marhahúsból készült ételek
DESCRIPTION
Marhahúsból készült ételek. Kcal* 4,2 = kJ. Általánosságok. Az állat tápláltsági állapota Az állat neme (hím-nőstény, ivartalanított) A hús színe Rostozata Betegségek, tehéntejfehérje allergia, tejelő állatok húsa Élvezeti érték. I. Rendű húsrészek - bélszín. - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
1
Marhahúsból készült ételekMarhahúsból készült ételek
2
E (kcal)E (kcal) F (g)F (g) Zs (g)Zs (g) Cho (g)Cho (g)
MarhaMarha 116 20,6 11 0,3
SertésSertés 296296 17 25,325,3 0,6
CsirkeCsirke 110 21,5 2,5 0,6
PulykaPulyka 174 20,520,5 9,5 0,4
Vad-Vad-disznódisznó
112112 21,621,6 2,42,4 0,5
Kcal* 4,2 = kJKcal* 4,2 = kJ
3
ÁltalánosságokÁltalánosságok
• Az állat tápláltsági állapota
• Az állat neme (hím-nőstény, ivartalanított)
• A hús színe
• Rostozata
• Betegségek, tehéntejfehérje allergia, tejelő állatok húsa
• Élvezeti érték
4
I. Rendű húsrészek - bélszínI. Rendű húsrészek - bélszín
– bélszín farokból:2-3 dkg-os: bélszín szeletke = filet mignon
– 5-6 dkg-os: bélszín érme = medailon de boeuf
– bélszín derékból: 8-10 dkg-os: bélszínszelet = tournedos
– 14-18 dkg-os: bélszínjava = beefsteak
– 28-36 dkg-os: dupla bélszínjava = chateaubriand
– bélszín fejből:18-20 dkg-os: bélszínlángos
– Ebből vágjuk a bélszíncsíkokat, és ebből készül a tatár bifsztek.
5
6
I. Rendű húsrészek - hátszínI. Rendű húsrészek - hátszín
Magas hátszín
• egészben: marhagerinc• szeletelve: rostélyos
14-18 dkg
Lapos hátszín
• egészben (roastbeef)• hátszín szelet 14-18
dkg (rumpsteak)• dupla hátszín szelet
28-36 dkg (entrecote)
7
Lapocka• lapocka vastag része• lapocka vékony része
Comb• Felsál: hosszú, gömbölyű• Pecsenye: fehér, fekete• Fartő: csípő, hegyes, hamis, fartő
II. Rendű húsrészekII. Rendű húsrészek
8
III-IV. Rendű húsrészekIII-IV. Rendű húsrészek
III.osztályú részekIII.osztályú részek• nyak• tarja, • szegy, • lábszár, • bélszín széle, • hátszín széle
IV.osztályú részekIV.osztályú részek• fej, • láb, • apróhúsok.• darált hús,
9
Marha belsőségeiMarha belsőségei• agyvelő: felhasználás előtt néhány percig langyos
vízben áztatjuk, majd óvatosan lefejtjük a külső borítóhártyát. – velőkrém levest, – velőgombócot, – krokettet, felfújtat, pudingot
• máj (sötét színű, erős rostú, rágós)– májpürélevesnek, – májgombóc, – pudingnak, felfújtnak, ropogósnak
A lépet szükség esetén a máj pótlására
10
• A tüdőből savanyútüdő, tüdővagdalék, tüdős táska, • A szívből gulyás, pörkölt, • A veséből alapos tisztítás, szükség esetén forrázás
után pörkölt, gulyás, savanyúvese készülhet. • A pacalt (marha bendő) pacalpörkölt, becsinált
pacal. • A tejmirigy/tőgy pörköltnek, esetleg rántott
tőgynek, • Az uszály pörköltnek vagy levesnek
(ököruszályleves) • A nyelvet főzve, párolva, hidegen, melegen
11
Marha húsételek elkészítés Marha húsételek elkészítés szerintszerint
• Főzéssel készülőkFőzéssel készülők :húsleves, gulyásleves• Sütéssel készülők: Sütéssel készülők:
Ált. egészben sültek• PárolássalPárolással szeletben készített: Csáky
rostélyos, frankfurti rostélyos, tejfölös gombás rostélyos, cigány rostélyos
• ApróhúsbólApróhúsból: marhapörkölt, puszta pörkölt, borsos tokány, debreceni marhatokány
12
13
Sütéssel készülőkSütéssel készülők
Stefánia marhasültStefánia marhasültFő hozzávalók: Fő hozzávalók: 8 kg marhahús (fartő, pecsenye,
lapocka), 0,6 kg étolaj, 25 tojás, 2 kg zöldpaprika, 1 kg paradicsom, 0,5 kg vöröshagyma, 0,05 kg fokhagyma, 0,01 kg bors, 0,3 kg konyhasó.
ElkészítéseElkészítése: 2-2,5 kg-os darabok, hegyes késsel kiszúrjuk, beletöltjük a főtt tojásokat, fűszerezzük, elősütjük. A zöldségeket átfuttatjuk az olajon (kivéve a paradicsom), majd a húsra öntjük, és 1-1,5 órán át saját levében pároljuk. Pihentetjük, rostokra merőlegesen szeleteljük.
14
15
Vadas marhasültVadas marhasültFő hozzávalók:Fő hozzávalók:8 kg marhahús (fartő, pecsenye,
lapocka), 0,6 kg étolaj, 0,6 kg liszt, 2 kg tejföl, 2,5 kg sárgarépa, 2 kg petr.gyök, 1 kg vöröshagyma, 0,5 kg mustár, 0,2 kg kristálycukor, 5 db citrom, 0,01 bors, 10 db babérlevél, 0,3 kg konyhasó.
ElkészítéseElkészítése: Elősütjük. A visszamaradt olajban karamellizáljuk a cukrot, összepirítjuk a zöldségeket, fűszerezzük, felengedjük vízzel vagy csontlével. Fölforraljuk és az elősütött húsra öntjük. Előmelegített sütőben 2-3 órán át pároljuk. Ha kész 10-15 percig pihentetjük, majd rostjaira merőlegesen szeleteljük.
A párolóléből kivesszük a babérlevelet, citromhéjat, majd leturmixoljuk, felforraljuk és hozzáadjuk tejfölös habarást. Ha levettük csak akkor adjuk hozzá a citromlevet.
16
17
MarhapörköltMarhapörkölt
Fő hozzávalók:Fő hozzávalók:8 kg8 kg marhahús (lábszár, bélszín széle, hátszín széle, nyak), 1 kg étolaj, 3 kg3 kg vöröshagymavöröshagyma, 0,05 kg fokhagymafokhagyma, 1 kg lecsólecsó, 0,2 kg fűszerpaprikafűszerpaprika, 0,01 kg köménymagköménymag 0,3 kg konyhasó.
ElkészítéseElkészítése: Pörkölt alap (olaj, hagyma, fűszerpaprika) +hús (többféle, 3 cm), fűszerezzük a fokhagymával, és őrölt köménnyel, sóval. Folyamatosa pirítjuk, hogy elfője a levét, majd ha még nem puha+ víz, és pároljuk-pirítjuk, ha majdnem puha lecsó. Sűrű, nem híg a leve!!!
KöretKöret: sós burgonya, tarhonya, galuska, körettészta.
18
19
BabgulyásBabgulyás
Fő hozzávalók:Fő hozzávalók:8 kg8 kg marhahús (lábszár, bélszín széle, hátszín széle, nyak), 5 kg szárazbab, 0,8 kg étolaj, 2 kg kg vöröshagymavöröshagyma, 0,1 kg fokhagymafokhagyma, 1 kg lecsólecsó, 0,15kg fűszerpaprikafűszerpaprika, 0,3 kg konyhasó.
ElkészítéseElkészítése: Pörkölt alap (olaj, hagyma, fűszerpaprika) +hús (többféle, !!!!2 cm!!!!2 cm), fűszerezzük a fokhagymával, és sóval. Folyamatosa pirítjuk, hogy elfője a levét, majd ha még nem puha+ víz, és pároljuk-pirítjuk. A babot enyhén sós vízben feltesszük főni, ha majdnem puha összekeverjük, hozzáadjuk a lecsót, az adagszámnak megfelelően felöntjük, forraljuk.
Csipetke.
20
SzerbgulyásSzerbgulyás
Marhapörkölt
+kockákra vágott burgonyakockákra vágott burgonya (8 kg), metéltre vágott kelkáposztavágott kelkáposzta (5 kg).
21
Borsos Borsos tokány tokány 1-1,5 cm * 4-5 cm1-1,5 cm * 4-5 cm
Fő hozzávalók:Fő hozzávalók:8 kg8 kg marhahús (lábszár, lapocka), 1 kg étolaj, 3 kg3 kg vöröshagymavöröshagyma, 0,1 kg fokhagymafokhagyma, 1 kg paradicsompüréparadicsompüré, 0,02 kg őrölt bors, 0,3 kg konyhasó.
ElkészítéseElkészítése: Pörkölt alap (olaj, hagyma (félfőfélfő,) +hús , fűszerezzük a fokhagymával, és őrölt borssal, sóval. Folyamatosa pirítjuk, hogy elfője a levét, majd ha még nem puha+ víz, és pároljuk-pirítjuk, ha majdnem puha paradicsompüre. Sűrű, nem híg a leve!!!
KöretKöret: sós burgonya, tört burgonya, párolt rizs.
22
Gombás marhaGombás marhatokány tokány 1-1,5 cm * 4-5 cm1-1,5 cm * 4-5 cm
Fő hozzávalók:Fő hozzávalók:8 kg8 kg marhahús (lábszár, lapocka), 3 kg gomba, 1 kg étolaj, 2 kg kg vöröshagymavöröshagyma, 3 kg tejföl, 0,5 kg paradicsompüréparadicsompüré, 10 cs petr.zöld, 0,01 kg őrölt bors, 0,3 kg konyhasó.
ElkészítéseElkészítése: Pörkölt alap (olaj, hagyma (félfőfélfő,) +hús , fűszerezzük a fokhagymával, és őrölt borssal, sóval. Folyamatosa pirítjuk, hogy elfője a levét, majd ha még nem puha+ víz, és pároljuk-pirítjuk. Sűrű, nem híg a leve!!!
1/3-ad olajban megfuttatjuk a gombát, +petr. zöld, ízesítjük, majd hozzáadjuk a húshoz, összepirítjuk a paradicsom-pürével, tálalás előtt hozzámelegítjük a tejfölt.
KöretKöret: sós burgonya, burgonyahabbal, burgonyagombóccal, párolt rizs.
23
24
Párolt marhafartőPárolt marhafartő
Fő hozzávalók:Fő hozzávalók:8 kg8 kg marhahús (fartő, felsál, fehér- fekete pecsenye), 0,6 kg étolaj, 2 kg kg zöldpaprikazöldpaprika, 1 kg paradicsomparadicsom, 0,5 kg vöröshagyma, 0,05 kg fokhagyma, 0,01 kg őrölt borsőrölt bors 0,3 kg konyhasó.
ElkészítéseElkészítése: A megtisztított húst fűszerezzük, meleg olajban átsütjük. A visszamaradt olajban átfuttatjuk a vöröshagymát, az egészben hagyott fokhagymát, negyedelt paprikát, felforraljuk, majd a húsra öntjük.Sütőben 1-1,5 órán át pároljuk. Ha félpuha hozzáadjuk a paradicsomot. A végén pihentetjük, és a leszűrt párolólével tálaljuk.
KöretKöret: párolt, csőben sült lengyeles főzelékek, de a hagyományos főzelékekkel is tálalhatjuk.
25
26
Csáki rostélyosCsáki rostélyos
Fő hozzávalók: Fő hozzávalók: 8 kg8 kg marhahús, 0,6 kg étolaj, 0,3 kg kg füstölt füstölt szalonnaszalonna, 05 kg lisztliszt, 30 db tojás, 3 kg tejföl, 3 kg lecsó,lecsó, 2,5 kg vöröshagyma, 0,15 kg fűszerpaprika, 0,3 kg, 0,01 kg őrölt bors, 5 cs. pzsz, 0,3 kg konyhasó.
ElkészítéseElkészítése: A húst vékonyra kiverjük, széleit bevagdossuk, sózzuk, borsozzuk. Töltelék: szalonnát megsütjük+ 1/3 vhagyma, ½ lecsó, +felvert tojások=rántotta. Rákenjük a hússzeletekre, felcsavarjuk, elősütjük. A megmaradt olajban megfuttatjuk a hagymát, +fűszerpaprika, összeforralva, a húsokra öntjük. Pároljuk. Ízesítjük a lecsóval, és készre pároljuk. Húst kivesszük, a párolólevet besűrítjük.
KöretKöret: Vajas vagy túrós galuska.
27
Marhahús ételek melyeket Marhahús ételek melyeket tudni KELL!!!tudni KELL!!!
• Alföldi rostélyos• Borsos tokány• Gombás marhatokány• Hagymás rostélyos• Marhapörkölt• Vadas marhasült• Vagdalt bélszín• Párolt marhafartő• Csáki rostélyos