I. PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan

Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan

Hasil perkebunan adalah semua barang dan jasa yang berasal dari

perkebunan yang terdiri atas produk utama, produk turunan, produk sampingan,

produk ikutan dan produk lainnya.

Beberapa komoditi hasil perkebunan tergolong ke dalam bahan penyegar.

Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang pemakainya,

baik digunakan untuk merokok (furnitori), menyirih (mastikatori) ataupun dalam

minuman. Yang termasuk bahan penyegar antara lain kopi, teh, coklat, tembakau,

sirih, kola, candu, dan ganja. Pada umumnya bahan-bahan tersebut mengandung

zat perangsang yang termasuk golongan alkaloid.

Tanin adalah senyawa metabolit sekunder yang terdapat pada beberapa

tanaman.

Tanin pada tanaman diklasifikasikan sebagai tanin terhidrolisis dan tanin

terkondensasi. Tanin terhidrolisis merupakan jenis tanin yang mempunyai struktur

poliester yang mudah dihidrolisis oleh asam atau enzim, dan sebagai hasil

hidrolisisnya adalah suatu asam polifenolat dan gula sederhana. Golongan tanin

ini dapat dihidrolisis dengan asam, mineral panas dan enzim-enzim saluran

pencernaan. Sedangkan tanin terkondensasi, yang sering disebut proantosianidin,

merupakan polimer dari katekin dan epikatekin. Tanin yang tergolong tanin

terkondensasi, banyak terdapat pada buah-buahan, biji-bijian dan tanaman pangan,

sementara yang tergolong tanin terhidrolisis terdapat pada bahan non-pangan.

Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 1

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik hasil perkebunan

adalah untuk mengetahui standard dan sifat fisik hasil perkebunan yang dilihat

dari bentuk, ukuran, warna, struktur biji dan aroma.

Tujuan dari percobaan penentuan kadar tanin adalah untuk mengetahui

kadar tanin dalam teh.

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik hasil perkebunan

adalah berdasarkan pengamatan struktur dan sifat fisik hasil perkebunan sehingga

dapat diperoleh suatu gambaran yang jelas terhadap kopi, coklat dan daun teh.

Prinsip dari percobaan penentuan kadar tanin adalah berdasarkan pada

oksidasi tanin oleh KMnO4.

II. METODOLOGI PERCOBAAN

Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 2

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alat-

alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1 Bahan-bahan yang digunakan

Bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik

hasil perkebunan adalah biji kopi robusta.

Bahan yang digunakan dalam percobaan penentuan kadar tanin adalah Teh 6

(Broken Orange Peco), Larutan KMnO4 0,01 N, gelatin, NaCl asam, serbuk

kaolin, indigo carmine, dan aquadest.

2.2 Alat-alat yang digunakan

Alat- Alat yang digunakan dalam percobaan pengamatan struktur dan sifat

fisik hasil perkebunan adalah pisau, talenan, timbangan, dan jangka sorong.

Alat yang digunakan dalam percobaan penentuan kadar tanin adalah gelas

kimia 250 ml, kassa asbes, kaki tiga, pembakar bunsen, labu ukur 250 ml, labu

ukur 100 ml, corong pendek, kertas saring, pipet ukur 10 ml, pipet ukur 10 ml,

filler, statif dan klem, buret, dan labu erlenmeyer 250 ml.

2.3 Metode Percobaan

1) Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Hasil Perkebunan

Bentuk

Bahan

Struktur Jaringan

Warna

Aroma

Melintang Membujur

Ukuran

Biji

Gambar 1. Prosedur Percobaan Struktur dan Sifat Fisik Hasil

Perkebunan

Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 3

Pertama-tama bahan diamati warna dan bentuknya. Lalu diukur panjang dan

diameternya. Kemudian diiris secara melintang dan membujur serta diamati

struktur jaringannya.

2) Penentuan Kadar TaninPertama-tama sampel ditimbang 2-3 gram. Kemudian ditambahkan 200 ml

aquadest dan dipanaskan selama 30 menit. Setelah dingin dimasukkan ke dalam

labu ukur 250 ml dan ditanda bataskan. Lalu saring dengan kertas saring dan

filtrat 10 ml dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan ditambahkan dengan 5

ml gelatin, 10 ml NaCl asam dan 1 gram bubuk kaolin serta ditanda bataskan.

Kemudian didiamkan selama 10 menit dan disaring kembali. Filtrat 10 ml diambil

dan ditambahkan dengan 50 ml aquadest dan 5 ml indigo carmine. Lalu dilakukan

titrasi dengan KMnO4 secara duplo. Kadar tanin dalam sampel dapat dihitung.

Titrasi dengan KMnO4

Lakukan duplo

200 mL aquadest Sampel 2-3 gram

t = 30 menit

Tanda bataskan

Ampas dibuang Filtrat 10 mL + 5 mL gelatin + 10 mL NaCl + 1 g bubuk kaolin

Tanda bataskan

Ampas dibuang

Filtrat 10 mL + 50 mL aquadest + 5 mL indigo

Gambar 2. Prosedur Percobaan Penentuan Kadar Tanin

Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 4

III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan hasil perkebunan dan umbi-

umbian dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Hasil Perkebunan

Pengamatan Hasil Pengamatan

Sampel Biji Kopi Robusta

BentukBerbentuk lonjong, setengah volume bola dengan

daris melintang di bagian tengahnya.

UkuranPanjang 10 mm

Diameter 12,70 mm

Warna Coklat tua kehitaman

Struktur

Melintang Membujur

Aroma Aroma khas kopi

Berat 0,30 gram

Berdasarkan dari hasil pengamatan dari percobaan struktur dan sifat fisik

hasil perkebunan dengan biji kopi robusta di dapat bentuknya lonjong setengah

volume bola dengan daris melintang di bagian tengahnya, ukuran diamternya 10

mmm dan panjangnya 12,70 mm, warnanya coklat tua kehitaman, aroma khas

kopi dan beratnya sebesar 0,30 gram.

Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 5

Tabel 2. Hasil Pengamatan Penentuan Kadar Tanin

Pengamatan Hasil Pengamatan

Sampel Teh 6 (Broken Orange Peco)

Berat Sampel 2,5 gram

N KMnO4 0,01 N

V KMnO4 pertama (a) 4,4 mL

V KMnO4 kedua (b) 4,5 mL

% Kadar Tanin 18,512%

Berdasarkan hasil pengamatan dari percobaaan penentuan kadar tanin dapat

di ketahui bahwa sampel teh 6 (Broken Orange Peco) memiliki kadar tanin

sebesar 18,512%.

3.2. Pembahasan

1. TehTeh adalah bahan minuman yang sangat bermanfaat, terbuat dari pucuk

tanaman teh (Camellia sinensis L.) melalui proses pengolahan tertentu dengan

manfaat minuman teh yang dapat menimbulkan rasa segar dan dapat memulihkan

kesehatan badan dan terbukti tidak menimbulkan dampak negatif.

Tanaman teh diklasifikasikan sebagai berikut :

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledoneae

Sub Kelas : Dialypetalae

Ordo : Guttiferales (Clusiales)

Famili : Camelliaceae (Theaceae)

Genus : Camelia

Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 6

Spesies : Camellia sinensis L.

Tabel 1. Komposisi kimia daun teh segar

Zat Persen bahan kering

Selulosa dan serat kasar 34

Protein 17

Klorofil dan pigmen 1,5

Tanin 25

Pati 0,5

Kafein 4

Asam amino 8

Gula 3

Abu 5,5

Klasifikasi jenis mutu teh hitam orthodox adalah :

1. Teh daun (leafy grades), mengandung potongan daun yang lebih besar dan

lebih panjang (wiry) dari jenis teh bubuk (brokens), sehingga dalam proses

sortasinya tertahan pada ayakan 7 mesh :

OP (orange pekoe), partikelnya panjang, terpilin dengan tip.

OP Sup (orange pekoe superior), partikelnya panjang, terpilin seperti

OP, sebagian besar berupa tip.

FOP (flowery orange pekoe), partikelnya lebih pendek dari OP, lebih

keriting dan banyak mengandung tip (tippy).

S (souchon), partikelnya terpilin, berbentuk butiran (grainy).

BS (broken souchon), partikelnya tergulung berbentuk butiran.

Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 7

BOP Sup (broken orange pekoe superior), partikelnya berbentuk dan

berukuran hampir sama dengan BOP Grof, banyak mengandung tip. BOP

Grof (broken orange pekoe grof), partikelnya sebagian besar berbentuk

butiran yang terpilin.

BOP Sp (broken orange pekoe special), partikelnya berbentuk seperti

BOP Sup.

LM (leafy mixed), adalah teh daun yang ukuran dan bentuknya tidak

beraturan.

2. Teh bubuk (broken grades), jenis teh yang dalam proses sortasinya lolos

dari ayakan 7 mesh dan tertahan oleh ayakan 20 mesh :

BOP I/BOP (broken orange

pekoe I/broken orange pekoe), bagian-bagiannya pendek, agak kecil,

hitam terpilin, terdiri dari tulang-tulang daun pendek, terutama berasal

dari daun muda, mengandung sedikit tip atau tanpa tip.

BOP II (broken orange pekoe), partikelnya berbentuk seperti BOP, lebih

banyak mengandung tulang daun, berwarna lebih kemerahan.

FBOP (flowery broken orange pekoe), partikelnya berbentuk seperti

BOP, lebih keriting dan lebih banyak mengandung tip.

BP (broken pekoe), bagian-bagian pendek lurus, terdiri dari tangkai dan

tulang daun muda yang tidak terkelupas.

BP II (broken pekoe II), berbentuk seperti BP tetapi lebih banyak

mengandung tangkai dan tulang daun tua yang terkelupas, berwarna lebih

kemerahan dibanding BP.

BT (broken tea), partikelnya kecil, pipih, dan tidak terpilin baik.

Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 8

BT II (broken tea II), berbentuk seperti BP, tetapi banyak mengandung

serat.

BOPF (broken orange pekoe fanning), partikelnya berbentuk seperti

BOP, tetapi berukuran lebih kecil.

BOPF Sup (broken orange pekoe fanning superior), partikelnya

berbentuk seperti BOPF, tetapi mengandung banyak tip. \

BM (broken mixed), campuran dari dua atau tiga jenis mutu pada teh

bubuk (broken grades).

3. Teh halus (small grades), jenis teh yang dalam proses sortasinya lolos dari

ayakan 20 mesh.

F (fanning), partikelnya berukuran lebih kecil dari BOPF, merupakan

campuran antara partikel pipih dan keriting.

F II (fanning II), partikelnya berukuran sama dengan fanning, tetapi lebih

banyak mengandung serat.

TF (tippy fanning), partikelnya berbentuk seperti fanning, tetapi banyak

mengandung tip.

PF (pekoe fanning), berbentuk seperti BOP, tetapi berukuran lebih besar

dari fanning.

PF II (pekoe fanning II), partikelnya berbentuk seperti PF, tetapi lebih

banyak mengandung serat.

Dust, partikelnya berukuran kecil.

Dust II, partikelnya berukuran sangat kecil, banyak mengandung serat.

Dust III, partikelnya berukuran sangat kecil, lebih banyak mengandung

serat dibanding Dust II.

Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 9

Teh campuran orthodox (mixed orthodox), campuran dari dua atau lebih

jenis mutu teh daun, teh bubuk dan atau teh halus.

Ciri-ciri kualitas teh yang baik:

1) Bentuk

Teh yang baik adalah teh yang terbuat dari pucuknya, atau bisa

dikatakan teh yang berasal dari 3 daun paling atas. Untuk mengetahui

bahwa teh yang kita konsumsi dibuat dari 3 daun paling atas atau bukan,

dapat dilihat dari bentuknya.

Semua daun pucuk (pada tanaman apapun) memiliki ukuran yang

lebih kecil bila dibandingkan dengan daun-daun yang ada di bawahnya

(di bawah daun pucuk). Daun yang lebih tua akan memiliki bentuk yang

lebih lebar daripada daun muda atau daun pucuk. Begitu pula dengan teh.

Teh kering yang dibuat dari daun pucuk (3 daun paling atas) memiliki

bentuk yang kecil-kecil, dan biasanya berbentuk butiran-butiran. Berbeda

dengan teh yang terbuat dari daun yang berada di bawah pucuk, maka teh

tersebut akan memiliki bentuk yang besar-besar, karena bahan dasarnya

memang terdiri dari daun yang ukurannya sudah lebar-lebar. Jadi, bila

teh kering yang anda konsumsi berbentuk butiran-butiran kecil, dapat

dipastikan teh tersebut terbuat dari daun pucuk.

Banyak sekali bentuk teh kering yang tersedia di pasaran. Ada yang

masih berbentuk daun secara utuh, adapula yang berbentuk bubuk.

Dalam hal membedakan kualitas teh berdasarkan bentuknya, akan lebih

mudah bila dilakukan pada teh yang masih berbentuk daun secara utuh.

Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 10

Sedangkan pada teh yang berbentuk bubuk, tentu saja akan sangat sulit

untuk memastikan apakah teh tersebut dibuat dari daun pucuk atau tidak.

2) Komposisi daun

Faktor lain yang menentukan kualitas teh adalah komposisinya, yaitu

perbandingan antara jumlah batang dan daunnya. Makin sedikit

batangnya, makin bagus kualitasnya.

3) Warna air seduhan

Hal yang paling penting dari warna air seduhan teh adalah harus

bersih dan jernih. Air seduhan yang bersih dan jernih menandakan bahwa

teh tersebut dibuat dengan baik pada saat melewati seluruh tahapan

proses pengolahannya. Namun bila air seduhannya tampak keruh, besar

kemungkinan bahwa teh tersebut telah terkontaminasi oleh zat lain,

misalnya debu.

Jernih di sini bukan berarti harus bening tanpa warna, tetapi jernih

tanpa terlihat adanya kotoran atau debu. Sedangkan mengenai warna,

memang sudah sewajarnya bila air seduhan teh hijau memiliki warna.

Tergantung dari jenisnya, warna air seduhan teh hijau bisa

menghasilkan bermacam-macam warna, di antaranya :

Merah ; Bila air seduhan teh berwarna merah, belum tentu juga teh

yang diseduhnya merupakan teh merah. Karena banyak juga teh hijau

yang bila diseduh menghasilkan warna air yang cenderung

kemerahan, misalnya pada air seduhan teh wangi. Meski air seduhan

teh wangi berwarna merah, namun karena proses pembuatannya masih

sama dengan proses pembuatan teh hijau, maka teh ini masih

Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 11

dikategorikan teh hijau. Yang membuat warna air seduhannya menjadi

merah adalah, pada saat pengolahan, daun teh yang dibuat untuk teh

wangi dikeringkan lebih lama, sehingga daunnya betul-betul kering

dan warnanya berubah menjadi kecoklatan.

Bening kehijauan ; Air seduhan teh yang kehijauan, dihasilkan dari

teh yang warna daun keringnya (sebelum diseduh) masih berwarna

hijau, bukan coklat. Atau bisa juga dari daun kering yang berwarna

hitam, bila daun tersebut betul-betul terbuat hanya dari 3 daun paling

atas dan berbentuk butiran-butiran kecil.

Hijau pekat ; Untuk warna air seduhan yang hijau pekat, biasanya

dihasilkan dari teh hijau yang memiliki kualitas sangat tinggi,

misalnya warna air seduhan teh matcha.

Pengelompokan teh berdasarkan tingkat oksidasi :

1) Teh putih

Teh yang dibuat dari pucuk daun yang tidak mengalami proses

oksidasi dan sewaktu belum dipetik dilindungi dari sinar matahari untuk

menghalangi pembentukan klorofil. Teh putih diproduksi dalam jumlah

lebih sedikit dibandingkan teh jenis lain sehingga harga menjadi lebih

mahal.

2) Teh hijau

Daun teh yang dijadikan teh hijau biasanya langsung diproses setelah

dipetik. Setelah daun mengalami oksidasi dalam jumlah minimal, proses

oksidasi dihentikan dengan pemanasan.

Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 12

Oolong

Proses oksidasi dihentikan di tengah-tengah antara teh hijau dan teh

hitam yang biasanya memakan waktu 2-3 hari.

Teh hitam atau Teh Merah

Daun teh dibiarkan teroksidasi secara penuh sekitar 2 minggu hingga

1 bulan. Teh hitam masih dibagi menjadi 2 jenis : Ortodoks (teh

diolah dengan metode pengolahan tradisional) atau CTC (metode

produksi teh Crush, Tear, Curl). Teh jenis Ortodoks dan CTC masih

dibagi-bagi lagi menurut kualitas daun pasca produksi sesuai standar

Orange Pekoe.

Zat-zat yang tekandung dalam teh:

Polifenol

Polifeno yang terkandung dalam teh berupa katekin dan flavanol.

Senyawa ini termasuk dalam kategori antioksidan yang memberikan

tenaga pada sel untuk mengkap radikal bebas dalam tubuh sehingga

mampu mencegah berkembangnya kanker.

Kafein

Kopi dan teh sama-sama mengandung kafein yang bisa merangsang

metabolisme tubuh, biasanya membuat badan menjadi lebih bergairah.

Berberapa ahli berpendapat bahwa kafein bisa merangsang otak dan

susuanan saraf yang menbuat lebih cepat berfikir, reaktif dan lebih

teliti. Akan tetapi bila memlapui batas bisa menjadikan racun dalam

tubuh.

Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 13

Tanin

 Tanin dalam teh bisa menjadikan rasa lebih mantap, tapi dosis Tanin

yang tinggi menjadikan rusaknya saluran pencernaan. Tanin juga

mempunyai peranan menjadi Inhibator absorsi Fe (Zat yang

menghambat penyerapan zat besi), tapi keadaan seperti itu bisa di

netralisir dengan vitamin C, Misalnya minum teh di tambah dengan

perasan jeruk, disamping membuat cita rasa teh lebih nikmat juga bisa

menetralisir hal tersebut.

2. KopiKopi adalah sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan dan

ekstraksi biji tanaman kopi.

Kopi memiliki klasifikasi sebagai berikut :

Kerajaan : Plantae

Ordo : Gentianales

Famili : Rubiaceae

Upafamili : Ixoroideae

Bangsa : Coffeeae

Genus : Coffea

Spesies : Coffea spp

Dari sekian banyak jenis biji kopi yang dijual di pasaran hanya terdapat 2

jenis varietas utama, yaitu kopi arabika (Coffea arabica) dan robusta

(Coffea robusta). Masing-masing jenis kopi ini memiliki keunikannya

masing-masing dan pasarnya sendiri.

a) Biji kopi arabika

Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 14

Kopi arabika merupakan tipe kopi tradisional dengan cita rasa terbaik.

Sebagian besar kopi yang ada dibuat dengan menggunakan biji kopi jenis

ini. Kopi ini berasal dari Etiopia dan sekarang telah dibudidayakan di

berbagai belahan dunia, mulai dari Amerika Latin, Afrika Tengah, Afrika

Timur, India, dan Indonesia. Secara umum, kopi ini tumbuh di negara-

negara beriklim tropis atau subtropis. Kopi arabika tumbuh pada

ketinggian 600-2000 m di atas permukaan laut. Tanaman ini dapat

tumbuh hingga 3 meter bila kondisi lingkungannya baik. Suhu tumbuh

optimalnya adalah 18-26oC. Biji kopi yang dihasilkan berukuran cukup

kecil dan berwarna hijau hingga merah gelap.

b) Biji kopi robusta

Kopi robusta pertama kali ditemukan di Kongo pada tahun 1898.

Kopi robusta dapat dikatakan sebagai kopi kelas 2 karena rasanya yang

lebih pahit, sedikit asam, dan mengandung kafein dalam kadar yang jauh

lebih banyak. Selain itu, cakupan daerah tumbuh kopi robusta lebih luas

daripada kopi arabika yang harus ditumbuhkan pada ketinggian tertentu.

Kopi robusta dapat ditumbuhkan dengan ketinggian

800 m di atas permuakaan laut. Selain itu, kopi jenis ini lebih resisten

terhadap serangan hama dan penyakit. Hal ini menjadikan kopi robusta

lebih murah. Kopi robusta banyak ditumbuhkan di Afrika Barat, Afrika

Tengah, Asia Tenggara, dan Amerika Selatan.

c) Kopi luwak

Jenis kopi yang lain merupakan turunan atau subvarietas dari kopi

arabika dan robusta. Salah satu jenis kopi lain yang terkenal adalah kopi

Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 15

luwak asli Indonesia. Kopi luwak merupakan kopi dengan harga jual

tertinggi di dunia. Proses terbentuknya dan rasanya yang sangat unik

menjadi alasan utama tingginya harga jual kopi jenis ini. Pada dasarnya,

kopi ini merupakan kopi jenis arabika. Biji kopi ini kemudian dimakan

oleh luwak atau sejenis musang. Akan tetapi, tidak semua bagian biji

kopi ini dapat dicerna oleh hewan ini. Bagian dalam biji ini kemudian

akan keluar bersama kotorannya. Karena telah bertahan lama di dalam

saluran pencernaan luwak, biji kopi ini telah mengalami fermentasi

singkat oleh bakteri alami di dalam perutnya yang memberikan cita rasa

tambahan yang unik.

Standar mutu biji kopi yang berlaku saat ini adalah SNI 01-2907-2008 Biji

kopi hasil dari beberapa kali revisi.

Tabel 1. Syarat Mutu Kopi Secara Umum

No Kriteria Satuan Peryaratan

1 Serangga hidup - Tidak ada

2Biji berbau busuk dan atau

berbau kapang- Tidak ada

3. Kadar air % fraksi massa maks 12,5

4. Kadar kotoran % fraksi massa maks 0,5

Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 16

Tabel 2. Syarat Mutu Khusus Kopi Robusta Pengolahan Kering

Berdasarkan Ukuran Biji

Ukuran Kriteria Satuan Peryaratan

BesarTidak lolos ayakan berdiameter

6,5 mm (Sieve No. 16)% fraksi massa Maks lolos 5

Sedang

Lolos ayakan diameter 6,5 mm,

tidak lolos

ayakan berdiameter 3,5 mm

(Sieve No. 9)

% fraksi massa Maks lolos 5

Tabel 3. Syarat Mutu Khusus Kopi Robusta Pengolahan Basah

Ukuran Kriteria Satuan Peryaratan

BesarTidak lolos ayakan berdiameter

7,5 mm (Sieve No. 19)% fraksi massa Maks lolos 5

Sedang

Lolos ayakan diameter 7,5

mm,tidak lolos

ayakan berdiameter 6,5 mm

(Sieve No. 16)

% fraksi massa Maks lolos 5

Kecil

Lolos ayakan diameter 6,5 mm,

tidak lolos

ayakan berdiameter 5,5 mm

(Sieve No. 14)

% fraksi massa Maks lolos 5

Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 17

Tabel 4. Syarat Penggolongan Mutu Kopi Robusta dan Arabika Berdasarkan

Sistem Nilai Cacat

Mutu Persyaratan

Mutu 1 Jumlah nilai cacat maksimum 11

Mutu 2 Jumlah nilai cacat 12 sampai dengan 25

Mutu 3 Jumlah nilai cacat 26 sampai dengan 44

Mutu 4a Jumlah nilai cacat 45 sampai dengan 60

Mutu 4b Jumlah nilai cacat 61 sampai dengan 80

Mutu 5 Jumlah nilai cacat 81 sampai dengan 150

Mutu 6 Jumlah nilai cacat 151 sampai dengan 225

Catatan : Untuk kopi arabika mutu 4 tidak dibagi menjadi sub mutu 4a dan 4b

Keasaman

keasaman atau asiditas adalah karakter yang berhubungan dengan kecerahan

kopi dan memberikan sensasi rasa yang lebih di bagian tepi lidah. Karena

itu, biji kopi yang baik memiliki keasaman namun dengan tingkatan yang

rendah. Keasaman yang terlalu tinggi menyebabkan sajian kopi yang

dihasilkan terlalu asam dan hal ini menyebabkan sajian kopi yang dihasilkan

tidak lagi terasa nikmat.

Tingkat keasaman kopi ditentukan oleh beberapa faktor, di antaranya adalah

tempat tumbuh tanaman kopi dan pengolahan kopi. Kopi yang ditumbuhkan

di dataran tinggi yang kaya akan mineral gunung berapi akan memiliki

tingkat keasaman yang tinggi. Terkait dengan pengolahan biji kopi, kopi

yang diolah secara basah memiliki tingkat keasaman lebih tinggi secara

Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 18

signifikan daripada yang diolah secara kering. Selain itu, tingkat keasaman

kopi juga tergantung pada tingginya suhu pemanggangan, jenis

pemanggang, dan metode pemasakan.

Aroma

Aroma kopi merupakan karakter yang terpenting untuk spesifisitas kopi.

Setiap jenis kopi memiliki memiliki atribut yang dapat menstimulasi indera

penciuman, tak terkecuali kopi instan. Akan tetapi kopi instan sudah tidak

lagi memiliki senyawa volatil yang menyebabkan penurunan dramatis

sensasi rasa keseluruhan.

Aroma kopi yang diterima oleh indera kita terjadi melalui dua mekanisme,

yaitu langsung dipersepsi oleh hidung ketika kita mencium aromanya

sebelum kita meminum kopi dan secara retronasal. Mekanisme kedua terjadi

bila kopi telah berada di mulut atau telah ditelan dan senyawa volatil yang

terdapat pada kopi menguap ke atas memasuki saluran nasal.

Body

Karakter ketiga penentu kualitas kopi adalah apa yang disebut sebagai body

kopi. Body merupakan ”rasa mantab” pada kopi yang dapat anda rasakan

dengan membiarkan kopi tetap berada di lidah dan menggosokkannya

dengan langit-langit mulut. Body berkisar dari yang ringan hingga berat dan

dipengaruhi pemanggangan kopi. Kopi yang dipanggang secara medium dan

pekat akan memiliki body yang lebih berat dibanding dengan kopi yang

dipanggang ringan.

Zat-zat yang terkandung di dalam kopi:

Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 19

Kafein

Kafein ditemukan didalam beberapa biji daun dan buah dari beberapa

tanaman, kopi adalah salah satu tanaman yang memiliki kandungan

kafein yang paling sering dinikmati oleh manusia, kafein diklasifikasikan

sebagai drug dan diakui aman dalam dosis tertentu, melebihi dosis yang

ditentukan akan menyebabkan ketergantungan, dalam konsumsi yang

sudah menahun kafein dapat menyebabkan timbulnya penyakit seperti

kanker dan masalah gangguan tidur

Asam Klorogenik

Asam kloreogenik dapat membantu mencegah resistensi insulin yang

merupakan bibit dari diabetes milistus.

Trigonelline

Zat yang satu ini adalah zat yang dapat melindungi gigi, meski kadang

seorang peminum kopi agak hitam gigi nya, namun zat ini yang membuat

gigi peminum tidak gampang berlubang.

3 Tanin

Tanin merupakan senyawa kimia yang tergolong dalam senyawa

polifenol. Tanin mempunyai kemampuan mengendapkan protein, karena

tanin mengandung sejumlah kelompok ikatan fungsional yang kuat dengan

molekul protein yang selanjutnya akan menghasilkan ikatan silang yang

besar dan komplek yaitu protein tanin. Tanin mempunyai berat molekul 0,5-

3 KD. Tanin alami larut dalam air dan memberikan warna pada air, warna

larutan tanin bervariasi dari warna terang sampai warna merah gelap atau

Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 20

coklat, karena setiap tanin memiliki warna yang khas tergantung sumbernya.

Bahan Pangan yang mengandung tannin misalnya adalah teh.

Tanin pada tanaman diklasifikasikan sebagai tanin terhidrolisis dan tanin

terkondensasi. Tanin terhidrolisis merupakan jenis tanin yang mempunyai

struktur poliester yang mudah dihidrolisis oleh asam atau enzim, dan

sebagai hasil hidrolisisnya adalah suatu asam polifenolat dan gula

sederhana. Golongan tanin ini dapat dihidrolisis dengan asam, mineral panas

dan enzim-enzim saluran pencernaan. Sedangkan tanin terkondensasi, yang

sering disebut proantosianidin, merupakan polimer dari katekin dan

epikatekin. Tanin yang tergolong tanin terkondensasi, banyak terdapat pada

buah-buahan, biji-bijian dan tanaman pangan, sementara yang tergolong

tanin terhidrolisis terdapat pada bahan non-pangan.

Tanin terutama dimanfaatkan orang untuk menyamak kulit agar awet dan

mudah digunakan. Tanin juga digunakan untuk menyamak

(mengubar) jala, tali, dan layar agar lebih tahan terhadap air laut. Selain itu

tanin dimanfaatkan sebagai bahan pewarna, perekat, dan mordan.

Tanin yang terkandung dalam minuman seperti teh, kopi, anggur,

dan bir memberikan aroma dan rasa sedap yang khas. Bahan kunyahan

seperti gambir (salah satu campuran makan sirih) memanfaatkan tanin yang

terkandung di dalamnya untuk memberikan rasa kelat ketika makan sirih.

Sifat pengelat atau pengerut (astringensia) itu sendiri menjadikan banyak

tumbuhan yang mengandung tanin dijadikan sebagai bahan obat-

obatan. Tanin yang terkandung dalam teh memiliki korelasi yang positif

antara kadar tanin pada teh dengan aktivitas antibakterinya terhadap

Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 21

penyakit diare yang disebabkan oleh Enteropathogenic Esclierichia culi

(EPEC) pada bayi. Hasil penelitian Yulia (2006) menunjukkan bahwa daun

teh segar yang belum mengalami pengolahan lebih berpotensi sebagai

senyawa antibakteri, karena seiring dengan pengolahan menjadi teh hitam,

aktivitas senyawa-senyawa yang berpotensi sebagai antibakteri pada daun

teh menjadi berkurang.

Pada percobaan penentuan kadar tanin digunakan beberapa pereaksi, antara

lain :

Gelatin berfungsi untuk mengikat tanin

NaCl asam berfungsi untuk menstabilkan pH (menstabilkan tanin) dan untuk

mencegah kelarutan gelatin yang berlebih karena jika gelatin larut berlebih

maka tidak bisa mengikat tanin

Bubuk kaolin berfungsi untuk mengikat endapan selain tanin

Indigo carmine berfungsi sebagai indikator agar pengamatan TAT (Titik Akhir

Titrasi) mudah dan menghancurkan senyawa-senyawa selain tanin sehingga

yang terbentuk hanya tanin murni. Cara pembuatan larutan indigo carmine

adalah 6 gr Natrium indigo carminetindisulfonat dilarutkan kedalam 500 ml

aquadest dan dipanaskan, setelah dingin ditambahkan 50 ml asam sulfat dan

aquadest sebanyak 1 liter kemudian disaring

KMnO4 berfungsi sebagai pentiter yang bersifat pengoksidasi

Mekanisme titrasi permanganometri yang digunakan dalam titrasi kadar tannin,

yaitu: Berdasarkan oksidasi fenolat oleh larutan kalium permangant dengan

adanya indigo carmine sebagai indicator redoks untuk menunjukan titik akhir

titrasi.

Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 22

Berdasarkan SNI 01-1902-1995, kadar tanin pada teh adalah sebesar 13%.

Hasil tersebut berbeda jauh dengan hasil yang didapatkan pada saat melakukan

percobaan.

Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 23

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan dari hasil pengamatan dari percobaan struktur dan sifat fisik hasil

perkebunan dengan biji kopi robusta di dapat bentuknya lonjong setengah volume

bola dengan daris melintang di bagian tengahnya, ukuran diamternya 10 mmm dan

panjangnya 12,70 mm, warnanya coklat tua kehitaman, aroma khas kopi dan beratnya

sebesar 0,30 gram.

Kesimpulan dari percobaaan penentuan kadar tanin dapat di ketahui bahwa

sampel teh 6 (Broken Orange Peco) memiliki kadar tanin sebesar 18,512%.

4.2 Saran

Saran yang dapat disampaikan praktikan adalah agar praktikan lebih paham lagi

mengenai materi percobaan yang akan dilakukan, dan lebih teliti dalam menganalisa

suatu hasil percobaan. Saran untuk laboratorium, agar peralatan seperti timbangan

lebih diperbanyak dan dilakukan pengecekkan terlebih dahulu.

V. DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2013). Teh. Accessed : 12 Desember 2014 http://id.wikipedia.org/wiki/Teh.

Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 24

IPB. (2010). Tanin. Accessed : 12 Desember 2014. http://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&cad=rja&sqi=2&ved=0CDUQFjAB&url=http%3A%2F%2Frepository.ipb.ac.id%2Fbitstream%2Fhandle%2F123456789%2F61538%2FBAB%2520II%2520Tinjauan%2520Pustaka.pdf%3Fsequence%3D3&ei=LSzBUoqGHc3QrQet6YHYDA&usg=AFQjCNHhZ3N2f6gjyFz1Kk9-3T-V4g-Yqw&bvm=bv.58187178,d.bmk.

Muchtadi, T. R., Sugiyono., Ayustaningwarno, F., 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung.

Desrosier, Norman. 198. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

LAMPIRAN

1. Perhitungan Kadar Tanin

Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 25

Diketahui : Berat sampel = 2,5 g

N KMnO4 = 0,01 N

Volume KMnO4 pertama (a) = 4,4 mL

Volume KMnO4 kedua (b) = 4,5 mL

%Tanin=FP∗{b+a

2 }∗( N KMnO 40,1 )∗0,00416

Berat sampelx 100 %

¿{( 250

10 )∗(10010 )}∗{4,4+4,5

2 }∗( 0,010,1 )∗0,00416

2,5 gramx100 %

¿18,512 %

Laporan Praktikum PBP Hasil Perkebunan Page 26