20.3.2018

1

OSOBLJE U KUHINJI I ORGANIZACIJA RADA

Zbog važnosti ishrane i uloge koju ima kadar u pripremanju i podeli jela posebnu pažnju treba posvetiti odabiru, stru čnom osposobljavanju i pravilnom raspore đivanju kadrova

Uspešnost proizvodnog procesa u objektima organizovane ishrane neposredno zavisi od organizacije radne snage , koja je osnovni uslov za efiksno funkcionisanje celokupne organizacije rada u navedenim objektima

20.3.2018

2

Prema broju zaposlenih i prema broju obroka ugostiteljske kuhinje se dele na male kuhinje -koje pripremaju do 100 obroka i upošljavaju do 12 osoba u dve smene- U njima u svakoj smeni radi po jedan kuvar i odgovaraju ći broj pomo ćnog osoblja

Srednje kuhinje zapošljavaju od 12 do 30 radnika u dve smene i pripremaju do 300 obroka- U njima u svakoj smeni radi po jedan glavni kuvar koji predstavlja menadžera smene, pomo ćni kuvar, poslasti čar i kafe kuvar koji priprema hranu za osoblje- U ovim kuhinjama je jasna podela rada

U ovim kuhinjama je jasna podela rada, a pored prostora koje sadrži mala kuhinja one imaju i zasebne prostorije hladne i kafe kuhinje sa raznovrsnijom opremom, instalacijama i inventarom

Velike kuhinje imaju više od 30 zaposlenih radnika i pripremaju preko 300 obroka, sa svim predvi đenim standardima, opremom, prostorom i inventarom

Bez obzira na veli činu kuhinje radno osoblje se deli na: - stru čne

- polustru čne i- fizi čke radnike

20.3.2018

3

U stru čne radnike se ubrajaju:�šef kuhinje�šefovi smena�šefovi partija�šefovi odeljenja�svi kvalifikovani i visokokvalifikovani kuvari, mesari, poslasti čari i pekari

Polukvalifikovane radnike predstavljaju u čenici raspore đeni na razli čite poslove

Fizičke radnike predstavljaju pera či belog i crnog posu đa, transportni radnici i radnici na održavanju čisto će

Cilj svake organizacije je da se u odgovaraju ćem prostoru, na adekvatnoj opremi angažuje -rasporedi dovoljan broj osoba sa preciznim zadacima kako bi se u datom vremenu proizveo određen broj proizvoda ili kako bi se pružile usluge definisanog kvaliteta

Način na koji je organizovana kuhinja zavisi od nekoliko faktora:• jelovnika - koji definiše vrstu jela koji treba da se proizvede, a time i odrede svi poslovi koji treba da budu obavljeni- Jelovnik je osnova cele organizcije

20.3.2018

4

• vrste objekata - hoteli, škole, bolnice, stara čki domovi, zdravstvene ustanove, radni čki restorani, vojna ishrana, kazneno-popravne ustanove, ketering, restorani, objekti koji služe hranu za poneti•obima rada - broj gostiju - korisnika i koli čina poslužene hrane

U svakom objektu će u zavisnosti od njegove specifi čnosti biti organizovan rad kuhinje

Rad je naj češće organizovan po odeljenjima u okviru dve smene

Karakteristika procesa rada u kuhinji je grupni rad koji se razliku je pojma timskog rada

Timski rad je vezan za neki ekspertski, pojedina čan problem koji rešavaju stru čnjaci razli čitih ili istih profila i on se završava rešavanjem zadatog ili nastalog problema

Grupni rad nije povremenog karaktera on jekarakteristika stalnog rada po opisima poslova za svakog izvršioca, za šta je veoma važna konstantna uigarnost i koordinacija grupom

20.3.2018

5

Upravo je grupni rad karakteristi čan za rad u ugostiteljskim kuhinjama, za razliku od individualnog rada gde pojedinac završava sve operacije sam

Radno osoblje kuhinje (prema Žorž Ogust Eskofje-u ) je svrstano u veliku kuhinjsku brigaduu kojoj je izvršena podela stru čnih, polustru čnih i nekvalifikovanih poslova

Ovaj sistem se i danas koristi u velikim hotelima sa tradicionalnim sistemom služenja hrane

20.3.2018

6

Glavne pozicije u kuhinji su:1. kuvar - osoba zadužena za kuhinju- u velikim objektima ima naziv glavnog kuvara- on je menadžer koji je odgovoran za:

- sve aspekte proizvodnje jela- planiranje jelovnika- nabavku- troškove- planiranje rasporeda rada- zapošljavanje i- obuku

2. šef kuhinje - ako je organizacija proizvodnje i služenja hrane obimna, sa mnogo odeljenja ili ako ima više jedinica na razli čitim lokacijama, tada svaka kuhinja može imati šefa kuhinje

- šef kuhinje odgovara glavnom kuvaru

3. zamenik glavnog kuvara - direktno je odgovoran za proizvodnju i radi kao asistent glavnog kuvara ili šefa kuhinje - pošto odgovornosti glavnog kuvara mogu da zahtevaju dosta kancelarijskog posla, zamenik često preuzima kontrolu nad proizvodnjom

4. kuvari nadležni za odre đeni deo kuhinje:� sos kuvar - priprema sosove, čorbe i topla predjela� kuvar zadužen za ribu -priprema jela od ribe (u nekim kuhinjama njegovu funkciju obavlja sos majstor)

20.3.2018

7

� kuvar zadužen za povr će - priprema povr će, supe, čorbe i jaja- velike kuhinje ove obaveze mogu podeliti između kuvara zaduženog za povr će, za supe i kuvara za prženje� roštilj majstor - priprema pe čena i dinstana jela od mesa, njihove sosove i jela na žaru- velike kuhinje mogu imati posebnog kuvara zaduženog za jela na žaru ili gril majstora za rukovanje roštiljem� poseban kuvar - odgovoran je za hladna jela uklju čujući salate, prelive, paštete i hladna predjela� pekar ili poslasti čar - priprema peciva i poslastice

� pomo ćni odnosno zamenski kuvar - po potrebi odmenjuje šefa odeljenja� evidenti čar izdatih jela - prima narudžbine od konobara i prosle đuje ih kuvaru, kontroliše svako jelo pre nego što ga preda konobaru- u mnogim restoranima ovaj posao radi glavni kuvar ili sos kuvar

5. kuvari i pomo ćnici - u svakom kuhinjskom odeljenju pomažu sa dužnostima koje su im dodeljene npr.asistent kuvara za povr će čisti, pere i ljušti povr će- nakon ste čenog odre đenog iskustva može biti unapre đen

20.3.2018

8

Brigadu karakteriše grupni odnosno zajedni čkirad jer je velika zavisnosti me đu pojedinim odeljenjima i izvršiocima

Hijerarhija i subordinacija su potpuno definisani

Ovakav sistem organizovanja se naziva još francuski na čin organizvanja osoblja u kuhinji

To je tradicionalan na čin organizovanja, gde sistem obezbe đuje dobru podelu rada, gde se zaposleni dele u manje grupe (odeljenja) i gde se preciznije mogu kontrolisati troškovi

U takvom sistemu se ne obezbe đuje kreativnost pojedinca i predaje se grupi

20.3.2018

9

Drugačiji, savremeniji na čin organizacije kuhinje se obavlja u manjim ugostiteljskim objektima jer nemaju potrebu za uspostavljanjem klasi čne brigade u organizaciji osoblja – bečki način organizacije

S druge strane neki veliki hoteli imaju još ve ći broj radnika i uspostavljene pozicije npr. sos kuvar za dan i no ć

Većina savremenih manjih objekata smanjuje broj radnih pozicija i spaja dva sli čna i kompatibilna posla ako to radno mesto i obim posla to dozvoljavaju

20.3.2018

10

Tipi čna kuhinja srednje veli čine zapošljava:

- glavnog kuvara- drugog kuvara- roštilj majstora- kuvara zaduženog za hladna jela- nekoliko pomo ćnih kuvara

Male kuhinje mogu imati samo jednog ili dvojicu kuvara, a možda jednog ili dvojicu pomo ćnika na jednostavnim poslovima kao što su pranje i ljuštenje povr ća

Kuvari koji pripremaju ili dogotovljavaju tople a la carte porudžbine su kuvari na liniji

U mnogim izuzetno malim kuhinjama kuvar izbacuje sve porudžbine - on je zadužen za sendvi če, fritezu, roštilj i sl. (zadužen je za pripremu jela koja se brzo zgotovljavaju)

Ustanove kao što su školske i druge kuhinje ne pripremaju jela po prudžbini, ve ć je sve zasnovano na proizvodnji velikih koli čina jela za veliki broj konzumenata

Organizacija doru čka:Zaduženja i odgovornosti, kao i sposobnosti i znanja glavnog šefa kuhinje i sos šefa su ista- kada je šef na godišnjem odmoru sos šef preuzima njegovu dužnost

20.3.2018

11

Njihove odgovornosti su da kontrolišu kvalitet i kvantitet hrane i primenu standarda

Sos šef je odgovoran za pripremu i izdavanje porudžbine i za doru čak

Odgovornosti i zaduženja mla đeg sos šefa su:- priprema i pe čenje danskog peciva- topla jela za bife

Prvi kuvar pomaže mlađem sos šefu u pripremi, a ujedno se obučava za rad na višoj poziciji

Odgovornosti i zaduženja drugog kuvara za doru čak su: - priprema salama- priprema mekih i tvrdih sireva- priprema sušenog vo ća- priprema mle čnih proizvoda

Treći kuvar vrši pripreme za svoj rad na omlet stanici

Odgovornosti i zaduženja šefa poslasti čarnice i poslasti čara su:- priprema vo ćnih korpi- sečenje vo ća- priprema svih vrsta konzervisanog vo ća

20.3.2018

12

- priprema svih vrsta hleba i peciva – slatkih i slanih

U organizaciji doru čka učestvuju i:- perač sudova zadužen za pripremu slanine za doru čak, tacni sa se čenim vo ćem i vo ćnih salata- perač sudova zadužen za pripremu krompira, belog i crnog luka i šargarepe za ru čak

Organizacija ru čka i ve čere:Obaveze i dužnosti prilikom pripreme ru čka i večere su:• glavni šef kuhinje priprema meso i sos za meso uz pomo ć sos šefa da bi šef bio na raspolaganju da kontolriše ostale kuvare i pisanje trebovanja

• sos šef priprema sosove, supe, ribu, hranu za osoblje kuhinje, hleb za ru čak i ve čeru i ispunjava specijalne zahteve (ukoliko ih ima)• mlađi sos šef priprema sve priloge za glavna jela, dekoracije za tanjire i bife sto i topla pred jela• prvi kuvar je asisten i zamena za mla đeg sos šefa • drugi kuvar priprema sendvi če i salatu dana, hladno predjelo i sireve (kao desert)• treći kuvar je asistent i zamena drugog kuvara, on priprema salat bar za ru čak i asistira drugom kuvaru• šef poslasti čarnice priprema torte, kola če i sosove-prelive za poslastice

20.3.2018

13

• poslasti čar priprema sladolede i asistira šefu poslasti čarnice• perači sudova-svoja zaduženja moraju da završe do ru čka i da budu na raspolaganju kuvarima za pomo ć ili čišćenje

Ovakav opis rada se nalazi u ugovoru o radu i u kuvarskoj knjizi kompanije (u njoj se

Mlađi sos šef, prvi, drugi i tre ći kuvar i poslasti čar su na takvim pozicijama da kada njihov nadre đeniide na godišnji odmor oni postaju nadre đeni i dobijaju pomo ćnika

nalaze standardi i recepture sa slikama jela)

Zaposleni su obavezni da primenjuji standarde, a šef da ih kontroliše zbog kvaliteta i kvantiteta

Veštine i znanja koja zaposleno osoblje ugostiteljskih kuhinja treba da poseduje su razli čita

Ona zavise od radnog mesta na koje su radnici raspore đeni, od vrste ugostiteljskog objekta i složenosti jelovnika koji se u objektima realizuju

npr. Upravnik bolni čke ili vojni čke kuhinje i šef kuhinje u luksuznom restoranu moraju posedovati druga čija znanja i veštine

20.3.2018

14

Sva znanja i veštine bez obzira na vrstu objekta i jelovnika se dele u tri grupe:-menadžerska-uvežbana, stru čna i tehni čka-početna znanja na svim radnim pozicijama

Menadžerske veštine i znanja treba da poseduju šef kuhinje (bilo da se zove glavni kuvar, izvršni kuvar, šef smene ili kuvar koji se bavi dijetetskom ishranom) i šefovi odeljenja i smena (poslasti čarnice, mesare, pekare ili drugih odeljenja)

Oni moraju posedovati znanja vezana za:• planiranje• organizovanje• upravljanje• koordiniranje• kontrolu odnosno nadzor nad proizvodnouslužnim procesom• vrhunsko poznavanje proizvodnje jela

Liderstvo zahteva pojedince koji razumeju organizovanje i motivisanje ljudi, planiranje jelovnika i proizvodne postupke, kontrolu i upravljanje troškovima i budžetom kao i nabavkom namirnica i opreme

20.3.2018

15

Mora biti iskusan kuvar kako bi podu čavao ostale i kontrolisao kvalitet, ali i u stanju da uspešno radi sa ljudima čak i pod ekstremnim pritiskom

Uvežbani i obu čeni stru čni radnici predstavljaju “ki čmu” kuhinjske organizacije- Oni nose celu pripremu i proizvodnju jela- Moraju da poseduju znanja i iskustvo u pripremi i savremenim tehnikama toplotne obrade jela kao i da imaju sposobnosti dobre komunikacije sa kolegama i drugim odeljenjima, jer je kuhinjski rad grupni rad

Početno znanje je ono koje ne zahteva posebne veštine ili iskustvoPočetnici se angažuju na poslovima pranja, čišćenja povr ća i pripremanja salataVremenom dobijaju sve složenije poslove dok na kraju ne postanu vešti kuvari

Da bi se došlo do “vrha menadžerske piramide” (šefa kuhinje, menadžera hrane i pi ća...) potrebno je zadovoljiti odre đene kriterijume koje profesija traži:1) pozitivan odnos prema radnim obavezama2) upornost i izdržljivost3) sposobnost radne komunikacije

20.3.2018

16

4) stalno u čenje5) savladavanje širokog broja veština i znanja6) sticanje razli čitih iskustava7) težnja ka vrhunskom kvalitetu

Pozitivan odnos prema radnim obavezama se postiže tako što se voli posao koji se radi i poseduje želja da se uradi najbolje

Kuvar sa pozitivnim stavom radi brzo, efikasno, uredno i bezbedno

Smirenost u radu je tako đe važna stvar, naro čito za početnike

Upornost i izdržljivost je karakteristi čna za uspeh u svakom poslu, a posebno u ugostiteljstvu jer ono traži fizi čku i mentalnu izdržljivost, dobro zdravlje i volju za radom

To je naporan posao, pritisak može biti izuzetno velik, a sati neprekidnog rada dugi

Pored toga posao može biti i monoton

Prevazilaženje ovih problema zahteva razvijen osećaj odgovornosti, veliku posve ćenost poslu, kolegama kao i gostima

Posvećenost znači ostanak na jednom radnom mestu barem godinu ili dve dana, a ne menjanje kuhinja svakih par meseci

20.3.2018

17

Sposobnost radne komunikacije je veoma značajna, naro čito u ve ćim ugostiteljskim objektima koji zahtevaju grupni i timski rad

U današnje vreme samokontrola se mnogo ceni

Stalno u čenje je svojstveno za sve profesije

Pravila u ugostiteljstvu i gastronomiji se menjaju toliko brzo da je najbitnije biti otvoren za nove ideje

Uvek postoje bolji na čini na koji se može obaviti posao bez obzira koliko je postoje ća kulinarska tehnika dobra

Da bi postao uspešan svaki kuvar, a posebno šef kuhinje se mora razumeti u strukturu cene, kalkulaciju cene obroka, kao i u ostala finansijska pitanja, sanitarne mere u kuhinji, nutricionizam, kvalitet namirnica i jela, a pored svega toga mora se razumeti u pravilno čuvanje i upravljanje zalihama, posedovati odgovaraju ća komercijalna znanja radi komunikacije i ugovaranja nabavke namirnica, kao i sposobnostima za uspešno rukovo đenje osobljem

To znači da mora da ovlada širokim brojem veština i znanja

20.3.2018

18

Da bi se postao vešt i uspešan kuvar pored teorijskih znanja neophodna je i praksa , odnosno bogato radno iskustvo

Težnja ka vrhunskom kvalitetu je osobina najboljih u svakoj struci pa i u ugostiteljstvu

Visok kvalitet ne mora nužno da ima i visoku cenu, ali mora postojati želja za stvaranjem najboljeg

Savremeni menadžment se ne bavi samo upravljanjem zaposlenima ve ć razvojem zadovoljstva zaposlenih, razvojem njihove karijere i zadržavanjem u poslovnom sistemu što se naziva razvoj ljudskih resursa

Osoblje koje se zapošljava u kuhinji a i u celom ugostiteljstvu mora posedovati stru čnost i kulturu ponašanja - moraju biti ljubazni i kompetentni

Ciklus ljudskih resursa se sastoji iz tri koraka:- prvi korak je selekcija koja obezbe đuje da se druga dva koraka primenjuju na odabranim kadrovima- drugi korak je ocena stru čnosti i preciznosti rada- treći korak je stalno testiranje standarda rada uklju čujući proveru i izgra đivanje sistema nagrađivanja rada i obuka

20.3.2018

19

Pre nego što se zapo čne proces rukovo đenja zaposlenima preduze će treba da izvrši analizu potreba po vrstama i kvalifikacijama potrebnih kadrova

Selekcija se može zasnivati na usmenim razgovorima, upitnicima, psihometrijskim testovima, analizama kvalifikacija, proverama kvalifikacija ili raznim drugim metodama

Upoznavanje zaposlenog sa objektom, drugim radnicima, procedurama rada je zadatak operativnog menadžera

Ovo je bitno kako bi se novozaposleni brzo orijentisao i uspešno zapo čeo posao

Obuka je jedan od najvažnijih zadataka i nju treba da obavljaju menadžeri – supervizori

U većim objektima postoji supervizor zadužen samo za obuku novog kadra

Njegov zadatak je da obu či i upozna zaposlenog sa procedurama i pravilima ponašanja

Troškovi rada i upravljanje njima su predvi đeni planom poslovanja

Zadatak menadžera kuhinje je da prati realizaciju plana kako ne bi probio budžet

20.3.2018

20

Bonusi raznih vrsta predstavljaju stimulativne nadoknade, stimulacije i beneficije koje ne predstaljaju osnovnu platu, a koje kompanije primenjuju s ciljem da privuku i zadrže što kvalitetniju radnu snagu

Provera kvalifikacija predstavlja postupak u kom operativni menadžer sa saradnicima proverava kako zaposleni ostvaruje postavljene zadatke i napreduje

Zakonsko okruženje vezano za zaštitu prava radnika ali i gostiju, razne zloupotrebe i odštete su segmenti koji pripadaju podru čju upravljanja ljudskim resursima

Posebna pažnja se pose ćuje bezbednosti prostorija, opreme i hrane kako bi se spre čile nesreće gostiju ali i zaposlenih

Noviji trendovi ukazuju na preduzimanje mera kako bi se spre čilo seksualno zlostavljanje zaposlenih, a i poštovala radna ravnopravnost što podrazumeva da svaki posao koji radi muškarac može obavljati i žena za istu platu

20.3.2018

21

Hvala na pažnji