Приложение 3

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Саратовский государственный аграрный университет

имени Н. И. Вавилова»

«Методология науки о питании»

краткий курс лекций

Направление подготовки

19.04.04 Технология продукции и организация общественного питания

Магистратская программа

Технология продукции и организация общественного питания

Саратов 2016

2

УДК 664

ББК 51.23 я 73

Р 95

Рецензенты:

Доктор технических наук, профессор ФГОУ ВО «Саратовский ГАУ»

Т.М. Гиро

П92

Методология науки о питании: краткий курс лекций для студентов 1 года

обучения направление подготовки 19.04.04 «Технология продукции и

организация общественного питания» / Сост.: Г.Е. Рысмухамбетова Г.Е. //

ФГОУ ВО «Саратовский ГАУ». – Саратов, 2016. – 39 с.

Краткий курс лекций по дисциплине «Методология науки о питании» составлен в

соответствие с рабочей программой дисциплины и предназначен для студентов направления

подготовки 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания».

Краткий курс лекций содержит теоретический материал по основным вопросам о видах

питания и основных методах определяющих качество продуктов питания; о значении

основных компонентов пищевых продуктов и напитков; факторах, влияющих на

формирование культуры питания; профессиональной терминологии.

УДК 664

ББК 51.23 я 73

© Рысмухамбетова Г.Е, 2016

© ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2016

3

Введение

Наука о питании, как и кулинарное искусство, имеет свою историю, У каждого народа

есть излюбленные блюда, особые традиции в убранстве стола, приготовлении пищи. Эти

привычки складывались тысячелетиями, в них много целесообразного, соответствующего

национальным обычаям, вкусам, образу жизни, климату. Время вносит свои поправки,

совершенствуются способы обработки пищи, разрабатываются рекомендации диетологов,

появляются новые пищевые продукты. Искусство приготовления пищи представляет

собой необычайно интересный и своеобразный раздел истории цивилизации; оно

значительно старше всех других видов искусств — ведь первый человек был

одновременно и первым поваром [1].

4

Лекция 1

Вводная

1.1 Наука о питании

1.2 Вклад естественнонаучных открытий в развитии науки о питании

1.3 Основные этапы развития науки химии, биологии, физиологии, микробиологии и др.

1.1 Наука о питании

При раскопках поселений каменного века археологи постоянно находят глиняные

горшки, которые можно с полным основанием считать прообразами современных мисок,

кастрюль, сковородок. Огонь еще в доисторические времена использовался для жарки

мяса. Зверей зажаривали на раскаленных камнях, в золе или на вертеле. Прежде чем люди

начали лепить из глины разнообразные сосуды, они готовили в выдолбленных из камня

корытах, куда насыпали раскаленные камни, доводя таким образом воду до кипения. Эта

пища была тяжелой, но человеку тех далеких времен, с его крепким телосложением и при

постоянном и непосредственном контакте с грозной, суровой природой такая еда, надо

полагать, была в самый раз по потребности.

Древним людям уже было знакомо изысканное, а иногда даже изощренное искусство

кулинарии. Родиной его была Азия; оттуда через Грецию оно пришло в Рим, а потом,

постоянно изменяясь и обогащаясь, подвергаясь влиянию разных мод, подчиняясь

местным традициям и вкусам, распространилось по всему миру. Пиры кровавого

завоевателя Митридата, известного римского полководца и гурмана Лукулла вошли

в историю кулинарии как пример ошеломляющей по своей расточительности роскоши

(отсюда крылатое выражение «лукуллов пир»).

Вот меню, по всем данным, не самого пышного приема у Лукулла в описании Яна

Парандовского, известного польского писателя, прекрасного знатока Древней Греции

и Рима: устрицы из северных морей, дрозды со спаржей, пулярки, тушеные морские

моллюски, запеченные в тесте цесарки, белые и черные каштаны; кабан, поданный

целиком, но состоящий из десятка приготовленных по-разному частей; к нему — репа,

салат, редька и острый соус из морских рыб; огромная мурена с гарниром из морских

раков, к ней — соус из оливкового масла, уксуса, макрели и различных овощей,

приготовленных на красном вине; гусиная печенка; испанские зайцы; утки, откормленные

инжиром; фрукты. К каждому яству подавались соответствующие вина — старые,

выдержанные, которые свозились из самых отдаленных уголков Римской империи,

От итальянской кухни резко отличалась кухня древней Спарты. Спартанский обед был

очень простым — горох, бобы, рожь. Рассказывают, что один аристократ, римлянин,

попав на спартанский обед, сказал: «Действительно, спартанцы самые храбрые люди.

Всякий предпочел бы тысячу раз умереть, чем есть такую пищу». Однако именно такая

пища давала возможность спартанцам воспитывать храбрых воинов и иметь знаменитую

спартанскую формулу — мускулы, красота и выносливость.

Средневековье в вопросах еды стало более сдержанным; внимание в основном

уделялось не количеству, а качеству пищи. Самым большим успехом пользовалось мясо,

за ним — рыба, охотно употреблялись бобы, фасоль и горох. Мясо солили впрок

и коптили. Блюда из свежего мяса подавали только в самых торжественных случаях.

Лучше всего ели в богатых, владеющих громадными угодьями монастырях, где

выращивались фрукты и овощи. Поэтому многие рецепты тех дней дошли до нашего

времени: в современных кулинарных книгах можно встретить названия «мясо по-

монастырски», «рыба по-монастырски», «утка по-монастырски». Все эти блюда,

приготовленные с набором самых разнообразных овощей и трав, вкусны и полезны.

В XVI веке широкую известность приобрела итальянская кухня. Повара Екатерины

Медичи приехали во Францию, к королевскому двору, и привезли свои лучшие

5

достижения. Французы оказались на редкость способными учениками, и уже при

Людовике XVI французская кухня считалась самой изысканной в Европе. На королевских

обедах подавалось по 4-6 сортов домашней птицы, 3-4 рыбных блюда, до 8 мясных блюд,

дичь, до 10 видов тортов, не считая других сладких кушаний и печенья. Неудивительно,

что обед «Короля-солнца» начинался в 10 ч утра, а ужин — в 5 ч вечера.

Новаторство французской кухни состояло в истинной виртуозности и неисчерпаемой

изобретательности в изготовлении самых разнообразных приправ, соусов. Дошло до того,

что естественный вкус пищи, например мяса, совершенно исчезал, поскольку его

заглушали аромат и вкус приправ. Только во времена Французской Революции

установился обычай обедать и ужинать в более поздние часы (из-за неимоверно долгих

заседаний).

Во время реставрации французская кухня пережила коренную реформу. Блюдам

вернули их собственный вкус; приправы стали применяться только для того, чтобы

подчеркнуть вкус, запах и даже цвет блюда. Этот принцип обязывал считаться с особыми

вкусовыми и ароматическими качествами каждого продукта, составляющего основу

данного блюда; он лег в основу искусства современной кулинарии и существует по сей

день.

Кухня при дворах королей и магнатов сыграла в определенной степени роль опытных

лабораторий, где рождались новые замыслы, новые решения и новые рецепты. Повара-

художника одаривали по-королевски. Но хотя гостей радушно (порой даже слишком)

потчевали произведениями кулинарного творчества, секреты сложных рецептов

строжайше оберегали.

Нужно сказать, что не только повара и поварихи (кстати, последние ценились намного

ниже) внесли свою лепту в кулинарное искусство. Множество новых блюд изобрели

великие полководцы, политики, поэты. Занятия кулинарией были любимым развлечением

многих выдающихся личностей — Ришелье, Мазарини, Бешамеля, Людовика XIV,

Нельсона, Фридриха Великого, Россини, Кутузова, Строганова. Всемирно известные

композиторы и артисты оставили свои рецепты любимых блюд.

Россини (гарнир). Медальоны из гусиной печенки уложить на кружочки жареного

хлеба. На медальоны положить кусочки отбивной из барашка, украсить кусочками

трюфелей. Сара Бернар — бифштекс с костным мозгом, филе скумбрии с венецианским

соусом (сливочное масло, вино, шпинат, эстрагон). Карузо — рыба с рисом и грибами

(рыба, лук, белое вино, рис, грибы, сладкий перец, яблоки).

Русские цари, в отличие от французских королей, оставили довольно скромные блюда

со своими именами: яичницу с луком, чесноком и помидорами (Екатерина II) и суп-пюре

из сельдерея и сливок (Петр I). Приближенные царей, полководцы, крупные

промышленники предпочитали более изысканные, сложные блюда. Некоторые

политические деятели оставили свои имена любимым кушаньям.

Ришелье (гарнир). Вокруг мяса расположить «букетами» свежие помидоры,

фаршированные хлебом, тертым сыром и зеленью петрушки; запеченные шляпки грибов,

мелко порубленные и смешанные с соусом бешамель и желтками; кочешки салата

и жареный картофель. Гарибальди — бульон с цыпленком и макаронами. Меттерних —

яйца с грибами и сыром.

Орлов — камбала с грибами и яйцами (рыба, коньяк, мускатный орех, черный перец,

грибы, в том числе трюфели, петрушка, белое вино, сливочное масло, мука, яйца,

картофельное пюре, мидии, раки, соус, лимоны, ароматическая зелень); телятина,

запеченная с луком и рисом.

Кутузов (салат). Нарезать отварную телятину и селедку с молоками, говяжье горло,

очищенные яблоки, вареные морковь, свеклу и сельдерей, маринованные огурцы, икру,

грибы. Все перемешать, посолить, поперчить, полить татарским соусом, украсить крутым

яйцом, зеленым салатом, редиской, кружочками лимона и анчоусами.

6

Багратион (салат) — сельдерей, мясо цыпленка, макароны, грибы, свежие помидоры,

яйца, майонез, петрушка. Скобелев — яйца с соусом шофруа и анчоусами. Демидов —

бульон с цыпленком и грибами; цыпленок с морковью и репой. Известный русский

миллионер-промышленник Строганов оставил рецепт приготовления мяса, которым

широко пользуются в наши дни: это бефстроганов — кусочки мяса, обжаренные

и тушеные со сметаной, луком, томатом. Интерес к кулинарии проявляли и великие

философы. Так, Мишель де Монтень (1533-1592), автор известных «Опытов», написал

и весьма ценный труд «Наука о еде».

Демократизация кулинарного искусства, бывшего привилегией богатых людей,

протекала очень медленно. Правда, это не значит, что вне королевских дворов и замков

аристократов ели плохо и невкусно. Многочисленные народные кушанья, приготовленные

из обычных продуктов и очень несложным способом, уступали господским блюдам часто

только своим скромным, незатейливым видом, зато бывали вкуснее и полезнее. Скромная

кухня рядовых горожан, дешевая, но тоже имеющая свои переходящие из поколения

в поколение традиции, как и крестьянская кухня, не раз вдохновляла великих гурманов

и прославленных поваров. Большинство популярных национальных блюд ведут свое

начало от народной кухни.

Поваренные книги появились в очень отдаленные времена, но у них было

относительно мало читателей. Еще в IV в. до н. э. греки гордились первой поваренной

книгой. К самым значительным произведениям этого вида литературы в Древнем Риме

можно отнести труд Апиция «О поварском деле».

Старинные французские поваренные книги могли бы составить внушительную

библиотеку, но большинство содержащихся в них рецептов не выдержали испытания

временем. Это были неимоверно сложные и дорогие рецепты, рассчитанные скорее

на то, чтобы поразить читателя, чем на то, чтобы удовлетворить его ежедневные

потребности.

С появлением первых ресторанов достижения кулинарного искусства стали

использоваться более массово. Слово «ресторан» приблизительно до конца XVIII века

обозначало во Франции тонизирующий освежающий напиток (дословно — обновляющий,

укрепляющий). Первым ресторатором в нынешнем значении этого слова был парижанин,

некий Буланже, который в 1165 г. поставил перед своим домом на рю Бэйе столы, где

за небольшую плату можно было выпить отличный бульон. Это было невиданное

новшество; Буланже успел заработать кругленькую сумму, прежде чем многочисленным

подражателям удалось отбить у него клиентуру. Так возникали первые рестораны.

Нововведение это, появившееся как нельзя кстати, пришлось ко двору во всех странах.

Повара, даже самые искусные, веками готовили только по вкусу, не зная химического

состава пищевых продуктов, их полезных и целебных свойств, основ рационального

питания. И что же? Многие любители вкусно поесть — фараоны, короли, императоры,

знатные богачи всех времен и народов преждевременно умирали от вкусной,

но непомерно обильной и калорийной пищи — это исторические факты. В литературе

и искусстве, в произведениях великих мастеров, в частности, эпохи Возрождения, есть

немало свидетельств о вредных последствий чрезмерного чревоугодия.

Вспомним пышнотелых красавиц, глядящих с картин старых мастеров, знатных мужей

с необъятными животами, пухлых младенцев. В романе Вальтера Скота «Айвенго» наряду

с описаниями приключений славного рыцаря и блестящих турниров можно прочитать:

«Леди Ровену на турнир сопровождала ее тетка, старуха тридцати пяти лет...». Или у Л. Н.

Толстого: «В комнату вошел старик сорока двух лет». Итак, избыточная масса тела,

болезни, небольшая продолжительность жизни — оборотная сторона медали, расплата

за кулинарные излишества.

Во все времена известные мыслители, поэты, писатели, философы, политические

деятели выступали за умеренность в еде и питье. Вот некоторые из таких

предупреждений: «Остерегайся всякой пищи и питья, которые побудили бы тебя съесть

7

больше того, чем требуют твой голод и жажда» (Сократ, древнегреческий философ, V век

до н. э.).

С древних времен вопросы питания являлись одними из главных в медицине. Первый

врач Греции АсклепиЙ (по-латыни Эскулап) имел двух дочерей: Панакею (Панацею) —

покровительницу лекарственной терапии и Гигею — покровительницу врачебного

искусства (в широком значении этого слова; от ее имени позднее произошел термин

«гигиена» — наука о здоровье). Хотелось бы обратить внимание на то, что на всех

изображениях Гигея выглядит стройной здоровой молодой женщиной с двумя

постоянными атрибутами: змеей, которую она кормит из чаши (символизирует

медицинскую мудрость) и чашей с мацой, символизирующей диететику, гигиену питания.

Выдающиеся врачи древности придавали ей большое значение. Гиппократ подробно

разбирал ряд положений, касающихся гигиены питания. В частности, он писал, что надо

знать все пищевые вещества и напитки, употребляемые человеком, равно как

и их свойства; знать, как ослабить или усилить те или иные природные свойства каждого

из пищевых веществ; соблюдать соотношение между количеством пищи и физическим

напряжением; указывал, что количество принимаемой пищи зависит от конституции

человека, возраста, времени года, погоды, местности.

Наряду с развитием представлений о полезных качествах пищи обогащались также

понятия о ее вредных свойствах, о пище как о причине заболеваний и пищевых

отравлений. Изучалось воздействие пищевых продуктов на организм. Великий ученый,

энциклопедист Хорезма Абу Али Ибн Сипа (Авиценна) оставил подробную и довольно

правильную, с современной точки зрения, оценку питательности продуктов,

их усвояемости, удобоваримости, а также рекомендации по оценке качеств продуктов,

методы их проверки и т. д.

Относительно полные данные о состоянии знаний по вопросам питания в России

появляются с УШ-1Х века, т. е. с момента образования Киевской Руси, являвшейся

в то время крупнейшим государством средневековой Европы. Она обладала довольно

развитым для своего времени земледелием, ремеслами и торговлей, была тесно связана

с европейскими и восточными странами экономическими, политическими и культурными

узами. В письменных памятниках того времени много места отводится вопросам

медицины, в том числе диететике.

Немало интересных сведений по медицине можно найти в «Изборнике Святослава».

В этой книге много места отведено диетическим советам. Особо подчеркивается значение

овощей в питании больного и здорового человека, при этом в группу овощей отнесены

также травы, ягоды, фрукты и даже грибы. Из собственно овощей в Киевской Руси

наиболее известны были капуста и репа, которые уже в те далекие времена выращивались

на огородах.

Овощи рекомендовалось употреблять в пищу систематически на протяжении всего

года, потому что они питательны и полезны («силы в овощи велики») и легко могут

удовлетворить потребность организма в жидкости, ибо человеку «нуждя есть — сухия

и мокрия пишта требовати».

Из хлебных злаков в Киевской Руси были распространены пшеница и рожь. Для

получения из них муки зерно вручную размалывали на жерновах. Кроме хлебных злаков,

для приготовления каш использовали различные крупы (каши из проса, ячменя, овса,

гороха, чечевицы). Каши и кутьи были излюбленными блюдами и постоянно входили

в состав праздничного (свадьбы, крестины, пиры) и поминального (кутьи) стола.

В вареный горох и чечевицу обычно добавляли растительное (постное) масло. Из гороха,

отрубей, овса и пшеницы приготовляли кисели, приправленные «сыченым» медом. Мед

из-за отсутствия сахара широко использовали в качестве сладости и сладкой приправы

к различным блюдам: «да сваривши пшеницею и, смесив с медом, представивши

на трапезе братии» [1].

8

1.2 Вклад естественнонаучных открытий в развитии науки о питании

Кусок хлеба насущного является, был и остается одной из самых важных проблем

жизни, источником страданий, иногда удовлетворения, в руках врача - могучим

средством лечения, в руках несведующих - причиной заболевания.

И. П. Павлов (1904 г.)

Проблемы питания всегда волновали и волнуют каждого человека. В среднем три раза

человек принимает пищу. От кого, как он это делает и что потребляет зависит его

здоровье. В данном труде будет проведено своеобразное исследование о питании и даны

рекомендации, как лучше всего это делать. Но прежде, поговорим об источниках, на

которые будет ссылаться и развивать данный труд. Каждое поколение людей, начиная с

очень древних времен, внесло свой вклад в науку питания человека. Этот вклад был как

положительный, так и отрицательный. В древней Индии науку питания исследовала

«Аюрведа» (в переводе «Учение о жизни»), в Китае и Японии - «Макробиотика» (в

переводе «Учение о долгой жизни»). В современное время наибольший вклад в нее внес

Бихрер-Беннер М., Павлов И., Уголев А., Шаталова Г. Теперь познакомимся конкретно,

что именно внесла та или иная наука, тот или иной человек. Аюрведа. Вклад этой науки в

рекомендации по питанию самый большой. При этом поражает глубина рекомендаций.

Если кратно выделить самые основные, то они будут следующими.

1. Учение о вкусах.

2. Рассматривание пищеварения, как особой энергетической функции.

3. Учение о трех видах пищи.

4. Учение о питании в соответствии с сезонами года.

5. Учении о питании в соответствии с собственной конституций тела.

Макробиотика. Эта наука с других позиций взглянула на питание человека, что

наложило своеобразныйотпечаток.

1. Учение о сжатии и расширении организма (Ян и Инь) в зависимости от питания.

2. Учение о вкусах.

Бирхер-Беннер М. Врач из Цюриха на основании передовых мыслей и учений 19 века,

а также собственной практики написал в книгу о питании человека, которую он назвал

«Основы лечения питанием на началах энергетики». Вот что он пишет в предисловии к

русскому изданию (март 1913 год): «Содержание этой книги раскрывает новую идею и

вокруг нее, как воины вокруг знамени, в верности которому они клялись, собирается все

до сих пор известное о действии пищи. Идея та -, что человеческая пища, в 96 %-х

влияющая лишь как энергия, в силу этого самого, как и всякая энергия располагает

потенциалом, от высоты которого зависит течение жизненных процессов и

соответственное повышение или понижение производительного прихода пища. Согласно

этой идее значение имеет на только доставляемые пищей калории, но и еще другой, до сих

пор не принимавшийся во внимание фактор: пищевой потенциал, иначе сказать -

химическая температура пищевой энергии. При меньшем потенциале требуется большее

количество калорий, при более высоком - меньшее. И это может служить руководством

при выборе наилучшей пищи для организма, такой пищи, при которой с минимумом

калорий достигается высшая работа системы. Такую то именно пищу, по самой природе,

получает грудной ребенок с молоком матери. Для взрослых же людей подобное питание

найдено Читтендоном в его обширных опытах над экономической пищей, убедивших его

также в высокой здравоносности и врачевательной ценности такого вида питания.

Новая идея, создавая новые ценности, обесценивает старые. И в этом ее единственное,

но тяжкое преступление. Она опровергает существовавшее до сего времени поклонение

животной и всякой богатой белками, пищи. В силу этого новая идея встречает отпор и со

стороны псевдонауки и со стороны укоренившихся привычек чревоугодничества и

страстей. Что делать, такова участь всякого нового учения - оно всегда должно считаться с

9

соответствующим противодействием. Но если идея близка к истине, то всякое

противодействие должно сокрушиться об ее алмазную твердость, должно затмиться в ее

белокалийном блеске. Достаточно сравнить Рубнера и Читтендена, чтобы убедиться, что

научная ценность этого противостояния - ноль, что пресловутая крупная потребность

человека в белке - простое суеверие...

Явилась у меня эта идея в 1897, 1898 годах. С тех пор я имел достаточно времени для

наблюдения за ходом ее испытания. По мере того, как для блага больных, я добровольно и

неустрашимо вводил в элементарную терапию все возникающие из нового учения законы

питания, мне открылась возможность наблюдать состояние организма у большого числа

людей разных возрастов и положений, при самых разнообразных пищевых и житейских

привычках и при весьма различных болезненных явлениях...

При таких результатах опыта вполне понятно мое желание поделиться выяснившейся в

них могучей пользой действия пищи с массой тех людей, которые теперь, помимо этого,

не находят иного способа выйти из беды. Да и не для одних больных это важно. И жизнь

«здоровых», в силу закономерности всего происходящего, протекает по тому же второму

основному положению энергетики. За все то, что - в тяжелых, через поколение

проходящих и медленно подтачивающих, недугах - тормозит упадок жизни, за то, что

ведет к подъему ее и потом, как уже хорошая привычка, органически сливается с

ежедневной обычностью, теряя всякий характер лечения болезни, за все это не следует ли

ухватиться, как за средство к предостережению и предохранению, не должен ли с тем

вместе повыситься и жизненный уровень здоровых людей?

«... Нельзя требовать от пищи того, чего она не может дать. Только тот, кто правильно

усвоит смысл этой книги - тот уловит и последствия. Россия же представляет собой для

этого неисчерпаемый источник вечно юных духовных сил...»

Во времена Бирхера-Беннера в науке о питании господствовало учение, что белки

наиболее ценные для человеческого тела вещества и поэтому питание должно содержать

их побольше. ченые того времени определили, что человек среднего телосложения должен

получать в день: 118 гр. белка, 50 гр. жира, 500 гр. углеводов. Эти числа носят название

формулы Фойта. А для того, чтобы получить их с пищей надо было скушать либо 600 гр.

мяса, либо 4 литра молока, либо 20 яиц, либо 500 гр. чечевицы, либо 1700 гр. пшеничного

хлеба, либо 2000 гр. шпината, либо 3000 гр. капусты, либо 6000 гр. картофеля, либо 30 кг.

яблок.

При таком подходе, самым легким казалось обильное питание мясной пищей, а

наиболее трудным и обременительным для пищеварения - растительной. Это учение

игнорировало простой факт того, что большинство людей, особенно бедных крестьян,

питаются только капустой и хлебом и живут как ни в чем не бывало.

Теория адекватного питания позволяет считать, что примененный для решения

клинических проблем питания, может изменить наши представления в сущности

многих заболеваний и открывает ряд принципиально новых возможностей. Во-первых, он учитывает всѐ многообразие единой многоуровневой системы

трофических связей с учетом состояния предшествующих и последующих звеньев, в

которую включен и человек как биологический вид и промежуточное звено этой системы.

Во-вторых, ТП преодолевает ограниченный балансный подход в оценке соответствия

набора необходимых нутриентов пищи потребностям организма.

В-третьих, ТП учитывает важную биологическую роль других факторов питания,

кроме нутриентов, в частности, эндогенной микрофлоры и балластных веществ.

В-четвертых, рассматривая многие заболевания внутренних органов как следствие

нарушенного равновесия иммунобиологического состояния организма и симбионтной,

преимущественно суб- и анаэробной микрофлоры, фактор питания оценивается как

регулятор взаимоотношений человека, с одной стороны, с окружающей его биосферной,

и, с другой стороны, с эндогенной микрофлорой.

В-пятых, ТП предполагает и новые принципы лечения заболеваний [2].

10

1.3 Основные этапы развития науки химии, биологии, физиологии,

микробиологии и др.

В XVIII-XIX веках успехи химии и других наук позволили разработать представления

о питательных веществах, содержащихся в пищевых продуктах, об энергетической

ценности пищи, о физиологии пищеварения. Накапливались знания о основных

компонентах пищи - белках, жирах, углеводах; эти вещества рассматривались прежде

всего как источник энергии для организма. В конце XIX и в XX веке становится

понятным, что продукты питания должны содержать много других веществ, которые

также совершенно необходимы для нормальной жизнедеятельности. Поэтому предметом

всестороннего изучения стали аминокислоты и незаменимые жирные кислоты, витамины

и витаминоподобные вещества. В последние годы исследователи все больше узнают о

важной роли для человеческого организма отдельных химических элементов -

биоэлементов.

Витамины, биоэлементы и другие биологически активные вещества не представляют

для организма энергетической ценности, поскольку не являются, подобно жирам или

углеводам, источником калорий. Но эти биоактивные вещества, содержащиеся в пище в

незначительных количествах, обеспечивают регуляцию важнейших жизненных функций и

нормальное протекание всех жизненных процессов. Поэтому роль этих пищевых

компонентов для организма чрезвычайно важна.

Пищевые вещества содержатся в различных продуктах питания. Это продукты

растительного и животного происхождения, продукты пчеловодства и дары моря. В

последнее время некоторые пищевые продукты производятся биотехнологическим путем.

К настоящему времени разработаны новые методы оценки содержания в пищевых

продуктах необходимых организму веществ, способы определения энергетической

ценности пищи [3].

Вопросы для самоконтроля

1.Что такое метаболизм?

2.В чем отличие пищевой ценности от биологической?

3.Какова в среднем энергетическая ценность основных пищевых веществ?

4.Какие существуют разновидности питания?

5.Какой термин используют для веществ с повышенным фармакологическим

эффектом?

6.Какова суточная потребность взрослого человека в белке?

7.Какие аминокислоты являются незаменимыми?

8.Чем определяется высокая биологическая ценность жиров?

9.Какова роль глюкозы, фруктозы и крахмала в организме человека?

10. Какова суточная потребность взрослого человека в углеводах?

11. Какова роль минеральных веществ в жизнедеятельности организма человека?

12. Какова роль воды в жизнедеятельности организма человека?

13. Какова роль витаминов в жизнедеятельности организма человека?

14. Каковы особенности трехразового и четырехразового питания?

15. Концепции строения белков Мульдера, Данилевского, теория Фишера.

16. Хронология открытия протеиногенных аминокислот.

17. Установление уровней организации белковых молекул.

18. Открытие простых и сложных белков, их роли в питании человека.

19. Возникновение названия «фермент». В чем видели изначально его отличие от

энзима.

20. Первые доказательства материальной основы ферментов.

11

21. Открытие каталитической функции ферментов и механизма их действия. Работы

Михаэлиса, Ментона, Лайнуивера, Берна по кинетике ферментативного катализа.

22. Расшифровка роли коферментов.

23. Создание единой классификации и номенклатуры ферментов.

24. Возникновение промышленной энзимологии.

25. Первый элементный анализ жиров.

26. Обнаружение продуктов гидролиза масла.

27. Открытие омыляемых и неомыляемых липидов.

28. Работы по синтезу жиров.

29. Выделение жироподобных веществ.

30. Роль хроматографические методов в изучении жиров.

31. История возникновения названия «углеводы».

32. Установление общей формулы углеводов.

33. Открытие оксидного цикла моносахаров.

34. Роль Хеуорса, Фишера, Лемье в изучение структуры моноз.

35. Расшифровка структуры гликозидов.

36. Углеводсодержащие биополимеры.

37. Первые описания заболеваний,

38. связанных с отсутствием или недостатком витаминов.

39. Роль Лунина, Эйкмана, Хопкинса, Функа в развитии науки о витаминах.

40. Хронология открытия витаминов, установление их строения и биологической роли.

41. Витамины, как коферменты.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Основная

1. Доронин А.Ф., Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Хуршудян С.А.,

Шубина О.Г. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии. / Под

ред. А.А. Кочетковой. – М.: ДеЛи принт, 2009.-288 с.

2. Технология экстрактов, концентратов и напитков из растительного сырья:

учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2010. - 448 с.: ил. – (Высшее

образование).

3. Функциональные продукты питания: учеб. пос. / под. ред. В.И. Теплова. – М.: А

– Приор, 2008. – 240 с.

4. Битуева Э.Б., Чиркина Т.Ф. ИСТОРИЯ И МЕТОДОЛОГИЯ НАУКИ О

ПИЩЕ. Ч.1. ИСТОРИЯ НАУКИ О ПИЩЕ (учебное пособие) // Успехи

современного естествознания. – 2010. – № 2 – С. 13-14

URL: www.rae.ru/use/?section=content&op=show_article&article_id=7784840 (дата

обращения: 18.08.2011).

Дополнительная

1. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-

химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной

обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра

техн. наук, проф. А.С. Ратушного.- М.: Мир, 2004.-351 с.:ил.

2. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Технология

блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий /

А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук,

проф. А.С. Ратушного.- М.: Мир, 2004.-461 с.:ил.

12

Лекция 2

Становление науки о питании

2.1 Нутрициология и ее связь с другими науками

2.2 Понятия и термины нутрициологии

2.3 Состав, действие и взаимодействие пищевых веществ и других компонентов

продуктов питания

2.1 Нутрициология и ее связь с другими науками

Нутрициология — наука о питании, которая изучает: — пищевые вещества и

компоненты, содержащиеся в продуктах питания, — правила приема пищи, — законы

взаимодействия пищи, — влияние пищи на организм.

Цели нутрициологии:

— изучить законы влияния пищи и процесса потребления на здоровье человека,

— найти пути легкого усвоения пищи, переработки, утилизации и выведения из

организма,

— изучить мотивы выбора пищи человеком и механизмы влияния этого выбора на его

здоровье.

Понятие нутрициологии не стоит путать с диетологией, хотя эти науки и

пересекаются между собой.

Нутрициология имеет три направления: Рост и создание пищи в природе, то есть производство пищи и организация

потребления.

Процессы метаболизма, усвоения и перераспределения пищевых веществ, а также

их действие на организм.

Пища, как фактор профилактического и целебного действия на организм человека.

Основные понятия нутрициологии: Нутрицевтики

Нутриенты

Биологически активные вещества

Пробиотики

Биотики

Парафармацевтики

Белки

Жиры

Углеводы

Витамины

Клетчатка

Ферменты

Микроэлементы

Определения нутрициологии из различных словарей. НУТРИЦИОЛОГИЯ — (от позднелат. nutritio — питание и ...логия) — учение о

питании человека и животных; применительно к человеку основная задача

нутрициологии — обоснование рационального питания.… (Большой Энциклопедический

словарь)

Нутрициология — (лат. nutricium питание + греч. logos учение, наука) наука о

питании человека и животных; важнейшая задача Н. — обоснование и организация

рационального питания человека.… (Большой медицинский словарь)

13

Нутрициология — (лат. nutricium питание + греч. logos учение, наука)наука о

питании человека и животных; важнейшая задача Н. обоснование и организация

рационального питания человека.… (Медицинская энциклопедия)

Нутрициология — (от позднелат. nutritio питание и ...логия), учение о питании

человека и животных; применительно к человеку основная задача нутрициологии

обоснование рационального питания.… (Энциклопедический словарь) [4].

Воздух, вода и пища необходимы каждому человеку. Пища дает энергию, без которой

невозможна жизнь. От полноценности питания зависят здоровье и хорошее самочувствие.

Полезная и разнообразная пища способна предотвратить развитие многих заболеваний. А

успешное лечение уже возникших болезней тоже немыслимо без полезных для организма

продуктов. К тому же, вкусная еда - одно из самых больших жизненных удовольствий.

Пищевые вещества содержатся в различных продуктах питания. Это продукты

растительного и животного происхождения, продукты пчеловодства и дары моря. В

последнее время некоторые пищевые продукты производятся биотехнологическим путем.

К настоящему времени разработаны новые методы оценки содержания в пищевых

продуктах необходимых организму веществ, способы определения энергетической

ценности пищи. Вместе со сведениями о физиологии пищеварения эти характеристики

основных компонентов пищи и продуктов питания составляют общий раздел науки о

питании (общую нутрициологию).

В то же время существует множество вопросов, относящихся к практическому

применению достижений нутрициологии. За последние десятилетия существенно

уменьшилась физическая активность значительной части населения, особенно в развитых

странах. Снижение энергозатрат потребовало пересмотра (в сторону уменьшения)

нормативов по энергетической ценности потребляемых пищевых продуктов. Другими

словами, при пониженных энергозатратах пища должна быть менее калорийной,

содержать меньше углеводов и жиров. Иначе – нарастает избыточная масса тела,

развивается ожирение, появляются многочисленные болезни. Однако выяснилось, что

уменьшение объема потребляемой пищи сопровождается снижением поступления в

организм жизненно необходимых компонентов - витаминов, биоэлементов, аминокислот.

Недостаток в организме этих веществ тоже приводит к нарушениям здоровья – развитию

гиповитаминозов, гипоэлементозов, различных заболеваний. Поэтому возникла

необходимость разработки научно обоснованных рационов питания, а также создания

дополнительных источников для организма витаминов и других необходимых

питательных веществ. В соответствии с этими потребностями в последние десятилетия

были разработаны и появились в продаже многочисленные биологически активные

добавки к пище и так называемые функциональные продукты питания. Все эти вопросы

тоже имеют непосредственное отношение к предмету нутрициологии.

Другим аспектом практического применения нутрициологии являются последствия

глобально изменившейся в последние 100-150 лет экологической обстановки. В

результате интенсивной эксплуатации произошло повсеместное обеднение почв азотом и

многими микроэлементами, что привело к снижению их содержания в растениях,

употребляемых человеком в пищу. В последние годы в различных странах определились

обширные территории (так называемые биогеохимические провинции) с устойчивым

понижением содержания микроэлементов в питьевой воде, в растительных и животных

продуктах.

Это подтверждается многочисленными данными о состоянии фактического питания

населения в большинстве регионов России. Дефицит в питании микронутриентов

(витаминов, микроэлементов, минеральных веществ) распространен повсеместно, во все

сезоны года и во всех возрастных группах населения, включая детей раннего и школьного

возраста, пожилых людей и более половины трудоспособного населения страны. В

первую очередь отмечается недостаточное содержание в продуктах питания витаминов

14

(аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, фолиевая кислота и т.д.) и минеральных

веществ и микроэлементов (кальций, железо, йод, селен, фтор).

Еще одно неприятное последствие технического прогресса – загрязнение окружающей

среды. Это означает, что в почвах, в воде, в воздухе, в растениях и, в конечном итоге, в

организме человека концентрируются вредные, токсичные вещества. Эти вещества не

только нарушают жизненно важные функции, но и вытесняют из организма нужные для

него, полезные вещества, а это приводит к еще большим нарушениям. То же происходит и

при действии токсических веществ на организм человека в производственных условиях.

Помимо вышеуказанных "глобальных" причин не меньшее значение для здоровья

людей имеют нарушения питания на уровне региона, населенного пункта, семьи или

индивидуального рациона. Полноценное питание означает регулярное поступление в

организм многих веществ - белков, жиров, углеводов, витаминов и биоэлементов. И все

эти вещества должны содержаться в пище в достаточных количествах и в оптимальных

соотношениях. Именно сбалансированное, полноценное питание - залог хорошего

настроения и высокой работоспособности.

С другой стороны, недостаточное и несбалансированное питание приводит к

расстройствам здоровья. В детстве эти нарушения сопровождаются торможением роста и

развития ребенка, частыми простудными и инфекционными заболеваниями. Подростки с

недостатком в организме витаминов и биоэлементов труднее преодолевают "переходный

период", чаще болеют, менее устойчивы к воздействию вредных факторов (курение,

алкоголь). Плохо влияет неполноценное питание на организм беременной женщины – на

ее самочувствие и здоровье будущего ребенка.

Неправильное питание часто является причиной нарушений обмена веществ и

развития сопутствующей патологии. Обычно это стойкие нарушения витаминного,

минерального и других видов обмена. Стойкие нарушения обмена веществ

сопровождаются длительно текущими, хроническими заболеваниями. Нарушенное

питание создает благоприятную почву для развития иммунодефицитных состояний и

снижения устойчивости организма к инфекциям, учащения сердечно-сосудистых и

онкологических заболеваний, а также увеличения числа случаев так называемых

"болезней цивилизации" (ожирение, диабет, атеросклероз и др.). Неадекватным питанием

во многом обусловлены низкая продолжительность жизни и высокая смертность

населения России по сравнению с развитыми странами.

По оценкам отечественных специалистов, структура питания значительной части

населения страны не соответствует реальным потребностям и научно разработанным

нормативам. В ряде регионов питание характеризуется недостаточным количеством

фруктов и овощей, полноценных белков, избыточным содержанием в рационе животных

жиров. Очень часто выявляется дефицит витаминов и биоэлементов (аскорбиновая

кислота, йод, селен, железо и пр.). Во многих регионах остро стоит проблема качества

продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также качества питьевой воды. Эти

проблемы в полной мере характерны и для Южного Урала. Для здоровья жителей

Оренбуржья огромное значение имеет успешное выполнение областной программы

«Здоровое питание населения Оренбургской области на 2001-2005 годы». В рамках этой

программы в некоторых районах налажено производство пищевых продуктов,

обогащенных микронутриентами (витаминами, минеральными веществами). В числе

таких продуктов - хлебобулочные и кондитерские изделия, безалкогольные напитки и

молочная продукция. Для обогащения отдельных продуктов используются йод, витамины

группы В, С, РР, фолиевая кислота, железо, кальций, бифидобактерии. Проведенный

анализ обеспеченности населения йодом и эффективности йодной профилактики показал,

что критерий риска йоддефицитными заболеваниями в области несколько снизился, хотя

и еще далек от безопасного уровня. В то же время степень реальных знаний населения и

даже медицинской общественности о здоровой пище и культуре питания продолжает

оставаться совершенно недостаточной. Поэтому улучшение подготовки специалистов и

15

внедрение образовательных программ для населения является одним из самых

приоритетных разделов работы в этом направлении. В Оренбургском государственном

университете (ГОУ ОГУ) проблемам здорового образа жизни и здорового питания

уделяется достаточно много внимания. В этом направлении работают кафедра

нутрициологии и биоэлементологии, кафедра профилактической медицины, факультет

пищевых производств, институт биоэлементологии ГОУ ОГУ. В 2003-2004 гг., впервые в

нашей стране, для студентов старших курсов начато чтение курса "Основы

нутрициологии и биоэлементологии". Постоянный интерес к проблемам здоровья и

осуществляемые в университете исследования позволили организовать проведение

Первой всероссийской научно-практической конференции "Здоровьесберегающие

технологии в образовании" (Оренбург, ГОУ ОГУ, 2003 г.), а также Первой всероссийской

научно-практической конференции "Биоэлементы" (Оренбург, ГОУ ОГУ, 2004 г.).

Обеспечение полноценного, рационального питания населения нашей страны является

общенациональной проблемой и требует комплексных и постоянных усилий на

государственном уровне. Задачи, цели и этапы государственной политики в области

здорового питания определены в Постановлении Правительства Российской Федерации N

917 от 10 августа 1998 г. Решающим для выполнения поставленных задач является

"создание экономической, законодательной и материальной базы", которая необходима

для производства в необходимых количествах высококачественных и безопасных

пищевых продуктов, обеспечения доступности пищевых продуктов для всех слоев

населения.

Очевидно, что проблема здорового питания - сложная и комплексная проблема,

требующая обширных знаний и навыков в различных областях науки и практики.

Вопросы производства, сохранности, доставки и потребления пищевых продуктов,

организации и контроля питания, обеспечение соответствия состава продуктов

потребностям человеческого организма, их рациональное использование и усвоение

относятся к экологии и сельскому хозяйству, биологии и физиологии, лечебной и

профилактической медицине. Поэтому в последние десятилетия сформировалось и

успешно развивается комплексное научно-практическое направление, которое получило

название науки о пище и питании – нутрициологии [3].

2.2 Понятия и термины нутрициологии

Итак, что же такое пища и пищевые продукты? Какие понятия используются в

современной науке о питании?

Нутрициология (от лат. nutritio - питание и греч. logos - учение) – это наука о пище и

питании, о продуктах питания, о пищевых веществах и других компонентах,

содержащихся в этих продуктах, об их действии и взаимодействии, об их потреблении,

усвоении, расходовании и выведении из организма, об их роли в поддержании здоровья

или возникновении заболеваний.

По современным представлениям пища - это совокупность пригодных к употреблению

пищевых продуктов, натуральных или подвергнутых дополнительной обработке

(промышленной, кулинарной). Пища человека состоит из продуктов растительного,

животного, минерального происхождения, а также продуктов, получаемых синтетическим

(технологическим) путем.

Понятие "пищевые продукты" в настоящее время трактуется достаточно широко.

Пищевые продукты - это употребляемые человеком в пищу продукты в натуральном или

переработанном виде (т.е., подвергнутые кулинарной или промышленной обработке). В

их число входят продукты детского и диетического питания, минеральная вода,

алкогольная продукция (в том числе -пиво), безалкогольные напитки, жевательная

16

резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки, биологически активные

добавки к пище и "функциональные" пищевые продукты.

Другими словами, пищевые продукты - это те объекты окружающей природы и

продукты их переработки, которые могут быть использованы человеком для питания, в

качестве источников энергии и "строительных" веществ. Все пищевые продукты состоят

из необходимых организму питательных веществ.

Пищевые вещества, или нутриенты (от лат. nutritio - питание) – это органические и

неорганические вещества, входящие в состав продуктов. Организм использует пищевые

вещества для построения и обновления клеток и тканей, для регуляции биохимических и

физиологических функций, а также для получения энергии, необходимой для

функционирования различных органов, выполнения физической и умственной работы,

поддержания температуры тела.

Пищевые вещества разделяют на макро- и микронутриенты.

Макронутриенты (от греч. macros - большой и лат. nutritio - питание) - это пищевые

вещества, нужные организму в больших количествах (измеряемых десятками граммов

ежедневно). Макронутриенты - это основные пищевые вещества - белки, жиры, углеводы,

которые при окислении дают организму энергию, необходимую для выполнения всех его

функций. Белки и жиры, поставляют также "строительный материал" для организма (в

виде продуктов своего метаболизма - свободных аминокислот и жирных кислот). К

основным компонентам питания, необходимым организму в больших количествах (от 1,5

до 2 л ежедневно), следует относить и питьевую воду. Определенная часть пищи

представлена пищевыми волокнами. Эти волокна не являются собственно пищевыми

веществами, но активно способствуют пищеварению.

Микронутриенты (от греч. micros - малый и лат. nutritio - питание) – это пищевые

вещества, нужные организму в малых количествах. Суточная потребность в этих

веществах часто измеряется долями граммов (миллиграммами и микрограммами).

Микронутриенты представлены витаминами, биоэлементами, некоторыми минеральными

веществами и т.д. Микронутриенты не являются источниками энергии, но участвуют в ее

усвоении, а также в регуляции различных функций и осуществлении процессов роста и

развития организма.

Говоря о питании часто имеют в виду степень обеспеченности организма пищей

("хорошее" или, наоборот, "плохое" питание). Словосочетанием "общественное

питание" обозначают сеть (или систему) ресторанов, кафе, закусочных и т.п., в которых и

осуществляется питание людей. "Парентеральное питание" означает способ введения

пищи в организм, минуя пищеварительный тракт. Наконец, в общефизиологическом

отношении правомерно следующее определение:

Питание - это процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в

организме пищевых веществ, необходимых для покрытия его энергетических затрат,

построения и обновления тканей, поддержания репродуктивной способности,

обеспечения и регуляции функций организма.

Соверщенно очевидно, что питание как процесс имеет непосредственное отношение к

вопросам физиологии пищеварения. Итак, рассмотрим несколько современных терминов,

характеризующих качество питания.

Полноценное питание - это питание с достаточным количеством всех компонентов,

необходимых для нормальной жизнедеятельности.

Более высокий уровень качества питания представляет собой питание

сбалансированное.

Сбалансированное питание - это полноценное питание с оптимальными количеством

и соотношением всех компонентов пищи, в соответствии с индивидуальными

физиологическими потребностями организма.

Наконец, очень важны для качества питания такие характеристики как количество

приемов пищи в течение дня, распределение пищи по калорийности между отдельными

17

приемами пищи, поведение человека во время еды. Все эти особенности позволяют

сформировать представления о режиме питания.

Режим питания - это характеристика питания, включающая кратность, время приема

пищи и распределение ее по калорийности и химическому составу, а также поведение

человека во время еды. Естественно, что учет качества питания вместе с оптимальным его

режимом позволяет определить наиболее оптимальную форму питания.

Рациональное питание - это сбалансированное питание при оптимальном режиме

приема пищи.

В настоящее время в отечественной и мировой литературе все чаще употребляются

термины "здоровое питание", "оптимальное питание" – в значениях, подразумевающих не

только удовлетворение физиологических потребностей в необходимых веществах и

энергии, но и профилактическое действие пищи на организм человека.

Совершенно очевидно, что одно из направлений дальнейшего прогресса

нутрициологии - индивидуализация питания. Развитие новых методов исследования,

позволяющих оценивать макро- и микронутриентную обеспеченность человеческого

организма, сделает возможным и разработку конкретных рекомендаций во всех случаях

нарушений нутриентной обеспеченности. Особыми возможностями в этом отношении

сегодня располагает биоэлементология - с ее точными методами определения химических

элементов в биосубстратах человеческого тела. Поэтому не приходится сомневаться,

что взаимодействие нутрициологии с биоэлементологией и медицинской

элементологией обеспечит в ближайшие годы прогресс этого направления [3].

2.3 Состав, действие и взаимодействие пищевых веществ и других компонентов

продуктов питания

2.3.1 Белки

Наряду с углеводами и жирами, белки входят в число пищевых веществ -

макронутриентов. Главной особенностью белков и их компонентов - аминокислот

является то, что их нельзя ничем заменить.

Состав и биологическая ценность белков

Белки представляют собой высокомолекулярные соединения, построенные из

остатков аминокислот, соединенных в определенной последовательности пептидными

связями. Число аминокислотных остатков в молекуле белка может достигать нескольких

тысяч.

Элементный состав белков представлен небольшим числом биоэлементов-

органогенов и макроэлементов. Их среднее содержание в разных белках варьирует

незначительно (в % от массы сухого вещества): углерод - 51- 55, кислород - 21,5-23,5, азот

- 16,6-18,4, водород - 6,5-7,3, сера - 0,3-2,5. Некоторые белки содержат в незначительных

количествах фосфор, селен и другие микроэлементы.

Белки состоят в основном из двадцати аминокислот, которые и составляют основу

жизни. Эти аминокислоты определяют биологическую специфичность и пищевую

ценность белков. Структурно аминокислоты представляют собой азотсодержащие

органические кислоты, в состав которых входят аминогруппы (NH2) и карбоксильные

группы (COOH).

Аминокислоты можно разделить на заменимые и незаменимые. Заменимые

аминокислоты могут быть синтезированы в организме. Незаменимые аминокислоты не

синтезируются в организме человека вообще или синтезируются в недостаточном

количестве.

Биологическая ценность белков пищевых продуктов зависит от количества и

соотношения в них незаменимых аминокислот. Однако, заменимые аминокислоты также

18

выполняют в организме разнообразные функции и играют не меньшую роль, чем

незаменимые аминокислоты.

Для оценки пищевой ценности белка его аминокислотный состав сравнивают со

стандартом - оптимальным составом гипотетического "идеального" белка, полученным

расчетным методом. Этот гипотетический белок содержит аминокислоты в количестве и

соотношении, оптимальном для удовлетворения потребностей организма человека.

Полагают, что соотношение в пище животных и растительных белков должно

составлять от 50 до 55 к от 45 до 50 % (быть близким к 1 : 1) [3].

Белки и аминокислоты в организме человека

В пищеварительном тракте белки подвергаются действию пищеварительных

ферментов (протеаз) и расщепляются на свободные аминокислоты или фрагменты,

состоящие из 2 или 3 аминокислот (ди- или трипептиды). Эти соединения всасываются -

поступают через кишечную стенку в кровеносные сосуды и доставляются кровотоком в

различные ткани и органы. Большая часть аминокислот попадает в печень, где из них

синтезируются собственные белки организма. Оставшиеся аминоксилоты подвергаются

процессу дезаминирования (отщепление аминогруппы) и превращаются в жиры и

углеводы.

Белки из различных пищевых источников усваиваются организмом не в одинаковой

мере. Наиболее хорошо усваиваются белки яиц, молока сыра (от 95 до 97 %).

Усваиваемость белков риса, пшеницы, овса несколько ниже (от 86 до 88 %). При

избыточном содержании в пище жиров усваиваемость белков снижается.

В настоящее время достаточно хорошо изучены как роль отдельных аминокислот в

процессах жизнедеятельности, так и последствия для здоровья недостатка аминокислот в

пище [3].

2.3.2 Жиры

Жиры - это полные эфиры глицерина и высших жирных кислот, относящиеся к классу

липидов. Липиды - жироподобные вещества, входящие в состав всех живых клеток и

играющие важную роль в жизненных процессах. Липиды являются основным

компонентом клеточных мембран, влияют на их проницаемость, участвуют в создании

межклеточных контактов, в передаче нервного импульса и в мышечном сокращении,

обеспечивают защиту различных органов от механических воздействий.

В отношении пищевых жиров обычно применяют термины "жиры" и "масла". Понятие

"жиры" обычно относится к животным жирам, находящимся при комнатной температуре

в твердом состоянии. Исключение составляет жидкий рыбий жир. Растительные масла

при комнатной температуре находятся в жидком состоянии (исключение - твердое

пальмовое масло).

Животные жиры присутствуют в молоке и молочных продуктах, свином сале,

бараньем, говяжьем, рыбьем жире. Растительные жиры (жирные масла) получают из

семян подсолнечника, кукурузы, сои, арахиса и других масличных растений.

Пищевые жиры вместе с углеводами и белками служат источником энергии и

характеризуются наивысшей энергетической ценностью. При окислении 1 г жира

выделяется 9 ккал энергии, что в 2,5 раза больше, чем при окислении 1 г белков или

углеводов. Избыток потребляемой с пищей энергии запасается в организме в виде жира,

который откладывается в жировой ткани.

Рекомендуемое содержание жира в рационе человека (по калорийности) составляет от

30 до 33 % (от 90 до 100 г в сутки). При этом 1/3 их потребности в жирах должна

удовлетворяться за счет растительных масел, а 2/3 - за счет животных жиров [3].

19

Состав и энергетическая ценность жиров

По элементному составу липиды делятся на простые и сложные. Простые состоят и

углерода, водорода и кислорода, сложные содержат еще и атомы фосфора и азота.

Пищевые жиры и масла от 95 до 96 % состоят из смеси простых липидов - триглицеридов

жирных кислот. Молекула триглицерида представляет собой трехатомный спирт

глицерин, к которому присоединены радикалы (R1, R2, R3) - остатки различных жирных,

или карбоновых кислот. Многообразие простых глицеридов и их свойств связано с

разнообразием входящих в их состав радикалов (радикалов).

Животные жиры содержат в основном насыщенные жирные кислоты, а растительные

масла - ненасыщенные. Рыбий жир относится к высоконенасыщенным жирам.

В небольшом количестве в пищевых жирах присутствуют фосфолипиды - сложные

эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие фосфорную кислоту и азотсодержащие

группы. Стерины, также содержащиеся в небольшом количестве, представлены

холестерином, фитостеринами. Холестерин поступает в организм с такими продуктами

как печень, почки, мозги животных. Фитостерины содержатся в сое, красном винограде,

некоторых лекарственных травах.

Растительные масла являются важнейшим источником витамина Е (токоферолы); этот

витамин является мощнейшим антиоксидантом и его присутствие предотвращает порчу

растительных масел [3].

Жиры в организме человека

При попадании в пищеварительный тракт триглицериды растворяются желчью и

расщепляются под действием ферментов - липаз. Продукты гидролиза -

моноацилглицериды и свободные жирные кислоты всасываются в клетки слизистой

оболочки тонкой кишки, где из них синтезируются новые, свойственные организму

триглицериды. В составе липопротеидных частиц триглицериды поступают в

лимфатическую систему, а затем - в общий кровоток.

Липопротеины по своему строению напоминают шарики, центральная часть которых

состоит из различных липидов, а оболочка покрыта слоем фосфолипидов и молекулами

белков аполипопротеинов. В плазме циркулируют также липопротеины низкой и высокой

плотности; последние состоят из фосфолипидов и холестерина, который переносится

преимущественно в печень.

В кровеносных капиллярах мышц и жировой ткани триглицериды гидролизуются до

свободных жирных кислот, которые попадают в жировые клетки и превращаются в

запасные триглицериды. Жирные кислоты используются для окисления и получения

энергии для мышечных сокращений. В печени жирные кислоты расходуются на

образование новых биологически активных веществ или окисляются до углекислого газа и

воды с выделением энергии.

Важную роль в обеспечении проницаемости клеточных оболочек и внутриклеточном

обмене играют фосфолипиды. Наиболее важный из фосфолипидов - фосфатидилхолин

или лецитин проявляет липотропное действие, препятствует ожирению печени и

способствует лучшему усвоению жиров.

Холестерин играет особую роль в обмене липидов. Это жироподобное вещество

поступает в организм преимущественно с животными жирами (80 %) и синтезируется в

печени, тонком кишечнике и других тканях (20 %). В теле взрослого человека содержится

от 140 до 200 г холестерина (около 2 г на 1 кг массы тела). Холестерин является

структурным компонентом всех клеток и тканей человека. Холестерин определяется в

печени, почках, головном и спинном мозге, кишечной стенке, постоянно циркулирует в

крови. Среднесуточная потребность в холестерине составляет около 1200 мг.

Холестерин участвует во многих важных процессах – является необходимым

структурным компонентом клеточных мембран, участвует в синтезе половых

20

гормонов, является предшественником гормонов надпочечников, желчных кислот и

витамина D. Концентарция холестерина в крови возрастает, если организм оказывается в

неблагоприятных условиях (стресс, болезнь) - в этих случаях холестерин выступает как

защитный фактор. Если же концентрация холестерина в крови снижена в течение

длительного периода, то может начаться разрушение эритроцитов с последующим

малокровием. Жиры в организме человека могут синтезироваться из продуктов

расщепления углеводов и в меньшей мере - белков [3].

Особенности потребления жиров

Некоторые продукты (сливочное масло, свиное сало, растительные масла) почти

полностью состоят из жира. Много жиров содержится в свинине, в баранине и говядине

жирных сортов. Зерновые продукты - хлеб, макароны, крупы содержат мало жиров.

Пищевые жиры представляют собой один из основных источников энергии для

организма. Однако, их содержание в пище должно быть таковым, чтобы обеспечивать не

более 15 или 30 % энергетических потребностей организма. Остальные затраты должны

покрываться за счет углеводов и белков.

По современным представлениям, сбалансированным считается следующий

жирнокислотный состав пищи: полиненасыщенные жирные кислоты - от 10 до 20 %,

мононенасыщенные - от 50 до 60 %, насыщенные – 30 %. Суточная потребность человека

в линолевой кислоте - от 4 до 10 г (это соответствует от 20 до 30 г растительных масел).

Поэтому рекомендуется ежедневный прием линолевой кислоты в количестве от 8 до 10 г

(от 1 до 2 столовых ложки растительного масла). Установлено, что линоленовая кислота

играет важную роль в развитии нервной системы у новорожденных.

В ряде случаев следует контролировать поступление холестерина в организм.

Известно, что холестерин является составной частью атеросклеротических бляшек,

образующихся на стенках кровеносных сосудов сердца, головного мозга и других органов.

Сужение просвета или закупорка этих артерий может стать причиной инфаркта миокарда,

инсульта головного мозга и другой патологии. Поэтому избыточная концентрация

холестерина в крови (наряду с повышением артериального давления, ожирением,

злоупотреблением алкоголем и никотином) относится к факторам риска развития

атеросклероза и других поражений внутренних органов [3].

2.3.3 Углеводы

Углеводы представляют собой макронутриенты, которые являются основной,

наибольшей по массе составной частью пищевого рациона человека. Молекулы всех

углеводов состоят из атомов углерода, кислорода и водорода [3].

Строение и классификация углеводов

Углеводы пищи делятся на простые углеводы (сахара) и сложные углеводы

(полисахариды).

Простые углеводы (сахара). Молекулы простых сахаров состоят из неразветвленных

углерод-углеродных цепей с различным числом атомов углерода. В пищевых продуктах

содержатся главным образом моносахара с шестью (гексозы) или пятью (пентозы)

углеродными атомами. Все гексозы содержат по 6 атомов углерода, кислорода и водорода.

Молекула дисахаридов состоит из двух молекул гексоз. Известно более 200 различных

природных моносахаридов, однако только некоторые их них используются в питании.

Из группы гексоз наиболее широко представлены в питании глюкоза, фруктоза и

галактоза.

Сложные углеводы (полисахариды) делятся на усваиваемые (крахмальные)

полисахариды и неусваиваемые (некрахмальные) полисахариды.

21

Усваиваемые (крахмальные) полисахариды представлены в основном крахмалом и

гликогеном.

Крахмал - основной резервный полисахарид растений состоит из амилозы и

разветвленного амилопектина; накапливается в виде крахмальных зерен в клетках

луковиц, клубней, корневищ, семян растений.

Гликоген - разветвленный полисахарид, молекулы которого построены из остатков

глюкозы, представляет собой быстро реализуемый резерв живых организмов.

Неусваиваемые (некрахмальные) полисахариды - пищевые волокна в отличие от

крахмала не перевариваются пищеварительными ферментами. Источником пищевых

волокон для организма являются зерна злаков, фрукты и овощи. Неусваиваемые

углеводы не расщепляются ферментами, секретируемыми в пищеварительном

тракте человека. К неусваиваемым углеводам относятся, первую очередь, глюкановые

полисахариды – целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин,

камеди и слизи. Эту группу полисахаридов называют пищевыми волокнами,

которые рассматриваются не как бесполезный элемент пищи, а как вещества,

необходимые для нормального функционирования желудочно- кишечного тракта.

Клетчатка (целлюлоза) - самый распространенный в природе некрахмальный

полисахарид. Клетчатка входит в состав клеточных стенок всех растений, служит

опорным материалом и придает им прочность. Клетчатка не растворима в воде, но может

связывать значительное количесвто воды (до 0,4 г воды на 1 г клетчатки).

Гемицеллюлозы образуют вместе с целлюлозой клеточные стенки растительных

тканей. Их содержание в растениях может достигать 40 %. В клеточных стенках

гемицеллюлоза вместе с лигнином выполняет функции цементирующего материала.

Много гемицеллюлозы в оболочках зерен, "корочках" некоторых фруктов, скорлупе

семечек и орехов. Гемицеллюлозы также способны удерживать воду.

Пектиновые вещества, кислые полисахариды растений, присутствующие в клеточной

стенке, межклеточном веществе, клеточном соке, накапливаются в плодах и корнеплодах.

В большом количестве пектины содержатся в яблоках, лимонах, сахарной свекле. В

присутствии сахаров и кислот пектины способны образовывать гели, что используется в

пищевой промышленности при производстве желе, мармелада и джемов.

Лигнин, слизи, смолы не являются полисахаридами, но представляют собой

высокомолекулярные вещества, которые так же относят в группу пищевых волокон.

Рекомендуемая среднесуточная норма потребления пищевых волокон - 20 г. Пищевые

волокна положительно влияют на функции толстого кишечника, стимулируют

перистальтику, а также способствуют усилению выделения желчи [3].

Углеводы в пищевых продуктах и в организме человека

Основная функция углеводов - обеспечение энергетических затрат организма (на

углеводы приходится от 55 до 75 % калорийности пищи). Количество и состав углеводных

компонентов пищи очень важны для поддержания здоровья. Средний уровень углеводов в

пищевом рационе жителей промышленно развитых стран составляет около 60 %, а для

населения слаборазвитых стран - достигает 80 %; при этом в слаборазвитых странах

половину всех потребляемых углеводов составляют крахмалсодержащие продукты (мука,

крупа, картофель). Среднестатистический здоровый человек должен потреблять в сутки от

350 до 500 г углеводов, а для людей с усиленной физической или умственной нагрузкой

потребление углеводов может увеличиваться до 700 г и выше. Более половины углеводов

поступает в организм с зерновыми продуктами, около четверти - с сахаром и

сахаросодержащими продуктами, с овощами от 10 до 15 %, с фруктами от 5 до 10 %.

В растительных продуктах содержатся как простые углеводы (сахара), так и

полисахариды - крахмал, гликоген и пищевые волокна. По мере созревания во фруктах

увеличивается количество простых сахаров, а содержание крахмала уменьшается.

Поэтому зрелые фрукты становятся более сладкими.

22

При попадании в организм человека переваривание и усвоение углеводов происходит

с разной скоростью. Это связано с тем, что для утилизации их организмом все углеводы

должны быть гидролизованы ферментами пищеварительного тракта до простых сахаров.

Пищевые волокна - целлюлоза, пектин, гемицеллюлоза организмом не усваиваются, но

частично расщепляются под влияниям ферментов, вырабатываемых микрофлорой

толстого кишечника.

Переваривание углеводов начинается в ротовой полости, где амилаза слюны частично

расщепляет крахмал. Дисахариды расщепляются до глюкозы ферментами сахаразой,

лактазой и мальтазой. После всасывания в кровь моносахара поступают в печень, где

фруктоза и галактоза превращаются в глюкозу.

Глюкоза является основным источником энергии для мышц, нервной системы и

других тканей. Энергия выделяется при окислении глюкозы. Если содержание глюкозы

превышает уровень, необходимый для получения нужного количества энергии, то

происходит ее резервирование в виде гликогена. Запасы гликогена в мышцах и печени

человека могут достигать от 300 до 400 г. Когда запасы гликогена достигают

максимального уровня, из глюкозы синтезируются жиры, которые откладываются в

жировых клетках. При повышении энергетических затрат гликоген снова превращается в

глюкозу.

Хотя среднесуточное поступление глюкозы в чистом виде в организм человека

относительно невелико (от 15 до 18 г), много глюкозы поступает в связанном виде - в

составе дисахаридов, крахмала. Для выполнения своих функций центральная нервная

система расходует около 140 г глюкозы за сутки, эритроциты крови - 40 г, мышечная

ткань расходует глюкозу также в больших количествах, в зависимости от выполняемой

физической работы.

При недостатке углеводов в организме появляются слабость, головокружение,

головная боль, чувство голода, сонливость, потливость, дрожь в руках.

Избыточное (превышающее энергетические потребности организма) потребление

углеводов также приводит к нежелательным последствиям. "Лишняя" глюкоза

превращается в жир, что приводит к увеличению массы тела, а также способствует

разрушению зубов (кариес).

Что касается не усваиваемых пищевых волокон, то, помимо их исключительной роли

для процессов пищеварения, очень важна способность выводить из организма

токсические вещества. Так, одним из важнейших свойств пектиновых веществ является

образование молекулами пектина комплексов с ионами тяжелых металлов и

радионуклидов. Поэтому дополнительные количества пектина рекомендуется включать в

рацион питания лиц, контактирующих с соединениями тяжелых металлов или

находящихся в среде, загрязненной радионуклидами.

Лигнины способны связывать соли желчной кислоты и другие органические вещества.

Обезвреживающее (детоксицирующее) действие пищевых волокон позволяет

использовать их в программах комплексной профилактики нарушений жирового обмена,

атеросклероза, сахарного диабета, желчнокаменной болезни.

Чрезмерное потребление пищевых волокон может привести к неполному

перевариванию пищи, нарушению всасывания в кишечнике кальция и других

биоэлементов, а также жирорастворимых витаминов. Избыток пищевых волокон в

рационе сопровождается чувством дискомфорта от образования газов в кишечнике,

болями в животе и поносами [3].

2.3.4 Вода

Вода представляет собой основную часть массы тела животных, растений и

микроорганизмов; в организме взрослого человека содержится от 65 до 75 %% воды.

23

Вода - важнейшее вещество для живого организма. Нормальная жизнедеятельность

немыслима без сохранения водно-солевого баланса. В организме вода служит

растворителем для компонентов пищи и продуктов их метаболизма. С помощью воды

организм избавляется от различных шлаков путем их выведения.

Суточная потребность в воде для взрослых обычно составляет около 40 мл на 1 кг

массы тела (от 2,3 до 2,7 л); у детей грудного возраста потребность в воде достигает от

120 до 150 мл на 1 кг массы тела.

Около 400 мл воды образуется в организме взрослого человека при окислении

белков, жиров, углеводов. Так, при окислении 100 г липидов образуется 107 мл воды, 100

г белков - 41 мл воды, 100 г углеводов - 35 мл воды. Вода, получаемая из продуктов

питания и образующаяся в организме входе обмена веществ по объему составляет от 0,9

до 1,2 л. Оставшиеся от 1 до 1,5 л человек должен получать извне в виде свободной

жидкости.

Например, возможен следующий питьевой режим: утром - от 200 до 250 мл жидкости в

виде чая или кофе, в обед - от 200 до 250 мл с первым блюдом и от 200 до 250 мл в виде

компота, за ужином - от 200 до 250 мл чая и перед сном от 200 до 250 мл кефира. В сумме

это составляет от 1,0 до 1,25 л, т.е., то количество, которое необходимо для поддержания

водного баланса. При этом потребление свободной жидкости лучше распределять в

течение дня равномерно.

Однако важно учитывать количество не только введенной, но и выведенной из

организма воды. Выведение воды происходит разными путями - через почки, кишечник,

кожу и через легкие. Избыточное потребление воды усиливает потоотделение. При этом

увеличивается нагрузка на сердце и почки, повышается артериальное давление, теряются

минеральные вещества и витамины.

Если потери воды превышают поступление и ее образование в организме, наблюдается

обезвоживание. Это приводит к сгущению крови, образованию тромбов в кровеносных

сосудах, нарушению снабжения тканей кислородом и ухудшению деятельности головного

мозга. Потеря воды в объеме от 10 до 20 % массы тела, опасна для жизни.

Огромное значение для здоровья человека имеют качество и безопасность воды.

существуют сотни видов микробов, наличие которых в питьевой воде может вызвать

массовые инфекции среди населения. Поэтому необходимо постоянно и своевременно

проверять питьевую воду на наличие в ней возбудителей инфекций.

Пищевые продукты значительно различаются по содержанию воды. Так, содержание

воды в зерне и муке составляет от 12 до 15 %, в хлебе печеном от 23 до 48 %, в крахмале

от 13 до 20 %, в сахаре от 0,15 до 0,40 %, в плодах сушеных от 12 до 25 %, в свежих от 75

до 90 %, в овощах свежих от 65 до 95 %, в говядине от 58 до 74 %, в рыбе от 62 до 84 %, в

молоке от 87 до 90 %, в пиве от 86 до 91 %. Эти сведения следует учитывать при

составлении пищевых рационов [3].

Помимо основных макронутриентов, к которым принято относить белки, жиры и

углеводы, пища содержит и другие компоненты, очень важные для полноценного

питания.

2.3.5 Органические кислоты

Лимонная, молочная, винная, салициловая и ряд других органических кислот, не

связанных с какими-либо компонентами пищевых продуктов, не только сообщают

плодам, овощам, сквашенному молоку приятный специфический вкус, но вместе с

пищевыми волокнами создают своеобразный "здоровый" пейзаж микрофлоры кишечника,

т.е. сдерживают в кишечнике гнилостные, бродильные процессы и способствуют

регулярному его опорожнению. Весь этот сложный процесс называют еще оздоровлением,

санацией кишечника, без чего невозможно здоровое долголетие.

24

Недостаток свободных органических кислот и растительной клетчатки в пище

современного человека во всем мире считают одной из причин болезней, которые раньше

связывали только с возрастом. Обследование старших возрастных групп жителей Абхазии

подтвердило этот вывод. Содержание пищевых волокон в их рационе составило в среднем

24 г, а свободных органических кислот - 2 г в сутки. Многие болезни, как и

преждевременное старение, сопровождаются и усугубляются ацидозом, поэтому

способность свободных органических кислот пищи поддерживать должное кислотно-

щелочное равновесие трудно переоценить.

Взрослому здоровому человеку необходимо ежедневно получать с пищей 2 г

свободных органических кислот. Отдельное место среди них занимает тартроновая

кислота - специфический фактор, способный сдерживать липогенез (превращение

углеводов в жиры при избыточном углеводном питании). Достаточно много тартроновой

кислоты содержится в капусте, яблоках, айве, грушах, моркови, редисе, помидорах,

огурцах, смородине. Поэтому растительные продукты (овощи, фрукты и ягоды) служат

одним из средств профилактики алиментарного ожирения [3].

2.3.6 Дубильные вещества

Дубильные вещества - сложные органические безазотистые соединения вяжущего,

терпкого вкуса (танины), содержащиеся в клеточном соке некоторых плодов (терн от 1 до

1,7 %, хурма от 0,5 до 2 %, кизил - 0,6 %, айва - 0,6 %, смородина черная от 0,1 до 0,4 %).

Самое высокое содержание танинов в чае (зеленый чай содержит от 10 до 30 %, а черный

от 5 до 17 %).

От содержания дубильных веществ зависит вкус и аромат плодов, а также чая и кофе.

Многие из дубильных веществ, содержащихся в плодах и овощах, обладают Р-

витаминными свойствами - оказывают противовоспалительное действие на слизистую

оболочку кишечника, снижают секреторную функцию желудочно-кишечного тракта.

Механизм действия дубильных веществ заключается в том, что они осаждают белки

тканевых клеток и поэтому оказывают местное вяжущее или раздражающее действие на

слизистые оболочки. Слой осажденного белка является в некоторой степени защитой для

слизистой оболочки от различных раздражителей. Так, замедляется перистальтика

кишечника (если она была усилена). Пищевые массы дольше остаются в полости

желудочно-кишечного тракта, и всасывание пищевых веществ слизистой оболочкой

происходит интенсивнее.

Благодаря действию дубильных веществ кишечное содержимое становится тверже

и суше. Установлено противовоспалительное, дезинфицирующее и частично

сосудосуживающее действие дубильных веществ на слизистую оболочку

пищеварительного тракта. Например, дубильные вещества чая (танины) обладают

бактериостатическим и бактерицидным действием в отношении таких микробов, как

стафилококки, дизентерийные, тифозные, паратифозные и другие палочки. Танины чая

способствуют выведению из организма тяжелых металлов: свинца, кадмия, ртути, цинка и

др. Продукты, богатые дубильными веществами, следует употреблять натощак или в

промежутках между едой, иначе они связываются с белками пищи и не достигают

слизистой оболочки желудка и кишечника [3].

2.3.7 Пигменты

К пигментам относят прежде всего антоцианы, флавоны и каротиноиды. Наиболее

богаты пигментами продукты растительного происхождения. Так, большое количество

антоцианов содержит свекла, слива, вишня, клюква, брусника, земляника, малина,

черешня и баклажаны. Роль антоцианов, содержащихся в клеточном соке ряда растений

25

синего, красного и фиолетового цветов, окончательно не выяснена, но известно, что они

активно участвуют в окислительно-восстановительных процессах.

Каротиноиды - группа пигментов желтого, оранжевого и красного цвета, которые

способны растворяться в жирах. К ним относится каротин моркови и томатов, шиповника,

семян желтой кукурузы, красного перца. Каротиноиды в организме человека не

синтезируются, поэтому относятся к незаменимым компонентам пищевого рациона.

Биологическое значение их велико хотя бы потому, что они участвуют в образовании

светочувствительных соединений, обеспечивающих сумеречное зрение. Оранжево-

желтый каротиноид – это провитамин А. Флавоны содержатся во многих плодах и

овощах, но больше всего их в апельсинах, мандаринах, хурме, желтой сливе, брюкве,

репе. Желтые флавоны, как и антоцианы, обладают способностью к обратимому

окислению, восстановлению, связыванию анионов органического происхождения.

Все это очень важно для течения нормальных процессов обмена веществ в организме

человека. Растительные пигменты весьма чувствительны к высоким температурам, что

следует учитывать при выборе режимов температурной обработки пищи [3].

2.3.8 Фитонциды

Фитонциды - сложные органические вещества, вырабатываемые растениями для

самозащиты от патогенных микроорганизмов, насекомых, грызунов и животных. Эти

биологически активные вещества обладают мощным антимикробным, антивирусным,

антигрибковым, антипротозойным и консервирующим свойствами. Фитонциды

стимулируют в поврежденных тканях процессы регенерации (восстановления клеток),

очищение ран от гноя и их заживление.

Фитонциды представляют собой совокупность различных по химическому строению

веществ - эфирных масел, органических кислот, гликозидов и др. По механизму действия

различают летучие фитонциды, действующие на расстоянии, и нелетучие - тканевые соки,

действующие контактным способом.

Летучие фитонциды проникают в организм через легкие и желудочно- кишечный тракт

и действуют как антибиотики при гриппе, ангине, туберкулезе, гнойничковых

заболеваниях кожи и слизистых оболочек, подавляют процессы гниения и брожения в

кишечнике, снижают концентрацию холестерина в крови и артериальное давление крови

при гипертонии.

Нелетучие фитонциды, содержащиеся в соке, оказывают раздражающее и

обезболивающее действие. Они используются при лечении головных, мышечных,

суставных болей.

Летучие и нелетучие фитонциды обладают радиопротекторным действием. В

настоящее время из растений получают фитонцидные препараты, среди которых наиболее

известны аллицин и сативин.

Активность фитонцидов сохраняется при их длительном хранении, воздействии на них

высоких температур и концентрированного желудочного сока.

Употребление свежих овощей и плодов, богатых фитонцидами, способствует

очищению полости рта от микробов. Из пищевых продуктов фитонцидами более других

богаты чеснок, лук, хрен, редька, многие пряности и пряная зелень. Весьма богата

фитонцидами кожура цитрусовых. Есть они также в плодах и листьях черной смородины,

рябины, эвкалипта. Основу большинства фитонцидов составляют эфирные масла, что

ограничивает или вовсе исключает возможность их введения в строгие диеты, в частности

при заболеваниях почек (нефриты), при наклонности к спазму артерий, а также при

некоторых болезнях поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей, желудка и

кишечника [3].

26

2.3.9 Азотсодержащие экстрактивные вещества

Азотсодержащие экстрактивные вещества, пуриновые основания - непременная

составная часть мышечной ткани. Представлены эти вещества в основном

водорастворимыми и солерастворимыми белками - креатинином, креатином, кармезином,

метилгуанидином, карнитином, а также инозитовой кислотой и свободными

аминокислотами. Несколько обособленно в этой же группе веществ находятся пуриновые

основания: гипоксантин, гуанидин и ксантин. Столь подробное их перечисление

необходимо потому, что эти сложные соединения в большей мере, чем, например,

холестерин, регламентируют и лимитируют диетическое питание.

Азотсодержащие экстрактивные вещества оказывают местное и общее раздражающее

действие. Возбуждая железы желудка и пищеварительную функцию поджелудочной

железы, они способствуют лучшему усвоению пищи, в первую очередь белков и жиров.

Вместе с тем, эти же вещества прямо или опосредованно возбуждающе действуют на

нервную систему, что, как правило, неблагоприятно сказывается на течении многих

болезней органов кровообращения, той же нервной системы, желудочно-кишечного

тракта и почек. Поэтому все строгие диеты отличаются низким содержанием, а в ряде

случаев и отсутствием в них первых блюд на мясных, рыбных отварах, а также вторых

жареных и тушеных блюд из мяса и рыбы.

Кроме того, пуриновые основания имеют прямое отношение к обменным процессам,

нарушение которых проявляется задержкой в организме мочевой кислоты и отложением

ее солей в тканях. В частности, подагра почти всегда оказывается следствием нарушения

обмена пуриновых веществ.

Вместе с тем, азотсодержащие экстрактивные вещества являются обязательными

участниками ряда сложных и подчас жизненно необходимых процессов, непрерывно

протекающих в организме человека. Пуриновые основания, например, входят в структуру

каждой клетки, а гуанидин участвует в формировании рибонуклеиновой кислоты. Больше

всего пуриновых оснований содержится в почках, мозгах, печени убойного скота, щавеле,

шпинате, какао, кофе, спарже, брюссельской капусте, зрелом горохе, фасоли, чечевице и

черном байховом чае. В продуктах животного происхождения пурины часто

присутствуют вместе с большим количеством холестерина [3].

2.3.10 Витамины

Витамины - биологически активные органические вещества растительного и

животного происхождения. Поступают в организм с пищевыми продуктами, в которых

находятся в свободной или связанном состоянии, атакже в виде провитаминов. Частично

синтезируются в организме человека, преимущественно в кишечнике, с участием

нормальной кишечной микрофлоры (нормофлоры).

Витамины - незаменимые факторы питания, необходимые для обеспечения всех

жизненно важных функций организма. В связи с незначительным количественным

содержанием витаминов в пищевых продуктах относятся к "минорным факторам

питания", микронутриентам.

История открытия и изучения витаминов началась в конце XIX века и тесно связана с

именами отечественных ученых Н.И.Лунина и В.В.Пашутина, впервые указавших на

наличие в естественных пищевых продуктах не известных до того времени незаменимых

факторов питания. В 1912 г. польский исследователь Казимир Функ выделил из оболочек

риса кристаллическое вещество, эффективное при лечении полиневрита (витамин В1). Так

как это вещество содержало аминогруппу (NH3) и оказалось жизненно необходимым,

Функ назвал его "витамин" (жизненный амин).

Впоследствии всю группу подобных веществ стали называть витаминами, а состояния,

вызванные недостаточным содержанием витаминов в пище - авитаминозами (или

27

гиповитаминозами). Для названий отдельных витаминов используются как буквенные (A,

B, C, D и др.), так и словесные (рациональные) обозначения. Поэтому названия некоторых

витаминов имеют несколько синонимов, отражающих действие данного витамина на

организм. Так, витамин А известен еще и как "ретинол" (полезен для ретины, сетчатки

глаза), и как "антиксерофтальмический витамин" (предотвращает сухость слизистых

оболочек глаза), и как "витамин роста" (особенно необходим в детском возрасте, в

периоды интенсивного роста и развития тканей организма), и как "антиинфекционный

витамин" (необходим для нормального функционирования иммунной системы).

В течение ХХ века были открыты и выделены в чистом виде десятки витаминов и

витаминоподобных веществ, изучена их физиологическая роль в организме человека и

животных. Оказалось, что витамины в качестве коферментов входят в ферментные

системы и обеспечивают протекание важнейших биохимических процессов

(декарбоксилирование, ацетилирование, метилирование и др.). В других случаях

витамины, не будучи коферментами, являются непременным звеном в сложной цепи

ферментативных реакций, а иногда и сами оказываются продуктом этих реакций.

В организм человека поступают также вещества, по химическому строению близкие

витаминам - провитамины. Эти вещества не синтезируются в организме и лишь в

процессе обмена веществ или фотосинтеза превращаются в витамины. Так,

провитаминами для витамина А являются каротиноиды, содержащие в своей молекуле

структурную часть витамина А (напр., бета- каротин).

Другую группу провитаминов составляют стерины, которые при воздействии на кожу

человека солнечного света (ультрафиолетовых лучей) переходят в витамин D

(кальциферол).

Различная растворимость витаминов в жирах и воде позволила разделить их на

жироратворимые и водорастворимые витамины. Так, в группу жирорастворимых

витаминов входят витамины А, D, Е, К, F. Группа водорастворимых витаминов включает

витамины С, В1, В2, В6, В12, РР, фолиевую и пантотеновую кислоту, биотин. Такое

деление вполне обосновано, хотя и до некоторой степени условно (напр., синтезированы

водорастворимые формы некоторых жирорастворимых витаминов).

Особо выделяются также витаминоподобные вещества. По своему действию на

организм эти соединения напоминают витамины, однако их недостаток в питании не

сопровождается явно выраженными нарушениями жизнедеятельности. Поэтому

витаминоподобные вещества называют условно незаменимыми факторами питания. К

этой группе относят витамин Р, холин, инозит, карнитин, витамин U, липоевую,

оротовую, пангамовую и парааминобензойную кислоты [3].

2.3.11 Минеральные вещества

Минеральные вещества в рациональном питании так же незаменимы, как белки, жиры,

витамины. При недостатке или избытке минеральных веществ в организме человека

возникают специфические нарушения, которые приводят к заболеваниям.

Минеральные вещества составляют значительную часть человеческого тела. В костях

они представлены в виде кристаллов, в мягких тканях - в виде коллоидных растворов,

обычно в тесной связи с белками.

Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах

жизнедеятельности, велика их роль в построении костной ткани, где преобладают такие

элементы, как кальций и фосфор. Минеральные вещества участвуют в важнейших

обменных процессах организма - водно-солевом, кислотно-щелочном, поддерживают

осмотическое давление в клетках, влияют на иммунитет, кроветворение, свертываемость

крови. Многие ферментативные процессы в организме невозможны без участия тех или

иных минеральных веществ. Примерно треть всех ферментов содержит в своем составе

металл или активируется металлом.

28

Как тысячелетний исторический опыт, так и многочисленные современные

исследования с несомненностью указывают на ведущую роль нарушений минерального

обмена в патогенезе очень многих заболеваний. Ввиду важности этой проблемы,

основные сведения в области обмена минеральных веществ и биоэлементов, также как и

порой несложные приемы коррекции некоторых нарушений, должен знать не только

специалист, но и любой человек, желающий сам заботиться о своем здоровье [3].

Контрольные вопросы

1. Что такое нутрициология?

2. Что такое питание?

3. Что такое сбалансированное питание?

4. Что такое нутриенты?

5. Какие вещества относят к макронутриентам?

6. Что такое микронутриенты?

7. Дайте характеристику эссенциальных питательных веществ.

8. Что характерно для современной структуры питания?

9. Каково в наши дни состояние питания детей и подростков?

10. К чему приводит дефицит микронутриентов у детей и подростков?

11. Чем сопровождается избыток нутриентов в рационе?

12. Каковы особенности строения белка?

13. Какие продукты богаты белком?

14. Дайте общую характеристику заменимых и незаменимых аминокслот.

15. Дайте общую характеристику глицина.

16. Какова суточная потребность человека в белке?

17. Назовите причины и последствия белковой недостаточности.

18. Назовите причины и последствия избытка белков в организме.

19. Что такое жиры пищи?

20. Дайте характеристику животных жиров и растительных масел.

21. Что определяет пищевую ценность жиров?

22. Какие продукты содержат много жиров?

23. Как может проявиться избыток жиров в питании?

24. К чему приводит недостаток жиров в питании?

25. Что представляют собой углеводы?

26. Какова основная функция углеводов в организме?

27. Что такое простые углеводы?

28. Что такое сложные углеводы?

29. Какова роль в организме простых и сложных углеводов?

30. Что такое неусваиваемые полисахариды?

31. В чем физиологическое значение пищевых волокон?

32. Каково содержание воды в организме человека?

33. Какова суточная потребность человека в воде?

34. Что такое дубильные вещества и каково их действие в организме ?

35. Расскажите о пигментах и их действии.

36. Расскажите о фитонцидах и их действии.

37. Расскажите об органических кислотах и их действии.

38. Расскажите об азотсодержащих экстрактивных веществах.

39. Что такое витамины?

40. Что такое провитамины и антивитамины?

41. Что такое минеральные вещества, каковы их функции в организме ?

29

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Основная

1.Агаджанян, Н. А. Химические элементы в среде обитания и экологический портрет

человека [Текст] / Н.А. Агаджанян, А.В. Скальный - М.: Медицина, 1999.- 69 с.

2.Велданова, М. В. Йод- знакомый и незнакомый [Текст] / М.В. Велданова, А.В.

Скальный.– М.: «Издательский дом «ОНИКС 21 век», 2001. – 111 с.

3.Голубкина, Н. А. Селен в медицине и экологии [Текст] / Н.А. Голубкина, А.В.

Скальный, Я.А. Соколов, Л.Ф. Щелкунов. – М.: Издательство КМК, 2002. – 134 с.

4.Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции [Текст] / Л.В. Донченко, В.Д.

Надыкта. – М.: Пищепромиздат, 2001. – 528 с.

5.Кудрин, А. В. Иммунофармакология элементов. [Текст] / А.В. Кудрин, А.В. Скальный,

А.А. Жаворонков, М.Г. Скальна. –М.: Издательство КМК, 2000.-537 с.

6.Мартинчик, А.Н. Питание человека (основы нутрициологии) [Текст] / А.Н. Мартинчик,

И.В. Маев, А.Б. Петухов. -М.:ГОУ ВУНМЦ МЗРФ, 2002.– 572 с.

7.Маймулов, В.Г. Питание и здоровье детей [Текст] / В.Г. Маймулов, И.Ш. Якубова, Т.С.

Чернякина. -СПб.: СПбГМА им. И.И.Сеченова, 2003.-354 с.

8.Нечаев, А. П. Безопасность продуктов питания [Текст]: учебное пособие / А.П. Нечаев,

И.С. Витол.-М.: Издательский комплекс МГУПП, 1999. – 87 с.

Дополнительная

1. Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза

продовольственных товаров [Текст]: учебник. 2 –е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Изд-

во Новосиб. ун-та, 1999. – 448 с.

2. Покровский, А.А. Беседы о питании. [Текст] / А.А. Покровский – М.: Экономика, 1986.–

367 с.

3. Самсонов, М.А. Справочник по диетологии [Текст] / М.А. Самсонов, А.А. Покровский.

– М.: Медицина, 1992. – 464 с.

4.Скальная, М.Г. Химические элементы - микронутриенты как резерв восстановления

здоровья жителей России [Текст] / М.Г. Скальная, Р.М. Дубовой, А.В. Скальный. -

Оренбург: РИК ГОУ ОГУ, 2004. – 239 с.

5. Скальный, А. В. Микроэлементозы человека [Текст] / А.В. Скальный – М.: Медицина,

1999.- 96 с.

6. Скальный, А. В. Макро- и микроэлементы в физической культуре и спорте. [Текст] /

А.В.Скальный, З.Г. Орджоникидзе. - М.: Издательство, 2002.-78 с.

7. Скальный, А. В. Диагностика, профилактика и лечение отравлений свинцом. [Текст] /

А.В. Скальный, А.Т. Быков, Б.В. Лимин.- М.:ВЦМК «Защита», 2002.-52 с.

8.Скальный, А. В. Микроэлементы для вашего здоровья [Текст] / А.В. Скальный - М.:

«Издательский дом «ОНИКС 21 век», 2003.- 238 с.

9. Скальный, А.В. Биоэлементы в медицине [Текст] / А.В. Скальный, И.А. Рудаков - М.:

"ОНИКС," 2004. – 272с.

10. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека [Текст]:

справочное руководство по витаминам и минеральным веществам / В.А. Тутельян,

В.Б.Спиричев, Б.П.Суханов, В.А.Кудашева. – М.: Колос, 2002. – 424 с.

11. Davis, A. Нутрицевтика. Питание для жизни, здоровья и долголетия [Текст] / А. Davis -

М.: Саттва, 2004. – 544 с.

30

Лекция 3

Развитие отраслевых институтов.

3.1 Индустрия развития гостеприимства и ресторанного бизнеса

3.2 Исторические корни предприятий питания

3.3 Развитие общественного питания в 20 веке

3.4 Происхождение и история развития в России и Москве индустрии предприятий

питания

3.5 Этапы развития индустрии предприятий общественного питания (Советский период)

3.6 Из истории развития индустрии предприятий питания в Европе

3.1 Индустрия развития гостеприимства и ресторанного бизнеса

Для начала давайте определимся, что такое ресторанный бизнес в современном мире, и

какое место он занимает в индустрии гостеприимства. Индустрия гостеприимства

является частью индустрии путешествий и туризма. Основными сегментами индустрии

гостеприимства являются предприятия размещения и предприятия питания во всем их

многообразии.

Чтобы понять, почему индустрия гостеприимства является частью индустрии

путешествий и туризма, достаточно обратиться к определению слова «гость». Толковый

словарь русского языка под ред. проф. Д.Н. Ушакова говорит, что первоначально словом

гость называли купца, преимущественно иностранного. А дорогу, по которой приехал

купец-гость, называли гостинец. Позднее так стали называть товары, которые привозил

купец. На ресторанном языке гость — это посетитель ресторана, преимущественно

постоянный. Случайные посетители носят название клиентов. В кафе, пивных, чайных

постоянных посетителей называют завсегдатаями.

Подтверждением тому, что индустрия гостеприимства состоит из двух неразрывно

связанных секторов, мы находим в Кулинарном словаре Похлебкина, признанного

авторитета в теории и практике кулинарии. Он дает нам следующие определение: законы

гостеприимства — это ―правила приема гостей, включающие наряду с их устройством

на ночлег и предоставлением жилья и санитарных услуг в значительной степени правила

предоставления еды и размещения за столом‖.

По русскому обычаю гостя нужно было сначала накормить, а потом уж и вопросы

задавать и дела делать. Обычай накормить гостя прежде всех дел существовал и

существует до сих пор у большинства народов. Поэтому можно сказать, что индустрия

питания корнями уходит в далекое-далекое прошлое. А непреходящее значение этой

отрасли деятельности для всего человечества можно подчеркнуть известным выражением:

«Человек живет, чтобы есть; человек ест, чтобы жить!» [5].

3.2 Исторические корни предприятий питания

Существуют доказательства, что племена в Дании приготавливали пищу в больших

кухнях и ели вместе большими группами 12.000 лет назад. Древние Египтяне оставили

рисунки людей, готовящих пищу.

Первые кабаре (магазины по продаже вин и ликеров) были созданы примерно в 4.000

году до Рождества Христова. Кабаре функционировали во времена Римской и

Византийской Империй. Большинство из них располагались в городах вблизи от храмов и

домов правительства. В средние века города пришли в упадок и важными центрами

экономической активности стали феодальные поместья, где короли, лорды и князья

должны были кормить двор и прислугу численностью до 30.000 человек. По сути, это

были своего рода первые предприятия массового питания социальной сферы.

31

Примерно в 1.200 году в Лондоне появились публичные кулинарные магазины,

которые предлагали посетителям готовую пищу на вынос. Спустя 200 лет появились

скатерти, стекло и хрусталь, в также приборы (ножи и вилки). Вместо наваливания пищи

кучей на общее блюдо, повара начали подавить еду в меньших количествах и красиво

оформляли блюда.

В 1765 году A. Boulander открыл в Париже магазин по продаже супов, вывеска на

котором приглашала голодных людей зайти и восстановить силы. Он называл свой суп ―le

restaurant divin‖ — «божественное укрепляющее средство». Французское слово ―restaurer‖,

означающее «восстанавливать» и стало началом для слова «ресторан». Рестораны

Буландера были очень популярны и подобные им стали открываться по всей Европе.

В Америке основу для создания предприятий питания положил туризм. В 1634 году

Samuel Cole открыл первую в Америке таверну. В 1656 году в штате Massachusets был

издан закон, требовавший, чтобы каждый город в Колонии имел таверну или аналогичное

предприятие. Первая кофейня появилась в Бостоне в 1670 году.

Население Америки росло и требовало все больше постоялых дворов, а затем гостиниц

и ресторанов. По мере увеличения числа гостиниц повара заимствовали кулинарные идеи

и рецепты от европейских поваров, медленно изменяли их и создали то, что сейчас

известно как американская кухня.

Американские предприятия питания, таким образом, получили начало и развивались с

таверн и гостиниц. Расположенные вблизи центров экономической активности, таверны

представляли собой места встреч для обмена информацией, для разговоров о политике

под аккомпанемент хорошей пищи и эля. Наибольшим успехом пользовались таверны и

гостиницы, владельцы которых были в курсе всех местных событий.

Примерно в 1740 году в Бостоне появились первые дилижансы, доставлявшие новых

посетителей для гостиниц и таверн. В Америке становятся популярными гостиницы вдоль

дорог (позднее названные мотелями), а Бостон признан местом рождения американского

гостиничного бизнеса.

К началу 1800 года гостиницы и таверны вдоль дорог начали утрачивать свое значение

как места общения людей. Им на смену пришли рестораны. Первые три — The Sans Souci,

Niblo’s Garden & Delmonico’s — были открыты в Нью-Йорке в 1820 году и стали наиболее

модными предприятиями питания. Первые два предлагали гостям французскую кухню, а

Delmonico’s — американскую.

Delmonico’s был не просто знаменитым рестораном, он стал символом американского

шикарного обеда. В 1832 году к братьям Delmonico присоединился их 19-летний

племянник из Швейцарии, ставший всемирно известным Лоренцо Дельмонико, который в

течение более 50 лет был законодателем моды в отношении вкуса продуктов и блюд,

декоративного оформления ресторанов и формирования клиентуры. Дельмонико пал

жертвой «Сухого закона» в 1923 году.

Развитию и совершенствованию предприятий питания во многом способствовали

открытия и изобретения тех лет.

В 1789 году американец Benjamin Thompson изобрел дровяную кухонную плиту;

В 1803 году был использован первый льдо-холодильник;

в 1825 — впервые использована газовая плита;

в 1860-х была изобретена посудомоечная машина (в Сан-Франциско), а George M.

Pullman создал вагон-ресторан (railroad dining car) и положил начало этому бизнесу.

В 1890-х появляются первые кафетерии (Калифорния, John Krueger взял за основу

шведский стол)

С начала 19 века развивается социальное направление в организации питания.

В 1815 году Robert Owen основал большую обеденную комнату для рабочих и их

семей, чем положил начало службе питания при производственных предприятиях в

Америке.

В 1902 году Yllinois Bell основал предприятие питания внутри завода.

32

Корни службы питания при школах и госпиталях находятся в Европе:

в 1849 году во Франции появляется первая программа обеспечения школьников

завтраками;

в 1865 году в Англии Victor Hugo открыл первую школьную столовую.

В Америке (Нью-Йорк) первая школьная столовая была открыта в 1853 году. К 1910

году ―penny lunch programs‖ были распространены практически во всех начальных

школах.

Служба питания в госпиталях существовала в той или иной примитивной форме в

течение нескольких веков. Но в 1854 году Florence Nightingale, реформатор профессии

медицинского ухода и первый больничный диетолог, ввела штатную единицу сестры-

диетолога в английском военном госпитале в Scuturi (Турция) во время Крымской войны.

Это она подчеркнула роль правильной диеты в период выздоровления пациентов и

положила начало научному подходу к лечению, уходу и питанию в больницах и

госпиталях [5].

3.3 Развитие общественного питания в 20 веке

Европа и Америка

В 1925 году Clarence Birdseye разработал метод замораживания некоторых блюд и

продуктов и к 1950 году большое число компаний начали производить замороженную

продукцию.

60-е года 20 века могут быть с уверенностью названы эрой готовых блюд. Основная

цель ученых и поваров — создать готовые блюда в упаковке (охлажденные или

замороженные), которые могут быть быстро приготовлены относительно

неквалифицированными работниками при достаточно высоком качестве пищи.

Наибольшее распространение получили предприятия быстрого обслуживания, в том

числе предприятия типа Drive-in, Drive through, ―help yourself‖, take away, а также

предприятия питания в прачечных, гастрономах и т.д. и службы доставки обедов на дом

или в офис (кейтеринг).

Концепцию ресторана быстрого обслуживания создал Рэй Крок (1902-1984). Эта

концепция включала: быстрое обслуживание, чистое и уютное помещение и недорогая

еда. Простота блюд сочеталась с прекрасным обслуживанием. Девизом Крока был:

«Качество. Сервис. Чистота. Стоимость», так называемый стандарт QSCV (Quality,

Service, Cleanness, Value).

В 70-е и 80-е годы двадцатого столетия в связи с появлением новых тенденций в

образе жизни и питании происходят изменения в меню ресторанов. Они переходят к более

легкой и полезной пище, рекомендуемой диетологами. Усиленно развиваются

предприятия общественного питания в школах и колледжах, медицинских учреждениях,

на фабриках и заводах, в офисах, а также на транспорте [5].

3.4 Происхождение и история развития в России и Москве индустрии

предприятий питания

На Руси приготовление пищи долгое время было делом сугубо семейным. Ведала им

как правило наиболее старшая по возрасту женщина в семье. Профессиональные повара

впервые появились при княжеских дворах, а затем уже — в монастырских трапезных.

Приготовление пищи на Руси выделилось в отдельную специальность в 11 веке. В

рассказе Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском

монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. У князя Глеба был

старейшина поваром по фамилии Торчин, первый из известных нам русских поваров.

Характер приготовления блюд русской кухни в значительной мере обусловлен

особенностям русской печи, которая в качестве очага столетиями (с 14 века) верно

33

служила и богатому, и простому народу. Блюда готовили в горшках и чугунках, жарили

рыбу и птицу крупными кусками, было много запечных, тушеных и запеченных блюд.

Вот что пишет о традициях и нравах 17 века чиновник полиции нравов Пантелей

Рубашкин: «В те времена русские славились своим хлебосольством, особенно в удалении

от больших городов: проезжего или прохожего приглашали к себе в дом, чтобы накормить

и успокоить его по возможности. За хлеб-соль денег не брали. Наоборот, хозяева

обижались, если гости ели мало. Подчивание сопровождалось постоянными поклонами и

чествованиями. По данному поводу ходила пословица «Хлеб-соль разбойника

побеждает».

В России первые попытки создать кулинарный словарь относятся к концу XYIII —

началу XIX века, что объясняется общим влиянием французской культуры, проникавшей

в разном виде во все страны Европы после Французской революции 1789 г.

Стремление дать российским помещикам какое-то руководство для ориентации в

иностранных кушаньях, привнесенных в Россию в течение всего XYIII в., а также

облегчить контроль за качеством изделий, расходом продуктов и вкусом новых блюд,

изготовляемых как иностранцами, так и доморощенными поварами, вызвало появление

«Словаря поваренного, приспешничьего, кондитерского и дистилляторского,

содержащего по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению

всякого рода кушаний из французской, немецкой и голландской, испанской и английской

поварни». (Москва, 1795-1797 гг.) Составителем этого словаря был тульский помещик

В.А. Левшин (1746-1826). Словарь состоял из 6 томов в среднем по 460 страниц в каждом

и был, по сути, соединением переводов нескольких иностранных поваренных книг с

присоединением описания «русской поварни», то есть блюд русской, белорусской и

украинской кухонь, которые бытовали в то время на Руси.{Приспешник — русское

наименование помощника главного повара на больших кухнях или вообще повара второго

разряда, который не имел права самостоятельно приготавливать некоторые блюда (в

основном праздничные, парадные и десертные). Он практически руководил персоналом

кухни, следил за выполнением ими своих обязанностей, за получением провизии, а также

за состоянием посуды и другого кухонного оборудования. В его обязанности также

входило приготовление всех бульонов, очистка и разделка мяса, рыбы и овощей к приходу

главного повара, который уже их этих полуфабрикатов окончательно готовил блюда,

заправлял супы и руководил лично декоративной отделкой блюд. В русской кухне XIX

века в крупных ресторанах, в придворной кухне приспешниками были исключительно

русские повара, а главными поварами, или, как их тогда называли — метрдотелями, были

французы, австрийцы, итальянцы. Другими должностями кухонных работников были:

ключник (почти всегда русский), ключница (только русская, местная) — в их

обязанности входило приготовление и хранение солений, квашений и мочений;

погребщик, или кравчий — ведал напитками, особенно алкогольными.}

В 1800 г. в Москве был издан еще один кулинарный словарь Панкрата Сумарокова под

названием ―Источник здравия, или Словарь всех употребительных снедей, приправ и

напитков, из трех царств природой извлекаемых‖. Эта книжка открыла в русской

кулинарной литературе «новое» направление, в основе которого были «полезность» или

«вредность» блюд, и все питание рассматривалось не в кулинарном плане, а «касательно

сохранения здоровия и врачевания болезней», как заявлял сам автор. Следует только

отметить, что в большинстве случаев Сумароков исходил не из подлинных свойств

продуктов, а использовал веками бытовавшие религиозные воззрения, суеверия, привычки

или заблуждения, что в последствии стало удобным руководством для шарлатанов и

способствовало укоренению многих неверных и нелепых представлений о том или ином

продукте питания или напитке. Тем не менее, его можно назвать первым выразителем

идеи о здоровом, рациональном питании.

На формирование русской кухни оказывали влияние культурные обмены с соседними

народами. Огромное влияние на богатые дома оказала французская кулинарная школа.

34

Настоящей революцией на нашей кухне стало появление нового очага — плиты,

пришедшей к нам из Голландии при Петре I. Вместе с плитой появилась и наплитная

посуда с кухонным инвентарем.

Огромную роль в развитии отечественной кулинарии сыграли трактиры и рестораны, в

которых в 19-20 веках сформировалась русская кулинарная школа.

Кабак — в старину питейное заведение.

Постоялый двор — трактир с местами для ночлега и двором для лошадей.

Трактир [от лат. Tracto — угощаю] — первоначально гостиница с рестораном,

позднее — ресторан низшего разряда.

Харчевня — трактир низшего разряда, закусочное заведение с дешевыми и простыми

кушаньями.

Конец XIX и начало XX в. — расцвет ресторанного дела в России. Становится модным

выписывать из Франции поваров, причем сразу нескольких, т.е. для приготовления

каждого вида блюд. В ресторанах и трактирах выступали венгерские, цыганские, русские

хоры. Популярны также были развлечения: бильярд, петушиные бои и др. При этом

знаменитые трактиры мало чем отличаются от ресторанов. Главное отличие — кухня (в

ресторанах — французская, в трактирах — русская и обязательно чай).

Обслуживающий персонал в ресторанном деле в России был разным: в ресторанах

официанты — во фраках и белых перчатках (как правило, татары, как непьющие

мусульмане), в трактирах — половые (из крестьян) в белых фартуках. Рестораны и

трактиры в России постепенно преобразовались в своего рода клубы: определенный

ресторан или трактир посещали люди одной профессии. Таким образом, рестораны и

трактиры превратились не столько в места питания, сколько стали частью образа жизни

людей [5].

3.5 Этапы развития индустрии предприятий общественного питания (Советский

период)

8 ноября (27 октября) 1917 года В.И. Ленин подписал декрет об организации

общественных столовых, контроле за их деятельностью и распределению

продовольственных фондов. Первые столовые возникли на Путиловском заводе в

Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и

хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции

общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения.

В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение потребительской

кооперации и переведены на хозяйственный расчет. К началу 1921 года в них питалось

свыше 8 миллионов человек.

До тридцатых годов отрасль не получала должного развития, так как внимание страны

было направленно на индустриализацию и организацию колхозного хозяйства.

Создав материальную базу для развития общественного питания в стране, ЦКВКП(б)

19 августа 1931 года принял постановление «О мерах улучшения общественного

питания», в котором отметил важное значение общественного питания и предусмотрел

ряд мероприятий, направленных на повышение качества и расширение ассортимента

блюд, улучшение санитарных условий и укрепление материально—технической базы

предприятий, на увеличение заинтересованности работников в результатах их труда.

Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институт. Заводы торгового

машиностроения выпустили первое отечественное оборудование. Для улучшения

снабжения сырьем предприятия общественного питания получили право заготавливать

сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был введен

бракераж готовой продукции и кулинарных изделий [5].

35

3.6 Из истории развития индустрии предприятий питания в Европе

Европейская кулинарная традиция стала складываться в эпоху Средневековья. Именно

тогда начали зарождаться основы национальных кухонь, восходящие к крестьянским

традициям питания, так как в этот период происходили существенные изменения

в питании народов, населявших Европу.

Совершенствование сельскохозяйственных систем повлекло за собой появление новых

высокоурожайных культур; развитие скотоводства позволило увеличить потребление

мяса; злаки перестали быть единственной пищей низших классов, угроза голода

уменьшилась; изменились вкусы — высшее сословие познало вкус специй; манеры

поведения за столом приобрели некую изысканность (насколько это возможно, учитывая

гигиенические традиции просвещенной Европы того времени).

Сведения о средневековой пище сообщают в основном меню роскошных обедов XIV–

XV веков и описания изысканных кулинарных рецептов из многочисленных руководств

по ведению домашнего хозяйства для мещан (своеобразные книги по домоводству, где

советы в нравоучительной форме давались не только женщинам, но и мужчинам).

К сожалению, исчерпывающих сведений о меню европейцев — даже рыцарского

сословия, не говоря уже о крестьянах,– до середины XII века практически нет. Некоторые

выводы, правда, можно сделать, основываясь на археологических материалах, сведениях

о ходе сельскохозяйственных работ и торговле. Литературные источники того времени

собственно описанию блюд внимания не уделяют: романы, популярные в рыцарской

среде того времени, описывали исключительно этикет трапезы. В отношении еды можно

узнать только то, что ее было много, и она была хорошего качества (здесь уж авторы

не скупятся на эпитеты). И это понятно: авторы были заняты описанием куртуазных

похождений героев, а вовсе не описанием их гастрономических интересов. На первом

месте — любовь к даме сердца, а уже потом нужды желудка.

Однако общую картину того, что ели крестьяне и что подавалось на стол сеньорам

в эпоху Средневековья, составить можно. Основу крестьянского рациона в тот период

составляли злаки: хлеб, каши и зерновые лепешки. Наиболее характерными для меню того

времени были ячмень, рожь и пшеница. Их часто сеяли и убирали вместе, чтобы затем

получить суржу — муку для выпечки сероватого хлеба.

Для горных районов была характерна разновидность пшеницы, называемая полбой,

а для южных районов — различные сорта проса. В основном на стол подавали нечто

среднее между рагу и супом с острой приправой или соусом на основе хлебного мякиша,

кислого вина, лука, орехов, иногда с небольшим количеством перца или корицы,

купленных буквально на вес золота у торговца пряностями. Жареные блюда практически

отсутствовали. Чтобы хоть как-то разнообразить меню, крестьяне добавляли в блюда

разные приправы, независимо от того, готовились ли злаки, рыба или мясо. Чаще всего

это были, конечно, местные овощи или травы — чеснок, горчица, мята, петрушка, тимьян

и др.

Похлебки и каши часто готовились из овса и конопляного семени, различных овощей

и бобовых (капусты, репы, бобов, гороха) или дикорастущих плодов (каштанов, желудей).

Для кормления животных злаки стали употреблять только в самом конце Средневековья,

так как угроза голода еще не миновала, и кормить скот тем, что можно было есть самим,

крестьянам и в голову не приходило.

Уже в конце XII века улучшение условий жизни и относительное повышение

благосостояния позволили крестьянину питаться не только хлебом, похлебками и кашами.

В меню крестьянина появились яйца и мясо домашней птицы (кур, каплунов, гусей).

Из овечьего или коровьего молока стали готовить разнообразные твердые и мягкие сыры,

иногда с добавлением трав.

Рыбу покупали — соленую или копченую (обычно селедку) — или ловили, чаще всего

тайком, так как водоемы в большинстве своем принадлежали сеньорам. Некоторые овощи

36

выращивались в небольшом садике за хижиной (кроме тех, что уже упоминались, это

чечевица, фасоль, чеснок, репа, лук-порей и лук репчатый). Грибами, орехами, фруктами

и ягодами снабжали сад, луг и лес.

Из фруктов в основном использовались яблоки, груши, тутовник, терн, мушмула,

боярышник, рябина, брусника, черника. В общем, средневековый европейский крестьянин

питался практически всем, что росло вокруг него.

Наконец, этот список дополняет мелкая дичь, добытая, как правило, незаконно, а также

свинина. В те далекие времена свинья символизировала плодородие и изобилие. Кололи

ее обычно в декабре в преддверии Рождества и потом в течение долгого времени питались

приготовленной солониной. Блюда из свинины и сегодня традиционны для многих

европейских рождественских меню.

Разумеется, описанный рацион был характерен для зажиточных крестьян. Для

большинства остальных перечисленные продукты служили лишь праздничным

дополнением к кашам, лепешкам и хлебу.

Стол рыцарского сословия был более богатым. Превосходного качества мясо

с гарниром из овощей или с хлебом, прекрасные вина в неограниченном количестве, дичь,

рыба — вот что составляло основу питания синьоров в эпоху Средневековья.

Дополнением служили яйца, мясо домашней птицы, грибы, фрукты, ягоды, орехи,

приправы.

Начиная с XVI века ситуация постепенно начала меняться. С ростом численности

населения пастбища распахивались под зерновые, и потребление мяса постепенно

снижалось. Кстати, по мнению некоторых историков, уменьшение мясного рациона

и замещение его хлебом, кашами и овощами пошло Европе только на пользу и даже

подготовило промышленный переворот. Ведь если потребление мяса повышает

жизненную энергетику человека, то растительная пища стимулирует его

интеллектуальное развитие. Индустриальная революция была бы невозможна без научных

открытий и улучшения качества рабочей силы.

С течением времени ассортимент используемых в кулинарии овощей, фруктов, круп,

молочных продуктов, приправ, пряностей и т. д. значительно расширился. Помимо рыбы,

в пищу стали использоваться различные морепродукты, но, тем не менее, основной набор

продуктов, сложившийся в эпоху Средневековья, в современной европейской кухне

остается неизменным.

Однако при всем при этом говорить о европейской кухне как о чем-то едином

невозможно: так много народов населяет ее территорию, и живут они в самых разных

географических и климатических условиях. А ведь именно эти условия в первую очередь

обуславливают быт и кухню любого народа [5].

Вопросы для самоконтроля

1. Пищевой рацион современного человека.

2. Основные группы пищевых продуктов.

3. Формула пищи XXI века.

4. Самостоятельный подбор продуктов для обеспечения суточной

физиологической потребности человека питательными веществами, исходя из

рекомендуемых норм потребления.

5. Понятие о функциональном питании.

6. Функциональные ингредиенты пищи.

7. Физиологическое воздействие функциональных ингредиентов.

8. Продукты функционального питания.

9. Понятие о диетических продуктах.

10. Принципы лечебного питания.

37

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Основная

1.Доронин А.Ф., Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Хуршудян С.А., Шубина О.Г.

Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии. / Под ред. А.А. Кочетковой.

– М.: ДеЛи принт, 2009.-288 с.

2.Технология экстрактов, концентратов и напитков из растительного сырья: учебное

пособие / В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2010. - 448 с.: ил. – (Высшее образование).

3.Функциональные продукты питания: учеб. пос. / под. ред. В.И. Теплова. – М.: А – Приор,

2008. – 240 с.

4.Битуева Э.Б., Чиркина Т.Ф. ИСТОРИЯ И МЕТОДОЛОГИЯ НАУКИ О ПИЩЕ. Ч.1.

ИСТОРИЯ НАУКИ О ПИЩЕ (учебное пособие) // Успехи современного естествознания. –

2010. – № 2 – С. 13-14

URL: www.rae.ru/use/?section=content&op=show_article&article_id=7784840 (дата

обращения: 18.08.2011).

Дополнительная

1.Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические

процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С.

Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С.

Ратушного.- М.: Мир, 2004.-351 с.:ил.

2.Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Технология блюд, закусок,

напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, В.И.

Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного.- М.: Мир,

2004.-461 с.:ил.

3.http://www.gastroportal.ru

38

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Тутельян В.А., Суханов Б.П, Кудашева В.А История науки о питании. Вопросы

питания / http://pitanietver.narod.ru/history.htm

2. Малахов Г.П. Введение в науку питания человека. Целительные силы: Очищение

организма Т.1, 5 ч. / ezoterik.org›Библиотека›articles/page/78

3. Основы здорового

питания/http://www.mu37.ru/upload/File/2010/mai/osnovi_zdorovogo_pitaniy.pdf

4. Нутрициология – Википедия / ru.wikipedia.org›wiki/

5. Лекционный цикл «История развития предприятий питания в России, странах Европы

и в Америке» / http://www.studfiles.ru/dir/cat31/subj1509/file17642/view165420.html

39

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………………. 3

Лекция 1. Вводная…………………….…………………………………………..... 4

1.1 Наука о питании ……………………………………………………………...

1.2 Вклад естественнонаучных открытий в развитии науки о питании ……..

1.3 Основные этапы развития науки химии, биологии, физиологии,

микробиологии и др. ………………………………………………………...

Вопросы для самоконтроля…………………………………………………..….

Список литературы………………………………………………………………

4

8

10

10

11

Лекция 2. Становление науки о питании……………………………….…….…

2.1 Нутрициология и ее связь с другими науками………………………………….

2.2 Понятия и термины нутрициологии…………………………………………….

2.3 Состав, действие и взаимодействие пищевых веществ и других компонентов

продуктов питания ……………………………………………………………….

2.3.1 Белки…………………………………………………………………………….

2.3.2 Жиры…………………………………………………………………………….

2.3.3 Углеводы………………………………………………………………………..

2.3.4 Вода……………………………………………………………………………...

2.3.5 Органические кислоты………………………………………………………….

2.3.6 Дубильные вещества……………………………………………………………

2.3.7 Пигменты………………………………………………………………………..

2.3.8 Фитонциды………………………………………………………………………

2.3.9 Азотсодержащие экстрактивные вещества…………………………………...

2.3.10 Витамины………………………………………………………………………

2.3.11 Минеральные вещества ………………………………………………………

Вопросы для самоконтроля…………………………………………………..……

Список литературы………………………………………………………………..

12

12

15

17

17

18

20

22

23

24

24

25

26

26

27

28

29

Лекция 3. Развитие отраслевых институтов…………………………………….

3.1 Индустрия развития гостеприимства и ресторанного бизнеса………………..

3.2 Исторические корни предприятий питания…………………………………….

3.3 Развитие общественного питания в 20 веке…………………………………….

3.4 Происхождение и история развития в России и Москве индустрии

предприятий питания…………………………………………………………….

3.5 Этапы развития индустрии предприятий общественного питания

(Советский период)……………………………………………………………….

3.6 Из истории развития индустрии предприятий питания в Европе……………

Вопросы для самоконтроля…………………………………………………..…..

Список литературы………………………………………………………………..

30

30

30

32

32

34

35

36

37

Библиографический список………………………………………………………. 38

Содержание……………………………………………………………………...….. 39