한국인의 밥도둑, 간장게장 ganjang-gejang, a korean “rice thief” · 자를...

Newsletter for the Fourth Week of April, 2013 2013년 4월 넷째주 뉴스레터 vol.42

핫뉴스

조선왕조 궁중음식맛있는 이야기로 ‘환생’

한식세계화 소식

“장류는 힐링과 건강의 미래 식품”한국 장류의 진면목 재확인

맛있고 재미있는 한식이야기

노란 알과 내장이 꽉 찬 게로 담근간장게장

•Hot NewsRoyal food of the Joseon Dynasty as seen through stories

•Global Korean Food News“Jang is a healing and health food of the future” Rediscovering the true value of Korean jang

•A Delicious and Fun Korean Food StoryGanjang-gejang, Made With Fresh Crabs Full Of Tasty Yellow Roe

갓 지은 밥 한 그릇에 맛있는 간장게장 하나면언제 없어졌는지 모르게 밥 한 그릇이 뚝딱 비워진다.

A bowl of rice with just one delicious dish of ganjang-gejang (soy sauce-marinated crab) usually disappears in no time.

한국인의 밥도둑, 간장게장Ganjang-gejang, a Korean “rice thief”

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www.koreanfood.net ┃ www.hansik.org

김홍우 사무총장 공직자 대상 ‘한식세계화’ 특강

“한식은 K-Pop과 드라마에 이어 ‘제 3의 한류’가 될

것이다.” 한식재단 김홍우 사무총장은 지난 19일 오

전 경기도 과천에 있는 중앙공무원교육원에서 공직

자를 대상으로 ‘한식세계화’를 주제로 강의했다. 중

앙공무원교육원이 마련한 제1기 ‘한류 문화 바로 알

기 과정’의 강단에 선 김홍우 사무총장은 한식세계

화 사업의 추진 배경을 비롯해 구체적인 계획과 발

전 모형, 주요 사업 분야 등을 소개하며 한식의 발전

가능성과 과제를 제시했다.

김홍우 사무총장은 K-Pop과 한류 드라마의 인기로

세계인의 관심이 자연스럽게 한식으로 옮겨가고 있다며 현재 한식재단이 진행하고 있는 한식세계화를 위한 사

업들을 소개하기도 했다. 그는 또 “한식세계화의 정체성을 확립하기 위해 한식의 개념은 물론 한식 사업과 이를

위해 추진 체계를 정립하기 위한 가칭 ‘한식세계화 촉진법’ 제정을 추진할 계획”이라고 밝혔다.

네덜란드 ‘한식 방문단’ 한국 방방곡곡 순례 지난 3월 21일 네덜란드 식품업계에서 가

장 영향력 있는 인물로 꼽히는 13명이 자

비로 한국을 방문했다. 이들은 미슐랭 투

스타 셰프 2명을 비롯해 유기농농산물공

급회사 CEO, 식품유통회사 CEO, 소고기

수입업자, TV 토크쇼 진행자 등으로 네덜

란드 음식문화의 트렌드를 이끌고 있는 사

람들이다. 이들은 6박 7일 동안 서울을 시

작으로 지리산, 전주, 부산, 안동, 춘천 등

방방곡곡을 돌며 다양한 한식의 세계를 체

험하고 한국의 식재료를 조사했다. 이는 유

럽시장에서 한식의 가능성을 보여주는 것으로, 이들은 “2년 내 유럽에서 한식이 굉장한 붐을 일으킬 것으로 본

다”면서 “이번 방문은 한식의 잠재력을 탐색하고 확인하기 위한 것이다”라고 말했다.

중국 상하이 F1 경기장에 한식 체험장 선봬F1과 한식세계화가 만났다. 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사는 4월 12일부터 14일까지 중국 상하이

에서 열린 F1 그랑프리에서 한국 농식품 체험행사를 진행했다고 밝혔다.

한국농수산식품유통공사는 우유, 음료, 막걸리, 냉동식품, 제과, 김, 면류, 떡볶이 등 대중국 수출 유망품목의 전

시·체험을 비롯해 수출업체 홍보관, 한식 홍보 등 다양한 이벤트를 개최했다. 또 관광, 패션 등 한국문화도 함께

선보여 행사장을 찾은 중국인들에게 한류문화를 체험할 수 있는 축제의 장을 마련했다.

서경덕, 비빔밥·김치에 이어 ‘막걸리’ 광고 추진한국홍보전문가 서경덕 성신여대 교수가 이번에는 막걸리 홍보에 나섰다. 서경덕

교수는 다음 달 월스트리트저널 1면에 새로운 한식홍보 광고인 막걸리 광고를 게

재할 예정이라고 밝혔다. 막걸리 광고는 누리꾼들이 함께 참여하는 크라우딩 펀

드로 광고료를 마련하고 있으며, 막걸리를 알릴 모델은 유명 한류스타로 누구인

지는 아직 밝혀지지 않았다. 관련 내용은 ‘서경덕과 함께 하는 대국민 막걸리 광

고 프로젝트’라는 이름으로 추진되고 있으며, 소셜펀딩 사이트 유캔펀딩(www.

ucanfunding.com)에서 누구나 참여해 후원할 수 있다.

핫뉴스 ┃ Hot News

서경덕 교수의 막걸리 광고 프로젝트

한식세계화를 주제로 강의하고 있는 한식재단 김홍우 사무총장

네덜란드 식품업계의 영향력 있는 13명이 한국을 방문, 장에 대해 설명을 듣고 있다. (사진 제공 : 온고푸드커뮤니케이션)

03 2013년 4월 넷째주

The Korean Food Foundation (KFF) is preparing to publish a booklet entitled Stories of Palace Food in the Joseon Dynasty (working title). The project was begun with the intention of highlighting the historical excellence of Korean food by publicizing the results of research from last year on old documents about palace food of the Joseon Dynasty. The book will describe in a fun and easy-to-understand way the various types of palace meals, including the surasang served to the king and queen, the eosang served to the king at important state events, and the chojoban , which consisted of a porridge that was thought protect one from illness.Furthermore, places inside the palace where food was actually prepared are explained

중식생활 풍습 등 당시의 배경도 곁들여 독자들의 이

해를 도울 예정이다.

한식재단은 이번 프로젝트를 수행하기 위해 지난 22

일까지 제작수행업체를 모집했다. 수행업체는 향후

집필된 기초 원고를 기반으로 책자 구성의 독창성과

편집, 디자인 작업의 수행, 음식과 고문헌 분야에 정

통한 전문가의 교열·교정 등 책자 발간을 위한 구체

적인 일들을 진행하게 된다.

한편, 한식재단은 그동안 한식 스토리텔링의 발굴 및

확산을 위해 ‘한국인이 사랑하는 오래된 한식당’, ‘맛

있고 재미있는 한식이야기’ 등의 한식총서를 발간한

바 있다.

Royal food of the Joseon Dynasty as seen through stories

KFF prepares to publish a booklet on royal food of the Joseon Dynasty“work to provide practical support to deal with known issues”

in detail. Plenty of background information on the serving of food, banquets, ancestral rituals, and the eating culture in the palace is included to give readers a full understanding.For this project, the KFF accepted proposals from prospective publishers until April 22. The selected publisher will undertake all tasks related to production of the book, including the design of the book, editing and text based on a basic original script, and proofreading by ancient document and royal cuisine experts. To discover and propagate contents storytelling on Korean food, the Korean Food Foundation has published book series about Korean food including Beloved Old Korean Restaurants of Koreans and Delicious and Fun Korean Food Stories.

한식재단이 ‘조선시대 궁중음식 이야기(가제)’ 책자 제

작을 위한 준비에 들어갔다. 이번 프로젝트는 지난해

부터 수행한 조선왕조 궁중음식 고문헌 연구 결과를

대중들에게 널리 알리고 궁중음식을 통한 한식의 우

수성을 재조명하자는 취지로 마련됐다. 책은 조선왕

조 궁중음식 중 임금과 중전이 받는 ‘수라상’을 비롯

해 나라에 경사가 있을 때 임금이 받는 ‘어상’, 몸을

보하기 위해 죽만을 제공하는 ‘초조반’ 등 다양한 목

적을 가진 상차림을 쉽고 재미있는 이야기로 풀어낼

예정이다.

또한 궁중음식이 만들어지는 궁궐과 수라간, 관아 등

을 상세히 설명하고 진상 식품제도, 연회와 제례, 궁

조선왕조 궁중음식맛있는 이야기로 ‘환생’

한식재단 조선시대 궁중음식 책자로 제작 준비

한식재단은 ‘조선시대 궁중음식 이야기’(가제) 책자를 제작할 예정이다. 사진은 대표적인 궁중음식인 구절판과 신선로The KFF will be publishing a booklet entitled Stories of Palace Food in the Joseon Dynasty (working title). A photograph of guljeolpan and sinseollo, representative palace foods

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한식세계화 소식 ┃ Global Korean Food News

should be carried out.The next presentation was given by Seoul Gourmet Director Lee Hye-jin, who also emphasized that as a well-being food jang is well-suited to the modern food trend of healing through eating the right foods. Its taste and nutritional content can be widely applied to various foods.Director Lee Hyejin proposed that in order for jang and other fermented Korean foods to spread throughout the world, the original tastes of these foods must be developed and diverse approaches taken. President Shin Dong-Hwa of Korea Jang Technical Society stated that “Jang, which has accompanied the Korean people throughout their long history, is the source of the attraction of all Korean food. It adds to the uniqueness of Korean food and differentiates it from the food of other countries.” President Shin insisted that “the uses of jang as a sauce should be broadened while more food types to satisfy foreign tastes should also be developed.”

Jang is a collective term for paste, whose main ingredient is beans. It is a so-called healing food that can add a competitive edge to the globalization of Korean food.The Healing and Jang at the Table seminar was hosted on April 10 by the Korean Jang Technical Society and the Korean Jang Cooperative at the Yangjae-dong aT Center. The seminar focused on traditional Korean jang from cultural, social, historical and scientific perspectives, including its role in the restaurant industry. The first presenter, Park Hyung-Hee, CEO of Korea Food Service Information Co. Ltd., emphasized that jang was more than simply a well-being food and could be marketed globally as a healing food under the themes of safety, health, and healing. Park also predicted that the future of Korean jang as a globalized product was very bright because of the enthusiastic interest and praise it has received from world-class chefs. Proactive advertising, globalized sauces and menu development were outlined as tasks that

“Jang is a healing and health food of the future”Rediscovering the true value of Korean jang

The Healing and Jang at the Table Seminar held on April 10

‘콩을 주원료로 하는 우리의 장류는 한식세계화

를 선도할 수 있는 경쟁력이자 현대인을 위한 힐

링 푸드다.’

한국장류기술연구회와 한국장류협동조합이 주

최한 ‘밥상 위의 힐링과 장류’ 세미나가 지난 10

일 오후 양재동 aT센터에서 열렸다. 이날 세미나

에서는 최근 해외에서 관심이 집중되고 있는 우

리 장류를 식품외식 산업의 관점에서부터 사회

와 문화, 역사, 과학적인 측면에 이르기까지 다양

하게 조명했다.

첫 번째 발표자로 나선 박형희 한국외식정보㈜

대표이사는 우리의 장류가 웰빙을 넘어 안전과

건강, 힐링으로 발전하고 있는 세계 식품 트렌드

에 부합하는 힐링푸드라고 강조했다. 또한 향후

한국의 장류에 관심과 극찬을 아끼지 않는 세계

적인 스타 셰프들을 통해 장류가 한식세계화와

더불어 글로벌화될 가능성이 매우 높다고 전망

하면서 적극적인 홍보, 글로벌화된 소스와 메뉴

개발 등을 과제로 제시했다.

이어 이혜진 서울고메 이사 역시 한국의 장류는

맛과 영양이 뛰어나고, 다양한 음식에 적용 가능

해 음식을 통한 ‘힐링’을 추구하는 현대 요리 트

렌드에 부합하는 웰빙음식이라고 역설했다.

이혜진 이사는 장류와 발효식품이 세계로 뻗어

나가기 위해선 우선 본연의 맛을 살리되 다양한

접근법을 개발해야 한다고 제안했다.

신동화 (사)한국장류기술연구회 회장은 “우리

민족의 유구한 역사와 함께 한 장류는 모든 한

식에서 감칠맛의 원천이 되면서 다른 나라 음식

과 차별화되는 독창성의 근원이 되고 있다”며

“소스 등 용도를 확대하는 한편 외국인의 식단

에 맞는 신제품 개발을 촉진시켜야 한다”고 강조

했다.

오덕환 강원대학교 식품생명공학과 교수는 사상

“장류는 힐링과 건강의 미래 식품”한국 장류의 진면목 재확인

지난 10일 ‘밥상 위의 힐링과 장류’ 세미나 개최

05 2013년 4월 넷째주

한국장류기술연구회, 한국장류협동조합 주최로 열린 ‘밥상 위의 힐링과 장류’ 주제 세미나Healing and Jang at the Table, a seminar jointly hosted by the Korea Jang Technical Society and the Korea Jang Cooperative

Professor Oh Deok-hwan of the Food Science & Biotechnology Department at Kangwon National University presented the results of his research on the relationship between jang and the four traditional Korean physical constitutions. Oh stated that fermented foods like cheonggukjang (rich soybean paste) strengthens immunity without affecting an individual’s constitution. Director Chae Su-wan of the Functional Food Clinical Aid Center at Chonbuk National University Hospital explained that eating bean-based fermented foods helps one maintain a healthy lifestyle, providing benefits that include good digestion, balanced eating habits, improvement of intestinal activity, deep sleep, good blood circulation and improved immunity. He said

jang helps you get a good night’s sleep by increasing the number of healthy bacteria in the intestines, which then improves intestinal activity and increases melatonin release. It also aids blood circulation and thus prevents cardiovascular disorders, and it has a positive effect on managing blood sugar levels and preventing obesity. The representatives of the restaurant and food industries and academic experts who participated in the forum showed a common interest in the many uses of Korean jang, not only as an ingredient with health benefits, but also as an agent for the globalization of Korean food. In reiterating the merits of jang for health, attendees agreed that the forum was a valuable occasion for rediscovering the true value of jang.

체질과 장류와의 연관성에 대한 연구 결과 청국

장과 같은 발효 식품이 개인의 체질에 영향을 미

치지 않으면서도 면역 증진 효과가 가장 큰 것으

로 나타났다고 밝혔다.

채수완 전북대학교병원 기능성식품임상지원센

터장은 콩 발효식품인 장류를 섭취하면 건강한

생활의 기본 조건인 소화력이 우수한 식생활, 장

운동 개선, 숙면 상태, 원활한 혈액 순환과 면역

력의 항상성 유지에 골고루 도움을 준다고 설명

했다. 유익한 장내 미생물을 증가시켜 장 운동이

개선되며 멜라토닌 분비를 증가시켜 숙면에 도움

을 주는 것은 물론 혈액순환을 원활하게 해 심혈

관질환 예방과 개선, 혈당관리와 항비만 효과도

기대할 수 있다고 채 센터장은 소개했다.

이날 포럼에 참석한 식품·외식기업 관계자와 학

계 전문가 등은 우리 장류가 외식은 물론 한식세

계화를 위해 유용하게 활용될 수 있다는 점에 관

심을 보였으며, 건강에 도움을 주는 장류의 기능

성에도 주목하며 장류의 진면목을 재발견하는

기회였다고 입을 모았다.

‘밥상 위의 힐링과 장류’ 세미나 The Healing and Jang at the

Table Seminar

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한식세계화 소식 ┃ Global Korean Food News

Lee proposed a broadened market analysis, wider use of Korean food, plans for Korean food localization, the development of Korean food based on consumer needs, and the expansion of cooking and service education for foreign personnel abroad. Lee also emphasized the need to limit event-based advertising and instead maximize advertising in specific regions chosen as centers of Korean food globalization. These centers were named as consultative groups of Korean restaurants in 12 cities in 7 countries. The plan calls for providing various types of aid to these centers to strengthen their competitiveness, including menu improvement and the cooperative purchase of food ingredients, which would naturally have a promotional effect. In addition, a lot of effort will be devoted to strengthening the professionalism and competitiveness of Korean food, such as conducting a survey on the current state

The 1st Seoul International Food & Beverage Forum was held on April 9 at the Millennium Seoul Hilton Hotel under the theme “F&B is the future of Korea.” Yang Il-Sun, the president of the Korean Food Foundation (KFF), who was at the event, stated that “efforts will be made to maximize the KFF’s ability to carry out the government’s plans to advance the globalization of Korean food” and that “globalization of Korean food can be achieved more quickly with the enthusiasm of not only the KFF, but also government organizations, private companies and each individual.” Assistant Manager Lee Young-Gu of the Food Industry Promotion Division at the Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs gave a presentation called “Proposal for the Globalization of Korean Food 2013” and promised to conduct a systematic policy for globalizing Korean food through the KFF. In his presentation, Assistant Manager

Focus on increasing competitiveness within Korean food globalization

Methods of approach, market analysis and use of contents proposed at The 1st Seoul International Food & Beverage Forum

‘식품산업(F&B)이 대한민국의 미래다’라는 주제

로 ‘제1회 서울국제식품포럼’이 지난 9일 밀레니

엄서울힐튼호텔에서 개최됐다.

이 날 행사에 참석한 한식재단 양일선 이사장은

“한식세계화를 위한 정부 정책이 한식재단을 통

해 만족할만한 효과를 낼 수 있도록 역량을 끌

어 모으겠다”며 “한식세계화는 한식재단을 비롯

해 각 기관과 민간업체, 개개인 모두가 깊은 애정

을 가질 때 더욱 빠르게 진행될 수 있을 것”이라

고 말했다.

이어 이영구 농림축산식품부 외식산업진흥과장

은 ‘한식세계화 2013년 추진계획’을 발표하며 한

식재단을 중심으로 체계적인 한식세계화 정책을

펼치겠다고 밝혔다.

이 과장은 발표를 통해 폭넓은 시장조사와 한식

콘텐츠 활용도 증대, 시장별 현지화 전략 추진,

수요자에 맞춘 한식 개발, 해외 현지 인력공급을

위한 조리·서비스 교육의 확대를 제시했다.

더불어 이벤트성 홍보에서 벗어나 한식세계화의

핵심을 담당할 지역을 별도로 선정해 홍보 효과

를 극대화시키겠다고 덧붙였다.

핵심 지역은 7개국 12개 도시에 있는 해외 한식

당 협의체로 이들에게 메뉴판 개선, 식재료 공동

구매 등 자체 경쟁력 강화를 위한 각종 지원 사

업으로 한식 홍보 효과를 자연스레 얻어내겠다

는 계획이다.

이 외에도 전 세계 한식당 현황 전수조사 실시,

해외 진출기업의 상품개발 및 해외 한식당 전문

컨설팅 지원, 글로벌 시장에서 한식의 경쟁력 강

화를 위한 중국, 동남아 지역 해외 우수식당 가

이드북 마련, 한식과 관련된 고문헌 자료들과 한

식관련 책자 목록을 조사한 후 이를 데이터베이

스화하는 작업을 이어가는 등 전문성 강화에 심

혈을 기울일 방침이다.

“한식세계화에 역량 집중해경쟁력 높이겠다”

제1회 서울국제식품포럼서 접근법·시장 조사·콘텐츠 활용 증대 등 방안 모색

07 2013년 4월 넷째주

of Korean restaurants all over the world, providing aid for the product development of industries seeking to go abroad, offering professional consultancy to overseas Korean restaurants, making a guidebook of superior Korean restaurants in China and Southeast Asia, and creating a database of books and ancient documents related to Korean food. Assistant Manager Lee announced that “this year’s Korean food globalization plan will be primarily focused on promising markets and carrying out localization strategies in each particular market.” He added that

“new plans will be prepared for July based on evaluations of business conducted thus far.” As an example of what has been achieved, it is notable that until the KFF was established in 2010, there were no overseas Korean restaurants with a Michelin star rating. However, after the KFF’s activities for recommending superior-quality overseas Korean restaurants began to achieve results, five restaurants in the past year have received Michelin ratings. Also, the number of Korean restaurant franchises overseas increased from 27 (109 stores) in 2008 to 41 (234 stores) as of last year.

이 과장은 “올해 한식세계화 추진계획은 유망시

장에 집중하면서 세부 시장별로 현지화 전략을

추진하는 것으로 방향을 잡고 있다”며 “그동안

의 추진 사업을 평가해 오는 7월부터 새로운 추

진계획을 마련할 것”이라고 말했다.

한편 지난 2010년 한식재단 출범 이전만 해도 해

외 한식당 중 미슐랭 스타 식당이 한 곳도 없었지

만 한식재단의 해외 우수 한식당 추천제 사업이

가시적 성과를 나타내면서 지난해 5곳이 생겨

났다. 또한 해외로 진출한 한식 업체 수는 2008

년 27개 업체(109개 점포)에서 지난해 41개 업체

(234개 점포)로 늘어났다.

‘제1회 서울국제식품포럼’이 지난 9일 밀레니엄서울힐튼호텔에서 개최됐다. The 1st Seoul International Food & Beverage Forum was held on April 9 at the Millennium Seoul Hilton Hotel.

제1회 서울국제식품포럼에서 여인홍 농림축산식품부 차관이 이동필 농림축산식품부 장관의 축사를 대독하고 있다.The congratulatory address of Lee Dong-phil, Minister of the Agriculture, Food and Rural Affairs is being read by Yeo In-hong, vice Minister of the Agriculture, Food and Rural Affairs at the 1st Seoul International Food & Beverage Forum.

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몇 년 전 외국인을 함흥냉면집에 안내한 적이 있

다. 추잉껌을 씹는 맛이라고 해서 한참 웃었다.

최근에 우리 한식에 대한 인지도가 높아지고 해

외 진출도 상당히 활발해진 것이 사실이다. 그러

나 과연 우리 한식이 외국인에게 어떤 모습으로

인식되고 있는지, 그들 입장에서 진지하게 생각

해 보았는지 의문을 가져본다.

국력의 신장과 한류에 편승해서 상당수의 외식

기업이 해외에 진출했지만 사전 조사가 미흡했

고 현지 문화에 대한 이해가 부족했으며, 현지 국

가의 관련 법규에 제대로 대응하지 못해 작년에

만도 30여 곳의 유명 외식기업들이 폐업하는 등

실패를 거듭하고 있다.

따라서 한식의 국제화에 대한 콘셉트부터 재정

립할 필요가 있지 않나 싶다.

국내에서 내국인을 상대로 성공한 기업들이 무

작정 해외에 지점을 개설하고 현지 교민들의 향

수만을 달래는 한식업소가 늘어나면서 전 세계

어디에서든지 한국식당을 찾아볼 수 있는 것이

과연 한식세계화라고 할 수 있을까. 외국인에게

한국 음식의 맛을 강요(?)하고 있지는 않은지.

한국 음식이 일본이나 중국은 물론 멕시코나 태

국보다도 경쟁력에서 뒤지고 있는 현실을 어떻게

볼 것인가.

이제는 해외에 있는 한국 식당은 현지 교민이나

여행자들을 위한 식당에 만족할 것이 아니라 더

많은 현지인이 찾는 식당이어야 된다고 생각한

다. 고급 이미지의 한정식일 수도 있고, 대중적인

한국식당일 수도 있다. 그러나 한국에 있는 중식

당, 일식당이 상당수 한국인 주방장에 의해 운영

되듯이 특정 메뉴 중심이 아니라 운영시스템이

표준화되고 단순화되어 외국인이 한국식당을 운

영하더라도 일정한 맛을 낼 수 있고, 지역사회에

친화적인 현지화 전략이 필요하다고 생각한다.

사실 우리 국민은 미각이 상당히 까다로운 민족

이다. 조상 대대로 이어온 간장, 된장과 밑반찬에

다 젓갈까지 ‘어머니의 손맛’을 중시해 왔다. 그러

나 이제는 ‘표준화된 주방장의 레시피’로 바꿀 때

아직도 어머니의 손맛이라고…

정순석 ((사)한국외식산업협회 수석부회장)

칼럼 ┃ Column

(사)한국외식산업협회 정순석 수석부회장성균관대학교 법과대학 법학과를 졸업하고, 아주대학교 경영대학원에서 경영학 석사학위를 받았다. (주)대우 총무이사, (주)대우 국내유통 담당임원을 거쳐 아라코(주) 대표이사, (사)한국급식협회 회장을 지냈으며, 현재 (사)한국외식산업협회 수석부회장으로 재직중이다. 행정자치부 장관 표창(2003), 농림수산식품부 장관 표창(2011) 등을 수상했다.

09 2013년 4월 넷째주

Still the taste of mother’s food?

Jung Sun-Seok (Chief Vice President, Korea Foodservice

Industry Association)

regulations, is resulting in repeated business failures. Therefore, perhaps there is a need to reexamine the concept of Korean food globalization itself. With domestic Korean food-service industries suddenly expanding abroad and the subsequent rise in number of Korean food restaurants that do little more than assuage the nostalgia of overseas Koreans, can we conclude that having Korean restaurants around the world amounts to the “globalization” of Korean cuisine? Is this just perhaps forcing Korean food on foreigners? How are we to respond to the fact that the competitiveness of Korean food ranks lower than not only Chinese and Japanese food, but even Mexican and Thai food? Now is time for Korean restaurants overseas to stop being satisfied with serving only the local Korean community and Korean tourists. They need to become restaurants for the local population, whether in the style of elegant Korean table d’hote or by offering more popular versions of Korean food. Just as most Chinese and Japanese restaurants in Korea are run by Korean chefs, it should be possible for individuals of any nationality to run Korean restaurants and this can be done if they are standardized with a simplified management system. There is also a need for localization strategies to help Korean restaurants appeal to local populations. Koreans in general have very sensitive palates. For generations, they have placed great priority on “the taste of mother’s food” based on soy sauce, doenjang, side dishes, and jeotgal. However, in a similar way to how Buddhist tradition says that “in order to become Buddha, kill Buddha,” perhaps it is now time to get rid of traditional Korean food recipes and change to a “standardized recipe.” Finally, there seems to be great disagreement over the achievements of the KFF. But it is difficult to deny that over the past several years, the foundation has made significant contributions toward the globalization of Korean food and helping Korean industries go abroad. Instead of requiring visible results in a short timeframe, the true globalization of Korean food requires restaurant industries to utilize the infrastructure provided by the KFF in order to achieve their own successes.

A few years ago, I escorted a foreign guest to Hamheung Naengmyun House (one of a chain of popular cold buckwheat noodle restaurants). I laughed for a long time at my guest’s reaction to the texture, which he noted was “like chewing gum.” It is indeed true that the awareness of Korean food has recently increased around the world and that its promotion abroad has also become much more proactive. However, I still ask whether we Koreans understand how our food is actually seen by foreigners and whether we have seriously considered this issue from their position. The vast majority of food service industries have sought overseas expansion by jumping on the bandwagon of an enlarged domestic economy and Hallyu. However, as shown by 30 famous food-service industries having to close their doors, the lack of preliminary on-site surveying and understanding of local cultures, in addition to an inadequate response to local

가 되지 않았나 싶다. 불가에서 ‘부처가 되기 위

해서는 부처를 죽이라’는 말이 있듯이.

끝으로 한식재단의 성과에 대해서 상당한 이견

이 있는 것으로 알고 있으나 지난 몇 년간 한식의

세계화·국제화에 상당히 기여를 했고, 우리 기업

이 세계에 진출하는데 큰 역할을 했다는 점은 인

정해야하지 않을까.

단기간에 가시적인 성과를 거둘 것을 요구할 것

이 아니라 한식재단은 인프라를 제공하고 외식

기업들이 그 성과를 거두는 것이 한식의 세계화

로 가는 효과적인 길이라 생각한다.

정순석(사)한국외식산업협회 수석부회장

Jung Sun-Seok (Chief Vice President, Korea Foodservice Industry Association)

Jung Sun-Seok, Chief Vice President, Korea Foodservice Industry Assocationis a graduate of the Sungkyunkwan University College of Law and received his MA from the School of Business Administration at Ajou University. He has held positions as General Affairs Director and Head of Domestic Distribution at Daewoo International, CEO of Arakor, and President of the Korea Food Supply Industrial Association. He is currently the chief vice president of the Korea Foodservice Industry Association. Jung received a Minister's Commendation from the Ministry of Government Administration and Home Affairs in 2003 and from the Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs in 2011.

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인터뷰 ┃ Interview

지난 2010년 제 37호 전통식품명인으로 지정된

권기옥 명인은 올해 여든을 넘긴 나이에도 불구

하고 지금은 잊혀진 옛 조선 왕실의 고귀한 장인

어육장을 계승, 그 명맥을 잇고 있다.

일반인들에게는 다소 생소한 어육장은 우리나

라의 전통 장류 중 으뜸으로 손꼽히며 과거 궁중

과 명문 사대부가에서 가장 귀하게 여긴 장 중

하나였다. 뿐만 아니라 콩 이외에 대구, 민어, 도

미, 가자미, 조기, 병어 등 다양한 흰살 생선과 닭

고기, 꿩고기, 쇠고기 등 귀한 식재료가 듬뿍 들

어가 영양학적 가치도 매우 뛰어나다.

권 명인은 이러한 장점에도 불구하고 어육장에

대한 인식 자체가 너무 낮은 점이 가장 안타깝다

고 말한다. 특히 최근 발효음식의 정수이자 한식

의 근간이 되는 전통장류에 대한 세계적 관심이

뜨거워지고 있어 국내에서의 무관심이 더욱 마

음 아프다고.

“해외 각국의 식품박람회에 참여하다보면 외국

인들에게 호평을 받을 때가 많아요. 한 일본인은

어육장 맛을 보고 세계적 문화유산으로도 충분

히 가치있다며 잘 계승하라고 당부 하더군요. 그

런데 막상 국내에서는 어육장 자체를 잘 모르고,

전통적 가치 역시 제대로 이어지지 못하고 있는

조선의 궁중 장(醬) 어육장, 잊혀진 유산에 가치를 불어넣다

권기옥 전통식품명인

것 같아 안타까움이 크죠.”

이러한 이유 때문일까. 주변에서는 이제 그만 내

려놓고 편히 쉬라는 권유가 많지만 권 명인은 3

대째 이어온 우리나라 숨은 문화유산의 명맥을

끊는 일은 차마 생각조차 할 수 없다고 한다. 특

히 명인의 큰 외조모인 전주 이씨 옥희 여사를

거쳐 모친인 백경신 여사, 그리고 권기옥 명인까

지 집안 대대로 전수해 온 일이기에 그 의미가

더욱 크다.

권 명인은 최근 세계적으로 장류에 대한 관심이

높아지면서 어육장의 대중화, 더 나아가 세계화

에 기여하기 위한 노력에도 집중하고 있다.

“좋은 식품일수록 더 많은 사람들이 먹고, 그 가

치를 알아야 의미가 있다고 생각합니다. 사실, 기

존에는 워낙에 최상급의 식재료만 들어가다 보

니 일반인이 즐기기에는 가격 부담이 있었던 것

이 사실입니다. 이번에 개발되는 제품은 영양학

적 균형 및 숙성 과정은 전통방식을 따르되 어육

의 종류를 간소화해 비용은 낮추고, 맛은 기존의

좋은 맛을 유지하기 위해 노력했습니다. 앞으로

이러한 제품들이 지속적으로 출시되면 전통 장

의 세계화 역시 더욱 활성화 될 것으로 기대하고

있습니다.”

권기옥 명인은지난 2010년 농림축산식품부 지정 전통식품 명인 37호로 지정되었으며 명인의 큰 외조모와 모친에 이어 3대째 100년 전통의 궁중장인 어육장 담그는 일을 이어오고 있다. 현재 경기도 용인에 위치한 어육장제조가공 공장인 상촌식품을 운영하고 있으며, 최근 전통 재래식 된장과 고추장을 활용한 전문 한식당 육마당집 토장국을 경기도 용인에 오픈했다.

권기옥 전통식품명인이 담근 어육장Eoyukjang made by Master Artisan of Traditional Food Kwon Gi-Ok

11 2013년 4월 넷째주

Having been determined as the 37th Master Artisan of Traditional Food in 2010, Master Artisan Kwon Gi-Ok continues the noble tradition of making eoyukjang—a jang of the Joseon Dynasty—despite her being 80 years old. A rather unfamiliar term to most Koreans, eoyukjang was once considered the highest form of traditional jang and was one of the most prized by the royal family and the upper classes. Furthermore, eoyukjang has very high nutritional value because of the many prized ingredients (apart from beans) used to make it, including the meat of fish such as cod, croaker, snapper, halibut and pomfret, as well as chicken, pheasant and beef. Despite nutritional advantages, Master Artisan Kwon points out that it is unfortunate there is not much awareness of eoyukjang. She considers the lack of domestic interest in jang, despite the recent popularity overseas in traditional Korean jang, as particularly disappointing. “In the course of participating in many food expos overseas, there are many times that foreigners evaluate Korean food very highly. After tasting eoyukjang, one Japanese person exclaimed that it is more than qualified to be designated as a global cultural heritage and requested that I take proper care of it. However, there is virtually no awareness of eoyukjang in Korea. Likewise, it is a great pity that traditional values are not being passed

Jang in the Joseon Palace, Eoyukjang:Imbuing Value to a Forgotten Heritage

Kwon Gi-Ok Master Artisan

of Traditional Food

down properly.” Perhaps partly because of this circumstance, those close to Kwon advise her to stop everything and take a rest. But Master Artisan Kwon has no intention of breaking the lifeline of a unique cultural heritage that has been passed down for three generations. This heritage is particularly meaningful because eoyukjang is a family business, having begun with Kwon’s maternal great-aunt Lee Okhee of the Jeonju Lee clan and transmitted to her mother Baek Gyeongsin, before finally coming to Kwon. These days, in line with the recent surge of global interest in jang, Master Artisan Kwon is focusing her efforts on popularizing eoyukjang and eventually globalizing it. “I believe that the value of better quality food is only truly realized when many people eat it and appreciate it. Because only the highest-grade ingredients are used, it is true that until recently eoyukjang has been too expensive for most people to enjoy. The product currently being developed has followed the traditional method of maturing and has nutritional balance, but while still having its original taste its cost is lower because of a reduced amount of meat in it. When such products are released into the market in the future, I hope that the globalization of jang can be further invigorated.”

Master Artisan Kwon Gi Ok was designated as the 37th Master Artisan of Traditional Food in 2010 by the Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs. Master Kwon is the third generation of the century-old royal eoyukjang tradition that began with her maternal great-aunt. She manages Sangchon Sikpum, an eoyukjang production and processing plant located in Yongin, Gyeonggido Province. She has also recently opened Yukmadangjip Tojangguk, a traditional Korean restaurant in Yongin that utilizes traditional doenjang and gochujang.

권기옥 식품명인은 우리나라 숨은 유산의 명맥을 끊는 일 같아 쉬지도 못한다

Master Artisan of Traditional Food Kwon Gi-Ok cannot rest because it would be like breaking the

tradition of one of Korea’s unique cultural heritages.

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한식세계화에 일조하는 한식당 ┃Korean restaurants contribute to Korean food globalization

Bicena, a modern-style Korean restaurant located in Seoul’s Hannam-dong, is a word that means “to empty, fill up and share.” The restaurant first opened last October through the joint collaboration of KwangJuYo Co., Ltd., which has continuously worked toward the globalization of Korean food, and several world-class chefs. Bicena serves a unique version of traditional Korean food that has been adapted for modern sensibilities. Focus is placed on utilizing seasonal ingredients to accentuate their fresh taste. What makes its menu special is that items can be chosen freely to match the occasion, including course menus, regular meals, and dishes for occasions with drinks. Guests can enjoy Korean dishes with fish, red

meat, tang and jjigae, rice, and noodles with a taste unique to Bicena, as well as wines, champagne, the Bicena cocktail (based on the high-grade soju Hwayo made by the traditional Korean method), and a 450 year-old premium grade cheongju.The interior design at Bicena was done by the best designers in the country under the concept of the “food, housing and clothing of Korea,” reinterpreting the traditional Korean aesthetic in a beautiful modern style. The wallpaper highlights the elegant appearance of traditional hanbok lines with a fabric that shows the beauty of hand embroidery. Chairs and tables emphasize the warm and friendly atmosphere with their curving lines.

Emptying, Filling,Practicing the Spirit of Sharing:

Bicena

We would like to introduce Korean restaurants that share the beauty of Korean food with people around the globe and also let the world know of the flavors of Korean food through various international events held in and outside of Korea.

국내·외에서 개최되는 다양한 국제 행사를 통해 한식의 맛과 멋을 알리고, 한국음식문화의 아름다움을 세계인과 함께 나누는 한식 레스토랑을 소개한다.

비움, 채움, 나눔의 정신을 실천하다

비채나서울 한남동에 자리한 모던 한식 레스토랑「비채

나(Bicena)」는 ‘비우고 채우고 나눈다’는 의미를

담고 있으며, 한식세계화를 위해 힘써 온 광주요

그룹이 세계 정상급 셰프들과 함께 지난해 10월

문을 연 곳이다.

비채나는 전통 한식을 현대에 맞게 재구성한 색

다른 모던 한식을 선보이고 있으며, 제철 식재료

본연의 맛을 살리는 데 주력하고 있다. 이곳의 특

징은 코스 메뉴는 물론, 식사 자리나 술 자리 등

분위기에 따라 자유롭게 메뉴를 선택할 수 있도

록 구성했다는 점이다.

생선, 고기, 탕과 찌개, 밥과 면 등 한식의 기본 카

테고리속에서 비채나만의 특별함을 가미한 요리

에, 와인과 샴페인, 그리고 한국 전통방식으로 빚

은 고급 소주 화요를 기본으로 한 비채나 칵테일,

450년 전통의 프리미엄 청주 등을 함께 즐길 수

있다.

이곳의 인테리어는 국내 최고의 디자이너들이 모

여 ‘한국의 의식주’라는 콘셉트 아래 한국 전통의

미를 모던한 아름다움으로 표현했다. 한복 동정

이 지닌 우아한 맵시와 손바느질의 맛을 살린 패

브릭을 벽지로 사용했고 의자와 테이블은 부드러

운 곡선미를 살려 친밀한 느낌을 강조했다.

봄냄새 가득한 비채나의 메뉴인 봄나물 키조개 관자 백합초무침, 그리고 불고기 봄나물 떡볶음한국의 의식주를 콘셉트로 한 내부Bicena dishes filled with the fragrance of spring. Spring namul and penshell, shellfish and hard-shelled clam seasoned with hot pepper sauce. Stir-fried bulgogi , spring namul and rice cakeThe interior design of Bicena was based on the food, housing and clothing of Korea

13 2013년 4월 넷째주

The origin of Korean jang, such as ganjang, gochujang, doenjang and cheonggukjang, which has long been used as the “seasoning” of Korean food, can be traced back 2,000 years to the Three Kingdoms Period. Since antiquity, the task of making jang at home was considered just as important as bringing in a large harvest. In late fall, beans were boiled to make meju, which was then hung up to dry all winter. In the following spring between the first full moon and the third lunar month, an auspicious day is chosen to make jang. In order to make it properly, any action thought to bring bad luck was forbidden. On the day of making jang the lady of the house would take a bath to cleanse her body and mind prior to undertaking her task in a solemn manner before the earthenware pot. After making the jang, the rim of the pot was

decorated with a rope with peppers, charcoal and pine needles braided in between the rope threads to keep out evil spirits. To keep out parasites, a sock pattern was attached upside down to the middle of the pot. Then the waiting begins. The wait involves patience and devotion, going back and forth to the earthenware pot thousands of times to block out rain and snow, while exposing the jang to sunlight and wind. The rich taste of nature and devotion: this is the jang of Korea. The act of making jang was not only the work of a household, but important in state affairs as well. As a case in point, when there was war in the Joseon Dynasty and the king needed to find a safe hiding place, the government office in charge of making jang was sent ahead. This gives some indication of how important jang was and still is in Korea.

The Rich Taste of Nature and Waiting:Making Jang

자연과 기다림으로 만드는 깊은 맛장(醬) 담그기

간장, 고추장, 된장, 청국장까지 한식의 ‘간’을 조

율하는 장류의 기원은 2000년 전인 삼국시대로

거슬러 올라간다.

예로부터 집안에서 장을 담그는 일은 한 해 농사

를 짓는 것만큼 중요한 의미를 갖는 행사였다. 늦

가을 콩을 삶아 메주를 빚고, 겨우내 정성껏 띄

워 이듬해 음력 정월부터 삼월까지 좋은 날을 골

라 장 담그는 날을 잡는다.

장을 잘 담그기 위해서 부정한 행동을 삼가고,

당일에는 목욕을 재계해 선하고 깨끗한 마음과

몸 상태를 유지하고 경건한 마음으로 항아리 앞

에 선다. 장을 담근 후에는 항아리 어깨에 고추와

숯, 솔가지를 새끼줄에 엮은 금줄을 둘러 나쁜 기

운을 막고 해충을 밟아 제거한다는 의미로 항아

리 배에 종이로 버선본을 오려 거꾸로 붙인다.

그리고, 기다린다.

비와 눈을 막고, 햇살과 바람을 쬐기 위해 수천

번 장독대를 오고가며 인내와 정성으로 기다리

는 것이다. 이렇게 자연과 기다림이 만든 깊은 맛,

그것이 바로 한국의 장(醬)이다.

장 담그는 일은 한집안뿐 아니라 국가적으로도

중요한 행사였다.

조선시대에는 전란이 일어나면 임금이 갈 피난

처에 장 담그는 일을 관장하는 합장사(合醬使)를

미리 보내놓았을 정도라니 우리나라에서 장의

위상이 어느 정도인지 짐작하고도 남는다.

한식은 문화다. 음식의 맛에 멋과 이야기를 더해야 비로소 한식이 완성된다. 발효에 탁월한 전통 옹기, 음식을 정갈하게 담아내는 그릇, 독특한 음식문화인 젓가락, 그리고 음식을 먹는 법까지 한식과 관련된 다양한 문화 콘텐츠를 소개하고자 한다.

한식, 문화와 소통하다┃ Korean Food, Communicates with Culture

Korean food is culture. It is completed when its story accompanies the flavor of food. We will introduce various Korean food related cultural topics, including the traditional earthenware that is great for fermentation, dishes where food is neatly presented, the unique food culture of chopsticks, and the way to eat certain foods.

한국의 장맛은 자연과 기다림으로 완성된다 The taste of Korean jang is completed with nature and devotion.

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맛있고 재미있는 한식이야기 ┃A Delicious and Fun Korean Food Story

Gejang refers to a delicacy loved by Koreans, made with fresh crabs soaked in a seasoned soy sauce. It is also sometimes called gejeot . A traditional dish with a long history dating back to the 1600s, gejang is at its most delicious when made with fresh crabs filled with roe. This special food can be kept in storage and eaten throughout the year. It is crucial to use fresh, living crabs to create gejang. The hard shells of crabs are cleansed thoroughly using a brush. The crabs are then drained of water and placed in a container. The seasoned soy sauce, boiled and cooled, is poured in. Add in a few extra cloves of garlic and whole chili peppers, and you will get that zingy, spicy taste that accentuates the flavor and freshness of the dish. Three days later, the soy sauce is drained from the container, boiled once again, and left to cool completely. The cooled marinade is poured back into the

container filled with crabs. The process is repeated three or four times, and the crabs are ready for long-term storage. The beoltteok-gejang of the Jeolla region is renowned for its freshness and sweet aftertaste. It cannot be kept for long, however, and thus needs to be eaten as soon as possible. Beoltteok means “right away” in Korean. Conggejeot is another local delicacy of the Jeolla region, more specifically of the county of Gangjin. Small crabs, each the size of a bean (called cong in Korea) are ground using a millstone. The resulting crab paste is then mixed with salt and dried chili pepper powder. The islanders of Jeju have their own version of gejang known as gingijeot . The Jeju islanders catch crabs at low tide in April and May and turn them into gejang. The gejang made in that season is known to cure all diseases and illnesses.

Ganjang-gejang, Made With Fresh Crabs Full Of Tasty Yellow Roe

노란 알과 내장이 꽉 찬 게로 담근간장게장

게장은 게에 간장을 달여서 부어 삭힌 저장식품

으로 ‘게젓’이라고도 부른다. 1600년대 이전부

터 담가 먹었던 전통음식으로, 한창 알을 배고

있는 게로 담가야 제 맛이다. 잘만 보관해 두면

1년 내내 알이 배어 있는 게장을 맛볼 수 있다.

게장을 담그려면 꼭 살아있는 게를 써야 한다.

솔로 겉면을 문질러서 닦고 엎어서 물기를 뺀 후

통에 담고 간장을 붓는다. 마늘과 통고추를 넣으

면 칼칼한 맛을 살릴 수 있다. 3일이 지난 뒤 간

장을 쪽 따라내어 끓인 다음 차게 식혀서 붓는

데 같은 방법으로 서너 번 반복한 다음 보관해

두고 먹는다. 전라도 지방의 ‘벌떡게장’은 맛이

달고 신선하지만 오래 저장을 못하기 때문에 벌

떡 먹어치워야 한다고 해서 벌떡게장이라는 재

미있는 이름으로 불린다. 전라도 강진의 ‘콩게젓’

은 콩만큼 작은 게를 맷돌에 갈아서 걸쭉해진

것을 소금·고춧가루로 버무려 담근 것이다. 제주

도에서는 게장을 ‘깅이젓’이라 하며, 음력 삼월

보름날 썰물 때에 잡아서 장을 담그는데, 이것은

모든 병에 좋다는 속설이 전해지고 있다.

출처 : 맛있고 재미있는 한식이야기한식재단이 2013년 1월 발간한『맛있고 재미있는 한식이야기』는 조화와 균형, 건강을 바탕으로 반만년을 이어온 한식의 역사와 문화에 대한 풍성한 이야기, 우리조차 알지 못했던 한식에 대한 다양한 이야기를 담고 있다.

From - Great food, Great Stories from KoreaGreat food, Great Stories from Korea , published by the Korean Food Foundation in January 2013, contains a number of tales that even many Koreans are unaware of, telling of the 5 thousand year-old history and culture of Korean food built upon health, harmony and balance.

게장마니아들은게딱지에 밥을 비벼먹어야 게장을

제대로 먹었다고 생각한다Fans of gejang believe that the proper way to show respect for the dish is to mix steamed rice with the seasoned roe of the crab in the marinated shell.

15 2013년 4월 넷째주

The KFF has worked on a project to promote overseas Korean restaurants, performing the duty of a Korean food ambassador and spreading the flavor and beauty of Korean food throughout the world. We will take a look at the Korean restaurants listed in the Korean Restaurant Guides for New York and Los Angeles published through the restaurant recommendation project.

Madang 621: Imperial Dishes That Keep LA Buzzing

Madang 621, located within Madang Plaza on Western Avenue in Los Angeles, is an upscale, chic restaurant where the authentic taste of traditional Korean food is combined with modern cuisine. Locals enjoy shopping in Madang Plaza in the morning, and then indulge themselves with the tasty lunch dishes and relaxing atmosphere of the restaurant in the afternoon. The restaurant has a magnificent lunch special called the Emperor’s Table that provides a great opportunity for tasting a wide range of quality Korean dishes all at once. Along with entrees offering bulgogi, spicy pork, chicken breast, prawns or salmon, there are other characteristic dishes of Korean dining such as salad, steamed rice, soybean paste soup with tofu and mushrooms, and a host of other side dishes. This imperial table d’hôte is only a third of its normal price at lunch, and thus attracts throngs of locals day in and day out.

LA를 감동시킨 황제의 식탁

마당621LA 웨스턴가 마당 플라자 내에 위치한「마

당621」은 한국 전통을 현대적 디자인과

잘 융합시킨 세련되고 고급스러운 한식당

이다. 사람들은 오전에 마당 플라자에서

쇼핑을 하고 종종 이곳에서 점심을 먹으며

오후를 즐긴다.

이 집의 점심메뉴인 ‘황제의 식탁’을 주문

하면 고급 한식을 마음껏 즐길 수 있다. 불

고기, 매운 돼지고기, 닭가슴살, 새우 또는

연어 같은 메인 요리와 함께 샐러드, 밥, 두

부와 버섯을 넣은 된장국과 반찬이 같이

나오는 정식은 황제의 식탁만큼 푸짐하지

만 가격은 1/3 정도로 LA사람들에게 인기

가 높다.

한식메뉴 외국어 표기법International korean menu guide

국·내외 한식당 및 한식을 즐기는 외국인을 위해 대표적인 한식 154개를 10개 언어로 표기한『한식메뉴 외국어 표기 길라잡이』에 수록된 메뉴입니다.

장아찌 Jangajji

무, 오이, 마늘, 마늘쫑, 깻잎 등의 채소를 소금이나 간장, 된장, 고추장에 절여 숙성시킨 음식이다. 오래 저장해 두고 사시사철 먹는 반찬이다.

[영어] Pickled VegetablesRadish, cucumber, garlic, garlic stems, perilla leaves and other vegetables pickled and aged in soy sauce, say bean paste, or red chili paste. Preserved and enjoyed throughout the year.

[일어] チャンアチ（漬物）大根、きゅうり、にんにく、にんにくの茎、ごまの葉などの野菜を、塩や醤油、テンジャン、コチュジャンに漬けて熟成させたもの。保存して一年中食べられる。

[중국어]

[프랑스어] Légumes fermentés Divers légumes (radis, concombre, ail, tige d’ail ou feuille de sésame) fermentés aux condiments traditionnels. Accompagnement qui se conserve

bien, et se consomme tout au long de l’année.

[스페인어] Verduras encurtidasRábano, pepino, ajo, tallos de ajo, hojas de perilla y otras verduras en escabeche, envejecidos en la salsa de soja, pasta de fríjoles o pasta de chile rojo. Preservado y disfrutado durante todo el año.

[이탈리아어] Verdure in salamoiaRafano, cetriolo, gambi di aglio, foglie di perilla e altre verdure in salamoia e invecchiate in salsa di soia, pasta di soia o pasta di peperoncino rosso. Conservato e apprezzato tutto l’anno.

[독일어] Eingelegtes GemüseRettich, Gurken, Knoblauch, Knoblauchgrün, Perilla-Blätter und andere Gemüse werden in Essig eingelegt und dann in Sojasoße, Sojabohnenpaste oder roter Chilipaste gereift. Dieses Gemüse kann das ganze Jahr über gegessen werden.

[베트남어] Rau trộn dấmCủ cải, dưa chuột, tỏi, thân tỏi và các loại rau khác đã được ngâm đủ lâu trong nước tương, đậu tương tán nhuyễn và tương ớt. Món này được bảo quản và ăn quanh năm.

LA 사람들은 에서 정식을 먹으며 오후를 즐긴다 People enjoy a leisurely afternoon eating lunch at the Madang 621 in Los Angeles.

세계속의 한식당┃Korean Restaurants on the International Stage

한국 고유의 식문화를 담은 한식의 맛과 멋을 세계인들과 함께 누리고자 세계 곳곳에 있는 대표 한식당을 소개하는 ‘해외 우수 한식당 추천제’ 프로젝트의 일환으로 제작된 『한식당 가이드북』 뉴욕편과 LA편에 소개된 한식당을 만나본다.

한식재단 뉴스레터는 한식세계화 공식 포털 사이트(www.koreanfood.net)에서 다시 볼 수 있습니다.

KFF newsletters, The Taste of Korea are also available on our website (www.koreanfood.net).

서울시 서초구 강남대로 27(양재동) aT센터 1306호27 aT Center, #1306, Gangnam-daero, Seocho-gu, Seoul Tel_02.6300.2050 ┃ Fax_02.6300.2055 www.koreanfood.net ┃ www.hansik.orgtwitter.com/hansikkorea ┃ facebook.com/hansikkorea

재단의 창 ┃ From the Korean Food Foundation 16

공공부문과 민간의 역할분담 한식재단 김홍우 사무총장

공공부문과 민간부문의 역할분담 문제는 순수시장경제의

문제점이 드러난 이래 사회적 자원배분과 관련하여 오랫

동안 지속되어온 고전적 논의 중 하나에 속한다. 이 문제는

복잡하게 이해관계자가 얽혀있는 복지 분야와 R&D 등 다

양한 영역에서 현재도 활발하게 논의가 진행 중이며, 경제

성장 등 환경변화에 따른 양 부문 역할 재정립의 필요성을

인정한다면 어쩌면 당연한 일이라는 생각이 든다. 특히, 이

러한 논의는 논의 과정을 통해서 국민적 공감대를 형성할

수 있다는 점에서 의미가 크다. 아쉽게도 한식세계화와 관

련해서는 수년 동안 정부 또는 민간차원에서 각자 다양한

사업을 수행하였음에도 불구하고 여타부문과는 달리 공공

부문과 민간부문의 역할분담 문제에 대한 논의는 충분하지

못했던 것으로 보인다. 그러나 공공부문과 민간의 역할이

교차되는 사업임에도, 사업의 성장단계별 역할분담이 명확

하지 않을 경우, 자원배분의 효율을 저하시킴과 동시에 경

우에 따라서는 사업의 지속가능성 마저 위협받을 수 있다

는 것은 상식이다. 한식세계화와 관련된 공공부문의 역할

은 다양한 주체에 영향을 미치지만 특정 민간의 힘으로는

해결이 어려운 사업과 역할, 한식세계화를 위해 반드시 필

요하지만 미래에 대한 불확실성으로 인해 민간이 투자를

꺼려하여 정부나 공공부문이 선도적 역할을 해야 할 사업,

공공부문이 단독으로 수행하는 것이 전체 사업고객의 갈

등을 최소화하고 더 큰 효율을 창출할 수 있는 사업 등에

한정하는 한편, 수익자 부담의 원칙에 따라 민간 자율역량

에 맡기는 것이 바람직한 민간영역을 구분하고, 이해관계

자와 전문가의 의견을 충분히 수렴한 후 단계적 역할분담

체계를 마련한다면, 사업 추진의 효율성 향상은 물론, 향후

추진할 사업에 대하여 중복과 낭비 등에 대한 불필요한 오

해 발생 가능성을 최소화할 수 있을 것으로 생각한다. 한

식재단이, 한식세계화 사업의 도약을 위해 공공부문에서

수행해야 할 역할을 명확히 설정하는 한식세계화중장기계

획 수립을 서두르는 이유이다.

김치와 김장문화의 유네스코 인류무형유산 등재를 기다리며…….“김치는 그 자체로도 훌륭한 음식이며 만능요리재료가 되는 한국음식의 특별한 아이템입니다.” - 권인숙

“김치는 과학이죠. 그야말로 다른 나라의 어떤 음식과 견주어도 손색없는, 그 자체가 예술입니다.” - 강영만

Waiting for Kimchi and Kimchi-Making Culture to Be Added to the UNESCO World Heritage List“Kimchi is a great food in itself, and is also a special ingredient that can be combined harmoniously with almost all other ingredients used in Korean cuisine.” -Kwon In-suk“Kimchi is an embodiment of food science at its best. It is a distinctive feature of Korean culture that has no counterpart in other culinary traditions. Kimchi is art.” -Kang Yeong-man

The relation between the public sector and the private sector has long been one of the classic topics for debate among economists questioning proper ways to allocate resources under a free market economy. Debates on the respective roles of the public and private sectors may have gone on for centuries, but they still generate ongoing research and analyses today, as these greatly affect welfare policy and research, in which diverse and conflicting interests are at stake. We are increasingly forced to rethink the roles played by the two sectors in balancing economic development with pressing environmental concerns. Such debates serve to engage the public and help consensuses to emerge. Similarly, cooperation and dialogue between the Korean government and the Korean business community has gone on with no clear division of roles established. Each sector has engaged in numerous but separate endeavors to promote the globalization of Korean food. The absence of the division of roles can lead to resources overlapping in projects, and may seriously threaten long-term

Dividing Roles between the Public Sector and the Private Sector

sustainability and prospects for globalizing Korean food. In the globalization of Korean food, the public sector has an important role to play with respect to projects and activities that cannot be single-handedly managed by individual private-sector agents. It can focus more on projects that the private sector refuses to invest in because of future uncertainties. It can also focus on projects that especially require the public sector’s exemplary involvement, such as those where it is more efficient or where conflicts of interest are minimized when the private sector is excluded. There are, on the other hand, projects that are best performed by the private sector alone and on a profit-driven basis. The division of roles in projects requiring participation from both sectors needs to be clearly laid out and established in a step-by-step manner on the basis of opinions from stakeholders and experts. The clarification and division of roles is necessary to improve the efficiency of projects and minimize the concentration of resources or conflicts of interests. It is in recognition of this need that the Korean Food Foundation is speeding up its effort to develop the Mid- to Long-term Plan for the Globalization of Korean Food.

Kim Hong-wu, KFF Secretary General

한국인의 밥도둑, 간장게장 ganjang-gejang, a korean “rice thief” · 자를...

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