A. Olszewski "Technologia przetwórstwa mięsa". Warszawa 2007, wyd. 2 uaklual..

Rozdział 6

Rozbiór tusz zwierząt rzeźnych

Pomieszczenia (hale) rozbiorowe w zakładzie mięsnym przeważnie znajdują się bezpośrednio przy wychładzalniach poubojowych półtusz wieprzowych, półtusz lub ćwierćtusz wołowych i tusz cielęcych. Pomieszczenia te, w zależności od wiel­kości planowanego rozbioru, są wyposażone w stoły rozbiorowe, krótkie lub pół­automatyczne linie rozbiorowe, piły taśmowe i tarczowe, noże mechaniczne, wóz­ki transportowe (ze stali nierdzewnej) oraz pojemniki plastykowe na mięso. Roz­biór mięsa należy tak przeprowadzić, by - nie powodując jego zanieczyszczenia -usunąć jednocześnie odłamki kości, skrzepy krwi i widoczne węzły chłonne. Tem­peratura w pomieszczeniach rozbiorowych nie może przekroczyć 12°C, a tempe­ratura mięsa podczas rozbioru i wykrawania nie może być wyższa niż 7°C. W po­mieszczeniach rozbiorowych zezwala się na rozbiór mięsa ciepłego, pod warun­kiem że jest ono transportowane bezpośrednio z rzeźni do oddziału rozbioru znaj­dującego się w tym samym obiekcie, a rozbiór następuje natychmiast po dostar­czeniu mięsa. W celu zapewnienia odpowiednich warunków higieniczno-sanitar­nych w hali rozbioru powinny się znajdować umywalki z ciepłą wodą, płynne my­dło, płyn do odkażania rąk oraz ręczniki jednorazowego użytku. Ponadto muszą tam być sterylizatory do pił, noży i stalek, myjki do fartuchów i rękawic ochron­nych.

6.1. Rodzaje rozbiorów

Głównym celem rozbioru półtusz wieprzowych, wołowych, cielęcych, baranich i końskich jest uzyskanie określonych elementów przeznaczonych do przetwór­stwa w zakładach mięsnych lub do sprzedaży detalicznej.

W zależności od kierunku zagospodarowania i sposobu podziału półtusz wyróż­nia się trzy podstawowe rodzaje rozbiorów [3, 10]:

129

- rozbiór na części zasadnicze, tzn. podział półtusz wieprzowych pełnych lub zdekompletowanych na części stanowiące całość anato­miczną z uwzględnieniem budowy anatomicznej i kierunku prze­znaczenia;

- rozbiór częściowy, tzn. odcięcie jednej lub więcej części zasadni­czych z półtuszy, tuszy lub ćwierćtuszy pełnej w celu uzyskania pół­tuszy, tuszy i ćwierćtuszy zdekompletowanej albo wyodrębnienia żądanych części zasadniczych;

- rozbiór uzupełniający części zasadniczych, w wyniku którego uzy­skuje się elementy przeznaczone do produkcji wędzonek, konserw i dystrybucji.

Ze względu na sposób podziału tusz, półtusz i ćwierćtusz wyróżnia się:

- rozbiór zmechanizowany, wykonywany na zmechanizowanych li­niach rozbiorowych wyposażonych w mechaniczne skórowaczki (zdejmowanie skóry z szynki, łopatki, boczku i pachwiny), odbło-niarki (zdejmowanie błony z mięśni lub zespołów mięśni), noże me­chaniczne (firmy Whizard, Chellenger), piły tarczowe i ramowe do cięcia układu kostnego;

- rozbiór niezmechanizowany to taki, w którym podziału tusz, pół­tusz i ćwierćtusz dokonuje się ręcznie za pomocą noża, piłki ramo­wej i tasaka na stołach rozbiorowych; określa się go także rozbio­rem manualnym.

6.2. Układ kostny zwierząt rzeźnych

Bardzo istotna i przydatna w praktyce do prawidłowego wykonania czynności roz­biorowych jest znajomość budowy anatomicznej zwierząt. Dlatego też przedsta­wiono szkielet kostny świni (rys. 6.1) i krowy (rys. 6.2). Pomocna jest także znajo­mość układu kostnego poszczególnych półtusz zwierząt rzeźnych; zaprezentowa­no więc na: rys. 6.3 - układ kostny półtuszy wieprzowej [2], rys. 6.4 - układ kostny półtuszy bydlęcej [2|, rys. 6.5 - układ kostny półtuszy cielęcej | 1 | .

130

Rysunek 6.1. Szkielet kostny świni (wg Popesko P: Atlas anatomii topograficznej zwierząt domo­wych. Wyd. II.t.1-3. Warszawa. PWRiL 1997); 1-szczęka, 2-żuchwa. 3-kręg szczytowy, 4-kręg obrotowy, 5 - kręg szyjny V, 6 - kręg piersiowy I, 7 - kręg piersiowy VII, 8 - kręg piersiowy XV, 9 - kręg lędźwiowy VI, 10 -kość krzyżowa. / / - kręgi ogonowe, /2-żebro lV, 13 - tuki żebrowe, 14- żebro XV. 15- trzon mostka, 16 - wyrostek mieczykowaty. 17- łopatka. 18-kość ramienna, 19 - kość łokciowa, 20 - kość promieniowa, 21 - kości nadgarstka, 22 - kości śródręcza, 23 -kości palców ręki, 24 - kość miedniczna, 25- kość udowa, 26 -rzepka, 27- kość strzałkowa,

28 - kość piszczelowa. 29 - kości stepu, 30 - kości śródstopia, 31 - kości palców stopy

Rysunek 6.2. Szkielet kostny krowy (wg Popesko P.: Atlas anatomii topograficznej zwierząt domo­wych. Wyd. II. t. 1-3. Warszawa. PWRiL 1997); 1 - szczęka. 2 - żuchwa. 3 - kręg szczytowy, 4 - kręg obrotowy, 5-kręg szyjny VI, 6-kręg piersiowy I. 7-kręg piersiowy VII, 8 -kręg piersio­wy XIII, 9- kręg lędźwiowy V, 10-kość krzyżowa, 11-kręgi ogonowe, 12-żebrol, 13 — żebro XIII, 14 - chrząstki żebrowe, 15 - mostek, 16 - łopatka, 17 - kość ramienna, 18 - kość łokciowa, 19 - kość promieniowa. 20 - kości nadgarstka, 21 - kości śródręcza III + IV, 22- kości palców ręki, 23 - kość miedniczna, 24 - kość udowa, 25 - kość piszczelowa, 26 - kości stepu, 27 - kości śród­

stopia III + IV, 28- kości palców stopy 131

Rysunek 6.3. Uktad kostny półtuszy wieprzowej (wg ESS-FOOD. A world-wide Leading Distributor of Qua­lity Meat Product. Globe Meat. April 1998); 1 - kręg szczytowy Atlas, 2- kość ramienna, 3- kręgi szyjne, 4 - kość promieniowa, 5 - kręg piersiowy 16- kość łopatkowa, 7-kość łokciowa, 8- mostek, 9-żebra, 10-kręgi piersiowe, 11-chrząstkiżebrowe. 12-trzon kręgu, 13 - kręgi lędźwiowe. 14 - kręgi ogonowe, 15- kość udowa. 16- kość biodrowa, 17-kość kul-szowa, 18-rzepka, 19-kość piszczelowa, 20-kość strzałkowa. 21 - kość piętowa, 22 - kości śródstopia

Rysunek 6.4. Układ kostny półtuszy bydlęcej (wg AUS-•MEAT. Handbook of Australian Meat. 5* edition. 1995); 1 - kręg szczytowy Atlas. 2 - kręg obrotowy Axis, 3 - kręgi szyjne (I-VII), 4 - kość ramienna, 5 - kości nadgarstka. 6- kość promieniowa. 7- kość łokciowa. 8 - wyrostek łokciowy. 9 - grzebień łopatki, 10- kość łopatkowa, 11 - chrząstka łopatkowa, 12- mostek, 13 - chrząstka mieczykowata, 14 - żebra. 15 - kręgi piersiowe (I—XIII), 16 - chrząstki żebrowe, 17-dołek żebrowy, 18 - wyrostek kolczysty, 19 - kręgi lędźwio­we (I-V), 20 - trzon kręgu, 21 - guz biodrowy, 22 - kość biodrowa. 23 - kość miedniczna, 24 - kręgi krzyżowe, 2 5 - głowa kości udowej, 26- kręgi ogono­we, 27- kość udowa, 28- kość kulszowa, 29- rzep­ka, 30 - otwór zasłoniony, 31 - staw kolanowy, 32 - kość piszczelowa, 33 - kość piętowa, 34 - kość

skokowa

132

Rysunek 6.5. Układ kostny półtuszy cielęcej (wg AUS-MEAT. Handbook of Australian Meat. 5th edition 1995); 1 - kręg szczytowy Atlas. 2 - kręg obrotowy Axis, 3 - kręgi szyjne {I—VII), 4 - kość ramienna, 5- kości nadgarstka. 6- kość promieniowa, 7- kość łokciowa, 8 - wyrostek łokciowy, 9 - grzebień łopat­ki, 10- kość łopatkowa, 11 - chrząstka łopatkowa, 12 - mostek, 13 - chrząstka mieczykowata. 14 - że­bra, 15- kręgi piersiowe (I-XIII), 16- chrząstki że­browe, 17- dołek żebrowy. 18 - wyrostek kolczysty. 19 - kręgi lędźwiowe (I-VI), 20 - trzon kręgu, 21 - guz biodrowy, 22 - kość biodrowa. 23 - kość miedniczna, 24 - kręgi krzyżowe (I-V), 25 - głowa kości udowej, 26- kręgi ogonowe, 27- kość udowa, 28 - kość kulszowa, 29 - rzepka, 30 - otwór zasło-niony, 31 - staw kolanowy, 32 - kość piszczelowa,

33 - kość piętowa. 34 - kości stepu

6.3. Rozbiór zasadniczy półtusz wieprzowych

Dokonując rozbioru półtusz wieprzowych, uzyskuje się następujące elementy za­sadnicze [4]:

głowa karkówka podgardle łopatka golonka przednia noga przednia

słonina schab żeberka boczek z żeberkami biodrówka pachwina

szynka ogon golonka tylna noga tylna

część przednia półtuszy wieprzowej

część środkowa półtuszy wieprzowej

część tylna półtuszy wieprzowej

133

Na rysunkach 6.6 i 6.7 przedstawiono zewnętrzne i wewnętrzne linie cięć półtu­szy wieprzowej na elementy zasadnicze. W tabeli 6.1 scharakteryzowano każdy zasadniczy element półtuszy wieprzowej, precyzując miejsce jego odcięcia od pół­tuszy, co w połączeniu z zamieszczonymi rysunkami ułatwia Czytelnikowi identyfi­kację poszczególnych elementów zasadniczych (rys. 6.8).

Rysunek 6.6. Zewnętrzne linie cięcia półtuszy wieprzowej (wg PN-86/A-82002 Wieprzowina. Czę­ści zasadnicze); 1 - głowa, 2 - podgardle. 3 - łopatka, 4 - golonka przednia. 5 - noga przednia, 6-słonina, 7-boczek. 8-pachwina, 9-szynka, 10-ogon. 11-golonka tylna. 12-noga tylna

Rysunek 6.7. Wewnętrzne linie cięcia półtuszy wieprzowej (wg PN-86/A-82002 Wieprzowina. Czę­ści zasadnicze): 1-głowa, 2-karkówka. 3-podgardle. 4-łopatka. 5-golonka przednia, 6-noga przednia, 7 - słonina. 8 - schab, 9 - żeberka, 10 - boczek z żeberkami, 11 - biodrówka.

12- pachwina. 13- szynka. 14-ogon. 15- golonka tylna, 16- noga tylna

Tabela 6.1. Charakterystyka elementów zasadniczych półtuszy wieprzowej [4]

Element

Gtowa

Karkówka

Opis

przepołowiona, odcięta w stawie potylicznym i dalej wzdłuż krawędzi dolnej szczęki; mięsień żuchwowy (żwacz) pozbawiony tłuszczu policzkowego pozostaje przy głowie; w skład głowy wchodzi polowa kości czaszki oraz główne mięśnie: żuchwowy, jarzmowy i policzkowy

odcięta z odcinka szyjnego półtuszy; linie cięć przebiegają: - od przodu - po linii oddzielenia głowy, - od tyłu - po linii oddzielenia schabu, tj. cięciem prostopadłym do kręgosłupa

pomiędzy IV a V kręgiem piersiowym i odpowiadającymi im żebrami, - od góry - po linii podziału tuszy, - od dołu - wzdłuż trzonów kręgów szyjnych i dalej, przecinając żebra

równolegle do kręgów piersiowych; słonina całkowicie zdjęta; w sktad karkówki wchodzi siedem przepołowionych kręgów szyjnych, cztery przepołowione przednie kręgi piersiowe z górnymi odcinkami żeber; główne mięśnie: szyi i część mięśnia najdłuższego grzbietu 134

Tabela 6.1 (cd.)

Element

Schab

Biodrówka

Szynka z golonką

Golonka tylna

Łopatka z golonką

Golonka przednia

Opis

odcięty z odcinka piersiowo-lędźwiowego półtuszy; linie cięć przebiegają: - od przodu - pomiędzy IV a V kręgiem piersiowym, - od góry - po linii podziału tuszy, - od tyłu - po linii oddzielenia biodrówki, tj. po przedniej krawędzi skrzydła kości

biodrowej, tak aby część chrząstkowa skrzydła została przy schabie, - od dołu - po linii prostej w odległości 3 cm poniżej dolnej granicy przyczepu

mięśnia najdłuższego grzbietu do żeber; ze schabu zdjęta słonina; może on być jednak pokryty warstwą tłuszczu grubo­ści 2-5 mm w zależności od dalszego przeznaczenia; schab zawiera przepołowione kręgi piersiowe od V do ostatniego wraz z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber i przepołowione kręgi lędźwiowe; główne mięśnie: najdłuższy grzbietu, wielodzielny grzbietu, kolczysty i lędźwiowy większy (tj. polędwiczka wewnętrzna)

odcięta z odcinka krzyżowego półtuszy; linie cięć przebiegają: - od przodu - po linii oddzielenia schabu, - od góry - po linii podziału tuszy, - od dołu - po linii dolnej krawędzi skrzydła kości biodrowej, - od tyłu - po linii oddzielenia szynki pomiędzy I a II kręgiem kości krzyżowej; słonina zdjęta; w skład biodrowki wchodzi przepołowiony kręg kości krzyżowej i przednia część (skrzydło) kości biodrowej; główne mięśnie: część najdłuższego grzbietu i część mięśni lędźwiowych

odcięta z części tylnej półtuszy bez nogi; linia cięcia przebiega pomiędzy I a II kręgiem kości krzyżowej; szynka pokryta tłuszczem; fałd tłuszczu pachwinowego (krokowego) pozostaje przy szynce; noga oddzielona nad stawem skokowo--goleniowym tak, by guz kości piętowej pozostał przy nodze; w skład szynki wchodzą kości miednicy (kulszowa, tonowa i biodrowa bez skrzydła), kość udowa wraz z rzepką oraz kości goleni (piszczelowa i strzałkowa) bez dolnych nasad; główne mięśnie: półbłoniasty, czworogłowy, dwugłowy, półścięgnisty, pośladkowe, brzuchaty oraz prostowniki i zginacze palców; szynka pochodząca z półtuszy bez ogona może mieć trzy przepołowione kręgi kości krzyżowej

odcięta od szynki na wysokości 1/3 kości goleni, licząc w dół od stawu kolanowego; noga odcięta powyżej stawu skokowo-goleniowego, guz piętowy pozostawiony przy nodze; golonka zawiera 2/3 kości goleniowych (strzałkowej i piszczelowej) bez nasady dolnej; główne mięśnie: prostowniki i zginacze palców

odcięta od półtuszy bez fałdu skóry i bez tłuszczu pachowego; od dołu łopatka odcięta w stawie promieniowo-nadgarstkowym; mięśnie i otaczające je powięzi nieuszkodzone; powierzchnia łopatki okryta tłuszczem; w skład łopatki z golonką wchodzi kość łopatkowa wraz z chrząstką, kość ramienia i podramienia (łokciowa i promieniowa); główne mięśnie: nagrzebieniowy, podgrzebieniowy, podłopatkowy, trójgłowy ramienia, zespól mięśni ramiennych oraz prostowniki i zginacze palców

odcięta od łopatki na wysokości stawu łokciowego, tak aby podramię bez części wyrostka kości łokciowej i bez nasady dolnej kości podramienia po­zostało w golonce; noga przednia odcięta tak, aby kości nadgarstka pozostały przy niej; golonka zawiera nasadę dolną kości ramiennej i kości podramienia (łokciowa i promieniowa) bez części wyrostka łokciowego kości łokciowej pozostałego przy łopatce; główne mięśnie: prostowniki i zginacze palców 135

Tabela 6.1 (cd.) Element

Szynka bez golonki

Łopatka bez golonki

Boczek z żeberkami

Boczek bez żeberek

Płat słoninowy

Żeberka

Opis

golonka odcięta od szynki na wysokości 1/3 kości goleni, licząc w dół od sta­wu kolanowego; przepołowione kręgi kości krzyżowej oraz fatd ttuszczu pach­winowego wycięte; tłuszcz z zewnętrznej powierzchni szynki powinien być zdjęty, ale dopuszcza się pozostawienie warstwy ttuszczu o grubości do 2 cm; w sktad szynki wchodzą kości miednicy (kulszowa, łonowa i biodrowa bez skrzydła), kość udowa z rzepką, 1/3 kości goleniowych (strzałkowej i piszcze­lowej) oraz mięśnie, jak w szynce z golonką, lecz bez dolnej części mięśnia brzuchatego i bez mięśni prostowników i zginaczy palców

odcięta od półtuszy bez fałdu skóry i bez tłuszczu pachowego; od dołu golon­ka odcięta na wysokości stawu łokciowego, tak aby kości podramienia i nasa­da dolna kości ramiennej pozostały przy golonce, a część wyrostka łokcio­wego kości łokciowej pozostała przy łopatce; mięśnie i otaczające je powięzi nieuszkodzone; w skład łopatki bez golonki wchodzą kość łopatkowa wraz z chrząstką, kość ramienia bez nasady dolnej i część wyrostka łokciowego kości łokciowej; główne mięśnie: jak w łopatce z golonką, lecz bez mięśni prostowników i zginaczy palców

odcięty od półtuszy wraz z dolnymi końcami żeber (od piątego do ostatniego) oraz z częścią przepołowionego mostka wraz z chrząstkami żebrowymi; linie cięć przebiegają; - od góry - w polowie długości wszystkich żeber, - od przodu - po linii odcięcia łopatki i pachwiny, - od dołu - po linii odcięcia pasa tłuszczu łączącego boczek z pachwiną; w skład boczku z żeberkami wchodzą środkowe i dolne odcinki żeber od pią­tego do ostatniego wraz z polową kości mostka; główne mięśnie: skośny zew­nętrzny i wewnętrzny, poprzeczny oraz międzyżebrowe zewnętrzne i wewnętrzne

odcięty - od góry - po linii odcięcia płata słoninowego, - od tyłu - po linii odcięcia pachwiny, - od przodu - po linii odcięcia łopatki i pachwiny, - od dołu - po linii odcięcia pasa tłuszczu łączącego boczek z pachwiną; boczek powinien mieć kształt prostokąta; główne mięśnie: skośny zewnętrzny i wewnętrzny oraz poprzeczny

odcięty z półtuszy bez skóry lub ze skórą; granice płata słoninowego stanowią: - od góry - linia rozcięcia tuszy na półtusze, - od tylu - linia odcięcia szynki, - od dołu - linia odcięcia boczku, - od przodu - linia odcięcia łopatki i podgardla

odcięte z odcinka piersiowego półtuszy; linie cięć przebiegają: - od dołu - po linii biegnącej poniżej dolnej krawędzi mostka i żeber

chrząstkowych, - od przodu - po przedniej krawędzi pierwszego żebra, - od tylu - po tylnej krawędzi ostatniego żebra, - od góry - po linii oddzielenia schabu; przy odcinaniu od półtuszy boczku wraz z żeberkami - żeberka stanowią pierwsze cztery żebra wraz z częścią chrząstkową oraz odcinkiem przepoło­wionego mostka, a także żebra pozostałe pomiędzy odcięciem od półtuszy boczku z żebrami i schabu; żeberka pokryte są cienką warstwą mięśni i ttuszczu; w skład żeberek wchodzą kości żeber bez części pozostawionych przy schabie i karkówce oraz polowa kości mostka; główne mięśnie: między­żebrowe zewnętrzne i wewnętrzne 136

Tabela 6.1 (cd.) Element

Podgardle

Pachwina

Noga

Opis

odcięte - od dotu - po linii podziału tuszy, - od przodu - po linii odcięcia gtowy, - od tylu i od góry - po linii odcięcia karkówki od piata słoninowego i łopatki; podgardle stanowi część ttuszczowo-mięśniową szyi

odcięta z podbrzusza wzdłuż linii rozdziału półtusz wraz z obrzeżem fałdu tłuszczu pachowego oddzielonego od łopatki; linie cięć przebiegają: - od przodu - po linii odcięcia podgardla, - od góry - po linii odcięcia łopatki i boczku, - od tylu - po linii odcięcia szynki, - od dotu - po linii podziału tuszy; głównym mięśniem jest mięsień prosty brzucha

- przednia, w której skład wchodzą kości nadgarstka, śródręcza i palców, oddzielone w stawie podramienno-nadgarstkowym, tak aby kości nadgarstka pozostawały przy nodze;

- tylna, w której skład wchodzi nasada dolna kości goleni, kości stępu wraz z guzem piętowym kości piętowej, kości śródstopia i kości palców, oddzie­lone powyżej stawu skokowego, tak aby guz piętowy kości piętowej pozostał przy nodze; szpik kostny nie powinien być odsłonięty

Rysunek 6.8. Rozmieszczenie elementów zasadniczych w półtuszy wieprzowej 137

6.4. Rozbiór zasadniczy półtusz i ćwierćtusz wołowych

W rozbiorze zasadniczym półtusz wołowych uzyskuje się następujące elementy zasadnicze [5] :

szyja karkówka rozbratel antrykot łopatka szponder mostek goleń (pręga) przednia

rostbef polędwica łata udziec ogon goleń (pręga) tylna

Schemat podziału półtuszy wołowej na elementy zasadnicze przedstawiono na rys. 6.9. Definicję poszczególnych elementów zasadniczych wraz z linią odcięcia od półtuszy (ćwierćtuszy) wołowej, nazwę występujących mięśni i kości podano w tab. 6.2. Na rysunku 6.10 pokazano rozmieszczenie elementów zasadniczych w półtuszy wołowej.

część przednia ćwierćtuszy

część tylna ćwierćtuszy

138

Rysunek 6.9. Schemat podziału półtuszy wołowej na części zasadnicze (wg PN-86/A-82002 Woło­wina. Części zasadnicze); 1 - szyja, 2 - karkówka. 3 - rozbratel. 4 - antrykot. 5 - polędwica. 6-rostbef, 7-ogon. 8-goleń tylna. 9-udziec, 10 — łata, 11-szponder, 12-mostek, 13-goleń

przednia, 14- łopatka

Tabela 6.2. Charakterystyka elementów zasadniczych półtuszy wołowej [5]

Element

Łopatka

Szyja

Karkówka

Rozbratel

Antrykot

Szponder

Opis

mięso z kością otrzymane z górnej części kończyny przedniej (bez chrząstki łopatkowej) z dopuszczalną warstwą tłuszczu zewnętrznego do 1 cm*; w skład łopatki wchodzą: główne mięśnie - nadgrzebieniowy, podgrzebieniowy, podtopatkowy oraz zespól mięśni ramiennych (trójglowy ramienia, dwugłowy ramienia, naramienny); kości - kość z łopatki (bez chrząstki) i kość ramienna

przedni odcinek karku, oddzielony: - od tylu - po linii a-b (wg rys. 6.9) między II a III kręgiem szyjnym

cięciem prostopadłym do kręgosłupa; w skład szyi wchodzą: mięśnie - układu prostego szyi, odcinek szyjny układu tułowiowego bocznego i część układu podkręgowego oraz mięsień długi szyi; kości - przepołowione dwa kręgi szyjne (I i II)

tylny odcinek karku z dopuszczalną warstwą tłuszczu do 1,5 cm*, odcięty: - od przodu - po linii a-b między II i III kręgiem szyjnym, - od tylu - po linii c-d między ostatnim kręgiem szyjnym a I piersiowym; w skład karkówki wchodzą: mięśnie - układu prostego szyi, najdłuższy szyi, część przednia mięśnia czworobocznego, odcinek szyjny układu tułowiowego bocznego i część układu podkręgowego; kości - pięć przepołowionych kręgów szyjnych

mięso z kością z przedniego odcinka górnej partii piersiowej wraz z przy­ległą chrząstką łopatkową, z dopuszczalną warstwą tłuszczu zewnętrzne­go do 1,5 cm*, oddzielone od ćwierćtuszy: - od przodu - po linii c-d odcięcia karkówki między ostatnim kręgiem

szyjnym a I piersiowym, - od tylu - po linii e-f między VI i VII kręgiem piersiowym, - od dołu - po linii f-i odcięcia szpondra; w skład rozbratla wchodzą: mięśnie - najdłuższy grzbietu na odcinku między I i VI kręgiem piersiowym, górna część mięśni międzyżebrowych (zewnętrznych i wewnętrznych), część tylna mięśnia czworobocznego; kości - sześć pierwszych przepołowionych kręgów piersiowych z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber

mięso z kością z górnej części piersiowej ćwierćtuszy przedniej z natural­nie przyległą powięzią podskórną, z dopuszczalną warstwą tłuszczu zewnętrznego do 1,5 cm*, odcięte: - od przodu - po linii e-f między VI i VII kręgiem piersiowym, - od tylu - po linii g-h między ostatnim a przedostatnim kręgiem

piersiowym, - od dołu - po linii f-h odcięcia szpondra; w skład antrykotu wchodzą: mięśnie - najdłuższy grzbietu między VI a XIII kręgiem piersiowym, górna część mięśni międzyżebrowych zewnętrznych i wewnętrznych; kości - sześć przepołowionych kręgów piersiowych - VII—XII

środkowa część partii piersiowej z mięśniem przepony brzusznej, z dopuszczalną warstwą tłuszczu zewnętrznego do 1,5 cm*, odcięta od ćwierćtuszy przedniej: 139

Tabela 6.2 (cd.)

Element

Szponder

Mostek

Goleń przednia

Polędwica

Udziec

Rostbef

Opis

- od przodu - po linii d-i wzdtuż przedniej krawędzi pierwszego żebra, - od tyłu - po linii h-m pomiędzy ostatnim a przedostatnim żebrem, - od góry - po linii i-h od główki pierwszego żebra do dolnej krawędzi

mięśnia biodrowo-żebrowego, - od dołu - po linii d-j biegnącej od dolnej części kostnej pierwszego

żebra do zakończenia części kostnej ósmego żebra; w sktad szpondra wchodzą: mięśnie - międzyżebrowe zewnętrzne i wewnętrzne, mięsień zębaty grzbietowy tylny, zespół mięśni klatki piersiowej (część mięśnia zębatego bocznego, mięsień piersiowy głęboki) i mięśnie nadżebrowe; kości - środkowe odcinki żeber od pierwszego do ósmego włącznie

dolna część partii piersiowej z dopuszczalną warstwą tłuszczu zewnętrz­nego do 1,5 cm*, odcięta od ćwierćtuszy przedniej: - od góry - po linii d-j od dolnej części kostnej pierwszego żebra

do dolnej części kostnej ósmego żebra; w skład mostka wchodzą: mięśnie - część mięśni piersiowych (głębokiego i powierzchniowego), międzyżebrowego oraz zakończenia mięśni mających przyczepy na mostku; kości - przepołowione kości mostka i dolne odcinki żeber wraz z chrząstkami żebrowymi

środkowa część kończyny przedniej odcięta od ćwierćtuszy przedniej po linii k-l w stawie łokciowym; w skład goleni przedniej wchodzą: mięśnie - zginacze i prostowniki palców i nadgarstka; kości - podramienia (promieniowa i łokciowa) i nadgarstka

powinna być oddzielona od ćwierćtuszy tylnej w okolicy kości biodrowej bez uszkodzenia mięśni udźca i dalej w kierunku przodu - od kręgów lędźwiowych i ich wyrostków poprzecznych; polędwicę stanowią - cały mięsień lędźwiowy wewnętrzny i część mięśnia biodrowego (głowa polędwicy) z otaczającą tkanką łączną

część ćwierćtuszy tylnej z dopuszczalną warstwą tłuszczu zewnętrznego do 1,0 cm*, odcięta: - od przodu - wzdłuż linii n-o biegnącej między ostatnim kręgiem

lędźwiowym a I kręgiem kości krzyżowej oraz dalej wzdłuż omięsnej mięśnia czworogłowego uda, tak aby mięśnie brzucha (taty) pozostały przy części lędźwiowo-brzusznej ćwierćtuszy,

- od dołu - po linii s-r odcięcia goleni tylnej w stawie kolanowym; w sktad udźca wchodzą: mięśnie - dwugłowy uda, pólścięgnisty, pótbtoniasty, czworogtowy uda, zespól mięśni pośladkowych (po­wierzchniowy, średni, dodatkowy i głęboki): mięśnie nie powinny być postrzępione; kości - kość udowa z rzepką kolanową, kości miednicy oraz przepołowione kręgi kości krzyżowej

górny odcinek części lędźwiowo-brzusznej ćwierćtuszy, bez polędwicy, z dopuszczalną warstwą tłuszczu zewnętrznego do 1,5 cm*, odcięty: - od przodu - po linii g-h pomiędzy ostatnim a przedostatnim kręgiem

piersiowym, - od tylu - po linii n-p między ostatnim kręgiem lędźwiowym

a I krzyżowym, - od dołu - po linii prostej h-p w odległości 5-7 cm od mięśni grzbietu; 140

Tabela 6.2 (cd.)

Element

Rostbef (cd.)

Łata

Goleń tylna (pręga)

Ogon

Opis

w skład rostbefu wchodzą: mięśnie - część mięśnia najdłuższego grzbietu (między ostatnim i przedostatnim kręgiem piersiowym a ostatnim kręgiem lędźwiowym) i górna część mięśni brzucha; kości - przepołowiony ostatni (XIII) kręg piersiowy z górnym odcinkiem żebra i sześć przepołowionych kręgów lędźwiowych

dolny odcinek części lędźwiowo-brzusznej ćwierćtuszy tylnej, odcięty: - od przodu - po linii h-m pomiędzy ostatnim a przedostatnim żebrem, - od tylu - linią ukośną p-o wzdłuż omięsnej mięśnia czworogłowego uda, - od góry - po linii h-p w odległości 5-7 cm od mięśnia najdłuższego

grzbietu, - od dołu - po linii otwarcia jamy brzusznej; w skład taty wchodzą: mięśnie brzucha (bez części mięśni pozostałych przy rostbefie); kości - dolny odcinek ostatniego żebra

środkowa część kończyny tylnej wraz z całym ścięgnem Achillesa i przyległymi do kości goleni mięśniami, tak aby mięśnie udowo-piętowe pozostały przy udźcu; odcięta od ćwierćtuszy tylnej wzdłuż linii s-r biegnącej przez staw kolanowy; w skład goleni tylnej wchodzą: mięśnie - brzuchaty, płaszczowaty, wycinki prostowników i zginaczy; kości - goleni (podudzia) i stępu

odcięty od tylnej ćwierćtuszy u nasady, tzn. na ostatnim kręgu nierucho­mym (linia t-u): ogon zawiera kręgi ogonowe pokryte mięśniami

* Wymaganie dotyczące dopuszczalnej grubości tłuszczu zewnętrznego obowiązuje tylko w odniesieniu do części zasad­niczych przeznaczonych do sprzedaży detalicznej.

Rysunek 6.10. Rozmieszczenie elementów zasadniczych w półtuszy wolowej 141

6.5. Rozbiór zasadniczy tusz cielęcych

W wyniku symetrycznego podziału tusz cielęcych wzdłuż kręgosłupa uzyskuje się półtusze cielęce. Po rozbiorze zasadniczym półtusz cielęcych [6] powstają nastę­pujące elementy zasadnicze:

szyja karkówka łopatka górka goleń (pręga) przednia mostek nerkówka łata

udziec goleń (pręga) tylna ogon

część przednia półtuszy cielęcej

część tylna półtuszy cielęcej

Umiejscowienie poszczególnych elementów zasadniczych w półtuszy cielęcej pokazano na rys. 6.11 i 6.12. Szczegółową charakterystykę linii podziału i cięcia przedstawiono w tab. 6.3.

Rysunek 6.11. Zewnętrzne linie cięcia półtuszy cielęcej (wg PN-A-82005:1996 Cielęcina. Części zasadnicze); 1-szyja, 2-łopatka, 3-goleń (pręga) przednia. 4-karkówka, 5-górka, 6-nerków­

ka. 7-mostek, 8-tata, 9-udziec, 10-goleń (pręga) tylna, 11-ogon

Rysunek 6.12. Wewnętrzne linie cięcia póttuszy cielęcej (wg PN-A-82005:1996 Cielęcina. Części zasadnicze); 1-szyja, 2 - łopatka. 3-goleń (pręga) przednia. 4 -karkówka, 5-górka, 6- nerków­

ka, 7- mostek, 8- tata, 9- udziec, 10 -goleń (pręga) tylna, 11-ogon 142

Tabela 6.3. Charakterystyka elementów zasadniczych półtuszy cielęcej [6]

Część

Szyja

Łopatka

Goleń (pręga) przednia

Karkówka

Górka

Nerkówka

Mostek

Linia podziału i cięcia

oddzielona od półtuszy w przednim odcinku karku między II a III kręgiem szyjnym cięciem prostopadłym do kręgosłupa; w skład szyi wchodzą przepołowione dwa kręgi szyjne (I i II)

mięso z kością otrzymane z górnej części kończyny przedniej (bez chrząstki łopatkowej); w skład łopatki wchodzą kości: łopatki (bez chrząstki) i ramienna; tłuszcz zewnętrzny powinien być odcięty z pozostawieniem warstwy do 1 cm; wiązadła stawu łokciowego powinny być również odcięte

oddzielona w stawie łokciowym od odcinka nasadowego kończyny przedniej; w skład goleni przedniej wchodzą kości: przedramienia (promieniowa i łokciowa) i nadgarstka

tylny odcinek karku i przedni odcinek grzbietu oddzielony od półtuszy: - od przodu - po linii oddzielenia szyi, tzn. między II a III kręgiem

szyjnym, - od tylu - po linii oddzielenia górki, tzn. pomiędzy VI a VII kręgiem

piersiowym, - od dołu - po linii oddzielenia mostka; w skład kości karkówki wchodzą: pięć przepołowionych kręgów szyjnych (III-VH), pierwsze sześć przepołowionych kręgów piersiowych z przyle­głymi do nich górnymi odcinkami żeber oraz chrząstką łopatkową

odcięta z tylnego odcinka górnej partii piersiowej półtuszy, linie cięć powinny przebiegać: - od przodu po linii oddzielenia karkówki, tzn. pomiędzy VI a VII kręgiem

piersiowym, - od tylu po linii oddzielenia nerkówki, tzn. między ostatnim a przedostat­

nim kręgiem piersiowym i odpowiadającymi im żebrami, - o d dołu po linii oddzielenia mostka; w skład górki wchodzą przepołowione kręgi piersiowe (VII-XII) wraz z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber

część lędźwiowo-brzuszna półtuszy (może być z nerką i tłuszczem okołonerkowym) bez dolnego brzegu mięśni brzucha (ścięgnistego obrzeża taty); linie cięć powinny przebiegać: - od tylu - po linii oddzielenia udżca, tzn. prostopadle do kręgosłupa

pomiędzy ostatnim kręgiem lędźwiowym a I kręgiem kości krzyżowej, - od góry - po linii podziału tuszy na półtusze, - od przodu - pomiędzy ostatnim a przedostatnim kręgiem piersiowym

i dalej prostopadle do kręgosłupa, - od dołu - po linii oddzielenia taty; w skład nerkówki wchodzą kości: przepołowiony ostatni (XIII) kręg piersiowy, sześć przepołowionych kręgów lędźwiowych, skrzydło kości biodrowej oraz górny odcinek ostatniego żebra; od nerkówki powinna być odcięta część mięśni brzucha stanowiąca wyłącznie tkankę tłuszczową (fałd tłuszczu pachwinowego, niewykształcony gruczoł mleczny)

dolno-środkowa część partii piersiowej z połową (nieścięgnistą) mięśnia przepony brzusznej, odcięta od półtuszy cielęcej po linii biegnącej od połowy pierwszego żebra do przedostatniego (dwunastego) w odległości 5-7 cm od dolnej granicy mięśnia najdłuższego grzbietu; 143

Tabela 6.3 (cd.)

Część

Mostek (cd.)

Lata

Udziec

Goleń (pręga) tylna

Ogon

Linia podziału i cięcia

w sktad mostka wchodzą: żebra od pierwszego do dwunastego bez górnych odcinków pozostałych przy karkówce i górce, przepołowione kości mostka wraz z chrząstkami żebrowymi; w sktad mostka może wchodzić grasica, jeżeli nie jest zbierana jako gruczoł wydzielania wewnętrznego

dolny odcinek mięśni brzucha odcięty od nerkówki cięciem równoległym do mięśnia grzbietowego w ten sposób, aby pozostały przy nerkowce płat laty wystarczał do zakrycia nerki; w sktad laty wchodzą: mięśnie brzucha (bez części pozostałych przy nerkowce) oraz ewentualnie dolny odcinek ostatniego (trzynastego) żebra

odcięty od półtuszy cielęcej pomiędzy ostatnim kręgiem lędźwiowym a pierwszym kręgiem kości krzyżowej i dalej wzdłuż omięsnej mięśnia czteroglowego uda tak, aby mięśnie brzucha (laty) pozostały przy części lędźwiowo-brzusznej półtuszy; w sktad kości z udźca wchodzą następujące kości: kość udowa z rzepką kolanową, miednicy oraz przepołowione kręgi kości krzyżowej; tłuszcz zewnętrzny powinien być odcięty z pozostawieniem warstwy do 1 cm; wiązadła stawu kolanowego i ścięgna Achillesa powinny być odcięte

odcięta w stawie kolanowym i dalej wzdłuż kości goleni do guza piętowego w ten sposób, aby nienaruszony mięsień brzuchaty pozostał przy udżcu, a ścięgno Achillesa przy goleni; w sktad goleni tylnej wchodzą kości: goleni (podudzia) i stępu

odcięty od tylnej części tułowia u nasady, tzn. na ostatnim kręgu nieruchomym; ogon zawiera kręgi ogonowe pokryte mięśniami

6.6. Rozbiór zasadniczy tusz baranich

W wyniku symetrycznego podziału tusz baranich przez środek (wzdłuż) kręgosłu­pa otrzymuje się półtusze baranie. Dokonując rozbioru zasadniczego półtusz bara­nich, uzyskuje się następujące elementy zasadnicze [7]:

karkówka górka (plecówka) antrykot (kotlet) comber goleń przednia mostek

udziec ogon goleń tylna

Linie cięcia elementów zasadniczych w półtuszy przedstawiono na rys. 6.13 i 6.14. Natomiast w tab. 6.4 podano informację dotyczącą linii podziału i cięcia półtuszy

144 baraniej na elementy zasadnicze.

część przednia półtuszy baraniej

części tylnej półtuszy baraniej

Rysunek 6.13. Zewnętrzne linie cięcia półtuszy baraniej (wg PN-A-82005:1996 Baranina. Części zasadnicze); 1-karkówka, 2- górka (plecówka). 3 - antrykot (kotlet), 4 -comber, 5-goleń przed­

nia, 6-mostek, 7- udziec, 8 - goleń tylna, 9- ogon

Rysunek 6.14. Wewnętrzne linie cięcia półtuszy baraniej (wg PN-A-82006:1996 Baranina. Części zasadnicze); f-karkówka, 2-górka (plecówka), 3-antrykot (kotlet), 4-comber, 5-goleń przed­

nia, 6-mostek, 7-udziec, 8- goleń tylna, 9-ogon

Wskaźniki uzysku elementów zasadniczych z rozbioru półtusz wieprzowych, wołowych, tusz cielęcych oraz z wykrawania podano w tab. 13.8-13.12.

Tabela 6.4. Charakterystyka elementów zasadniczych półtuszy baraniej [7]

Część

Karkówka

Górka (plecówka)

Linia podziału i cięcia

mięso z kością z odcinka szyjnego oddzielone od półtuszy: - od przodu - po linii oddzielenia głowy, tzn. pomiędzy kością potyliczną

a I kręgiem szyjnym, - od tylu - po linii oddzielenia górki, tzn. pomiędzy V a VI kręgiem

szyjnym; w skład karkówki wchodzą przepołowione kręgi szyjne (I-V)

mięso z kością z przedniego odcinka górnej partii piersiowej wraz z łopatką, linie cięć powinny przebiegać: - od przodu - po linii oddzielenia karkówki, tzn. pomiędzy V a VI kręgiem

szyjnym, - od tyłu - po linii oddzielenia antrykotu, tzn. pomiędzy VI a VII kręgiem

piersiowym, - od góry - po linii podziału tusz na półtusze, - od dołu - po linii oddzielenia mostka oraz goleni przedniej;

145

Tabela 6.4 (cd.)

Część

Górka (plecówka)

Antrykot (kotlet)

Comber

Goleń barania przednia

Mostek barani

Udziec barani

Goleń tylna

Linia podziału i cięcia

w skład górki wchodzą następujące kości: przepołowione dwa ostatnie kręgi szyjne (VI i VII), sześć przepołowionych kręgów piersiowych (I—VI) wraz z górnymi odcinkami żeber, kość łopatkowa wraz z chrząstką i kość ramieniowa (bez części pozostałej przy goleni przedniej)

odcięty z tylnego odcinka partii piersiowej półtuszy, linie cięć powinny przebiegać: - od przodu - po linii oddzielenia górki, tzn. pomiędzy VI a VII kręgiem

piersiowym, - od tylu - po linii oddzielenia combra, tzn. między ostatnim a przed­

ostatnim kręgiem piersiowym i odpowiadającymi mu żebrami, - od dołu - po linii oddzielenia mostka, - od góry - po linii podziału tuszy na półtusze: w skład antrykotu wchodzą następujące kości: przepołowione kręgi piersiowe (VII-XII) wraz z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber

część lędźwiowa półtuszy (bez nerki i łoju okołonerkowego); linie cięcia powinny przebiegać: - od tylu - po linii oddzielenia udźca, tzn. pomiędzy ostatnim a przed­

ostatnim kręgiem lędźwiowym, - od góry - po linii podziału tuszy na półtusze, - od dołu - po linii oddzielenia mostka wraz z tatą, - od przodu - po linii oddzielenia antrykotu, tzn. pomiędzy ostatnim

a przedostatnim kręgiem piersiowym; w skład combra wchodzą następujące kości: przepołowiony ostatni kręg piersiowy z górnym odcinkiem ostatniego żebra oraz przepołowione (I-V) kręgi lędźwiowe

oddzielona od półtuszy powyżej główki kości ramiennej i przez wierzchołek wyrostka łokciowego; w skład goleni przedniej wchodzą następujące kości: główka kości ramiennej, podramienia (promieniowa i łokciowa) i kości nadgarstka

dolna część partii piersiowo-brzusznej odcięta od półtuszy: - od góry - po linii oddzielenia górki, antrykotu i combra, tzn. cięciem

prostym przebiegającym od dolnej główki pierwszego żebra do ostat­niego w 1/2 jego długości i dalej przez górną część mięśni brzucha (łaty),

- od tylu - po linii odcięcia udżca, tzn. po omięsnej mięśnia czworogłowego uda;

w skład mostka wchodzą mięśnie brzucha i dolna część mięśni międzyże­browych oraz dolne odcinki żeber wraz z chrząstkami i polową kości mostka

odcięty od tuszy pomiędzy ostatnim a przedostatnim kręgiem lędźwio­wym cięciem prostopadłym do kręgosłupa i dalej wzdłuż omięsnej mięśnia czworogłowego uda, tak aby mięśnie brzucha (tata) pozostały przy części lędźwiowo-brzusznej półtuszy; udziec zawiera następujące kości: udową z rzepką kolanową, miednicy, przepołowione kręgi kości krzyżowej oraz przepołowiony ostatni kręg lędźwiowy

odcięta od półtuszy w stawie kolanowym cięciem prostopadłym do stawu wraz z całym ścięgnem Achillesa oraz przyległymi do kości goleni mięśniami, tak aby mięśnie udopiętowe pozostaty przy udźcu 146

Tabela 6.4 (cd.)

Część

Ogon

Linia podziału i cięcia

odcięty od tylnej części tułowia u nasady, tzn. na ostatnim kręgu nieru­chomym; ogon zawiera wszystkie kręgi ogonowe pokryte tkanką mięsno--tluszczową

6.7. Wykrawanie elementów zasadniczych na mięsa drobne

Wykrawanie oznacza odkostnienie części zasadniczych wieprzowych, wołowych, cielęcych, baranich i końskich oraz podział mięsa bez kości na klasy, a także podział uzyskanych tłuszczów surowych do przetwór­stwa i wytopu.

Mięso bez kości do produkcji przetworów z mięsa rozdrobnio­nego to mięso drobne z tłuszczem lub bez tłuszczu zewnętrznego i mię-dzymięśniowego, z przylegającą do mięśni tkanką łączną lub bez niej, niezawierające skórek, chrząstek, ścięgien niekonsumpcyjnych i po­więzi. Tłuszcz zewnętrzny określamy jako podskórną warstwę tłusz­czu, a tłuszcz międzymięśniowy to tłuszcz zlokalizowany między po­szczególnymi mięśniami.

Tłuszcz śródmięśniowy występuje między wiązkami włókien mięśniowych, dzięki czemu jest charakterystyczny marmurkowaty wygląd poprzecznego przekroju mięśni. W fazie wykrawania usuwa się ścięgna niekonsumpcyjne. Zalicza się do nich grube ścięgna i wiązadła, tj.: bydlęce, końskie, baranic ścięgna karkowe, ścię­gna Achillesa, wiązadła stawowe, ścięgniste części mięśni brzucha, ścięgniste za­kończenia mięśni prostowników i zginaczy palców.

6.8. Wymagania jakościowe dla mięs drobnych

Podział mięsa jednego gatunku zwierząt rzeźnych w zależności od zawartości tkanki mięśniowej, tłuszczowej i łącznej nazywa się klasyfikacją mięsa bez kości. Ogól­ną charakterystykę mięs drobnych uwzględniającą rodzaj mięsa, klasę, symbol i podstawowe określenia jakościowe [8] podano w tab. 6.5.

Dla wszystkich rodzajów mięsa w poszczególnych klasach jakościowych przy­jęto jednolity układ oceny uwzględniający następujące cechy: określenie warstwy tłuszczu zewnętrznego, międzymięśniowego i śródtkankowego, ścięgnistości, prze­krwień, węzłów chłonnych, barwy mięsa chłodzonego i mrożonego, barwy tłusz­czu oraz analitycznej zawartości tłuszczu (górnej granicy dopuszczalnej). 147

Tabela 6.5. Ogólna charakterystyka mięs drobnych [8]

Rodzaj mięsa

Wieprzowe

Wolowe

Cielęce

Baranie

Końskie

Klasa

I

II A

II B

III

IV

I

II

III

IV

I

II

III

I

II

III

I

II

III

IV

Symbol

wp. bA I

wp. b/k II A

wp. b/k II B

wp. b/k III

wp. b/k IV

wot. b/k I

wot. b/k II

wot. b/k III

wol. b/k IV

ciel. b/k I

ciel. b/k II

ciel. b/k III

bar. b/k I

bar. b/k II

bar. b/k III

koń. bA I

koń. bA II

koń. bA III

koń. bA IV

Określenie

chucie, nieścięgniste

średnio tłuste, nieścięgniste

tłuste, nieścięgniste

chude lub średnio tłuste, ścięgniste

krwawe, ścięgna, węzły chłonne

chude, nieścięgniste

chude, ścięgniste

ttuste

krwawe, ścięgna i powięzie konsumpcyjne, węzty chłonne

chude, nieścięgniste

chude, ścięgniste

krwawe, ścięgna, węzły chłonne

chude, nieścięgniste

ttuste, ścięgniste

krwawe, ścięgna, węzły chłonne

chude, nieścięgniste

chude, ścięgniste

ttuste

krwawe, ścięgna konsumpcyjne, węzły chtonne

6.8.1. Mięso wieprzowe bez kości

W mięsie wieprzowym bez kości wyróżnia się pięć klas jakościowych mięsa drob­nego [8]. W porównaniu z klasyfikacją stosowaną do 1997 r., novum rozwiązania polega na rozdzieleniu dawnej klasy II, określanej mianem mięsa tłustego, na obecne dwie klasy, tj. klasę II A o mięsie średnio tłustym z niewielką zawartością ścięgien i tłuszczu do 30% oraz klasę II B o mięsie tłustym ścięgnistym i poziomie tłuszczu do 45%. Szczegółową charakterystykę poszczególnych klas mięsa drobnego wie­przowego przedstawiono w lab. 6.6.

Tabela 6.6. Szczegółowa charakterystyka mięsa drobnego wieprzowego [8]

Cecha

Tłuszcz:

- zewnętrzny

- międzymięśniowy

- śródtkankowy

Wymagania

kl. I

bez tłuszczu

warstwa do 2 mm

ki. II A

warstwa do 8 mm

warstwa do 10 mm

kl. II B

warstwa do 12 mm

warstwa do 10 mm

kl. III

niewielka ilość

niewielka ilość

kl. IV

nie określa się

nie określa się

dopuszczalny 148

Tabela 6.6 (cd.)

Cecha

Ścięgnistość

Przekrwienie

Węzły chłonne

Barwa mięsa:

- chłodzone

- mrożone

Barwa tłuszczu

Analityczna zawar­tość tłuszczu, % do

Wymagania

kl. I

niedopusz­czalna

kl. II A

niewielka ilość ścięgien

kl. II B

niewielka ilość ścięgien

kl. III

bez ograniczeń

niedopuszczalne

niedopuszczalne

bladoróżowa do ciemnoczerwonej

różowa do matowoczerwonej, na powierzchni dopuszcza się lekko szary odcień

kl. IV

nie określa się

bez ograniczeń

nie określa się

właściwa dla poszczegól­nych tkanek

nie określa się

biała z odcieniem różowym lub kremowym; dopuszcza się lekko szary odcień tłuszczu mrożonego

15 30 45 25 36

Przeprowadzone badania własne parametrów oceny jakościowej, takich jak za­wartość białka i wody (czego nie uwzględnia obowiązująca norma), umożliwiają określenie średnich wartości, których poziom jest następujący: w wieprzowinie kl. I - białka 19,8-20,0%, wody 75,2-75,6%; w wieprzowinie kl. II A- białka 16,1--18,2%, wody 51,8-68,5%; w wieprzowinie kl. III - białka 11,0%, wody 40,6%; w wie­przowinie kl. IV- białka 11,2%, wody 40,1%.

6.8.2. Mięso wołowe bez kości

W mięsie wołowym bez kości wyróżnia się cztery klasy mięsa drobnego [8]. Kla­sa I to mięso chude, nieścięgniste, bez tłuszczu zewnętrznego. Do klasy II zalicza się mięso ścięgniste z minimalną okrywą tłuszczu zewnętrznego i grubą do 2 mm warstwą tłuszczu międzymięśniowego.

Tabela 6.7. Szczegółowa charakterystyka mięsa drobnego wołowego [8]

Cecha

Tłuszcz

- zewnętrzny

- międzymięśniowy

- śródtkankowy Ścięgnistość

Przekrwienie

Wymagania

kl. I

bez tłuszczu

bez tłuszczu

kl. II

warstwa do 2 mm

warstwa do 2 mm

kl. III

warstwa do 10 mm

warstwa do 10 mm

kl. IV

nie określa się

nie określa się

dopuszczalny

nie dopuszcza się bez grubszych ścięgien

niewielka ilość ścięgien

niedopuszczalne

bez ścięgien niekonsumpcyjnych

dopuszczalne bez skrzepów krwi 149

Tabela 6.7 (cd.)

Cecha

Węzły chłonne

Barwa mięsa:

- chtodzone

- mrożone

Barwa tłuszczu

Analityczna zawar­tość tłuszczu, % do

Wymagania

kl. I kl. II kl. III

niedopuszczalne

jasnoczerwona do ciemnoczerwone]

czerwona, na powierzchni dopuszczalne zszarzenia

białokremowa do intensywnie żółtej, dopuszcza się zszarzenie tłuszczu mrożonego

7 16 45

kl. IV

nie określa się

właściwa dla poszczególnych tkanek

nie określa się

nie określa się

40

Mięsem wołowym tłustym jest mięso klasy III, do którego można zaliczyć mię­so niescięgniste i z niewielką ilością ścięgien. Szczegółową charakterystykę mięsa drobnego wołowego przedstawiono w tab. 6.7. Średnia analityczna zawartość biał­ka i wody w mięsie wołowym przedstawia się następująco: w wołowinie kl. I - biał­ka 14,6-22,5%, wody 73,4-74,0%; w wołowinie kl. II - białka 15,2-20,9%, wody 53,3--69,8%; w wołowinie kl. III - białka 14,3%, wody 44,7%.

6.8.3. Mięso cielęce bez kości

W mięsie drobnym cielęcym wyróżnia się trzy klasy jakościowe. Sposób podziału jest najmniej skomplikowany, ponieważ do klasy I przeznacza się mięso chude nie­scięgniste, a do klasy II - mięso chude ścięgnistc. Porównując mięso drobne cielęce

Tabela 6.8. Szczegółowa charakterystyka mięsa cielęcego [8]

Cecha

Tłuszcz:

- zewnętrzny

- międzymięśniowy

Ścięgnistość

Przekrwienie

Węzły chłonne

Barwa mięsa:

- chłodzonego

- mrożonego

Barwa tłuszczu

Analityczna zawar­tość tłuszczu, % do

Wymagania

kl. I kl. II

nie występuje

nie występuje

niewielka ilość tkanki łącznej

ścięgniste bez grubszych ścięgien

niedopuszczalne

niedopuszczalne

jasnoróżowa do różowej

szaroróżowa do czerwonej

kl. III

nie określa się

nie określa się

nie określa się

bez widocznych skrzepów krwi

nie określa się

właściwa dla poszczególnych tkanek

właściwa dla poszczególnych tkanek

jasnokremowa do różowej lub do szarej

5 7 nie określa się 150

z pozostałymi rodzajami mięs, należy stwierdzić że pod względem zawartości analitycznej tłuszczu odznacza się ono,najniższą wartością tego parametru w oce­nie jakościowej. Szczegółową charakterystykę mięsa drobnego cielęcego podano w tab. 6.8.

6.8.4. Masa tłuszczowo-białkowa z odmięśniania kości

W wyniku mechanicznego odmięśniania kości surowych lub gotowanych (z wyjąt­kiem kości z głów) zwierząt rzeźnych uzyskuje się masę tłuszczowo-białkową wie­przową, wołową i mieszaną.

Masa tłuszczowo-białkowa uzyskana w wyniku mechanicznego od­mięśniania kości jest to zhomogenizowana tkanka tłuszczowa, mięśnio­wa i łączna z nieznaczną ilością tkanki kostnej.

Kości uzyskane w wyniku wykrawania tusz wychłodzonych lub rozmrożonych powinny być mechanicznie odmięśnione w czasie nie dłuższym niż 2 godz. Masę tłuszczowo-białkowa można:

- schłodzić do temperatury poniżej 4°C i przeznaczyć do przetwórstwa w cza­sie do 24 godz.,

- zamrozić do temp. -18°C i w takim stanie przechowywać maksymalnie do 6 mieś.,

- bezpośrednio po uzyskaniu używać w przetwórstwie lub schłodzić albo za­mrozić do -18°C.

Zgodnie z wymaganiami jakościowymi masa tłuszczowo-białkowa może zawie­rać 85-90% wody i tłuszczu łącznie (W+T), 15-50% tłuszczu i 2-5% popiołu, a od­czyn powinien mieć pH w granicach 7,2-7,8.

Pozostałość po mechanicznym odmięśnianiu kości nazywa się śrutem kostnym.

Śrut kostny to mechanicznie rozdrobnione kości wszystkich gatun­ków zwierząt rzeźnych, o różnym kształcie, niemające szpiku, bez tka­nek miękkich (mięśniowej i tłuszczowej), surowe lub gotowane.

6.9. Linie rozbioru wieprzowiny i wołowiny

6.9.1. Linia rozbioru wieprzowiny

Na rysunku 6.15 przedstawiono schemat linii rozbioru półtusz wieprzowych eks­ploatowanej w Zakładach Mięsnych CONSTAR S.A. w Starachowicach. Linia ta jest wyposażona w długą główną taśmę, na której oddziela się od półtuszy głowę, 151

152

153

154

szynkę, łopatkę, karkówkę oraz schab i boczek. Za pomocą krótkich linii poprzecz­nych elementy zasadnicze są kierowane z linii głównej do pięciu linii bocznych ustawionych do siebie równolegle, tj. do linii szynkowej, łopatkowej, schabowej, karczkowej i boczkowej.

Uzyskiwane elementy dystrybucyjne, zespoły mięśni, mięso drobne oraz kości są pakowane do pojemników plastykowych i przemieszczane - za pomocą trans­portera płytkowego - do stanowiska ważenia, a następnie do magazynu mięsa (strzałki wskazują kierunek drogi pojemników). Linia ta wyposażona jest w pilę tarczową, piły taśmowe, skórowaczki, odbłoniarki, noże mechaniczne.

Zdolność rozbiorowa tej linii w czasie jednej zmiany waha się w granicach 400-440 półtusz w ciągu jednej godziny.

W zakładach produkujących szynki eksportowe, np. w Zakładach Mięsnych w Kole zainstalowano linię specjalną tylko do wykrawania szynek lub łopatek. Na ry­sunku 6.16 przedstawiono taką linię (TOWNSEND TECHNOLOGIA 4/0) wyposa­żoną w piłę taśmową, skórowaczki, odbłoniarki, specjalne noże do rozbioru i po­działu odkostnionych szynek i łopatek na poszczególne zespoły mięśni i następnie na poszczególne mięśnie. W tej metodzie wykrawania dwóch głównych elemen­tów zasadniczych z półtuszy wieprzowej można uzyskać wyższe wskaźniki uzysku mięsa wieprzowego kl. I - z szynki do 5% i z łopatki do 3%, pod warunkiem że elementy te zawierają ok. 20% tłuszczu. Na takiej linii można wykrawać 250-300 szt. szynek lub łopatek w ciągu jednej godziny.

6.9.2. Linia rozbioru wołowiny

Rozbioru wołowiny dokonuje się na dwóch równolegle ustawionych liniach - linii wykrawania przodów (ćwierćtusz przednich) i linii wykrawania zadów (ćwierćtusz tylnych).

Na rysunku 6.17 zaprezentowano linię eksploatowaną w Zakładacli Mięsnych CONSTAR S.A. w Starachowicach. Półtusze wołowe z wychladzalni są transporto­wane do hali rozbioru i tam dzielone najpierw na ćwierćtusze. Ćwierćtusze, zawie­szone na S-haku na torze kolejki rurowej, trafiają na ruchomą, ustawioną pod ką­tem platformę (wykonaną z białego tworzywa).

Na tak ułożonej ćwierćtuszy za pomocą piły tarczowej pracownik zaznacza linie cięć poszczególnych elementów zasadniczych, przecinając tylko kości. Przy­gotowane w ten sposób ćwierćtusze są kierowane na odpowiednie linie rozbioro­we. Pracownicy dokonują rozdzielenia ćwierćtusz (za pomocą noża) na podstawo­we elementy zasadnicze, wstępnie je obrabiając (stanowiska prostokątne w przed­niej części linii rozbiorowej); dalej następuje rozbiór na wysegregowane rodzaje mięs w zależności od przeznaczenia (do dystrybucji czy też na mięsa drobne). Linia jest wyposażona w piły taśmowe i tarczową. Elementy w pojemnikach plasty­kowych czy też mięsa drobne i kości na transporterze płytkowym są kierowane do magazynu mięsa.

Zainstalowana linia pozwala na rozbiór i wykrawanie ok. 50 półtusz w ciągu jed­nej godziny. 155

156|

6.9.3. Wyposażenie linii rozbiorowych

Linia rozbiorowa składa się z głównej taśmy rozbiorowej i taśm bocznych (wyko­nanych z elastycznego białego tworzywa) napędzanych mechanicznie. Z taśmy głównej krótkimi taśmami, ustawionymi pod odpowiednim kątem nachylenia (tak, by produkty nie ześlizgiwały się podczas transportu), elementy zasadnicze trafiają na taśmy boczne. Wzdłuż każdej taśmy rozbiorowej biegnie transporter płytkowy, którego zadaniem jest przemieszczanie elementów, ich części lub mięs drobnych, umieszczonych w pojemnikach plastykowych - z hali rozbiorowej do magazynu mięsa, jak to pokazano na rys. 6.15 przedstawiającym linię rozbioru zasadnicze­go półtusz wieprzowych w Zakładach Mięsnych CONSTAR S.A. w Starachowi­cach.

Aby linia rozbiorowa spełniła swoje konkretne zadanie, musi być dodatko­wo wyposażona w odpowiednie urządzenia techniczne, takie jak noże mecha­niczne, piły tarczowe, piły taśmowe, odskórowaczki i odbłoniarki me­chaniczne.

Na rysunku 6.18 przedstawiono nóż mechaniczny firmy CHALLENGER, a na rys. 6.19 (wklejka barwna) - nóż mechaniczny firmy WHIZARD. Wszystkie mode­le tych noży dostępne są w wersjach z napędem elektrycznym lub pneumatycz­nym. Zostały one tak zaprojektowane, by można było nimi operować płynnie i bez wysiłku, a przeznaczone są głównie do wykonywania czynności, w których inne narzędzia są albo nieskuteczne, albo o bardzo małej wydajności.

Rysunek 6.18. Nóż mechaniczny firmy CHALLENGER (za zgodą P.P.U.H. BASTRA)

Urządzeniami niezbędnymi do prowadzenia (naznaczania) linii cięć i przeci­nania kości są piły tarczowe. Na rysunku 6.20 pokazano piły tarczowe rozbioro­we o napędzie elektrycznym (a, b, c) oraz pneumatycznym (d, e, f) Zaprezento­wane piły elektryczne mają tarczę roboczą zębatą o średnicy 180, 230 i 300 mm, z czego dwie piły mają regulowaną osłonę do nastawiania głębokiego cięcia. Na­tomiast piły pneumatyczne mają średnicę tarczy 160, 210 i 270 mm; dwie z nich także mają ruchomą osłonę umożliwiającą jednocześnie regulację głębokości cięcia. 157

Rysunek 6.20. Pily tarczowe rozbiorowe: a), b). c) elektryczne, d). e), f) pneumatyczne (za zgodą P.P.U.H. BASTRA)

158 Rysunek 6.21. Schemat piły taśmowej rozbiorowej (za zgodą P.P.U.H. BASTRA)

Rysunek 6.22. Odskórowaczka mechaniczna (za zgodą P.P.U.H. BASTRA)

W linii rozbiorowej nieodzowna jest piła taśmowa, której schemat pokazano na rys. 6.21. Piła ta wykonana jest ze stali niekorodującej, z ruchomym blatem i kra­wędzią boczną pozwalającą na dokładność cięcia np. schabu czy karkówki na por­cje. Służy także do cięcia kości, elementów mrożonych i bloków mięsa mrożo­nego.

Bardzo dużym usprawnieniem organizacyjnym w obróbce elementów zasadni­czych czy też zespołów mięśni lub mięśni wyselekcjonowanych jest zainstalowanie w linii rozbiorowej odskorowaczek i odbioniarek. Takie urządzenia najnowszej generacji przedstawiono na rys. 6.22, 6.23 i 6.24 (rys. 6.23 i 6.24 - wklejka barw­na); zdejmowanie skóry z łopatki wieprzowej i podgardla widoczne jest na rys. 6.23b i 6.24a, a odblonianie mięśni szynkowych i polędwicy wolowej - na rys. 6.23a i 6.24b.

Gospodarczo i ekonomicznie uzasadnione jest instalowanie w oddziałach roz­bioru (bądź też w oddzielnych pomieszczeniach produkcyjnych) odmięśniarek do odzyskiwania resztek mięsa pozostającego na kościach.

Pytania:

1. W jakich warunkach dokonuje się rozbioru tusz? 2. Jakie znasz rodzaje rozbiorów? 3. Wymień części zasadnicze półtuszy wieprzowej. 4. Wymień części zasadnicze półtuszy wołowej. 5. Jak odcina się szynkę i karkówkę od półtuszy wieprzowej? 6. Jak odcina się rozbratel. antrykot i udziec od półtuszy wołowej? 7. Co to jest wykrawanie mięsa? 8. Podaj zasady klasyfikacji mięsa wieprzowego. 159

9. Podaj zasady klasyfikacji mięsa wołowego. 10. Co to jest masa tłuszczowo-białkowa i z czego się ją uzyskuje? 11. Opisz urządzenia stosowane w procesie rozbioru i wykrawania tusz zwierząt rzeźnych.

1. Patrząc na szkielet kostny świni, wymień kości znajdujące się w szynce. 2. Patrząc na szkielet kostny krowy, wymień kości znajdujące się w udźcu.

LITERATURA

1. AUS-MEAT. Handbook of Australian Meat. 5th edition. 1995. 2. ESS-FOOD. A World-wide Leading Distributor of Quality Meat Product. Globe

Meat, April 1998. 3. BN-62/80.13.02 Rozbiór i wykrawanie mięsa w tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach. 4. PN-86/A-82002 Wieprzowina. Części zasadnicze. 5. PN-88/A-82003 Wołowina. Części zasadnicze. 6. PN-A/82005:1996 Cielęcina. Części zasadnicze. 7. PN-A/82006:1996 Baranina. Części zasadnicze. 8. PN-A/82014:1997 Mięso i przetwory mięsne. Mięso bez kości do produkcji prze­

tworów z mięsa rozdrobnionego. 9. Popesko R: Atlas anatomii topograficznej zwierząt domowych. Wyd. II, t.I, II, III.

Warszawa. PWRiL 1977. 10. Technologia mięsa. Pr. zb. pod red. W. Pezackiego. Warszawa. WNT 1981,

s. 428-433.

Ćwiczenia: