Тема 5. Производственная деятельность в общественном питании

5.1 Основы планирования производственной деятельности

Технологии и организация услуг питания

10010365 Социально-культурный сервис и туризм

10020062 Туризм

08080265 Экономика и управление на предприятии

туризма и гостиничного хозяйства

Институт Сервиса, Моды и Дизайна

Кафедра Туризма и Гостинично-ресторанного бизнеса

Преподаватель: Фоминых И.Л.

План лекций

2

Сущность планирования в системе общественного питания

Виды и элементы оперативного планирования Техническая и технологическая нормативная

документация предприятий питания Виды и характеристика меню предприятий питания Диагностика меню

Требования к знаниям, умениям и навыкам

3

Студент должен: Знать:

– Виды и элементы оперативного планирования в общественном питании;

– Техническую и технологическую нормативную документацию;

Уметь:– Использовать нормативную документацию для

осуществления процесса планирования производственной деятельности на предприятиях общественного питания.

СодержаниеОсновы планирования производственной деятельности на П.О.П.

4

1. Ключевые понятия

2. Учебный материал

3. Вопросы для самопроверки

4. Рекомендуемая литература

Ключевые понятия

5

Планирование – составление программы работы производства на определенный период;

Меню – перечень, ассортимент блюд, представленный потребителям;

Плановое меню – меню предприятия на неделю, декаду, месяц;

План-меню – меню предприятия на 1 рабочий день.

Элементы оперативного планирования

6

Разработка планового меню

Разработка плана-меню

Расчет потребности в сырьеи п/ф по плану-меню

Документационноеоформление отпуска

товара со складана производство

Получение сырьяи полуфабрикатов

Распределение сырья между

производственнымицехами

Определениезадания

в соответствиис планом-меню

Государственные стандарты (ГОСТ) Санитарные правила и нормы (СанПиН) Стандарты отрасли (ОСТ; ТУ; ТИ) Стандарты предприятия (СТП; ТК; ТКК) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания

Категории нормативных документов в О.П.

7

ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.»

ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования.»

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.»

ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения.»

ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.»

Основополагающие ГОСТы в общественном питании

8

Содержит единые требования к: сырью; готовой продукции; расходу сырья при изготовлении блюд и кулинарных

изделий для П.О.П.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

9

Состав рецептуры

10

Пример оформления рецептуры на блюдо.

642. Филе с грибами и соусом.

СырьеI II III

Брутто (г)

Нетто (г)

Брутто (г)

Нетто (г)

Брутто (г)

Нетто (г)

Говядина (вырезка) и т.д.

216 159 170 125 -- --

Рецептура – сведения о нормах расхода сырья на производство блюдав определенном объеме.

Технологическая картаПонятие и сущность

11

ТК – нормативный документ для внутреннего пользования на производстве предприятия общественного питания.

ТК включает в себя: Наименование изделия; Перечень сырья для изготовления блюда; Нормы закладки сырья массой брутто и нетто; нормы

выхода п/ф и готового изделия; Описание технологического процесса приготовления; Требования к оформлению, подаче и реализации блюда.

Пример оформления ТК

12

Перечень используемого

сырья

Норма закладки сырья на 1 порцию (г)

Норма закладки сырья на расчетное

количество порций (г)

Брутто Нетто Брутто Нетто

Говядина (лопатка) 115 77 85 57

Технико-технологическая картаПонятие

13

• Технико-технологическая карта (ТТК) – нормативный документ на производство фирменных блюд и кулинарных изделий предприятия общественного питания

Технико-технологическая картаСодержание

14

ТТК включает в себя:

Наименование изделия;Область применения ТТК;Перечень сырья и требования к его качеству;Рецептуру на производство блюда;Описание технологического процесса;Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению;Показатели качества и безопасности (фиизко-химические и микробиологические показатели);Показатели пищевой и энергетической ценности.

Функции меню

15

• Меню – производственная программа предприятия; ассортимент продукции, предлагаемый потребителям в торговом зале.

Диагностика менюЦель и классификация

16

Классификация блюд по результатам диагностикиКатегории блюд по

Классификация блюдаУровню прибыли Объему продаж

Высокий Высокий Лидер

Низкий Высокий Участвующий

Высокий Низкий Спящий

Низкий Низкий Аутсайдер

Цель диагностики: выяснить, обеспечивает ли меню получение стабильной прибыли.

Вопросы для самопроверки

17

1. В чьей компетенции находятся вопросы планирования производственной деятельности общественного питания?

2. Что необходимо учитывать при разработке текущего плана производственной деятельности предприятия питания?

3. Как рассчитывается потребность в сырье и полуфабрикатах для выполнения дневного плана работы производства П.О.П.

4. Чем отличаются ТК и ТТК на производство кулинарного изделия?

Рекомендуемая литература

18

1.Смагин И. Н., Смагина Д. А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. – М.: Изд-во «Эксмо», 2005. – 336 с.

2.ГОСТ Р 50762-95;3.ГОСТ Р 50764-95;4.ГОСТ Р 50647-945.Журнал «Ресторанные ведомости»6. Журнал «Современный ресторан»7. Журнал «Общественное питание. Бизнес и искусство.»