAMIENTO No. 3 CEBOLLA CADENALCO (MANEJO TÉCNICO)
Día 0.
Consistencia dura
Tallo color amarillo claro, hojas verde oscuro
Olor característico
Sin presencia de raíz
No presenta cutícula externa seca
Día 2
Consistencia semidura
Tallo amarillo claro, hojas empiezan amarillarse de las
puntas hacia abajo
Olor característico
Se empieza a secar la cutícula externa
Día 4
Consistencia semidura
Tallo amarillo claro, hojas continúan amarilleándose de
arriba hacia abajo
Aparecen más capas de cutícula externa seca
Olor característico
Empiezan a aparecer manchas oscuras en el tallo
Día 6.
Consistencia semidura
Tallo amarillo claro, hojas en un 75% amarillentas el
resto verdes en la bifurcación del tallo
Olor característico
Aumentan el número de cutículas externas secas
El tallo presenta un breve curvamiento
Disminuyen el diámetro y su longitud
Continúan apareciendo manchas oscuras pero no
atraviesan
el tallo
Día 8
Consistencia semidura
Tallo amarillento, hojas en un 95% secas, el resto
permanecen verdes en la bifurcación
No presenta olor característico
Empiezan a caer las cratículas más externas
Siguen disminuyendo el diámetro y su longitud
Siguen apareciendo manchas en, el tallo
Día 0
Consistencia dura
Tallo blanco, presenta manchas de color morado, hojas
verdes oscuro
Olor característico
Presenta aproximadamente 1/2 cm de raíz
Sin presencia de impurezas
No presenta cutícula externa seca
Día 2
Consistencia semidura
Tallo amarillo blanco, con un tenue amoratamiento, hojas
empiezan a amarillarse es el punto de corte hacia abajo
Olor característicos
No presenta cutícula externa seca
La raíz se halla seca y enroscada
Día 4.
Consistencia semidura
Tallo blanco con manchas moradas y amarillas, hojas en
un
70% amarillentas el resto permanecen verdes en la
bifurcación
Olor casi imperceptible
Empieza a secarse la cutícula externa seca
Día 6.
Consistencia semidura
Tallo blanco con manchas moradas, hojas en un 90%
secas y
el resto permanecen verdes en la bifurcación del tallo
Aumenta la cantidad de cutícula externa seca
La planta trata de curvarse se reduce su diámetro y su
longitud
No presenta olor característico
Día 8.
Consistencia semidura
Tallo blanco con manchas moradas, hojas con un 95%
secas y
el resto permanecen verdes en la bifurcación el tallo
Perdida total del olor característico
Aumenta el número de capas de cutícula externa seca
Continua disminuyendo el diámetro y la longitud del tallo
90
4 . 4 . 1 Propuesta de Manejo Técnico . El objetivo de esta
propuesta es elaborar un documento que ayude a los agentes que
intervienen en el sistema de producción y
comercialización de la cebolla junca, para así pode r
presentar al consumidor un producto sano y de buena
calidad, realizando un manejo técnico adecuado en l as etapas
de cosecha y postcosecha.
El manejo precosecha es la etapa que determina la c alidad de
la cebolla, e influye en las actividades de postcos echa que se
deben realizar para conservar el producto en las me jores
condiciones. Las condiciones óptimas para este mane jo se
relacionan en el capítulo 21. (generalidades de la cebolla
junca).
Como en el municipio de Algeciras, las perdidas en el
cultivo no son significativas; solo se recomienda h acer
énfasis en dos factores que son poco tenidos en cue nta y que
son: El riego y la fertilización de los cultivos re lacionado
también en el numeral 2 . 1 . 1 .
4.4.1.1 Postcosecha . es de anotar que esta etapa no
mejora la calidad del producto, sin embargo con un buen
manejo postcosecha y un adecuado almacenamiento se logra el
mantenimiento de esta .
91
CONVENCIONES
SELECCIÓN
OPERACIÓN 0 LABOR
ETAPA DE TRANSPORTE
ESPERA
F PERDIDAS FÍSICAS DETECTADAS
C PERDIDAS DE CALIDAD
E PERDIDAS ECONÓMICAS
P.M. PUNTO DE MUESTREO
EL TIEMPO MÁXIMO ENTRE LA COSECHA Y VENTA AL CONSUMIDOR DEBE SER DE 18 A 20 HORAS EN CONDICIONES DE NO ALMACENAMIENTO.
Figura 21
Diagrama de flujo propuesto en el canal de comercialización de la cebolla junca (Allium Fistulosum) ruta Algeciras — Neiva
92
Con este fin se recomienda el diagrama de flujo anterior.
Al cosechar la cebolla junca, se debe escoger las horas más
frescas del día en especial las primeras horas de l a
mañana, y una vez hecha la recolección se debe llev ar el
producto a un sitio fresco y sombreado, con el fin de evitar
el acelerado marchitamiento al exponer la cebolla a los rayos
solares y altas temperaturas.
Una vez en el sitio de acopio, se procede a seguir los pasos
del tratamiento No 3 (descrito en el numeral 4 . 4 . , ajuste
tecnológico) que de acuerdo a las evaluaciones resu lta el más
apropiado para el manejo postcosecha de la cebolla junca.
4.4.2 Pérdidas en los Empaques . Teniendo en cuenta que el
sistema de empaque utilizado actualmente presenta
deficiencias para preservar la calidad de la hortal iza,
siendo este factor el que más incide en las perdida s
(costal pergaminero y estopa), se comparó el empaqu e
utilizado en cadenas comercializadoras como CADENAL CO, donde
se utilizan canastillas plásticas con capacidad de 20kg, con
las estopas de 50kg que se utilizan en Corabastos y los
costales pergamineros de 65kg de Algeciras con cana stillas
plásticas con capacidad de 30kg. La tabla 14 presen ta los
resultados de las perdidas encontradas en las dos r utas
criticas, comparando los empaques evaluados .
93
En la ruta Algeciras se presentaron mayores perdida s en el
costal pergaminero de (65 kg) 29,31%. Estas perdida s
ocurren principalmente en el transporte 19,31% y en el puesto
de venta al consumidor 5,38%; y obedecen a daños mecánicos
(8,34% y 1.73%). Perdida de peso (8.47% y 3,20%), y en
menor proporción a defectos fisiológicos.
La pérdida de peso y daños mecánicos, originados po r la alta
tasa respiratoria de la cebolla inmediatamente desp ués de ser
arrancada y la acción del empaque que produce abras iones,
cortadura, magulladuras y marcas sobre la superfici e de la
cebolla, que se encuentra, principalmente en el fon do del
costal y parte superior, aunque en general toda la cebolla de
un bulto es sometida a la compresión ya que debe so portar el
peso de los demás bultos de cebolla y otros product os que son
cargados con ella, a esto se le suma el mal manejo que le da
el personal encargado de cargarla y descargarla, el mal
estado de las vías y el tiempo de demora que sufre el
producto (Acopio, vereda, descargue y cargue en Alg eciras,
descargue y traslado al puesto de venta del consumi dor).
Las pérdidas obtenidas en los tres tratamientos pro puestos y
con la canastilla de 30 kg fueron muy similares 3,3 1%. 4,38%
respectivamente, aunque el primer tratamiento fue e l de menores
pérdidas debido a la complejidad del mismo, cabe an otar que el
tratamiento 3 es el recomendado por lo
94
funcional y más practico para el manejo del volumen de
producción, ya que estas labores son individuales o sea
tallo por tallo. Estas perdidas ocurren principalme nte por
perdida de peso y en mucha menor proporción por dañ os
biológicos.
95
Tabla 14. Evaluación de Pérdidas en Em paque Tradicional y Empaque Propuesto
(Canastilla Plástica 30 kg y 20 kg) Cebolla Junca
RUTA ALGECIRAS RUTA BOGOTA
Manejo
Tradicional
Tratamiento
No. l
Tratamiento
No. 2
Tratamiento
No. 3
Manejo.
tradicional
Manejo
Tecnif.
PUNTO DE
MUESTREO Y
CAUSAS
Empaque
Tradicional
(Costal
Canastilla
Plástica
30 kg
Canastilla
Plástica
35 kg
Canastilla
Plástica
30 kg
Empaque
tradicional
(estopa 50
Kg)
Canas.
plástica
20 kg
Pergaminero de 65 Kg)
Cebolla Junca Cebolla Cebolla Junca Cebolla Junca Cebolla Junca Cebolla
Colorada Junca Colorada Colorada blanca Junca
% Colorada % % % Blanca
% %
ACOPIO VEREDA 4.62 0.23 0.28 0.26
Defectos físicos 1.63 - - -
Defectos fisiológicos 0.90 - - -
Defectos Mecánicos 1.65 - - - Pérdida de peso 0.40 0.23 0.28 0.26
Defectos biológicos - - - -
TRANSPORTE 19,31 2.3 2.93 2.75 36.83 1.74
Defectos físicos - - - - - -
Defectos fisiológicos 2.50 - 0.03 - 3.35 -
Defectos Mecánicos 8.34 - - - 11.25 - Pérdida de peso 8.47 2.3 2.90 2.75 21.24 1.74
Defectos biológicos - - - - 0.99 -
VENTA AL CONSUMIDOR
5.38 0.78 1.17 1.02 6.56 0.18,
Defectos físicos - - - - - -
Defectos fisiológicos 0.13 0.08 0.10 0.06 0.72 -
Defectos Mecánicos 1.73 - - - 0.96 - Pérdida de peso 3.20 0.70 0.81 0.76 4.78 0.18
Defectos biológicos 0.32 - 0.26 0.20 0.10 -
TOTAL 29.31 3.31 4.38 4.03 43.39 1.92
En la Ruta Corabastos se presentan mayores pérdidas en la estopa
o costal tradicional (50 kg) 43,39%. Estas pérdidas ocurren
principalmente en el transporte 36,83% (Santafé de Bogotá-
Neiva) y 6,56% en el puesto de venta al consumidor
96
6,56%; y obedecen a pérdida de peso (21,24% y 4,78%), daños
mecánicos (11,25% y 096%), y en menor proporción a defectos
fisiológicos.
Pérdidas que son mayores respecto a la ruta Algecir as, debido
a que la ruta Bogotá es más extensa y sufre más dem ora el
producto, por consiguiente más deshidratación, junt o al mal
manejo y el inadecuado transporte que no esta ligad o a una red
de frió, lo cual origina otros defectos como los Bi ológicos,
factores que unidos redundan en una baja calidad de la cebolla
junca proveniente de corabastos.
Mientras que el manejo que le dan a la cebolla junc a en
Cadenalco es muy tecnificado lo que redunda en unas pérdidas
muy bajas 1,92%, la utilización de canastillas de 2 0 kg, junto
a una red de frío, conformado por camiones refriger ados lo
mismo que cavas tanto en Santafé de Bogotá como en Neiva y el
manejo adecuado, del producto, dan como resultado u na cebolla
junca con un alto porcentaje de calidad.
En los empaques evaluados las mayores pérdidas de h ortaliza se
encontraron en orden descendente en los siguientes puntos de
muestreo: en el transporte (influye acciones de car gue y
descargue del producto), en la venta al consumidor y en el
acopio en la vereda .
97
Es importante anotar que la modificación tecnológic a del
empaque logra reducir las pérdidas en 26,0% , 24,93 % y 25,28%
para la ruta Algeciras (costal pergaminero vs. cana stilla de
30kg), y en 41,47% (estopa o costal vs 20kg) para la ruta
Santafé de Bogotá. Esta reducción seria aun más sig nificativa
si la hortaliza se manejara en forma técnica en la etapa
precosecha y postcosecha como se recomienda en este trabajo.
Debido a que las pérdidas encontradas en las canas tillas son
pequeñas comparadas con las del empaque de costal, es
conveniente el uso de canastillas plásticas. Para justificar
lo anterior se enuncian las siguientes cualidades:
- Soportan el trato que se le da durante las operacio nes de
comercialización y protegen la hortaliza.
- Ofrecen adecuada y continua aireación al producto, debido
a la distribución y número de orificios.
- Debido a la facilidad de almacenamiento de las cana stillas,
el producto ubicado en la parte inferior no experim enta daños
severos por presiones excesivas sobre él.
- La calidad del producto se mantiene.
98
La implementación del uso de estos empaques es un p roceso que
debe darse para alcanzar un desarrollo total del se ctor
Agroindustrial, a pesar de la apatía y desconfianza de los
intermediarios que son los más renuentes a la aplic ación de
nuevas técnicas.
4.4.3 Análisis Económico . Se realizó un análisis detallado que
establece las implicaciones que tiene para la econo mía del
productor, la ocurrencia de pérdidas de hortaliza y la
recomendación técnica ajustada.
La tabla No 10 contiene los resultados obtenidos durante el
segundo semestre de 1994 en las rutas criticas, con los
tratamientos evaluados, con una producción s manal de 650 kg de
cebolla larga igual para las 2 rutas, para poder an alizar en
igualdad de condiciones dichas rutas, ya que es muy grande la
diferencia de producción. (Ver tabla 3).
Se estableció un costo promedio del kg de cebolla j unca colorada
de 250 pesos y cebolla junca blanca 200 pesos, con excepción de
la cebolla junca blanca de Cadenalco que es mejor p agada al
productor, debido a su calidad, con 400 pesos. Com o la vida
útil de un costal pergaminero es un año y para las canastillas
es de nueve años, se determinó el costo anual con tasa de
interés del 18%. La siguiente es una muestra de cál culo .
n n R = P {(i{(l +i)/((l +i)-l)
1 _1
R = 2500 {(0,18 {(1+0.18)}) / ((1+0.18) -1)}
Costo anual del empaque = $2950,0 x 10 = $29.500
Donde R es el costo anual del empaque (costal perga minero), P es
el valor presente del empaque de 65 kg, n es el núm ero de
pérdidas de vida útil (1 año).
Como puede apreciarse, el mayor porcentaje de pérdi das se obtuvo
en el empaque del costal proveniente de Bogotá, lla mado estopa y
hecho en el municipio de Túquerres departamento de Nariño, y en
segundo lugar el costal pergaminero, lo que hace qu e las
pérdidas económicas sean muy significativas ($568.3 20.oo y
$277.300.oo anuales para Santafé de Bogotá y Algeci ras); más aún
si se tiene en cuenta que este es el empaque mas u tilizado en
la actualidad para el manejo y comercialización de la cebolla
junca.
Aunque la inversión inicial en las canastillas es e levado
($13.000 y $10.000 para la de 30 y 20kg) , es retri buida por su
durabilidad en el servicio (19 años).
El costal cuesta $2.500 pero su vida útil es de sol o 1 año (Ver
tabla 15)
Debido a la menor capacidad de las canastillas resp ecto al bulto
de 65kg, se requiere mayor número de empaques para transportar la
hortaliza. El menor peso que ejerce sobre las horta lizas del
fondo del empaque,, ayuda a que las pérdidas en las canastillas
sean menores.
Técnicamente se recomienda la utilización de la c anastilla de
30kg para mercados cercanos (ruta Algeciras) y para
100
Tabla 15. Anális is Económico de los Empaques
101
mercados distantes (ruta Bogotá) la canastilla de 20 kg ,
como la hace Cadenalco actualmente.
La tabla 10 determina la factibilidad económica de reducir las
pérdidas postcosecha al modificar el sistema de emp aque.
Reducir las pérdidas de 29,31% a 4,03% (en la ruta
Algeciras) y como prueba de ello la reducción de la s pérdidas
en la ruta Bogotá de 43,39% Corabastos a 1.92% Cade nalco,
esto es razonable y benéfico para el productor, pue s significa
incrementar sus ingresos en $177.118.oo anuales (pa ra una
producción de 5 cargas).
Desde el punto de vista económico, se considera la cebolla
junca como un bien normal, es decir, es un producto cuya
demanda está en relación directa con el ingreso; y es un
producto básico de la canasta familiar irremplazabl e e
insustituible, además de muy propio de nuestras cos tumbres '
alimenticias.
El tiempo que transcurre desde la. cosecha hasta su
comercialización en la galería central es de 7 días . Este
tiempo sumado a las malas prácticas de almacenami ento y a la
falta de una red de frío (desde la cosecha hasta el punto
de venta) que permite incrementar el período de vid a de la
cebolla junca.
El mayor margen de utilidad durante la comerciali zación del
102
producto es logrado por el mayorista en plaza
Para la cebolla junca ruta Algeciras (ver tabla No. 16), el
mayorista en plaza obtiene un 80% de margen y el pr oducto
se vende al consumidor con un 140% de recargo con r elación del
precio de venta del productor.
Para la cebolla junca ruta Santafé de Bogotá (ver t abla
No.17), el mayorista obtiene un 37.50%; el minorist a un
62.5% y el producto se vende al consumidor por un 1 00% más
de precio; estos datos se obtienen mediante variaci ón
porcentual entre el precio de venta del Productor y el
precio de venta del minorista.
Tabla 16. Margen de comercialización de la cebolla junca (ruta
algeciras)
103
Tabla 17. Margen de Comercialización de la Cebolla junca Blanca (Ruta Bogotá)
4.5 EVALUACIÓN DE PERDIDAS POSTCOSECHA EN APIO
4.5.1 Determinación de Rutas Críticas y Comercializ ación .
Como se pudo establecer mediante las encuestas real izadas a
las galerías plazas y supermercados de Neiva e
información suministrada por la URPA (unidad region al de
Planificación Agropecuaria) se concluyó que el Depa rtamento
del Huila no abastece si no con un 4.5% de Apio a l a ciudad de
Neiva, proveniente de la vereda Fátima municipio de Garzón;
determinándose así la Ruta Bogotá - Neiva la que ab astece
con mayor volumen y a mayor distancia el mercado de Neiva;
surtiendo la Plaza Central con un 59.5% de Apio pro cedente
de Corabastos y un 36% suministrado por el supermer cado LEY
(Ruta Cadenalco). (ver tabla No 13).
104
Figura 22. Agentes que intervienen en la comerciali zación del Apio a nivel regional (ruta Bogotá-Neiva)
4.5.2 Ruta Crítica por Volumen y Distancia . Debido a la
carencia de producción de apio en el departamento del Huila
el estudio de postcosecha de apio, parte desde la c iudad de
Bogotá pues es desde allí donde se comercializa tod a la
producción de apio que entra a Neiva, es de anotar que el
apio llega a Bogotá, proveniente de la Sábana de Bo gotá
(municipios aledaños) y la parte correspondiente al flujo
de apio desde la recolección hasta el acopio en Cor abastos
o Cadenalco, no fue tenido en cuenta, ya que no se contaba
con un presupuesto para el mismo; fue posible hacer lo a
partir de su acopio en Santafé de Bogotá, tanto en
Corabastos como en Cadenalco, con el objetivo de ev aluar
estos dos manejos totalmente diferentes y s los cua les
llamaremos Manejo Tradicional para el de Corabasto s y
Manejo Tecnificado al de Cadenalco, a fin de evalua rlos y
compararlos y poder hacer recomendaciones a posible s
productores de nuestro departamento.
Figura 23. Variedades de Apio Comercializado en la ciudad de
Neiva.
105
Fuente. Encuesta realizada por los autores.
* Un puesto corresponde al del productor de Garzón quien trae semanalmente unos 15 kg de apio aproximadamente.
4.5.3 Manejo Postcosecha, del Apio . El estudio postcosecha del
apio se realizó a partir del acopio, empaque y post erior
transporte que se le da desde Bogotá. Tanto en Cora bastos como
en Cadenalco. Por sondeo con los productores y tran sportadores
de apio se investigó que éste es cosechado planta p or planta
haciendo un corte con cuchillo en la base del tallo ; el punto de
madurez para cosecharlo esta en el color (verde osc uro) y por su
tamaño (tamaño comercial), luego este es apilado en el piso de un
camión, previamente cubierto con un plástico o es a comodado
horizontalmente en canastillas plásticas de 20 kg, donde queda
espaciado y sin presiones verticales que les ocasio nen daños o
defectos; el apio tiene dos horarios para cosecharl o, el de
Corabastos es cortado en horas de la tarde 5:00 pm, para luego ser
transportado directamente a
106 Tabla 18. Comercialización de Apio en la ciudad de Neiva
107
Neiva, en conjunto con demás hortalizas como espina cas, acelgas,
coliflor, rábano, etc.. El viaje culmina aproximada mente a las
4:00 am en la Galería Central de Neiva donde es des cargado y
vendido a los detallistas de la plaza quienes los t ransportan
hasta sus puestos en bolsas plásticas; cabe anotar que durante el
viaje en camión, las hortalizas en general son some tidas a
hidratación mediante lavados continuos de la carg a, el
detallista luego de tenerlo en el puesto de venta, lo maneja
roseándole agua continuamente; el apio de Cadenalco opuesto al
anterior es cortado en horas de la madrugada apr oximadamente
5:00 am, es encanastado y clasificado por tamaño, teniendo un
promedio de altura de 63,9 cm y un diámetro de 8,6 cm, el cual es
el aceptado por Cadenalco, quien apenas recibe el p roducto lo
somete a refrigeración intensa aproximadamente 6 C (en cavas)
luego es embalado en carros refrigerados (container s) hasta
Neiva, donde también es recibido en cavas de ref rigeración y
por último al sitio de ventas que es un enfriador p anorámico donde
la hortaliza se mantiene refrigerada aproximadament e a 7 C y allí
es tomada por el consumidor; cabe anotar que tanto Cadenalco como
Corabastos no le hacen ningún tipo de tratamiento c on químicos o
sustancias distintas al agua que ayuden a la pre servación de
éste producto.
108
Figura 24. Manejo rectificado de la Postcosecha del Apio
(Ruta CADENALCO Santafé de Bogotá-Neiva)
4.5.4 Características Físicas del Apio . Longitud y
Diámetro: Las dimensiones promedio del apio comerci alizado en
Neiva son las siguientes:
Corabastos: Long.tallo 24,1cm, long.hoja 27.1 y diámetro 4,54 cm Cadenalco:
Long,tallo 25,26cm, long.hoja 38.64 y diámetro 8.60 cm
109
Peso, Volumen Real y Peso Especifico: El apio estu diado tiene un
promedio de:
Corabastos: Peso 274.7gr, Vol. Real 321 4 cm3 y Peso Especifico 0.85g/cm3
Cadenalco : Peso 953.9gr, Vol. Real 1142,63 cm3 y Peso Especifico 0.83g/cm3
Las desviaciones estándar presentan valores pequeño s (ver tabla
19 y 20 ) y los coeficientes de variación son infer iores al 13%
en promedio para las dos muestras lo cual indica u niformidad
del producto. Esto manifiesta que el apio consumid o en Neiva
tiene dos manejos diferenciados para su comercializ ación .
Tabla 19. Características Físicas del Apio Ruta C orabastos
X 274.7 321.4 24.1 27.1 4.54 0.85 9..9
S 76.17 85.51 1.81 2.59 0.73 0.04 1.45
CV (%) 27.73 26.63 7.51 9.56 16.08 1.14 14.65
4.5.5 Variables Medidas en Almacenamiento de Apio . Se
realizó un seguimiento diario a la pérdida de peso,
variación de PH, acidez, tasa respiratoria y
características de calidad a través del tiempo.
4.5.5.1 Pérdida de Peso . La pérdida de peso en apio es
ascendente con una tendencia uniforme. Así pierde e n
los 8 días en que se registran datos 48.33% Cadenal co y
52.22 Corabastos esta es una pérdida considerable s i se
tiene en cuenta el tiempo del suceso es relativamen te
corto (ver figura 24).
4.5.5.2 Variación de PH y Acidez Titulable . Los
cambios químicos de PH presentaron un comportamient o
uniforme en el tiempo de evaluación con un valor de 5.73
el primer día y
Tabla 20. Características Físicas del Apio Ruta Cad enalco
111
de 5,66 el octavo día para el apio de Cadenalco y un
valor de 5,6 el primer día y 5,72 el octavo día par a el
apio de Corabastos. Mientras que la acidez titulabl e
presenta una tendencia ascendente con un valor de
0,36 el primer día y de 0,4% ácido ascórbico el o ctavo
día para el apio de Cadenalco y un valor de 0, 275 el
primer día y 0,46% de ácido ascórbico para el a pio de
Corabastos (ver figura 25 y 26); esto significa que
el apio mantiene su sabor amargo y más ácido despué s de
cosechado.
4.5.5.3 Tasa, y Patrón Respiratorio . Los procesos de
respiración y transpiración son afectados por las
condiciones ambientales (temperatura 28 C y hume dad
relativa 68%) dando origen a altas pérdidas de pes o a
causa de procesos de transpiración acelerado. El má ximo
valor de respiración es de 60.64 mg de C02_/Kg/hr s e
presenta el segundo día para el apio de Cadenalc o
mientras que el máximo para el apio de Corabastos es de
88.19 mg de C02_/Kg/hr y se presenta el tercer d ía (ver
figura 27) luego la tasa respiratoria presenta u n
descenso rápido hasta el octavo día que desciende a
36.66 mg de C02_/Kg/hr en el tecnificado y 35.72 mg de
CO2/Kg/hr en el tradicional. A partir del cuarto d ía y
hasta el final del almacenamiento el descenso en la
respiración es más lento el patrón presenta una
tendencia típica de hortalizas no climatéricas, a unque
el apio de Corabastos pierde en promedio más que el apio
de Cadenalco .
112
El Apio de Cadenalco se descompuso más rápido que e l de
Corabastos lo que indica que es más sensible a camb ios
bruscos en la temperatura que el segundo lo que hac e
primordial el manejo postcosecha ligado a una red d e frío
permanente (como se realiza a través de almacén Ley )
mientras que el apio de Corabastos es más duro o
resistente a estas variaciones y aunque respira más se
descompone en un tiempo mayor al primero.
4.5.6 Características de Calidad . Para determinar las
características de calidad se tomaron plantas de ap io al
azar y se registraron cambios en las condiciones
organolépticas como son color, brillo, consistencia , olor,
aparición de manchas en la superficie, etc., las
observaciones descritas a continuación muestran que el apio
presenta una vida útil relativamente corta, en cond iciones
de medio ambiente en la ciudad de Neiva, mientras e l que se
brinda en adecuadas condiciones de almacenamiento p uede
durar hasta 25 días.
113
— CADENALCO CORABASTOS
(Manejo Tradicional) (Manejo Tradicional)
Figura 25
Perdida de peso en apio a condiciones ambientales (T-=28°C HR=68%)
— CORABASTOS (Manejo Tradicional) • CADENALCO (Manejo Tecnificado)
Figura 26
Variación de PH en apio a condiciones ambientales (T=28°C HR = 68%)
— CORABASTOS CADENALCO
(Manejo Tradicional) (Manejo Tecnificado)
Figura 27
Variación de la acidez titulable en apio a condiciones ambientales (T=28°C HR = 68%)
114
Oí
Tabla 21. Evaluación de las Características físicas y de Calidad en Apio a Condiciones Ambientales (T=28 C Y HR=68%).
APIO CORABASTOS (MANEJO TRADICIONAL) APIO CADENALCO (MANEJO TECNIFICADO)
Día 0.
Consistencia dura
Tallo y hojas verde oscuro
Olor característico
No presenta raíz
Su corte está cicatrizado
se nota el mal manejo del producto, tanto en su empaque,
como en el transporte
Hay presencia de manchas de color café en un 40% de la
planta,
Elevada presencia de daños mecánicos
la planta presenta rápido marchitamiento
Día 2.
Consistencia semidura
Hojas verde pálido en 60%
el resto presentan amarillas
Elevado grado de marchitamiento
Continúan las manchas en el tallo
Olor característico
Se presenta ablandamiento del corte de la raíz
Día 4.
Consistencia semidura
Tallo verde pálido tendiendo al blanqueado, se presenta
bastante arrugado (deshidratados)
Presenta manchas amarillentas, hojas en un 80%
amarillentas, el resto de las hojas color verde pálido
Olor característico
Día 6.
Consistencia semidura
Tallo amarillento, hojas en un 90% amarillas el resto verde
pálido, el tallo sigue perdiendo turgencia empiezan a
aparecer pequeños puntos de pudrición.
Olor característico
Día 8.
Consistencia semidura
Tallo verde claro tiende a amarillarse
Textura arrugada, hojas 90% secas el resto verdes, no
progresan los pequeños puntos de pudrición.
Olor característico
Día 0.
Consistencia dura
Tallos verde claro tiende al blanqueado, hojas verde oscuro
Olor característico
No presenta daños mecánicos ni físicos
Producto totalmente limpio, corte perfectamente cicatrizado
en la base del tallo
Presenta una que otra hoja con manchas cafés
Día 2.
Consistencia semidura
Tallo verde claro a blanco, no presenta síntomas de
deshidratación pero si de pudrición, son placas de color
café claro y olor dulzón de consistencia muy blanda, hay
presencia de moscas de la fruta
La planta presenta elevado grado de stres
Las hojas empiezan a presentar amarillamiento
Olor característicos
La base del corte se presenta blanda y húmeda
Día 4.
Consistencia semidura a blanda
Aumenta la presencia de pudrición a lo largo del tallo
Presenta mal olor
Elevada presencia de moscas y de hongos
hojas en 50% amarillas
Aspecto general desagradable
Día 6.
Consistencia blanda
Tallo verde claro a blanco 80% en estado de pudrición
hojas 90% amarillas el resto verde pálido
Elevada presencia de moscas
Olor desagradable
Aspecto general desagradable
116
117
Como se pudo observar el apio de Cadenalco presenta
pudrición y mal estado para el consumo a partir del 4 día
mientras que el de Corabastos presenta mejores cond iciones
hasta el último día de observación. Esto se debe a que los
productos perecederos que son manejados a través de una red
de frío, deben permanecer en ella hasta el consumo, ya que
los cambios bruscos de temperaturas (de 7 C a 28 C)
aumentan la velocidad de maduración del producto y
disminuye su vida útil de aquí que el apio manejado a
través de Corabastos dura más ya que no ingreso a u na red de
frío. (Ver tabla 21)
4.6 PERDIDAS EN LOS EMPAQUES
Se comparó el empaque utilizado en la ruta Corabast os que
es apilado sobre el piso de un camión contra las
canastillas plásticas de 20 kg utilizadas en Cadena lco; la
tabla 22 presenta los resultados de las pérdidas
encontradas en la ruta Bogotá-Neiva.
La mayor pérdida de apio se presentó en la de Corab astos
con un 13.4% mientras que Cadenalco perdió un 10.48 % está
pérdida se debe principalmente a pérdida de peso y daños
mecánicos ocurridos en el transporte, cargue y desc argue
del producto hasta el punto de venta, se observo en la
tabla 22 que las pérdidas por defectos físicos, def ectos
118
fisiológicos, daños mecánicos y defectos biológicos
fueron nulos en el manejo de Cadenalco ya que son m uy
cuidadosos y exigentes en cuanto a la forma de mane jar el
producto; a pesar de esta diferencia de pérdida no es
alta 2.92% debido a la resistencia del apio de
Corabastos .
Tabla 22. Evaluación de Pérdidas en Empaque T radicional y Canastilla
Plástica para Apio
Como se dijo anteriormente la diferencia de pérdida s en los
dos manejos es baja se recomienda el uso de canas tillas
119
plásticas para apio de Corabastos ya que disminuirá
considerablemente las pérdidas y podría superar al apio de
Cadenalco, compitiendo en este sentido más no en
presentación.
4.7 ANÁLISIS ECONÓMICO
La tabla 23 contiene los resultados obtenidos duran te el
primer semestre de 1995 en la ruta Bogotá-Neiva par a los
dos manejos existentes; con base en una producción promedio
semanal de 214 kg Corabastos y 120 kg Cadenalco con un
costo promedio de $600 kg de apio Corabastos y $950 kg de
apio Cadenalco.
Como se puedo apreciar el mayor porcentaje de pérdi das se
obtuvo en el manejo de Corabastos lo que hace que l as
pérdidas económicas sean significativas $394.368 an uales
para Corabastos y $291.711 para Cadenalco.
Aunque la utilidad anual de la canastilla de Cadena lco
contra el manejo de Corabastos es de $102.656,01 pe queña se
recomienda el uso de las canastillas para reducir l as
pérdidas.
Cabe recordar que el manejo de apio de Corabastos c onsiste
en apilar el apio sobre el piso del camión lo que n o
120
requiere ninguna inversión en cuanto empaque; pero si se
mejora este aspecto, se eliminarían este tipo de pé rdidas y
aumentaría la calidad del producto haciendo una alt a
inversión inicial que con el tiempo seria compensad a.
Tabla 23. Análisis Económico del Apio
5. CONCLUSIONES
5.1 Las prácticas precosecha aplicadas en la producción de
cebolla junca, no son las más adecuadas para obtene r un
material de excelente calidad lo que no permite que el
material sea comercializado a un mejor precio o pue da ser
vendido en supermercados especializados.
5.2 La cebolla junca / para su comercialización a través de
las diferentes rutas estudiadas, no es seleccionada ni
clasificada según las normas ICONTEC, por parte de los
agentes de comercialización.
5.3 El mal estado de las vías, el inadecuado sistem a de
empaque y el transporte inapropiado, incremen tan
notablemente las pérdidas durante el proceso de
comercialización de la cebolla junca.
5.4 De las rutas evaluadas en la comercialización d e
cebolla junca, se encontró que las mayores pérdidas durante
el procese de manejo tradicional se presentaron en la ruta
123
5.7 Se pudo determinar que la cebolla junca colorada es
mas resistente y conserva durante mayor tiempo s us
características de consumo. Después de 25 días de c osechada
y a condiciones ambientales (T=28°c y HR=68%) serv ia
perfectamente para la elaboración de alimentos.
5.8 De acuerdo a las encuestas realizadas en
los
diferentes sitios de expendio de Apio, se determinó que en
el Departamento no existe una explotación comercial de este
producto que pueda cubrir ya sea en parte la demand a de la
ciudad de Neiva, a pesar de existir las condiciones para
producirlo, lo que refleja la falta de planeación y
asistencia técnica por parte de los Organismos enca rgados.
5.9 Durante la comercialización del apio a través d e las
dos rutas evaluadas se observó que éste presenta bu ena
calidad, es un producto aceptable, libre de impurez as y con
manejo que en el caso de la ruta Corabastos no sien do el
recomendado, tampoco es un manejo que degrade en un alto
porcentaje el producto.
5.10 Se observó que en el almacenamiento a condici ones
ambientales el apio comercializado a través de Cade nalco
presenta mayores pérdidas debido a que desde la cos echa fue
incorporado a una red de frío y al salir de ésta el
producto se madura a mayor velocidad lo que ocasion a que el
apio se deteriore rápidamente, mientras que el ap io
124
comercializado a través de Corabastos no tiene este cambio
brusco de temperatura; estas pérdidas fueron evalua das en
condiciones de almacenamiento no refrigerado.
5.11 El poco volumen producido en el Huila utiliza en una
mínima proporción canastilla plástica .
122
Corabastos-Neiva, con un 43.39% de pérdidas; lo que
significa una grave pérdida económica ya que por es ta ruta se
comercializa aproximadamente un 78.55% de la ceboll a junca
que se consume en Neiva.
5.5 Aunque no existe una referencia bibliográfica sobre
si
la cebolla junca es una hortaliza climatérica o no
climatérica, el comportamiento observado durante el
proceso postcosecha llevado a cabo en el laboratorio
permite concluir que la cebolla junca es una hortal iza
climatérica. Esto se deduce de la gráfica de intens idad
respiratoria de la cual se observó como el producto
inmediatamente después de la cosechada empieza a di sminuir
su intensidad respiratoria; en seguida se vio un in cremento
en la respiración debido al cambio brusco en la tem peratura
y condiciones ambientales a que se ve sometido para luego
continuar disminuyendo hasta terminar el proce so
respiratorio.
5.6 El comportamiento de las variables químicas
permitió
comprobar la relación inversa que existe entre el P H y la
acidez titulable, mientras el PH presentaba una ten dencia
a bajar, la acidez presentaba una tendencia al asce nso;
estas variaciones fueron tan mínimas que al final d e las
observaciones las características de calidad como e l sabor,
olor y demás cualidades requeridas para su consumo, no
fueron alteradas.
6. RECOMENDACIONES
Propuesta para el manejo técnico y de comercialización de la
cebolla junca en la ciudad de Neiva.
6.1 Los factores técnicos del cultivo tanto en precosecha,
cosecha y postcosecha así como en la comercializaci ón de la
cebolla junca comprende una serie de procesos que i nician
desde la planeación del cultivo, la producció n;
recolección; empaque y almacenamiento hasta llegar al
consumidor. Por lo tanto, es importante tener en c uenta
los conceptos básicos y técnicos sobre la cebolla j unca.
Esta propuesta tiene como objetivo ofrecer a los
productores y comerciantes un paquete tecnológico p ara el
manejo del producto en todas su etapas.
6.2 PRECOSECHA: Todas las labores realizadas en el cultivo
debe estar encaminadas a obtener mayor producción y el
mejoramiento de la calidad de cebolla junca. Es
indispensable que el agricultor tenga en cuenta y a plique
126
los siguientes aspectos y factores.
- FACTORES CLIMÁTICOS: La cebolla de rama prospera en una
amplia gama de climas, desde zonas cálidas hasta cl imas
fríos, es decir en zonas situadas entre 1500 y 5000
m.s.n.m. con temperaturas promedio entre 12 y 20°C. Se debe
procurar no sembrar en sitios donde se presentan heladas
porque esto ocasiona quemaduras en las hojas que oc asiona mala
presencia y pérdida del producto.
- FENOLOGÍA DEL CULTIVO: Es importante que el culti vador
conozca y establezca las etapas de desarrollo del c ultivo para
que programa todas las labores culturales de cosec ha y
comercialización.
- FORMA DE PROPAGACIÓN: Se recomienda la propagación
vegetativa para la cual se deben preferir propágulo s gruesos
y se debe hacer una selección por sanidad y vigor. Si los
hijuelos son delgados, se colocan de 4 a 5 por siti o de siembra y
en el caso de que éstos sean gruesos de 2 a 3.
- SUELOS: Se recomienda sembrar en suelos de textura liviana
(francos) con buena profundidad efectiva y buena re tención de
humedad.
- SISTEMA DE SIEMBRA: De acuerdo a la forma de prop agación se
debe realizar una siembra directa o a hoyo vaciado (ver
127
numeral 4.1.2.1) las distancias de siembra dependen de múltiples
factores como son: fertilidad de terreno, tipo de m aterial a
emplear y pendiente del lote, 'entre otros.
- CONTROL CULTURAL: Se deben realizar aporques
periódicamente con el fin de alargar los tal los,
acompañando esta actividad con desyerbas y fertiliz ación,
para incrementar la calidad de la cebolla junca y h acerla
resistente al ataque de plagas y enfermedades.
6 . 3 COSECHA: Para la cosecha de la cebolla junca se deben tener
en cuenta los siguientes criterios.
- Coseche plantas bien desarrolladas, con bastante s
macollas, tallos gruesos y largos, cuando las ho jas
presenten amarillamiento en las punta o cuando los tallo
más vigorosos empiezan a dividirse.
- Recolecte plantas teniendo en cuenta la fenología del
cultivo, generalmente un cultivo nuevo tiene su pri mer
corte a los cuatro meses, obteniendo cortes seguido s cada
2 meses y medio. Esto más que un criterio de recol ección
es un método para organizar, programas y asegurar u n buen
mercado.
6 . 4 POSTCOSECHA: Para conservar el nivel de calidad obtenido
en la cosecha, es necesario realizar un adecuado
123
Manejo del producto y de las operaciones de comerci alización.
- OPERACIONES DE BENEFICIO: Seleccione, limpie y se pare las
planta aceptables para comercializar de aquellas no aptas por
presentar daños como cortaduras, magulladuras etc. Seguir
tratamiento No.3 (ver numeral 4.4).
Clasifique con el objeto de unificar la calidad. La característica
más fácil para hacerlo es por la longitud y diámetr o de los tallos
(ver anexo B). La clasificación facilita la negocia ción, el
comprador sabe exactamente cuales son las condicion es del producto
que va a adquirir, tiene menores riegos, paga el pr ecio justo y no
tiene que manejar márgenes muy altos de utilidad pa ra cubrir
posibles pérdidas por deterioro del producto.
- EMPAQUE: Las canastillas plásticas con capacidad de 25 kg
evaluadas en este estudio garantizan la minimizació n de pérdidas
durante el transporte que es cuando la cebolla junc a sufre más. No
se recomienda utilizar empaques con grandes capacid ades donde el
producto quede por fuera de este lo que ocasiona qu e sea amarrado
fuertemente ocasionando cortaduras y abrasiones. A la hora que se
empaca la cebolla se debe tener en cuenta hacerlo e ntretejiendo
el producto, es decir una capa en un sentido y la o tra en sentido
contrario esto se debe hacer para
12
9 cualquier tipo de empaque.
- Durante el transporte coloque y distribuya bien l as
cajas para evitar daños por sobrecargas, incremento de
respiración y pérdida de peso.
— Llene en lo posible la capacidad del vehículo p ara
evitar movimientos de las cajas.
- Cargue y descarguen el vehículo cuidando que el producto
no se golpee ni se caiga.
- No exponga el producto a la lluvia, ni al sol cuan do
espera el vehículo.
- Asegúrese que la temperatura sea la más fresca posi ble
dentro del vehículo.
- Almacenamiento y conservación. La cebolla junca es una
hortaliza altamente perecedera, por tal razón si no es
consumida en corto tiempo, es recesarlo almacenarla y
conservarla en condiciones de temperaturas entre 3 C y 5 C
y humedad relativa del 80-90% con el fin de no alte rar ni
disminuir su calidad.
- Al disminuirle la temperatura a la hortaliza se reduce el
ritmo de los fenómenos fisiológicos y quím icos pero
130
estas tienen sus limitaciones hasta el punto donde se producen
daños por frío, es decir que hay una temperatura Mí nima por
debajo de la cual aparecen daños e incluso pueden causar la
muerte del producto. Sin embargo existe una temper atura
óptima donde el riesgo de pérdida de calidad es mí nimo. La
temperatura óptima de almacenamiento y conservación de la
cebolla junca de acuerdo a varios estudios realizad os es de 3
a 5°C.
- Cuando no se dispone de un cuarto frío para man tener esta
temperatura, se recomienda que el depósito o lugar de
almacenamiento sea lo más fresco posible, aireados y limpios.
- Los arrumes de cajas deben estar bien organizado s, estar
separados por lo menos 20 cm entre sí para que circ ule el aire
y colocados sobre una plataforma o estiba para evit ar el
contacto con el suelo.
6.5 COMERCIALIZACIÓN : Si ha tenido en cuenta y llevado a cabo
las anteriores consideraciones, el mercado para la cebolla junca
está asegurado por una alta producción y una buena calidad.
Además garantiza un buen precio que compensa todo el esfuerzo e
interés del productor de cebolla junca .
131
Propuesta para el manejo técnico y de comercializa ción de el
Apio en la ciudad de Neiva.
6.6 PRECOSECHA
- Factores Climáticos
Esta especie se da en climas fríos (15-18 C) con ll uvias
moderadas y bien distribuidas para un desarrollo ex tenso y sin
fibra de los períodos.
- Fenología del Cultivo
Temperaturas muy bajas durante los primeros estados de
crecimiento (menores de 10 C más de 10 días) induce n floración
prematura de las plantas, lo mismo sucede cuando la semilla es
sometida a heladas, caso en el cual las plantas pro venientes de
ella tenderán a florecer rápidamente, sin embargo t emperaturas
altas posteriores y buena iluminación disminuirán e n algo la
floración prematura. La calidad de la planta estará dada por el
crecimiento relativamente rápido y continuo, por to do estos
factores de crecimiento deberán suministrarse en un a forma
balanceada y oportuna.
- Forma de Propagación
Se emplea siempre el sistema de trasplante, necesit ándose unos
150 gr para cubrir una hectárea. Las semillas son m uy pequeñas
(4000 en un gramo) por lo que se acostumbra a
132
sembrar al voleo (19xm2) mezcladas con arena. la g erminación es
lenta ente 12 y 15 días.
- Suelos
Deben ser del tipo Franco, livianos y profundos, bi en aireados,
con alta materia orgánica, no muy ácidos, ni alcali nos (PH entre
5,8 y 6,6).
- Sistema de Siembra
El transporte se hace entre 50 y 55 días luego de l a siembra, el
suelo deberá estar mullido pero no suelto, trazado en eras o
caballones para transplantar en hileras a distancia s entre 25
y 50 cm en banda o en cuadro, dando una densidad ap roximada de
70000 plantas por hectárea.
- Riegos
Una de las hortalizas más exigentes en agua, los ri egos deben ser
superficiales y poco espaciados se calcula entre 20 a 25 mm
semanales de lámina necesaria para mantener un cult ivo en buenas
condiciones.
- Control cultural
El termino blanqueo indica la pérdida de color verd e en el tallo
y peciolos del Apio mediante el empleo de prácticas que
interfieren la incidencia de la luz solar; incremen tando la
calidad del producto ya que los tallos y peciolos b lancos son más
tiernos, alargados y vistosos que
133
los verdes; las prácticas empleadas para el blanque o se conocen
con el nombre de forjado (envolver las plantas con tiras de
papel), aporque alto, tablones.
6.7 COSECHA
Para la cosecha del Apio se deben tener en cuenta l os siguientes
criterios.
- El momento de la cosecha no está relacionado con la
madurez de la planta, difícil de determinar dependi endo del
tamaño, el precio o poco antes de períodos de flora ción.
- Para cosechar la planta se empuja con la mano hacia un
lado y se corta la raíz con un cuchillo.
6.8 POSTCOSECHA
El Apio es una planta que pierde su calidad rápidam ente después
de ser cosechado por esto debe darse un manejo adec uado.
- Operaciones de beneficio: Seleccione, limpie y cla sifique
las plantas que se puedan comercializar para obtener
rendimientos aceptables.
- Empaque: las canastillas plásticas con capacidad d e 20 kg
(utilizadas en CADENALCO) garantiza la disminuci ón de
134
pérdidas durante el transporte asociados a una red de frío
(4 a 6 C), el Apio debe acomodarse en sentido hori zontal
uno sobre otro. Cuando se cortan sus hojas para la venta
y cuando no, se disponen verticalmente sobre la bas e del
tallo, actualmente la base o tallo viene cubierto p or una
bolsa de polietileno; se deben tener en cuenta toda s las
recomendaciones básicas para el manipuleo de las
canastillas, cargue, apilamiento en el carro (camio nes,
ventilados o camiones refrigerados) descargue,
acomodamiento del producto para la venta.
Almacenamiento y Conservación
Se debe almacenar en condiciones de baja temperatur a y alta
humedad relativa, las condiciones indicadas para su
almacenaje son: 4 a 6 C y 95-100% HR, siendo un fac tor de
gran importancia la ventilación durante el almacen aje con
el fin de mantener una alta humedad relativa y a su vez
suministrar ventilaciones; las bolsas de polietilen o
perforadas, han sido recomendadas para almacenar es te
producto.
Comercialización
Se deben reforzar todas las técnicas expuestas
anteriormente para así producir un Apio que pueda c ompetir
en calidad, con el que se distribuye desde la Saban a de
Bogotá, sosteniendo un mejor precio .
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