2019. 6월호352

I. 서론

우리나라 사람들에게 자주 소비하는 육류 먹거리를 고르라고

하면 돼지고기를 선택하는 사람들이 많을 것이다. 쇠고기의 경

우 가격이 비싸고, 닭고기는 요리의 용도가 돼지고기를 뛰어넘

기 어렵기 때문일 것이다.

돼지고기가 우리 국민들이 가장 좋아하는 육류라는 것은

소비량에서 확인할 수 있다. 2018년 국민 1인당 육류소비량

51.9kg 중 돼지고기 소비량은 25.2kg으로 48.5%의 비중을 차

지한다고 추정1)되고, 국산과 수입산 돼지고기의 가격차가 벌어

지면서 비교적 저렴한 수입 돼지고기의 시장 점유율이 확대되면

서 수입 돼지고기 유통이 1/3 정도를 점유하고 있는 실정이다.

본고에서는 한돈농가들의 유통시장에 대한 이해도를 제고하

기 위해 축산물유통실태조사(2018, 축산물품질평가원) 자료 등

을 기초로 우리나라 돼지고기 유통시장이 어떻게 작동되고 있는

지를 살펴보겠다.

최근 돼지고기 유통시장,어떻게 작동되고 있나?

정 진 형 본부장

축산물품질평가원유통사업본부

Pork Line

생산정보

1) 한국농촌경제연구원(2018 농업전망)

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Ⅱ. 유통체계

돼지고기 유통은 (그림 1)과 같이 크게 3단계(생산 및 출하단계→도매단계→소매

단계)로 이루어진다. 생산 및 출하단계에서 생산자는 돼지를 축산물도매시장 또는

공판장을 통해 직접 출하(경매출하)하거나 유통주체2)와 계약을 통해 출하한다. 도

매단계에서 돼지고기는 식육포장처리업체의 발골·정형을 거쳐 축산물판매업체,

축산물가공업체, 일반 음식점, 집단 급식소 등으로 판매되며, 일부는 직거래업체를

통해 소비자에게 직접 판매된다.

Ⅲ. 유통주체별 현황

1. 유통주체별 특징

가. 양돈농가(생산자)

통계청 조사에 따르면, 2018년을 기준으로 한돈을 사육하는 농장수는 6,188농

장, 전체 사육두수는 11,333천두였고, 사육 규모별 농장수는 1천두 미만은 2,783농

장, 1천두 이상은 55%인 3,405농장으로 나타났다.

돼지 및 돼지고기 이력단계별 유통현황을 보면 (표 1)과 같다. 2017년 양돈농가

의 기준 생산비는 마리당 312천원이며, 전체 생산비에서 사료비(약 50%)와 자돈

2) 유통업자(식육포장처리업체, 식육판매업체 등)

(그림 1) 돼지고기 유통흐름 <자료 : KAPE, 2018년 축산물유통실태조사>

※ 참고 : 숫자 표시는 유통경로상 단계(횟수)를 나타낸 것임.

생산 및 출하단계

생축

(가축거래상인)

❶

❷

❷

❷

❸

❸❹

❸

식육포장처리업체,식육판매업체

축산물판매업체,축산물가공업체

일반 음식점,집단 급식소

(보관·운반업체)생산 자

도축장

소비자

도매단계

(경매 시 중도매인 경유)

지육 � 부분육 : 포장육

소매단계

정육

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구입비(약 30%) 두 항목이 차지하는 비율은 약 80%를 차지했다.

나. 도축장

양돈농가의 출하형태에 따른 1마리당 유통비용은 경매출하의 경우 32,697원이

다. 상세내역을 살펴보면 생축운송비 5,733원, 등급판정 수수료 400원, 검사 수수

료 678원, 한돈자조금 1,100원, 도살처리 수수료 18,553원, 상장 수수료 6,233원

이었다.

경매로 출하했을 때의 가격은 【경락가격/kg×도체중+부산물 가격】으로 계산되

며, 직매(등급정산)3)로 출하했을 때의 가격은 【등급별 전국 평균 경락가격4)×도체

중】으로 계산된다. 그리고 직매(생체정산)로 출하했을 때의 가격은 【전국 평균 경

락가격5)×생체중량×지급률6)】로 계산된다. 또한 2018년 도축되어 등급판정을 받

은 돼지는 17,350천두로 전년보다 3.8% 증가하였으며, 등급판정 결과는 1+등급

(표 1) 돼지 및 돼지고기 이력 및 유통단계별 거래가격

No돼지 및

돼지고기 이력(주1)특징 유통인/유통마릿수

유통단계별(주2) 거래가격(2018년)

양돈농가

종돈 선발 및 구매 생후 210일령 125kg 이상

농장수 : 6,188농장사육두수 : 11,333천두

생산비(주3) : 312천원/마리(생체 : 2,836(kg)×110kg)(소매 대비 생산비 : 45.6%)

교배 방법 자연 교배, 인공수정

임신기간 114일

분만자돈 10∼12두, 체중 1.0kg

이유생후 21일령, 거세 2~3주령

육성·비육 150일 내외

출하생후 180일 내외(체중 115kg)

도축

운송 및 계류 16시간 이상 도축장 : 69개소(도매시장 : 13개소)판정두수 : 17,350천두

출하단계 : 381천원/마리(소매 대비 농가 수취 가격 : 55.7%)도축

(전기도살→예비냉각→등급판정→경매)

가공 가공 골발, 정형, 가공식육포장처리 : 6,425(감모비율 : 2.3%)

도매단계 : 509천원/두(소매 대비 도매가격 : 74.4%)

판매 소매 정육점일반 정육점, 백화점, 대형 할인점, 체인점

판매장 : 58,801개소- 대형마트(501)- 슈퍼(9,047)- 정육점(49,253)

소매단계 : 684천원/두(비중 : 100%)

소비 소비자- 국내산(939천톤)- 수입산(464천톤)- 1인당 : 25.2kg

주1) 출처 : 돼지가격 정산 방법 개선방안 연구, 2015. 건국대학교 자료를 일부 보완하여 작성 주2) 축산물유통실태조사 보고서 주3) 2017년 통계청 생산비

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29.6%, 1등급 34.2%, 2등급 31.8%, 등외 4.4%였다.

다. 경매시장의 구조 및 규모

국내의 경매시장은 9개소(축산물도매시장 4개소, 축산물공판장 5개소)에서 돼지

경매를 진행하고 있다. 경매시장에서 도축되어 유통되는 물량은 2018년 기준으로

전국 유통량의 20.3%인 3,521천두, 이 중 36.6%인 1,290천두가 경매되었다. 전국

전체 유통량 17,350천두의 7.4%가 경매되는 셈이다. 경매시장의 규모는 2017년 기

준 하루 평균 약 5,000두가 상장되고, 거래금액은 약 19.8억원 수준이다.

(1) 경매시장 경매두수 및 경매가격 동향

경매시장에서 돼지의 경락가격은 (그림 2)와 같이 출하두수와 반비례하는 패턴을

보이고 있다. 2018년에는 6월부터 9월까지 출하물량 감소의 영향으로 가격이 상승

하고, 10월 이후에는 출하두수 증가로 가격이 하락하였다.

라. 육가공업체

(1) 일반 현황

육가공업체에서는 지육을 부분육으로 가공하거나 비선호 부위(후지, 사태, 등심,

안심 등)를 이용하여 햄, 베이컨, 소시지, 혼합 육가공품 등을 생산하고 있다. 햄이

3) 1두 단위로 등급과 도체중에 따라 가격을 결정.4) 전국 평균보다 높게 형성되는 제주도의 경락가격을 제외함.5) 전국 평균보다 높게 형성되는 제주도의 경락가격을 제외함.6) 2018년 축산물유통실태조사에 의하면 전국 평균 지급률은 75.92%이며, 등급판정 성적에 따라 인센티브와 페널티가 존재함.

(그림 2) 돼지 경매두수(탕박) 및 경매가격 동향 <자료 : KAPE(축산유통종합정보센터)>

※ 참고 : 2019년 2월 자료는 2월 10일까지의 경매두수임

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나 소시지 등을 만드는 육가공업체는 일부 업체만 직접 가공을 하고 있고, 대부분

은 OEM 생산을 하고 있다. 대표적인 육가공업체로는 대상, 목우촌, 한냉, 롯데햄

우유, CJ, 도드람, 남부햄, 진주햄 등이 있다.

(2) 육가공품 생산 현황

육가공회사에서 생산되는 제품은 부분육(냉장, 냉동), 육가공품(소시지, 햄, 베

이컨, 캔), 조리 및 반조리 식품 등이 있다. 2017년 기준으로 육가공업체의 전체 생

산량은 238,935톤이었으며, 전체 육가공품 판매량은 211,790톤이었다. 육가공품

판매량에서 소시지는 78,968톤으로 33%를 차지하고, 햄은 65,910톤으로 31.1%를

차지했다((사)한국육가공협회, 2017).

마. 돼지고기 소비 실태

올해 1월 기준으로 국내산 냉장 삼겹살 가격은 100g에 1,723원으로 전월 1,756

원 대비 1.9% 하락하였고, 전년 1,784원 대비 3.4% 하락하였다. 그러나 국내에 유

통되고 있는 수입 냉동 삼겹살 가격이 100g당 1,019원인 것과 비교하면 약 1.7배

비싸게 판매되고 있어 가격경쟁력에 한계가 있고, 계절에 따른 변동 폭이 커서 가

격 안정성도 떨어진다는 특징이 있다.

2. 유통경로, 유통량, 유통비용

가. 유통경로별 유통량(2018년 축산물 유통실태조사 결과)

2018년 돼지고기는 도매단계에서 식육포장처리업체를 통해 93.4%가 유통되었

고, 7.4%가 도축 후 소매업체로 직접 반출되었다. 특히 경매방식을 통한 출하비율

은 2013년 12.1%에서 꾸준히 감소하고 있다.

최승철 등(2015, 건국대학교 돼지가격 정산 방법 개선방안 연구)에 의하면, 현물

시장(경매)보다 계약 출하가 높은 이유는 한돈농가 입장에서는 식육포장처리업체

와 다년간 계약을 체결하여 판로와 출하가격 안정화, 경매과정에서 발생하는 수수

료와 특정 도축장으로의 출하를 통해 운송비 절감까지 기대하기 때문이다.

식육포장처리업체 입장에서는 대형마트, 체인형 슈퍼, 외식업계의 프랜차이즈,

학교급식 등 대형 수요처가 생기면서 돼지고기 원료돈의 안정적 확보와 구입과정

에서 발생하는 각종 수수료 부담을 회피하려는 요인 등으로 경매를 꺼리고 계약을

선호한다고 한다.

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나. 유통시장의 기능 및 역할

위에서 살펴본 바와 같이 돼지고기는 다양한 경로를 통해 유통되고 있으며, 일부

에서는 이러한 다양한 유통경로가 돼지고기 가격 상승의 주된 원인이라고 지목한

다. 그러나 유통경로의 다양성 확보는 공간적 차이와 시간적 차이를 해소하고, 다

양한 구색을 갖춘 제품을 탄생시킨다.

만약 유통업체가 거래에 개입하지 않는다면 소비자는 농가 또는 도축장과 직접

거래를 해야 한다. 모든 생산자가 직거래를 한다면 유통의 비효율성을 증가시켜 소

비자가격 상승으로 이어지게 될 것이다.

따라서 소비자가 돼지고기를 적정한 가격에 편리하게 구매하기 위해서는 다양한

유통경로가 존재할 수밖에 없다. 다만 유통비용 절감을 요구하는 소비시장을 위해

서 유통과정의 효율화를 위한 다각적인 노력이 필요할 것이다.

다. 유통비용

2018년 돼지고기 유통비용률은 44.3%로 전년 대비 0.6%p 감소한 것으로 나타

났다. 유통단계별 돼지 1두당 가격은 생산자가격이 381천원, 도매가격 509천원,

소비자가격 684천원으로 전년과 비교하여 생산자가격과 소비자가격이 각각 8.0%,

6.9% 하락했다.

돼지고기의 단계별 유통비용을 살펴보면, 축산물의 특성상 거치게 되는 도축과

가공을 포함한 도매단계에서 17.4%의 유통비용이 발생하고, 소매단계에서 25.4%

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의 유통비용이 발생했다. 소매단계에서 유통비용률이 높은 이유는 소매판매를

위해 소분할 부위로의 재가공과 포장, 신선육 판매를 위한 냉장비용, 판매장 유

지를 위한 직·간접비 등이 많이 발생하기 때문일 것으로 추정된다.

IV. 시사점

작년 돼지고기 유통시장의 특이사항을 살펴보면 1인당 돼지고기 소비량의 증

가에도 불구하고 국내 생산량과 수입량이 동시에 증가하며, 하반기에 산지가격

이 크게 하락했었던 점과 스페인산 이베리코 돼지고기의 열풍이 눈에 띈다.

2018년 유통실태조사를 토대로 본 한국의 축산물 유통시장의 특징은 다음과

같다.

첫째, 양돈농가는 규모화가 진전되어 1,000두 이상 사육농가가 55% 이상이

다. 생산비는 사료비와 가축비가 80% 정도를 점유하고, 출하 시 비용(경매 기

준)은 32,697원으로 출하단계 농가 수취가격의 8.6%를 차지했다.

둘째, 도매단계에서 품질의 균일성과 유통비용 절감을 위해 식육포장처리업

체를 통한 유통비율이 93.4%까지 증가하며, 도매시장 출하비중이 7.4%까지 하

락하는 현상을 보였다.

셋째, 등급별 출현율이 1+등급 29.6%, 1등급 34.2%, 2등급 31.8%로 1등급 이

상이 63.8% 수준으로 나타나 아직도 품질 개선을 위한 여지가 많았다.

넷째, 도매시장 경락가격의 경우도 매년 계절별 영향을 받아 봄철과 여름철

에 가격이 상승하고, 가을철과 겨울철에는 하락하는 현상을 반복하고 있다.

다섯째, FTA 체결 등으로 관세가 축소됨에 따라 수입량 증가가 지속되고 있

다. 수입육은 가격 변동이 적고 저렴한 가격을 바탕으로 소매점 판매비율을 확

대하고 있다.

이러한 특징을 살펴보았을 때 국내산 돼지고기 시장을 지켜 내기 위해서는 고

품질을 통한 수입육과의 품질 차별화 전략과 함께 수입 돼지고기의 국산 둔갑

방지와 소비자의 신뢰 확보를 위한 돼지고기 이력제의 역할이 무엇보다 필요한

시점이라 하겠다.

상기 원고에 대한 궁금한 사항은

글쓴이에게 문의바랍니다.

☎ 글쓴이 연락처 : 044-410-7130

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