mikotoksini – b i o t e r o r i s ti u hrani
DESCRIPTION
Mikotoksini – B i o t e r o r i s ti u hrani. Hrvoje Pavlović. Prehrambeno-tehnološki fakultet Zavod za ispitivanje hrane i prehrane. Tomislav Klapec. P l i j e s n i. Pozitivna uloga antibiotici, kiseline, enzimi, sirevi, orijentalni proizvodi. Negativna uloga biorazgradnja, mikoze,. - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
![Page 1: Mikotoksini – B i o t e r o r i s ti u hrani](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061509/568144c0550346895db18a8e/html5/thumbnails/1.jpg)
Mikotoksini – Mikotoksini – BBiiootteerroorriisstiti u hrani u hrani
Prehrambeno-tehnološki fakultetPrehrambeno-tehnološki fakultet
Zavod za ispitivanje hrane i prehraneZavod za ispitivanje hrane i prehrane
Tomislav KlapecTomislav Klapec
Hrvoje PavlovićHrvoje Pavlović
![Page 2: Mikotoksini – B i o t e r o r i s ti u hrani](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061509/568144c0550346895db18a8e/html5/thumbnails/2.jpg)
P l i j e s n iP l i j e s n iPozitivna ulogaPozitivna uloga
antibiotici, kiseline, enzimi, sirevi, orijentalni antibiotici, kiseline, enzimi, sirevi, orijentalni proizvodiproizvodi
Negativna ulogaNegativna uloga
biorazgradnja, mikoze,biorazgradnja, mikoze, mikotoksini mikotoksini
![Page 3: Mikotoksini – B i o t e r o r i s ti u hrani](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061509/568144c0550346895db18a8e/html5/thumbnails/3.jpg)
![Page 4: Mikotoksini – B i o t e r o r i s ti u hrani](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061509/568144c0550346895db18a8e/html5/thumbnails/4.jpg)
MikotoksiniMikotoksini
MoniliforminMoniliformin Fusarium moniliformeFusarium moniliforme
Ergot Ergot alkaloidialkaloidi
Claviceps purpureaClaviceps purpurea
AflatoksiniAflatoksini Aspergillus flavus Aspergillus flavus A. parasiticus A. parasiticus
TrihoteceniTrihoteceni Fusarium sporotrichioides Fusarium sporotrichioides Fusarium poae, F. Fusarium poae, F.
graminearumgraminearum
OhratoksiniOhratoksini Aspergillus ochraceus Aspergillus ochraceus Penicillium viridicatumPenicillium viridicatum
ZearalenonZearalenon Fusarium graminearum Fusarium graminearum Fusarium roseum Fusarium roseum
FumoniziniFumonizini Fusarium verticillioides Fusarium verticillioides Fusarium Fusarium
proliferatumproliferatum
PatulinPatulin Penicillium patulum Penicillium patulum Aspergillus clavatusAspergillus clavatus
![Page 5: Mikotoksini – B i o t e r o r i s ti u hrani](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061509/568144c0550346895db18a8e/html5/thumbnails/5.jpg)
Claviceps purpurea
žitariceraž
brašno & kruh
N
NH
HOOC
E r g o t a l k a l o i d E r g o t a l k a l o i d ii
![Page 6: Mikotoksini – B i o t e r o r i s ti u hrani](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061509/568144c0550346895db18a8e/html5/thumbnails/6.jpg)
“vatra Sv. Antuna”, ignis sacer vrućica, grčevi, halucinacije, gangrena,
ludilo, smrt
E r g o t a l k a l o i d iE r g o t a l k a l o i d i
vještice iz Salema
![Page 7: Mikotoksini – B i o t e r o r i s ti u hrani](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061509/568144c0550346895db18a8e/html5/thumbnails/7.jpg)
E r g o t a l k a l o i d iE r g o t a l k a l o i d i derivat ergot alkaloida:
![Page 8: Mikotoksini – B i o t e r o r i s ti u hrani](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061509/568144c0550346895db18a8e/html5/thumbnails/8.jpg)
O OH
O
OH OH
O
T-2 toksin, deoksinivalenol (DON), diacetoksiscirpenol (DAS), nivalenol, ...
Fusarium sp.
T r i h o t e c e n iT r i h o t e c e n i
žitarice i proizvodi: kruh, tjestenina, dječja hrana, slad, pivo
![Page 9: Mikotoksini – B i o t e r o r i s ti u hrani](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061509/568144c0550346895db18a8e/html5/thumbnails/9.jpg)
toksični za:probavni traktimuni sustav
toksični u trudnoći
Fusarium graminearumFusarium graminearum
T r i h o t e c e n iT r i h o t e c e n i
bojni otrovi?“žuta kiša”
bojni otrovi?“žuta kiša”
![Page 10: Mikotoksini – B i o t e r o r i s ti u hrani](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061509/568144c0550346895db18a8e/html5/thumbnails/10.jpg)
žitariceT-2 toksin: 20% pozitivnih uzoraka
DON: 57%
0
50
100
150
200
250
Dnevni unos trihotecena
%
Tolerirani dnevni unos
Unos T-2 u EU, 2002
Unos DON-a u EU, 2002
![Page 11: Mikotoksini – B i o t e r o r i s ti u hrani](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061509/568144c0550346895db18a8e/html5/thumbnails/11.jpg)
B1, B2, G1, G2, M1, M2
Aspergillus flavus, A. parasiticus
OO
O
O
OO
A f l a t o k s i n iA f l a t o k s i n i
žitarice (kukuruz), brašno, mahunarke (kikiriki), orasi
mlijeko i proizvodi, jaja
![Page 12: Mikotoksini – B i o t e r o r i s ti u hrani](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061509/568144c0550346895db18a8e/html5/thumbnails/12.jpg)
toksični za jetru i imuni sustav
A f l a t o k s i n i A f l a t o k s i n i
rak: kombinacija s hepatitisom
![Page 13: Mikotoksini – B i o t e r o r i s ti u hrani](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061509/568144c0550346895db18a8e/html5/thumbnails/13.jpg)
rak uslijed vezanja za DNArak uslijed vezanja za DNA
OO
O
O
OO
![Page 14: Mikotoksini – B i o t e r o r i s ti u hrani](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061509/568144c0550346895db18a8e/html5/thumbnails/14.jpg)
žitarice, kava, sušeno voće, kikiriki meso, vino, pivo
NH O
O OCOOH
Cl
OH
O h r a t o k s i n iO h r a t o k s i n i
Aspergillus sp., Penicillium sp.
![Page 15: Mikotoksini – B i o t e r o r i s ti u hrani](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061509/568144c0550346895db18a8e/html5/thumbnails/15.jpg)
životinje:toksični za jetru, bubrege, imuni sustav...
izazivaju rak
O h r a t o k s i n iO h r a t o k s i n i
![Page 16: Mikotoksini – B i o t e r o r i s ti u hrani](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061509/568144c0550346895db18a8e/html5/thumbnails/16.jpg)
ljudi: endemska nefropatija?
O h r a t o k s i n iO h r a t o k s i n i
![Page 17: Mikotoksini – B i o t e r o r i s ti u hrani](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061509/568144c0550346895db18a8e/html5/thumbnails/17.jpg)
doprinos dnevnom unosu (EU, 2002)
![Page 18: Mikotoksini – B i o t e r o r i s ti u hrani](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061509/568144c0550346895db18a8e/html5/thumbnails/18.jpg)
0
50
100
Dnevni unos ohratoksina A
%
Tolerirani dnevni unos
Unos u EU, 2002
O h r a t o k s i n iO h r a t o k s i n i
![Page 19: Mikotoksini – B i o t e r o r i s ti u hrani](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061509/568144c0550346895db18a8e/html5/thumbnails/19.jpg)
žitarice, soja brašno, slad, pivo, mlijeko
O
O
OHO
OH
Z e a r a l e n o nZ e a r a l e n o n
Fusarium sp.
![Page 20: Mikotoksini – B i o t e r o r i s ti u hrani](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061509/568144c0550346895db18a8e/html5/thumbnails/20.jpg)
sličan estrogenu
Z e a r a l e n o nZ e a r a l e n o n
reproduktivna i razvojna toksičnostPortoriko, Mađarska: uranjen pubertet djevojčica
HO
OH
O
O
OHO
OH
![Page 21: Mikotoksini – B i o t e r o r i s ti u hrani](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061509/568144c0550346895db18a8e/html5/thumbnails/21.jpg)
80% pozitivnih uzoraka (EU, 2002)
30% pozitivnih uzoraka
23% pozitivnih uzoraka
Z e a r a l e n o nZ e a r a l e n o n
![Page 22: Mikotoksini – B i o t e r o r i s ti u hrani](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061509/568144c0550346895db18a8e/html5/thumbnails/22.jpg)
0
50
100
Dnevni unos zearalenona
%
Tolerirani dnevni unos
Unos u EU, 2002
Z e a r a l e n o nZ e a r a l e n o n
![Page 23: Mikotoksini – B i o t e r o r i s ti u hrani](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061509/568144c0550346895db18a8e/html5/thumbnails/23.jpg)
Fusarium sp.
O
O
O
O
NH2
OH OH
OH
HOOC
HOOC
HOOC
HOOC
F u m o n i z i n iF u m o n i z i n i
B1, B2, B3
žitaricekukuruz, pšenica
![Page 24: Mikotoksini – B i o t e r o r i s ti u hrani](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061509/568144c0550346895db18a8e/html5/thumbnails/24.jpg)
ljudirak jednjaka?
‘konjsko ludilo’ bolest pluća svinja
F u m o n i z i n iF u m o n i z i n i
![Page 25: Mikotoksini – B i o t e r o r i s ti u hrani](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061509/568144c0550346895db18a8e/html5/thumbnails/25.jpg)
kukuruz (EU, 2002):
FB1: 66% pozitivnih uzorakaFB2: 51%
0
50
100
Dnevni unos fumonizina
%
Tolerirani dnevni unos
Unos u EU, 2002
![Page 26: Mikotoksini – B i o t e r o r i s ti u hrani](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061509/568144c0550346895db18a8e/html5/thumbnails/26.jpg)
Suzbijanje prisutnosti mikotoksinaSuzbijanje prisutnosti mikotoksinau hraniu hrani
Hrana bezHrana bezmikotoksinamikotoksina
PredžetvenePredžetvenemjeremjere ŽetvaŽetva
Hrana bezHrana bezmikotoksinamikotoksina
PredžetvenePredžetvenemjeremjere
Hrana bezHrana bezmikotoksinamikotoksina
PredžetvenePredžetvenemjeremjere ŽetvaŽetva SkladištenjeSkladištenje
Hrana bezHrana bezmikotoksinamikotoksina
PredžetvenePredžetvenemjeremjere ŽetvaŽetva SkladištenjeSkladištenje DekontaminacijaDekontaminacija
![Page 27: Mikotoksini – B i o t e r o r i s ti u hrani](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061509/568144c0550346895db18a8e/html5/thumbnails/27.jpg)
Predžetvenemjere
Uzgoj otpornih sorti
Agrotehničke mjere
Antifungalni, insekticidni i herbicidni
tretmani
![Page 28: Mikotoksini – B i o t e r o r i s ti u hrani](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061509/568144c0550346895db18a8e/html5/thumbnails/28.jpg)
ŽetvaŽetva
Pravodobna!Pravodobna!PročišćavanjePročišćavanje
i i sušenjesušenje
![Page 29: Mikotoksini – B i o t e r o r i s ti u hrani](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061509/568144c0550346895db18a8e/html5/thumbnails/29.jpg)
Druga sredstva
Nadzor glodavacai kukaca
Gama zračenje
Sintetskifungicidi
NadzorNadzortemperaturetemperature
iivlagevlage
SkladištenjeSkladištenje
![Page 30: Mikotoksini – B i o t e r o r i s ti u hrani](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061509/568144c0550346895db18a8e/html5/thumbnails/30.jpg)
Dekontaminacija
Fizikalne Fizikalne metodemetode
Kemijske Kemijske metodemetode
BiološkeBiološkemetodemetode