microorganismos alteradores de la mayonesa

7/25/2019 Microorganismos alteradores de la mayonesa

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Universidad Tecnolgica Metropolitana.

Facultad de Ciencias Naturales, Matemticas y del Medio

Ambiente.

Microorganismo

alteradores en la mayonesa


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.contenido de yema de huevo nomenos del %.

!ontenido de aceite vegetal debe ser5%, "# variar entre $.&.' siendo el

acido ac(tico el acido "redominante.

)a fase acuosa debe contener un *+%de sal y 7+'% de az-car.

D e f i n i c i n


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F a c t o r e s I n t r i n s i c o s


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)a alteracin microbiana de la

mayonesa es ocasionada "or ungru"o "equeo de levaduras ylactobacilos acidotolerantes ymohos 6tolerancia limitada al

ac. l4ctico.

c r o o r g a n i s m o s a l t e r a d o r e s


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;e ha indicado que Lactobacillusfructivoranses la es"ecie "rinci"al quealtera la mayonesa. veces, estos lactobacilos "uedencrecer hasta alcanzar cifras muy

elevadas sin modi:car el "roducto.tras veces el crecimiento se traducir4en la formacin de gas y en ladisminucin del "#.

L a c t o b a c i l o s


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No suponen amenaza alguna para la estabilidad de lamayonesa porue la mayor!a no son capaces de crecer enla presencia de ",#$ de acido ac%tico.

&orue no e'iste el o'igeno necesario para lamultiplicacin.

Uno de los mas conocidos es el crecimiento de unaespecie de Geotrichumen la super(icie de mayonesa en

(rascos con cierres de(ectuosos.

M o h o s


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c a as "or e a o " e . .y "or el efecto conservante del

acido acetico.

)a sal "uede disminuir la actividadde agua, inhibe los organismos de

alterantes.

e t o d o d e c o n s e r v a c i n


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u c c i n c o n t i n u a d e m a y o n


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Envasado !rascos de vidrio, tubos u otros envases.

Aistribucin"uando se trata de mayonesa estable a temperat

Ambiente, la distribucin no es un problema.

Uso "or elconsumidor#$imitando la vida comercial del producto abi- "onservacin ba%o refrigeracin despus dapertura del envase.

microorganismos alteradores de la mayonesa

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