module 02 hygienne et securite alimentairevf

8/19/2019 Module 02 Hygienne Et Securite Alimentairevf

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OFPPT

ROYAUME DU MAROC

MODULE N° 7:HYGIENE ET SECURITE

ALIMENTAIRE

SECTEUR : AGROALIMENTAIRE

SPECIALITE : TECHNICIEN SPECIALISE EN

EMBALLAGE ET CONDITIONNEMENT

NIVEAU : TECHNICIEN SPECIALISE

Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail

DIRECTION RECHERCHE ET INGENIERIE DE FORMATION

RESUME THEORIQUE


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Résumé t héor i que Modul e 05 : HYGI ENE ET SECURI TE ALI MENTAI REPage 2 sur 54

Document élaboré par :

ZOUHRI Abdessamad ISTA-Berkane Direction régionale de

L’oriental

Révision linguistique

Validation :


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MODULE 21 : HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE

Code : Théorie : 18 H

Durée : 20 h Évaluation : 2 H

OBJECTIF OPERATIONNEL DE COMPORTEMENT

COMPORTEMENT ATTENDU

Pour démontrer sa compétence, le stagiaire doitAppliquer les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire,Selon les conditions, critères et précisions qui suivent :

CODITIONS D’EVALUATION

• Travail individuel

• A partir de :− Directives, consignes et de recherches ;− D’accidents et de dégâts dus au non respect des règles d’hygiène et de

sécurité alimentaire ;− D’un processus d’hygiène approprié à une station de conditionnement ;

− De fiches de contrôle appropriées.

• A l’aide de :− Une documentation pertinente (lois, règlements, documents de

l’OMS…)− D’instruments de contrôle appropriés

CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE

• Détermination judicieuse des dangers des toxi-infections• Justesse du choix des nettoyants et désinfectants• Application exacte des bonnes pratiques d’hygiène du personnel• Identification pertinente du processus d’application du plan d’hygiène


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OBJECTIF OPERATIONNEL DE COMPORTEMENT

PRECISION SUR LE COMPORTEMENTATTENDU

CRITERES PARTICULIERS DE PERFORMANCE

A. Définir les toxi-infections

alimentaires

- Identification juste des caractères des

microorganismes responsables desinfections alimentaires

- Détermination exacte des caractères desmicroorganismes responsables desintoxications alimentaires

- Désignation pertinente des modes demaîtrise des dangers associés auxagents responsables des infections etdes intoxications alimentaires

- Identification judicieuse des causes desinfections et des intoxicationsalimentaires

B. Déterminer l’importance dunettoyage et de la désinfection enindustrie agroalimentaire

- Définition juste du nettoyage et de ladésinfection

- Enumération exacte des étapes dunettoyage et de la désinfection

- Classification adéquate des détergentset des désinfectants

- Justesse des critères de choix dudétergent et du désinfectant

C. Identifier les modalités de mise enœuvre de l’hygiène

- Détermination pertinente des sources decontamination

- Désignation pertinente des bonnespratiques d’hygiène du personnel

- Identification juste du rôle de la formationdu personnel pour l’application d’un pland’hygiène

- Description adéquate des phases duprocessus d’application du pland’hygiène


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SOMMAIRE

CHAPITRE I : LES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES .................................................. 7

I- Introduction .................................................................................................................... 7

II- La qualité micro biologique des denrées alimentaires ............................................... 7

III- Microorganismes pathogènes pouvant contaminer nos aliments ............................... 8

1. Bactéries responsables d'infections alimentaires ........................................................ 82. Micro-organismes responsables d'intoxications alimentaires .................................. 11

2.1. Intoxication staphylococcique d'origine alimentaire ............................................ 11

2.1.1. Pouvoir pathogène: ........................................................................................... 11

2.1.2. Epidémiologie .................................................................................................. 11

2.2. Clostridium perfringens ........................................................................................ 12

2.2.1. Pouvoir pathogène ............................................................................................ 13

2.2.2. Epidémiologie .................................................................................................. 13

2.3. Botulisme ............................................................................................................. 14

2.3.1. Pouvoir pathogène ............................................................................................ 14

2.3.2. Epidémiologie .................................................................................................. 14

2.4. Mycotoxines : ....................................................................................................... 15

2.4.1. Définitions ........................................................................................................ 15

2.4.2. Ecologie : .......................................................................................................... 15

2.4.3. Activité biologique ........................................................................................... 16

2.4.4. Maîtrise et prévention des mycotoxicoses ....................................................... 16

IV- Infections et intoxications alimentaires: les causes .................................................. 16

CHAPITRE II : NETTOYAGE ET DESINFECTION ............................................................ 17

I- INTRODUCTION ........................................................................................................ 17

II- PRINCIPALES DEFINITIONS ............................................................................... 17

2.1. NETTOYAGE ...................................................................................................... 17

2.2. DESINFECTION : ............................................................................................... 17

2.3. ZONES A RISQUE .............................................................................................. 17

2.4. PROPRETE : ........................................................................................................ 182.5. LES ETAPES DE NETTOYAGE ET DESINFECTION : .................................. 18

III- NETTOYAGE : ........................................................................................................ 18

1. Que doit-on nettoyer? ............................................................................................... 18

2. Quel est l'agent nettoyant à utiliser? ......................................................................... 20

3. Quels sont les paramètres et les contraintes de nettoyage? ...................................... 23

IV- LES COMPOSANTS D'UN DETERGENT ............................................................ 24

4.1. Le squelette alcalin ............................................................................................... 24

4.1.1. La soude caustique ou hydroxyde de sodium ................................................... 24

4.1.2. La potasse ......................................................................................................... 27

4.1.3. Le carbonate de sodium .................................................................................... 27

4.1.4. Les silicates ...................................................................................................... 28

4.2. Le squelette acide ................................................................................................. 304.2.1. L'acide nitrique ................................................................................................. 30

4.2.2. L'acide sulfurique ............................................................................................. 30

4.2.3. L'acide chlorhydrique ....................................................................................... 31

4.2.4. L'acide phosphorique........................................................................................ 32

V- LES COMPOSANTES D’UN DESINFECTANTS : .............................................. 32

5.1. Critères de choix pour un désinfectant ................................................................. 33

5.2. Le problème d'accoutumance des micro-organismes aux désinfectants chimiques 345.3. Les composés chlorés ........................................................................................... 34


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5.3.1. L'eau de Javel ................................................................................................... 34

5.3.2. Les chloramines et les acides chlorocyanuriques ............................................. 35

5.3.3. Mode d'action des produits chlorés .................................................................. 37

5.3.4. Conditions affectant l'action bactéricide du chlore .......................................... 39

5.3.5. Avantages et inconvénients des produits chlorés ............................................. 39

5.4. L'iode et les iodophores ........................................................................................ 40

5.4.1. Caractéristiques des iodophores ....................................................................... 405.4.2. Le désinfectant iodé industriel ......................................................................... 42

5.4.3. Principales utilisations des produits iodés ........................................................ 42

5.4.4. Avantages des produits iodés ........................................................................... 42

5.4.5. Inconvénients des produits iodés ...................................................................... 42

CHAPITRE III : MISE EN ŒUVRE DE L’HYGIENE .......................................................... 44

I- INTRODUCTION ........................................................................................................ 44

II- LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE DU PERSONNEL……………………..44

2.1. Contamination de la peau et des mains ................................................................ 44

2.1.1. Le lavage des mains ......................................................................................... 45

2.1.2. Dispositif de lave mains: .................................................................................. 46

2.1.3. L'essuie-mains .................................................................................................. 46

2.2. Contamination par la chevelure ............................................................................ 472.3. Contamination par la bouche et le pharynx .......................................................... 48

2.4. Contamination par Les vêtements ....................................................................... 48

2.5. Contamination par Les chaussures: ..................................................................... 48

2.6. Les vestiaires ........................................................................................................ 49

III- L'HYGIENE DANS L'USINE ................................................................................. 49

2.1. Le plan d'hygiène ................................................................................................. 49

2.2. Formation du personnel ........................................................................................ 49

2.3. Processus d'application de l'hygiène .................................................................... 50

2.3.1. Le prélavage ..................................................................................................... 51

2.3.2. Nettoyage en phase alcaline ............................................................................. 52

2.3.3. Premier rinçage intermédiaire .......................................................................... 52

2.3.4. La phase acide .................................................................................................. 52

2.3.5. Deuxième rinçage intermédiaire ...................................................................... 52

2.3.6. La désinfection ................................................................................................. 53

2.3.7. Le rinçage final ................................................................................................. 53


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CHAPITRE I : LES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES

I- Introduction

Les aliments peuvent être à l'origine de manifestations pathologiques chez l'homme.Certaines de ces manifestations sont provoquées par la consommation de produits

naturellement toxiques (certains champignons, certains poissons,) ou par la consommationde produits additionnés de substances chimiques toxiques (intoxications). D'autresmanifestations pathologiques sont le fait de microorganismes: Bactéries, parasites ouchampignons.

Il est intéressant de noter que dans beaucoup de pays, notamment les pays développés, lesmaladies infectieuses sont en général en régression, par contre les cas d'infections d'originealimentaire augmentent. Le développement du tourisme, le changement des habitudesalimentaires, la consommation de plus en plus fréquente de plats cuisinés préparésindustriellement et ayant subi des traitements minimaux pour en conserver les qualitésgustatives et nutritionnelles en sont les principales causes. (Figure 1)Les intoxications alimentaires sont en nette augmentation depuis une vingtaine d'années

II- La qualité micro biologique des denrées alimentaires

Les micro-organismes sont de minuscules organismes vivants. Les principaux micro-organismes que nous retrouvons dans nos aliments sont les bactéries, les levures et lesmoisissures.La qualité micro biologique d'un produit alimentaire est déterminée par le type et le nombrede micro-organismes contenus dans l'aliment.

A côté des micro-organismes utiles, comme par exemple, ceux qui assurent la fermentationde la bière ou la transformation du lait en fromage et en yoghourt, il en existe d'autres -

plus à risque et donc indésirables - qui déterminent la qualité micro biologique desaliments.Certains de ces germes non-désirés peuvent provoquer de la pourriture. Leurdéveloppement produit certaines substances non-toxiques, qui peuvent cependant altérer lessucres, les matières grasses, les protéines et d’autres composants, rendant les denréesalimentaires impropres à la consommation. Pensons seulement à l’aspect peu attrayant defruits pourris ou au mauvais goût de lait tourné ou de beurre ranci. L’avantage de cesgermes est que leurs effets sont détectables à l’œil nu ou au goût.


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D'autres micro-organismes sont par contre susceptibles de nous rendre malades. Leurprésence peut avoir différentes causes:

• La mauvaise qualité des matières premières ;• Le non-respect des règles d'hygiène lors de la préparation ;• De mauvaises conditions de conservation.

Le problème avec ces micro-organismes dits pathogènes est qu'ils ne sont pas repérablespar le consommateur. Une denrée alimentaire peut avoir l’air sain et même avoir un goûtagréable, alors qu’elle contient pourtant des bactéries qui sont mauvaises pour la santé.

III- Microorganismes pathogènes pouvant contaminer nos aliments

Parmi les bactéries pathogènes, on peut faire la distinction entre des bactériesresponsables d’infections alimentaires et celles responsables d’intoxications.

1. Bactéries responsables d'infections alimentaires

En cas d’infection alimentaire, les germes encore vivants ont été ingérés avec les aliments.

Une partie de ces germes est détruite par les acides dans l’estomac, mais une autre parties’installe dans l’intestin, où les germes se développent. Quand ils sont assez nombreux, ilsinfectent la paroi intestinale. Après une période d’incubation variant d’une demi-journée àquelques semaines, les symptômes de l’infection alimentaire commencent à se manifester.Il s’agit notamment de fièvre, nausées, éventuellement avec vomissements, et parfoisdes diarrhées.Les principaux germes (microbes) pathogènes qui peuvent contaminer les produitsalimentaires et infecter directement notre système digestif sont les germes Salmonella etListeria.

1.1. Listériose :

La listériose est causée par Listeria monocytogènes (L.m). C'est une bactérie à Gram

positif, mobile à 20°C, asporulée et aérobie facultative. Elle croit aux températurescomprises entre 2 et 45°C. C'est une bactérie mésophile, mais qui a la particularité d'êtrepsychotrophe.L.m est une bactérie ubiquiste, c’est à dire largement distribuée dans le milieuextérieur : sol, végétation, Parmi les denrées alimentaires, le lait et les produits laitiersreprésentent des sources de contaminations largement dénoncées de même que lesviandes, les carcasses de volailles et les légumes.

1.1.1. Ecologie de Listeria monocytogène :

L.m est une bactérie psychotrophe. Elle peut survivre, voire se multiplier, à destempératures aussi basses que 2 à 4°C. Donc, à la différence des autres germes

pathogènes, l'entreposage au froid ne constitue pas une garantie de protection contrela croissance de L.m. Toutefois, elle se développe de façon optimale entre 30-37°C.L'activité d'eau aw minimale pour la croissance de L.m est 0,92; alors que le pH minimal desa croissance est 5. Elle peut se multiplier à des teneurs élevées en sel, jusqu'à 10%.

1.1.2. Moyens de maîtrise de la listériose

Toute mesure de maîtrise doit tenir compte du caractère du germe d'une part, et de sacapacité de se multiplier à basse température, d'autre part.


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Rappelons que la contamination du lait cru peut être due à l'élimination directe de L.m dansle lait lors d'une atteinte mammaire, par un simple portage de la vache ou par unecontamination de la mamelle par le sol et la matière fécale au niveau de l'étable.Toutefois, le germe étant ubiquiste, il est difficile d'obtenir des aliments qui n'en contiennentpas. Partant de cette constatation, la maîtrise des problèmes de listériose passe parl'application de traitements listériostatiques ou listericides appropriés et la maîtrise du

nettoyage et de la désinfection dans les unités agroalimentaires.Les traitements listeriostatiques comprennent la réfrigération, la congélation, leséchage ou l'acidification, alors que les traitements listericides sont la pasteurisation, lacuisson, l'irradiation et la désinfection. Les désinfectants chlorés, les iodophores et lesammoniums quaternaires sont efficaces à des concentrations respectives de 100 ppm, 25à 50 ppm et 100 à 200 ppm.

L'atmosphère des salles de transformation doit être aussi sèche que possible, dumoment que L.m est fréquemment isolée de l'air humide. Ceci indique la nécessité d'avoirdes condenseurs (déshumidificateur, climatiseur) dans les ateliers de transformation etd'emballage pour maintenir l'environnement aussi froid et sec que possible.

Enfin, le contrôle micro biologique des produits alimentaires avant leur commercialisation aété préconisée pour minimiser les problèmes de listériose d'origine alimentaire. Cescontrôles sont préconisés surtout pour les produits à risque, notamment les plats cuisinésprêts à la consommation, mais non pour les produits crus qui seront ultérieurement cuitsavant consommation. Le concept de " tolérance zéro", correspondant à l'absence de Listeriamonocytogenes dans 25 ou 50 g de chacun des échantillons prélevés, est actuellementremise en question, à cause de la nature ubiquiste du germe et de l'incapacité destechnologies de conservation à garantir cette norme micro biologique pour plusieurs platscuisinés.

1.2. Salmonellose

La salmonellose est une toxi-infection causée des espèces de bactéries appartenant augenre Salmonella. Les salmonelles sont des bactéries à Gram négatif, asporulée, souventmobile et anaérobie facultatif .C'est un germe ubiquiste largement distribué dans la nature. Son habitat écologique estl’intestin de l'homme, des oiseaux et des mammifères.

Il peut être transmis aux aliments par une multitude de sources : les insectes, les oiseaux,les rongeurs, les bovins, le lait cru, les animaux domestiques, l'eau,... L'homme peutaussi être parfois une source de Salmonella.

1.2.1. Pouvoir pathogène

Les symptômes de l'infection chez l'homme est principalement la fièvre entérique (fièvretyphoïde). La fièvre typhoïde représente l'exemple classique des entérites. La périoded'incubation est de 7-14 jours. La maladie se manifeste souvent au début par un malaise,les maux de tête, suivi par une fièvre qui augmente jusqu'à atteindre une température

moyenne de 40°C Des bronchites et des toux peuvent aussi être développer avec letemps.

1.2.2. Epidémiologie

a Source et réservoir

L'infection par Salmonella est surtout d'origine alimentaire. Cependant, elle peut êtretransmise par simple contact direct avec un animal infecté ou d'une personne à une autre.


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b Sources de contamination

L'eau polluée peut entraîner la contamination du lait soit directement par addition de l'eaudans le lait, soit indirectement lors de l'abreuvement des vaches laitières.Le lait peut aussi être contaminé par les équipements laitiers lavés avec de l'eau nonpotable, par le personnel lors de la traite, à cause de mamelles infectées,...

Au niveau de la laiterie, la contamination par des bactéries du genre Salmonella peut êtrecausée par le non-respect des règles d'hygiène ou par contamination croisée entre lelait pasteurisé et le lait cru.

Les volailles constituent une source majeure de Salmonella. A l'abattage, les volailles setrouvent souvent porteuses du germe. C'est à ce niveau qu'il y'a déssimination du germe etcontamination des carcasses.

Les ruminants porteurs de Salmonella peuvent contaminer la carcasse lors del'abattage. Le cuir et les oreilles de l'animal seraient d'importants porteurs de Salmonella(taux de contamination: 90% et 88% respectivement) qui contaminent la carcasse. C'est

pourquoi, il faut éviter le contact du cuir et des oreilles avec la carcasse pendant l'abattage.

1.2.3. Ecologie

Les bactéries du genre Salmonella peuvent se multiplier à des températures comprises entre5 et 47°C. La congélation n'en élimine qu'une partie et les survivants peuvent facilement semultiplier lorsque la température devient favorable.

Le pH optimal de croissance de Salmonella est généralement entre 6,5-7,5. Toutefois, lacroissance de la bactérie est inhibée à pH < 4,5. Des pH assez acides auraient un effetinactivation.

En dessous d'une activité de l'eau (aw) de 0,94, la croissance de Salmonella est arrêtée.

La croissance de Salmonella est inhibée par la présence d'une teneur supérieure à 4,5% deNaCl. Généralement, les aliments ayant une dose faible en chlorure de sodium peuvent nepas promouvoir la croissance de Salmonella à des températures basses. Mais si le stockageest prolongé, le germe peut même croître en sa présence.

1.2.4. Maîtrise du danger

La prévention et la maîtrise des problèmes de salmonellose d'origine alimentaire s'appuientsur trois démarches complémentaires:

L'application de règles d'hygiène, de nettoyage et de désinfection pour éviter ouminimiser la contamination des denrées alimentaires. Ces règles doivent s'appliquerpendant l'élevage, l'abattage, la traite, le transport et la préparation des aliments.Les légumes ne doivent jamais être irriguées avec des eaux résiduaires domestiquesnon dépolluées.

L'application de techniques de préservation des aliments pour inhiber ou retarder lacroissance des salmonelles dans les aliments. La congélation, la réfrigération à destempératures < 5°C et l'acidification, naturelle par fermentation ou artificielle par ajoutd'acidulants, jusqu'à un pH < 4 ou 4,5 sont les moyens de conservation les plusefficaces.


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L'application de traitements capables d'inactiver les salmonelles dans les aliments. Ils'agit notamment de la pasteurisation, de la fumigation des aliments de bétail auformol ou de la viande à l'oxyde de propylène, la désinfection des eaux pour lesrendre potables.

2. Micro-organismes responsables d'intoxications alimentairesLors d’une intoxication alimentaire, ce n’est pas la bactérie elle-même, mais unesubstance toxique appelée toxine, produite par la bactérie, qui est à l’origine de la maladie.Les cas les plus fréquents d’intoxication alimentaire provoquent également une gastro-entérite. Dès que la toxine entre dans le tractus digestif , elle peut commencer àcontaminer. C’est pourquoi la période d’incubation d’une intoxication est plus courte quecelle d’une infection: les premiers symptômes peuvent déjà se manifester dans les sixheures après le repas. Ils se manifestent généralement par la fièvre, des crampes, desnausées, des vomissements et/ou une diarrhée.

Les principales bactéries pouvant produire des toxines sont:

2.1. Intoxication staphylococcique d'origine alimentaireStaphylococus aureus est une bactérie mésophile à Gram positif, asporulée; aérobie ouanaérobie facultative. Certaines souches de S.aureus synthétisent des entérotoxines (Toxines) qui sont responsables d'intoxications alimentaires. On distingue 7 types de toxinesstaphylococciques: A, B, C1, C2; D, E1. Les entérotoxines A et D sont les plus associéesaux intoxications humaines.

2.1.1. Pouvoir pathogène:

La maladie provoquée par S.aureus est due à l'ingestion d'entérotoxine préformée dansl'aliment. La manifestation des symptômes d'intoxication nécessite une quantité élevéed'entérotoxines qui correspond à une charge élevée en microorganismes, de l'ordre de 105-

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germes/g d'aliment). C'est pourquoi la présence de charges faibles de S.aureus neconstitue pas nécessairement un danger.

L'ingestion de ces entérotoxines provoque, dans un délai bref de 2 à 3 heures en moyenne,des troubles digestifs, parfois violents. Il s'agit surtout de vomissements, diarrhée, douleursabdominales, nausée. Elles peuvent être dangereuses chez les nourrissons ou lespersonnes âgées en raison de la déshydratation brutale que provoquent les vomissementset les diarrhées.


a Source- réservoir

Les Staphylocoques sont des microorganismes ubiquistes, largement rencontrés dans l'air,

l'eau, les eaux usées et tout objet en contact avec ses substances ou exposé à desmanipulations humaines. Les surfaces cutanées humaines et animales représentent lesprincipaux réservoirs de S. aureus.

b Modes de transmission

La transmission de S.aureus à l'homme se fait par les aliments. Par comparaison à d'autrestypes d'aliments, les produits carnés, notamment les produits carnés transformés, sontles plus incriminés. (Viande, Viandes hachées, cacher…etc.)


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De plus, S.aureus fait partie de la flore commensale de la peau et des plumes de la volaille,et les bonnes pratiques de fabrication ne peuvent pas éliminer totalement la contaminationde la carcasse.Au niveau de la chaîne de l'abattage des volailles, et précisément pendant la plumaison, uneaugmentation importante de la contamination des carcasses par S.aureus est décelée,notamment en raison d'une contamination croisée pendant l'échaudage.

Cette contamination touche également les équipements de plumaison. Ces derniers peuventretenir le germe, et contaminer les autres carcasses, surtout si les procédures de nettoyageet désinfection de ces équipements ne sont pas correctes.A côté des produits camés, le lait et ses dérivés sont aussi des sources importantes detransmission de S.aureus, puisqu'ils sont à l'origine de nombreux cas d'intoxicationsstaphylococciques.A cote des produits carnés et des produits laitiers, les produits de la pêche et lespréparations à base de poissons ou de légumes représentent une cause d'intoxicationstaphylococcique non négligeable.

c Conditions de croissance et de toxinogénèse

S.aureus est une bactérie mésophile avec une température minimale de croissance de6,5°C, et une température maximale de 45-48,8°C. La température minimale pour laproduction de toxines est 8-10°C.Un pH de 4 constitue un minimum pour la croissance de S.aureus. Cette propriété expliqueque les aliments acides ne sont jamais le siège d'un développement de S.aueus. L'activitéd'eau (aw) minimale pour la croissance de S.aureus est 0,83-0,86, alors que l'aw, optimale est compris entre 0,99 et 1.Cependant, les aliments plus fréquemment contaminés par S.aureus se caractérisent parune aw réduite, inférieure où égale à 0,95. Ceci s'expliquerait par le fait que, dans lesaliments où l'activité de l'eau est plus élevée, la croissance de S.aureus est inhibée par lescompétitions microbiennes ou ralenties par l'activité métabolique d'autres bactéries.Vis à vis du Nacl, S.aureus a un comportement halotolérant. C'est une bactérie qui peutcultiver sur des milieux contenant 5% de chlorure de sodium, allant jusqu'à 10%.

d Maîtrise du danger

Compte tenu de l'origine cutanée du S.aureus, la maîtrise de l'intoxicationstaphylococcique passe d'abord par le respect des règles d'hygiène par le personnelchargé de la préparation des aliments.De plus, le dépistage et le traitement des vaches mam miteuses, couplés à la réfrigérationprécoce et continue du lait de traite, permettent de réduire les incidences d'intoxicationstaphylococcique à partir des produits laitiers.

Il faut signaler que la pasteurisation détruit S.aureus mais la toxine est thermostable. A ce

sujet, la toxine B est la plus résistante. Elle n'est détruite qu'après exposition à 100°C

pendant 90 minutes, alors que la toxine A est détruite par un traitement à la même

température d'une minute seulement.

2.2. Clostridium perfringens

C.perfringens est une bactérie anaérobie à Gram positif , sporulant et immobile. Elle secaractérise par une vitesse de multiplication rapide, de l'ordre de 8 à 10 minutes, sousdes conditions optimales.Les souches de C.perfringens se répartissent en 5 types (A,B,C,D,E) selon la natureantigénique et de l'entérotoxines qu'elles produisent. Ce sont surtout les C.perfringens Aet C qui provoquent des maladies chez l'homme, les autres types sont pathogènes pourles animaux.


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C. perfringens est responsable des toxi-infections alimentaires chez l'homme. La maladie quiest causée par la production d'entérotoxines dans les intestins nécessite l'ingestion d'ungrand nombre de micro-organismes vivants, de l'ordre d'un million d'organismes pargramme d'aliments.

Les maladies cliniques diffèrent selon le type de C.perfringens. Les toxi-infectionsalimentaires a C.perfringens de type A sont caractérisées cliniquement par des douleursabdominales aiguës, de la diarrhée, des nausées, de la fièvre et rarement par desvomissements. La maladie est rarement fatal bien que certains cas mortels aient étérapportés chez les personnes âgées.A l’opposer, les C.perfringens type C sont responsables chez l'homme de l'entérocolitenécrosant qui est une maladie rare, mais qui peut être fatale. Cette maladie est caractériséepar l'apparition soudaine de douleurs abdominales aiguës et de diarrhée (souventsanglante) quelque fois de vomissements, se terminant par des signes d'inflammation etde nécrose du petit intestin.


a Source - réservoirC.perfringens est un germe ubiquiste largement distribué dans la nature. Il a été isolé àpartir des fèces des animaux et de l'homme, à partir de l'eau, de l'air, des champsd'épandage et de plusieurs produits alimentaires.

Cette espèce est transmise à l'homme uniquement par les aliments. (OMS. 1992).Les produits carmés et les produits laitiers peuvent contribuer à la transmission du germe àl'homme, et ont été impliqués dans de nombreux cas de toxi-infections alimentaires.Concernant les produits camés, C.perfringens est un germe ubiquiste largement distribuédans la viande bovine. Les enquêtes épidémiologiques révèlent que les carcasses deviande peuvent être contaminées par C.perfringens provenant du sol, des fèces des animauxou les mains des ouvriers durant l'abattage et la transformation.

b EcologieC.perfringens est une bactérie ayant une température de croissance de 43-47°C. Satempérature maximale pour la croissance est 50-52°C. A des températures supérieures à52°C, la croissance de C.perfringens s'arrête, et les cellules végétatives peuvent êtredétruites.La sporulation et la production de toxines sont optimales à 37°C, mais ne sont pasobservées à partir de 46°C.Une bonne croissance de C.perfringens se produit à des pH compris entre 5,5 et 8. Parcontre à des pH inférieurs à 5 ou supérieurs à 9; C.perfringens ne peut pas croître. A pH5,5; la croissance des cellules végétatives se produit, cependant, la sporulation et laproduction d'entérotoxines n'ont pas lieu. Le pH optimal pour la production

d'entérotoxines est compris entre 6,5-7,3.

L'activité d'eau minimale pour la croissance de C.perfringens est 0,93.Par ailleurs, C.perfringens peut croître à des concentrations en nitrate et nitrite de sodiumconsidérablement plus élevé que celles utilisées lors de la salaison.


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c Maîtrise du danger

Pour maîtriser le danger dans les viandes et les produits laitiers, des mesures strictesd'hygiènes durant la production et la transformation suivie d'une réfrigérationimmédiate doivent être prises.

2.3. BotulismeLe botulisme est une maladie très grave, causée par l'ingestion d'aliments contenant desneurotoxines, produites par des bactéries appartenant aux espèces Clostidiumbotulinum. Elle attaque aussi bien les animaux que les humaines, avec parfois desconséquences malheureusement fatales.Le mot botulisme provient du latin botulis qui signifie saucisson. Ce produit a été à l'originedes premières intoxications botuliques répertoriées.Clostridium botulinum est une bactérie à Gram positif, sporulée, anaérobie stricte. Lessouches de Clostridium botulinum produisent 8 neurotoxines distinctes (A,B,C1,C2,D,E,F,G)selon leur nature antigénique. Ces toxines sont des protéines comprenant jusqu'à 20 acidesaminés.


Le botulisme humain est une maladie grave à mortalité très élevée. Heureusement que c'estune maladie rare. C'est une intoxication alimentaire à évolution aiguë ou chronique, dont lagravité est fonction de la nature et de la quantité de toxines ingérées.Les symptômes d’intoxication par ce germe commencent les troubles de vision, puis laparalysie des muscles faciaux, de la gorge, de l'abdomen et des membres. La mortsurvient par asphyxie suite à la paralysie des poumons.


a Source - réservoir et produits impliqués

C.botulinum est un germe qui est transmis à l'homme uniquement par ingestion d'alimentscontaminés. Parmi les produits incriminés, on trouve: la viande, le poisson, les végétaux,le miel. (0.M.S, 1992). A cause du métabolisme anaérobie de la bactérie et de la thermrésistance élevée desspores qu'elle synthétise, ce sont surtout les conserves alimentaires, les produits emballéssous vide ou en atmosphère modifiée ou confinée, les produits fumés et salés qui sont àl'origine de ce type d'intoxication. Une proportion importante de cas de botulisme estdue à la consommation de conserves et semi-conserves préparées maison.Les produits laitiers sont rarement impliqués dans les intoxications botuliniques. Cependant,quelques cas ont été déclarés suite à la consommation de produits laitiers tels que le yaourtet le fromage. La contamination de ces produits par la bactérie s'est effectuée lors de lafabrication. L'utilisation des ingrédients non laitiers contaminés par le germe pourrait en être

la cause.Une large épidémie de botulisme a sévi en Juin 1989 au Royaum-Uni. 27 personnes au totalont été affectées dont une a décédé. Ces personnes ont consommé une marque de yaourt àla noix une semaine avant l'apparition des symptômes. Ce produit contenait des noixconservées. Des toxines du type B ont été détectées dans les boites de conserves de noix,dans les pots de yaourt et également dans la matière fécale d'un patient. Les investigateursont conclu que le procédé de conservation des noix a été insuffisant pour détruire les sporesde C.botulinum.


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b Ecologie :

Les conditions de croissance et de survie de Cl. Botulinum sont présentées sur le tableausuivant :

Groupe Température (°C) pHmin

NaClmax

aw, max résistance thermique des sporesmin opt max

Groupe I 10 40 48 4,6 10% 0,94 D121°c=0,1-0,25 minGroupe II 3.3 30 45 5 3-5% 0,95 D82.2°C= 10,5 min dans les produits àhaut teneur en protéine et contenantdes lipides

Toute les souches de C. Botulinum sont anaérobies strictes.En ce qui concerne le pH, des valeurs inférieures à 4,5 inhibent la germination et latoxinogenèse. Les produits alimentaires sont divisés en produits faiblement acides (pH>ou = 4,5) et les produits acides à pH< 4,5. Le risque de botulisme est nul pour lesproduits acides.

c Maîtrise du danger

Application des règles strictes d'hygiène et de nettoyage et désinfection pour empêcher,du moins minimiser, la contamination des produits alimentaires par les spores ou les cellulesvégétatives de C Botulinum,- la congélation ou la réfrigération à des températures < 3,3 °C,- le salage jusqu'à obtenir des taux de 5 à 10% de sel selon le type de C. Botulinum à

maîtriser ,- l'utilisation d'additifs alimentaires autorisés tels que les sels de nitrite. l'acide

Sorbique.L'incubation des spores de C. Botulinum par appertisation. Dans ce cas, le traitementthermique doit se faire selon un barème équivalent à un traitement minimal de 3 minimes à121 °C à cœur.Le chauffage de tout aliment suspect avant sa consommation : Les toxines botuliquesétant thermosensibles, le chauffage de tout aliment suspect à une température de 80°C pendant 6 à 10 minutes élimine le risque d'intoxication botulique.

2.4. Mycotoxines :

2.4.1. Définitions

Les mycotoxines sont des métabolites secondaires produits par certaines espèces demoisissures et qui peuvent induire des modifications non naturelles et parfois néfastes chezles plantes, les animaux, les humains et les microorganismes.Les mycotoxines peuvent être contenues dans la spore, le thalle ou bien excrétées dans le

substrat sur lequel la moisissure s'est développée.

Il existe plus de 150 espèces de moisissures qui produisent des mycotoxines.

Les aliments les plus souvent impliqués dans les problèmes de mycotoxicoses sont lescéréales, les arachides, les noix, le café vert. Les jus de fruits, les huiles alimentaires,divers produits laitiers, notamment les fromages.

2.4.2. Ecologie :

II existe plusieurs types de mycotoxines qui sont classées en groupes différents selon Ieursstructures chimiques.Les mycotoxines s'accumulent dans les aliments suite à un développement importants demoisissures.


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Les mycotoxines peuvent y apparaître en 24 heures, mais la production maximale estgénéralement obtenue une à deux semaines après sous des conditions favorables. Celles-cidépendent de l'espèce de moisissure et de ses exigences nutritionnelles et physiologiques,du type de substrat, de son pH, de la température, de l'humidité relative de l'enceinte destockage et de la durée de stockage (tableau 2).Tableau 1. Conditions de croissance des moisissures et de toxinogénèse

Facteur Croissance desmoisissures

Toxinogénèse

Activité de l'eau (aw) minimale 0,8 0.83 à 0,86Température (intervalle)Température optimale

6 a 60°C35 a 38C

11 à 44°C24 à30°C

pH minimal pH optimal 4 4,5 à 6,8 4,6 5.5 à7Présence de sucres (glucose,galactose, saccharose)

Stimulent la synthèse demycotoxines

Concentration en sel (NaCl) Arrêt à partir de 14% stimulée à 1 - 3%Arrêtée à partir de 8%

2.4.3. Activité biologique

Les mycotoxines peuvent avoir des effets néfastes sur les microorganismes, des cellules ettissus animaux.

Chez les animaux, les mycotoxines sont responsables d'hémmoragie tissulaire, Cessymptômes peuvent conduire à la mort. Les organes affectés sont souvent le foie, maiségalement la rate, le pancréas et les reins.Chez les humains, l'aflatoxine B, est le composé hepatocancerigène le plus puissant connuà ce jour.

2.4.4. Maîtrise et prévention des mycotoxicoses

Les mycotoxines sont affectées différemment par les traitements technologiques. Elles sontrelativement thermostables et seuls 24 à 40% peuvent être détruits par les traitements

thermiques. De même, la congélation peut en inactiver 12 à 14%. C'est l'irradiation ionisantequi est le traitement le plus efficace.

IV- Infections et intoxications alimentaires: les causes

Comme, vous le pouvez le constater La contamination des aliments peut donc se produire àtous les niveaux de la chaîne, du producteur au consommateur en passant par le transport,le stockage et la distribution.

Dans la plupart des cas, l’infection ou l’intoxication alimentaire ne se produira qu’au momentoù des germes pathogènes sont présents en quantité. C'est donc le rôle de chaque maillonde la chaîne de veiller à l’hygiène des denrées alimentaires, en évitant le plus possible lacontamination par des germes pathogènes ou en évitant qu'ils se multiplient.

Il y a un nombre d’éléments qui favorisent la multiplication des bactéries. La température estl’élément le plus important. Des températures entre 30 et 40°C sont idéales pour la plupartdes bactéries. Si des denrées alimentaires se retrouvent à des températures pareilles, lesbactéries y prolifèrent et se multiplient très rapidement. A ces températures, certainesbactéries doublent leur nombre toutes les 20 minutes. C’est aussi la raison pour laquelle il ya plus d’infections et d’intoxications alimentaires pendant l’été.

Outre la température, le taux d’humidité joue également un rôle dans la multiplication desbactéries. Toutes les bactéries, ainsi que les levures et les moisissures, ont besoin d’eaupour se développer, dans les aliments secs (par exemple les épices, le riz, la farine, lesbiscottes).


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CHAPITRE II : NETTOYAGE ET DESINFECTION

I- INTRODUCTION

Des entreprises de taille moyenne ont rapporté qu'une formation de leur personnel enassainissement, a permis de sauver une perte $30 000 à $40 000 en cause de l’altération

et la perte d’image de marque de son produit.Pour une usine, un programme d'assainissement identifie les facteurs requis afin d'assurer lasécurité alimentaire des aliments. Les procédures d'assainissement (Désinfection) doivent être élaborées afin de couvrir toutes les surfaces en contact avec les aliments et demême que l'environnement de production incluant, notamment: l'équipement, les ustensiles,les structures aériennes, les planchers, enfin tout ce qui peut avoir un impact sur la sécuritédes aliments.

Le plan de nettoyage et désinfection s'inscrit dans une démarche globale de maîtrise del'hygiène. Il importe de maintenir des ateliers et matériels propres car le travail crée un "fluxmicrobien".

Ces micro-organismes viennent de l'extérieur par des matières ou objets contaminés (matières premières, emballages, chariots...), par l'air, par l'eau par l'homme lui-même qui secomporte comme un réservoir naturel de bactéries (peau, rhino-pharynx, intestins...) oucomme un vecteur passif (mains, vêtements, chaussures...).

II- PRINCIPALES DEFINITIONS

Le nettoyage et la désinfection ont pour but d'assurer une bonne hygiène que ce soit auniveau des locaux, du matériel, du personnel mais aussi de l'ambiance. Ils sont une desconditions nécessaires à l'obtention d'un produit sain et de bonne qualité sensorielle.Le nettoyage régulier et périodique permet le maintien d'une flore microbienne ambianteréduite, nécessaire et suffisante pour certaines activités.

2.1. NETTOYAGE

C’est un procédé chimique ou physique qui permet d'éliminer les souillures d'une surface(sol, murs, plafonds, matériel et instruments utilisés pour le travail, véhicules). Il est facilité parl'emploi de détergents autorisés par la législation en vigueur et reconnus pour leur efficacité.Le nettoyage est suivi d'un rinçage à l'eau pour enlever les saletés et les résidus de détergent.

2.2. DESINFECTION :

C'est l'ensemble des opérations ayant pour objectif la réduction du nombre demicroorganismes à un niveau tel qu'ils ne présentent plus de risques pour la santé oud'altération de produit. Pour qu'elle soit efficace, la désinfection doit obligatoirement êtreprécédée d'un nettoyage approprié des surfaces à désinfecter. Les désinfectants utilisés

doivent également être autorisés par la législation en vigueur.

2.3. ZONES A RISQUE

Dans le domaine alimentaire, on considère comme zone à risque tout endroit où sonttransformés ou manipulés des produits pouvant être le siège du développementmicrobien.


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2.4. PROPRETE :

La première réflexion doit porter c’est qu’elle type de propreté nous voulons ?La propreté peut se décrire en termes de : Propreté physique, Propreté chimique,propreté Bactériologique.

a La propreté physique peut être décrite comme l'enlèvement de toutes Les souillures

visibles des surfaces nettoyées. Souvenez-vous que la propreté absolue n'existepas.

b La propreté chimique peut être décrite comme l'enlèvement de toutes les souilluresvisibles y compris les résidus microscopiques, lesquels n'étant pas visibles à l'œil nu,ne peut être détecté que par le goût ou l'odorat.

c La propreté bactériologique peut être obtenue par une désinfection, laquelle détruiratous les microorganismes au stade végétatif.Pour atteindre la propreté bactériologique toutes les surfaces en contact avec le produitdevraient d'abord être propres physiquement.

2.5. LES ETAPES DE NETTOYAGE ET DESINFECTION :

Cinq étapes sont nécessaires pour qu'une opération N+D soit efficace :1. un nettoyage "grossier" à sec, à l'aide de balais, par exemple, pour éliminer les morceaux

d'aliment, de plastique ou autre emballage ;2. un nettoyage avec un détergent approprié qu'on applique soigneusement à toutes les

surfaces à nettoyer ;3. un rinçage à l'eau pour évacuer le détergent ;4. une désinfection à l'aide d'un désinfectant approprié qu'on applique à la concentration

nécessaire sur les surfaces qui doivent être désinfectées ;5. un rinçage éventuel pour évacuer le désinfectant. Il est recommandé de ne pas laisser un

désinfectant, notamment les désinfectants chlorés, en contact avec des surfacesmétalliques plus de 15 minutes pour éviter leur corrosion.

III- NETTOYAGE :

Nettoyer : c'est une combinaison des processus chimique etphysique afin d'enlever les souillures sur les surfaces.L'enlèvement des souillures ou des dépôts de produits sur les équipements après leprocessus de nettoyage demande que nous puissions répondre aux questions suivantes:

a Que doit-on nettoyer et Quelle est la nature de la souillure?

b Quel savon ou détergent utiliserons-nous?

c Quels sont les paramètres et les contraintes de nettoyage (temps,

température, concentration du produit chimique)?

1. Que doit-on nettoyer?

Afin d'établir une procédure de nettoyage efficace, on doit savoir :

a La nature de la souillure

Une souillure peut être décrite comme les résidus présents sur la surface del'équipement après son utilisation. La composition des souillures variera en fonction dutype d'aliment transformé et des conditions de transformation.Les souillures peuvent être classées comme étant organiques ou inorganiques.


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Les souillures de type organique: Les dépôts d'aliments. Exemples de souilluresorganiques: les protéines, les gras et les huiles, les amidons et les sucres .Les souillures de type inorganique: Les dépôts de minéraux et ceux résultant del'utilisation d'une eau dure. Les carbonates de Calcium et de magnésium sont des exemplesde souillures inorganiques.

Type de Souillure Sous-classe de lasouillure

Exemples de dépôts Agent nettoyant requis

SouilluresInorganiques

Dépôts issusD'une eau dure

Carbonates de calcium et demagnésium

Nettoyant acide

Dépôts métalliques La rouille Nettoyant acideDépôts alcalins Films laissés par le rinçage

inapproprié d'un nettoyantalcalin,

Nettoyant acide

SouilluresOrganiques

Dépôts d'aliments Résidus d'aliments Nettoyant alcalinDépôts grasdérivés du pétrole

Lubrifiants, graisses etc. Nettoyant de typesolvant

Dépôts gras non

dérivés du pétrole

Gras animal et huiles végétales

(ex: gras de lait)

Nettoyant alcalin.

Type de Souillu re Caractéristiques deSolubilité

Facilité denettoyage

Changements induit s enchauffant la surface

Sels Soluble à l'eau, soluble enmilieu acide.

Facile À difficile Interactions avec lesautres constituants, ce quirend plus difficile lenettoyage.

Sucres Soluble à l'eau. Facile Caramélisation etdifficulté de nettoyage.

Gras Insoluble dans l'eau, solubleen milieu alcalin.

Difficile Polymérisation et difficultéde nettoyage.

Protéines Insoluble à l'eau, légèrementsoluble en milieu acide,soluble en milieu alcalin

Très difficile Dénaturation et extrêmedifficulté de nettoyage.

b La surface à nettoyer:

Les matériaux des équipements de l'usine, comme l'acier inoxydable, les plastiques et lescaoutchoucs (joints d'étanchéité,...) doivent être d'une qualité permettant de résister aucontact des agents de nettoyage. De plus, ces matériaux doivent être conçus de manière àne transmettre aux produits aucune odeur ou saveur.Lors de nettoyage en peut faire recourt à la corrosion associée à diverses Surfaces etce ci en fonction de type de détergent utilisé.A titre indicatif, on a : Le béton: corrodé par les alcalis et les acides Le verre: rayer par les alcalis L'acier inoxydable: résiste à la plupart des acides et des alcalis, mais peut être

corrodé, voir perforé par les chlores. Aluminium, Zinc, et étain : Attaqués rapidement par les acides et les alcalis

Caoutchouc dégradé par les alcalis et le chlore. Plastiques résistant aux acides et au chlore, cependant, la surface est aisément

égratignée et à ces endroits fournir des sites pour l'accumulation de souillureset le dépôt de produits.


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Une autre considération qui s'ajoute à celle de la composition du matériau à nettoyer, c'estla conception de l'équipement. En effet, Pour que un nettoyage soit efficace, toutes lessurfaces en contact avec les produits doivent être accessibles. L'équipement doit être conçuafin de permettre un bon drainage, car les parties de l'équipement d'où l'eau ne pourras'écouler, fourniront des foyers de contamination pour les bactéries.

2. Quel est l'agent nettoyant à utiliser?

Les détergents sont des produits nettoyant ne contenant pas de substance antimicrobienne.Ce sont des agents "tensio-actifs". Les tensio-actifs sont des composés moléculairesconstitués d'un pôle hydrophile (ami de l'eau) et d'un pôle hydrophobe (incompatibilité avecl'eau), qui diminuent la tension superficielle de l'eau. Ces molécules éliminent les salissuresgrâce à leurs 4 actions : pouvoir mouillant, pouvoir émulsifiant, pouvoir dispersant et pouvoir moussant

Qui constituent le "pouvoir détergent":

Pouvoir mouillant: pénétration et décollement de la salissure. Les molécules dedétergents diminuent la pression hydrostatique afin que la solution de lavage puisseimprégner la salissure et la décoller (fig. 1). La pression hydrostatique est la tensionsuperficielle entre deux milieux non miscibles (fig. 2).

Fig. 1: Pouvoir mouillant


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Fig. 2: Tension superficielle

Pouvoir émulsifiant: fractionnement de la salissure grasse (fig. 3). Les agents

tensioactifs abaissent la pression hydrostatique à sa valeur minimale entre lasalissure grasse et la solution de lavage. Les salissures grasses sont alors diviséesen fins globules, dispersés dans le bain.

Fig. 3: Pouvoir émulsifiant


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Pouvoir dispersant: dispersion des salissures non grasses. La salissure estmouillée et maintenue en suspension dans la solution de lavage afin d'empêcher sadéposition sur le support (fig. 4).

Fig. 4: Pouvoir dispersant

Pouvoir moussant: les pôles hydrophobes de la molécule de détergent se disposenten surface en dehors de l'eau : la surface de contact entre la solution et l'air estaugmentée et la mousse se forme. Cette mousse est riche en matières actives et ellese charge de nombreuses souillures solides.

Donc l'étape clé dans tout programme de nettoyage est le lavage. Le choix du bon agentchimique à appliquer est déterminé, surtout, par le type de souillure à enlever .

Classification des DÉTERGENTS utilisés pour NETTOYER :

Les Alcalins: enlèvent les souillures organiques. Souvent mélangés avec d'autresagents nettoyants afin de dissoudre, décoller et mettre en suspension les souilluresdans des conditions spécifiques.Exemples de détergents alcalins: Silicates d'hydroxyde de sodium ou de potassium

Les Acides: enlèvent les minéraux et les dépôts d'eau dure. SouventUtilisés afin de compléter le cycle de nettoyage.Les propriétés physico-chimiques des souillures permettent de définir les caractéristiquesnécessaires de l'agent nettoyant.


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3. Quels sont les paramètres et les contraintes de nettoyage?

Le nettoyage dépend :

Du type et la concentration de l'agent nettoyant De la température Du temps de contact Du débit (action mécanique)

a Le type et la concentration de l'agent nettoyant:

Sont déterminés par le type de souillure qui doit être nettoyé. La concentration optimale del'agent nettoyant est généralement suggérée sur le contenant ou par un bulletin technique.La concentration du produit devrait être ajustée de manière à utiliser le minimum de produit

pour effectuer le nettoyage désiré.

b Les températures des solutions de nettoyage:

Plus la température est élevée, meilleure est l'efficacité du nettoyage. Une solution denettoyage tiède ou chaud est donc préférable à une solution froide. Puisque la plupart dessouillures gras se liquéfient à l'intérieur de l'intervalle de température suivant: 37-48 °C (100-120 °F) ; la plupart des procédés de lavage seront effectués dans l'intervalle de températuressuivant: 60-70° C (140-160°F), bien que des agents nettoyants agissant à bassestempératures pourraient opère à des intervalles de températures plus bas.

c Temps de contact:

Tous les détergents exigent un temps de contact minimal afin d'agir efficacement.Ce temps de contact variera, selon l'activité du détergent, la condition de l'eau (pH) ainsi quela nature de la souillure. Un programme typique de nettoyage, nécessitera un temps decontact variant entre 10 à 15 minutes. Chaque programme sera différentd'un nettoyage à l'autre.


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d Le débit:

Le paramètre ayant le plus d'impact sur le temps nécessaire pour nettoyer, c'est !e débit oul'action mécanique. Un débit de 1.5 m/s ou plus est souhaitable. À ces débits, la solution denettoyage circule en créant des turbulences. Ces turbulences fournissant l'action mécaniquenécessaire afin de nettoyer efficacement.

IV- LES COMPOSANTS D'UN DETERGENT

4.1. Le squelette alcalin

Le détergent alcalin le plus fréquemment utilisé doit posséder les propriétés suivantes:

• Il doit constituer une réserve d'alcalinité suffisante, plus ou moins importante suivantla nature de la souillure à éliminer. Le pH doit se maintenir malgré la saponificationdes graisses, la neutralisation d'acides. Un bon effet tampon est donc souhaitable.

• Il doit être soluble et posséder une tension superficielle faible, un bon pouvoirmouillant, émulsionnant, dispersant et antiredéposition.

• Il doit être stable et être résistant aux températures qui sont celles de son utilisation.• Il doit être insensible aux eaux dures. Pour cela, il complexera ou inhibera les sels

alcalino-terreux de la dureté en évitant ainsi les dépôts gênants conduisant àl'entartrage de l'installation.

• Il doit se rincer facilement après l'opération de nettoyage afin d'éliminer lacombinaison “souillure et détergent” pour laisser un film résiduel d'eau ne gênant enrien la production alimentaire.

La matière première idéale qui posséderait toutes ces qualités n'existe pas, il faudra doncpour chaque type d'application associer différents produits de base afin d'obtenir uncompromis satisfaisant.

4.1.1. La soude caustique ou hydroxyde de sodium

A. Propriétés phys iques

La soude se présente sous forme de:

i. Soude solide

• grosses écailles• écailles normales• macroperles (diamètre 2 à 3 mm)• microperles (diamètre 0,7 mm)

ii. Lessive de soude qui contient 49% à 50% de soude (densité 1,52; point decongélation 11 °C).

Peut être transportée par voie liquide au-dessus de 20 °C.

De formule chimique NaOH, la soude a un poids moléculaire de 40.


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La viscosité des lessives de soude est donnée par le tableau suivant:

Tableau 2 : Viscosité des lessives de soude caustique de 40 à 50% NaOH et de 15 à 50 °C

NaOHg/100 g

lessive

Viscosité

15 °C 20 °C 25 °C 30 °C 35 °C 40 °C 45 °C 50 °C

40 48 31 23 18 13 11 9 8

42 65 41 28 22 16 13 10,5 9

44 82 50 34 25 19 15 11,5 10

46 100 60 40 29 22 17 13 11

48 - 70 46 33 26 19 15 13

50 - 80 54 40 30 22 18 15

Tableau 3 : Points de congélation

NaOH g/100 g lessive T °C

40 + 15,5

42 + 14

44 + 11,6

46 + 5,2

48 + 8,8

50 + 11,6

Tableau 4: Equivalence du pouvoir bactéricide de la soude en %, à différentes températuresselon Ruff et Becker

Temps 44 °C 49 °C 55 °C 60 °C 66 °C 71 °C

1 mn 11,8 7,9 5,3 3,5 2,4 1,6

3 mn 6,4 4,3 2,9 1,9 1,3 0,9

5 mn 4,8 3,2 2,2 1,4 1,0 0,6

7 mn 4,0 2,7 1,8 1,2 0,8 0,5

9 mn 3,5 2,3 1,6 1,0 0,7 0,5

11 mn 3,1 2,1 1,4 0,9 0,6 0,4

13 mn 2,8 1,9 1,3 0,8 0,6 0,4

15 mn 2,6 1,7 1,2 0,8 0,5 0,3

B. Propriétés chimiques

La soude est un alcalin puissant qui neutralise tous les acides en donnant des sels desodium. Elle ne possède pas de propriétés détergentes mais elle apporte une réserved'alcalinité permettant la neutralisation des acides gras et la saponification des corps grasd'origine animale ou végétale.


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La saponification est l'hydrolyse alcaline des glycérides ou esters de la glycérine présentsdans les graisses. Cette réaction produit de la glycérine et des sels d'acides gras appeléssavons. Elle s'écrit:

La soude (comme la potasse ou le carbonate de sodium) sera donc utilisée dans l'éliminationdes graisses naturelles qu'elle saponifie en formant des savons qui viennent renforcerl'action détergente du produit.

La dissolution dans l'eau est exothermique. Il y a donc des risques de projection lors del'introduction de soude solide dans l'eau. Le port de gants et de lunettes est obligatoire pourréaliser cette opération.La soude solide est hygroscopique et absorbe l'humidité en se prenant en masse. Cettepropriété rendra difficile tout dosage automatique de soude solide dans des ambianceshumides.

C. Contact avec les métaux

Aluminium Attaque et dissolution

Zinc (galvanisé) " "

Etain " "

Cuivre Légère oxydation en présence de O2 Fer Protection, passivation pH> 10

Inox Protection

D. Propriétés détergentes

Mouillance Pas d'abaissement de la tension superficielle

Emulsion Pas d'action directe mais favorise l'action des émulsiants

DissolutionHydrolyse de la matière organique, très efficace grâce à sonalcalinité

Saponification De la matière grasse excellente, surtout à haute température

Dispersion Pas d'effet

Antiredéposition Pas d'effet

Antitartre Favorise la précipitation de la dureté carbonatée.

Utilisée seule, elle provoque la précipitation par déplacementdu calcium et du magnésium des sels de l'eau sous formeincrustante

Anticorrosion En fonction des métaux (voir propriétés chimiques)


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La soude pourra donc être un des composants importants du squelette alcalin, cependant,en fonction de l'application, elle peut présenter un certain nombre d'inconvénients quiconduiront à introduire d'autres composants dans le détergent.

Le tableau 5 éclaire sur la façon de penser un détergent alcalin.

Soude Inconvénients Solution Produits additionnés

Agit à un pH élevéTamponnersolution

- Phosphate-Silicate

Attaque certains métaux légersInhiber lacorrosion

- Silicate

Pouvoir de mouillabilité faible Améliorer Tensioactifs

Mousse après saponification Empêcher Antimousses

Précipite les sels de dureté de l'eau Séquestrer- Poly phosphates- Complexantorganiques

N'oxyde pas les particulesorganiques colorées

Ajouter unoxydant

Chlore

4.1.2. La potasse

La potasse en détergence

• Bon pouvoir hydrolysant.• La potasse permet une réserve d'alcalinité plus forte que la soude.• Le chlore est légèrement plus stable en présence de potasse qu'en présence de

soude.

• Comme la soude et le carbonate, le gros inconvénient est d'accélérer la précipitationdes sels de dureté des eaux.• Son prix, plus élevé que celui de la soude, en limite son utilisation à des applications

particulières.

4.1.3. Le carbonate de sodium

Formule chimique: CO3 Na2

A. Propr iétés physiques

Le carbonate de soude se dissout mal dans l'eau froide parce qu'il se prend immédiatementen grumeaux par formation de cristaux de soude au contact de l'eau. La solubilité maximum

se trouve entre 31 °C et 35 °C. Au-dessus, la solubilité diminue de nouveau.

On trouve aussi dans le commerce:• Le bicarbonate de soude: CO3 H Na• Le sesquicarbonate de soude cristallisé avec 2 molécules d'eau: CO3 Na2, CO3 HNa,

2 H2O


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Alcalin moyen, il neutralise tous les acides en donnant des sels de sodium et endégageant du gaz carbonique. Par rapport à la soude qui titre 77,5% de Na2O, le carbonatede soude titre 58,3% de Na2O. Il a donc une alcalinité plus faible que la soude mais elle estsous forme stable.En effet, en solution, la soude a tendance à se carbonater et à se transformer en carbonatede soude.

Le pH d'une solution à 1% est de 11,4.• Faiblement hygroscopique, il absorbe l'humidité et se transforme en CO 3 Na2, IOH2

qui durcit.• L'hydrolyse de la matière organique est beaucoup plus faible qu'avec la soude.• Il est facilement rinçage

C. Contact avec, les métaux

Aluminium Coloration noire et lente dissolution

Zinc et galvanisé " " "

Etain " " "Cuivre Pas de corrosion

Fer Protection

Inox "

D. Propriétés détergentes

Mouillance Pas d'abaissement de la tention superficielle

Emulsion Pas d'action directe mais favorise l'action des émulgateurs

Dissolution Par hydrolyse de la matière organique. Faible par manque d'alcalinité

Saponification De la matière grasse moins rapide qu'avec la soude

Dispersant Pas d'action

Antiredéposition Pas d'effet

Antitartre Favorise la précipitation de la dureté carbonatée

Anticorrosion Voir le tableau dans “propriétés chimiques”

Il est utilisé dans les détergents industriels d'une part pour son alcalinité et d'autre partcomme charge pour fixer la part liquide du détergent poudreux.

4.1.4. Les silicates

En détergence, on parle souvent de silicates en sous-entendant “de soude”.Ils ont pour formule générale:


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Ces composés se différencient par le rapport Si O2/Na2O. Les composés dénommés“silicates” que l'on trouve dans le commerce sont un mélange de ces différents composés,dans lesquels le rapport (Si O2/Na2O) varie de 1,6 à 3,3.

Propriétés chimiques et détergentes

Les silicates sont des alcalins d'autant plus forts que le rapport (Si O2/Na2O) est faible. Pourles silicates de soude, ce rapport peut être modifié à volonté par addition de soude.Le pHdes solutions de silicate est relativement élevé, par exemple, pour le métasilicate à 5 H2O, lepH est de 12,8 pour une solution à 30 grammes/litre. Cette alcalinité lui confère les mêmesavantages que le carbonate de sodium vis-à-vis des souillures organiques.L'hydrolyse de lamatière organique est d'autant plus rapide que le rapport (Si O2/Na2O) est faible. De même,le pouvoir de saponification sera directement lié à l'alcalinité du silicate.

Les silicates sont très utilisés à cause de leur pouvoir détergent qui est maximum quand lerapport: (Si O2/Na2O) atteint 2.Une addition de silicates aux tensio-actifs, surtout anioniques du type savon, permetd'abaisser encore la tension superficielle (il y a effet de synergie).

Le pouvoir antiredéposition des tensio-actifs du type sulfonate est amélioré par la présencede silicates et leur utilisation est possible à la place des savons.Les silicates ont un pouvoir dispersant excellent, amélioré par la présence de phosphates(encore appelé pouvoir défloculant). A forte concentration, l'effet diminue. La courbe passepar un maximum variable en fonction des autres constituants du milieu.Les silicates sont de bons agents émulsionnants. On obtient des émulsions stables et trèsbien dispersées.

Les silicates sont aussi utilisés à cause de leurs propriétés d'inhiber l'attaque des métauxsensibles (aluminium et ses alliages; zinc; étain) par les alcalins forts. Suivant le rapport (Si

O2/Na2O) dans le produit détergent, l'aluminium sera peu ou pas du tout corrodé. Engénéral, les produits destinés au nettoyage des appareils en aluminium doivent avoir unrapport supérieur à 1.

Les propriétés détergentes intéressantes sont en partie liées à la facilité avec laquelle lessilicates s'adsorbent sur les surfaces. Malheureusement, la désorption est très difficile et lesproduits silicatés s'ils sont mal rinçés, laissent apparaître au séchage des traînées blanchesdifficilement éliminables.Les dépôts blanchâtres qui peuvent apparaître à cause de produits silicatés pourront êtresolubilisés par de l'EDTA (Acide Ethylène Diamine Tétracétique).


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Les silicates sont de bons agents tampons ce qui permet aux produits qui les contiennent detravailler pendant leur utilisation toujours au même pH et de conserver ainsi leur pouvoirhydrolysant.

4.2. Le squelette acide

Le tartre, véritable isolant, recouvre toutes les surfaces, vient dérègler les instruments decontrôle et gêner le fonctionnement des vannes, des capteurs et des sondes. Il emprisonneen se formant des protéines et des graisses et devient un refuge pour les micro-organismes.Il faut distinguer entre le pouvoir détartrant qui est l'aptitude d'un corps à attaquer etdissoudre le tartre et le pouvoir antitartre qui est l'aptitude d'un corps à empêcher laformation du tartre à partir du calcium et de l'ion carbonate qui se trouve dans l'eau ou dansles souillures. Les acides ont pour mission d'assurer le pouvoir détartrant et les agentscomplexant d'assurer la fonction antitartre.

En détergence, le squelette acide est composé d'acides minéraux. Quelques acidesorganiques (acide formique; acide acétique) sont utilisés dans des cas particuliers.

4.2.1. L'acide nitrique

• Formule chimique: HNO3 • Poids moléculaire: 63• L'acide nitrique presque pur (99,7%) a une densité de 1,52.

A. Propr iétés chimiques :

L'acide nitrique est un acide fort et un oxydant puissant.L'acide nitrique rend passifs certains métaux tels que le fer, l'acier et l'aluminium: il se formedes complexes d'oxyde et de nitrure qui empêchent la poursuite de l'attaque. Ces métauxpeuvent donc servir pour certains éléments d'équipement et récipients de stockage pour del'acide (de 55 à 65%) si l'agitation est faible ou nulle et si la température n'est pas tropélevée.

L'acier inoxydable (nuance 304) est très utilisé pour les réservoirs de stockage.Le mélange acide chlorhydrique, acide nitrique, appelé “eau régale” peut attaquer l'or. Il fautdonc faire très attention à ne pas mélanger ces deux acides.Si la solution est portée à ébullition, il se forme des vapeurs nitreuses toxiques.

B. Propriétés détergentes :

Transformation de la matière organique en acide oxalique. Il attaquera donc la chair.Passivation des métaux tels que l'aluminium et l'inox, par contre, il détériore rapidement lesalliages cuivreux. Il est utilise surtout sur des installations en inox car il reforme en continu lacouche passivant qui confère l'in oxydabilité à l'acier.Son pouvoir oxydant a tendance à détruire les agents tensioactifs qui ne seront donc passtables dans des solutions concentrées.

Sur l'acier inoxydable, on obtient une élimination rapide des concrétions minérales et desparticules de métaux étrangers pouvant former des couples de corrosion.L'utilisation principale de l'acide nitrique sera en laiterie pour l'élimination de la “pierre delait”.

4.2.2. L'acide sulfurique• Formule chimique: H2 SO4 • Poids moléculaire: 98,08


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A. Propr iétés physiques :

C'est un liquide huileux, dense. L'acide à 98% (66° Baumé) est l'acide concentré ducommerce. Il existe également des solutions commerciales à 60° Baumé (78 à 80% enpoids). Le mélange d'acide sulfurique avec l'eau doit être fait avec prudence à cause de laviolence de la réaction et du fort dégagement de chaleur.


Il a 3 fonctions importantes:• Acide• Agent déshydratant• Agent faiblement alcalin

L'acide dilué se comporte comme un acide seulement. L'acide concentré à chaud agitcomme oxydant. Le fer, le zinc, le magnésium et l'aluminium sont attaqués par l'acide dilué,à froid, avec dégagement d'hydrogène. Les métaux comme le cuivre, le mercure et l'argentsont attaqués par l'acide concentré qui se comporte comme un oxydant.

C. Propriétés détergentes

• Abaisse légèrement la tension superficielle.• Dissout les tartres calcaires mais le sulfate de calcium est très peu soluble.• Il présente l'avantage de ne dégager aucune vapeur.• Additionné d'agents tensio-actifs et de passivants, il peut donner de très bons

résultats.

4.2.3. L'acide chlorhydrique

• Formule chimique: H Cl• Poids moléculaire: 36,5

A. Propriétés physiques• C'est un liquide fumant à l'air si la teneur en H Cl est supérieure à 20%.• Les acides purs sont incolores et limpides. Les acides techniques sont légèrement

colorés en jaune.• Concentration commerciale:

o 32% en poids; d = 1,16; 20° Baumé,o 36% en poids; d = 1,18; 22° Baumé

B. Propriétés chimiques• C'est un acide fort: il se dissocie totalement.• Il attaque la plupart des métaux avec un dégagement d'hydrogène (les métaux très

purs sont peu attaqués), c'est pour cette raison qu'il est utilisé pour décaper.• Les molécules d'H Cl se dissolvent dans l'eau avec dégagement de chaleur.

C. Propriétés détergentes

• Très bon pouvoir détartrant• Léger abaissement de la tension superficielle.• Dissolution du fer: 734 g/m2/heure (solution à 15%)• Pas de fonction passivante• Pas de fonction dispersante• Pas de pouvoir oxydant• Réservé aux grosses opérations de détartrage mais dans ce cas, il convient d'utiliser

des produits complets comportant, entre autres, des inhibiteurs de corrosion


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• C'est un des acides les plus courants, seulement, il est d'une utilisation difficile parles vapeurs corrosives qu'il émet. Même sur l'inox, il présente de gros risques decorrosion (piqûres)

4.2.4. L'acide phosphorique

• Formule chimique: H3 PO4 • Poids moléculaire: 98

A. Propr iétés physiques• Liquide visqueux et incolore• Concentration commerciale: 75 à 85%

à 85% d = 1,69à 75% d = 1,58

• Soluble dans l'eau et dans l'alcool

B. Propriétés chimiquesC'est un acide non oxydant. Il est moins agressif et plus faible que les autres acidesminéraux, mais attaque quand même, les métaux ferreux, l'aluminium et le zinc.

C. Propriétés détergentes• Il est sans conteste le meilleur détergent et en milieu acide phosphorique, il est

possible d'utiliser de nombreux tensio-actifs. Cependant tous les tensio-actifsmoussent en milieu acide et pour obtenir la même efficacité qu'en milieu alcalin, ilfaut souvent utiliser des concentrations dix fois plus élevées. Les tensio-actifs aurontun effet inhibiteur en présence des métaux mais cet effet sera très variable enfonction des impuretés du métal.

• Il a une très bonne fonction dispersante.• Il n'abaisse pas la tension superficielle.• L'effet passivant dépend du pH (il augmente de pH 0 à pH 6).• H3 PO4 est utilisé quand l'emploi de l'acide nitrique est trop dangereux.• Bon pouvoir détartrant, remplace l'acide chlorhydrique trop dangereux d'emploi et

trop corrosif.• Inconvénient: forme des sels calciques peu ou pas solubles.

V- LES COMPOSANTES D’UN DESINFECTANTS :

Les produits assainisseurs sont utilisés après nettoyage et rinçage parce qu'ils procurentune action bactéricide. L'action bactéricide signifie que les assainisseurs sont efficacespour tuer les bactéries. Le chauffage, les agents nettoyants ainsi que l'action mécaniquede frotter sont efficaces pour tuer quelques bactéries.

Exemple de réduction Bactérienne lors du processus de nettoyage• Avant nettoyage : 1,500 bactéries/ cm2

• Après l'utilisation du détergent : 60 bactéries/cm2

• Après rinçage final : 10 bactéries/cm2

• Après assainissement : < 1 bactérie/cm2

Cependant, afin de réduire à un niveau satisfaisant le nombre de microorganismesnuisibles ou pathogènes présents, il est essentiel d'utiliser une solution assainissante.Les assainisseurs ne peuvent être utilisés que sur une surface PROPRE. La présence dematière organique sur la surface (souillure issue d'aliment) neutralisera l'effet del'assainisseur et il deviendra inefficace, plusieurs assainisseurs peuvent être utilisés sansrinçage final.


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Les produits désinfectants rencontrés sur le marché résultent de l'association d'élémentsmicrobicides et d'éléments qui augmentent leur action, tels que:

a. Les tensioactifs qui favorisent le contact entre le produit actif et les germes à détruire.b. Les complexants qui évitent les inconvénients dus aux ions calcium et magnésium.c. Les sels, les alcalins ou les acides dont le rôle est de maintenir le pH des solutions à

la valeur optimale d'activité microbicide du produit.La connaissance exacte des propriétés des substances désinfectantes est une conditionprimordiale pour la recherche et la mise en oeuvre de solutions efficaces.

Critères de choix pour un désinfectant

Dans les IAA (industries agricoles et alimentaires) les surfaces des équipements ne doiventpas constituer une source de contaminations pour les aliments qui entrent en contact avecelles. Les opérations de nettoyage en fin de fabrication éliminent une partie notable desmicro-organismes apportés par les aliments. Mais cette élimination est insuffisante, et untraitement complémentaire s'impose: c'est la désinfection.

Lorsqu'on se propose de réaliser cette opération, il convient de ne pas perdre de vueun certain nombre de données fondamentales.

a. Il faut tout d'abord connaître la nature des micro-organismes à détruire. Les bactériesgram+, les bactéries gram-, les formes sporulées, les levures, les moisissures, lesvirus.

b. Il faut ensuite déterminer dans quelles conditions pratiques pourra se déroulerl'opération de désinfection. Les principaux critères à prendre en compte seront:

• le temps disponibles pour l'opération;• la plage de pH possible;• la plage de température admissible;• la possibilité ou non d'utiliser un désinfectant moussant.

c. Les deux points précédents doivent permettre de sélectionner quelques basesdésinfectantes parmi toute la panoplie des molécules actives disponibles. Le choixfinal sera fait après considération des critères ci-après:

• Aspect législatif: dans certains pays, il existe une liste positive. Dans tous les

cas, il faudra vérifier que le désinfectant pressenti est bien autorisé.• Vérifier la qualité du nettoyage préalable à la désinfection. En effet, certains

désinfectants sont beaucoup plus sensibles que d'autres à la présence dematière organique résiduelle sur les supports à désinfecter.

• S'assurer que le désinfectant à la dose d'utilisation n'aura pas d'effet corrosifnotable sur le support à désinfecter.

• Tenir compte du phénomène d'accoutumance qui peut exister avec certainesmolécules désinfectantes.

• Vérifier que les composés qui peuvent apparaître secondairement ne sont pastoxiques, ne nuisent pas aux propriétés organo-leptiques du produit, negênent pas le bon déroulement du traitement.

d. Si après avoir considéré tous les critères précédents, plusieurs molécules actives ouplusieurs produits commerciaux peuvent être retenus, le choix final se fera en tenant

compte des facilités d'utilisation (sécurité du personnel, facilité du contrôle durinçage, etc.) de l'efficacité et du prix de revient de l'opération de désinfection.

Le produit de désinfection “miracle” n'existe pas. Dans la pratique industrielle, on se contentedonc de compromis qui visent à assurer la sécurité du personnel des usines et celle duconsommateur.

Il faut toujours se souvenir que le vrai problème n'est pas toujours l'opération de désinfectionen elle même, mais plutôt le maintien des surfaces exemptes de germes en attendant lamise en service de l'installation. En effet, la désinfection est une opération au résultatmomentané, limité aux micro-organismes présents au moment de l'opération.


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Le problème d'accoutumance des micro-organismes aux désinfectants chimiques

Le problème de l'accoutumance des germes aux substances microbicides a été soulevé parle corps médical qui s'est aperçu qu'après des dosages trop faibles d'antibiotiques, ildevenait difficile voire impossible de détruire le micro-organisme combattu. Ceci s'expliquelorsqu'on sait que ces substances agissent par l'inhibition à des points précis demétabolisme de cellules sans déranger l'organisation intime de la cellule.

Ce phénomène n'arrive pas, heureusement, avec les désinfectants à action destructive(

module 02 hygienne et securite alimentairevf

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