Тема 5. Производственная деятельность в общественном питании

5.4 Организация работы вспомогательных производственных помещений

Технологии и организация услуг питания

10010365 Социально-культурный сервис и туризм

10020062 Туризм

08050265 Экономика и управление на предприятии

туризма и гостиничного хозяйства

Институт Сервиса, Моды и Дизайна

Кафедра Туризма и Гостинично-ресторанного бизнеса

Преподаватель: Фоминых И.Л.

План лекций Организация работы вспомогательных производственных помещений

2

Общая характеристика вспомогательных производственных помещений предприятий питания

Организация работы:– моечных помещений;– сервизной;– помещения для хранения хлеба;– буфета;– раздаточных участков.

Требования к знаниям, умениям и навыкам

3

Студент должен: Знать:

– Характеристику, назначение и принципы организации работы вспомогательных помещений предприятий питания;

Уметь:– Дать оценку эффективности деятельности

вспомогательных помещений предприятий питания.

СодержаниеОрганизация работы вспомогательных производственных помещений

4

1. Ключевые понятия2. Учебный материал3. Вопросы для самопроверки4. Рекомендуемая литература

Ключевые понятияОрганизация работы вспомогательных производственных помещений

5

Основное производство;

Вспомогательные службы;

Товародвижение;

Оборот товарных ресурсов;

Техническое оснащение;

Эффективность функционирования вспомогательных

служб.

Состав группы вспомогательных помещений

6

Моечная столовой посуды

7

Назначение – санитарно-гигиеническая обработка (мойка) столовой посуды

3

1

5

2

2

2

2

2 4

Оборудование:

Посудомоечная машина;

Моечные ванны;

Производственные столы;

Сушильные шкафы;

Стеллажи.

Моечная кухонной посуды

8

Назначение – санитарно-гигиеническая обработка (мойка) кухонной посуды

3

3

3

1

4

2

2

Оборудование:

Подтоварник;

Моечные ванны;

Стеллажи для чистой посуды;

Стол производственный;

Сервизная

9

● Назначение – хранение и выдача официантам столовой посуды и приборов для обслуживания потребителей

Оборудование: Шкафы со стеклянными дверцами; Подвесные полки; Стеллажи; Пластмассовые контейнеры.

Форма журнала учета столовой посуды

10

Наименование посуды и приборов

Официант Официант

ВыданоВозв-рат

Лом по

акту

Недо-сдача

Выда-но

Возв-рат

Лом по

акту

Недо-сдача

Расписка в получении и возврате _____________________________подпись

Хлеборезка

11

Назначение – хранение, нарезка и отпуск суточного запаса хлеба

Оборудование:

Электрополотенце;

Стол для нарезки хлеба;

Машинка для нарезки хлеба;

Стеллажи;

Шкафы для хранения хлеба.

4

4

4

2

2

3

5

5

5

51

Организация работы раздаточной

12

Горячий цех

Назначение – порционирование, оформление и отпуск блюд в торговые залы предприятий питания

Место раздаточной в составе производственных помещений:

Холодный цех

Раздаточная

Торговый зал

Типы раздаточных при самообслуживании

13

Типы раздаточных при самообслуживании

При свободном выборе блюд

Специализированные

При свободномвыборе блюд и реализации

комплексных обедов

Комбинированные

При реализациикомплексных обедов

Ме

хани

зир

ова

нны

е

Уни

вер

сал

ьны

е

Буфеты ресторанов

14

● Назначение – отпуск официантам различных напитков, льда, мороженого, фруктов, кондитерских и табачных изделий.

Виды буфетов: Основной (отпуск буфетной продукции всех видов); Кофейный (приготовление и отпуск горячих напитков); Буфет-хлеборезка (отпуск хлеба и булочных изделий).

Бары ресторанов

15

Класс услуг: люкс, высший, первыйМощность: 25; 50; 75; 100 местТипы: Коктейль-бар (приготовление и реализация смешанных

напитков; мощность 25-40 мест); Коктейль-холл (приготовление и реализация смешанных

напитков, мощность – 50; 75; 100 мест).

Рисунок

Оборудование бара: Передняя стойка

(обращена внутрь и служит рабочим местом бармена);

Задняя стойка (витрина алкогольной и безалкогольной продукции);

Верхний ярус (направляющие для рюмок).

Оборудование бара

16

Бельевая и гладильная

17

● Назначение – хранение и подготовка к использованию столового белья (скатертей, салфеток, полотенец, ручников и т.д.) и форменной одежды;

● Организуется в составе административно-бытовой группы помещений.

Оборудование: Стеллажи; Бельевые шкафы; Подвесные съемные штанги.

Вопросы для самопроверкиОрганизация работы вспомогательных производственных помещений

18

1. Перечислите основные виды вспомогательных помещений предприятий питания;

2. Назовите принципы организации моечных помещений в составе предприятий питания;

3. Какова роль сервизной ресторана? Как осуществляется процесс получения столовой посуды?

4. Перечислите типы раздаточного оборудования предприятий питания.

Рекомендуемая литература

19

1. Смагин И. Н., Смагина Д. А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. – М.: Изд-во «Эксмо», 2005. – 336 с.

2. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с.

3. Журнал «Ресторанные ведомости»4. Журнал «Современный ресторан»5. Журнал «Общественное питание. Бизнес и искусство.»