microbiologia - microorganismos indicadores
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Microrganismos indicadores
São grupos ou espécies de MO que, quando presentes
em um alimento, podem fornecer informações sobre a
ocorrência de contaminação de origem fecalcontaminação de origem fecal, sobre a
provável presença de patógenospresença de patógenos ou sobre a
deterioração potencialdeterioração potencial do alimento, além de poderem
indicar condições sanitárias inadequadas durante o
processamento, produção ou armazenamento.
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Microrganismos indicadores
São grupos ou espécies de MO cuja enumeração ou
contagem se realiza com maior facilidade e cuja
presença nos alimentos (em determinado número) indica
que estes produtos estiveram expostos a condições que
permitiram a introdução de microrganismos perigosos
e/ou permitido a multiplicação de espécies infecciosas ou
toxigênicas.
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Critérios para considerar um microrganismo indicador
Fácil e rápida detecçãoFacilmente distinguível de outros MO da microbiota do alimentoNão deve ser considerado contaminante natural do alimento *Estar sempre presente quando o patógeno associado estiverSeu número deve correlacionar-se com o do patógenoApresentar necessidades e velocidade de crescimento semelhantes às do patógenoTer velocidade de morte semelhante à do patógeno e, se possível, sobrevivência levemente superior à do patógenoEstar ausente nos alimentos que são livres do patógeno, ou estar presente em quantidades mínimas
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Indicadores de contaminação fecal ou da qualidadehigiênico sanitária dos alimentos
•Coliformes Totais•Coliformes Fecais e Escherichia coli•Enterococos
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Indicadores Gerais de Contaminação do Alimento
•Contagem em Placa de Bactérias aeróbias mesófilas•Contagem de Bactérias psicrotróficas e termófilas•Contagem de Bactérias anaeróbias•Contagem de Bolores e leveduras•Outros indicadores
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Indicadores de contaminação fecal ou da qualidade
Higiênico sanitária dos alimentos
-Escherichia coli, 1892 (água)
-Indicador ideal de contaminação fecal:
Habitat exclusivo o TI do homem e animais
Ocorrer em altos nºs nas fezes
Alta resistência no ambiente extra enteral
Técnicas rápidas, simples e precisas de detecção e/ou contagem
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•Coliformes Totais
Bactérias da Família Enterobacteriaceae
(BGN, fermentam lactose, produzem gás, 35-37°C/48h)
Enterobacter
Citrobacter
Klebsiella
Escherichia coli
Outras: Serratia, Aeromonas
Presença de coliformes totais no alimento não indica, necessariamente, contaminação fecal recente ou enteropatógenos.
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•Coliformes Fecais e Escherichia coli
(CT fermentam lactose, produz gás, 44-45,5°C)
-90% E. coli
-Enterobacter e Klebsiella
-CF ou E. coli fornece informações sobre as condições
higiênicas do produto e indicação da eventual presença de
enteropatógenos
-Enterobactérias
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Gênero Origem fecal Detectado nas
provas para
coliformes
Enteropatógeno
típico para
homem
Escherichia Sim Sim Não*
Edwardsiella Sim Não Não*
Citrobacter Não Sim Não
Salmonella Sim Não Sim
Shigella Sim Não Sim
Diferenças entre os gêneros da família Enterobacteriaceae
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Gênero Origem fecal Detectado nas
provas para
coliformes
Enteropatógeno
típico para
homem
Klebsiella Não Sim Não*
Enterobacter Não Sim Não
Serratia Não Não Não
Proteus Não Não Não*
Yersiania Sim Não Não*
Diferenças entre os gêneros da família Enterobacteriaceae
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-Vegetais frescos - E. coli (indicador fecal)
- Alimentos frescos de origem animal:
nºs Enterobacteriaceae falta de cuidados de
higiene na manipulação e/ou armazenamento
inadequado
-Alimentos processados - nºs Enterobacteriaceae:
processamento inadequado e/ou recontaminação pós-
processamento (matéria prima, equipamento ou
manipulação)
proliferação microbiana (patogênicos e toxigênicos)
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Resultados negativos indicam ausência de enteropatógenos?
•Número e tamanho de amostras analisadas
•Sensibilidade da metodologia
•Número de coliformes, E. coli, Enterobactérias e
patógenos presentes
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•Enterococos
-Restrições – indicador de contaminação fecal
-Indica práticas sanitárias inadequadas ou exposição do
alimento a condições que permitiram a multiplicação de
MO indesejáveis
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Indicadores Gerais de Contaminação do Alimento
Grupos de microrganismos que, quando presentes
em números elevados nos alimentos poderão causar
deterioração e/ou redução da vida de prateleira.
Condições durante o processamento do alimento
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•Contagem em Placa de Bactérias aeróbias mesófilas
Indica qualidade sanitária do alimento
Patógenos ausentes e condições organolépticas
normais – contagem alta alimento insalubre
Por quê fazer uso dessa contagem?
Contagem Matéria prima contaminada
Processamento insatisfatório (sanitário)
Armazenamento inadequado (T x t)
Bactéria patogênicas de origem alimentar - mesófilas
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Deterioração de alimentos – alterações organolépticas
> 106 UFC/g
107 ou 108 UFC/g
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•Contagem de Bactérias psicrotróficas e termófilas
Grau de deterioração de alimentos refrigerados
Grau de deterioração de alimentos submetidos a
tratamento térmico.
•Contagem de Bactérias anaeróbias
Indicação de condições favoráveis para
multiplicação de microrganismos anaeróbios:
Clostridium botulinum e Clostridium perfringens
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•Contagem de Bolores e leveduras
Indicativo de deterioração em alimentos ácidos e
de Aa: frutas frescas, vegetais, cereais, sucos de
frutas, queijos, alimentos congelados, desidratados
picles
Micotoxinas
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• Outros Indicadores
Estafilococos: patógeno, enterotoxina, saúde pública sanificação questionável (manipulação)contaminação no processo (portador)
ClostrídiosEsporos e sp patogênicas
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Microrganismos indicadores
Servem para avaliar:
a segurança que o alimento oferece (MO e toxinas)qualidade microbiológica (durabilidade; inocuidade)
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Significado prático dos indicadores de higiene:
A presença deles em nº elevado em alimentos e água indica práticas sanitárias inadequadas (processo/armazenamento), matéria prima de má qualidade e provável presença de patógeno