Pirjo Mattila

MTT Biotekniikka- ja elintarviketutkimus

Marjat ja sienet – trendikästä villiruokaa vai paluuta juurille?

Esityksen sisältö

• Villiruoka ja trendit

• Marjojen talteenotto ja kulutus

• Marjojen ravintosisältö ja terveysvaikutukset

• Sienten talteenotto ja kulutus

• Sienten ravintosisältö ja terveysvaikutukset

• Marjojen ja sienten jalostus ja tuotekehitys

• Alan pullonkaulat ja mahdollisuudet

2

MARJAT JA SIENET OVAT TRENDIKÄSTÄ VILLIRUOKAA JA PALUUTA JUURILLE

3

Metsäsienet ja –marjat ovat villiruokaa

• Villiruualla tarkoitetaan luonnosta saatua, luonnollisesti

kasvanutta ruokaa

• Villiruoka on perisuomalaista ravintoa, jo esi-isämme

söivät sieniä ja marjoja ja muuta villiruokaa

• Etenkin maaseudulla marjat ja sienet ovat kuuluneet

perusruokavalioon

• Puolukka tunnettu jo n. 4000 vuotta sitten

• Itä-Suomessa marjoja ja sieniä on käytetty enemmän

kuin lännessä

• Suomi on yksi maailman parhaista marja- ja sienimaista

• ELO: villiruoka yksi suomalaisen ruokakulttuurin vahvuus

4

Kyselytutkimus: Villiruualla on paljon fanittajia

• Kyselyyn vastasi 1000 aikuista suomalaista

• Jopa 67 % kyselyyn vastanneista piti villiruokaa erittäin tai melko

mieluisana

• Vastaajista 59 % kertoi käyttävänsä metsästä poimittuja marjoja

säännöllisesti ja 36 % joskus

• Marjojen jälkeen seuraavaksi käytetyimpiä olivat sienet, kalat ja

kasvit, joita noin kolmannes suomalaisista käyttää säännöllisesti

• Huolimatta runsaasta käytöstä villiruoan osuutta ruokavaliossa

haluttaisiin edelleen lisätä

• Vastaajista 59 % haluaisi lisätä marjojen käyttöä

• Kyselyyn osallistuneiden mielestä villiruoka on puhdasta,

terveellistä, hyvää ja edullista. 82 % vastaajista arvioi että luonto

tekee hyvää ja 72 % oli sitä mieltä, että villiruoka on maamme

rikkaus

Lähde: www.elo-saatio.fi, tiedote 18.9.2013

5

Ruoka-alan markkinatutkimusyritys RTS

ennustaa vuodelle 2014 viittä ruoka-

teollisuuden kansainvälistä trendiä 1) Luonnon raaka-aineisiin pohjautuvat välipalat, jotka joko piristävät

ilman kofeiinia tai lupaavat anti-energiaa eli rauhaa ja rentoutusta

2) Kuluttajat hakevat helppoja, valmiita hyvän olon ruokia ja juomia, joihin he saavat itse tehdä viimeisen silauksen

3) Villiruoka laajenee valmisruokaan (ruusunmarja, nokkonen ja luonnonsienet ja –marjat kiinnostavat paikallista kausiruokaa toivovia kuluttajia)

4) Tuote ei ensisijaisesti myy itseään terveellisyyden vaan maun ja houkuttelevuuden kautta. ”Tämä on terveellinen tuote, jonka syöminen on myös nautinto” (Vuonna 2014 nautitaan esimerkiksi gluteenittomia, kuitu- ja proteiinipitoisia aterioita marjaisin mauin)

5) Proteiinipainotteisuus näkyy viimeisessä trendissä luontaisesti runsasproteiinisten raaka-aineiden arvostuksena. Tuttujen tuoteryhmien kautta ruokavalioon lisätään nälkää poissa pitävää proteiinia

6

Lähde: http://www.rts-resource.com/Blog/Trends/Future-trends-in-food-and-drink-2014/2013/9/17.aspx

MARJOJEN TALTEENOTTO JA KULUTUS

7

Marjojen kulutus Suomessa 1

• Me kulutamme marjoja keskimäärin noin 40 g/p, mehuina,

hilloina ja muina prosessoituina elintarvikkeina (Ravintotase

2006). Tästä noin puolet on luonnonmarjoja

• Selviä terveysvaikutuksia osoitettu, kun käyttömäärä on

100 – 150 g/p, joten käyttömäärää kannattaisi kyllä nostaa

• Metsämarjasato yli 500 milj. kg/v Talteenotto 3-10 %

8

Marjojen kulutus Suomessa 2

• Syömme runsaasti tuontihedelmiä ja -marjoja samalla

kun metsiemme marjasadosta jää suurin osa

hyödyntämättä

• Suomalaiset metsämarjat voi syödä kuumentamatta

toisin kuin ulkomailta tuodut useat marjat

• Suomessa kasvaa noin 50 erilaista luonnonvaraista

marjaa, joista 37 on syötäviä. Kerättäväksi soveltuvia

marjoja on parikymmentä

• Kaupallisesti tärkeimmät luonnonmarjat ovat mustikka,

puolukka ja lakka

• Variksenmarjoja, karpaloita, pihlajanmarjoja,

mesimarjoja, tyrniä, metsävadelmia ja juolukkaa

myydään vain satunnaisesti

9

Luonnonmarjojen ja –sienten poimintatulojen

jakautuminen suuralueittain vuosina

2008-2012 (Mavi 2012).

10

Vuosi Poimintatulot milj. euro

Marjojen osuus poiminta-tuloista

Lappi %

Oulu + Kainuu %

Itä-Suomi %

Länsi-Suomi %

Yhteensä %

2008 10,8 81 38 32 20 10 100

2009 10,6 82 39 29 19 13 100

2010 16,7 83 41 23 13 23 100

2011 23,6 92 13 42 15 30 100

2012 26,0 98 20 25 51 4 100

MARJOJEN RAVINTOSISÄLTÖ JA TERVEYSVAIKUTUKSET

11

Marjojen ravintosisältö

• Vesipitoisuus 80–90 %

• Vähäenergisiä

• Kuiva-aineesta suurin osa on hiilihydraatteja (sokereita ja kuitua) sekä orgaanisia happoja.

• Marjat ovat kauran ja kasvisten ohella tärkeitä kuidun lähteitä ruokavaliossamme

• Proteiineja keskimäärin 0,7 g/100 g

• Rasvoja keskimäärin 0,5 g/100 g (tyrni poikkeus)

• Arvokkaita vitamiineja ja kivennäisaineita

• Aistittavalle laadulle tärkeitä väriaineita ja aromeja

• Energiaan suhteutettuna marjoilla on suuri ravintoainetiheys

• Metsämarjojen siemenet sisältävät terveydelle edullisia kerta- ja monityydyttymättömiä rasvahappoja sisältäviä öljyjä

12

Polyfenolien mahdollisia terveysvaikutuksia:

•Sydän- ja verisuonitautien ehkäisy

•Aivohalvauksen ehkäisy (flavonolit meta-analyysi Wang et al.

2013, 8 tutkimusta)

•Muistisairauksien ehkäisy

•Tyypin 2 diabeteksen ehkäisy

•Antikarsinogeenisuus

• Antiviraalisuus ja antimikrobisuus

• Hillitsevät tulehdus- ja allergiareaktioita

• Suotuisa vaikutus immuunijärjestelmän toimintaan

Marjojen terveysvaikutusten epäillään aiheutuvan

suureksi osaksi niiden polyfenoleista

13

Polyfenolien top 20

0 500 1000 1500 2000 2500

Mansikka

Tyrni

Tumma suklaa

Maapähkinä

Juolukka

Lakka

Ruis- ja vehnälese

Vadelma

Puolukka

Karpalo

Pihlajanmarja

Saskatoon

Variksenmarja

Pensasmustikka

Mustaherukka

Makea pihlaja

Mustikka

Ruusunmarja

Kaakaojauhe

Aronia

mg/100 g

Antosyaanit

Muut flavonoidit

Proantosyanidiinit

Fenolihapot

Ellagitanniinit

14

SIENTEN TALTEENOTTO JA KULUTUS

15

Sienten kokonaissato jopa 1000 milj kg

• Suomen metsissä kasvaa noin 200 syötävää sienilajia

• Syötävien sienien kokonaissato n. 1000 milj. kg eli, mutta

sadot vaihtelevat huomattavasti vuosittain

• Sadosta saadaan käyttöön vain murto-osa, n. 1-4 %

(moninkertaistettavissa keruun tehostamisella ja keruutuotteiden

määrätietoisella hyödyntämisellä)

• Sienikulttuuri levisi vuosisatojen aikana maahamme kahdesta

suunnasta: Länsi-Suomeen Ruotsista ja Itä-Suomeen

Venäjältä

• Suurin osa poimitusta sienisadosta menee sienestäjien

omaan kotitalouskäyttöön

• Runsaimmin sienestetään perinteisesti Etelä- ja Itä-

Suomessa, vähiten Pohjanmaalla ja Lapissa

16

Suositeltavat sienet

17

Herkkutatit Boletus edulis, B. pinophilus ja B. reticulatus

Kangastatti Suillus variegatus

Punikkitatit Leccinum versipelle, L. aurantiacum ja L. vulpinum

Voitatti Suillus luteus

Haaparouskut Lactarius trivialis ja L. utilis

Kangasrousku Lactarius rufus

Karvarousku Lactarius torminosus

Leppärouskut Lactarius deliciosus ja L. deterrimus

Isohapero Russula paludosa

Kangashapero Russula decolorans

Keltahapero Russula claroflava

Viinihapero Russula vinosa

Mustavahakas Hygrophorus camarophyllus

Kehnäsieni Rozites caperatus

Mesisienet Armillaria mellea -ryhmä

Keltavahvero l. kantarelli

Cantharellus cibarius

Suppilovahvero Cantharellus tubaeformis, mukana saa olla kosteikkovahveroa C. lutescens

Mustatorvisieni Craterellus cornucopioides

Lampaankääpä Albatrellus ovinus

Vaaleaorakas Hydnum repandum, mukana saa olla rusko-orakasta H. rufescens

Korvasieni Gyromitra esculenta

Huhtasienet Morchella spp.

Tuoksuvalmuska Tricholoma matsutake

•Vanha kansallinen

ruokasieniasetus kumottiin v. 2012.

•Kansallisen ruokasieniasetuksen

kumoamisen jälkeen Evira ylläpitää

ohjeellista listausta suositeltavista

ruokasienistä, jotka ovat samoja

kuin entiset ns. kauppasienet

•Myös muita sieniä voidaan myydä,

mutta vastuu sienten

turvallisuudesta on poimijalla,

myyjällä tai muulla elintarvikealan

toimijalla

Tärkeimmät lajit

• Kaupallisesti tärkein luonnonsieni on herkkutatti (vienti

varsinkin Etelä-Eurooppaan)

• Seuraavina tulevat suolasieninä käytetyt rouskut, lähinnä

haaparousku ja kangasrousku (kotimaan käyttöön)

• Kantarelli ja suppilovahvero ovat varsinkin

kotitarvepoimijoiden suosiossa

• Suurin osa kaupallisesti myytävistä sienistä kerätään Itä-

Suomesta

• Itä-Suomen osuus luonnonsienten poimintatuloista oli vuosina

2010–2012 (77 % -90 %)

18

SIENTEN RAVINTOSISÄLTÖ JA TERVEYSVAIKUTUKSET

19

Sienten ravintoarvo 1

• Tieto vähäistä ja osittain vanhentunutta

Peruskoostumus:

• Vesipitoisuus 85–95 %.

• Energiaa 35–40 kcal/100 g tuoresientä

• Proteiinipitoisuus vaihtelee 15–35 % ka

• Rasvapitoisuus 2-6 % ka ja

• Loput kuiva-aineesta on hiilihydraatteja

• Vaihtelua esiintyy paljon paitsi eri lajien välillä myös

lajinsisäisesti

20

Sienten ravintoarvo 2

• Proteiinia enemmän kuin kasviksissa • Aminohappokoostumus ravitsemuksellisesti korkea

• Useat sienet hyviä kuidun lähteitä • sienet sisältävät liukoista kuitua 4-9 g/100 g ka ja liukenematonta 22–30

g/100 g ka

• Esim. herkkutatit ovat hyviä kuidun lähteitä sisältäen paljon beeta-glukaania ja kitiiniä

• Kivennäisaineista fosforia, kaliumia, kuparia, rautaa, magnesiumia, sinkkiä ja seleeniä

• Vitamiineista D- ja K-vitamiineja, B-ryhmän vitamiineja (folaatti, niasiini, riboflaviini, pyridoksiini ja kobalamiini). Jotkut lajit sisältävät myös C- ja E-vitamiineja sekä A-vitamiinin esiasteita, karotenoideja

• Erilaisia muita bioaktiivisia yhdisteitä ja antioksidantteja

• UMAMI

21

Sienten terveysvaikutukset

• Itämaisia syötäviä sieniä kuten siitakesientä (Lentinus

edodes), osterivinokasta (Pleurotus ostreatus), maitakea

(Grifola frondosa) ja reishiä (Ganoderma lucium) on käytetty

Kaukoidässä vuosituhansia osana sikäläistä ruokavaliota

sekä lääkinnällisissä tarkoituksissa

• Estävät ja hoitavat monia sairauksia, kuten sydän- ja

verisuonitauteja, 2-tyypin diabetesta, allergioita, syöpää ja

niveltulehduksia

• Suomalaisten metsäsienten ravitsemuksellisesta laadusta ja

terveyttä edistävien yhdisteiden määristä on olemassa erittäin

niukasti tutkimustietoa

22

Jotain huonoakin

• Trehaloosi

• aiheuttaa joillekin laktoosi-intoleranssin kaltaisia oireita

• Raskasmetallit

• Erityisesti kadmium ja elohopea akkumuloituvat sieniin helposti

• Radioaktiivisuus

• Ongelma joillakin paikkakunnilla

• Esimerkiksi sienten liottaminen ja keittäminen vähentää jopa 80

prosenttia niiden sisältämästä cesiumista

23

MARJOJEN JA SIENTEN JALOSTUS JA TUOTEKEHITYS

24

Marjojen nykyinen jalostus

• Säilöntään käytetään kuivausta, pakastusta, umpiointia

ja kuumennusta (esim. hilloaminen, soseutus, mehustus,

hyytelöinti), säilytystä omassa mehussa

• Suurimpia luonnon marjojen käyttäjiä ovat • Mehu- ja hilloteollisuus (noin 1 milj. kg/v)

• Alkoholiteollisuus (0,5 milj. kg/v)

• Pakasteita valmistava teollisuus (0,5-0,8 kg/v).

• Käyttö lisäravinteina ja kosmetiikassa on lisääntynyt

• Muita luonnonmarjojen käyttökohteita ovat mm.

jogurttien ja välipalatuotteiden maustaminen,

lastenruoat, marjasopat ja -kiisselit, erilaiset

jälkiruokajauheet, leimausvärit elintarviketeollisuudessa

sekä elintarvikevärit

• Marjajauheita lisätään myös leipiin ja suklaaseen

25 Lähde: www.luontoyrittaja.fi

Sienten nykyinen käyttö meillä ja muualla

• Suomessa syödään sieniä vielä melko vähän

• Sienikastikkeet, paistetut sienet, sienisalaatit ja muhennokset, keitot, risotot

ja pizzat ovat olleet suosituimpia

• Luonnonsienten teollinen käyttö on vähäistä. Sienialalla on lähinnä vain

pieniä yrityksiä ja monet ovat monialayrityksiä

• Perinteiset sienten säilöntätavat Suomessa ovat kuivaaminen,

pakastaminen, etikkasäilöntä ja suolaaminen

• Pääosa raaka-aineesta myydään tuoreena, pakastettuna, suolattuna tai

kuivattuna ja pidemmälle jalostettuja tuotteita tehdään vähän

• Italiassa ja Aasiassa käytetään sieniä lähes kaikentyyppisten ruokien

ainesosana:

vedessä, tomaattikastikkeessa tai soijakastikkeessa keitettynä, paistettuna,

kermassa haudutettuna, erilaisissa kastikkeissa, maustettuna sake-soija-etikka -

seoksella, gratinoituna, grillattuna vartaassa tai foliossa, keitetyn ja maustetun

riisin kera, risotossa, padoissa ja muhennoksissa, sushissa, maustettuna

misokastikkeella, miso-keitossa, sienikeitossa, temourassa (kasviksia ja kalaa

kuorrutettuna ja upporasvassa paistettuna), paistettujen tai höyrykypsennettyjen

taikinakokkareiden sisällä, sisuksessa sieniä ja hienonnettua sianlihaa,

sienihampurilaisissa jne

26

Sieni- ja marjajalostajalle tärkeää 1

• Hygienia ja omavalvonta

• Valmistusprosessin eri vaiheissa raaka-ainekäsittelyn tulee olla

hygieenistä ja taloudellista

• Tuoreiden sienten säilyvyys huoneenlämpötilassa on hyvin lyhyt,

vain 1-2 vuorokautta

• Kylmäsäilytyksessä tuoreiden pakattujen sienten säilyvyysaika

vaihtelee muutamasta päivästä muutamaan viikkoon riippuen

sienilajista

• Raaka-aine ja tuotetuntemus

• Raaka-aineen ja jalosteiden laatuominaisuuksien tuntemus

• Lainsäädännön ja sen soveltamisen osaaminen

• Toimintasuunnitelma huonoille satovuosille

• Hyvät verkostot toimittajiin ja pakastevarastoihin takaavat

häiriöttömän raaka-ainehuollon.

• Sivuvirtojen hyödyntäminen

Lähde: Seija Knuutila, Elintarvikkeiden jalostaminen, Rovaniemen koulutuskuntayhtymän verkkosivut 27

Sieni- ja marjajalostajalle tärkeää 2

• Raaka-aineen valinta ja esikäsittely

• Tunnistus, lajittelu, ja varastointi

• Aistinvarainen arviointi, esikäsittely

• Raaka-aineen ja lopputuotteen ravitsemuksellinen merkitys

• Valmistuslaitteiden tuntemus

• Tarvittavat tilat

• Jalosteiden valmistus

• Pakkaaminen ja säilytys

Lähde: Seija Knuutila, Elintarvikkeiden jalostaminen, Rovaniemen koulutuskuntayhtymän verkkosivut 28

Miksi tuotekehitystä?

• Marja-alalla tuotekehitys on uusien tuotteiden, pakkauksien tai

tuotantomenetelmien kehittämistä tai entisten oleellista

parantamista

• Tuotekehitystä on tehtävä, jotta

• Yritys pysyisi mukana kilpailussa

• Kannattavuus paranisi

• Vastattaisiin asiakkaiden tarpeisiin

• Yrityksen toimintaa voitaisiin laajentaa

• Valikoima laajentuisi

• Yrityskuva uudistuisi

• Nykyinen tuote vanhenee markkinoilla

• Jne.

Lähde: Terttu Nurmela 2009, Marjajalosteen tuotekehitys-verkkoaineisto

29

Tuotekehitysprosessin vaiheet

• Ideoiden etsintä

Asiakkaat, messut, näyttelyt, kilpailijat, tutkimus- ja oppilaitokset, kirjallisuus,

media, ammattijulkaisut, tutkimustulokset (mm. terveysvaikutteiset

elintarvikkeet), ideariihet, omat työntekijät, matkustaminen

• Ideoiden karsinta ja valinta

tekniset valmiudet, raaka-aineiden saanti, ammattitaito, markkinat,

rahoitusmahdollisuudet, milloin tuotteen tulee olla markkinoilla, sopivuus

yrityksen tuotepolitiikkaan, voitto-odotukset

• Idean täsmentäminen

Täsmennetään tavoitteet aikataulun, resurssien, tekniikan, markkinoiden

jne. kannalta

• Idean kehitystyö

Kustannuslaskelmat ja tarkempi suunnittelutyö

• Koe-erän valmistus

• Valmiin tuotteen lanseeraus markkinoille

• Jälkiarviointi/parannukset

Lähde: Terttu Nurmela 2009, Marjajalosteen tuotekehitys-verkkoaineisto

30

PULLONKAULAT JA MAHDOLLISUUDET

31

Pullonkaulat marjojen ja sienten kaupallistamiselle

• Veturiyritysten vähäisyys (etenkin sienet)

• Toiminta on kausiluonteista

• Keräily on organisoimatonta

• Lainsäädäntö rajoittaa käyttöä

• Luonnonraaka-aineiden tutkimukseen, kehittämiseen ja

neuvontaan vaikeaa saada rahoitusta

• Villiruoka on halukkaille ilmaista ja sen käyttö liittyy

vahvasti harrastustoimintaan

32

(Lähde: MTT Biotekniikka- ja elintarviketutkimuksen tekemä Selvitys villiruoan

kaupallistamismahdollisuuksista Kanta-Hämeessä)

Liiketoimintamahdollisuuksia • Kauppasienten ja syötävien marjojen keräily myyntiin on melko helppoa,

kun sienet ja marjat on luetteloitu ja niiden tunnistaminen on melko vaivatonta

• Sieniä tai marjoja sisältävät valmisruuat ja puolivalmisteet

• Marjaisat, hyvänmakuiset, gluteenittomat, kuitu- ja proteiinipitoiset hyvää oloa tuovat välipalat

• Uudet sienistä ja marjoista tehdyt herkku- ja erikoistuotteet

• Uutteiden ja fraktioiden käyttö elintarvikkeissa

• Sieniretket luonto-oppaan kanssa. Palveluun voisi kuulua myös ruoanvalmistuskurssi kerätyistä aineksista

• Hyvien, jokamiehen oikeuksien piiriin kuuluvien sieni- ja marjapaikkojen yhdistäminen karttasovelluksiin

• Kausittain ”maalaistori”-tyyppisiä myyntipisteitä tuoreille sienille ja marjoille, joissa yksittäiset keräilijät voivat myydä tuoretuotteita - myyjällä vastuu tuotteen elintarvikelaadusta

• Kuluttaja tunnistaa kotimaisten sienien ja marjojen arvon

• Jäljitettävyyskeinot ja –tiedot tuovat erityisesti jalosteiden pakkauksissa lisäarvoa

• Kuljetusketjun lyhyys on yksi tuoretuotteiden laatutekijä

33

(Lähde: MTT Biotekniikka- ja elintarviketutkimuksen tekemä Selvitys

villiruoan kaupallistamismahdollisuuksista Kanta-Hämeessä)

Osaaminen MTT/BEL Jokioinen

• Analytiikka

• Bioaktiivisten yhdisteiden eristäminen

• Tuotesovellutukset

• Bioaktiivisuusmenetelmät

Antioksidatiivisuus

antimikrobisuus

• Terveysvaikutukset Solumallit (Biomolekyylien imeytyminen,oksidatiivinen stressi,

tulehdusten mallintaminen ,adheesio, endoteliaalisen typpioksidisyntetaasin ilmentyminen)

Eläinmallit (verenpainevaikutukset)

Kliiniset kokeet

34