Časopis druŠtva za ishranu srbije ... - hrana-ishrana.org · Časopis društva za ishranu srbije...

1

Č A S O P I S D R U Š T V A Z A I S H R A N U S R B I J ET H E J O U R N A L O F S E R B I A N N U T R I T I O N S O C I E T Y

UDK:613.2 CODENHRIS-A ISSN 0018-68727

FOOD AND NUTRITION ПИЩА И ПИТАНИЕ LES ALIMENTS ET L’ALIMENTATION NAHRUNG UND ERNÄHRUNG

VOL. 54 BEOGRAD 2013. BROJ 2

545454545454

Vlasnik i izdavač/Owner and Publisher:Društvo za ishranu Srbije11000 Beograd, Savska 9/II

Izdavački savet/Editorial Committee:Slavica Šiler-Marinković,Milan Mirić, Ivanka Miletić,Olivera Bunčić, Draga Plećaš,Nedeljko Radlović, Marijana Carić, Desanka Božidarević,Dragojlo Obradović, Petrica Ružić, Budimka Novaković, Slavica Suzić, Ilija Vuković

Glavni urednik/Editor in Chief: Petrica Ružić

Članovi uređivačkog odbora/Editorial Board:Dennis Lairon (Francuska),Antonia Trichopoulou (Grčka),Petar Raspor (Slovenija),Slađana Šobajić, Ida Leskošek-Čukalović,Ljiljana Trajković-Pavlović, Dušica Stojanović,Slavica Rađen, Spasenija Milanović, Miomir Nikšić, Biljana Vuletić, Viktor Nedović, Mirjana Demin, Nađa Vasiljević,Lidija Petruševska-Tozi (Makedonija)

Lektor za srpski i prevodilac za engleski jezik:Danica Pavlović

Grafička obrada:Mirjana Lolić

Saradnik za UDK:Bojana Veselinović

Uredništvo i administracija:11000 Beograd, Savska 9/IITel: 011/ 2109-589p. fah: 333

ČASOPIS IZLAZI DVA PUTA GODIŠNJE

У ТРОШКОВИМА ШТАМПАЊА ЧАСОПИСА УЧЕСТВУЈЕ

МИНИСТАРСТВО ПРОСВЕТЕ, НАУКЕ И ТЕХНОЛОШКОГ

РАЗВОЈА РЕПУБЛИКЕ СРБИЈЕ

Štampa: Pekograf,Zemun, Vojni put 258dtel: 011 314 91 66

SADRŽAJ / CONTENTS

PREGLEDNI RADOVI / GENERAL REVIEW

Milica Zrnić, Ivan Stanković, Bojana Vidović, Brižita Đorđević, Slađana Šobajić• Značaj optimalne ishrane kod osoba sa intolerancijom na laktozu ............. 37

The importance of optimal nutrition in individuals with lactose intolerance

Bojana Filipčev, Olivera Šimurina, Ljubinko Lević, Jasna Grbić, Rada Jevtić-Mučibabić• Melasa šećerne repe i njena primena u obogaćivanju pekarskih i finih pekarskih

proizvoda ........................................................................................... 42 Sugar beet molasses and its use in fortifying bakery and fine bakery products

NAUČNI RADOVI / ORIGINAL SCIENTIFIC PAPERS

Ivana Filipović-Lješković, Vesna Kuntić, Zorica Juranić• Effects of single-dose raspberry consumption on plasma coagulation and

complete blood count in healthy volunteers – pilot study ......................... 47 Uticaj jednokratnog konzumiranja maline na parametre koagulacije i na krvnu sliku kod zdravih dobrovoljaca - pilot studija

Dubravka Jambrec, Mladenka Pestorić, Marijana Sakač, Aleksandra Mišan, Nataša Nedeljković, Pavle Jovanov, Anamarija Mandić • Senzorska i instrumentalna svojstva hleba sa dodatkom integralnog

heljdinog brašna ................................................................................... 52 Sensory and instrumental properties of bread with added wholegrain buckwheat flour

STRUČNI RADOVI / ARTICLES

Sladjana Vasiljević, Slavica Konević, Vesna Paunović, Vera Simić • Uticaj dijete na zdravlje žene .......................................................... 57• The impact of diet on women’s health

Obaveštenja o skupovima / Featured Meetings.................................................... 63

Uputstvo autorima / Instruction to Authors........................................................... 64

VOL. 54 BEOGRAD, 2013. BROJ 2

UDK:613.2 CODENHRIS-A ISSN 0018-68727

Poštovani čitaoci,

Časopis Društva za ishranu Srbije „Hrana i ishrana“ je naučno-stručna pub-likacija čija je osnovna koncepcija objavljivan-je originalnih naučnih radova, saopštenja, stručnih radova i literaturnih pregleda iz oblasti ishrane, prehrambene tehnologije, poljoprivrede i drugih srodnih disciplina. U časopisu se takođe, objavljuju prikazi knjiga, izveštaji sa kongresa i drugih stručnih skupo-va, aktuelne vesti iz oblasti hrane i ishrane, informacije o održavanju stručnih skupova i pisma urdništvu.

Pozivamo Vas da svojim učešćem - objavljivanjem naučnih i stručnih radova, korisnim predlozima doprinesete da časopis „Hrana i ishrana” dostigne još viši nivo kvalite-ta i veću popularnost u naučnim i stručnim kru-govima u zemlji i inostranstvu.

Glavni urednik Prof. Petrica Ružić

ČLANARINA I PRETPLATAIndividualna članarina 1.000 dinIndividualna pretplata 1.000 dinPretplata za preduzeća 4.000 dinIndividualna članarina za inostranstvo 200 USDPretplata za inostranstvo 200 USD

CENE OGLAŠAVANJAKORICA (kolor oglasi)

Naslovna strana 30.000 din Crtež na naslovnoj strani (2x2 cm) 6.000 din Druga strana 20.000 din Treća strana 15.000 din Zadnja strana 24.000 din

OGLAS U TEKSTU Kolor oglas 6.000 din

Crno beli oglas

- Cela strana 4.500 din - Polovina strane 3.000 din - Četvrtina strane 2.000 din

Dear readers,

The Journal of Serbian Nutrition Society “Food and Nutrition” is ascientific-profes-sional publication with basic policy to publish original scientific papers, communications, professional papers and literature reviews in the field of nutrition, food technology, agri-culture, and related disciplines. Book reviews, congres reports, current news in the fields of food and nutrition, informations on scientific and professional meetings, and letters to the editor are also published.

You are invited to submit sccientific and professional papers, advices and communica-tions in order to enhance the quality of the journal, as well as its popularity among tead-ers both home and abroad.

Editor-in-chiefProf. Petrica Ružić

MEMBERSHIP AND SUBSCRIPTIONIndividual membership 1.000 rsdIndividual subscription 1.000 rsdSubscription for Institutions 4.000 rsdIndividual membership abroad 200 USDSubscription abroad 200 USD

ADVERTISEMENT IN THE TEXTCOVER (in color)

Front page 30.000 rsd Drawing in the front page (2x2 cm) 6.000 rsd Second page 20.000 rsd Third page 15.000 rsd Last page 24.000 rsd

ADVERTISEMENT IN THE TEXT Color 6.000 rsd

Black and white

- Full page 4.500 rsd - Half page 3.000 rsd - Quarter of the page 2.000 rsd

DRUŠTVO ZA ISHRANU SRBIJE, ČASOPIS ˝HRANA I ISHRANA˝ SERBIAN NUTRITION S0CIETY, JOURNAL ˝FOOD AND NUTRITION˝

Beograd, Savska 9/II, tel: 011/ 2109 - 589; p. fah: 333Žiro račun: 355-1032408-17

HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 54. No. 2., 37-41, 2013. Milica Zrnić, Ivan Stanković et al.: Značaj optimalne ishrane kod osoba sa intolerancijom na laktozu 37

Značaj optimalne ishrane kod osoba sa intolerancijom na laktozu

Kratak sadržaj: Preosetljivost pojedinih osoba na sastojke mleka može da se ispolji ili kao alergija na proteine mleka ili kao intoler-ancija na laktozu. Intolerancija na laktozu se razvija usled deficita enzima beta-galaktozidaze označene kao laktaza-florizinhidrolaza (laktaza) koja se nalazi u intestinalnoj mukozi. Deficit laktaze može biti primaran, sekundaran ili kongenitalni. Laktoza je glavni disaharid u mleku i mlečnim proizvodima. Iako su mleko i mlečni proizvod jedini prirodni izvor laktoze, ona može biti dodata i drugim namirnicama kao i farmaceutskim proizvodima. Takvi proizvodi sadrže, tzv. skrivenu laktozu zbog čega je veoma važna provera sastojaka na deklaraciji. Kao osnova tretmana intolerancije na laktozu savetuje se delimično ili potpuno isključivanje laktoze iz ishrane. Osobe sa intolerancijom na laktozu mogu koristiti mlečne proizvode sa smanjenim sadržajem laktoze ili dijetetske suplemente koji sadrže laktazu. Izmenjen režim ishrane utiče na poboljšanje simptoma ali može imati i dugotrajne posledice po nutritivni status.

Ključne reči: mleko, laktoza, intolerancija, ishrana.

Milica Zrnić, Ivan Stanković, Bojana Vidović, Brižita Đorđević, Slađana Šobajić Farmaceutski fakultet Univerziteta u Beogradu, Vojvode Stepe br. 450, 11221 Beograd, Srbija

Rad primljen: 04.12.2013.

Kontakt adresa:Milica ZrnićKatedra za bromatologiju, Farmaceutski fakultet Univerziteta u Beogradu, Vojvode Stepe br. 450, 11221 Beograd, SrbijaEmail: [email protected]

UVOD

Preosetljivost na komponente hrane je u fokusu interesovanja sa ciljem da se preveniraju bolesti kao i posledice eliminacione dijete određenih komponenti [1]. Reakcije na hranu koje se manifestuju samo kod malog broja osetljivih osoba mogu da se podele na reakcije psihološke intolerancije (averzija i sl.) i na reakcije prave fiziološke preosetljivosti na određene namirnice ili sastojke hrane. Reakcije preosetljivosti dalje se klasifikuju na nealergijske reakcije preosetljivosti, koje mogu da budu posledica nepoznatih mehanizama ili metaboličkih abnormalnosti, i alergije na hranu koje su inicirane imunološkim mehanizmima [2].

Preosetljivost pojedinih osoba na sastojke mleka može da se ispolji ili kao alergija na proteine mleka ili kao intolerancija na laktozu. Alergija na proteine mleka se javlja kao posledica odgovora imunskog sistema. Za razliku od alergija na proteine mleka, intolerancija na laktozu se razvija usled deficita enzima beta-galaktozidaze označene kao laktaza-florizinhidrolaza, u daljem tekstu laktaza [3]. Ukoliko se kod osobe sa maldigestijom laktoze, nakon unosa laktoze razvijaju gastrointestinalni simptomi koji se inače ne javljaju nakon unosa placeba, za datu osobu se smatra da je intolerantna na laktozu [4].

Laktoza (4-α-D-glukopiranozil-D-galaktopiranoza) je disaharid slabo slatkog ukusa, koji se nalazi u mleku i mlečnim proizvodima. Apsorpcija laktoze zahteva njenu hidrolizu do monosaharidnih komponenti. Za ovu hidrolizu je neophodan enzim laktaza koja se nalazi u intestinalnoj mukozi. Kada je uneta količina laktoze veća od kapaciteta laktaze, javlja se maldigestija laktoze. Laktoza ostaje u crevima gde dolazi do njene fermentacije pod uticajem bakterija crevne flore što dalje dovodi do formiranja masnih kiselina kratkog lanca, vodonika, ugljen dioksida i metana [5]. Neapsorbovani šećeri svojim osmotskim efektom uzrokuju značajno povećanje tečnosti u crevima.

Maldigestija laktoze ne mora biti uvek povezana sa ispoljavanjem gastrointestinalnih simptoma. Ukoliko maldigestija laktoze dovodi do kliničkih manifestacija onda je prisutna intolerancija na laktozu [6]. Klinički simptomi uključuju dijarealni sindrom, nadutost, abdominalni bol, povraćanje. Simptomi zavise od količine laktoze koja se konzumira i individualnog stepena enzimskog deficita. Deficit laktaze može biti primaran, sekundaran i kongentitalni [7]. Primarni deficit laktaze je prisutan kod 75% svetske populacije i nastaje kao posledica smanjene aktivnosti laktaze [8]. Novorođenčad poseduju najveću aktivnost laktaze. U periodu od rođenja do ranog detinjstva, aktivnost laktaze se smanjuje za 90%-95% u poređenju sa aktivnošću kod novorođenčadi. Kontinuirani pad aktivnosti laktaze se odvija tokom čitavog života. Sekundarni deficit laktaze je najčešće prolaznog karaktera i nastaje kao posledica infekcija ili usled drugih oštećenja crevne sluznice prouzrokovanih gastroenteritisom, perzistentnom dijarejom, Kronovom bolešću [3]. Kongenitalni deficit laktaze, odnosno potpuno odsustvo laktaze odmah po rođenju, javlja se veoma retko. Pored urođenog deficita laktaze, kod novorođenčadi može da se javi i galaktozemija, odnosno urođen nedostatak enzima koji učestvuju u metabolizmu galaktoze. Galaktozemiju karakteriše deficit enzima galaktoza-1-fosfat-uridil-trasferaze (GALT) koja prevodi galaktoza-1-fosfat i uridil-difosfat-glukozu (UDP-glukoza) do uridil-difosfat-galaktoze (UDP-galaktoza) i glukoza-1-fosfata [9].

Prevalenca intolerancije na laktozu varira u zavisnosti od etničke i rasne pripadnosti. Veliki problem za utvrđivanje prevalence intoleracije na laktozu predstavljaju slučajevi osoba sa gastrointestinalnim tegobama koje smatraju da su intolerantne na laktozu a za to ne postoje kliničke potvrde. Uočena je veća učestalost kod Afroamerikanaca, hispano Amerikanaca i Azijata za razliku od evropske populacije [10]. Od evropskih zemalja, najniža prevalenca je u Danskoj (4%), a najviša u nekim delovima Italije (50%) [11].

UDK: 613.2-056.24:616.34-008.1; 616.34-008.1:637.345

HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 54. No. 2., 37-41, 2013. Milica Zrnić, Ivan Stanković et al.: Značaj optimalne ishrane kod osoba sa intolerancijom na laktozu38

IZVORI LAKTOZE

Mleko i mlečni proizvodi predstavljaju jedini prirodni izvor laktoze, ali ona može biti dodata i drugim proizvodima. Takvi proizvodi sadrže, tzv. skrivenu laktozu, a mogu biti mesne prerađevine, žitarice, instant proizvodi, slatkiši i dr. Laktoza se dodaje zbog svojstava poboljšanja teksture proizvoda i sposobnosti vezivanja vode i boja [12]. Zbog svoje hemijske stabilnosti i inertnosti, laktoza se koristi i u formulaciji čvrstih farmaceutskih oblika, lekova i dijetetskih suplemenata, kao sredstvo za povećanje zapremine i iz drugih tehnoloških razloga [13]. Međutim, u ovim proizvodima laktoza je zastupljena u veoma malim količinama, što nije značajno za nastanak simptoma intolerancije [14].

Direktiva Evropske Unije 1169/2011/EC propisuje obavezno deklarisanje 14 alergena u prehrambenim proizvodima među kojima su i mleko i proizvodi od mleka izuzev surutke koja se koristi u proizvodnji destilisanih alkoholnih pića, laktitola kao i mlečnih (kazeinskih) proizvoda koji se koriste kao pomoćna sredstva u proizvodnji cidera i vina [15]. U našoj zemlji Pravilnik o deklarisanju obavezuje deklarisanje istih 14 alergena u svim kategorijama hrane [16]. Provera sastojaka na deklaraciji je veoma značajna, jer neka namirnica može biti skriveni izvor laktoze.

DIJETA BEZ LAKTOZE I NJEN UTICAJ NA NUTRITIVNI STATUS

Kao osnova tretmana intolerancije na laktozu savetuje se delimično ili potpuno isključivanje laktoze iz ishrane. U tom smislu, značajnu ulogu u ishrani osoba sa intolerancijom na laktozu imaju posebno formulisani proizvodi koji se svrstavaju u: konvencionalne namirnice (bez ili sa smanjenim sadržajem laktoze), funkcionalne namirnice, dijetetske proizvode i dijetetske suplemente.

Za osobe sa intolerancijom na laktozu pripremaju se proizvodi od mleka iz kojih je laktoza uklonjena posebnim tehnološkim postupcima ili enzimski hidrolizovana. Međutim, proizvode sa hidrolizovanom laktozom ne smeju da uzimaju osobe sa galaktozemijom jer je kod njih intolerancija na laktozu posledica poremećaja u metabolizmu galaktoze. Proizvodi sa hidrolizovanom laktozom karakteristično su slađeg ukusa u odnosu na uobičajene mlečne proizvode [17].

Posebne formulacije proizvoda od mleka su sastojci mnogih dijetetskih namirnica, s obzirom da mleko predstavlja najvažniji izvor proteina u formulama za odojčad, dečijoj hrani, namirnicama za posebnu medicinsku namenu i dr. [17]. Početne formule za odojčad (infant formulae) specijalno su formulisane za odojčad tako da u potpunosti zadovolje njihove nutritivne potrebe tokom prvih 6 meseci života, do uvođenja dopunske ishrane, a prelazne formule za odojčad (follow-on formulae) specijalno su formulisane za odojčad u periodu uvođenja dopunske ishrane tako da čine glavnu tečnu namirnicu za odojčad stariju od 6 meseci u periodu postepenog prelaska na raznovrsnu ishranu. Njihov sastav i drugi zahtevi propisani su Pravilnikom o zdravstvenoj ispravnosti dijetetskih proizvoda [18]. Kao izvori proteina u formulama za odojčad mogu se koristiti proteini kravljeg mleka, hidrolizati proteina mleka ili izolati proteina soje. Formule za odojčad proizvedene

isključivo od proteina kravljeg mleka mogu se puštati u promet pod nazivom »početno mleko za odojčad« i »prelazno mleko za odojčad«. Deklaracija početnih formula za odojčad može da sadrži nutritivnu izjavu „bez laktoze“ ukoliko sadržaj laktoze nije veći od 2,5 mg/100 kJ (10 mg/100 kcal). Upotreba mleka za odojčad bez laktoze čini osnovu ishrane odojčadi sa kongenitalnom hipolaktazijom, kao i u slučaju sekundarnih oblika hipolaktazije u periodu oporavka sluzokože digestivnog trakta. U ishrani odojčadi sa galaktozemijom koriste se isključivo formule za odojčad bez laktoze, a koje sadrže izolate proteina soje [19].

Smatra se da nehidrolizovana laktoza deluje kao prebiotik (nedigestibilni sastojak hrane koji pozitivno delovanje ostvaruje selektivnom stimulacijom intestinalnog metabolizma) i dovodi do adaptacije mikroflore kolona [20]. Brojni pozitivni efekti probiotika, prebiotika i sinbiotika potvrđeni su velikim brojem eksperimenata i kliničkih ispitivanja [21].

Osobama sa blažim simptomima intolerancije na laktozu preporučuju se i dijetetski suplementi koji sadrže laktazu, a u obliku su kapi, tableta ili kapsula. Sadrže uglavnom laktazu (β-D-galaktozid-galaktohidrolazu) poreklom iz kvasaca (Kluyveromyces lactis i Kluyveromyces fragilis) ili gljivica (Aspergilus niger var. i Aspergillus oryzac var.). Uobičajena količina laktaze u suplementima iznosi od 4000 do 9000 FCC jedinica (Food Chemical Codex). Međutim, suplementacija laktazom ne može u potpunosti da obezbedi potpunu digestiju laktoze, a takođe veoma je teško odrediti i efikasnu dozu. Dakle, suplementacija laktazom treba da predstavlja dodatak, a ne zamenu za izmenjeni režim ishrane.

Doznu zavisnost količine laktoze iz hrane i pojavu simptoma intolerancije veoma je teško utvrditi. Naime, količina laktoze koja uzrokuje ove simptome, razlikuje se od pojedinca do pojedinca. Faktori koji utiču na ove razlike uključuju: rezidualnu aktivnost laktaze, brzinu pražnjenja želuca, vreme prolaska kroz intestinalni trakt, adaptivne mehanizme kolona, kao i razlike u perpcepciji bola i nelagodnostima u digestivnom traktu [4]. Nema podataka o pragu tolerancije na laktozu kod dece. Prema dosadašnjim istraživanjima, smatra se da odrasli i adolescenti sa intolerancijom na laktozu mogu da konzumiraju oko 12 g laktoze (ekvivalentno sadržaju laktoze u 1 šolji mleka) bez ili sa pojavom blagih intestinalnih smetnji. Veće količine laktoze do 24 g mogu se tolerisati ako se ukupna ekvivalentna količina mleka i mlečnih proizvoda konzumira uz ostale namirnice, raspoređeno u više obroka u toku dana. Konzumiranje više od 50 g laktoze, kod većine osoba sa intolerancijom na laktozu dovodi do veoma izraženih gastointestinalnih tegoba [22].

Restrikcija unosa mleka i mlečnih proizvoda može imati posledice po nutritivni status odnosno potencijalnu pridruženu bolest. Nutritivni status može biti značajno promenjen u zavisnosti od početnog stanja, dužine i stepena malapsorpcije kao i trajanja simptoma. Osobe kod kojih nije dijagnostifikovana intolerancija na laktozu, a koje imaju gastrointestinalne tegobe za koje smatraju da su posledica unosa mlečnih proizvoda i koje samoinicijativno isključuju mlečne proizvode iz ishrane, su pod posebnim rizikom. Iako ovaj restriktivni način ishrane sprečava pojavu neželjenih gastrointestinalnih tegoba, dugoročni neadekvatni unos mleka i mlečnih proizvoda, koji predstavlju izvor


više od 75% dijetarnog kalcijuma, može značajno uticati na rast i razvoj dece i adolescenta, ali i povećati rizik od osteoporoze kod odraslih osoba.

Aktuelne preporučene vrednosti za unos kalcijuma iznose 1000 mg za odrasle osobe, odnosno 1300 mg za adolescente i 1200 mg za žene starije od 50 godina [23]. Ova dnevna količina kalcijuma obezbeđuje se unosom tri mlečne jedinice (1 mlečna jedinica=200 ml). Dijetarni izvori kalcijuma, izuzev mleka i mlečnih proizvoda, uključuju zeleno lisnato povrće, leguminoze, proizvode od soje, namirnice obogaćene kalcijumom [24]. Pored toga potrebno je da osobe sa intolerancijom na laktozu koriste suplemente kalcijuma i vitamina D.

Smanjen unos mleka i mlečnih proizvoda može biti povezan sa pojedinim faktorima rizika za nastanak oštećenja koštanog sistema, hipertenzije, gojaznosti, kancera kolona i dijabetesa [25]. Kod velikog broja osoba sa sindromom iritabilnog kolona utvrđena je i intolerancija na laktozu [26]. Celijačna bolest je često udružena sa intolerancijom na laktozu koja nastaje kao posledica sekundarnog deficita laktaze [27]. Većina osoba sa intolerancijom na laktozu isključuje mleko i mlečne proizvode iz ishrane.

Iako postoje razlike u stepenu malapsorpcije, za većinu osoba nije neophodno apsolutno isključivanje mleka i mlečnih proizvoda iz ishrane. Osim po sadržaju laktoze, mlečni proizvodi se razlikuju i po stepenu podnošljivosti. Poznato je da osobe sa deficitom laktaze bolje podnose jogurt i ostale fermentacione mlečne proizvode, gde je deo laktoze preveden u mlečnu kiselinu. Veći osmolalitet i energetska gustina ovih namirnica, utiču na smanjenje brzine pražnjenja želuca i intestinalni tranzit, što je od značaja za optimalnu aktivnost rezidualne laktaze [28]. U toku proizvodnje jogurta koriste se bakterije Streptococcus thermophilus i Lactobacilus bulgaricus, dok se u proizvodnji kiselog mleka koristi Lactobacillus acidophilus. Ove bakterijske kulture, sadrže laktaze koje utiču na smanjenje sadržaja laktoze u ovim proizvodima. Tvrdi sirevi se dobro podnose, jer osim veoma niskog sadržaja laktoze, sadrže i visok sadržaj masti.

Takođe, konzumiranje namirnica koje sadrže laktozu sa čvrstom hranom, naročito bogatom mastima i dijetnim vlaknima, usporava pražnjenje želuca i utiče na bolju toleranciju laktoze [20]. Osobama sa blažim oblicima intolerancije, kao što je već pomenuto, preporučuju se suplementi laktaze.

ZAKLJUČAK

Medicinska nutritivna terapija predstavlja za sada jedini efikasan način lečenja intolerancije na laktozu. Izmenjen režim ishrane utiče na poboljšanje simptoma, kao i na normalizaciju morfologije i funkcije digestivnog trakta. Posebno je značajno upozoriti osobe sa intolerancijom na laktozu sa posledicama restikcije unosa mleka i mlečnih proizvoda kao i sa značajem prihvatanja specifičnog načina ishrane a sa ciljem očuvanja kvaliteta života.

NAPOMENA / ACKNOWLEDGMENTS

Rad je deo rezultata projekta III-46009 Ministarstva za nauku Republike Srbije.

HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 54. No. 2., 37-41, 2013. Milica Zrnić, Ivan Stanković et al.: Značaj optimalne ishrane kod osoba sa intolerancijom na laktozu40

LITERATURA

Konic-Ristic A, Dodig D, Krstic R, Jelic S, Stankovic I, Ninkovic A, et al. Different levels of humoral immunoreactivity to different wheat cultivars gliadin are present in patients with ce-liac disease and in patients with multiple my-eloma. BMC Immunol. 2009 May;10: 32-39.Stanković I. Alergeni u hrani – preosetljivost na hranu i sastojke namirnica. Veterinarski glasnik. 2008; 62 (5-6):341-349.Perino A, Cabras S, Obinu D, Cavalli Sforza L. Lactose intolerance: a non-allergic disorder of-ten managed by allergologists.Eur Ann Allergy Clin Immunol. 2009 Feb;41(1):3-16.Suchy FJ, Brannon PM, Carpenter TO, Fernan-dez JR, Gilsanz V, Gould JB, et al. NIH consen-sus development conference statement: Lac-tose intolerance and health. NIH Consens State Sci Statements. 2010 Feb 24; 27(2):1-27.He, T., Priebe, M. G., Harmsen, H. J., Stellaard, F., Sun, X., Welling, G. W., et al. Colonic fermen-tation may play a role in lactose intolerance in humans. Journal of Nutrition. 2006;136: 58-63.Matthews SB, Waud JP, Roberts AG, Campbell AK. Systemic lactose intolerance: a new per-spective on an old problem. Postgrad Med J. 2005; 81(953):167-173.Swagerty, D. L., Jr., Walling, A. D., Klein, R. M. Lactose intolerance. American Family Physician 2002;65: 1845-1850.Heyman, M. B. Lactose intolerance in in-fants, children, and adolescents. Pediatrics. 2006;118: 1279-1286.Berry GT. Galactosemia: when is it a newborn screening emergency? Mol Genet Metab. 2012 May;106(1):7-11.Rao DR, Bello H, Warren AP, Brown GE. Preva-lence of lactose maldigestion: Influence and interaction of age, race, and sex. Dig Dis Sci. 1994;39(7): 1519-24.Sahi T. Genetics and epidemiology of adult-type hypolactasia with emphasis on the situation in Europe. Scandinavan Journal of Nutrition/Nar-ingsforskning 2001;45:l6l-l62.Vesa TH, Marteau P, Korpela R. Lactose in-tolerance. J Am Coll Nutr. 2000 Apr; 19 (2 Suppl):165S-175S.Eadala P, Waud JP, Matthews SB, Green JT, Campbell AK. Quantifying the ‘Hidden’ Lactose in Drugs Used for the Treatment of Gastroin-testinal Conditions. Aliment Pharmacol Ther. 2009; 29(6):677-6.Montalto M, Gallo A, Santoro L, D’Onofrio F, Curi-gliano V, Covino M, et al. Low-dose lactose in drugs neither increases breath hydrogen excre-tion nor causes gastrointestinal symptoms. Ali-ment Pharmacol Ther. 2008; 28(8): 1003–1012.Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament. Official Journal of the European Union. 2011;54:18-64.Pravilnik o deklarisanju, označavanju i reklami-ranju hrane, „Službeni Glasnik RS“, broj 85/2013.Stanković I, Miletić I, Đorđević B. Specijalne formulacije proizvoda od mleka za osobe sa posebnim nutritivnim potrebama. Prehram-bena industrija - mleko i mlečni proizvodi. 2009;20 (1-2): 5-6.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

Pravilnik o zdravstvenoj ispravnosti dijetetskih proizvoda, „Službeni Glasnik RS“, br. 45/2010, 27/2011 i 50/2012.ESPGHAN Committee on Nutrition Soy pro-tein infant formulae and follow-on formulae: A commentary by the ESPGHAN Commit-tee on Nutrition. J Pediatr Gastroenterol Nutr. 2006;42:352–61.Lomer MC, Parkes GC, Sanderson JD. Review article: lactose intolerance in clinical practice--myths and realities. Aliment Pharmacol Ther. 2008 Jan 15;27(2):93-103. Stankovic I, Konić-Ristić A. Probiotici, prebi-otici i sinbiotici. Arhiv za farmaciju. 2009; 59 (2-3):169-181.EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA). Scientific Opinion on lactose thresholds in lactose intolerance and galacto-saemia. EFSA Journal 2010;8(9):1777-1806.Institute of Medicine. Dietary reference intakes for calcium and vitamin D. Washington, DC: The National Academies Press; 2011.Heaney RP. Dairy Intake, Dietary Adequacy, and Lactose Intolerance. Adv Nutr. 2013;4:151-156.Nicklas TA, Qu H, Hughes SO, He M, Wagner SE, Foushee HR, et al. Self-perceived lactose intolerance results in lower intakes of calcium and dairy foods and is associated with hyper-tension and diabetes in adults. Am J Clin Nutr. 2011 Jul;94(1):191-8.Shepherd SJ, Parker FC, Muir JG, Gibson PR. Dietary triggers of abdominal symptoms in pa-tients with irritable bowel syndrome: random-ized placebo-controlled evidence. Clin Gastro-enterol Hepatol. 2008; 6: 765-71.Basso MS, Luciano R, Ferretti F, Muraca M, Pa-netta F, Bracci F, et al. Association between ce-liac disease and primary lactase deficiency. Eur J Clin Nutr. 2012 Dec;66(12):1364-5.He T, Priebe MG, Zhong Y, Huang C, Harmsen HJ, Raangs GC, et al. Effects of yogurt and bifi-dobacteria supplementation on the colonic mi-crobiota in lactose intolerant subjects. J Appl Microbiol. 2008; 104 (2): 595-604.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

28.


The importance of optimal nutrition in individuals with lactose intolerance

Summary: Lactose intolerance is a distinct entity from cow milk-protein sensitivity. Lactose intolerance is a very common condition characterized by lactase deficiency. A β-galactosidase termed “lac-tase-phlorizin hydrolase” (lactase) accounts for the most of the lac-tase activity. Primary, secondary, and congenital lactase deficiency may all result in lactose intolerance. Lactose is the primary disaccha-ride found exclusively in milk and dairy products. They are the only natural sources of lactose. However, lactose is often used in the food and pharmaceutical industry. This fact needs to be taken into con-sideration when reducing lactose intake. It is very important to read food labels in order to avoid “hidden” lactose. Commercial products developed for lactose-intolerant persons include lactose-reduced milk and lactase supplements. The common therapeutic approach tends to exclude milk and dairy products from the diet. Although restricting dietary lactose may improve gastrointestinal complaints, long-term effects of a diet free of dairy products may be of concern. Key words: milk, lactose, intolerance, diet.

Milica Zrnić, Ivan Stanković, Bojana Vidović, Brižita Đorđević, Slađana Šobajić

Faculty of Pharmacy, University of Belgrade

HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 54. No. 2., 42-46, 2013.Bojana Filipčev, Ljubinko Lević et al.: Melasa šećerne repe i njena primena u obogaćivanju pekarskih i finih pekarskih proizvoda42

Melasa šećerne repe i njena primena u obogaćivanju pekarskih i finih pekarskih proizvoda

Kratak sadržaj: U ovom radu je iznet kratak pregled osnovnih saznanja o hemijskom sastavu i nutritivnoj vrednosti melase šećerne repe i mogućnostima njene primene u ljudskoj ishrani, obogaćivanjem pekarskih i finih pekarskih proizvoda. Melasa šećerne repe je bogat izvor mineralnih materija, naročito K, Ca, Mg i Fe. Prihvatljivi nivoi doziranja melase šećerne repe u pekarskim proizvodima se kreću u opsegu 5-10% računato na brašno, dok kod finih pekarskih proizvoda može da se dozira i do 20%. Pored direktnog uključenja melase u formulacije proizvoda, moguće je i njeno indirektno uključenje preko voća/povrća osmotski dehidriranim u melasi. Rezultati pokazuju da hlebovi od belog pšeničnog brašna suplementovani melasom imaju sličan ili čak povoljniji mineralni sastav u odnosu na Graham hleb. Medenjaci sa dodatkom melase su se pokazali kao dobri izvori biološki usvojivog kalcijuma i gvožđa.

Ključne reči: melasa šećerne repe, mineralne materije, hleb, medenjaci, kvalitet.

Bojana Filipčev1, Ljubinko Lević2, Olivera Šimurina1, Jasna Grbić1, Rada Jevtić-Mučibabić1

¹1Institut za prehrambene tehnologije, Univerzitet u Novom Sadu, ²Tehnološki fakultet, Univerzitet u Novom Sadu

Rad primljen: 07.11.2013

Kontakt adresa:Bojana Filipčev, Institut za prehrambene tehnologije, Univerzitet u Novom Sadu, Bulevar Cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Srbija, Tel.: +381 21 485 3778, E-mail: [email protected]

UVOD

Melasa se definiše kao otpadni sirup industrije prerade šećera koji nastaje nakon niza višestruko ponovljenih uparavanja, kristalizacija i centrifugisanja gustog soka dobijenog ekstrakcijom iz rezanaca šećerne repe (Beta vulgaris var. saccharifera) ili usitnjene šećerne trske (Saccharum L.). Sa tehnološke tačke gledišta, melasa je sirup koji ostaje posle poslednje faze kristalizacije i iz kojeg se saharoza više ne može izdvojiti na ekonomičan način. Za tržište zdrave hrane, rafinisani šećer predstavlja suviše prerađenu i koncentrovanu supstancu što daje prostora za primenu melase kao manje rafinisanog i prihvatljivijeg, više „prirodnog“, zaslađivača. Melasa ima jedinstvene karakteristike koje mogu da je učine veoma primamljivom, naročito u oblasti proizvodnje keksa, konditorstva i pekarstva.

Osnovni hemijski sastav melase šećerne repeMelasa predstavlja polikomponentni sistem

promenljivog sastava u veoma širokim granicama u zavisnosti od sastava sirovine, režima tehnoloških procesa u fazi čišćenja difuzionih sokova i fazi kristalizacije saharoze [1]. Sastoji se iz saharoze, glukoze i fruktoze i nešećernih supstanci koje potiču iz sirovine, a nisu se istaložile tokom prečišćavanja kao i supstanci koje su se stvorile hemijskim ili enzimatskim reakcijama u toku prerade (to mogu biti D- i L-mlečna kiselina, masne kiseline kratkih lanaca i produkti Maillardovih reakcija i reakcija Streckerove degradacije [2]. U nešećerne sastojke spadaju sirovi proteini, pepeo i bezazotne materije. Konačno, melasa takođe sadrži jedinjenja koja mogu biti promotori ili inhibitori rasta mikroorganizama zbog čega se i koristi kao supstrat u biohemijskim transformacijama [2]. Repna melasa u prometu ima sadržaj suve materije 74-77% i sadržaj vlage <26% [3] dok naš SRPS E.L3.020 standard predviđa minimum 76,3°Bx suve materije i <23.7% vlage.

U svim vrstama melase dominantna komponenta je saharoza. Ostali šećeri su prisutni u manjim

količinama: trisaharid rafinoza je prisutna u količini oko 1% a monosaharidi glukoza i fruktoza u količini od po 0,25% [4,5]. Nijedna vrsta melase ne predstavlja značajni izvor proteina. Tipičan sadržaj proteina u melasi se kreće u opsegu 8-12% [2]. Proteini melase šećerne repe spadaju u grupu niskomolekularnih makromolekula koji pretežno sadrže monoaminodikarbonske kiseline sa oko 50% glutaminske kiseline [6]. Sadrži pet esencijalnih aminokiselina (lizin, valin, izoleucin, leucin i fenilalanin). Melasa sadrži i niz neproteinskih azotnih komponenata u slobodnom stanju od kojih je značajan betain. Betain je jedinjenje dobro rastvorljivo u vodi koje prolazi kroz sve faze prerade difuzionih sokova i skoro se kvantitativno koncentriše u melasi [6]. Iako nije esencijalni nutrijent, betain je važan zbog svoje uloge u smanjenju koncentracije plazmatskog cisteina. Naime, povišene koncentracije cisteina u krvnoj plazmi se smatraju biomarkerom povećanog rizika od vaskularnih i kognitivnih poremećaja. Atkinson i saradnici [7] su pokazali da visoke doze betaina unete hranom (500-845 mg/dan) snižavaju nivo homocisteina u krvi. Iz tog razloga se današnja istraživanja fokusiraju na iznalaženje prehrambenih izvora betaina. Melasa sa prosečno 5-6 g/100 g betaina [2, 8, 9, 10] predstavlja izuzetno bogat izvor betaina s obzirom na to da biljke koje se uobičajeno koriste u ishrani (spanać, pšenične mekinje i klice, kvinoja) imaju nekoliko puta manju količinu betaina [11].

Nutrijenti u melasi šećerne repeVažne komponente melase su mikronutrijenti

(vitamini i minerali). U melasi preovlađuju vitamini koji su stabilni na visokoj temperaturi i u baznoj sredini zbog uslova u procesu prečišćavanja difuzionih sokova. Melasa uglavnom sadrži vitamine B grupe (B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9). Pokazalo se da vitaminski sastav melase varira u veoma širokim granicama. Biotin i B vitamini u melasi se nalaze u obliku koji je potpuno biološki usvojiv [2, 6] za razliku od biotina u npr. žitima čija usvojivost se

UDK: 664.151.2; 664.66.016.7:664.151.2

HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 54. No. 2., 42-46, 2013.Bojana Filipčev, Ljubinko Lević et al.: Melasa šećerne repe i njena primena u obogaćivanju pekarskih i finih pekarskih proizvoda 43

kreće u proseku oko 11%. Melasa se odlikuje visokim sadržajem

makroelemenata. Melasa šećerne trske uglavnom sadrži više kalcijuma i fosfora dok melasa šećerne repe sadrži više kalijuma i natrijuma. Dominantni makroelemenat u melasi je K koji je esencijalan za životinje i mikroorganizme, a kod čoveka označen kao deficitaran u meri koja ugrožava javno zdravlje prema američkom izveštaju o prehrambenim navikama američke populacije [12]. U proseku, repna melasa sadrži oko 3,6% kalijuma [2]. Kalijum je veoma rastvorljiv i ne uklanja se u procesima prečišćavanja difuzionih sokova tako da se ne taloži za razliku od Ca i Mg. Šušić i Sinobad [6] naglašavaju da je od izuzetne važnosti što se mineralne komponente u melasi nalaze u rastvorenom obliku i ističu da upravo prisustvo velike količine rastvorenih kalijumovih soli predstavlja najvažniju osobinu koja svrstava melasu u red kompleksnog supstrata preporučljivog za ljudsku ishranu. Sledeći elementi po sadržaju su natrijum, kalcijum i magnezijum. Prosečan sadržaj kalcijuma u melasi je oko 0,4%, ali varira u veoma širokim opsezima jer zavisi od tehnoloških postupaka primenjenih u procesu čišćenja difuzionih sokova. U nedavnoj studiji koja je obuhvatila monitoring kvaliteta melase proizvedene u aktivnim šećeranama u Srbiji, značajne razlike između fabrika su ustanovljene u sadržaju kalcijum oksida i sulfatnog pepela [13]. Prema literaturnim podacima, sadržaji Na i Mg u proseku variraju u opsezima 0,4-2,5% i 0,01-0,2%, respektivno. Njihov sadržaj takođe može znatno da varira u zavisnosti od procesa primenjenih u preradi. Od mikroelemenata, značajan je sadržaj gvožđa koji varira, prema Higginbothamu i McCarthyju [2], u proseku između 27-100 mg/kg. Međutim, literaturni podaci iz drugih izvora ukazuju da sadržaj gvožđa često premašuje 100 mg/kg. Šušić i Sinobad [6] smatraju da melasa šećene repe sadrži sve biogene makrominerale u veoma povoljnom odnosu za čoveka. Od anjona prisutnih u melasi, najzastupljeniji su hloridi i sulfati. Neke melase sadrže i fosfate i nitrati, a nitriti su uglavnom prisutni samo u tragovima [2].

Štetne materije u melasi šećerne repeZbog svoje prirode kao krajnjeg proizvoda

prerade šećerne repe i trske, u melasi ostaju svi sastojci iz biljne sirovine koji nisu uklonjeni izdvajanjem šećera. U melasi se mogu nagomilavati i rezidue štetnih materija kao što su teški metali, pesticidi i sl. koji u melasu dospevaju preko kontaminiranog zemljišta, zagađenog vazduha i upotrebom sredstava za zaštitu bilja. Može se očekivati da će vrste zagađujućih materija veoma varirati zavisno od mesta i uslova gajenja, ali dosadašnji podaci govore da njihovi sadržaji uglavnom ne prelaze maksimalno dozvoljene doze, a sadržaji nekih kontaminenata su čak izrazito niski. Na osnovu literaturnih podataka i podataka iz redovnih monitoringa kvaliteta melase koji se rutinski obavljaju u toku kampanje, može se pretpostaviti da melasa nije rizičnija u smislu nagomilavanja zagađujućih materija u odnosu na bilo koju drugu sirovinu koju koristimo za ishranu. Melasa sadrži SO2 u malim količinama koje se ne smatraju škodljivim po čoveka, a potiče od SO2 koji se koristi za zakišeljavanje vode za ekstrakciju

rezanaca. Prema literaturnim podacima, sadržaj SO2 u melasi se kreće od 0,01 do 0,05%, a zabeleženi su i manji rasponi od 0,001 do 0,005% [14].

U melasi su prisutni i saponini koji potiču iz biosintetskog ciklusa šećerne repe. Saponini u hrani se smatraju antinutritivnim faktorima, međutim, prehrambeni izvori saponina postaju interesantni otkako se otkrilo da pokazuju holesterol snižavajuće i antikancerogeno delovanje. Sadržaj saponina u melasi šećerne repe se kreće oko 0,025% i u ovoj koncentraciji se smatra neškodljivim za zdravlje ljudi [6]. U krompiru ima četiri puta više saponina. Glavni prehrambeni izvori saponina su leguminoze (soja, pasulj, sočivo, kikiriki).

Primena melase u obogaćivanju pekarskih i finih pekarskih proizvoda

Postoji veoma malo literaturnih podataka o korišćenju melase u pekarskim proizvodima, a i oni se uglavnom odnose na melasu šećerne trske. U SAD, trščana melasa se koristi u formulacijama različitih pekarskih i finih pekarskih proizvoda (hleba, peciva, pita, kolača, keksa, krekera, krofni) [15]. Koristi se u dozama 1% (u đevreku) -25% (u medenjacima) (u % računatim na brašno). Uobičajene doze u formulacijama hleba kreću se u opsegu 2-6%. Melasa se dodaje proizvodima u cilju poboljšanja boje i ukusa (naročito proizvoda sa visokim sadržajem vlakana), kao sredstvo koje povećava efekat hemijskih agenasa za narastanje testa (kod keksa i krekera), kao puffer za stabilizaciju pH u fermentisanim testima [15]. Pokazalo se da melasa može da produži rok trajanja proizvoda tipa voćnih kolača, mafina, ovsenih čajnih keksa, bonžite, itd. jer snižava aktivnost vode kod namirnica srednjeg sadržaja vlage. Kod proizvoda sa povećanim sadržajem masti (npr. proizvodi obogaćeni pšeničnom klicom), melasa može da uspori proces užegnuća zbog prirodnog visokog sadržaja antioksidanasa [15]. Američka Agencija za hranu i lekove svrstala je melasu šeć. trske u kategoriju GRAS (Generally Recognized as Safe) kao prirodni, neškodljivi ekstrakt.

Melasa šećerne repe nema veću primenu u ljudskoj ishrani, pre svega, zbog izraženog mirisa i ukusa na repu koji je čini neprivlačnom za konzumaciju per se, međutim to ne isključuje mogućnost njene primene kao dodatka u proizvodima. U Nemačkoj se u proizvodnji kiselih ražanih hlebova pečenih u pari, tipa pumpernickel, koristi sirup šećerne repe (Zuckerrübensirup) koji se dobija inverzijom sokova ekstrahovanih iz repinih rezanaca.

Melasa šećerne repe, kao dodatak u obogaćivanju proizvoda, je pre svega zanimljiva zbog svog mineralnog sastava. U istraživanjima koja su se bavila obogaćivanjem pšeničnog hleba melasom šećerne repe [16, 17], ispitivana je mogućnost direktnog dodatka melase u dozi 5-10% računato na brašno. Dodatak melase doprineo je povećanju sadržaja mineralnih materija, proteina, ukupno redukujućih šećera (kod više ispitivane doze), antioksidacionog potencijala i smanjenju sadržaja skroba. Veoma bogat mineralni sastav melase šećerne repe je uticao na značajno povećanje sadržaja mineralnih materija, naročito K, Mg i Ca u hlebovima koji su sadržali melasu. U slučaju sva tri elementa je zabeležen statistički značajan uticaj i vrste i doze dodatka na njihovo povećanje u hlebu (p<0.05).


Dodatak melase šećerne repe u dozi 5 i 10% računato na brašno, doveo je do porasta sadržaja K za 89,1-167,0%; Ca za 22,7-49,3%; Mg za 20-40%, respektivno u odnosu na kontrolni beli pšenični hleb. Dodatak melase nije uticao na značajne promene u sadržaju Na. Pored direktnog dodatka melase, ispitivana je i mogućnost indirektnog dodatka preko odabranog voća/povrća prethodno osmotski dehidriranim (OD) u melasi šećerne repe [16, 17]. Osmotski dehidrirano voće/povrće je dodavano u dva oblika i dve doze: u nativnom obliku u dozama 10-30% rač. na brašno i kao osušeno u dozama 5-10% rač. na brašno. I ovim dodacima su se postigli slični efekti kao i sa dodatkom čiste melase, s tim da su dodaci na bazi OD voća značajno povećavali vlagu sredine i ukupnu vlagu hleba. Pored doprinosa melase, na mineralni sastav obogaćenih hlebova uticala je i vrsta upotrebljenog voća/povrća (dodaci na bazi povrća su vise povećavali sadržaj K, Mg i Ca nego voćni dodaci).

Poređenjem mineralnog sastava hlebova obogaćenih melasom šećerne i različitih vrsta hleba (Tabela 1), može se zaključiti da beli hleb sa dodatkom melase ima povoljniji sadržaj K i Ca čak i u odnosu na Graham hlebove. Hlebovi sa dodatkom OD voća i povrća takođe imaju slične sadržaje kalijuma i kalcijuma u odnosu na Graham hlebove, pri čemu praškasti sastojci doprinose nešto većem sadržaju ovih minerala.

Iz literaturnih podataka se može videti da se sadržaj Na u belim i integralnim hlebovima kreće u širokim granicama, od 500-910 mg/100 g (Tab. 1). Sadržaj K je varirao u užem opsegu i kretao se od 89 do 295 mg/100 g. Prema podacima iz tabele 1, u belim hlebovima je uobičajen odnos K:Na u opsegu 0,15-0,27, a u integralnim hlebovima je ovaj odnos 0,43-0,47. Ovi podaci su u skladu sa podacima Pribiš [18] u kojima je navedeno da je prosečan odnos K:Na u belom hlebu 0,22, a u crnom hlebu 0,35. Svetski zdravstveni autoriteti preporučuju redukciju Na u ishrani. Odnos između količine kalijuma i natrijuma je veoma važan indikator i smatra se da idealna ishrana treba da doprinese unosu od čak 4-5 puta više K od Na na dnevnom nivou. Obogaćivanje hleba dodacima na bazi melase poboljšava odnos K:Na i povećava ga sa 0,33 u belom hlebu na 0,46-0,64 za niže doze dodataka, bez obzira na vrstu, dok više doze omogućuju postizanje povoljnijih odnosa koji se kreću u opsegu 0,66-0,91. Međutim, uprkos povoljnijem odnosu K:Na u odnosu na bele i integralne hlebove, hlebovi suplementovani melasom šećerne repe ipak spadaju u kategoriju natrijum-dominantne hrane.

Uticaj melase šećerne repe na nutritivna svojstva medenjaka

U radu Filipčev i sar. [19] je obrađivana tema supstitucije meda melasom šećerne repe

Tabela 1. Uporedni prikaz sadržaja K, Na, Mg i Ca u raznim vrstama hleba (beli pšenični, Graham i obogaćen melasom i OD voćem/povrćem u melasi).

Vrsta hlebamg/100 g nativno

K Na K:Na Mg Ca*

Graham hleb

295 686 0.43 40 25

250 525 0.47 93 20

- - - 72 29

Beli pšenični hleb

191** 858** 0.27 34** 1127**

117 800 0.15 48 20

89,4 - - - 12.5

- - - 27 23

100 500 0.20 - 10

205 910 0.22 13 19

Beli pšenični hleb (kontrolni) 139,9 416,2 0,33 12,0 22,8

Beli pš. hleb sa dod. melase (5-10%) 265,4-373.,3 412.9-409.6 0,64-0,91 14,6-16,9 28,2-34,0

Beli pš. hleb sa dod. OD voća u prahu (5-10%) 189,9-321,4 404,8-386,8 0,46-0,83 12,4-13,5 24,9-30,1

Beli pš. hleb sa dod. OD povrća u prahu (5-10%) 236,1-349,5 415,4-424,9 0,57-0,82 13,7-18,5 32,8-44,7

Beli pš. hleb sa dod. svežeg OD voća (10-30%) 166,7-240,6 400,3-362,0 0,42-0,66 11,9-12,2 23,5-27,1

Beli pš. hleb sa dod. svežeg OD povrća (10-30%) 209,5-345,1 417,9-429,0 0,50-0,80 13,3-18,5 30,3-44,7

OD – osmotski dehidriran

HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 54. No. 2., 42-46, 2013.Bojana Filipčev, Ljubinko Lević et al.: Melasa šećerne repe i njena primena u obogaćivanju pekarskih i finih pekarskih proizvoda 45

u formulaciji medenjaka. Ispitivane su tri doze supstitucije meda: 25%, 50% i 100%. Rezultati su pokazali da su supstituisani medenjaci sadržali značajno više proteina i pepela, a sadržali su manje vlakana. I potpuna i delimična zamena meda melasom značajno poboljšava mineralni profil medenjaka u smislu sadržaja K, Ca, Mg i Fe. Sadržaji kalijuma su varirali od 150,4 g/100 g s.m. u običnom medenjaku (bez melase) do 409,1-1177,3 g/100 g s.m. u supstituisanim medenjacima sa melasom. Sadržaj gvožđa je porastao sa 1,94 mg/100 g s.m, dok je u delimično supstituisanim medenjacima bio 2,43-2,89 mg/100 g s.m, a u medenjacima sa 100% melasom je iznosio 4,52 mg/100 g s.m. Sadržaj mangana i cinka se nije značajno menjao bez obzira na dodatak melase, dok je sadržaj bakra čak bio niži u medenjacima sa melasom.

Ispitivanjem biološke usvojivosti kalcijuma i gvožđa, ustanovljeno je da je u supstituisanim medenjacima došlo do povećanja biološke usvojivosti Ca i smanjenja usvojivosti Fe sa rastućom količinom melase. Međutim, relativna biološka usvojivost za gvožđe u granicama između 26.58-39.37% može se smatrati uobičajenom i potpuno zadovoljavajućom za ovu kategoriju proizvoda, pod uslovom da se ne posmatraju oni koji su specijalno obogaćeni preparatima gvožđa [19]. Pad relativne usvojivosti gvožđa sa porastom udela melase u formulaciji ukazuje na prisustvo nekih komponenata u melasi koje imaju potencijal za heliranje gvožđa. Kao potencijalni inhibitori absorpcije Fe iz melase navode se kalcijum, hidroksimetilfurfural melanoidini, melanin i karamel [19] jer pokazuju helirajuća svojstva prema jonima gvožđa. Ipak, kao izvori ‘’ne-hem’’ gvožđa, medenjaci sa medom potpuno i/ili delimično supstituisanim melasom su uporedivi sa integralnim keksima i keksima obogaćenim amarantusom i obezbeđuju oko 1 mg biološki usvojivog gvožđa na 100 g proizvoda. Relativna biološka usvojivost kalcijuma u supstituisanim medenjacima bila za oko 20% veća nego u običnim medenjacima. Filipčev i sar. [19] su zaključili da, u odnosu na neke komercijalne kekse i biskvite, medenjaci predstavljaju bolje izvore biološki usvojivog kalcijuma, obezbeđujući u proseku 23,2-28,6 mg/100 g kalcijuma. Ovo je od značaja kada se ima na umu da u formulaciju ispitivanih medenjaka nisu uključeni mlečni proizvodi.

ZAKLJUČAK

U ovom pregledu dat je prikaz mogućnosti primene melase šećerne repe kao sirovine za obogaćivanje pekarskih i finih pekarskih proizvoda. Uključivanje melase u formulaciju standardnog belog hleba dovodi do značajnog poboljšanja antioksidacionog potencijala i mineralnog sastava (K, Ca, Mg) hleba koji po vrednosti dostižu one merene u Graham hlebu. Medenjaci obogaćeni melasom su takođe pokazali poboljšanje nutitivnog kvaliteta naročito u odnosu na sadržaj K, Ca i Fe. Melasa šećerne repe se može smatrati nutritivno vrednim dodatkom jer doprinosi značajnom porastu sadržaja upravo onih mineralnih materija (K, Ca i Fe) čiji se unos procenjuje kao neadekvatan kod opšte populacije ne samo zemalja u razvoju već i razvijenih zemalja, prema procenama svetskih zdravstvenih autoriteta.

LITERATURA

Šušić SK, Guralj EM, Osnovi tehnologije šećera. Naučna knjiga, Beograd 1965.Higginbotham JD, McCarthy J, Quality and stor-age of molasses. In: van der Poel PW, Schiweck H, Schwartz T eds. Sugar Technology-Beet and Cane Manufacture; Verlag Dr. Albert Bartens KG, Berlin, 1998, 973-992.Schiweck H, Die Konzentration einiger Melas-seinhaltsstoffe in Melassen verschieden Prove-nienz. Branntweinwirtschaft 1977; 117: 87-93.Schneider F, Technologie des Zuckers. Verlag, M & H. Schaper, Hannover 1968.Petrov S, Petrov L, Priručnik za industriju šećera (Knjiga I, Deo III). Štamparija PTT, Beograd 1980.Šušić S, Sinobad V, Ispitivanja u cilju unapređenja industrije šećera Jugoslavije. Hem Ind 1989; 43(Supplement 1-2): 10-21.Atkinson W, Slow S, Elmslie J, Lever M, Chambers S, George P, Dietary and supplementary betaine: Effects on betaine and homocysteine concentra-tions in males. Nutr Met Cardio Dis 2009; 19(11): 767-773.Thalasso F, van der Burgt J, O’Flaherty V, Colle-ran E, Large scale anaerobic degradation of be-taine. J Chem Technol Biotechnol 1999; 74(12): 1176-1182.Viktorović J, Terek L, Karadžić V, Ispitivanje melasa jugoslovenskih fabrika šećera. Institut za prehrambenu industriju, Novi Sad 1966.Olbrich H, The molasses. Biotechnologie-Kemp GmbH, Berlin, 1963.de Zwart F, Slow S, Payne RL, George P, Ger-rard J, Chambers S, Glycine betaine and glycine betaine analogues in common foods. Food Chem 2003; 83: 197-204.USDA&USDHHS, Dietary Guidelines for Ameri-cans 2010 (7th ed). U.S. Government Printing Office, Washington, DC 2010. Preuzeto sa http://www.cnpp.usda.gov/Publications/dietaryGuide-lines/2010/PolicyDoc/PolicyDoc.pdfJevtić-Mučibabić R, Grbić J, Filipčev B, Šimurina O, Kuljanin T, Mineral substances in sugar beet molasses. In Gligorić M, Došić A, Kešelj D, Vujadinović, D eds. Proceedings of the III Inter-national Congress “Engineering, Environment and Materials in Processing Industry” (str. 275-280). Jahorina 2013; 275-280.Jevtić-Mučibabić R, Standardizacija melase za fermentacionu industriju. Tehnološki fakultet, Univerzitet u Novom Sadu, Novi Sad 2005.Hickenbottom J, Use of molasses in bakery prod-ucts. AIB Technical bulletin 1996; XVIII(6):1-6.Filipčev B, Nutritivni profil, antioksidacioni po-tencijal i senzorski kvalitet specijalnih vrsta

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.


U ovom radu je prikazan deo rezultata istraživanja finansiranih od strane Ministarstva za prosvetu, nauku i tehnološki razvoj Republike Srbije (projekat TR 31055).


hlebova sa dodatkom melase šećerne repe. Tehnološki fakultet, Univerzitet u Novom Sadu, Novi Sad 2009.Filipčev B, Lević Lj, Bodroža-Solarov M, Mišljenović N, Koprivica G, Quality characteris-tics and antioxidant properties of breads supple-mented with sugar beet molasses-based ingre-dients, Int J Food Prop 2010; 13(5):1035-53.Pribiš V, Nutritivne osobine hrane (pp. 162-167). Tehnološki fakultet, Novi Sad 1999; 162-67.Filipčev B, Bodroža-Solarov M, Šimurina O, Cvetković B, 2012). Use of sugar beet molasses in processing of gingerbread type biscuits: effect on quality characteristics, nutritional pro-file and bioavailability of calcium and iron. Acta Alim 2012; 41(4): 494-505.

17.

18.19.

Sugar beet molasses and its use in fortifying bakery and fine bakery products

Summary: This paper presents a brief summary on chemical compo-sition and nutitive value of sugar beet molasses and feasibility of its use in human nutrition by fortifying bakery and fine bakery products. Sugar beet molasses is a rich source of minerals, especially K, Ca, Mg and Fe. Acceptable dosage levels for sugar beet molasses in bread and bakery product range between 5 and 10% flour basis whereas in fine bakery products (biscuits, cakes) doses up to 20% are appli-cable. Beasides direct inclusion of molasses to product formulation, it is possible to indirectly include it by using fruits/vegetables previ-ously osmotically dehydrated in sugar beet molasses. Results showed that molasses or molasses based ingredients significantly improved the mineral pattern of white bread making it comparable to that of Graham bread. Ginger nut biscuits supplemented with molasses were identified as good sources of biologically available Ca and Fe. Key words: sugar beet molasses, minerals, bread, ginger nut biscuits, quality.

Bojana Filipčev1, Olivera Šimurina1, Ljubinko Lević2, Jasna Grbić1, Rada Jevtić-Mučibabić1

1Institute of Food Technology, Univesity of Novi Sad, Serbia

2Faculty of Technology, Univesity of Novi Sad, Serbia

HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 54. No. 2., 47-51, 2013.Ivana Filipović-Lješković, Vesna Kuntić at al.: Effects of single-dose raspberry consumption on plasma coagulation and complete blood count in healthy volunteers – pilot study

47

Effects of single-dose raspberry consumption on plasma coagulation and complete blood count in healthy volunteers – pilot study

Abstract: There has been increasing interest in the research of rasp-berry fruits, due to growing evidence of their versatile health benefits established through epidemiological studies. The most significant health benefits are ascribed to phenolic compounds and vitamin C, both of which play an important role in preventing and managing cardiovascular disease. Having salicylic acid, raspberry reduce the coagulation of blood platelets, inhibit formation of blood clots and consequently the progres-sion of atherosclerosis. However, effects of raspberry consummation on coagulation pathway and complete blood count in healthy human are not described yet. The present pilot study included 13 volunteers of both genders (25 - 50 years old). Blood samples of donors were subjected to basic haematology screening tests before and five hours after consummation of raspberry portion (200 g). Our results showed that consumption of single-dose of raspberry significantly prolonged only prothrombin time and Factor X, but did not affect activated partial thromboplastin time and thrombin time. The level of blood cells was generally unchanged after raspberry consummation, except the level of white blood cells. All noticed effects can not be distinguished from normal circadian rhythms, since the frequencies of vascular events in humans exhibit marked diurnal variations. The most important effect was observed on the level of von Willebrand Factor which was signifi-cantly decreased. Since the association between von Willebrand Factor, thrombogenesis and atherosclerotic vascular disease have already been known, the raspberries fruit consumption may lower the risk of cardio-vascular diseases.

Key words: raspberry fruit intake, anticoagulant effect, pilot study, von Willebrand Factor.

Ivana Filipović Lješković1, Vesna Kuntić2,Zorica Juranić1

1 Institute of Oncology and Radiology of Serbia, Haematological laboratory, Belgrade, Serbia2 University of Belgrade - Faculty of Pharmacy, Belgrade, Serbia


Corresponding author: University of Belgrade - Faculty of Pharmacy, Vojvode Stepe 450, 11000 Belgrade, SerbiaE-mail: [email protected]: +381631018716fax: +3813972840

INTRODUCTION

Berry fruits are superior to some fruits and vegetables because of their unique nutrient (vitamin C, carotenoids) and non-nutrient content (polyphenols such as anthocyanins, phenolic acids, stilbens, and tannins) [1-2]. Due to the high concentrations of these compounds and their antioxidant properties [3-5], berries are increasingly referred to as a natural functional food. In the review article of Szajdek & Borowska [6], the key bioactive compounds of berry fruits and their health-promoting properties is discussed emphasizing their importance in the diet, as well as in the prevention of various diseases. Many in vitro studies indicate that phytochemicals in berries (anthocyanins, ellagic acid and other polyphenols) have a range of potential anti-cancer and heart disease properties including antioxidant, anti-inflammatory, and cell regulatory effects [5].

Raspberry fruit (Rubus idaeus L- abbreviated as R in the text), besides fibres, vitamins, minerals and phytochemicals [7-8] contains salicylic acid, which have protective effects similar to aspirin in preventing heart disease by reducing the coagulation of blood platelets, inhibiting the formation of blood clots and possibly the progression of atherosclerosis. Torres-Urrutia et al [9] tested in vitro aqueous and methanolic extracts of R for antiplatelet, anticoagulant, and fibrinolytic activity. The antiplatelet activity was assessed by platelet aggregation inhibition;

anticoagulant activity was measured by prothrombin time (PT), diluted PT, activated partial thromboplastin time (aPTT), kaolin clotting time, and thrombin time (TT). The fibrinolytic effect was determined with the euglobulin clot lysis time and fibrin plate methods. They found that these extracts of R prolonged the aPTT and also enhanced fibrinolytic activity.

Since in vivo effects of R intake on coagulation pathway was not described yet, the aim of this article was to perform an uncontrolled pilot study to establish if short-term R intake affects coagulation cascade in healthy volunteers. After consuming a single portion of 200g of R, the volunteers were subjected to screening clotting time assays, as well as to enzyme inhibition assays against coagulation factors from extrinsic pathway. Some specific coagulation tests were also performed, as well as complete blood count (CBC).

MATERIAL AND METHODS

Plant materialCultivar R used in this study was purchased in

the central region of Serbia at the time of harvest in Jun-July. The samples represent the average quality usually consumed in Central Serbia.

Study designThe investigation was an uncontrolled, open-label,

pilot study where 13 healthy volunteers were included.

UDK: 613.262; 634.71

HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 54. No. 2., 47-51, 2013.Ivana Filipović-Lješković, Vesna Kuntić at al.: Effects of single-dose raspberry consumption on plasma coagulation and complete blood count in healthy

volunteers – pilot study48

Subjects were applied to tests in the morning before any meal, then they were fed with one plentiful portion of R (approximately 200 g). Five hours after, volunteers were subjected to same tests. In the mean wile, they were not allowed to have a meal.

SubjectsVenous blood samples were drawn from healthy

non-smoking volunteer donors among laboratory staff of both genders (25 - 50 years old). Subjects had not been exposed to chemicals, drugs or other substances. Blood samples of donors were subjected to the basic haematology screening tests to exclude those with abnormal results. Written donor consent forms for blood collection were given to all the respondents and signed. An ethical clearance was obtained prior to this study from the local Ethical review board of Institute of Oncology and Radiology of Serbia in accordance with the current health and ethical regulations in Serbia, Law on Health Care (2005). All the procedures were carried out in strict compliance with the Declaration of Helsinki (Williams, 2008).

Blood samplingBlood was collected from the subject¢s

antecubital vein by venipuncture into vacutainer tubes over citrate (3.2%) in a 9:1 v/v ratio, before and 5 hours after consuming of single R portion. For CBC, we used vacutainer tubes with 10% EDTA. From the blood samples, platelet poor plasma was prepared by centrifuging the sample at 3000 g for 10 min.

Measurement of clotting assaysAPTT, PT and TT, as well as coagulation factors

assays, were carried out in ACL 9000 coagulation analyzer (IL, Instrumentation Laboratory, Lexington, MA, USA) using standard human plasma as blank provided by the same producer [10-12]. All the reagents used were from IL Company and added in the quantity defined by the producer. For the determination of factors from extrinsic pathway (II, V, VII and X) plasma was mixed with deficient plasma (missing the investigated factor) and thromboplastin [12]. Fibrinogen assay was performed using the Clauss method based on the addition of an excess of thrombin to plasma [13]. To assess platelet function, bleeding time was performed by the Duke method [14]. Von Willebrand Factor (vWF) Antigen was performed using Latex Immunoassay tests [15] , while D-dimer was performed using Latex agglutination assays [16]. Buckell’s method for fibrinolysis was used [17]. CBC was performed on hematological Analyser LH 780 Beckman-Coulter (Passadena, California, USA) according to the producer’s instructions. All these tests were commonly applied in laboratory practice.

Statistical measurementsAll the tests were done in triplicate. Results

are given as the mean of 13 sample measurements ± standard deviation (SD). For coagulation factors assay, the transformation of seconds into percentages was done using standard diagrams made for every new lot of reagents. Differences between the first and the second sample measurement were assessed by Wilcoxon Signed-Rank Test with continuity

Table 1. Effects of the consumption of a single portion of 200 g of R on plasma coagulation pathway markers in healthy volunteers

Variable Control Before R consumption After R consumption

Screening tests

aPTT* (s) 27.6 27.48±3.82 27.56±4.45

PT** (s) 10.9 10.78±0.78 11.15±0.84

TT*** (s) 15.8 17.44±1.27 17.6±1.36

Fibrinogen (g/L) 2.98 2.89±0.48 2.93±0.49

Specific tests

Von Willebrand factor Antigen (%) 117.3 119.2±28.47 97.04±23.75

Coagulation factors (%):

IIa 113.5 99.88±10.18 112.3±24.72

Va 147.2 111.5±14.01 111.4±12.34

VIIa 109.1 102.9±22.67 114.0±33.08

Xa 117.7 111.0±12.42 115.5±12.82

D-dimer (ng/mL) 134.6 134.8±55.13 143.9±51.01

Bleeding time (s) - 127.4.±48.6 128.5±43.2

Fibrinolysis (h) >2 >2 >2

* Activated partial thromboplastin time**Prothrombin time***Thrombin time


49

correction. A value of p less than 0.05 (p < 0.05) was considered statistically significant. The statistical analysis was done in the program R, version 2.15.1 - Roasted Marshmallows.

Results The effects of consummation of a single dose of

raspberry fruit on coagulation pathway is presented in Table 1. From the results in the Table 1, it is evident that a single dose of R consumption had no effect on aPTT, TT and fibrinogen. On the other hand, our results showed considerable prolongation of PT in the coagulation cascade (p = 0.0024). In order to evaluate whether the observed prolongation of PT was due to the effects on coagulation factors, the experiment with deficient plasma was performed. It was found that R affects only Factor Xa in a statistically significant manner (p = 0.0452). There was no significant effects on other Factors.

According to other specific tests, parameters: D-dimer, bleeding time and fibrinolysis, were not affected, only the level of vWF was significantly decreased (p = 0.0034).

The effects of R consummation on CBC is given in Table 2. Significant increase in a number of leukocytes was observed (p = 0.0274). All other parameters were not affected in a statistically significant manner.

Discussion It is assumed that a diet rich in berries fruits

delays the ageing process and may reduce the risk of various lifestyle diseases, mainly cardiovascular and cancerous [1]. However, the anticoagulant activities of these fruits have been less studied. Thus, we conducted experiment to establish if consummation of single dose of R affects coagulation cascade and CBC. Subjects in this pilot study were applied to tests in the morning before any meal and 5 hours after the R meal. Although the pharmacokinetic pathways vary for different R components, according to their bioavailability profile [18], 5 hours considered to be

sufficient time for R to digest, to reach maximum level of its bioactive components in the circulation and to potentially interact with target components in blood. This study has no control arm, thus the values of investigated parameters after eating R were compared to those before in the same subjects, having in mind circadian patterns, i.e. the daily fluctuation of biomolecules [19].

From the results in the Table 1, it is evident that a single dose of R consumption had no effect on aPTT, TT and fibrinogen. This differs from the results of in vitro measurement of R extracts [9], where significant prolongation of aPTT was obtained. On the other hand, our results showed considerable prolongation of PT in the coagulation cascade (p = 0.0024). A lack of correlation between in vivo data and in vitro experiments are not surprising considering the pharmacokinetic pathways for different R components [19]. Also, the extensively higher concentration of R phytochemical in metanolic extract then in fruits may cause disparity.

In order to evaluate whether the observed prolongation of PT was due to the effects on coagulation factors, the experiment with deficient plasma was performed, measuring the active forms of Factors II, V, VII and X, since PT is a performance indicator of extrinsic pathway. It was found that R affects only Factor Xa in a statistically significant manner (p = 0.0452). Shorter time of Factor Xa is in the discrepancy with the prolongation of PT, implying that PT extension is probably due to normal circadian rhythm [19]. We also could not distinguish whether an increase in the number of leukocytes (Table 2) was due to R consummation or circadian rhythms, since the frequencies of vascular events in humans exhibit marked diurnal variations, with peaks from morning to noon [19]. Also, the increased in leukocytes might be due to adrenaline release at the time of the second needle stick.

The most prominent observed effect of R consummation is on the level of vWF. VWF is a glycoprotein which assists in platelet adhesion

Table 2. Effects of the consumption of a single portion of 200 g of R on complete blood count in healthy volunteers

Variable Before R consumption After R consumption

Thrombocyte x109/L 234.8±48.72 248.2±48.31

Mean platelet volume (fL) 8.17±0.94 8.13±1.05

Leukocyte x109/L 6.85±2.23 7.38±2.15

neutrophils 4.01±1.71 4.29±1.6

eosinophils 0.13±0.06 0.12±0.06

basophils 0 0

lymphocytes 2.21±0.75 2.45±0.76

monocytes 0.50±0.14 0.52±0.14

Erythrocytes x1012/L 4.42±0.36 4.49±0.38

Haemoglobin (g/L) 136.4±10.39 136.7±11.44

* Activated partial thromboplastin time**Prothrombin time***Thrombin time

HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 54. No. 2., 47-51, 2013.Ivana Filipović-Lješković, Vesna Kuntić at al.: Effects of single-dose raspberry consumption on plasma coagulation and complete blood count in healthy

volunteers – pilot study50

and aggregation (plug formation) by attracting circulating platelets at the site of small vessel injury. It also binds to coagulation factor VIII, preventing its clearance from the plasma. According to the literature [20], the level of vWF is not altered by the circadian variation, thus detectable reduction of this Factor may be the result of R consumption. It is already known that cardiovascular disease is partially characterized by chronic inflammation and increased expression of cell adhesion molecules, such as vWF. The documented association between vWF, thrombogenesis and atherosclerotic vascular disease suggests that a high concentration of vWF may be an indirect indicator of atherosclerosis and/or thrombosis [21]. According to our results, a single dose of R reduced this inflammatory biomarker, but without risk of bleeding since the bleeding time was in the normal range.

Regarding the R chemical structure, we cannot assign this effect to any particular phytochemical in raspberries. It is known that ellagic acid, a dominant and abundant component in R from our region [7], has a procoagulant effect in vitro, which may be due to the effect of ellagic acid on Hagaman factor [22]. Flavonoids also do not fulfil the structural characteristics typically associated with anticoagulant activity [23]. Our in vivo results reported herein indicating a possible anticoagulant effect of R would appear to be at odds with these results.

In conclusion, the anticoagulant properties of oral consumption of a single portion of 200 g of R in humans were studied and decreased level of vWF was noted. Further studies are necessary to establish the compounds and mechanisms that account for these effects.

REFERENCES

Beattie J, Crozier A, Duthie GD. Potential Health Benefits of Berries. Current Nutrition Food Sci 2005; 1:71-86.Konić-Ristć A, Šavikin K, Zdunić G, Janković T, Juranić Z, Menković N et al. Biological activity and chemical composition of different berry juices. Food Chem 2011; 125:1412-7.Mullen W, Yokota T, Lean MEJ, Crozier A. Anal-ysis of ellagitannins and conjugates of ellagic acid and quercetin in raspberry fruits by LC-MS. Phytochemistry 2003; 64:617-24.Kähkönen M, Kylli P, Ollilainen V, Salminen JP, Heinonen M. Antioxidant activity of isolated el-lagitannins from red raspberries and cloudber-ries. J Agric Food Chem 2012; 60(5):1167-74.Pantelidis GE, Vasilakakis M, Manganaris GA, Diamantidis G. Antioxidant capacity, phe-nol, anthocyanin and ascorbic acid contents in raspberries, red currants, gooseberries and Cornelian cherries. Food Chem 2007; 102:777–83.Szajdek A, Borowska EJ. Bioactive Compounds and Health-Promoting Properties of Berry Fruits: A Review. Plant Foods Hum Nutr 2008; 63:147–56.Gođevac D, Tešević V, Vajs V, Milosavljević S, Stamenković M. Antioxidant properties of raspberry seed extracts on micronucleus dis-tribution in peripheral blood lymphocytes. Food Chem Toxicol 2009; 47:2853–9.Mullen W, McGinn J, Lean MEJ, MacLean MR, Gardner P, Duthie GG. Ellagitannins, flavonoids, and other phenolics in red raspberries and their contribution to antioxidant capacity and vaso-relaxation properties. J Agric Food Chem 2002; 50:5191-6.Torres-Urrutia C, Guzmán L, Schmeda-Hirschmann G, Moore-Carrasco R, Alarcon M, Astudillo L et al. Antiplatelet, anticoagulant, and fibrino-lytic activity in vitro of extracts from selected fruits and vegetables. Blood Coagul Fibrinoly-sis 2011; 22(3):197-205.Langdell RD, Wagner RH, Brinkhous KM. Effect of antihemophilic factor on one-stage clotting tests; a presumptive test for hemophilia and a simple one-stage antihemophilic factor assy procedure. J Lab Clin Med 1953; 41 (4):637–47. Kirkwood TB. Calibration of reference thrombo-plastins and standardisation of the prothrombin time ratio. Thromb Haemost 1983; 49(3):238-44. Lillicrap D, Key N, Makris M, O’Shaughnessy D. Practical Homeostasis and Thrombosis, Wiley-Blackwell, New York, USA, 2005.Mackie IJ, Kitchen S, Machin SJ, Lowe GD. Guidelines on fibrinogen assays. Br J Haema-tol 2003; 121(3):396-404Peterson P, Hayes T E, Arkin C.F, Bovill EG, Fairweather RB, Rock WA et al. The preoperative bleeding time test lacks clinical benefit: College of American Pathologists’ and American Society of Clinical Pathologists’ po-sition article. Arch Surg 1998;133(2): 134–9. Sadler JE. Biochemistry and genetics of von Willebrand factor”. Annu Rev Biochem 1998; 67: 395–424.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

ACKNOWLEDGMENTS

The authors gratefully acknowledge the financial support from the Ministry of Science and Environment of the Republic of Serbia, grant TP 31093.


51

Wells PS, Anderson DR, Rodger M, Forgie M, Kearon C, Dreyer J. Evaluation of D-dimer in the diagnosis of suspected deep-vein throm-bosis. N Engl J Med 2003; 349(13):1227-35. Buckell M.The effect of citrate on euglobulin methods of estimating fibrinolytic activity. J Clin Pathol 1958; 11(5):403-5.Stoner GD, Sardo C, Apseloff G, Mulle D, War-go W, Pund V et al. Pharmacokinetics of Antho-cyanins and Ellagic Acid in Healthy Volunteers Fed Freeze-Dried Black Raspberries Daily for 7 Days. J Clin Pharmacol 2005; 45:1153-64.Pinotti M, Bertolucci C, Portaluppi F, Colog-nesi I, Frigato E, Foa A, Bernardi F. Daily and Circadian Rhythms of Tissue Factor Pathway Inhibitor and Factor VII Activity. Ar-terioscler Thromb Vasc Biol 2005; 25: 646-9.

16.

17.

18.

19.

Uticaj jednokratnog konzumiranja maline na parametre koagulacije i na krvnu sliku kod zdravih dobrovoljaca- pilot studija

Kratak sadržaj: Veliki broj epidemioloških studija je nedvosmisleno pokazao pozitivan uticaj konzumiranja maline (Rubus idaeus L) na zdravlje ljudi. Zbog svog sastava, prvenstveno sadržaja polifenola i vitamina C, malina može imati ulogu u prevenciji kardiovaskularnih oboljenja, a visok sadržaj salicilata, slično aspirinu, smanjuje agregaciju trombocita i usporava razvoj ateroskleroze. U literaturi ne postoje podaci kako konzumiranje maline deluje na koagulaciju krvi i krvnu sliku kod ljudi, što je bio cilj našeg rada. Sprovedena je pilot studija sa 13 zdravih dobrovoljaca oba pola, od 25-50 godina. Dobrovoljcima je uzeta krv ujutru, našte; svako je konzumirao jednu veću porciju svežih malina (oko 200 g) i svi testovi su ponovo urađeni posle 5 sati. Statistička obrada je pokazala da su se značajno promenili protrombinsko vreme i nivo faktora X, ali imajući u vidu cirkadijalni ritam, uočene promene se nisu mogle jednoznačno pripisati uticaju maline. I povećanje broja leukocita, zbog cirkadijalnog ritma, nije se moglo dovesti u vezu sa unosom maline. Efekat koji se mogao povezati sa konzumiranjem maline je pad nivoa von Willebrand-ovog faktora (ovaj faktor nije podložan cirkadijalnom dnevnom ritmu), koji prvenstveno učestvuje u agregaciji i adheziji trombocita. Pošto je nivo von Willebrand-ovog faktora u direktnoj vezi sa trombogenezom i aterosklerozom, naši rezultati pokazuju da konzumiranje malina može doprineti smanjenju rizika od nastajanja kardiovaskularnih bolesti.

Ključne reči: konzumiranje ploda maline, antikoagulantno delovanje, pilot studija, von Willebrandov faktor.

Ivana Filipović Lješković1, Vesna Kuntić2, Zorica Juranić1

1Institut za onkologiju i radiologiju Srbije, Hematološka laboratorija, Beograd

2Univerzitet u Beogradu -Farmaceutski fakultet, Beograd

20.

21.

22.

23.

Bridges AB, McLaren M, Scott NA, Pringle TH, McNell GP, Belch JJ. Circadian variation of tis-sue plasminogen activator and its inhibitor, von Willebrand factor antigen, and prostacy-clin stimulating factor in men with ischemic heart disease. Br Heart J 1993; 69:121-4.Lip G, Blann A. Von Willebrand factor: a marker of endothelial dysfunction in vascular disorders? Cardiovasc Res 1997; 34:255–65.Ratnoff OD, Crum JD. Activation of Hageman factor by solutions of ellagic acid. J Lab Clin Med 1964; 63:359-77.Kuntić V, Filipović I, Vujić Z. Effects of Rutin and Hesperidin and their Al(III) and Cu(II) complexes on in vitro plasma coagulation as-says. Molecules 2011; 16(2):1378-88.

HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 54. No. 2., 52-56, 2013.Dubravka Jambrec, Mladenka Pestorić at al.: Senzorska i instrumentalna svojstva hleba sa dodatkom integralnog heljdinog brašna52

Senzorska i instrumentalna svojstva hleba sa dodatkom integralnog heljdinog brašna

Kratak sadržaj: Konzumiranje tradicionalno pripremljenog hleba od pšeničnog brašna T-500, osim zadovoljenja osnovnih nutritivnih potreba ne nudi dodatne zdravstvene dobrobiti. Obogaćivanjem postojeće formulacije hleba dodavanjem ili supstitucijom dela pšeničnog brašna nutritivno i funkcionalno bogatijim brašnima drugih cerealija ili pseudocerealija, moguće je unaprediti nutritivni i funkcionalni profil hleba, vodeći računa da se ne naruši njegov senzorski kvalitet. U radu je ispitan efekat zamene 50% pšeničnog brašna T-500 integralnim heljdinim brašnom na boju, teksturna i senzorska svojstva hleba. Senzorski profil hleba definisan je primenom deskriptivnog metoda, a intenzitet posmatranih svojstava iskazan je bodovima od 1 do 5. Boja kore i sredine hleba definisana je u CIELab sistemu boja upotrebom kolorimetra Konica Minolta CR-400. Teksturna svojstva hleba (čvrstoća i elastičnost) određeni su na analizatoru teksture TA.XTPlus uz primenu standardnog postupka AACC 74-09.Analiza rezultata senzorske ocene sprovedene od strane panela obučenih ocenjivača pokazala je da tamnija boja kao i veća čvrstoća i manja elastičnost hleba sa heljdom u odnosu na pšenični hleb, nije narušila senzorski profil proizvoda, već je uticala na njegovo poboljšanje.

Ključne reči: hleb, pšenično brašno, integralno heljdino brašno, senzorska ocena, tekstura, boja.

Dubravka Jambrec, Mladenka Pestorić, Marijana Sakač, Aleksandra Mišan, Nataša Nedeljković, Pavle Jovanov, Anamarija MandićUniverzitet u Novom Sadu, Naučni institut za prehrambene tehnologije, Novi Sad, Srbija


Kontakt adresa:Dubravka Jambrec, Naučni institut za prehrambene tehnologije, Bulevar cara Lazara 1, Novi Sad, Srbijatel: +381 21 485 3780, fax: +381 21 450 725, e-mail: [email protected]

UVOD

Naučno dokazana povezanost hrane i zdravlja predstavlja osnov za povećano interesovanje potrošača za funkcionalnu hranu. Mogućnosti u osmišljavanju funkcionalne hrane su velike, ali nutritivno i zdravstveno su najcelishodniji proizvodi koji se učestalo konzumiraju, a odabrana funkcionalna komponenta je prisutna u visokom udelu. Hleb je jedan u nizu prehrambenih proizvoda koji u velikom delu sveta najčešće konzumira. Činjenica, da supstitucija dela pšeničnog brašna različitim sirovinama bitnije ne narušava reološka svojstva testa, kao ni senzorska svojstva finalnog proizvoda, unapređenje nutritivnog i funkcionalnog profila hleba stavlja ovaj prehrambeni proizvod u fokus mnogih naučnoistraživačkih ispitivanja.

Hleb se u našoj zemlji najčešće proizvodi od pšeničnog brašna T-500 koje je skromnog nutritivnog i funkcionalnog profila, pa njegovo konzumiranje ne nudi upečatljive zdravstvene dobrobiti. Dosadašnja mnogobrojna istraživanja u vezi sa nutritivnim [1, 2] i funkcionalnim [3, 4] svojstvima, kao i uočene raznovrsne zdravstvene dobrobiti [5, 6], svrstavaju heljdu među najpoželjnije funkcionalne sirovine za obogaćivanje različitih vrsta brašneno-konditorskih proizvoda. Iako se danas u komercijalne svrhe primarno koristi belo heljdino brašno, sa aspekta sadržaja dijetnih vlakana, polifenola i tokoferola, preporučljivije je koristiti integralno heljdino brašno.

Pri određivanju optimalnog nivoa supstitucije pšeničnog brašna integralnim heljdinim brašnom najčešće se koriste reološki testovi kojima se na osnovu reološkog ponašanja testa predviđa kvalitet gotovog proizvoda. Međutim, na osnovu ovih rezultata ne može se utvrditi da li će dobijeni

proizvod imati zadovoljavajući senzorski profil i da li će izazivati prijatan osećaj u ustima tokom konzumiranja. Stoga, u osmišljavanju prihvatljive formulacije sa aspekta nutritivne i zdravstvene dobrobiti, treba voditi računa i o senzorskim svojstvima dobijenog proizvoda.

Cilj ovog rada je bio da se sagleda uticaj zamene 50% pšeničnog brašna T-500 integralnim heljdinim brašnom na senzorski kvalitet hleba, utvrđen na osnovu senzorske ocene panela obučenih ocenjivača, kao i na osnovu instrumentalnih merenja boje i teksture.

EKSPERIMENTALNI DEO

MaterijalZa proizvodnju hleba sa integralnim heljdinim

brašnom (50% heljda) korišćene su sirovine dostupne na tržištu: pšenično brašno T-500, integralno heljdino brašno, kvasac, so, biljna mast, pšenični gluten i poboljšivač za hlebno testo. Hleb napravljen samo od pšeničnog brašna T-500 korišćen je kao kontrolni uzorak (T500).

Priprema uzorakaIspitivanje uticaja zamene 50% pšeničnog

brašna T-500 integralnim heljdinim brašnom na kvalitet hleba tipa kalupa od 80 g, sprovedeno je u pilot postrojenju Naučnog instituta za prehrambene tehnologije u Novom Sadu. Tehnološki postupak proizvodnje hleba sa integralnim heljdinim brašnom, osim uobičajenih faza u proizvodnji (priprema i oblikovanje testanih komada, završna fermentacija i pečenje fermentisanih testanih komada) obuhvatio je i hidrotermičku predpripremu integralnog heljdinog brašna. Iz ranijeg iskustva, ova faza bila je neophodna

UDK: 664.641.19.016.3

HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 54. No. 2., 52-56, 2013.Dubravka Jambrec, Mladenka Pestorić at al.: Senzorska i instrumentalna svojstva hleba sa dodatkom integralnog heljdinog brašna 53

zbog prevazilaženja nedostataka nekih teksturnih i senzorskih svojstava hleba.

MetodeBoja Boja kore i sredine hleba određena je u pet

ponavljanja upotrebom kolorimetra Minolta Chroma Meter CR-400 (Konica Minolta Sensing Inc., Japan) 24 h nakon pečenja hleba. Rezultati su prezentovani prema CIELab sistemu boja, gde su koordinate definisane na sledeći način: L* je parametar koji ukazuje na svetloću boje (gde 0 označava crnu, a 100 belu boju); a* je parametar koji ukazuje na udeo crvene (kada a* ima pozitivne vrednosti) ili zelene (kada a* ima negativne vrednosti) boje u uzorku; b* je parametar koji ukazuje na udeo žute (kada b* ima pozitivne vrednosti) ili udeo plave (kada b* ima negativne vrednosti) boje u uzorku. Dodatno su određeni i C*- zasićenost boje, h- ugao boje kao i dominantna talasna dužina (DW) koju su uzorci hleba apsorbovali.

TeksturaMerenje čvrstoće i elastičnosti hleba obavljeno

je 24 časa nakon pečenja, na analizatoru teksture TA.XTPlus (Stable Micro Systems, England, UK), uz primenu standardnog postupka AACC 74-09 (AACC, 2000). Analizator teksture bio je postavljen za merenje sile kompresije do 40%, sa intervalima od 5 s između kompresija. Dve kriške hleba, centralno postavljene na platformu uređaja i upravno usmerene u odnosu na ravnu cilindričnu sondu,

prečnika 36 mm (P/36R), komprimovane su pri sili opterećenja analizatora od 5 kg. Uzorci kriški hleba, debljine 25 mm, dobijeni su uz primenu univerzalne mašine za sečenje (Krups, Germany), a merenje čvrstoće i elastičnosti sredine hleba izvedeno je u pet ponavljanja po svakom uzorku hleba oblika kalupa. Rezultat je iskazan kao srednja vrednost ± standardna devijacija svih ostvarenih merenja.

Senzorska svojstva Senzorska ocena hleba sprovedena je 24

časa nakon pečenja od strane petočlanog panela obučenih i utreniranih ocenjivača, starosti između 30 i 50 godina. Za procenu senzorskih svojstava je primenjena metodologija koja se zasnivala na identifikaciji odgovarajućih deskriptora. Uspostavljena je lista deskriptora od strane članova panela na osnovu konsenzusa. Metod je bio baziran na postupku opisivanja i ocenjivanja senzorskog profila koji se sastojao od odabranih deskriptora, uz primenu različitih tehnika senzorske ocene (tabela 1). Za kvantitativan izraz inteziteta karakterističnih svojstava (deskriptora) primenjen je metod bodovanja, sa rasponom bodova od 1 do 5, gde je svaki bod bio precizno definisan.

Svaki panelista dobio je po ceo uzorak hleba za ocenu spoljašnjeg izgleda proizvoda. Na preseku hleba ocenjivali su izgled preseka i miris. Isečena kriška hleba, debljine 1,5 cm, poslužila je ocenjivačima da se oralnom tehnikom tokom konzumiranja, ocene nota ukusa/arome, kao i odgovarajuća teksturna svojstva hleba (tabela 1).

Tabela 1. Senzorska svojstva hleba, definicije i tehnike ocenjivanja

Senzorsko svojstvo Definicija svojstva Ceo hleb

Izgl

ed

hleb

a

Oblik - vizuelno Pravilan oblika, bez pukotina.

Boja - vizuelno Nijansa Intenzitet boje kore svojstven tipu hleba (bleda,

normalna, tamna ili nagorela boja). Odsjaj svetla o površinu kore (sa sjajem, bez sjaja, mat).

Sjaj Ujednačenost

Hleb na preseku

Izgl

ed

pres

eka

Debljina kore - vizuelno Merena lenjirom, < 2 mm tanka, 2-4 mm srednje debela, > 4 mm debela.

Povezanost kore i sredine - vizuelno Udaljenost sredine hleba od kore.

Boja - vizuelno Svetloća Intenzitet boje sredine hleba svojstven tipu hleba. Ujednačenost

Stru

ktur

a sr

edin

e

Ujednačenost pora - vizuelno Ujednačenost pora po veličini. Ravnomernost pora - vizuelno Ujednačenost pora po površini Veličina pora po Dallmann-u - vizuelno Poređenjem izgleda pora sa tabelama po Dallmann-u. Finoća pora - vizuelno i palpatorno Debljina zidova pora.

Svo

jstv

a sr

edin

e

Elastičnost - palpatorno Sposobnost vraćanja sredine hleba u prvobitni položaj nakon utiskivanja palčevima.

Mrvljivost - palpatorno Broj mrvica koje se izdvajaju prevlačenjem jagodica prstiju po površini preseka.

Nota mirisa - olfaktorno Miris svojstven vrsti hleba. Izraženost mirisa - olfaktorno Intenzitet mirisa.

Kriška hleba Nota ukusa/arome - gustatorno Ukus/aroma svojstveni vrsti hleba. Izraženost ukusa / arome - gustatorno Intenzitet ukusa/arome. Čvrstoća - gustatorno Sila potrebna da dođe do prodiranja zuba u hleb. Lomljivost kore - gustatorno Sila potrebna da se kora hleba usitni u mrvice ili komade. Žvakljivost kore - gustatorno Broj žvakova potreban da se sažvaće kora hleba. Žvakljivost sredine - gustatorno Broj žvakova potreban da se sažvaće sredina hleba. Zrnavost - gustatorno Opažanje veličine i oblika čestica u hlebu tokom žvakanja.


Statistička obrada podatakaIspitivanja su obavljena u odgovarajućem

broju ponavljanja, projektovanih u skladu sa savremenim principima planiranja eksperimenta i statističke obrade podataka. Rezultati senzorskih i instrumentalnih određivanja bili su podvrgnuti analizi varijanse (ANOVA) zbog utvrđivanje postojanja statistički značajnih razlika. Tukey-jevim testom višestrukih intervala (P < 0,05) utvrđeno je postojanje statistički značajnih razlika između ispitivanih uzoraka hleba. Statističke analize dobijenih podataka sprovedena je uz primenu softverskog paketa XLSTAT (verzija 2012.2.02) (http://www.xlstat.com/).

REZULTATI I DISKUSIJA

BojaPored teksture i arome proizvoda, boja je

jedan je od najvažnijih parametara, koji utiče na dopadljivost kod potrošača. Rezultati merenja boje kore i sredine oba uzorka hleba prikazani su u tabeli 2. Imajući na umu činjenicu, da je već samo heljdino brašno zbog većeg sadržaja vlakana tamniije od pšeničnog brašna [7], bilo je očekivano da kora i sredina hleba sa dodatkom integralnog heljdinog brašna budu tamnije, sa većim udelom crvenog i manjim udelom žutog tona. Dobijeni rezultati su u saglasnosti sa rezultatima dobijenim od strane Sedej [4]. Dodatak integralnog heljdinog brašna uticao je na smanjenje vrednosti hrome, što ukazuje na zagasitije tonove boje hleba. Postojanje ovakve boje može se opravdati činjenicom, da integralno heljdino brašno ima značajno veći sadržaj ukupnih fenola, koji doprinose tamnijoj boji hleba, što je potvrđeno kroz ranije objavljene rezultate mnogih autora [4, 8 i 9]. Osim toga, tamna boja hleba sa integralnim heljdinim brašnom posledica je prisustva velike koncentracije braon pigmenta koji se nalazi u ljusci zrna heljde (oko 24 g pigmenta/ kg ljuske) [10], pa je prisustvo ovog pigmenta najverovatnije uslovilo pomeranje maksimuma apsorpcije ka većim talasnim dužinama, koje odgovaraju braon boji kod hleba sa dodatkom integralnog heljdinog brašna u odnosu na hleb od pšeničnog brašna T-500.

TeksturaPrimenjeni metod za određivanje teksturnih

svojstava hleba omogućava da se kvantitativno odredi sila potrebna za kompresiju sredine hleba sa određene udaljenosti. Na taj način vrednosti za čvrstoću i elastičnost mogu ukazati na odgovarajući kvalitet, odnosno svežinu proizvoda.

Zbog nedostatka glutena, heljdino brašno ne može da se razvije u elastično testo, kao što je to slučaj kod pšeničnog brašna. Dodatak integralnog heljdinog brašna u uobičajenu formulaciju hleba, doveo je do slabljenja proteinskog matriksa [11], što je dalje rezultiralo dobijanju nedovoljno elastičnog, žitkog testa. Imajući u vidu ovu činjenicu, mehaničke karakteristike testa prilikom zamesa svakako su doprinele i drugačijim karakteristikama gotovog proizvoda u pogledu istih teksturnih svojstava. Naime, rezultati su pokazali da je dodatak integralnog heljdinog brašna uticao na postojanje statistički značajnih razlika (P < 0.05) u pogledu čvrstoće i elastičnosti u odnosu na kontrolni uzorak T-500 (slika 1). Hleb sa dodatkom integralnog heljdinog brašna bio značajno čvršći (P < 0.05) i manje elastičan u poređenju sa hlebom od pšeničnog brašna T500.

Slika 1. Teksturna svojstva (čvrstoća (N) i elastičnost) uzoraka hleba od pšeničnog brašna T-500 (T-500) i hleba sa dodatkom 50% integralnog heljdinog brašna (50% heljda)

Tabela 2. Parametri boje hleba

Uzorak L* a* b* C* h DW (nm)

Gornja kora

T-500 61.40±4.49 12.23±2.14 31.05±1.54 33.44±1.45 68.52±3.85 583.39

50% heljde 42.73±1.99 13.88±0.59 17.88±2.21 22.67±1.91 51.93±3.29 589.22

Sredina hleba

T-500 71.22±2.26 -1.45±0.10 15.25±0.81 15.32±0.81 95.44±0.38 574.60

50% heljde 50.63±1.40 4.09±0.15 11.99±0.51 12.67±0.49 71.14±0.89 581.60

Rezultati su prikazani kao srednja vrednost ± standardna devijacija određenog broja ponovljenih merenja.T-500 - hleb od pšeničnog brašna T-500,50% heljde - hleb sa dodatkom 50% integralnog heljdinog brašna,L* - svetloća boje,a* - a* > 0 udeo crvene / a* < 0 udeo zelene boje b* - b* > 0 udeo žute / b* < 0 udeo plave bojeC*- zasićenost boje, h- hroma ili ugao boje,DW - (dominant wavelength) dominantna talasna dužina

HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 54. No. 2., 52-56, 2013.Dubravka Jambrec, Mladenka Pestorić at al.: Senzorska i instrumentalna svojstva hleba sa dodatkom integralnog heljdinog brašna 55

LITERATURA

Alvarez-Jubete L, Arendt EK, Gallagher E. Nu-tritive value and chemical composition of pseu-docereals as gluten-free ingredients. Interna-tional Journal of Food Sciences and Nutrition 2009; 60(S4): 240-257.Alvarez-Jubete L, Arendt EK, Gallagher E. Nu-tritive value of pseudocereals and their in-creasing use as functional gluten-free ingredi-ents. Trends in Food Science and Technology 2010; 21: 106-113.Sakač M, Sedej I, Mandić A, Mišan A. Heljda - sirovina za proizvodnju funkcionalne hrane, Univerzitet u Novom Sadu, Institut za preh-rambene tehnologije u Novom Sadu, Novi Sad; 2012; 1-356.Sedej I. Funkcionalna i antioksidativna svo-jstva novih proizvoda od heljde. Doktorska disertacija, Tehnološki fakultet, Univerzitet u Novom Sadu, Novi Sad; 2011; 1-165.Krkoškova B, Mrazova Z. Prophylactic compo-nents of buckwheat. Food Research Interna-tional 2005; 38: 561-568.Hung P, Morita N. Distribution of phenolic com-pounds in the graded flours milled from whole buckwheat grains and their antioxidant capaci-ties. Food Chemistry 2008; 109: 325-331.Belton PS, Taylor JRN. Buckwheat. In: Pseu-docereals and less common cereals: Grain properties and utilization potential. New York: Springer-Verlag Berlin Heidelberg ISBN 3540429395; 2002; 123-147 Sedej I, Mandić A, Sakač M, Mišan A, Tumbas V. Comparison of antioxidant components and activity of buckwheat and wheat flours. Cereal Chemistry 2010; 87: 387-392.Ho LH, Abdul Aziz NA, Azahari B. Physico-chemical characteristics and sensory evalu-ation of wheat bread partially substituted with banana (Musa acuminata X balbisiana cv. Awak) pseudo-stem flour. Food Chemistry 2013: 139: 532–539.Liao X, Hu X, Li X. Brown pigment stability from tartary buckwheat. The proceedings of the 8th ISB 2001; 105-108.Hadnađev M, Torbica A, Dokić P, Sakač M. In-fluence of partial wheat flour substitution by buckwheat flour on dough rheological charac-teristics measured using mixolab. Quality and Safety 2008; 35: 129-134.Lin L, Liu H, Yu Y, Lin S, Mau, J. Quality and antioxidant property of buckwheat enhanced bread. Food Chemistry 2009; 112: 987-991.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.


Ova istraživanja predstavljaju rezultate rada na projektu TR 31029, finansiranog od strane Ministarstva prosvete, nauke i tehnološkog razvoja Republike Srbije.

Senzorska svojstva Senzorski profil hleba i utvrđene razlike po

pojedinim svojstvima prikazani su na slici 2. Uzimajući u obzir pojedinačna senzorska

svojstva posmatranih hlebova, može se uočiti da su najveće razlike ispoljene u pogledu zrnavosti i finoće pora, što se moglo i očekivati, obzirom na razlike u sirovinskom sastavu. Nadalje, ispoljen je identičan senzorski kvalitet kod oba posmatrana hleba u pogledu sjaja, note mirisa i ukusa, izraženosti mirisa, mrvljivosti, elastičnosti i žvakljivosti sredine hleba. Kod svih preostalih svojstava, uzimajući u obzir prethodno naznačene opažajne specifičnosti posmatranih hlebova, bolji senzorski kvalitet ostvaren je kod hleba sa dodatkom integralnog heljdinog brašna. Dobijeni rezultati su u saglasnosti sa Lin i sar. [12], koji su ustanovili da hlebovi obogaćeni belim (15%) i integralnim (15%) heljdinim brašnom poseduju bolji ukus i podražavaju bolja aromatična i teksturna svojstva tokom konzumiranja ovih proizvoda.

Slika 2. Senzorski profil uzoraka hleba od pšeničnog brašna T-500 (T-500) i hleba sa dodatkom 50% integralnog heljdinog brašna (50% heljda)

ZAKLJUČAK

Dobijeni rezultati senzorske ocene od strane panela odabranih ocenjivača pokazali su da dodatak 50% integralnog heljdinog brašna u postojeću formulaciju hleba nije narušio senzorski profil gotovog proizvoda. Značajno tamnija boja hleba sa dodatkom integralnog heldinog brašna nije se negativno odrazila na senzorsku ocenu, budući da su boja kore i sredine, kao i ujednačenost boje ocenjeni statistički značajno (P < 0,05) višom ocenom u odnosu na kontrolni hleb od pšeničnog brašna T-500. Imajući u vidu razlike u sirovinskom sastavu kao i sve strukturne specifičnosti integralnog heljdinog brašna, instrumentalno određena veća čvrstoća i manja elastičnost hleba sa dodatkom integralnog heljdinog brašna, nisu ocenjeni kao nedostaci.

Na osnovu dobijenih rezultata može se zaključiti da zamena 50% pšeničnog brašna

T-500 integralnim heljdinim brašnom u proizvodnji hleba pruža nove tržišne mogućnosti u promovisanju ovog proizvoda, kako sa aspekta nutritivne i zdravstvene dobrobiti, tako i sa aspekta senzorske prihvatljivosti.


Sensory and instrumental properties of bread with added wholegrain buckwheat flour

Summary: Consumption of traditionally made wheat flour bread does not provide any additional health benefits but to satisfy the basic nutritional needs. The existing formulation of bread can be im-proved by adding or substituting part of the wheat flour with other nutritionally and functionally more potent cereals or pseudo cereals, but at the same tame taking care not to deteriorate his sensory qual-ity. The aim of this study was to examine the effect of substitution of 50% of wheat flour with wholegrain buckwheat flour on the colour, textural and sensory properties of bread. Sensory profile of bread samples were evaluated using descriptive analysis, and intensity of perceived sensory properties was expressed on 5-point scale. Colour measurements of crust and crumb of bread samples were carried out using a Minolta Chroma Meter CR-400. Hardness and resilience of bread samples were measured using a TA.XTPlus Texture Analyser according to AACC 74-09 method. Results of the sensory evaluation conducted by a trained sensory panel indicated that darker colour, higher hardness and lower resil-ience of the buckwheat bread in comparison to the wheat bread, did not have negative impact on the sensory profile, moreover, sensory quality was improved.

Key words: bread, wheat flour, wholegrain buckwheat flour, sensory evaluation, texture, colour.

Dubravka Jambrec, Mladenka Pestorić, Marijana Sakač, Aleksandra Mišan, Nataša Nedeljković, Pavle Jovanov, Bojana Filipčev, Anamarija Mandić

University of Novi Sad, Institute of food technology,

Novi Sad, Serbia

HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 54. No. 2., 57-61, 2013.Sladjana Vasiljević, Slavica Konević at al.: Uticaj dijete na zdravlje žene 57

Uticaj dijete na zdravlje žene

Kratak sadržaj: Uvod: Osnovna Hipokratova ideja je bila da se ishranom, odmorom i vežbama pojačaju prirodne odbrambene sposobnosti organizma. Pod njegovim imenom sačuvala se i zakletva starogrčkih lekara koja sadrži principe lekarske etike i na snazi je i dan danas. Kada pričamo o os-novnim pitanjima koja su u vezi sa ishranom, postoji nekoliko glavnih pitanja na koje možda i može da se dobije odgovor. Zdrave osobe mogu sačuvati svoju vitalnost i zdravlje uravnoteženom raznovrsnom ishranom, kvalitetnim namirnicama koje sadrže što manje veštačkih aditiva, odbacivanjem loših navika koje su u vezi sa konzumiranjem cigareta i alkohola. Indeks telesne mase se ne može upotrebljavati kao precizan način određivanja masnog tkiva u odnosu na mišićnu ili koštanu masu, koji su pravi kriterijumi za ocenu uhranjenosti. Cilj rada je da se utvrdi motivisanost i povezanost korišćene dijete sa godinama starosti, kategorijom BMI, zastupljenosti namirnica u ishrani ,fizičkom aktivnošću i korišćenjem preporučenih preparata za držanje dijete.Materijal i metode: Za potrebe analize podataka urađena je studija preseka tokom jula meseca 2013.godine na javnom kupalištu Ada Ciganlija u Beogradu. Obuhvaćena je samo ženska populacija koja je u tom periodu boravila na pomenutom mestu. Dobijeni podaci su ob-radjeni pomoću programa Microsoft Exel, tako što je formirana baza podataka, a dalja obrada varijabli rađena je u programskom paketu SPSS 15,0 for Windows.Rezultati: Zdravo gubljenje kilograma podrazumeva da u toku dana i nedelje unosite sve neophodne grupe namirnica, tako da vaše zdrav-lje ne bude ugroženo. Broj kalorija zavisi od godina, pola, fizičke i radne aktivnosti. Najbolje je da savet dobijete od stručnog lica.Kretanje i fizička aktivnost su preporučljivi jer podstiču lučenje hor-mona, stimulišu metabolizam i smanjuju osećaj gladi.Vežbanje zavisi od viška prekomerne težine i kondicije. Zaključak: Dobra ideja je prilagoditi obroke svakodnevnim obaveza-ma, bilo da radite ili studirate, nađite vreme za vaše obroke i nikada ih ne preskačite. Dijetalna jela mogu biti u okviru bilo kojeg obroka, a obično se užine najbrže pripremaju i kao takve, treba da budu lagane. Ručak i večera su obično malo kompleksniji i u sebi sadrže i salate, mada one mogu biti i kompletni obroci.Dijetu može da prepiše samo stručnjak u oblasti ishrane koji ima sve relevantne činjenice o osobi i njenom trenutnom zdravstvenom stanju.

Ključne reči: žena, dijeta, zdravlje.

Sladjana Vasiljević1 Slavica Konević2

Vesna Paunović3

Vera Simić4 1Dom zdravlja Zemun2Dom zdravlja Rakovica3Ginekološka akušerska klinika Narodni front, Beograd4Medicinska škola "Beograd",Beograd


Kontakt adresa:Dom zdravlja Zemun,Služba socijalne medicine i informatiketel. 0637765-620 e-mail: [email protected] Vujića br. 13, Dobanovci, 11272 Zemun

UVOD

Osnovna Hipokratova ideja je bila da se ishranom, odmorom i vežbama pojačaju prirodne odbrambene sposobnosti organizma. Pod njegovim imenom sačuvala se i zakletva starogrčkih lekara koja sadrži principe lekarske etike i na snazi je i dan danas. Kada pričamo o osnovnim pitanjima vezanih za ishranu, postoji nekoliko glavnih pitanja koja interesuju mnoge od nas. Da bismo saznali kako, kada, šta i koliko jesti, prvo se zapitajte kakve su vam sadašnje navike u ishrani i da li želite da ih promenite[1,2]. Ako ste odlučili da zdravije živite i da vam dijetalna ishrana bude u fokusu, naoružajte se strpljenjem i upornošću. Neka vam moto: „Jedem da bih živeo, a ne: živim da bih jeo”, bude prva misao kada krenete u trpezariju. Ostalo će vam doći prirodno.Koliko sredina u kojoj žena živi, radi i provodi slobodno vreme, utiče na dobro zdravlje i ženstveni izgled. Stepen obrazovanja, radno mesto i porodično okruženje takođe su uzajamno povezani

faktori koji utiču na stil života i navike vezane za ishranu i fizičku aktivnost. Opuštanje i relaksacija na osmišljenim izletištima mogu biti poseban motiv za zdrav duh i zdravo telo. Bolestan čovek ne može uvek da jede istu hranu kao zdrav, jer se kod pojedinih bolesti i stanja neke namirnice ne smeju upotrebljavati [3]. Zdrave osobe mogu sačuvati svoju vitalnost i zdravlje uravnoteženom, raznovrsnom ishranom, kvalitetnim namirnicama koje sadrže što manje veštačkih aditiva, odbacivanjem loših navika vezanih za pušenje i alkohol [4,5]. Indeks telesne mase se ne može upotrebljavati kao precizan način određivanja masnog tkiva u odnosu na mišićnu ili koštanu masu, koji su pravi kriterijumi za ocenu uhranjenosti. Primer tipične greške i slučaja gde je BMI loš pokazatelj su recimo dve osobe od kojih jedna ima viška masnog tkiva i gojazna je, dok sa druge strane je bodibilder koji ima identičnu masu (težinu), ali i veoma razvijene mišiće. Njihov BMI bi takođe bio jednak (BMI uzima u obzir samo visinu i težinu, a ne i količinu mišića) te bi lako mogli da

UDK: 613.24-055.2

HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 54. No. 2., 57-61, 2013.Sladjana Vasiljević, Slavica Konević at al.: Uticaj dijete na zdravlje žene58

zaključimo da su bodibilderi gojazni, što naravno nije tačno. U principu BMI je koristan, ali se za detaljniju analizu koriste i drugi pokazatelji poput procenta telesne masti (body fat, BF) putem “skinfold” testa i bioelektričnim optorom [6]. Najvažnija je istrajnost i verovanje u uspešan ishod dijete i ostvarenje poslednjeg cilja.

CILJ RADA

1.Cilj rada je utvrditi motivisanost i povezanost korišćene dijete sa godinama starosti, kategorijom BMI, zastupljenosti namirnica u ishrani ,fizičkom aktivnošću i korišćenjem preporučenih preparata za držanje dijete.

2.Dokazati u kojoj meri zdravstveno stanje žene doprinosi sprovođenju dijete tokom života i koji su najčešći razlozi za držanje dijete.

MATERIJAL I METODE

Za potrebe analize podataka urađena je studija preseka tokom jula meseca 2013. godine na javnom kupalištu Ada Ciganlija u Beogradu. Obuhvaćena je samo ženska populacija koja je u tom periodu boravila na pomenutom mestu.

Anketiranje je sprovedeno anonimno i na dobrovoljnoj osnovi. Sve anketirane ispitanice su odgovorile na 26 postavljenih pitanja. Ukupan broj ispitanica bio je 272.

U anketnom upitniku su zastupljene kako nepromenljive tako i promenljive varijable.

Dobijeni podaci su obradjeni pomoću programa Microsoft Exel, tako što je formirana baza podataka, a dalja obrada varijabli rađena je u programskom paketu SPSS 15,0 for Windows. U istom programu urađeno je izračunavanje u okviru deskriptivne statistike. Korišćen je Pearson-ov test korelacije i faktorska analiza.

REZULTATI

Istraživanjem je obuhvaćena ženska populacija, pri čemu je svaka ispitanica popunila samo jedan anketni upitnik. Obuhvaćeno je 272 ispitanica.

Prosečna starost ispitanica je 43,5, gde je najmlađa ispitanica imala 18 godina, a najstarija 73 godine starosti. Od ukupnog broja ispitanica 59,2% nije nikada držalo dijetu, dok je 40,o% ispitanica držalo ili pokušalo da drži neku vrstu dijete.

Analizom dobijenih rezultata o načinu i navikama vezanih za ishranu, 60% ispitanica uzima 2-4 obroka dnevno, 25% uzima 1-2 obroka dnevno, 11% uzima 4-6 obroka, dok samo 4% ispitanica je odgovorilo da jede prvi put u toku dana tek uveče. Što se namirnica tiče, 81,25% je odgovorilo da koristi i sveže i obrađene namirnice tokom svakodnevne ishrane.

Na osnovu dobijenih rezultata 11% žena se uglavno hrani pravilno, dok 89% ispitanica nije u mogućnosti da prilagodi pravilan način unosa namirnica u odnosu na svoj ritam života.

Nema statističke značajnosti u korišćenju dijete u odnosu na dobne grupe. Postoji statistički značajna razlika u držanju dijete u odnosu na BMI, Hi=43,88;DF=30; p=0,049, što ukazuje da obuhvaćena populacija drži dijetu u odnosu na telesnu težinu, dok godine starosti nisu presudne u

sprovođenju dijete. Takođe rezultati pokazuju da ni sredina iz koje dolaze, iz grada ili sela nema značaja za sprovođenje dijete.

Tabela br.1Chi-Square Tests

Hi df p

Pearson Chi-Square 43.884a 30 .049

Likelihood Ratio 32.903 30 .327

Linear-by-Linear Association 7.372 1 .007

N of Valid Cases 272

a. 28 cells (66.7%) have expected count less than 5. The minimum expected count is .00.

Na pitanje da li koriste preporučeni preparat za dijetu, 9,9%ispitanica je odgovorilo –da, dok je 90,1% odgovorilo –ne. To ukazuje da ispitanice koje imaju VI i VII kategoriju BMI sa procentom 9,92 koristile neki od preporučenih preparata u svrhu mršavljenja.

Tabela br.2

BMI Stepen uhranjenosti

Rizik od bolesti Procenat Br.ispit.

<15 Teška pothranjenost Vrlo visok 0,37% 1

15-17 Pothranjenost Umeren 0,37% 1

17-25 Normalna uhranjenost Nizak 5,51% 15

25-30 Preterana uhranjenost Umeren 55,9% 152

30-35 Gojaznost I stepena Visok 28% 76

35-40 Gojaznost II stepena Vrlo visok 6,62% 18

>40 Gojaznost III stepena

Ekstremno visok 3,30% 9

Ukupno 100% 272

Dokazano je da preterani unos soli u organizam može da dovede do brojnih komplikacija vezanih za zdravstveno stanje čoveka. Rezultati istraživanja pokazuju da samo 7,7% ispitanica jelo ne dosoljava bez obzira na držanje dijete. Ovaj rezultat je približan procentu ispitanica koje imaju nizak rizik po BMI od neke bolesti.

Tabela br.3Dosoljavanje jela u odnosu na držanje dijete

1. uvek dosoljava2. nikada ne dosoljava3. zavisi od vrste jela

A13

TotalDržale dijetu

Nisu držale dijetu

A11

1Count 7 14 21

% of Total 2.6% 5.1% 7.7%

2Count 49 60 109

% of Total 18.0% 22.1% 40.1%

3Count 55 87 142

% of Total 20.2% 32.0% 52.2%

Count 111 161 272

Total % of Total 40.8% 59.2% 100.0%


Najčešći razlozi zbog kojih se pojedine žene odlučuju da drže dijetu su zdravstveni razlozi- 42,2%, priroda posla 27,6%, estetski razlozi 19,5%, razlog finasijske prirode 10,7% dok procenat od 1,1 ne objašnjava poseban razlog za držanje dijete.

Tabela br.4

U odnosu na zdravstveno stanje dijetu drži 5,5% ispitanica, koje kroz zdravstveni problem imaju dijetalni režim ishrane i u obavezi su da ga sprovode.Najčešći odgovori su bili vezani za hipertenziju.

Tabela br.5A13 * A24 TA Crosstabulation

Dijeta u odnosu na poremećaj zdravlja

Imaju poviseni krvni pritisak Total

0 1

Korist

ile d

ijetu 0

Count 96 15 111

% of Total 35.3% 5.5% 40.8%

1Count 124 37 161

% of Total 45.6% 13.6% 59.2%

Count 220 52 272

Total % of Total 80.9% 19.1% 100.0%

DISKUSIJA

Koliko kilograma je zdravo da se gubi?Zdravo gubljenje kilograma podrazumeva da u

toku dana i nedelje unosite sve neophodne grupe namirnica, tako da vaše zdravlje ne bude ugroženo. Broj kalorija zavisi od godina, pola, fizičke i radne aktivnosti [7]. Najbolje je da savet dobijete od stručnog lica. Smatra se zdravim i dozvoljenim da izgubite od 1-2,5kg. telesne mase u toku nedelje, ali to ipak mora da bude stručno vođen program redukcije. Opšte prihvaćen stav je da, ako sami sprovodite neku dijetu, ne bi trebalo da gubite više od jednog kilograma nedeljno, a ako imate prekomernu težinu – do dva kilograma [8]. Ponekad i najmanja greška može skupo da košta kada su u pitanju kilogrami. Telo često ume da vas prevari kada vam šalje signale da ste gladni. Procenite sami šta ćete preduzeti.

Dokazano je da najkraće možemo bez vazduha, zatim bez vode, a najduže bez hrane. Kada govorimo o uzimanju tečnosti tokom dana, 50,7% ispitanica je odgovorilo da pije manje od jedne litre vode u toku dana što ukazuje na činjenicu da se osećaj žeđi može veoma lako pomešati sa osećajem gladi [9].

Kretanje i fizička aktivnost su preporučljivi jer podstiču lučenje hormona, stimulišu metabolizam i smanjuju osećaj gladi. Vežbanje zavisi od viška prekomerne težine i kondicije [10]. U tom smislu

neadekvatni treninzi mogu da donesu više štete nego koristi. U svakom slučaju treba početi sa šetnjama i to brzim hodom, barem pola sata svakodnevno, bez obzira na godine starosti. Čak i minut ili dva fizičke aktivnosti jačeg intenziteta mogu pomoći u borbi s viškom kilograma, tvrde naučnici sa Univerziteta Jute.

Na pitanje: ,,Ko Vam je savetovao dijetu?” Najčeći odgovor bude da je to savet lekara i nutricioniste, dok je određeni broj ispitanica dao odgovor da su čule na medijima i usvojile iskustvo svojih drugarica. Međutim postoje žene koje same procenjuju šta je za njih korisno. Ova zabluda može da košta tj. da navede osobu na pogrešan korak. Činjenica je da uglavnom većina žena prihvata tuđe iskustvo u nadi da će i sama doživeti uspeh na isti način [11,12,13].

Najčešće korišćenje dijete medju ispitanicama su: dijeta UN, Hrono dijeta, Athinsonova dijeta, Medicinska dijeta, Limun dijeta, Kupus dijeta i td. Period u kome se žene najčešće odlučuju za sprovodjenje dijete je svakako rano proleće,što se objašnjava prekomernim uzimanjem hrane tokom zime i buđenjem potrebe za lepšim izgledom, i potrebom za šetnjama tokom proleća i leta.

Na osnovu dobijenih rezultata 11% žena se uglavno hrani pravilno, dok 89% ispitanica nije u mogućnosti da rasporedi obroke kako bi uravnotežile potrebe i potrošnju kalorija. Dobra ideja je prilagoditi obroke svakodnevnim obavezama, bilo da radite ili studirate, nađite vreme za vaše obroke i nikada ih ne preskačite. Ako preskočite jedan od tri glavna obroka (doručak, ručak i večera), veoma lako se desi da se odjednom unese veća količina hrane što može da dovede do raznih zdravstvenih poremećaja [14,15]. Organizmu je potrebno dati sve hranljive materije na vreme, u odgovarajućim količinama. Dijetalna i pravilna ishrana smanjuje rizike od hroničnih oboljenja kao što su dijabetes, povišen holesterol, bolesti srca i krvnih sudova, hipertenzija i druga oboljenja [16]. Dijetalna jela mogu biti u okviru bilo kojeg obroka, a obično se užine najbrže pripremaju i kao takve, treba da budu lagane. Kako istraživanje pokazuje, nažalost veoma su retko zastupljene u ishrani. Ručak i večera su obično malo kompleksniji i u sebi sadrže i salate, mada one mogu biti i kompletni obroci [17,18].

Najčešće stvari u kojima ljudi greše i zbog toga obično nemaju uspeha u skidanju kilograma: preskakanje obroka, gladovanje, nedovoljan unos tečnosti, kasno uzimanje obroka, odbaciti maštu o prebrzom gubljenju kilograma, voditi računa o ishrani i nakon dijete, ne gubiti samopouzdanje nakon neuspelih pokušaja u sprovođenju dijete. Hrana može biti lek, ali ne zamenjuje terapiju koju odredi lekar [19,20,21].

Na nivou svih većih Domova zdravlja postoje Preventivni centri gde celokupna populacija može da dobije sve neophodne smernice o načinu ishrane, stilu života, BMI kao i mnogim stručnim savetima vezanim za zdravlje pojedinca.

ZAKLJUČAK

Svaka žena bi trebalo pre da obrati pažnju na svoje zdravstveno stanje bez obzira na fizički izgled, zatim da postavi sebi cilj o zdravom stilu života.

10,7%

1,1%

27,6%

19,5%

41,2%

0,0% 5,0% 10,0%15,0%20,0%25,0%30,0%35,0%40,0%45,0%

Finansijske prirode

Ne postoji poseban razlog

Zbog prirode posla

Estetski razlozi

Zdravstveni razlog

Razlog držanja dijete

HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 54. No. 2., 57-61, 2013.Sladjana Vasiljević, Slavica Konević at al.: Uticaj dijete na zdravlje žene60

Postoje stotine pravila prilikom držanja dijete, ali da li bi trebalo baš svih da se pridržavamo?

Dijetoterapija predstavlja značajan vid tretmana gojaznosti, ali istovremeno i način prevencije i lečenja komorbiditeta kod pacijenata kod kojih isti nisu tretirani medikamentoznom terapijom. Dijetu može da prepiše samo stručnjak u oblasti ishrane koji ima sve relevantne činjenice o osobi i njenom trenutnom zdravstvenom stanju.

LITERATURA

World Health Organization (1990) Diet, nutrition, and the prevention of chronic diseases: Report of a WHO Study Group. WHO Technical Report Series, 797: 1-204.Monarov, E., Trajković-Pavlović, Lj., Mirilov, J., Peregi, B. (1999) Zdravi stilovi življenja - ishrana i fizička aktivnost. u: Eko-Konferencija ‘99, 285-90.Culinary cultures of Europe,Identity, diversity and dialogue, Strassburg 2005.Obradović, D.B., Ristić, G.N., Karić, A. (2001) Probiotici - značaj i primena. Prehrambena industrija - mleko i mlečni proizvodi, vol. 12, br. 1-2, str. 5-9.WHO.Europen Database on Tobacco Control Country Profiles.WHO,2006.WHO Expert Committee. Hypertension control, prevention and control of hypertension in population. WHO Techn Rep Ser, Geneva, 862.Janez Bogataj, Steva K. Ukusi regiona, Sweet Europe,Ljubljana 2007Nutrition and the prevention of cancer: A global perspective, patterns of diet and cancer. Washington: World Cancer Research Fund and American Institute for Cancer Research Food, 18-36.Novak Markovič O., Jugoslovanska kuhinja, Ljubljana 1983, Nostalgična kuharica, Ljubljana 2011, izvor sa interneta.Kimm, S.Y., Gergen, P.J., Malloy, M., Dresser, C., Carroll, M. (1990) Dietary patterns of US children: Implications for disease prevention. Prev Med, 19(4): 432-42.Petrović Z, Antonić-Degac K, Kaić-Rak A, Kralj V.The inportance and effectiveness of health promotion and nutrition. Zbornik radova XXIX stručnog skupa s međunarodnim sudjelovanjem Hrvatskog farmaceutskog društva. Zadar,2003; 55-64.(Croation)

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

Adair LS, Popkin BM. Are child eating patterns being transformed globally? Obes Res. 2005;13:1281–1299. doi: 10.1038/oby.2005;153.Kelder SH, Perry CL, Klepp KI & Lytle LL. Longitudinal tracking of adolescent smoking, physical activity, and food choice behaviors. Am J Public Health 1994; 84:1121-1126. An American Health Foundation monograph: Coronary artery disease prevention: cholesterol, a pediatric perspective. Prev Med, 18(3): 323-409.Ristić, G. (2000) Faktori rizika - ishrana i ateroskleroza. Bilten Jugoslovenskog udruženja za borbu protiv ateroskleroze, 2:2-4.Pochart, P., Marteau, P., Bouhnik, Y., Goderel, I., Bourlioux, P., Rambaud, J.C. (1992) Survival of bifidobacteria ingested via fermented milk during their passage through the human small intestine: An in vivo study using intestinal perfusion. Am J Clin Nutr, 55(1): 78-80.Ludwig DS, Peterson KE, Gortmaker SL: Relation between consumption of sugar-sweetened drinks and childhood obesity: a prospective, observational analysis. Lancet. 2001; 357: 505–508.Institute of Public Health of Serbia. Health of Serbia’s population-Analytical Study 1997-2007. Beograd, 2008; 45. (Serbian)Pavlović, M., Kadvan, A. (1998) Evaluation of food intake questionnaire by computer program. Eur J Clin Nutr, Third International Conference on Dietay Assesment Methods, Amhem. May, 6-9, Book of abstract, 52, Supp. 2:S15.Avramović D,Vasiljević N,Jorga J, Dugoročni efekti mera za smanjenje telesne mase kod gojaznih osoba.Hrana i ishrana 2012;53(1):7-12 Rosenkranz RR, Dzewaltowski DA. Model of the home food environment pertaining to childhood obesity. Nutr Rev. 2008; 66:123–140.

12.

13.

14.

15

16.

17.

18.

19.

20.

21.


The impact of diet on women’s health

Summary: Introduction: The basic Hippocrates’ idea was that diet, rest and exercise enhance the natural defence capabilities of human organ-ism. The ancient Greek physicians’ oath, which includes the principles of medical ethics, has been preserved under his name, and it is still in force today. When we talk about the basic issues related to nutri-tion, there are several major issues that might be answered. Healthy people can preserve their vitality and health by a balanced and varied diet, using quality food that contain less artificial additives, and re-jecting the bad habits associated with smoking and alcohol. The body mass index cannot be used as an accurate method for determining quantity of fat in relation to muscle and bone mass, which are the real criteria for the assessment of nutritional status.Research purpose:The aim of the study is to determine the moti-vation and the connection of diet with age, BMI category, presence of various types of food in the diet, physical activity and the use of recommended dietary products.Materijal and methods: For the purposes of data analysis, a cross-sectional study was made during July 2013 at the public bath of Ada Ciganlija in Belgrade. It included only the female population which in that period visited the mentioned place.The data were analyzed using the Microsoft Excel program, by creat-ing a database, and the further processing of the variables was per-formed by the program package SPSS 15.0 for Windows.Results: Healthy weight loss means that during the days and weeks you take in all the necessary food groups, so that your health is not compromised. The number of calories depends on age, gender, physical and occupational activities. It is best to get the advice of a qualified person.Physical activity is recommended because it stimu-lates the metabolism and the secretion of hormones, and reduces the feeling of hunger. Exercise depends on the excess weight and fitness.Conclusion: It is a good idea to adapt meals to daily routine, wheth-er you work or study, make time for your meals and never skip them. Dietary dishes can be a part of any meal, and since usually snacks are prepared fastest, they should be light. Lunch and dinner are usu-ally a bit more complex and contain salads, although they can be a complete meal.Diet can be prescribed only by a specialist in the field of nutrition who has all the relevant facts about the person and her current state of health.

Key words: women, diet, health.

Sladjana Vasiljević1 Slavica Konević2

Vesna Paunović3

Vera Simić4

1Dom zdravlja Zemun 2Dom zdravlja Rakovica

3Ginekološka akušerska klinika Narodni front, Beograd

4Medicinska škola „Beograd“, Beograd

62 OBAVEŠTENJA-INFORMATION

3rd International Conference and Exibi-tion on Nutrition&Food Sciences

Septembar 23-25- 2014Valensija, Španija

Importance of Nutrition in Daily Life & Advancing towards the Better and Healthier Future

e-mail: [email protected]://www.nutritionalconference.com/

3rd International Conference on Nutrition and Food Sciences

Jun 18-20. 2014.Kopenhagen, Danska

The primary goal of the conference is to promote research and developmental activities in Nutri-tion and Food Sciences. Another goal is to pro-mote scientific information interchange between researchers, developers, engineers, students, and practitioners working in Demark and abroad. The conference will be held every year to make it an ideal platform for people to share views and expe-riences in Nutrition and Food Sciences and related areas.

http://www.icnfs.org/

12th European Nutrition ConferenceFENS 2015

Berlin, Nemačka 20-23. 2015www.fensberlin2015.org

Society for Free Radical Research Europe2014 Meeting

Paris, France, September 5th-7th, 2014https://sfrr-europe.org/meetings/autenticacion.php

The 2nd International Conference on Nutrition and Growth (N&G)

January 30 - February 1, 2014.Barcelona, Spain

http://www2.kenes.com/nutrition-growth/confer-ence/Pages/Welcome_Message.aspx

ESPEN, The European Society for Clinical Nutrition and Metabolism

6-9 September 2014.Geneva, Switzerland

http://www.espen.org/congress/next-congresses/geneva-2014

7th CEFood Congress on Food Chain Integration

21-24 May 2014.Ohrid, Macedonia

http://www.keyevent.org

19th INTERNATIONAL SYMPOSIUM ON BIOTECHNOLOGY

07-08 March 2014Čačak, Serbia

8th Croatian Congress of Food Technologists

21-24.10.2014 Opatija, Hrvatska

Integration of Science and Technology for Novel FoodsThe Congress 2014 will provide a platform for food scientists, biotechnologists, nutritionists, produc-ers, young scientists and students to present their latest research achievements and share valuable experiences in the field of food tehnology, biotech-nology and nutrition.

http://conference2014.pbn.hr/

3rd International Conference of Food Digestion

11-13.04.2014. Wageningen, Holandijawww.cost-infogest.eu

Optimizing the impact of food on health is an area with enormous potential, not only from a scientific and societal perspective, but also from the per-spective of business opportunities.Against the background of an increasing awareness of the role of food and nutrition in the prevalence and consequences of chronic disorders, and against the background of an increasing level of welfare in developing parts of the world, which will require major adaptations in the food supply chain, the necessity to further explore interactions between nutrients and (human) metabolism is apparent and imperative.

UPUTSTVO AUTORIMASaradnici se mole da detaljno i pažljivo pročitaju

predložena uputstva za pripremu radova pre predaje rukopisa za štampanje. Izuzetno je važno da sarad-nici/autori pripreme radove prema ustanovljenim principima jer je to izuzetno značajno za klasifikaciju naučnih časopisa.

“Hrana i ishrana” je časopis Društva za ishranu Srbije osnovanog 1956. godine, u kome se objavlju-ju radovi članova Društva za ishranu Srbije i članova društava drugih srodnih struka. Objavljuju se origi-nalni radovi, saopštenja, pregledni radovi, izveštaji sa kongresa i stručnih sastanaka, stručne vesti, prilozi, prikazi knjiga, pisma uredništvu i dopisi “U spomen”. Uz rukopis članka treba priložiti potvrdu s potpisima svih autora da članak nije objavljen, kao i da nije u toku razmatranje za objavljivanje. Prispeli članak Uređivački odbor upućuje recenzentima radi stručne recenzije (2 recenzenta). Ako recenzenti predlože izmene ili dopune, kopija recenzije, bez imena recenzenata, dostavlja se autoru radi njegove konačne odluke. Radovi se ne honorišu. Rukopisi se ne vraćaju.

Rukopis, u dva primerka slati poštom preporučeno na adresu: Uredništvo “Hrane i ishrane”, Savska 9/II, 11000 Beograd. Neophodno je da se celokup-ni materijal (rad) pošalje i elektronskom poštom glavnom uredniku na e-mail: petrica @eunet.rs .

Opšta pravilaRukopis članka i svi prilozi treba da budu jasni i

napisani na engleskom ili srpskom jeziku, a za iz-radu rada koristiti isključivo tekst-procesor Microsoft Word. Rukopis treba da je pripremljen na formatu A4. Sve margine treba da budu 2,5 cm. Stranice je potrebno numerisati. Koristiti tip slova (font) Times New Roman, veličine 12. Radove treba kucati pro-redom 1,5.

U rukopisu članka obeležiti mesta za slike, sh-eme, grafikone, tabele i ne ostavljati prazan prostor u tekstu. Literaturni podaci u tekstu se označavaju arapskih brojevima u zagradama redosledom kojim se pojavljuju u tekstu, na primer [1,2].

Skraćenice upotrebljavati samo izuzetno, i to u slučajevima kada se navode veoma duga imena hemijskih supstancija ili veoma poznate skraćenice (npr., DNK) ali je preporučljivo dati objašnjenje.

Merne jedinice: dužina, visina, težina i zapremina označavaju se u metričkim jedinicama (metar - m; kilogram - kg; litar -l) ili podjedinice. Temperatura se izražava u stepenima Celzijusa (°C), koncentracije u molima; uređaji se označavaju trgovačkim nazivima, a naziv i mesto proizvođača su u zagradama. Svi re-zultati kliničkih i biohemijskih istraživanja izražavaju se u jedinicama međunarodnog sistema mera - SI.

Autorstvo. Svi autori treba da budu odgovorni za autorstvo. Svaki autor treba da aktivno učestvuje u pisanju članka da bi bio odgovoran za rad u celosti. Autorstvo se bazira samo na višeslojnom spoju kon-cepcije rada, dobijenih rezultata/analize kao i inter-pretacije dobijenih rezultata. Konačna verzija nakon stručne obrade priprema se za štampu.

Sastav/struktura rukopisaRukopisi treba da sadrže sledeća poglavlja:

naslov, autore, ustanove, kratak sadržaj na srpskom jeziku sa ključnim rečima, uvod, eksperimentalni deo (materijal, metode), rezultate, diskusiju, zah-valnica, literaturu i kratak sadržaj (Abstract) na en-gleskom jeziku takođe sa ključnim rečima. Pregled-ni članak sadrži sledeća poglavlja: uvod, pregled slučaja, zaključak i literaturu. Pregledni članak mora

INSTRUCTIONS TO AUTHORSContributors are strongly encouraged to read the

instructions carefully before preparing the manuscript for submission and to check the manuscript for com-pliance with the terms before submitting it for publica-tion. It is essential for the authors to prepare the man-uscripts according to the established specifications.

Food and Nutrition is the Journal of the Serbian Nu-trition Society founded in 1956. Articles

supplied by the members of the Serbian Nutrition Society are published, as well as articles by members of other associations in the field of Public Health Nutri-tion (PHN) and related fields. The Journal publishes original articles, communications, case reports, review articles, congress and scientific meeting reports, pro-fessional news, book reviews, obituaries, as well as comments and letters to the Editorial Board in relation to the published papers.

The manuscript should be accompanied by signed confirmation of all contributors that the paper has not been previously published and not submitted for pub-lication elsewhere.

The papers are forwarded to the expert evaluation and an anonymous copy of the evaluation containing suggested changes is mailed to the authors for their final consent.

The authors are not rewarded and the manuscripts are not returned.

The manuscripts should be forwarded to the follow-ing address: Uredništvo “Hrane i ishrane” Savska 9/II 11000 Beograd, Serbia in duplicate. All papers also have to be submitted to the Editor-in- Chief as an elec-tronic version: petrica @eunet.rs

General demands on manuscriptsManuscripts should be written in clear concise Ser-

bian or English language, using MS WinWord program in short and clear sentences. Manuscripts should be on A4 format, all margins 2.5 cm, pages numbered. Recommended font is Tames New Roman 12. Papers should be typed 1,5 spaced. The author(s) should in-dicate in the text where figures and tables fit in. All references should be numbered in sequence as they appear in the text and indicated with Arabic numbers in parentheses - example [1, 2].

Abbreviations should be avoided, only to be used if appropriate, for very long names of chemical com-pounds, or as well-known abbreviations (such as DNA).

Units of measure: Length, height, weight and vol-ume should be expressed in metric units (meter - m, kilogram - kg, and liter -l) or their sub-units. Tempera-ture should be given in Celsius degrees (°C). Concen-trations are given in moles, proprietary names of instru-ments with factory name and place of manufacture in parenthesis. All results of clinical and biochemical mea-surements should be expressed in the metric system according to the International System of Units – SI.

Authorship All individuals listed as authors should be qualified

for authorship. Every author should have participated sufficiently in writing the article in order to take re-sponsibility for the whole article and results presented in the text. Authorship is based only on crucial contri-bution to the article conception, obtaining of results or analysis and interpretation of results, and final revision of the manuscript being prepared for publication.

Structure of the manuscriptsThe manuscript has to be arranged as follows: The

title, Authors, Institutions, Abstract, Introduction, Ex-perimental part, Results, Discussion, Acknowledge-

ments, and References. Review articles include Introduction, correspond-

ing section heading, Conclusions and References. The review article may be published only by authors who may cite at least four auto-citations (references in which they are either authors or co-authors).

Title page The title should be short, clear and with-out abbreviations, typed on the separate sheet. Names and family names of authors should be written under the title, as well as full names of their institutions indi-cated by corresponding Arabic numbers if there is more than one institution. The address of corresponding au-thor, with the telephone, fax number and e-mail ad-dress should be added at the bottom of this page.

Abstract.Original articles, communications, case reports, review articles and book reviews; the abstract not exceeding 200 - 300 words should be typed on a separate sheet of paper. (Srp. Arh) The abstract should not contain any references.

Key words. Key words - four to eight, relevant for rapid identification should be typed below the ab-stract in English. In original articles the abstract should have the following structure: introduction, objective, method, results and conclusion. In case reports the abstract should consist of the following: introduction, case outline and conclusion.

Introduction should be clear, concise, pointing to the essence of the problem and with the purpose of the study. References related to the problem should be cited.

The Experimental part should include description of materials (subjects) and methods used. If methods are widely known and described in the literature, only reference(s) should be cited. New or modified meth-odologies should be fully described. Methods used for parameters calculation and statistical analyses should be indicated. All abbreviations have to be explained in the manuscript when used for the first time.

Results should be clear and precise, with corre-sponding statistical analysis.

Discussion encompasses interpretation of the re-sults and their comparison to the references data. The last two parts can be given together as Results and Discussion.

At the end of this part conclusions obtained from the research should be reported.

All section headings should be in capital letters us-ing bold lettering.

Original articles shall have the following section headings: Introduction, Objective, Method, Results, Discussion, Conclusion and References

Case reports should consist of introduction, case outline, discussion, references.

Length of the manuscriptsThe entire text of the manuscript: title page, ab-

stract, the whole text, list of references and captions to figures and tables should have maximum 5 000 words for original articles, 2 000 words for communications and review articles, 1 500 words for case reports and up to 1 000words in the section ‘’other’’.

The total number of figures and tables should not exceed the half of the number of typed pages of the manuscript.

Tables, figures (graphs, charts, pho-tographs, and illustrations)

Tables are typed on a separate sheet of paper 1,5 spaced, including title, subtitle, headings of lines and columns. They must be identified by Arabic number in order or appearance with a shot description of the title, abbreviation should be explained. Photographs should be explained. Photographs should be black and white and good sharpness. First author’s name, title of

da sadrži u literaturi navedena najmanje 4 autocitata autora.

Sva poglavlja se pišu velikim slovima koristeći oznaku ”bold”.

Naslov rada. Na posebnoj stranici navesti naslov članka, bez skraćenica, velikim slovima, a ispod naslo-va navesti imena autora indeksirana brojkama koje od-govaraju onima pod kojima se nalaze nazivi i adrese ustanova u kojima autori rade. Pri dnu ove stranice otkucati ime i prezime autora odgovornog za dalji kon-takt, punu adresu, broj telefona, faksa ili e-mail adresu.

Kratak sadržaj. Uz originalni rad, saopštenje ili pregled iz literature treba priložiti na posebnoj strani-ci kratak sadržaj, koji sadrži naslov rada, prezimena, inicijale imena autora, nazive ustanova i mesta (iz kojih su autori), zatim sadržaj članaka u ne više od 200 do 300 reči. Za naslove kratkog sadržaja koriste se oznake italic i bold, a za tekst sadržaja samo italic.

Kratak sadržaj ne treba da sadrži literaturne po-datke. U njemu se navode, bez opisivanja, bitne činjenice, kratak prikaz problema i osnovni zaključak. U originalnom članku kratak sadržaj treba da sadrži sledeća poglavlja: uvod, cilj, metod rada i zaključak. U saopštenju/pregledu kratak sadržaj sadrži sledeća po-glavlja: uvod, pregled slučaja i zaključak.

Radovi na engleskom jeziku moraju da sadrže Kratak sadržaj i Ključne reči na srpskom, sa svim nave-denim elementima.

Ključne reči. Na kraju apstrakta/kratkog sadržaja dodaju se ključne reči ne više od 8, koje su bitne za brzu identifikaciju i klasifikaciju sadržaja članka.

Uvod rada se piše jasno, sažeto, uz navođenje suštine materije i radova koji su u vezi sa problema-tikom, kao i ciljem istraživanja.

Eksperimentalni deo opisuje materijale i metode, bez posebnih detalja ako su već opisani u literaturi (navesti literaturni podatak), a detaljno opisati ako je metodologija nova ili modifikovana. Potrebno je navesti metode izračunavanja parametara i statističke analize re-zultata. Ukoliko se upotrebljavaju skraćenice, pri prvom navođenju u tekstu treba napisati i njihov pun naziv.

Rezultate prikazati jasno i pregledno, sa odgovarajućom statističkom obradom.

Diskusija obuhvata interpretaciju dobijenih rezul-tata i njihovo upoređenje sa literaturnim podacima. Re-zultati i diskusija mogu se objediniti.

Zaključak se daje na kraju teksta jasno i koncizno kao rezultat istraživanja u vidu opšteg zaključka ili više pojedinačnih označenih numerički (arapskim brojevima).

Originalni članci sadrže sledeća poglavlja: uvod, cilj rada, metod, rezultate, diskusiju, zaključak i literaturu.

Kratak sadržaj (Abstract) na engleskom jeziku tre-ba da bude otkucan na posebnoj stranici i treba da sadrži sve elemente kao i kratak sadržaj na srpskom jeziku.

Obim rukopisaCeo tekst rukopisa: naslovna strana, kratak sadržaj,

uvod, eksperimentalni deo (materijal, metode), rezul-tati, diskusija, zahvalnost, literatura uključujući leg-ende (tabele, fotografije, grafikone, sheme itd.) mogu imati 5.000 reči za originalne članke; za saopštenja i pregledne radove 2.000 reči; za stručne izveštaje 1.500 reči a za ostale preglede 1.000 reči.

Broj tabela, slika, shema, crteža, grafikona (zajed-no) može biti najviše do polovine broja kucanih stranica rukopisa.

Tabele, slike, crteži, sheme, grafikoniSvaka tabela se kuca na posebnoj stranici prore-

dom 1,5, uključujući naslov, zaglavlje kolone i retka. Tabele se označavaju arapskim brojevima po redosledu navođenja u tekstu. Naslov tabele prikazuje sadržaj ta-bele. Upotrebu skraćenica u tabeli obavezno objasniti

u legendi tabele. Fotografije moraju biti isključivo crno-bele, oštrih kontura. Tekst (opis) slike kuca se na posebnom listu hartije. Crteže (sheme i grafikone) priložiti na posebnom listu (sa precizno unetim vrednostima na apscisi i ordinati).

Zahvalnica se kuca na kraju teksta a sadrži podatke ili izraze zahvalnosti autora na pomoći: naučnoj, stručnoj, tehničkoj ili finansijskoj.

LiteraturaLiteratura se kuca na posebnim stranicama jed-

nostrukim proredom, a dvostrukim između poje-dinih referenci, s rednim arapskim brojevima prema redosledu navođenja u tekstu.

Broj referenci u literaturi ne prelazi 30, osim za pregled iz literature gde je prihvatljivo i do 50 jedi-nica. Reference se navode po ugledu na Vancouver sistem, koji se zasniva na principima

National Library of Medicine i Index Medicus (Srp Arh Celok Lek). Citiranje literature uz poštovanje određenih standarda izuzetno je značajno za klasifi-kaciju naučnih časopisa.

Za članke u časopisu:1.Josselson J, Kyser BA, Weir MR, Sadler JH.

Hepatitis B surface antigenemia in a chronic hemo-dialysis program: lack of influence on morbidity and mortality. Am J Kidney Dis 1987; 9(6):456-61.

(U zagradama je naveden broj sveske, a ispred je broj volumena). Navode se imena najviše šest au-tora; ako ih je više, iza šestog se dodaje: i sar.

Knjige: 2.Weinstein L, Swartz MN. Pathologic properties

of invading microorganisms. Philadelphia: Saun-ders; 1974; 457-72.

Poglavlja u knjigama:3.Clayton D, Gill C. Covariate measurement er-

rors in nutritional epidemiology: effects and rem-edies. In: Margetts BM, Nelson M, eds. Design Con-cepts in Nutritional Epidemiology. Oxford: Oxford University Press, second edition 1997: 87-106.

Za članke sa kongresa ili sastanaka:4.Marković P, Živković L. Uticaj zračenja na po-

javu recidiva. Zbornik radova “II kongres lekara”, Vrnjačka Banja 1975;315-6.

Stručna izdanja:5.Medical Assessment of Nutritional Status.

WHO. Tech Rep Ser 1993:298.

Javni/državni izveštaji (zakoni, pravilnici, direktive, izjave):

6.Pravilnik o normativu društvene ishrane dece u ustanovama za decu. Službeni glasnik RS, Beograd 1994;50:1643-9.

Citat internet stranice:7.Complementary/Integrative Medicine [Internet].

Houston: University of Texas, M. D. Anderson Cancer Center; c2007 [cited 2007 Feb 21]. Available from: http://www.mdanderson.org/departments/CIMER/.

Citat internet stranice sa autorima:8.Hooper JF. Psychiatry & the Law: Forensic Psy-

chiatric Resource Page [Internet]. Tuscaloosa (AL): University of Alabama, Department of Psychiatry and Neurology; 1999 Jan 1 [updated 2006 Jul 8; cited 2007 Feb 23]. Available from: http://bama.ua.edu/~jhooper/.

the manuscript, number of the illustration and arrow indicating the top of the figure are given on the back with lead pencil. The legends are given on separate sheet. Drawings (schematic drawing and graphs) are supplied on separate sheets with lead precise identifi-cation of abscissa and ordinate.

Acknowledgements (sources of funding, conflict of interest declaration, and authorship responsibilities): this should be included at the end of the text.

ReferencesReferences should be supplied on a separate sheet,

single spaced, with double space between each refer-ence, Arabic numbers indicating the sequence of ap-pearance.

The number of references should not exceed 30, except in literature reviews with maximum 50 is ac-ceptable. References are cited according to the so-called Vancouver style, based on formats being used by the National Library of Medicine and Index Medicus. (Srp Arh Celok Lek)

In citation of references the defined standards should be strictly followed because it is the essential factor of indexing and classification of scientific journals.

The following rules should be applied:Journals:1.Josselson J, Kyser BA, Weir MR, Sadler JH. Hepa-

titis B surface antigenemia in a chronic hemodialysis program: lack of influence on morbidity and mortality. Am J Kidney Dis 1987; 9(6):456-61. (The number of the volume is given in parentheses, the preceding num-ber indicating the issue). Only up to six names of the authors are quoted, if more than six “et al “ is added.

Books and contributions to books:2.Weinstein L, Swartz MN. Pathologic properties

of invading microorganisms. Philadelphia: Saunders, 1974; 457-72.

Book chapter:3.Clayton D, Gill C. Covariate measurement errors

in nutritional epidemiology: effects and remedies. In: Margetts BM, Nelson M, eds. Design Concepts in Nutri-tional Epidemiology. Oxford: Oxford University Press, second edition 1997: 87-106.

Congress articles:4.Marković P, Živković L. Uticaj zračenja na pojavu

recidiva. Zbornik radova “II kongres lekara”, Vrnjačka Banja 1975; 315-6.

Other: 5.Medical Assessment of Nutritional Status. WHO.

Tech. Rep. Ser. 1993:298.

Legislation:6.Pravilnik o normativu društvene ishrane dece u

ustanovama za decu. Službeni glasnik RS, Beograd 1994; 50: 1643-9.

Standard citation of links:7.Complementary/Integrative Medicine [Internet].

Houston: University of Texas, M. D. Anderson Cancer Center; c2007 [cited 2007 Feb 21]. Available from: http://www.mdanderson.org/departments/CIMER/.

Links with author(s):8.Hooper JF. Psychiatry & the Law: Forensic Psy-

chiatric Resource Page [Internet]. Tuscaloosa (AL): University of Alabama, Department of Psychiatry and Neurology; 1999 Jan 1 [updated 2006 Jul 8; cited 2007 Feb 23]. Available from: http://bama.ua.edu/~jhooper/.

Časopis druŠtva za ishranu srbije ... - hrana-ishrana.org · Časopis društva za ishranu srbije...

Documents