10.3.2019

1

EKONOMSKO-TEHNIČKI DEO UGOSTITELJSKOG

OBJEKTA – kuhinjski blok

Svaki ugostiteljski objekat sadrži ekonomsko-tehni čki deo , koji koristi isklju čivo zaposleno osoblje, a koji se sastoji iz:

� kuhinjskog bloka� pomo ćnih prostorija(garderoba, kupatilo, toalet, prostorija za odmor zaposlenih)� servisno-tehni čkih prostorija(kotlarnica, prostorija sa instalacijama, prostorija za servisiranje i održavanje uređaja)

10.3.2019

2

Kuhinjski blok obuhvata:

- prostorije u kojima se obra đuje, priprema i čuva hrana pre usluživanja i vrši pranje posu đa (kuhinja )- prostorije gde se skladišti hrana, pi će, predmeti opšte upotrebe i povratna ambalaža (magacin)

Uslužni deo – na raspolaganju je gostima (u ugostit. objektima za smeštaj i u ugost. objektima za ishranu i piće koji pružaju usluge na ugostiteljski na čin)

Pojam “kuhinja” ima višestruko zna čenje

može asocirati na poreklo jela, pa može biti:domaćanacionalnainternacionalna

po vrsti jela koja se proizvode može biti:vegetarijanskaveganskadijetalnakuhinja brze hrane

po načinu rada može biti:pansionska – table d hoteprolazna – a la cartebanket kuhinja

10.3.2019

3

Neke svetske kuhinje su ostavile uticaj na više zemalja pa su prepoznatiljive i predstavljaju određeni tip kuhinje

francuska-zapadnoevropski tip

kineska i japanska-isto čnjački tip

maloazijske zemlje-orijentalni tip

južno afri čke zemlja-afri čki tip

Najčešće se pod pojmom “kuhinja” podrazumeva profesionalno projektovan, opremljen i po tehnološko-sanitarnim standardima ure đen prostor za pripremu hrane

“Kopleks kuhinje” ili “kuhinjski blok” podrazumeva ugostiteljsku kuhinju i njene prostorije kao funkcionalne celine, razli čitih prostorija, odre đenih za postavljanje specifi čne opreme sa obu čenim osobljem koje obezbe đuje preradu sirovih namirnica u hladna i toplo pripremljena jela spremna za neposredno konzumiranje

10.3.2019

4

Tehnološki proces u kuhinjama obuhvata nekoliko faza:

- nabavka namirnica- prijem namirnica- skladištenje namirnica- mehani čka obrada- termi čka obrada- finalizacija jela- distribucija gotovih jela- pranje kuhinjskog i trpezarijskog posu đa

Dovoljan broj prostorija, kapacitet, opremljenost i pravilna funkcionalna povezanost prostorija u objektima organizovane ishrane su osnovni elementi koji uti ču na nesmetano odvijanje tehnološko-proizvodnog procesa

Generalno je prihva ćena norma da 25% ukupne površine restorana pripada kuhinji (što nije pravilo)

Veličina kuhinje zavisi i od toga gde su locirane skladišne prostorije(poželjno je da su u sastavu kunjskog bloka)

10.3.2019

5

U a la carte restoranima primenjuje funkcionalni tok posla jer se priprema veliki broj jela u malim koli činama koje se pripremaju tek kada gost poru či (jela su nepovezana jedna sa drugim pa je potrebno prostor i opremu prilagoditi ovom načinu rada)

Pansionski sistem poslovanja zahteva pravolinijski tok rada gde se sirovine kre ću napred, jednom linijom iz prostorije u prostoriju sve do linije podele(sama oprema je linijski postavljena)

U objektima za masovnu proizvodnju hrane (vrti ći, bolnice, vojska , zatvori, studentske menze...) se primenjuje pomenuti na čin poslovanja, gde se u cilju nutritivne izbalansiranosti hrane mogu sa činjavati čak godišnji planovi ishrane koji predstavljaju osnovu pri planiranju jelovnika i menija

Na taj način je omogu ćeno da se ugovaraju i racionalnije nabavke sa preciziranim godišnjim ugovorima jer se znaju približne koli čine i dinamika isporuke

10.3.2019

6

Zbog toga se pri projektovanju kuhinje vodi računa o veli čini skladišnog, proizvodnog i drugog prostora, a kuhinjska oprema je dimenzionirana prema predvi đenom kapacitetu objekta

Ono što je zajedni čko svim sistemima je da prostorije moraju zadovoljavati higijensko-tehi čke standarde koji predvi đaju broj, raspored, visinu, osvetljenje, temperaturu, ventilaciju, kanalizaciju i materijal izrade podova i zidova prostorija

Suština je da u radanom procesu ne sme do ći do ukrštanja namirnica, puta osoblja, toplotno pripremljenog jela i prljavog posu đa - ne dolazi do ukrštanja čistih i ne čistih puteva

Prilikom projektovanja, kod planiranja kuhinjskog prostora potrebno je utvrditi tri suštinska pravila :

• odrediti zone rada• najkra će mogu će kretanje u hodu• poštovati principe kretanja namirnica i jela “korak unapred”

10.3.2019

7

Dobro osmišljena i projektovana kuhinja mora da:- ima pravilno izra čunate površine namenjene razli čitim zonama za pripremu (uz mogu ćnost širenja posla u budu ćnosti)- materijali od kojih se objekat gradi moraju odgovarati zakonskim standardima (nepromo čivi, otporni na udarce, laki za čišćenje i održavanje...)- omogu ćava efikasno higijensko sanitarno održavanje- da je pomogu ćnosti u ravni sa svim ostalim radnim celinama (prvenstveno sa salom za ručavanje)Sprat niže mogu biti postavljena skladišta, prostorije za personal i tehni čke prostorije

- omogu ći dobre uslove koriš ćenja, kontrole i rukovo đenja - da je dobro osvetljena- da ima dobru ventilaciju, bez buke- da obezbe đuje funkcionalnu ugradnju fiksne opreme (uz mogu ćnost premrštanja i adaptacije)- da omogu ći dobre uslove rada (racionalizacija pokreta i smanjene napora- da omogu ći visok nivo proizvoda i usluga i veliko zadovoljstvo korisnika

Prostorije ne smeju predstavljati opasnost za zagađenje i kvarenje namirnica

10.3.2019

8

Kunjiski blok je najbolje graditi uz salu za posluživanje (izbegavati podrum, viši ili nivo u odnosu na prostoriju za posluživanje)

Kuhinja može biti planirana kao:

- otvorena, jedinstvena prostorija ili- prostorija sa odvojenim prostorijama i sekcijama za razli čite poslove pripreme hrane, grupisana u “ostrva” ili “sekcije” (pekara, sekcija za meso i ribu, za povr će i sl.)

Put od kuhinje do sale treba da bude što kra ći iz funkcionalnih razloga jer ako je sala bliže kuhinji jela se ne će hladiti, posluga je brža i izbegava se prosipanje jela

Prostorije i radna mesta u kuhinji moraju biti tako raspore đena da se osigura kontinuirano i simultano odvijanje poslova

Put namirnica na mestima skladištenja, pripreme, toplotne obrade, distribucije ili potrošnje mora biti odvojen od puta odlaganja sme ća ili otpada (čisti i prljavi sektori se ne smeju ukrštati)

Kuhinjski blok se sastoji iz nekoliko grupa sa većim ili manjim brojem odeljenja (procentualno izraženo prema ukupnoj kuhinjskoj površini):• glavna kuhinja 55%

- topla kuhinja 25%- hladna kuhinja 10%

10.3.2019

9

- topla i hladna poslasti čarnica 12,5%- kafe kuhinja 7,5%

• pripremnice 18%- pripremnica vo ća i povr ća 10%- pripremnica za meso 8%

• perionice posu đa 7%- perionica restoranskog posu đa 3%- perionica kuhinjskog posu đa 4%

• kuhinjski magacini 8%- dnevni magacin 6%- priru čni magacin 2%

• ofisi 12%- prolazi 8%- kancelarija šefa kuhinje 2%- garderoba za zaposlene 2%

10.3.2019

10

Kuhinjski blok se sastoji iz me đusobno povezanih i uskla đenih prostorija:� za primanje namirnica� za čuvanje (skladištenje namirnica)� za grubu i finu pripremu namirnica za proizvodnju� za toplotnu obradu namirnica� pomo ćne prostorije� za administraciju i osoblje� higijensko-sanitarne prostorije

U prostorijama za primanje namirnica vrši se prihvatanje dopremeljene robe uz brojanje, merenje, senzornu ocenu i proveru deklaracije

Prostorije za prijem namirnica su vezane sa ekonomskim dvorištem, a isporuka se obavlja posebnim pristupnim putevima odvojenim od onih koje koriste gosti

Smeštaj-skladištenje dobavljene robe treba obaviti u što kra ćem vremenskom intervalu u adekvatnim uslovima

Prostorije za čuvanje namirnica nalaze se uz glavnu kuhinju

Prostorije za skladištenje namirnica delimo na prostorije za suve i za prostorije za lako kvarljiv e namirnice (skladištenje na pozitivnoj hladno ći 0-4oC i sklad. na negativnoj hladno ći -18oC)

10.3.2019

11

Namirnice se razvrstavaju, klasifikuju i čuvaju u skladištima u njihovoj originalnoj ambalaži (slažu na police u drvene sanduke ili zatvorene ormare)

Na osnovu kapaciteta skladišta se dele na:

- centralna - u njima se čuvaju ve će koli čine namirnica na duži vremenski period- priru čna ili dnevna - u njima se čuvaju manje koli čine namirnica za odre đeno vreme

Da se uskladištene zalihe ne bi pokvarile, prostorije moraju imati odre đenu mikroklimu (temperaturu, vlažnost vazduha, cirkulaciju vazduha)

Lako kvarljive namirnice se čuvaju u velikim frižiderima ili rashladnim komorama na temperaturama od 5 do 8 oC najduže 4-5 dana

Meso, riba i povr će se može čuvati i duže u uređajima za duboko zamrzavanje na -22 oC

Veći ugostiteljski objekti imaju prostorije za skladištenje ambalaže

10.3.2019

12

Prostorije za grubu i finu pripremu namirnica :

Tehnološki procesi pripremanja namirnica se sastoje iz niza fizi čkih promena koje se moraju uraditi kako bi namirnica bila spremna za finalnu obradu u kuhinji, podrazumevaju:- ljuštenje, rendanje namirnica- čišćenje, pranje i razvrstavanje namirnica- skidanje kože, otklanjanje kostiju (otkoštavanje, tranširanje, pandlovanje, filiranje ribe)- sitnjenje namirnica na razne oblike – kocke, komade, štapi će

Prostorije za obradu namirnica su razvrstane prema vrsti namirnica koje se obra đuju i opremljene su odgovaraju ćim inventarom i specijalizovanim mašinama i alatima za obradu namirnica

Proces rada treba organizovati tako da se namirnica kre će nečiste strane ka čistoj, a da se ostaci odvajaju uz minimalan gubitak rada, vremena i namirnice (ekonomski momenat!)

U zavisnosti od vrste namirnica koje se obra đuju razlikujemo:

- odeljenje za obradu sirovog mesa- odeljenje za obradu sirove ribe

10.3.2019

13

- odeljenje za obradu povr ća- odeljenje za obradu vo ća

Prostor za obradu sirovog mesa se mora nalaziti u blizini hladne i tople kuhinje

Prijem mesa se može obaviti kao prijem:- svežeg mesa iz klanice- duboko zamrznutog- porcionisanog

“Mesara” mora biti opremljena: koritom za ispiranje mesa, panjem za sečenje, mesarskim alatom...

...mašinom za mlevenje mesa i se čenje kostiju, radnim stolom, priru čnim hladnjakom

Odeljenje za obradu i čišćenje ribe mora biti odvojeno od odeljenja za obradu sirovog mesa staklenom ili zidnom pregradom

Takođe mora biti opremljeno radnim stolovima, rashladnim vitrinama samo za čuvanje ribe i morskih plodova, sudoperama

10.3.2019

14

Odeljenje za obradu vo ća i povr ća se nalazi u blizini tople kuhinje

Voće i povr će se pere, čisti, ljušti, struže, usitnjava i obra đuje za odre đeni način toplotne obrade

Mora biti snabdeveno korotom za pranje i ispiranje, cedilom, noževima, mašinama za rezanje povr će, spravama za oblikovanje krompira i sl.

Radne stolove i daske za se čenje treba prati uvek posle upotrebe toplom vodom i deterdžentom, a zatim isprati vrelom vodom

Ne sme se dozvoliti da se stvore duboki useci na radnim površinama, jer oni predstavljaju idealne uslove za razvoj mikroorganizama

Prostorije za finalnu proizvodnju ili glavne kuhinjske prostorije se nalaze izme đu prostorija za pripremanje namirnica i konobarske pripremnice

10.3.2019

15

Osnovna odeljenja velikih kuhinjskih blokova čine:� glavna kuhinja – topla kuhinja� hladna kuhinja� poslasti čarnica sa pekarom� kafe kuhinja

� Topla kuhinja je “srce” čitavog kuhinjskog bloka

Opremljena je savremenim ure đajima za toplotnu obradu namirnica

Toplotna obrada namirnica obuhvata niz postupaka (u zavisnosti od prenosioca toplote – voda, vodena para, masno ća, suv vazduh, IC zraci, mikrotalasi) kojima se postiže ve ća svarljivost namirnica

U za visnosti od medijuma za prenos toplote razlikujemo:• toplotnu obradu suvom toplotom

- gratiniranje- pečenje na roštilju- pečenje u pe ćnici (rerni)- pečenje na ražnju- sotiranje- prženje u tiganju - prženje u fritezi

• toplotna obrada vlažnom toplotom- barenje- krčkanje- kuvanje- parenje

10.3.2019

16

• kombinovana toplotna obrada- dinstanje- poeliranje

Bez obzira na primenjeni postupak termi čke obrade treba voditi ra čuna o temperaturi i dužini termi čke obrade, kako bi se što je više mogu će očuvala nutritivna svojstav namirnica, ali i obezbedila njihova higijenska ispravnost i zdravstvena bezbednost

Za rad u glavnoj kuhinji neophodno je obezbediti direktno proticanje čistog vazduha prirodnim putem ili posebnim ure đajima – ventilatorima

Veoma je bitno i odvo đenje nečistog vazduha, pogotovo u kuhinjama gde se koriste plin i ugalj, čijim sagorevanjem se osloba đaju štetni gasovi (odgovaraju ća ventilacija)

� Hladna kuhinja je obi čno odvojena od tople kuhinje priru čnim skladištima ili nekom drugom prostorijom, kako ne bi došlo do prodiranja toplog vazduha iz tople kuhinje

10.3.2019

17

Mora biti dovoljno svetla i provetrena jer se u njo j vrši i ukrašavanje hladnih jela

Hladna kuhinja mora biti opremljena radnim stolovima, rashladnim ure đajima, mašinom za rezanje suhomesnatih proizvoda, posudama i drugim inventarom potrebnim za pripremu hladnih jela

Tu se pripremaju:� hladna jela� predjela� sva jela koja ne treba odmah kuvati ili koja se kuvana ili pe čena poslužuju hladna� pripremaju se salate od svežeg povr ća i voća, konzervisanog povr ća, kompoti i sl.

Poslasti čarnica služi za proizvodnju toplih i hladnih poslatica (slatkih jela) koja se poslužuju kao dezerti

Sastoji se iz dve prostorije:

za pečenje slatkih jela

za pripremanje hladnih slatkih jela

Ako ugostiteljaski objekat nema pekaru, onda se u poslasti čarnici pe če i pecivo i ostali pekarski proizvodi

Tu se mogu pripremati i sladoledi i kremovi

10.3.2019

18

Za rad poslasti čarnice je važna pe ć, a osim pe ći tu se nalaze i šporet, radni sto sa mermernom ili kamenom plo čom, mašine za mešenje testa, šok komore, mašina za sladoled i potrebne posude

U većim ugostiteljskim objektima pekare su izdvojene, često van kuhinjskog bloka i opremljene specifi čnim mašinama za proizvodnju pekarskih proizvoda

� Kuhinja za doru čak ili kafe kuhinja je deo kuhinjskog bloka gde se vrši pripremanje toplih napitaka: kafe, čaja, čokolade, kakaa, mleka, bele kafe i sl.

Tu se pripremaju u jela za doru čak: jela od jaja, suhomesnatih i mle čnih proizvoda

Kafe kuhinja je opremljena toplim ure đajima (šporeti, aparati za kafu, čaj i mleko), rashladnim uređajima, radnim stolovima, sitnim inventarom, priborom i alatom

10.3.2019

19

Pomoćne prostorije kuhinjskog bloka obuhvataju:-konobarsku pripremnicu-praonicu belog posu đa-praonicu crnog posu đa

Konobarska pripremnica se nalazi izme đu prostorije za finalizaciju jela i sale za doru čak od kojih je odvojena toplim ili hladnim stolovima

Stolovi održavaju toplotu jela do trenutka kada ga konobar odnese do stola gosta

Tu se nalaze i ostali ormari sa priborom za posluživanje

Perionica crnog posu đa-kuhinjskog posu đa je smeštena u blizini glavne kuhinje

Opremljena je sudoperama ili mašinama za pranje posu đa, stolovima, policama za ce đenje i policama za odlaganje posu đa i mora imati dobar dovod tople i hladne vode i odvod prljave vode

Takođe je snabdevena i deterdžentima za pranje i dezinfekciju posu đa

Iako često postoje specijalne mašine za pranje posu đa neophodne su i duboke sudopere u slučaju kvara mašina

10.3.2019

20

Perionice belog posu đa-restoranskog posu đaPostavljene su u blizini pulta za prijem prljavog posu đa i u blizini prostorije za serviranje, kako bi se posu đe lako moglo vratiti u cirkulaciju

Pored mašina za pranje posu đa veći ugostiteljski objekti poseduju drobilice za otpatke koje mogu da smrve gotovo sve otpatke (osim limenki i stakla) i pomo ću pritiska vode ih potiskuju kroz odvod u kanalizaciju

Tu se pere svo belo posu đe, čaše i pribor za jelo

10.3.2019

21

Prostorije za administraciju i osoblje obuhvataju:�prostoriju šefa kuhinje �trpezariju za personal

Kancelarija šefa kuhinje je tako smeštena da šef ima pregled nad radom u celoj kuhinji (popravilu treba da je malo uzdignuta)

Tu je smeštena kuhinjska administracija:knjige trebovanja, knjige jelovnika, normativi jela i napitaka, planovi rada, proizvodni zadaci, zaduženja i narudžbine

U savremenim kuhinjama tu se nalaze i ra čunari

10.3.2019

22

Veće ugostiteljske kuhinje imaju trpezariju za osoblje

Ovo odeljenje služi kuhinjskom osoblju za ručavanje i odmor izme đu pojedinih faza rada u kuhinji

Prostorije moraju da su svetle, provetrene, uredno i lepo ure đene kako bi se osoblje prijatno osećalo (što je od zna čaja za relaksaciju)

Sanitarno-higijenske prostorije moraju biti odvojene za muško i žensko osoblje

U njih se ubrajaju kupatila sa tuševima, garderobe sa garderobnim ormarima i toaleti

10.3.2019

23

a

1Garderoba

2Trpezarija za osoblje

3Kancelarija šefa kuhinje

4Prijem robe

5Suvo

skladište namirnica

Prostorija za ambalažu

Prostorija za odlaganje sme ća6

Hladnja ča

7Prostorija za

obradu povr ća

Prostorija za obradu

mesa8

Hladna kuhinja

Topla kuhinjaBlok za toplotnu obradu

Poslasti čarnica9

Hladna poslasti čarnica

Pranje posu đa

Sto za izdavanje jela

10.3.2019

24

Pokterna kuhinja:

a

10.3.2019

25

Hvala na pažnji