LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

HASIL PERKEBUNAN

Oleh:

Nama : Yuni Qurrota Ayun

NRP : 123020104

Kelompok : E

Asisten : Yuke Rusiani

Tanggal Percobaan : 17 Oktober 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2014

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan

Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1 Latar Belakang Percobaan

Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang bahan

nabati yang dapat merangsang pemakainnya, baik digunakan untuk merokok

(furnitori), menyirih (mastikatori) ataupun dalam minuman. Yang termasuk bahan

penyegar antara lain kopi, teh, coklat, tembakau, sirih, kola, candu dan ganja.

Pada umumnya bahan-bahan tersebut mengandung zat perangsang yang termasuk

golongan alkaloid. (Muchtadi, 2010).

Kopi adalah sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan dan

ekstraksi biji tanaman kopi yang dikeringkan kemudian dihaluskan menjadi

bubuk.

Tanaman kopi umumnya mulai berbunga setelah berumur 2 tahun,

berbunga secara serempak dan bergerombol, daunnya berbentuk bulat telur,

ujungnya agak meruncing, umumnya memiliki biji berkeping dua, dan berbatang

tegak lurus Bagian-bagian buah kopi terdiri atas:

1. Kulit luar (Exocarp) : merupakan bagian terluar dari buah kopi yang terdiri

atas lapisan tipis, liat, dan pada buah yang masih muda akan berwarna hijau

tua lalu berangsur - angsur berwarna hijau kuning, kuning, merah hingga

merah kehitaman.

2. Lapisan daging buah (Mexocarp) : merupakan daging buah yang berlendir

dan rasanya agak manis apabila sudah masak.

3. Lapisan kulit tanduk (Endocarp) : merupakan kulit bagian dalam dengan

strukturcukup keras dan disebut kulit tanduk.

4. Biji kopi terdiri dari 2 bagian, yaitu l m n o p m p

l m m o .

5. Celah merupakan rongga kosong berupa saluran memanjang sepanjang

ukuran biji

Camellia sinensis adalah tanaman teh, spesies tanaman yang daun dan

pucuk daunnya digunakan untuk membuat teh. Tumbuhan ini termasuk

genus Camellia (Hanzi tradisional: ; (Tionghoa); Pinyin: C ,

genus tumbuhan berbunga dari famili Theaceae. Teh putih, teh

hijau, oolong dan teh hitam semuanya didapat dari spesies ini, namun diproses

secara berbeda untuk memperoleh tingkat oksidasi yang berbeda. Kukicha (teh

ranting) juga dipanen dari Camellia sinensis, namun tidak memakai daun

melainkan ranting.

Kakao (Theobroma cacao) merupakan tumbuhan berwujud pohon yang

berasal dari Amerika Selatan. Dari biji tumbuhan ini dihasilkan produk olahan

yang dikenal sebagai cokelat. biji coklat diperoleh dari buah tanaman coklat.

Berdasarkan bentuk dari buahnya dibedakan atas jenis ( criollo) yang bentuknya

agak memanjang dan jenis forastero yang bentuknya agak bulat.

Kakao merupakan tumbuhan tahunan (perennial) berbentuk pohon, di

alam dapat mencapai ketinggian 10m. Meskipun demikian, dalam pembudidayaan

tingginya dibuat tidak lebih dari 5m tetapi dengan tajuk menyamping yang

meluas. Hal ini dilakukan untuk memperbanyak cabang produktif.

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik hasil

perkebunan adalah untuk mengetahui struktur dan sifat fisik dari hasil

perkebunan.

Tujuan dari percobaan analisis kafein adalah untuk mengetahui kadar

kafein pada hasil perkebunan.

Tujuan dari percobaan penentuan kadar sari adalah untuk mengetahui

kadar sari dalam bahan pangan sehingga dapat diketahui mutu organoleptik dan

seduhan bahan pangan tersebut.

Tujuan dari penentuan kadar tanin untuk mengetahui kadar tanin yang

terkandung dalam teh.

1.3 Prinsip Percoban

Prinsip percobaan dari pengamatan struktur dan sifat fisik dari hasil

perkebunan adalah berdasarkan karakteristik fisik dari hasil perkebunan yang

dilihat dari bentuk, warna, struktur, biji, dan aroma.

Prinsip percobaan analisis kafein adalah berdasarkan kafein yang bersifat

basa mono acidic lemah yang dapat terpisah dengan penguapan air serta

penambahan asam dan basa sehingga membentuk garam yang stabil.

Prinsip percobaan penentuan kadar sari adalah berdasarkan jumlah yang

larut apabila bahan tersebut diekstrak dengan panas.

Prinsip percobaan penentuan kadar tanin adalah berdasarkan

pengoksidasian tanin oleh KMnO4.

II METODOLOGI PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alat-

alat yang digunakan, dan (3) Metode percobaan.

2.1 Bahan-Bahan yang Digunakan

Bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik

hasil perkebunan adalah daun teh.

Bahan yang digunakan dalam percobaan analisis kafein adalah kopi robusta

A, MgO, H2SO4, KOH, Aquadest dan Kloroform.

Bahan yang digunakan dalam percobaan penentuan kadar sari adalah

arabika A dan aquadest.

Bahan yang digunakan dalam percobaan penentuan kadar tanin adalah teh C

larutan NaCl asam, gelatin, serbuk kaolin, aquadest, KMnO4 0,01N.

2.2 Alat-Alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan pengamatan struktur dan sifat

fisik hasil perkebunan adalah pisau, talenan, dan penggaris.

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan penentuan analisis kafein adalah

Erlenmeyer, labu takar, pipet, refluks, corong pemisah, gelas kimia, cawan, oven,

kaki tiga, bunsen, dan oven.

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan penentuan kadar sari adalah

Erlenmeyer, kaki tiga, bunsen, corong, timbangan, pipetkertas saring, cawan, dan

oven.

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan penentuan kadar sari adalah

gelas kimia, kaki tiga, bunsen, corong, kertas saring, labu takar, buret dan statif.

2.3 Metode Percobaan

1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Hasil Perkebunan

Hasil Perkebunan

Membujur Melintang

Aroma Struktur Jaringan Biji Warna Bentuk Ukuran

Gambar 3. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Hasil Perkebunan

2. Analisis Kafein cara Bailey-Andrew (Jacobs, 1976)

Gambar 4. Analisis Kafein

2,5 ml

KOH 1%

2-3 g MgO +

200 ml

Aquadest

Sampel 2-3% Kocok sampai

tidak timbul

gas dan cairan

terpisah

Cairan bagian bawah dikeluarkan

dan di tamping di erlenmeyer

t = 75 menit

Tanda

bataskan

Filtrat 150 ml

+ 5 ml H2SO4

Saring

Ampas

Uapkan residunya

Timbang dan oven

dengan t=100oC

Timbang kafein kering Didihkan sampai

vol 50 ml

Kloroform 25ml,

20ml, 15ml

2ml

Klororform

Kocok dan

biarkan

mengendap Lakukan 2x

3. Penentuan Kadar Sari

Gambar 5. Penentuan Kadar Sari

5 g sampel

+100 ml

aquadest

timbangan

=45

=5

Dinginkan + aquadest

sampai beratnya sama

seperti sebelum

dipanaskan

25ml

Filtrat Timbang cawan

porselen

(Konstankan)

Oven T= 100oC, T= 1 jam

timbang

Saring

ampas

4. Penentuan Kadar Tanin

Gambar 6. Penentuan Kadar Tanin

Sampel

3-5 gram

200ml

aquadest

Tanda bataskan

Filtrat 10ml + 5ml

gelatin + 10ml

NaCl+1 g serbuk

kaolin

Ampas disaring

Tanda bataskan

Filtrat 10ml +

50ml aquadest +

5ml indigo

KMnO4 0,01N

TAT= kuning muda/ pink muda

Lakukan duplo

Ampas disaring

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2)

Pembahasan.

3.1 Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan hasil perkebunan dapat dilihat

pada tabel berikut:

Tabel 3. Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

Keterangan Hasil

Sampel Daun Teh

Warna Hijau

Bentuk

Stuktur

Melintang

Membujur

Ukuran Diameter 8,09 cm

Panjang 15,44 cm

Aroma Khas coklat

Sumber: Kelompok E, Meja 3 (2014)

Tabel 4. Hasil Pengamatan Analisis Kafein

Pengamatan Hasil

Sampel Robusta A

Berat gelas kimia 42,78 gram

Berat gelas kimia + sampel 42,84 gram

Berat sampel 2,9 gram

Berat Kafein 0,06 gram

Kadar Kafein 11,94%

Sumber: Kelompok E, Meja 3 (2014)

Tebel 5. Hasil Pengamatan Penentuan Kadar Sari

Pengamatan Hasil

Sampel Arabika A

Berat sampel+aquadest+Erlenmeyer 200,2 gram

Berat cawan 38,7 gram

Berat sampel 5 gram

Berat cawan+sampel (sebelum

dikeringkan) 62,6 gram

Berat cawan+sampel (sesudah

dikeringkan) 38,9 gram

Berat Residu 0,2 gram

% Kadar Sari 16%

Sumber: Kelompok E, Meja 3 (2014)

Tabel 6. Hasil Pengamatan Penentuan Kadar Tanin

Pengamatan Hasil

Sampel Teh C

Berat Sampel 2 gram

N KMnO4 0,01 N

V KMnO4 pertama (a) 1,7 ml

V KMnO4 kedua (b) 1,6 ml

% Kadar Tanin 8,58 %

Sumber: Kelompok E, Meja 3 (2014)

3.2 Pembahasan

Berdasarkan percobaan fisik dan struktur terhadap daun teh didapatkan hasil

memiliki warna hijau, bentuk lonjong, berukuran diameter 3,5 cm dan panjang 6,0

cm, dan aroma khas teh.

Pada pengamatan struktur dan sifat fisik terhadap umbi-umbian, daun teh

diamati warna, bentuk, ukuran, aroma, dan struktur jaringannya secara melintang

dan membujur. Untuk struktur jaringan, Gambar struktur jaringan yang terlihat.

Berdasarkan percobaan analisis kadar kafein pada kopi robusta A

didapatkan hasil bahwa kadar kafein pada kopi robusta A sebesar 43,3%.

Pada percobaan Analisis Kafein, sampel 2-3%, 2-3 gram MgO, 200 ml

aquadest dimasukkan ke dalam Erlenmeyer, didihkan selama 75 menit. Setelah

dingin encerkan dengan aquadest dalam labu takar kemudian saring. Ambil

filtratnya sebanyak 150ml dan tambahkan 5ml H2SO4 (1:9), kemudian didihkan

sampai volume cairan sebanyak 50 ml. Masukkan cairan dalam corong pemisah.

Bilas labu dengan sedikit H2SO4 (1:9) dan kocok berkali-kali dengan chloroform

berturut-turut menggunakan 25 ml, 20 ml, dan 15 ml.

Masukkan cairan bilasan kedalam corong pemisah, tambahkan 2,5 ml KOH

1% kemudian kocok dan biarkan beberapa lama sampai cairan terpisah jelas.

Cairan bagian bawah merupakan larutan kafein dalam chloroform, keluarkan dan

tampung dalam dalam Erlenmeyer, tambahkan lagi 2 ml chloroform ke dalam

corng pemisah, kocok dan biarkan sampai cairan terpisah jelas. Keluarkan cairan

bagian bawah dan tampung dalam Erlenmeyer yang sama. Ulangi perlakuan ini

sekali lagi. Larutan dalam Erlenmeyer diuapkan residunya, selanjutnya keringkan

dalam oven bersuhu 100oC sampai diperoleh berat konstan yang merupakan berat

kafein kasar.

Fungsi larutan yang digunakan dalam analisis kadar kafein, MgO berfungsi

untuk mengikat kafein dan membentuk garam stabil. H2SO4 berfungsi untuk

menghidrolisis kafein, membersihkan kafein yang ada di dalam gelas kimia, dan

menstabilkan pH. KOH berfungsi untuk mengikat kafein.

Dilakukan refluks berfungsi untuk mempercepat terjadinya reaksi.

Pendidihan sampai volumenya 50ml berfungsi agar zat-zat dan air yang tercampur

dengan kafein dapat menguap.

Berdasarkan percobaan analisis kadar tanin pada teh C didapatkan hasil

bahwa kadar tanin pada teh C sebesar 8,58 %.

Pada percobaan penentuan kadar tanin, sampel ditimbang sebanyak 3-5

gram kemudian tambahkan 200 ml aquadest kemudian panaskan. Setelah dingin

pindahkan ke dalam labu takar dan encerkan sampai tanda batas dengan aquadest.

Saring larutan tersebut dan ambil filtratnya sebanyak 10ml. Filtrat ditambahkan

dengan 5ml gelatin, 10ml NaCl, dan1 g serbuk kaolin dalam erlenmeyer.

Pindahkan filtrate ke dalam labu takar dan tanda bataskan dengan aquadest.

Saring kembali dan ambil filtrate sebnyak 10 ml dalam Erlenmeyer filtrat

ditambah 50ml aquadest dan 5ml larutan indigo. Titrasi campuran dengan KMnO4

standar sampai titik akhir titrasi berwarna kuning muda atau merah , muda pada

permukaan campuran. Catat volume larutan KMnO4 yang diperlukan.

Pada percobaan analisis kadar tanin gelatin berfungsi untuk mengikat tanin.

NaCl asam berfungsi sebagai penstabil, untuk mencegah pelarut gelatin yang

berlebih dalam air. Kaolin berfingsi untuk mengikat senyawa selain tanin. Indigo

berfungsi sebagai indikator, untuk memeperjelas warna.

TAT yang terbentuk bisa dua warna yaitu kuning muda atau merah muda.

Jika larutan jernih, tidak ditambah larutan indigo dan TAT yang terbentuk

berwarna merah muda. Jika larutan keruh maka ditambah larutan indigo dan TAT

yang terbentuk berwarna kuning muda.

Mekanisme analisis kadar tanin yaitu tanin dioksidasi oleh KMnO4 dan

jumlah tanin dihitung berdasarkan kesetaraan 1 ml larutan asam oksalat 0,1 N

dengan 0,00416 gram tanin (asam gallotanat).

Pada percobaan kadar tanin dilakukan titrasi permangnometri,

Permanganometri adalah titrasi yang didasarkan pada reaksi redoks. Dalam reaksi

n , on MnO4 n k ok o . Ion MnO4 k n m nj on

Mn2+ dalam suasana asam. Teknik titrasi ini biasa digunakan untuk menentukan

kadar oksalat atau besi dalam suatu sample.

Pada permanganometri, titran yang digunakan adalah kalium permanganat.

Kalium permanganat mudah diperoleh dan tidak memerlukan indikator kecuali

digunakan larutan yang sangat encer serta telah digunakan secara luas sebagai

pereaksi oksidasi selama seratus tahun lebih. Setetes permanganat memberikan

suatu warna merah muda yang jelas kepada volume larutan dalam suatu titrasi.

Warna ini digunakan untuk menunjukkan kelebihan pereaksi.

Berdasarkan percobaan analisis kadar sari pada arabika A didapatkan hasil

bahwa kadar sari pada arabika A sebesar 16%.

Pada percobaan penentuan kadar sari, timbang sampel yang akan diuji

kadar sarinya sebanyak 5 gram, masukan ke dalam Erlenmeyer dan tambahkan

100 ml aquadest, kemudian timbang. Didihkan selama 45 menit. Setelah itu

didihkan lagi selama 5 menit dengan Erlenmeyer ditutupi oleh cawan. Dinginkan,

lalu tambahkan kembali aquadest sampai beratnya sama dengan berat sebelum

didihkan. Saring seduhan dengan kertas saring. Ambil filtratnya sebanyak 25 ml

dan masukan kedalam cawan yang sudah dikonstankan. Filtrat dipanaskan sampai

hampir kering. Keringkan filtrat dalam oven dengan suhu 100oC selama 1 jam.

Setelah dingin lakukan penimbangan residu pada cawan.

Pada pemanasan 5 menit terakhir di tutup dengan cawan bertujuan agar

kadar sari yang telah dipanaskan tidak akan menguap.

Setelah selesai dipanaskan sampel dalam gelas kimia di tambahakan

aquadest sampai beratnya sama dengan berat awal bertujuan untuk membilas

sampel, untuk mengencerkan, untuk melarutkan ekstrak atau kadar sari yang di

dapat, dan untuk mempermudah dalam penyaringan.

Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang bahan

nabati yang dapat merangsang pemakainnya, baik digunakan untuk merokok

(furnitori), menyirih (mastikatori) ataupun dalam minuman. Yang termasuk bahan

penyegar antara lain kopi, teh, ciklat, tembakau, sirih, kola, candu dan ganja. Pada

umumnya bahan-bahan tersebut mengandung zat perangsang yang termasuk

golongan alkaloid (Muchtadi, 2010).

Kopi, teh, dan coklat digolongkan sebagai bahan penyegar karena

mengandung alkaloid yang bersifat merangsang. Kopi dan teh mengandung kafein

sedangkan coklat mengandung theobromin. Produk kopi dan coklat diolah dari

biji buah sedangkan produk teh diolah dari daun (Muchtadi, 2010).

Kakao (Theobroma cacao) merupakan tumbuhan berwujud pohon yang

berasal dari Amerika Selatan. Dari biji tumbuhan ini dihasilkan produk olahan

yang dikenal sebagai cokelat. biji coklat diperoleh dari buah tanaman coklat.

Berdasarkan bentuk dari buahnya dibedakan atas jenis ( criollo) yang bentuknya

agak memanjang dan jenis forastero yang bentuknya agak bulat.

Theobromin merupakan alkaloid pada coklat yang mempunyai efek

merangsang. Dengan demikian kadar theobromin pada produk coklat merupakan

parameter yang penting sebagai bahan penyegar. Di samping itu, sebenarnya

coklat juga mengandung kafein eperti pada kopi dan teh. (Muchtadi,2010)

Kopi adalah spesies tanaman berbentuk pohon yang termasuk dalam famili

Rubiaceae dan genus Coffea. Tanaman ini tumbuhnya tegak, bercabang, dan bila

dibiarkan tumbuh dapat mencapai tinggi 12 m. (Najiyati, 1995)

Berikut ini adalah klasifikasi dari kopi :

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil

Sub Kelas : Asteridae

Ordo : Rubiales

Famili : Rubiaceae (suku kopi-kopian)

Genus : Coffea

Spesies : Coffea arabica L.

Dikenal 2 jenis kopi utama yaitu coffea robusta dan coffea arabica.

Disamping itu ada jenis kopi lain yaitu coffea leberica. Jenis C.robusta tahan

terhadap serangan jamur karat. Berikut ini adalah perbedaan kopi arabika dan kopi

robusta :

Tabel 11. Perbedaan kopi arabika dan kopi robusta

Kopi arabika berasal dari Ethiopia dan Albessinia. Golongan ini merupakan

yang pertama kali dikenal dan dibudidayakan oelh manusia, bahkan merupakan

kopi yang paling banyak diusahakan. Yang termasuk dalam golongan kopi

arabika antara lin abesinia, pasumah, marago type, dan congensis (Najiyati, 1995).

Berikut ciri-ciri kopi arabika:

Aromanya wangi sedap mirip percampuran bunga dan buah. Hidup di

daerah yang sejuk dan dingin.

Memiliki rasa asam yang tidak dimiliki oleh kopi jenis robusta.

Memiliki bodi atau rasa kental saat disesap di mulut.

Rasa kopi arabika lebih mild atau halus.

Kopi arabika juga terkenal pahit (Anonim, 2012)

Kopi robusta berasal dari kongo dan masuk ke Indonesia pada tahun 1900.

Karena mempunyai sifat lebih unggul, kopi ini sangat cepat berkembang. Bahkan

kopi ini merupakan jenis yang mendominasi perkebunan kopi di Indonesia hingga

saat ini. Yang termasuk kedalam golongan kopi robusta antara lain quillou,

uganda, dan canephora (Najiyati, 1995).

Berikut Ciri-ciri kopi robusta:

Memiliki rasa yang lebih seperti cokelat.

Bau yang dihasilkan khas dan manis.

Warnanya bervariasi sesuai dengan cara pengolahan.

Memiliki tekstur yang lebih kasar dari arabika (Anonim, 2012).

Senyawa yang terpenting yang terdapat di dalam kopi adalah kafein,

walaupun kandungannya sedikit sekali yaitu hanya 1,21 %. Kafein berfungsi

sebagai senyawa perangsang yang bersifat bukan alkohol, rasanya pahit dan dapat

digunakan untuk obat-obatan.

Kafein merupakan alkaloid utama yang terdapat dalam kopi dan teh.

Adanya kafein inilah maka teh dan kopi digolongkan dalam bahan penyegar

karena kafein memberikan efek merangsang pada jaringan tubuh manusia maupun

hewan. Jadi kafein merupakan komponen penting pada produk kopi dan teh.

(Muchtadi, 2010)

Kafein dapat larut dalam air, mempunyai aroma wangi tetapi rasanya pahit.

Kafein bersifat basa mono-acidic yang lemah dan dapat memisah dengan

penguapan air. Dengan asam, kafein akan bereaksi membentukgaram yang tidak

stabil. Sedangkan reaksi kafein dengan basa akan membentuk garan yang stabil.

Kafein mudah terurai dengan alkali panas membentuk kafeidin.

Ekstraksi yang digunakan dalam percobaan analisis kafein ini yaitu

ekstraksi padat cair yang bertujuan untuk mengekstraksi zat padat menggunakan

zat cair. Prinsip ekstraksi yang digunakan yaitu ekstraksi kontinyu. Ekstraksi ini

merupakan metode pemisahan zat dari campuran nya dan menggunakan pelarut

yang sama digunakan secara berulang-ulang (Anonim,2014)

Kloroform yang ditambahkan dilakukan secara bertahap yang bertujuan

untuk mendapatkan ekstrak kafein yang maksimal. Dalam proses ekstraksi

terbentuk 2 lapisan, yaitu lapisan atas merupakan larutan air dan kefein sedangkan

lapisan bawah yaitu kloroform. Hal ini disebabkan karena kloroform memiliki

densitas atau massa jenis lebih besar dari air (Anonim,2014).

Dalam proses ekstraksi terbentuk 2 fasa, fasa bagian atas merupakan kafein

dan fasa bagian bawah merupakan kloroform.

Tanin adalah suatu senyawa polifenol yang berasal dari tumbuhan, berasa

pahit dan kelat, yang bereaksi dan menggumpalkan protein , atau berbagai

senyawa organik lainnya. Termasuk asam amino dan alkaloid (Wikipedia,2013 ).

Tanin (dari bahasa Inggris tannin; dari bahasa Jerman Hulu Kuno tanna,

y n pohon ek po on n n p m l ny m j k p

penggunaan bahan tanin nabati dari pohon ek untuk menyamak belulang (kulit

mentah) hewan agar menjadi kulit masak yang awet dan lentur. Namun kini

pengertian tanin meluas, mencakup aneka senyawa polifenol berukuran besar

yang mengandung cukup banyak gugus hidroksil dan gugus lain yang sesuai

(misalnya karboksil) untuk membentuk perikatan kompleks yang kuat dengan

protein dan makromolekul yang lain (Wikipedia,2013 ).

Senyawa-senyawa tanin ditemukan pada banyak jenis tumbuhan. Berbagai

senyawa ini berperan penting untuk melindungi tumbuhan dari pemangsaan oleh

herbivora dan hama, serta dalam pengaturan pertumbuhan. Tanin yang terkandung

dalam buahmuda menimbulkan rasa kelat (sepat), perubahan-perubahan yang

terjadi pada senyawa tanin bersama berjalannya waktu berperan penting dalam

proses pemasakan buah (Wikipedia,2013 ).

Kandungan tanin dari bahan organik (serasah, ranting dan kayu) yang

terlarut dalam air hujan (bersama aneka subtansi humus), menjadikan air yang

tergenang di rawa-rawa dan rawa gambut berwarna coklat kehitaman seperti

air teh, yang dikenal sebagai air hitam (black water). Kandungan tanin pula yang

membuat air semacam ini berasa kesat dan agak pahit.

Tanin terutama dimanfaatkan orang untuk menyamak kulit agar awet dan

mudah digunakan. Tanin juga digunakan untuk menyamak (mengubar)jala, tali,

dan layar agar lebih tahan terhadap air laut. Selain itu tanin dimanfaatkan sebagai

bahan pewarna, perekat, dan mordan.

Tanin yang terkandung dalam minuman seperti teh, kopi, anggur,

dan bir memberikan aroma dan rasa sedap yang khas. Bahan kunyahan

seperti gambir (salah satu campuran makan sirih) memanfaatkan tanin yang

terkandung di dalamnya untuk memberikan rasa kelat ketika makan sirih. Sifat

pengelat atau pengerut (astringensia) itu sendiri menjadikan banyak tumbuhan

yang mengandung tanin dijadikan sebagai bahan obat-obatan. Tanin yang

terkandung dalam teh memiliki korelasi yang positif antara kadar tanin pada teh

dengan aktivitas antibakterinya terhadap penyakit diare yang disebabkan oleh

Enteropathogenic Esclierichia culi (EPEC) pada bayi.

Kadar sari (water extract) atau kadar seduhan adalah jumlah bahan yang

larut apabila larutan tersebut di ekstrak dengan air panas. Kada sari ini penting

untuk produk bahan penyegar seperti kopi, teh dan coklat yang di konsumsi dalam

bentuk seduhan. Kadar sari produk mementukan mutu orgaboleptik seduhan yang

meliputi cita rasa, warna, aroma, dan kesegaran.

Kadar sari sangat berpengaruh dengan kualitas produk dimana jika kadar

sari tinggi dengan ampas yang tertinggal sedikit maka kualitas produk semakni

baik dan sebaliknya jika kadar sari rendah dengan ampas yang tertinggal cukup

banyak maka kualitas produk semakin buruk atau tidak baik.kadar sari berfungsi

untuk menentukan kualitas dari suatu bahan penyegar.

Daun teh digunakan terutama untuk membuat teh hitam dan teh hijau. Mutu

teh sangat ditentukan oleh macam daun yang dipetik. Kuncup atau peko dan daun

muda akan memberikan mutu teh yang lebih baik daripada daun tua.

Daun burung adalah daun pucuk terakhir sebelum pucuk dorman. Sistem

pemetikan P+1 berarti pucuk yang dipetik terdiri dari pucuk peko dan sebuah

daun sebelumnya (dibawahnya), P+2 berarti peko dan 2 daun pucuk berturut-turut

sebelumnya(Muchtadi, 2010).

Daun teh yang baru dipetik mengandung air sekitar 75-82% dan selebihnya

terdiri dari bahan organik misalnya kafein, tanin, pektin, protein, pati, minyak

atsiri dan vitamin. Zat tanin yang banyak terdapat pada pucuk teh memegang

peranan penting dalam menentukan warna, rasa dan aroma teh. Zat kafein juga

penting dalam menimbulkan rasa nikmat pada air seduhan teh, selain itu berbagai

protein, pati, pektin, dan minyak atsiri walaupun dalam jumlah kecil ikut juga

menentukan mutu teh (Muchtadi, 2010).

Di Indonesia dikenal 2 macam pengolahan teh yaitu pengolahan teh hitam

dan pengolahan teh hijau. Berikut ini beberapa pengolahan daun teh yang biasa

dilakukan diantaranya adalah sebagai berikut :

1. Teh Hitam

Daun teh ini dilayukan pada suhu 35o C selama 10-20 jam atau suhu 54,4

o C

selama 3-4 jam. Bubuk daun teh di fermentasikan pada meja atau rak tempat

fermentasi selama 2,5-3 jam dengan suhu ruangan fermentasi sekitar 26o C.

Kemudian bubuk teh dikeringkan dengan sistem counter curent dengan udara

panas bersuhu 71,1-82,2o C bola kering serta 37,8

o bola basah. Pengeringan

dilakukan sampai kadar air bubuk teh mencapai 3%. Penyaringan dilakukan

terhadap bubuk teh yang sudah kering.

2. Teh Hijau

Proses pembuatan teh hijau hampir sama dengan proses pembuatan teh

hitam, hanya tidak dilakukan fermentasi. Proses pembuatannya biasanya

dilakukan dengan cara dan peralatan yang sederhana.

3. Teh Oolong

Pelayuan daun teh dilakukan pada suhu sekitar 30oC selama 5-6 jam.

Pemanasan dilakukan pada suhu tinggi 10 menit dengan menggunakan panci

pemanas. Selama pemanasan, dilakukan pengadukan agar daun teh tidak hangus.

Selanjutnya dilakukan penggulungan selama 10 menit (Muchtadi, 2010).

Perbedaan pokok antara teh hitam dan the hijau adalah bahwa teh hitam

mengalami proses fermentasi (proses pemeraman) yang merupakan ciri khasnya,

sedangkan teh hijau tidak mengenal fermentasi dalam proses pengolahannya.

Disamping itu teh hitam tidak mengandung unsure-unsur lain di luar pucuk teh,

sedangkan teh hijau karena bau daunnya tidak hilang (karena tidak mengalami

proses fermentasi) harus dikompensasi dengan wangi-wangian dari bahan non teh.

Di Indonesia biasanya bunga melati digunakan dalam proses ini. Teh Oolong,

khas teh Cina/Taiwan, merupakan semacam perkawinan antara teh hitam,dan teh

j , y kn m n l m n f m n Sp ll n ,1992 .

Jenis-jenis mutu teh hitam dapat dibagi dalam tiga golongan dengan

perincian sortasi mutu-mutunya sebagai berikut:

1. Teh Daun atau Leaf tea, yang terdiri dari mutu-mutu: Orange pekoe,

Pekoe,Pekoe Souchon.

2. Teh Remuk atau Broken Tea, yang terdiri dari mutu-mutu: Broken Orange

Pekoe, Broken Pekoe, Broken Tea.

3. Teh Bubuk atau Powdered Tea, yang terdiri dari mutu-mutu: Fanning, Dust

(Spillane, 1992).

Teh daun mempunyai karakteristik mutu-mutunya sebagai berikut :

a) Orange Pekoe (Singkatan dalam perdagangan (OP), terdiri untuk sebagian

besarnya dari kuncup-kuncup yang halus dan masih berbulu yang belum

mekar/terbuka. Bentuk teh ini panjang dan halus. Warna teh ini hitam

mengkilap dan pada ujung kuncup daun itu terdapat titik kuning emas (tips).

b) Pekoe (P), terdiri dari daun-daun kuncup. Warnanya hitam mengkilap

bercampur warna kecoklat-coklatan. Bentuknya lebih pendek dan lebih

lebar dibanding OP.

c) Pekoe Souchon (PS), terdiri dari daun pucuk. Warnanya hitam mengkilap.

Rasanya lebih pahit dan dan kurang harum dibanding OP dan P

(Spillane,1992)

Teh remuk mempunyai karakteristik mutu-mutunya sebagai berikut:

a) Broken Orange Pekoe (BOP), bentuknya keriting, ukuran kecil daun teh

remuk yang tak utuh. Teh ini mengandung tips (kuncup yang belum

mekar). Warnanya hitam mengkilap tanpa warna coklat.

b) Broken Pekoe (BP), rupanya hamper sama seperti BOP, tetapi tidak

mengandung tips.

c) Broken Tea (BT), terdiri dari daun-daun yang tidak tergulung sewaktu

masuk mesin penggulung (roller) dan mempunyai bentuk kecil-kecil serta

tipis (Spillane,1992).

Unsur-unsur pokok teh adalah kafein, tannin, dan minyak essensial

(essential oils). Unsur Kafein pada teh memberikan rasa segar dan mendorong

kerja jantung manusia. Tidak berbahaya karena kemurniannya. Unsur kedua

adalah sumber energy dari sarinya. Unsur ketiga memberikan rasa dan bau harum

yang merupakan faktor-faktor pokok dalam menentukan nilai tiap cangkir teh

untuk dijual dan diperdagangkan (Spillane, 1992).

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan , dan (2) Saran.

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan percobaan fisik dan struktur terhadap daun teh didapatkan hasil

memiliki warna hijau, bentuk lonjong, berukuran diameter 3,5 cm dan panjang 6,0

cm, dan aroma khas teh.

Berdasarkan percobaan analisis kadar kafein pada kopi robusta A

didapatkan hasil bahwa kadar kafein pada kopi robusta A sebesar 43,3%.

Berdasarkan percobaan analisis kadar tanin pada teh C didapatkan hasil

bahwa kadar tanin pada teh C sebesar 8,58 %.

Berdasarkan percobaan analisis kadar sari pada arabika A didapatkan hasil

bahwa kadar sari pada arabika A sebesar 16%.

4.2 Saran

Kepada setiap praktikan disarankan agar berhati-hati dalam melakukan

percobaan, teliti dalam melihat prosedur, serta mengikuti semua prosedur yang

telah ditentukan agar tidak terjadi kesalahan dalam melakukan percobaaan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2014. Camellia Sinensis. id.wikipedia.org. Diakses 18 Oktober 2014

Anonim. 2012. Perbedaan Arabika dan Robusta.

kopimataangin.blogspot.com. Diakses : 19 Oktober 2014

Anonim. 2014. Klasifikasi Teh. www.biologionline.info. Diakses : 19 Oktober

2014

Anonim. 2010. Pengertian Coklar Bubuk. 4rmita.wordpress.com. Diakses: 19

Oktober 2014

Erin. 2010. Pengolahan Biji Kakao. erien-witwicky.blogspot.com.Diakses: 17

Oktober 2014

Muchtadi, Tien, R. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit Alfabeta:

Bandung

Najiyati, Sri. 1995. Kopi Budidaya dan Penanganan Lepas Panen. Penebar

Swadaya:Jakarta

Spillane, James.1992. Komoditi Teh. Penerbit Kanisius:Yogyakarta

LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Analisis Kafein

Sampel : Robusta A

Berat gelas kimia : 42,78 gram

Berat gelas kimia+sampel : 42,84 gram

Berat sampel : 2,9 gram

Berat kafein : 0,06 gram

Kadar Kafein =

x100%

=

x 100%

= 11,94 %

2. Penentuan Kadar Sari

Sampel : Arabika A

Berat sampel+aquadest+erlenmeyer : 200,2 gram

Berat cawan : 38,7 gram

Berat sampel : 5 gram

Berat cawan+sampel (sebelum dikeringkan) : 62,6 gram

Berat cawan+sampel (setelah dikeringkan) : 38,9 gram

Berat residu : 0,2 gram

Kadar Sari =

x

x 100%

=

x

x100%

= 16 %

3. Penentuan Kadar Tanin

Sampel : Teh C

Berat sampel : 2 gram

N KMnO4 : 0,01 N

Volume KMnO4 pertama (V1) : 1,7 ml

Volume KMnO4 kedua (V2) : 1,6 ml

Kadar Tanin =

( )

X 100%

=

( )

X 100%

= 8,58 %